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AULA BRINDE
IOGURTE
O iogurte propriamente dito só foi conhecido na Europa em meados do século XVI, por volta de
1542, proveniente do Império otomano, aonde terá chegado a partir da Ásia. A própria palavra iogurte tem
etimologia turca que provém da palavra "yoghurma" que tem o significado (engrossar).
Atribuíam-se
se ao iogurte poderes excepcionais, mas, apesar desta auréola de alimento revitalizador,
com virtudes quase semelhantes às dos elixires da juventude, o produto não era muito consumido devido
a repulsa que o sabor provocava.
Na antiguidade o iogurte é considerado medicinal, pois é de fácil digestão e benéfica para a flora
intestinal, as proteínas do leite, que têm um alto valor biológico, são parcialmente pré
pré-digeridas por ação
das bactérias lácticas, o que permite uma melhor digestão e também a acidez do iogurte confere uma
proteção natural contra as infecções, manifestando-se
manifestando se a inibição de diferentes tipos
tipo de bactérias
patogênicas no iogurte. Por outro lado, o acido láctico dissolve o cálcio presente no iogurte e favorece a
sua assimilação.
No Brasil o consumo só pode ser considerado significativo depois de 1970, não existem muitos
relatos antes desta data.
O iogurte por definição é leite fermentado e coagulado pela ação conjunta de Streptococcus
thermophillus e Lactobacillus bulgaricus.
bulgaricus Para se obter um iogurte de excelente qualidade o leite deve ser
analisado no momento de sua recepção par
para assegurar-se
se de que cumpre requisitos indispensáveis para
a fabricação do iogurte. Sendo assim é importante determinar sua composição, acidez, contagens
microbiológicas e de células somáticas,
icas, resíduos de antibióticos e a temperatura de recepção do leite.
leite A
presença de antibióticos pode prejudicar os microrganismos iniciadores. Quando há muitas proteases
procedentes de psicrotróficos, o gel que se pretende obter na fabricação do iogurte não terá a textura
desejável; perde-se
se firmeza, viscosidade e capacidade
capacid de retenção de água (soro separa facilmente da
coalhada). Na maioria dos laticínios no Brasil é impossível realizar todo esse controle se determina
basicamente a acidez, extrato seco total ((EST) englobam todos os componentes do leite exceto a água, a
gordura e a temperatura.
PROCEDIMENTO:
1. Leite pasteurizado com acidez
z inferior a 20 °D,
°D, aroma e sabor normais e com elevado teor de sólidos
2. Adição de substancias para que o EST fique entre 12 a 15%, pode ser feita pela concentração do leite,
adição de leite em pó e para iogurte batido adição de açúcar 8 a 12%
3. Pré-aquecimento:
aquecimento: entre 50 a 60ºC para facilitar a homogeneização que evita a separação da gordura e
mistura o açúcar e o leite em pó.
4.. Pasteurizar o leite com o objetivo de destruir microrganismos patogênicos e também a flora
contaminante - 90-95 °C por 5 min
-Importante
Importante adicionar o açúcar antes de pasteurizar para que seja pasteurizado junto com o leite.
5. Resfriar o leite a 40-45°C e inocular o fermento (cultura mista).
6. Inoculação: 1 a 5% de cultura lática
7. Incubação 3 a 4 horas com a temperatura entre 41 a 45ºC neste período ocorre a fermentação do leite.
8. Fermentação: Os dois microrganismos crescem simbioticamente produzindo acido lático e compostos
aromáticos e forma coagulo. O Leite com acidez de aproximadamente 20°D favorece o S. thermophillus
que cresce estimulado por alguns aminoácidos livres produzidos pelo L. bulgaricus aumentando a acidez.
Quando a acidez chega próxima a 46°D o meio fica desfavorável ao S. t hermophillus e favorece o L.
bulgaricus que cresce produzindo Acetaldeído, que é o composto principal, responsável pelo aroma
característico do Iogurte. O final a fermentação ocorre quando a acidez chega a 70-75°D, a fermentação é
inibida pelo resfriamento. No inicio da fermentação a proporção dos microrganismos é de 1:1 depois de 2
horas 3 a 4: 1 (St:Lb) em seguida depois de 3,5 horas volta a proporção inicial 1:1.
Iogurte natural (coalhada mais firme): o leite inoculado é colocado nos recipientes e levados para
fermentar até acidez 70 a 75ºD, em seguida levado a refrigeração 2 a 5ºC.
Iogurte batido: a fermentação ocorre na própria dorna onde foi inoculada a cultura ate acidez entre
70 a 75ºD em seguida a coalhada é rompida por agitação e resfriada. Pode-se fazer a adição polpa
de frutas e outras substâncias em seguida embalada e armazenada.
FLUXOGRAMA DA PRODUÇÃO DE IOGURTE
comercialização
OBS:
* Pode-se incorporar ao iogurte cor e sabor, com uso de gelatina em pó, ou polpa de frutas em
calda, geléias, etc.;