APRENDIZAGEM ATIVA

- Integração de outras disciplinas;

- Forma de avaliação

1. Elaboração do Projetos
• Alimento funcional;
• Fácil execução;
• Atributos sensoriais;
• Público alvo;

2. Planejamento/execução

3. Avaliação
 PLANEJAMENTO / EXECUÇÃO

• Capacidade de escolha, decisão, assumir responsabilidades e serem agentes de sua aprendizagem;

CENÁRIO ATUAL / CULTURAL
 CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

Como e porquê surgiu ???

Fatores econômicos: alimentos como alavanca do desenvolvimento de povos e nações
 CENÁRIO ATUAL
Brasil desperdiça 41 mil toneladas de alimento por ano, diz entidade

Prejuízo econômico estimado em US$ 940 bilhões por ano, o

que corresponde a cerca de R$ 3 trilhões.

Aproximadamente 1 bilhão de pessoas não tem acesso adequado e sofre com desnutrição e
falta de alimento adequado.

CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS SEGURANÇA ALIMENTAR

FAO, 2016
 CENÁRIO ATUAL
•O mundo desenvolveu, no transcorrer dos séculos, diversos princípios para
conservação dos alimentos.

• Dentreerros e acertos, muitos dos alimentos tradicionais que ainda

consumimos são fruto da aplicação destes princípios centenários.

• Questão social e de segurança alimentar, de impacto econômico, mas também

de impactos ambientais (biodiversidade, qualidade água, solo, emissões de
gases).
 Isso é TECNOLOGIA ???
- Praticidade?
- Desperdício?
- Sustentabilidade?
AVALIAÇÃO DE PERIGO
 Estratégias para diminuir o desperdício

Reaproveita
mento de Fruta imperfeita
sobras Ex. cenoura torta

Conscientização

Novas Comida
Tecnologias invisível
Ex. Embrapa Ex. escolas
 CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

Como e porquê surgiu ???

• Impedir a atuação de elementos promotores de alteração;
Exemplos: bactérias, fungos, leveduras, ação enzimática etc.

• Aumentar a vida útil;

• Manutenção das características organolépticas;
• Manutenção do valor nutritivo;
• Manutenção das características químicas.
 Pintura rupestre em que é possível identificar
uma cena de caça na Pré-história

PRIMEIROS MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO

• SECAGEM AO SOL;
• DESCOBERTA DO FOGO (Defumação);
• SALGA
VIDRO
MADEIRA
BARRO

SACO DE ESTOPA
FOLHAS
EQUADOR
ALEMANHA
ESTADOS UNIDOS
 PRINCIPIOS DOS MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

▪ TEMPERATURA
Zona de Perigo

Temperatura (ºC) 70°C cocção

Grupo
60°C
Mínima Ótima Máxima

Mesófilos 5 a 25 25 a 40 40 a 50 Zona de Perigo

35 – 37 ºC
Psicrófilos -5 a +5 10 a 15 15 a 20

Termófilos 35 a 45 45 a 65 60 a 90
5°C
▪ ÁGUA (Atividade de água)

Aa de alguns Alimentos
Alimentos Aa
Frutas frescas e vegetais 0,97
Aves e pescados 0,98
Carnes frescas 0,95
Ovos 0,97
Pão 0,95 a 0,96
Queijos (maioria) 0,91 a 1,00
Queijo parmesão 0,68 a 0,76
Carnes curadas 0,87 a 0,95
Bolo assado 0,90 a 0,94
Gelatina 0,82 a 0,94
Farinha de trigo 0,67 a 0,87
Mel 0,54 a 0,75
Frutas secas 0,51 a 0,89
Cereais 0,10 a 0,20
Açúcar 0,10
Valores de Aa mínima para multiplicação de
micro-organismos importantes em Alimentos

Grupos Aa
Bactérias deteriorantes 0,90
Leveduras deteriorantes 0,88
Bolores deteriorantes 0,80
Bactérias halofílicas 0,75
Bolores xerofílicos 0,65
Leveduras osmofílicas 0,61
 MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
Classificam -se quanto à sua natureza:

I) Temperatura
→Calor
→ Frio
1) Esterilização Comercial
1) Refrigeração
2) Pasteurização
2) Congelação
3) Tindalização
3) Liofilização
4) Branqueamento

➢ Dessecação ou secagem natural

➢ Defumação
II) Desidratação ➢ Desidratação industrial
➢ Concentração de produtos alimentícios
 Esterilização comercial (Apertização)

- PONTO FRIO;
- Micro-organismos termoresistentes;
- Bactérias com capsula e esporos;
- Clostridium botulinum
- Aplicado: alimentos hermeticamente fechado
Latas e vidro.
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

Tipos de Pasteurização

Pasteurização lenta - baixa temperatura, tempo longo –

(LTLT- “low temperature, long time”).
Entre 61ºC a 67ºC por 30 segundos.
Processo pouco usado.

Pasteurização rápida - alta temperatura, tempo curto –

(HTST- “high temperature, short time”).
72ºC a 76ºC por 15 segundos.
 Tipos de Pasteurização

- Ultra Pasteurização (UHT) a temperatura utilizada tem

como referência:

•Microrganismo padrão Clostridium botulinum;

Forma vegetativa
•130-150 °C por 2-4 segundos;

•Imediato resfriamento a 32°C e envase;

Grau de eficiência: 99,99%

 3- Tindalização
Acondicionamento
recipiente fechado 3-12x
60 - 90°C/ alguns minutos
Resfriamento como complemento
Vantagem: manutenção das características organolépticas.
Desvantagem: oneroso e demorado/ perdas nutricionais.
 4- Branqueamento:
• Processo térmico por água quente ou vapor, de curto tempo de aplicação;
•Conhecido por pré-tratamento, já que precede outros tratamentos como o
congelamento e desidratação de verduras (posterior tratamento com
corrente de ar frio);
PRINCÍPIO: Inativação enzimática
• Ex. de alimentos submetidos ao branqueamento:
milho p/ ser congelado, tomate p/ desprender a pele, beterrabas e batatas
doces p/ favorecer o seu descascamento .
CONSERVAÇÃO PELO FRIO / BAIXAS TESPERATURAS
  MÉTODOS DE DESIDRATAÇÃO / SECAGEM
 ARTIFICIAL - Atomização (Spray-drying)

➢ Pulverização de um alimento líquido, formando gotículas que são

lançadas em uma câmara fechada. As gotículas entram em contato
com uma corrente de ar aquecido (em fluxo concorrente ou
contracorrente), que supre o calor necessário à evaporação, havendo,
assim, formação de partículas secas;

➢ O diferencial deste processo é o tempo de permanência do produto

no secador, de 5 a 100 segundos, o que é bom para produtos
termossensíveis.
 SECADOR POR ATOMIZAÇÃO – SPRAY DRYING

Alimentos secos por spray

drying
Leite de coco
Café
Ovos
Condimentos
Leite
Caldos preparos (sopas)
Chás
Polpas de frutas
  Liofilização

➢1ª Etapa: congelamento rápido;

➢2ª Etapa: sublimação da água presente no
congelado a vácuo.
➢ 3ª Etapa: Dessecação
 Liofilização

1ª ETAPA: CONGELAMENTO
 Liofilização ➢ Características nutritivas e
sensoriais similares ao alimento
fresco;

➢ Custo elevado;

➢ Elevada vida-útil (vida - de –

prateleira)
• Alimentos Perecíveis
LICOPENO
Tomate seco ............................... 5,51 mg
Tomate fresco ............................ 1,74 mg
VITAMINA A
Tomate seco ............................... 1286 mcg
Tomate fresco ............................ 833 mcg
SECAGEM NATURAL

➢ Método barato / maior tempo;

➢ Remove a água de forma

desigual;

➢ Compromete as características
nutricionais, sensoriais e
microbiológicas;

➢ Depende da sazonalidade do
ambiente (vida - de –
prateleira)
SECAGEM NATURAL
 SECAGEM EM ESTUFAS

Estufas com energia solar

Estufas elétricas