CENTRO UNIVERSITÁRIO UNICURITIBA

ENGENHARIA QUÍMICA

GABRIELLI MILANI
JADNA SANTOS
SIBELLE PORTES

ESTUDO COMPARATIVO DE DIFERENTES MÉTODOS DE EXTRAÇÃO DE

COMPOSTOS FENÓLICOS A PARTIR DO BAGAÇO DE UVA

Orientador: Fernanda Mattioda Cesca

CURITIBA
2021
 GABRIELLI MILANI
JADNA SANTOS
SIBELLE PORTES

ESTUDO COMPARATIVO DE DIFERENTES MÉTODOS DE EXTRAÇÃO DE

COMPOSTOS FÉNOLICOS A PARTIR DO BAGAÇO DE UVA

Trabalho de Conclusão de Curso

apresentado como requisito parcial para obtenção
do Título de Bacharel em Engenharia Química do
Centro Universitário Unicuritiba.

Orientador(a): Fernanda Mattioda Cesca

CURITIBA
2021
 2

ESTUDO COMPARATIVO DE DIFERENTES MÉTODOS DE EXTRAÇÃO DE

COMPOSTOS FÉNOLICOS A PARTIR DO BAGAÇO DE UVA

GABRIELLI MILANI
JADNA SANTOS
SIBELLE PORTES

Trabalho de Conclusão de Curso (TCC) apresentado como requisito parcial

para a obtenção do título de Bacharel em Engenharia Química pelo Centro
Universitário Unicuritiba, e aprovado pela Banca Examinadora.

.............................................................................................
Coordenador (a) de Curso

Banca Examinadora integrada pelos Professores:

.............................................................................................
Prof. Orientador(a)

.............................................................................................
Prof. Banca Examinadora

.............................................................................................
Prof. Banca Examinadora
Dedicamos este trabalho á todas as pessoas que sonham em fazer do mundo
um lugar melhor
 AGRADECIMENTOS

Agradecemos a Deus por ter nos dado saúde e forças para superar os desafios.
Aos pais e irmãos que sempre estiveram conosco, auxiliando, ajudando e nos
incentivando a superar todas as barreiras que apareciam no meio do percurso.
A todos os familiares que estiveram ao nosso lado nesta jornada, mandando
energias positivas.
Aos nossos amigos que sempre nos prestaram apoio.
A nossa orientadora e mestre Fernanda Mattioda pela sabedoria e alegria com
que nos guiou nesta trajetória. Pela sua amizade e companheirismo.
A nossa Coordenadora de curso Juliana Oliveira, por ter sido uma amiga e nos
apoiado e motivado em diversos momentos difíceis.
A instituição de ensino Unicuritiba pela oportunidade.
Aos professores que nos apoiaram nessa jornada e que nos passaram seus
conhecimentos. Em especial os professores de engenharia química.
Enfim, a todos os que por algum motivo contribuíram para a realização desta
pesquisa.
 RESUMO

A uva é a segunda fruta mais produzida no mundo, ocupando o quarto lugar no ranking
de produção do Brasil. Cerca de oitenta por cento das uvas são destinadas a indústria
de vitivinicultura, onde há uma significativa geração de biomassa. Essa biomassa
possui grande quantidade de compostos fenólicos, portanto, o objetivo do trabalho é
efetuar um estudo sobre os métodos disponíveis para extração destes compostos, a
fim de encontrar o mais viável em questão de tempo e custo-benefício. Por meio de
revisão bibliográfica, foi possível identificar os seguintes métodos: Extração por Micro-
ondas, Sólido-Líquido, Fluído Super - Crítico, Ultrassom, Campo Elétrico Pulsátil –
EPP e Líquido Pressurizado. Dentre as técnicas pesquisadas a que se mostrou mais
vantajosa foi a extração por ultrassom, onde com uma única aplicação é possível se
obter bons resultados utilizando apenas uma pequena quantidade de agentes
extratores. Além disso, o presente trabalho apresenta possíveis aplicações dos
derivados da biomassa, tais como, óleo de semente de uva, farinha da casca de uva
e os compostos fenólicos.

Palavras-chave: Vitivinicultura. Biomassa. Métodos de extração. Compostos

fenólicos.
 ABSTRACT

The grape is the second most produced fruit in the world, occupying fourth place in the
ranking of production in Brazil. About eighty percent of the grapes are destined for the
viticulture industry, where there is a significant generation of biomass. This biomass
has a large amount of phenolic compounds, therefore, the objective of this work is to
carry out a study on the available methods for extracting these compounds, in order to
find the most viable in terms of time and cost-effectiveness. Through literature review,
it was possible to identify the following methods: Microwave Extraction, Solid-Liquid,
Super-Critical Fluid, Ultrasound, Pulsatile Electric Field – PEF and Pressurized Liquid.
Among the researched techniques, the most useful was the ultrasound extraction,
where with a single application it is possible to obtain good results using only a small
amount of extracting agents. In addition, the present work presents possible
applications of biomass derivatives, such as grape seed oil, grape skin flour and
phenolic compounds.

Keywords: Viticulture. Biomass. Extraction methods. Phenolic compounds.

 LISTA DE ILUSTRAÇÕES

FIGURAS

Figura 1 - Fluxograma do processo de fabricação do vinho......................................13

Figura 2 - Representação de um bago de uva...........................................................14
Figura 3 - Esquema de CO2 em indústria de bebidas...............................................19
Figura 4 - Principais classes de compostos fenólicos................................................21
Figura 5 - Estrutura química dos Flavonoides............................................................22
Figura 6 - Diagrama esquemático do sistema de extração de fluído supercrítico......26

GRÁFICOS

Gráfico 1 - Produção de uva industrial no Rio Grande do Sul....................................11

Gráfico 2 - Importações brasileiras de vinhos............................................................12
Gráfico 3 - Exportações brasileiras de vinhos............................................................12

QUADROS

Quadro 1: Métodos de extração dos compostos fenólicos...........................................23

 SUMÁRIO

INTRODUÇÃO ................................................................................................ 9
1. CENÁRIO DA UVA E PRODUÇÃO DE VINHO ............................................10
1.1 Produção de vinhos ............................................................................13
1.1.1 Recebimento da uva .......................................................................14
1.1.2 Fermentação e maceração .............................................................15
1.1.3 Estabilização do vinho ....................................................................17
1.1.4 Envase ...........................................................................................17
1.2 Geração de resíduos ..........................................................................18
1.2.1 Dióxido de carbono – CO2 ..............................................................18
1.2.2 Biomassa ......................................................................................20
2. COMPOSTOS FENÓLICOS ......................................................................... 20
3. MÉTODOS DE EXTRAÇÃO DE COMPOSTOS FENOLICOS .......................23
3.1 Extração Sólido-Líquido ....................................................................24
3.2 Extração por fluídos Supercríticos ...................................................25
3.3 Extração por ultrassom .....................................................................27
3.4 Extração por micro-ondas .................................................................28
3.5 Extração por campo elétrico pulsátil – EPP ....................................29
3.6 Extração por líquido pressurizado ...................................................29
4. DESTINAÇÃO E APLICAÇÃO DA BIOMASSA E DERIVADOS .................30
4.1 Industria de cosmeticos ....................................................................31
4.2 Indústria alimentícia ...........................................................................31
4.3 Área da saúde .....................................................................................33
4.4 Energias Renováveis .........................................................................33
5. CONSIDERAÇÕES FINAIS...........................................................................35
REFERENCIAS ............................................................................................36
ANEXOS .......................................................................................................40
 9

INTRODUÇÃO

A uva é a segunda fruta mais produzida no mundo e grande parte da sua

produção é destinada para a vitivinicultura, atividade relacionada à produção de
vinhos. O cultivo de uma boa uva para a produção de vinhos requer atenção nas
etapas desde o plantio da uva, espécie, condições climáticas que a uva fica exposta
e a sua colheita. Somente assim é possível obter uma boa qualidade e os mais
variados tipos de vinhos (GAUTO; ROSA, 2011).
No processamento da uva para obtenção de vinho, o objetivo é extrair o suco
da uva e macerar esse suco para utilizá-lo em processos fermentativos que irão
contribuir para a produção do vinho (GAUTO; ROSA, 2011).
Como resultado da produção do vinho, existe um rejeito denominado biomassa,
composto por matéria orgânica como bagaço da uva, talos, restante de sementes e
demais resíduos sólidos (HUERTA, 2018). A biomassa contém uma quantidade
expressiva de compostos fenólicos, os quais possuem inúmeros benefícios para
produtos na área da saúde e farmacológica, indústria de cosméticos, indústria de
alimentos e para a geração de energia e a produção de fertilizantes (HUERTA, 2018).
Com a grande quantidade de biomassa proveniente da produção de vinho,
encontrou-se a necessidade de estudar os compostos fenólicos e os meios para
destinação correta deste resíduo. O presente trabalho apresenta uma revisão dos
métodos para extração dos compostos fenólicos, realizado atraves de revisão
bibliográfica, a fim de encontrar o mais viável em questão de tempo e custo-benefício.
O tema abordado é relevante para a sociedade, que se encontra num
período de forte tendência de estudos que visam o reaproveitamento e beneficiamento
de resíduos, onde é aplicado um valor agregado a ele e retirado do meio ambiente.
Com isto, o estudo e aplicação técnica visando um novo destino para a biomassa,
proveniente da produção de vinho, pode trazer inúmeros benefícios tanto ambiental
como financeiro.
 10

1 CENÁRIO DA UVA E PRODUÇÃO DE VINHO

A vitivinicultura, atividade que envolve o cultivo de vinhas e a produção de

vinhos, é uma das áreas que mais cresce no Brasil. A transformação que ocorreu na
última década é muito significativa para o cenário econômico, auxiliando na geração
de empregos, bem como, no desenvolvimento de algumas regiões do Sul do país. Por
outro lado, o fácil acesso a vinhos do mercado exterior associado ao aumento do
poder de compra do brasileiro, abalou a indústria de vitivinicultura (MELLO, 2013).

Uma das regiões com a maior área de cultivo de videiras é a serra gaúcha. E
um dos principais fatores para a existência da centralização nessa região é o clima,
pois a temperatura é um fator primordial no desenvolvimento dessa matéria prima e
impacta diretamente no sucesso da colheita (MELLO, 2013).

A temperatura do ambiente varia de acordo com as estações do ano e cada

uma delas apresenta características diferentes em que há um impacto direto nas fases
de desenvolvimento da videira. As baixas temperaturas, durante o inverno, são
importantes para que seja quebrada a fase de dormência das gemas e para iniciar o
processo de brotação. Locais que não apresentam baixas temperaturas, tendem a
necessitar de tratamentos para alcançar uma quantidade de brotação satisfatória
(EMBRAPA, 2003).

Na primavera há o desenvolvimento vegetativo e é importante atentar para as

geadas que podem estar presentes nessa estação do ano, causando a destruição dos
órgãos herbáceos da planta. No verão ocorre a maior fase fotossintética, onde a
temperatura ideal é de 20-25°C, considerando o período de maturação das uvas.
Temperaturas elevadas podem afetar diretamente no aumento de teor de açúcar da
uva e na diminuição da sua acidez. O outono afeta no ciclo vegetativo da videira onde
ocorre a maturação dos ramos e o acúmulo de reservas realizadas pela planta
(EMBRAPA, 2003).

A colheita das uvas é realizada no primeiro trimestre de cada ano, período em

que as atividades relacionadas aos vinhedos se intensificam. E a qualidade da safra
pode variar de acordo com as situações climáticas em que os vinhedos sofreram no
período de plantio do ano vigente (CONAB, 2020).
 11

De acordo com dados disponibilizados pela Secretaria da Agricultura, Pecuária

e Desenvolvimento Rural do Rio Grande do Sul na safra de 2018/2019 foram colhidas
cerca de 614,3 mil toneladas de uvas, ficando abaixo da colheita da safra anterior,
isso se deve ao impacto das adversidades climáticas no ano em questão (Gráfico 1)
(CONAB, 2020).

Gráfico 1 – Produção de uva industrial no Rio Grande do Sul

Fonte: CONAB, 2020.

Nota-se que em 2016 houve a maior quebra já registrada no estado (Gráfico

1), segundo os dados disponibilizados pela Agencia Brasil (2016). E o maior motivo
pelo qual houve essa baixa produtividade da safra foram os fatores climáticos, como
os excessos de chuvas e geadas que ocorreram. Houve também a crise econômica
em 2015 que corroborou para que a produção ficasse mais cara, forçando os
pequenos produtores a diminuírem o plantio.

No mesmo ritmo em que a produção de vinhos cresceu no país, mesmo após

o registro da quebra histórica em 2016, as importações também aumentaram. A partir
de 2017 o Brasil importou mais de 100 milhões de litros de vinho anualmente (Gráfico
2) mostrando que o mercado de vinhos importados está tomando um espaço sólido
na economia do país. Entre os países que mais exportam para o Brasil temos: Chile,
Portugal, Argentina, Itália e Espanha.
 12

Gráfico 2 – Importações brasileiras de vinhos

Fonte: CONAB, 2020.

No cenário das exportações, o país teve um recuo em 2019 comparado a safra

anterior (Gráfico 3). Entre os motivos que levaram a essa baixa na exportação, está a
grande procura por suco de uva, e as vinícolas começaram a destinar a matéria prima
para a fabricação dessa bebida, a fim de abranger todos os públicos e ganhar um
espaço mais sólido. Entre os países que o Brasil mais exporta o vinho temos:
Paraguai, Estados Unidos, China, Colômbia e Reino Unido (CONAB, 2020). Com isso,
podemos verificar que a maior parte da produção do vinho é para consumo nacional.

Gráfico 3 – Exportações brasileiras de vinhos

Fonte: CONAB, 2020.

 13

1.1 Produção de vinhos

O vinho provém do processo de fermentação do suco extraído da uva (Figura

1), onde cada classe de vinho possui características diferentes que o tornam único
(GAUTO, ROSA, 2011). Safra, terroir, cepa e cultivo são os quatro elementos que
influenciam diretamente na qualidade do vinho. A Safra são as intempéries e
condições climáticas em que a videira enfrenta durante o período de crescimento até
a colheita. O terroir é o local onde a videira é cultivada. A cepa é a característica
daquela espécie de uva, ou seja, a herança genética que nela habita. O cultivo é todo
o acompanhamento do processo, até a supervisão do envase. Essas características
são responsáveis pelas diferentes classes de vinhos que temos disponíveis hoje no
mercado. A Instrução Normativa nº14 (2018) dispõe dos padrões físico-químicos que
cada classe de vinho deve atingir para pertencer a um tipo de classificação. Dentre
eles temos: Vinho de mesa, Vinho fino, Vinho nobre (anexo 1), Vinho frisante (anexo
2), Vinho gaseificado (anexo 3), Vinho leve (anexo 4), Espumantes (anexo 5), Licoroso
(anexo 6) e Vinho composto (anexo 7) sendo os mais comuns. Também são
classificados pela cor, como vinho tinto, rose e branco e pelo teor de açúcar, como
vinho seco, meio doce e suave.
Para se adquirir um vinho de qualidade e que se enquadre nas classificações
acima, é necessário que a sua matéria prima principal, a uva, atinja os padrões de
qualidade descritos na IN14. Onde deverá ser colhida quando atingir um bom estado
de maturação para dar segmento nos processos seguintes, também deve-se
considerar o teor de açúcar, acidez, compostos fenólicos e o aspecto físico desejado
(GAUTO; ROSA, 2011).

Figura 1: Fluxograma do processo de fabricação do vinho

Fonte: Silva (2019)

 14

O processamento para a obtenção do vinho deve ser acompanhado desde a

colheita da uva até o envase, onde segue para o consumidor final (GAUTO; ROSA,
2011)

1.1.1 Recebimento da uva

A principal matéria prima para a fabricação do vinho é a uva, e após a sua

colheita, deve ser envasada em caixas de plástico, ou material atóxico, com
capacidade de máxima de 500 kg. Essas caixas devem conter aberturas na parte
inferior ou laterais, para que ocorra um arejamento das uvas. Mas, essas aberturas
devem estar cobertas por lonas também atóxicas, até a sua destinação final (IN 14,
2018).

No recebimento, as uvas são avaliadas visualmente para a verificação dos

aspectos sanitários em que chegam, a fim de confirmar se foram transportadas
seguindo as Boas Práticas de Fabricação. Após isso, é realizada a pesagem e
confirmação da espécie das uvas. Nesse momento é necessário que seja coletada
uma amostra do lote e realizado as análises conforme exigidas pelo Decreto nº 8.198,
de 20 de fevereiro de 2014, para que a matéria prima possa ser liberada para as
próximas etapas (EMBRAPA, 2006).

Na máquina desengaçadeira-esmagadeira é realizada a separação do engaço

(eixo central da estrutura), conforme a estrutura apresentada na Figura 2. O engaço
afeta negativamente no sabor do vinho, deixando o gosto amargo e adstringente na
composição química do mosto que será formado depois (EMBRAPA, 2006).

Figura 2: Representação de um bago de uva

 15

Fonte: Embrapa (2018)

Nesse mesmo equipamento é realizado o esmagamento da uva, onde ocorre o

rompimento da casca para que seja liberado o suco ali presente. A partir disso já se
inicia o processo de contribuição para a maceração do suco da uva, agora
denominado de mosto, onde ocorre a dispersão das células de levedura presente na
casca da uva, que auxilia na futura fermentação alcoólica em que será exposta. Após
isso, o mosto é enviado para o local onde ocorrerá a fermentação (GAUTO; ROSA,
2011). Quando acontece a produção de vinho branco, a casca é retirada antes do
processo de esmagamento, pois é a casca que dá cor ao vinho tinto (EMBRAPA,
2018)

1.1.2 Fermentação e maceração

A fermentação é a operação unitária mais importante desse processo, onde a

mesma ocorre juntamente com a maceração do mosto. Para que ocorra a fermentação
alcoólica é necessária a participação dos agentes microbiológicos e é de extrema
importância que o ambiente tenha uma condição sanitária adequada, para que não
tenha a interferência de outras bactérias e prejudique o produto. Além disso, é
necessário que o espaço destinado para esse processo seja adequado para que se
consiga dar continuidade nas operações seguintes (GAUTO; ROSA, 2011).

Os equipamentos que serão utilizados nessa etapa, são: Pipas (podendo ser
amadeirado ou de polipropileno), bombas para bagaço e remontagens, prensas,
caracol ou esteiras e mastelas (recipientes pequenos) (EMBRAPA, 2006).

Para o processo fermentativo ter início é necessário adicionar a levedura seca

ativa (Saccharomyces cerevisiae), onde é analisado duas vezes ao dia para que seja
monitorado o teor de açúcar presente naquele mosto e a determinação da densidade.
Vale lembrar que a temperatura é muito importante nesse processo e deve ser
mantida entre 25°GL e 35°GL (Gay-Lussac, é escala utilizada pelo equipamento de
medição do teor alcoólico, Alcoômetro) equivalente a 20°C a 30°C (EMBRAPA, 2006).

Após a adequação da temperatura, se inicia a fase de maceração que vêm

depois da fermentação denominada ‘tumultuosa’ onde começa uma grande geração
de bolhas, por conta do CO2 liberado decorrente da reação. Nesse processo, as
cascas que ainda se encontram presente no mosto, começam a boiar e devem ser
 16

mantidas na superfície por no máximo 6 dias. Esse processo de maceração é

importante para que sejam extraídas as substâncias que dão cor as cascas das uvas,
decorrente da ação do álcool etílico gerado e começam a fazer parte do mosto dando
ao produto uma cor mais típica e adequada, além de contribuir para o aroma
característico (GAUTO; ROSA, 2011).

A fermentação concluída quando acontece o desprendimento de CO2, o teor de

açúcar total for inferior a 3,0 g/L e as análises laboratoriais forem finalizadas. Após
isso, a etapa seguinte é a fermentação malolática, onde ocorre a mudança de ácido
málico para lático e com isso, é reduzido a acidez total. As bactérias responsáveis por
esse processo são as bactérias láticas. As bactérias da fermentação malolática
utilizam como substrato o ácido málico e o açúcar residual da fermentação alcoólica
(EMBRAPA, 2006).

Há fatores que interferem na etapa da fermentação malolática, sendo eles:

Temperatura, acidez, oxigênio, antissépticos e presença de borras. A temperatura é
essencial em todos os processos de fermentação, independente do produto. Para a
fermentação inicial do vinho a temperatura indicada é de 25°C a 30°C, mas nessa
temperatura é gerada uma acidez acentuada. Por isso, para a fermentação malolática
é indicado que a temperatura seja de 15°C a 18°C com o objetivo de não permitir que
a acidez volátil do produto e a evaporação do vinho aumente. É recomendado que a
temperatura não seja menor que 12°C, pois pode prejudicar a fermentação malolática
e até interrompê-la (EMBRAPA, 2006).

A acidez é considerado um fator muito importante, pois define qual bactéria

será utilizada para a fermentação malolática, sendo a acidez baixa a que mais
contribui para esse tipo de fermentação (EMBRAPA, 2006).

O oxigênio deve ser considerado, tendo em vista que as bactérias láticas

necessitam de pouco oxigênio durante seu processo de fermentação e geralmente é
suprido pelo oxigênio dissolvido no vinho. No caso de recipientes de madeira, é
suprido pela passagem dos poros que facilita a circulação do oxigênio externo. Em
caso de utilização de recipientes de aço inox é necessário se atentar a este item, pois
pode inativar a fermentação pela falta de oxigênio (EMBRAPA, 2006).

O uso de antissépticos auxilia na fermentação, fazendo com que haja a

mudança de ácido lático para ácido málico, onde é utilizado a adição de pequenas
 17

quantidades que tem por objetivo impedir a atividade das bactérias láticas dando
espaço para as bactérias málicas. É comumente utilizado o dióxido de enxofre para
esta finalidade (EMBRAPA, 2006).
E por fim, a presença de borras é considerada um aspecto positivo para a
produção de novos vinhos, colaborando para a fermentação malolática. Em outros
casos, pode ser prejudicial, pois ele reduz a estrutura do vinho sendo responsável
pelo gosto de ácido sulfídrico nos vinhos. Quando isso ocorre, a borra deve ser
separada imediatamente do restante do produto (EMBRAPA, 2006).

1.1.3 Estabilização do vinho

Ao final da fermentação malolática todos os resíduos provenientes daquela

operação ficam depositadas no fundo do tanque. Tais como bactérias, leveduras, o
restante da matéria orgânica e demais resíduos sólidos. E para que não seja alterada
as características desejadas é necessário que seja feita a remoção desses resíduos,
denominados também de biomassa. Para isso, os processos utilizados são de
trasfegas, atestos, filtrações e estabilização tartárica para que se possa garantir a
estabilização desejada (EMBRAPA, 2006).

A trasfega constitui basicamente em mover o líquido para outro recipiente, a fim

de tirar o contato que ele tem com os resíduos citados acima. O atesto é o
preenchimento do tanque ao nível desejado, decorrente da evaporação que o produto
vai sofrer, por isso, esse processo é necessário que seja realizado periodicamente
(EMBRAPA, 2006).

A estabilização tartárica ocorre após a 3ª trasfega ou antes do envase. Onde é

reduzida a temperatura em que o vinho se encontra, por um período de 8 a 10 dias. É
realizado esse processo para que ocorra a insolubilização e precipitação dos sais,
principalmente o bitartarato de potássio e para que seja possível seguir com o envase
do produto (EMBRAPA, 2006).

1.1.4 Envase

O envase do produto, consiste basicamente em depositar o líquido dentro do

recipiente, a garrafa de vidro neste caso, onde é deixado um espaço vazio para que
 18

haja uma eventual dilatação e também para a aplicação da rolha, que é o item de
vedação desta garrafa (EMBRAPA, 2006).

A rolha utilizada no processo de vedação, é a rolha de cortiça, onde auxilia na

conservação do produto, evitando contaminações bacterianas e possíveis oxidações.
É também utilizado uma capsula no bico da garrafa, que juntamente com a rolha evita
o aparecimento de microrganismos (EMBRAPA, 2006).

1.2 Geração de resíduos

Como em qualquer outro processo industrial, a fabricação de vinho resulta em

uma grande quantidade de resíduos. Que, em muitos casos, não tem uma destinação
correta. Segundo Cataneo et al (2008), para 100L de vinho produzido, é gerado cerca
de 31,7kg de resíduos dos quais 20kg são bagaços da fruta e o restante são
sementes, dióxido de carbono e demais resíduos sólidos. Além disso, de acordo com
a EMBRAPA (2006), resíduos como leveduras, bactérias e a matéria orgânica
também, são resultantes do processo de fermentação.

1.2.1 Dióxido de carbono – CO2

Atualmente o dióxido de carbono, juntamente com o gás metano, está sendo

considerado um grande vilão, no que diz respeito ao meio ambiente. Que corrobora
para o efeito estufa em que estamos vivendo, mas em contrapartida, são gases
necessários. O CO2 faz parte do mecanismo biológico de diversos seres, tais como,
de sobrevivência das plantas que respiram CO2 e liberam O2 (KRAUSE, 2010).

Há atualmente inúmeros processos químicos em que o CO2 apresenta uma

grande importância. Podemos utilizar o processo de resfriamento como exemplo da
aplicabilidade de CO2. No entanto, esses processos não são capazes de utilizar todo
o CO2 gerado, pois ele provém principalmente do processo da queima de resíduos
fósseis (KRAUSE, 2010).

No ramo alimentício, mais especificamente de bebidas alcoólicas, podemos ver

que não há como evitar a geração de CO 2, que é o principal resíduo liberado pelos
agentes de fermentação (KRAUSE, 2010).Onde a levedura consome o açúcar
presente no mosto e libera CO2 para o ambiente (EMBRAPA, 2006).
 19

Como há uma crescente onda de sustentabilidade no mundo, está começando

a ser implantado nas indústrias fabricantes de bebidas alcoólicas, projetos nos quais
há a captação de CO2 gerado pela fermentação, para que esse gás seja tratado e
possa ser aplicado na mesma indústria que o gerou. Segundo Krause (2010), o gás é
capturado através de tubulações, lavado, comprimido a alta pressão e temperatura e
após isso, é resfriado.

Logo após o resfriamento, ele é desidratado e filtrado, para que seja então um
gás puro. Assim que atingido a pureza adequada ele é condensado e armazenado
para uso posterior. Podemos analisar o esquema na figura 3 abaixo.

Figura 3 - Esquema de CO2 em indústria de bebidas

Fonte: KRAUSE (2010)

Na indústria da vitivinicultura o CO2 em sua forma sólida (gelo seco), pode ser
utilizado para o resfriamento das uvas, logo após a colheita. Onde tem por objetivo
evitar a fermentação antecipada dos levedos que estão presentes na casca da uva.
Um dos benefícios de se utilizar o gelo seco (CO2(s)) invés do gelo normal (H2O(s)) é
que se evita a geração de água desse processo, que pode afetar a quantidade de
açúcar presente na uva, no qual, afetaria também no teor alcoólico do vinho (KRAUSE,
2010).
 20

1.2.2 Biomassa

Segundo Huerta (2018), a uva é a segunda fruta mais produzida no mundo e

em quarto lugar como fruta mais produzida no Brasil. Anualmente cerca de 9 milhões
de toneladas de resíduos são produzidos mundialmente, proveniente do processo do
vinho e do suco, o que ocasiona um grande problema ambiental no mundo.

Todo esse resíduo da indústria vinícola é denominado de biomassa e é

composta pela matéria-orgânica do bagaço de uva, resto de sementes, talos ou
qualquer outro resíduo orgânico proveniente da fabricação do vinho (ROIG; et al.
2009).

Já existem alguns tipos de destinação para essa biomassa, onde é

principalmente voltado para a produção de ração animal, mas também como
combustível para caldeiras e fertilizantes. Mesmo com essa destinação, uma boa
parte dos resíduos ainda são descartados de maneira ineficaz, contribuindo ainda
mais para a poluição ambiental (HUERTA, 2018).

A biomassa pode ser utilizada também na indústria de alimentos, como adição

em pré-mixes na área de panificação (HUERTA, 2018). E na indústria de energias
renováveis, pois no processo de queima da biomassa, ocorre a liberação de CO 2 que
é o mesmo elemento químico que as plantas utilizam em sua fotossíntese, para gerar
outros componentes e consequentemente gerando o oxigênio para o meio ambiente.
Contudo, a geração de energia através de um resíduo orgânico contribui para a
redução do efeito estufa, do aquecimento global e não traz nenhuma alteração na
composição atmosférica (ROIG, et al, 2009).

2 COMPOSTOS FENÓLICOS

Segundo Abe et al (2007), os compostos fenólicos podem estar presentes em

diversos tipos de plantas, vegetais e frutos. As uvas são consideradas uma das
maiores fontes de compostos fenólicos, consequentemente a biomassa gerada na
produção de vinho e sucos, são ricos em compostos fenólicos, quando comparado
com o restante das plantas. Porém, as quantidades desses compostos variam de
acordo com a espécie da safra, o que auxilia nas diferenças das características.
 21

Segundo Carvalho et al. (2017), os compostos fenólicos são resultantes do

processo de metabolismo das plantas, com a principal função de desenvolver o fruto
e proteger contra radiação e patógenos. Eles possuem uma estrutura química bem
comum, com ao menos um anel aromático, no qual, se ligam a grupos de hidroxilas.
Os compostos fenólicos são divididos em duas classes, flavonóides e não-flavonóides
(Figura 4).

Figura 4: Principais classes de compostos fenólicos

Fonte: Carvalho, et al (2017).

Flavonóide é o maior grupo de compostos fenólicos, tendo sido já identificados

mais de 5 mil tipos na natureza, sendo encontrados em hortaliças, frutas, cereais e
entre outros, auxiliando no perfil sensorial. São constituídos basicamente por 15
átomos de carbonos, formando dois anéis aromáticos e se ligando a um terceiro
heterocíclico (MEREGALLI, 2017).
Há atualmente 6 classes de compostos Flavonoides onde são subdividas de
acordo com o estado de oxidação da cadeia heterocíclica (Figura 5).
 22

Figura 5 – Estrutura química dos Flavonoides

Fonte: MEREGALLI, 2017.

Os flavonóides auxiliam no processo antiinflamatório, antiviral, antioxidante,

antimicrobiano entre outros. Isso se dá porque no organismo humano pode ocorrer o
processo oxidativo, relacionado á maus hábitos e também podendo ser ligado ao
processo de produção de radicais livres (MEREGALLI, 2017).
Radicais livres são estruturas que podem ter um ou mais elétrons não-
pareados, tornando-se muito instáveis e reativos. Podendo prejudicar as reações
bioquímicas do corpo, como no combate aos patógenos e desintoxicação de
substâncias presentes em alimentos (MEREGALLI, 2017).
As principais doenças relacionadas á presença excessiva dos radicais livres
são: diabetes, catarata, envelhecimento precoce, alguns tipos de câncer, disfunção
cerebral e cardíaca, asma dentre outras (MEREGALLI, 2017).
Os compostos são capazes de neutralizar os radicais livres, pela doação de um
elétron da sua molécula. Fazendo com que não ocorra a reação oxidativa sobre os
aminoácidos e lipídios (MEREGALLI, 2017).
Os compostos Não-flavonóides possuem em sua estrutura química a variação
de carbonos, podendo ser C6-C1 especifica dos ácidos hidroxi-benzoicos, gálico e
elágico. Estruturas C6-C3, específicas dos ácidos cafêico e hidroxi cinamicos. E
estrutura C6-C2-C6 específico do resveratrol (DEGASPARI; WASZCZYNSKYJ, 2004).
O resveratrol é um dos compostos fenólicos mais importantes que tem
demonstrado grande capacidade de diminuição dos níveis de lipídeos no sangue e
agregação plaquetária, auxiliando no aumento do colesterol HDL e diminuição do
colesterol LDL, além de auxiliar na obstrução das artérias (CARVALHO et al, 2017).
Esse composto, segundo Prado (2013), pode ser encontrado nas videiras ou nas
 23

raízes, nas sementes e nos engaços, mas a maior concentração deste composto está
na casca da uva.
Todas as classes presentes no grupo dos não- flavonóides possuem
características que auxiliam nas atividades antioxidantes dos ácidos fenólicos e seus
ésteres. A variação da quantidade presente desses compostos ocorre pelas diferentes
espécies de frutas e também de acordo com as situações climáticas em que foram
expostas (DEGASPARI; WASZCZYNSKYJ, 2004).

3 MÉTODOS DE EXTRAÇÃO DE COMPOSTOS FENOLICOS

O método de extração dos compostos fenólicos é realizado a partir da função

de composição que se deseja no extrato. Para a escolha do método para extração
dos compostos fenólicos é levado em consideração a preservação do meio ambiente
e a saúde humana, ou seja, são escolhas menos nocivas (CAMPOMANES, 2012).
Para a extração dos compostos fenólicos podem ser utilizados alguns métodos
de extração, como por exemplo, extração sólido- líquido, líquido supercrítico,
ultrassom, micro- ondas, campo elétrico pulsátil e líquido pressurizado (Quadro1).

Quadro 1: Métodos de extração dos compostos fenólicos

Método de extração Agente extrator Vantagem Desvantagem
Sólido- líquido Solvente (água, Dependendo do Tempo de extração
metanol e acetona ou tamanho da partícula, tamanho de partícula,
acetato de etila o tempo de extração é quantidade de agente
reduzido extrator
Liquido Supercrítico Dióxido de Carbono Rápida extração de Utilização de altas
(CO2) compostos fenólicos, pressões e
menor quantidade de temperaturas
utilização de agente
extrator
Ultrassom Água Extração dos Não há um padrão
compostos fenólicos para aplicação de
com apenas uma frequência de ondas
aplicação mecânicas
Micro- ondas Metanol em água Tempo de extração em Porcentagem elevada
10 minutos de de agente extrator
exposição
 24

Campo elétrico pulsátil Acido clorídrico (HCl) Não ocorre alteração Tempo elevado para
de ph, teor alcoólico e extração
acidez.
Líquido Pressurizado Água e glicol Utilização baixa de Em baixas pressões
solventes dificulta a extração de
compostos fenólicos
Fonte: O autor, 2021

3.1 Extração Sólido-Líquido

A extração sólido-líquido pode ser definida como um fenômeno de massa que

é transportada para a fase do solvente. A mudança e o rendimento da extração são
levados em consideração o tamanho da partícula, temperatura, presença de
substância que podem interferir e tempo de extração (FONTANA et al, 2013).
Krygier et al. (1982), realizou a extração utilizando misturas de solventes, sendo
estas compostas por água, metanol e acetona (v/v/v) em temperatura ambiente. Neste
método, os ácidos fenólicos foram extraídos com éter etílico, o extrato foi tratado com
NaOH 4 M sobre nitrogênio em temperatura ambiente.
Os resíduos da extração de metanol e água foram hidrolisados com NaOH nas
mesmas condições do éter etílico. Logo após, ocorreu a acidificação e centrifugação,
e os sobrenadantes foram removidos com hexano, e em seguida com acetato de éter
(KRYGIER et al, 1982).
Bonilla (1999), realizou a extração utilizando acetato de etila para extrair
compostos fenólicos do bagaço de uva. Observou que no período de 10 minutos com
o bagaço (biomassa) moído obteve-se um melhor resultado de concentração de fenóis
extraídos.
A realização da análise verificada por Bonilla (1999), percebe-se que ocorreu a
extração de compostos fenólicos com quantidade menor de solventes do que a
proposta de Kryegier (1982). Ou seja, é possível analisar que o tipo de solvente é
fundamental para se obter uma resposta rápida para a extração dos compostos
fenólicos.
A extração utilizando sólido-liquido observa-se que o tamanho da partícula
influência diretamente no tempo de extração de compostos fenólicos, ou seja, para
partículas menores o tempo de extração será reduzido. Em contrapartida para
 25

partículas maiores a quantidade de agente extrator utilizado tornará o método custoso

(Quadro 1).

3.2 Extração por fluídos Supercríticos

A extração por fluído supercrítico (EFS) é considerado o método ideal para

extração de compostos fenólicos, devido à sua seletividade, rapidez, automação, e
segurança ambiental, pois diminui a utilização de solventes orgânicos (PALENZUELA,
2004).
A técnica utiliza o dióxido de carbono (CO2) como agente extrator para extrair
compostos fenólicos, pois é considerado um solvente ideal, onde é possível operar
com moderadas pressões entre 100 a 450 bar, a uma baixa pressão crítica (74 bars)
e em temperatura ambiente (OLIVEIRA, 2014).
Qualquer substância tem seus três estados físicos como sólido, líquido e
gasoso. Quando uma substância é submetida a uma pressão e temperatura que vai
além de seu ponto crítico, portanto quando a substância atinge sua temperatura (Tc)
e pressão (Tp) e não há como distinguir a fase gasosa e líquida é considerado como
estado supercrítico (OLIVEIRA, 2014).
Para utilizar o dióxido de carbono nessa técnica é necessário a utilização de
um co-solvente em baixa quantidade como metanol e/ou etanol, tornando assim
possível a seletividade e melhorando o rendimento da técnica (OLIVEIRA, 2014).
Segundo Oliveira (2014), o sistema é composto por um tanque de fase móvel,
que contém CO2, uma bomba para pressurizar o gás, para o co- solvente existe um
recipiente e uma bomba, há também um forno com um recipiente para a extração do
material e para controlar a pressão elevada dentro do sistema existe um controlador
e uma câmara de separação. Para que haja um controle de medição de fluxo e
medição do gás seco/ úmido que circula no sistema, é adicionado à diferentes tipos
de medidores
A extração funciona através da pressurização do CO2, que é transportado no
estado líquido através do compressor, que sequencialmente passa por um pré-
aquecedor, que eleva a temperatura desse fluído e desse modo ele passa do estado
líquido para o estado supercrítico (Figura 6) (OLIVEIRA, 2014).
O CO2 vai fluindo pelo sistema e logo passa pela matriz sólida que está
localizada na câmara de extração, logo é misturado ao fluido um soluto-solvente onde
é sujeitado a uma expansão quando passar pela válvula de expansão. A temperatura
 26

e pressão são reduzidas e assim o material a ser extraído irá se precipitar no frasco
coletor (OLIVEIRA, 2014).

Figura 6: Diagrama esquemático do sistema de extração de fluído supercrítico.

Autor: OLIVEIRA, 2014.

A eficiência deste método de extração depende de alguns parâmetros que

necessitam ser controlados, como densidade, temperatura, vazão do solvente,
proporção e tipo de modificador, propriedades do soluto, tamanho da partícula da
amostra e umidade da amostra (OLIVEIRA, 2014).
Segundo Oliveira (2014), as vantagens desse método é que o fluído
supercrítico possui uma maior penetração na matriz da amostra e assim há uma
facilidade para a transferência de massa. Contudo, o tempo para a extração é reduzido
se comparada a outros métodos e assim é possível a extração de uma pequena
amostra. O refluxo que o fluído supercrítico promove na amostra realiza uma extração
completa, a temperatura ambiente é uma condição ideal para seletividade.
A técnica utiliza uma quantidade pequena de solvente orgânico (Quadro 1), que
caracteriza essa técnica como tecnologia limpa, sendo possível a reutilização desse
solvente, diminuindo o desperdício. É possível o acoplamento de sistema on-line para
processo cromatográficos, para se obter uma melhor análises dos compostos
(OLIVEIRA, 2014).
Por outro lado, dependendo do tempo em que a amostra ficará exposta em
altas temperaturas e pressões, poderá ocasionar degradação dos compostos
fenólicos, não podendo ser mais utilizado tão pouco reaproveitado (Quadro 1).
 27

3.3 Extração por ultrassom

A técnica utilizada por ultrassom é considerada eficaz, pois é possível extrair

os compostos em uma única extração (Quadro 1). A extração envolve o fenômeno de
cavitação, pois são formadas implosões de bolhas no meio líquido durante o processo
da radiação por ultrassom (FONTANA et al, 2013).
As bolhas geradas proporcionam rápida compressão adiabática dos gases e
vapores, dentro de bolhas ou das cavidades formadas, consequentemente são
produzidas altas temperaturas e pressões. Com o aumento da pressão, a eficiência
do transporte entre o sólido e a matriz da fase liquida são melhoradas (FONTANA et
al, 2013).
Conforme Mazza (2017), o método por ultrassom são ondas mecânicas que
quando utilizadas frequências entre 20 kHz a 100 kHz, as ondas formadas propagam-
se em meios líquidos, sólidos ou gasosos. A frequência das ondas mecânicas
utilizadas neste método é diferenciada dos métodos de ultrassom utilizados em
diagnósticos.
A passagem das ondas em meio líquido, por exemplo, fazem a implosão das
bolhas formando cavidades, e estas cavidades realizam a elevação da temperatura e
pressão, ocorrendo desta forma a reação química existente no procedimento da
extração (PINGRET et al, 2013) .
Segundo Gobo (2015) , a análise realizada pelo método de ultrassom mostrou-
se eficiente para a extração de compostos fenólicos, quando a potência do ultrassom
foi aumentada para 510 W cm-².
González-Centeno et al. (2014), verificaram que em 25 minutos de extração
utilizando água como agente extrator obteve-se um resultado melhor de compostos
fenólicos, resultando em aproximadamente 32 mg EAG/ 100g, sendo o EAG a unidade
de medida utilizada por eles, com frequência de 40 Hz.
De acordo com Mazza (2017), o método de extração por ultrassom possui
vantagens como “menor tempo de processo, maior penetração e baixo consumo do
solvente, maior rendimento, boa reprodutibilidade”, quando comparadas com outros
métodos de extração (Quadro 1).
Em contrapartida para a extração utilizando ultrassom não há um padrão para
aplicação das frequências das ondas mecânicas, ou seja, para cada procedimento de
 28

extração de compostos fenólicos, é ajustado a frequência de acordo com a amostra

que será aplicado (Quadro 1).

3.4 Extração por micro-ondas

De acordo com Araujo (2012), o método por micro-ondas é utilizado para

estabilizar moléculas de compostos fenólicos. Sendo realizados em sistemas
fechados para que não ocorra a perda de solventes durante o processo.
As micro-ondas são ondas eletromagnéticas que penetram em amostras e
materiais, dissipando as ondas eletromagnéticas e convertendo em energia térmica,
reduzindo significativamente o tempo de exposição do material em análises
laboratorial, e obtendo-se uma resposta de verificação da quantidade de degradação
do ácido fenólico (BALL, 2016, apud ARAUJO, 2012).
A análise da quantidade de compostos fenólicos extraídos e avaliados são
conduzidos em forno micro- ondas, pois leva-se em consideração que este
equipamento têm temperatura e pressão constantes (ARAUJO, 2012).
Conforme Araujo (2012), os estudos para a extração do ácido fenólico com 5
minutos de exposição ao forno micro-ondas obteve-se um resultado inexpressivo, ou
seja, verificou-se uma perda de 2%. Porém, logo após 10 minutos de exposição
obteve-se valores de degradação em torno de 98%, sendo este um valor importante
para a verificação da degradação do ácido fenólico.
Na análise proposta por Liazid et al. (2011), resultou da seguinte forma, em 2
gramas de casca de uva, utilizou-se 40% de metanol em água como solvente,
utilizando uma temperatura de 100°C, com 500W de potência, extraindo 25 mL
expresso em volume. O tempo de extração foi de 5 minutos, utilizando a agitação
magnética durante a extração.
Conforme Liazid et al. (2011), foi estudado as variações dos experimentos
sendo, solventes entre 50 a 80% de metanol em água, agitação magnética,
temperaturas variando entre 50 a 100°C, tempo entre 5 a 20 minutos, potência entre
100 a 500 W e volume do solvente de 25 a 50 mL.
Observa-se que a extração utilizando micro-ondas obtêm tempos reduzidos de
exposição da amostra, ou seja, com o tempo de 10 minutos de exposição da amostra,
observou-se uma porcentagem elevada de compostos fenólicos. Porem, esta é uma
 29

técnica que utiliza-se uma porcentagem elevada de agente extrator, pois dependendo
da quantidade de amostra não é viável este tipo de método de extração (Quadro 1).

3.5 Extração por campo elétrico pulsátil - EPP

O método de extração por campos elétricos podem ser definidos como a quebra
da estrutura da membrana. Ocorrendo primeiramente nas duas faces da membrana
uma força eletrostática, logo após há diminuição do volume da membrana e aumento
da área em formato esférico, considerando que a célula está indo em direção ao
campo elétrico (BRYANT, WOLFE, 1987).
Lopez et al. (2009), realizou a análise de compostos fenólicos totais utilizando
o método dos pulsos de campos elétricos na biomassa, verificando que a
concentração foi maior do que a maceração, visto que os valores contidos pelo EEP
no bagaço foram aproximadamente de 22.7%, 21.1%, e 45.2% no tempo de 48 horas.
Sendo que no processo de maceração iriam ocorrer no tempo de 72, 96 e 298 horas,
utilizando como extrator o ácido clorídrico (HCl).
O processo utilizando campos de pulsos elétricos não afetam na alteração do
ph, teor alcoólico e na acidez, considerando a análise do vinho fresco (LOPEZ et al.
2009).
O método descrito é considerado viável, visto que não ocorre nenhuma
alteração nas características da biomassa, considerando a temperatura, o tempo de
processo e intensidade de energia específica utilizado durante a extração o processo
(HEINZ et al.2003).
Analisando o tempo em que leva-se para se extrair os compostos fenólicos,
pode-se observar que esta técnica é moroso, ou seja, leva horas para se obter
porcentagem de compostos fenólicos baixos e o tempo de exposição é elevado,
podendo ocorrer degradação indesejada (Quadro 1).

3.6 Extração por líquido pressurizado

O método de extração por líquido pressurizado consiste na extração realizada

a altas temperaturas mantendo os solventes líquidos. Ou seja, as altas temperaturas
 30

são essenciais para obtenção uma melhor extração dos compostos (HERRERO et al.
2013).
A utilização de altas pressões favorece na elevação das temperaturas,
facilitando à penetração do solvente nos poros da matriz, exercendo a quebra da
matriz, realizando desta forma a passagem da massa do analito para o solvente, ou
seja, a extração dos compostos será realizada em quantidades maiores (MUSTAFA,
TREVINO, TURNER, 2012).
A quantidade de solventes requeridos nesta técnica são baixas, pois são
levados em consideração as temperaturas e pressões elevadas. Conforme Corrales
et al. (2008), utilizaram água a 80% de volume e glicol a 20% de volume para a
realização da análise.
As amostras foram pressurizadas a uma pressão de 600 MPa e 70°C durante
3 hora de exposição considerando que a proporção entre sólido/ liquido teve um
aumento de 1:20 (CORRALES et al. 2008). Considerando desta forma o método eficaz
para a extração de compostos fenólicos e antocianinas da uva.
Segundo Mendoza (2016), a extração com liquido pressurizado pode ocorrer
de duas formas, estático ou dinâmico. Na forma estática, a amostra e o solvente ficam
parados sob a ação da pressão e temperatura. Já na forma dinâmica, o solvente flui
entre a amostra.
A pouca quantidade de agente extrator utilizado na extração de compostos
fenólicos por liquido pressurizado é um dos pontos mais vantajosos em que pode ser
observado, atentado ao fato de que são aplicadas altas pressões e temperaturas.
Todavia, para pressões baixas é possível observar que a extração dos fenólicos será
dificultada (Quadro 1).

4 DESTINAÇÃO E APLICAÇÃO DA BIOMASSA E DERIVADOS

Com a enorme quantidade de biomassa gerada proveniente da indústria de

vitivinicultura, encontrou-se a necessidade de destinar de maneira mais correta toda
essa matéria orgânica. Assim, a busca por uma aplicação mais sustentável desses
resíduos aumentou. Foi verificado que dessa simples biomassa era possível retirar
vários compostos e produtos que poderiam ser aproveitados em outros setores. Tais
como, o uso em área cosmética, uso como compostos bioativos, indústria alimentícia,
farmacológica e geração de energia renovável (HUERTA, 2018).
 31

Os derivados comumente extraídos da biomassa são os compostos fenólicos,

a farinha da casca da uva e o óleo de semente de uva (EMBRAPA, 2018). A Farinha
da casca de uva provém da biomassa, onde é efetuada a secagem e moagem da
matéria orgânica. Já o óleo de semente de uva pode ser extraído através do processo
de prensagem mecânica que tem um menor custo e um menor impacto ambiental
(EMBRAPA, 2018; FREITAS, 2007; ROSSI, SANTOS, 2014).

4.1 Indústrias de cosméticos

Na indústria de cosméticos os compostos fenólicos extraídos da biomassa,

atuam como antioxidantes onde são utilizados como inibidores ou redutores das
reações oxidativas do nosso corpo, impedindo a formação de radicais livres que são
responsáveis pela etapa de iniciação do processo de oxidação e na etapa de
propagação da oxidação é responsável por eliminar os radicais responsáveis por essa
etapa (SOARES, 2002).
Com isso, é possível que esses compostos sejam aplicados em diversos
produtos destinados ao auto-cuidado. Como em linhas de cremes corporais, para
cuidados capilares, tratamentos intensivos entre outros. Um bom exemplo de derivado
da biomassa que já é muito difundido e utilizado na indústria cosmetologica é o óleo
de semente de uva (SOARES, 2002).
O extrato de uva ou óleo de semente de uva, possui em sua composição uma
grande concentração de vitamina E (tocoferol) e o ácido linoleico, que são muito
importantes para produtos onde se deseja obter uma boa hidratação, tonificação,
condicionamento da pele, prevenção de celulites, estrias e rugas e pode ser utilizado
como um agente estimulante para a produção de colágeno, onde é considerado um
bom agente cicatrizante (SILVA, 2019).

4.2 Indústria alimentícia

Na indústria alimentícia temos a utilização dos compostos fenólicos nas mais

diversas aplicações, mas sendo como primordial na fabricação dos vinhos, sendo que
no vinho esses compostos fenólicos infundem nas alterações das características
sensoriais do vinho, sendo elas cor, adstringência, aroma e “corpo”, bem como o
 32

tempo de vida útil da bebida pois os compostos fenólicos agem como bactericidas
(ISHIMOTO; FERRARI; TORRES, 2006).
O uso da biomassa na indústria alimentícia igualmente se destaca, pois
apresenta um baixo preço de custo e contém um alto potencial nutricional. É rica em
fonte de fibras dietéticas e a sua capacidade antioxidante é muito alta, podendo ser
incorporada como fonte de fibras em dietas alimentares ou utilizada como antioxidante
do meio que se encontra (HUERTA, 2018).
Uma das principais aplicações da farinha da casca de uva é na área de
panificação, onde pode fazer parte da composição de pães, cookies, bolos, massas e
entre outros. Ela está sendo utilizada como substituto de farinha de trigo, pois essa
substituição agrega ao produto um aumento dos valores de fibras e uma alta atividade
antioxidante e também pode ser direcionada a produtos destinados a pessoa que
tenham doença celíaca (HUERTA, 2018).
Também pode ser incorporada como ingrediente de composição de iogurte, e
molhos para saladas, pois foi verificado que quando adicionado essa matéria prima
na produção de ambos produtos, houve um aumento dos valores de fibras e no teor
de fenólicos totais, comparado aos produtos que são comumente comercializados
(HUERTA, 2018).
Na conservação dos alimentos é comum utilizar antioxidantes sintéticos,
contudo os ácidos dos compostos fenólicos são caracterizados como antioxidantes
naturais e são mais eficazes, sendo assim capazes de aumentar o tempo de vida útil
dos alimentos de 15% a 200% e ajudarem na conservação de alimentos lipídicos
(SOARES, 2002).
Os alimentos que contenham substâncias lipídicas presentes ficam sujeitos a
diversas reações que são responsáveis pela alteração de estruturas, valor nutricional,
assim como afeta os padrões de qualidade como textura, odor, sabor e cor. As
reações de deterioração ocorrem através da oxidação lipídica e essas reações
influenciam o processamento, distribuição, armazenamento e deixa o alimento
inapropriado para o consumo. Nesse caso, é importante a utilização desses
compostos fenólicos para que o alimento seja considerado seguro para o consumo
humano (SOARES, 2002).
O óleo de semente de uva possui igualmente a presença de compostos
fenólicos, sendo assim, é um subproduto natural que pode ser incorporado no lugar
do óleo vegetal que utilizamos, pois ele apresenta uma maior digestibilidade que o
 33

óleo de soja, que vai de 95% a 97%. Em dietas o óleo de semente de uva é um grande
aliado para reduzir níveis de colesterol no sangue, evitando assim o surgimento de
algumas doenças e trazendo ainda mais o benefício de alto poder nutricional (SILVA,
2019).

4.3 Área da saúde

Um dos compostos fenólicos que tem sido mais explorados na área da saúde
é o Resveratrol, pois ele possui ação antiinflamatoria, cardioprotetora, anti-
cancerigeno entre outros benefícios. Com isso, fazer a suplementação desse
composto pode combater o desenvolvimento de dezenas de doenças, pois a
contribuição dele para á saúde humana é muito considerável (AMARAL, et al 2018).
A farinha da casca de uva é outro subproduto que traz consigo inúmeros
benefícios. Esta sendo utilizada para substituir a farinha de trigo em algumas receitas
industriais, pois possui poder antioxidante e tem um alto teor de fibras e demais
compostos que podem fazer o beneficiamento da saúde. Mesmo com o processo de
secagem, foi verificado que a quantidade desses compostos continua significativa.
Tendo a presença de antocianas, ácidos fenólicos, flavonóides entre outros (TONON,
2019).
O óleo de semente de uva, já é muito difundido na indústria cosmetológica por
conta dos inúmeros benefícios para a pele. Mas, também traz inúmeros benefícios
quando consumido. Dentre os benefícios podemos citar a redução do estresse
oxidativo, também auxilia na digestão onde reduz o acúmulo de colesterol ruim. A
vitamina E (tocoferol) presente no óleo também é benéfica, pois bloqueia a reação de
peroxidação lipídica, fazendo um importante papel antioxidante (TONON, 2019).

4.4 Energias Renováveis

Nas atividades do processamento de uvas, para produção de produtos e

subprodutos provenientes deste processo, têm-se a geração de rejeitos sendo
composto por bagaço de uva úmido ou seco, talo da uva e borra de vinho e há também
os efluentes gerados deste processo (BESINELLA et al, 2017).
Segundo Besinella et al (2017), esses rejeitos em grande escala de quantidade
se apresentam como um grande possível contaminante ambiental, pois na sua
 34

composição há presença de muitos compostos orgânicos, compostos fenólicos,

matéria orgânica, concentrações de fosfatos e nitratos, como também apresenta pH
relativamente baixo.
Logo, a biodigestão destes resíduos se tornou uma ótima solução, pois a
biodigestão é uma técnica simples e economicamente viável, que proporciona uma
degradação de possíveis contaminantes ambientais, tornando-se assim um aceitável
processo para a produção de biocombustível (biogás) (BESINELLA et al, 2017).
O biogás é composto por sua grande parte de metano, caracterizado como um
gás sem cheiro, odor ou sabor, e possui leve odor de vinagre, porém é um gás que se
qualifica como um gás extremamente inflamável (OLIVEIRA; HIGARASHI, 2006).
A biodigestão ou digestão anaeróbica é um processo que ocorre em
biodigestores anaeróbios pela ausência de oxigênio, sendo que nestes equipamentos
ocorre a degradação da matéria-orgânica, ou seja, resíduos do processo de
vitivinicultura. Dentro dos biodigestores ocorrem uma série de transformações
bioquímicas, que são realizadas através do balanceamento entre as bactérias que são
responsáveis pela produção do gás metano. E também é necessário que haja um
meio propício para que ocorram as reações necessárias neste processo (SILVA,
2003). Contudo, esse processo metabólico é influenciado pela carga de alimentação,
qualidade do material orgânico, pH, temperatura, alcalinidade, composição e
concentração de compostos intermediários e bem como a operação do equipamento
(OLIVEIRA; HIGARASHI, 2006).
O gás proveniente deste processo é transformado em energia mecânica que
será transformada por um motor de combustão em eletricidade. Logo, a geração de
biogás por meio de biodigestores anaeróbios, pode ser uma alternativa eficaz e
sustentável, pois pode suprir a elevada demanda de eletricidade para refrigeração,
bem como, para a geração do calor requerido nas atividades vinícolas, redução no
custo final do produto (OLIVEIRA, 2011).
A outra vantagem desta técnica de biodigestão é não há apenas a geração do
biogás, mas também a produção do biofertilizante, que pode ser utilizado como
fertilizante nas próprios cultivos de vinha de uvas aumentando a produtividade no
cultivo das uvas (OLIVEIRA; HIGARASHI, 2006).
 35

5 CONSIDERAÇÕES FINAIS

A partir desse estudo, foi possível verificar que a vitivinicultura está num período
de crescimento no país e por conta do aumento de produção, consequentemente
cresce a quantidade de biomassa gerada por este processo de fabricação.
Nota-se que a demanda para a destinação correta de resíduos de processos
químicos tem, por sua vez, ganhado um grande espaço no mundo. Sendo resultado
de um forte crescimento e apelo ambiental que está ocorrendo atualmente. Já existem
diversos tipos de aplicações em que podemos reaproveitar a biomassa da
vitivinicultura e essas aplicações tendem a aumentar muito mais com o passar dos
anos.
Esse reaproveitamento é muito amplo, pois a biomassa gerada desse processo
é de origem orgânica e, apesar das operações unitárias em que a matéria prima é
exposta, é possível extrair diversos tipos de compostos fenólicos que ainda continuam
íntegros no final do processamento.
Os compostos fenólicos são ricos em agentes oxidantes e vitaminas que são
ótimos aliados para a saúde humana podendo prevenir inúmeros tipos de doenças. E
é possivel adquirir esses compostos fenólicos através da extração da biomassa que
pode ser efetuada de várias formas. Sendo elas por métodos convencionais, visto
como extração sólido-líquido. Ou por métodos não convencionais, onde podemos citar
os métodos de extração por líquido supercrítico, ultrassom, micro-ondas, campo
elétrico pulsátil e líquido pressurizado.
É possível observar que dependendo do método utilizado e pressupõem-se que
o agente extrator, o tamanho da partícula e o tempo são fatores importantes para que
não ocorra decomposição inadequada e perda de compostos fenólicos nas amostras.
Dentre os métodos estudados no trabalho, o que se mostrou mais eficiente e
economicamente viável foi a extração por ultrassom, onde o agente tem baixo
consumo durante o processo e consegue extrair com uma única aplicação. E o método
menos eficiente é a extração por micro-ondas, pois utiliza uma quantidade elevada de
agente extrator, quando comparado com os demais métodos.
 36

REFERÊNCIAS

ABE; M.; et al. Compostos fenólicos e capacidade antioxidante de cultivares de uvas Vitis
labrusca L. e Vitis vinifera L. Ciência Tecnologia Alimentos, Campinas, vol. 27, n°2, p. 394-400,
Abril/Junho 2007.

Agencia Brasil. Quebra de 57% na safra da uva é a maior já registrada no Rio Grande do Sul.
2016. Disponivel em: <https://agenciabrasil.ebc.com.br/economia/noticia/2016-04/quebra-de-57-na-
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 40

ANEXOS

Anexo 1 – Parametros fisico-quimico

Fonte: IN14 (2018)

 41

ANEXO 2 – Parametros fisico-quimico

Fonte: IN14 (2018)

 42

ANEXO 3 – Parametros fisico-quimico

Fonte: IN14 (2018)

 43

ANEXO 4 – Parametros fisico-quimico

Fonte: IN14 (2018)

 44

Anexo 5– Parametros fisico-quimico

Fonte: IN14 (2018)

ANEXO 6 – Parametros fisico-quimico

 45

Fonte: IN14 (2018)

ANEXO 7 – Parametros fisico-quimico

Fonte: IN14 (2018)