UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA

CENTRO DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS E DA

SAÚDE
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO E SAÚDE
TÉCNICA E DIETÉTICA I- NUT 329
2023/1

Prática Nº 4- CEREAIS, AMIDO E AGENTES DE CRESCIMENTO- TABULE

(TURMA PRÁTICA Nº 2)

nutri
2023-05-16 14:24:24
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nota 5,0/6,0

Geralda Patrícia de Almeida- 107428

Luiz Philippe Nunes Ribeiro- 93471

Profª Drª: Mirella Lima

BinotiProfª: Rita Santana

Viçosa- MG
8 de Maio de 2023
INTRODUÇÃO nutri
2023-05-16 11:39:50
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Os cereais são plantas cultivadas em larga escala em todo o mundo, -sendo
0,8/0,8uma das principais fontes
INTERESSANTE USAR DIFERENTES
de alimento para a humanidade. Eles fornecem uma grande variedade de nutrientes essenciais, como
FONTES BIBLIOGRAFICAS
carboidratos, proteínas, vitaminas e minerais. Os principais cereais consumidos incluem trigo, arroz,
milho, aveia, cevada e centeio (PHILIPPI, 2003).
O amido é um tipo de carboidrato encontrado nos cereais e em muitos outros alimentos. É a principal
forma de armazenamento de energia nas plantas e é constituído por cadeias longas de glicose. O
amido pode ser extraído dos cereais e usado como ingrediente em muitos produtos alimentícios, como
pães, massas, biscoitos e cereais matinais (PHILIPPI,2003).
Os agentes de crescimento, por sua vez, são substâncias adicionadas às massas de pães, bolos e outros
produtos assados para melhorar suas características de textura e volume. Eles ajudam a obter uma
estrutura mais macia e esponjosa, além de promover o crescimento adequado da massa durante o
processo de fermentação. Alguns exemplos de agentes de crescimento comuns incluem o fermento
biológico, o fermento químico (bicarbonato de sódio), o bicarbonato de amônio e o cremor de tártaro
(PHILIPPI, 2003).

Assim sendo, a aula prática da semana teve como objetivo analisar, conhecer os diferentes tipos de
nutri
cereais e seus métodos adequados de cocção, desde o rendimento, tempo de cocção,
2023-05-16 maciez e sabor de
14:07:28
-------------------------------------------
cada preparação. Identificar e diferenciar os diferentes tipos de agentes de crescimento empregados
- 0,2/0,2
para obter crescimento e porosidade de cada preparação e dimensionar porções. Bem como anotar o
peso bruto e peso líquido e a de cada alimento envolvido no preparo das receitas.
METODOLOGIA nutri
2023-05-16 14:07:57
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No dia 3 de Maio de 2023, às 14 horas, foi ministrada a quarta aula prática- de técnica dietética (NUT 329)
0,5/0,5
pelas professoras, Mirella Lima Binoti e Rita Santana. Após os alunos devidamente equipados e terem
realizado o procedimento da higienização das mãos, foi feito um sorteio das preparações de cada dupla na
aula. Em seguida cada dupla, escolheu todos os ingredientes que eram necessarios para a preparação dos
seus respetivos pratos por cima da mesa das refeições, e se dirigiram nas respectivas bancadas. O nosso
grupo (nº 4), ficou responsável pela preparação da Tabule. De seguida pegamos em uma bandeja, onde
transportamos os alimentos da nossa preparação que estavam na mesa, sendo o pote onde continha triguilho,
a garrafa de azeite, cabeça do alho, o pote do sal, cenoras, tomates maduros, a cenbola branca, limão e a
salsa que já estava sanitizada dentro de um pote com tampa. Tão logo iniciamos por higenizar e sanitizar as
cenouras, tomates maduros em água corrente e depois deixamos de molho na vasilha com um litro de água, e
uma colher de sopa de água sanitária, deixamos agir por 15 minutos. Enquanto isso, em uma panela
medimos 600ml de água e levamos ao fogo para ficar morna que durou cerca de 3 minutos. De seguida
ligamos a balaça, taramos e colocamos uma vasilha para pesar 100g do triguilho como recomendada usamos
um utensílio de medida caseira para analisar a quantidade e anotar em nossas informações, depois
reservamos. Assim que a água ficou morna, aplicamos o metodo de coção em meio humido, despejamos o
triguilho já pesado na panela e deixamos hidratar por 15 minutos. Logo, fomos pesar os restantes alimentos
de acordo as recomendações do preparo na balança e anotamos respectivamente com utensílios de medição
caseira, peso bruto e líquido, sendo o azeite 15g, o alho 5g primeiramnte com casca e depois sem casca, a
cebola com casca e depois sem casca, o limão com casca e depois esprememos e colocamos num recepiente
para pesar o suco extraido. Quando chegou a altura de tirar os alimentos de molho, retiramos da agua e
demos uma leve lavagem em água corrente e cortamos os tomates e a cebolaá jardineira e reservamos. Tão
logo escorremos bem a água, com auxílio da peniera fina e uma colher apertamos bem para que extraisse o
máximo de água do triguilho, e reservamos. Posteriormente ralamos a cenoura e reservamos. Picamos a
salsa e reservamos. Por fim em uma xícara comum limpa, despeijamos o azeite, sal, alho e o limão já
pesados, e mistruramos muito bem. Numa vasilha fomos intercalando cada alimento e adicionamos o molho
feito anteriormente na vasilha e mistruramos tudo muito bem. Quando a Tubele estava preparada,
selecionamos um pires, uma colher de servir e euma colher de sopa para medirmos na balança o nosso
preparado. Após o término de preparo das refeições da turma foi feita uma degustação por todos os alunos
presentes, onde cada um teve a oportunidade de experimentar cada prato feito pela sua equipe e pelos
colegas da turma. Ao decorrer do momento, a professora Mirella, fazia uma breve recapitulação dos métodos
e agentes de crescimento das preparções, para melhor compreensão de tudo que cada grupo executou. Por
fim, cada dupla ficou responsável por higienizar todos os utensílios utilizados de acordo com sua respectiva
bancada.
 nutri
RESULTADOS 2023-05-16 14:15:01
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No quadro 1 encontram-se os ingredientes e suas medidas respetivamente, da- 0,6/0,6
Tabule realizada neste prática.

Quadro 1- Tabule.
Ingredientes Medidas
100g de triguilho (trigo para quibe) Medida caseira: ¾ xícara comum
600ml água morna Medida caseira: 2 xícaras comum
15g azeite Medida caseira: 2 colheres de sopa
3g de sal Medida caseira: 1/8 de colher de chá
5g de alho Peso bruto: 8g Peso líquido:5g FC=1,6
2 cenouras Peso bruto: 246g Peso líquido: 114g FC=1,71
2 tomates maduros Peso bruto: 222g Peso líquido: 158g FC=141
1 cebola branca Peso bruto: 118g Peso líquido: 92g FC=1,28
Limão Peso bruto: 76g Peso líquido: 57g FC=1,41
Erva aromática: salsinha fresca Peso bruto: 6g Peso líquido: 3g FC=2

Cálculos:

FC = Peso Bruto (PB) / Peso líquido (PL)

FC(alho)= 8/5 FC(cenoura)= 246/144

= 1,6 = 1,71

FC(tomates maduros)= 222/158 FC(cebola branca)= 118/92

= 1,41 = 1,28

FC(limão)= 76/54 FC(salsa)= 6/3

= 1,41 =2

O peso da preparação pronta foi de 1824 gramas.

O Indicador de remolho (IR) é utilizado para cereais, leguminosas e alimentos de remolho (imersos em
água). Em nossa preparação usamos o triguilho, que ficou de remolho, que ganhou peso devido á hidratação.
Logo, para calcularmos o seu indice de remolho usamos a seguinte formula: IR= Peso do alimento
reidratado final (g)/ peso do alimento seco inicial (g)
IR(triguilho)= 160g/100g
= 1,6g
Tendo assim um índice de remolho de 1,6 gramas.
Para além do peso total da prepração pronta, pesamos também em medidas caseiras e seus pesos
respetivamente diferentes, como:
Medida 1: pires Peso- 49g
Medida 2: 1 colher de sopa Peso- 22g
Medida 3: 1 colher de servir Peso- 32g
Todavia, à medida que pode ser usada para servir 1 porção de 100g é a do pires com 49g de
nutri
peso. 2023-05-16 14:09:53
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então a medida caseira correspondente a 1 porção
O número de porções da preparação: Nº seria igual a 2 pires ou poderia ser tb 5 colheres de
sopa ou 3 de servir
da porção média= 100g
Nº de porções= rendimento(g)/porções(g)
= 1824g/100g
= 18g
 nutri
DISCUSSÃO 2023-05-16 14:15:31
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A quando as nossas pesquisas, descobrimos que o tabule é um prato típido da Líbia, tendo um grande valor
- 0,7/1,4
nutricional. Este prato tem como principal ingrediente o triguilho que é um grão integral, rico em vitaminas
nutri
do complexo B, fibras, proteínas e minerais. Devido à sua composição, ajuda2023-05-16
a melhorar14:14:43
o funcionamento do
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intestino, estimula o sistema imune e aumenta a produção de energia. O qual??triguilho não deve ser feito por
pessoas que possuem alergia ou intolerância ao glúten, já que se trata de um poderiam
grão feitotera discutido
partir do com
trigo,base na literatura
e por
pessoas que possuem doenças gastrointestinais, como a Síndrome do Intestino Irritável, por exemplo, devido
à grande quantidade de fibras insolúveis. A técnica de hidratação utilizando água morna foi importante,
observamos, no entanto que houve aumento no tamanho dos grânulos de Triguilho tendo um IR de 1,6
tornando-se macio e saboroso.
nutri
2023-05-16 14:14:02
Quanto ao molho que usamos com os seguintes ingredientes azeite, sal e alho cada um contribuiu no valor
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referencias bibliograficas??
nutricional da preparação, principalmente numa proporção adequada. A alimentação saudável é o mesmo
A discussão tem que ter!
que dieta equilibrada ou balanceada e pode ser resumida em 3 princípios: variedade, moderação
Aqui por exemplo, e equilíbrio.
poderiam ter buscado na literatura
o valor
A saúde depende de vários fatores, entre eles, uma alimentação equilibrada quedo deve
IR do triguilho e comparar com oq vcs
conter alimentos
obtiveram, descrever oque é esse indice, baseado
capazes de fornecer quantidades adequadas de nutrientes: proteínas, carboidratos, lipídios, vitaminas, sais
nas referencias...
minerais, fibras e água (MANUAL
PRÁTICO PARA UMA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL, ed. 3, 2015).
nutri
2023-05-16 14:11:17
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No entanto a composição nutricional do triguilho em 100g apresenta seguintes
vejaquantidades:
normas de citação da ABNT
 nutri
CONCLUSÃO 2023-05-16 14:17:55
-------------------------------------------
- 0,2/0,3
e sobre
No final do relatório foi possível desenvolver as técnicas de preparo da tubela sendoos agentes de crescimento?
o principal método de
nutri
Lembrem-se: a conclusão deve estar em
hidratação do Triguilho, o que tornou saboroso e rico em nutrientes. Além2023-05-16
disso, foi
consonância
14:15:48
aos possível
objetivos experienciar
propostos
nutri
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novamente a utilização de pesos e medidas para execução das receitas e 2023-05-16
tabule 14:16:23
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coletar os registros para elaboração da ficha técnica de preparo. Foi uma aula prazerosa
a hidratação não muda de extrema nutricional
a composição
importância não só em adquirir mais conhecimentos, mas como saborear diferentes tipos de alimentos
e suas combinações, trazendo ótimos benefícios à saúde.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS nutri
2023-05-16 14:23:39
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https://www.fatsecret.com.br/calorias - 0,1/0,2
Fora das normas ABNT
https://www.prefeitura.sp.gov.br/cidade/secretarias/upload/assistencia_social/arquivos/MANUAL_DE_NUTRICAO_2
016_Ajuste_A4.pdf

https://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira_2008.pdf

https://www.receiteria.com.br/receitas-com-triguilho/

https://www.tuasaude.com/bulgur/

PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e técnica dietética . 3. ed. Barueri: Manole, 2003.
 nutri
FICHA TÉCNICA DE PREPARO 2023-05-16 14:23:30
Nome da Preparação: Tabule -------------------------------------------
Número de Porções: 18
- 1,9/2,0

FC Medida
Quantidade total
Per capita ou caseira Custo
Ingrediente (QT)
IPC
PL PB Kg/L/dz/ QT
Triguilho 8,89g 160g 100g 0,63 ¾ xícara R$ 4,85/kg R$ 0,48
0,83g 2 colheres de
Azeite 15g 15g 1,00 R$ 57,8/L R$ 0,87
sopa
3,33g 2 xícaras e
Água 600 ml 600 ml 1,00 - -
meia de chá
0,28g 1 colher de
Alho 5g 8g 1,60 chá R$ 20,99/kg R$ 0,17
0,17g 1/8 de colher
Sal 3g 3g 1,00 R$ 2,10/kg R$ 0,05
de chá
6,33g 2 unidades
Cenoura 114g 246g 1,75 R$ 5,98/kg R$ 1,47
grandes
Tomate 8,78g 2 unidades
maduro 158g 222g 1,41 médias R$ 7,99/kg R$ 1,77
Cebola branca 5,11g 92g 118g 1,28 1 unidade R$ 5,99/kg R$ 0,71
4,22g 1 unidade
Limão Thaiti 76g 57,4g 1,41 média R$ 2,39/kg R$ 0,12
0,17g 2 colheres de
Salsinha fresca 3g 6g 2 R$ 1,89/kg R$ 0,05
chá
Somatório ----- 1226g 1375,4g ----- ------ ------- R$ 5,61

TÉCNICA DE PREPARO (verbos no infinitivo):

Colocar o trigo de molho em água morna para hidratar (15 minutos). Escorrer bem a
água, com auxilio de peneira fina e touca descartável, apertando bem para extrair o
máximo de água. Higienizar/sanitizar a salsinha e o tomate. Cortar o tomate e a cebola à
jardineira, ralar a cenoura e picar a erva aromática (salsinha). Fazer um molho com o
azeite, sal, alho e limão ou laranja. Misturar tudo em uma travessa.

Tempo de preparo: 01h15min minutos Indicadores de preparo IR ou Fh:

160g/100g =1,6g
Rendimento total (peso da preparação pronta): 1824g Peso de 1 porção = 100g
Medida caseira correspondente a 1 porção = 1 colher de servir

nutri
Outras medidas caseiras e pesos correspondentes 2023-05-16Custo total:
14:21:36 R$ 5,61
--------------------------------------------
uma colher de servir tem 14g segundo esse quadro,
mas
nutri esta diferente do colocado nos resultados, o
Medida 1 - Pires: 47g peso da colher
2023-05-16 de sopa tb esta diferente. A colher
14:22:07
de sopa não pode pesar mais do que a colher de
--------------------------------------------
servir
ma colherCusto
de servir tem 14g segundo
Medida 2 - 1 colher de sopa: 15g da porção: R$ 0,31 esse quadro,
mas esta diferente do colocado nos resultados, o
peso da colher de sopa tb esta diferente. A colher
Medida 3 - 1 colher de servir:14g de sopa não pode pesar mais do que a colher de
servir
 INFORMAÇÃO TÉCNICA
O triguilho é uma boa fonte de carboidratos, vitaminas do complexo B, além de minerais como ferro, fósforo
magnésio e zinco. Além disso, apresenta baixo teor de gordura e rico em fibras solúveis e insolúveis o que favorece
o trânsito intestinal e a redução dos níveis e colesterol no sangue. (PHILIPPI, 2019)

FICHA TÉCNICA DE ANÁLISE QUÍMICA

Ingrediente Per Carb. (g) Prot. Prot. Gord Fibra Gor Gor Na Fe Ca Vit. C Vit.
capita bruta Líq Tot (g) trans (mg) (mg) (mg) (mg) A
(g) (g) (g) (g) Sat (g) (mg)
(g)
Triguilho 8,89 6,76g 1,07g x 0,12g 1,60g - - - 0,22mg 3,11mg - -

Azeite 0,83 - - x 0,83g - - - - - - - -

Alho 0,28 0,07g 0,01g x - 0,01g - - 0,01mg - 0,03mg - -
Sal 0,17 - - x - - - - - - - - -
Cenoura 6,33 0,49g 0,08g x 0,01g 0,20g - - 0,19mg 0,01mg 1,46mg 0,32mg -
Tomate 8,78 0,27g 0,10g x 0,02g 0,11g - - 0,09mg 0,02mg 0,61mg 1,86mg -
maduro
Cebola 5,11 0,45g 0,09g x 0,01g 0,11g - - 0,05mg 0,01mg 0,71mg 0,24mg -
branca
Limão 4,22 0,47g 0,04g x 0,01g 0,05g - - 0,04mg 0,01mg 2,15mg 1,61mg -
Thaiti
Salsinha 0,17 0,01g 0,01g x - - - - - 0,01mg 0,30mg 0,09mg -
fresca
x
x
x
x
x
x
x
x
Total 34,78g 8,52g 1,4g x 1g
Calorias - 139,12 34,08 x 9 - - - - - - - -
kcal kcal kcal
VCT 182,2 kcal - - - - - - - -
%VCT - 76,36 18,70 4,94 - - - - - - -

Atenção!
Fatores de conversão para determinação do valor calórico:
- Se utilizar a TBCA, considerar:
Carboidratos disponíveis = 4 Kcal/g; Proteína = 4 Kcal/g; Gorduras = 9 Kcal/g e Fibras
= 2 Kcal/g

- Se usar dados da TACO, não há necessidade de calcular o valor energético das fibras.
Nessa tabela (TACO), os valores de carboidratos incluem a fibra alimentar total.
Carboidrato = 4 Kcal/g; Proteína = 4 Kcal/g; Gorduras = 9 Kcal/g