JOSÉ FERNANDO BATISTA DOS SANTOS JÚNIOR

DESENVOLVIMENTO DE BEBIDA FERMENTADA A PARTIR DE EXTRATO

HIDROSSOLÚVEL DE AMÊNDOAS DE CASTANHA DE CAJU COM ADIÇÃO DE
MICRORGAISMOS PROBIÓTICOS

Relatório de Estágio Supervisionado Obrigatório

apresentado à Coordenação do Curso de
Bacharelado em Gastronomia da Universidade
Federal Rural de Pernambuco como parte dos
requisitos para obtenção do título de Bacharel em
Gastronomia.

Orientadora: Amanda de Morais Oliveira Siqueira

Supervisor: Leonardo Pereira de Siqueira

RECIFE-PE
MARÇO/2018
 JOSÉ FERNANDO BATISTA DOS SANTOS JÚNIOR

DESENVOLVIMENTO DE BEBIDA FERMENTADA A PARTIR DE EXTRATO

HIDROSSOLÚVEL DE AMÊNDOAS DE CASTANHA DE CAJU COM ADIÇÃO DE
MICRORGAISMOS PROBIÓTICOS

Relatório de Estágio Supervisionado Obrigatório

apresentado à Coordenação do Curso de
Bacharelado em Gastronomia da Universidade
Federal Rural de Pernambuco, como parte dos
requisitos para obtenção do título de Bacharel em
Gastronomia.

Data:
Resultado:

Banca Examinadora

________________________________________________________
Profa. Dra. Amanda de Morais Oliveira Siqueira

________________________________________________________
Prof. Dr. Leonardo Pereira de Siqueira

________________________________________________________
Profa. Dra. Luciana Leite de Andrade Lima Arruda

RECIFE-PE
MARÇO/2018
 AGRADECIMENTOS

Agradeço à minha mãe, Sra. Maria Batista a quem devo tudo e a expressão máxima de
carinho em minha vida.

Aos meus irmãos, Eduardo, Eline, Erika e Leandro por serem meus suportes sempre
que necessário.

Aos meus falecidos avós, Arlindo Alves e Celina Cassiano, que foram fundamentais
em minha criação e pelas oportunidades em minha vida.

À dona Mércia Cristina, minha mendiga preferida, que não me ajudou em nada nesse
relatório, mas é quem sempre me incentiva a buscar sempre mais na vida desde muito antes da
minha entrada neste curso.

À Maria Betânia, pela boa vontade durante todo esse período como minha chefa, sem
suas concessões e compreensão a conclusão deste curso seria muito prolongada.

Ao corpo docente do Bacharelado em Gastronomia da UFRPE, que mesmo com todos

os problemas administrativos fazem com que o curso caminhe e que seja um real centro de
conhecimento.

À minha orientadora, professora Amanda Morais, pela disposição em aceitar o desafio

de me orientar neste estágio e relatório e por todo conhecimento partilhado durante o
percurso.

Aos meus colegas de curso, em especial Samuel Khan, Mônica Janaína, Débora Viana,
por trilharem este caminho juntos desde o início, ou quase.

A Fox, meu idoso “vira-lata” e grande amigo das madrugadas.

 RESUMO

A amêndoa da castanha de caju é um produto obtido do fruto verdadeiro do caju, a castanha.

Contém uma constituição média de 18,22% de proteínas, 43,85% de lipídios, 5,20% de
umidade, 2,54% de cinzas, 30,19% de carboidratos totais dos quais 23,49% é amido, sendo
rica em vitaminas e minerais como ferro, fósforo, magnésio, cálcio, potássio e selênio. O
extrato hidrossolúvel da amêndoa de castanha de caju é obtido através da sua trituração com
água, a utilização de métodos de filtragem foi realizada para que o produto tenha uma maior
semelhança com o leite. A obtenção da bebida fermentada a partir do extrato hidrossolúvel da
amêndoa de castanha de caju, objetivo deste estágio supervisionado, foi possível utilizando os
microrganismos Lactobacillusacidophilus(1x106 UFC/g), Bifidobacteriumlactis(1x106
UFC/g) e a bactéria lática Streptococcus thermophilus em concentrações 15%, 25% e 35%
(p/p) de amêndoas de castanhas de caju no extrato hidrossolúvel. A diminuição do pH e o
consumo de sólidos solúveis nas amostras expõe que houve desenvolvimento das culturas. A
utilização de sacarose a 2% (p/p) se mostrou interessante para auxilio do processo
fermentativo e obtenção de pH mais adequado. A estabilidade visual dos compostos foi
conseguida com a inclusão das gomas guar ou xantana em concentração de 0,30% (p/p) do
produto final. Foi elaborada uma análise de rendimento e custo, mostrando ser mais vantajoso
financeiramente o produto com concentração de 15% (p/p) de amêndoas de castanha de caju
hidratadas no extrato hidrossolúvel e com goma guar, obtendo um pH de 4,6, além do mesmo
ter visualmente uma estabilidade semelhante aos demais.

Palavras chave: leite de amêndoa de castanha de caju, probióticos, hidrocolóides.

 LISTA DE FIGURAS

Figura 1 - Bebida Fermentada a partir do extrato hidrossolúvel de amêndoa de castanha de caju (15%)
sem adição de goma. ............................................................................................................................ 26

Figura 2 - Bebida Fermentada a partir do extrato hidrossolúvel de amêndoa de castanha de caju (15%)
com adição de goma guar (0,30%). ...................................................................................................... 27
 LISTA DE TABELAS

Tabela 1 - Caracterização do planejamento da formulação das bebidas fermentadas a partir da

amêndoa de castanha de caju. ............................................................................................................... 22

Tabela 2 - Insumos adquiridos no comércio local. ............................................................................... 23

Tabela 3 - Resultados das análises de pH e sólidos solúveis totais (ºBrix) durante cinco horas de
fermentação a 42ºC± 3ºC da bebida fermentada a partir de EHACC com acréscimo de Goma Guar. .. 28

Tabela 4 - Resultados das análises de pH e sólidos solúveis totais (ºBrix) durante cinco horas de
fermentação a 42ºC± 3ºC da bebida fermentada a partir de EHACC com acréscimo de Goma Xantana.
............................................................................................................................................................. 28

Tabela 5 - Análise do rendimento das bebidas fermentadas a partir dos insumos utilizados para a
obtenção do extrato hidrossolúvel da amêndoa de castanha de caju. .................................................... 30

Tabela 6 - Análise do custo das bebidas fermentadas a partir do extrato hidrossolúvel da amêndoa de
castanha de caju baseado no valor de compra dos insumos (R$), por quilo da bebida. ........................ 30
 LISTA DE SIGLAS

EHV – Extrato Hidrossolúvel Vegetal

ACC – Amêndoa de castanha de caju

EHACC – Extrato hidrossolúvel da amêndoa de castanha de caju

ESO – Estágio supervisionado obrigatório

UFC – Unidade formadora de colônia

 SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO ............................................................................................................... 9

2. REVISÃO DA LITERATURA .................................................................................... 11

2.2. Extratos Hidrossolúveis ................................................................................................ 13

2.3. Probióticos ..................................................................................................................... 14

2.4. Gomas Guar e Goma Xantana ..................................................................................... 15

2.5. Tendências de mercado e novas perspectivaspara o consumo de bebidas funcionais

16

3. OBJETIVOS .................................................................................................................. 19

3.1. Geral ............................................................................................................................... 19

3.2. Específicos ...................................................................................................................... 19

4. METODOLOGIA ......................................................................................................... 20

4.1. Local e Período de realização do Estágio Supervisionado Obrigatório ................... 20

4.2. Caracterização do estágio ............................................................................................. 20

4.3. Materiais ........................................................................................................................ 20

4.4. Métodos .......................................................................................................................... 21

4.4.1. Revisão da literatura ........................................................................................................ 21

4.4.2. Processamento do EHACC e fermentação da bebida ..................................................... 21

4.4.3. Produção do inóculo e fermentação da bebida ................................................................ 22

4.4.4. Cinética de Fermentação ................................................................................................. 23

4.4.5. Estudo para cálculo do rendimento e custo com matérias-primas da bebida .................. 23

5. RESULTADOS E DISCUSSÃO .................................................................................. 25

6. CONCLUSÕES ............................................................................................................. 31

7. CONSIDERAÇÕES FINAIS ....................................................................................... 32

REFERÊNCIAS...................................................................................................................... 33
 9

1. INTRODUÇÃO

O interesse dos consumidores em maximizar a saúde por meio da alimentação tem

impulsionado a indústria de alimentos ao desenvolvimento de novos produtos funcionais. Na
América Latina, o Brasil e o México são os mercados com o maior potencial para alimentos
funcionais, pois têm apresentado aumento de consumidores com maior poder de compra. Em
2007, o Brasil movimentou o comércio de funcionais, correspondendo a quase 1% das vendas
total de alimentos (GRANATO et al., 2010).

A relação entre dieta e saúde, somados ao crescente interesse de alguns indivíduos em

consumir alimentos mais “saudáveis”, têm levado a indústria alimentícia ao desenvolvimento
de novos produtos cujas funções pretendem ir além do fornecimento de nutrientes básicos e
da satisfação do paladar do consumidor. Estes produtos são conhecidos como “alimentos
funcionais” e tem como principal função a redução do risco de doenças crônico-degenerativas
(ESTEVES, 2011).

De acordo com Carvalho et al. (2011) os extratos hidrossolúveis são bebidas de

origem vegetal (EHV) que possuem tanto apelo comercial nutricional quanto aos aspectos de
saúde, como ausência de produtos de origem animal e possuem altos teores de minerais.
Abath e Botelho (2013) define ainda que as bebidas a base de extratos vegetais (soja, arroz,
milho, castanha, entre outros) são chamadas também de ‘leites vegetais’, e que estas bebidas
são utilizadas em casos de alergia à proteína do leite e em casos de intolerância à lactose ou
mesmo em dietas de pessoas que, por opção, não consomem produtos de origem animal.

A castanha de caju é o verdadeiro fruto do cajueiro, explorado comercialmente nos

continentes Asiático, Africano e Sul-Americano, o produto de maior expressão econômica do
cajueiro é a amêndoa, parte comestível da castanha, que representa em média 30% de seu
peso (COSTA et al., 2009).

A exploração do caju no Nordeste brasileiro tem grande importância sócio-econômica

representada pela geração de empregos e renda para o país. O processamento da castanha de
caju, através de sistema mecanizado, gera cerca de 40% da produção de amêndoas quebradas.
Assim, considerando que as amêndoas quebradas não alcançam bom preço no mercado, é
importante estudar alternativas tecnológicas para elaboração de novos produtos a partir destas
amêndoas (LIMA; BRUNO, 2007).

Assim, tendo em vista que a bebida desenvolvida a partir de extratos hidrossolúveis

vegetais com propriedades funcionais pode ser uma alternativa nutritiva e terapêutica para as
 10

pessoas que não fazem o uso do leite, seja por restrição alimentarou por decisão filosófica,
este relatório de Estágio Supervisionado Obrigatório apresenta os resultados do
desenvolvimento da bebidaa partir de extrato hidrossolúvel obtido da amêndoa da castanha de
caju fermentadas por Lactobacillusacidophilus, Bifidobacteriumlactis e Streptococcus
thermophilus.
 11

2. REVISÃO DA LITERATURA

2.1. Amêndoa da Castanha de Caju (ACC)

A castanha de caju é o verdadeiro fruto do cajueiro, sendo dividida em três partes: a

casca com 65 a 70% do peso da castanha, um película com cerca de 3% do peso e a amêndoa
com 28 a 30% do peso, embora seu rendimento médio na indústria fique em cerca de 21%
(MORAIS, 2009). A película e a amêndoa formam a semente propriamente dita da planta
(COSTA, 2013).

De acordo com Morais (2009), a composição centesimal da amêndoa de castanha de

caju (ACC) pode variar de acordo com a espécie do cajueiro e sua forma de cultivo,
apresentando valores médios de 18,22% de proteínas, 43,85% de lipídios, 5,20% de umidade,
2,54% de cinzas, 30,19% de carboidratos totais dos quais 23,49% é amido, sendo rica em
vitaminas e minerais como ferro, fósforo, magnésio, cálcio, potássio e selênio.

Nesta composição da ACC são encontrados compostos bioativos e promotores de

saúde. Dos lipídios presentes, cerca de 55% deles é composto por ácidos graxos insaturados
(redutores de colesterol), em especial o ácido oleico e o linoleico, 57% e 22% destes
compostos respectivamente. Além desses, também são encontrados fitoesterois (cerca de 200
mg de fitoesterol / 100 g de amêndoa), compostos carotenoides (β-caroteno (9,57 μg / 100 g),
luteína (30,29 μg / 100 g) e zeaxantina (0,56 μg / 100 g)), além disso estão presentes todos os
aminoácidos essenciais, com destaque para a leucina (80%) e valina (56,5%), e aminoácidos
não-essenciais como a arginina (98,5 mg.g-1 de proteína), prolina (53,7 mg.g-1 de proteína) e
serina (52,1 mg.g-1 de proteína) (REBOUÇAS, 2016).

A amêndoa da castanha de caju é classificada em classes, subclasses e tipos e esta

classificação influencia drasticamente no seu valor de venda, além disso, são diversos os
requisitos de qualidade da amêndoa da castanha de caju, os mesmos são definidos em função
do tamanho, granulometria, coloração da amêndoa e quantidade de defeitos, como impurezas,
castanhas mofadas, rançosas e ardidas, danos por insetos, danos superficiais ou presença da
película da castanha (SELBACH, 2016).

A Instrução Normativa número 62/2009 do Ministério da Agricultura, Pecuária e

Abastecimento (BRASIL, 2009) define que a amêndoa da castanha de caju, em função da
forma como se apresenta (tamanho e granulometria), pode ser classificada nas classes a
seguir:
 12

I - Inteira (W): constituída de amêndoas inteiras;

II - Banda (S): constituída de cotilédones inteiros, incluindo aqueles com fratura

transversal em até 1/8 do seu tamanho original;

III - Batoque (B): constituída de amêndoas com fratura transversal em um ou em

ambos os cotilédones, com dimensão superior a 3/8 e inferior a 7/8 do tamanho original da
amêndoa;

IV - Pedaço (P): constituída de pedaços de amêndoas de tamanhos variados, que

ficarem retidos na peneira de malha 8 ou 2,36 mm de abertura, confeccionada em fio 20
SWG;

V - Grânulo (G): produto que vazar na peneira de malha 8 ou 2,36 mm, e que ficar
retido na peneira de malha 10 ou 1,70 mm de abertura, confeccionada em fio 24 SWG;

VI - Xerém (X): produto que vazar na peneira de malha 10 ou 1,70 mm e que ficar
retido na peneira de malha 14 ou 1,19 mm, confeccionada em fio 26 SWG; e

VII - Farinha (F): produto que vazar na peneira de malha 14 ou 1,19 mm,
confeccionada em fio 26 SWG.

No Brasil, em 2012, a produção de castanha de caju foi de 248.732 toneladas, tendo

como maior produtor estado do Ceará, com uma participação em torno de 50% do valor
nacional em produtividade (COSTA, 2013). A ACC propriamente dita para consumo é o
principal produto da castanha de caju, poucos produtos são desenvolvidos a partir do
processamento da mesma, isto implica em uma perda de potencial do alimento, uma vez que a
ACC tem seu preço sensivelmente diminuído ao se afastar dos padrões mais altos de
qualidade, especialmente os exigidos para a exportação e mercado interno (SELBACH,
2016).

O uso da ACC para a produção de extrato hidrossolúvel viável para consumo vem
sendo cada vez mais discutido no mundo acadêmico. Com o objetivo de melhorar a qualidade,
podem ser citadas as pesquisas com desenvolvimento, otimização e aceitabilidade do extrato
hidrossolúvel da amêndoa da castanha de caju desenvolvida por Morais (2009) e, avaliação do
efeito da aplicação de aquecimento ôhmico na qualidade do leite de castanha de caju
desenvolvida por Selbach (2016). Com o objetivo de gerar aplicabilidade ao extrato
hidrossolúvel da amêndoa da castanha de caju (EHACC), podem ser citadas as pesquisas de
Costa (2013) que visou a elaboração de novo produto gelificado à base de EHACC, e a
 13

pesquisa de Rebouças (2016) que além de trabalhar com bebida prebiótica a base de ACC,
também teve o objetivo de promover estudos com consumidores em diferentes abordagens
para avaliação de fatores sensoriais e externos ao produto.

2.2. Extratos Hidrossolúveis

A produção de extratos hidrossolúveis de origem vegetal usando leguminosas e

sementes de oleaginosas é uma tecnologia antiga, relatada desde o século XIII. Leguminosas e
sementes de oleaginosas possuem características quer as tornam convenientes para realizar a
combinação de duas ou mais espécies a fim de se obter um produto aceitável (SANTOS,
2014).

O extrato hidrossolúvel de soja foi um dos primeiros dessa categoria a aparecer no

mercado, sendo uma substancia aquosa extraída após hidratação e esmagamento do grão.
Possui aparência semelhante a do leite e tem seu consumo bem aceito em diferentes culturas e
pode ser comercializado em diversas formas, incluindo versões pasteurizadas, esterilizadas e
aromatizadas (COSTA, 2013).A utilização de extratos hidrossolúveis de soja tinha maior
consumo relacionado a pessoas com intolerância à lactose, vegetarianos e indivíduos com
restrições alimentares ou de ordem religiosa (ULIANA e VENTURINI FILHO, 2010).

Atualmente com a amplitude das bebidas à base de vegetais, está ocorrendo o avanço
de outros tipos de alimentos e têm surgido várias versões, algumas menos
conhecidas.(PANZOLINI et al., 2017).Como exemplos temos os estudos com extratos
hidrossolúveis de arroz vermelho (MELO et al., 2017), castanha-do-brasil (SANTOS, 2015),
alguns com extratos hidrossolúveis mistos, como o de arroz e soja (CARVALHO et al.,
2011)e castanha-do-brasil e macadâmia (MACHADO, 2017).

De acordo com Morais (2009) as amêndoas da castanha de caju (ACC) poderiam ser
utilizadas para a obtenção de uma bebida alternativa ao consumo de leite bovino, pois esta
amêndoa crua é bastante nutritiva.

O extrato hidrossolúvel da amêndoa da castanha de caju é fonte de proteínas, fibras,

carboidratos e lipídios, também contém nutrientes, como manganês, potássio, cobre, ferro,
magnésio, fósforo e zinco e selênio, além disso, por não requerer amêndoas inteiras e sem
imperfeições, serve como alternativa para agregar valor para as castanhas quebradas, as quais
possuem valor de mercado reduzido (SELBACH, 2016). Morais (2009) relata que um extrato
hidrossolúvel de amêndoas da castanha de caju produzido utilizando a proporção 1:6
 14

(ACC:água) apresenta valores de proteínas próximas ao do leite, com teor superior de ferro e
selênio, mas com níveis inferiores de fósforo e cálcio.

2.3. Probióticos

Probióticos são microrganismos vivos que podem trazer benefícios à saúde humana ou
de animais (MOHAMMADI et al., 2011). Estes microrganismos devem satisfazer a
exigências básicas nos produtos probióticos comerciais, entre as quais inclui-se a
sobrevivência, atividade e a estabilidade durante armazenamento. Além disso, os probióticos
não devem afetar negativamente o sabor ou aroma, nem acidificar excessivamente o produto
durante a vida de prateleira (DONKOR et al., 2006).

Os benefícios do consumo de alimentos probióticos e prebióticos têm sido

demonstrados na redução da intolerância à lactose (CRUZ et al., 2010), aumento da atividade
do sistema imunológico (DANI et al., 2010), redução no nível de colesterol no sangue
(RANADHEERA; BAINES; ADAMS, 2010), superação da infecção gástrica ulcerativa
causada pelo Helicobacterpylori (YAŞAR et al., 2010) e no tratamento da síndrome do
intestino irritável (CRUZ et al., 2010).

A microflora predominante em intestino saudável é composta de microrganismos

promotores da saúde, em sua maioria pertencentes aos gêneros Bifidobacterium e
Lactobacillus. Vários estudos relatam os benefícios atribuídos aos probióticos, sendo melhor
fundamentados a preservação da integridade intestinal e atenuação dos efeitos de doenças
intestinais (RAIZEL et al, 2011).

Esses gêneros de microrganismos estão presentes em iogurtes, produtos lácteos

fermentados e suplementos alimentares. Além da glicose, todas as bifidobactérias de origem
humana são capazes de utilizar galactose, lactose e frutose como fontes de carbono e
registram crescimento ótimo com temperaturas entre os 37 e 41 ºC, ocorrendo crescimento
máximo de 43 a 45 ºC e mínimo de 25 a 28 ºC.Em relação ao pH, valores de pH entre6,0 e 7,0
são consideradas ideais para o desenvolvimento, apresentandoredução significativa de
crescimento em valores de pH ácidos de 4,5 a 5,0 ou em valores de pH alcalinos de 8,0 a
8,5(RAIZEL et al., 2011).

L. acidophilus degrada amidalina, celobiose, frutose, galactose, lactose, glicose,

maltose e manose. Como microrganismo heterofermentativo, produz quase exclusivamente
ácido lático a partir de degradação da glicose, e um pouco de acetaldeído. As condições
 15

favoráveis para a multiplicação são temperatura entre 35 e 40°C e com maior tolerância à
acidez do meio (RAIZEL et al, 2011).

De acordo com oRegulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leites

Fermentados,para iogurtes, a contagem de bactérias láticas totaisnão pode ser inferior
107UFC/g, porém quando é mencionado no rótulo de um produto o uso de bifidobactérias, a
população mínima desta cultura deverá ser de 10 6 UFC por grama ou mililitro do produto
(BRASIL, 2007).

2.4. Gomas Guar e Goma Xantana

Os hidrocolóides, também chamados de gomas, são aditivos alimentares quetêm

função de espessar, estabilizar, encorpar, conferir viscosidade, elasticidade edar a textura
desejada ao alimento produzido, sua principal função é melhorar e manter as características
comotextura,viscosidade, consistência, aspecto de corpo, tão importantes quanto as
sensoriaiscomo o sabor e aroma do produto (ESTEVES, 2011).

A goma guar é um produto obtido do endosperma de vegetais da espécie Cyamoposis

tetragonolobus, trata-se de uma fibra alimentar solúvel, é muito utilizada em produtos lácteos
em conjunto com outros espessantes, atua bem quando hidratada em água fria e possui boa
capacidade de gelo-degelo, prevenindo a formação de cristais (MESSIAS 2015).

A goma xantana é um polissacarídeo produzido por espécies de bactérias do gênero

Xanthomonas. Dissolve bem em agua fria ou quente, é estável em ciclo de gelo-degelo,
temperaturas de 0 a 100 ºC, e consegue se manter estável em variações de pH de 1 a 13
(MESSIAS 2015).

O mercado de bebidas acidificadas tem crescido em vários países, em parte por causa
da ampla disponibilidade de uso de sistemas de tratamento e de envase asséptico, e também
pelo o uso de estabilizantes específicos para permitir tais tratamentos, no sentido de oferecer
cada vez mais produtos com uma longa vida de prateleira. Assim o uso de gomas em bebidas
é bastante aceito, pois se pode usufruir do sinergismo entre gomas e/ou direcionar a
funcionalidade de uma para o efeito que se quer obter, podendo-se citar alguns benefícios na
utilização, tais como: produzir o corpo e textura adequada à bebida; retardar ou reduzir a
separação de gordura; contribuir para a uniformidade da bebida através da correta
dispersão/suspensão dos sólidos presentes, dar resistência a proteínas tornando possível o uso
em sistemas com pasteurização ou esterilização, entre outras (EHLERT, 2016).
 16

Esteves (2011) obteve sucesso no desenvolvimento de um alimento fermentado tipo

iogurte a base de extrato hidrossolúvel, considerando a utilização das gomas guar
(concentração de 0,2 a 0,5% (p/p)) e xantana (concentração de 0,3% (p/p)) adequadas para a
estabilização do produto. Costa (2013) desenvolve um produto gelificado a partir do extrato
hidrossolúvel da amêndoa de castanha de caju, a combinação mais adequada visualmente para
seu produto foi uma combinação de goma guar e carragena (50:50) em concentração de 0,3 g /
100 ml, no entanto, o mesmo detectou que a textura manual e oral ainda precisam de
otimização. Messias (2015) desenvolve um queijo petitsuisse com a utilização das gomas
carragena, guar e xantana, seus estudos indicam que as gomas guar e xantana levam vantagem
sobre a goma carragena por apresentarem um sabor residual menos perceptível.

2.5. Tendências de mercado e novas perspectivas para o consumo de bebidas funcionais

De acordo com o regulamento de procedimentos para registro de alimento com

alegação de propriedades funcionais e ou de saúde em sua rotulagem (BRASIL, 1999), a
alegação de propriedade funcional em um produto é relativa ao papel metabólico ou
fisiológico que o nutriente ou não nutriente tem no crescimento, desenvolvimento,
manutenção e outras funções normais do organismo humano.

Dentre as inovações em produtos funcionais, destacam-se as bebidas devido à

conveniência e demanda do consumidor.(BARBOSA e GALLINA, 2017).Ganham força
produtos lácteos como leite, queijo, iogurtes, leites fermentados, e sobremesas, como
alternativas similares a partir de extratos hidrossolúveis vegetais contendo culturas probióticas
(KOMATSU et al., 2008). De acordo com Barboza e Belo (2017), o mercado de bebidas
funcionais aumentou consideravelmente como um dos ramos mais dinâmicos da indústria de
alimentos. Esse aumento da busca do consumidor brasileiro por produtos inovadores mais
saudáveiscontribuiu ainda mais para a popularização dos leites fermentados.

Abath e Botelho (2013) dão como exemplo o aumento do consumo de extrato de soja
entre 2004 e 2006, devido as suas características e a diversificação do produto com a inclusão
de substâncias, incluindo polpas de frutas e adoçantes, para melhor aceitabilidade do produto,
mascarando o sabor residual da soja, pouco cobiçado pelos consumidoresque tendem a buscar
substitutos do leite. Estes consumidores são caracterizados em sua maioria como sendo
vegetarianos e/ou alérgicos ou intolerantes ao leite.
 17

Não há uma definição exata do termo ‘vegetariano’ nos vários estudos científicos,
embora os pesquisadores possam classificar os indivíduos de acordo com a ingestão dietética
relatada, e não de acordo com a forma como as pessoas se autodenominam ou denominam
suas dietas. Basicamente, o vegetariano é aquele que não consome em sua dieta nenhum tipo
de carne. Dependendo da inclusão dos derivados animais à dieta, o vegetariano recebe uma
terminologia distinta. Assim, o vegano, ou vegetariano estrito ou puro, não consome produtos
provenientes do reino animal. Há os lacto-vegetarianos que consomem leite e laticínios, assim
como os ovolactovegetarianos, que incluem os ovos na sua alimentação. Todos esses
indivíduos são vegetarianos (COUCEIRO et al., 2008).

As evidências científicas produzidas nas últimas décadas sugerem que as dietas

baseadas em vegetais e nenhum ou pouco alimento de origem animal, como a dieta vegana,
entre outras, são as mais indicadas para prevenir doenças carenciais, bem como para reduzir o
risco de doenças crônicas e promover a saúde. Em geral, vegetarianos apresentam um risco
menor de desenvolver sobrepeso/obesidade, doenças cardiovasculares, hipertensão, diabetes,
neoplasias, entre outras condições, que comprometem a qualidade de vida e a
longevidade(BAENA, 2015).

Alergia e intolerância são formas de reação à ingestão de alimentos ou aditivos

alimentares. A distinção incorreta do termo a ser usado é comum inclusive por profissionais
da área de saúde. De forma geral, as alergias só podem ser caracterizadas quando há
intervenção imunológica na reação à ingestão do produto. Já a intolerância se dá por uma
incapacidade de digestão de algum composto presente no alimento, dificultando ou impedindo
sua absorção e podendo gerar complicações no trânsito intestinal (OLIVEIRA, 2010).

No caso do leite, a alergia está relacionada uma ação de defesa do sistema a proteínas
não reconhecidas pelo organismo, gerando sintomas que podem ir além de reações
gastrointestinais e presentes em outras patologias; já a intolerância se dá pela ausência ou
quantidade reduzida da enzima lactase, responsável pela quebra da lactose (tipo de açúcar
presente na composição deste leite), impossibilitando sua absorção pelo organismo e gerando
principalmente reações gastrointestinais (GASPARIN et al., 2010).

Assim, considerando esses aspectos, observa-se que apesar do consumo de produtos

lácteos probióticos ser consolidado no mercado, deve-se levar em com sideração que estes
produtos também apresentam pontos negativos em relação às bebidas fermentadas de origem
vegetal, pois de acordo com Rodrigues et al. (2018), as desvantagens estão firmadas no fato
de que não são indicados para pessoas com alergia/intolerância ao leite ou que precisam
 18

controlar os níveis de colesterol. Além disso, alguns consumidores simplesmente não

apreciam o sabor de produtos lácteos e gostariam de consumir outros tipos de produtos com
caráter probiótico.

A busca pelo consumo leva ao desenvolvimento de bebidas funcionais a partir de

extratos hidrossolúveis constantemente, podendo-se citar pesquisas com o desenvolvimento
de bebida fermentada saborizada a base de extrato hidrossolúvel da amêndoa de baru
(FIORAVANTE, 2015), desenvolvimento de bebida prebiótica com amêndoa de castanha da
caju (REBOUÇAS, 2016) eelaboração de bebida fermentada a base de soja com sabor ameixa
e suplementada com inulina (SANTOS et al., 2017).
 19

3. OBJETIVOS

3.1. Geral

Desenvolver bebida fermentada a base de extrato hidrossolúvel de amêndoa de

castanha de caju com microrganismos probióticos.

3.2. Específicos

• Desenvolver o processamento do extrato hidrossolúvel para obtenção de uma bebida

fermentada.
• Otimizar a formulação da bebida fermentada.
• Avaliar acinética de fermentação do extrato hidrossolúvel da amêndoa de castanha de
caju para produção da bebida.
• Realizar análise do rendimento e custo com matérias-primas da bebida fermentada.

.
 20

4. METODOLOGIA

4.1. Local e Período de realização do Estágio Supervisionado Obrigatório

O Estágio Supervisionado Obrigatório (ESO) foi realizado nas instalações do

Laboratório de Gastronomia, do Departamento de Tecnologia Rural, Universidade Federal
Rural de Pernambuco.A realização das atividades ocorreu no período de 01 de novembro de
2017 a 09 de fevereiro de 2018, de modo a cumprir às 360 horas da carga horária determinada
na instrução normativa nº 01/2016, com base na resolução n°678/2008 CEPE/UFRPE.

4.2. Caracterização do estágio

Durante o período do Estágio Supervisionado Obrigatório, foram desenvolvidas as

seguintes atividades:

1. Revisão da literatura
2. Estudo in loco para processamento da bebida
3. Cinética de Fermentação
4. Estudo para cálculo do rendimento e custo da bebida.

4.3. Materiais

Os insumos para o desenvolvimento da bebida fermentada foram adquiridos no

comércio local da cidade de Recife-PE. Foram utilizadas amêndoas de castanhas de caju
cruas, do tipo pedaços, com tamanhos e integridades irregulares, sem defeitos como
impurezas, castanhas mofadas, rançosas e ardidas, danos por insetos, danos superficiais ou
presença da película da castanha. Foram utilizadas culturas liofilizadas de
Lactobacillusacidophilus, Bifidobacteriumlactis e Streptococcus thermophilus–BioRich®,
envelope com 400mg para cada litro de EHACC.Também foram utilizadas as gomas guar,
xantana e sacarose, e água mineral adquiridas no comércio local.
 21

4.4. Métodos

4.4.1. Revisão da literatura

A revisão literária foi realizada com livros, teses, dissertações,legislações e outros

documentos pertinentes,além de pesquisa de trabalhos científicos na internet.

Para a pesquisa, foram consultados artigos nacionais e internacionais disponíveis nas

bases de dados SciELO, Portal Periódico Capes e Web of Science, e demais publicações de
periódicos em várias bases de dados nas diversas áreas das Ciências e Tecnologia de
Alimento. Restringiu-se às publicações em língua inglesa e portuguesa, entre os anos de 1999
a 2018.

Foram utilizadas as palavras chave em português e seus correspondentes em inglês:

amêndoas de castanhas de caju, extrato hidrossolúvel vegetal, hidrocolóide, bebida funcional,
vegetarianismo, reação ao leite. As publicações escolhidas foram selecionadas quanto à
pertinência do assunto.Dentre os artigos consultados, forampriorizados aos artigos originais,
objetivando o desenvolvimento daformulação dabebida fermentada a partir de extrato
hidrossolúvel de amêndoas de castanha de caju, mas não deixando de serem consultados
artigos originais e revisões de literatura internacionais sobre o tema.

4.4.2. Processamento do EHACC e fermentação da bebida

Para a formulação adaptou-se a metodologia para produção de EHACCdescrita por

Morais (2009), acrescida das etapas de remolho (8 horas a 5 ºC ± 3ºC) e a separação de
resíduos realizada por filtros de nylon.

Para produção doEHACC, as amêndoas de castanha de caju (ACC) foram previamente

mantidas em remolho como água por 8 horas, processadas com água potável em diferentes
percentuais (tabela 1) em liquidificador industrial (3500 RPM por 3minutos). Após esse
processo, o EHACC foi filtrado em filtros de nylon e acondicionado em recipiente de vidro
estéril com fechamento hermético com capacidade para 500 ml. Em seguida o produto foi
aquecido e mantido em temperatura de 72 ± 2 ºCpor 20 minutos em banho maria, sendo
resfriado rapidamente até atingir a temperatura de 5 ºC ± 3ºC e mantidos posteriormente em
refrigeração.
 22

Para a produção das bebidas foram desenvolvidas nove formulações, cujas proporções
de ACC hidratadas e a presença de goma guar e goma xantana, foram as variáveis (Tabela 1).
O processo foi otimizado com a utilização percentuais diferentes de ACC com 15%, 25% e
35% (p/p) e acrescidos de gomas a 0,2% e a 0,3% (p/p), sendo objeto de estudos mais
detalhados apenas as opões com gomas a 0,3% (p/p).

Tabela 1 - Caracterização do planejamento da formulação das bebidas fermentadas a partir da

amêndoa de castanha de caju.

Código da ACC Hidratada Goma Guar Goma Xantana

Ensaios
amostra (g/100g) (g/100g) (g/100g)
01 P-15 15 0 0
02 P-25 25 0 0
03 P-35 35 0 0
04 G-15 15 0,3 0
05 G-25 25 0,3 0
06 G-35 35 0,3 0
07 X-15 15 0 0,3
08 X-25 25 0 0,3
09 X-35 35 0 0,3
ACC – Amêndoa da castanha de caju.

4.4.3. Produção do inóculo e fermentação da bebida

Para produção do inóculo,500mL do EHACC (15% (p/p) ACC) foiaquecido a

temperatura de 42 ± 3 ºC e adicionado da cultura liofilizada BioRich® (400mg), contendo os
microrganismos probióticos Lactobacillu sacidophilus(1x106 UFC/g), Bifidobacterium lactis
(1x106 UFC/g) e a bactéria lática Streptococcus thermophilus. O produto foi fermentado em
temperatura de 42 ± 3 ºC por 5 horas em banho maria. Após esse período o EHACC
fermentado foi mantido em temperatura 28ºCpor mais 12 horas. Posteriormente o inóculo foi
mantido em temperatura de refrigeração (5 ºC ± 3ºC).

Para fermentação das bebidas, foram utilizados 400g de cada EHACC (tabela 1)
aquecido a 42 ± 3 ºC. A esses extratos foi acrescentado 100g do inóculo e,devido à baixa
concentração de carboidratos no extrato hidrossolúvel de ACC, foram adicionados 2% (p/p)
de sacarose no produto como substrato para as bactérias láticas, conforme metodologia
descrita por Pereira et al. (2009).
 23

Após adição do inóculo e da sacarose, os EHACC foram mantidos em temperatura de

42 ± 3 ºC durante 5 horas. Posteriormente as bebidas fermentadas foram mantidas em
temperatura de refrigeração (5 ºC ± 3ºC).

4.4.4. Cinética de Fermentação

A cinética de fermentação foi realizada a partir de análises para determinação do

potencial hidrogeniônico (pH) e Sólidos solúveis totais (°Brix) no tempo 0,1, 2, 3, 4 e 5 horas.

O pH foi determinado utilizando a metodologia descrita pelo IAL (2008). Foram

utilizados 10mL da amostra, homogeneizada até que as partículas estivessem uniformemente
suspensas e com auxilio do pHmêtro de alta Precisão Digital Portátil pH-TDS, introduzindo-
se o eletrodo diretamente na amostra foi registrado o resultado.

Para a medida de sólidos solúveis totais foi realizada análise utilizando Refratômetro
portátil, gotejando a amostra sobre o prisma previamente limpo, fechando a tampa e a
pressionando suavemente, então, fazendo a leitura na escala correspondente ao limite entre a
luz clara/escura. A leitura obtida foi expressa em ºBrix.

4.4.5. Estudo para cálculo do rendimento e custo com matérias-primas da bebida

O custo direto das bebidas foi calculado baseado no valor de compra dos insumos, no
período de novembro de 2017 a janeiro de 2018. Esse cálculo foi realizado por meio de
tomada de preço dos insumos, como base o preço de venda direta, em Real (R$), em relação
ao peso bruto do insumo utilizado (BRAGA, 2016), conforme tabela 2.

Tabela 2 - Insumos adquiridos no comércio local.

Produto Unidade de Medida Preço (R$)

ACC* Kg 40,00
Água Garrafão (20 litros) 4,50
Culturas Liofilizadas BioRich Caixa com 3 envelopes com 19,90
400mg cada
Sacarose Kg 2,00
Goma Guar Kg 45,00
Goma Xantana Kg 49,00
*ACC – Amêndoa da castanha de caju
 24

O custo com a castanha foi proporcionalà quantidade utilizada em cada produto, sendo
dividido o valor para cada quilograma por 1000 de forma obter o valor por miligrama, e
multiplicando pela quantidadereal em gramas de ACCutilizada em cada formulação, processo
idêntico ao utilizado para o estabelecimento dos valores quando foram adicionadas goma guar
ou xantana nas amostras. O custo com a água mineral foi feito de forma semelhante, dividindo
o valor do garrafão por 20.000 de forma a encontrar o valor por mililitro e multiplicando
pelaquantidade de mililitros utilizado em cada formulação.

O custo das culturas foi feito com base na proporção indicada pelo fabricante do
fermento para produção da bebida (400mg de fermento para cada litro). Foi levada em
consideração a quantidade necessária do produto para a produção de inóculo suficiente para a
produção das nove bebidas testadas. Desta forma o custo foi determinando utilizando o valor
do produto, dividindo por três (quantidade de envelopes na caixa), de forma a obter o valor
por 400mg do produto, seguido de uma nova divisão por 1.000, obtendo o valor do mesmo
por mililitro inoculado, e multiplicando pela quantidade utilizada em cada bebida.
 25

5. RESULTADOS E DISCUSSÃO

5.1. Processamento da Bebida

Para o desenvolvimento de uma bebida de origem vegetal, diferentes das bebidas

lácteas cujo leite encontra-se em condições de utilização, se faz necessária a produção do
extrato hidrossolúvel a partir da matéria prima de interesse. Nessa pesquisa, o extrato
hidrossolúvel de amêndoa de castanha de caju (EHACC), processado seguindo as
determinações de Morais (2009) com modificações, foi a base fermentativa para o
desenvolvimento da bebida fermentada.

Dentre as modificações do processo descrito por Morais (2009), foram

acrescentadasas etapas de remolho antes do processamento das amêndoas com água potável e
posterior filtração para obtenção de um EHACC o mais fino e semelhante ao leite. O processo
de remolhotambém teve o intuito de promover uma melhor extração de sólidos das amêndoas
de castanha de caju (ACC), ressaltando que a água de remolho foi descartada, pois de acordo
com Silva e Fernandes (2011) o teor de fitato em alimentos como castanha de caju, castanha-
do-pará, macadâmia, pistache, amêndoa e nozé de1,5mg/g a 3,5 mg/g. Esse descarte promove
a redução de fatores antinutricionais, mostrando-se mais vantajosa nutricionalmente, visto que
estes compostos afetam a biodisponibilidades dos algunsnutrientes (FERNANDES;
PROENÇA, 2011).

Uma vez concluído o processo de extração do EHACC em seus diferentes percentuais,

foi procedida a fermentação apenas nas formulações sem acréscimo de goma (P-15; P-25;
P-35) para visualizar a real necessidade de acréscimo de um estabilizante. Ao fim deste
processo fermentativo foi verificado que os produtos resultantes apresentaram consistência
líquida com separação de fases, conforme pode ser visualizado na figura 1.

Felberg et al. (2004) explicam que no extrato de castanha e na bebida de castanha

ocorre uma separação de camada de gordura. Mas, de acordo com Souza (2009), a separação
de fases é um fenômeno complexo que envolve dentre outros fatores, ligações químicas,
densidade da fase dispersa e dispersante, tamanho de partículas e viscosidade da fase
dispersante. O uso de hidrocolóides em pequenas quantidades visa manter a polpa suspensa
sem alterar significativamente a qualidade sensorial. Os espessantes aumentam a viscosidade
da fase dispersante, criando-se uma rede tridimensional, a qual engloba as partículas,
 26

mantendo-as em suspensão.Santos (2015) para eliminar a separação de fases no extrato

hidrossolúvel de Castanha-do-Brasil utilizou 0,2% (p/p) de carboximetilcelulose sódica para a
formulação.

Figura 1 - Bebida Fermentada a partir do extrato hidrossolúvel de

amêndoa de castanha de caju (15%) sem adição de goma.

Fonte: Autor

Diante do resultadoinicial, foi proposta a realização de novos experimentos seguindo o

modelo semelhante, resultando em misturas com 15%, 25%, 35% (p/p) de ACC em relação à
água, mas com adição de 0,2% (p/p) de Goma Guar (G-15, G-25, G35) e0,2% (p/p) de Goma
Xantana (X-15, X-25, X-35). A adição das gomas nessa pesquisa teve o intuito de utilizar
suas propriedades funcionais de estabilizare encorpar as bebidas, mas Costa (2013) afirma que
além dessas propriedades as gomas são aplicadas nos alimentos visando conferir viscosidade,
elasticidade e dar a textura desejada. É importante citar também que quando utilizadas em
iogurtes convencionais, as gomas conferem-lhes aumento na consistência e redução da
sinérese, agindo basicamente na retenção de água e o aumento da viscosidade(COSTA, 2013).

Após 24 horas em refrigeração, os produtos, adicionados das gomas, apresentaram

uma melhor estabilidade com menor percepção de separação de fases quando comparados ao
experimento sem adição de gomas.Todos os produtos, após agitação,aparentam aspectos
semelhantes aos iogurtes produzidos disponíveis no mercado, com relação à textura e aroma
 27

ácido.Com estes resultados, optou-se por repetir o experimento, mas com os EHACC
acrescidos de Goma Guar e Goma Xantanaa 0,3% (p/p), seguindo os estudos de Esteves
(2011) realizado com extrato hidrossolúvel fermentado de soja, no qual, dentro das
metodologias testadas, determinou-se como adequados para a estabilidade física o uso de
0,2% a 0,5% (p/v) de Goma Guar e/ou 0,2% a 0,3 % (p/v) de Goma Xantana.

Desta forma, observou-se que os resultados foram satisfatórios (figura 2) após a

correção do percentual para 0,3% das gomas guar e xantana aplicadas aos EHACC antes da
fermentação, tanto quantoao sucesso do desenvolvimento da bebida fermentada, quanto pela
manutenção da estabilidade na consistência e redução da sinérese.
Figura 2 - Bebida Fermentada a partir do extrato hidrossolúvel de amêndoa
de castanha de caju (15%(p/p)) com adição de goma guar (0,30% (p/p)).

Fonte: Autor

A fim de conhecer a dinâmica de fermentação do extrato hidrossolúvel da amêndoa de

castanha de caju para produção da bebida, realizou-se uma cinética de pH e sólidos solúveis
totais durante a fermentação dos microrganismos (Streptococcusthermophilus,
Lactobacillusacidophilus, Bifidobacteriumlactis) considerando a presença de Goma Guar
0,3% (p/p)(G-15, G-25, G35) ou Goma Xantana 0,3% (p/p)(X-15, X-25, X-35) e a adição de
2% de sacarose na matriz de fermentação (Tabela 3 e Tabela 4).
 28

Tabela 3 - Resultados das análises de pH e sólidos solúveis totais (ºBrix) durante cinco horas de
fermentação a 42ºC± 3ºC da bebida fermentada a partir de EHACC com acréscimo de Goma
Xantana.

TEMPO DE FERMENTAÇÃO (HORAS)

PARÂMETROS
0 1 2 3 4 5
pH X-15 5,5 5,3 4,9 4,7 4,5 4,5
X-25 5,6 5,5 5,1 5,0 4,8 4,8
X-35 5,7 5,8 5,3 5,2 5,1 5,1

SST*
X-15 3,6 3,6 3,0 3,0 3,0 3,0
(ºBrix)
X-25 5,0 4,9 4,0 4,0 3,8 3,8
X-35 7,5 7,5 7,0 6,8 6,8 6,8
SST – Sólidos Solúveis Totais

Tabela 4 - Resultados das análises de pH e sólidos solúveis totais (ºBrix) durante cinco horas de
fermentação a 42ºC± 3ºC da bebida fermentada a partir de EHACC com acréscimo de Goma
Guar.

TEMPO DE FERMENTAÇÃO (HORAS)

PARÂMETROS
0 1 2 3 4 5
pH G-15 5,4 5,4 4,8 4,7 4,6 4,6
G-25 5,5 5,5 5 4,9 4,8 4,8
G-35 5,8 5,5 5,1 5,1 5,1 5,0

SST*
G-15 3,6 3,6 3,6 3,4 3,2 3,0
(ºBrix)
G-25 4,6 4,6 4,0 4,0 3,8 3,8
G-35 6,5 6,0 6,0 5,2 5,0 5,0
SST –Sólidos Solúveis Totais

Os resultados obtidos demostraram que os microrganismos consumiram açúcares

presentes no EHACC e acidificaram o meio, contudo como pode ser observado nos EHACC
G-15, G-25 e G-35(tabela 2) e X-15, X-25(tabela 3), a formulação X-15 apresentou um
manteve a mesma contagem de sólidos solúveis totais desde a terceira hora da fermentação, os
demais produtos mantiveram uma curva decrescente do ºBrix e do pH, não apresentando
 29

resultado semelhante em período superior a 2 horas, indicando que o passar do tempo poderá
gerar um consumo ainda maior destes sólidos em um maior tempo de fermentação.

Pereira et al. (2009) em estudo com o extrato de soja afirmam que em pH abaixo de
4.0, o produto se torna muito ácido, além de ocorrer a precipitação das proteínas, e ressaltam
que o processo de acidificação promove a melhoria da qualidade sensorial do extrato de soja a
qual é obtida pelo efeito mascarante dos produtos de fermentação, especialmente compostos
como ácido lático, acetaldeído e diacetil.

Uma condição do processo que pode ser considerada como favorável na fermentação
foi a adição de 2% (p/p) de sacarose ao EHACC, pois no caso do extrato hidrossolúvel
contendo 15%(p/p) de amêndoa de castanha de caju, de acordo com Morais (2009), o teor de
carboidratos é de aproximadamente 4%(p/p) , níveis considerados insuficientes para se obter
uma boa fermentação.

Pereira et al. (2009) explicam ainda, que no caso do extrato de soja, os tratamentos
empregados na preparação do extrato como a infusão em água (remolho) e o aquecimento
reduzem o conteúdo de açúcares fermentescíveis no produto, portanto, sendo necessária á
suplementação com lactose, glicose ou sacarose, pois a produção de ácido depende da
quantidade de carboidratos que são metabolizados pelas bactérias láticas.

Sabe-se que o público consumidor busca no alimento a satisfação de consumir um

produto de sabor agradável, e se esse prazer estiver associado à conduta dietética ou hábito
alimentar especifico, essa escolha será mais acertada. Contudo, o mercado de alimentos para
fins especiais (principalmente as alergias alimentares) é bastante vasto, mas sabe-se que o
custo desses produtos é superior aos tradicionais (LOPES, 2017). Assim, essa pesquisa
buscou desenvolver uma bebida fermentada competitiva com as tradicionalmente disponíveis
no mercado.

O custo total de um produto representa um somatório de todos os custos e despesas,

diretos e indiretos, que incidem no produto (BRAGA, 2016). Na tabela 5 e 6, foram
apresentados o rendimento e o custo dos insumos utilizados na formulação, apenas com base
nos insumos utilizados, das bebidas. O extrato hidrossolúvel contendo 15% (p/p) de amêndoa
de castanha de caju foi o que apresentou menor custo de mercado.

Quanto ao rendimento final dos EHACC pode-se observar que as formulações tiveram
rendimento inversamente proporcional ao percentual de ACC utilizada (tabela 5), levando a
 30

definir o melhor custo benefício de acordo com resultados posteriores que fundamentem a
aceitação sensorial da bebida fermentada.

Tabela 5 - Análise do rendimento das bebidas fermentadas a partir dos insumos utilizados para
a obtenção do extrato hidrossolúvel da amêndoa de castanha de caju.

% ACC* ACC* Água Peso Rendimento Rendimento

no EVH Hidratada (g) Resíduo EHACC (g) EHACC**
(g) Produto (g) (%)
15 188 1063 250 1000 80,00
25 374 1121 495 1000 66,88
35 650 1210 860 1000 53,76
*ACC – Amêndoa da castanha de caju.
**EHACC – Extrato Hidrossolúvel da Amêndoa da Castanha de Caju

Referente ao custo, é importante lembrar que a produção foi feita levando em

consideração apenas o gasto com insumos comprados em comércio local, metodologia
insuficiente para a determinação dos custos de uma produção industrial, a qual necessitaria
contar com gastos relativos a estrutura de fabricação e pessoal, mas que também teria
vantagens na aquisição de insumos devido ao poder de barganha com fornecedores.

Tabela 6 - Análise do custo das bebidas fermentadas a partir do extrato hidrossolúvel da

amêndoa de castanha de caju baseado no valor de compra dos insumos (R$), por quilo da
bebida.

Código da amostra Custo (R$)

G-15 6,63
G-25 11,77
G-35 19,38
X-15 6,64
X-25 11,78
X-35 19,39

Observa-se que o custo das bebidas fermentadas, após a adição de custos operacionais,
embalagens e transporte poderá chegar ao preço de compra direta para o consumidor
semelhante ao das bebidas existentes no mercado.
 31

6. CONCLUSÕES

Concentrações diferenciadas da amêndoa de castanha de caju nos extratos

hidrossolúveis influenciaram nos resultados de pH e ºBrix nas bebidas.O meio foi acidificado
e a contagem de sólidos solúveis declinou, indicando que os microrganismos conseguiram se
desenvolver.

A utilização de goma guar e goma xantana a 0,3% (p/p) tiveram melhor resultado
quando comparadas com a utilização a 0,2% ou sem goma. A utilização de gomas a 0,3%
(p/p) demonstrou ser alternativa viável para manutenção da estabilidade e redução da sinérese
da bebida fermentada.

A bebida com concentração a 15% (p/p) de amêndoa da castanha de caju hidratada

com goma guar a 0,30% (p/p) apresentou os melhores resultados, pois conseguiu manter
estabilidade visual semelhante às demais amostras além de apresentar o menor custo de
fabricação.

A bebida fermentada desenvolvida utiliza processamento tecnológico simples,

rendimento satisfatório e custos competitivos, fatores que a tornam interessante para a
produção em escala doméstica, assim como potencial com uma possível adaptação para
aprodução em escala industrial.

A bebida pode servir como alternativa para pessoas com restrição ou que buscam por
produtos fermentados isentos de leite.
 32

7. CONSIDERAÇÕES FINAIS

Diante dos objetivos propostos para este estágio, e das perspectivas abordadas neste
relatório, ficamabertas as seguintes sugestões para análises futuras:

• Contagem dos microrganismos, as culturas deLactobacillus acidophilus e

Bifidobacterium lactis, devem ter contagem mínima de 1x10 6 e 1x107
respectivamente para a caracterização como bebidafermentada probiótica.
• Caracterizar a composição centesimal e elaborar a rotulagem nutricional do
produto, visto que estudos apontam para uma composição interessante para o uso
do EHACC como substituo do leite de vaca.
• Testar a fermentação com microrganismos probióticos cultivados em ambiente
vegetal, de forma a ter um produto que possa alcançar também os veganos, uma
vez que o experimento atual fez uso do produto Bio Rich®, com microrganismos
cultivados em leite.
• Realizar análise sensorial do produto, verificando a aceitabilidade e principais
características sensoriais.
• Testar o produto utilizando mais ingredientes em sua formulação, tanto os que
acrescentam características organolépticas quanto os que podem apresentar
características funcionais prebióticas.
• Verificar opções de uso para o resíduo, assim como elaborar sua composição
centesimal e rotulagem nutricional.
 33

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