Os microrganismos do nosso ecossistema

Os microrganismos são seres vivos microscópicos que fazem parte do nosso

ecossistema e que podem afetar nossa saúde positiva ou negativamente. A disciplina

que estuda esses seres vivos é a microbiologia, a qual compreende a morfologia,

fisiologia, reprodução, classificação e interação dos microrganismos com os alimentos.

A percepção da existência dos microrganismos pelos humanos é muito antiga, acredita-

se que a deterioração dos alimentos devido às técnicas incorretas de preparo ou

conservação, bem como a produção de alimentos fermentados, são evidenciadas desde

9000 a.C.

Contudo, a identificação e classificação desses seres vivos só foi possível após o

advento do microscópio, no final do século XVI e início do século XVII. Os

microrganismos estão presentes em todos os ambientes e têm uma relação com os

alimentos porque dependem dos nutrientes para o crescimento e a multiplicação. Fazem

parte desse grupo os vírus, as bactérias, os fungos (leveduras e bolores) e os

protozoários. 

Veja a figura a seguir que ilustra as características de cada tipo de microrganismo.

Classificação e características dos microrganismos. Fonte: a autora.

As bactérias são os principais microrganismos responsáveis pela contaminação e pelas

doenças veiculadas por alimentos. A célula bacteriana apresenta uma estrutura que a

protege em condições adversas como ausência de nutrientes, extremos de temperatura e

umidade, para que ocorra o crescimento e a multiplicação quando as condições forem

favoráveis.

Veja na próxima figura a ilustração da estrutura de uma célula procarionte bacteriana,

com destaque a cada um dos seus componentes.

Estrutura da célula procarionte. Fonte: Google Imagens.

A célula bacteriana é composta pelas seguintes estruturas:

 membrana plasmática, formada por uma bicamada lipídica (fosfolipídios) e

moléculas de proteína em um modelo de mosaico fluido;
 parede celular, formada por glicopeptídeo ou mucopeptídeo, cuja função é evitar
que o inchaço e a alta absorção de líquidos explodam a célula. A partir da
composição e estrutura da parede celular dessas bactérias, é possível classificá-
las em Gram-positivas e Gram-negativas

As bactérias Gram-positivas apresentam parede celular mais espessa e são compostas,

majoritariamente, por peptidoglicano. Já as bactérias Gram-negativas têm parede celular

menos espessa e mais complexa, devido à diversidade de componentes.

Além da camada de peptidoglicano, a parede celular apresenta uma membrana externa,

composta por uma dupla camada lipídica, sendo a interna composta por fosfolipídios e a

externa por lipopolissacarídeos e proteínas. Cápsula, camada mucosa e camada S cuja

função é proteger e aderir a célula. Esses componentes também dificultam a

desidratação celular.

Componentes de um microrganismo.

As fímbrias, pelos ou pili, auxiliam na locomoção e fixação da célula. Os plasmídeos

contêm informações genéticas com capacidade reprodutiva independente do DNA. O

citoplasma é composto por ribossomos, grânulos e vacúolos, que mantêm o formato, a

estrutura e o local de todas as reações bioquímicas celulares.

No que se refere às bactérias, estas podem ser classificadas de acordo com o seu

formato em: cocobacilo, coco, bacilo, espirilo e espiroqueta. A maior parte delas

apresenta um formato predeterminado geneticamente, chamado monomórfico.

Entretanto, por questões adaptativas e de sobrevivência, algumas bactérias podem

apresentar formatos distintos. 

Veja a figura a seguir que ilustra os principais formatos e a classificação das bactérias.
Morfologia bacteriana. Fonte: Google Images.

Crescimento microbiano e necessidades

nutricionais
As necessidades nutritivas dos microrganismos são muito semelhantes às dos demais

seres vivos, ou seja, eles necessitam de nutrientes, água e condições climáticas

favoráveis. Esses organismos apresentam uma alta capacidade adaptativa e permanecem

em estágio de latência ou baixa taxa de crescimento quando as condições não são

favoráveis.

O crescimento das bactérias é tido em nível individual e populacional, dividido em

quatro fases com as seguintes características:

 fase de lag: não ocorre divisão celular nem aumento de massa, porque,
geralmente, as condições ambientais não são favoráveis;
 fase log ou logarítmica (exponencial): ocorre divisão regular em uma velocidade
máxima e constante;
 fase estacionária: redução gradual da velocidade de multiplicação, equilíbrio
entre as bactérias que nascem e as que morrem;
 fase de declínio ou decaimento: redução do número de bactérias até a extinção
completa no meio de cultura.

Nesse contexto, vale acrescentar que o aumento de tamanho da célula não é uma

condição de crescimento, mas sim apenas quando há multiplicação celular.

A próxima figura ilustra uma curva de crescimento bacteriano com a distinção das fases

de acordo com o tempo.

 
Curva de crescimento bacteriano em concentração de células por tempo. Fonte:
Google Images. 

Os microrganismos necessitam de elementos químicos presentes nos nutrientes

alimentares para que as reações químicas de crescimento e multiplicação celular

aconteçam. Os elementos químicos essenciais para o desenvolvimento dos

microrganismos são: carbono (C), hidrogênio (H), nitrogênio (N) e oxigênio (O). 

Algumas células necessitam de pouca quantidade ou nenhuma de oxigênio, que são,

respectivamente, os microrganismos classificados como microaerofílicos e anaeróbios.

O carbono, hidrogênio e oxigênio são abundantes nos carboidratos, lipídios e nas

proteínas. Esses nutrientes são considerados energéticos por fornecerem combustível

para as reações de crescimento dos microrganismos.

Para que aconteça a multiplicação da informação genética, é necessária a presença de

nitrogênio, por isso, esse nutriente é considerado um fator de crescimento. Além disso,

vitaminas do complexo B, fósforo, ferro, cálcio, enxofre, potássio e zinco também são

necessários, em menor quantidade, para o crescimento e a multiplicação dos

microrganismos. 

_______

📝 Exemplificando

O leite é um alimento cuja composição química compreende proteína de alto valor

biológico, carboidrato, gordura, vitaminas e minerais. Trata-se de um excelente meio de

cultura e crescimento de microrganismos porque contém os nutrientes necessários para

a multiplicação celular.

Fatores intrínsecos e extrínsecos

determinantes do crescimento de
microrganismos
A multiplicação e proliferação dos microrganismos acontecem de acordo com a

combinação de condições favoráveis. Essas circunstâncias podem ser referentes ao

alimento (intrínsecas) ou ao ambiente externo (extrínsecas). Quando o microrganismo

entra em contato com o alimento, a velocidade de multiplicação celular dependerá

desses fatores e, sabendo disso, podemos evitar que a proliferação aconteça.

São considerados fatores intrínsecos: atividade de água, potencial de hidrogênio (pH),

potencial de óxido-redução e tensão de oxigênio, presença de nutrientes e de fatores

inibidores. Atividade de água (Aw) é uma relação entre a pressão entre a água livre do

alimento e a pressão da água pura. 

Quanto maior a pressão da água livre, maior a atividade de água. Os microrganismos

necessitam de espaço no alimento para proliferação, locomoção e acesso aos nutrientes.

Isso ocorre na água que não está ligada a nenhum composto do alimento, ou seja, a água

livre. Os valores de Aw variam de 0 a 1 (0< Aw < 1), sendo que o valor 1 corresponde à

água pura e 0 é encontrado somente em alimentos dissecados em laboratório para

análise.

O quadro a seguir ilustra a necessidade de Aw dentre diferentes tipos de

microrganismos.
Valores mínimos de Aw para o crescimento de microrganismos. Fonte:
adaptado de Germano (2011).

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📖 Vocabulário 

Halofílico: microrganismo que se desenvolve em ambiente com alta concentração de

sal.

Xerofílico: microrganismo que se desenvolve em ambiente com baixa concentração de

água.

Osmofílico: microrganismo que se desenvolve em condições de alta pressão osmótica.

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Os alimentos que apresentam maior quantidade de água livre e, consequentemente,

maior Aw são os de origem animal, como o leite, os ovos e as carnes. As frutas e

verduras também apresentam alta atividade de água. Os cereais e as leguminosas

apresentam menor Aw, por isso, eles têm maior durabilidade quando comparados às

verduras e aos legumes, por exemplo. 

O quadro a seguir ilustra os valores de Aw de alguns alimentos.

Valores de atividade de água (Aw) de alguns alimentos. Fonte: adaptado de

Germano (2011).

O potencial de hidrogênio (pH) expressa a concentração de íons de hidrogênio em uma

solução aquosa. Um meio é considerado neutro quando o pH está próximo ao valor 7,

quanto maior a concentração de íons H+,mais ácido será o meio e, consequentemente,

menor será o pH. Valores de pH superiores a 7 indicam que a concentração de

hidrogênio é baixa e que o meio é alcalino.

A proliferação dos microrganismos acontece, preferencialmente, em condições

próximas à neutralidade. A faixa ideal de pH para o crescimento de microrganismos é,

segundo Germano: 

 bactérias 6,0 – 7,0;

 leveduras fermentativas 4,0 – 4,5;
 fungos (bolores) 2,0 – 8,5.

Outro fator intrínseco importante para o crescimento de microrganismos nos alimentos é

o potencial de óxido-redução, que é a capacidade de doar e receber elétrons, e a tensão

de oxigênio (O2 ). Os microrganismos podem ser classificados como aeróbios quando

dependem do O2 e têm potencial de óxido-redução positivo.

Os anaeróbios têm comportamento oposto, ou seja, não precisam de O2 e o potencial de

óxido-redução negativo. Os microrganismos classificados como facultativos podem

sobreviver com ou sem O2 e se adaptam de acordo com outras condições, intrínsecas ou

extrínsecas.

Os microrganismos microaerofílicos multiplicam-se em ambientes com baixa

concentração de O2 . A presença de nutrientes é primordial para o crescimento

microbiano, pois são necessários energia e elementos químicos para que ocorra a

divisão e multiplicação celular. Isso explica o fato de os alimentos de origem animal

serem muito suscetíveis à proliferação de microrganismos.

_______

🔁 Assimile

As condições ideais para a proliferação de bactérias nos alimentos são: alta atividade de

água, pH neutro ou próximo à neutralidade, presença de oxigênio e nutrientes. Por isso,

o leite é mais suscetível à deterioração, quando comparado ao iogurte.

Ambos apresentam alta atividade de água e são ricos em nutrientes, mas o iogurte tem

um pH inferior ao do leite. Contudo, isso não significa que não ocorra proliferação
bacteriana em iogurtes. Apesar de apresentar uma condição desfavorável, os

microrganismos podem se adaptar e a proliferação pode ocorrer em menor velocidade.

É importante ressaltar que existem casos como os das bactérias lácticas, responsáveis

pela fermentação do leite e obtenção do iogurte, que sobrevivem e proliferam em maior

velocidade em meio ácido (pH inferior a 4,5)

_______

Alguns alimentos apresentam, naturalmente, compostos químicos que inibem a

proliferação de microrganismos como a lisozima, que é uma enzima encontrada no leite

e nos ovos, o eugenol, encontrado na canela, a alicina, encontrada no alho, e o timol,

encontrado no orégano.

Os fatores extrínsecos dizem respeito às condições externas como a temperatura

ambiente, a umidade relativa do ar e a composição gasosa do meio. A maior

proliferação de microrganismos ocorre no intervalo de temperatura de 15º a 45º C,

sendo que os microrganismos que causam doenças (patogênicos) crescem em

temperatura entre 25º e 45º C. 

A seguir, conheça a classificação dos microrganismos de acordo com a faixa ótima de

temperatura:

 psicrotrófico: 0 - 7 º C;
 psicrófilo: 10 -15 º C;
 mesófilo: 25 - 45 º C;
 termófilo: 45 - 65 º C.

A umidade relativa do ar é outro fator que interfere no crescimento microbiano porque

está diretamente relacionada com a atividade de água (Aw) do alimento. Um meio em

que a umidade relativa é igual à Aw, haverá pouca interferência na proliferação de

microrganismos porque há um equilíbrio entre o ambiente externo e o alimento.

Um ambiente com alta umidade relativa favorece a absorção de água pelo alimento e

consequente aumento de Aw, circunstância que pode favorecer a proliferação

microbiana. Por outro lado, um ambiente com baixa umidade relativa favorece a perda

de água pelo alimento, consequente redução de Aw e dificuldades para a propagação.

A concentração de O2 no meio pode facilitar a propagação de microrganismos aeróbios,

mas a simples redução dele não implica, necessariamente, em proteção do alimento,

porque irá torná-lo suscetível à proliferação de microrganismos anaeróbios. Um meio

eficaz de dificultar a multiplicação microbiana é o uso de CO2 para alterar a

composição gasosa do ambiente.

Contaminação de alimentos
Todos os alimentos, com exceção da água e do sal, são perecíveis, ou seja, são

suscetíveis à deterioração e alteração. É importante deixar claro que em microbiologia o

termo perecível está diretamente relacionado com a deterioração microbiana, por isso, a

água e o sal não são perecíveis, pois não deterioram.

Apesar disso, ambos são passíveis de contaminação por microrganismos patogênicos,

como todos os outros alimentos. Usualmente, os termos perecível e não perecível estão

relacionados com a forma de armazenamento do alimento; diz-se não perecível aquele

que tem maior durabilidade e pode ser armazenado em temperatura ambiente, como os

grãos e as farinhas.

Entretanto, esses alimentos sofrem deterioração microbiana e apresentam prazo de

validade no rótulo. A contaminação dos alimentos acontece de várias maneiras,

principalmente porque os microrganismos estão largamente distribuídos no meio

ambiente. 

O solo é a primeira fonte de contaminação; os alimentos de origem vegetal apresentam

uma carga microbiana inicial e, por isso, não é aconselhável o consumo destes

diretamente da colheita, sem uma higienização prévia.

Os animais e humanos também são uma importante fonte de contaminação; os

microrganismos estão presentes nos pelos, na pele, no couro, nas unhas e no trato

intestinal. São considerados contaminantes de alimentos:

 biológicos: bactérias, vírus, parasitas e toxinas microbianas;

 químico: toxinas de origem biológica, pesticidas, aminas biogênicas, tintas,
antibióticos, produtos de limpeza, lubrificantes e aditivos;
 físico: fragmentos de vidros, metais, madeiras e pedras, espinhas de peixe,
cabelos, dentes e unhas.

Os contaminantes podem ser provenientes das matérias-primas empregadas para a

produção de um alimento ou ocorrer em qualquer uma das etapas do processamento. O

uso da mesma tábua de corte para carnes e verduras, ou a manipulação de alimentos por
um indivíduo que não faz a higiene das mãos corretamente, são exemplos de risco de

contaminação.

A criação de animais e o cultivo de hortaliças para o consumo devem ser feitas de

maneira cuidadosa. As áreas de plantio devem ser distintas das áreas de criação de

animais para que as fezes destes não contaminem o solo e os alimentos.

O abate dos animais deve ser cuidadoso para que o conteúdo intestinal não contamine as

carnes e a ordenha deve ser feita após higienização dos úberes, das mãos do ordenhador

ou do aparelho de ordenha mecânica.

Prevenção da contaminação
Para prevenir a contaminação dos alimentos, as regras básicas de higiene pessoal e o

saneamento básico são de extrema importância. Os indivíduos que manipulam

alimentos devem atentar ao asseio como lavar as mãos com sabão após o uso dos

sanitários, manter as unhas limpas e bem aparadas, não conversar, tossir ou espirrar

sobre os alimentos.

O ambiente de manipulação dos alimentos deve ser limpo e os alimentos devem ser

armazenados em temperatura inferior ou superior ao intervalo ótimo de proliferação

microbiana. Os utensílios devem estar sempre limpos e não devem ser utilizados. Além

disso, pode-se destacar as seguintes formas para a prevenção da contaminação:

 higiene em todas as etapas da cadeia alimentar, desde o fabricante até o consumo

(englobando ambiente, equipamentos, utensílios e funcionários);
 armazenamento dos alimentos de forma a evitar a atração de pragas,
contaminação de alimentos e multiplicação de microrganismos prejudiciais à
saúde;
 processamento adequado para a eliminação de microrganismos prejudiciais à
saúde e fatores antinutricionais. A maior parte dos microrganismos patogênicos
são classificados como mesófilos, ou seja, que se multiplicam em temperaturas
entre 30 e 45º C. Os microrganismos responsáveis pela deterioração da maior
parte dos alimentos são classificados como psicrotróficos, cujo intervalo ótimo
de temperatura é de 20 a 30º C. Por isso, é importante manter os alimentos em
temperatura de refrigeração (abaixo de 15ºC) ou acima de 60º C como forma de
garantir a inocuidade e evitar a proliferação desses seres vivos;
 manutenção e manuseio do produto de forma adequada durante a distribuição;
 treinamento dos funcionários quanto às boas práticas de fabricação.

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💭 Reflita

Os microrganismos estão presentes em todos os ambientes, quando entram em contato

com os alimentos encontram os nutrientes e as condições favoráveis à sua proliferação.

A presença de compostos antimicrobianos em sua composição, como a lisozima no leite

e nos ovos, não garantem a inocuidade desses alimentos. 

_______

➕ Pesquise mais
Para saber mais sobre o assunto, você pode ler a Percepção sobre a higiene dos

manipuladores de alimentos e perfil microbiológico em restaurante universitário,

artigo publicado em 2017.

Conclusão
Vamos ajudar Heloísa, a estudante de nutrição, que precisa orientar os funcionários do

La Cucina a explicar aos colaboradores os riscos da contaminação dos alimentos. Tal

estudante dentificou vários comportamentos inadequados e favoráveis à contaminação

dos alimentos, mas também percebeu que os colaboradores têm baixa escolaridade. 

Heloísa precisa traduzir termos técnicos como microscópico, procarionte, pH e

atividade de água para explicar quais são as condições ideais para a proliferação de

microrganismos. 

Como possíveis abordagens e respostas ao primeiro questionamento de Heloísa,

podemos mostrar que alguns alimentos têm mais água e, por isso, decompõem-se mais

rápido, comparar alimentos com sabor naturalmente azedo aos que têm gosto doce ou

neutro e perguntar qual decompõe mais rápido. 

Heloísa deverá responder à Úrsula e explicar a colaboradores que as condições ideais de

proliferação de microrganismos são em alimentos frescos, com alta atividade de água,

que têm pH neutro e exemplificar quais são eles (leite, frutas, verduras), temperatura

ambiente e alta umidade relativa.

Heloísa também precisa esclarecer que fatores intrínsecos, como pH ácido e baixa

atividade de água, podem dificultar a proliferação de microrganismos, e que fatores

extrínsecos, como temperatura de 25 º C, são muito favoráveis ao crescimento dos

microrganismos. 

Para evitá-los, devemos armazenar alimentos frescos em temperatura de refrigeração,

reduzir a atividade de água pela adição de sal ou açúcar, por exemplo, e reduzir o pH do

alimento pela adição de ácidos, não misturando alimentos crus de origem animal com os

de origem vegetal. Por fim, seria interessante falar sobre higiene pessoal e ambiental

como forma de prevenção da contaminação.

Introdução da aula
Qual é o foco da aula?

Nesta aula você verá os prejuízos e os benefícios que os microrganismos causam aos

alimentos e à saúde dos comensais.

Objetivos gerais de aprendizagem

Ao longo desta aula, você irá:

 identificar os principais microrganismos patogênicos e suas principais características;

 descrever microrganismos que conservam alimentos e mantêm a saúde;
 definir as principais características das doenças veiculadas por alimentos.

Situação-problema

Nesta aula, faremos a distinção entre contaminação e deterioração dos alimentos, fato de

grande importância, uma vez que um alimento contaminado apresenta, muitas vezes,

características sensoriais semelhantes ao de um não contaminado e, por isso, é

consumido tranquilamente pelos indivíduos.

As consequências do consumo de um alimento contaminado serão observadas horas ou

dias depois e, se não tratadas adequadamente, podem levar ao óbito. Para ajudar a

contextualização desse conteúdo, estamos acompanhando a rotina da Heloísa no seu

estágio curricular obrigatório na UAN.

Tal estudante percebeu que o local é um perigo em potencial quando as medidas

higiênico-sanitárias de prevenção da contaminação não são aplicadas corretamente.

Após uma semana de estágio, Heloísa já estava familiarizada e menos receosa. Percebeu

como abordar e conversar com colaboradores e como cumpriria as tarefas designadas

pela supervisora.

Além disso, era necessário pensar no trabalho de estágio que deveria ser aplicado no

local e apresentado na faculdade às professoras orientadoras. Ela pensou que poderia

dar continuidade ao treinamento dos colaboradores e explicar sobre as diferenças entre

contaminação e deterioração de alimentos.

Dessa forma, ela poderia abordar como os alimentos podem veicular doenças e da

responsabilidade de toda equipe em evitar que isso aconteça. Heloísa ficou um pouco
atrapalhada porque os sintomas das doenças veiculadas por alimentos eram muito

parecidos, e ela também não estava familiarizada com os nomes dos microrganismos.

Vendo a aflição de Heloísa, a professora Luiza fez três perguntas para ajudá-la a

organizar o conteúdo e as ideias: 

 quais são os principais microrganismos patogênicos e suas principais características? 

 os microrganismos deteriorantes podem causar doenças? 
 existem microrganismos responsáveis pela conservação dos alimentos e manutenção da
saúde, quais são eles?
 quais são as principais características das doenças veiculadas por alimentos?

Para responder essas questões, estudaremos como ocorre a proliferação dos

microrganismos nos alimentos, quais são os principais microrganismos patogênicos, os

deteriorantes e os benéficos, e a fermentação. Por fim, para finalizar, apresentaremos as

Doenças Veiculadas por Alimentos (DVA).

Agora que você já sabe o que são microrganismos, quais fatores favorecem a sua

proliferação e entendeu quais são as fases de crescimento desses seres vivos,

estudaremos quais são os principais contaminantes dos alimentos e os malefícios que

podem causar.

Muitas pessoas imaginam que alimento contaminado é aquele que apresenta sinais de

deterioração ou decomposição, por isso, é preciso esclarecer que um alimento com

aparência adequada ao consumo também pode estar contaminado. Nesse sentido,

estudaremos os microrganismos que podem causar doenças, os que podem deteriorar e

aqueles que podem promover transformações benéficas aos alimentos

Bons estudos!

Proliferação de microrganismos nos

alimentos
Todos os alimentos apresentam uma carga microbiana inicial, não existindo algum que

seja estéril. A exigências de nutrientes pelos microrganismos é um fator determinante na

colonização e contaminação de alimentos, isso porque esses seres vivos se organizam e

se distribuem conforme condições mais favoráveis para o desenvolvimento.

Geralmente, os vegetais apresentam maior quantidade de microrganismos devido ao

contato direto com o solo. Outro veículo de contaminação importante para os alimentos

é a água, portanto, a lavagem com água pura não é garantia de descontaminação. O

modo e a velocidade de propagação dos microrganismos dependem de uma combinação

de condições favoráveis.

Por isso, a maior suscetibilidade à contaminação dos vegetais não necessariamente

resulta em maior deterioração ou risco de proliferação de microrganismos patogênicos.

Um alimento ideal para a proliferação de microrganismos é aquele que apresenta alta

atividade de água, pH neutro e nutrientes como proteína, carboidratos, vitaminas e

minerais.

Se esse mesmo alimento ficar exposto a condições de umidade e temperatura

favoráveis, mais rápida será a proliferação dos microrganismos. Os alimentos de origem

animal são os mais frequentemente relacionados a surtos e doenças. Além disso, os

alimentos crus apresentam maior carga microbiana inicial e, quando armazenados em

condições que favorecem a sua proliferação, tornam-se um risco à saúde das pessoas.

Ovos rachados, pescados, carne vermelha e de aves deterioram rapidamente quando

expostas em temperatura ambiente. Isso porque apresentam fatores intrínsecos ideais à

multiplicação dos microrganismos. 

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🔁 Assimile

Para evitar a proliferação dos microrganismos nos alimentos é necessário armazená-los

em condições desfavoráveis à sua proliferação, como baixas temperaturas, baixa

umidade relativa do ar ou alterar o pH do meio. Essa última alternativa deve ser feita de
maneira cuidadosa para evitar a descaracterização e o prejuízo às características

organolépticas do alimento.

_______

A análise microbiológica dos alimentos é um parâmetro de qualidade muito utilizado

para verificar se houve contaminação. Os principais grupos estudados, também

chamados de microrganismos indicadores, elucidam se houve contaminação por meio

de fezes, se são patogênicos ou deteriorantes.

Para ser classificado como microrganismo indicador é preciso ser de fácil detecção, de

fácil distinção de outros microrganismos, e apresentar velocidade de crescimento

semelhante ao microrganismo patógeno.

Um teste habitualmente realizado é a contagem de bactérias mesófilas, que são as

bactérias cujo intervalo de temperatura ideal para proliferação é 25 a 45º C, porque

indicam que houve contaminação da matéria-prima. Esse indicador é utilizado devido

ao fato de a maior parte das bactérias patogênicas serem mesófilas.

Principais microrganismos patogênicos

em alimentos
Os principais microrganismos associados às doenças são aqueles que habitam o trato

gastrointestinal dos animais, denominadas enterobactérias. A contaminação dos

alimentos por esse tipo de microrganismo acontece por meio do contato das fezes com o

alimento, seja em áreas de cultivo dos vegetais, ou após o abate do animal, ou por meio

dos manipuladores dos alimentos.

Esse último caso ocorre pelos maus hábitos de higiene pessoal, como, por exemplo, não

lavar as mãos após o uso do sanitário. Um alimento contaminado com microrganismos

patogênicos pode ter aspecto semelhante ao não contaminado, ou seja, não há qualquer

alteração organoléptica que permita a detecção desses agentes. 

O organismo humano tem alguns mecanismos de defesa para evitar os malefícios

causados pelos microrganismos como, por exemplo, o pH ácido do estômago, a mucosa

intestinal, os ácidos biliares e o próprio movimento peristáltico que também auxilia na

eliminação de agentes patogênicos.

O indivíduo só será afetado pela presença dos microrganismos patogênicos quando estes

forem suficientes para sobrepujar as defesas, e isso explica o porquê de nem todas as

pessoas manifestarem sintomas ou adoecerem ao consumir um alimento contaminado.

______

💭 Reflita

Uma dificuldade no treinamento de manipuladores de alimentos é o convencimento

sobre os riscos de contaminação por microrganismos patogênicos, principalmente

àqueles que apresentam bom estado de saúde e nunca manifestaram sintomas de alguma

doença veiculada por alimentos. Muitas pessoas acreditam que não há mal algum, mas a

desidratação causada pela diarreia e pelos vômitos pode levar ao óbito

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Os microrganismos patogênicos podem causar uma infecção alimentar ou uma

intoxicação alimentar. Tratam-se de eventos diferentes, uma vez que a infecção é a

presença de células vivas, adesão ao tecido intestinal e proliferação microbiana. Já a

intoxicação é causada por um metabólito tóxico, produzido durante a proliferação do

microrganismo no alimento.

Microrganismos patogênicos.

Muitos desses microrganismos são altamente resistentes e formam esporos. A

esporulação ou esporogênese ocorre em situações adversas como a ausência de

nutrientes, temperatura desfavorável à proliferação microbiana ou desidratação celular.

A formação do esporo ocorre pelo isolamento do DNA celular e pela formação de uma

parede interna ao redor da membrana plasmática. Os principais microrganismos

patogênicos e suas principais características estão listadas a seguir:

  Bacillus cereus;

É uma bactéria Gram-positiva, do tipo bacilo, altamente resistente e encontrada na

forma de esporos termorresistentes. Encontrada no solo e meio ambiente, está

relacionada com a contaminação de grãos, verduras, legumes e alimentos de origem

animal.

Pode causar tanto infecção quanto intoxicação alimentar, esta por meio de uma

enterotoxina. A contaminação dos alimentos acontece em temperaturas entre 10º C e 50º

C, sendo que a temperatura ideal de multiplicação é de 25º a 45º C.

Essa bactéria tem um alto potencial patogênico porque produz toxinas termorresistentes

e termoestáveis, isso significa que o aquecimento do alimento contaminado não é capaz

de inativá-las. Os principais sintomas, 28 diarreia e crise emética, manifestam-se a partir

de 8 a 16 horas após a ingestão do alimento.

 Campylobacter jejuni;

Os principais alimentos relacionados à contaminação pelo Campylobacter jejuni são as

carnes e o leite. O consumo de água não tratada também está relacionado com a

contaminação por essa bactéria. A proliferação ocorre em pH acima de 4,9 e

temperatura ideal próxima de 42º C. 

Os principais sintomas aparecem a partir de dois dias de contato com a bactéria e são

semelhantes aos de uma gripe, como dor de cabeça, dores no corpo e febre. Em seguida,

um quadro de diarreia sanguinolenta e fortes dores abdominais se manifestam. O

Campylobacter está relacionado com a síndrome de Guillain-Barré.

 Clostridium botulinum;

A contaminação do mel por esse microrganismo só apresenta risco às crianças,

principalmente as menores de um ano de vida. Isso porque a colonização do intestino

pelas bactérias benéficas demora, isto é, acontece ao longo do primeiro ano de vida.
Por isso, não é recomendável o consumo de mel por menores de 1 ano. Para inativar o

clostridium é necessário reduzir a umidade do alimento para 30%, reduzir o pH do meio

para 4,5 e adicionar cloreto de sódio para a conservação. Os sintomas de intoxicação são

midríase, ausência ou redução da saliva, ausência de sudorese, entre outros relacionados

à perda de motricidade.

Clostridium botulinum e Campylobacter jejuni.

  Clostridium perfringens;
Clostridium perfringens.

  Escherichia coli;
Escherichia coli.

 Salmonella sp;

Bacilos Gram-negativos, não esporulados e anaeróbios facultativos. Essa bactéria está

associada aos surtos de febre tifoide e quadros de diarreia aguda. O habitat natural é o

intestino das aves e animais silvestres e os principais alimentos relacionados à

contaminação são os ovos, as carnes e os produtos lácteos.

A salmonela é uma bactéria mesófila cuja temperatura ótima de proliferação é 37º C,

mas observa-se a multiplicação em temperaturas entre 7º e 49º C. A taxa de

multiplicação é tão elevada que em menos de cinco horas um alimento contaminado por

esse microrganismo torna-se infectante.

  Staphylococcus aureus.

Staphylococcus aureus.

A principal medida de prevenção de contaminação pelo S. aureus é o treinamento dos

manipuladores dos alimentos e a aplicação dos bons hábitos de higiene pessoal.

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💪 Faça você mesmo

Faça um quadro resumo com as seguintes características das bactérias Listeria

monocytogenes, Shigella sp, Vibrio cholerae e Yersinia enterocolitica: 

 características morfológicas;
 condições ideais de multiplicação;
 alimentos veículos de contaminação;
 sintomas.
Principais microrganismos deteriorantes
em alimentos
A deterioração dos alimentos pode ser percebida pelas alterações das características

organolépticas, como a aparência, o odor e o sabor. Os microrganismos deteriorantes

consomem os nutrientes dos alimentos e os produtos do metabolismo são percebidos

por consumidores.

Os agentes envolvidos na deterioração dos alimentos não provocam doenças e são

distintos dos patogênicos, sendo principalmente os fungos e as bactérias. As principais

alterações sensoriais percebidas pelo consumidor são a rancidez, provocada pela

hidrólise dos lipídeos, o sabor azedo, provocado pela fermentação, e a putrefação,

produto da proteólise e liberação de produtos sulfurados.

A proliferação de microrganismos deteriorantes está diretamente relacionada com as

perdas e o desperdício dos alimentos. A ação do mesmo microrganismo pode apresentar

resultados diferentes, dependendo do alimento em que está inserido. Um exemplo é o da

levedura responsável pela fermentação da massa do pão e das bebidas alcoólicas, nesses

dois casos o alimento e a bebida são próprios para o consumo.

Essa mesma levedura em contato com outro vegetal e um suco de fruta pode ser

responsável pela redução dos nutrientes e consequente deterioração. A determinação,

identificação e contagem dos microrganismos deteriorantes pode ser feita por meio de

contagem de placas em meio de cultura. Entretanto, essa prática não é muito comum

porque os microrganismos de interesse são os patogênicos, pelo risco que apresentam à

saúde de consumidores.

Microrganismos benéficos e fermentação

A preocupação com a contaminação dos alimentos é pertinente e necessária porque

muitos microrganismos colocam em risco a saúde das pessoas. Contudo, alguns

microrganismos exercem um papel transformador nos alimentos, tornando-os mais

apetitosos e duradouros.

A fermentação é o uso do alimento para uma reação de obtenção de energia pelo

microrganismo. As principais fontes de energia são os carboidratos ou o álcool e os

tipos de fermentação são a alcoólica, lática e acética. O ser humano conhece os

benefícios dessa reação desde a antiguidade, muito antes do advento da microscopia e

da identificação dos microrganismos.

A fermentação alcoólica ocorre pela ação da levedura Saccharomyces cerevisiae que

converte a sacarose em etanol e gás carbônico. Essa fermentação ocorre na produção de

pães e bebidas como a cerveja e o vinho. A fermentação acética é a ação da bactéria

Acetobacter sp, o principal substrato energético é o etanol que é convertido em ácido

acético para a produção do vinagre. 

A fermentação láctica ocorre no leite pelo consumo da lactose e pela produção de ácido

lático pelas bactérias Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus. As

consequências dessa reação são a redução do pH do leite, precipitação proteica e

inibição da proliferação de microrganismos patogênicos.

A produção de pães, iogurte, queijos e bebidas alcóolicas é largamente empregada na

indústria de alimentos e de maneira artesanal e caseira. Os agentes de fermentação

promovem a alteração do pH, além da textura e do sabor dos alimentos, e dificultam a

proliferação de outros microrganismos. Além dos efeitos benéficos nos alimentos, os

microrganismos exercem um papel muito importante no trato intestinal das pessoas. 

Bactérias e fungos atuam inibindo a proliferação de microrganismos patogênicos e

promovem reações importantes para o hospedeiro, como a produção de ácidos graxos de

cadeia curta, que são responsáveis pela redução do pH intestinal, e inibição da produção

de compostos potencialmente tóxicos.

A nomenclatura desses agentes é probiótica e a principal característica é a capacidade

de sobrevivência ao pH estomacal e ao muco intestinal para habitar a região do cólon.

Os principais benefícios dos probióticos são uma relação simbiótica com o organismo

humano, aumento da motilidade intestinal, prevenção da constipação, melhora no estado

de humor e concentração (ainda em estudo).

A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) reconheceu os efeitos benéficos

dos probióticos e os classificou como alimento funcional. Além disso, a indústria

alimentícia utiliza esses microrganismos principalmente na fabricação de iogurtes e

bebidas lácteas.

________

📝 Exemplificando

O estudo dos probióticos têm avançado nos últimos anos e a comprovação dos

benefícios desses microrganismos despertou o interesse da indústria alimentícia e dos

consumidores. Como o principal substrato energético dos probióticos é a lactose, o

carboidrato do leite, os produtos probióticos mais comuns são os iogurtes e as bebidas

lácteas. Em outros países são comercializados chocolates, biscoitos e até mesmo corte

de aves com probióticos. Nesses casos são adicionados os esporos das bactérias, que se

desenvolverão e colonizarão o intestino dos consumidores.

Doenças Veiculadas por Alimentos (DVA)

As Doenças Veiculadas por Alimentos (DVA) são provocadas por agentes químicos,

microrganismos ou parasitas. Os agentes químicos podem ser resultado de reações

próprias dos alimentos ou pela adição/ incorporação acidental. Os principais agentes

químicos de adição encontrados nos alimentos são resíduos de agrotóxicos, fármacos e

hormônios.

Outro exemplo de agente químico são as toxinas produzidas pelos microrganismos

patogênicos. As DVAs provocadas por microrganismos representam mortalidade em

várias regiões do planeta. Os principais sintomas são crises eméticas e diarreia,

provocando uma desidratação importante. Quando esses sintomas são ignorados, ou há

demora nos cuidados e na reidratação dos doentes, o óbito é quase uma certeza.

As regiões com altos índices de DVAs são as que têm condições precárias de

saneamento e oferta de água. Um centro de saúde notificará um INVESTIGAÇÃO de

DVA quando mais de duas pessoas que consumiram o mesmo alimento apresentarem os

sintomas característicos ou a doença manifestada.

Como os sintomas são muito parecidos e há urgência em recuperar os indivíduos com

DVAs, não é comum a coleta das fezes ou vômitos para análise e identificação do

agente etiológico em serviços de emergência de um indivíduo. Uma identificação

geralmente é conduzida quando muitas pessoas de uma região apresentam os sintomas,

o que pode indicar problemas de abastecimento de água ou de algum alimento.

O tratamento das DVAs tem como foco a hidratação e o monitoramento dos sintomas

até que desapareçam. Em casos mais graves, como febre persistente, é recomendada a

antibioticoterapia. A identificação do alimento contaminado e a retirada de exposição e

consumo de terceiros são meios eficazes de controlar e evitar que mais pessoas

adoeçam.

_______

➕ Pesquise mais
Agora que você já sabe dos males causados pelos microrganismos patogênicos, dos

riscos à saúde dos consumidores e de como evitar a proliferação, chegou a vez de

acessar um conteúdo que fará entender melhor o que foi abordado nesta aula. Leia os

seguintes materiais para aprofundar seus conhecimentos:

 a Resolução RDC nº 14, 28 de março de 2014, que dispõe sobre matérias

estranhas macroscópicas e microscópicas em alimentos e bebidas, seus limites
de tolerância e dá outras providências;
 as páginas 3-13 da Resolução RDC nº 12, 02 de janeiro de 2001, que dispõe
sobre Regulamento Técnico Sobre Padrões Microbiológicos para Alimentos
 leia também os Aspectos tecnológicos de alimentos funcionais contendo
probióticos, publicado por Oliveira em 2002.

Conclusão
Neste momento, ajudaremos Heloísa a realizar o seu trabalho de estágio. Ela pretende

concluir um treinamento dos funcionários em busca de engajamento na prevenção da

contaminação e de surtos. No entanto, a jovem ficou um pouco atrapalhada, visto que os

sintomas das doenças veiculadas por alimentos eram muito parecidos, e não estava

familiarizada com os nomes dos microrganismos.

Os principais microrganismos patogênicos são as enterobactérias. Nesse contexto,

Heloísa precisa descrever os nomes e associar às características morfológicas e a um

alimento facilmente contaminado. Heloísa deve explicar que os microrganismos

deteriorantes não causam doenças e que o consumo de um alimento em deterioração

pode ser evitado ao sentir o odor ou ao fazer uma avaliação da aparência.

Além disso, a estudante deve explicar os benefícios da fermentação e ação dos

microrganismos probióticos. As DVAs, de modo geral, causam crises de diarreia e

eméticas agudas, resultando em desidratação importante que precisa ser revertida.

Algumas DVAs provocam dores no corpo, febre e, em casos mais graves, o

comprometimento do sistema nervoso.

Introdução da aula
Qual é o foco da aula?

Nesta aula, você verá as consequências da contaminação de um alimento na saúde dos

comensais.
Objetivos gerais de aprendizagem

Ao longo desta aula, você irá:

 diferenciar infecção e intoxicação alimentar;

 definir aspectos da prevenção da contaminação e a proliferação de microrganismos nos
alimentos;
 identificar os principais vírus, fungos e micotoxinas presentes nos alimentos e na água.

Situação-problema

Até agora você viu a estrutura dos microrganismos e como e porque esses seres vivos

estão presentes nos alimentos e podem nos causar malefícios. É importante lembrar que

todos os seres vivos necessitam de água, nutrientes e uma combinação favorável de

fatores para a sua sobrevivência e, durante o processo de nutrição e multiplicação,

ocorre a formação de compostos químicos.

Nesta aula você verá as consequências da contaminação de um alimento na saúde dos

comensais. Para nos ajudar a compreender como os microrganismos podem causar

doenças e a importância da prevenção da contaminação, estamos acompanhando a

rotina de Heloísa.

A jovem estudante de nutrição está no último ano da graduação, na etapa de realização

dos estágios obrigatórios. Ela se deparou com uma UAN em que os colaboradores não

são muito conscientes em relação aos perigos que a proliferação de microrganismos

pode representar à saúde dos comensais.

Um dos objetivos de Heloías é auxiliar Úrsula, nutricionista responsável técnica, a

treinar os colaboradores e garantir a qualidade das refeições servidas. Na terceira

semana de estágio, a nutricionista chefe Úrsula foi chamada na direção do hospital para

dar explicações a respeito de um episódio de 18 pacientes e 23 colaboradores que

apresentaram quadro de diarreia e vômitos.

Ela explicou que são coletadas amostras dos alimentos e que estas poderiam ser

encaminhadas ao laboratório para análise. A nutricionista convocou uma reunião com

colaboradores, explicou o ocorrido e cobrou atenção redobrada da equipe. Heloísa ficou

pensando se a causa do surto estava na cozinha e qual seria o agente contaminante.

Pensando nos sintomas e nas manifestações de DVAs, Heloísa foi conversar com a

técnica responsável pela coleta das amostras que fez as seguintes perguntas para

estudante:

 quais são as diferenças entre infecção e intoxicação alimentar?

 quais microrganismos presentes na água poderiam provocar os sintomas descritos?
 como elas poderiam elaborar meios de prevenção da contaminação de alimentos?

Para ajudar Heloísa a responder as perguntas da técnica, estudaremos a seguir a

definição, a manifestação e os sintomas de infecções alimentares; os microrganismos

produtores de toxinas e intoxicações alimentares; os principais vírus presentes na água e

nos alimentos; os fungos e as micotoxinas nos alimentos; e, para finalizar, a prevenção

da contaminação e a proliferação de microrganismos nos alimentos. 

Bons estudos!

Necessidades dos microrganismos

Os microrganismos necessitam de uma combinação de fatores para a sobrevivência e

proliferação. A presença de água, nutrientes e um pH próximo à neutralidade seriam as

condições ideais encontradas nos alimentos para a maior parte dos microrganismos,

principalmente aos que provocam doenças.

Além disso, a temperatura ambiente, presença de oxigênio e umidade relativa do ar

exercem papel importante, inibindo ou favorecendo a proliferação. Durante o processo

de obtenção de energia e nutrientes, os microrganismos produzem uma série de

compostos químicos e liberam gases (CO2 é o mais comum).

Esses produtos do metabolismo têm por finalidade garantir a sobrevivência do

microrganismo e fazem parte de seu ciclo de vida. Um alimento pode conter diferentes

tipos de contaminantes, que competem entre si pelos nutrientes e pelo espaço

disponível.

A produção de algum composto que inibirá o crescimento daqueles que necessitam das

mesmas condições de sobrevivência é uma maneira de eliminar a concorrência e

garantir ao microrganismo mais quantidade de nutrientes e espaço nos alimentos.

A presença de certos tipos de microrganismos, ou de algum produto do seu

metabolismo, nos alimentos e na água de consumo representam um risco à saúde da

população. As Doenças Veiculadas por Alimentos (DVA) representam altos índices de

morbidade e mortalidade em vários países, principalmente naqueles em que as

condições de saneamento e o acesso à água potável são precários.

Para fins de registro e notificação, considera-se um surto quando duas ou mais pessoas

apresentam os sintomas característicos das DVA após o consumo de água ou alimento

cuja origem é a mesma ou muito próxima. Essas doenças levam a um quadro de rápida

desidratação, que deve ser tratada e revertida a tempo, para evitar o óbito.

Para identificar o agente etiológico, ou seja, o causador do surto, é necessário realizar

uma análise microbiológica do alimento ou de uma amostra de água. A avaliação é feita

em laboratórios especializados e com reagentes adequados.

Os testes tradicionais consistem em deixar o alimento em condições ideais de

crescimento, em meio de cultura seletivo, e aguardar a confirmação da presença do

microrganismo, o que pode demorar até 48 horas. Existem disponíveis no mercado kits

rápidos de avaliação, nos quais os reagentes indicam a presença do microrganismo.

Definição, manifestação e sintomas de

infecções alimentares
As infecções alimentares são causadas pela fixação e multiplicação de microrganismos

no intestino delgado ou grosso. São mais comuns em menores de um ano de vida e

indivíduos imunocomprometidos (que têm menor capacidade de resposta imunológica).

O organismo humano possui defesas naturais que dificultam e, muitas vezes, impedem a

fixação de microrganismos no trato gastrointestinal.

As crianças, principalmente as menores de um ano, são mais vulneráveis porque ainda

não têm a colonização completa do intestino, tornando-as muito vulneráveis às

infecções microbianas.

Os indivíduos com o sistema imunológico comprometido apresentam menor capacidade

de defesa, facilitando a fixação de hospedeiros indesejáveis. Os agentes causadores de

infecções alimentares são, principalmente, bactérias e protozoários.

_______

⚠️Atenção

Os protozoários são microrganismos eucariontes, com núcleo celular delimitado,

encontrados na água ou no solo. Alguns necessitam de um organismo hospedeiro para a

obtenção de nutrientes e condições necessárias ao crescimento e à multiplicação. 

 _______

A principal via de transmissão dos protozoários é a água, mas a transmissão por

alimentos contaminados também acontece. Ao contrário das bactérias, leveduras e

fungos, os protozoários não se multiplicam nos alimentos. Eles estão na forma de cisto e

multiplicarão no intestino do hospedeiro. 

O quadro a seguir ilustra os principais protozoários causadores de infecções alimentares

e suas características.
Características dos principais protozoários contaminantes dos alimentos. Fonte:
adaptado de Germano (2011).

As infecções alimentares apresentam sintomas agudos que devem ser tratados

rapidamente para evitar a desidratação. Os principais meios de evitar infecções

alimentares são saneamento básico e hábitos básicos de higiene, por exemplo, lavar as

mãos com sabão após o uso dos sanitários.

Microrganismos produtores de toxinas e

intoxicações alimentares
As intoxicações alimentares são causadas por um composto químico, denominado

toxina, produzido pelos microrganismos. Estes geralmente são moléculas de

lipopolissacarídeos (LPS) e a sua atividade resulta em danos às células do trato

gastrointestinal. As bactérias produzem toxinas em diferentes estágios do ciclo

reprodutor para evitar competição e garantir condições favoráveis à sua perpetuação.

A classificação das toxinas bacterianas está descrita no quadro abaixo.

Características das toxinas produzidas pelos microrganismos. Fonte: adaptado de

Forsythe (2013).

As toxinas produzidas pelos microrganismos podem atuar de diferentes formas, mas a

principal consequência é a perda acentuada de líquidos, que precisa ser contida e

tratada. O Clostridium botulinum produz uma exotoxina cujo efeito neurotóxico é

irreversível. Essa intoxicação acontece por meio da ingestão da toxina que é produzida

durante a multiplicação da bactéria no alimento. 

O seu efeito é letal porque a absorção é rápida e, na corrente sanguínea, começa a agir

nos neurônios periféricos. A melhor maneira de evitar as intoxicações alimentares é

esquivar-se da contaminação e proliferação dos microrganismos. Isso porque a maior

parte das toxinas será produzida durante a proliferação no intestino do hospedeiro.

Alimentos associados às bactérias mais perigosas, como os ovos, as carnes e o leite,

devem ser manipulados em condições higiênicas e mantidos em temperaturas de menor

risco (refrigeração ou cocção). A cocção dos alimentos deve ser feita em temperaturas

superiores a 70º C e devem ser mantidos nessas condições. A temperatura de

refrigeração recomendada para evitar o crescimento microbiano é inferior a 5º C.

______

📝 Exemplificando 

O palmito é um alimento muito associado ao botulismo, por isso, recomenda-se que,

antes de servir, ele seja submetido a temperaturas superiores a 100º C, durante 15

minutos, a fim de inativar a toxina.

Principais vírus presentes na água e nos

alimentos
Existe uma grande discussão entre os cientistas sobre a classificação e natureza dos

vírus. Isso acontece pelo fato de serem muito rudimentares e não apresentarem uma

estrutura celular. Por serem dotados somente de material genético, dependem da

hospedagem em outras células para a proliferação.

Assim como as bactérias, estes seres vivos estão amplamente distribuídos na natureza e

podem causar uma série de doenças aos humanos, especialmente aos que estão com a

imunidade baixa. Os vírus são contaminantes dos alimentos e da água e podem causar

os mesmos sintomas das gastroenterites provocadas pelas bactérias.

A eliminação dos vírus é mais difícil porque os procedimentos de higiene foram

desenvolvidos para eliminar bactérias e, na maioria das vezes, não são suficientes para

os vírus. A classificação dos vírus pode ser feita de acordo com o tipo de doença que

provocam: 
Classificação dos vírus.

Os principais agentes de gastroenterites são o norovírus e o rotavírus e a água

contaminada com esgoto é uma das principais causas da infecção. Além disso, pescados

provenientes de águas contaminadas, contaminação por má higiene pessoal dos

manipuladores de alimentos e o contato com superfícies contaminadas são outros meios

de infecção por vírus.

A detecção dos vírus nos alimentos ou na água não é feita no laboratório de

microbiologia porque o teste utilizado é o do tipo Elisa, uma reação imunoenzimática

para a identificação de anticorpos.

A manifestação dos sintomas provocados pelos vírus gastroentéricos é semelhante à

provocada por bactérias, ou seja, os primeiros sintomas aparecem após 12 horas de

ingestão do produto contaminado. A contaminação pelo vírus da hepatite apresentará os

primeiros sintomas após duas semanas, por exemplo, náusea, urina escura, fezes pálidas

e icterícia.

Os demais causam sintomas como diarreia, vômitos, febre e perda de apetite. O

norovírus e o rotavírus estão associados aos surtos de DVA em escolas, hospitais, asilos

e restaurantes. O principal veículo de contaminação é a água, por isso, pode atingir um

número maior de pessoas de uma região.

As infecções por esses agentes são denominadas autolimitantes porque apresentam um

período limitado de infestação e manifestação dos sintomas, que dura no máximo 6 dias

nas crises gastroentéricas e 4 semanas na hepatite. O melhor meio de prevenção dessas

doenças é o controle da água para o consumo, higiene pessoal e ambiental.

Fungos e micotoxinas nos alimentos

Os fungos são microrganismos com células do tipo eucarionte, ou seja, apresentam o

núcleo celular delimitado protegendo o DNA. Na maioria das vezes, esses seres vivos

atuam de forma benéfica nos alimentos e na saúde dos comensais. Entretanto, alguns

fungos produzem toxinas durante a sua proliferação nos alimentos.

Esses compostos produzidos pelos fungos têm um nome específico, micotoxinas, e

algumas delas têm potencial carcinogênico. Os principais fungos produtores são o

Aspergillus sp, Fusarium e Penicillium. 

_______

🔁 Assimile

Ao contrário das toxinas produzidas pelas bactérias, as micotoxinas não têm uma função

específica na proliferação dos fungos. Não são um meio de inibir a proliferação de

microrganismos concorrentes. 

_______

O número de micotoxinas identificadas, bem como as suas diferentes estruturas

químicas catalogadas, e os efeitos podem ser em diferentes órgãos-alvo como rins,

sistema nervoso e fígado. Além disso, as micotoxinas podem provocar alergias e danos

maiores como câncer de fígado.

A categoria mais estudada é a aflatoxina, que está presente nos cereais, nas sementes

oleaginosas, no leite e derivados. Os principais alimentos relacionados a intoxicações

são o milho e o amendoim. Os efeitos da ingestão desses compostos são observados em

médio e longo prazo e, portanto, a melhor medida de prevenção é o cuidado no plantio,

na colheita e no armazenamento dos grãos.

A limpeza do ambiente e dos equipamentos utilizados na colheita é fundamental para

evitar a proliferação de fungos. O controle de temperatura e umidade durante o

armazenamento dos grãos é necessário para a inibição da proliferação e o controle das

micotoxinas.
O consumo habitual do milho é por meio de preparações em que em algum momento

houve o aquecimento do alimento, portanto pode parecer mais inofensivo. Contudo,

quando o milho contaminado é utilizado como ração animal, produtos como carnes e

leite podem apresentar contaminação.

O alimento fortemente associado ao risco de ingestão de aflatoxinas é o amendoim, por

ser uma leguminosa cuja vagem é mais lenhosa e, aparentemente, mais resistente. É

recomendado somente o consumo de amendoim de origem confiável, sem sinais de

acúmulo de umidade e que passou por algum processo térmico.

Prevenção da contaminação e
proliferação de microrganismos nos
alimentos
A melhor maneira de prevenção das infecções e intoxicações alimentares é a aplicação

de procedimentos que impeçam a contaminação e a proliferação dos microrganismos

nos alimentos. Porém, é importante ressaltar que a oferta de um alimento estéril, isto é,

livre de qualquer microrganismo, não condiz com a realidade.

_______

💭 Reflita

Não existem alimentos livres de microrganismos porque a eliminação completa desses

seres vivos implicaria em submetê-los a condições extremas. Isso resultaria em prejuízo

das características organolépticas e consequente rejeição do alimento pelos comensais. 

_______

Um local que produz refeições deve adotar uma série de condutas para prevenir a

contaminação e oferecer alimentos que não tragam riscos à saúde dos comensais. Uma

das primeiras medidas seria providenciar uma infraestrutura de abastecimento de água e

de rede de esgoto adequadas.

A escolha de fornecedores de matéria-prima deve ser cuidadosa, é necessário verificar a

procedência e as condições de transporte, além da embalagem e do armazenamento dos

ingredientes. Deve-se também respeitar as indicações de temperatura de armazenamento

dos alimentos e controlar a umidade relativa do estoque.

Além disso, é de extrema importância treinar e acompanhar a equipe de manipuladores

de alimentos, para que mantenham o asseio e a higiene pessoal, lavando as mãos com

sabão constantemente. Manter o ambiente de manipulação dos alimentos limpo, com

equipamentos e utensílios devidamente higienizados e com locais distintos para a

manipulação de alimentos crus e cozidos.

As facas de corte e tábuas das carnes devem ser de uso exclusivo, assim como os

utensílios para a manipulação dos vegetais crus. O controle da temperatura dos

alimentos servidos em balcão de distribuição deve ser monitorado com termômetros,

para avaliar e assegurar que alimentos cozidos estejam sempre acima de 60º C.
Os alimentos que foram expostos para consumo não devem retornar à panela ou serem

reaproveitados. A oferta de um alimento considerado seguro, de acordo com as normas

higiênico-sanitárias, é regulamentada por uma série de leis que visam padronizar as

etapas de produção e, dessa forma, minimizar riscos à saúde. 

_______

➕ Pesquise mais 

Agora que você já compreendeu como ocorrem as infecções e intoxicações alimentares,

é importante estudar como detectar e prevenir a contaminação dos alimentos. Acesse o

site do Ministério da Saúde e leia com atenção o texto Doenças transmitidas por

alimentos: causas, sintomas, tratamento e prevenção. 

Aproveite e leia também o texto de Siqueira, chamado Avaliação microbiológica da

água de consumo empregada em unidades de alimentação de 2010.

Conclusão
Agora que você já sabe as características das DVA, ajudaremos Heloísa a responder às

questões da técnica responsável pela coleta das amostras dos alimentos. A estudante

precisa responder quais são as diferenças entre infecção e intoxicação alimentar, para

ajudá-la você pode informar que as infecções são causadas pela proliferação dos

microrganismos no trato gastrointestinal.

Os agentes das infecções podem ser bactérias ou protozoários, que vulgarmente são

chamados de vermes. Já as intoxicações são provocadas pelas toxinas produzidas pelos

microrganismos, sendo as bactérias os principais agentes de intoxicação.

Os sintomas apresentados eram de diarreia e vômitos, comuns a vários tipos de

microrganismos. Mas se for comprovado que a fonte de contaminação foi a água, é

muito provável que o agente seja um vírus como o rotavírus ou o norovirus. 

Para finalizar, é preciso responder como elas poderiam elaborar meios de prevenção da

contaminação dos alimentos. A melhor estratégia é o treinamento dos colaboradores e

estabelecer rotinas de controle de qualidade dos trabalhos.

Introdução da Unidade
Objetivos da Unidade

Ao longo desta Unidade, você irá:

 descrever métodos de higienização na cadeia produtiva;

 definir o controle de qualidade em Unidades de Alimentação e Nutrição;
 enunciar as portarias e as resoluções sanitárias de alimentos;
 apontar os pontos críticos de controle, higiene e sanitização.

Introdução da Unidade

Você verá nesta unidade os métodos de higienização e a legislação sanitária. Você já

sabe que os microrganismos estão presentes em todos os ambientes e podem causar

muitos prejuízos. Sabemos que não é possível eliminá-los dos alimentos, mas algumas

medidas são fundamentais para evitar a proliferação e, consequentemente, as doenças

que podem ser causadas.

Para tanto, existe uma série de técnicas e procedimentos padronizados que devem ser

seguidos pelos locais que produzem refeições. Nesta unidade, a competência a ser

desenvolvida é conhecer os principais conceitos de higienização e a legislação sanitária

de âmbito nacional. Para complementar seus estudos, será necessário consultar e

comparar com a legislação do seu estado e município de residência e/ou atuação.

Acompanharemos a aplicação da legislação na rotina da UAN La Cucina, local em que

a estudante de nutrição Heloísa realiza o seu estágio obrigatório. Heloísa foi à faculdade

para uma reunião com as professoras orientadoras na qual deveria mostrar os relatórios

e o andamento do trabalho acadêmico que desenvolve no local de estágio.

Heloísa relatou um surto ocorrido na semana anterior, no qual colaboradores e pacientes

apresentaram sintomas compatíveis com intoxicação alimentar. A La Cucina aguardava

o resultado das análises, mas a nutricionista acreditava que o arroz poderia estar

contaminado com Bacillus cereus.

Heloísa comentou que colaboradores não eram muito comprometidos e não seguiram

corretamente as orientações e os treinamentos da nutricionista. A professora sugeriu à

Heloísa que usasse a legislação sanitária para reforçar a importância da adequação às

normas. Ela também explicou para estudante que o trabalho de supervisão é constante, e

deve ser reforçado até a mudança de comportamento.

Heloísa queixou-se de problemas corriqueiros como o uso de pano de limpeza,

colaboradores que trabalhavam com ferimentos sem proteção e o uso incorreto dos

desinfetantes. Diante disso, a professora a questionou sobre o que ela estava fazendo

para ajudar na mudança de comportamento dos colaboradores. 

 como Heloísa poderia ajudar o local a cumprir as exigências da legislação?

 por que é preciso seguir as recomendações?
 como convencer os colaboradores da importância de cada ação preventiva de
contaminação?

Na primeira aula, você verá os métodos de higienização na cadeia produtiva e no

controle de qualidade em Unidades de Alimentação e Nutrição. Com a segunda aula,

você aprenderá as portarias e as resoluções sanitárias de alimentos. Para finalizar,

abordaremos na terceira aula os pontos críticos de controle, higiene e sanitização.

Observe que o conteúdo tem alta aplicabilidade prática, os conhecimentos aqui

adquiridos são muito importantes para a sua vida profissional.

Bons estudos!

Introdução da aula
Qual é o foco da aula?

Nesta aula, você verá os principais métodos de higienização.

Objetivos gerais de aprendizagem

Ao longo desta aula, você irá:

 descrever conceitos de higienização, os produtos de limpeza e sanitização;

 apontar a documentação e o uso de produtos químicos em locais de manipulação de
alimentos;
 definir os métodos de higienização em Unidades de Alimentação e Nutrição e lactários.

Situação-problema

Nesta aula você verá os principais métodos de higienização. Você deve ter aprendido,

em casa com a sua família, por exemplo, que não podemos consumir frutas e verduras

antes de lavar, que a cozinha deve ser limpa periodicamente, que os produtos de limpeza

devem ser armazenados em local diferente do armazenamento dos alimentos, entre

outras recomendações.

Além disso, é comum ouvir que é perigoso comer salada fora de casa porque os vegetais

podem estar contaminados. Mas você sabe qual é o método correto de higienização?

Quais produtos podem ser utilizados diretamente nos alimentos? Estudaremos, nesta

aula, os métodos de higienização dos alimentos e do ambiente de preparo.

Continuamos acompanhando a rotina de Heloísa, que faz estágio na UAN La Cucina.

Após o surto da semana anterior, ela percebeu que Regina, funcionária do lactário,

solicitou uma quantidade maior de hipoclorito de sódio do que o habitual. Intrigada com

a situação, foi visitar o local e sentiu um cheiro forte de cloro no recinto.

Ao questionar Regina, ouviu como resposta que disseram nos corredores que os

colaboradores da cozinha e do lactário seriam demitidos caso acontecesse outro surto no

hospital. Com medo de perder o emprego, Regina disse que estava comprometida a

garantir que não haveria contaminação ou proliferação de microrganismos no seu local

de trabalho.

Heloísa fez três perguntas para Regina a fim de verificar quais eram seus conhecimentos

sobre limpeza e desinfecção: 

  quais são os principais produtos de sanitização e suas finalidades?
 como deve ser a diluição e o uso do hipoclorito para ambientes e alimentos?
 quais são os métodos de higienização de um local que produz refeições?

Heloísa deve compreender muito bem os métodos de higienização, os produtos

recomendados e as diluições corretas para auxiliar a colaboradora do lactário. Para

ajudar Heloísa nessa missão, estudaremos:

 os conceitos de higienização, os produtos de limpeza e sanitização;

 a documentação e o uso de produtos químicos em locais de manipulação de alimentos;
 veremos o cálculo de concentração de produtos utilizados nesses procedimentos;
 os métodos de higienização em Unidades de Alimentação e Nutrição e lactários.

Bons estudos!

Conceitos de higienização, produtos de

limpeza e sanitização
Você verá, nesta aula, os principais conceitos de higienização e a melhor forma de

tornar o ambiente de preparo limpo e os alimentos mais seguros para o consumo. A

eliminação completa dos microrganismos é muito difícil, nem sempre é possível contar

com um meio estéril para a produção de alimentos.

Entretanto, medidas simples devem ser incluídas na rotina, pois são de extrema

importância para evitar a contaminação e a proliferação dos microrganismos nos

alimentos. Nesse sentido, impedir doenças e alterações indesejáveis nos alimentos,

indicativas de deterioração, é de suma importância. Para controlar o crescimento dos

microrganismos, existem métodos mecânicos, como: 

 filtragem;
 uso de extremos de temperatura (baixa ou elevada);
 alteração da composição atmosférica do meio ou uso de embalagens a vácuo;
 remoção da água do alimento para diminuir o espaço de crescimento;
 uso de conservantes e compostos químicos que eliminam os microrganismos.

Diante desse cenário, veremos os métodos de higienização, os produtos mais indicados

e como usá-los adequadamente.

Quando falamos em higienizar, estamos nos referindo aos procedimentos que visam

eliminar os agentes causadores de doenças. A higienização pode compreender uma

limpeza simples, a desinfecção ou um procedimento de antissepsia.

Essas atividades abrangem pessoas, instalações, utensílios, equipamentos, matéria-

prima, recipientes e reservatórios de acondicionamento. As principais definições e

termos de uso constante estão descritos no quadro a seguir:

Termos amplamente utilizados em higienização e suas respectivas definições.
Fonte: Adaptado de Forsythe (2013); Germano e Germano (2011).

Para que a higienização seja adequada e os microrganismos, principalmente os

patogênicos, sejam eliminados, a escolha do método e dos agentes químicos são

fundamentais. É importante destacar a diferença entre um ambiente higiênico e um

esteticamente limpo. A ausência de sujidades aparentes não significa que o ambiente

está livre de contaminantes.

Um ambiente que produz refeições deve adotar procedimentos que não interfiram nas

qualidades sensoriais e nutricionais do alimento e controlar os riscos físicos, químicos e

biológicos. As etapas de higienização consistem em:

Etapas da higienização.

Documentação e uso de produtos

químicos em locais de manipulação de
alimentos
Os produtos químicos utilizados em ambientes de preparo de refeições devem ser

registrados e com uso pré-definido. O rótulo dos produtos deve conter a fórmula padrão,

descrição, lista de matérias-primas e quantidades percentuais das fórmulas. Além disso,

o modo de uso e a diluição devem estar descritos na embalagem do produto.

As quantidades utilizadas devem ser registradas em documentos específicos para que os

colaboradores possam consultar sempre que tenham qualquer dúvida. Além do registro

dos produtos químicos utilizados, todos os colaboradores devem receber treinamento

para o uso correto dos produtos de limpeza e desinfecção.

Os produtos químicos devem apresentar uma ficha técnica, fornecida pela empresa que

os comercializa, contendo as seguintes informações:

 nome do produto (registrado);

 nome comercial;
 agentes utilizados.
 forma de utilização;
 recomendações;
 equipamentos de Proteção Individual (EPI) necessários;
 precauções;
 procedimento caso haja contaminação;
 validade;
 telefones para contato;
 registro no Ministério da Saúde e/ou Agricultura;
 registro da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA).

A limpeza geralmente é feita com detergentes ou qualquer outro agente químico que

cumpra essa função. Os agentes de limpeza precisam ter as seguintes características:

dispersantes; emulsificantes; solubilizantes; complexantes; desengordurantes. Além

disso, devem ser atóxicos, ou seja, inofensivos ao homem. 

______

🔁 Assimile 

 dispersante é a propriedade de desagregar sujidades e as manter em suspensão;

 emulsificante é a propriedade de dispersar gordura em meio líquido;
 solubilizante é capacidade de dissolver compostos orgânicos e inorgânicos;
 complexante é a capacidade de combinar os minerais, impedindo-os de incrustar
nos materiais e superfícies;
  desengordurante é a capacidade de emulsificar e dispersar a gordura. O
detergente é o agente de limpeza mais utilizado e, uma crença muito comum é a
de que um bom produto deve produzir espuma, que seria a responsável pela
remoção das sujidades. Na verdade, existem diferentes composições de
detergentes que atenderão a finalidades específicas. Os detergentes podem ser do
tipo tensoativos, alcalinos e ácidos;
 detergentes tensoativos: são formados por componentes que alteram a tensão
superficial e, para tanto, têm em sua composição química agentes que possuem
afinidade com a água (hidrofílicos) e com a gordura (lipofílicos).

______

📝 Exemplificando

Detergentes tensoativos: são classificados em aniônicos, catiônicos, não iônicos e

anfóteros.

Um tensoativo aniônico possui um íon negativo como forma ativa, geralmente

derivado do ácido sulfônico ou sulfúrico. Faz parte dessa categoria a maior parte dos

detergentes comerciais. Geralmente produz espuma.

Um tensoativo catiônico possui um íon positivo como forma ativa, possui menor

capacidade de limpeza e possui melhor efeito bactericida. Não forma espuma.

Um tensoativo não iônico, conforme a nomenclatura, não libera íons ao solubilizar.

São compostos álcoois e ácidos carboxílicos, considerados bons removedores. Não

forma espuma.Um tensoativo anfótero é aquele que pode liberar íons positivos ou

negativos, de acordo com o pH do meio. Forma pouca espuma.

______

 detergentes alcalinos têm em sua composição uma base forte, geralmente o

hidróxido de sódio (soda cáustica), e atuam na remoção de resíduos gordurosos e
proteicos. O bicarbonato, que é uma base fraca, também pode ser utilizado como
detergente na remoção de compostos orgânicos, mas não tem a mesma eficiência
das bases fortes na remoção de resíduos gordurosos.;
 detergentes ácidos são utilizados somente em condições especiais, nas quais
observa-se incrustação de minerais como depósitos calcários. São mais caros e
devem ser manuseados com cuidado porque apresentam maiores riscos aos
manipuladores.

A concentração dos detergentes varia de acordo com a composição do produto e a

finalidade de uso. A concentração média dos tensoativos é de 3 a 5% e os alcalinos são

utilizados em concentração entre 1 e 2%. A desinfecção é a etapa de eliminação dos

microrganismos e pode ser feita por meios físicos ou químicos. O calor é o meio físico

mais utilizado, tanto úmido quanto o seco, para desinfecção de utensílios e

equipamentos: 

 água quente: temperatura mínima 77º C e exposição de 2 a 5 minutos;

 vapor d’água: temperatura mínima 77º C, durante 15 minutos. Se a temperatura
for superior a 90º C, o tempo de exposição diminui;
 ar quente: temperatura mínima 90º C e exposição de 20 minutos.

Os agentes químicos com ação desinfetante são largamente utilizados porque

apresentam melhor custo-benefício. São divididos em categorias de acordo com a sua

composição química: clorados; iodados; derivados do ácido peracético; quaternários de

amônio e peróxido de hidrogênio. Desses, o mais comum e amplamente utilizado é o

hipoclorito de sódio.

______

➕ Pesquise mais

O uso de produtos químicos se faz necessário porque são eficientes na remoção da

sujeira e dos microrganismos. A aplicação deve ser cuidadosa e seguir as

recomendações da vigilância sanitária. Para saber mais sobre os produtos de limpeza,

leia com atenção a RDC nº 40, de 05 de junho de 2008, que aprova o regulamento

técnico para produtos de limpeza e afins harmonizado no âmbito do Mercosul através da

Resolução GMC nº 47/07.

Cálculo de concentração dos produtos

utilizados nos procedimentos de
higienização
A eficácia dos produtos de higienização depende da concentração e do uso das

quantidades corretas, para que não provoquem intoxicações nos manipuladores e não

fiquem resíduos nos equipamentos e utensílios. A concentração vai depender do

composto químico utilizado. Os desinfetantes à base de cloro são os mais utilizados na

higienização de ambientes e de alimentos.

O hipoclorito de sódio, cuja porcentagem residual de cloro pode variar de 1 a 10%

dependendo da finalidade, é o de uso mais comum. O quadro a seguir descreve o uso

desse composto na indústria de alimentos:

Aplicação, concentração e tempo de contato do cloro para a desinfecção. Fonte:

Adaptado de Germano e Germano (2011).
O mecanismo de ação dos compostos à base de cloro se dá por meio da liberação do

ácido cloroso que atua na inibição da síntese proteica dos microrganismos, inativação

dos aminoácidos por meio da descarboxilação e indução de lesões no DNA. As

principais vantagens do uso de compostos clorados são:

 baixo custo;
 ação rápida;
 eficaz contra extensa variedade de microrganismos;
 fácil preparação e aplicação;
 possibilidade de uso no tratamento da água.

O hipoclorito de sódio pode ser instável ao armazenamento, não deve ser exposto à luz

ou calor. Além disso, pode ser corrosivo quando utilizado em excesso e causar irritação

na pele. 

______

💭 Reflita

Muitas pessoas desconfiam do uso dos compostos clorados, principalmente no contato

direto com os alimentos, devido ao cheiro característico desse produto. Por isso, existe a

preferência pelo uso do vinagre como desinfetante de alimentos. Entretanto, o vinagre

não possui propriedades desinfetantes, ou seja, não é capaz de eliminar os

microrganismos dos alimentos. 

______

A quantidade de hipoclorito é expressa, na maioria das vezes, em partes por milhão

(ppm) que significa quantas partes do soluto (mg) existem em um milhão de partes da

solução (L). Ao adquirir uma solução de hipoclorito concentrada, é necessário fazer o

cálculo de concentração e a diluição para utilizar a quantidade correta.

Existem fornecedores que comercializam os produtos com as concentrações indicadas

para cada tipo de uso: alimentos, superfícies, equipamentos. Mas quando o produto é

adquirido em sua concentração usual, que é de 2,5%, é preciso entender a seguinte

relação: 
2,5% significa que o produto possui 2,5 g de cloro ativo para cada 100 ml ou 25 g

para 1L de solução. 

Para descobrir essa relação em ppm é preciso seguir o seguinte raciocínio:

 1 ppm corresponde a 1 mg/L;

 25 g = 25.000 mg;
 25.000mg/L de cloro ativo = 25.000 ppm.

Se a intenção for preparar uma solução para a diminuição de microrganismos na

superfície de alimentos, é necessário preparar uma solução com concentração de 50 a

200 ppm de cloro ativo. Ou seja, é preciso diluir a solução original de 25.000 ppm para

alcançar o valor desejado. Para chegar a esse valor é possível fazer uma conta do tipo

regra de três simples ou aplicar a fórmula de concentração por volume:

Regra de três. Fonte: a autora.

A quantidade 0,008 L corresponde a 8 ml. Para realizar a diluição é preciso acrescentar

992 ml de água para completar o volume de 1 L. 

Explicação da conta.

Esse volume corresponde a, aproximadamente, uma colher de sopa rasa de solução de

cloro ativo para completar o volume de um litro de água. Outra possibilidade é o uso de

cloro em pó, esse produto apresenta uma concentração inicial de 4%. Isso significa, por

exemplo, que temos 4 g de cloro ativo por 100 g de pó. Nesse caso o cálculo da diluição

deve ser o seguinte:

Para preparar uma solução com 200 ppm de cloro ativo. Para tanto, é preciso calcular a

quantidade de pó necessária sabendo que esse produto apresenta uma concentração 4%,

sabendo que 200 ppm significa 200 mg em 1 L de solução e que 200 mg correspondem

a 0,2 g.
Com a disposição de 4g de cloro ativo em 100g é preciso realizar a seguinte conta para

saber a quantidade de pó desejado:

Cálculo da quantidade de pó desejado.

Em 5g do produto temos 0,2 g (200 mg) de cloro ativo. Para preparar a solução, eu

usarei 5 g de pó de cloro ativo e completarei o volume com água para conseguir a

diluição desejada: 

5g do produto + 1 Lt de água = diluição a 200ppm.

Métodos de higienização em Unidades de

Alimentação e Nutrição
A higienização do ambiente, dos equipamentos, dos utensílios e dos alimentos na UAN

deve ser diário e seguir uma rotina rigorosa para evitar a contaminação e a proliferação

de microrganismos. Essa rotina deve contemplar as 4 etapas: pré-lavagem; limpeza;

enxágue e desinfecção.

Além disso, devem ficar registradas em formulários as seguintes informações: o que

deve ser limpo, como deve ser limpo, quando e quem é responsável pela limpeza. A pré-

lavagem geralmente é feita com água morna, a fim de remover a maior parte dos

componentes solúveis em água e facilitar a ação dos detergentes e sanitizantes.

Em algumas situações, a pré-lavagem é feita sem água e em substituição, sendo

utilizados utensílios de ação mecânica como a raspagem ou escovas. Não é permitido o

uso de abrasivos, como a palha de aço, em locais de contato direto com o alimento

porque liberam resíduos que podem atuar como contaminantes. A limpeza deve ser feita

com o detergente adequado, em quantidade suficiente de acordo com a área a ser limpa.

Esse composto deve ser totalmente removido durante o enxágue. O ideal é que a

temperatura da água de enxágue seja superior a 70º C para facilitar a eliminação de

microrganismos e para facilitar a evaporação da água utilizada.

A desinfecção só pode ser realizada em superfícies, equipamentos e utensílios que

foram adequadamente limpos, pois os resíduos de alimentos e outras sujidades

dificultam o acesso e ação do princípio ativo, favorecendo os microrganismos. O

principal desinfetante a ser utilizado nesses casos é o hipoclorito de sódio com

concentração de 200 ppm. Recomenda-se que a exposição ao hipoclorito seja de 15

minutos. 

Outro desinfetante recomendado é o álcool 70%, a ser aplicado nas superfícies e

permanecer por 2 minutos. O local de preparo dos alimentos deve ser limpo quantas

vezes forem necessárias e sempre que houver uso, imediatamente após o término do

preparo de cada refeição.

Os produtos químicos devem possuir registro nos órgãos competentes, serem

armazenados em local específico e distinto do local de armazenamento dos alimentos.

Além disso, os utensílios utilizados na limpeza e na desinfecção devem estar em bom

estado de conservação e armazenados em local diferente do utilizado no preparo dos

alimentos.

A rotina de limpeza deve seguir as seguintes etapas para evitar a contaminação e

otimizar o fluxo de trabalho: iniciar pelo local mais limpo em direção ao mais sujo, do

ambiente menos contaminado para o mais contaminado, a limpeza vertical deve ser feita

de cima para baixo, a sujeira deve ser removida sempre na mesma direção.

Métodos de higienização em Lactários

O lactário é o espaço físico destinado ao preparo de fórmulas infantis para lactentes,

fórmulas das dietas enterais, alimentos de transição para as crianças em fase de

introdução alimentar, suplementos nutricionais e alimentos para sondas de dietas

enterais artesanais.

O público alvo dessas dietas é extremamente vulnerável, pois os bebês não possuem

colonização intestinal completa e os pacientes que recebem dietas enterais estão em

situação crítica. Além disso, as mamadeiras e sondas podem ser um veículo de

contaminação.

Para evitar que isso aconteça, os mesmos métodos de higienização do ambiente,

superfícies de preparo, equipamentos e utensílios devem ser cuidadosamente

empregados:

 pré-lavagem;
 lavagem com detergente;
 enxágue;
 desinfeção.

De um modo geral, a rotina e procedimentos de higienização nos lactários é semelhante

à de uma UAN. O ciclo de funcionamento de um lactário compreende as seguintes

etapas:

 preparo;
 envase das mamadeiras;
 esterilização das mamadeiras prontas em autoclave;
 armazenamento;
 distribuição;
 recolhimento das mamadeiras vazias;
 limpeza e desinfeção das mamadeiras.

A higienização das mamadeiras deve ser feita com a lavagem inicial com detergente e

água com temperatura média de 40º C. Mantê-las submersas por cinco minutos na

solução de água com detergente para facilitar a remoção das sujidades. A remoção

completa das sujidades deve ser feita com auxílio de escovas próprias e específicas para

essa função, devidamente higienizadas.

Após o enxágue, as mamadeiras devem ser esterilizadas em autoclave. Não é

recomendável o uso de hipoclorito para a desinfecção de mamadeiras ou sondas porque

esse composto químico pode provocar ressecamento e rachaduras nos materiais. Essas

rachaduras podem se tornar um foco de contaminação por abrigar microrganismos e

dificultar a limpeza completa das mamadeiras.

Conclusão
A Heloísa acompanhava os desdobramentos do surto de toxi-infecção alimentar da

semana anterior e o comportamento dos colaboradores. Um fato que chamou a atenção

foi a solicitação de quantidade extra de hipoclorito de sódio pela Regina, do lactário. As

dúvidas que devem ser esclarecidas são: 

 quais são os principais produtos de sanitização e suas finalidades?

Os principais sanitizantes são os produtos químicos à base de cloro (hipoclorito),

iodados, derivados do ácido peracético, quaternários de amônio e peróxido de

hidrogênio. Desses, o mais utilizado em UAN é o hipoclorito. A finalidade é eliminar

microrganismos. 

 como deve ser a diluição e o uso do hipoclorito para ambientes e alimentos? 

A diluição deve ser de acordo com a área a ser sanitizada, mas a concentração geral é da

ordem de 200 ppm. 

 quais são os métodos de higienização de um local que produz refeições? 

Os métodos de higienização devem seguir as etapas de pré-lavagem, limpeza, enxágue e

desinfecção. Para incrementar a resposta você deve descrever como cada etapa deve ser

realizada e quais compostos químicos são utilizados em cada uma delas.

Introdução da aula
Qual é o foco da aula?

Nesta aula, você verá as rotinas necessárias para a prevenção da contaminação e a

redução de riscos.
Objetivos gerais de aprendizagem

Ao longo desta aula, você irá:

 definir as recomendações de controle de saúde dos colaboradores;

 identificar se os alimentos que serão cozidos não precisam ser higienizados;
 descrever a legislação sobre o uso de panos de limpeza.

Situação-problema

Nesta aula, você verá as rotinas necessárias para a prevenção da contaminação e a

redução de riscos. A oferta de refeições nutritivas e que não ofereçam riscos à saúde dos

comensais é uma obrigação de nutricionistas. Todas as recomendações higiênico-

sanitárias são baseadas em evidências científicas e estão compiladas nas portarias e

resoluções sanitárias.

Analisaremos agora quais são essas recomendações e refletiremos sobre como aplicá-las

no dia a dia. Pessoas que não são da área de alimentos, muitas vezes, desacreditam das

recomendações e afirmam que os cuidados são exagerados. É preciso estar seguro para

explicar que alguns microrganismos causam malefícios e podem levar ao óbito.

Além disso, a notícia de um surto de toxinfecção alimentar pode causar danos

irreversíveis à reputação de uma empresa. Seguimos ao lado de Heloísa e seu

aprendizado no estágio de UAN, sob a supervisão da nutricionista Úrsula.

A estudante está na fase de adaptação entre a teoria e o mundo da prática, vivenciando

as dificuldades e alegrias de ofertar uma alimentação adequada aos pacientes e

colaboradores de um hospital. Úrsula verificou no calendário que estava na época dos

exames periódicos dos colaboradores. 

Ela entrou em contato com a empresa responsável pela saúde ocupacional para que as

guias dos exames fossem providenciadas e disponibilizadas. Alguns colaboradores

reclamaram da necessidade de refazer os exames, pois perdiam tempo de deslocamento,

e questionaram por que não podem realizá-los no hospital em que trabalham. 

A nutricionista explicou que eles trabalham numa empresa que presta serviços ao

hospital e que deveriam realizar os exames no local indicado sem demora. Insatisfeitos

com a postura autoritária, colaboradores começaram a cometer pequenos deslizes como

não higienizar verduras e legumes que seriam cozidos e deixar panos de limpeza na área

de produção.

Analisando a situação da La Cucina e o cumprimento das normas previstas, Heloísa

ficou com as seguintes dúvidas:

 quais são as recomendações de controle de saúde dos colaboradores?

 os alimentos que serão cozidos não precisam ser higienizados? 
 o que diz a legislação sobre o uso de panos de limpeza?

Estudaremos nesta aula a legislação sanitária, o histórico e o alcance (nacional, estadual

e municipal), bem como a aplicabilidade das principais resoluções sanitárias de âmbito

nacional: RDC nº 275 de outubro de 2002; RDC 43 de setembro de 2015; Portaria nº

1428 de novembro de 1993 e RDC nº 216 de setembro de 2004. Além disso,

estudaremos a atualização e as resoluções complementares.

Para aprofundar seu estudo, converse com o seu professor a respeito da legislação

estadual e municipal e verifique como elas se complementam.

Bons estudos!

Serviços de alimentação
Agora que você já sabe quais são os riscos da proliferação dos microrganismos nos

alimentos e quais são as espécies patogênicas, é preciso colocar em prática as regras de

higienização para uma manipulação segura. Estudaremos agora como implementar as

medidas de prevenção e redução de riscos e perigos de contaminação.

Os serviços de alimentação são aqueles que participam de uma ou mais etapas

relacionadas aos alimentos, como:

Etapas de serviços de alimentação.

Um hospital, por exemplo, possui um Serviço de Nutrição e Dietética (SND) que é

responsável pelo preparo das refeições e subdivide-se em: 

Serviço de Nutrição e Dietética (SND).

As pessoas que participam do processo de manipulação de alimentos, de um modo

geral, reconhecem que essa prática deve ser higiênica, embora tenham dificuldades em

aplicar todas as recomendações no dia a dia. Uma percepção do tipo senso comum é a

de que há um rigor excessivo e, na prática, é inviável cumprir tudo o que a lei

determina.

Todavia, um local que fornece refeições deve reduzir ao mínimo a contaminação,

inviabilizar a proliferação e eliminar microrganismos, pois atende diversos públicos, em

condições de saúde distintas. Qualquer lugar que manipula e serve alimentos deve

zelar pela qualidade e segurança do que é servido, a legislação pertinente deve ser
cumprida e, em casos de não conformidade, o estabelecimento e seus responsáveis

ficam sujeitos a sanções.

O órgão responsável pelo licenciamento, pela fiscalização e pela aplicação de sanções é

a vigilância sanitária (municipal ou distrital), apoiado pelas diretrizes da Agência

Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). A atuação desse órgão deve ser pautada

pela proteção, promoção e recuperação da saúde, de acordo com os princípios da Lei

Orgânica da Saúde – Lei nº 8080, setembro de 1990, que regula os atos e os serviços de

saúde.

Legislação Sanitária: histórico e alcance

Vigilância Sanitária deriva do termo polícia sanitária, que remete ao período pré-

revolução industrial (final do século XVIII, início do século XIX). Naquela época, havia

uma preocupação com o crescimento desordenado das cidades e com a proliferação de

doenças contagiosas, que foram controladas por meio de saneamento básico e

vacinação.

No Brasil, o aprimoramento dos serviços de vigilância sanitária teve início com a Lei nº

8080, que prevê, dentre outros assuntos, o controle de produtos e a prestação de serviços

relacionados à saúde. 
ANVISA

A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) foi criada no ano de 1999, como

uma agência reguladora vinculada ao Ministério da Saúde. Sua missão é a proteção e a

promoção da saúde da população por meio da garantia da segurança sanitária de

produtos e serviços. 

A necessidade de criação de um sistema de vigilância sanitária no Brasil ficou muito

evidente na década de 1990, pois havia uma série de problemas, como uso de

medicamentos adulterados na rede hospitalar pública e privada, ausência de controle no

descarte de resíduos tóxicos, dificuldades de notificação e prevenção de surtos

alimentares, dentre outros.

Dessa forma, a criação de um órgão para regular as atividades associadas à manufatura

e ao consumo de bens e serviços relacionados à saúde seria a melhor opção para o

acompanhamento e a melhoria dos serviços prestados. Além disso, um órgão federal

com essa finalidade poderia direcionar melhor a atuação dos estados e municípios.

A ANVISA é uma autarquia vinculada ao Ministério da Saúde, com independência

administrativa e autonomia financeira. Uma das atribuições desse órgão é coordenar o

Sistema Nacional de Vigilância Sanitária, no qual os estados e municípios devem

aplicar as diretrizes estabelecidas. A autarquia deve promover pesquisas relacionadas às

suas áreas de atuação para produzir especificações, regras de funcionamento e inspeção

de produtos e serviços.
Essa organização se faz necessária para que as ações sejam abrangentes, padronizadas e

replicadas no país. Além disso, colabora para que a circulação de mercadorias e o

controle de fronteiras sejam eficazes.

_______

🔁 Assimile

As competências da ANVISA são:

 atuação no meio ambiente: qualidade do solo e água, saneamento básico;

 movimentação de bens de saúde: alimentos, água mineral, agrotóxicos,
medicamentos, cosméticos, sanitizantes;
 produção e oferta de serviços de saúde: consultórios médicos e odontológicos,
hospitais, hemocentros, centro de diálise, radiação;
 vigilância sanitária do trabalho: avaliação de perigos e riscos, saúde ocupacional,
orientação e organização de trabalho.

_______

As diretrizes, portarias e resoluções da ANVISA são o ponto de partida para a

elaboração da legislação sanitária dos estados e municípios, que deve ser complementar

e adaptada à realidade local. As principais determinações são de responsabilidade da

autarquia federal.

Falando sobre os serviços de alimentação, por exemplo, todas as diretrizes sobre como

deve ser a edificação, rotina de limpeza ambiental e dos alimentos, controle de saúde

dos funcionários, documentação, descarte de resíduos, entre outros, estão presentes na

legislação sanitária federal que estudaremos agora.

Os serviços de vigilância dos municípios devem aplicá-la por meio da concessão de

licença de funcionamento dos serviços de alimentação, instrução, visitas de fiscalização,

que têm caráter de orientação, punição ou apenas de rotina. Os locais que produzem

alimentos, bem como os indivíduos que trabalham na área, são passíveis de

regulamentação e fiscalização.

Por isso, é recomendável que o ponto de partida, para a abertura de um negócio nessa

área seja a consulta à legislação. A construção ou reforma do local deve se adequar às

normas para otimizar o fluxo de produção e evitar questionamentos durante a visita da

vigilância e garantir a concessão do alvará sanitário.

A primeira Lei sobre alimentos no Brasil foi a Lei Federal nº 1.283, de 18 de

dezembro de 1950, sobre a inspeção sanitária de animais. Em 1967 foi criada

a Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos para a publicação de

legislação que estabelecessem as normas técnicas e todos os assuntos relacionados à

produção e distribuição de alimentos.

Desde então, houve uma movimentação de descentralização das atividades de controle

sanitário, para que a fiscalização fosse mais efetiva. Estudaremos, a seguir, as principais

resoluções de abrangência nacional relacionadas à produção segura de alimentos.

______

📖 Vocabulário 

 Lei – ato normativo formado e votado pelo Poder Legislativo, que é confirmado pelo
Poder Executivo e publicado no Diário Oficial;
 Decreto – norma jurídica emanada pelo chefe do poder executivo para regular um
assunto relacionado à execução de uma lei;
 Portaria – documento de ato administrativo de autoridade pública com instruções para
a aplicação de leis ou regulamentos;
 Resolução de Diretoria Colegiada – é um ato legislativo, decidido por um grupo de
experts, que define um conteúdo concreto;
 Instrução normativa – ato administrativo, norma complementar para auxiliar na
adoção de medidas.

Estudo e aplicabilidade da Portaria nº

1428
As Boas Práticas de Fabricação (BPF) consistem num conjunto de ações a serem

adotadas por todos os serviços de alimentação, inclusive as indústrias, que visam à

qualidade sanitária e à consonância com os regulamentos técnicos. A ANVISA é

responsável pela formulação das medidas de caráter geral, ou seja, estudaremos aqui as

recomendações gerais descritas em cada uma das resoluções. 

A complementação dessas normas deve ser feita pelos órgãos de vigilância estadual e

municipal. A primeira portaria que estudaremos é a Portaria nº 1428, que foi publicada

em 26 de novembro de 1993. Trata-se da primeira legislação sobre inspeção sanitária de

alimentos depois da publicação da Lei nº 8080, de setembro de 1990.

O Sistema Único de Saúde determina, entre outras coisas, a melhoria na qualidade de

vida da população. A alimentação possui um papel de destaque no contexto de

promoção da saúde e essa portaria fala sobre a qualidade de alimentos e regulamenta a

inspeção sanitária. Nela, destaca-se, ainda, a importância de cada local que presta

serviços de alimentação adotar as suas próprias medidas de BPF. 

Os objetivos específicos são estimar a eficácia do processo e aplicar o Sistema de

Avaliação dos Perigos em Pontos Críticos de Controle (APPCC) e os projetos de

qualidade das empresas produtoras e prestadoras de serviço. 

O sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC), também

conhecido como Harzard Analysis and Critical Control Point– HACCP, foi

desenvolvido pela Pillsbury Company de acordo com as necessidades da agência

espacial americana NASA, para que os tripulantes das naves tivessem acesso a

alimentos seguros durante as missões.

A base desse sistema é a prevenção, ou seja, um conjunto de ações que devem evitar a

contaminação do alimento e que possam garantir a oferta de produtos inócuos. O

sistema APPCC é tão importante que é indicado por órgãos internacionais que

administram e avaliam o comércio e a alimentação em todos os países, como a

Organização Mundial de Saúde (OMS); a Organização das Nações Unidas para

Alimentação e Agricultura (FAO); Organização Mundial do Comércio (OMC) e o

Mercado Comum do Sul (Mercosul). 

Os pontos de destaque da Portaria nº 1428 são:

 diretrizes para a o estabelecimento das Boas Práticas de Produção e de Prestação

de serviços;
 regulamento Técnico Para Estabelecimento de Padrões de Identidade e
Qualidade (PIQ’s) para Produtos na Área de Alimentos;
 regulamento Técnico Para Estabelecimento de Padrões de Identidade e
Qualidade (PIQ’s) para serviços na Área de Alimentos.

Para implementar as Boas Práticas de Produção, o local deve produzir um manual

descritivo das operações de prevenção da contaminação, rotina de limpeza, controle de

saúde dos colaboradores e aplicá-lo no dia a dia. É imprescindível dispor de um

colaborador que exercerá o papel de garantir a aplicação dessas práticas, o responsável

técnico (RT).

Para exercer as funções de RT, as seguintes características são desejáveis: compreensão

do sistema APPCC, habilidade de identificar pontos críticos de controle e criar meios

eficazes de monitorar cada uma das etapas, conhecimento de microbiologia e das

características dos microrganismos patogênicos, elaborar e aplicar as BPF.

Padrões de Identidade e Qualidade

Os Padrões de Identidade e Qualidade dizem respeito às etapas dos processos do

produto alimentício, identificação e descrição do produto. Esses padrões abrangem a

designação do produto e a categoria a que pertence – se é um laticínio ou massa

alimentícia, por exemplo, destacando os seguintes pontos:

 a classificação e o processo tecnológico empregado na fabricação. • A

identificação de pontos de perigo e de controle;
 a lista de ingredientes e aditivos (coadjuvantes de tecnologia);
 as características sensoriais, se existe algum contaminante e a quantidade
máxima permitida no produto;
 o laudo apontando a qualidade microbiológica, microscópica e macroscópica do
produto alimentício, pesos e medidas.

A rotulagem do produto deve seguir a legislação específica e atualizada, e as

informações ao consumidor devem ser claras e estar de acordo com o exigido em

legislação de rotulagem. Os padrões de identidade e qualidade em serviços na área de

alimentos compreendem a implementação de um sistema que garanta a qualidade do

serviço e a saúde dos comensais.

Além disso, o Manual de Boas Práticas de Fabricação (MBPF) deve ser

disponibilizado, bem como a rotina de produção, armazenamento e transporte de

matéria-prima. Os trabalhadores da área de serviços de alimentos devem cumprir uma

série de pré-requisitos, como uso obrigatório de uniformes, rotina de higiene pessoal e

controle de saúde.

Estudo e aplicabilidade da RDC nº 216

A RDC nº 216 foi publicada em setembro de 2004 e preconiza as principais ações de

BPF que devem ser aplicadas em todos os serviços de alimentação. Essa resolução

apresenta a definições de conceitos como: 

 alimentos preparados;
 antissepsia;
 boas práticas;
 contaminantes;
 controle integrado de vetores e pragas;
 desinfecção; higienização;
 limpeza e manipulação de alimentos;
 manipuladores de alimentos e medida de controle. 

A RDC nº 216 apresenta de forma objetiva quais são as características físicas do local,

que envolvem: 

 o dimensionamento e instalações para garantir a ergonomia;

 a rotina de limpeza e higienização do ambiente;
 a poluição sonora; a minimização de acidentes;
 a garantia de segurança dos trabalhadores.

Por isso, deve ser lida e aplicada com a equipe de engenharia e arquitetura que

executam as obras e reformas no local. A RDC nº 216 também compreende orientações

sobre a higienização das instalações, equipamentos, utensílios e mobiliário; manejo de

resíduos e controle de saúde dos manipuladores. 

A Portaria nº 326 descreve as principais medidas de Boas Práticas de Fabricação

(BPF), por isso deve ser estudada de forma a complementar as informações da RDC nº

216. A Resolução RDC nº 52 (BRASIL, 2014), que foi publicada para incluir um artigo,

apresenta duas alterações na RDC nº 216 (BRASIL, 2004), que são:

 a obrigatoriedade de cumprimento de instrumentos normativos aplicáveis para

os serviços de alimentação;
 a exclusão dos lactários e unidades de terapia de nutrição enteral da lista de
serviços, já que esses pontos devem se adequar à legislação de locais
produtores/industrializadores de alimentos.

As resoluções e portarias de BPF apresentam quais são as características desejáveis de

edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios. Essa descrição tem a

finalidade de minimizar acidentes de trabalho, evitar a contaminação dos alimentos e

garantir o conforto dos trabalhadores.

Outro tópico comum à Resolução RDC nº 216 e à Portaria nº 326 é a higienização do

ambiente, que deve ser feita periodicamente por funcionários capacitados. O uso de

produtos saneantes deve estar de acordo com as instruções do fabricante. 

Já os utensílios de higienização devem estar em bom estado de conservação e não é

permitido varrer, utilizar utensílios de limpeza que podem deixar resíduos (como a

palha de aço), bem como o uso de panos não descartáveis para a limpeza de bancadas e

equipamentos. Os funcionários designados para manter a higiene do local devem utilizar

uniformes diferentes daqueles que trabalham com a manipulação de alimentos.

O uso de toucas e equipamentos de segurança, como sapatos e luvas, pelos

trabalhadores da limpeza é obrigatório. Os manipuladores de alimentos devem receber

capacitação e treinamento a respeito da manipulação higiênica dos alimentos da higiene

pessoal.

O uso do uniforme, sapatos de segurança e touca/rede de proteção para o cabelo é

obrigatório, bem como é vedado o uso de barba, adornos e maquiagem. O controle de

saúde deve ser feito por meio de exames periódicos, com frequência mínima anual, e os

manipuladores que apresentarem sintomas de doenças ou lesões que possam

comprometer a segurança dos alimentos devem ser afastados de suas atividades

enquanto persistirem essas condições.

Os exames exigidos aos manipuladores de alimentos são: coprocultura e

coproparasitológico de fezes e hemograma completo. A Portaria nº 326 determina que

ninguém deve trabalhar em áreas de manipulação de alimentos se apresentar feridas

infeccionadas, infecções de pele, úlceras cutâneas ou diarreia.

É proibida a manipulação de alimentos ou entrar em contato com superfícies de preparo

de alimentos nessas condições. O trabalhador só deve retornar às atividades quando for

comprovada a cura. No que diz respeito ao preparo, distribuição e exposição dos

alimentos, de acordo com a Resolução RDC nº 216, o espaço, os equipamentos e a

quantidade de funcionários devem ser compatíveis com o serviço prestado para evitar

acidentes, sobrecarga de trabalho ou risco de contaminação.

O fluxo de trabalho deve ser planejado de modo racional para evitar a contaminação

cruzada. Os manipuladores de alimentos devem lavar e higienizar as mãos

constantemente, principalmente após o contato com os alimentos crus e antes de entrar

em contato com alimentos preparados.

O tempo de exposição dos alimentos e o controle de temperatura (descongelamento,

refrigeração e cocção) estão descritos na legislação e devem ser cumpridos. A

higienização dos alimentos que serão consumidos crus é obrigatória, a legislação não

especifica que os alimentos que serão cozidos também devem ser higienizados.

Contudo, é de bom tom seguir o mesmo critério para a eliminação eficiente dos

microrganismos. A documentação e o registro da rotina são meios importantes de

controle das atividades, rastreabilidade em casos de erros ou inadequações e garantia de

qualidade. 

Os formulários para a descrição das rotinas devem apresentar com clareza e detalhes

sobre o que deve ser feito, quem deve fazer e como deve ser feito. As operações de

limpeza e higienização são de extrema importância para evitar as doenças transmitidas

pelos alimentos. Nesse sentido, a padronização desses procedimentos se faz necessária.

Estudo e aplicabilidade da RDC nº 275

A RDC nº 275 (BRASIL, 2002) foi publicada para complementar a regulamentação

das Boas Práticas de Fabricação (BPF) e nela é possível consultar quais são as

medidas de sanitização para eliminar ou reduzir a quantidade de microrganismos a

níveis seguros. 

Os formulários de registro dos Procedimentos Operacionais Padrão – POPs são

obrigatórios em estabelecimentos que produzem alimentos. Eles devem ser elaborados

por pessoas que são responsáveis técnicos e todas as pessoas envolvidas no processo

devem conhecê-los e assiná-los.

Profissionais envolvidos são: responsáveis com conhecimento técnico; responsáveis

pela execução do procedimento e responsáveis legais do local. Uma vez estabelecido o

procedimento e a sequência das operações, funcionários incumbidos da execução devem

receber o treinamento, para, assim, estarem capacitados a manusear equipamentos e a

usar corretamente os materiais e Equipamento de Proteção Individual (EPI).

Não existe um formulário padrão de POP, cada empresa pode elaborar o seu de acordo

com as condições avaliadas por RTs. De um modo geral, o formulário é elaborado em

formato de quadro, com as especificações sobre o que deve ser feito nas linhas ou

colunas.

______

📝 Exemplificando

Um POP deve conter: 

 nome, o número do procedimento e a data de confecção;

 objetivo da operação;
 procedimento a ser executado;
 descrição do procedimento, que deve responder às perguntas: quem? Quando?
Como? Quem. • Resultados esperados do procedimento;
 ações corretivas;
 verificação, quem verifica, quando verificar e como.

______
Sobre a rotina de higienização de uma UAN, podemos destacar na RDC nº 275 a

obrigatoriedade do uso de água corrente para a limpeza do ambiente, a recomendação

do uso da água quente no enxágue para facilitar a evaporação. O uso de panos de

limpeza é vedado porque eles podem acumular microrganismos.

O hipoclorito de sódio é um desinfetante químico obrigatório para higienizar frutas,

verduras e legumes. O álcool 70º é um antisséptico utilizado em bancadas de trabalho e

para complementar a higienização das mãos dos manipuladores de alimentos. A RDC nº

275 apresenta, no Anexo II (BRASIL, 2002), uma lista de verificação de BPF que pode

ser usada como modelo nos serviços de alimentação.

A lista contém informações como a identificação do local e do produto, a identificação

do RT e o motivo da inspeção. Além disso, há um quadro de avaliação que descreve

cada item que é observado, entre eles estão: 

 a estrutura física de edificação e instalações;

 a higienização;
 o controle integrado de pragas;
 o abastecimento de água;
 o manejo de resíduos;
 a qualidade e higienização dos equipamentos e utensílios;
 avaliação dos manipuladores, do processo de produção e do Manual de Boas
Práticas.

Estudo e aplicabilidade da RDC nº 43

A produção de refeições para um grande número de pessoas é um grande desafio porque

é preciso pensar no tipo de refeição que será servida, se a ocasião é um evento especial,

o número de comensais, a harmonia das preparações (características sensoriais e

qualidade nutricional) e, principalmente, minimizar o risco de transmissão de doenças.

A RDC nº 43 (BRASIL, 2015) estabelece as regras para eventos de massa, que podem

ser públicos ou privados, e abrangem mais de 1000 (um mil) pessoas. Devido à natureza

e complexidade desses tipos de eventos, é comum que a autoridade sanitária

responsável pela inspeção exija a presença de um responsável técnico.

Essa decisão abre uma oportunidade e um grande desafio a nutricionistas. A Resolução

prevê uma inspeção inicial nas instalações do local para verificar a compatibilidade do

ambiente com os alimentos que ali serão preparados e servidos.

Nesse momento, será aplicado um checklist de acordo com a RDC nº 216 (BRASIL,

2004) ou o modelo disponível na RDC nº 43 para verificar a adequação do local. Um

evento grande, como um festival de música, representa um desafio ao serviço de

alimentação porque o local é adaptado para receber um grande público e não possui uma

infraestrutura prévia para o preparo dos alimentos.

Por isso, destaca-se na RDC nº 43 a necessidade de comprovação da origem e qualidade

da água que será utilizada na higienização e preparo dos alimentos. A oferta de

alimentos fritos é muito comum devido à praticidade de preparo e à alta palatabilidade,

entretanto os cuidados com o óleo de fritura devem estar de acordo com a resolução que

preconiza uma temperatura mínima de 180º C, o acompanhamento e a verificação da

qualidade do óleo de acordo com o uso e o descarte adequado.

A RDC nº 43 descreve como deve ser o transporte e o armazenamento de alimentos pré-

preparados, como deve ser feito o descongelamento e o aquecimento dos alimentos.

Alimentos cozidos devem ser submetidos a uma temperatura mínima de 70º C e é

preciso monitorar para que todas as partes atinjam esse valor.

Um evento de massa é extremamente desafiador e todas as regras sanitárias devem ser

cumpridas à risca porque o risco de surtos alimentares é muito grande.

_______

💭 Reflita 

Estudamos aqui as principais resoluções e portarias sobre as Boas Práticas de

Fabricação (BPF), e você pode estar se perguntando: qual é a mais importante? Qual

delas eu devo adotar ao assumir a responsabilidade técnica de uma UAN? É importante

estudar e aplicar a legislação vista nesta aula, observe que o conteúdo é semelhante e,

muitas vezes, complementar. Verifique a legislação do seu município.

_______

Nutricionistas precisam conhecer a legislação para atuar adequadamente com gestores

dos serviços de alimentação, treinar os funcionários e aplicar as recomendações no dia a

dia. Além disso, deve saber explicar o funcionamento do serviço e apresentar a

documentação (MBPF, formulários POPs, entre outros) durante uma visita de

fiscalização.

Por isso, é recomendável que você acesse o conteúdo completo das resoluções aqui

apresentadas, leia com calma e destaque os pontos de aplicação no dia a dia de um

serviço de alimentação.

_______

➕ Pesquise mais 

A ANVISA tem um programa de treinamento para os fiscais do Sistema Nacional de

Vigilância Sanitária, mas não oferece algo parecido para os prestadores de serviços de

alimentação. Nutricionistas podem oferecer treinamentos na qualidade de consultores ou

assessores com conhecimento técnico, para auxiliar nessa tarefa existe uma cartilha

disponível, que é a Cartilha sobre Boas Práticas para serviços de Alimentação:

Resolução – RDC nº 2016/2004.

Conclusão
A nossa colega Heloísa reparou que os colaboradores da UAN La Cucina ficaram

insatisfeitos quando foram informados que deveriam fazer os exames periódicos e

passaram a cometer alguns deslizes no trabalho. A estudante observou aquela mudança

de comportamento e insatisfação e ficou com as seguintes dúvidas:

 quais são as recomendações de controle de saúde dos colaboradores?

 os alimentos que serão cozidos não precisam ser higienizados?
 o que diz a legislação sobre o uso de panos de limpeza?

As recomendações de controle de saúde dizem respeito à presença de cortes, feridas e

infecções cutâneas aparentes e aos exames periódicos que devem ser realizados. A

periodicidade mínima dos exames é de um ano, em alguns municípios observa-se

periodicidade de 6 meses.

Os exames obrigatórios são hemograma e coprocultura (funcional e parasitológica). A

legislação aponta a obrigatoriedade de higienização de alimentos que serão servidos

crus, mas um local pode adotar como medida obrigatória a higienização de todos os

vegetais, por exemplo, independente se serão servidos crus ou cozidos.

O uso de panos de limpeza é proibido, são permitidos somente os panos descartáveis

para a higienização de móveis, equipamentos e utensílios.

Introdução da Unidade

Objetivos da Unidade

Ao longo desta Unidade, você irá:

 descrever Normas ISO, Sistema 5S e Seis Sigma;

 definir inspeção sanitária e auditoria;
 apontar aspectos da responsabilidade técnica.
Introdução da Unidade

Você verá, nesta unidade, o controle de qualidade dos alimentos, que são ações de

padronização, que visam à conquista da confiança de consumidores. Dessa forma, será

possível conhecer os principais métodos envolvidos nesse processo, as certificações

disponíveis e os procedimentos de auditoria. 

Ao final desta Unidade, você deverá avaliar os principais métodos de controle de

qualidade de alimentos para criar um infográfico sobre certificações e auditorias. Você

continuará acompanhando Heloísa, que realiza o seu estágio obrigatório, e está em fase

final, faltando apenas dez dias para o encerramento do ciclo. 

A estudante foi à faculdade para apresentar às professoras e orientadoras a última versão

dos trabalhos e refletir sobre a sua experiência. As professoras destacaram que a

empresa La Cucina é uma concessionária que presta serviços de alimentação em todo

território nacional e, por isso, segue um modelo de padronização e certificação muito

relevante para ser acompanhando. 

Heloísa concordou e disse que aprendeu bastante, pois a empresa adota um modelo

interessante de controle de qualidade, com certificações do tipo ISO, sistema próprio de

acompanhamento e documentação das unidades. 

Heloísa sabe que a área de UAN é a que mais emprega nutricionistas e comentou com

as professoras que ficou entusiasmada por saber que poderia atuar na gestão de unidade,

na área de inspeção e auditoria, ou consultoria 

Apesar do cansaço físico e mental, definitivamente, a experiência valeu a pena. Como a

Heloísa aproveitará essa experiência, será que atuará na área de consultoria ou prefere

assumir a gerência de uma unidade? Quais metodologias e modelo de controle de

qualidade adotaria? 

Você perceberá que existem vários modelos de padronização e otimização do trabalho

nos serviços de alimentação. 

Bons estudos!

Introdução da aula
Qual é o foco da aula?
Nesta aula, você verá o modo como deve ser feito o controle de qualidade dos processos e do
serviço prestado em uma UAN.
Objetivos gerais de aprendizagem

Ao longo desta aula, você irá:

 descrever normas e especificações de matérias-primas e produtos;

 apontar a aplicação do sistema 5 S em Unidades de Alimentação e Nutrição;
 definir o controle da variabilidade no processo produtivo.

Situação-problema

Nesta aula, você verá o modo como deve ser feito o controle de qualidade dos processos

e do serviço prestado em uma UAN. Alguns restaurantes e serviços de alimentação

gostam de exibir e comunicar aos clientes que possuem certificação de qualidade, o que,

de fato, é louvável, pois é necessário adotar uma série de medidas de controle de

processos para fazer jus a uma certificação.

As pessoas sentem confiança em fazer refeições em locais que demonstram

preocupação com a segurança microbiológica e com o meio ambiente. Os gestores da

empresa La Cucina reconhecem a importância de adotar práticas que visam à qualidade

dos serviços. Por atuar em diferentes estados e cidades, a empresa precisa de

padronização para que a marca seja forte no mercado.

Heloísa chegou ao La Cucina para mais um dia de estágio e percebeu uma

movimentação diferente na unidade. Havia uma reunião na sala da nutricionista-chefe,

Úrsula, com duas pessoas que pareciam ser da sede principal da empresa.

Uma das técnicas comentou que seriam implementados novos processos para que a

unidade recebesse a certificação ISO 22000. Ao ouvir isso, o auxiliar de cozinha,

Romero, queixou-se, pois acreditava que o trabalho aumentaria e que seriam impostas

regras desnecessárias. Heloísa achou interessante vivenciar esse processo e ficou

pensativa: 

 quais pré-requisitos deveriam ser adotados para a certificação?

 será que eles deveriam fazer algum tipo de adequação ambiental, como controle de
resíduos e economia de recursos naturais?
 o modelo 5S que a professora explicou nas aulas ajudaria a alcançar essa nova
certificação?
Para ajudar a estudante com as suas dúvidas, estudaremos nesta aula:

 a definição e o estabelecimento das normas e especificações de matérias-primas e

produtos;
 as informações e a comparação entre as principais ISO (9001 e 22000);
 a definição e a aplicação do sistema 5 S em Unidades de Alimentação e Nutrição;
 o controle da variabilidade no processo produtivo;
 o modelo Seis Sigma para definir os objetivos, medição e avaliação do sistema de
produção, bem como a melhoria e o controle do sistema de produção de alimentos. 

Bons estudos! 

Princípios Gerais de Higiene de

Alimentos
O consumo de um alimento seguro depende da adoção de boas práticas em toda a cadeia

produtiva, que incluem estar em conformidade com os Princípios Gerais de Higiene

de Alimentos, do Codex Alimentarius, cujos pré-requisitos são:

 o planejamento do espaço físico e do fluxo de produção;

 o dimensionamento dos equipamentos;
 a escolha dos fornecedores;
 o controle de recebimento e estoque dos gêneros alimentício;
 a documentação das rotinas;
 treinamento da equipe;
 higienização pessoal, do ambiente e dos alimentos;
 controle de pragas;
 controle dos produtos químicos utilizados;
 rastreabilidade e recolhimento dos produtos;
 o controle e gestão dos resíduos.

Os pré-requisitos supracitados, quando bem executados, atendem ao objetivo de

entregar alimentos com níveis insignificantes de microrganismos e livres de toxinas.

Apesar de existir um método de conservação denominado esterilização, na prática, não

encontramos alimentos estéreis, porque a eliminação completa de microrganismos

implicaria em alterações indesejáveis, além da elevada perda de nutrientes. 

A adoção das Boas Práticas de Fabricação (BPF) e do sistema de Análise de Perigos

e Pontos Críticos de Controle (APPCC) na cadeia produtiva de alimentos é

fundamental para a indústria e serviços de alimentação, pois essas medidas visam à

segurança dos alimentos e à redução do desperdício.

A segurança e o controle de qualidade dos alimentos têm início no cultivo dos vegetais

e no manejo dos animais, pois uma matéria-prima de má qualidade compromete todas as

etapas seguintes. Esses primeiros cuidados devem ser atendidos e, muitas vezes, os

serviços de alimentação e a indústria enfrentam dificuldades com fornecedores de

matérias-primas. 

Para evitar problemas de segurança e desperdícios, muitas UAN, principalmente de

grandes concessionárias, só adquirem produtos de fornecedores que possuem BPF e um

sistema APPCC. Estudaremos, nesta aula, o que deve ser feito para alcançar padrões de
qualidade em uma UAN, em indústrias alimentícias e em serviços de alimentação de um

modo geral. 

O Gerenciamento de Qualidade Total (GQT) é uma abordagem que busca

aprimoramento e melhoria contínua dos serviços, buscando a satisfação dos

consumidores, o bem-estar da equipe de trabalho e benefícios à sociedade. 

_____

🔁 Assimile

O padrão de qualidade de um serviço de alimentação depende do controle das matérias-

primas, das operações de processamento e de produto, bem como da definição de

especificações e do padrão de qualidade.

Definição e estabelecimento das normas e

especificações de matérias-primas e
produtos
O padrão de qualidade de um alimento ou de uma UAN foi adotado para diminuir a

variabilidade, ou seja, para que o produto e o serviço tenham sempre as mesmas

características e apresentem em condições satisfatórias. 

O Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ) diz respeito ao conjunto de especificações

que permitem a uniformização dos elementos quantitativos e qualitativos do produto.

Você já viu as especificações sanitárias presentes nos documentos da ANVISA, que

devem ser adotadas em serviços de alimentação. 

Além desse conteúdo, existem as diretrizes da Associação Brasileira de Normas

Técnicas (ABNT) e do Instituto Nacional de Metrologia, Qualidade e Tecnologia

(INMETRO), que dizem respeito à ergonomia e aos meios de controle de qualidade e

padronização de produtos, respectivamente. 

Os sistemas de qualidade compreendem hierarquia e organograma; responsabilidade;

procedimentos; espaço físico; equipamentos; dimensionamento e todos os recursos

necessários à aplicação do serviço. A adoção do sistema APPCC é a primeira etapa para

a adequação ao processo de qualidade, pois é a garantia de que a segurança dos

alimentos manipulados está sendo controlada.

O estabelecimento das normas e especificações dos produtos será feito de acordo com: 

 definição das características que devem ser aferidas;

 estudo sobre os meios de medida e avaliação;
 correlação com a equipe de trabalho e aperfeiçoamento do método;
 validação ou certificação e aplicação do método.

Na área de alimentos, os principais aspectos de PIQ são os microbiológicos, a

composição química (nutrientes) e físico (aparência e textura), bem como o aroma e o

sabor. O foco desta disciplina é a qualidade e a segurança microbiológica e, por isso,

veremos quais são os métodos de análise de risco. 

É essa investigação que avalia a probabilidade de um alimento apresentar algum risco à

saúde. A análise de risco microbiológico possui três componentes: 

A análise de risco microbiológico.

A legislação sanitária utilizada no Brasil, seja da ANVISA ou das coordenadorias de

vigilância sanitária dos estados e municípios, é baseada nos acordos internacionais e no

conhecimento científico. Por isso, estão descritos, por exemplo, o tempo e a temperatura

de cocção dos alimentos, ou que a temperatura interna do alimento cozido deve ser

superior a 70º C. 

Todas as recomendações devem ser utilizadas para alcançar esse padrão de qualidade e

evitar infortúnios em casos de inspeção. Nesse sentido, recomenda-se, inclusive, que a

legislação específica de inspeção seja utilizada pelos locais como ferramenta de

avaliação da qualidade dos serviços.

A inspeção sanitária de alimentos é uma atividade de fiscalização realizada pela

autoridade, municipal ou estadual, de acordo com o descrito na legislação, e pode ser do

tipo programada ou especial. Uma inspeção que tem uma abordagem de levantamento

da realidade e necessidades do local, para minimizar riscos epidemiológicos, é

classificada como programada.

Quando ocorre um evento que atente contra a saúde do consumidor, é necessária uma

inspeção especial para determinar a causa e a intervenção para a correção dos

procedimentos. 

A Portaria nº 1428 estabelece as recomendações necessárias à execução das atividades

de inspeção sanitária para um local que atue na área de alimentação. Essa portaria está

baseada na aplicação das BPF e na identificação e execução dos Pontos Críticos de

Controle, que são definidos como medidas ou procedimentos adotados para garantir a

segurança do processo.

O laudo de inspeção do local avaliado deve ser feito de acordo com a aplicação dessa

Portaria. O Padrão de Identidade de Qualidade (PIQ) especificado nessa portaria é

definido pelo conjunto de modelos adotados pelo próprio estabelecimento, visando à

prevenção da contaminação e à garantia da qualidade dos alimentos. Durante uma

inspeção, são avaliados:

 os equipamentos e utensílios;
 as condições ambientais;
 as instalações;
 o saneamento;
 os recursos humanos;
 a tecnologia empregada pelo local;
 o controle de qualidade;
 os meios de garantia da qualidade; 
 a armazenagem; o transporte; 
 as informações ao consumidor; 
 a exposição e a comercialização dos alimentos;
 a desinfecção e a desinfestação do local. 
O estabelecimento inspecionado deve apresentar documentos, como Manual de Boas

Práticas de Fabricação (MBPF) e formulários de Procedimentos Operacionais Padrão

(POP), além de demonstrar que seguem rigorosamente as diretrizes que neles constam. 

Para o consumidor, a qualidade é verificada por meio de aspectos subjetivos, como a

aparência de limpeza e asseio do local e dos colaboradores, as características

organolépticas dos alimentos, o preço e o conforto. Por isso, é importante manter o

ambiente limpo e os produtos oferecidos dentro de um padrão conhecido, como

tamanho das porções, textura, aroma e sabor.

Informações e comparação entre as

principais ISO (9001 e 22000)
A normalização é uma atividade que estabelece prescrições para uso repetitivo, visando

sanar ou evitar perigos. As normas são aplicadas para garantir a ordem e a segurança do

processo de produção. Não são obrigatórias, mas representam uma consonância entre os

especialistas da área.

A Organização Internacional para a Padronização, em inglês International Organization

for Standardization (ISO), atua na normalização de diversos processos, especificações

de produtos e matérias-primas. Existem normas ISO para a classificação de hotéis,

usinas nucleares, café e outros segmentos.

A série 9000 diz respeito à implantação de Sistemas de Garantia de Qualidade, e as

empresas não são obrigadas a implementarem, mas entende-se que aquelas possuem tal

certificação estão preocupadas com a eficiência e a satisfação de clientes. Muitas

companhias exigem que seus fornecedores possuam a certificação como uma forma de

garantia da qualidade da matéria-prima.

Observa-se na área de UAN, a predominância de grandes marcas, nacionais e

estrangeiras, atuando como concessionárias em hospitais, refeitórios corporativos,

quiosques de shoppings e aeroportos. Essas empresas precisam manter um padrão de

qualidade em todas as unidades e os produtos oferecidos devem ser parecidos, com

baixa variabilidade.

A ISO 9001 tem o foco em cliente e é aplicável a qualquer organização da área de

serviços ou indústria. Os elementos principais dessa certificação são clientes, a

abordagem do processo, o envolvimento das pessoas e a liderança. 

Os documentos obrigatórios ISO 9001.
Características de uma empresa com certificado ISO 9001.

Um restaurante que queira pleitear a certificação deve contratar uma companhia

independente que tenha autorização para realizar auditorias. Caso a empresa queira

implementar a norma ISO 9001, deve começar definindo os objetivos e os reais motivos

para tal certificação. 

É preciso esclarecer colaboradores sobre a norma e como ela será aplicada, qual será o

impacto nas atividades cotidianas e como cada um deles pode contribuir. Identificar os

processos da empresa e a relação de cada um deles com a satisfação do cliente é

fundamental. 
Em gastronomia e administração de unidades de alimentação, essa satisfação está

relacionada à aparência e higiene do local, atendimento, tempo de espera, apresentação

do prato, sabor e segurança da refeição. Um restaurante que aplica as BPF e o sistema

APPCC, associados ao treinamento adequado dos funcionários que atendem o público,

têm grandes chances de conquistar o contentamento da clientela. 

A ISO 22000 se refere à gestão de segurança de alimentos e está associada à Análise de

Perigos e Pontos Críticos de Controle. Essa norma é aplicável a todos os que estão

inseridos na cadeia produtiva de alimentos e contempla a preservação do produto, as

ações corretivas e a rastreabilidade. 

Para implementá-la, a empresa deve consolidar o sistema APPCC. Um estabelecimento

que identifica adequadamente os perigos e tem meios de controle para evitá-los está

apto a adotar a norma ISO 22000, cujo principal objetivo é a oferta de um alimento

seguro e, algumas vezes, pode não estar de acordo com a satisfação do cliente. 

Para ilustrar uma situação em que a segurança e o contentamento do cliente são

divergentes, pode-se citar uma preparação simples, o ovo frito. Muitas pessoas apreciam

um ovo frito com gema parcialmente cozida, vulgarmente dita gema mole. Entretanto,

por questões de segurança, um restaurante não pode oferecer esse tipo de preparação,

mesmo que o cliente fique descontente. 

Uma saída para esse impasse seria explicar que um ovo frito com gema mole pode

colocar em risco a saúde do consumidor porque esse é suscetível à presença de um

microrganismo e que o restaurante se preocupa muito com isso. Observam-se exceções

de preparações com gema mole, principalmente quando está associada a outro alimento,

como o macarrão à carbonara.

Nesse caso, é possível porque a massa está em temperatura superior a 60º C. Os

restaurantes brasileiros, infelizmente, não demonstram interesse em buscar a

certificação ISO 22000 devido aos custos elevados, pois precisam providenciar
documentação, treinar a equipe e aplicar todos os requisitos de Pontos Críticos de

Controle sem falhas. 

Muitas pessoas têm receio de não obterem o retorno do alto investimento com a

aplicação, consultoria e manutenção dos procedimentos. Apesar da ISO 22000 ser

específica para a área de alimentos, recomenda-se a implementação das duas normas, de

maneira complementar pelo fato de a ISO 9001 ser mais abrangente. 

Para que uma empresa da área de alimentos consiga a certificação, é necessário o

estabelecimento das BPF e do sistema APPCC. As normas ISO 9001 e 22000 têm em

comum o controle de documentos e registros do local, a obrigatoriedade de uma política

interna da empresa para qualidade e segurança, a análise crítica do sistema de

gerenciamento; além da gestão dos recursos humanos, da infraestrutura e do ambiente

de trabalho. 

Outros pontos comuns às duas normas são a auditoria interna, o controle de

equipamentos, a atualização do sistema de gestão e a descrição das ações corretivas. São

condições exclusivas da ISO 9001 a descrição das ações preventivas, a propriedade e

foco no cliente e a análise crítica dos pré-requisitos pertinentes ao produto. 

As condições exclusivas da ISO 22000 são a prontidão de respostas em situações de

emergência e a formação de equipe multidisciplinar para conduzir o sistema de gestão. 

_____

➕ Pesquise mais 

Para saber mais sobre as certificações ISO, leia com atenção o texto de Frota, indicado a

seguir: Impacto da Implementação da ISO 9001 X ISO 22000 em empresas de

alimentos.

_____

Outra norma ISO importante para os serviços de alimentação é a nº 14000, que está

relacionada ao impacto ambiental que uma empresa pode apresentar e como minimizá-
lo. O gerenciamento dos aspectos ambientais visa reduzir custos e impactos ambientais,

por meio da otimização dos recursos naturais. 

Dentre seus objetivos, destacam-se: a redução do gasto de água, do consumo de energia

elétrica e do uso de derivados de petróleo; o aproveitamento dos recursos vegetais,

animais e minerais de forma sustentável. A ISO 14000 teve início na reunião RIO 92,

uma conferência sobre meio ambiente realizada no ano de 1992 na cidade do Rio de

Janeiro. 

Para conquistar a certificação ISO 14000,

Requisitos ISO 14000.

Importante ressaltar que o descarte correto de óleo de fritura deve ser realizado da

seguinte forma:

 armazenar em garrafas do tipo PET;

 encaminhar ao local de reciclagem ou confecção de sabão.

Definição e aplicação do sistema 5S em

Unidades de Alimentação e Nutrição
O sistema 5S é baseado em modelo adotado no Japão logo após a Segunda Guerra

Mundial para a recuperação da indústria e a reconstrução do país. Essa ferramenta

administrativa auxilia a organização do ambiente e a obtenção de um trabalho de

qualidade. 

Para aplicar o programa, é necessário conscientizar a equipe de trabalho e demonstrar

que as atividades de rotina bem executadas são simples e de fácil execução. A letra S

tem a ver com a inicial das cinco palavras, em língua japonesa. O termo “Senso”

significa exercitar a capacidade de apreciar, julgar e entender. Os cinco S são: 

 SEIRI: senso de utilização;

 SEINTON: senso de ordenação;
 SEISO: senso de limpeza;
 SEIKETSU: senso de saúde e higiene;
 SHITSUKE: senso de autodisciplina. 

Para aplicar o primeiro Senso, o de utilização, a equipe deve saber exatamente o que é

útil e o que faz parte da rotina diária de trabalho. Os objetos, equipamentos, ingredientes

ou documentos sem uso devem ser remanejados, doados ou descartados. O próximo

passo é entender os motivos dos excessos cometidos que resultaram na acumulação e

criar medidas para evitar que isso ocorra novamente.

O segundo Senso, o de ordenação, prevê a arrumação do ambiente de trabalho de

acordo com a frequência de uso do material. O que têm uso diário e muito frequente

deve ficar fácil ao acesso e o que têm menor uso, num local mais afastado ou fora do

fluxo principal. Esse senso é de extrema importância na organização do estoque para

evitar desperdícios e compras em duplicidade.

As principais vantagens do senso de ordenação são a facilidade de busca, a otimização

do tempo de trabalho, o controle do uso do equipamento e de documentos necessários,

além da redução do risco de acidentes. 

O terceiro Senso, o de limpeza, é o mais óbvio em UAN. Ele visa criar a consciência

de não sujar e, em caso de sujeira, limpar. A manutenção do ambiente de trabalho

limpo, principalmente em serviços de alimentação, é de suma importância para evitar a

contaminação e a proliferação de microrganismos. 

Esse senso está diretamente relacionado com a aplicação adequada dos formulários POP

de higienização de equipamentos e ambiente. 

O quarto Senso, o de saúde e higiene, está relacionado com a conduta pessoal de cada

colaborador dentro de uma UAN. A higiene pessoal é uma obrigação prevista na

legislação sanitária, porque o homem é um veículo de contaminação importante.

Nesse Senso ainda há a associação entre a aparência (cuidado pessoal) do colaborador

com a imagem da empresa. É importante ressaltar que os uniformes e EPI são obrigação

da empresa e cabe a colaboradores zelar por eles.

Ainda sobre a higiene e o asseio, hábitos inadequados como comer, fumar e conversar

no ambiente de manipulação de alimentos devem ser abolidos. Uma empresa que prima

por esse Senso cria condições favoráveis à saúde (física e mental), livre de agentes

poluentes, de animosidades e agressividade, e boas condições sanitárias e de higiene. 

O último Senso, de autodisciplina, diz respeito à aceitação e ao compromisso com a

política da empresa para criar um ambiente eficiente e com qualidade de trabalho.

Colaboradores comprometidos com o trabalho se beneficiam da otimização do tempo,

da facilidade e da organização do trabalho. Uma pessoa com autodisciplina tem atenção,

segue as normas e executa os procedimentos de acordo com as especificações e com o

treinamento recebido. 

Convém deixar claro que não se trata da simples obediência, mas da demonstração de

respeito ao seu trabalho. Pessoas que são funcionárias autodisciplinadas podem e devem

questionar e sugerir melhorias. 

_______

💭 Reflita 

A implantação do Sistema 5S em uma UAN é fácil? Como conquistar a adesão da

equipe?
Sugere-se uma conversa sincera, um treinamento organizado e planejado, tendo em

mente que a adoção de cada senso implica mudança de comportamento. Além disso, a

educação é um processo que se constrói no dia a dia. As resistências iniciais são

minimizadas com o passar do tempo, à medida que os membros da equipe aderem ao

modelo.

Controle da variabilidade no processo

produtivo
A padronização dos processos é a melhor maneira de diminuir a variabilidade no

processo produtivo. O consumidor demonstra insatisfação quando se depara com um

alimento fora do esperado, como corte muito grande ou muito pequeno, aparência fora

do usual, excesso ou falta de sal.

A variabilidade está relacionada com a matéria-prima, com a mão de obra, com o

método de trabalho, equipamentos e utensílios. Boa parte é proveniente de

comportamento previsível e pode ser corrigido por meio de treinamento e manutenção

dos equipamentos. Cada nutricionista pode usar as seguintes ferramentas para mensurar

a variabilidade:

 diagrama de Pareto;
 diagrama de causa e efeito;
 fluxograma;
 folha de verificação;
 histograma;
 diagrama de dispersão;
 gráficos de controle.

O diagrama de Pareto é um documento que apresenta uma lista de reclamações dos

clientes para que seja feita a contagem e a análise estatística. Essa ferramenta favorece a

classificação das reclamações para que sejam adotadas medidas corretivas.

Exemplo de diagrama de Pareto. Fonte: adaptado de Forsythe (2013).

A partir das anotações da ficha, é possível elaborar um gráfico para acompanhar a

tendência das reclamações e adotar medidas corretivas para garantir a padronização do

produto e o serviço oferecido. Um diagrama de causa e efeito é uma representação

gráfica que permite a classificação do impacto de cada etapa sobre o resultado obtido. 

Dentre os exemplos apresentados, os mais comuns e utilizados em UAN são o

fluxograma e a lista de verificação. Esses documentos são de grande importância para

antecipar uma inspeção, melhorar a satisfação do cliente e diminuir os riscos à saúde de

todos (colaboradores e clientela).

Modelo Seis Sigma para definir os
objetivos, medição e avaliação do sistema
de produção, melhoria e controle do
sistema de produção de alimentos
O modelo Seis Sigma foi desenvolvido na década de 1980 por um engenheiro que

trabalhava em uma empresa de telecomunicações. O seu objetivo era avaliar a

variabilidade nos processos produtivos. Acreditava-se que era possível quantificar os

erros e reduzi-los a zero. Esse modelo é baseado no acrônimo DMAIC:

 D – Define: objetivos da atividade de melhoria;

 M – Medir: aferição do sistema existente, para avaliar o processo e indicar onde pode
haver melhoria;
 A – Analisar: realizar a análise do processo atual;
 I – Melhorar (Improve em inglês): agir nos pontos de melhoria identificados nas etapas
anteriores para aprimorar o processo;
 C – Controle: controle do sistema que foi melhorado para acompanhar como ele
funciona e criar um novo ciclo de acompanhamento.

Os responsáveis pela implantação do sistema são treinados e, posteriormente,

classificados e premiados de acordo com suas conquistas, num sistema parecido ao das

faixas coloridas das lutas e artes marciais. Esse modelo visa o engajamento dos

treinadores e treinados em busca do alcance dos objetivos. 

Nos serviços de alimentação, esse sistema hierárquico deve ser feito com cuidado para

eleger os líderes, respeitando as particularidades do serviço. As vantagens do modelo

Seis Sigma são a maior eficiência operacional, a redução de custos, a melhoria da

qualidade, o aumento da satisfação do cliente e do lucro. 

_____

📝 Exemplificando

Um restaurante que possui 80 funcionários, sendo 51 diretamente relacionados à

produção de alimentos e 29 responsáveis pela limpeza. Essa UAN serve 2200 refeições

no almoço e, para tanto, são necessários 6000 talheres para os clientes. O sistema de

serviço de refeições e devolução de louça e talheres é do tipo self-service .

Foi constatado que uma parte da clientela descartava incorretamente os talheres junto

com os restos de comida no lixo. Para reduzir o prejuízo com a reposição de talheres,

num primeiro momento, designaram um funcionário para resgatar os que foram

descartados incorretamente.
Esse processo era trabalhoso e envolvia os riscos de revirar o lixo. Então, foi decidido

que deveriam implantar o modelo Seis Sigma para identificar onde deveria haver a

melhoria. Após uma semana de observação, ficou claro que o motivo do descarte

incorreto era a falta de atenção da clientela. 

Para melhorar essa situação, o guichê de devolução foi reorganizado para que os

talheres fossem devolvidos primeiro e a comunicação sofreu alterações com a fixação

de cartazes explicativos sobre onde e como devolver a louça e os talheres, bem como

onde descartar o lixo. 

Além disso, foi instalado um sistema de imãs para reter os talheres antes de caírem no

lixo, possibilitando que clientes pudessem resgatá-los e direcioná-los ao local correto.

Com a melhoria implementada, a equipe acompanhou a devolução para avaliar se a

mudança provocou um impacto positivo. Observaram que, após seis meses de mudança,

as perdas de talheres caíram significativamente. 

O sucesso da padronização dos serviços depende do conhecimento de nutricionistas e,

principalmente, da sua paciência e perseverança para treinar a equipe, acompanhar a

evolução do trabalho e agir rapidamente com ações corretivas, em casos de

inadequações.

Modelo Seis Sigma para definir os

objetivos, medição e avaliação do sistema
de produção, melhoria e controle do
sistema de produção de alimentos
O modelo Seis Sigma foi desenvolvido na década de 1980 por um engenheiro que

trabalhava em uma empresa de telecomunicações. O seu objetivo era avaliar a

variabilidade nos processos produtivos. Acreditava-se que era possível quantificar os

erros e reduzi-los a zero. Esse modelo é baseado no acrônimo DMAIC:

 D – Define: objetivos da atividade de melhoria;

 M – Medir: aferição do sistema existente, para avaliar o processo e indicar onde pode
haver melhoria;
 A – Analisar: realizar a análise do processo atual;
 I – Melhorar (Improve em inglês): agir nos pontos de melhoria identificados nas etapas
anteriores para aprimorar o processo;
 C – Controle: controle do sistema que foi melhorado para acompanhar como ele
funciona e criar um novo ciclo de acompanhamento.

Os responsáveis pela implantação do sistema são treinados e, posteriormente,

classificados e premiados de acordo com suas conquistas, num sistema parecido ao das

faixas coloridas das lutas e artes marciais. Esse modelo visa o engajamento dos

treinadores e treinados em busca do alcance dos objetivos. 

Nos serviços de alimentação, esse sistema hierárquico deve ser feito com cuidado para

eleger os líderes, respeitando as particularidades do serviço. As vantagens do modelo

Seis Sigma são a maior eficiência operacional, a redução de custos, a melhoria da

qualidade, o aumento da satisfação do cliente e do lucro. 

_____

📝 Exemplificando

Um restaurante que possui 80 funcionários, sendo 51 diretamente relacionados à

produção de alimentos e 29 responsáveis pela limpeza. Essa UAN serve 2200 refeições

no almoço e, para tanto, são necessários 6000 talheres para os clientes. O sistema de

serviço de refeições e devolução de louça e talheres é do tipo self-service .

Foi constatado que uma parte da clientela descartava incorretamente os talheres junto

com os restos de comida no lixo. Para reduzir o prejuízo com a reposição de talheres,

num primeiro momento, designaram um funcionário para resgatar os que foram

descartados incorretamente.
Esse processo era trabalhoso e envolvia os riscos de revirar o lixo. Então, foi decidido

que deveriam implantar o modelo Seis Sigma para identificar onde deveria haver a

melhoria. Após uma semana de observação, ficou claro que o motivo do descarte

incorreto era a falta de atenção da clientela. 

Para melhorar essa situação, o guichê de devolução foi reorganizado para que os

talheres fossem devolvidos primeiro e a comunicação sofreu alterações com a fixação

de cartazes explicativos sobre onde e como devolver a louça e os talheres, bem como

onde descartar o lixo. 

Além disso, foi instalado um sistema de imãs para reter os talheres antes de caírem no

lixo, possibilitando que clientes pudessem resgatá-los e direcioná-los ao local correto.

Com a melhoria implementada, a equipe acompanhou a devolução para avaliar se a

mudança provocou um impacto positivo. Observaram que, após seis meses de mudança,

as perdas de talheres caíram significativamente. 

O sucesso da padronização dos serviços depende do conhecimento de nutricionistas e,

principalmente, da sua paciência e perseverança para treinar a equipe, acompanhar a

evolução do trabalho e agir rapidamente com ações corretivas, em casos de

inadequações.

Conclusão
Agora que já estudamos os principais métodos e meios de obtenção de um serviço de

qualidade, vamos ajudar a Heloísa com as dúvidas dela:

 quais são os pré-requisitos que deveriam ser adotados para a certificação ISO 22000?

A empresa La Cucina deve identificar os perigos e Pontos Críticos de Controle,

estabelecer um sistema APPCC e atuar com medidas corretivas para garantir a oferta de

um alimento seguro.

 será que eles deveriam fazer algum tipo de adequação ambiental como controle de
resíduos e economia de recursos naturais? 

A preocupação com o meio ambiente e com a economia de recursos naturais é de suma

importância, porque vivemos num contexto de aquecimento global. Entretanto, não é

obrigatório para a certificação que está pleiteando, somente para a ISO 14000.

 o modelo 5S que a professora explicou nas aulas ajudaria a alcançar essa nova
certificação?

Certamente, porque essa ferramenta otimiza o trabalho por meio da organização do

ambiente e da rotina.

Introdução da aula
Qual é o foco da aula?
Nesta aula, você estudará como verificar as inadequações e propor melhorias aos serviços de
alimentação.
Objetivos gerais de aprendizagem

Ao longo desta aula, você irá:

 descrever a avaliação das ações de qualidade por meio de auditorias;

 definir o atendimento à legislação sanitária, implantação de selos de qualidade;
 explicar consultoria e assessoria em serviços de alimentação.

Situação-problema

Você aprendeu os malefícios que os microrganismos podem causar, os meios de

higienização e a legislação, bem como a aplicação das Boas Práticas de Fabricação.

Nesta aula, você estudará como verificar as inadequações e propor melhorias aos

serviços de alimentação. Um meio para avaliar se o programa de boas práticas e o

sistema APPCC foi incorporado pela equipe é a auditoria interna. 

Algumas vezes, contratar os serviços de profissionais que possam contribuir indicando

as fragilidades e propondo melhorias ao serviço se faz necessária. Veremos agora quais

serviços são esses e como podemos contar com o auxílio externo. A Heloísa está prestes

a concluir o estágio em UAN e vislumbra as perspectivas de trabalho e atuação de

nutricionistas nessa área. 

A empresa La Cucina estava na fase de adaptação e avaliação do sistema APPCC para a

obtenção da certificação ISO 22000. A unidade atua dentro de um hospital particular e

fornece refeições aos colaboradores, ao corpo clínico e aos pacientes. Os funcionários

foram surpreendidos com a notícia de que o hospital seria vendido para uma grande rede

internacional de medicina.

Para efetuar a compra, foi contratada uma empresa de auditoria para avaliar as

condições do local e verificar se estava de acordo com o padrão adotado pela rede.

Heloísa ficou empolgada ao ver que havia uma nutricionista na equipe de auditores que

seria responsável pela inspeção do La Cucina. 

Úrsula conversou com a equipe e informou que faria uma inspeção interna para detectar

inadequações e corrigi-las a tempo, antes da auditoria. Heloísa pensou: 

  qual legislação seria utilizada como modelo de avaliação do local? Quais eram as
diferenças entre auditoria de primeira parte, segunda e terceira parte?
 como cada nutricionista pode prestar serviços de assessoria e consultoria na área de
controle de qualidade?

Para ajudar Heloísa, estudaremos nesta aula a avaliação das ações de qualidade por

meio de auditorias; auditoria de primeira parte e de diagnóstico; atendimento à

legislação sanitária, implantação de selos de qualidade; consultoria e assessoria em

serviços de alimentação; atuação em auditoria. Estamos quase encerrando a disciplina,

bons estudos!

Além da segurança microbiológica

Um serviço de alimentação que trabalha de acordo com as normas sanitárias e utiliza

ferramentas de gestão de qualidade demonstra compromisso com a oferta de refeições

seguras. A segurança microbiológica deve ser a prioridade, mas existem outros aspectos

de qualidade para os consumidores e colaboradores que devem ser considerados.

A satisfação do cliente e o compromisso com a preservação do meio ambiente, por

exemplo, são atribuições de qualidade muito relevantes e atuais. Observa-se a procura,

ainda que discreta devido ao alto custo de implementação, por certificações nos serviços

de alimentação, como a ISO 9001 e a ISO 22000, para conquistar a confiança do

consumidor e novos mercados.

A adequação às normas técnicas apresenta as seguintes vantagens:

Vantagens da adequação às normas técnicas.

É preciso lembrar que a adoção de boas práticas e a implementação de um sistema de

qualidade dependem muito do engajamento da equipe. Para tanto, o treinamento e a

motivação de colaboradores devem ser constantes. Os serviços de alimentação

empregam, majoritariamente, pessoas de baixa escolaridade e os salários não são

atrativos.

Cada nutricionista tem, portanto, um grande desafio a cumprir na área de UAN:

conciliar as práticas de técnica dietética, controle de qualidade, gestão de pessoas e

gestão administrativa. Um argumento muito utilizado em treinamentos a colaboradores

é que a lei precisa ser cumprida, sob o risco de sanções dos órgãos de vigilância

sanitária, como o fechamento do estabelecimento.

Essa alegação, entretanto, nem sempre é sustentável, então, cada nutricionista precisa

buscar meios de cativar a equipe e eleger, por exemplo, um grupo colaborador que ajude

no engajamento. A conscientização e a cultura do trabalho cooperativo devem

prevalecer sobre o medo de punições. 

Uma equipe bem treinada, um espaço bem planejado, um cardápio nutritivo e a adoção

de programas de qualidade, como o Sistema 5S ou o Seis Sigma, corroboram para a

redução de acidentes e de desperdícios e para o controle dos pontos críticos; além de

evitarem a contaminação e reduzirem os custos de produção.

As Resoluções e Portarias da ANVISA relacionadas às boas práticas servem como

referencial teórico para o planejamento da estrutura física, para o dimensionamento de

espaços, dos equipamentos e dos fluxos de produção. Além disso, a RDC nº 275, que

dispõe sobre os Procedimentos Operacionais Padrão, apresenta uma lista de verificação

no anexo. 

Esse checklist é uma importante ferramenta de controle de qualidade e deve ser aplicada

pelo serviço de alimentação para autoavaliação. A Organização Internacional para a

Padronização (ISO) possui um conjunto de normas genéricas, organizadas por assunto,

para que boas práticas de produção sejam aplicadas em diferentes setores de produção e

serviços. 

Mais de 150 países adotam as normas e buscam certificações para facilitar o comércio

exterior. Destacam-se as normas ISO 10011 e 19011 que versam sobre a auditoria que é,

por definição, uma atividade de avaliação independente, cujo objetivo é mensurar a

performance da empresa. 

Essa atividade tem origem na área de finanças, com atividades relacionadas à indústria e

aos bancos. Na área de alimentos, a auditoria aplica-se à certificação e à implantação de

programas de qualidade.

Avaliação das ações de qualidade por

meio de auditorias
As auditorias são obrigatórias em sistemas de gestão de qualidade, ou seja, uma UAN

que possui ou almeja as certificações ISO deve realizar essas avaliações periodicamente.

Por definição, ou classificação, existem três tipos de auditoria: primeira parte, de

fornecedor e de terceira parte.

Devem ser realizadas por profissionais capacitados, comprometidos com a verdade e

que apresentem resultados confiáveis e independentes. Os resultados da auditoria

indicam o que precisa ser corrigido para a obtenção ou manutenção de uma certificação.

As auditorias em serviços de alimentação verificam os seguintes aspectos: 

 aplicação e revisão do sistema APPCC;

 conferência dos registros e monitoramento dos Pontos Críticos de Controle;
 conferência dos manuscritos de controle de verificação;
 inspeção e comparação entre os registros e a práticas de APPCC;
 coleta de amostras para análises laboratoriais. 

A Norma ISO 19011 apresenta as diretrizes para a aplicação de um programa de

auditoria, indica os requisitos necessários a um auditor e como devem ser avaliados. As

atividades realizadas devem obedecer a uma sequência, que se inicia com a definição da

equipe de auditoria e de líderes. 

O passo seguinte é a definição do objetivo, dos propósitos e dos critérios de avaliação.

A segunda atividade de uma auditoria consiste na leitura e na conferência de todos os

documentos relacionados à gestão: Manual de Boas Práticas de Fabricação (MBPF),

formulários de Procedimentos Operacionais Padrão (POP), fluxogramas de produção,

documentos de gerenciamentos de Pontos Críticos de Controle (PCC), anotações das

inadequações, falhas e ações corretivas adotadas.

Após a avaliação completa do referencial teórico da UAN, a equipe de auditoria planeja

as avaliações in loco. A auditoria do local durante a execução das atividades cotidianas

tem início com uma reunião entre a equipe de auditores e de colaboradores da UAN

avaliada. 

Esse primeiro contato serve para estabelecer uma comunicação entre avaliadores e

avaliados, para que todos compreendam a dinâmica de coleta de dados. De posse das
informações teóricas e dos resultados da avaliação in loco, a equipe de auditoria chega a

uma conclusão, comunica aos gestores da UAN e prepara o relatório. 

_______

🔁 Assimile 

A lisura do processo de auditoria é diretamente dependente da equipe e do líder que

conduz o processo. São consideradas características primordiais da equipe que realiza a

auditoria:

 conduta íntegra e ética;

 apresentação justa e honesta dos resultados;
 capacidade de realizar julgamentos ponderados;
 respeito à confidencialidade da atividade;
 independência para elaborar um relatório imparcial;
 conclusões baseadas em evidências. 

_______

A equipe que realiza as auditorias deve estar familiarizada a diferentes realidades e agir

com bom senso para evitar comparações incorretas entre diferentes locais. A

comparação e o julgamento são inerentes ao ser humano, mas é preciso cuidado e bom

senso para perceber que existem diferenças entre Unidades de Alimentação e Nutrição e

que não é desejável avaliar um local com uma ideia pré-concebida ou com base em

comparações.

É preciso ser diplomático ao lidar com a equipe colaboradora e gestora para que a coleta

de dados e a comunicação dos resultados não cause desconfortos. A avaliação da

qualidade de uma UAN implica conhecimento da legislação sanitária (nacional, estadual

e municipal), do sistema APPCC e dos princípios de auditoria.

A melhor maneira de passar por esse processo é monitorar as atividades cotidianas,

fazer a manutenção da documentação, manter os formulários atualizados e realizar uma

avaliação interna.

Auditoria de primeira parte e de

diagnóstico
A auditoria de primeira parte, também conhecida como auditoria interna, é realizada

pela empresa com a finalidade de analisar os procedimentos e aprimorar o sistema de

gestão da qualidade. É realizada por uma equipe que está na estrutura organizacional da

empresa. Se a instituição decidir montar um grupo interno, deverá fornecer treinamento

em auditoria de acordo com a ISO 19011. 

Uma empresa que possui várias filiais pode designar uma equipe em cada unidade e

enviá-las para auditar as demais em esquema de rodízio, para evitar que colaboradores

avaliem o próprio local de trabalho. Outra possibilidade é a contratação de uma empresa

especializada para realizar a auditoria interna. 

Esse preparo para a auditoria propriamente dita, a externa, deve ser visto como uma

oportunidade de aprimoramento dos serviços e preparação para receber críticas e

sugestões de melhorias. Recomenda-se que as unidades que possuem certificação

realizem ao menos uma auditoria interna anual.

Caso o diagnóstico a primeira não seja satisfatório, a UAN deve estipular metas e

prazos para a correção das não conformidades, visando a uma nova avaliação. Por outro

lado, o relatório positivo da auditoria de primeira parte indica que a empresa está apta a

ser avaliada por uma equipe externa independente, ou seja, não vinculada à empresa

nem contratada para essa finalidade.

As auditorias externas, que podem ser de segunda ou terceira parte, são realizadas por

órgãos totalmente independentes. O quadro a seguir ilustra as diferenças entre as

auditorias.
Características da auditoria interna e externa. Fonte: Adaptado de Germano (2001, p.
864).

A auditoria de segunda parte é realizada por órgão independente, que pode ser o

comprador ou fornecedor de um serviço. Já a avaliação de terceira parte é feita pelo

órgão certificador, como o INMETRO, por exemplo.

Atendimento à legislação sanitária, implantação de selos de qualidade 

Os selos de qualidade são muito cobiçados pelos serviços de alimentação porque

indicam confiabilidade e são importantes estratégias de marketing para uma empresa. A

obtenção de um selo depende da capacitação dos recursos humanos, do cumprimento à

legislação, da gestão de qualidade e da responsabilidade ambiental. Os órgãos de

certificação levam em consideração os seguintes critérios:

  a capacitação da equipe de trabalho;
 a organização e documentação da UAN;
 o cumprimento às normas sanitárias;
 o gerenciamento dos Pontos Críticos de Controle;
 a efetividade do sistema APPCC;
 o manejo dos resíduos produzidos; 
 as condições seguras e higiênicas de trabalho;
 o monitoramento da satisfação dos clientes;
 a apuração e resolução das críticas e reclamações.

______

💭 Reflita

A qualidade da matéria-prima está diretamente relacionada à qualidade das refeições e

aos produtos oferecidos nos serviços de alimentação. A escolha criteriosa e responsável

de fornecedores de insumos também é levada em consideração para a emissão de um

certificado de qualidade. 

______

Outra modalidade de auditoria é a que verifica a qualidade dos fornecedores. O

manuseio responsável da matéria-prima agrega benefícios como menor desperdício e

maior qualidade das refeições e dos produtos comercializados.

A responsabilidade ambiental deve ser observada em toda a cadeia produtiva, pois a

aquisição de matéria-prima obtida mediante acúmulo de resíduos ou desperdício de

recursos naturais impacta no preço final e prejudica no processo de obtenção de um selo

de qualidade.

O aumento significativo de estabelecimentos que comercializam refeições indica que,

para vencer a concorrência, um estabelecimento deve proporcionar variedade no

cardápio e esmero na higiene ambiental e dos alimentos. As empresas que possuem

selos de qualidade estão à frente nessa corrida pela clientela.

Consultoria e assessoria em serviços de

alimentação
Os serviços de alimentação devem designar integrantes do quadro técnico para exercer a

função de Responsável Técnico (RT). Como o nome indica, esse indivíduo responderá

pelas questões técnicas do serviço de alimentação, como a adequação à legislação

sanitária.

Muitos locais inscrevem como responsáveis técnicos as pessoas que são proprietárias,

gerentes ou administradoras do estabelecimento, pois a obrigatoriedade da contratação

de nutricionistas se dá a partir de um número de refeições ou de acordo com as

características do serviço, como a presença de uma cozinha dietética (hospitais).

Dessa forma, existem vários estabelecimentos que não possuem nutricionista como RT

e pessoas cadastradas com essa função desconhecem os pormenores das atividades de

segurança e o controle de qualidade dos alimentos. Os locais maiores, que servem

muitas refeições, contratam nutricionistas e pessoas com conhecimento técnico em

nutrição para desempenhar as atividades pertinentes.

Locais menores, como bares, lanchonetes e padarias pequenas preferem contratar o

consultor ou assessor para atuar especificamente no controle de qualidade. Cada

nutricionista que recebe contrato para prestação de serviços ocasionais não pode

assumir a responsabilidade técnica, recebe contrato para orientar a equipe e RT para que

cumpram o que está descrito na legislação.

A Resolução CFN nº 600 (BRASIL, 2018) diferencia as funções de nutricionistas no

Anexo I – Glossário, a saber: 

 consultoria em Nutrição – serviço realizado por nutricionista habilitado que abrange o

exame e emissão de parecer sobre assunto relacionado à área de alimentação e nutrição
humana, com prazo determinado, sem, no entanto, assumir a Responsabilidade Técnica;
 assessoria em Nutrição – é o serviço realizado por nutricionista habilitado que,
embasado em seus conhecimentos, habilidades e experiências, assiste tecnicamente a
pessoas físicas ou jurídicas, planejando, implantando e avaliando programas e projetos
em atividades específicas na área de alimentação e nutrição humana, bem como
oferecendo solução para situações relacionadas com a sua especialidade.

_______
 

📝 Exemplificando 

Cada nutricionista que recebe contrato para elaborar um diagnóstico ou emitir parecer

para avaliar a situação e indicar caminhos de mudança é um consultor. A sua

participação está restrita à análise. Cada nutricionista que planeja e aplica as melhorias,

capacita e acompanha a equipe também, serve de acessoria. A sua participação demanda

mais tempo de atuação. 

_______

As atividades de consultoria e assessoria são previstas por um contrato de prestação de

serviços de acordo com a necessidade da empresa. Para desempenhar a função,

profissionais devem ter conhecimento de microbiologia dos alimentos, higiene dos

alimentos e legislação sanitária. Podem receber contratos para elaborar o MBPF, os

formulários POP, treinar pessoas colaboradoras, elaborar fichas técnicas e cardápios.

As pessoas profissionais, consultoras ou assessoras não possuem vínculo empregatício

com os serviços de alimentação, portanto devem estar inscritas nos órgãos competentes

da prefeitura e emitir recibo. Essa modalidade de atuação permite a flexibilidade de

horários e captação de clientes de acordo com a proximidade, tipo de serviço e

conveniência.

A capacitação e a atualização profissional em cursos específicos na área de Vigilância

Sanitária dos Alimentos são importantes credenciais de contratação. Profissionais que

desejam atuar como autônomos devem ter facilidade de comunicação, ser autoconfiante,

ter ética e agir com credibilidade.

Atuação em auditoria
Pessoas nutricionistas que pretendem trabalhar em auditoria de serviços de alimentação

devem, primeiramente, buscar especialização na área de controle de qualidade de

alimentos, conhecer profundamente a legislação sanitária de alimentos e as certificações

ISO.

A legislação básica e inicial para atuar nessa área é: a RDC nº 216, que versa sobre as

Boas Práticas de Fabricação, a RDC nº 275, que versa sobre os Procedimentos

Operacionais Padrão e a Portaria nº 1428, que versa sobre Padrões de Identidade e

Qualidade. Para complementar os estudos e garantir uma atuação condizente, é preciso

buscar a legislação sanitária estadual e municipal. 

Outras exigências para a atuação em auditoria são capacitação e conhecimento das

normas técnicas IS0: 9001, 14000, 22000 e 19011. O desempenho adequado nessa área

depende do estudo para a aquisição de conhecimentos e habilidades específicas e

genéricas em qualidade; experiência profissional e treinamento em auditoria para a

aquisição de competência em elaboração e comunicação de pareceres.

A atuação em auditoria, consultoria ou assessoria permite que cada nutricionista

trabalhe para complementar a renda ou como fonte de renda principal, por meio da

abertura de uma empresa prestadora de serviços. Recomenda-se que, nesse caso, cada

nutricionista busque conhecimento nas áreas de administração e gestão de pessoas.

_____

➕ Pesquise mais 

Acesse a Resolução CFN nº 600 para saber mais sobre as áreas de atuação de

nutricionistas e entender quais são as diferenças entre assessoria, consultoria e

responsabilidade técnica: Resolução CFN nº 600, de 25 de fevereiro de 2018. Ela

dispõe sobre a definição das áreas de atuação do nutricionista e suas atribuições, indica

parâmetros numéricos mínimos de referência, por área de atuação, para a efetividade

dos serviços prestados à sociedade e dá outras providências.

Conclusão
A Heloísa ficou curiosa sobre como seria a auditoria no La Cucina e ficou com as

seguintes dúvidas:

 qual legislação seria utilizada como modelo de avaliação do local?

Para avaliar a qualidade de uma UAN, é necessário verificar se ela segue a legislação

relacionada às Boas Práticas de Fabricação foram mencionadas nesta aula como a RDC

nº 275 (BRASIL, 2002). 

 quais são as diferenças entre a auditoria de primeira, segunda e terceira parte?

Para responder à pergunta, basta consultar o quadro Características da auditoria

interna e externa e complementar com as informações dos parágrafos que estão logo

após o quadro.

 como cada nutricionista pode prestar serviços de assessoria e consultoria na área de

controle de qualidade?

Cada nutricionista atua como um prestador de serviços, sem responsabilidade técnica,

para efetuar um diagnóstico ou implementar ações de controle de qualidade como o

treinamento da equipe, e elaboração de MBPF e POP.

Introdução da aula
Qual é o foco da aula? 

Nesta aula, você verá os pré-requisitos e atribuições de um Responsável Técnico (RT).

Objetivos gerais de aprendizagem

Ao longo desta aula, você irá:

 definir a importância da responsabilidade técnica;

 descrever o treinamento e acompanhamento de colaboradores;
 apontar atendimento a consumidores e esclarecimento de dúvidas.

Situação-problema

Esperamos que você esteja consciente sobre como é importante monitorar os

procedimentos de manipulação de alimentos para evitar que se tornem veículos de

doenças. A gestão do controle de qualidade de alimentos deve ser criteriosa e atenta,

pois afirmações do tipo “ter contato com micróbios é bom para as defesas do

organismo” ou “eu sempre fiz assim e nunca aconteceu nada, ninguém morreu” são

feitas em momentos de treinamento ou de conscientização da equipe sobre as Boas

Práticas de Fabricação.

Certamente, é preferível que ninguém morra e que nada de ruim aconteça e, nesse

contexto, cada nutricionista deve lembrar que toda a equipe é responsável pelos

microrganismos que proliferam indevidamente. A liderança de uma equipe deve ser

profissional e pautada pelos princípios éticos da profissão. 

A pessoa nutricionista gerente de UAN deve utilizar o conhecimento técnico e as

habilidades pessoais para entregar refeições de qualidade e estabelecer uma relação

cordial e de confiança com a equipe e com clientes. 

Estudaremos agora os pré-requisitos e atribuições de um Responsável Técnico (RT).

Para isso, seguimos com Heloísa em seu estágio de UAN. A empresa La Cucina recebeu

uma notificação do Conselho Regional de Nutricionistas, porque não havia cadastrado a

pessoa nutricionista responsável técnico da unidade hospitalar em que Heloísa

estagiava.

Úrsula trabalhava há dois anos na função, mas ainda constava o nome da pessoa

nutricionista anterior, Fabrício. Essa função exige uma série de responsabilidades como
a confecção do MBPF e o treinamento da equipe. Heloísa foi conversar com a Úrsula

sobre o cargo e questionou se era vantajoso assumir tamanha responsabilidade. 

A estudante fez as seguintes perguntas: 

 como é feita a notificação de surtos de doenças veiculadas por alimentos? 

 como preparar a equipe para uma inspeção?
 como proceder se algum funcionário agir propositalmente de má fé durante uma visita?
 quais são os melhores meios para estabelecer um canal de comunicação com os
clientes? 

Para ajudar Heloísa com suas dúvidas, estudaremos a definição e a importância da

responsabilidade técnica, da habilitação e do registro. Veremos, ainda, os seguintes

pontos:

 treinamento e acompanhamento dos colaboradores;

 acompanhamento das inspeções e esclarecimentos sobre os processos e fluxo de
produção. Acompanhamento, prevenção e notificação de surtos de doenças veiculadas
por alimentos;
 atendimento a consumidores e esclarecimento de dúvidas. 

Ao ler com atenção o conteúdo e buscar as referências indicadas, você estará apto a

avaliar os principais métodos de controle de qualidade de alimentos para criar um

infográfico sobre certificações e auditorias.

Atuação de nutricionistas
Cada nutricionista que trabalha na área de controle de qualidade e gestão de UAN

dedica grande parte do seu tempo às questões administrativas, como contratos,

fornecedores, modelos de gestão de qualidade e legislação.

Entretanto, cabe ao profissional lembrar e atuar como um profissional de saúde, o que,

muitas vezes, fica limitado ao controle de segurança microbiológica, à administração e à

gestão de recursos humanos. Para ir além e realizar as atribuições pertinentes à técnica

dietética e à saúde pública, o profissional deve encontrar o ponto de equilíbrio entre

atuações tão distintas para um lugar de trabalho.

Esse dilema se deve ao fato de que cada nutricionista ocupa uma posição hierárquica

intermediária, representando o poder de decisão à equipe colaboradora ao mesmo tempo

em que deve se reportar a administradores que decidem o orçamento e, dessa forma,

acatar decisões sobre custos de produção e investimentos.

A área de produção de refeições é uma das mais requisitadas e a que mais emprega

nutricionistas, sendo o primeiro emprego de muitos recém-formados no Brasil. As

atividades a serem desempenhadas em uma UAN são a de controle e supervisão de

processos relacionados ao preparo dos alimentos e à oferta de refeições. 

Estudamos que o controle de cada etapa, desde a escolha de fornecedores, passando

pelo recebimento e armazenamento adequado das matérias-primas e pelo controle

higiênico do ambiente e de funcionários, até o controle de temperatura e das condições

de oferta das refeições, são essenciais para evitar a contaminação e a proliferação de

microrganismos.

Essas atividades dependem de um bom planejamento e, no dia a dia, refletem a

impressão de que nutricionistas que realizam a gestão de UAN permanecem em sua sala

preenchendo formulários, respondendo correspondências eletrônicas (e-mails) ou ao

telefone com fornecedores. 

O trabalho harmônico e de acordo com as Boas Práticas de Fabricação depende de

treinamento, acompanhamento e correção imediata das inadequações, o que só é

possível quando cada nutricionista acompanha de perto a sua equipe. Esse cenário de

múltiplas exigências pode gerar ansiedade e angústia a profissionais que despendem

muito tempo em atividades organizacionais.

Por isso, nutricionistas têm preferido atuar como profissionais independentes, em

consultorias e assessorias técnicas, por acreditarem ter maior autonomia e aplicarem

atividades estritamente relacionadas ao controle de qualidade de alimentos.

A Lei nº 8234 prevê que atividades como planejamento, organização, direção,

supervisão e avaliação de serviços de alimentação e nutrição são privativas de

nutricionistas. Desde então, o Conselho Federal trabalha para que a contratação de

nutricionistas seja obrigatória pelos serviços de alimentação e que se mantenha um

cadastro ativo junto aos Conselhos Regionais.

Muitos locais resistem e não veem a necessidade de contratar um profissional para o seu

quadro fixo de funcionários, outros preferem contratar um serviço de assessoria

nutricional. 

_____

➕ Pesquise mais 

Para saber mais sobre as áreas de atuação de nutricionistas e sobre a responsabilidade

técnica, acesse o site do Conselho Federal de Nutricionistas e pesquise notícias

relacionadas. Leia também as Resoluções 576 (completa) e 600 (p. 1-13): 

 Resolução CFN nº 600, de 25 de fevereiro de 2018 (Dispõe sobre a definição das

áreas de atuação do nutricionista e suas atribuições, indica parâmetros numéricos
mínimos de referência, por área de atuação, para a efetividade dos serviços prestados à
sociedade e dá outras providências); 
 Resolução CFN Nº 576, de 19 de novembro de 2016 (Dispõe sobre procedimentos
para solicitação, análise, concessão e anotação de Responsabilidade Técnica do
Nutricionista e dá outras providências).

Definição e importância da
responsabilidade técnica, habilitação e
registro
Pessoas que são Responsáveis Técnicos (RT) são profissionais com habilitação que

assumirão o compromisso legal no cumprimento de suas funções como nutricionista,

como a direção técnica, a chefia e a supervisão na execução das atividades da sua

equipe.

Para exercer tal função, é necessário que cada nutricionista entre em contato com o

Conselho Regional, faça a solicitação e entregue o formulário preenchido no qual será

descrito o local e o número de nutricionistas do quadro técnico. 

De acordo com o Artigo 4º da Resolução CFN nº 576 (BRASIL, 2016), o Conselho

Regional de Nutricionistas analisará o pedido e avaliará os seguintes critérios:

I. Grau de complexidade dos serviços relacionados a:

a. Dias e horários de funcionamento da empresa/instituição;

b. Dimensionamento da unidade, conforme segmento de atuação (número de

refeições/dia, de leitos, de estudantes/clientes, volume de produção industrial, número e

especificação de turnos de produção, entre outros).

II. Existência de Quadro Técnico (QT) e quantitativo, quando couber;

III. Distribuição da carga horária técnica semanal e jornada diária compatível com os

turnos de produção do serviço e com as atribuições específicas descritas em norma

própria do CFN, bem como as legislações vigentes para este fim;

IV. Compatibilidade do tempo despendido para acesso aos locais de trabalho;

V. Regularidade cadastral e financeira perante o CRN. 

Ainda de acordo com esse artigo, o processo de solicitação de cadastro como RT

envolve uma visita técnica do fiscal do CRN ao local. Nutricionistas devem informar

alterações na jornada de trabalho e delegar um substituto para a sua ausência (férias ou

afastamento temporário). 
Ao final do contrato de trabalho, cada nutricionista deve comunicar ao CRN que não é

mais RT. Caso deixe de fazer isso, ele corre o risco de responder legalmente sobre

qualquer problema que venha a ocorrer no local em sua ausência. 

Cada nutricionista RT deve liderar a equipe e oferecer suporte e treinamento para o

cumprimento da legislação sanitária, para o planejamento de cardápios adequados, para

a gestão de pessoas e para a qualidade da UAN. O tratamento dispensado aos demais

colegas de profissão que atuarão sob a responsabilidade do RT deve estar de acordo

com o código de ética profissional, descrito na Resolução CFN nº 599.

A quantidade de nutricionistas do quadro técnico depende do número de refeições. Para

ajudar o RT a negociar com os gestores da UAN a contratação de nutricionistas, existe a

Resolução CFN nº 600, que indica os parâmetros numéricos mínimos por área de

atuação.

_______

📝 Exemplificando 

Um serviço de alimentação coletiva em hospitais, clínicas e instituições de longa

permanência para idosos deve apresentar a seguinte relação numérica entre refeições

servidas, nutricionistas e carga horária de trabalho:

 101 a 300: 1 nutricionista com 30 h/semana;

 301 a 500: 2 nutricionistas com 30 h/semana;
 501 a 2000: 3 nutricionistas com 30 h/semana;
 2001 a 3000: 4 nutricionistas com 30 h/semana;
 acima de 3000: 4 nutricionistas +1 a cada 1000 refeições, 30 h/ semana. 

_______

Além disso, é preciso que a escala de trabalho contemple profissionais em todos os

turnos, inclusive nos fins de semana.

O RT deve exercer a sua capacidade de liderança e delegar aos nutricionistas do quadro

técnico as tarefas relacionadas ao controle de segurança microbiológico, às Boas

Práticas de Fabricação e à gestão de colaboradores que atuam na manipulação dos

alimentos e limpeza do ambiente. 

Qualquer falha ou inconsistência nos procedimentos deverá ser assumida pelo RT e

pelos colaboradores que atuam diretamente no ponto crítico detectado. Para evitar que

isso ocorra, o treinamento e o monitoramento constante são necessários.

Treinamento e acompanhamento dos

colaboradores
O treinamento de colaboradores deve ser feito no momento da contratação e sempre que

nutricionistas percebem a necessidade de reforço de conteúdo ou detectam

comportamentos inadequados. A execução correta das tarefas relacionadas ao preparo

dos alimentos depende do treinamento adequado de colaboradores, para que todos

compreendam o que deve ser feito e como deve ser feito.

A tradução e a interpretação da legislação sanitária podem ser trabalhosas, porque é

preciso demonstrar que o conteúdo descrito nas Portarias e Resoluções sanitárias são

objetivos e de fácil execução, apesar da linguagem técnica desse material.

Se o objetivo é que colaboradores de uma UAN internalizem e apliquem todas as

recomendações das BPF, é preciso explicar claramente os motivos e a importância das

ações e estipular metas a serem atingidas. A abordagem sobre microbiologia e

segurança dos alimentos deve ser feita com um vocabulário acessível e compatível com

o grau de escolaridade dos colaboradores, por exemplo.

É importante provocar a reflexão para conquistar o engajamento da equipe. A simples

leitura da legislação ou do MBPF não é suficiente para promover a educação, ou seja, a

mudança de comportamento. O treinamento da equipe deve levar em consideração o

contexto social dos indivíduos, os objetivos da empresa e como esse conhecimento pode

levar à autorrealização. 

Uma estratégia comum é o uso de dinâmicas nas quais os colaboradores percebam na

prática suas ações e a presença de contaminantes no meio em que trabalham. Um

exemplo de dinâmica de grupo é o da lavagem das mãos que consiste em submergir as

mãos de colaboradores em baldes de água com tinta e depois solicitar que eles lavem as

mãos com os olhos vendados.

O resultado esperado dessa atividade é verificar quem consegue eliminar todos os

vestígios de tinta. Outra possibilidade é a parceria com algum laboratório de

microbiologia para que seja realizada a coleta swab de pontos estratégicos como

bancadas, utensílios e mãos dos colaboradores para a análise.

O objetivo dessa atividade é mostrar aos colaboradores que os microrganismos estão

presentes no ambiente e que as medidas preventivas devem ser adotadas corretamente.

As atividades de rotina devem ser muito bem explicadas, os colaboradores devem ter

ciência e serem capazes de explicar o que é um Manual de Boas Práticas, quais

formulários de Procedimentos Operacionais Padronizados utilizam e como eles atuam

no sistema APPCC.

Todo o conteúdo teórico dos formulários deve ser de conhecimento dos colaboradores, e

cada nutricionista deve ter como principais aliados na execução das Boas Práticas os

colegas do quadro técnico e líderes de cada setor, como a pessoa cozinheira-chefe.

Acompanhamento das inspeções e

esclarecimentos sobre os processos e
fluxo de produção
As inspeções sanitárias nos serviços de alimentação visam o controle de qualidade das

refeições servidas para evitar e diminuir os riscos à saúde dos consumidores. As visitas

são feitas por um profissional ou equipe do órgão municipal ou estadual de vigilância

sanitária e seguem um roteiro que avalia os seguintes itens:

 edificação e instalações;
 controle integrado de pragas;
 abastecimento de água;
 procedência e registro das matérias-primas alimentícias;
 data de validade e integridade das embalagens alimentícias armazenadas;
 armazenamento adequado das matérias-primas;
 existência de MBPF e POP;
 existência e preenchimento das planilhas de controle;
 apresentação pessoal, uso de uniformes e conduta dos manipuladores de alimentos;
 limpeza e desinfecção do ambiente, equipamentos e utensílios;
 conduta e postura dos manipuladores de alimentos;
 oferta e distribuição das refeições;
 manejo de resíduos.

Cada nutricionista RT deve acompanhar as visitas, apresentar a documentação da UAN

e esclarecer eventuais dúvidas . Caso avaliadores conversem com colaboradores, cada

nutricionista não deve interferir e esperar confiar na equipe. 

Cada nutricionista deve dominar o conteúdo teórico relacionado às suas atividades e

saber descrever a sequência de um fluxograma de produção e explicar, por exemplo,

quais adaptações foram necessárias para controlar um ponto crítico. Para evitar

surpresas e contrariedades em visitas de inspeção, a melhor alternativa é atuar na

prevenção. 

O diálogo e sintonia entre a equipe devem ser muito bons, com esclarecimentos sobre os

procedimentos, correções de inadequações e que todos tenham consciência de suas

funções. Colaboradores devem ser capazes de explicar a função que executam e os

motivos da adoção de cada procedimento. 

Quando colaboradores fornecem uma informação incorreta, seja por desconhecimento,

má prática ou má fé, o resultado da inspeção pode ser ruim. Nesse caso é preciso avaliar

se a falha foi de comunicação de nutricionistas que não orientaram adequadamente ou

se foi de colaboradores que não entenderam ou executaram sua função incorretamente

de propósito.

O erro detectado deve ser corrigido e contornado e, dependendo da gravidade do

engano, responsáveis devem assumir o encargo e as consequências.

Acompanhamento, prevenção e
notificação de surtos de Doenças
Veiculadas por Alimentos
Um surto de uma doença transmitida por alimentos é o imprevisto em que duas ou mais

pessoas manifestam sintomas e doenças relacionadas à ingestão de líquidos ou

alimentos contaminados provenientes do mesmo local. A principal manifestação de

Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) é a crise aguda de diarreia. 

Causadores dos surtos (agentes etiológicos).

_______

🔁 Assimile

A vigilância epidemiológica está prevista na Lei nº 8080 (BRASIL, 1990), que

regulamenta o SUS e pode ser definida como um conjunto de ações que resultam no
conhecimento, detecção e prevenção de fatores determinantes na condição de saúde dos

indivíduos ou coletividades.

Ou seja, trata-se do monitoramento dos agravos de saúde para indicar medidas

preventivas de controle e para erradicar doenças. 

_______

A notificação de um surto pode ser feita por qualquer pessoa, sempre que houver

evidências de que o foco da doença foi um alimento ou líquido de consumo comum

pelas pessoas de determinado local. A investigação abrange a identificação das pessoas

que tiveram contato com o alimento suspeito, com e sem manifestação da doença, a

inferência do período de incubação e o agente etiológico.

As próximas etapas são a avaliação do risco de exposição e identificação dos pontos

críticos de controle para evitar reincidência. Os resultados da investigação devem ser

divulgados para que a população seja informada e esclarecida sobre quais cuidados deve

tomar para evitar novos casos. 

Uma UAN deve aplicar as BPF e o sistema APPCC para evitar surtos de DTA. Além

disso, a coleta de amostras dos alimentos servidos deve ser uma atividade de rotina para

que sejam encaminhadas à análise em casos de suspeitas de surtos. Não é desejável que

uma UAN tenha o seu nome associado a surtos de DTA, mas a gerência e o RT devem

estar atentos e, em casos suspeitos, agir com ética e responsabilidade. 

O estabelecimento deve colaborar com as autoridades sanitárias durante a investigação.

Quando colaboradores ou clientes relatarem sintomas como diarreia e vômitos, é preciso

agir com rapidez para identificar o foco e evitar que outras pessoas sejam acometidas. 

Funcionários com sintomas devem ser afastados imediatamente, com retorno

condicionado à melhora do quadro de saúde. Clientes podem colaborar explicando quais

alimentos consumiram para que as amostras coletadas sejam analisadas e possa ser feita

a associação. 
Cada nutricionista pode notificar um surto às autoridades sanitárias, existe um modelo

de investigação de surto disponível no portal do Sistema de Informação de Agravos de

Notificação (SINAN) para que os serviços de saúde preencham e ajudem no processo de

identificação e notificação.

Atendimento ao consumidor e
esclarecimento de dúvidas
A satisfação de clientes é um dos objetivos a serem atingidos por um serviço de

alimentação. Para tanto, é preciso entender a necessidade do comensal, qual é o seu grau

de instrução, a sua cultura alimentar e o seu estado de saúde.

Cada nutricionista deve prever um cardápio com alimentos e preparações típicas da

região como estratégia para agradar os comensais e para controlar os custos, uma vez

que alimentos locais costumam ser mais baratos.

As pesquisas de opinião e satisfação dos comensais são muito utilizadas para entender

quais são os anseios desse público. Alguns restaurantes instalam totens, outros entregam

formulários para serem preenchidos e depositados em urnas e existem aqueles que

designam uma pessoa para aplicar o questionário.

Não existe uma regra sobre qual deve ser o meio de coleta da opinião de clientes, isso

vai depender do tamanho do local, do tempo para as refeições, do tipo de serviço e do

nível de escolaridade da clientela.

Seja qual for o meio de obtenção da informação, essa pesquisa deve contemplar

questões sobre a percepção da limpeza do ambiente, da apresentação dos funcionários,

da apresentação das preparações, da qualidade das refeições e da qualidade do serviço

de um modo geral. 

_____

💭 Reflita 

Ao solicitar a opinião da clientela, cada nutricionista deve estar preparado para

compreender os anseios dos comensais e ciente de que não poderá atender algumas

solicitações. Isso é comum quando os questionários apresentam perguntas abertas ou

dão margem para que os clientes descrevam suas preferências, solicitações de

preparações, como alta densidade calórica ou difícil controle tempo-temperatura. Nesses

casos é importante tentar adaptar o cardápio dentro dos limites de segurança e informar

os comensais sobre os riscos de ingestão de alimentos com alta densidade energética ou

inseguros sob o ponto de vista microbiológico.

 _____

Os resultados da pesquisa devem ser analisados, bem como a viabilidade de acatar

algumas sugestões. Uma UAN precisa estabelecer um meio de comunicação com seus

clientes e aplicar medidas educativas como a importância de lavar as mãos antes das

refeições, sobre não conversar sobre os alimentos para evitar a contaminação, o

consumo consciente para evitar desperdícios e informações sobre o cardápio, com

destaque às propriedades de saúde dos alimentos.

Sabemos que no dia a dia de uma UAN cada nutricionista não tem tempo para circular

no salão durante as refeições para conversar com os clientes, mas ele pode selecionar

um ou dois colaboradores para serem os porta-vozes que acolherão as queixas e elogios.

Posteriormente, eles levarão as respostas da chefia às solicitações levantadas.

Conclusão
Heloísa percebeu que houve uma falha de comunicação entre a nutricionista-chefe,

Úrsula, e o conselho regional, porque o RT cadastrado era o profissional que trabalhou

no La Cucina anteriormente. Esse profissional também cometeu um erro ao não

comunicar o seu desligamento ao conselho. 

Diante dessas novidades, a estudante ainda permaneceu com as seguintes dúvidas:

 como é feita a notificação das doenças veiculadas por alimentos?

A notificação deve ser feita ao SINAN por qualquer pessoa. Um formulário indicando o

local, o alimento, o número de pessoas, os sintomas e outras informações relacionadas

ao surto deve ser preenchido para que seja feita a investigação.

 como preparar a equipe para uma inspeção e que atitude deve ser tomada se algum
funcionário agir propositalmente de má fé durante uma visita?

A melhor maneira é o treinamento e acompanhamento constante para que a equipe

esteja segura e possa agir com tranquilidade. Em casos de má conduta, o funcionário

poderá ser advertido pela conduta imprópria depois da visita.

 quais são os melhores meios para estabelecer um canal de comunicação com os

clientes? 

Depende do tipo de serviço e da clientela. O ideal é que seja um meio prático, que possa

ser avaliado e que os clientes recebam uma devolutiva da UAN.

Cada nutricionista que trabalha na área de controle de qualidade e gestão de UAN

dedica grande parte do seu tempo às questões administrativas, como contratos,

fornecedores, modelos de gestão de qualidade e legislação.

Entretanto, cabe ao profissional lembrar e atuar como um profissional de saúde, o que,

muitas vezes, fica limitado ao controle de segurança microbiológica, à administração e à

gestão de recursos humanos. Para ir além e realizar as atribuições pertinentes à técnica

dietética e à saúde pública, o profissional deve encontrar o ponto de equilíbrio entre

atuações tão distintas para um lugar de trabalho.

Esse dilema se deve ao fato de que cada nutricionista ocupa uma posição hierárquica

intermediária, representando o poder de decisão à equipe colaboradora ao mesmo tempo

em que deve se reportar a administradores que decidem o orçamento e, dessa forma,

acatar decisões sobre custos de produção e investimentos.

A área de produção de refeições é uma das mais requisitadas e a que mais emprega

nutricionistas, sendo o primeiro emprego de muitos recém-formados no Brasil. As

atividades a serem desempenhadas em uma UAN são a de controle e supervisão de

processos relacionados ao preparo dos alimentos e à oferta de refeições. 

Estudamos que o controle de cada etapa, desde a escolha de fornecedores, passando

pelo recebimento e armazenamento adequado das matérias-primas e pelo controle

higiênico do ambiente e de funcionários, até o controle de temperatura e das condições

de oferta das refeições, são essenciais para evitar a contaminação e a proliferação de

microrganismos.

Essas atividades dependem de um bom planejamento e, no dia a dia, refletem a

impressão de que nutricionistas que realizam a gestão de UAN permanecem em sua sala

preenchendo formulários, respondendo correspondências eletrônicas (e-mails) ou ao

telefone com fornecedores. 

O trabalho harmônico e de acordo com as Boas Práticas de Fabricação depende de

treinamento, acompanhamento e correção imediata das inadequações, o que só é

possível quando cada nutricionista acompanha de perto a sua equipe. Esse cenário de

múltiplas exigências pode gerar ansiedade e angústia a profissionais que despendem

muito tempo em atividades organizacionais.

Por isso, nutricionistas têm preferido atuar como profissionais independentes, em

consultorias e assessorias técnicas, por acreditarem ter maior autonomia e aplicarem

atividades estritamente relacionadas ao controle de qualidade de alimentos.

A Lei nº 8234 prevê que atividades como planejamento, organização, direção,

supervisão e avaliação de serviços de alimentação e nutrição são privativas de

nutricionistas. Desde então, o Conselho Federal trabalha para que a contratação de

nutricionistas seja obrigatória pelos serviços de alimentação e que se mantenha um

cadastro ativo junto aos Conselhos Regionais.

Muitos locais resistem e não veem a necessidade de contratar um profissional para o seu

quadro fixo de funcionários, outros preferem contratar um serviço de assessoria

nutricional. 

_____

➕ Pesquise mais 

Para saber mais sobre as áreas de atuação de nutricionistas e sobre a responsabilidade

técnica, acesse o site do Conselho Federal de Nutricionistas e pesquise notícias

relacionadas. Leia também as Resoluções 576 (completa) e 600 (p. 1-13): 

 Resolução CFN nº 600, de 25 de fevereiro de 2018 (Dispõe sobre a definição das

áreas de atuação do nutricionista e suas atribuições, indica parâmetros numéricos
mínimos de referência, por área de atuação, para a efetividade dos serviços prestados à
sociedade e dá outras providências); 
 Resolução CFN Nº 576, de 19 de novembro de 2016 (Dispõe sobre procedimentos
para solicitação, análise, concessão e anotação de Responsabilidade Técnica do
Nutricionista e dá outras providências).