Fatores que interferem

no metabolismo dos

microrganismos
 Inspeção Operacional
Controle dos Perigos

Procedimentos Processamento
de Higiene

Contaminação - Sobrevivência - Multiplicação

 Evitar a Multiplicação Microbiana

Atividade de água
Ph

Oxigênio
Tempo

temperatura Nutrientes
 Condições que levaram a Surtos
Contaminação
Matérias-primas contaminadas na origem 81,7 %
Manipuladores contaminados 55,0 %
Utensílios contaminados 36,6 %

Sobrevivência
Cocção abaixo de 70°C 41,2 %

Reaquecimento abaixo de 70°C 11,3 %

Multiplicação
Conservação em refrigeração acima de 10°C 79,2 %

Exposição mais que 3 h entre 10°C e 60°C 83,5 %

FONTE: SESA/ISEP/CSA Paraná

NOTA: A soma dos percentuais excede 100%, porque diversos fatores contribuíram para cada surto
 ESTUDOS DAS CONDIÇÕES E DOS PONTOS CRÍTICOS QUE
LEVARAM A 28 SURTOS DE DTAs
SÃO PAULO – RIO DE JANEIRO – BAHIA - 1985

CONDIÇÕES PONTO CRÍTICO %

MULTIPLICAÇÃO >4 HORAS EM TEMPERATURA 64,3
ADEQUADA DE MULTIPLICAÇÃO
MULTIPLICAÇÃO APROVEITAMENTO EM 10,7
TEMPERATURA ADEQUADA DE
MULTIPLICAÇÃO
CONTAMINAÇÃO MANIPULAÇÃO CONTAMINADA 3,6

NÃO COMPROVADO NÃO COMPROVADO 21,4

 PREPARAÇÃO DE ALIMENTOS
ETAPA CONDIÇÕES PC/PCC

Recebimento Contaminação Higiene

Armazenamento Multiplicação T/T
Congelamento -------------
Descongelamento Multiplicação T/T
Refrigeração Multiplicação T/T
Reconstituição Contaminação Higiene
Pré-preparo/preparação Contaminação/Multiplicação Hig - T/T
Cocção Sobrevivência T/T
Espera Pós-cocção Multiplicação T/T
Reaquecimento Sobrevivência T/T
Espera Multiplicação T/T
Porcionamento Contaminação Higiene
Dessálgue Multiplicação T/T
Distribuição Multiplicação T/T
Sobras Multiplicação T/T
Transporte Multiplicação T/T
 FATORES IMPORTANTES NAS DTAs
(Doenças Transmitidas por Alimentos)

• MANUTENÇÃO MAIS QUE 4 HORAS EM TEMPERATURA AMBIENTE

• REFRIGERAÇÃO INADEQUADA EM RECIPIENTES ACIMA DE 10 CM DE
ALTURA
• REFRIGERAÇÃO INADEQUADA DEVIDO À DEFICIÊNCIA DO
EQUIPAMENTO
• PREPARAÇÀO DE VÉSPERA OU COM ANTECEDÊNCIA
• MANIPULADOR CONTAMINADO
• COCÇÃO E REAQUECIMENTO INADEQUADO
• CONTAMINAÇÃO CRUZADA
• HIGIENE INADEQUADA DE EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
• CONSUMO DE ALIMENTOS CRUS OU MISTURA COM OS PRONTOS
pH
Aa
Potencial de óxido-redução
Conteúdo de nutrientes
Constituintes anti-microbianos
Estruturas biológicas
Microbiota do alimento
Temperatura
Umidade relativa
Presença de gases no meio
 pH de Alimentos - Classe

pH Classe Exemplos

Leite, carne, pescados, alguns

> 4,5 Pouco ácidos
vegetais

4,0 – 4,5 Ácidos Frutas e hortaliças

< 4,0 Muito ácidos Sucos de frutas, refrigerantes

Se. F.D.A. – qualquer alimento, exceto bebidas alcóolicas com valores de

pH final > 4,6 , Aa > 0,85 (Low Acid Foods)
 pH  4,5 pH entre 4,0 e 4,5 pH  4,0
Bactérias Algumas bactérias
patogênicas produtoras de esporos
Bactérias lácticas Bactérias lácticas Bactérias lácticas
Bactérias acéticas Bactérias acéticas Bactérias acéticas
Bolores Bolores Bolores
Leveduras Leveduras Leveduras
pH Aproximado do Máximo e Mínimo para a Multiplicação
de Microrganismos

pH
Microganismos
Mínimo Máximo
E. Coli 4,4 9,0
S. Typhi 4,5 8,0
Str. Lactis 4,3 – 4,8
Lactobacillus sp 3,8 – 4,4 7,2
Thiobacillus thiooxidans (ótimo 2-3) 1,0 9,8
Bolores 1,5 – 2,0 11,0
Leveduras 2,5 8,0 – 8,5

Fonte: JAY, 1973

 pH Aproximado de Alguns Alimentos
Carnes e Aves Bovina (moída) 5,1 – 6,2
Presunto 5,9 – 6,1
Frango 6,2 – 6,4
Pescado Peixes (logo após a morte) 6,6 – 6,8
Atum 5,2 – 6,1
Salmão 6,1 – 6,3
Ostras 4,8 – 6,3
Caranguejos 7,0
Produtos Lácteos Manteiga 6,1 – 6,4
Soro de manteiga 4,5
Leite 6,3 – 6,5
Creme 6,5
Queijo (mole) 4,9 – 5,9
Hortaliças Aspargo 5,7 – 6,1
Vagem (verdes e secas) 4,6 – 6,5
Beterraba 4,2 – 4,4
Couve-flor 5,6
 pH Aproximado de Alguns Alimentos

Hortaliças Berinjela 4,5

Alface 6,0
Azeitonas 3,6 – 3,8
Milho 7,3
Batata 5,4 – 5,6
Tomate 5,2 – 5,5
Frutas Maçã 2,9 – 3,3
Figo 4,6
Limão 1,8 – 2,0
Melão 6,3 – 6,7
Laranja (suco) 3,6 – 4,3
Cereja 2,8 – 4,6
Uva 3,4 – 4,5
 Relação dos Valores de pH de Alimentos e os Principais
Microrganismos que Podem Multiplicar-se
pH Alimentos Microrganismos

>7 Clara de ovo, canjica, biscoitos, pH ótimo para a maioria das bactérias,
azeitonas pretas. sendo que muitas são inibidas entre
pH 8 e 9. Muitos vibrios se multiplicam
até pH 11.
6,5 – 7 Leite, frango, presunto e pernil. Salmonella, Campylobacter, Yersinia,
E. coli, Shigella, Clostridium, S.
aureus.
5,3 – 6,4 Carne bovina, vitela e vegetais. Salmonella, S. aureus, os outros
citados acima, crescem lentamente.

4,5 – 5,2 Conservas de carnes e sopas, queijo Alguns citados acima diminuem e
cottage e vegetais fermentados. outros cessam sua multiplicação

3,7 – 4,4 Pepino em conserva, maionese, Bolores toxigênicos.

alguns sucos e frutas, frutas secas,
vegetais fermentados, arenque,
escabeche, tomates e iogurte.
< 3,5 Bebidas carbonatadas, sucos cítricos, Muitas bactérias morem em poucas
alguns sucos de frutas, maioria das horas neste pH.
saladas temperadas, picles e vinagre.
 Valores de pH de Alguns Alimentos Prontos Para o Consumo

pH Alimentos

6,5 – 7 Omelete.

5,3 – Arroz integral, feijão, feijão preto, frango xadrez, escarola refogada,
6,4 cenoura cozida, couve refogada, mandioquinha cozida, batata cozida,
vinagrete, sopa engrossada de couve, sopa de legumes, manjar
branco, arroz doce, melão picado, pepino picado.
4,5 – Arroz branco, quiabo refogado.
5,2
3,7 – Maionese de legumes, tabule, mamão picado.
4,4
< 3,5 Gelatina, picles, limão.
 Bad Bug Book

LEGUMES pH
Alcachofras 5,6 enlatados 5,7-6 Espargos 4-6 enlatados 5,2-5,3 6,7 Buds Talos
6,1 Feijão 5,7-6,2 String Lima 4,6 6,5 rim 5,4-6 Beets 4,9-5,6 S 4,2-4,4
enlatados 4,9 brotos Brussel 6,0-6,3 repolho 5,2-6,0 Verde 5,4-6,9 Red White
6,2 5,4-6,0 Savoy 6,3 Cenouras 4,9-5,2 5,18-5,22 Canned Juice 6,4 5,6 Couve-
flor Aipo 5,7-6,0 Cebolinha 5,2-6,1 milho 6,0-7,5 enlatados 6 Sweet 7,3 Pepinos
5,1-5,7 picles 3,2-3,5 Berinjela 4,5 - 5,3 a canjica (cozido) 6 Horseradish 5,35
Kale (cozido) 6,4-6,8 Couves (cozido) 5,7-5,8 Alhos 5,5-6,0 Alface 5,8-6,0
Lentilhas (cozido) 6,3-6,8 Cogumelos (cozido) 6.2 quiabo (cozido) 5,5-6,4
Azeitonas (verdes) 3,6-3,8 (maduro) 6,0-6,5 cebolas (vermelha) 5,3-5,8 (branco)
5,4-5,8 (amarelo) 5,4-5,6 Salsa 5,7-6,0 Parsnip 5,3 Peas 5,8-7,0 Frozen 6,4-6,7
enlatados 5,7-6,0 Secos 6,5-6,8 Pepper Pimiento 5,15 4,6-4,9 6,1 Tubérculos
Batata Doce 5,7 5,3-5,6 abóbora 4,8-5,2 Rabanetes (vermelho) 5,8-6,5 (branco)
5,5-5,7 Rhubarb 3,1-3,4 enlatados 3,4 Rice (todos os cozinhados) Brown 6,2-
6,7 White 6,0-6,7 Wild 6,0-6,4 Chucrute 3,4-3,6 Sorrel 3,7 Espinafre 5,5-6,8
Cozido 6,6-7,2 Frozen 6,3-6,5 Squash (tudo cozido) 5.8 Amarelo - 6,0 Branco
5,5-5,7 Hubbard 6,0-6,2 Tomates (inteira) 4,2-4,9 Colar 3,5-4,7 enlatados 3,5-
4,7 Juice 4,1-4,2 Nabos 5,2-5,5 Zucchini (cozido) 5,8-6,1
Frutas pH
Maçãs
Golden Delicious 3,9 3,6 Jonathan McIntosh Delicious 3,33 3,34 3,47 Winesap
Juice 3,4-4,0 Molho 3,3-3,6 Damascos 3,3-4,0 secas 3,6-4,0 enlatados Bananas
3,74 4,5-5,2 6,17-7,13 Cantaloupe Datas 6,3-6,6 Figs 4,6 Grapefruit 3,0-3,3
enlatados 3.1 - Suco de três limões 3,3 2,2-2,4 2,3 suco em lata Limes 1,8-2,0
Mangos 3,9-4,6 Melões Casaba 5,5-6,0 Honey Dew 6,3-6,7 persa 6,0-6,3
Nectarina 3,9 Laranjas 3,1-4,1 Juice 3,6-4,3 Marmalade 3 Papaya 5,2-5,7 3,4
Pêssegos 3.6 - Em frascos 4.2 Em latas 4,9 Persimmons 5,4-5,8 Abacaxi 3,3-5,2
Canned Juice 3,5 3,5 Ameixas 2,8-4,6 Romãs 3 Prunes 3,1-5,4 Juice 3,7 Quince
(cozida) 3,1-3,3 Tangerinas 4 Melancia 5,2-5,8

BAGAS pH
Amoras 3,2-4,5 3,7 mirtilos congelados 3,1-3,35 Cerejas 3,2-4,1 Molho
Cranberries 2,4 Suco de 2,3-2,5 Groselhas (vermelhas) 2,9 Groselhas 2,8-3,1
Uvas 3,4-4,5 Framboesas 3,2-3,7 Morangos 3,0-3,5 2,3 Congelados - 3.0
PRODUTOS DE PADARIA pH

Pão 5,3-5,8
Eclairs 4,4-4,5
Napoleões 4,4-4,5
Biscoitos 7,1-7,3
Crackers 7,0-8,5
Bolos alimentos Angel 5,2-5,6
Chocolate 7,2-7,6
Devil's Food 7,5-8,0
Libra 6,6-7,1
Esponja 7,3-7,6 camada branca 7,1-7,4
camada amarela 6,7-7,1
Farinha 6,0-6,3
DIVERSOS pH
Caviar (doméstico) 5.4 Cider 2,9-3,3 Cacau xarope de milho de 6,3 cinco amido
de milho 4,0-7,0 Ginger Ale 2,0-4,0 3,9 Mel Doces / Geléias 3,1-3,5 Maionese
4,2-4,5 Melaço 5,0-5,5 Passas 3,8-4,0 Açúcar 5,0-6,0 2,0 Vinagre 3.4 - Fermento
3,0-3,5
CARNES, AVES pH
Carne à terra 5,1-6,2 amadurecidas 5,8 Unripened 7 enlatados 6,6 5,9 Língua
Ham 5,9-6,1 Cordeiro 5,4-6,7 Porco 5,3-6,9 Bovino 6 Chicken 6,5-6,7 Turquia
(assada) 5,7-6,8

PEIXES pH
Fish (mais doce) 6,6-6,8 Amêijoas 6,5 Caranguejos 7 Ostras 4,8-6,3 Atum 5,2-6,1
Camarão 6,8-7,0 Salmon 6,1-6,3 Whitefish 5,5 de água doce (mais) 6,9-7,3
Sturgeon 5,5-6,0 Herring 6,1-6,4
LATICÍNIOS / OVOS pH
Manteiga 6,1-6,4 Buttermilk 4,5 Leite 6,3-8,5 Acidophilus quatro queijos
Camembert Creme 6,5 7,4 5,9 Cheddar Cottage 5 Cream cheese 4,88 Edam 5,4
Roquefort 5,5-5,9 Gruyère suíço 5,1-6,6 ovos brancos 7,0-9,0 6,4 sólidos da gema
do ovo, os brancos 6,5-7,5 inteiro 7,1-7,9 Frozen 8,5-9,5
 Aa = atividade de água
Tensão de vapor de água do soluto 1
Aa = -------------------------------------------- = ------- = água pura
Tensão de vapor do solvente 1
(água pura)

Exemplo:
Leite Integral:.............0,98
Leite Evaporado:........0,93
Leite Condensado:.....0,85
Leite em pó:................0,60
 Aa x Multiplicação microbiana

Grupo microbiano Aa mínima

Maioria das bactérias 0,91
Maioria das leveduras 0,88
Maioria dos bolores 0,80
Bactérias halófilas 0,75
Bolores xerotolerantes 0,71
Bolores xerófilos e leveduras osmófilas 0,60
Valores de Aa em alguns tipos de alimentos
Valores de Aa Tipos de alimentos
> 0,98 Carnes e pescados frescos, leite e outras bebidas,
frutas e hortaliças frescas, hortaliças em salmoura
enlatadas e frutas em calda enlatadas.
< 0,98 a 0,93 Leite evaporado, concentrados de tomate, carnes e
pescados curados, sucos de frutas, queijos, pão e
embutidos.
< 0,93 a 0,85 Leite condensado, salame, queijos duros, produtos
de confeitaria, marmeladas.
< 0,85 a 0,60 Geleias, farinhas, frutas secas, caramelo, goiabada,
coco seco ralado, pescado muito salgado e extrato de
carne.
< 0,60 Doces, chocolate, mel, macarrões, batatas fritas,
verduras desidratadas ovos e leite em pó.
 Valores de Atividade de Água (Aa) dos Alimentos Mais
Comuns, e a Multiplicação dos Microrganismos
Aa* Alimentos
0,98-0,99 Leite, peixe, carne fresca, vegetais em
salmoura, fruta em calda leve.
0,93-0,97 Leite evaporado, queijo processado,
carne curada, carne e peixe levemente
salgado, lingüiça cozida, fruta em calda
forte e pão.
0,85-0,92 Leite condensado, queijo cheddar
maturado, lingüiça fermentada, carne
seca, presunto cru e bacon.
0,60-0,84 Farinha, cereais, nozes, frutas e vegetais
secos, leite e ovos em pó, gelatinas e
geléias, melaço, peixe fortemente
salgado, alguns queijos maturados,
alimentos levemente úmidos.
<0,60 Confeitos, vegetais fermentados,
chocolate, mel, macarrão seco, biscoitos
e batata chips.
* Aw = Aa (Atividade Aquosa)
Microrganismos
Salmonella, Campylobacter,
Yersinia, E. coli, Shigella, B.
cereus, Clostridium, S. aureus.
S. aureus, e V.
parahaemoliticus, os outros
citados acima crescem
lentamente ou param sua
multiplicação.
S. aureus, mas sem produção
de enterotoxina. Bolores
micotoxigênicos.
Não há multiplicação de
bactérias patogênicas.
Não há multiplicação
microbiana, mas permanecem
viáveis.
 Valores de Aa (Atividade de água) em Relação a Alguns Produtos

g/%
Aa Açúcar
NaCl Sacarose Glicose
Invertido
1 0 0 0 0
0,99 1,7 15,5 8,9 4,1
0,98 3,4 26,4 15,7 8,2
0,96 6,6 39,7 28,5 16,4
0,94 9,4 48,2 37,8 24,7
0,92 11,9 54,4 43,7 32,9
0,90 14,2 58,5 48,5 41,1
0,86 18,2 65,6 58,5 57,5
0,80 23,1 - - -
0,75 26,5 - - -
74o C Morte das células vegetativas da maioria
dos Microrganismos
60oC Sem Multiplicação dos patogênicos

45oC Multiplicação de termófilos e alguns

mesófilos
30oC Multiplicação acelerada de bactérias
patogênicas
15oC Multiplicação reduzida

0oC Cessa a multiplicação dos patogênicos

 Grupo de Microrganismos e Temperaturas
MICRORGANISMOS TEMPERATURAS (°C)
Ambientes extremos 320
85
Termófilos 80
Ótimo
60
50
46
Termotróficos Ótimo 45
42
40
37
Ótimo
Mesófilos 35
30
Ótimo
Psicrotróficos 25
20
18
Psicrófilos 15
Ótimo
10
5
-5
-15
Ambientes extremos -56
TEMPERATURA DE ELIMINAÇÃO DOS MICRORGANISMOS
PATOGÊNICOS NÃO ESPORULADOS

ºC
ºC Tempo
TEMPO

74 po uc o s s e g undo s (5)

70 po uc o s minuto s (2)

66 alg uns minuto s (10)

60 vário s minuto s (30)

55 alg umas ho ras (4)

52 várias ho ras (12)

<50 não há mo rte do s pató g e no s

Bryan, 1996
TEMPO DE MULTIPLICAÇÃO BACTERIANA PATOGÊNICA SEGUNDO ALGUMAS
FAIXAS DE TEMPERATURA

ºC TEMPO VELOCIDADE

> 50 NÃO HÁ MULTIPLICAÇÃO DE PATÓGENOS

< 50
30’ - 2 HS LENTAMENTE
> 45
< 45
10’ - 20’ RÁPIDAMENTE
> 30
< 30
30’ - 1 H MODERADAMENTE
> 20
< 20
1 H-2 H LENTAMENTE
> 10
< 10
3 H-6 H MUITO LENTAMENTE
>4
<4
6 H-8 H INS IGNIFICANTEMENTE
>0
<0 NÃO HÁ MULTIPLICAÇÃO DE PATÓGENOS
Formas vegetativas Eliminadas na sua maioria

Formas esporuladas Sobrevivem

Toxinas Podem persistir

Congelamento

Lavagem com ação mecânica Pode eliminar

Calor

Cloração Pode sobreviver

Exercício
 Necessita
Suporta multiplicação Se não, porque não? Microrganismos que
manutenção em
Alimentos pH Aa de bactérias pH, Aa, ambos, ou outros poderiam se
refrigeração ou
patogênicas? fatores (especificar) multiplicar
congelamento ?
Manteiga de 5,9 0,24
amendoim

Marshmallows 4,6 0,65

Mel 5,2 0,59

Torta de peixe 5,8 0,98

Bolo com creme 6,8 0,81

Frutas em conserva 3,3 0,81

Pão branco 5,1 0,92

Maionese 3,4 0,94

Cerveja 4,5 0,99

Bacalhau cozido 6,8 0,98

Bacalhau seco 6,0 0,75

Salsicha 4,1 0,93

Clara de ovo 9,1 0,99

Gema de ovo 6,8 0,99

Glacê 5,5 0,82

Queijo cheddar 5,7 0,94

Nozes 6,0 0,56

Carne picada 3,5 0,90

Carne crua 5,8 0,98

Carne seca 5,8 0,82

Salame 5,6 0,75

Leite condensado 6,1 0,84

Coca cola 2,9 0,99

Queijo 5,9 0,91

Coxa de frango 6,5 0,98

Arroz cozido 6,4 0,98

 Fatores Ótimos e Limitantes que Influenciam os Patógenos de Origem
Alimentar Mais Comuns
Fatores que Afetam Crescimento
Microrganismos
Temperatura °C pH Aa **
Mín. Ótima Máx. Mín. Ótimo Máx. Mín.
Bacillus cereus 5 30 50 4,4 7 9,3 0,93
Campylobacter jejuni 25 42 45 4,9 7 9,0 0,98
Clostridium botulinum A e
10 37 50 4,8 7 8,5 0,95
B
Clostridium botulinum E 3 30 45 5,0 7 8,5 0,97
Clostridium perfringens 15 46 50 5,0 7 8,9 0,96

Listeria monocytogenes 0 37 44 4,5 7 8,0 *

Salmonella sp. 6 43 46 3,8 7 9,0 0,95
Staphylococcus aureus 7 37 48 4,3 7 9,0 0,83
Vibrio cholerae 5 37 44 6,0 7 11 0,97
Vibrio parahaemolyticus 3 37 44 4,8 8 9,0 0,93
Vibrio vulnificus 8 37 43 5,0 8 9,0 0,93
Yersinia enterocolitica 3 30 43 4,4 7 9,6 0,97
* Não há dados publicados.
Produção de enterotoxina por S. aureus ocorre em Aa mínima de 0,92, em temperatura mínima de 14°C e máxima de 45°C.
** Aw= Aa (atividade aquosa)
IANFES - 1991
Critérios
 CRITÉRIOS (CRITERIA)

SÃO TODOS OS VALORES QUE PODEMOS ATRIBUIR A UM

PROCESSO E QUE TRAZEM SEGURANÇA

CRITÉRIOS OU LIMITES CRÍTICOS SÃO OS VALORES DE

SEGURANÇA ESPECIFICADOS PARA AS CARACTERÍSTICAS
DE ORIGEM
FÍSICA, QUÍMICA OU BIOLÓGICA

FÍSICA: CRITÉRIOS DE TEMPO E TEMPERATURA

QUÍMICA: CRITÉRIOS DE HIGIENE, H2 S, AMÔNIA

BIOLÓGICA: CRITÉRIOS MICROBIOLÓGICOS E SENSORIAIS

Critérios dependem dos
Fatores que interferem
no metabolismo dos
microrganismos
Recebimento Armazenamento Pré-Preparo Preparo Distribuição
CENTRODOALIMENTO

74ºC

TEMPO ?
> 55ºC NÃOHÁMULTIPLICAÇÃOMICROBIANA

1HORA <55ºC
LAG-FASE(ADA PTAÇÃO)
3 NÃOH ÁM ULTIPLICAÇÃO

2HORAS <55ºC INÍCIODAM ULTIPLICAÇÃO

BA IXAQUANTIDADEM ICROBIANA

>4 HORAS <55ºC

FAIXAEXPONENCIAL
RISCODETOX INFECÇÃO
 fornos

CPC201 CPC202

CPC101 CPC102

CPC61

ATÉ 300 ATÉ 700 ATÉ 1000 ATÉ 1200 ATÉ 1800
REFEIÇÕES REFEIÇÕES REFEIÇÕES REFEIÇÕES REFEIÇÕES

Com esta nova geração cobrimos todo tipo de

necessidades.
 clima plus combi

Clima Plus Control

• É a central de controle e regulagem do

Clima Plus Combi®.
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completamente automática o clima ideal e
específico para cada produto em todos os
métodos de cocção.
• Deixa visível o clima da câmara de cocção.
Temperatura
Tempo
no CG
74oC -
70oC 2 minutos
65oC 15 minutos
 COCÇÃO
74°C
70°C por 2 minutos
65°C por 15 minutos

No centro geométrico do alimento

 Refrigeração Segura em Alimentos
Codex Alimentarius (FAO) APHA

60°C 60°C 50°C

2 horas <2 4 horas

horas

4°C 10°C 7°C

(Draft) (1993)
USA – NYSDH Dr. Bryan
Códigos de Procedimentos

49°C 55°C

2 horas 2 horas

21°C 21°C

4 horas 8 / 10 horas

7°C 4°C
 REFRIGERAÇÃO DE ALIMENTOS

55°C
2 hs
21°C
6 hs 4°C
Poderá ser utilizado:
Equipamento para refrigeração rápida,
Freezer ( -18°C) ou Gelo
Câmara ou geladeira (2°C)
Produtos cárneos fatiados ou em peças de até 2 Kg
Gastronormes ou assadeiras com altura máxima de 10 cm
com circulação de ar
Cobertura dos alimentos após atingirem 21°C ou menos
RDC 216/ANVISA e Portaria 1210/COVISA

60°C
2 horas

10°C
 resfriadores

Década de 70
HCM201 HCM202
HCM101
HCM102

HCM51

ATÉ 300 ATÉ 500 ATÉ 1200 ATÉ 1500 ATÉ 2000
REFEIÇÕES REFEIÇÕES REFEIÇÕES REFEIÇÕES REFEIÇÕES

Resfriadores e Congeladores Rápidos

Armário Criogênico

Nitrogênio Líquido
Refrigeração
Tratamento Térmico
ou Cocção
(cozimento, fritura, assado)
Hamburguer
de
Peixe
Hamburguer de peixe
-1,70C
Óleo 1600C
Frango
na
Chapa
Distribuição
CRITÉRIOS
(RESUMO)
 RECEBIMENTO:
Etapa onde se recebe o material entregue por um
fornecedor, avaliando-o qualitativa e quantitativamente,
segundo critérios pré-definidos para cada produto.

Os perecíveis devem cumprir os seguintes critérios de temperatura:

congelados: -18ºC com tolerância até -12ºC;
resfriados: até 10ºC, ou conforme a especificação do fabricante;
refrigerados: até 6ºC com tolerância até 7ºC.

Caso haja mais de um fornecedor aguardando, preferir a ordem de

recebimento seguinte:
1º - alimentos perecíveis resfriados ou refrigerados;
2º - alimentos perecíveis congelados;
3º - alimentos perecíveis permitidos em temperatura ambiente;
4º - alimentos não perecíveis.
 ARMAZENAMENTO:

Etapa e nvo lve ndo 3 pro c e dime nto s bás ic o s :

 Armazenamento sob congelamento: etapa onde os alimentos são
armazenados à temperatura de 0 ºC ou menos, de acordo com as
recomendações dos fabricantes constantes na rotulagem ou dos
critérios de uso

 Armazenamento sob refrigeração: etapa onde os alimentos são

armazenados à temperatura de 0ºC a 10ºC, de acordo com as
recomendações dos fabricantes constantes na rotulagem ou dos
critérios de uso

 Estoque seco: etapa onde os alimentos são armazenados à

temperatura ambiente segundo especificações do próprio
produto e recomendações dos fabricantes constantes na
rotulagem
 COCÇÃO

74°C
70°C por 2 minutos
65°C por 15 minutos

No centro geométrico do alimento

 REFRIGERAÇÃO DE ALIMENTOS

55°C
2 hs
21°C
6 hs 4°C
Poderá ser utilizado:
Equipamento para refrigeração rápida,
Freezer ( -18°C) ou Gelo
Câmara ou geladeira (2°C)
Produtos cárneos fatiados ou em peças de até 2 Kg
Gastronormes ou assadeiras com altura máxima de 10 cm
com circulação de ar
Cobertura dos alimentos após atingirem 21°C ou menos
RDC 216/ANVISA e Portaria 1210/COVISA

60°C
2 horas

10°C
DISTRIBUIÇÃO DE ALIMENTOS QUENTES

Alimentos a 65°C ou mais: 12 hs

60°C 6 hs
abaixo de 60°C 3 hs

Mais que 3 hs abaixo de 60: Desprezar

Alimentos frios potencialmente
perigosos, que suportam
uma rápida multiplicação microbiana
(Sobremesas cremosas, maionese,
salpicão, etc.)

Temperatura Tempo
até 10oC até 4 h
entre 10 e 21oC até 2 h

Alimentos acima de 21°C:

Desprezar ou reprocessar
 DISTRIBUIÇÃO DE ALIMENTOS FRIOS

Alimentos frios potencialmente perigosos, que suportam

uma rápida multiplicação microbiana
(Sobremesas cremosas, maionese, salpicão, etc.)

Alimentos a 10°C ou menos: 4 hs

entre 10°C e 21°C: 2 hs

Alimentos acima de 21°C: Desprezar

 CRITÉRIOS DE USO - CVS 6
Para produtos industrializados em suas embalagens originais, observar as
informações do fornecedor;
Para produtos manipulados e/ou embalagens abertas, seguir os critérios abaixo:

CONGELAMENTO:
0 a -5ºC: 10 dias; -5 a -10ºC: 20 dias;
-10 a -18ºC: 30 dias; < -18ºC: 90 dias

REFRIGERAÇÃO:
Pescados e seus produtos crus: até 4ºC por 24 hs:
Carne bovina, suína e aves e seus produtos crus: até 4ºC por 72 hs
Hortifruti: até 10ºC por 72 hs
Alimentos pós-cocção: até 4ºC por 72 hs
Sobremesas, frios e laticínios manipulados:
até 8ºC por 24 hs; até 6ºC por 48 hs; até 4ºC por 72 hs
Maionese e misturas com maionese: até 6ºC por 24 hs; até 4ºC por 48 hs
Ovos: 7 dias até 26ºC; 14 dias até 10ºC
 ALGUNS CRITÉRIOS TÉCNICOS IMPORTANTES :

ESPESSURA DAS CARNES 10 cm

PESO DE CADA PEÇA DE CARNE (EM MÉDIA) 1,5/2,0 Kg
ESPESSURA DOS FILÉS (peixes, carnes, etc.) 1 cm
ALTURA DOS MONOBLOCOS E ASSADEIRAS 10 cm
COBERTURA DOS ALIMENTOS NA REFRIGERAÇÃO < 21ºC
ALIMENTOS A 65ºC 12 h.
ALIMENTOS A 60ºC 6h
ALIMENTOS ABAIXO DE 60ºC 3 h.
ALIMENTOS ATÉ 10ºC 4 h.
ALIMENTOS ENTRE 10ºC E 21ºC 2 h.
PRÉ-PREPARO EM TEMPERATURA AMBIENTE 30 min.
PRÉ-PREPARO EM SALA CLIMATIZADA (12 A 16ºC) 2 h.
PORCIONAMENTOS EM TEMPERATURA AMBIENTE 30 min.
COCÇÃO E REAQUECIMENTO (T. INTERNA DO ALIMENTO) 74ºC
Reduzir ou
Cocção e Desinfecção
Eliminar

Prevenir a
Controle de Tempo e Temperatura
Multiplicação

Minimizar a Adequação estrutural

Contaminação Procedimentos de Higiene Operacional
 Controle de Microrganismos

Cocção Refrigeração Congelamento Higiene

> 70ºC < 5ºC < - 12ºC lavagem e
desinfecção

Bactérias elimina previne previne elimina/reduz

vegetativas

Bactérias esporos ineficaz previne previne elimina/reduz

Bactérias toxinas ineficaz ineficaz ineficaz ineficaz

Toxina elimina ineficaz ineficaz ineficaz

botulínica

Fungos elimina previne previne elimina/reduz

bolores e leveduras

Vírus elimina ineficaz ineficaz elimina/reduz

Parasitos – larvas elimina ineficaz elimina elimina/reduz

Parasitos – ovos elimina ineficaz ineficaz elimina/reduz

Cadastro de fornecedores
Transporte
Entregador
Embalagem
Rotulagem
Temperatura
Avaliação sensorial
Registros
Ordem de recebimento
 RECEBIMENTO:
Etapa onde se recebe o material entregue por um
fornecedor, avaliando-o qualitativa e quantitativamente,
segundo critérios pré-definidos para cada produto.

Os perecíveis devem cumprir os seguintes critérios de temperatura:

congelados: -18ºC com tolerância até -12ºC;
resfriados: até 10ºC, ou conforme a especificação do fabricante;
refrigerados: até 6ºC com tolerância até 7ºC.

Caso haja mais de um fornecedor aguardando, preferir a ordem de

recebimento seguinte:
1º - alimentos perecíveis resfriados ou refrigerados;
2º - alimentos perecíveis congelados;
3º - alimentos perecíveis permitidos em temperatura ambiente;
4º - alimentos não perecíveis.
 ARMAZENAMENTO E PRAZO DE VALIDADE
PARA PRODUTOS NÃO MANIPULADOS

Seguir as recomendações dos fornecedores

Observar as informações da rotulagem
 Portaria CVS 6

Temperatura Tempo Máximo de Armazenamento

0 a - 5 oC 10 dias
- 5 a - 10oC 20 dias
- 10 a - 18oC 30 dias
< -18oC 90 dias
 PAS

Pescados e seus produtos crus

Pescados pós-cocção até 4oC por 24 h
Maionese e misturas com maionese
Folhosos e frutas sensíveis até 10oC por 72 h
Produtos cárneos

Sobremesas, frios, laticínios manipulados até 4oC por 72 h

Alimentos pós-cocção
Ovos até 10oC por 14 dias
Outras frutas e legumes até 10oC por 1 semana
Refrigeração Água parada Microondas Cocção
até 210 C
Em temperatura ambiente
 máximo 30 minutos

Em temperatura controlada
 entre 12 e 18oC
 máximo 2 horas

Contaminação cruzada
Água com troca freqüente
Água sob refrigeração
Através de fervura
Alimento embalado
Carnes, aves e pescados
Líquidos em embalagem cartonada
Produtos à granel ou líquidos em bolsa
 Temperatura Tempo
acima de 65oC até 12 h
60oC até 6 h
abaixo de 60oC até 3 h

Portaria 1210/Covisa: até 1 h

Quando perder o critério desprezar ou

reaquecer rapidamente
Acondicionamento
Instruções
Veículo
Tempo de transporte
Controle de temperatura
Responsabilidade
QUENTES
Reaquecimento e distribuição
Resfriamento, reaquecimento e distribuição

FRIAS
Refrigeração e distribuição
Cocção e distribuição
Cocção, resfriamento, reaquecimento e distribuição