FATORES INTRÍNSECOS E

EXTRÍNSECOS QUE INTERFEREM

NOS ALIMENTOS
Prof. Ma. Suellen Azevedo
 Resistência a colonização
de um alimento.
Existem uma série dos fatores
que "dirigem
esta seleção”:
a) Fatores intrínsecos:
Constituem os derivados da
composição do alimento: Quantidade
de água, pH, nutrientes, agentes
antimicrobianos naturais, interação
b) Tratamentos tecnológicos:
Fatores que modificam a
flora inicial em consequência de
processamento do alimento:
uso de radiação, oxido de
etileno etc.
C) Fatores extrínsecos:
Derivados das condições
físicas do ambiente em que
se armazena o alimento:
temperatura ambiental,
umidade, atmosfera de O2 e
CO2.
 Fatores intrínsecos
Quantidade de Água: o
microrganismo necessita de água para
sua sobrevivência. (metabolismo e
multiplicação.)
Acidez (pH): a maioria das bactérias se
desenvolvem em pH em torno de 6,5 a
7,5.
Algumas em pH acido, como as
bactérias lácticas.
Bactérias patogênicas em pH em
torno de 7,0. Fungos e leveduras 
variável.
 Fatores intrínsecos

Composição Química:

Água, fonte de energia, fonte

de nitrogênio, vitaminas e sais
maneirais  Deve estar
disponível para multiplicação
microbiana.
Fonte de Energia:
Açucares, álcoois e
aminoácidos,
Amido, celulose.
Lipídeos.
 Fatores intrínsecos
Fonte de nitrogênio:
Aminoácidos,
Nucleotídeo, peptídeo.
Vitaminas:
Complexo B.
Biotina e acido pantatênico.
Minerais:
Sódio, potássio, cálcio,
magnésio, ferro, cobre,
zinco etc..
 Fatores intrínsecos

Fatores antimicrobianos Naturais:

Mantém a estabilidade de alguns
alimentos contra ataques de
microrganismos, retardando ou
inibindo a multiplicação bacteriana.
🠶Condimentos: óleos essências
(eugenol no cravo, alicina no
alho, isotimol no orégano etc..)
Ovo: A clara contem
diversos agente
antimicrobianos (lisozima,
avidina etc..) alem do pH
desfavorável a multiplicação
(9 a 10).
🠶Leite do gado: Contem
substancias antimicrobianas
naturais, especificas e
inespecíficas ( Imunoglobulinas,
fator complemento, macrófagos e
linfócitos)
 Fatores intrínsecos
Estruturas biológicas que
funcionam como barreira
mecânicas para penetração de
microrganismos.
Ex: casca de nozes, frutas e
ovos.
 Fatores intrínsecos
Interações entre microrganismos:
Produção de metabólitos. Ex: bactérias
lácticas.
certas leveduras Estreptococos e
lactobacilos produzem água
oxigenada que é inibidor para muitas
bactérias.
Muitos microrganismos
produzem substâncias
bactericidas ( bacteriocinas)
Exclusão competitiva, ex:
Usado no controle de
contaminação de aves por
patógenos como Salmonella e
Campylobacter.
 Fatores Extrínsecos

Temperatura Ambiental:
Os microrganismos podem
se multiplicar em uma
faixa que varia de -35ºC a
90ºC.
Microrganismos
psicrófilos (0ºC a 20ºC)
Microrganismos
mesófilos (05ºC a
50ºC)
Microrganismos
termófilos (35ºC a 90ºC)
 Fatores Extrínsecos

Umidade Relativa do
Ambiente:
Há necessidade de uma certa
concentração de água
 multiplicação
Composição Gasosa do
ambiente:
Aeróbios, anaeróbios,
microaerófilos e anaeróbios
facultativos.
Atmosfera com 10% de
CO2.
Monóxido de carbono,
óxido nitroso etc..
 Fatores Extrínsecos
Composição Gasosa do
ambiente:
Microrganismos aeróbios:
requerem oxigênio para sua
multiplicação. Ex: Bolores,
leveduras oxidativas e bactérias
(Pseudomonas, Moraxella
etc..)
Microrganismos anaeróbios: não
requerem oxigênio para sua
multiplicação. Ex: Clostridium.
Microrganismos anaeróbios
facultativos: Crescem tanto na
ausência como na presença
de oxigênio, ex:
Enterobactérias.
Microrganismos
microaerófilos: Crescem em
pequena concentração de
oxigênio (+/- 10 %) Ex:
Lactobacilos e Estreptococos.
 Fatores Extrínsecos

Compostos químicos adicionados

aos alimentos (conservadores)
Tratamentos tecnológicos.
 Microrganismos como agentes
patogênicos transmitidos por
alimentos.
As patologias associados à
transmissão alimentar podem ser
de dois tipos:
As infecções alimentares,
produzidas pelo ingestão
de microrganismos.
Intoxicações alimentares,
produzidos em consequência
da ingestão de toxinas
bacterianas produzidas por
microrganismos presentes nos
alimentos.
Em determinados casos, pode se
produzir alergias alimentares
causadas pela presença de
microrganismos somente.
 Microrganismos como agentes
patogênicos transmitidos por
alimentos.

Em qualquer caso, para que se

instale uma toxinfecção é
necessário que o microrganismo
produza:
a) Número suficiente para
colonizar o intestino
b) Número suficiente para
intoxicar o intestino.
c) Quantidades
significativas de toxina.
 Microrganismos como agentes
patogênicos transmitidos por
alimentos.
Mecanismos de Defesa:
Acidez estomacal.
Enzimas digestivas.
Mucosa intestinal (barreira
mecânica)
Ácidos biliares.
Motilidade intestinal.
Microbiota intestinal.
 Microrganismos como agentes
patogênicos transmitidos por
alimentos.
Microrganismos que pode causar
infecção e intoxicações:
Bactérias gram positivas.
Bactérias gram negativas.
Fungos produtores de
micotoxinas.
Vírus.
OBS: Além do mecanismos
de defesa, os microrganismos
precisam encontrar
condições físicas ideais para
sua multiplicação.
 Microrganismos como
produtores de alimentos.
Desde os tempos históricos mais
remotos são utilizados microrganismos
para produzir alimentos.
 Os processos microbianos causam
alterações nos alimentos que lhes
conferem mais resistência a
deterioração ou algumas características
organolépticas (sabor, textura, etc..)
mais desejável.
 Neste grupo estão todos os
microrganismos utilizados na
fabricação de alimentos fermentados:
queijo, vinhos, pães, iogurtes, manteiga
etc..
 Microrganismos como
produtores de alimentos.
Fontes de contaminação
dos alimentos:
Solo e água.
Plantas.
Utensílios.
Trato intestinal do homem
e animais.
Manipuladores de
alimentos.
Ração animal.
Pele dos animais.
Ar e pó.