Microbiologia de Alimentos

Controle do Desenvolvimento Microbiano

Docente: Ms. Karla Oliveira 1

Técnicas de controle do desenvolvimento
microbiano
• Métodos mecânicos para remoção ou destruição. Ex: Filtração,
lavagem, centrifugação;uso de pressões altas
• Condições atmosféricas desfavoráveis. Ex: embalagem à vácuo
• Uso de calor
• Uso do frio
• Remoção da água - ↓ atividade de água. Ex: desidratação
• Uso de radiação
• Uso de conservantes químicos
• Combinação de técnicas
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Técnicas de Controle do crescimento
microbiano

Remoção e Condições desfavoráveis

Docente: Ms. Karla Oliveira 3

Controle por Remoção
• Lavagem: remoção de microrganismos, poeira, resíduos de pesticidas.
Ex: preparo de carcaças de animais, frutas, verduras
• Sedimentação ou Centrifugação: não muito eficientes. Ex: alta
centrifugação = ↓ esporos
• Filtração (líquidos) = filtros estéreis (pressão positiva ou negativa).
Ex: sucos de frutas, cerveja, vinho, refrigerantes, etc

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 Controle por remoção - membranas
Conservação de alimentos pelo uso de membranas = filtração por membranas
• Concentração e separação de constituintes de alimentos SEM o uso do calor.
• Categorias dos sistemas de membranas usadas na indústria de alimentos (tamanho do poro da
membrana, necessidade de pressão e capacidade de separação):

✓ Microfiltração: separação de componentes com alto peso molecular (mais de 200 kDa), como
bactérias e amido, utilizando baixas pressões.
✓ Ultrafiltração: separação seletiva utilizada para concentrar e purificar componentes de peso
molecular médio a alto (1 a 200 kDa), como proteínas, vírus, polissacarídeos, coloides, carboidratos
e enzimas.

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 Controle por remoção - membranas
✓ Nanofiltração: proporciona separações altamente específicas, com pesos moleculares de 300 a
1.000 kDa, de componentes de baixo peso molecular, tais como açúcares de minerais dissolvidos e
sais. Aplicações típicas incluem desmineralização de produtos de laticínios e purificação de corantes
solúveis.
✓ Osmose inversa: é um processo de remoção de um solvente de outros componentes da solução
usando membranas com poros muito pequenos, na faixa de 1 a 0,1 nm. Através desse processo é
feita a dessalinização da água salgada, purificação de água de processo e pré-concentração de
vários alimentos.

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Controle por Manutenção de condições
desfavoráveis
• Embalagem á vácuo
• Uso de CO2 ou NO2
• Umidade relativa (UR) de 90 a 95% durante o armazenamento
• Atmosferas controladas (AC): diferentes proporções de O2 e/ou CO2 pre-
determinada ou controladas (menos O2 e mais CO2)
• Atmosfera modificada: filmes plásticos, são relativamente permeáveis a
trocas gasosas (CO2 e O2), mas são impermeáveis à água, o que permite a
manutenção da UR em torno de 95% no interior da embalagem. A respiração
natural da fruta embalada consome o O2 presente e ao mesmo tempo
aumenta os níveis de CO2, fazendo com que a taxa respiratória diminua.
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Técnicas de Controle do crescimento
microbiano

USO DO CALOR

Docente: Ms. Karla Oliveira 8

Microrganismos: psicrófilas (psicrotróficas), mesófilas, termófilas e
hipertermófilas
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 Conservação pelo calor
1.Pasteurização - eliminação total dos microrganismos patogênicos

• Finalidade sanitária: alimentos com pH > 4,5 (Ex: leite) –

microrganismos naturais se desenvolvem durante o armazenamento –
necessita de refrigeração
• Finalidade de conservação: alimentos com pH < 4,5 (Ex: frutas) –
nenhum microrganismo se desenvolve no armazenamento (se
conserva a T° ambiente)
• Tempos e as temperaturas = dependem do método e do produto a ser
tratado (T° não ultrapassa 100 °C - pressão atmosférica normal)

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 Conservação pelo calor
1.1 Pasteurização rápida: T° alta e tempo curto (HTST – high temperature, short time)
–
Ex: leite 72 -75 °C /15-20 seg;
Suco de frutas: 90 °C /1 min ou 100 °C /12 seg;
Ovos 65 °C/ 2 a 3 min
1.2 Pasteurização lenta: − T° baixa e tempo longo (LTLT – low temperature, long time)
Ex: Leite 63 °C /30 min;
compotas 95 °C /15 a 30 min
PEROXIDASE=
indicadora da FOSFATASE ALCALINA= AUSENCIA DE SALMONELLA
eficiência do indicadora da eficiência do = parâmetro de eficiência do
processo (alta processo no leite (alta processo para ovos
resistência resistência térmica
térmica

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 Conservação pelo calor
2.0 Esterilização comercial (ou Pasteurização ultra rápida) - eliminação dos
microrganismos patogênicos e inativação de enzimas

• Finalidade conservação: alimentos com pH > 4,5 (Ex: leite) – nenhum

microrganismo se desenvolve no armazenamento. Os termo-resistentes
(esporos) precisam de temperaturas acima de 45 °C
• Tempos e as temperaturas = dependem do método e do produto a ser tratado
(T° ultrapassa 100 °C - pressão atmosférica normal)
• Embalagens já preenchidas ou aquecendo o alimento não embalado (UHT) e
acondicionando-o assepticamente
AUSENCIA DE
Ex: leite 130 a 150°C /2 – 4 seg – UHT (Ultra High Temperature ); microrganismos =
Ervilha 116 °C /35 min parâmetro de eficiência do
Milho 121 °C/ 25 min processo de esterilização

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Resfriados a 40 °C
 Conservação pelo calor
3.0 Apertização (esterilização completa): 

• Utiliza-se embalagens de lata, vidro e até embalagens flexíveis.

• Tempo e temperatura = variam de acordo com o pH e o tipo do alimento
• Processo ocorre sob pressão de vapor (autoclave)
• Alimentos de baixa acidez: T = 115 125 ° C º

Ex: conservas vegetais (ervilha, milho, tomate, feijão, cogumelo, palmito, cenoura, aspargo,
alcachofra); frutas enlatadas ou compotas (abacaxi, pêssego, figo, pêra); pescado (sardinha, atum,
marisco); carnes (bovina, fiambrado, frango); sopas e derivados de frutas (geleias e doces em
massa).

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Técnicas de Controle do crescimento
microbiano

USO DO FRIO

Docente: Ms. Karla Oliveira 14

 Conservação pelo FRIO
1.0 Refrigeração = método suave de conservação

Características: destruir ou inativar os patógenos; reduzir ou eliminar os

não patógenos e enzimas responsáveis pela deterioração; controlar a
multiplicação de microrganismos
Objetivo: prolongar a vida útil do alimento durante um período
limitado, podendo variar de dias a semanas
Temperatura = entre 8 °C e -1 °C (um pouco acima do ponto de
congelamento)
Fontes de resfriamento: ar frio, usando vácuo (ao evaporar, a água
provoca o resfriamento do produto) e água (hidrorresfriamento).

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 Conservação pelo FRIO
2.0 Congelamento

• Temperaturas = de -10 °C a -40 °C (abaixo do ponto de congelamento)

• Diminui atividade de água: Quanto mais água congelada: menor atividade
química e enzimática; menor atividade microbiana
apenas se mantem os microrganismos criotolerantes ou xerotolerantes (tolerantes ao aumento pressão
osmótica)
• Amplamente utilizado - mantem basicamente todas as características naturais
dos produtos.
• Método caro e exige a continuidade da cadeia do frio (produção até o consumo).

Ex: frutas e vegetais a -15 e - 20 °C ; carnes - 40 °C

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 Conservação pelo FRIO
2.0 Congelamento

2.1 Processo lento: demora de 3 a 12 horas e a temperatura decai

gradativamente até chegar ao valor desejado - formação de grandes
cristais de gelo no interior da célula, e isso a afeta fisicamente,
podendo provocar transformações indesejáveis.

2.2 Processo rápido: espaço de tempo muito menor – formação de

pequenas estruturas de gelo amorfo, ou pequenos cristais de gelo.

(1) Congelamento com ar estático ou em circulação (câmaras frigoríficas): -20 °C a -30 °C;
(2) Congelamento por contato indireto com placas superresfriadas;
(3) Congelamento por imersão em líquidos refrigerantes;
(4) Congelamento criogênico: nitrogênio líquido (alimentos ultracongelados).

Branqueamento + congelamento: vida prateleira 17

Curva de resfriamento e congelamento

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 Conservação pelo FRIO
Refrigeração x congelamento

Ambiente Refrigerador (° C) Congelador (° C)

Doméstica 2a7 - 8 a – 10
Comercial 5 – 15 -15 a – 30
Industrial Vários níveis

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Técnicas de Controle do crescimento
microbiano

DESIDRATAÇÃO – CONTROLE DA UMIDADE

Docente: Ms. Karla Oliveira 20

 Conservação – controle da umidade
1.0 Secagem natural:
• Regiões de clima quente, seco, boa irradiação solar e poucas chuvas (evitar poeira e animais);
• Barato - exige grandes áreas e controle de insetos e roedores.
• Etapas: secagem ao sol (até 70 a 50% de umidade) e secagem à sombra (alimento não ficar
ressecado e não perder aroma e sabor natural)
• Tempo de secagem: depende da matéria-prima, seu teor de água, tamanho e sua geometria.

Ex: Frutas (uva, ameixa, figo, tâmara, damasco,

pêssego e pera), cereais, leguminosas, carnes (carne
de sol, charque), condimentos, especiarias e peixes
podem ser secados ao sol.

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 Conservação – controle da umidade
2.0 Desidratação ou secagem artificial:
• Secagem pelo calor produzido artificialmente (T°, umidade e
corrente de ar controlados)
• Spray-drying para líquidos e semissólidos
• Secagem a vácuo – sucos
• Liofilização
 Após a desidratação = alimento com menos de 3% de umidade

Métodos de desidratação:
(1) desidratação com ar quente (secadores de cabine,
secadores de túnel, secadores por aspersão ou
atomizadores, secadores de leito fluidizado e fornos
secadores);
(2) secadores por contato (secador de tambor,
desidratadores a vácuo).

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Conservação – controle da umidade

Secador Rotativo Polidor para Grãos: soja,

feijão, milho, pimenta do reino e outros.

Secador de leito fluidizado

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 Conservação – controle da umidade
2.1 Spray drying: secagem por atomização, secagem por
pulverização, secagem por aspersão - produção de pó seco a partir
de um líquido ou suspensão por secagem rápida com um gás quente
E: leite, café e sucos de frutas

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 Conservação – controle da umidade
2.1Liofilização: congelamento + secagem (criossecagem)
• Processo de desidratação de produtos em condições de
pressão e temperatura em que a água, previamente congelada,
passa do estado sólido para o estado gasoso (sublimação)
• Produtos que apresentam alta sensibilidade ao calor
(temperatura baixa e ausência de ar atmosférico)
• Propriedades químicas e sensoriais praticamente não são
alteradas.

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 Conservação – controle da umidade
2.1Liofilização: congelamento + secagem (criossecagem)

– mantém os nutrientes, a cor, o sabor e a forma dos alimentos;

– embalagens individualizadas ou contendo duas porções;
– conservação em temperatura ambiente;
– para o preparo apenas acrescentar água quente e aguardar uns cinco minutos,
no rótulo de cada preparação consta todo passo a passo do preparo
– redução do peso e do volume dos alimentos, tornando mais fácil o
armazenamento e o transporte

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 Conservação – controle da umidade
3.Concentração:
• Remove parte da água dos alimentos (1/3 a 2/3) =
alimento ainda líquido (diferente de secagem)
• Economia na embalagem, transporte, armazenamento
e conservação, podendo depois ser reconstituído pela
adição de água.
• Processo de evaporação, em forma de vapor;
• Crioconcentração, em forma de gelo
• Ex: suco de frutas concentrados, leite evaporado,
massa de tomate, geleias e doces em massa.

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 Conservação – controle da umidade
4.0 Adição de Solutos: sal e açúcar
Redução da água disponível para o crescimento
microbiano, em função do aumento da pressão
osmótica no interior do produto.
4.1. Salga (cloreto de sódio): conservação de produtos
de origem animal, como carnes (charque e carne de sol,
jerked beef), peixes (bacalhau); derivados do leite
(manteiga, queijo); conservas de produtos de origem
vegetal (chucrute, picles e azeitonas). É essencial no
processo de cura de carne, contribuindo na sua
conservação e conferindo-lhe cor, aroma, sabor e
textura desejáveis.

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 Conservação – controle da umidade
4.2. Açúcar: Em alimentos que contêm altos teores de
açúcar, apenas microrganismos osmofílicos têm
capacidade de se desenvolver. Entretanto, podem ser
destruídos usando outros métodos de conservação,
como o calor ou aumento da acidez.
Ex: geleias, doce em massa, doces em pasta, frutas
cristalizadas, frutas glaceadas, frutas em conserva,
frutas em compota e leite condensado

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Técnicas de Controle do crescimento
microbiano

DEFUMAÇÃO

Docente: Ms. Karla Oliveira 30

 Conservação – Defumação
5.Defumação: aplicação da fumaça aos produtos alimentícios, produzida pela combustão
incompleta de algumas madeiras (não resinosas).
4.1 Defumação a frio: temperaturas de 25 °C a 35 °C, por um período de 1 a 16 dias - presuntos
crus e outros produtos cárneos curados
5.2 Defumação a quente: temperaturas de 60 °C a 80 °C. - calor gerado por qualquer tipo de fonte
calorífica e a fumaça é produzida a partir de serragem ou aparas grossas de madeira

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Técnicas de Controle do crescimento
microbiano

IRRADIAÇÃO

Docente: Ms. Karla Oliveira 32

 Conservação – Irradiação
6. Conservação de alimentos por irradiação: utilizam raios gama, raios X e raios catódicos para
desinfetar superfícies dos produtos.
• Os raios gama são obtidos principalmente a partir do Cobalto-60 e do Césio-137. As partículas beta
são obtidas em aceleradores de elétrons lineares.
• As radiações na faixa do ultravioleta (UV), especialmente aquelas de 200 a 280nm, são empregadas
para purificação do ar, embalagens, água, alimentos líquidos e superfícies de equipamentos.
• A dose de irradiação a ser aplicada depende da resistência dos microrganismos e enzimas, do tipo de
alimento e do objetivo a ser alcançado.

Alimento com suas características originais e nem oferecer riscos à saúde do

consumidor (alimentos não se tornam radioativos).

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 Conservação – Irradiação
6. Conservação de alimentos por irradiação: utilizam raios gama, raios X e raios catódicos para
desinfetar superfícies dos produtos.
De acordo com as doses aplicadas, os processos de irradiação em alimentos podem ser agrupados
em três categorias

✓ Radurização (baixas doses - até 1 kGy (gray)): inibir o brotamento de cebola, gengibre, batata, batata-doce e do
alho, retardar o período de maturação e deterioração de frutas e hortaliças, agir contra insetos infestadores de
cereais e leguminosas.
✓ Radiciação (doses de 1 a 10 kGy): suco de frutas, controle da presença de Salmonella spp e para retardar a
deterioração do pescado.
✓ Radapertização (doses de 10 a 50 kGy): conservação de carnes, aves, mariscos, alimentos prontos e dietas
hospitalares estéreis. = equivalente à esterilização comercial. Não é recomendado pelo comitê misto de
especialistas FAO/OMS/OIEA, nem pela comissão do Codex Alimentarius.

34
35
 Inibição do brotamento de frutas

Inibição do maturação de frutas

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Técnicas de Controle do crescimento
microbiano

FERMENTAÇÃO

Docente: Ms. Karla Oliveira 37

 Conservação – Fermentação
7. Conservação de alimentos por fermentação: crescimento controlado de microrganismos
selecionados, capazes de modificar a textura, sabor, aroma e as propriedades nutricionais dos
alimentos.
Parâmetros de controle num processo fermentativo são:

• pH,
• fonte de energia para o microrganismo,
• disponibilidade de oxigênio dos substratos,
• Temperatura,
• concentração de cloreto de sódio.

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 Conservação – Fermentação
7. Conservação de alimentos por fermentação: crescimento controlado de microrganismos
selecionados, capazes de modificar a textura, sabor, aroma e as propriedades nutricionais dos
alimentos.
Microrganismos: bactéria, bolor ou levedura.
Fermentações: lática, a acética e a alcoólica.
Ex: Queijo, vinho, bebidas fermentadas e fermento-destiladas, leites fermentados dos mais
variados tipos, molhos à base de soja, salame, chucrute, picles e azeitonas são exemplos do
emprego da fermentação na produção e conservação de alimentos.

Lactobacilos Saccharomices

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Conservação – Fermentação - Lática

40
Conservação – Fermentação - Alcoólica

41
Conservação – Fermentação - Acética

leveduras

Bacterias -
Acetobater

42
43
Técnicas de Controle do crescimento
microbiano

USO DE ADITIVOS (CONSERVANTES E ANTIOXIDANTES)

Docente: Ms. Karla Oliveira 44

 Conservação – Aditivação
8. Conservação de alimentos pela utilização de aditivos:
Aditivos = substâncias ou mistura de substâncias NÃO nutritivas, intencionalmente adicionadas aos
alimentos com a finalidade de melhorar sua qualidade sensorial, tecnológica e vida de prateleira, desde
que não comprometa seu valor nutritivo.

Ex: conservantes químicos, aromatizantes, corantes, entre

outras substâncias, que reagem quimicamente com o alimento,
conservando-o ou modificando-o, e que podem alterar a sua
composição e o seu impacto junto ao corpo humano.

Aditivos autorizados em concentrações tais que sua ingestão diária

não supere os valores da Ingesta Diária Aceitável (IDA)
recomendada e atenda às exigências de pureza estabelecidas pela
FAO/OMS.

45
 Conservação – Aditivação
7. Conservação de alimentos pela utilização de aditivos:
• O Codex possui nove comitês de assuntos gerais como:
• Comitê Codex sobre Resíduos de Pesticidas,
• Comitê Codex sobre Sistemas de Inspeção e Certificação da Importação e Exportação de Alimentos,
• Comitê Codex sobre Resíduos de Drogas Veterinários em Animais,
• Comitê Codex sobre Nutrição e Alimentos para Dietas Especiais,
• Comitê Codex sobre Rotulagem de Alimentos,
• Comitê Codex sobre métodos de Analise e Amostragem,
• Comitê Codex sobre Princípios Gerais,
• Comitê Codex sobre Aditivos e Contaminantes Alimentares e
• Comitê Codex sobre Higiene de Alimentos.

Codex Alimentarius = coletânea de padrões reconhecidos internacionalmente, códigos de

conduta, orientações e outras recomendações relativas a alimentos, produção de alimentos e
segurança alimentar.

46
 Conservação – Aditivação
8. Conservação de alimentos pela utilização de aditivos:
O Codex Alimentarius define 23 funções de aditivos alimentares, entre eles:
Conservantes: retardar a deterioração microbiana ou enzimática dos alimentos, consequentemente
aumentando o tempo de vida de prateleira. Ex: Proprionatos, sorbatos, benzoatos, nitratos e nitritos são
exemplos de conservadores usados na indústria de alimentos.
Antioxidantes: retardam o surgimento dos processos oxidativos, por exemplo, ácido cítrico, ascórbico,
fosfórico, EDTA (ácido diaminotetracético), o BHA (Butil-hidroxianisol) e o BHT (Butil-hidroxitolueno).

BHA (2,3-terc-butil-4-hidroxianisol)
BHT (2,6-diterc-butil-p-creso) 47
Aditivos e normativas ANVISA
• A fim de facilitar o acesso a essa legislação, a Gerência de Produtos
Especiais – GPESP/GGALI/ANVISA – consolidou as autorizações de uso
de aditivos alimentares por categorias de produtos.
• Os produtos alimentícios foram organizados em 20 categorias amplas,
algumas subdivididas em subcategorias específicas. Essa
categorização considerou a harmonização de alguns regulamentos
técnicos sobre aditivos alimentares no âmbito do MERCOSUL.
• Fonte: ANVISA
• https://www.alimentosonline.com.br/index.php?action=vqfrNqZNVX
bpyq8rPMKcaM21qYwLVA&artigo_id=4188&pag_last=1.1.1_73.94.73
48
 Categorias de alimentos e aditivos
permitidos
Categoria 01 – Leite e produtos lácteos
Categoria 02 – Óleos e gorduras
Categoria 03 – Gelados comestíveis
Categoria 04 - Frutas e hortaliças
Categoria 05 – Balas, confeitos, bombons, chocolates e similares
Categoria 06 – cereais e produtos a base de cereais
Categoria 07 – Produtos de panificação e biscoitos
Categoria 08 – Carnes e produtos cárneos
Categoria 09 – Pescados e produtos de pesca
Categoria 10 – Ovos e derivados
Categoria 11 – Produtos para adoçar
Categoria 12 – Sopas e caldos
Categoria 13 – Molhos e condimentos
Categoria 14 – Suprimentos nutricionais
Categoria 15 – alimentos e bebidas para fins especiais alimentos com informação nutricional complementar
Categoria 16 – Bebidas
Categoria 17 – Café, Chá, erva mate e outras ervas
Categoria 18 – Petiscos (snacks)
Categoria 19 – Sobremesas e pós para sobremesas
Categoria 20 – Preparações culinárias industriais
49
 Categorias de alimentos e aditivos
permitidos
Categoria 01 – Leite e produtos lácteos

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 Regulamentação ANVISA - ALIMENTOS
Biblioteca de normativas para alimentos
Exemplo:
• Portaria SVS/MS 1.003/1998 – Dispõe sobre as categorias de alimentos para efeito de avaliação do
emprego de aditivos
• RDC 272/2019 - Aditivos alimentares autorizados para uso em carnes e produtos cárneos
• Portaria MS 372/1999 – Aprova o uso de aditivos para maionese
• RES 383/1999 – Aditivos alimentares para produtos de panificação e biscoitos
• Alterada por: RDC 285/2019 - Proíbe o uso de aditivos alimentares contendo alumínio em diversas
categorias de alimentos
• RES 387/1999 – Aditivos alimentares para balas, confeitos, bombons, chocolates e similares Alterada
por: RDC 201/2005 – Proíbe o uso de aditivos em produtos de sobremesas, balas, confeitos, bombons,
chocolates e similares
• RES 388/1999 – Aditivos alimentares para sobremesas
• Alterada por: RDC 169/2002 – Retifica a RES 388/1999 RDC 201/2005 – Proíbe o uso de aditivos em
produtos de sobremesas, balas, confeitos, bombons, chocolates e similares

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Objetivo Agente de conservação Execução

Redução da temperatura Refrigeração e congelamento

↓ atividade de água/↑osmolaridade Desidratação/Liofilização/Cura/Salga/Adição de açúcares

↓O2 Embalagem á vácuo e sob nitrogênio

Inibição parcial ou completa do
crescimento ↑ CO2 Embalagem em atmosfera controlada e modificada

Acidificação/Uso de culturas Fermentação/adição de ácidos/Adição de microrganismos

fermentadores
↑ concentração álcool Fermentação alcoólica

Uso de conservantes Conservantes inorgânicos (nitritos, sulfitos) ou orgânicos

(parabenos, polisorbatos, propionato, etc)
Inativação de microrganismos Uso do calor Pasteurização/Esterilização/Apertização

Radiação ionizante Radiciação/Radapertização/Radurização

Agentes químicos Óxido de etileno/Peróxido de Hidrogênio

Pressão Uso de pressão hidrostática/apertização

Restrição ao acesso do Embalagem e processamento Latas, vidros, plásticos flexíveis e semi-rígidos; processamento
microrganismo ao alimento asséptico asséptico e uso de embalagem asséptica

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 Avaliação da presença de microrganismos indicadores
higiênico-sanitários em alimentos servidos
em escolas públicas de Porto Alegre, Brasil
Oliveira, 2013 - Ciência & Saúde Coletiva, 18(4):955-962,
2013

1) Quais os microrganismos indicadores pesquisados no estudo?

Resposta: Devido à diversidade de tipos de alimentos entre escolas, as amostras foram avaliadas quanto à contagem de dois
indicadores higiênico-sanitários (Escherichia coli e Staphylococcus coagulase positiva) e presença de Salmonella spp. e
Shigella spp. 
 
2) O que é PNAE? Quais as diretrizes desse Programa? *
Resp: Programa Nacional de Alimentação Escolar. É um programa em que o governo federal transfere recursos financeiros
para a aquisição de gêneros alimentícios destinados a suprir parte das necessidades nutricionais dos estudantes, em conjunto
com o estado e o município. O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) oferece alimentação escolar e ações de
educação alimentar e nutricional a estudantes de todas as etapas da educação básica pública. O governo federal repassa, a
estados, municípios e escolas federais, valores financeiros de caráter suplementar efetuados em 10 parcelas mensais (de
fevereiro a novembro) para a cobertura de 200 dias letivos, conforme o número de matriculados em cada rede de ensino.
Diretrizes: Alimentação Saudável e Adequada; Educação Alimentar e Nutricional; Universalização; Participação socil;
Desenvolvimento Sustentável; Direito à alimentação escolar
 

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 Avaliação da presença de microrganismos indicadores
higiênico-sanitários em alimentos servidos
em escolas públicas de Porto Alegre, Brasil
Oliveira, 2013 - Ciência & Saúde Coletiva, 18(4):955-962, 2013

3) Qual foi o período do estudo e quantas escolas participaram? *

Resp: No período de Outubro de 2008 a junho de 2009. Do total de 282 escolas públicas, 120 foram selecionadas para
fazerem parte da amostra a ser estudada.
 
4) Quais os meios de cultura utilizados para pesquisa de cada microrganismo?  
Resp:
S. aureus = ágar Baird-Parker
E.coli = Ágar Vermelho Violeta Bile com Lactose e MUG Lauril Sulfato
Salmonela e Shigella = Água Peptonada Tamponada 1% ; caldo Tetrationato (Merck) e caldo Rappaport – Vassiliadis (Merck);
caldos seletivos ágar SS (Salmonella e Shigella – Merck) e ágar XLD (Xilose-Lisina Desoxicolato; colônias típicas ou suspeitas
foram repicadas em ágar Triptona de Soja

5) Comente a conclusão do estudo (SE COPIAR E COLAR A CONCLUSÃO NÃO FAREI A CORREÇÃO E NÃO CONSIDERAREI A
RESPOSTA) *
 
54
 AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DE PRODUTOS DE
CONFEITARIA E RISCO À SAÚDE DO CONSUMIDOR

Francieli Dal Bosco FAZZIONI - Alim. Nutr.= Braz. J. Food Nutr., Araraquara
v. 24, n. 2, p. 159-164, abr./jun. 2013

1) Quais os microrganismos pesquisados no estudo? *

• Foram pesquisados: Staphylococcus aureus coagulase positiva, Bacillus cereus, Coliformes a 45°C, Salmonella ssp. e Listeria
monocytogenes.

2) Na sua opinião qual a importância da análise microbiológica de alimentos? Como você acha que ocorrem a maioria das
contaminações dos alimentos? *
• Indicam más condições higiênicas sanitárias e da matéria prima, em produtos doces de confeitaria estão: Staphylococcus
aureus coagulase positiva, Salmonella sp., Bacillus cereus e
• Listeria monocytogenes - PATOGÊNICA.
• S.aureus indica= A presença desse microorganismo no alimento pode ser proveniente de portadores que não estão atentos
às boas práticas de higiene uma vez que está frequentemente presente nas fossas nasais, na garganta e nas mãos.
• A contaminação de alimentos por B. cereus constitui não somente uma importante causa de deterioração, mas também
está associada com a ocorrência de cepas patogênicas produtoras de toxinas. (MENDES et al., 2004).
• O índice de coliformes totais avalia as condições gerais de higiene e o de coliformes fecais é um indicador de possível
contaminação fecal, avaliando as condições higiênico- sanitárias defi cientes, visto que a maior parte dessas bactérias é
constituída de uma alta proporção de Escherichia coli (CARDOSO et al., 2011). Os coliformes são utilizados principalmente
para avaliar a segurança e a higiene de um alimento.
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 AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DE PRODUTOS DE
CONFEITARIA E RISCO À SAÚDE DO CONSUMIDOR

Francieli Dal Bosco FAZZIONI - Alim. Nutr.= Braz. J. Food Nutr., Araraquara
v. 24, n. 2, p. 159-164, abr./jun. 2013

3) A RDC 12/2001 , citada no artigo, foi substituida pela RDC 331/2019 e pela IN 60/2019. Quais os padrões estabelecidos
para os microrganismos e para os alimentos do estudo pela nova normativa? Os padrões foram alterados em relação a
normativa antiga? * não foram alterados

RDC n. 12 de 02 de janeiro de 2001 IN 60/2019

Coliformes a 45°C = 10² UFC/g de
Staphylococcus aureus coagulase =
máximo de 10³ UFC/g,
Bacillus cereus = máximo de 10³ UFC/g
Salmonella sp. = ausência em 25 g
Escherichia coli/g - 10² UFC/g de
Staphylococcus aureus coagulase =
máximo de 10³ UFC/g,
Bacillus cereus = máximo de 10³ UFC/g
Salmonella sp. = ausência em 25 g

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 AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DE PRODUTOS DE
CONFEITARIA E RISCO À SAÚDE DO CONSUMIDOR

Francieli Dal Bosco FAZZIONI - Alim. Nutr.= Braz. J. Food Nutr., Araraquara
v. 24, n. 2, p. 159-164, abr./jun. 2013

4) Qual a importância da avaliação de coliformes totais e fecais? *

• O índice de coliformes totais avalia as condições gerais de higiene e o
de coliformes fecais é um indicador de possível contaminação fecal,
avaliando as condições higiênico- sanitárias defi cientes, visto que a
maior parte dessas bactérias é constituída de uma alta proporção de
Escherichia coli (CARDOSO et al., 2011). Os coliformes são utilizados
principalmente para avaliar a segurança e a higiene de um alimento.
 
• 5) Comente a conclusão do estudo (SE COPIAR E COLAR A
CONCLUSÃO NÃO FAREI A CORREÇÃO E NÃO CONSIDERAREI A
RESPOSTA) *

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