Ministério da Educação

Secretaria Média e Tecnológica

Centro Federal de Educação Tecnológica de Rio Pomba
Setor de Agroindústria

VI Semana Técnica do CEFET-RP

13 a 17 de outubro de 2008.

Curso
Fabricação de Apresuntado

Instrutores: Paulo Sérgio de Oliveira

Wander de Souza Santos

Orientador: Prof. Roselir Ribeiro da Silva

Av. Dr. José Sebastião da Paixão, sn B. Lindo Vale Rio Pomba-MG 36180-000
Fone: 32 3571-5700 wwwcefetrp.edu.br
MÉTODO DE FABRICAÇÃO DE APRESUNTADO

1.Formulação de apresuntado
MATÉRIAS-PRIMAS % Kg
Pernil suíno 70,20 21,
06
Proteína isolada de soja hidratada (maxten E100) 10,00 3,0
0
Fécula de mandioca (amido) 5,00 1,5
0
Água gelada 10,00 3,0
0
Sal: 1,30 0,3
9
Aroma de presunto califónia 0,50 0,1
5
Supergal 202 (nitrito, polifosfato) 2,00 0,6
0
Glicose (mor-Rex 1940) 0,50 0,1
5
Harmonix (glut.monossódico, proteína veg. Hidro) 0,50 0,1
5
TOTAL 100,0 30,
0 000

2. Processo de fabricação
A carne utilizada é a proveniente de pernil suíno e deve ser de boa qualidade, sendo
retirados todos os tendões e nervos.

Moer:a carne deve ser moída apenas com o pré-cortador ou então com o maior disco
disponível normalmente 25 mm.

Misturar:a carne deve ser colocada em um misturador, onde são adicionados todos os
ingredientes, condimentos e aditivos. A mistura inicia pela adição do sal e o agente de cura, e deixa-
se misturar por algum tempo (2 a 4 minutos), agindo sobre a carne e ajudando a liberar a actina e
miosina, que têm efeito de liga entre os pedaços de carne. Adicionar-se metade da água e deixa-se
atuar por mais algum tempo, podendo-se então, adicionar o resto dos ingredientes e aditivos.
Mantém-se a misturadeira ligada por mais algum tempo, geralmente 15 a 20 minutos. A massa
pronta deve ficar entre 5 e 8ºC.

Enformar:a massa deve ser enformada, sendo as formas de aço inox envolvidas por um filme
de polietileno e depois adicionada a massa de carne, fecha-se a tampa especial e aplica-se pressão
sobre a tampa com a prensa de presunto.

Cozimento:para o cozimento a massa enformada deve ser lavada para o tacho de cozimento
com água a temperatura inicial de 60ºC, e logo em seguida elevar a temperatura da água para 80ºC,
permanecendo o tempo necessário para atingir temperatura interna de 72ºC. Para formas de 1Kg, o
tempo necessário é de aproximadamente uma hora e 45 minutos de cozimento. Após este tempo
retira-se as formas do banho de água quente e resfria-se em água corrente, a temperatura ambiente.
Leva-se as formas para câmara frigorífica, permanecendo por aproximadamente 12 horas.

Desenformar:abrir as formas, retirar o filme plástico e acertar o formato das peças de

apresuntado para a embalagem.

Embalagem:embalar em sacos plásticos á vácuo.

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 Estocagem:estocar em ambiente refrigerado, entre 0 a 4ºC.

Formulação APRESUNTADO II

Fórmula:
Recortes de carne suína 94,000 Kg
(pernil e paleta)

Ingredientes:
Salmoura 10,00 litros
Fécula de mandioca 2,00Kg
Proteína de Soja Isolada 4,00Kg
Água/gelo 10,000Kg
Composição da salmoura:
Água filtrada 65,00 litros
RENDIPLUS 4,40 Kg (estabilizante, antioxidante, cu
ra p/presuntos da ADICON)
Sal refinado 23,40Kg
TEMPEREX “P” 200 1,65 Kg (condimentos para presunto
da ADICON)
CARRAGEL NM 5,50 Kg (carragenas da ADICON)

PROCESSO DE FABRICAÇÃO
Preparo da salmoura
 Adicionar sobre a água (temperatura entre 0 a 2ºC) o RENDIPLUS e dissolve-lo
completamente.
 Em seguida adicionar o CARRAGEL NM, o sal refinado e o TEMPEREX “P” 200
dissolvendo-os e mantendo a salmoura sob constante agitação.

Modo de Preparar
 Utilizar carne resfriada (temperatura de refrigeração entre 0C a 5ºC).
 Moer a carne em disco de furos de 22mm de diâmetro.
 Colocar a carne após ser moída, na misturadeira e adicionar 10 litros de salmoura de
RENDIPLUS.
 Misturar, aproximadamente 20 minutos, até a obtenção de uma massa homogênea e com boa
formação de liga (evitar misturar por muito tempo para não destruir as fibras das carnes.)
 Retirar a massa da misturadeira e estocá-la em câmara de refrigeração (temperatura de
estocagem entre 3 e 5ºC) onde ficará por aproximadamente 12 horas em descanso (processo
de cura).
 Retirar a massa da câmara (massa curada), colocá-la na misturadeira e adicionar a fécula de
mandioca e a proteína de soja.
 Misturar até a obtenção de uma massa homogênea (aproximadamente 5 minutos).

Embutimento
 Embutir em embalagem artificial com formato tubular, utilizando funil de 50 mm de
diâmetro.
 Após o embutimento as tripas são fechadas e colocadas em formas retangulares.

Cozimento

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 Colocar as formas no tanque de cozimento ou estufa á vapor, elevando a temperatura
gradativamente até chegar a 85ºC.
 O tempo de processo corresponde a uma hora para cada quilo do produto.
Exemplo: Peças de 3 Kg, o tempo estimado é de 3 horas.
 Terminar o processo quando a temperatura interna central (ponto mais frio) atingir a
temperatura de 72ºC.
 Reapertar as tampas das formas e abri-las quando estiverem completamente resfriadas.
 Armazenar sob refrigeração 0ºC e 4ºC.