Universidade Federal da Bahia

Instituto Multidisciplinar em Saúde

Prof. MSc. Daniel M. Tapia T.

Vitória da Conquista-2011
Introdução

Primeiro alimento
Componente exclusivo
da dieta por um período
considerável de tempo.
Introdução

O leite é um fluido biológico

complexo
Composição e características
físicas variam de espécie para
espécie, refletindo as
necessidades dietéticas do jovem
mamífero
Microbiologia do leite
 Microbiologia do leite
Contaminação Microbiológica Inicial

Interior do úbere
Inicialmente o leite é estéril
Bactérias penetram no canal do úbere
Mastites (processo infeccioso)

A microbiota proveniente do úbere se

multiplica a um ótimo de 37 °C
Contaminantes ambientais multiplicam-
se em temperaturas mais baixas (12°C -
24°C)
 Microbiologia do leite
 Microorganismos associados ao leite
Microorganismos

Gram-Positivos
Cocos
Catalase + Staphylococcus aureus, Micrococcus
Catalase -
Homofermentativos Streptococcus; Pediococcus
Heterofermentativos Leuconostoc
Bacilos
Aeróbios Bacillus
Anaeróbios Clostridium
Gram-Negativos
Oxidase negativos Pseudomonas, Alcaligenes
Oxidase negativos fermentadores Eneterobactérias
 Microbiologia do leite

Contaminação do leite na granja

Local Bactérias/mL de leite

Ordenha 500 - 1000
Equipamentos de ordenha 1000 - 10000
Tanque de refrigeração 5000 - 20000

Fonte: Frazier & Westhoff, 2004

 Microbiologia do leite
Microbiota do leite cru
Bactérias importantes na conservação e pasteurização

Termodúricos Psicrotróficos
Microbacterium Pseudomonas
Micrococcus Acinetobacter
Esporos de Bacillus Flavobacterium
Esporos de Clostridium Aerobacter
Alcaligenes Alcaligenes
Bacillus
Arthrobacter
Fonte: McKinnon & Bramley, 1990
 Microbiologia do leite
Bactérias patogênicas importantes na
conservação e pasteurização

Mycobacterium tuberculosis e M. bovis: tuberculose.

Brucella abortus, B. melitensis ou B. suis: brucelose
S. aureus: em vacas mastíticas. produz toxinas durante a estocagem ou
nos derivados. Toxina não é inativada pela pasteurização.
L. monocytogenes: provém da vaca (mastite) ou do ambiente, problemática
especialmente em queijos frescos.
Salmonella: fontes externas do úbere, contamina o leite
Campylobacter e outras
 Microbiologia do leite
Alterações microbiológicas do leite

• Acidificação: ocorre lise da lactose.

 Mesófila: entre as temperaturas de 10° C e 30 °C, não
abaixodos 4° C. Homofermentativa (ác. Láctico,
Streptococcus) ou heterofermentativa (ác. mista, Leuconostoc).
 Grupo coliforme produz diferentes substâncias (ác. acético e
fórmico)
 Termófila: ao redor dos 40° C culturas do iogurte
(Str. thermophilus L. bulgaricus)
 Butírica: Clostridium produz ác. butírico
 Microbiologia do leite

• Proteólise: libera aminoácidos e estimula

crescimento bacteriano.
 Micrococcus: libera aminoácidos e facilita as lácticas
 Pseudomonas, Proteus, Bacillus, muito proteolíticas, gosto
amargo mesmo em queijos. Não provocam acidificação.
 Termorresistentes: Bacillus, Clostridium, podem alterar leite
UHT
 Microbiologia do leite

• Produção de gás: Bacillus, Leuconostoc produzem

CO2 e H2
 Desejável em alguns queijos
• Lipólise: Pseudomonas
• Sabores: resulta da ação sobre os substratos do leite.
Pode ou não ser desejável.
Amargo: proteólise
Ranço: lipólise
Manteiga: diacetil, pela ação do Leuconostoc e
Streptococcus diacetilis
Iogurte: acetaldeído produzido pelo L.
bulgaricus
 Fontes de contaminação

• Leite sai com bactérias do úbere (100 a

10.00/ml)
• Primeiros jatos são mais contaminados
• Anatomia do úbere interfere, penetram
pelo canal, mal formações facilitam
• Lavagem do úbere retira sujeiras e
bactérias
• Contaminantes iniciais são mesófilos
• Recomendado o uso de desinfetantes
• Esporulados prejudicam leite tratado
termicamente
 Fontes de contaminação
 Manipulação humana
• Vários microrganismos patogênicos podem contaminar o
leite a partir da pele humana, principalmente dos gêneros
Micrococcus e Staphylococcus
 Deterioração do leite

Sabores e Odores Anormais

 O sabor e odor ácidos são devidos a reações de
fermentação de açúcares por bactérias;
 O sabor amargo é decorrente da presença de peptídeos
devidos à proteólise;
 Aroma de caramelo ou queimado, pode ser provocado
por cepas de Lactobacillus lactis var. maltigenes;
 Odor de estábulo é causado pelo desenvolvimento de
Enterobacter, o de batata por Pseudomonas mucidolens
e o de peixe por Aeromonas hydrophila.
 Deterioração do leite

Sabores e Odores Anormais

Aroma de caramelo ou queimado
Cepas de Lactobacillus lactis var. maltigenes
Refrigeração deficiente
Odor de estábulo
Enterobacter
Odor de batata
Pseudomonas mucidolens

Odor de peixe
Aeromonas hydrophila.
 Deterioração do leite
Alterações na Cor

 Podem ser devido a reações químicas ocorridas antes do

processamento ou pelo crescimento de microrganismos
produtores de pigmentos;

 Azul - crescimento de Pseudomonas syncyanea;

 Amarela- Pseudomonas syncyanea e o Flavobacterium;

 Vermelha - Serratia marcescens e Micrococcus roseus.

 Deterioração do leite

Rancidez

 As bactérias através de suas enzimas lipolíticas, atuam sobre

as gorduras hidrolisando-as e ou oxidando-as;

 Na oxidação originam-se cetonas,aldeídos e ácidos e na

hidrólise ácidos graxos e glicerol;

 Sabor de ranço: ácidos graxos de cadeia e sabor de sabão:

ácidos graxos de cadeia longa

 Causadores: Pseudomonas, Alcaligenes, Bacillus, Proteus,

Clostridium, além de bolores e leveduras.
 Deterioração do leite

Alterações na Viscosidade

 A viscosidade na superfície do leite cru é causada pelo

Alcaligenes viscolatis cujo crescimento se dá pela
manutenção do alimento em baixas temperaturas por dias;

 A viscosidade pode se dispersar por todo o interior do

líquido, devido ao desenvolvimento de Enterobacter spp,
Klebxytoca, Lactococcus lactis, lactobacillus spp..
 Deterioração do leite

Produção de Gás

 Resulta na acidificação do leite e derivados;

 As principais bactérias produtoras de gás são os coliformes,

Clostridium spp, algumas espécies do gênero Bacillus, além
de bactérias propiônicas e heteroláticas que produzem CO2.
 Deterioração do leite

Deterioração do Queijo

 Apodrecimento ou putrefação

 Putrefação Branca:
Origem bacteriana (Clostridium Sporogenes ou Bacillus
putríficus).
Caracterizada pelo aparecimento de partes esbranquiçadas
no produto, tornando-o amolecido e fétido;
 Putrefação Cinzenta:
 Provocada por Bacterium proteolyticum
Apresenta aparecimento de pontos acinzentados, com odor de
tipo fecalóide e formação de gases.
 Deterioração do leite

Deterioração do Queijo

 Estufamento
 Estufamento: É produzido por bactérias do gênero
Coliarogenes e Streptoccocus;
 Estufamento precoce: se apresenta nos queijos de massa
dura quando em prensa ou em maturação;
 Estufamento tardio: É ocasionado por microorganismos
esporulados de animais enfermos.
 Deterioração do leite

Deterioração do Queijo

Formação de gases

 O Bacillus polymixa (esporulado) causa formação de gás no

queijo e aparecimento e sabor pútrido;
 Contaminação por água tecnologica de má qualidade;
 Alguns microorganismos produtores de gases através do
ácido láctico: Clostridium spp, Clostridium pasteurianum e o
Clostridium sporogenes.
 Alterações da cor
Microrganismos e Características
amarela Colônias Bacterianas
avermelhada (Emental e Cheddar)
Espécies Pigmentadas (Propionibacterium, Propionibacterium zeae,
amarela ou parda Propionibacterium rubrum e Propionibacterium thoenii)
(Gruyère)
Predominio do Penicillium glaucum sobre o Penicillium candidum
azul
Bacillus cyanofuscus (Camembert)
cinzenta azulada Bactérias sulfídricas e leveduras
escura Bacterium proteolyticum
Colônias de Lacobacillus plantarum var. rudensis, Lacobacillus brev.
manchas oxidadas Var. rudensis
(Cheddar)
Leveduras e outros microrganismos
negra Bacterium cyanofuscum Beijerinck (Emental)
Monilia nigra (manchas na córtex de queijos duros)
Penicillium case
parda amarelenta
Manchas
verde Mofos do gênero Penicillium
verde escuro à
negra Cladosporium herbarum
vermelha Oidium aurianticum e leveduras (Sacharomyces rubia)
 Deterioração do leite

Deterioração da Manteiga

Deterioração por fungos

 Encontrados na superfície da manteiga, onde produzem

colorações referentes às cores de seus esporos;

 Agentes causadores: Clasdosporium, Alternaria, Aspergillus,

Mucor, Rhizopus, Penicillum e Geotrichum e G.candidum
(mais freqüente);
 Deterioração do leite

Deterioração da Manteiga

Deterioração por bactérias

“Mancha de superfície” ou putrefação:

 Causada pela Pseudomonas putrefaciens, 4°C e 7°C;

 Torna-se visível entre 7 e 10 dias;

 Apresenta odores relativos a certos ácidos orgânicos,

em especial o ácido isovalérico;
 Deterioração do leite

Deterioração da Manteiga

Deterioração por bactérias

Rancidez:

 Causada pela hidrólise da gordura com a liberação de ácidos

graxos livres;

 Agentes causadores: Pseudomonas fragi e P. fluorescens

(menos freqüente);
 Deterioração da Manteiga

Deterioração por bactérias

Outros tipos de deterioração (menos comuns):

 Sabor maltado: decorrente do crescimento de

Lactococcus lactis var. maltigenes;

 Odor “semelhante a gambá”: causado pelo Pseudomonas

mephitica;

 Manchas negras: causado por Pseudomonas nigrifaciens.

 Contagem Bacteriana Total

• O que é a CBT ?
Representa a quantidade de
bactérias presentes no leite.
• Como as bactérias contaminam o leite ?
Presença de mastite;
Ordenha suja;
 Equipamentos sujos;
Mãos sujas.
 Contagem Bacteriana Total

Efeitos da C B T
• Alterações do leite ocasionadas por
microrganismos:
Grupo proteolítico;
Grupo sacarolítico;
Grupo lipolítico;
• Riscos à saúde pública:
Microrganismos patogênicos: S. aureus,
L. monocytogenes, E. coli, Bacillus cereus,
Clostridium perfringens.
Ordenha Suja
 Origem Bactérias/ mL leite
Total Psicrotróficos Termorresistentes
Total Esporos de
Bacillus
Ordenha Higiênica 5200 450 135 24

Ordenha Comum 42100 12500 4900 92

Chatelin & Richard, 1981

 Equipamento Sujo

Fonte: PIRES, 2002

Melhoria dos Procedimentos
de Ordenha
Melhoria dos Procedimentos
de Ordenha
Melhoria dos Procedimentos
de Ordenha
Melhoria dos Procedimentos
de Ordenha
Melhoria dos Procedimentos
de Ordenha
FIM