BACTÉRIA Clostridum Botulinum Colstridum Perfingens Bacillus Cereus

GRAM + OU GRAM - Gram + Gram + Gram +

flagelos petriquios; Esporula, possui capsula Flagelos peritriquios e
RESISTENCIA esporos e é imovél; esporos;
GI - 10°C - 45°C a 50°C 15°C a 51,7 °C
GII- 3,5°C - 40°C a 45°C Ótima- 40°C a 45°C 10°C a 40°C
TEMPERATURA
GIII- 15°C - 40 °C Esporulação- 35°C a 40°C Ótima- 28°C a 35°C

NACL- min. 0,94 - GI e 0,95 a 0,97

0,97 GII; GLICEROL- 0,91 Esporulação- 0,98
ATIVIDADE DE AGUA 0,95
GI e 0,94 GII;

GI- 4,6 a 4,8 e as demais Inibidor - < 5,0 e > 8,3

PH 4,9 - 9,3
5,0 a 8/9; Mult. E esporulação - 6-
Anaerobio 7
TENSÃO DE O2 Anaerobio Anaerobio facultativo

Solo; trato gastro

Solo e ambiente
FONTES DE ORIGEM intestinal animal e no Solo
aquaticos;
homem;

Contato com o solo Tempo de exposição do

atraves de verduras e alimento;
legumes antes de serem Refrigeração
completamentes inadequada; Surtos;
higienizados;
Mal higienização das
FONTES DE mãos que tiveram está presente no
DISSEMINAÇÃO contato com o solo ou alimento
produtos in natura;
Alimentos crus;
Bancadas contaminada
com os alimentos que
teve contato com a
terra;
Embutidos; produtos Alimentos crus e Vegetais, cerais e
vegetais; conservas processados; condimentos.
caseira; mel; peixes em Carnes e aves; (principalmente no
conservas; derivados de Embutidos; arroz) Carne bovina,
ALIMENTO ENVOLVIDO leite; produtos vegetais Conservas de peixes; suina e de frango;
(palmito); Alimento com + teor de Laticíneos (queijos e
umidade e + proteinas; sorvetes), alimentos
desidratados
Cepas A: intoxicação;
Sindrome diarreica e
DOENÇA TRANSMITIDA Botulismo Cepas C: enterite
sindrome emética;
necrotica;
 Impedir a germinação
Conservação a cima de Temperatura superior a
dos esporos;
60°C ou a baixo de 4°C; 100°C;
Microbiota competitiva;
Esporos - Reaquecer os alimentos
Conservantes;
termossensiveis e em temp. superior a
Tratamento térmico
termorresistentes; 72°C; Evitar mander a
MEDIDA DE CONTROLE elevado;
Sobrevivem ao temp. ambiente nos
PH a baixo de 4.6 e NACL
cozimento e sua alimentos cozidos;
superior a 8%
germinação pode ser Conservar em temp.
estimulada pelo supeior a 60°C;
aquecimento; Resfriamento rapido;
Staphylococcus aureus Listeria monocytogenes
Gram + Gram +
Flagelos peritriquios, não
esporula
Crescimento 2,5ºC a 44º C
10ºC a 46ºC Relatos 0ºC (Sobrevive a
Ótima- 40ºC a 45ºC diversos congelamentos e
descongelamentos)

Ótimo: 0,97, aceita até

Min. Em 0,86, mas pode
0,92, embora já tenha
se desenvolver em 0,83
sido encontrada em 0,83;

4 a 9,8; 5,9, Ótimo - 6- 8, mas já

Ótimo- 6 e 7 se desenvolveu em 9,5

Anaerobio facultativo Anaerobio facultativo

Encontra -se disseminado
na natureza e no trato
Pele e mucosa do gastro intestinal do
homem e animal homem e do animal;

Qualquer alimento ou
superfiecie que tenha
entrado em contato com
o homem e animal;

Leite e derivados,
produtos de confeitaria, Carne, peixes, produto de
carnes, peixes e frutos origem
do mar, carcaça de vegetal,embutidos, carne
frango in natura moida,
refriado;

Intoxicação alimentar
 Controle no local de
processamento do
alimento;
Cuidados com a
Manter matéria prima
manipulação do
estocada a baixo de 5 °C e
alimento; Aquecimento
produto pronto para
logo após a
servir a cima de 50°C;
manipulação;
Ultilização de barreiras
para evitar acesso de
animais e insetos;