Fatores intrínsecos e extrínsecos

que afetam o desenvolvimento

dos microrganismos nos
alimentos

Profa. Poliana Lopes de Siqueira Tavares

 Condições dos alimentos

nutritivos

atrativos

limpos
RECAPITULANDO...
Alimentos
são meio adequado para o crescimento

microbiano

- disseminação de infecções e intoxicações

- deterioração (aumento dos custos)
 Deterioração
► Qualquer alteração na aparência, odor, sabor decorrentes da
atividade metabólica dos microrganismos

O tipo de deterioração depende:

-tipo de alimento
-microrganismo envolvido
-número de microrganismos presentes
 Deterioração
► Ranço:
• Alimentos ricos em gordura
• Microrganismos lipolíticos, principalmente bactérias
• Quebra das gorduras ácidos
graxos+glicerol

► Putrefação:
• Alimentos ricos em proteínas (p.ex. carnes)
• Bactérias proteolíticas
• Quebra das Proteínas putrescina, cadaverina, H2S, NH3

► Azedamento e coagulação:
• Leite
• Bactérias láticas
• Quebra da Lactose ácido lático + outros ácidos
- produção de alimentos
- conservação de
alimentos
Alimento Matéria prima Principal Microrganismo Grupo

Picles Pepinos Lactobacillus spp. Bacilos, Gram +

Pediococcus spp. Cococ, Gram +
Leite fermentado Leite L. acidophilus Bacilos, Gram +
Pão Farinha Saccharomyces cerevisiae Levedura
Ricota Leite pasteurizado L. bulgaricus Bacilos, Gram +
Koumiss Leite de égua L. bulgaricus Bacilos, Gram +
Torula, Mycoderma Leveduras
Kefir Leite fresco, Streptococcus spp. Cocos, Gram +
Lactobacillus spp. Bacilos, Gram +
Leuconostoc Cocos, Gram +
Acetobacter Bacilos, Gram
-
Iogurte Leite pasteurizado L. bulgaricus Bacilos, Gram +
S. thermophilus Cocos, Gram
+
Shoyu Arroz, Soja L. delbrueckii Bacilos, Gram +
Aspergillus oryzae Fungo filamentoso
Sacharomyces Levedura
rouxii
Queijos Leite S. lactis Cocos, Gram +
S. cremoris Cocos, Gram +
L. citrovorum Bacilos, Gram +
L. dextranicum Bacilos, Gram
Outros microrganismos + Fungos
Cerveja Grãos de cereais Saccharomyces spp. Leveduras

Vinho Suco de uva Saccharomyces cerevisiae Leveduras

Sacch. champagnii
Salames e Porco/Gado Pediococcus cerevisiae Cocos, Gram +
salsichas curadas
Queijos
• Lactococcus lactis
• Lactococcus cremoris
• Lactobacillus citrovorum
• Lactobacillus dextranicum

• Outros: fungos
Iogurte

Lactococcus thermophillus
Lactobacillus bulgaricus

Sabor: diacetil,
acetaldeído
Chucrute e picles

Lactobacillus spp.
Pediococcus spp
SEGUE O FIO...
FATORES CONTROLAM O DESENVOLVIMENTO MICROBIANO NOS
ALIMENTOS

Os microorganismos para se
multiplicarem necessitam:

– água
– substracto alimentar
– temperatura
– pH

Multiplicam-se por divisão celular

 Velocidade de crescimento
microbiano

Fonte: KYAW,
Curva de crescimento

Fonte: KYAW,
O número total de células de uma população

Fonte: KYAW,
Qualidade microbiológica dos alimentos

Qualidade Higiene
matéria - prima

Quantidade e tipo de microrganismos

inicialmente presentes

Contaminação inicial
HO FFMANN, 2001
 Crescimento microbiano

Influenciado

Condições Características dos

tecidos animais e
ambientais vegetais

Tipo de
alimento
JAY, 2005
Condições ambientais e tipo de alimento
 Manipulador

Toda a pessoa que tem

contato,
ainda que ocasional, com a
matéria- ou alimento já
prima seja na sua
elaborado, preparação,
recepção,
armazenamento, distribuição ou
comercialização .
 Espécies ou grupos de microrganismos
predominantes em um alimento
depende
Características Condições ambientais
inerentes ao prevalentes
produto

Fatores Fatores
ou ou
parâmetros parâmetros extrínsecos
intrínsecos
VALSEQ
UI, 2006
 Fatores Fatores
intrínsecos extrínsecos

Interferem sobremaneira na
multiplicação de microrganismos

Inclusive os patogênicos
transmitidos por alimentos

Causadores principalmente de
infecções e intoxicações de origem
alimentar
HOFFMANN, 2001
 FATORES INTRÍNSECOS (no alimento)

São considerados parâmetros intrínsecos

 pH
 Umidade
 Oxigênio
 Quantidade de nutrientes
 Constituintes antimicrobianos
 pH

Fator limitante para os diferentes

microrganismos capazes de se
desenvolver nos alimentos

O pH = 4,5 é muito importante em Microbiologia de

Alimentos, pois abaixo desse valor não
há o desenvolvimento de Clostridium
botulinum bem como, de forma geral,
das bactérias patógenas

Fonte: FRANCO e LANDGRAF,

2004.
 Valores de pH de alguns alimentos
Alimentos pH
Brócolis 6,5
Batata 5,3 a 5,6
Maçã 2,9 a 3,3
Morango 3,0 a 3,9
Frango 6,3 a 6,4
Carne bovina moída 5,1 a 6,2
Leite 6,3 a 6,5
Queijo 4,9 a 5,9
Peixe fresco 6,6, a 6,8
Camarão 6,6 a 7,0

Fonte: FRANCO e LANDGRAF,

2004.
  A microbiota de alimentos pouco ácidos (pH > 4,5)
é muito variada, havendo condições para o
desenvolvimento da maioria das bactérias,

 inclusive as patogênicas, bolores e leveduras

 Atividade de água

A atividade de água dá uma indicação segura

do conteúdo de água livre do alimento,

sendo esta a única forma de água utilizada

por
parte dos microrganismos
 A adição de sais, de açúcar e de outras substâncias
provoca a redução do valor de Aa de um alimento,
sendo essa redução variável em função da
natureza das substâncias adicionadas, da
quantidade e da temperatura

Fonte: www.fao
.org
Valores de atividade de água de alguns alimentos
Alimentos Aa
Carne curada 0,87 a 0,95
Queijo parmesão 0,68 a 0,76
Queijos (quase todos) 0,91 a 1,00
Pão 0,95 a 0,96
Ovo 0,97
Carne fresca  0,95
Frutos do mar e frango fresco  0,98
Vegetais e frutos frescos  0,97
Frutas secas 0,51 a 0,89

Mel 0,54 a 0,75

Farinha de trigo 0,67 a 0,87
Nozes 0,66 a 0,84
Geléias de frutas 0,75 a 0,80
Fonte: FRANCO e LANDGRAF,
2004.
 Oxigênio

Os microrganismos podem ser classificados como:

Aeróbios (presença de oxigênio) e são

representados pelos bolores, bactérias, algumas
espécies de Bacillus e leveduras oxidativas

Anaeróbios (ausência de oxigênio). O

chega a seroxigênio
tóxico para a célula, porque gera
peróxidos letais ao microrganismo
 Conteúdo de
nutrientes

Muitos microorganismos necessitam de

substratos para exercer atividades metabólicas
de produção de energia e síntese celular,
como: fontes de carbono, nitrogênio,
vitaminas, sais minerais

HOFFMANN, 2001
 Constituintes
antimicrobianos

Devido à presença de certas

substâncias naturais que mostraram
ter atividade antimicrobiana, alguns
produtos de origem animal e
vegetal apresentam estabilidade

JAY, 2005; HOFFMANN,

2001
 Leite

Produto altamente perecível, mas

possui em sua composição substâncias
antimicrobianas

Lactoferrina - glicoproteina que liga no

ferro, inibitória de um grande número
de bactérias encontradas em alimentos
Óleos essenciais

Alho
alicina

Orégano
carvacrol (isotimol) e timol

Sálvia
eugenol e timol
Óleos essenciais

Cravo da índia
eugenol

Canela
aldeído
cinâmico
e eugenol

Mostarda
isotiocianato
de alilo
Clara do Ovo

Lisozima
Tem ação nas paredes celulares de algumas
bactérias Gram positivas

Ovotrasnferrina
substancia inibitória da Salmonella enteriditis

Amora

Ácido benzóico
que atua principalmente contra os fungos
 FATORES EXTRÍNSECOS ( meio)

São as propriedades do meio de armazenamento que

afetam os alimentos e os microrganismos

•Temperatura
•Umidade relativa do meio
•Presença e concentração de gases
•Presença e atividade de outros microrganismos
 Temperatura

Os microrganismos crescem
em uma ampla faixa de temperatura

 A mais baixa temperatura de

crescimento de um
microrganismo conhecida hoje é -
34 ºC e a mais alta é acima de 100
ºC. (JAY, 2005) Fonte: www.delaval.com.b
r
 Classificação dos microrganismos conforme a
temperatura de crescimento

Fonte: KYAW, Fonte: BAS TOS,

 Tipos de bactérias em relação à temperatura

Fonte: KYAW,
2009.
Microrganismos Psicrófilos

 Pseudomonas Causam odor desagradável em

carnes, peixes e aves frescas
 Lactobacillus Acidificam leite e derivados

E patógenos como a Listeria monocytogenes

Microrganismos Termófilos

Bacillus coagulans
Clostridium thermosaccharolyticum

Espécies patogênicas:

Clostridium botulinum
Clostridium perfringens
Umidade Relativa do
Meio

A umidade relativa do meio de armazenamento

é importante sob o ponto de vista de atividade
de água no interior dos alimentos, bem como,
sobre a sua superfície
Presença e Concentração de
Gases no Ambiente

A armazenagem de alimentos em atmosfera

contendo CO2 é conhecida como estocagem em
atmosfera controlada e/ou modificada
Critérios de temperatura em
serviço de alimentação
 DESCONGELAMENTO SEGURO
• Em equipamento refrigerado até 4ºC
• Em forno de convecção ou microondas
• Em temperatura ambiente, sob controle:
- protegido da contaminação ambiental
- sob monitoramento da temperatura superficial
(não ultrapassar 4ºC)
 RECOMENDAÇÕES PARA
ALIMENTOS PERECÍVEIS EM GERAL
• Evitar preparações de véspera, e quando
inevitável, armazená-las cobertas sob
refrigeração
• Manipular os produtos perecíveis pelo tempo
recomendado:
ý em temperatura ambiente não exceder
30 minutos por lote
ý em área climatizada, entre 12º e 18ºC,
até 2 horas por lote
 COCÇÃO
• Etapa em que os alimentos devem atingir no
mínimo 74ºC no seu centro geométrico, ou
65ºC por 15 minutos ou 70º por 2 minutos
 ESPERA PÓS-COCÇÃO
• Os alimentos devem estar protegidos de novas
contaminações
• Alimentos quentes devem ser mantidos a
65ºC ou mais
• Alimentos frios devem ser mantidos a 10ºC ou
menos
• Reduzir ao máximo o tempo entre a
preparação e a distribuição
 CONDUTAS PARA ALIMENTOS
QUENTES
• Manter as preparações acima de 65ºC por até
12 horas
• Manter as preparações a 60ºC por no máximo
6 horas
• No caso de estarem abaixo de 60ºC, garantir
que sejam consumidas em 3 horas
• Alimentos mantidos por mais de 3 horas a
menos de 60ºC deve ser desprezados
 CONDUTAS PARA ALIMENTOS
FRIOS
• Manter a menos de 10ºC por no máximo 4
horas
• Em temperaturas entre 10 e 21ºC permanecer
apenas por 2 horas
• Devem ser desprezados quando mantidos na
espera fora dos padrões apresentados ou
acima de 21ºC
 SOBRAS
• As sobras de alimentos quentes que se
mantiveram nos padrões devem ser
reaquecidas até 74ºC no centro geométrico do
alimento
• As sobras de alimentos frios que mantiveram
os padrões devem ser refrigeradas em 4ºC
CONSIDERAÇÕES FINAIS

 Os microrganismos estão presentes no ambiente,

nos animais e nos vegetais, assim, qualquer alimento,
natural ou processado, pode estar ou não contaminado

 A contaminação alimentar dependerá das

características físicas e químicas da matéria-prima e do
produto
Então
Um produto alimentício deve ser
cuidadosamente preparado,
armazenado e distribuído
 REFERÊNCIAS
AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION. Control of Communicable
Diseases Manual. Abram S. Benenson, Ed., 16 th Edition, 1995, p. 270-
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BASTOS, Maria do Socorro Rocha Bastos. Ferramentas da ciência e tecnologia para a segurança
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CONSERVAÇÃO DE FRUTAS. Disponível em: <http://www.citrosuco.com.br/fischer>. Acesso

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CHIATTONE, Priscila Vasconcellos; TORRES, Lisiane Mendes; ZAMBIAZI, Rui Carlos. Aplicação do
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CLOSTRIDIUM botulinu. Disponível em: <http://www. acasatorta.files.wordpress>. Acesso em

25/3/2010. FRANCO, Bernadette D. Gombossy de Melo; LNDGRAF, Mariza. Microbiologia dos

alimentos.
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HOFFMANN, Fernando Leite. Fatores limitantes à proliferação de

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KYAW, Chynthia Maria. Microbiologia. Brasília: UNB, 2009.

JAY, James M. Microbiologia de alimentos. 6 ed. Porto Alegre: Artmed, 2005.

LORENZETTI, Dayane Karina. Influência do tempo e da temperatura no desenvolvimentos de

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MAIA, A. A.; CANTISANI, M. L.; ESPOSTO, E. M.; SILVA, W. P.; RODRIGUES, E. C.; LÁZARO, N.
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Antimicrobial resistance in Pseudomonas aeruginosa isolated from fish and poultry products
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PRODUÇÃO DE CHARQUE. Disponível em: <http://www. fao.org >. Acesso em 26/3/2010.

TEMPERATURA DE ARMAZENAMENTO. Disponível em: <http://www. delaval.com.br>. Acesso

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OBRIGADA!