Técnico em

Confeitaria
Vídeos Inadequação
• https://www.youtube.com/watch?v=pn-
qAkLmJKY

• https://www.youtube.com/watch?v=INHIEs501
9Q
Deterioração
microbiana
• Alteração que mais danifica o alimento.

• Pode ocorrer em todas as etapas que o

alimento percorre (obtenção, transporte,
preparação, etc).

• Alimentos mais subdivididos e com maior

numero de ingredientes: maior carga
microbiana.
Deterioração Microbiana
Depende:

- tipo de alimento

- tipo de microrganismo envolvido

- número de microrganismos presentes

Carnes
• Alimento perecível;

• Principais fontes de contaminação:

• Equipamentos (faca de sangria, triturador, etc);
• Manipuladores;
• Ambiente.

• Necessita de refrigeração no armazenamento.

Sinais de alterações na carne:
• Modificações na coloração:
• amarela, azul, negra, vermelha, verde.
• Viscosidade na superfície.
• Odor ruim
• liberação de gás
• Sabor
• Oxidação de gordura
• Acidez.
Ovos
• Quando postos são estéreis, mas a casca se
contamina com a flora da cloaca.

• Presença de Salmonella na casca.

• Fonte de contaminação:
• Ninho,
• Manipuladores,
• Rachaduras na casca,
• Limpeza inadequada.
• O ideal é a limpeza a seco ou adicionar hipoclorito na água
Sinais de alteração dos ovos
• Alteração na cor:
• verde, negra, rosa.
• Odor fétido
• Liquefação
• Gema se desfaz
• Sabor
Peixe

• Um dos alimentos mais perecíveis.

• Processo de deterioração: igual para peixes de

água doce e salgada.

• Deve ser eviscerado rapidamente para as

bactérias do intestino não passar para os
tecidos
Sinais de alteração dos peixes
• Alteração na coloração:
• amarelo, verde, marrom, vermelho.
• Odor fétido.
• Consistência mole.
• Escamas soltas.
• Flutua.
• Guelra pálida.
• Globo ocular afundado.
• Ventre frouxo.
• Olho opaco.
• Pele sem brilho, viscosa.
COMO EVITAR AS
DETERIORAÇÕES
• Evitando que os microrganismos cheguem aos
alimentos.

• Protegendo os alimentos;
• Controlando pragas;
• Tendo comportamento e higiene adequados.
COMO EVITAR AS
DETERIORAÇÕES

• Atrapalhando a sua multiplicação.

• Evitando que os alimentos perecíveis fiquem
expostos muito tempo em temperatura ambiente;
• Mantendo as temperaturas de refrigeração e
congelamento.
COMO EVITAR AS
DETERIORAÇÕES

• Eliminando ou reduzindo o número de

microrganismos.
• Cozimento correto;
• Higienização correta das superfícies, utensílios e
equipamentos.
Doenças de Origem Alimentar
• Doenças de Origem Alimentar ou Doenças de
Veiculação Alimentar (DVAs) são doenças
adquiridas através da ingestão de alimento ou
água contaminada.
• As DVAs podem ser provocadas por bactérias,
bolores e protozoários, porém são mais
comuns as ocasionadas por bactérias
patogênicas
SURTO:
Ocorrência de dois ou mais casos
associados a um único alimento.
Sintomas
Os sintomas das DVAs vão desde ligeiras
indisposições até situações mais graves que
podem carecer de cuidados hospitalares ou
mesmo causar a morte.

Sintoma mais comum:

Gastroenterite - infecção que atinge o sistema

gastrointestinal ocasionando diarréias, cólicas
intestinais e vômitos.
Classificação das DVAs
• As DVAs podem ser divididas entre
INFECÇÕES e INTOXICAÇÕES alimentares.

• Infecções alimentares: ocasionadas pela

presença do microrganismo;

• Intoxicações alimentares: ocasionada pela toxina

liberada pelos microrganismos.
• Nas intoxicações, o período entre a ingestão
de alimentos e o aparecimento de sintomas
pode ser de uma a duas horas.

• O período de incubação é muito mais reduzido

nas intoxicações, pois as toxinas já iniciam a
sua ação assim que chegam ao aparelho
gastrointestinal, não necessitando de tempo
para se desenvolverem.
• Nas infecções o período de incubação leva de 8 a
24 horas.

• Os microrganismos que conseguem ultrapassar a

barreira gástrica chegam ao intestino delgado, se
fixam na parede intestinal e se multiplicam,
causando alterações de absorção ou excreção de
fluidos, provocando diarréias aquosas (ex. E. coli).

• Outros microrganismos invadem o intestino

passando para a corrente sanguínea e vão
originar outro tipo de sintomas no órgão atingido
(ex. Brucella, Listeria).
Doenças causadas por vermes
• A principal doença é a cisticercose, causada pela
Taenia.

• A teníase é uma doença causada pela forma

adulta das tênias, Taenia solium, do porco e
Taenia saginata, do boi). Muitas vezes, o paciente
nem sabe que convive com o parasita em seu
intestino delgado.

• As tênias também são chamadas de "solitárias",

porque, na maioria dos caso, o portador traz
apenas um verme adulto.
Ciclo da teníase
Sintomas:
• Muitas vezes a teníase é assintomática.
Porém, podem surgir transtornos dispépticos,
tais como: alterações do apetite (fome intensa
ou perda do apetite), enjôos, diarréias
freqüentes, perturbações nervosas.

Prevenção:
• Cozinhar bem as carnes e na fiscalização da
carne e seus derivados.
Muito cuidado com a temperatura
dos alimentos
• Mantenha alimentos cozidos ou perecíveis acima
de 60 ° C em banheiras ou fornos, ou abaixo de 5
° C em refrigeradores
• Alimentos cozidos devem ser colocados na
geladeira assim que esfriarem a 60ºC.
• Use um termômetro para checar a temperatura
• Existem alguns alimentos específicos que são
extremamente vulneráveis ao rápido crescimento
bacteriano antes de cozinhar e depois. Este grupo
de alimentos inclui aves, ovos, peixe, melão
fatiado, tofu, feijão, arroz e brotos.
Regras de ouro para evitar as
DTA’s
01- Selecionar cuidadosamente os alimentos;
02 - Os alimentos devem ser completamente cozidos;
03 - Consumir o mais breve possível os alimentos após a
sua elabora• ção;
04 - Os alimentos devem ser corretamente armazenados;
05 - O reaquecimento dos alimentos deve ser completo;
06 - Evitar o contato entre alimentos crus e cozidos;
07 - Lavar as mãos sempre que necessário;
08 - Manter todas as superfícies e utensílios que entrem
em contato com os alimentos devidamente
higienizados;
09 - Proteger os alimentos de insetos, roedores e outros
animais;
10 - Utilizar sempre água potável.
Higiene e Segurança adequada
• A higiene pessoal é extremamente importante
em termos de prevenção de intoxicação
alimentar e doenças provenientes da
cozinha. Lavar as mãos adequadamente,
manter a limpeza geral e estar alerta para os
perigos associados à contaminação cruzada
são alguns dos fatores mais importantes a
serem lembrados ao preparar os alimentos.

• Manter bons padrões de higiene na cozinha

ajuda a prevenir o crescimento e disseminação
de bactérias, infecções, maus odores e
doenças.
Regras de ouro que devem ser
aplicadas em cozinhas profissionais
Lave bem as mãos com água e sabão neutro:
• Antes de começar qualquer preparação
• Depois de ir ao banheiro
• Depois de bloquear uma tosse ou espirrar em uma
mão
• Depois de coçar ou esfregar o cabelo, nariz, boca,
orelhas ou olhos
• Seque as mãos depois de lavá-las com toalhas
limpas, de preferência usando toalhas de papel
descartáveis
• Mantenha as unhas curtas, pois elas coletam
sujeira e bactérias e podem contaminar a comida
Como lavar corretamente as
mãos:
Evite o uso de alguns produtos de
higiene e beleza
Não use perfume ou loção pós-barba, pois o cheiro
forte pode contaminar o sabor da comida que você
está preparando

O mesmo vale para o uso de cremes para as mãos

que possam estar em contato com alimentos ou
loção para o corpo com cheiro forte

Nenhum esmalte ou base para as unhas deve ser

usado, pois lascas podem se soltar durante o
manuseio dos alimentos.
Isole qualquer machucado

Cubra todos os cortes e feridas na pele

com um curativo e com
uma cobertura impermeável

Não prepare ou sirva alimentos se

sofrer de doenças transmissíveis, como
furúnculos, diarreia ou feridas sépticas.
Use vestimentas adequadas
Coloque roupas limpas antes de começar a
trabalhar, não use essas roupas fora das áreas
de preparação de alimentos

Roupas de proteção devem ser usadas em

todos os momentos: redes de cabelo, aventais
e calçados de cozinha

Sapatos de cozinha devem ser higienizados em

uma banheira antes de entrar na cozinha

Não use joias, pois elas podem cair na comida ou

transmitir fluidos corporais desagradáveis.
Mantenha os alimentos separados e
utensílios diferentes para alimentos
que não são os mesmos
Não coloque alimentos crus como carne de
aves, peixes, bovina e suína em contato
com outros alimentos, especialmente
alimentos cozidos.

Não permita que os mesmos implementos,

recipientes ou superfícies sejam usados em
contato com alimentos crus e cozidos, sob
quaisquer circunstâncias

Sempre use tábuas de corte individuais ou

separadas para diferentes ingredientes
alimentícios, como peixe / carne crua / aves,
produtos agrícolas e alimentos cozidos
Nunca prove da concha, use uma colher
pessoal para provar alimentos – lave-a ou
descarte-a a cada uso. Nunca coloque a
sua própria colher usada na comida que
será comida por outros indivíduos

Mantenha limpa sua área de trabalho;

utilize sabão e detergente e aplique álcool
70% para a desinfecção
Pipoca do Valdir
• https://www.youtube.com/watch?v=vsAJHv11G
Lc
Pesquisa:
• Botulismo
• Salmonela
• Cisticercose
• Escherichia coli
• Contaminação por Bacillus cereus
• Intoxicação por Staphylococcus aureus
• Amebíase
• Toxoplasmose
Grupos:
• G1: Aline, Maria Julia, Samanta, Thiago
• G2: Bruna, maria Fernanda, Tamires
• G3:Carlos Eduardo, Mariângela
• G4:Miguel, Kaylan, Nicolas, Taisa
• G5: Flávia, Mariana, Rafael, Dani
• G6:Jaqueline, kerolyn, Manuela
• G7:Jéssica, Lucineia, Gabriel
• G8:Jorge, Julia, patrícia, Silvia
Orientação
• 3-4 pessoas por grupos
• Apresentar em slides
• Poucos textos
• Utilize imagens
• Seja dinâmico na apresentação
• O que é a doença?
• Como ela é transmitida?
• Qual é o diagnostico?
• Como prevenir?
Orientação
• Apresentação dia 25/09
• Apresentações de cerca de 30/40 minutos
• Podem pegar vídeos para COMPLEMENTAR a
apresentação.
Obrigada!