Ministério da Educação

Secretaria Média e Tecnológica

Escola Agrotécnica Federal de Rio Pomba
Setor de Agroindústria

Curso de Análise e Seleção do Leite

Prof. Roselir Ribeiro da Silva

Realização:
Escola Agrotécnica Federal de Rio Pomba

Rio Pomba agosto de 2002.

 Conceitos básicos da qualidade do leite

A qualidade higiênica do leite é influenciada principalmente pelo estado sanitário do

rebanho, manejo dos animais e dos equipamentos durante a ordenha, e a presença de
microrganismos, resíduos de drogas e odores estranhos.
Do ponto-de-vista higiênico, o leite deve ter as seguintes características e propriedades:
Agradável (com preservação das suas propriedades de sabor, cor, odor, viscosidade); Limpo
(livre de sujeiras, microrganismos e resíduos); Íntegro (composição correta e conservação
adequada); Seguro (não cause problemas à saúde).
As propriedades do leite são determinadas por seus constituintes e por qualquer processo
ou operações que, alterando esses constituintes, possam interferir com elas.

SABOR - O leite fresco normal tem um sabor ligeiramente adocicado, devido

principalmente ao seu alto conteúdo de lactose. Entretanto, todos os elementos do leite, inclusive
as proteínas que são insípidas, participam de forma direta ou indireta na sensação de sabor.

ODOR - O leite recém-ordenhado tem um ligeiro odor relacionado ao ambiente de

ordenha, porém esse odor logo desaparece. Os principais elementos que influenciam o odor do
leite são provenientes de alimentos, meio ambiente (proximidade de galinheiros, pocilgas ou
outras fontes de mau-cheiro), utensílios e microrganismos.

COR - A cor do leite (definida como branco-amarelada e opaca) se deve principalmente à

dispersão da luz pelas micelas de fosfocaseinato de cálcio. Os glóbulos de gordura também
dispersam a luz, mas contribuem muito pouco para a cor branca do leite. O caroteno e a
riboflavina contribuem para a cor amarelada.

VISCOSIDADE - A viscosidade do leite é definida pelo seu grau de resistência a fluir e

aumenta com a diminuição da temperatura, aumento do conteúdo de gordura, homogeneização,
fermentação, envelhecimento e altas temperaturas seguidas de resfriamento. A viscosidade
média do leite é de 2,2 e a da água é 1,0 (medidas a 20oC).

CONGELAMENTO - O leite se congela a -0,55oC. Esta é a característica mais constante

do leite e é usada para detectar adulterações com água. Pela legislação brasileira (leite A e B),
considera-se uma variação (tolerância) de mais ou menos (-0,010 o C). O leite ferve a 100,17o C,
devido ao seu conteúdo em substâncias solúveis.

DENSIDADE - A densidade do leite é uma relação entre seu peso e volume e é

normalmente medida a 15oC ou corrigida para esta temperatura. A densidade do leite pode variar
entre 1.028 e 1.033. Valores abaixo disso, podem indicar adição de água. Quanto maior o
conteúdo de gordura, menor a gravidade específica. O leite desnatado, por exemplo, tem
gravidade específica de 1.035 ou mais.

pH - A concentração de íons de hidrogênio (pH) no leite varia de 6,5 a 6,7. Nos casos
graves de mastite, o pH pode chegar a 7,5 e na presença de colostro, pode cair a 6,0. Na prática,
em vez de se medir o pH do leite, se utiliza uma prova para avaliar o grau de acidez (em graus
Dornic).

INDESEJÁVEIS - Espera-se do leite fresco que tenha sabor agradável, levemente

adocicado, com pouco aroma e que não deixe gosto forte na boca. Qualquer desvio dessas
características é imediatamente sentido pelo consumidor. A presença de sabores “estranhos”
também causa problemas na industrialização.
A mudança de sabor no leite tem várias causas, que são relacionadas principalmente ao
manejo dos animais e ao modo como ele é processado. Mesmo após o processamento industrial
(pasteurização) e embalagem, o leite pode ainda absorver sabores indesejáveis.
 Neste caso, para protegê-lo contra todas as possíveis fontes as embalagens usadas
devem ser feitas de material impermeável. É importante conhecer as fontes de alterações de
sabor para que medidas preventivas possam ser tomadas.

ACIDEZ - A acidez do leite pode ser avaliada por meio da determinação do seu pH, em
aparelhos apropriados, ou por métodos de titulação. Neste caso, a acidez é expressa em graus
Dornic (o D). A legislação brasileira considera normal o leite que apresenta acidez titulável entre 15
e 18oD.
Esta acidez titulável, natural do leite (denominada também de acidez aparente) resulta da
presença de CO2, fosfatos, citratos, caseína e de outros constituintes de menor importância do
leite. Estes compostos estão presentes na porção aquosa (soro) do leite e fazem parte dos
“sólidos não gordurosos”.
Portanto, o leite que contém grande quantidade de sólidos não gordurosos pode
apresentar acidez aparente mais alta que o normal.
A acidez que preocupa a indústria de processamento do leite é a acidez desenvolvida
(também chamada de acidez adquirida), que é causada pela ação de bactérias que se
multiplicam no leite e desdobram a lactose (o açúcar do leite) em ácido láctico.

AZEDO - Durante a fermentação da lactose pelas bactérias ocorrem também outras

fermentações que dão origem ao sabor e aroma característicos do leite azedo. Para o
desenvolvimento dessa acidez influem os cuidados higiênicos adotados durante e após a
ordenha, especialmente, as condições de conservação e temperatura.
Quando o leite é mantido sob temperatura baixa (de 2 a 4oC) é reduzida a possibilidade de
multiplicação das bactérias capazes de transformar a lactose em ácido láctico.

Conceitos básicos sobre a qualidade microbiológica do leite

De forma prática e objetiva, leite de alta qualidade deve apresentar as seguintes

características: sabor agradável, alto valor nutritivo, ausência de agentes patogênicos e
contaminantes (antibióticos, pesticidas, adição de água e sujidades), reduzida contagem de
células somáticas e baixa carga microbiana.
Sem dúvida, dentre todas as características relacionadas à qualidade, as
características microbiológicas do leite são consideradas de fundamental importância pois são
indicativos seguros da saúde dos animais, condições higiênicas na ordenha e eficiência do
sistema de resfriamento do leite. Podemos ainda tratar o tema de qualidade microbiológica do
leite considerando dois enfoques: condições higiênicas de produção do leite e riscos à saúde
dos consumidores.
Basicamente, os microrganismos mais importantes em relação à qualidade do leite são
as bactérias, enquanto que fungos, vírus e leveduras têm menor importância. Bactérias são
organismos microscópicos que se multiplicam rapidamente no leite, uma vez que este é um
material rico em nutrientes. No processo de multiplicação bacteriana ocorrem diversas
alterações nos componentes do leite, podendo acarretar diferentes prejuízos à qualidade do
produto. Esta é a principal razão pela qual se busca reduzir ao mínimo a presença de bactérias
no leite.
Um fator de fundamental importância no crescimento bacteriano é a temperatura do
leite. Geralmente, baixas temperaturas reduzem o crescimento das bactérias e, por isso,
recomenda-se resfriar o leite imediatamente após a ordenha. De acordo com a temperatura
ótima de crescimento das bactérias podemos classificá-las em: mesófilas (temperatura ótima
de crescimento entre 20 e 40oC), termófilas (temperatura ótima de crescimento entre 45 e
55oC), e psicrófilas (temperatura ótima de crescimento entre 0 e 15oC).
Dois outros grupos de bactérias que têm sido muito estudados recentemente são:
psicrotróficas, que são bactérias capazes de crescimento em baixas temperaturas - <= 7 oC -
independente da temperatura ótima de crescimento, e bactérias termodúricas, que sobrevivem
ao processo de pasteurização.
Esta simples classificação tem aplicação prática direta nas fazendas leiteiras, uma vez
que com o controle da temperatura do leite após a ordenha (por exemplo através do
resfriamento) podemos compreender os diferentes problemas que cada um dos grupos de
bactérias podem causar, assim como que tipo de medidas devem ser tomadas para a
correção.
 PSICOTRÓFICAS - Bactérias psicrotróficas se multiplicam em baixas temperaturas
(abaixo de 7ºC), embora a temperatura ótima de crescimento se situe entre 20 e 30ºC. Os
principais gêneros de bactérias psicrotróficas encontrados no leite são a Achromobacter,
Acinetobacter, Alcaligenes, Flavobacterium e Pseudomonas (Gram-negativos) e Bacillus e
Clostridium (Gram-positivos).
Essas bactérias são eliminadas pela pasteurização, mas algumas enzimas produzidas
pelas bactérias Gram-negativas e os esporos, produzidos pelas Gram-positivas, são resistentes
ao calor e causam problemas.
Os dois grupos de enzimas mais importantes produzidos pelas bactérias psicrotróficas são
as proteases e a lipase. Elas podem atuar no leite cru, enquanto estocado e as bactérias
psicrotróficas estão se multiplicando, e, também, no leite que foi pasteurizado e nos derivados
lácteos.
As proteases são as enzimas que causam maior impacto econômico negativo na
industrialização do leite. Elas atuam diretamente sobre a caseína e causam sabor amargo no leite
ou nos derivados lácteos.
As principais bactérias psicrotróficas produtoras de proteases são as pseudomonas.
Pseudomonas fluorescens, por exemplo, quando está presente em grande número (10 7 a 108
unidades formadoras de colônias [UFC/ml]), produz uma enzima que é responsável pela
gelificação de leite esterilizado pelo sistema UHT (leite longa vida).
Algumas amostras de Acinetobacter e de Pseudomonas, quando estão presentes em
grande número (cerca de 107 UFC/ml), produzem proteases suficientes para degradar ß e -
caseína.

RANÇOSO - A lipase é responsável pelo sabor rançoso do leite ou dos derivados lácteos.
Elas desdobram a gordura do leite, com liberação de ácidos graxos de cadeia curta (butírico,
capróico e caprílico) que conferem sabor e odor rançosos ao leite.
O leite cru apresenta lipase natural, que atua espontaneamente. Esta atividade varia de
acordo com o grau de agitação a que o leite é submetido após a ordenha e no transporte. As
principais bactérias responsáveis pela produção de lipase no leite cru pertencem ao gênero
Pseudomonas.
Pouca informação existe sobre os efeitos da lipase dessas bactérias em cremes de leite e
manteiga, mas outros microrganismos lipolíticos, especialmente fungos e leveduras, podem
causar deterioração desses produtos.
A pasteurização inativa a lipase natural do leite, mas não inativa completamente a
produzida por bactérias. A lipase produzida por Alcaligenes viscolatis no leite cru resiste à
pasteurização e é responsável pela rancificação de queijos.

AVALIAÇÃO - Os critérios usados para avaliação da qualidade higiênica do leite cru

incluem:
- Ausência de patógenos como Staphylococcus aureus (agente mais comum da mastite) e
os agentes da brucelose, tuberculose e salmonelose, entre outros;
- Ausência de toxinas microbianas (micotoxinas, enterotoxinas, etc.);
- A ausência de biocidas e agentes químicos do ambiente, como pesticidas (inseticidas,
fungicidas, herbicidas), drogas veterinárias (antibióticos, anti-helmínticos, carrapaticidas), metais
pesados tóxicos (chumbo, cádmio, mercúrio, etc.) e agentes de limpeza e desinfetantes (iodo,
amônia quaternária, etc.);
- Reduzido número de células somáticas;
- Reduzido número de microrganismos saprófitas;
- Propriedades sensoriais típicas (sabor, cheiro, gosto).

PREVENÇÃO - O preenchimento desses critérios depende de um programa de saúde

para o rebanho, baseado principalmente em medidas de prevenção; adoção de práticas de
higiene adequadas antes, durante e após a ordenha; e de conservação e transporte do leite em
condições de higiene e temperatura adequadas.
A mastite é considerada a principal causa de problemas higiênicos do leite. Essa
importância se deve à presença de microrganismos e suas toxinas; à resposta inflamatória do
úbere e suas conseqüências (aumento de células somáticas e alterações dos componentes do
leite); e à veiculação de resíduos de drogas (antibióticos e quimioterápicos), pelo uso inadequado
ou da não observação do prazo de retirada do leite do consumo durante e após o tratamento.

MASTITE - A mastite é considerada, particularmente na forma subclínica, a mais

persistente e disseminada entre as doenças que têm importância sobre a higiene do leite em todo
o mundo.
A forma subclínica é muito mais freqüente (20 a 50 vezes) que a forma clínica, embora
não possa ser facilmente reconhecida pelo produtor, a não ser que se apliquem métodos
específicos de detecção como o CMT (“California mastitis test”), contagem de células somáticas
(CCS) e exames microbiológicos.
As mastites subclínicas são normalmente causadas (70 a 90% dos casos) por bactérias
Gram-positivas em forma de cocos (especialmente S. aureus, Streptococcus agalactiae e
Streptococcus dysgalactiae), que são transmitidas de um animal para outro durante a ordenha.
Infecções produzidas por enterobactérias e Actinobacillus pyogenes ocorrem quase sempre na
forma clínica, de modo esporádico, e são de menor importância do ponto-de-vista de higiene,
porque normalmente o leite desses animais é descartado.
A interferência da mastite com a qualidade do leite deve-se principalmente à redução dos
teores de lactose, gordura e caseína. Há aumento de proteínas do soro, cloretos, sódio e ácidos
graxos livres. O pH é ligeiramente aumentado (alcalino). As proteínas totais permanecem
relativamente estáveis mas o teor de caseína decresce, enquanto os teores de albumina e
imunoglobulinas aumentam.
Outras importantes mudanças no leite atribuídas à mastite são:
- A aumento do número de células somáticas. Há evidências de correlação entre alta CCS
e características físicas como: viscosidade, valores de pH, ponto de congelamento e capacidade
tamponante. Alta CCS também influencia adversamente a velocidade de crescimento de culturas
usadas como “sementes” na industrialização do leite. Quando a CCS varia entre 200.000 e
500.000/ml, por exemplo, o crescimento de Streptococcus lactis é reduzido. Quando a CCS é
superior a 500.000/ml, o crescimento é retardado ainda mais.
- Coagulação do leite: o tempo de coagulação é retardado quando há aumento do número
de células somáticas, levando a diferenças essenciais na fase primária de coagulação. Este
fenômeno é atribuído à reduzida coagulabilidade do leite e ao aumento das proteínas do soro.
Mudanças do teor de proteína, peso do queijo e conteúdos sólidos são também observadas. Isso
não pode ser corrigido, nem pela pasteurização, nem pela centrifugação.
- Estabilidade ao calor: essa característica é importante na produção de leite UHT e de
leite condensado porque esses produtos são muito sensíveis ao desequilíbrio de sais minerais
(cálcio, magnésio, fosfatos e citratos). O mesmo se aplica à composição de proteína, valores de
pH, etc. Pesquisas mostram que a estabilidade do leite de vacas infectadas é bastante reduzida.
Demonstrou-se o mesmo com o leite total (tanque) de rebanhos com alta proporção de
leite proveniente de animais com mastite. A adição de 50% de leite com alta CCS diminuiu a
estabilidade do leite condensado a 120ºC para apenas 15 minutos. Quando somente 30% do leite
tinha alta contagem de células somáticas a estabilidade aumentou para 20 minutos.
- O leite de quartos mamários com alta CCS apresenta diferentes propriedades
organolépticas, porque a concentração de cloretos é aumentada e a de lactose é reduzida. A vida
de prateleira é mais curta e o conteúdo de ácidos graxos livres causa o sabor rançoso.

CONTAMINAÇÃO - A contaminação microbiana é normalmente aferida por meio da

contagem total de microrganismos (bactérias, leveduras ou fungos), ou por avaliação indireta
(teste de redução do azul de metileno, por exemplo). Em alguns países se inclui, também, o
controle de microrganismos patogênicos específicos.
O controle microbiológico avalia o risco que o leite pode apresentar para a saúde do
consumidor quando possui microrganismos patogênicos ou suas toxinas. Permite avaliar também
o tempo de conservação (tempo de prateleira) do leite, que está relacionado à presença de
microrganismos da flora normal, não patogênica. Quando o número desses microrganismos é
elevado, ocorrem alterações nas propriedades nutritivas e organolépticas do leite.

COLIFORMES - O leite é um meio de cultura ideal para o crescimento de microrganismos.

Muitos deles, quando encontram condições ideais de temperatura e de nutrientes, passam a se
multiplicar e podem atingir números muito elevados.
 A população de coliformes, por exemplo, duplica a cada 20 a 30 minutos em temperatura
adequada (25 a 40ºC). Por essa razão, a condição ideal é a de que o leite seja resfriado, a 4 oC ou
menos, na mesma velocidade com que é obtido, mantendo-se nessa temperatura durante a
estocagem e o transporte, até o momento da pasteurização.
É recomendável, para sistemas de resfriamento por expansão direta, que todo o leite seja
resfriado, a 4oC ou menos, no período máximo de duas horas e meia após o término da ordenha.

GRUPOS - Vários grupos de bactérias atuam no leite. O grupo das “bactérias formadoras
de ácido láctico” causa acidez formando ácido láctico a partir da lactose. As bactérias
responsáveis pela acidificação da lactose pertencem a dois grupos principais: os estreptococos
lácticos e os lactobacilos.
Eles encontram condições ideais para se multiplicar no leite conservado acima de 24ºC.
Uma pequena evolução da acidez torna o leite impróprio para consumo, podendo levar à
coagulação da caseína. Os coliformes, que são muito difundidos na natureza, também podem
acidificar o leite. Nesse caso, além da acidez, há a produção de gás, o que explica, por exemplo,
o “estufamento” de certos queijos preparados com leite cru.

RESÍDUOS - Antibióticos e sulfas, usados para o tratamento da mastite, são a principal

razão da existência de resíduos dessas substâncias no leite. Isso porque elas são e certamente
continuarão sendo um instrumento importante nos programas de controle da mastite.
O uso dessas drogas intramamariamente ou parenteralmente conduz à existência de
resíduos no leite e deve ser considerado sob os aspectos tecnológicos e de proteção ao
consumidor.
Do ponto de vista tecnológico, o problema é relacionado à extrema sensibilidade aos
antimicrobianos dos microrganismos usados como “semente” para a maioria dos derivados do
leite (iogurtes e queijos, por exemplo). O leite que contém resíduos de antimicrobianos impede o
desenvolvimento desses microrganismos e, conseqüentemente, a produção desses derivados.
Do ponto de vista da proteção ao consumidor, os resíduos de drogas podem acarretar
problemas sérios (reações de hipersensibilidade, toxicidade subcrônica e crônica,
teratogenicidade, carcinogenicidade, etc.), além da possibilidade de interferência com a microflora
intestinal humana.
O leite é um excelente meio de cultura para o desenvolvimento de microrganismos. A
preocupação com a preservação de sua qualidade deve começar mesmo antes da ordenha, com
os cuidados sanitários do rebanho e os cuidados higiênicos dispensados ao local e equipamentos
de ordenha.
Deve ser lembrado, ainda, o papel preponderante exercido pelas pessoas envolvidas na
atividade. Por isso, a preservação da qualidade higiênica do leite deve ser encarada sob risco
permanente.
Os principais fatores que contribuem para a perda da qualidade do leite são: presença de
doenças (brucelose, tuberculose, mastite no rebanho), falta de higiene durante a ordenha,
equipamentos e utensílios de ordenha sujos, má qualidade da água e o acondicionamento e
transporte do leite em condições inapropriadas do ponto de vista de higiene e de temperatura
(acima de 4oC).
O uso incorreto de drogas (antibióticos e outros antimicrobianos, vermífugos,
desinfetantes, carrapaticidas), sem respeito ao prazo de retirada da droga antes do envio do leite
para consumo, é outro fator que contribui para a má qualidade do leite.
A identificação e a correção de cada um dos pontos críticos apontados é um passo
importante para garantir a confiança do consumidor e a manutenção da cadeia produtiva do leite
no Brasil a médio e longo prazos.
É necessário, portanto, que se padronize e se implante como rotina os métodos
laboratoriais que avaliem objetivamente a qualidade higiênica do leite. Dentre esses métodos
merece atenção especial a CCS, que deve ser um dos principais critérios para avaliação e para o
pagamento pela qualidade do leite cru.
 A boa ordenha manual

O tema é bastante pertinente, considerando que a maioria

das vacas do Brasil (e do mundo) são ordenhadas sem o
auxílio das máquinas

Para que a vaca tenha assegurada maior produção de leite, é necessário que a ordenha
seja realizada com eficiência, de modo higiênico, em ambiente calmo e familiar para o animal.
A maioria das vacas, no Brasil e no mundo, ainda hoje são ordenhadas manualmente,
muito embora a ordenha mecânica seja conhecida há mais de cem anos.
A ordenha manual continua sendo um método viável para rebanhos pequenos, bem como
nos casos em que há dificuldade de manutenção dos equipamentos de ordenha, de obtenção de
peças de reposição ou suprimento de energia elétrica.

CUIDADOS - A saúde do úbere da vaca será melhor quando ordenhada manualmente, de

modo correto, do que com uma ordenhadeira mecânica mantida inadequadamente.
Os cuidados relativos à rotina de ordenha, preparação do úbere e higiene independem do
sistema de ordenha, manual e mecânica. As tetas devem ser lavadas e secadas e o ordenhador
deve ter suas mãos limpas e secas.
Quando as vacas são sempre ordenhadas pelo mesmo ordenhador, os estímulos para a
descida do leite ocorrerão mais rapidamente, porque elas acostumam-se com o tipo de contato
diário no preparo das tetas e testes realizados antes da ordenha.
Os principais cuidados higiênicos envolvem a limpeza e desinfecção periódica da sala ou
do local reservado à ordenha, dos utensílios, dos ordenhadores e dos animais.

FOSSAS - O local destinado à ordenha deve ser distante de esterqueiras, chiqueiros,

galinheiros e fossas, pois o leite absorve odores e sabores presentes no ambiente onde é
produzido. Deve, ainda, ser limpo, seco e arejado. Para manter o local da ordenha em condições
adequadas, é necessário implementar algumas práticas diárias e mensais.
Existem práticas diárias e mensais. Diárias: remover as fezes e lavar a sala de ordenha
com água corrente e manter o local rigorosamente seco. Mensais: desinfectar as instalações com
produtos à base de creosóis ou cal queimada.
O calor excessivo e a presença de umidade, esterco, água e restos de ração permitem a
proliferação de moscas, atraídas pelo material fecal, apresentando bactérias aderidas ao corpo, o
qual podem passar para o úbere, provocando infecções.

SEMIFECHADOS - Os utensílios de ordenha estão em constante contato com o leite e

por isso diretamente relacionados com a contaminação de bactérias.
Recomenda-se a utilização de baldes semifechados para reduzir a superfície de
exposição do leite às possíveis fontes de contaminação do ambiente.
A limpeza desses utensílios deve ser iniciada imediatamente após a ordenha,
constituindo-se em tarefa importante para reduzir as bactérias associadas à deterioração do leite.

POTÁVEL - Os baldes, latões, canecas e coadores devem ser lavados diariamente,

considerando-se como de fundamental importância os seguintes aspectos:
1) A água deve ser corrente, potável e, se possível, morna ou quente;
2) O tempo de contato do detergente ou desinfetante com a superfície dos utensílios não
pode ser inferior a 30 segundos;

3) É necessária a utilização de escovas ou buchas apropriadas na limpesa;

4) Enxaguar bem com água corrente e em abundância.

Após a lavagem e desinfecção, os utensílios devem ser mantidos com a abertura para
baixo, numa bancada limpa, até a próxima ordenha.
 ORDENHADOR - As pessoas que irão trabalhar na sala de ordenha devem ser bem
treinadas para a atividade e conhecer a importância do leite na saúde dos consumidores,
considerando sempre os princípios de higiene e a capacidade de a vaca leiteira reagir aos
estímulos externos.
Os ordenhadores devem ter os seguintes requisitos: boa saúde; trabalhar com roupas e
mãos limpas; usar botas e boné; manter as unhas cortadas e os cabelos curtos; não fumar ou
cuspir durante a ordenha.

AUXILIAR - Sua tarefa deve ser limitada à ordenha das vacas. Outras tarefas como
conduzir o animal, apartar, pear, raspar e lavar o piso devem ser realizadas por um auxiliar.
É importante que o ordenhador mantenha ao seu alcance um recipiente com
desinfectante. No caso de identificar uma vaca com mastite clínica, deve lavar e desinfetar as
mãos antes de ordenhar a próxima vaca.
Para que os ordenhadores exerçam suas atividades de maneira correta, é preciso que
sejam treinados em cursos ou estágios específicos e que possam manter-se atualizados.

PREPARAÇÃO - As vacas devem ser manejadas com calma, e a rotina de ordenha

(horário, local e a seqüência) deve ser respeitada, mesmo nos finais de semana e feriados. A
ordenha deve ser iniciada em duas tetas, correspondentes a dois quartos mamários em diagonal.
O ordenhador ao pressionar a cisterna das tetas com os dedos, de cima para baixo,
favorecendo a descida do leite, forma uma pressão interna na teta, permitindo que desça mais
leite. Alternando as tetas, deve-se esgotar todo o úbere com rapidez e profundidade.

7 MINUTOS - Uma vez iniciada, a ordenha não pode ser interrompida, devendo ser
concluída em no máximo sete minutos, do preparo das tetas ao esgotamento total do úbere. Essa
é uma tarefa que deve ser realizada exclusivamente pelo ordenhador.
Nesse processo, uma série de cuidados e práticas de higiene deve ser realizada para
evitar que as bactérias cheguem à teta ou contaminem o leite.

SEQUÊNCIA - Para a realização da ordenha manual recomenda-se seguir a sequência

abaixo:

1 - Conduzir a vaca, sem maus tratos, para a sala de ordenha;

2 - Prender a cauda e as patas da vaca. Estas tarefas devem ser realizadas pelo auxiliar
de ordenha;
3 - O ordenhador deve lavar as mãos e o antebraço com auxílio de escova e sabão e
secá-los com uma toalha limpa. A limpeza adequada das mãos é necessária para prevenir a
contaminação das tetas e/ou do leite;
4 - Antes de iniciar a ordenha, lavar as tetas com água corrente (este item e os 5 e 6 são
indicados principalmente para os sistemas de ordenha com aleitamento artificial);
5 - Secar as tetas com papel toalha descartável;
6 - Examinar os primeiros jatos de leite em caneca de fundo escuro, pois eles arrastam as
bactérias que ficam no canal da teta e contaminam o leite. O exame do leite é importante também
para identificar as vacas com mastite clínica (grumos no leite), após o que se deve interromper a
ordenha, separar esta vaca das demais e ordenhá-la no final e em outro local.
7 - Iniciar a ordenha dentro de um minuto após o começo da preparação.
8 - Obedecer à seguinte ordem (linha de ordenha): em primeiro lugar as novilhas de
primeira cria, exceto as recém-paridas; em seguida, as vacas sadias e logo após as vacas que se
apresentam sempre com mastite, pois estas podem estar com mastite subclínica (oculta ou
inaparente). Finalmente são ordenhadas as vacas doentes, o que deve ser feito em outro local.
Adotando-se essa linha de ordenha, reduz-se o risco da transmissão de microrganismos entre
vacas.
9 - Após a ordenha, desinfectar imediatamente as tetas com solução apropriada. Pode-se
usar soluções à base de iodo glicerinado a 0,5 ou 1%; clorexidina 0,5 a 1% ou hipoclorito a 4%;
ácido sulfônico (LDBSA) a 1,94%.
A presença do bezerro não inviabiliza esta prática, pois ela pode ser realizada
imediatamente após o repasse. Pode-se ainda adotá-la em sistemas em que o bezerro é
separado da mãe imediatamente após os estímulos para a ordenha. Após a ordenha, manter os
animais de pé por até duas horas, tempo necessário para que o esfíncter da teta volte a se fechar.
Para isso deve-se fornecer alimentação no cocho.
10 - Práticas como vacinação e tratamentos de doenças não devem ser realizadas na sala
de ordenha.

MANUSEIO - O leite é um produto altamente perecível e constitui-se em excelente fonte

de nutrientes para o desenvolvimento de microorganismos, principalmente bactérias. Portanto, o
manuseio adequado do leite, desde sua extração até o consumo, é importante para evitar a perda
de seu valor nutritivo.
Boas práticas de manejo da ordenha, não aumentarão o valor nutritivo do leite, mas
práticas erradas podem torná-lo inútil ou perigoso para o consumo humano.
Após a ordenha, caso o leite seja mal manipulado, pode ser contaminado na própria
fazenda ou no transporte e tornar-se impróprio para o consumo humano ou processamento
industrial.

ATÓXICO - Recomenda-se coar o leite em coador apropriado de aço inoxidável, náilon,

alumínio ou plástico atóxico. Deve-se também mantê-lo em temperatura de 4ºC, até ser
transportado. O resfriamento do leite impede que bactérias naturalmente presentes, ou que
acidentalmente o contaminaram, multipliquem-se, aumentando em grande número.
O resfriamento pode ser realizado de duas maneiras: a) resfriamento direto em tanque de
expansão e b) resfriamento indireto em que os latões são colocados em tanques especiais com
temperatura abaixo de 4C.
Quando do transporte, no caso de refrigeradores indiretos, retirar os latões do refrigerador
e colocá-los em abrigo protegido dos raios solares.
O leite deve ser transportado da propriedade à indústria em caminhão coberto ou em
caminhão com tanque isotérmico.

CONCLUSÕES - Para obtenção higiênica do leite e manutenção da saúde do úbere, a

rotina de ordenha além da completa higiene das tetas e dos utensílios utilizados, são condições
indispensáveis.
A ocorrência de mastite está intimamente relacionada ao manejo correto e higiênico da
ordenha. Os cuidados higiênicos preconizados só poderão ser executados efetivamente por
ordenhadores capacitados.
A ordenha higiênica torna-se fácil em propriedades cujas instalações sanitárias sejam
apropriadas.

Manejo correto da ordenhadeira mecânica

Um dos assuntos mais comentados atualmente em todo setor leiteiro se refere a
produção, industrialização e comercialização de um leite de boa qualidade. E a razão é
simples: toda a cadeia leiteira se beneficia, desde o produtor até o consumidor.
Este último, apresenta crescente demanda por inovações e produtos de qualidade. Diante de
tal situação, torna-se meta de todo produtor e técnico envolvido com a atividade leiteira se
envolver e garantir a produção e o fornecimento de um leite de boa qualidade.
E é justamente este aspecto, associado ao correto funcionamento do equipamento de ordenha.
Em um primeiro momento, podemos definir como leite de qualidade aquele que apresente uma
baixa contagem de células somáticas associada a uma reduzida contagem bacteriana.
Para alcançar estes parâmetros na propriedade rural podemos destacar três fatores principais
que exercem significativa influência sobre a qualidade do leite: 1) Sistema de frio/rápido
resfriamento do leite, 2) Controle de mastite, 3) Limpeza de utensílios (equipamento de
ordenha e tanque de expansão)
O monitoramento diário destes fatores deverá ser uma rotina, especialmente em se tratando da
aferição do tempo gasto para que o leite alcance a temperatura desejada.
A este respeito, a meta é que o leite seja refrigerado a menos de 4 graus na propriedade em
um tempo não superior a 4 horas após o início da ordenha.
Associando-se a isto, o controle da mastite apresenta expressiva importância e está baseado
na execução do Programa dos 6 pontos. Este último, desenvolvido na Inglaterra em 1969, vem
sendo amplamente utilizado em fazendas de todo o mundo, inclusive no Brasil.
Conforme o próprio nome, 6 medidas caracterizam este programa. São elas: 1 – Correto
manejo de ordenha; 2 – Tratamento imediato de todos os casos clínicos; 3 –
Descarte/Segregação dos casos crônicos; 4 – Tratamento de todas as vacas no dia da
secagem; 5 – Higiene e conforto na área de permanência das vacas; 6 – Correto
funcionamento do equipamento de ordenha.
Os resultados de um programa de controle de mastite devem ser avaliados pelo índices de
mastite clínica e mastite subclínica. A mastite clínica (detectada, principalmente, pela presença
de grumos no leite) deverá ser anotada diariamente e, ao final de todo mês, o índice deverá
ser calculado. A meta a ser atingida é que este índice esteja inferior a 1% ao mês.
Já a mastite subclínica poderá ser avaliada por vários testes, destacando-se dentre todos a
contagem de células somáticas ou CCS. A meta em relação a contagem de células somáticas
é que o leite coletado do tanque de expansão apresente uma contagem inferior a 400.000
células/ml.
A limpeza do equipamento de ordenha define a relação deste com a qualidade do leite. Dados
recentes de técnicos dos Estados Unidos relataram que cerca de 95% dos problemas de alta
contagem bacteriana no leite estão relacionados à inadequada limpeza do equipamento de
ordenha, tanque de expansão e lentidão no resfriamento do leite.
Para assegurar a correta higienização do equipamento, atenção para a utilização dos 3 "T".
São eles: Tempo de contato da solução de limpeza com o equipamento; Temperatura da
solução utilizada e Tuburlência durante a limpeza do equipamento.
O principal problema observado em algumas propriedades refere-se a ausência de água
quente. O equipamento de ordenha deverá ser inicialmente enxaguado com água morna (30-
40 graus). Caso o enxague seja realizado com água fria, a gordura do leite é fixada na
tubulação do equipamento, fator extremamente indesejável.
Após o enxague, deverá ser utilizado uma solução de detergente alcalino a 70 graus. E, por
fim, deverá ser utilizado uma solução sanitizante (por exemplo 200 ppm de cloro) a uma
temperatura máxima de 30 graus, principalmente quando o sanitizante for o hipoclorito.
Associando-se a isto, semanalmente deverá ser utilizada uma solução com detergente ácido.
As justificativas para a adoção desta rotina estão descritas na tabela 1.
Em relação ao local na propriedade onde o leite é coletado, vale a pena ressaltar que o custo
total de um centro de ordenha representa de 9 a 15% do total de investimentos iniciais
necessários para se contruir e estruturar uma propriedade leiteira. Estão incluídos neste centro
de ordenha os valores referentes à aquisição do equipamento de ordenha, tanque de
expansão e instalações mínimas necessárias para garantir a produção de um leite de boa
qualidade.
Em contrapartida, isto definitivamente não significa que para se produzir um leite de boa
qualidade sejam necessárias instalações e equipamentos de custo elevado. Muito pelo
contrário. O que realmente interessa é que o equipamento esteja funcionando corretamente e
que apresente dimensionamento compatível com o tamanho do rebanho.
Sobre este fator, uma maneira de assegurar que o equipamento não está superdimensionado
em relação ao tamanho do rebanho é medir o tempo diário de funcionamento, o qual deverá
ser superior a 8 horas.
Na sequência deste raciocínio, um outro fator importante se refere a utilização de mão-de-obra
durante a ordenha. Antes de mais nada, a instalação de uma ordenhadeira mecânica deverá
garantir uma redução na mão-de-obra necessária para a ordenha dos animais. Associando-se
a isto, resultados de pesquisas recentes mostram claramente que os custos da mão-de-obra
utilizada durante a ordenha são os que mais representam em todo o processo de ordenha.
A mecanização do equipamento somente se justifica caso seja acompanhada de um aumento
na rapidez da ordenha (maior número de vacas ordenhadas/hora) associado a uma redução na
mão-de-obra utilizada.
Como exemplo de eficiência na utilização da mão-de-obra, salas de ordenha tipo "espinha de
peixe" com 12 unidades e sem extratores automáticos de teteiras devem e já vêm sendo
operadas com somente uma pessoa no fosso. Esta redução na mão-de-obra reflete uma
intensa diminuição nos custos operacionais diários do centro de ordenha.
Aliado ao correto dimensionamento e otimização da mão-de-obra utilizada, o funcionamento da
máquina deverá associar rapidez e eficiência na coleta de todo o leite produzido pelas vacas. A
rapidez na coleta do leite está intimamente relacionada ao nível de vácuo do sistema, o qual
deverá estar dentro dos parâmetros ilustrados na tabela 2.
Já a eficiência na coleta do leite produzido pode ser facilmente aferida no dia-a-dia na
propriedade. Basta retirar o leite das vacas após a remoção do equipamento de ordenha. Caso
o volume de leite exceda 300 ml, o leite não está sendo totalmente coletado pelo equipamento.
Nesta circunstância, duas situações podem estar ocorrendo: na primeira, as vacas não foram
eficientemente estimuladas e não "desceram o leite". Na segunda, o nível de vácuo está
incorreto, predispondo a ocorrência de lesões nos tetos tais como o aparecimento de um
intenso edema com consequente redução na abertura do esfincter dos tetos, local por onde o
leite é drenado.
Quando o nível de vácuo está baixo, observa-se um grande número de deslizamentos de
teteiras associado a uma intensa queda destas durante a ordenha.
Uma simples maneira de se aferir se este problema está ocorrendo na propriedade é que, para
cada 100 vacas ordenhadas, o número de deslizamentos de teteiras não deve ser superior a
10.
Em contrapartida, quando o nível de vácuo está elevado, temos uma subida do conjunto de
ordenha, o qual pode estrangular a base da cisterna do teto e impedir a descida do leite.
O funcionamento dos pulsadores também influencia durante a extração do leite e saúde das
vacas. O mau funcionamento dos pulsadores pode determinar o aparecimento de congestão
nos tetos e, posteriormente, surgimento de "prolapso de esfincter", o que determina uma
abertura constante da ponta dos tetos.
Este fator está intimamente relacionado a um maior número de novos casos de mastite visto
que, a principal barreira contra a entrada de bactérias, está totalmente aberta. Os pulsadores
deverão estar funcionando segundo os parâmetros descritos na tabela 3.
A duração da ordenha das vacas é um excelente parâmetro para se avaliar o funcionamento
do equipamento e, principalmente, aferir se o nível de vácuo está correto.
Por exemplo, trabalhos de campo indicam que para cada 10 kg de leite retirado, deveremos ter
um tempo gasto em torno de 5 minutos. Já para vacas produzindo em torno de 15 kg/ordenha,
este tempo está em torno de 6 minutos. Consequentemente, isto nos mostra que, para cada 5
kg de leite de aumento após os 10 Kg iniciais, deveremos ter um acréscimo de 1 minuto no
tempo total gasto para a ordenha das vacas.
Em relação a manutenção do equipamento, atenção especial para a troca das borrachas,
conforme tabela 4.
Associado a correta manutenção, um outro fator extremamente importante se refere à
checagem do funcionamento do equipamento. Tal avaliação deverá ser feita, pelo menos, a
cada 4 meses. Os principais aspectos a serem determinados são:
- Aferição do nível de vácuo
- Medição da vazão de vácuo das bombas
- Medição da reserva de vácuo manual e efetiva
- Cálculo da eficiência do regulador de vácuo (> 90%)
- Avaliação individual do funcionamento dos pulsadores
- Aferição da flutuação no nível de vácuo durante a ordenha
Diante de todo este cenário de profundas alterações no setor leiteiro, otimizar os recursos
disponíveis aliando técnica e eficiência serão premissa básica de todas as pessoas
relacionadas a produção, industrialização e comercialização de leite.
Vale a pena ressaltar que, neste contexto, o que realmente interessa para se produzir um leite
de qualidade é assegurar o rápido resfriamento do leite, controlar a mastite e garantir uma
adequada limpeza dos equipamentos.

TABELA 1: COMPOSIÇÃO DO LEITE x ESQUEMA DE LIMPEZA

Componente do Leite Solubilidade
Lactose Água Morna (enxague)
Gordura Água Quente + Detergente Alcalino
Proteína Sanitizante
Minerais Detergente Ácido
TABELA 2: NÍVEL DE VÁCUO PARA OS DIFERENTES SISTEMAS DE
ORDENHA
Tipo do Equipamento Nível de Vácuo
Balde ao Pé 42 – 46 KPA
Linha Baixa 44 – 46 KPA
Linha Alta 44 – 48 KPA
Linha Alta com Garrafão Central 46 – 49 KPA
OBS - A meta em relação ao nível de vácuo de qualquer sistema de ordenha é que durante
o pico de descida do leite o nível de vácuo aferido o mais próximo possível do
conjunto de ordenha esteja entre 42 e 44 Kpa.

TABELA 3: PARÂMETROS PARA O CORRETO FUNCIONAMENTO DOS PULSADORES

Número de Pulsações/Minuto 60
Relação de Pulsação 65:35
Fase B > 30%
Fase D > 15%
Limping O Menor Possível (< 5%)

TABELA 4: TROCA DE BORRACHAS DO EQUIPAMENTO DE ORDENHA

Material Frequência deTroca
Borrachas que entram em contato com o leite Semestralmente
Borrachas que não entram em contato com o leite Anualmente
Insuflador de borracha natural A cada 1.500 ordenhas
Insuflador de borracha natural + sintética A cada 2.000 ordenhas
Insuflador de silicone A cada 5.000 ordenhas

Limpeza e sanitização do tanque de expansão

A limpeza do tanque de expansão, assim como do equipamento de ordenha, é um ponto crítico para a produção de
leite de alta qualidade. Sendo assim, vale a pena destacar quais as etapas que devem ser rigorosamente seguidas
para a limpeza de tanques:

* Pré-lavagem: passagem de um ciclo de água morna (35 a 45°C). Não recircular esta água;

* Detergente alcalino clorado: esta solução deve conter 130 ppm de Cloro e um pH mínimo de 11 ou em função da
qualidade da água utilizada. A temperatura de entrada da solução deve ser de 50°C. Utilizar escova específica para a
limpeza de tanques;

* Detergente ácido: esta solução deve apresentar um pH máximo de 3. A temperatura inicial deve ter no mínimo 35
a 45°C (não pode ser superior a 60°C). Utilizá-la diariamente e após a limpeza com o detergente alcalino;

* Sanitizante: circular diariamente uma solução contendo 25 ppm de Iodo ou 130 ppm de Cloro antes de cada
ordenha e não enxaguar o equipamento com água após a sua utilização. A temperatura deve estar entre 35 e 45°C.

É importante frisar que os pontos básicos para uma boa limpeza do tanque de expansão são: tempo adequado para
cada etapa, temperatura das soluções de limpeza, concentração do detergente e ação física para remoção de resíduos
em locais de difícil acesso.

A importância do resfriamento do leite na fazenda

O resfriamento do leite na fazenda, imediatamente após a ordenha, é sem dúvida uma das
medidas de maior impacto sobre a qualidade do leite, uma vez que o resfriamento do leite a
4oC (em menos de 2 horas após o término da ordenha) inibe o crescimento de microrganismos
presentes no leite. O resultado do crescimento destes microrganismos - principalmente
bactérias - é a alteração das características de qualidade do leite, como fermentação da
lactose e degradação da proteína e gordura.

A forma mais eficiente para o resfriamento rápido do leite é o uso de tanques de expansão.
Estes equipamentos que têm se popularizado entre os produtores, pois apresentam grande
superfície de contato com o leite e possuem um agitador, o que favorece o rápido abaixamento
da temperatura. Desta forma, a utilização de resfriadores de imersão, nos quais os latões são
imersos na água gelada, não oferece a mesma eficiência, pois as trocas de calor são muito
mais lentas. Como não há homogeneização do leite durante o resfriamento, o leite não é
resfriado uniformemente, e assim este resfriamento marginal não inibe o crescimento de
bactéria na parte mais interna do latão.

Para a escolha de um bom tanque de expansão, vale a pena destacar alguns conceitos
básicos antes da aquisição do equipamento. A decisão da compra deve ser feita levando-se
em conta o tamanho adequado para a fazenda e a vida útil do equipamento. Dependendo da
freqüência de coleta de leite na fazenda, recomenda-se que o tanque tenha capacidade igual a
5-6 ordenhas, o que poderia permitir a coleta de leite a cada 48 horas. No entanto, é bom
lembrar que o tanque, assim como outros equipamentos da fazenda, deve ser utilizado na sua
capacidade máxima, de forma a diluir o seu custo fixo.

O bom funcionamento do tanque de expansão depende de adequado suprimento de energia

elétrica e de alguns cuidados durante a sua instalação. O local escolhido para instalação deve
ser de fácil acesso ao caminhão de coleta, tomando-se o cuidado para que o condensador do
tanque não fique obstruído, o que impede a troca de calor e pode causar superaquecimento do
equipamento.

O tanque de expansão não deve ser desligado durante a noite pois esta prática, além de não
trazer grande economia energia elétrica, resulta em aumento do crescimento bacteriano no
leite e, conseqüentemente menor qualidade final do produto.

Além do monitoramento da temperatura do leite, é importante que seja feita a limpeza e

sanitização rigorosa das superfícies do tanque e das conexões logo após a coleta do leite, de
forma a assegurar a produção de leite de alta qualidade.

A lei do leite a granel

Como sempre acontece, o fato econômico antece o fato jurídico e

assim a coleta granelizada do leite vem sendo feita no Brasil sem
uma legislação específica. Este artigo mostra exemplos práticos
que podem auxiliar a regulamentação desse tipo de transporte.

No Brasil, a atual legislação sobre produtos de origem animal data de 1952 e vem sendo
alterada constantemente. As últimas portarias sobre qualidade para os leites A e B entraram em
vigor em 1984. As alterações, porém, são lentas, não acompanhando o que está ocorrendo no
país.
Como por exemplo: a) na década de 90, com a criação do Mercosul e a abertura da
economia, ampliou-se a entrada de produtos estrangeiros no mercado brasileiro, alguns de
melhor qualidade, aumentando a competição interna; (b) com a promulgação da lei de defesa do
consumidor em 1991 e o plano Real em 1994, está havendo uma mudança no comportamento
dos consumidores, estimulando-os a serem mais exigentes.
BUSCA - Estas mudanças influenciam as indústrias e os produtores de leite, nesta ordem,
a buscarem alternativas para se adequarem a melhoria da matéria-prima e dos produtos lácteos.
Todavia, As alterações nos sistemas de produção de leite pouco evoluíram, principalmente no
aspecto do manejo higiênico-sanitário.
Com o objetivo de acelerar a melhoria da qualidade do leite e reduzir custos, as indústrias
vêm implantando a colheita de leite a granel, sistema onde o leite resfriado é colhido em um carro
tanque isotérmico. Esta iniciativa é cada vez mais praticada, mas encontra pouco amparo na
legislação.
AÇÕES - Neste artigo serão fornecidos exemplos práticos que ilustram a necessidade de
evolução da legislação sobre leite que venha regulamentar a transição entre modalidades de
armazenamento e transporte de leite e sobre o transporte a granel, prevendo ações que os
produtores e indústrias devem iniciar.
Aos produtores caberá a iniciativa de adquirir um resfriador individual ou comunitário, isto
é, em sociedade com dois ou mais produtores. Às indústrias cabe a responsabilidade de
apresentar projeto junto ao Serviço de Inspeção Federal (SIF) e orientar produtores e
transportadores na utilização de resfriadores e nas implicações da colheita a granel, bem como
facilitar o financiamento dos resfriadores.
ESTRATOS - Os produtores brasileiros podem ser agrupados em diferentes estratos de
produção. Há aqueles que entregam menos de 10 litros de leite por dia, sem um mínimo de
cuidados higiênicos. Outros são considerados safristas ou produtores eventuais. Existem ainda
aqueles cuja produção individual é expressiva e tecnificada.
Mas estes constituem a minoria, como pode ser comprovado no Diagnóstico da Pecuária
Leiteira em Minas Gerais (1996) coordenado pelo SEBRAE, onde os estratos de produção de
leite foram divididos em produtores até 20 litros de leite por dia (26,3%), 21 a 50 (28,3%), 51 a
100 (21,1%), 101 a 200 (14,8%), 201 a 500 (7,6%) e acima de 500 litros por dia (1,8%).
Um exemplo mais detalhado da diversidade de estratos de produtores encontra-se na
amostra coletada em treze Cooperativas da Zona da Mata de Minas Gerais (Tabela 1).
DINÂMICA - Neste universo é natural que haja produtores que não possuem nenhum
conhecimento sobre a dinâmica do setor ou até mesmo sobre as alterações que ocorrem com o
leite após a ordenha e como diminuir o seu processo de degradação, como ocorre com a adoção
do transporte a granel precedido de resfriamento do leite.
A mudança de transporte do leite de latão para granel exige uma conscientização dos
produtores e dos técnicos, sobre as suas vantagens e desvantagens. Deve-se começar com um
controle mais rigoroso do rebanho em termos de sanidade, reprodução, higiene de ordenha e
principalmente quanto ao resfriamento, pois o leite de um produtor será misturado com o dos
demais antes de chegar à plataforma da indústria.
BRUSCAS - As normas sobre colheita de leite a granel deverão levar em consideração
que mudanças muito bruscas de padrões de qualidade poderão afetar um número expressivo de
produtores quanto ao manejo higiênico-sanitário que praticam atualmente e talvez se mostrem
inviáveis na prática.
Em 1930, quando foi proibida a colheita de leite quente nos Estados Unidos, existiam
cerca de 2 milhões de produtores. Pode-se dizer que a legislação, além do mercado, foi fator que
contribuiu para a redução do número de produtores para 120 mil atualmente (Balde Branco,
Jul/97).
Fato semelhante ocorreu na Inglaterra, na década de 70, quando foi abolido o latão e
aumentou-se a exigência da qualidade. Os produtores se negavam a melhorar seus padrões de
manejo higiênico-sanitário, segundo o responsável pela colheita de leite em uma fábrica da
Nestlé, na Inglaterra.
ADAPTAÇÃ0 - Porém, o Governo estabeleceu um período para adaptação às novas
normas. O fato concreto é que os 77 mil produtores daquela época (1975) foram reduzidos a
quase 40 mil em 1993. Na Argentina, coincidindo com a implantação do sistema de transporte a
granel, o número de produtores teve redução expressiva de 1/3, enquanto o volume de produção
teve alteração da mesma ordem, porém crescente.
No Brasil, o desconhecimento de práticas higiênico-sanitárias na produção pode ser
verificado pelo volume de leite desclassificado ou recebido diariamente com aproveitamento
condicional ou condenação total, na maioria das plataformas. Estes prejuízos afetam tanto os
produtores quanto as indústrias.
NECESSIDADE - Aos produtores pela diferença no valor recebido por litro, e às indústrias
pelo derivado de pior qualidade ou não produzido. Na maioria das vezes os produtores
desconhecem as necessidades da indústria com relação às características da matéria-prima.
Esta atitude leva-os a avaliar se uma iniciativa é importante ou não apenas com base em
informações de momento, como ocorre quando se precisa adotar uma prática preventiva que
exija algum investimento, mas que o resultado prático não está dentro do seu campo de visão.
A questão do transporte assume importância tanto para o produtor, pelo risco de
desclassificação do leite, quanto para a indústria, pela impossibilidade de fabricar derivados mais
rentáveis.
PERDAS - Para o produtor, resultados de pesquisas caracterizando perdas de qualidade
do leite pelos padrões bacteriológicos em função do tempo de transporte, como os da Tabela 2,
não estão disponíveis em revistas mais conhecidas pelos produtores. Entretanto, reforçam a
necessidade de cuidados com o transporte de leite e iniciativas para modernização da legislação.
Deve-se observar que o tempo entre a entrega do leite na fazenda e a recepção na plataforma da
indústria é fator decisivo para a qualidade do leite, quando a temperatura está acima do que é
exigido em diferentes legislações (4ºC).
 Porém, se o leite estiver na temperatura adequada na fazenda, mas não for transportado a
granel, o tempo terá ainda peso considerável na qualidade do leite.
CONTROLE - No transporte tradicional em latões, como o aceite do leite só ocorre na
plataforma da indústria, o produtor não tem controle sobre o estado de conservação do leite
durante um período que varia de acordo com condições extra fazenda, como distância até a
plataforma ou condições das estradas.
Com o transporte a granel, o produtor terá o aceite do leite na própria fazenda e o leite
será conservado em temperatura constante até a recepção na unidade de beneficiamento.
O diagnóstico da pecuária leiteira citado anteriormente, realizado com 1 mil produtores
distribuídos em todas as mesorregiões do Estado de Minas Gerais, apresenta de maneira
resumida os principais componentes que interferem no sucesso ou fracasso da produção de leite.
TREINAMENTO - Nos resultados foi verificado que 73% dos entrevistados não participam
de qualquer tipo de treinamento em agropecuária, sendo que a distribuição destes, 73% por
estrato de produção, mostra que 81% é formada de pequenos (até 50 litros de leite por dia), 64%
de médios (51 a 250) e apenas 35% de grandes produtores, mostrando uma tendência maior de
participar de treinamentos entre os maiores produtores.
Dos entrevistados, somente 250 consideram importante o treinamento dos ordenhadores.
Com relação à saúde dos animais, principalmente quanto a vacinação contra brucelose pelo
efeito que pode causar à saúde do homem, era realizada por 51% dos entrevistados (45% dos
pequenos produtores, 56% dos médios e 80% dos grandes).
VERTENTES - Em um levantamento realizado pela Embrapa - Gado de Leite em 48
propriedades da Zona da Mata e Campo das Vertentes no Estado de Minas Gerais em 1995/96,
com rebanhos de 30 a 60 vacas em lactação, verificou-se que apenas 78% adotam a vacinação
das bezerras contra a brucelose e, deste percentual, 37% nunca realizaram um exame nas vacas
adultas para identificar a presença da enfermidade.
Nessa pesquisa verificou-se que 64,6% não controlam a tuberculose. Em apenas 5
dessas propriedades (10,4%), o transporte do leite para beneficiamento era realizado em tanque
isotérmico. Entretanto, é preciso lembrar que o transporte a granel só é efetivo na melhoria da
qualidade do leite se estiver precedido de resfriamento.
ESFORÇOS - Indústrias e cooperativas têm feito esforços para viabilizar a instalação de
resfriadores nas propriedades com o objetivo de adotar o transporte a granel.
Estes esforços, entretanto, precisam ser acompanhados de palestras técnicas que
venham a ilustrar as vantagens e desvantagens do resfriamento e transporte do leite a granel,
assim como da necessidade de se elaborar uma legislação específica que considere o estado
atual e os objetivos futuros. A Inspeção Federal precisa pesquisar e adequar normas que existem
em outros países, considerando sempre um período de adaptação.
O Ministério da Agricultura inglês publicou um guia de higiene para produtores e
processadores de leite e derivados em 1995, no qual são descritas as condições mínimas
necessárias à obtenção do leite nas fazendas e processamento nas indústrias, com ênfase na
higiene e transporte.
CURTAS - As normas sobre temperatura e transporte são curtas e objetivas. Para o leite
coletado até duas horas após a ordenha o transporte deve ser feito o quanto antes até a indústria.
Para a colheita de leite com mais de duas horas após ordenha, a temperatura precisa estar
abaixo de 8º C, se feita diariamente, e abaixo de 6º C, se feita em dias alternados.
A partir da entrada em vigor das normas daquele Ministério, empresas elaboram contratos
de entrega de leite onde os compromissos de ambas as partes são firmados. Esta realidade de
contratos de entrega de leite entre produtor e indústria ainda faz parte de um futuro para o Brasil,
mas é necessário tê-la em mente como algo que está para chegar e que precisa ser preparado
para o dia da implementação.

TIPOS - Tomando por base dois tipos de contratos, encontram-se as seguintes formas de
garantir qualidade a partir do resfriamento e transporte de leite, na Inglaterra:

1º Contrato – Neste contrato diversos parâmetros sobre qualidade do leite, sanidade do

rebanho e alguns aspectos relativos a colheita do leite são tratados. Os compromissos do
contratante (indústria) são os seguintes:
 Prover meios para coleta regular e eficiente do leite, pagando o transporte e descontando-o
do produtor.
 Prover meios para coleta de amostras na freqüência estabelecida pela indústria, com testes
individuais e notificação dos resultados.
 Permitir que o produtor entregue seu leite a outro comprador caso haja circunstâncias que
impeçam a coleta do leite.
 Notificar os horários e freqüência de coleta quando forem modificados.
 Medir o volume do leite coletado com um medidor de fluxo. Caso o mesmo esteja defeituoso
será usado um método previamente acordado entre as partes e, se todos os equipamentos
falharem,será feita a média entre a medida do dia anterior e o posterior.
 compromisso do contratado (produtor) são os seguintes:
 Oferecer à indústria leite legalmente produzido na propriedade, de acordo com as normas
estabelecidas.
 resfriador a ser usado deverá ser aprovado pela indústria.
 resfriador deverá ter capacidade para no mínimo um dia de produção.
 Todo leite deve ter a temperatura abaixo de 4º C (mais exigente que a norma).
 Manter os equipamentos limpos/higienizados.

Outros itens:

O leite passará a pertencer à indústria assim que entrar no tanque do caminhão.

Quando o leite for recusado pelo transportador, com o aval do representante da indústria, o
produtor será responsável pelo descarte do mesmo.

2º Contrato - Como o primeiro versa sobre diversos parâmetros de qualidade do leite,

neste artigo foram incluídos somente os itens que devem ser observados no resfriamento e
colheita do leite:

 Armazenamento e resfriamento do leite na fazenda:

 produtor deve ter tanque com capacidade para armazenar o leite produzido no intervalo das
colheitas e de acordo com os padrões ingleses.
 produtor deve garantir que os equipamentos a serem usados durante a ordenha estão limpos,
seguros, em condições de operação, e mantidos de acordo com todas as leis e
regulamentos.
 produtor deve manter o leite a temperaturas abaixo do estabelecido na norma no item de
qualidade (5º C).
 produtor deve permitir que o volume seja medido corretamente e que amostras
representativas sejam coletadas.
 A indústria notificará o produtor, o mais breve possível, sobre qualquer rejeição do leite e suas
conseqüências.
 Acesso ao resfriador e colheita de leite:
 O produtor deve providenciar o acesso seguro ao resfriador e prevenir contra prejuízos do
caminhão tanque e do motorista quando estiver trafegando fora das auto-estradas públicas.
 O leite resfriado não gera bonificação no preço final.

BRASIL - A legislação brasileira sobre o Leite tipo B no Brasil é exigente quanto a higiene
de produção, assistência médico-veterinária e manutenção do estado sanitário do rebanho em
condições adequadas, incluindo o combate aos ecto e endoparasitas, controle das mastites,
brucelose e tuberculose.
Quanto as instalações e equipamentos, cobra condições higiênico-sanitárias adequadas
às exigências do Serviço de Inspeção Federal (SIF). Os ordenhadores, necessariamente, devem
estar capacitados para a atividade.

1
 Quanto a transporte, é permitido que seja feito em carro isotérmico, desde que seja
previamente resfriado e agitado antes do embarque. Este carro-tanque deverá ser dotado de
compartimento destinado ao transporte do leite desclassificado.
CÓDIGO - Quando o transporte se processar em latões, exige-se que estes sejam
identificados com o nome ou código que identifique o produtor e pintados com uma faixa verde, à
altura das alças, e os veículos deverão ser providos de toldos para proteção do leite contra os
raios solares e chuvas dentre outros.
O leite quente só será recebido na categoria B se chegar na plataforma até às 9 horas da
manhã. O leite resfriado pode ser recebido até 11 horas, desde que seja da ordenha da manhã.
Entretanto, esta legislação precisa ser complementada com itens mais específicos quanto às
condições de resfriamento, como por exemplo o tempo de resfriamento do leite, e quanto ao
transporte, como o sistema de bombeamento do leite.
PRÁTICOS - Alguns resultados práticos (Tabela 3) mostram que produtores de leit C,
preocupados com a qualidade em termos de higiene, conservação e transporte, estão alcançando
resultados semelhantes aos estabelecidos na legislação de leite do tipo B, ou seja, redutase de
3:30 horas, acidez não inferior a 15ºDornic ou superior a 20ºDornic e ponto crioscópico – 0,55ºC.
Indústrias e cooperativas estão se mobilizando para modernizar seu sistema de colheita
de leite. A colheita a granel tem sido colocada como alternativa para a rápida melhoria da
qualidade. A Tabela 4 mostra outros efeitos benéficos do leite granelizado para a indústria, onde
observa-se que os resultados econômicos e operacionais são expressivos.

BACTERIANA - A melhoria da qualidade do leite sem dúvida está relacionada com o

transporte a granel, porque deverá ser acompanhada pelo resfriamento do leite na propriedade.
Se o leite for transportado a granel, mas sem resfriamento, não se melhora a qualidade. A
conscientização para a produção higiênica do leite contribuirá para obtenção de baixa carga
bacteriana, tornando-o menos susceptível às alterações.
Vários produtores estão se antecipando à legislação e certamente deverão influenciar
para que mudanças ocorram no setor. A Inspeção Federal está elaborando estudos das normas
existentes para permitir a gradual adaptação do produtor para parâmetros mais rigorosos de
qualidade no novo cenário de um setor cada vez mais exigente.
FATOR - Os produtores em geral deverão preparar-se e serem conscientizados de que o
resfriamento é um fator de melhoria da qualidade, porém, não é o suficiente se a ordenha não
obedecer os padrões de higiene e sanidade do rebanho.
Estas mudanças, com certeza, propiciarão no futuro um leite entregue aos
estabelecimentos com uma carga bacteriana igual ou inferior a 350 mil unidades
formadoras de colônias por mililitro de leite, em contrapartida ao leite tipo B, que é
aceito com 500 mil UFC/ml.
Novos parâmetros beneficiarão não somente as Indústrias e os produtores, mas
principalmente todos os consumidores. Talvez essas mudanças façam com que os leites B e C
sejam reunidos em um só leite.

TABELA 1.- Estratos de produção de 13 plataformas de recepção de leite em cooperativas e

laticínios da Zona da Mata de Minas Gerais.
Estratos por produção em litros de leite
Menos de Entre 11 e De 21 a 50 51 a 100 101 a 150 151 a 200 201 a 250 Mais de
10 20 250
15% 11% 32% 23% 7% 3% 3% 6%
55% 10% 9%
81% 19%
Fonte: SILVA FILHO, D. T. da, IMA, Bicas, MG, 1997
(menos de cinqüenta e cinco centésimos de grau centígrado).

2
 TABELA 2. Contagem média de microorganismos que crescem em temperaturas que
variam de 10 a 45C após a ordenha e entrega do leite na plataforma na Bacia Leiteira de
Viçosa - Minas Gerais – 1985.
Tempo de transporte Número de Mesófilos1 (ufc2/ml)
até a plataforma (min.) Amostras Latão na fazenda Latão na plataforma

30 – 90 12 155.858 440.652

90 – 150 19 82.981 1.567.441

150 – 210 44 78.447 3.234.360

210 – 270 15 120.540 9.984.780

Fonte: FRÖEDER, E. et al. Variação da qualidade microbiológica do leite cru tipo “C” da região de Viçosa.
Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, Juiz de Fora, v. 40, p. 55-68, 1985.
1 microrganismos que crescem a temperaturas que variam de 10 a 45º C.
2 ufc/ml = Unidade formadora de colônia de microorganismos por mililitro.

TABELA 3- Características de qualidade do leite tipo “C” resfriado e coletado a granel na região de Além Paraíba
– MG, fevereiro de 1997.

DATA PRODUTOR TEMP. VOLUME ACIDEZ CRIOSCOPIA REDUTASE

01/Fev 138 6,0 1.300 16 0,543 3:40
139 5,0 1.333 16 0,540 4:10
140 6,0 1.240 16 0,539 3:35
141 6,0 268 16 0,540 3:50
04/Fev 138 5,5 1.235 15 0,540 3:45
139 5,5 1.260 16 0,541 5:00
140 6,0 1.264 16 0,543 3:45
141 6,0 260 16 0,542 3:50
08/Fev 138 5,0 1.200 16 0,541 3:55
139 5,0 1.234 16 0,542 3:50
140 5,5 1.120 16 0,543 4:40
141 6,0 240 16 0,540 3:45
12/Fev 138 6,0 1.198 16 0,542 4:00
139 6,0 1.279 16 0,540 4:20
140 5,5 1.197 16 0,540 3:50
141 5,0 225 16 0,543 1:30
16/Fev 138 5,5 1.110 16 0,543 3:10
139 5,5 1.236 16 0,544 4:20
140 6,0 1.169 16 0,540 4:50
141 6,0 215 16 0,541 3:00
20/Fev 138 6,0 1.345 16 0,543 3:30
139 5,0 1.343 16 0,544 4:00
140 5,0 1.265 16 0,543 3:55
141 5,5 276 16 0,541 3:45
24/Fev 138 5,0 1.126 16 0,543 3:55
139 5,0 1.254 16 0,539 3:30
140 5,5 1.155 16 0,541 4:05
141 5,0 215 16 0,541 3:50
28/Fev 138 6,0 1.228 16 0,541 1:10
139 5,0 1.300 16 0,542 1:25
140 6,0 1.260 15 0,541 4:00
141 6,0 242 16 0,540 3:50

3
 MÉDIA 138 5,6 1217,8 15,9 0,542 3:23

139 5,3 1279,9 16,0 0,542 3:49

140 5,7 1208,8 15,9 0,541 4:05

141 5,7 242,6 16,0 0,541 3:25

MÉDIA

GERAL 5,6 987,3 15,9 0,541 3:40

OBS: Os Produtores acima possuem Tanque de Expansão.
Fonte: Silva Neto, D. Inspeção Federal, Além Paraíba – MG, 1997.

TABELA 4. Resultados obtidos com a colheita de leite a granel.

Indicadores Antes de março de 1996
Depois de março de
1997
1) N.º de linhas 9 2
2) Km rodado/dia 1.053 438
3) Latões lavados/dia 800 0
4) Recebimento de leite/dia 28.000 24.500
5) N.º de fornecedores 257 124
6) N.º Resfriadores tanques de expansão 0 92
7) Litros de leite por produtores/dia 110 199
8) Litros por km rodado/dia 26 58
9) Metros Lenha/mês 35 4
10) Energia elétrica - R$ 1.024,00 530,00
11) Energia elétrica - Kwh/mês 14.260 5.270
12) Alizarol - litros/mês 50 10
Fonte: Dados apresentados em palestra proferida pelo professor Sebastião Teixeira Gomes/97.

Pontos fundamentais da coleta a

granel

Considerando que o leite granelizado é irreversível no Brasil, é

importante conhecer os detalhes técnicos antes da sua implantação nas
fazendas e laticínios.

A coleta do leite resfriado a granel iniciou-se em 1939 em grandes fazendas ao redor de Los Angeles, na
Califórnia. Dali, o sistema expandiu-se gradualmente para diversas outras regiões da Califórnia.
A grande mudança do sistema nos Estados Unidos ocorreu no final da década de 50, quando todo o leite
passou a ser coletado a granel. Na Inglaterra a mudança aconteceu no início da década de 70 e na Argentina no final da
década de 80 e início da década de 90.
ROTAS - Nesse sistema, o leite é coletado diretamente na propriedade rural em tanques rodoviários, com três
a quatro compartimentos individuais, num total de cerca de 8 mil litros por caminhão, dependendo das condições das
rodovias e das rotas. O leite precisa estar, logo após a ordenha, com até 10C na primeira hora e até 4C na segunda
hora.
O resfriamento do leite a granel na fazenda torna possível a coleta de grandes quantidades com muito menos
investimento e menos mão de obra, do que quando comparado com a coleta em latões. Do tanque de resfriamento, o
leite é coletado facilmente com uma bomba especial, sendo colocado a granel (conjuntamente com o leite de outros
produtores) no tanque isotérmico rodoviário.

4
 BACTÉRIAS - Devido ao fato do leite ter sido resfriado imediatamente, quando a quantidade de bactérias
ainda estava baixo (somente com a contaminação inicial), pois não foi dado tempo para que elas se desenvolvessem à
temperatura ambiente, e também ao fato de que o leite está conservado durante o transporte, o leite coletado a granel é
de qualidade muito melhor.
O leite pode, inclusive, ser coletado dia sim dia não, reduzindo ainda mais o custo de transporte do primeiro
percurso.
A coleta a granel permite então, simultaneamente, reduzir o custo de transporte de cerca de 12 % do preço do
leite cru para cerca de 6 %, enquanto que a contagem de microrganismos mesófilos (contagem total) também é reduzida
de mais de 2 milhões por ml para menos de 500 mil por mL.
RAZÕES - Vamos abordar agora outro lado da questão. Até agora só falamos por que devemos mudar para a
coleta a granel. Mas quais são as razões usualmente apresentadas pelos produtores rurais para não passarem para a
coleta a granel ?

1 - Custos iniciais elevados para os tanques de expansão.

Os tanques de expansão tem custo elevado, dependendo do tamanho e da qualidade. Alguns são de qualidade
excelente, enquanto outros apresentam problemas sérios de qualidade.
Podemos citar as reentrâncias por falta de acabamento sanitário, falta de capacidade de remoção de calor pelo
compressor utilizado, diferença de qualidade nos materiais de construção da unidade de coleta a granel, dificuldade para
colocar o leite dentro do tanque, entre muitos outros.
Com alguns cuidados, um tanque de expansão deve durar muito tempo, no mínimo uns dez anos. Alguns irão
durar tanto, mas outros não, por problemas de qualidade.
A diferença de qualidade muitas vezes não é visível, dependendo como eles foram produzidos e se utilizam
material em aço inoxidável na sua estrutura. Os melhores podem custar algumas centenas de reais a mais, mas eles
certamente durarão dez a vinte anos a mais.
O custo por ano de uso útil é muito mais baixo para os equipamentos de boa qualidade. O custo inicial mais
baixo pode significar custo por ano útil mais elevado. O mais barato pode ser o mais caro.

2 - Mudanças no trânsito do caminhão de coleta a granel.

Para a coleta a granel é necessário rodovia que suporte o trânsito de caminhões de 6 toneladas, por exemplo.
Entretanto, este argumento, encarado como financeiro, que pode ser resolvido.
O tanque para coleta a granel é um bom investimento para o produtor rural porque pode ser financiado. Na
verdade, ele pode ser instalado sem nenhum pagamento inicial, e ser pago pelas economias mensais.
Como em todas decisões importantes, diversas considerações devem ser avaliadas antes da decisão de
investimento. O trabalho porém não acaba aí. Além da escolha do equipamento certo, diversos outros fatores devem ser
considerados, incluindo o local de instalação, a capacidade de resfriamento, a periodicidade da coleta, entre outras.
LOCAL - A sala de resfriamento deve ser o mais perto possível da ordenha. Entretanto não pode ter uma porta
saindo do local de ordenha diretamente para a sala de resfriamento.
Portas duplas talvez possam ser utilizadas em um vestíbulo com 1,3 m de comprimento e pelo menos 1,1 m de
largura. A sala de resfriamento deve estar localizada do lado limpo da propriedade, longe de poeira, esterco, e silos. O
escorrimento de água deve ser em direção ao estábulo.
Para facilitar a coleta, a sala com o resfriador deve estar localizada próximo à estrada, que deve sustentar o
trânsito do caminhão em qualquer condição de tempo.
Tem de haver um suprimento permanente de água de boa qualidade e rede de esgoto apropriada. Evite localizar
o resfriador em uma região que necessite do transporte do leite através de locais sujos, incluindo silos e local de
estocagem de insumos.
Não se esqueça de planejar o futuro, ou seja, quais modificações serão feitas e como se poderá evitar gastos
desnecessários devido à essas mudanças. Lembre-se que pequenos investimentos podem evitar muito trabalho, como
por exemplo a largura de portas, inclinação de drenagem, entre outros.
DIÁRIA - O leite será coletado diariamente? A resposta para esta pergunta é muito importante, pois ela irá
determinar o volume do tanque, como também a necessidade de remoção de calor por hora pelo sistema de frio,
determinando a capacidade do compressor.
Se a coleta for diária, o produtor poderá comprar um tanque de resfriamento um pouco maior do que sua
produção diária, prevendo o aumento da produção. O compressor deverá ter capacidade de resfriar o leite até no mínimo
10C na primeira hora e até 4 C na segunda hora.
Observe que uma vez comprado o tanque de resfriamento para coleta diária, não é possível mudá-lo para coleta
em dias alternados, pois o seu volume não seria suficiente para o leite de dois dias.
A coleta dia sim dia não reduz os custos de transporte, e se o leite tiver sido resfriado corretamente, modifica
muito a sua qualidade. Entretanto quando comparamos o tanque da coleta diária com o tanque da coleta em dias
5
alternados verificamos que a diferença básica é o aumento do volume do tanque de aço inoxidável, para comportar o
volume conjunto de dois dias de produção.
Assim, diz-se que o tanque e o sistema de frio é para quatro ordenhas, 2 ordenhas por dois dias. O leite de um
dia é adicionado ao leite do dia anterior, para ser então coletado.
FRIO - O ciclo de transferência de calor é conseguido através da expansão de um gás, tão comprimido que se
torna quente. Após perder calor no condensador, ele se torna líquido. A expansão deste líquido, ao entrar numa região de
baixa pressão, evapora-o, obrigando-o a remover o seu calor de evaporação do meio ambiente, neste caso, o fundo
interno do tanque de aço inoxidável.
Torna-se necessário um compressor elétrico e um condensador, para retornar o gás expandido para a sua
condição inicial no ciclo de compressão. Este ciclo se repete continuamente, retirando calor do fundo do tanque de
expansão, transferindo-o para o ar que passa pelo condensador. É o mesmo processo utilizado na geladeira doméstica.
JUNTO - O compressor pode ficar junto ao tanque, assim como o condensador. O sistema pode ficar todo
montado numa base única. O material de construção desta base é importante, pois a vida útil do equipamento pode estar
limitada à sua resistência ao uso.
Como usa-se diariamente produtos alcalinos, ácidos, e clorados para a sanitização do tanque, todo o material
que entrar em contato com ele deve ser resistente aos produtos químicos, à corrosão, com é o caso do inoxidável, por
exemplo.
Unidades colocadas fora da sala do tanque são úteis quando a área disponível é muito pequena para unidades
compactas. O espaço economizado pode ser utilizado para colocar tanques maiores, ou aumentar o espaço para a área de
limpeza e de trabalho ao redor do tanque.
O evaporador, onde o calor é removido do gás, deve ter ventilação suficiente para permitir a saída do ar quente
para não esquentar a sala de refrigeração. O evaporador deve ser instalado próximo a uma abertura na parede, que
permita a remoção imediata do ar quente para o exterior.
Equipamentos maiores são instalados separados dos tanques, na mesma sala, ou em outra sala contígua.
RESFRIADOR - Existem basicamente dois tipos de tanques de resfriamento. O que funciona sob vácuo e o
que funciona à pressão atmosférica. Quando se usa ordenhadeira mecânica o tanque pode funcionar como em um
sistema único, sendo o leite “sugado” por vácuo diretamente da vaca, através de tubulação, para dentro do tanque de
resfriamento.
Este sistema pode se afetado por dois problemas principais: a gaxeta de vedação em volta da boca do tanque e
a dificuldade de higienizá-lo. Existem excelentes equipamentos no mercado usando este sistema. O tanque aberto, por
outro lado, permite que o leite seja adicionado manualmente, além de ser facilmente higienizado.
CAPACIDADE - Comprar o tanque com a capacidade correta é um fator muito importante do ponto de vista
técnico e financeiro. A maioria dos tanques de segunda mão foram trocados por tanques maiores, indicando que eles
foram comprados com pouca capacidade. Três perguntas principais devem ser respondidas antes de comprar um tanque:

A coleta vai ser diária ou dia sim dia não ?

A. Qual é o seu rebanho e sua produtividade ao longo do ano ?
B.Como será a resposta destas duas perguntas daqui a 5 anos ?

Em termos gerais, para a coleta diária o tanque deveria conter o leite de 3 ordenhas, enquanto para a coleta dia
sim dia não o tanque deveria conter o leite de 5 ordenhas. Se a produção for irregular, o tanque deveria ter capacidade
para a produção máxima. O tanque de resfriamento para a coleta diária tem a mesma capacidade de resfriamento do que
o tanque para a coleta em dias alternados, a única diferença é o seu volume.
Assim, se um tanque de, por exemplo, 2.000 litros tiver sido comprado para coleta em dias alternados, ele não
poderá ser usado para coleta diária de mais de 1.000 litros, pois o seu sistema de frio não será suficiente para resfriar até
10C na primeira hora e 4C na segunda hora.
GELO - Existem dois tipos principais de sistemas de resfriamento: o banco de gelo e a expansão direta. O
tanque de expansão direta usa o gás refrigerante diretamente no fundo do tanque, retornando-o para o compressor.
O compressor é acionado quando se adiciona leite fresco ao tanque, e funciona continuamente até que todo o
leite seja resfriado até a temperatura correta. Devido ao fato dele funcionar por pouco tempo por dia (3 a 6 horas), um
motor e um compressor maior precisam ser usados, quando comparado com o banco de gelo.
O resfriamento é feito somente no fundo do tanque, pois se ocorrer nas paredes laterais, pode haver
congelamento ou condensação de água na parte interna, que cairá no leite.
No caso do banco de gelo, uma reserva de gelo é mantida pelo sistema de frio entre as ordenhas. A expansão
do gás refrigerante remove calor da água, congelando uma parte. A água gelada então é usada para resfriar o leite
através da parede de aço inoxidável do tanque.
Como existe uma circulação de água no banco de gelo e no fundo do tanque, não tem risco de congelar o leite.
Além disso, o motor e o evaporador são menores pois podem trabalhar por 12 a 20 horas por dia. O banco de gelo
também fornece frio emergencial, em caso de falta de eletricidade por pouco tempo.
RÁPIDO - O resfriamento rápido é muito importante para garantir a qualidade do leite. O leite tem de ser
resfriado até 4 C em poucos minutos, para manter sua qualidade máxima.
6
 Entretanto, o tanque de resfriamento tem de, pelo menos, resfriar todo o leite até 10C na primeira hora e até 4
C na segunda hora após a ordenha. Não se pode admitir resfriamento insuficiente, pois pode compromete a sua
qualidade.
Se demorar para resfriar o leite vai haver seleção de microorganismos psicrotróficos, que se desenvolvem bem
à temperaturas em torno de 10 C, e são produtoras de enzimas proteolíticas extremamente danosas à sua qualidade.
PADRÃO - Alguns fabricantes de tanques de resfriamento podem querer reduzir seus preços usando
compressores e/ou condensadores menores do que o necessário para que ocorra o resfriamento mínimo, requerendo
portanto que haja controle das especificações técnicas mínimas por parte de algum órgão governamental.
Nos EUA existe o padrão 3A, que especifica as condições técnicas mínimas que todos os equipamentos dos
laticínios têm de apresentar, incluindo os tanques de resfriamento. A qualidade do leite resfriado no tanque com
refrigeração insuficiente é péssima, sendo freqüentemente desclassificado, especialmente na coleta em dias alternados.
CUSTO - Diversos fatores podem afetar o custo do resfriamento, incluindo a capacidade do compressor, o
tempo de funcionamento do motor do compressor, o desenho do tanque e o isolamento térmico. Os motores do sistema
de expansão direta são maiores, mas eles funcionam por menos tempo. Por outro lado, eles funcionam muitas vezes
durante o pico de consumo, com eletricidade um pouco mais cara.
Deve-se considerar aqui tanto o investimento inicial, quanto os custos de operação e manutenção dos sistemas
de resfriamento. É importante lembrar que este equipamento, se for de boa qualidade tem a vida útil de 10 a 20 anos.
Uma pequena economia no investimento inicial pode significar gastos maiores por cerca de 200 meses.
ALTURA - O tanque de resfriamento deve ser construído de uma forma que facilite a sua higienização e a
colocação do leite. A altura que o leite é entornado do balde para dentro do tanque não pode ultrapassar 80 cm do piso,
que pode ser conseguido para tanques até cerca de 1.300 litros.
Para tanques maiores é recomendável o uso de bomba e tubulações para o transporte do leite, para permitir a
altura ideal para elevação do balde. A altura do funcionário pode influenciar a altura ideal. Uma diferença de 5 cm na
altura pode significar muito trabalho muscular do funcionário durante toda a vida do resfriador. Tenha certeza de que a
altura do tanque que você está comprando é a ideal. O uso de escadas para elevar o balde não deve ser recomendado.
FACILIDADE - Embora a altura ideal seja essencial para evitar trabalho desnecessário e preservar a
coluna do operador, a facilidade de higienização também é um fator muito importante para a seleção de um tanque
de resfriamento.
As curvas entre as paredes e o fundo devem ser abertas para facilitar o uso de escovas plásticas na hora da
higienização. As soldas devem estar perfeitamente polidas para evitar ranhuras que dificilmente podem ser
higienizadas. A saída do tanque também deve ter acabamento sanitário perfeito.
Um tanque com uma altura que permita trabalhar facilmente, que tenha sido bem projetado, e que tenha
acabamento perfeito pode ser facilmente higienizado em cerca de 15 minutos, sem riscos, com pouco trabalho, e
com os dois pés no chão. A altura da borda é crítica para o controle da higienização interna do tanque, e, inclusive,
para a facilidade de inspeção visual.
Um tanque de resfriamento que é difícil de limpar raramente está realmente limpo.
DURABILIDADE - A vida útil de um tanque de resfriamento vai ser igual à da parte do equipamento que
estragar primeiro. Assim, o tanque de aço inoxidável pode durar 20 anos, mas se a sua base se perder primeiro, a
sua recuperação vai ficar muito cara.
As bases de alguns tanques podem não agüentar o peso do leite por muitos anos, outros podem enferrujar
parte da estrutura, outros podem ainda ter compressor ou motor com vida útil baixa.
Verifica-se ser importante que a experiência com os equipamentos em funcionamento seja compartilhada
entre os usuários, para que haja garantia de vida útil longa para todo o conjunto do sistema de resfriamento.
Apesar de haver muitas empresas produzindo tanques de expansão, elas preferem não comercializá-los
diretamente aos produtores, devido aos custos. Assim a compra conjunta de vários produtores pode conseguir
descontos apreciáveis no investimento individual.
TEMPERATURA - O tanque deve vir equipado com um termômetro digital, que controlará o
funcionamento do compressor, ligando-o ou desligando-o quando a temperatura do leite ultrapassar 4C ou 1C,
respectivamente.
O termômetro é colocado em contato com o aço inoxidável na parte externa do tanque de resfriamento,
num ponto onde sofra menos influência do frio da região de evaporação (afastado da entrada do refrigerante) e do
calor da região da parede do tanque que está acima do nível do leite dentro do tanque.
A temperatura deve ser monitorada constantemente, para que medidas corretivas possam ser tomadas
rapidamente, em caso de dificuldades no resfriamento do leite.
MANUTENÇÃO - Embora os tanques de resfriamento não devem precisar de manutenção se tiverem boa
qualidade, após alguns anos de uso será necessário alguma manutenção, assim como uma geladeira doméstica.
Todas as partes que podem ser desgastadas durante o uso devem ser facilmente acessadas para permitir
substituição fácil, quando necessário. Sempre compre um resfriador que possa ser consertado no seu próprio lugar,
no intervalo entre as ordenhas, sem ter necessidade de transportá-lo.
ASSISTÊNCIA - É importante a assistência técnica. O sistema de resfriamento provavelmente será
instalado por um técnico da fábrica, que garantirá seu funcionamento perfeito. Daí para frente, se necessário, você

7
terá que chamar um técnico autorizado pelo fabricante, que provavelmente tem uma firma credenciada de
representação na sua região.
Obtenha informações detalhadas da assistência técnica antes de efetuar a compra. A fábrica mantém um
estoque adequado de peças sobressalentes para entrega rápida, inclusive no futuro ? Quanto tempo será necessário
para consertar um equipamento defeituoso ? O que cobre a garantia ? Qual é o custo do transporte e da mão de obra
técnica ?
GARANTIA - Um contrato de garantia da fábrica tem de fazer parte da compra. Este contrato deve
especificar, em linguagem de fácil compreensão, o que você espera do equipamento, e o que a fábrica fará em caso
de defeitos, ou se o equipamento não fizer o que a fábrica afirma que faz.
Um contrato escrito entre você e a fábrica evita mal entendidos sobre quem faz o que, e esclarece
legalmente alguma dúvida. Ele evidencia a credibilidade da fábrica. Algumas delas podem não querer incluir a
garantia no preço do equipamento, oferecendo-o mais barato.
A garantia a longo prazo traz uma proteção extra para o investimento, sendo portanto um tipo de seguro
patrimonial. A fábrica do equipamento tem de ter credibilidade no mercado, e ter experiência neste ramo da
engenharia mecânica.
FORMATO - Alguns pontos importantes devem ser observados no projeto do tanque. O seu fundo deve
ter inclinação apropriada para que a drenagem de líquidos seja rápida. As junções devem ser relativamente abertas
(mais de 15 cm de diâmetro) para permitir limpeza fácil e eficiente.
O seu formato deve ser firme para não permitir flexibilidade do aço inoxidável e deformação, para garantir
aferição permanente. Uma vez instalado o tanque não pode ser movido.
Os tanques vêm com réguas específicas de aço inoxidável calibrada de fábrica, cuja aferição não pode
mudar. Uma garantia de fábrica da aferição permanente é sua melhor proteção. O registro de saída do leite deve ser
de aço inoxidável e sanitário. Os tanques podem ser quadrados ou redondos.
AGITADOR - Uma agitação lenta porém eficiente é importante, especialmente quando leite estÁ sendo
colocado no tanque. O leite tem de ser resfriado rapidamente até 4 C. A agitação também é importante para
misturar a gordura. Formação de pequenos pedaços de manteiga podem aparecer se o resfriamento for lento e a
agitação for violenta.
O leite deve se mover relativamente rápido para evitar o seu congelamento no fundo do tanque. Existem
tanques maiores com agitador de duas velocidade, para agitação eficiente na hora de coletar amostras para análises.
Um “timer” pode ser usado para ligar e desligar o agitador, a cada 5 minutos por exemplo, depois que o
leite atingiu a temperatura de 4C, para economizar eletricidade. A lubrificação do rolamento do agitador deve ser
selada, para não ser necessário colocar óleo ou graxa. As pás devem ser removíveis para facilitar limpeza.
TAMPA - Larga o suficiente para facilitar os trabalhos de higienização do tanque, a tampa deve ter uma
alça reforçada e, quando necessário, contrapeso para facilitar abertura e fechamento. É claro que a tampa deve ter
um fechamento bem ajustado para evitar contaminação externa (poeira, insetos, etc). Além disso, se a tampa não
assentar precisamente no tanque, vai haver perda de calor e o gasto de eletricidade vai aumentar, da mesma forma
que quando há defeito na borracha de fechamento da porta da geladeira doméstica.
Se a tampa for construída com precisão não tem necessidade de ter borracha de vedação, pois estas são
difíceis de higienizar e de baixa durabilidade.
A tampa aberta não deve permitir o escorrimento de água, quando estiver sendo lavada, para cima de
equipamentos sensíveis, tais como o motor e o evaporador do sistema de resfriamento.
ISOLAMENTO - A parede externa do tanque tem de ser isolada para que não haja perda de calor durante
a estocagem. O leite não pode perder mais de 1C em 12 horas, para que o isolamento seja considerado aceitável.
O isolamento tem de ser impermeável a umidade e ar. Diversos tipos de material isolante térmico podem
ser usados, mas o melhor é a espuma de poliuretano expandida. Um tanque com isolamento deficiente aumenta o
consumo de eletricidade e piora a qualidade do leite.
CONGELAMENTO - O leite não pode congelar dentro do tanque pois surgem problemas, incluindo
coagulação, dificuldade de limpeza, e perdas de volume. Os tanques de expansão direta podem congelar o leite,
enquanto que os tanques de banco de gelo não podem, pois o que entra em contato com a parede interna do tanque é
água gelada e não o gelo.
Caso haja congelamento muito grande isso pode até parar o agitador, queimando o motor, além de perda de
todo o leite que não poderá ser coletado. No caso de tanques de expansão deve-se usar um termômetro (termopar)
encostado no aço inoxidável da parede interna do tanque, regulado para desligar o motor do compressor quando
atingir uma determinada temperatura, como na geladeira doméstica.
PEDRA - Pedra do leite aparece devido à deposição de um resíduo sólido, de origem mineral e orgânica.
Origina-se quando o leite causa um precipitado devido à uma instabilidade causada por calor, acidez, metabolismos
de bactérias, e concentração por evaporação.
Se resíduos de leite no tanque não forem imediatamente lavados, após a coleta por exemplo, a água do leite
tenderá a evaporar (até secar) aumentando a concentração de sólidos, causando pedra de leite. Gotículas de leite
espirradas na parte seca da parede do tanque também causam pedra de leite.
Um grande problema da pedra do leite é que ela protege as bactérias que aderem no resíduo, podendo
formar filmes (resíduos) que funcionam como paredes de isolamento.
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 Algumas destas bactérias se desenvolvem a baixa temperatura (psicrotróficas), principalmente se o
resfriamento for lento, produzindo enzimas proteolíticas que prejudicam seriamente a qualidade do leite. O
resultado é cheiro ruim no leite, leite que coagula facilmente, e aumento do tempo de resfriamento no tanque (a
pedra de leite dificulta a transferência de calor), piorando ainda mais o problema.
A pedra do leite é evitada através de higienização perfeita, necessitando de um detergente ácido para sua
remoção. Uma solução de ácido nítrico 1 % poderá ser usado com sucesso, sendo recomendável o uso desta solução
ácida pelo menos uma vez por semana. Nunca use palha de aço para remover resíduos de um tanque de aço
inoxidável, pois aumenta a sua corrosão, além de apresentar o risco de apresentar resíduos metálicos.
QUALIDADE - O investimento inicial a ser feito na hora da compra do sistema de frio deve ser bem
avaliado, especialmente quanto à sua qualidade. Neste trabalho já abordamos diversos fatores importantes que
podem afetar o custo/benefício.
Sistema de má qualidade apresenta metais que oxidam, não resfria o leite rapidamente, ou que obriga o
operador a levantar o balde cheio de leite até altura excessiva, prejudicam o fator custo/benefício.
DECISÃO - No primeiro caso o custo por ano de trabalho é maior no equipamento de custo menor, ou seja
ele acaba sendo mais caro. O custo de revenda de equipamento de boa qualidade também é maior, influenciando a
decisão de investimento. Um custo um pouco maior pode comprar 5 a 10 anos a mais de serviço do equipamento.
No segundo caso, levantar todo dia, o ano inteiro, baldes com 10 a 15 kg de leite, fatalmente vai causar
problemas de coluna no operário, além de aumentar muito seu esforço. Uma das vantagens da coleta a granel é
reduzir o trabalho físico. A questão da altura de levantamento do balde pode ser facilmente resolvida com uma
simples modificação no projeto de construção do equipamento.
Os equipamentos de melhor qualidade, apesar serem mais caros, custam menos por ano de serviço, têm
menos manutenção, usam menos mão de obra, facilitam a higienização, e tem valor patrimonial mais elevado.
Alguém já disse: “A dor da baixa qualidade é sentida depois do esquecimento do prazer do preço baixo”.

As vantagens do sistema

PRIMEIRA
Leite de melhor qualidade

Todos sabem da importância da alta qualidade do leite cru. Os produtores são mais bem pagos, os laticínios
têm muito menos problemas e os consumidores consomem mais produtos de boa qualidade do que os de qualidade
inferior.
O leite da vaca é estéril, ou seja, não tem nenhuma bactéria. Entretanto, logo na saída da teta, ele é
naturalmente contaminado por bactérias que ali podem estar presentes.
SEGREDO - O leite é um excelente meio para desenvolvimento de microorganismos; logo esta
contaminação inicial pode se multiplicar rapidamente, se as condições permitirem. O segredo da melhoria da
qualidade do leite é a refrigeração imediata.
O tempo de geração de uma bactéria pode ser definido como o tempo necessário para que ela se reproduza,
ou seja, dobre de número: uma vira duas.
Esse tempo pode ser de cerca de 20 minutos à temperatura de 37 C. Supondo que a contaminação inicial
seja de 1 mil bactérias por ml, observaríamos a influência na quantidade de bactérias em função do tempo conforme
o Quadro 1.
POPULAÇÃO - O Quadro mostra que as bactérias podem atingir mais de 1 milhão por ml, quando o leite
ordenhado às 6 horas, e transportado em latões à temperatura ambiente, é resfriado na plataforma de recepção às 11
horas, ou seja, mais de quatro horas depois.
Por outro lado, o leite resfriado a 4C apresenta pouco aumento na população bacteriana, pois o tempo
teórico necessário para que a contagem dobre de número é de 8 horas.
O leite com contaminação inicial de 1 mil bactérias por ml é ordenhado de vacas com boa saúde, obtido em
boas condições de higiene. Se as vacas estiverem com mastite, e se não houver higiene na ordenha, a contagem de
bactérias ordenhado pode ser muito maior, além de apresentarem aumento muito grande no número de células
somáticas.
SOMÁTICAS - O número de células somáticas em breve passará a ser um índice importante na
classificação da qualidade do leite. O problema é não deixar contaminá-lo na ordenha, enquanto, ao mesmo tempo,
estamos querendo mantê-lo resfriado para não permitir que as bactérias se multipliquem, prejudicando a sua
qualidade.
Os latões são difíceis de higienizar e incapazes de resfriar o leite rapidamente, da forma necessária para
manter a qualidade, em tanques de imersão de latões. As bactérias sempre se multiplicam a temperatura ambiente,
especialmente em clima tropical. Experimente remover a tampa de um latão vazio e cheirar o seu interior. O cheiro
é horrível.
9
 CHEIRO - Por outro lado, os tanques de leite a granel são fáceis de higienizar, não têm reentrâncias, e
mantém o leite resfriado. O cheiro do leite cru no tanque de expansão mostra a diferença da qualidade.
Atualmente o leite cru tipo C, coletado em latões, dentro do tanque isotérmico da indústria, tem cerca de 5
milhões de bactérias por mL, o que evidencia o total descontrole do desenvolvimento de microorganismos.
Mesmo se a contaminação inicial do leite for baixa (boa saúde da vaca, boa higiene, etc), o leite mantido à
temperatura ambiente por várias horas faz com que a quantidade de bactérias seja excessivamente elevada ao chegar
na plataforma de recepção, para então ser resfriado.
Já o leite C resfriado na própria fazenda, mesmo em condições atuais de ordenha, mas resfriado
imediatamente, apresenta população de bactérias muito inferior, podendo facilmente ser menor do que 500 mil por
mL, quando chegar a granel na fábrica.

Quadro 1 - Influência do tempo na quantidade de bactérias em um leite recém ordenhado

com 1.000 bactérias por mL, supondo que o tempo de geração das bactérias presentes é de
20 minutos a 37 C e de 8 horas a 4 C.
Tempo Quantidade de bactérias por ml
37 C 4 C
0 (início) 1.000 1.000
20 min. 2.000 1.000
40 min. 4.000 1.000
60 min. 8.000 1.000
80 min. 16.000 1.000
2 horas 4.000 1.000
3 horas 512.000
4 horas 4.096.000

SEGUNDA

Menor Custo de Transporte e de Mão de Obra

A eficiência é muito importante na competitividade ferrenha do mercado atual de leite. A tendência é aumentar
o número de litros coletado por quilômetro rodado, aumentar o número de litros por homem-hora de trabalho, reduzir
custos, e simultaneamente, melhorar a qualidade.
Enquanto que, por exemplo, para a coleta de 20 mil litros de leite por dia em latões seriam necessários 14
caminhões de carrocerias, com 14 motoristas e 14 ajudantes, com uma única viagem diária, na coleta a granel seriam
necessários somente 2 caminhões, e dois motoristas, com 3 coletas diárias. É uma economia enorme no investimento e
nas despesas mensais.
Quando consideramos o retorno do investimento em função das economias geradas verificamos que ele ocorre
em cerca de 2 a 3 anos, o que justifica a sua recomendação, pois a depreciação dos tanques de expansão é de 10 anos.
Haverá também eliminação da reposição dos latões, correspondente a todo o período de vida útil do tanque de
expansão, que é de cerca de 15 anos se for de boa qualidade.
Uma outra vantagem seria o fato do fazendeiro assumir a profissionalização da produção de leite. Seus
investimentos no setor (melhoramento genético, controle de doenças, alimentação apropriada, manejo animal, etc),
seriam recompensados por maior volume de produção de leite de melhor qualidade, com fornecimento garantido.
O leite de pior qualidade, entregue à temperatura ambiente horas após a ordenha, deverá desaparecer nos
próximos anos no Brasil.

TERCEIRA

Menor Perda de Leite

Todos os fazendeiros sabem que uma fração do leite é perdida nos latões e no seu manuseio na plataforma de
recepção. A perda de gordura é ainda mais expressiva do que a do leite. Pode haver um "aumento" de 0,1 a 0,2 % no
teor de gordura do leite coletado a granel. As perdas são reduzidas ao mínimo na coleta a granel.
As perdas por acidificação também serão reduzidas, ou mesmo abolidas, além da redução da desclassificação
de leite tipo B, devido à elevada carga bacteriana ou pequeno TRAM (tempo de redução do azul de metileno).
Podemos então considerar que o leite coletado a granel tem um preço melhor, maior teor de gordura, custos
mais baixos e volume maior de venda. O quanto cada produtor poderá ganhar com a coleta a granel é impossível

10
estimar, exceto para o próprio produtor. Os ganhos serão, mais ou menos, o que já apresentamos, mas sabemos que na
produção de leite sempre existe espaço para diferenças individuais.
Incentivos para aumento da eficiência são necessários para acelerar as mudanças necessárias a curto prazo,
para colocar leite de melhor qualidade no mercado e por um custo de produção mais baixo.

Especificações do abrigo

- Espaço de 41 a 55 cm em volta do tanque para permitir limpeza;

- Abastecimento de água de boa qualidade e sob pressão;

- Uma pia grande e pelo menos um ponto para mangueira;

- Portas com no mínimo 1 metro de largura.

- A drenagem fácil de água em todos os pontos no piso;

- Declividade não excessiva para evitar o piso escorregadio;

- A caixa de drenagem da água deve ser de fácil acesso e ter cerca de 15 cm de diâmetro;

- Nunca colocar o dreno debaixo do tanque ou válvula de saída do leite;

- Os cantos da parede com o piso não devem ter ângulos vivos, para evitar acúmulos de material e facilitar a
higienização;

- A massa utilizada nas paredes não deve formar estruturas ásperas e nem rachaduras;

- A quantidade de água utilizada para fazer a massa não deve ser excessiva, pois causa poros após secar;

- O piso deve ser forte para sustentar o peso do tanque cheio de leite, sem deformação. Isto é importante porque o tanque
é aferido na sua instalação, em função do nível do piso;

- Devido à umidade excessiva na sala do tanque, deve ser usado material elétrico resistente à corrosão;

- É recomendável que as peças do sistema de resfriamento sejam de aço inoxidável, e não somente a parede interna e a
tampa do tanque;
- O sistema elétrico deve ser projetado para suportar todos os equipamentos que consomem eletricidade, incluindo o
motor do compressor, o motor do agitador, as lâmpadas, aquecedor de água, exaustores, etc;

- Um aquecedor de água é muito importante para garantir a higienização perfeita do tanque;

- A temperatura da água quente deve ser de cerca de 80 C, e volume mínimo de cerca de 100 litros;

- O aquecimento feito com chama de gás pode ficar mais barato do que o aquecimento elétrico, mas deve ser bem
instalado para evitar problemas;

- O uso de jato de água para a limpeza é recomendada;

- A ventilação interna é importante, devendo ter a renovação de cerca de 500 pés cúbicos de ar por HP instalado, sendo
fornecido pelo ventilador do condensador, se as janelas e portas estiverem abertas.

- Para equipamentos com motores maiores, ou com insuficiência de renovação de ar no interior do abrigo, torna-se
necessário uma abertura especial para a alimentação e exaustão do quente ar após o condensador;

- Se a temperatura no interior da sala for excessiva, por exemplo 40 C no verão, torna-se necessário orientar o ar quente
na saída do condensador diretamente para o exterior da sala, para evitar aumento maior na temperatura ambiente.

11
- O uso de uma sala de dois níveis pode economizar o levantamento de muitas e muitas toneladas de leite por ano. O
leite chega por uma porta da sala de ordenha, em baldes, no nível do estábulo e o leite é entornado na entrada do tanque
de resfriamento que está instalado num nível mais baixo. Não há necessidade de levantar o balde de leite, nem de subir
ou descer escadas.

LEITE FLUIDO A GRANEL DE USO INDUSTRIAL

ALCANCE
O presente regulamento fixa a identidade e os requisitos mínimos de qualidade que deverá Ter
o leite fluido a granel de uso industrial.
Comentário
Mais uma vez a realidade do mercado impulsionando a legislação. Este regulamento facilita as
trocas comerciais entre os vizinhos do Mercosul desta matéria prima, o que já vem ocorrendo
principalmente nas fronteiras do Sul do Brasil.
Por enquanto é somente para leite de uso industrial, mas tão logo o comércio o exija
deveremos nos preparar para o leite de consumo direto que deverá ser comercializado para
abastecimento das cidades da fronteira sul do Brasil.
DESCRIÇÃO
Definição
2.1.1. Entende-se por leite, sem especificar a espécie animal, o produto obtido da ordenha
completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas leiteiras sãs, bem alimentadas e
em repouso. O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espécie da qual proceda.
2.1.2. Entende-se por "leite fluido a granel de uso industrial" o leite higienizado, resfriado e
mantido a 5ºC, submetido, opcionalmente, à termização (pré-aquecimento), pasteurização e/ou
estandardização (padronização) da matéria gorda, transportado em volume de um
estabelecimento industrial de produtos lácteos habilitado a outro, a ser processado e que não
seja destinado dirretamente ao consumidor final.

2.2. Designação (denominação de venda)

Será designado "leite fluido a granel de uso industrial".
REFERÊNCIAS
AOAC 15º Ed. 1990, 92522; AOAC 15º Ed. 1990, 947.05; Codex Alimentarius, CAC/ Vol. 1985;
FIL 16C: 1987; FIL 21B: 1987.
4, COMPOSIÇÃO E QUALIDADE
4.1. Requisitos
4.1.1. Características Sensoriais
4.1.1.1. Aspecto e cor: líquido branco opalescente homogêneo.
4.1.1.2. Sabor e odor: odor e sabor característicos, isento de odores e sabores estranhos.
4.1.2. Requisitos Gerais
4.1.2.1. Deve permitir o desenvolvimento da flora láctica.
4.1.2.2. A matéria gorda do leite deve obedecer ao padrão da Identidade de Gordura Láctea.
4.2.2. Requisitos Físicos e Químicos
O leite definido no item 2.1.1 deve obedecer aos requisitos físicos e químicos relacionados na
Tabela 1, onde estão também indicados os métodos de análises correspondentes.
TABELA 1
Requisitos Físicos e Químicos Para o Leite (Def. 2.1.1)
Requisito Limite Método de Análises
Matéria gorda g/100 ml mín. 3,0 FIL 16C: 1987
Densidade (a 15ºC) 1,028 a 1,034 AOAC 15º Ed. 925.22
Acidez g ac. láctico/100ml 0,14 a 0,18 AOAC 15º Ed. 947.0
Extrato seco deseng. G/100 mín. 8,2 FIL 21 B: 1987
Índice Crioscópico Máx.-0,512ºC/Equivalente a – FIL 108A: 1969
0,530ºH
ADITIVOS E COADJUVANTES DE TECNOLOGIA/ ELABORAÇÃO

12
Não se admite nenhum tipo de aditivo ou coadjuvante.
CONTAMINANTES
Os contaminantes orgânicos e inorgânicos e os resíduos biológicos não devem estar presentes
em quantidades superiores aos limites estabelecidos pela legislação epsecífica.
HIGIENE
7.1. As práticas de higiene para o tratamento e transporte do produto estarão de acordo com o
estabelecido no Código Internacional Recomendado de Práticas, Princípios Gerais de Higiene
dos Alimentos (CAC/VOL. A 1985).
Comentário
O pré-aquecimento (termização) tem sido aplicado em alguns países como uma forma de
melhorar o leite, principalmente o que vai ser submetido à esterilização, devido à ação deste
tratamento sobre psicrotróficos e suas enzimas. Poderá ser feito nos postos de resfriamento
que vem tornando-se em sua maioria obsoletos com a coleta de leite a granel.
M.C.M.
7.2. Tratamento e Transporte
7.2.1. Tratamento
O leite destinado à comercialização como leite a granel de uso industrial em estabelecimentos
processadores de produtos lácteos habilitados deverá ser submetido aos seguintes
tratamentos:
7.2.1.1. Resfriamento e manutenção a uma temperatura não superior a 5ºC.
7.2.1.2. Higienização por métodos mecânicos adequados.
Poderá, disso, ser submetido aos seguintes tratamentos, isolados ou combinados:
7.2.1.3. Termização (pré-aquecimento): tratamento térmico que não inativa a fosfatase alcalina.
7.2.1.4. Pasteurização: Tratamento térmico que assegura a inativação da fosfatase alcalina
(AOAC 1990, 15º Ed. 979.13).
7.2.1.5. Estandardização (padronização) do conteúdo da matéria gorda.
No caso do item 7.2.1.5. o conteúdo estabelecido na tabela 1.
7.2.2. Transporte
O leite fluido a granel deve ser transportado em tanques isotérmicos, a uma temperatura não
superior a 6oC. A temperatura mais alta do leite não deve ser superior a 8ºC.
7.3. Critérios Macroscópicos e Microscópicos
7.3.1. Critérios Macroscópicos
O leite a granel deve estar isento de qualquer tipo de impurezas ou elementos estranhos.
7.3.2. Critérios Microscópicos
O leite não deve conter resíduos de colostro, sangue ou pus.
Comentário
Não foram determinados padrões microbiológicos para regulamentar a comercialização desta
matéria prima. Os tratamentos térmicos sugeridos para conservação podem permitir o controle
dos microorganismos presentes; caso contrário, o produto pode vir a veicular alta taxa de
microorganismos psicrotróficos que terão conseqüência direta na qualidade dos produtos
finais.
M.C.M.
ROTULAGEM
Deverá ser obedecida a legislação específica.
MÉTODOS DE ANÁLISES
Os métodos de análises recomendados são os indicados em 4.2.2.
COLHEITA DE AMOSTRAS

Análises do leite

1. Teste do álcool
Tem como finalidade estimar a estabilidade térmica das proteínas do leite, por meio de
uma reação com uma solução alcoólica. A graduação alcoólica empregada é proporcional ao
rigor requerido no teste. Para leite a ser pasteurizado utiliza-se álcool etílico 68 oGL (GAY-
13
LUSSAC) e para leite UHT, que recebe um tratamento térmico mais elevado, utiliza-se álcool
etílico 74oGL. A ocorrência de coagulação se dá devido a elevada acidez ou desbalanceamento
salino, quando se promove desestabilização das micelas pelo álcool, que age da mesma forma
que o aquecimento do leite, ou seja, desidratando as proteínas.
Materiais e reagentes
- Álcool etílico
- Tubo de ensaio
- Pipetas de 2 ml graduada
- Suporte para tubo de ensaio

Técnica
- Juntar no tubo de ensaio 2 ml de leite com 2 ml de álcool
- Misturar e observar

Resultado
- Coagulado: leite sem resistência térmica ou ácido
- Coagulação fina: leite com pequena resistência térmica
- Sem coagulação: leite normal

2. Teste do alizarol (Solução de Morres)

Baseia-se no mesmo fundamento do teste do álcool, porém, um indicador de pH
(alizarina) permite estimar o pH da amostra, auxiliando a diferenciação entre o desequilíbrio
salino e a acidez excessiva.
A alizarina torna-se amarela no pH 5,8 e violeta no pH de 7,2.
A solução de Morres é preparada dissolvendo-se duas gramas de alizarina em 1000 ml de
álcool 68%. Agitar e deixar em repouso por 12 horas antes de ser filtrado em papel filtro.

Materiais e reagentes
- Solução de alizarol
- Tubo de ensaio
- Pipetas de 2 ml graduada
- Suporte para tubo de ensaio
- Pistola de Salut

Técnica
- Juntar no tubo de ensaio 2 ml de leite com 2 ml de alizarol
- Misturar e observar

Resultado
- Coloração violeta: suspeita de fraudes com alcalinos ou água
- Coloração salmão (tijolo): leite normal
- Coloração amarela com coagulação: leite ácido

3. Determinação das enzimas que medem a eficiência da pasteurização

Fosfatase alcalina

14
 A fosfatase alcalina é uma enzima encontrada no leite cru e seus derivados. A fosfatase é
usada para se definir a eficiência da pasteurização, recontaminação e condições higiênicas
durante o processamento industrial.
A fosfatase é destruída pela pasteurização. Sua presença no leite pasteurizado significa
contaminação com leite cru ou pasteurização inadequada. O teste da fosfatase é o melhor meio
de controle da pasteurização de leite de consumo permitindo, com segurança e rapidez, verificar
se o leite está pasteurizado. O teste negativo garante a inexistência de microrganismos
patogênicos (febre tifóide, tuberculose, febre Q, enteroxinas estafilocócicas) no leite
pasteurizado, apesar de estarem presentes no leite cru.

Vidraria
- Tubos de ensaio
- Pipeta graduada de 1 ml
- Pipeta graduada de 5 ml

Equipamento e Utensílio
- Banho-maria, regulado para 37-40oC
- Suporte para tubo de ensaio

Reagentes:
.Tabletes comprimido de Indo-phax ( 1 tablete + 5 ml de álcool metílico )
.Tabletes comprimido de Phox-phax ( 1 tablete + 50 ml de água destilada )

Técnica
- Colocar em um tubo de ensaio, 5 ml de PHOSPHAX (novo) e 0,5 ml de leite
- Misturar e deixar em banho-maria 37-40oC por 20 minutos
- Retirar do banho-maria e acrescentar 6-8 gotas de INDOPHAX
- Misturar e aguardar 5 minutos o resultado.

Resultado
- Coloração azul: leite cru ou mal pasteurizado
- Coloração cinza: leite pasteurizado ou super aquecido.

Peroxidase
O tratamento térmico do leite é muito importante sob o ponto de vista de controle de
qualidade. A peroxidase, do mesmo modo que a catalase e fosfatase, permite avaliar a
intensidade do tratamento térmico aplicado ao leite. Das três enzimas, a peroxidase é a mais
termoresistente. De acordo com o artigo 548 do R.I.S.P.O.A., o teste da peroxidase deve ser
positivo para o leite pasteurizado. O resultado negativo indica que o leite foi superaquecido ou
fervido.

Técnica
- Em um tubo de ensaio, colocar 10 ml de leite a 40oC
- Colocar, aproximadamente 10 a 15 gotas de uma solução de guaiacol a 2%
- Adicionar de 5 a 6 gotas de H2O2 (peridrol) ativo.
15
Resultado
- Ocorre a formação de um anel marrom, pouco abaixo da superfície do leite se o leite foi
pasteurizado e não superaquecido;
- Em caso de teste negativo , todo o leite permanecerá branco.

RESUMO
Enzimas Leite cru ou Leite pasteurizado Leite
mal pasteurizado corretamente superaquecido
Fosfatase + - -
Peroxidase + + -

4. ACIDEZ do leite

O leite, ao sair do úbere, se apresenta ligeiramente ácido devido em parte, a alguns

componentes tais como: caseína, fosfatos, citratos, CO 2, etc. e em parte à reação interna que
ocorre durante a titulação com a solução alcalina. Esta acidez ligeira, normalmente
compreendida entre 15 e 20 o D ou 0,15 e 0,20 g de ácido lático por 100 ml de leite, é
denominada “acidez titulável inicial natural”.

1
Para avaliação da acidez utiliza-se NaOH 0,1, ou 0,1111N = N , este último já
9
levando em consideração o peso equivalente do Ác. lático que é 90.

Material:
pipeta volumétrica de 10 ml
acidímetro de Dornic
copos de bequer ou erlenmeyer

Reagentes:
Solução Dornic ( Hidróxido de sódio a N/9)
Solução indicadora de fenolftaleína ( solução alcoólica a 1 % )

Técnica:
Pipetar para copo de bequer, 10 ml de leite, acrescentar 3 a 5 gotas do indicador e titular no
acidímetro até viragem, contra solução Dornic. Anotar o volume gasto, sabendo que cada 0,1 ml
corresponde a 1º D (leitura direta).

Considera-se normal o leite que estiver com acidez entre 15º e 18º D.

5. GORDURA DO LEITE (Gerber)

16
Fundamento: Digerir as proteínas pelo ácido sulfúrico de densidade conhecida, com auxílio do
álcool amílico para impedir a formação de espuma(diminuir a tensão superficial) para facilitar a
separação da gordura que sobrenada por ser de menor densidade.

6. Determinação do teor de gordura pelo Método Volumétrico de Gerber

Material
- Ácido sulfúrico comercial (H2SO4) que deve ser límpido, incolor, livre de gordura e com
densidade entre 1,820 e 1,825 a 15oC ou 1,815  0,003 a 20oC, o que corresponde a uma
concentração de 90 - 91% (p/p). Utilizar tampas de vidro ou de borracha nos recipientes com
H2SO4. O ácido mais concentrado pode ser diluído com adição de certa quantidade de água que
pode ser calculada com o Quadrado de Pearson.. O ácido deve ser sempre jogado sobre a água
(não o inverso),pois é muito ávido pela água, produzindo reação exotérmica violenta. O ácido
tem a função de dissolver as proteínas que se encontram ligadas à gordura, devido a liberação de
calor proveniente da reação.

Precauções com o H2SO4

- Para medir ou despejar o ácido manter a face afastada do frasco;
- Quando se agita os butirômetros estes devem ser mantidos longe do operador e não
serem apontados na direção de outras pessoas;
- Quando o ácido cai na roupa, esta deve ser imediatamente lavada com água fria,
aplicando após uma solução alcalina, como bicarbonato de sódio à 5% para neutralizar a ação do
ácido.
- Álcool amílico deve ser limpo, incolor e quimicamente puro. A densidade deve estar entre
0,814 e 0,816 a 15,5oC ou 0,811 a 20oC.
- Butirômetro de Gerber para leite in natura
- Pipetas para leite de 11 ml
- Bico de papagaio de 10 ml para ácido sulfúrico
- Bico de papagaio de 1 ml para álcool amílico
- Centrífuga
- Banho-maria
- Estante para os butirômetros

Técnica
- Transferir para o butirômetro obedecendo a seguinte ordem:
10 ml de ácido sulfúrico para leite
11 ml de leite cuidadosamente para não queimar
1 ml de álcool amílico
- Fechar o butirômetro com rolha de borracha

17
- Agitar o conteúdo do butirômetro até a dissolução do coágulo, para então invertê-lo, e, virá-lo
de cabeça para baixo visando misturar o conteúdo da haste com o resto do butirômetro.
- Centrifugar logo após a mistura, dispondo os butirômetros diametralmente opostos. A
centrifuga deve girar a 1200-1300 rpm por 3 a 5 minutos.
- O banho-maria deve ser utilizado para manter a temperatura dos butirômetros a 65  2oC.
Antes do colocar no banho-maria, deve-se ajustar a interface que separa a colona de gordura do
meio ácido para facilitar a leitura. O tempo de permanência no banho é de, pelo menos, 5
minutos. A água deve cobrir, completamente, a coluna de gordura.
A expressão do resultado, obtido na coluna de gordura, quando se toma 11 ml de leite e
dado em g/100 ml da amostra (p/v).

OBS: Envolver o butirômetro em pano devido ao aquecimento do mesmo.

7.ÍNDICES BASEADOS EM DENSIDADE

Medida de densidade é um dos métodos comumente utilizados no controle de qualidade e
identidade de produtos alimentícios.
Diversos métodos para determinação de densidade são baseados no princípio de
Arquimedes o qual afirma que a força exercida em um corpo imerso é igual a massa deslocada
do líquido.
A determinação da densidade do leite é uma das medidas utilizadas para controle de
adição de água. A densidade deve estar entre 1,025 e 1,035. Normalmente 10,32 é aceito como
termo médio.
A leitura da densidade do leite foi feito no lactodensímetro, bem como a temperatura. A
correção da densidade devido a variação da temperatura é feita para o leite a 15 oC.

Densidade do leite
- Termolactodensímetro
O termolactodensímetro é de uso freqüente nos laticínios e consiste de uma haste longa e
delgada conectada ao corpo que se alarga formando uma câmara de ar. Esta câmara faz o
instrumento flutuar. A parte posterior do corpo termina em um bulbo contendo mercúrio ou
chumbo que mantém o instrumento na posição vertical. É importante conhecer a temperatura do
leite durante a leitura. A escala é dividida em 25 partes iguais, de 15 a 40, própria para o leite in
natura. Cada graduação é conhecida como grau lactométrico. O termolactodensímetro contém,
internamente, um termômetro que estende do bulbo até a extremidade superior da haste onde se
localiza a escala graduada em graus Celcius.

Técnica
- Transferir para uma proveta, evitando a formação de espuma, 500 ml de leite;
- Introduzir cuidadosamente o termolactodensímetro; e
- Quando estiver estabilizado, ler a temperatura e a densidade.

Correção da densidade diferente de 15oC

- Utiliza-se tabelas de correção (Tabela 1)
18
- Fórmula D15 = Dlida + (T – 15) x K onde: D15: densidade corrigida para 15oC; Dlida: densidade
lida no termolactodensímetro; T: temperatura lida; K: 0,2 para temperatura até 25ºC, 0,25 para
temperatura de 25,1 a 30ºC e 0,30 para temperatura superior a 30,1ºC

19
 TABELA de Correção da densidade do leite em função de sua temperatura

Temperatura, oC

8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28

20 19.1 19.2 19.3 19.4 19.5 19.6 19.8 20.0 20.1 20.3 20.5 20.7 20.9 21.1 21.3 21.5 21.7 21.9 26.1 22.3 22.5
21 20.1 20.2 20.3 20.4 20.5 20.6 20.8 21.0 21.1 21.4 21.6 21.8 22.0 22.2 22.4 22.6 22.8 23.0 23.2 23.4 23.6
22 21.1 21.2 21.3 21.4 21.5 21.6 21.8 22.0 22.2 22.4 22.6 22.8 23.0 23.2 23.4 23.6 23.8 24.1 24.3 24.5 24.7
D 23 22.1 22.2 22.3 22.4 22.5 22.6 22.8 23.0 23.2 23.4 23.6 23.8 24.0 24.2 24.4 24.6 24.8 25.1 25.3 25.5 25.7
E 24 23.1 23.2 23.2 23.4 23.5 23.6 23.8 24.0 24.2 24.4 24.6 24.8 25.0 25.2 25.4 25.6 25.8 26.1 26.3 26.5 26.7
N 25 24.0 24.1 24.2 24.3 24.5 24.6 24.8 25.0 25.2 25.4 25.6 25.8 26.0 26.2 26.4 26.6 26.8 27.1 27.3 27.5 27.7
S 26 25.0 25.1 25.2 25.3 25.5 25.6 25.8 26.0 26.2 26.4 26.6 26.9 27.1 27.3 27.5 27.7 27.9 28.2 28.4 29.6 28.9
I 27 26.0 26.1 26.2 26.3 26.5 26.6 26.8 27.0 27.2 27.4 27.6 27.9 28.2 28.4 28.6 28.8 29.0 29.3 29.5 29.7 30.0
D 28 26.9 27.0 27.1 27.2 27.4 27.6 27.8 28.0 28.2 28.4 28.6 28.9 29.2 29.4 29.6 29.9 30.1 30.4 30.6 30.8 31.1
A 29 27.8 27.9 28.1 28.2 28.4 28.6 28.8 29.0 29.2 29.4 29.6 29.9 30.2 30.4 30.6 30.9 31.2 31.5 31.7 31.9 32.2
D 30 28.7 28.8 29.0 29.2 29.4 29.6 29.8 30.0 30.2 30.4 30.6 30.9 31.2 31.4 31.6 31.9 32.2 32.5 32.7 33.0 33.3
E 31 29.7 29.8 30.0 30.2 30.4 30.6 30.8 31.0 31.2 31.4 31.7 32.0 32.3 32.5 32.7 33.0 33.3 33.6 33.8 34.1 34.4
32 30.6 30.8 31.0 31.2 31.4 31.6 31.8 32.0 32.2 32.4 32.7 33.0 33.3 33.6 33.8 34.1 34.4 34.7 34.9 35.2 35.5
33 31.6 31.8 32.0 32.2 32.4 32.6 32.8 33.0 33.2 33.4 33.7 34.0 34.3 34.6 34.9 35.2 35.5 35.8 36.0 36.3 36.6
34 32.5 32.7 32.9 33.1 33.3 33.5 33.8 34.0 34.2 34.4 34.7 35.0 35.3 35.6 35.9 36.2 36.5 36.8 37.1 37.4 37.7
35 33.4 33.6 33.8 34.0 34.2 34.4 34.7 35.0 35.2 35.4 35.7 36.0 36.3 36.6 36.9 37.2 37.5 37.8 38.1 38.4 38.7

20
 8. EXTRATO SECO TOTAL (EST)
Denomina-se matéria seca ou extrato seco, o conjunto de todos os componentes do leite,
com exceção da água. O extrato seco do leite é indispensável para se julgar a integridade do
leite. Admite-se em um leite normal um mínimo de 11,5% de EST e 8,5% de Extrato Seco
Desengordurado (ESD).

Há no mercado instrumentos que facilitam o cálculo do EST do leite, desde que se

conheça a sua densidade e o teor de gordura, a exemplo do disco de Ackermann.

Material: Disco de Ackermann

Técnica: Fazer coincidir a densidade com a gordura, obtidos anteriormente. Ler onde a seta
indicar.

EXTRATO SECO DESENGORDURADO ( E.S.D.)

Subtrair o teor de gordura no resultado obtido de extrato seco total.

16. DETERMINAÇÃO DO ÍNDICE CRIOSCÓPICO

Material:
.Crioscópio eletrônico
.Pipetas de 5 ml

Reagentes:
.Solução padrão -0,422ºH ou 0,000ºH (depende do tipo de aparelho)
.Solução padrão -0,621ºH

Técnica:

Pipetar volume indicado pelo fabricante do crioscópio para cubetas específicas do

aparelho ( 2,5 ml). Levar ao aparelho e proceder leitura para calibação. Observar o nível do
banho pelo menos 1 vez por semana e trocá-lo a cada mês.
OBS: O leite submetido à crioscopia não deverá ter acidez elevada, pois a acidez abaixa o
ponto de congelamento devido ao aumento da concentração molecular ( 1 molécula de lactose
 4 moléculas de ácido lático).

9. PRINCIPAIS RECONSTITUINTES DO LEITE

Conceito: São substâncias que adicionadas ao leite, tem a função de mascarar a adição de água
aproximando a densidade do leite fraudado à densidade do leite “in natura” .

CLORETOS :
Reagentes:
.Solução de nitrato de prata 0,1 N
.Solução de cromato de potássio 5 %
Técnica:

1
 Em tubo de ensaio, colocar 10 ml de leite. Adicionar 10 gotas de cromato de potássio,
agitar e colocar 4,5 ml de nitrato de prata. Agitar.

Interpretação:
Coloração amarela: POSITIVO
Coloração alaranjada: NEGATIVO
Sensibilidade da prova: 0,2 g/l ( UFMG - Dra Mirian )
AÇÚCARES:
Reagentes:
.Ácido clorídrico P.A. ou
.Reagente “R” ( Resorcina a 20 % )
.Reagente “S” ( Ácido clorídrico D: 1,18 )

Técnica: Colocar 2 ml de leite em tubo de ensaio. Acrescentar 2 ml de ácido clorídrico ou 2

ml de reagente “r” + 2 ml de reagente “s” . Levar ao Banho-Maria fervente por exatos 3
minutos. Proceder a leitura.

Interpretação:
com ácido clorídrico: . Coloração levemente ambar = NEGATIVO
. Coloração ambar escuro = POSITIVO

com reagentes “r” e “s”: Coloração alaranjada : NEGATIVO

Coloração vermelha : POSITIVO
Sensibilidade da prova: 0,6 g / %

AMILÁCEOS:
Reagentes:
.Solução de lugol ou iodo

Técnica: Em tubo de ensaio colocar 10 ml de leite. Aquecer em B.M. fervente até ebulição por 5
minutos. Resfriar em água corrente e adicionar 5 gotas de lugol. Agitar levemente.

Interpretação:
Coloração alaranjada: NEGATIVO
Coloração azulada ou arroxeado: POSITIVO

URINA:
Reagentes:
Reagente “U” = . 2 ml de ácido sulfúrico a 50 % +
. 1 ml de ácido clorídrico P.A.. +
. 3 ml de álcool absoluto

Técnica: Colocar em tubo de ensaio 2 ml de leite, acrescentar 2 ml do reagente “U” e agitar.

Aquecer até fervura em chama direta por 2 minutos.

Interpretação:
Sem alteração da solução: NEGATIVO
Coloração roxa: POSITIVO

OBS: O reagente “U” deverá ser preparado no momento da análise.

2
 10. CONSERVANTES DO LEITE

Conceito: São substâncias químicas ou biológicas que adicionadas ao leite tem como função
conservá-lo por um período superior ao normal e que prejudicam a saúde do consumidor.

BICARCONATOS E OUTROS ALCALINOS (Oficial)

Reagentes:
.Ácido rosólico a 2 % em álcool etílico neutralizado
.Álcool etílico neutralizado

Técnica: Pipetar para tubo, 5 ml de leite. Adicionar 5 ml de álcool etílico e homogeneizar.

Filtrar em algodão e receber o filtrado em outro tubo. Adicionar 2 a 3 gotas de ácido rosólico.

Interpretação:
Coloração vermelho: POSITIVO
Coloração alaranjado (do indicador): NEGATIVO

OUTRA PROVA DE ALCALINOS (Rotina)

Reagentes:
.Reagente AEC = 110 ml de álcool etílico +
70 ml dse éter etílico +
10 ml de acetona
Técnica:
Colocar em tubo de ensaio 2 ml de leite. Adicionar 2 ml de solução de AEC e agitar.

Interpretação:
Formação de grumos: NEGATIVO
Soluçõ homogênea fluida: POSITIVO

OBS: Sempre que suspeitarmos de amostra positiva devemos fazer também uma prova de
Alizarol. Se esta apresentar coloração lilás ou roxa, confirma-se o fato. Realizar uma prova de
acidez com Solução Dornic para indicar a mesma.

PERÓXIDO DE HIDROGÊNIO - (Água Oxigenada)

Reagentes:
Solução de Arnold Mentzel ( Ácido vanádico a 1 % em ácido sulfúrico diluido )

Técnica: Colocar em tubo de ensaio 5 ml de leite. Adicionar pelas paredes algumas gotas do
reagente e observar as estrias formadas no contato.
Interpretação:
Estrias amarelo-esverdeadas na área de contato: NEGATIVO
Estrias castanhas na área de contato: POSITIVO

Sensibilidade da prova: 20 ppm

CLORO E HIPOCLORITOS
Reagentes:
.Solução de Iodeto de potássio a 10 %
.Solução de amido a 1 %
3
Técnica: Em tubo de ensaio colocar 5 ml de leite. Adicionar 0,5 ml de iodeto de potássio e
agitar. Observar a coloração do meio.

Interpretação:
Inalterado: NEGATIVO
Coloração amarela: POSITIVO , que se confirma adicionando 1 ml de solução de amido.
Deverá desenvolver coloração azulada.
Sensibilidade da prova: 2 ppm
FORMOL :
Reagentes:
.Solução de cloreto f’érrico a 2 %
.Solução de ácido sulfúrico a 50 %

Técnica: Em tubo de ensaio colocar 5 ml de leite. Adicionar 2 ml de ácido sulfúrico e 0,5 ml de

cloreto férrico. Agitar e aquecer até ebulição em chama direta.

Interpretação:
Coloração rosa claro: NEGATIVO
Coloração lilas a roxo: POSITIVO

Sensibilidade da prova: 5 ppm

ÁCIDO BORICO E BORATOS:

Reagentes:
.Glicerina
.Fenolftaleína
.Hidróxido de sódio 0,1 N ou solução Dornic

Técnica: Em tubo de ensaio, colocar 10 ml de leite. Adicionar 3 a 5 gotas de fenolftaleína e

gotejar Dornic ou hidróxido até coloração róseo + 1 gota. Acrescentar 2 ml de glicerina. Agitar.
Proceder a leitura.

Interpretação:
Sem alteração: NEGATIVO
Desaparecimento da cor rosa: POSITIVO

Álcool ou alizarol
Teste realizado para avaliar a resistência térmica do leite. É geralmente utilizado na
plataforma de recepção de laticínios e no sistema de coleta a granel; é realizado na
fazenda, antes de se coletar o leite. Este teste consiste na adição de partes iguais de
leite e álcool. Se houver coagulação da proteína do leite (caseína) outras análises
devem ser realizadas para determinar a utilização ou recusa do leite.

Acidez
Determina a porcentagem de ácido lático no leite. O leite possui acidez
natural que varia de 14 a 16° Dornic e com o desenvolvimento bacteriano, a
lactose é transformada em ácido lático. O crescimento excessivo de
bactérias pode elevar a cidez a níveis elevados (< 18° D) impedindo a
recepção e processamento do leite.

4
 Gordura
Determina o teor de gordura no leite, pode ser realizado através de métodos
químicos ou eletrônicos (espectrofotômetro).

Crioscopia Determina o ponto de congelamento do leite, utilizado lpela

indùstria para verificar fraudes como a adição de água ao leite

Densidade
Avalia a relação entre os sólidos e o solvente no leite, utilizado juntamente con os
teste de gordura para determinalr o teor de sólidos do leite.

Lactofiltração
Determina o grau de sujidades

Contagem total de mesófilos aeróbios

Determina o número de bactérias viáveis presente no leite. Análise de estrema
importância na avaliação da qualidade do leite. Quanto a menor a contagem bacteriana
melhor a qualidade do leite.

Contagem de células somáticas (CCS)

Células somáticas são células de defesa do organismo (glóbulos brancos)
que migram do sangue para o interior da glândula mamária com o objetivo
de combater agentes agressores, mas também podem ser células
secretoras descamadas. no leite, avalia as condições higiênicas na
obtenção

Conheça as principais análises microbiológicas do leite

Não há dúvida de que a qualidade do leite é a bola da vez, pois interessa aos laticínios e ao consumidor e pode
representar em alguns casos aumento significativo no preço do leite. Logo, o produtor precisa pegar carona nesta
tendência e se informar melhor sobre o que define qualidade e quais as formas de mantê-la elevada. A seguir,
explicamos alguns parâmetros de contagem bacteriana que os laticínios podem adotar.

* CBT: contagem Bacteriana Total - o leite é colocado em placas de incubação por 48 horas a 32 ºC. As colônias de
bactérias são contadas e expressas na forma de unidades formadoras de colônia (UFC). Este parâmetro indica o
número total de bactérias que utilizam oxigênio, sendo ideal abaixo de 5.000 e desejável abaixo de 10.000. A
principal causa para alto SPC é limpeza inadequada do equipamento de ordenha (veja o quadro).

* CIP: Contagem com incubação preliminar - o leite é mantido a 13ºC por 18 horas antes de ser incubado,
simulando um resfriamento deficiente do leite e estimulando o crescimento de bactérias que crescem a baixas
temperaturas. O CIP geralmente acusa valores mais altos que a CBT, sendo preocupante quando este valor é 3 a 4
vezes maior do que o CBT, devendo ficar abaixo de 100.000 ufc/ml. Altos valores também estão principalmente
associados à má limpeza do equipamento de ordenha, embora sistema de frio ineficaz também possa causar este

5
problema.

* CTLP: contagem total do leite pasteurizado - estima o número de bactérias que sobrevivem à pasteurização. As
amostras de leite são aquecidas para simular a pasteurização a 62,8ºC por 30 minutos. Contagem acima de 200 é
considerada elevada. Alta CTLP está geralmente associada à má limpeza crônica do equipamento de ordenha e
vacas consistentemente sujas. Bombas vazando, vedações antigas ou mal feitas, insufladores e outros itens de
borracha desgastados são também possíveis causas.

* CC: contagem de coliformes - relacionada a bactérias associadas à contaminação do ambiente, notadamente com
esterco. Contagem acima de 50 indica má higiene. Vacas sujas ou a queda de teteiras sobre esterco durante a
ordenha são possíveis causas.

Tabelas do valor nutritivo e composição de lácteos e outros alimentos

Quadro nutricional de leite e derivados por 100 gramas de parte comestível
Nome Calorias Proteínas Lipídios Glicídios Cálcio Fósforo Ferro
(g) (g) (g) (mg) (mg) (mg)
Leite pasteurizado 61 3,6 3,0 4,9 123 96 0,1
Leite em pó 502 26,4 27,5 38,2 909 708 0,5
Pó desengordurado 363 35,9 0,8 52,3 1.308 1.016 0,6
Leite evaporado 137 7,0 7,9 9,7 252 205 0,1
Creme de leite industrial 300 2,5 31,3 3,6 85 67 -
Queijo fundido 323 19,8 24,0 7,1 570 754 0,8
Queijo minas fresco 243 18,0 19,0 - 685 430 0,4
Queijo minas industrializado 299 17,5 24,7 1,8 105 184 0,5
Parmesão 393 36,0 26,0 2,9 1.140 781 0,4
Prato 392 28,3 30,6 0,6 840 630 0,6
Roquefort 368 21,5 30,5 2,0 315 339 0,5
Requeijão 288 16,0 21,4 8,2 565 875 0,6
Iogurte 76 3,5 0,1 15,5 120 100 -

CARACTERÍSTICAS DO LEITE EM ALGUMAS ESPÉCIES ANIMAIS

Espécie Extrato Gordura Lactose Sais SNI Caseína NPN dup gest cer
(1) (2) (3) (4) (5) (6) % (8) (9) (10)
(7)
Homem 11.7 3.5 6.5 0.2 1.5 28 17 170 270 1200
Égua 10 1.5 5. 0.4 2.2 50 - 50 340 650
Asna 10 1.5 6.2 0.54 1.8 45 - - 360 360
Vaca 12.5 3.5 4.7 0.8 3.5 78 5 35 285 500
Cabra 13.6 4.3 4.5 0.8 4 75 7 22 155 130
Ovelha 19.1 7.5 4.5 1.1 6 77 5 20 150 -
Búfala 17.8 7.5 4.7 0.8 4.8 80 - - - -
Rena 31.9 17.5 2.5 1.5 10.4 80 - - 230 -
Leitoa 18.3 6.0 5.4 0.9 6.0 50 8 13 115 160
Gato 20.0 5.0 5.0 1.0 9.0 33 - - 60 25
Cão 24.2 10 3.0 1.2 10.0 50 - 9 63 -
Coelho 29.3 12 1.8 2.0 13.5 70 - 6 35 10
Foca 59.9 46 1.3 0.6 12.0 55 - - - -
Baleia 46.3 35 0.8 0.5 10.0 - - - -
Baleia 46.3 35 0.8 0.5 10.0 - - - -
1 = Extrato Seco total (gramas por 100 ml)
2 = Gordura Total (gramas por 100 ml)
3 = Lactose (gramas por 100 ml)
4 = Sais Minerais (gramas por 100 ml)
5 = Substâncias nitrogenadas totais (gramas por 100 ml)
6 = Caseína percentual
7 = N.P.N.: Substância nitrogenada não protéica percentual
8 = Dup Tempo (em dias) para duplicar o peso de nascimento do recém-nascido
9 = Gest - Duração normal (em dias) da gestação
6
10 = Cer - Peso do cérebro do adulto (em gramas)
Fonte: Livro História do Leite, Editado pela Parmalat

COMPOSIÇÃO MÉDIA DE ALGUNS QUEIJOS E RICOTAS

Produto Unidade Gordura Proteína Sais NaCl Cálcio Fósforo
% % % Minerais % g/kg g/kg
%
Queijos
Caprino 60-70 9-25 10-15 2.0 1 1 0.6
Mussarela 61 18 16 1.3 1 2.9 1.5
Requeijão 55 22 18 2.5 1.9 3.0 1.5
Provolone 39 28 27 4.2 2.9 9.0 4.0
Parmesão 31 28 33 4.6 3.0 11.6 6.8
Queijo derretido 50 21 24 3.0 1-2 5.0 -

Ricota
Ricota de vaca 51 20 23 2.1 - 0.2 0.1
Ricota de ovelha 39 36 13 1.6 - - -

7
 COMPOSIÇÃO DO LEITE DE VACA (1)

Água Protídios Glicídios Hidratos Cálcio Vitamina Vitamina Vitamina Vitamina Ácido Ácido Vitamina Biotina Vitamina Vitamina
de A D B1 B2 pantotê nicotínico B6 B12 C (2)
carbono (retinol) (tiamina) (riboflav.) n.
% % % % % m g/100g m g/100g m g/100g m g/100g mg/100 m g/100g m m m g/100g m g/100g
g g/100g g/100g
INTEGRAL
Cru 87,6 3,3 3,6 4,7 0,12 50 2 45 150 350 100 25 1,5 0,30 2,0
Pasteurizado 87,6 3,3 3,6 4,7 0,12 50 2 42 150 350 100 25 1,5 0,30 1,8
Esterilizado 87,6 3,3 3,6 4,7 0,12 50 2 30 150 350 100 25 1,5 traços 1,0
UHT 87,6 3,3 3,6 4,7 0,12 50 2 42 150 350 100 25 1,5 0,24 1,8
Evaaporfado I 68,5 8,4 9,2 12,0 0,30 125 5 67 375 875 250 63 3,4 <0,10 2,0
(3)
Evaaporfado II 73,0 7,0 8,0 10,0 0,26 105 4 57 315 735 210 53 2,8 <0,10 1,7
(3)
Condensaado I 25,0 8,4 9,2 55,4 0,30 125 5 103 375 875 250 63 3,4 0,53 4,3
(3)
Condensaado I I 29,0 7,3 8,0 53,9 0,27 110 4 90 330 775 220 55 3,0 0,47 3,8
(3)
Em pó (spray 3,0 25,0 27,5 37,5 0,91 383 15 310 1150 2700 760 190 10,0 1,60 13,0
dried)
Desnatado
Cru 90,8 3,4 0,1 4,9 0,12 1 0 47 145 360 103 26 1,5 0,30 2,0
Evaporado 80,0 7,4 0,2 10,7 0,26 3 0 61 315 780 225 57 2,9 <0,10 1,7
Condensado 29,0 9,6 0,3 58,8 0,34 4 0 120 410 1000 290 73 3,8 0,60 4,8
Em pó 3,0 36,0 1,0 50,5 1,26 13 1 450 1530 3800 1100 275 14,0 2,20 17,0

(1) Para simplificar, os valores para o leite cru foram arredondados e os demais assumiram ter sido dele derivado.
(2) O teor de vitamina C depende da quantidade originalmente presente no leite cru: 2mg corresponde ao leite à saída do úbere.

8
(3) São fornecidos 2 valores para o leite integral e vaporado e para o leite integral condensado representando 2 diferentes graus de concentração
existente no mercado internacional.
Fonte: Imitation Milk and Imitation Milk Products; FAO; Roma, 1974; 10p. citando Kon, S.K.., 1972, Milk and Milk Products in Human Nutrition, Second
Edition, FAO Nutritional Studies Nº 27.

9
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