Amanda Vitorelo Prado - C1899E-1

Leonardo Henrique Leite - C01271-8

Lucas Nogueira - C21021-8

HORTALIAS VERDURAS E LEGUMES

Relatrio de aulas prticas realizado no dia

19 de maro de 2015, apresentado como
parte da avaliao da disciplina Tcnica e
Diettica do 2 ano de Nutrio da UNIP/
Campinas sob a orientao da professora
Renata.

Campinas, maro de 2015

SUMRIO
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Introduo.............................................................................2
Objetivos...............................................................................4
Mtodos e Resultados.........................................................5
Discusso..............................................................................6
Concluso..............................................................................7
Bibliografia.............................................................................8

INTRODUO

Alimentao saudvel um hbito que precisa estar presente no dia a dia da sua
famlia. Uma mesa balanceada com legumes e verduras pode evitar doenas
provocadas pela falta de nutrientes e prevenir outras: quem consome grande
quantidade desses alimentos garante o bom funcionamento do aparelho digestivo,
diminui a chance de desenvolver cncer, doenas do corao e outras doenas
crnicas,

assim

como

combate

obesidade.

As verduras e os legumes so importantes fontes de carboidratos, fibras, gua e

vitaminas. As folhas das verduras contm clorofila, que limpa e oxigena o sangue. As
de cor mais intensa (verde escura) so abundantes em cido flico, importante
antianmico, alm de serem boas fontes de clcio, fsforo e ferro. As folhas de
nabo, rabanete, cenoura, beterraba, couve-flor e brcolis tambm so timas para
comer, inclusive os talos.
Por definio, hortalias so plantas comestveis conhecidas popularmente como
verduras e legumes. Podem ser classificadas de vrias formas:
As hortalias so alimentos que, por suas caractersticas de composio devem
ser consumidas o mais frescas possvel, havendo pequeno tolerncia para
converso sob refrigerao (de 2 a 6 dias ) e congelamento (para o que
necessrio a inativao enzimtica feita pelo branqueamento). Outras formas de
conservao como a desidratao por liquidificao ou secagem, so alternativas
viveis apenas para situaes em que servio de nutrio no compete as fases de
pr-preparo e coco das hortalias, pois envolvem processamento que pode trazer
alterao de suas composio vitamnica e limita sua aplicao, restringindo apenas
a preparaes cozidas.
Dadas as condies climticas do Brasil, com produo de diversos tipos de
hortalia durante todo o ano, possvel planejar cardpios ricos nestes alimentos
que, por sua versatilidade, contribuem para o aumento do nmero de opes de
preparaes.
A) Botnica (pelas partes comestveis): folhas, flores, sementes, razes,
tubrculos, bulbos, frutos e caules.
B) Teor de Carboidratos:
Grupo A: 5% carboidratos;
Grupo B: 10% carboidratos;
Grupo C: 20% carboidratos;

B) Pigmentos:
Clorofila: verde;
Licopeno: vermelho;
Flavona: branco;
Antocianina: vermelho-arroxeado;
Caroteno: amarelo-alaranjado.
D) Hortalias folhosas.
E) Hortalias no folhosas: legumes.

OBJETIVOS

 Avaliar os efeitos dos mtodos e tempos de coco sobre a cor, sabor e textura de
hortalias;
Determinar o efeito da modificao do pH sobre a cor, o sabor e a textura de
hortalias;
Comparar o rendimento de hortalias submetidas a diferentes mtodos de coco.
Identificar os corretos procedimentos para o pr-preparo e coco de hortalias;
Exercitar higienizao e desinfeco de hortalias;
Avaliar influencia do corte nos valores por poro.

PROCEDIMENTO DE HIGIENIZAO

1. Pesar o alimento (PB)

2. Lavar com esponja
3. Lavar em gua corrente retirando as partes no aproveitveis e sujidades.
4. Acrescentar gua o suficiente para cobri-las em uma bacia
5. Acrescentar a quantidade de sanitizante de acordo com o fabricante (1
colher de ch para 1 litro de gua)
6. Mergulhar o alimento na soluo
7. Deixar 10 min (de acordo com o fabricante)
8. Pesar o alimento (PL). anotar os valores.
Alimentos
Brcolis
Cenoura

PB (g)
223.37
208.02

PL (g)
251.20
225.6

FC
O,88
0,92

5
MTODOS E MATERIAIS

Ingredientes
Cenoura
gua

Quantidade
50 g
200 ml

Tcnica de Preparo
a .Procedimento de higienizao Calcular o fator
de correo. Cortar em cubos.
b. Aquecer a gua at ebulio. - Inicio da
preparao: anotar horrio - Adicionar a cenoura
(panela sem tampa) e assim que a ebulio
reiniciar, abaixar a chama e cozinhar por 15
minutos.
c. Adicionar mais gua se necessrio (medindo).
Verificar se o tempo foi suficiente para a coco.
d. Marcar o tempo. - Pesar depois da coco.
Calcular o fator de converso (IR).
e. Calcular o rendimento e a poro ideal.

CAROTENOIDES

Tcnica

Peso aps

IR

Panela sem tampa (15min)

Panela com tampa (20 min)

coco (g)
232.41
246.20

0,75
0,71

CENOURA
Coco

Pur de brcolis
Ingredientes:
- Brcolis 2 Xcara. (ch)

-Folhas de Brcolis 1 Xcara. (ch)

-Batata 2 Xcara. (ch)
-Azeite 3 Colheres (sopa)
-Alho 2 Dentes
-Leite Xcara. (ch)
-Sal A gosto
Preparo: Cozinhe o brcolis e bata-os no liquidificador. Reserve. Cozinhe as batatas
e amasse-as. Reserve. Aquea o azeite e doure o alho. Junte a mistura do
liquidificador, a batata amassada e mexa bem. Acrescente o leite e mexa mais um
pouco. Verifique o sal. Sirva quente.

AVALIAO E COMENTRIOS
a) Qual o pigmento que no afetado significativamente pela alterao de pH?

b) Qual o impacto nutricional da utilizao de bicarbonato de sdio para coco de

hortalias? Voc recomendaria a utilizao deste em UAN? Explique.
R: O bicarbonato de sdio,quando adicionado na coco,ajuda a manter a
colorao,porm atrapalha na absoro de ferro e vitamina c.
c) A gua de coco pode ser utilizada para outros fins? Quais?
Sim,para preparar arroz e macarro por exemplo.
d) Preencher a tabela com as cores dos pigmentos antes e aps a modificao do
pH:
Pigmento
Antocianina
Betalana

Padro

Meio Alcalino

Meio cido

6
DISCUSSO

7
CONCLUSO

8
BIBLIOGRAFIA
http://www.unicamp.br/nepa/taco/contar/taco_4_edicao_ampliada_e_revisada.pdf?
arquivo=taco_4_versao_ampliada_e_revisada.pdf
Visitado no dia 11 de maro de 2015.
http://www.artigonal.com/nutricao-artigos/importancia-das-frutas-e-hortalicas-napromocao-da-saude-1551323.html
Visitado no dia 11 de maro de 2015.

BARREIROS, L. B. S.; DAVID, J. M.; DAVID, J. P. Estresse oxidativo: relao entre

gerao de espcies reativas e defesas do organismo. Qumica Nova, So Paulo, v.
29, n. 1, 2006.