INSTITUTO FLORENCE DE ENSINO SUPERIOR

CURSO DE NUTRIÇÃO

FERNANDA GABRYELLE

LISANDRA LAYS

MAYARA PRASERES

RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA

“INDICADORES NO PREPARO DE ALIMENTOS, PER CAPITA, PORÇÃO”

São Luís

2020
 FERNANDA GABRYELLE

LISANDRA LAYS

MAYARA PRASERES

RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA

“INDICADORES NO PREPARO DE ALIMENTOS, PER CAPITA, PORÇÃO”

Relatório apresentado à Professora

Eduarda Gomes como parte das exigências
da Disciplina de Técnica Dietética para
obtenção de nota parcial.

São Luís

2020
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1. INTRODUÇÃO
Para esta aula prática, utilizamos os indicadores no preparo de alimentos para
assim termos um maior controle da produção das refeições, com bom planejamento
de compra e saber as características sensoriais do produto final.
Para isso, foram utilizados a relação entre o peso bruto e o peso liquido, no
qual descobrimos o fator de correção para saber o quanto de desperdício; utilizamos
o fator de cocção que é a relação do alimento cozido com o alimento cru para saber
quanto de água este alimento poderia perder após o cozimento.
Utilizamos também o indicador de reidratação no qual quanto maior o tempo
de molho, menor o tempo de preparação. Além de aprendermos sobre diferentes
tipos de cortes, para termos uma noção do quanto uma boa apresentação torna a
refeição mais aceitável. (ref. Livro Manual de Técnicas Dietéticas).
2. OBJETIVOS
 Verificar os fatores de correção de diferentes alimentos com os valores
teóricos
 Verificar os fatores de cocção de diferentes alimentos
 Diferenciar per capita e porção
 Verificar o índice de reidratação de diferentes alimentos

3. MATERIAIS
1. Copo P (plástico)
2. Balança Analítica
3. Seringa
4. Panela de pressão
5. Copo Medidor
6. Prato raso
7. Bacia
8. Régua
9. Tabua
10. Faca

3.1 Alimentos
1. Batata
2. Tomate
3. Pepino
4. Cenoura
5. Banana
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6. Manga
7. Maçã
8. Pêra
9. Couve
10. Hipoclorito de sódio

3.2 Materiais utilizados no preparo do feijão

 300 g de feijão
 Alho
 Sal
 Azeite
 Cebola

4 METODOLOGA
4.1 Pesagem de Hortaliças

Na primeira etapa da análise realizamos a técnica de higienização das

mãos. A princípio colocamos as hortaliças que seriam utilizadas em uma bacia.

Com auxílio de uma balança analítica pesamos a batata sem lavar e

anotamos o seu valor, o mesmo fizemos com a cenoura, o pepino e o tomate.
Depois lavamos todos os ingredientes para a retirada de algumas sujidades,
secamos, pesamos e anotamos novamente seus valores. Em seguida, descascamos
a batata, o pepino, a cenoura, o tomate e pesamos e anotamos novamente os
valores encontrados.

Na segunda etapa da análise pegamos as hortaliças que já se encontravam

descascadas e lavadas e realizamos com auxílio de uma régua, faca e tábua
diferentes cortes.
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Imagem 1 - Corte á Juliana (2020) Imagem 2 - Corte Bastão (2020)

Primeiro fizemos o corte bastão da batata (de 5cm a 6cm de comprimento e

1 ½ a 2cm de largura), depois que fizemos a medida dos lados, deixamos a batata
plana para o corte de 2 bastão. Depois pegamos a cenoura e cortamos a metade,
uma parte foi ralada e a outra fizemos o corte á Juliana que são tirinhas bem finas (4
a 5 cm de comprimento por 2 a 3mm de largura).

Em seguida ,picamos o pepino em cortes a Macedoine que são cubos

maiores com 5mm e o tomate em cortes Brunoise (cubos de 2 a 3mm
quadrados).Por fim submetemos a batata e a cenoura cortadas á cocção, sendo a
batata com 250 ml de água e a cenoura com 150 de água, para no final calcularmos
o fator de cocção.

4.2 Fator de correção de algumas frutas

A princípio os alimentos que seriam utilizados na análise foram separados e

colocados em uma bacia na bancada. Seguindo o roteiro que nos foi disponibilizado,
com auxílio de uma balança analítica que foi tarada e nivelada colocamos cada
ingrediente na sua forma in natura para sabermos o seu valor em gramas e
anotávamos os valores que eram encontrados, primeiro pesamos a banana, depois
a maçã, a manga e a pêra.

Imagem 3,4,5 - Frutas utilizadas para a análise; pesagem da manga; banana cortada para a salada.

Em seguida, realizamos a higienização dos alimentos, lavamos as frutas em

água corrente para a retirada de determinadas sujidades, secamos, pesamos e
anotamos novamente os valores.

Com auxílio de uma faca e um ralador descascamos cada fruta para a retirada
das partes não comestíveis, colocamos respectivamente cada ingrediente em um
prato, taramos a balança para que o peso do prato não influenciasse nos resultados
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e anotamos os valores correspondentes. Após anotados todos os valores cortamos

todas as frutas em forma de cubos e fizemos uma salada de fruta para que não
houvesse desperdícios.

4.3 Per Capta e Porção do Couve

Na realização da análise pegamos a couve e pesamos, em seguida

retiramos os talos e higienizamos com uma solução de 1litro de água para 1 colher
de sopa de hipoclorito de sódio por 15 minutos, logo após esse processo, retiramos
a couve, lavamos em água corrente e secamos as folhas.

Depois pesamos uma folha de couve e anotamos o valor, logo após picamos
o maço de couve com auxilio de uma faca tiras finas denominadas Chiffonade e
reservamos.

Imagem 6 - Couve na solução de hipoclorito de sódio Imagem 7 - Couve refogada

Por fim, submetemos o couve a cocção com 3 ml de azeite extravirgem com

sal para no final obtermos a porção do couve refogada que seria utilizada para
calcular o fator de cocção e a porção.

4.4 Preparo do Feijão

Inicialmente limpamos e pesamos 300 gramas do feijão cru seco, após

colocamos em hidratação por 30 minutos. Depois do tempo de hidratação pesamos
novamente e anotamos os valores encontrados.

Em seguida, colocamos o feijão em cocção em uma panela de pressão por 30

minutos até que estivesse mole, após esse processo separamos o caldo e pesamos
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logo após pesamos o feijão com caldo e anotamos o diferencial encontrado nos
valores.

Por fim, refogamos o feijão adicionando alguns temperos como sal, alho,
azeite, cebola deixando cozinhar por mais 10 minutos, terminado o processo
pesamos novamente o feijão que já se encontrava pronto para o consumo.

5 RESULTADOS E DISCUSSÃO
1)Fator de correção e cocção de Hortaliças
HORTALIÇAS

Utensilio Peso bruto Peso liquido IPC

(Fator de Correção)

Batata 147 g 126 g 1,16

Cenoura 157 g 142 g 1,10

Pepino 384 g 321 g 1,19

Tomate 134 g 96 g 1,39

Tabela 1 Analise do fator de correção

Nos resultados da tabela acima percebemos que o tomate (Fc:1,39) a batata

(Fc: 1,16) e o pepino (Fc:1,19) depois de descascados e retirado as sementes
sofreram grande diferença nos seus pesos apresentando fator de correção alto.
Entre as hortaliças a Cenoura foi a que teve um fator de correção menor, essa
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diferença de valores é influenciada pelo tipo de utensilio utilizado e também pela

pessoa que os manipula.

Tabela 2 Analise do fator de cocção

Ingredientes Fator de Cocção

Batata 0,36

Cenoura 0,14

Ao submetermos a batata e a cenoura ao cozimento percebemos o quanto

reduziram consideravelmente de peso devido a perda de água e a retração das
fibras durante a cocção e os cortes que foram utilizados também influenciaram
durante esse processo. Dessa forma podemos compreender que a qualidade e o
tipo de equipamento utilizado durante o preparo influenciam diretamente no fator de
cocção e que tais valores encontrados são importantes para uma correta
precificação de porções.

Tabela 3 análises do desperdício

Ingredientes % de desperdício

Batata 14 %

Cenoura 9%

Pepino 16 %

Tomate 28 %

Imagem 9 - Hortaliças

Em relação ao percentual de desperdicio o tomate obteve 28 % e o pepino

16% sendo as hortaliças com maior diferença de peso em sua forma natural e
depois de submetidas a manipulação que foi a retirada da casca e as sementes
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presentes. Dessa forma compreendemos que o fator de correção é importante para

termos uma noção da quantidade correta a ser comprada e que trará rendimento
esperado.

2) Fator de correção das Frutas

O fator de correção das frutas obteve-se os seguintes valores:

Fator de Correção das Frutas

Fator de correção
Alimentos Peso Bruto Peso Liquido I.P.C

Banana 164 g 111 g 1,48

Manga 393 g 300 g 1,31

Maçã 107 g 100 g 1,07

Pêra 236 g 212 g 1,11

De acordo com os resultados

Tabela 4 Analise do fator de correção das frutas
na tabela acima percebemos que
das frutas a Maçã foi a que obteve menos desperdício apresentando um fator de
correção de 1,07 enquanto que a Manga obteve um I.P.C de 1,51 sendo a fruta com
mais desperdícios.

A banana também apresentou um fator de correção alto de 1,48. Dessa forma

ao realizarmos a comparação entre os valores dos I.P.C e a variação ficou evidente
que a quantidade de cascas retiradas e o caroço de algumas frutas influenciavam de
certa forma no seu peso e consequentemente no planejamento de refeições.

Para um homem adulto a porção recomendada seria: banana tamanho M 65 g,

manga tamanho M 140 g, maçã tamanho M 130 g e a pêra tamanho G 190 g. (ref.
Tabela de medida caseira).

Para uma criança a porção recomendada seria: banana tamanho M 65 g,

manga tamanho P 30 g, maçã tamanho P 60 g e a pêra tamanho M 110 g. (ref.
Tabela de medida caseira).

3) Per Capita e Porção do Couve

Couve Peso

In natura 82 g

Limpa e retirada os talos 60 g

1 folha de Couve 11 g

Couve submetida a 14 g
cocção
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Tabela 5 Analise do Per Capita e Porção do Couve

Durante o procedimento da analise percebemos que 1 folha de couve

tamanho médio tem peso igual a 11 g, dependendo do tamanho das folhas existe
uma variação no rendimento da preparação, observou-se também um fator de
cocção igual a 0,23 dessa forma ao ser submetido a cocção o vegetal apresentou
perda de peso significativa. Ao fazermos o comparativo do peso bruto do Couve em
relação ao seu peso cortado em tiras o per capita da couve sem cortes se torna
maior.

4) Índice de Reidratação do feijão

Feijão Peso

Seco 300 g

Reidratado 490g

Tabela 6 Analise do Feijão

Durante a análise o peso do feijão após a hidratação teve um aumento
considerável tendo seu IR de 1,63.

O feijão teve um aumento de peso durante o processo de cozimento, durante a

hidratação quase dobrou de peso em relação a ele seco e depois quando colocado
com caldo apresentou um aumento maior em relação a ele sem o caldo. Os
ingredientes adicionados quando refogado também influenciaram no aumento de
peso da leguminosa.

O per capita foi pouco em relação ao número de comensais, demostrando que

poderíamos ter acrescentado mais para a preparação. No final de todo o processo
de análise o feijão foi agradável para o consumo e percebemos que o tempo de
remolho traria um aumento maior no peso do alimento e consequentemente se
tornaria mais rápido o seu tempo de cozimento.
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Imagem 10 - Feijão pronto Imagem 11 - Resultado final das análises

6 CONCLUSÃO

Nesta aula foi fundamental para entendermos a relação da utilização dos

indicadores no preparo dos alimentos. Percebemos que per capita, índice de
reidratação, fator de correção e fator de cocção nos possibilitam avaliar
corretamente os valores nutritivo dos alimentos, reduzem custos pela correta
aquisição e auxiliam em evitar desperdicios. Tais índices são bastante utilizados em
UAN.

As técnicas de cortes também foram importantes, tivemos algumas

dificuldades pois a realização de cortes como o Brunoise e Juliana requerem calma,
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delicadeza e um posicionamento correto das mãos e utensílios sendo bem preciso o

tamanho dos cortes.

Em relação aos alimentos utilizados na análise percebemos uma grande

diferença no peso em seu estado natural e no estado pronto para consumo. E
também na perda de peso e tamanho durante a submissão a cocção.

Portanto, alguns fatores como pré-preparo, preparo e os cortes influenciam

na forma de apresentação e aceitação dos pratos, além da correta utilização do
tempo e dos equipamentos que juntos trazem renda e economia.

7 REFERÊNCIAS

1. PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e técnica dietética. Editora Manole,

2003.
2. Tabela para Avaliação de Consumo Alimentar em medidas caseiras – Ana
Beatriz Vieira Pinheiro, Elsa Maria de Aquino Lacerda).

3. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO).

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