2022

MICROBIOLOGIA DO
LEITE
KELLY DUARTE, PATRICIA COSTA, SABRINA RIOS E WILLIAN DOS SANTOS

Kelly Duarte, Patrícia Costa, Sabrina Rios e Willian dos Santos

Tutora: Jossana Gonçalves
Centro Universitário Leonardo da Vinci – UNIASSELVI - Curso (Código da Turma) – Biomedicina - 15/05/22
 Microbiologia do Leite 2

Kelly Duarte, Patrícia Costa, Sabrina Rios e Willian dos Santos

Tutora: Jossana Gonçalves
Centro Universitário Leonardo da Vinci – UNIASSELVI Bacharelado em Biomedicina
(0516BBI/2) – Biomedicina 15/05/22

1. INTRODUÇÃO
O leite é um dos alimentos mais nutritivos para os humanos. Possui sais minerais,
carboidratos, proteínas, vitaminas e lipídeos, e por ser tão completo, ele é um ótimo substrato
para a proliferação de bactérias e muitos outros microrganismos.
Nem todos os microrganismos que contaminam o leite são ruins, alguns deles tem
características benéficas para os seres humanos, protegendo contra microrganismos
patogênicos que causam doenças, porque eles têm participação nas mudanças químicas,
físicas e sensoriais que acontecem no leite quando são produzidos os derivados, como por
exemplo, o iogurte.
Quando não existe uma atividade microbiana controlada, isso torna o leite ruim para o
consumo, trazendo muitos riscos à saúde coletiva, por conta dos microrganismos patogênicos.
Hoje o leite e os derivados, são um dos alimentos mais testados, justamente por ter tanta
importância na nossa alimentação.
No Brasil, a lei exige um limite de 100 mil bactérias por ml neste alimento. Essa lei foi criada
para garantir a saúde e bem-estar da população.

2. MICROBIOLOGIA DO LEITE

O leite, por mais que venha de um animal totalmente saudável, sempre tem uma certa
quantidade de microrganismos “cuja taxa é variável de 10³ até 106 UFC/ml dependendo das
condições higiênicas adotadas durante a ordenha e das condições de armazenamento na
granja, nos centros regionais de coleta e nas centrais” (ORDÓÑEZ, 2005).
Existem duas vias por onde o leite pode ser contaminado através do exterior do úbere (o
úbere, no caso da vaca, é órgão que faz a produção do leite) ou também por equipamentos que
são usados na hora de fazer a ordenha. A seguir, vamos falar sobre essas duas vias de
contaminação:
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Kelly Duarte, Patrícia Costa, Sabrina Rios e Willian dos Santos

Tutora: Jossana Gonçalves
Centro Universitário Leonardo da Vinci – UNIASSELVI Bacharelado em Biomedicina
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CONTAMINAÇÃO POR VIA ENDÓGENA – É a contaminação feita por

microrganismos que são produzidos pelo próprio corpo do animal

Mesmo que o animal esteja saudável sempre há bactérias banais que contaminam o
leite no interior do úbere, sendo essa carga original pequena e composta,
principalmente, por micrococos, bactérias corineformes e estreptococos, mas
também pode haver grande variedade de bactérias Gram-positivas esporuladas ou
não e Gram-negativas. Agora, se o animal estiver doente os microrganismos podem
atingir o interior do úbere por via endógena como no caso do Mycobacterium
tuberculosis e das brucelas (ORDÓÑEZ, 2005).

CONTAMINAÇÃO POR VIA EXÓGENA – A sujeira de esterco, terra, entre outros, nas
tetas das vacas são uma das principais fontes externas de contaminação do leite. Muito se fala
também da contaminação do leite pelo ar, mas esse, na verdade, é o fator que menos interfere
se o local onde acontecer a ordenha estiver limpo. Outra via de contaminação patógena, não
podemos esquecer, pode vir também do próprio ordenhador se ele estiver doente ou até
mesmo da água usada para limpar os materiais de trabalho, porque, mesmo que a água seja
limpa, os patógenos podem vir dos tanques de armazenamento, caso não estejam protegidos
contra insetos, pó ou pássaros.
Quando existe uma condição higiênica adequada na hora da ordena, então a contaminação
externa do leite pode vir dos tanques refrigerantes, tubulações ou das ordenhadeiras. Nesse
caso as bactérias lácticas (bactérias com ação probióticas) e psicotróficas (por causa dessas
bactérias que o leite pode estragar, mesmo que refrigerados, porque são bactérias de
temperaturas baixas) são os microrganismos mais comuns a infectar o leite.
“Sendo assim, a saúde da glândula mamária, a higiene durante a ordenha, o ambiente e os
procedimentos de limpeza dos equipamentos e utensílios e a temperatura de armazenamento
do leite são fatores que afetam diretamente a qualidade do leite cru” (SCABIN,KOZUSNY-
ANDREANI, FRIAS, 2012)
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Kelly Duarte, Patrícia Costa, Sabrina Rios e Willian dos Santos

Tutora: Jossana Gonçalves
Centro Universitário Leonardo da Vinci – UNIASSELVI Bacharelado em Biomedicina
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Existem três tipos de grupos de bactérias que são responsáveis também pela contaminação
patogênica:
BACTERIAS MESÓFILAS – Surgem quando o leite não é refrigerado muito rápido e sâo
muito ágeis na hora de se multiplicar, principalmente nas épocas mais quentes. Que são as
bactérias dos grupos dos lactobacilos, estreptococos, lactococos e coliformes. Elas produzem
acido lático, entre outros, que causam a acidez no leito através da fermentação.
BACTERIAS TERMODURICAS – São super resistentes a pasteurização porque elas
aguentam temperaturas de até 100°c, ou então elas produzem esporos que para serem
destruídos precisam ficar durante 25 minutos expostos a 120°c. As bactérias Bacillus e
Clostridium são exemplos de bactérias que tem esporos.
Por serem bactérias que resistem a pasteurização, logo, elas diminuem a validade do leite
pronto para consumo e também a qualidade, ainda mais se elas forem psicotróficas.
BACTERIAS PSICOTRÓFICAS – Esse tipo de bactéria se multiplica em temperaturas
baixas. Existem várias que também são mesófilas. Quando acontece a multiplicação dessas
bactérias no leite cru, é quando ele começa a estragar, por isso, são os microrganismos que
mais ameaçam a vida útil do leite.
A maioria das bactérias psicotroficas não são patogênicas, como por exemplo, as do gênero
Pseudonomas, Aeromonas, Lactobacillus, Arthrobacter, Favobacterium e Chromobaterium.
Porém, tem algumas que são do gênero Yersinia eterocolitica, Bacillus Cerus e Listeria
monocytogeneses que causam intoxicação alimentar.
Estes microrganismos aparecem geralmente quando não tem higiene correta na ordenha ou
qualquer equipamento usado depois dela, quando o leite não é armazenado numa refrigeração
adequada e até mesmo se ficar tempo demais no refrigerador

PROBIÓTICOS
Já sabemos que as bactérias nem sempre são “vilãs”. No caso do leite nós temos os
probióticos.
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Os probióticos fazem bem a nossa saúde. São microrganismos que atuam na absorção de
nutrientes e em nossa digestão, ajudam a deixar a imunidade forte, criando um escudo para
doenças.
É na flora intestinal, ou microbiota intestinal, que acontece a ação dos “mocinhos” em nosso
corpo. Com a ajuda de todo um ecossistema que temos no intestino, essas bactérias têm a
importantíssima função de nos manter páreos para qualquer microrganismo ruim que
aparecer.
Lembramos que os benefícios do leite e derivados não param por aí. Eles também são ricos
em cálcio, potássio, proteínas, aminoácidos, fosforo e vitaminas.

3. LEITE PASTEURIZADO
Em 1864, Louis Pasteur criou o método da pasteurização. Este método, que hoje está ainda
mais sofisticado é usado para acabar com as bactérias que são ruins para nosso organismo, e
causadoras de muitas doenças como a tuberculose, febre tifoide, difteria etc. As bactérias
Gram-positivas e Gram-negativas, fungos e leveduras que existem no leite cru são destruídas
quando aquecidas por um determinado período de tempo.
No Brasil, as leis são bem especificas em relação a todo processo de produção do leite:
Art. 517 - Entende-se por pasteurização o emprego conveniente do calor, com o fim
de destruir totalmente a flora microbiana patogênica sem alteração sensível da
constituição física e do equilíbrio do leite, sem prejuízo dos seus elementos
bioquímicos, assim como de suas propriedades organolépticas normais. § 1º -
Permitem-se os seguintes processos de pasteurização: 1 - Pasteurização lenta, que
consiste no aquecimento do leite a 62 - 65 ºC (sessenta e dois a sessenta e cinco
graus centígrados) por 30 (trinta) minutos, mantendo-se o leite em grande volume
sob agitação mecânica, lenta, em aparelhagem própria; 2 - Pasteurização de curta
duração, que consiste no aquecimento do leite em camada laminar a 72 a 75 ºC
(setenta e dois a setenta e cinco graus centígrados) por 15 a 20 (quinze a vinte)
segundos, em aparelhagem própria. § 2º - Imediatamente após o aquecimento, o leite
será refrigerado entre 2ºC e 5ºC (dois e cinco graus centígrados) e em seguida
envasado..(RIISPOA, 1952, p. 87)

4. DOENÇAS ACOMETIDAS PELO LEITE NÃO PASTEURIZADO

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Campylobacter jejuni – Uma das bactérias mais comuns em doenças alimentar no mundo. A
compilobacteriose é geralmente uma gastroenterite com diarreia, acompanhada de dores
abdominais, febre e câimbras.
Escherichia coli – Essa é uma bactéria que ja existe, por natureza, em nosso intestino,
porém, quando em outros sistemas, ela causa infecção urinaria (mais comum em mulheres) e
infecções intestinais.
Salmonella – Conhecida por apresentar como sintomas dor abdominal intensa, cólicas,
náusea, vômitos, diarreia forte, febre moderada, calafrios, mal-estar, falta de apetite,
emagrecimento, fadiga e cansaço e desidratação.

Devido aos riscos dessas e outras doenças, é proibido no Brasil a venda do leite cru, de acordo
com o Decreto n°923/1969.

REFERENCIAS

ORDÓÑEZ, J.A. Tecnologia de Alimentos: Alimentos de Origem Animal. vol. 2. Porto Alegre: Artmed; 2005.

SCABIN, KEM; KOZUSNY-ANDREANI DI; FRIAS DFR. Qualidade microbiológica do leite in natura durante
o processo de obtenção e após o resfriamento. Rev CES Med Vet Zootec., v. 7, n. 1, p. 11-21, 2012

REGULAMENTO DA INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL –

RIISPOA, Art. 517, p. 86