MICROBIOLOGIA

DOS ALIMENTOS:
FATORES INTRÍNSECOS
E EXTRÍNSECOS
UC: Tecnologia e análises de alimentos

Profª Valéria Mariz

valeria.mariz@ulife.com.br
QUALIDADE MICROBIOLÓGICA
DOS ALIMENTOS

Está condicionada à:

contaminação inicial: multiplicação destes germes no alimento

quantidade tipo de (regulada pelo tipo de alimento e pelas
microrganismos inicialmente condições ambientais)
Presentes (representada pela
qualidade das matérias-primas e
pela higiene de ambientes, manipuladores
e superfícies)
FATORES
RELACIONADOS A Os fatores inerentes ao alimento também chamados de
CONTAMINAÇÃO parâmetros intrínsecos (pH, atividade de água (Aa/Aw)
etc.);
AMBIENTAL

Fatores inerentes ao ambiente também chamados de

parâmetros extrínsecos (temperatura, umidade relativa
(UR ) e presença de gases etc.).

Tais fatores podem ser ótimos ou limitantes,

interferindo sobremaneira na multiplicação de
microrganismos, inclusive os patogênicos transmitidos
por alimentos, causadores principalmente de infecções
e intoxicações de origem alimentar.
 FATORES INTRÍNSECOS FATORES EXTRÍNSECOS
1. Atividade da água (AA/AW) 1. Temperatura

2. pH 2. Atmosfera envolvendo o alimento

3. Potencial de Oxidorredução 3. Umidade relativa do ambiente

4. Composição do alimento 4. Exposição à luz (UV e IV)

5. Presença de fatores antimicrobianos naturais 5. Armazenamento, Distribuição e Manuseio do

Consumidor

6. Estruturas biológicas

7. Interações entre os microorganismos nos alimentos

1. Atividade da água (AW)
2. pH
3. Potencial de Oxidorredução
4. Composição do alimento
5. Presença de fatores antimicrobianos naturais
6. Estruturas biológicas
7. Interações entre os microorganismos nos
alimentos

FATORES
INTRÍNSECOS
 1. ATIVIDADE DA ÁGUA – AA/AW Aw = P
Po

• Os microrganismos necessitam de água para sua sobrevivência (metabolismo e multiplicação)

• O parâmetro que mede a disponibilidade de água em um alimento, a uma dada temperatura, é

chamado de AW / Aa

• Este é a relação entre:

• a pressão parcial de vapor de água contida no alimento (P) e
• a pressão parcial de vapor de água pura (Po)

• Os valores de AW/ Aa variam de 0 a 1:

• 1 = água pura, não há nutrientes
• 0,999 = já existe um número mínimo de nutrientes
• 0,60 = não existe mais água livre que favoreça o metabolismo das bactérias, mas certos fungos ainda
podem se reproduzir.
Principais grupos de alimentos e
seus valores de Aw
0,98 e acima : carne frescas e peixe fresco; frutas e vegetais; leite e outros bebidas;vegetais enlatados em salmoura e
frutas enlatadas em calda leve.

Abaixo de 0,98 até 0,93 : massa de tomate; carnes curadas; queijo Gouda; pão;queijoprocessado; salsichas cozidas;
carnes e peixes levemente salgados.

Abaixo de 0,93 até 0,85 : carne seca, presunto cru, leite condensado, queijo cheddar maturado. Muitos bolores que
produzem micotoxinas podem se desenvolver nestas condições, mas apenas uma bactéria patogênica conhecida
Staphylococcus aureus (Aa=0,86 menor Aa permite crescimento patógenos bacterianos).
Abaixo de 0,85 até 0,60 : frutas desidratadas; farinhas; cereais; geléias; melado;pescado fortemente salgado; nozes;
alguns queijos maturados. Bactérias patogênicas não se desenvolvem nestes intervalos de Aa. Pode ocorrer
deterioração por microrganismos xerofílicos, osmofílicos ou halofílicos.
Abaixo de 0,60 : Chocolate; mel; macarrão; biscoitos; batata chips, leite em pó, vegetais desidratados.
Microrganismos não se multiplicam abaixo de 0,60, mas podem permanecer viáveis por tempo prolongado.

OBS: A ÁGUA LIVRE ESTÁ PRESENTE ENTRE 0,999 E 0,60

1. ATIVIDADE DA ÁGUA
• MICROORGANISMOS RESISTENTES À BAIXA AW:
• OSMOFÍLICOS = ambientes com açúcar
• HALOFÍLICOS = ambientes com concentração salina
• XEROFÍLICOS = ambientes secos

Qto Aw a presença de microorganimos

 1. ATIVIDADE
DA ÁGUA

FORMAS DE REDUÇÃO DA AW:

üAdição de solutos = sais e açúcares

üRemoção da água = desidratação e
congelamento
 1. ATIVIDADE DA ÁGUA
• EFEITO DA DIMINUIÇÃO DA AW:
• Aumento da fase lag* do crescimento microbiano
• Diminuição da velocidade de multiplicação
• Diminuição do tamanho da população microbiana final
• S. aureus em baixa AW multiplica, mas não produz
enterotoxinas.
• Em geral Gram negativos requerem maior AW do que
Gram positivos
* fase lag (corresponde ao período de tempo em que o número de células sofre pequenas variações, devido ao fato que as bactérias não
se reproduzem imediatamente após a inoculação no meio de cultura). A outra é a fase log, de crescimento exponencial, corresponde ao
período em que as células iniciam seu processo de divisão atingindo um tempo de geração constante.
 2. pH
(Potencial Hidrogeniônico)

As bactérias não toleram

A maioria das bactérias Algumas são favorecidas
grandes variações de pH;
se desenvolvem em pH em pH ácido, como as
fungos e leveduras são
em torno de 6,5 a 7,5 bactérias láticas.
mais acidófilos

Bactérias patogênicas
Bolores e leveduras
para seres humanos
toleram mais as
necessitam de pH em
variações no pH
torno de 7,0.
2. pH

Esta classificação está baseada no pH mínimo para multiplicação e produção de toxina de

Clostridium botulinum (4,5) e no pH mínimo para multiplicação da grande maioria das
bactérias (4,0).
 2. pH
• Determinados alimentos são
mais resistentes à mudança
de pH que outros, são os
chamados alimentos
tamponados.
• As carnes, por exemplo,
apresentam maior
capacidade tamponada que
as verduras e hortaliças
2. pH

• O pH adverso afeta principalmente a

respiração e o transporte de nutrientes para
dentro da célula microbiana.

• Quando os microrganismos estão em pH

diferente do neutro, sua capacidade de
multiplicação depende de sua capacidade de
modificar o pH adverso.
 3. POTENCIAL DE
OXIDORREDUÇÃO (Eh)
• Facilidade com
que determinado substrato (alimento) ganha ou
perde elétrons. Os processos de oxidação estão
relacionados com a troca de elétrons entre
compostos químicos.

• POTENCIAL POSITIVO / OXIDAR - Quando um

elemento perde elétrons, ele é dito oxidado e
fica positivo (potencial positivo).
• Microorganismos aeróbios requerem valores de
Eh positivos para a multiplicação.

• POTENCIAL NEGATIVO / REDUZIR - quando

ganha elétrons. Ex. Microorganismos
anaeróbicos.
4. COMPOSIÇÃO COMPOSIÇÃO QUÍMICA:
Água, fonte de energia,
fonte de nitrogênio,

DO ALIMENTO /
vitaminas e sais mineirais

CONTEÚDO DE
NUTRIENTES Devem estar disponíveis
para
Fonte de Energia:
Açúcares, álcoois,
aminoácidos, amido,
multiplicação microbiana.
cellulose, lipídeos.

Fonte de nitrogênio: Vitaminas: Complexo B,

Aminoácidos, Biotina e acido
Nucleotídeos, peptídeos. pantatênico.

Minerais: Sódio, potássio,

cálcio, magnésio, ferro,
cobre, zinco etc.
 4. COMPOSIÇÃO
a. Fonte de carbono: pode limitar a multiplicação dos
DO ALIMENTO / microrganismos.
CONTEÚDO DE
NUTRIENTES Os polissacarídeos, como o amido e a celulose, são
utilizados diretamente por um número restrito de
microrganismos.

Os bolores são de particular interesse na deterioração de

Os microrganismos variam as suas
exigências quanto aos fatores de
multiplicação e à capacidade de usar
os diversos substratos que constituem
os alimentos:
matérias - primas que contenham esses substratos.
Os óleos e as gorduras são “atacados” por m.o. lipolíticos
(Pseudomonas, Achromobacter,Alcaligenes e outros);
entretanto, um número elevado de microrganismos não
possui a capacidade de se multiplicar nestes substratos.
4. COMPOSIÇÃO
b. Fonte de nitrogênio: além de outros compostos
DO ALIMENTO / nitrogenados, é normalmente constituída pelos
aminoácidos, nucleotídeos, peptídeos e proteínas.
CONTEÚDO DE
NUTRIENTES
c. Fonte de vitamina: os alimentos possuem geralmente as
quantidades necessárias para o crescimento dos
microrganismos; entretanto, as frutas, pobres em
vitaminas do complexo B, desfavorecem a multiplicação de
algumas bactérias.

d. Sais Minerais: embora necessários em quantidades

muito reduzidas, os minerais são indispensáveis para a
multiplicação microbiana, pois estão envolvidas em muitas
reações enzimáticas. Entre esses minerais merecem
destaque o sódio, o potássio, o cálcio e o magnésio, além
do ferro, zinco, fósforo, dentre outros.
5. PRESENÇA DE FATORES ANTIMICROBIANOS
NATURAIS
• A estabilidade de alguns alimentos frente aos microorganismos pode ser devida a presença de
substâncias naturalmente presentes nos alimentos, retardando ou inibindo sua proliferação.
• Condimentos: óleos essências (eugenol no cravo e canela, alicina no alho, timol e isotimol no
orégano, etc..)
• Ovo: além de apresentar a proteção da casca, a clara possui a lisozima (muramidase), que destrói
a parede celular das bactérias e também possui diversos outros agente antimicrobianos
(inibidores enzimáticos, etc..) alem do pH desfavorável a multiplicação (9 a 10).
• Leite do gado: Contem substâncias antimicrobianas naturais, especificas e inespecíficas (Igs,
fatores do complemento, macrófagos e linfócitos), além de lactoferrina, fator anticoliformes,
lisozima, nisina e o SLP (sistema lactoperoxidase).
• Frutas: taninos, ácidos orgânicos e óleos essenciais. Amora: possui o ácido benzóico, que atua
principalmente contra os fungos.
6. ESTRUTURAS BIOLÓGICAS
• Funcionam como barreira mecânica para penetração
de microorganismos.
• EX:
o Cascas de sementes
o Nozes
o Arroz
o Peles
o Pêlos de animais
o Cascas ou películas de frutas
7. INTERAÇÕES ENTRE OS
MICROORGANISMOS NO ALIMENTO
• Produção de metabólitos por microorganismos. Ex bactérias lácticas (
diminuição do pH);
• Certas leveduras degradam ácido lático ( aumento do pH)
• Contaminação de certos alimentos por Pseudomonas produz tiamina e
triptofano, essencial para S. aureus.
• Estreptococos e lactobacilos produzem água oxigenada que é inibidor para
muitas bactérias.
• Muitos microrganismos produzem substâncias bactericidas (bacteriocinas)
• Exclusão competitiva. Ex: Usado no controle de contaminação de aves por
patógenos como Salmonella e Campylobacter.
FATORES
EXTRÍNSECOS
 1. TEMPERATURA
• Fator de grande importância, influenciando a velocidade das reações químicas ligadas
ao processo de crescimento. Com efeito, o processo de crescimento depende de
reações químicas, e a intensidade destas reações depende da temperatura.
• A temperatura de um meio de cultura ou de um alimento, determina a amplitude do
crescimento, o metabolismo, a morfologia e a morte dos microrganismos.
• Cada espécie microbiana pode desenvolver-se de modo eficaz dentro de certos
limites, mínimos e máximos, de temperatura.
• A temperaturas inferiores à temperatura mínima, o crescimento microbiano
interrompe-se, embora as bactérias permaneçam vivas.
• A temperaturas acima das temperaturas máximas há desnaturação das proteínas
estruturais e como conseqüência a morte.
• Entende-se por temperatura ótima de crescimento, a temperatura em que a
multiplicação bacteriana é mais rápida num período de tempo curto.
• Tal como nas bactérias, é de grande importância no crescimento dos bolores, sendo
um fator determinante na germinação, crescimento, esporulação, sobrevivência e
produção de metabólitos.
• A temperatura ótima de esporulação varia de acordo com o tipo de esporos. As
temperaturas baixas (câmaras frigoríficas) estabilizam a flora fúngica; as temperaturas
elevadas são prejudiciais e até letais para a maior parte dos fungos.
1.
TEMPERATURA
Os microrganismos podem se
multiplicar em uma faixa que
varia de -10ºC a 110ºC.
1. TEMPERATURA
• RELAÇÃO ENTRE TEMPO E
TEMPERATURA
2. ATMOSFERA
ENVOLVENDO O ALIMENTO
• COMPOSIÇÃO GASOSA DO AMBIENTE
• Aeróbios, anaeróbios, microaerófilos e anaeróbios facultativos.
• Microrganismos aeróbios: requerem oxigênio para sua multiplicação. Ex:
Bolores, leveduras oxidativas e bactérias (Pseudomonas, Moraxella, etc.)
• Microrganismos anaeróbios: não requerem oxigênio para sua
multiplicação. Ex: Clostridium.
• Microrganismos anaeróbios facultativos. Crescem tanto na ausência como
na presença de oxigênio. Ex: Enterobactérias.
• Microrganismos microaerófilos: Crescem em pequena concentração de
oxigênio (+/- 10 %) Ex: Lactobacilos e Estreptococos.
OXIGÊNIO
• A atividade das bactérias depende das suas necessidades em oxigênio livre.
• Os microrganismos apresentam diferentes modos de respiração.
• Uns necessitam de oxigênio para se desenvolverem, outros de ambientes ricos em
dióxido de carbono.
• Em relação ao oxigênio livre as exigências das bactérias são muito variadas.
• Umas têm absoluta necessidade de oxigênio, outras podem viver na presença ou
na ausência de oxigênio e outras não toleram o oxigênio.
• Algumas leveduras são aeróbias estritas enquanto outras são aeróbias-anaeróbias
facultativas.
• As aeróbias desenvolvem-se à superfície dos alimentos formando uma película.
• Às aeróbias-anaeróbias facultativas pertencem a maior parte das espécies com
interesse na indústria alimentar.
• Em aerobiose multiplicam-se rapidamente produzindo CO2 e diversos compostos
orgânicos destacando-se o álcool.
• Em anaerobiose fermentam os açúcares.
 OXIGÊNIO
• Os bolores são aeróbios estritos
• Alguns toleram bem a redução da pressão parcial de O2.
• Outros toleram o aumento de concentração de O2.
• Os mais exigentes crescem à superfície dos alimentos.
• Alguns bolores têm capacidade de produzir substâncias que inibem o crescimento de
outros microrganismos (antibióticos).
• Algumas espécies de bolores saprófitas contaminam os alimentos degradandoos e
alterando-lhes as qualidades organolépticas.
• Algumas espécies são úteis participando:
• cura de queijos (camembert, brie, roquefort, queijos azuis)
• produção de molho de soja, melhorando-lhe o paladar, digestibilidade
• produção de enzimas ou de ácidos orgânicos que servem como aditivos alimentares
 2. ATMOSFERA
ENVOLVENDO O ALIMENTO
• COMPOSIÇÃO GASOSA DO AMBIENTE
• Corresponde ao teor maior ou menor de O2 - predomínio de aeróbios ou
anaeróbios.
• “Atmosferas modificadas” - substituição total ou parcial do oxigênio por outros
gases (recurso tecnológico para aumentar a vida útil dos alimentos).
• Ex.: embalagens à vácuo ou com diferentes combinações de oxigênio, nitrogênio
e gás carbônico.
• Efeito do CO2 - atmosferas contendo 10% de CO2 são usadas para conservação
de frutas (pêras, maçãs, pêssegos, nectarinas): competição com o etileno.
• O excesso de dióxido de carbono pode diminuir o pH, inibindo o crescimento
microbiano. O armazenamento de carne, por exemplo, com uma atmosfera
rica em dióxido de carbono inibe o crescimento de bactéras Gram- negativas,
resultando numa população dominada por Lactobacillus.
3. UMIDADE RELATIVA
DO AMBIENTE

• Há uma correlação estreita entre a Aa

de um alimento e a UR.
• principalmente quando este se
encontra em condições inadequadas de
armazenamento (URA = Aa x 100).
• A umidade relativa interfe diretamente
na atividade de água do alimento.
3. UMIDADE RELATIVA
DO AMBIENTE
• Então, alimentos conservados em
ambiente com UR acima da sua Aa,
tendem a absorver umidade,
aumentando sua Aa e vice-versa. Isto
promoverá modificações na capacidade
de multiplicação dos microrganismos
existentes, em função da Aa final.
• Com uma umidade relativa alta, o
crescimento microbiano é iniciado mais
rapidamente, mesmo a baixas
temperaturas (especialmente quando os
refrigeradores não são mantidos num
estado descongelado).
• Quando os alimentos mais secos são
colocados em ambientes úmidos, pode
ocorrer uma absorção de umidade por
parte da superfície do alimento,
permitindo, eventualmente, o
crescimento de microrganismos.
TEORIA DOS
OBSTÁCULOS
OU
BARREIRAS
 TEORIA DOS OBSTÁCULOS OU BARREIRAS
É a combinação entre os fatores intrínsecos e extrínsecos.

TEORIA DOS OBSTÁCULOS DE LEISTNER

• Obstáculos geralmente considerados na conservação dos alimentos:

Ø Temperatura (alta ou baixa)
Ø Atividade da água
Ø pH
Ø Potencial redox
Ø Conservantes (nitritos, sorbatos e sulfitos)
Ø Atmosfera modificada
Ø Microorganismos competiitvos
TEORIA DOS OBSTÁCULOS OU
BARREIRAS

A situação sinérgica desses

A ação conjunta de dois ou mais
fatores melhora a estabilidade
fatores podem potencializar ou
(aumento da vida útil) e,
não e até limitar, o efeito
consequentemente, a qualidade
isolado dos fatores sobre os
do alimento, tornando-o inócuo
microrganismos
à saúde do consumidor.
 Os fatores intrínsecos e extrínsecos afetam a vida e a morte dos
microorganismos

TEORIA DOS A ação conjunta ou de mais de 2 fatores pode potencializar e até

mesmo limitar o efeito isolado dos fatores sobre os micoorganimos

OBSTÁCULOS Impede a deterioração

OU Veiculação de doenças

BARREIRAS Aumenta a vida útil produtos

Garante a qualidade dos alimentos

SOBREVIVÊNCIA DOS MICROORGANISMOS NOS
ALIMENTOS
FATORES INTRÍNSECOS
E EXTRÍNSECOS
• O conhecimento dos fatores intrínsecos e extrínsecos que agem sobre
determinado alimento permite prever sua vida de prateleira, bem como
conhecer a capacidade de crescimento e/ou a produção de toxinas por
patógenos eventualmente presentes.
• O conhecimento de cada uma destas características isoladamente é pouco
útil devido aos efeitos interativos entre elas:
q Aditivo
q Sinergismo
q Antagonismo
Ex. se armazenamos um alimento de baixa Aa em ambiente com alta umidade
relativa, a Aa do alimento aumentará, podendo levar a deterioração do
alimento.
O conhecimento dos fatores
que favorecem ou inibem a
multiplicação dos
microrganismos é essencial
para compreender os
princípios básicos que regem
tanto a alteração como a
conservação dos alimentos.
Relevância e
aplicabilidade desses
Fatores