Faculdade Florence

Curso de Nutrição
Disciplina: Microbiologia e Higiene dos Alimentos
Profa. Ma. Sâmara Letícia

APRESENTAÇÃO DA DISCIPLINA
INTRODUÇÃO A MICROBIOLOGIA E
HIGIENE DOS ALIMENTOS

CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS

Presença de qualquer matéria estranha no

alimento.
• Física: cabelo, pedra no feijão, caco de vidro....

• Química: produtos de limpeza, inseticidas,

conservantes acima do recomendado...

• Biológica: bactérias, bolores e leveduras, vírus e

protozoários.
TIPOS DE MICRORGANISMOS
EM ALIMENTOS
• Úteis

• Patogênicos

• Deteriorantes
 ONDE EXISTEM OS
MICRORGANISMOS

• Em toda natureza.

• Entram em contato com o corpo humano

por várias vias:
– Através do ar que respiramos;
– Através do aparelho digestivo, quer nos
alimentos, quer na água, quer no contacto
das mãos com a boca;
– Através do sangue e outros fluidos do corpo.

BACTÉRIAS DA LÍNGUA

Pelos da pele
 DOENÇAS DE ORIGEM ALIMENTAR

Doenças Veiculadas por Alimentos (DVAs) frequentemente

apresentam sintomas como dores abdominais, diarreia,
náuseas, vômitos e/ou febre.

A ocorrência de febre está relacionada com a invasão

tecidual, sendo mais comum em infecções do que em
intoxicações

Microrganism Sintomas e período de incubação Principais Como prevenir

o Doença alimentos
envolvidos

Salmonela sp Dores abdominais, diarreia, calafrios, Carnes de boi, porco e Lavar bem os utensílios e mãos depois de manipular carne de aves e ovos crus; cozinhar
Salmonelode náusea e vômito, abatimento com febre 18 a aves; alimentos com bem os alimentos; evitar consumo de produtos à base de ovos crus (como maionese
INFECÇÃO 36 horas (podendo variar de 6 a 72 horas) ovos que permanecem caseira); não utilizar os mesmos utensílios para preparar alimentos crus e cozidos.
crus até o consumo.
após o consumo do alimento.
Shiguella sp Cólicas abdominais, febre, diar- Qualquer alimento Evitar preparar os alimentos quando estiver com diarreia; lavar as mãos depois de ir ao
réia, fezes com muco e sangue contaminado, banheiro e antes de preparar os alimentos; usar água tratada, fervida ou clorada para
Shiguelose após 24 a 72 horas do consumo principalmente saladas, preparar alimentos; lavar frutas, legumes e verduras com água de boa qualidade; só
INFECÇÃO do alimento. mariscos e água. comprar saladas em locais que usam água de boa qualidade. Cozinhar bem os alimentos.

Escherichia coli Entre 12 e 36 horas aparece diarreia com Saladas cruas e água Evitar preparar os alimentos quando estiver com diarreia; lavar as mãos depois de ir ao
colibacilose sangue, vômito, cólicas abdominais, contaminada. banheiro e antes de preparar os alimentos; usar água tratada, fervida ou clorada para
náuseas, febre e dor de cabeça, na preparar alimentos; lavar frutas, legumes e verduras com água de boa qualidade; só
dependência da ingestão de toxinas ou do comprar saladas em locais que usam água de boa qualidade. Cozinhar bem os
agente alimentos. Fezes e água estão entre as principais fontes de contaminação
Rotvírus Varia de um quadro leve de diarreia até Qualquer alimento, Todas as medidas higiênicas recomendadas para as demais DTAs, além de evitar o contato
Infecção por quadros graves, com desidratação, febre e água, objetos com pessoas contaminadas.
Rotavírus vômitos, podendo levar à morte em casos contaminados ou
INFECÇÃO mais severos de imunodeficiência. contato com pessoas
infectadas.
Staphylococcus Náusea e vômitos, cólicas abdominais, Bolos, tortas e similares Evitar tocar os alimentos quando estiver com ferimentos nas mãos, tosse ou nariz
aureus abatimento sem febre. Em alguns casos, com recheio e/ou escorrendo. Guardar os alimentos perecíveis na geladeira; preparar próximo da hora do
estafilocócica diarreia após 2 a 4 horas (podendo variar de cobertura, produtos de consumo. Higienizar utensílios após provar o alimento.
INTOXICAÇÃO 1 a 8 horas). confeitaria Relacionado com os manipuladores.
doces e salgados.
Bacillus cereus
Náusea e vômito sem febre (intoxicação) Produtos à base de Preparar o alimento próximo da hora do consumo; cozinhar os alimentos;
INTOXICAÇÃO aparecem em 2 a 4 horas. diarreia, náusea e cereais, amido, arroz, guardar as sobras na geladeira e reaquecer bem todo o conteúdo da panela.
dores abdominais geralmente ocorrem molhos, almôndegas e
em 8 a 16 horas (infecção). massas.
Clostridium Tontura, visão dupla ou turva, Conservas caseiras Rejeitar latas estufadas, adquirir alimentos de boa procedência, aquecer os alimentos até a
botulinum boca seca, dificuldade para falar, pouco ácidas; palmito fervura. Esporos estão distribuídos no solo. estando presentes com frequência
botulismo engolir e andar. Esses sintomas em conserva, carne nos produtos agrícolas, inclusive no mel.
INTOXICAÇÃO aparecem entre 18 e 36 horas enlatada, carne
(podendo variar de 2 horas a 8 conservada na banha,
dias). A morte pode ocorrer por tofu em conserva,
parada respiratória. pescados a vácuo, patês.
 FATORES CONDICIONANTES DAS
TOXINFECÇÕES ALIMENTARES

FATORES QUE INFLUENCIAM O

DESENVOLVIMENTO DOS MICRORGANISMOS

• Microrganismos necessitam de certas

condições para viverem e se multiplicarem:

– temperatura
– pH do meio
– umidade
– meio nutriente
 pH

Alimentos poucos ácidos:

- pH superior a 4,5

Alimentos ácidos:
- pH entre 4,0 4,5

Alimentos muito ácidos:

- pH inferior a 4,0
 MEIO NUTRIENTE

CURVA DE CRESCIMENTO

1 fase lag ou espera

2 fase exponencial ou crescimento
3 fase estacionária
4 fase de declínio ou morte