HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR NA RESTAURAÇÃO

UFCD 7731

CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

Elabore uma pesquisa sobre conservação de alimentos focando os seguintes aspetos:

- Definição de alimentos pereciveis e não pereciveis.

- Regras na conservação de alimentos em refrigeração, congelação e à temperatura

ambiente.

Os cuidados, temperaturas e tempo de conservação de alimentos depende do tipo de

alimentos, ou seja, se são perecíveis ou não. Os alimentos perecíveis são os que se
deterioram mais depressa e exigem cuidados específicos de conservação. Ao passo que
os não perecíveis são mais estáveis e duradouros.

Em regra, os alimentos não perecíveis são secos, nomeadamente as massas e arrozes.

Pelo contrário, os alimentos perecíveis são ricos em água designadamente os legumes,
frutas, carnes e peixes frescos.

Há diversos métodos de conservação dos alimentos que visam a manutenção de todas

as caraterísticas. Assim, podem ser aplicados métodos de temperatura, seja quente,
seja frio (refrigeração, congelação), de supressão de elementos (água e oxigênio), de
adição de açúcar, de substâncias químicas (aditivos) e gases, de defumação, de
agentes fermentativos (fermentação alcoólica e láctica), processos de liofilização e de
irradiações.
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Conservação dos Alimentos

Os métodos como a esterilização e a pasteurização baseiam-se na destruição total ou

parcial da flora microbiana, outras modalidades dificultam a proliferação, como o frio
ou a redução do teor de água, diretamente como na secagem, ou indiretamente, como
no emprego do sal e do açúcar. Noutros processos retira-se o contato com o ar
(embalagem a vácuo), ou utiliza-se de substâncias nocivas ao desenvolvimento de
microrganismos (defumação, aditivos).

 Assim, as vantagens da conservação dos alimentos são:

- Dilatação do tempo durante o qual os alimentos podem ser consumidos com segurança;

- Desenvolvimento de caraterísticas apreciadas;

- Dietas mais variadas e equilibradas, independentes da sazonalidade;

- Aumento da higiene alimentar;

- Facilidades na preparação dos alimentos; ;