Produção de

Frutas e
Hortaliças no
Brasil

Professora Suellen Jensen Klososki

Agroindústria de Frutas
• Agricultura versus economia;
• Brasil: sistemas agroindustrial e agro-
comercial;
• Laranja: fins agroindustriais - demais são
limitadas;
• Aproveitamento das safras: reservas para todo
o ano;
• Padrões de qualidade;
• Contratos de integração.
• Aumento das vendas de frutas e hortaliças
processadas;
• Hábitos da vida moderna;
• Frutas em calda;
• Doces e geléias de frutas;
• Néctares;
• Bebidas à base de frutas;
• Frutas cristalizadas;
• PRODUTOS PRONTOS PARA CONSUMO OU
MATÉRIA-PRIMA PARA OUTRAS INDÚSTRIAS.
 Alimentos preparados
• Aumento do consumo de alimentos
preparados;
• Tendência ao aumento do consumo de frutas
processadas ao consumo da fruta in natura;
• Agroindústria: agregar valor ao produto;
• Evitar o desperdício;
• Objetivo do processamento:
“SUPRIR COM ALIMENTOS SADIOS SEGUROS,
NUTRITIVOS E ACEITÁVEIS PELOS
CONSUMIDORES AO LONGO DO ANO.”
 Motivos para a implementação das
atividades agroindustriais de frutas e
hortaliças
• Diversificação da economia, para reduzir dependência de
importações;
• Política governamental de industrialização;
• Redução de importações e produzir demandas para exportação;
• Estimule produção agrícola obtendo produtos negociáveis;
• Gerar empregos rurais e urbanos;
• Reduzir perdas de frutas e hortaliças;
• Melhorar a qualidade de vida das pessoas ligadas ao agroindústria
familiar, pois possibilita o consumo das próprias fruta e hortaliças
processadas, durante a entressafra;
• Gerar novas fontes de receita para pequenos produtores;
• Desenvolvimento de novos produtos.
Tecnologia de
Frutas e
Hortaliças

Professora Suellen Jensen

 Introdução

• Processo tecnológico:
• Objetivo:
• Paralisar ou retardar a sua senescência
(amadurecimento);
• Colheita com frutos mais saborosos e valor
nutritivo mais alto;
• Não ocorrência de transformações que o
tornem inadequado ao consumo.
• Transformar a matéria-prima em subprodutos
de aceitação.

• Aumentar a durabilidade dos produtos.

Conservar mais tempo.

• Melhorar a apresentação dos mesmos com

adequados processos tecnológicos;

• Manter a qualidade e a sanidade dos

produtos.
Composição Química
• Água – 75 a 88 %;
• Proteínas – 0,2 a 1,5 %;
– Espinafre: alta % proteínas e aminoácidos livres;
• Lipídeos – 0,1 a 0,7 %;
– Exceções: abacate, azeitonas, outras;
• Minerais – 0,3 a 0,8 %;
• Enzimas :
– Enzimas pécticas: hidrólise da pectina;
– Amolecimento do tomate, escurecimento da maçã,
etc;
– Alteração de sabor e odor.
• Ácidos:
– Cítrico, málico, tartárico, oxálico, clorogênico, etc
– 0,5 a 1%: diminuição com a maturação;
– pH: 3,5 para frutas (força do ácido presente, na
forma livre – sensação de sabor);
– pH:5,5 a 6,5 para hortaliças (forma de sais – sabor
menos ácido).
• Substâncias aromáticas e pigmentos:
– Sabor e aroma característicos de cada espécie;
– Armazenamento: interferência na qualidade deste
atributo para as frutas;
– Pigmentos: clorofilas, carotenóides e antocianinas;

• Vitaminas;
– 10 até mais de 2000mg/100g;
– Vitamina C : mais importante.
• Carboidratos:
– Açúcares simples (frutose, glicose, sacarose e
sorbitol);
– 2 a 20 %: função espécie e estágio de maturação;
– Celulose e hemicelulose - FIBRAS;
– Substâncias pécticas – cimento celular:
• Polímeros do ácido galacturônico com grupos
carboxílicos esterificados por radicais metílicos em
maior ou menos grau
• Protopectina, pectina e ácidos pécticos.
 Frutas
Apertizadas

Professora Suellen Jensen Klososki

 Introdução
• Enlatamento;
• Destruição de micro-organismos em recipiente
fechado;
• Não ocorre re-contaminação;
• Esterilidade comercial;
• Micro-organismos patogênicos e
deterioradores.
• Definição:

– Aquecimento do produto
preparado;
– Recipientes fechados;
– Temperatura e tempo;
– Destruição de micro-
organismos;
– Forma sensível do alimento
mantida.
 Influencia do pH
• Severidade do tratamento térmico;
• Patogênicos pH inferior a 4,5 – limitante;
• Deteriorantes: ácido-tolerantes (bactérias do
ácido lático e do ácido acético – pH 3,5 e 4,5);
• Leveduras pH 3.
Classificação do alimento pH
Alcalino 7 ou maior
De baixa acidez Entre 5 e 6,8
De acidez média Entre 4,5 e 5
Ácidos Entre 3,7 e 4,5
De alta acidez 3,7 ou menor
Classificação do alimento pH
Alcalino 7 ou maior
De baixa acidez Entre 5 e 6,8
De acidez média Entre 4,5 e 5
Ácidos Entre 3,7 e 4,5
De alta acidez 3,7 ou menor

• Não permitem esporos de bactérias patogênicas.;

• Tratamento térmico suave;
• 100 C.

• Destruição de esporos de bactérias patogênicas.;

• Tratamento térmico mais intenso;
• 115 ou 120 C.
Classificação do alimento pH
Alcalino 7 ou maior
De baixa acidez Entre 5 e 6,8
De acidez média Entre 4,5 e 5
Ácidos Entre 3,7 e 4,5
De alta acidez 3,7 ou menor

• Não permitem esporos de bactérias patogênicas.;

• Tratamento térmico suave;
• 100 C.

Clostridium
botulinum
• Destruição de esporos de bactérias patogênicas.;
• Tratamento térmico mais intenso;
• 115 ou 120 C.
pH superior a 4,5
Anaerobiose
Toxina botulínica
• Velocidade de penetração e propagação do
calor;
• Temperatura inicial do produto – pré-
aquecimento;
• Resistencia dos micro-organismos ao calor;
– Duração do tratamento térmico;
– Tempo e temperatura: esporos C. botulinum;
• Fatores que influenciam a temorresistência:
– organismos;
– Meio ambiente;
– Natureza do calor
 Temperatura (C) Tempo para destruir esporos
100 1200
105 600
110 300
120 190
130 19
135 1

MORTE: impossibilidade de reprodução;

Inclinação da reta: tempo de redução decimal.

Valor D
Tempo, em minutos, a uma dada
temperatura, necessários para
destruir 90% dos organismos de
uma população ou para reduzir
uma população a 1/10 do nº inicial.
Curva de Sobrevivencia térmica de micro-organismos
 Tecnologia de
Frutas e
Hortaliças
Appertizadas

Professora Suellen Jensen Klososki