PERIGOS BIOLÓGICOS, QUÍMICOS E

FÍSICOS
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Perigo:

Tudo aquilo que pode prejudicar a saúde das pessoas ou causar um

ferimento.
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Perigo:
- Contaminantes;
- Agentes, substâncias ou materiais que possam causar danos à saude do consumidor.

Qualquer propriedade biológica, química ou física que possa tornar um alimento

prejudicial para o consumo humano. (Codex Alimentarius)

Qualquer contaminação ou crescimento inaceitável ou sobrevivências de bactérias em

alimentos que possam afetar a sua qualidade ou a produção de produtos resultantes
do metabolismo microbianos em alimentos. (International Commission on
Microbiological Specifications for Foods - ICMSF)
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Alimentos podem causar doenças?

- Os alimentos só causam doenças quando estão contaminados.

- As contaminações que provocam problemas à saúde das pessoas são

chamadas de perigos.
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Classificação de Perigo:

Perigo Biológico:
- Microrganismos e suas toxinas.

Perigo Químico:
-Resíduos de agrotóxicos, pesticidas, metais pesados e drogas
veterinárias.

Perigo Físico:
-Materiais estranhos nos alimentos.
-Ex: prego, plástico, pedras, madeira, vidro, etc.
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Perigo Biológico:
São perigos originados por microrganismos que causam doenças e as
substâncias tóxicas ou toxinas que eles produzem.

Microrganismos:

São seres vivos muito pequenos que só podem ser vistos com a ajuda de
microscópio.

- Podem ser encontrados praticamente em todos os lugares:

1) Ar
Quanto mais sujo ou com poeira estiver o ambiente, maios a quantidade de
microrganismo no ar.
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Perigo Biológico:
Microrganismos:
- Podem ser encontrados praticamente em todos os lugares:

2) Chão, piso ou superfícies

Quanto mais sujo chão, piso ou as superfícies, maior a contaminação por
microrganismos.

3) Solo (terra)
Milhões de microrganismo na terra que são levados pelo vento e grudam nas
superfícies de plantas, animais, roupas, na pele.

Verduras crescem junto à terra estão sujeitas a contaminação.

Uso de esterco mal curtido permitem a contaminação.

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Perigo Biológico:
Microrganismos:
- Podem ser encontrados praticamente em todos os lugares:

4) Água
Se não for filtrada ou tratada pode estar contaminada com esgoto caseiro, chorume,
resíduos de curral, etc.

5) Animais
Roedores, insetos, pássaro carregam microrganismos causam doenças.

Domésticos = Microrganismos presentes nas fezes, podem contaminar o pelo e todo o

corpo do animal. As fezes também contaminam a terra, a água, sendo sério risco
de contaminaçào dos produtos agrícolas.
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Perigo Biológico:
Microrganismos:
- Podem ser encontrados praticamente em todos os lugares:

6) Superfície das plantas

São contaminadas por microrganismos vindos da terra, da poeira e da água.

Para evitar a contaminação não se deve usar esterco fresco ou mal curtido e usar água
tratada para a irrigação.

7) Superfície dos equipamentos e implementos

Se estiverem sujas com fezes, esterco ou resíduos de alimentos, as superfícies de
equipamentos e implementos podem conter milhões de microrganismos perigosos
e os espalhar por toda a área de produção.
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Perigo Biológico:
Microrganismos:
- Podem ser encontrados praticamente em todos os lugares:

8) Pessoas
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Perigo Biológico:
Microrganismos:
1) Bactérias
Bactérias podem também causar doenças nas pessoas, nos animais ou nas
plantas. Por exemplo, a salmonela é uma bactéria responsável por doenças
humanas. Vive no intestino das pessoas ou dos animais e pode contaminar as
águas e o solo e também as verduras e as frutas.

Muitas bactérias produzem toxina, como a do botulismo, que pode matar uma
pessoa.
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Perigo Biológico:
Microrganismos:
2) Bolores ou Mofos
Os bolores são fungos que formam filamentos. São também encontrados no
solo, no ar, em pães, nas frutas e em grãos quando guardados úmidos.

Muitos produzem toxinas, chamadas MICOTOXINAS, que podem causar

câncer.
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Perigo Biológico:
Microrganismos:
3) Leveduras
São fungos que não formam filamentos.

Estragam os alimentos mudando o cheiro e o sabor, mas não provocam

problemas de saúde para quem os come.

4) Vírus e Parasitas
Podem estar presentes nos alimentos e provocar problemas de saúde para as
pessoas e os animais.
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Perigo Biológico:
Microrganismos:
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Perigo Biológico:
COMO PODEMOS EVITAR DOENÇAS TRANSMITIDAS PELOS
MICRORGANISMOS PRESENTES NOS ALIMENTOS?

1- EVITANDO QUE OS MICRORGANISMOS ENTREM EM CONTATO COM OS ALIMENTOS.

• Usando água limpa ou tratada para irrigação e lavagem dos produtos;

• Evitando ratos, pombos e animais domésticos nos paióis e armazéns;

• Mantendo o ambiente de produção o mais limpo possível;

• Cuidando do lixo e do esgoto para que não sejam fonte de contaminação da

terra e da água;

• Ensinando às pessoas que lidam com o alimento sobre a importância da

higiene pessoal.
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Perigo Biológico:
COMO PODEMOS EVITAR DOENÇAS TRANSMITIDAS PELOS
MICRORGANISMOS PRESENTES NOS ALIMENTOS?

2- ATRAPALHANDO A SUA MULTIPLICAÇÃO.

• Recebendo e logo guardando os produtos em local refrigerado;

• Controlando a umidade dos produtos e a temperatura de

armazenamento.

• Evitando que os alimentos fiquem expostos muito tempo em

temperatura ambiente.
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Perigo Biológico:
COMO PODEMOS EVITAR DOENÇAS TRANSMITIDAS PELOS
MICRORGANISMOS PRESENTES NOS ALIMENTOS?

3- ELIMINANDO OU REDUZINDO O NÚMERO DE MICRORGANISMOS.

• Lavagem e desinfecção corretas das frutas, legumes e verduras;

• Uso correto do cloro no tratamento da água de lavagem dos produtos;

• Higienização correta dos utensílios, equipamentos e áreas de

trabalho com sabão, cloro e álcool a 70%;

• Higienização correta das mãos.

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Perigo Químico:
São perigos relacionados à resíduos de agrotóxicos, pesticidas, metais
pesados e drogas veterinárias.

O acúmulo destes resíduos no corpo pode causar câncer, alergias,

aborto, deformação em fetos, entre outras doenças. em doses altas
podem causar intoxicação aguda, envenenamento ou morte.

1) Fertilizantes Nitrogenados:

Formam nitratos e nitritos e quando usados em excesso, se acumulam

nas plantas podendo causar problemas à saúde do consumidor.
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Perigo Químico:
2) Agrotóxicos:

São produtos químicos aplicados para combater pragas e agentes de

doenças nas lavouras.

Alguns agrotóxicos são VENENOS e podem causar sérios problemas à

saúde do consumidor se alguns cuidados não forem tomados pelo
produtor:

•Seleção correta do agrotóxico e uso de produtos registrados;

• Uso de doses adequadas, na época certa e aplicação correta no campo;
• Obediência ao período de carência do produto antes de proceder a colheita.
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Perigo Químico:
2) Agrotóxicos:

Os agrotóxicos são perigosos para quem prepara as caldas e faz as

aplicações. Estas pessoas devem sempre usar roupas adequadas, luvas e
botas. São os chamados equipamentos de proteção individual (EPI).
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Perigo Químico:
3) Metais Pesados e Outros Resíduos Tóxicos:

Alguns fertilizantes podem conter metais pesados (mercúrio, chumbo,

cádmio, cromo, etc) que podem ser acumulados pelas plantas e atingir
níveis perigosos para a saúde das pessoas.

Metais pesados também podem ser encontrados no solo e na água. Por

isso é preciso saber de onde vem a água e fazer análise para avaliar a
qualidade.

Também é preciso conhecer bem o histórico de uso da terra da unidade

de produção e as atividades na vizinhança.
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Perigo Físico:
São perigos físicos os fragmentos sólidos como pedaços de metal,
pedras, areia, vidro, madeira ou qualquer outro material em dimensão
que possa provocar ferimentos no consumidor.
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Perigo Físico:

O risco de acidente no consumidor vai depender do individuo em causa,

e das características do perigo físico, nomeadamente ao nível da
dimensão e forma que potenciam , uma determinada capacidade de
corte, perfuração ou asfixia.

Os corpos estranhos encontrados nos alimentos podem ser introduzidos

nas instalações alimentares através das matérias-primas, ou
introduzidos durante o armazenamento, preparação ou serviço.
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Perigo Físico:
Os corpos estranhos podem ter origem a partir de:

Edifícios, instalações ou equipamentos:

-Fragmentos de madeira;
-Lascas de tinta ou ferrugem ;
-Vidro.

 Manipuladores de alimentos;

 Atividades operativas de manutenção;

 Pragas ou controle insatisfatório das pragas;

 Atividades de higienização de Embalagem.

BIBLIOGRAFIA:
BÁSICA:

CARELLE, Ana Claudia; CÂNDIDO, Cynthia Cavalini. Manipulação e Higiene dos Alimentos. 1ª edição. Iátria.
2014.

GERMANO, Pedro Manuel Leal; GERMANO, Izabel Simões. Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos. 6ª
edição. Manole. 2019.

SILVA Jr, E.A. Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. São Paulo: Livraria Varela, 2005.

COMPLEMENTAR:

CRUZ, Adriano. Microbiologia, Higiene e Controle de Qualidade no Processamento de Leites e Derivados.

Vol IV. 1ª edição. Brochura. 2018.

MANZALLI, P.V. Manual para serviços de alimentação: Implementação, boas práticas, Qualidade e Saúde.
São Paulo: Metha, 2006.

PELCZAR, Michael J.; CHAN, E. C. S.; KRIEG, N. R. Microbiologia: conceitos e aplicações. Vol. 1. São Paulo:
Makron Books, 1997.

VALLE, D.P E MARQUES, V.S. Biossegurança em unidades de alimentação e nutrição. São Paulo: Atheneu,
s.d.2006.