FATORES INTRÍNSECOS E

EXTRÍNSECOS
Condições ideais multiplicação dos microrganismos:

A capacidade de sobrevivência dos microrganismos que estão presentes

em um alimento depende de uma série de fatores.

Fatores intrínsecos:
-Relacionados às características próprias do alimento.

Ex.: pH, umidade, potencial de oxidação e redução, quantidade de nutrientes,

constituintes antimicrobianos

Fatores Extrínsecos:
-Relacionados com o ambiente em que o alimento se encontra.

Ex.: temperatura de armazenamento, umidade do meio, presença e

concentração de gases, presença e atividade de outros microrganismos.
Fatores intrínsecos:
-Relacionados às características próprias do alimento.

o Atividade da Água (Aa);

o Potencial Hidrogeniônico (pH);
o Potencial de Oxidorredução (Eh);
o Composição química do alimento;
o Presença de fatores antimicrobianos;
o Estruturas biológicas;
o Interações entre os microrganismos no alimento.
Fatores extrínsecos:
-Relacionados com o ambiente em que o alimento se encontra.

o Umidade Relativa;
o Temperatura do ambiente;
o Composição da atmosfera.
Fatores intrínsecos:
o Atividade da Água (Aa):
Parâmetro que mede a disponibilidade de água em um alimento.

A atividade de água é definida como relação existente entre a pressão

de vapor de uma solução ou de um alimento(P) com relação à pressão
de vapor da água pura (Po), à mesma temperatura:

Aa = P/Po

Aa, presença de microrganismo

Fatores intrínsecos:
o Atividade da Água (Aa):
Valores de Aa variam de 0 a 1:

-Aa = 1 significa água pura, não há nutrientes.

-Aa = 0,99 já existe um mínino de nutrientes.
-Aa = 0,60 não há água livre para favorecer metabolismo de bactérias,
mas alguns fungos podem se reproduzir.

Valor de Aa limitante (mínima) para o crescimento de microrganismo =

0,60
Fatores intrínsecos:
o Atividade da Água (Aa):
Fatores intrínsecos:
o Atividade da Água (Aa):
Principais grupos de alimentos e seus valores de Aa:

0,98 e 0,99: carne frescas e peixe fresco; frutas e vegetais; leite e outros
bebidas;vegetais enlatados em salmoura e frutas enlatadas em calda leve.

Abaixo de 0,98 até 0,93: massa de tomate; carnes curadas; queijo Gouda;
pão;queijoprocessado; salsichas cozidas; carnes e peixes levemente salgados.

Abaixo de 0,93 até 0,85: carne seca, presunto cru, leite condensado, queijo cheddar
maturado. Muitos bolores que produzem micotoxinas podem se desenvolver nestas
condições, mas apenas uma bactéria patogênica conhecida Staphylococcus aureus.
Fatores intrínsecos:
o Atividade da Água (Aa):
Principais grupos de alimentos e seus valores de Aa:

Abaixo de 0,85 até 0,60: frutas desidratadas; farinhas; cereais; geléias;

melado;pescado fortemente salgado; nozes; alguns queijos maturados. Bactérias
patogênicas não se desenvolvem nestes intervalos de Aa. Pode ocorrer deterioração
por microrganismos xerofílicos, osmofílicos ou halofílicos.

Abaixo de 0,60 : Chocolate; mel; macarrão; biscoitos; batata chips, leite em pó,
vegetais desidratados. Microrganismos não se multiplicam abaixo de 0,60, mas podem
permanecer viáveis por tempo prolongado.
Fatores intrínsecos:
o Atividade da Água (Aa):

Aa, presença de microrganismo

Aa, velocidade de multiplicação

presença de microrganismo

A atividade de água pode ser reduzida por meio de:

- Adição de soluto: sal, açúcar

- Remoção da água: desidratação e congelamento
Fatores intrínsecos:
o Potencial Hidrgeniônico (pH):
Alimentos são divididos em três grupos:

 Baixa acidez = pH igual ou maior que 4,5;

 Ácidos = pH entre 4,0 e 4,5;
 Muito ácido = pH abaixo de 4,0.

De modo geral pH neutro (6,5 - 7,5) é o ideal para o desenvolvimento de

microrganismos. As bactérias não toleram grandes variações de pH; fungos e
leveduras são mais acidófilos.

pH mínimo para multiplicação da grande maioria das bactérias (4,0).

pH mínimo para multiplicação e produção de toxina de Clostridium botulinum (4,5)

Fatores intrínsecos:
o Potencial Hidrgeniônico (pH):
Alimentos são divididos em três grupos:
Fatores intrínsecos:
o Potencial Hidrgeniônico (pH):
Grupos de alimentos e seus valores de pH:
Fatores intrínsecos:
o Potencial Hidrgeniônico (pH):
Grupos de alimentos e seus valores de pH:
Fatores intrínsecos:
o Potencial de Oxidorredução (Eh):
Facilidade com que determinado substrato (alimento) ganha ou perde
elétrons.
Ganha elétrons = reduzido (negativo)
Perde elétrons = oxidado (positivo)

Quanto mais oxidado é um alimento, mais positivo é seu Eh

Microrganismos aeróbios requerem valores de Eh positivos = +350 mV a +500 mV

Exemplos: Bolores, Leveduras, Pseudomonas, Flavobacterium, Bacillus

Microrganismos anaeróbios requerem valores de Eh negativos = < -150 mV

Exemplos: Desulfotomalacum nigrificans, Clostridium botulinum
Fatores intrínsecos:
o Potencial de Oxidorredução (Eh):
Fatores intrínsecos:
o Potencial de Oxidorredução (Eh):
Fatores intrínsecos:
o Composição química dos alimentos:

A multiplicação dos microrganismos depende dos nutrientes presentes

nos alimentos.

 Água;
 Energia;
 Nitrogênio;
 Vitaminas;
 Sais Minerais.
Fatores intrínsecos:
o Composição química dos alimentos:

 Fonte de Energia:
- Carboidratos = açúcares, amido, celulose
- Lipídeos
- Álcoois
- Aminoácidos

 Fonte de Nitrogênio:
- Aminoácidos
- Nucleotídeos
- Peptídeos
Fatores intrínsecos:
o Composição química dos alimentos:

 Vitaminas:
- Complexo B
- Biotina

 Sais Minerais:
- Na
- K
- Ca
- Fe
- Zn
- Fe
Fatores intrínsecos:
o Constituintes antimicrobianos:

Substâncias naturalmente presentes no alimento, que possuem

capacidade de retardar ou mesmo impedir a multiplicação do
microrganismo.

 Condimentos:
- Óleos essenciais com atividade antimicrobiana.
- Ex.: eugenol (cravo), alicina (alho), aldeído cinâmico (canela), timol e
isotimol (orégano)
 Frutas:
- Taninos, ácidos orgânicos e óleos essenciais.
Fatores intrínsecos:
o Constituintes antimicrobianos:

Substâncias naturalmente presentes no alimento, que possuem

capacidade de retardar ou mesmo impedir a multiplicação do
microorganismo.

 Leite:
- Lisozima (atua no peptideoglicano), lactoferrina (efeito citotóxico),
sistema lactoperoxidase (quebra os peróxidos)

 Ovo:
- Casca, lisozima, albumina.
Fatores intrínsecos:
o Estruturas Biológicas:

Funcionam como barreira mecânicas para penetração de

microorganismos.
Fatores intrínsecos:
o Interações entre microrganismos:

Microrganismos competem por espaço e nutrientes.

- Produção de metabólitos por bactérias láticas = reduzir pH

- Leveduras degradam ácido lático = aumenta o pH
- Estreptococos e lactobacilos produzem água oxigenada = inibidor bactérias
- Microrganismos produzem substâncias bactericidas
Fatores Extrínsecos:
o Temperatura Ambiente:
Os microrganismos podem se multiplicar em uma faixa que varia de
-10ºC a 110ºC.

Influencia na velocidade das reações químicas ligadas ao processo de crescimento.

Cada espécie microbiana pode desenvolver-se de modo eficaz dentro de certos limites, mínimos
e máximos, de temperatura:

-Temperaturas inferiores à temperatura mínima = crescimento microbiano para, embora as

bactérias permaneçam vivas.

-Temperaturas acima das temperaturas máximas = Há desnaturação das proteínas ,

consequentemente a morte.
Fatores Extrínsecos:
o Temperatura Ambiente:

Microrganismos Psicrófilos (desenvolvem em alimentos de geladeira) – temperatura

ótima de desenvolvimento de 10 a 15C;

Microrganismo Psicrotófilo - temperatura ótima de desenvolvimento de 25 a 30°C

Microrganismos Mesófilos - temperatura ótima de desenvolvimento de 25 a 40°C

(corresponde a grande maioria de microorganismos de importância em alimentos-
pseudômonas);

Microrganismo Termófilos (gênero bacillus e clostridium) - temperatura ótima de

desenvolvimento de 45 a 60°C;

Microrganismos Hipertermófilos - temperatura ótima de desenvolvimento acima de

60°C.
Fatores Extrínsecos:
o Temperatura Ambiente:
Fatores Extrínsecos:
o Temperatura Ambiente:
Temperatura ótima de crescimento, a temperatura em que a multiplicação do microrganismo é
mais rápida num período de tempo curto.
Fatores Extrínsecos:
o Temperatura Ambiente:

As temperaturas baixas (câmaras frigoríficas) estabilizam a flora fúngica; as temperaturas

elevadas são prejudiciais e até letais para a maior parte dos fungos.

o Umidade Relativa:

Quando o alimento está em equilíbrio com a atmosfera: UR = Aa x 100.

UR do ambiente > Aa: alimento absorve água.

UR do ambiente < Aa: alimento perde água (desidratação).
Fatores Extrínsecos:

o Umidade Relativa:

Umidade relativa alta, o crescimento microbiano é iniciado mais

rapidamente, mesmo a baixas temperaturas (especialmente quando os
refrigeradores não são mantidos num estado descongelado).

Quando os alimentos mais secos são colocados em ambientes úmidos,

pode ocorrer uma absorção de umidade por parte da superfície do
alimento, permitindo, eventualmente, o crescimento de
microrganismos.
Fatores Extrínsecos:

o Composição da atmosfera:

Microrganismos aeróbios: requerem oxigênio para sua multiplicação. Ex:

Bolores, leveduras oxidativas e bactérias (Pseudomonas, Moraxella, etc.)

Microrganismos anaeróbios: não requerem oxigênio para sua multiplicação.

Ex: Clostridium.

Microrganismos anaeróbios facultativos: Crescem tanto na ausência como na

presença de oxigênio. Ex: Enterobactérias.

Microrganismos microaerófilos: Crescem em pequena concentração de

oxigênio (+/- 10 %) Ex: Lactobacilos e Estreptococos.
Fatores Extrínsecos:

o Composição da atmosfera:

Atmosfera Controlada (AC): modificação e controle dos gases durante o

armazenamento. Controle do oxigênio e CO2 na conservação de vegetais.

Atmosfera modificada (AM): Alteração da atmosfera com controle de O2 ,

CO2 e N2 . Uso de filmes plásticos, embalagens à vácuo.
Teoria dos Obstáculos:

Estudo das interações entre fatores intrínsecos e extrínsecos que

afetam a capacidade de sobrevivência e multiplicação dos
microrganismos.

Efeitos dos Obstáculos:

Obstáculos agem como barreiras de modo a impedir que os microrganismos

encontrem condições favoráveis ao seu desenvolvimento e/ou produção de
toxinas.

Para cada tipo de alimento os obstáculos diferem em quantidade e intensidade

para garantir estabilidade e segurança.
Teoria dos Obstáculos:

Efeitos dos Obstáculos:

Teoria dos Obstáculos:

Efeitos dos Obstáculos:

EXEMPLO 1

O alimento contém seis obstáculos: alta temperatura de processamento (F), baixa

temperatura de armazenagem (T), atividade de água (aw), acidez (pH), potencial
redox (Eh) e conservadores (CS).

Todos os obstáculos tem amesma intensidade - raro na prática.

Microrganismos presentes não podem saltar todos obstáculos - alimento é

microbiologicamente estável e seguro.
Teoria dos Obstáculos:

Efeitos dos Obstáculos:

EXEMPLO 2

Obstáculos apresentam diferentes intensidades = mais próximo da realidade.

Principais fatores para a estabilidade do produto - Aw e conservadores. Outros

fatores são menos importantes (pH, Eh, T).

Cinco obstáculos são suficientes para inibir os micro-organismos e a carga

microbiana de proporção mediana.
Teoria dos Obstáculos:

Efeitos dos Obstáculos:

EXEMPLO 3

Situação de baixa contagem inicial de microrganismos.

Aa e T garantem a estabilidade microbiológica do produto.

Utilização de embalagem asséptica de alimentos perecíveis é baseada neste

princípio.
Teoria dos Obstáculos:

Efeitos dos Obstáculos:

EXEMPLO 4

Situação de más condições de higiene = contagem inicial de microrganismos

indesejáveis é elevada.

Microrganismos ultrapassam qualquer obstáculo existente - estabelece processo de

deterioração ou possibilita que o alimento cause toxinfecção alimentar.
Teoria dos Obstáculos:

Efeitos dos Obstáculos:

EXEMPLO 5

Alto teor de nutrientes e vitaminas no alimento possibilita o desenvolvimento de

micro-organismos indesejáveis.

Necessidade dos obstáculos agirem mais intensamente para evitar o crescimento e

multiplicação dosmicro-organismos.
Teoria dos Obstáculos:

Efeitos dos Obstáculos:

EXEMPLO 6

Microrganismos injuriados (cozimento): são necessários poucos obstáculos

para o controle da multiplicação e desenvolvimento dos microrganismos.
Teoria dos Obstáculos:

Efeitos dos Obstáculos:

EXEMPLO 7

Caso de alguns alimentos (embutidos fermentados, presuntos crus),

onde a estabilidade microbiológica é adquirida durante o
processamento.
Teoria dos Obstáculos:

Efeitos dos Obstáculos:

EXEMPLO 8

Obstáculos agem sinergicamente (ex.: pH, Aw, T e conservadores) -

causa distúrbio no equilíbrio interno - afeta multiplicação dos micro-
organismos, esporulação e liberação de toxinas.

Emprego de diferentes obstáculos pode ser vantajoso - a estabilidade

microbiana pode ser assegurada em condições mais brandas.
BIBLIOGRAFIA:
BÁSICA:

CARELLE, Ana Claudia; CÂNDIDO, Cynthia Cavalini. Manipulação e Higiene dos Alimentos. 1ª edição. Iátria.
2014.

GERMANO, Pedro Manuel Leal; GERMANO, Izabel Simões. Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos. 6ª
edição. Manole. 2019.

SILVA Jr, E.A. Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. São Paulo: Livraria Varela, 2005.

COMPLEMENTAR:

CRUZ, Adriano. Microbiologia, Higiene e Controle de Qualidade no Processamento de Leites e Derivados.

Vol IV. 1ª edição. Brochura. 2018.

MANZALLI, P.V. Manual para serviços de alimentação: Implementação, boas práticas, Qualidade e Saúde.
São Paulo: Metha, 2006.

PELCZAR, Michael J.; CHAN, E. C. S.; KRIEG, N. R. Microbiologia: conceitos e aplicações. Vol. 1. São Paulo:
Makron Books, 1997.

VALLE, D.P E MARQUES, V.S. Biossegurança em unidades de alimentação e nutrição. São Paulo: Atheneu,
s.d.2006.