CENTRO DE ESTUDOS DE SAÚDE LOPES

ELLEN LUÍSE DE A. BARAÚNA

ESTHER DOS SANTOS CAMPBELL
JENNIFER FREIRE CRISTIANO

ELABORAÇÃO DO VINHO DE MESA A PARTIR DA UVA VITÓRIA

Suzano - SP
Junho/2023
 ELLEN LUÍSE DE A. BARAÚNA
ESTHER DOS SANTOS CAMPBELL
JENNIFER FREIRE CRISTIANO

ELABORAÇÃO DO VINHO DE MESA A PARTIR DA UVA VITÓRIA

Trabalho de Conclusão de Curso (TCC), apresentado

à Banca Examinadora do Centro de Estudos de Saúde
Lopes, do Curso Técnico em Química, como requisito
parcial para obtenção do título de Técnico em Química.

Orientador: Prof. Juraci Marcelino

Suzano - SP
Junho/2023
 ELLEN LUÍSE DE A. BARAÚNA
ESTHER DOS SANTOS CAMPBELL
JENNIFER FREIRE CRISTIANO

ELABORAÇÃO DO VINHO DE MESA A PARTIR DA UVA VITÓRIA

Trabalho de Conclusão de Curso (TCC), apresentado à

Banca Examinadora do Centro de Estudos de Saúde Lopes,
do Curso Técnico em Química, como requisito parcial para
obtenção do título de Técnico em Química.

Orientador: Prof. Juraci Marcelino

Local, ____ de _____________ de _____.

BANCA EXAMINADORA

________________________________________
Prof. (Nome do orientador)
Afiliações

________________________________________
Prof. (Nome do professor avaliador)
Afiliações

________________________________________
Prof. (Nome do professor avaliador)
Afiliações
Dedicamos este trabalho primeiramente a Deus e aos
nossos familiares, amigos e principalmente aos nossos
professores que nos capacitaram, em especial, a nosso
orientador.
 AGRADECIMENTOS

Primeiramente agradeço a Deus pela presença constante em minha vida.

Agradeço imensamente aos nossos familiares, em especial aos nossos
pais, que nos proporcionaram um futuro maravilhoso e nos ensinaram a sempre
correr atrás dos nossos objetivos com dignidade e ética. E as palavras certas nas
horas que precisei, dedico esta conquista a vocês, meu alicerce.
A todos os professores, que foram de extrema importância para a
conclusão deste curso, em especial aos Professores Juraci e Gabriella Salles pela
paciência na orientação e apoio na elaboração deste trabalho.
Aos nossos amigos de classe, com quem compartilhamos as angústias,
alegrias, felicidades, servindo de apoio ao longo de toda essa caminhada.
 RESUMO

O vinho é a bebida obtida da fermentação alcoólica do mosto da uva sã, fresca

e madura. O consumo moderado de vinho pode ser benéfico à saúde, pois exerce
efeito positivo sobre o sistema cardiovascular e apresenta agentes antioxidantes
provenientes de compostos fenólicos. As análises físico-químicas servem como uma
ferramenta para garantir a qualidade do produto elaborado, padronizando a bebida
conforme a legislação específica de cada país. Neste trabalho foram avaliadas as
características físico-químicas do vinho de mesa. Foram analisados: pH, teor
alcoólico, densidade, aspectos visuais e análise sensorial do vinho. De acordo com a
legislação brasileira o vinho produzido neste trabalho estava de acordo com os
padrões exigidos pela legislação.
 LISTA DE ILUSTRAÇÕES

Figura 1 - Cacho de uva “Concord Clone 30” …………………………………...…10

Figura 2 - Cacho de uva “Rúbea” ………………………………………………...….10

Figura 3 - Cacho de uva “Moscato Embrapa” …………………………………....…11

Figura 4 - Uvas de Isabel Precoce ………………………………………….....……..11

Figura 5 - Uva Isabel …………………………………………………………….....….14

Figura 6 - Etapas do processo de produção do vinho ……………………….....….16

Figura 7 - Uva utilizada no processo …………………………………………....…...19

Figura 8 - Separação do engaço das uvas ………………………………………......27

Figura 9 - Maceração das uvas …………………………………………………......…27

Figura 10 - Airlock fixado na garrafa pet já realizando a liberação do CO 2 ….……29

Figura 11 - Uva in natura em fermentação ao ar livre ………………………….……30

Figura 12 - Foto da uva no estado de maturação ideal …………………….……….31

 SUMÁRIO
INTRODUÇÃO ........................................................................................................................... 4
CAPÍTULO 2 .............................................................................................................................. 6
OBJETIVOS ............................................................................................................................... 6
2.1. Objetivo Geral: ................................................................................................................. 6
2.2 Objetivos Específicos: ...................................................................................................... 6
CAPÍTULO 3 .............................................................................................................................. 7
REVISÃO BIBLIOGRÁFICA...................................................................................................... 7
3.1. Características das espécies e relação com o ambiente ............................................... 7
3.2. CULTIVARES ................................................................................................................. 8
3.2.1. Uvas Finas ........................................................................................................................ 9
3.2.2. Uvas Comuns ................................................................................................................... 9
3.3. VITIVINICULTURA BRASILEIRA.................................................................................. 11
3.4. CENÁRIO GERAL DA PRODUÇÃO DE UVAS E VINHOS NO BRASIL ..................... 12
3.5. MERCADOS DE VINHOS NO BRASIL ........................................................................ 13
3.6. VINHO DE MESA ......................................................................................................... 14
3.6.1 Uva de Mesa - Dona Zilá ................................................................................................ 15
3.6.2 Uvas de Mesa - Tardia de Caxias................................................................................... 15
3.6.3 Uva de Mesa - Isabel ...................................................................................................... 16
3.7. Vinho Rosé .................................................................................................................... 17
3.8 DEFINIÇÃO DO PRODUTO........................................................................................... 17
3.9 FLUXOGRAMA DO PROCESSO DE PRODUÇÃO ...................................................... 18
3.9.1 Qualidade da uva e a colheita......................................................................................... 19
3.9.2. Separação da ráquis e esmagamento ........................................................................... 20
3.9.3. Adição de metabissulfito de potássio ............................................................................ 21
3.9.4. Correção do açúcar do mosto (Chaptalização) ............................................................. 21
3.9.5. Fermentação alcoólica ................................................................................................... 21
3.9.6 Maceração ....................................................................................................................... 22
3.9.7. Descuba e prensagem ................................................................................................... 22
3.9.8. Fim da fermentação alcoólica ........................................................................................ 23
3.9.9. Fermentação malolática ................................................................................................. 23
3.9.10. Clarificação e estabilização.......................................................................................... 24
3.9.11. Engarrafamento ............................................................................................................ 24
3.9.12. Envelhecimento do vinho ............................................................................................. 25
CAPÍTULO 4 ............................................................................................................................ 26
4. METODOLOGIA .................................................................................................................. 26
4.1 Materiais.......................................................................................................................... 26
4.2. Recebimento da matéria-prima ..................................................................................... 26
4.2.1 Preparo da amostra......................................................................................................... 27
4.3. CONDIÇÕES DE FERMENTAÇÃO .............................................................................. 28
4.3.1 Aparato Experimental ...................................................................................................... 28
4.3.2 Processo de fermentação ............................................................................................... 29
4.4 Filtração e engarrafamento do vinho. ............................................................................ 30
CAPÍTULO 5 ............................................................................................................................ 31
RESULTADOS E DISCUSSÕES ............................................................................................ 31
Resultados e discussões ...................................................................................................... 31
5.1 Análise sensorial ............................................................................................................. 33
CAPÍTULO 6 ............................................................................................................................ 35
CONCLUSÃO........................................................................................................................... 35
CAPÍTULO 7 ............................................................................................................................ 36
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ....................................................................................... 36
 4

INTRODUÇÃO

O vinho é uma das bebidas mais antigas do mundo, era utilizada em

rituais egípcios e pesquisas recentes descobriram, na região que hoje é o Irã
vestígios de vinho em ânforas que datam de 5000 a.C (Phillips, 2005).

Muitos acreditam que o vinho tenha começado a ser produzido nessa

região, na passagem da Idade da Pedra para a do Bronze, quando as primeiras
comunidades deixaram de ser nômades. Foi a época dos primeiros potes e
ânforas de barro. Hoje em dia, a teoria mais aceita é a de que a uva teria se
originado no Cáucaso, chegando depois ao Oriente Médio. O vinho é muito
anterior à escrita, e é citado desde os primeiros textos sumérios de que se tem
notícia. Esses textos foram gravados em tábuas de argilas e contam uma história
semelhante à do dilúvio narrado na Bíblia. Segundo a Bíblia, a primeira coisa que
Noé fez ao sair da sua arca depois daquela chuva toda foi plantar uvas e produzir
vinho, embriagando-se. Depois, como sabemos, Jesus fez seu primeiro milagre
transformando água em vinho nas bodas de Canaã, e na Santa Ceia o escolheu
para simbolizar seu sangue (Lila Ciro, 2016).
O vinho também é muito importante na mitologia grega e em lendas
persas. Na Grécia, Dionísio – o deus grego do vinho, era filho do próprio Zeus. Em
Roma, o deus vinho era conhecido como Baco. O vinho era a bebida do dia-a-dia
de gregos e romanos, mas nessa época era diluído em águas, segundos
pesquisas, a ele também se adicionava mel ou resina para que durasse mais. Já
que ânforas de barros a vida do vinho era muito curta. Até hoje se encontra esse
vinho com resina na Grécia, chamado Retsina.
A evolução do vinho nos séculos XVIII, XIX e XX ocorreu graças à ciência
e a alguns cientistas em particular, como Lavoisier, que estudou a fermentação, e
Chaptal, ministro de Napoleão, que criou o processo de adicionar açúcar ao mosto
para elevar o grau alcoólico, melhorando sua conservação (esse processo é
chamado de chaptalização). O cientista mais importante para o vinho foi o Pasteur,
que explicou cientificamente o processo de fermentação, o qual só era conhecido
na prática, mas ninguém sabia por que ocorria. Todo o desenvolvimento do vinho
foi atrapalhado devido uma praga, o inseto filoxera, que arrasou os vinhedos da
 5

Europa no fim do século XIX. Uma catástrofe que quase destruiu de vez a
produção de vinhos no continente.
Após a Segunda Guerra Mundial, a produção de vinho surgiu por caráter
mais científico. Um dos mais famosos foi o professor Émile Peynaud (francês como
Lavoisier, Chaptal e Pasteur), que levou também para a produção de vinho,
inovações e estudos científicos. O controle de fermentação se tornou possível
graças ao controle artificial da temperatura, que tornou possível a produção de
grandes vinhos em lugares quentes. Cada tipo de vinho tem seu próprio processo
de produção e suas características únicas, que são influenciadas variedades de
uma uva, pela região onde são cultivadas, condições climáticas e pelo método de
produção (Lila Ciro, 2016).
Com uma ampla variedade de tipos, sabores e aromas, o vinho é
apreciado por muitas pessoas, desde os iniciantes até os mais experientes. Além
de ser uma bebida para degustar e apreciar, o vinho tem propriedades que podem
trazer benefícios à saúde, quando consumido de forma moderada (Rizzon, 2007).
 6

CAPÍTULO 2

OBJETIVOS

Este Trabalho de conclusão de curso (TCC), tem como objetivo:

Mostrar para a sociedade o processo de produção de vinho caseiro, desde a
escolha da uva até o engarrafamento e armazenamento.

2.1. Objetivo Geral:

Por meio da fermentação do sumos de uvas, apresentar um vinho

mostrando os processos e as suas etapas que futuramente será usado para
criação de vinho de forma caseira.
.

2.2 Objetivos Específicos:

● Fazer um estudo da produção do vinho e suas

etapas de produção para realizar um vinho caseiro e garantir a qualidade do
produto final, como aroma e sabor com análises físico-química;

● Ter a oportunidade de conhecer mais sobre o

vinho, sua história e entender seu valor cultural;

● Produzir um vinho caseiro a partir da fermentação

e realizar análises físico-química, tal como pH, teor alcoólico, densidade,
viscosidade e concentração.
 7

CAPÍTULO 3

REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

3.1. Características das espécies e relação com o ambiente

Os vinhos podem conter várias essências, aromas, sabores e textura. Isso
ocorre devido a vários fatores, a tipicidade da uva não é dada por características
apenas da videira, mas sim dos fatores que compõem todo o ecossistema vitícola, isto
é, do solo, do clima e da planta. Todos têm papel fundamental na característica do
produto final.

São abordados neste item os aspectos referentes ao gênero Vitis, as espécies

de videiras e as cultivares mais plantadas no Brasil e os aspectos de clima e de solo
e sua influência sobre a videira, interagindo com os demais componentes do meio
natural e determinantes para a produção e qualidade da uva.

Uma variedade expressa suas características de forma diversa quando

cultivada em solos diferentes, isto significa que a produção de frutos resultará em
produtos com características diversas porque o grau de interação entre as variedades
e as condições ecológicas é o que estabelecerá as características organolépticas dos
frutos. A partir dessas interações é que surgiu o termo francês “terroir”. Portanto, o
solo tem papel fundamental na característica do produto. (BASTOS DE MELO, 2021)

No Brasil, a videira é cultivada em uma grande diversidade de solos e

encontram-se cultivos em solos altamente intemperizados, bem como em solos jovens
com alta capacidade de suprimento de nutrientes. No entanto, a grande maioria dos
cultivos é feita em solos que apresentam alguma limitação nutricional, tornando-se
necessário correções para que as plantas tenham condições de expressarem seu
máximo potencial produtivo. (BASTOS DE MELO, 2021)

A prática de fertilização do solo é comum entre os produtores, porém nem

sempre são seguidas recomendações técnicas. Como resultado dessa situação, tem-
se observado o aumento da concentração de nutrientes nos solos, principalmente de
fósforo e potássio, e ocorrência de desequilíbrios nutricionais nas plantas (EMBRAPA,
2021).
 8

As videiras são encontradas em solos com grande diversidade nos atributos

biológicos, químicos e físicos. A interação entre esses atributos é que vai determinar
o crescimento das plantas e a expressão do potencial produtivo e, consequentemente,
a qualidade dos frutos. Os atributos físicos - cor, textura, estrutura e profundidade -
influenciam a retenção de umidade, a permeabilidade e aeração do solo. Já os
atributos químicos mais importantes são pH, capacidade de troca de cátions e teor da
matéria orgânica. (BASTOS DE MELO, 2021)

A cor do solo varia de cores escuras (preta, vermelha) até as claras (amarela,
branca) sendo que a variação depende do material de origem, do grau de
intemperismo, teor de matéria orgânica e da concentração de minérios. Cores
escuras, tendendo ao preto, indica, solos com maior teor de matéria orgânica; cores
vermelhas indicam solos bem drenados; cores mosqueadas indicam que o solo
permanece encharcado durante um certo período do ano. Deste modo, a cor do solo
é um importante indicador do melhor local para a implantação de um vinhedo
(BASTOS DE MELO, 2021).

3.2. CULTIVARES
A videira pertence ao gênero vitis, família vitaceae. O gênero vitis é composto
por mais de 60 espécies, cuja distribuição geográfica espontânea contempla os
continentes asiáticos, europeu e americano. Na Ásia as espécies distribuem-se
desde a Sibéria até a Indonésia, com 29 espécies descritas. No continente
americano, com 34 espécies descritas, a ocorrência natural da videira vai desde o
Canadá até a Venezuela. Em ambos os casos, Ásia e América, há uma grande
diversidade genética, com espécies adaptadas a diferentes condições ambientais.
No continente europeu ocorrem apenas duas espécies, vitis vinifera e vitis silvestris.
Entre as espécies americanas, apenas três apresentam variedade cultivada: Vitis
labrusca, vitis bourquina e vitis rotundifolia. Nenhuma cultivar comercial pertence ao
grupo das espécies asiáticas (CAMARGO, 2001).

A espécie mais cultivada no mundo é a vitis vinifera, apresentando grande

número de cultivares, tanto de uvas para vinho como também de uvas de mesa e de
uvas para a produção de passas. As cultivares desta espécie também são
conhecidas como uvas europeias ou uvas finas. A segunda espécie em importância
 9

pela área cultivada no mundo é vitis labrusca. O número de variedades cultivadas

desta espécie limita-se a algumas dezenas. As uvas de vitis labrusca são utilizadas
para consumo in natura e para processamento, em especial para a elaboração de
suco de uva; em alguns países da América e da Ásia também são elaborados vinhos
com uvas labruscas. O cultivo de vitis bourquina limita-se a poucas cultivares e está
restrito a poucas zonas de cultivo. O número de variedades cultivadas de vitis
rotundifolia também é pequeno, e seu cultivo comercial tem importância apenas no
Centro-Sul dos Estados Unidos. As cultivares destas espécies, assim como
cultivares híbridas interespecíficas, são todas classificadas, no Brasil, como uvas
comuns (CAMARGO, 2001).

3.2.1. Uvas Finas

Aproximadamente 70 cultivares compõem o elenco varietal brasieiro de uvas

finas para processamento. As principais cultivares tintas, pelo volume processado,
são Cabernet, Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc, Tannat, Ancellota, Pinot Noit e
Egiodola, mais expressivas no sul do país, e as cvs. Syrah e Alicante Bouschet, mais
importantes na região nordeste. Novas alternativas de uvas tintas, como Tempranillo
e Touriga Nacional, entre outras, apresentam recente aumento de área plantada,
tanto no sul como no nordeste do Brasil (EMBRAPA, 2021).

No caso de uvas finas brancas para processamento, mais de 50 cultivares

estão difundidas no vinhedos do Brasil, destacando-se, no Sul, as cvc Moscato
Branco, Riesling Itálico, Chardonnay, Prosecco, Trebbiano e Moscato Giallo, e, na
região nordeste, as cvc. Chenin Blanc, Moscato Canelli e Itália, esta última também
utilizada como uva de mesa (EMBRAPA, 2021).

3.2.2. Uvas Comuns

As uvas comuns representam mais de 80% da produção brasileira de uvas para
processamento e têm significativa importância também como uvas de mesa. Cerca de
40 cultivares entre labruscas, bourquinas e híbridas interespecíficas compõem o
elenco varietal brasileiro. As principais cultivares tintas sao Isabel, Bordô, Concord,
pertencentes à espécies vitis labrusca, como grande aptidão para a elaboração de
suco, mas também utilizadas para a produção de vinhos; as cultivares Jacquez,
Herbemont e Cynthiana, de vitis bourquina, usada para vinho e suco, e, Couderc Tinto
 10

e Seyye Villard Tinto, híbridas interespecíficas, também usadas para a produção de

vinhjos e suco. As principais uvas comuns brancas destacam-se as cultivares Niágara
Branca e Niágara Rosada, ambas vitis labrusca, Couderc 13, Moscato Embrapa, BRS
Lorena e Seyval, do grupo das híbridas interespecíficas. As cultivares de vitis labrusca,
além de utilizadas pela indústria
vitivinícola, também têm importância relevante como uvas de mesa, especialmente a
Niágara Rosada e a Isabel (EMBRAPA, 2021).
Diversas novas cultivares de uvas comuns foram desenvolvidas pela Embrapa,
especialmente híbridas de vitis labrusca. Estas cultivares estão em fase de difusão
nas diferentes regiões vitícolas do país.

Figura 1. Cacho de uva “Concord Clone 30”

Fonte: Embrapa

Figura 2. Cacho de uva “Rúbea”

Fonte: Própria
 11

Figura 3. Cacho de uva “Moscato Embrapa”

Fonte: Embrapa

Figura 4. Uvas de Isabel Precoce

Fonte: Embrapa

3.3. VITIVINICULTURA BRASILEIRA

As primeiras variedades de uvas foram introduzidas no Brasil pelos português.
Eram uvas finas (vitis vinifera), cultivadas na Europa e selecionadas com base em
informações e experiência pessoal dos vitivinicultores europeus. A viticultura
brasileira, porém, somente se consolidou em meados do século XIX, com a
introdução da cultivar de uva americana Isabel (vitis labrusca) pelos imigrantes
 12

italianos, culminando na rápida substituição dos vinhedos de uvas européias

(Ritschel, 2010).

O primeiro ciclo de expansão da viticultura brasileira, portanto, teve como

base o cultivo de uvas americanas, rústicas e adaptadas às condições
edafoclimáticas locais. Esta fase também estabeleceu novos rumos para a
tecnificação da vitivinicultura nacional, principalmente visando prevenir o ataque de
pragas e doenças (SOUZA, 1996).

No século XX, as uvas finas voltam a ganhar expressão para produção de

vinhos e para o consumo in natura. Iniciativas de produção em escala comercial de
uvas finas de mesa no semiárido nordestino marcam o início da viticultura tropical no
Brasil. Surgem novos polos de produção de uvas finas de mesa em condições
tropicais, nas regiões do norte do Paraná, Noroeste de São Paulo e Norte de Minas
Gerais (LEÃO; POSSÍDIO, 2000; PROTAS et al., 2006).

Atualmente, observa-se o surgimento de novas áreas de plantio, indicando

uma tendência de expansão da cultura no país (PROTAS et al., 2006). Esta evolução
vem dando suporte ao desenvolvimento e à adoção de novas tecnologias que
contribuem para o estabelecimento da vitivinicultura como uma atividade
economicamente rentável no país.

3.4. CENÁRIO GERAL DA PRODUÇÃO DE UVAS E VINHOS NO

BRASIL
As uvas finas (V. vinifera) são usadas em todo o mundo para consumo in
natura e processamento. No Brasil, é também comum o uso de uvas americanas -
V. labrusca e outras espécies mas a legislação brasileira classifica os vinhos em
duas grandes categorias, que são os vinhos finos, elaborados como cultivares da
espécie Vitis vinifera ou das videiras européias, em que se destacam a Cabernet
Sauvignon, Cabernet Franc e Merlot. E os vinhos de mesa ou comuns, elaborados
com uvas do grupo das americanas pertencentes principalmente à espécie Vitis
labrusca, como é o caso das cultivares Isabel e Bordô.

Assim, o Setor Vitivinícola Brasileiro é caracterizado principalmente pela

diversidade. É formado por várias cadeias produtivas: uvas finas, americanas e
híbridas para a mesa, uvas para elaboração de vinhos finos, e uvas americanas e
 13

híbridas para a elaboração de vinhos de mesa e sucos. Como consequência, o

mercado consumidor é segmentado. A estes fatores, soma-se a variabilidade de
clima, solos e estrutura fundiária das diferentes regiões de produção, tornando o
setor mais exigente em soluções diferenciadas.

Apesar de complexo, este panorama estabelece oportunidades para que o

país se firme no mercado internacional, por meio da oferta de uvas de mesa durante
todo o ano e da produção em escala de derivados em pequenas plantas industriais
(PROTAS et al., 2009).

3.5. MERCADOS DE VINHOS NO BRASIL

O mercado e consumo de vinhos no Brasil, hoje motivado em grande parte pela
ampla variedade de vinhos disponíveis no mercado, aliado a campanhas de
divulgação dos produtos nacionais e ainda de divulgação dos benefícios dos vinhos à
saúde, leva o consumidor à procura dos vinhos nas prateleiras. A grande oferta de
vinhos importados a preços similares aos nacionais torna a bebida um atrativo aos
olhos do consumidor.

Os vinhos de mesa são os responsáveis pela maior parte dos vinhos

consumidos no Brasil. Os preços mais acessíveis e o sabor condizente ao paladar do
brasileiro fazem com que o vinho de mesa alcance o maior volume de vinhos
comercializados no país.
Segundo o Instituto Brasil do Vinho (IBRAVIN, 2016) os vinhos nacionais
correspondem por 41% das vendas, deixando mais de 50% das vendas a cargo dos
importados. Basicamente, duas nacionalidades predominam no mercado dos
importados: os chinelos, que prevalecem com 24% e os argentinos, que respondem
por 20% das vendas. Muitas outras nacionalidades são encontradas disponíveis entre
os 96 vinhos, provenientes da Itália, Espanha, Portugal, África do Sul e entre outras,
correspondendo a 15% do volume de vendas. Na Figura 1 estão representados o
percentual médio de comercialização por nacionalidade de vinhos.
 14

Figura 5- Percentual médio de comercialização de vinhos por nacionalidade.

(Fonte: IBRAVIN, 2016).

3.6. VINHO DE MESA

A história do vinho no Brasil inicia-se em 1532, com a chegada do governador

Martin Afonso de Souza resultados desanimadores devido ao clima quente e úmido.
Nesta época o vinho consumido era importado dos países Europeus. Apenas no final
do século XVIII foram introduzidas as primeiras videiras americanas, que se mostram
muito produtivas e bem adaptadas, determinando um padrão de produção e consumo
local de vinhos que perdura até os dias de hoje. Entre os anos de 1870 e 1875 teve
início a colonização italiana na Serra Gaúcha, instalando-se uma colônia com hábitos
ligados ao vinho, que inicialmente elaborou vinhos de mesa para consumo próprio e
em seguida avançou produzindo para o consumo de toda a região do sul (IBRAVIN,
2011). Segundo o Instituto Brasileiro do Vinho (Ibravin) a comercialização de vinhos,
sucos, espumantes e outros produtos vitivinícolas em 2015 revelou que o setor que
teve crescimento de 6,9% em volume de produtos derivados da uva e do vinho. O
melhor desempenho veio dos sucos de uvas prontos para consumo (aumento de
30,5% em relação a 2014) e dos espumantes (crescimento de 11,9%). Já os vinhos
 15

de mesa se mantiveram estáveis, e os finos aumentaram 2,6% (JORNAL DO

COMMERCIO, 2016).

3.6.1 Uva de Mesa - Dona Zilá

Dona Zilá (CAMARGO et al.,1994) é uma uva de mesa rosada, do tipo

americano (Vitis labrusca), resultado do cruzamento entre “Niágara Rosada” e
“Catawba Rosa”, realizado em 1965, por Moacyr Falcão Dias, na Estação
Experimental de Caxias do Sul. Em 1980, foi propagada para avaliação na Embrapa
Uva e Vinho, em Bento Gonçalves-RS e, em 1988, foi multiplicada para validação em
áreas de produtores na Serra Gaúcha.
A planta é vigorosa, bastante exigente em amarrio, quando cultivada em
sistemas verticais. No sistema de latada, deve ser conduzida em poda mista,
deixando-se um grande número de varas de tamanho menor, considerando-se a baixa
porcentagem de brotação de gemas. Pode ser cultivada em sistema direto,
apresentando também bom comportamento sobre os porta-enxertos “101-14” e
“Paulsen” (1103).
Apresenta bagas esféricas de tamanho médio em cachos cônicos de tamanho
médio. O sabor é aframboezado, com polpa mucilaginosa, típicos de uvas
americanas. O conteúdo de açúcar varia entre 16,5 e 17,5°Brix e a acidez entre 50 e
60 mEq/L.“Dona Zilá” apresenta resistência à antracnose, ao oídio e às podridões do
cacho. O ataque de míldio pode se tornar um problema em primaveras muito
chuvosas. É uma cultivar de ciclo longo, recomendada para cultivo em regiões de
altitude, onde pode ser colhida na segunda quinzena de março, quando não existe
mais oferta de uvas de mesa do tipo americano na região Sul do Brasil (Ritschel,
2010).

3.6.2 Uvas de Mesa - Tardia de Caxias

“Tardia de Caxias” (CAMARGO et al., 1994) é uma uva de mesa do tipo

americano, resultado do mesmo cruzamento que originou “Dona Zilá”. As etapas de
avaliação e validação e as recomendações de uso de poda mista, de sistemas de
 16

plantio e de porta-enxertos para “Tardia de Caxias” são as mesmas descritas para

“Dona Zilá”.
“Tardia de Caxias” apresenta bagas de coloração rosada e sabor
aframboseado menos intensos que “Dona Zilá”. O conteúdo de açúcares (16,5 e
17,5°Brix) e a acidez (50 e 60 mEq/L) também são ligeiramente menores. O cacho é
cônico e médio. Resistente ao ataque de oídio e às podridões do cacho, porém é
medianamente resistente à antracnose e ao míldio, exigindo tratamento preventivo
para estas doenças. (Ritschel, 2010).

3.6.3 Uva de Mesa - Isabel

Por causa da sua rusticidade e versatilidade é a cultivar mais difundida no

Estado do Rio Grande do Sul. É empregada como uva de mesa, para elaboração de
vinho, suco, geléia e vinagre. Entre as uvas do grupo das americanas apresenta bom
potencial de acúmulo de açúcar na baga. Origina vinho típico, geralmente com boa
intensidade de cor e de aroma foxado intenso (aroma típico dos vinhos elaborados
com uvas do grupo das americanas especialmente das espécies Vitis labrusca). Os
vinhos elaborados com a Isabel apresentam sabor que lembra a uva, que os torna
apreciados pelos consumidores (RIZZON, 2007).

Figura 6 - Uva Isabel

Fonte: Embrapa
 17

3.7. Vinho Rosé

Os vinhos rosés são vinho com algumas características sensoriais de brancos,

mas fermentado com uva tinta, recebendo durante sua fermentação uma pequena
quantidade de componentes de vinho tintos com cor e taninos, o que modifica sua
estrutura gustativa, desde modo os resultados são vinhos delicados como brancos,
mas com sabores típicos de tintos, o que os capacita a acompanhar pratos mais
estruturados (ACADEMIA DO VINHO, 20117). Possui variação de cores que podem
variar do alaranjado até a cor púrpura, dependendo do tipo de uva e da fermentação.
Podendo ser produzido de duas formas: por meio de uma cuidadosa mistura de vinho
tinto com vinho branco ou por uma leve maceração das uvas pretas no mosto. A
produção inicia-se utilizando o mesmo processo do vinho tinto evitando um longo
processo de maceração atingindo a coloração adequada (MUNDO DO VINHO, 2017).
A maioria dos vinhos rosé produzidos no mundo são colocados à venda logo
após o processo de engarrafamento, pois apresentam uma cor límpida, além do
frescor e leveza onde sua acidez viva é considerada uma de suas principais
características (ROSS, 2017).

3.8 DEFINIÇÃO DO PRODUTO

O vinho é a bebida obtida a partir da fermentação alcoólica parcial ou total
do mosto da uva, com uma graduação alcoólica mínima de 8,5% do seu teor alcoólico.
Trata-se de uma das bebidas fermentadas mais antigas que apresenta elevado valor
cultural, por causa da sua identidade com o clima e o solo e até mesmo com a
população da região de onde provém.

O vinho, de modo geral, é elaborado com uvas maduras, frescas, sadias e

isentas de resíduos de pesticidas e de metais pesados provenientes do material de
contato durante o armazenamento e o transporte. No entanto, alguns vinhos especiais
são elaborados com uvas atacadas pela Botrytis cinerea, agente responsável pelo
dessecamento do grão, fenômeno conhecido como podridão nobre (RIZZON, 2007).
Além disso é fundamental processar a uva o mais rapidamente possível depois da
 18

colheita, de modo que não sofra nenhum processo de esmagamento e início de

fermentação alcoólica, aspectos muito prejudiciais à qualidade do vinho.

É difícil estabelecer uma receita simples e rápida para elaboração do vinho,

pôr se de um produto da natureza resultante da ação dos fatores naturais de clima e
solo que interferem preponderantemente na composição da uva, do mosto e
consequentemente no vinho. Por isso, diz-se naturalmente que se elabora vinho e
nunca se fabrica vinho.

3.9 FLUXOGRAMA DO PROCESSO DE PRODUÇÃO

A vinificação é uma atividade milenar que vem se aprimorando em tempos,
e por diferentes métodos. Alguns processos foram sendo alterados e adequados com
o tempo, mas existem os que, continuam sendo essenciais para a sua produção.

O processo de produção do vinho passa por várias fases igualmente

importantes. A diferença de cada etapa depende de acordo com o tipo de vinho que
pretende ser produzido (VINITUDE, 2014). O fluxograma da Figura 6 descreve as
etapas do processo de produção do vinho.

Segundo Rizzon, Meneguzzo e Manfroi (2003), as cantinas são

estabelecimentos que produzem vinho a partir da uva do próprio vinhedo. Ademais,
estes estabelecimentos devem conter os seguintes setores: recebimento da uva,
fermentação, estabilização do vinho, envelhecimento do vinho, tratamento de
 19

efluentes vinícolas, laboratório bem como um escritório responsável pela

administração.

Figura 7 - Etapas do processo de produção do vinho.

3.9.1 Qualidade da uva e a colheita

De acordo com Rosa e Simões (2004), a qualidade do vinho é influenciada pela

qualidade das uvas utilizadas na produção, e estas, por sua vez, dependem das
condições do solo e do clima. Além disso, a uva “deve ser isenta de podridões
causadas por fungos e apresentar uma composição rica e equilibrada em açúcares,
ácidos, polifenóis e polissacarídeos” (GUERRA 2002).

Conforme Moreira et al (2004), devem ser observadas a coloração, a textura e

o sabor das uvas no momento da colheita. Sendo que, segundo Rizzon, Zanuz e
Manfredini (1994) esta colheita deve ser realizada preferencialmente nas primeiras
horas da manhã bem como no tempo seco, visto que, em tempos chuvosos, ocorre o
 20

atraso da maturação e o favorecimento da podridão dos cachos, sendo estes fatores

prejudiciais à qualidade das uvas.

Além disso, conforme Rizzon, Zanuz, e Manfredini (1994), os cachos de uva

devem ser colocados em recipientes adequados a fim de evitar com que as uvas
sejam esmagadas durante o transporte para a cantina (local em que as uvas são
processadas) sendo que de acordo com Rizzon, Meneguzzo e Manfroi (2003), estes
recipientes devem ser bem higienizados visto que, a presença de terra no fundo da
caixa, podem aumentar o teor de ferro nos vinhos e os restos de mosto em
fermentação alcoólica.

3.9.2. Separação da ráquis e esmagamento

O esmagamento é uma etapa de produção de vinho que de acordo com o

Gauto e Rosa (2013) é feita de modo a provocar o rompimento das uvas por
compressão através de esmagadeira de cilindros, ou ainda, por choque utilizando
esmagadeira centrífuga. Rizzon, Meneguzzo e Manfroi (2003) afirmam que nesta
etapa ocorre a dispersão das células de leveduras e provoca aeração favorável para
que ocorra sua multiplicação, contribuindo desta forma para que se inicie a
fermentação alcoólica, e além disso, favorece a maceração, pois, ocorre o aumento
da superfície de contato entre o mosto e a parte sólida, facilitando a dissolução da
matéria corante e do tanino.

A separação da ráquis, chamada também de engaço, é definida por Soffner et

al (1998) como sendo o pedúnculo que sustenta os cachos de fruta. É importante
realizar o desengace, pois, de acordo com Filho (2016), o engaço pode acentuar os
gostos herbáceos e amargos enquanto que, a sua retirada faz com que aumente a
quantidade de álcool de até 0,5°GL, já que o engaço absorve álcool e não possui
açúcar. Com a retirada pode-se também aumentar a coloração de vinhos tintos, pois
se presente no vinho ocorre a fixação do corante na estrutura.

Na desengaçadeira-esmagadeira conforme Filho (2016), as bagas se

desprendem dos cachos e separadas através de uma grande perfurada, enquanto que
o engaço é eliminado, pois este não consegue passar pelas perfurações. Em seguida,
as bagas ao cair nos rolos revestidos de borrachas com ranhuras são levemente
 21

esmagadas e o mosto é encaminhado para o recipiente de fermentação através de

bombas e tubulações.

3.9.3. Adição de metabissulfito de potássio

O metabissulfito de potássio é um sal de coloração branca, solúvel em água

e que libera 50%, aproximadamente, de seu peso em dióxido de enxofre (SO2), cujas
principais propriedades estão relacionadas a ação anti-séptica e desinfetante, ação
antioxidante, ação solubilizante e ação coagulante. (RIZZON, 2007).

O metabissulfito é indicado na adição dos vinhos por conta dos benefícios

para fermentação alcoólica e para a qualidade do vinho, por isso, é sempre
recomendável a adição do metabissulfito de potássio na elaboração do vinho tinto.

3.9.4. Correção do açúcar do mosto (Chaptalização)

Segundo Rizzon, a correção do açúcar do mosto é a prática que consiste

em corrigir o teor de açúcar do mosto para que o vinho alcance a graduação mínima
estabelecida por lei. Essa prática enológica pode ser reduzida ou evitada nas safras
em que a uva alcança maturação satisfatória e desde que sejam adotadas, nos
vinhedos, determinadas práticas culturais que melhorem a qualidade da uva (poda
verde, adubação adequada, etc).

A correção do açúcar do mosto é também conhecida como chaptalização,

por ter sido o médico e químico francês Antoine Chaptal (1756 - 1832) quem difundiu
essa prática enológica.

3.9.5. Fermentação alcoólica

A fermentação é considerada um processo importante na produção do

vinho. O processo envolve ação de enzimas produzidas pelas leveduras naturais do
mosto, Saccharomyces cerevisiae, em um ambiente anaeróbio. Os açúcares
 22

presentes no mosto são transformados em álcool e gás carbônico, liberando também

energia, descrita pela Equação 1.

C6H12O6→2C2H5OH + 2CO2 + Energia Equação 1.

Onde:

C6H12O6 = Açúcar

2C2H5OH = Etanol

2CO2 = Gás carbônico

A fermentação é interpretada, principalmente, pelo consumo de glicose

(C6H1206) pelas leveduras do mosto, transformando-o em gás carbônico (CO2) e
álcool (OH), que caracterizam o vinho. Durante a fermentação, além de originar-se
álcool e CO2, formam-se outros compostos como glicerina, ácido succínico, ácido
acético, ácido láctico e os ésteres, que apesar de pequenas quantidades,
desempenham um papel muito importante na qualidade do vinho.

3.9.6 Maceração

Consiste no contato do mosto com as cascas para extrair substâncias

fundamentais para o vinho como a cor, aroma e os taninos. Quanto mais tempo o
mosto fica em contato com as uvas, a tonalidade vai ficando mais escura (DINIZ,
2017).

No processo de vinificação tradicional, a maceração ocorre juntamente com

a fermentação alcoólica, no qual a formação do etanol e a elevação da temperatura
contribuem para a dissolução dos constituintes da parte sólida da uva.

3.9.7. Descuba e prensagem

A descuba consiste na separação do mosto do restante da parte sólida e

determina o fim do período de maceração. Esta etapa deve ser realizada em função
da evolução da qualidade do vinho. Deve-se tomar cuidado de não misturar o vinho
obtido por gravidade, sem prensagem, chamado de vinho flor, do vinho obtido da
 23

prensagem. A pressão utilizada não deve ser muito alta, podendo ser de 1 até 2-3
atmosferas (PEREIRA, 2016).

3.9.8. Fim da fermentação alcoólica

Após a descuba, o vinho é conduzido para um recipiente equipado com

uma válvula na parte superior para permitir a saída do dióxido de carbono. Nesse
local, deve ocorrer a transformação, pela levedura, dos últimos gramas de açúcar. O
desdobramento desse resíduo de açúcar é dificultado pelo elevado teor alcoólico do
vinho, que inibe a ação da levedura. A conclusão do processo fermentativo é atingida
quando cessar o desprendimento do dióxido de carbono, quando o gosto doce não é
mais preponderante na degustação e o vinho inicia um processo de clarificação. Mas
a confirmação segura do final do processo fermentativo é obtida pela análise do teor
de açúcar do vinho.

3.9.9. Fermentação malolática

A fermentação denominada fermentação malolática “consiste

essencialmente na descarboxilação bacteriana do ácido málico em ácido lático, com
a liberação de gás carbônico” (AQUARONE, 2001), sendo que esta etapa de acordo
com Filho (2016) geralmente ocorre após a fermentação alcoólica entre primeira e a
segunda trasfega.

Lima (2010) afirma que o ácido lático produzido durante a fermentação

malolática faz com que o vinho se torne gustativamente mais suave, ou seja, esta
etapa é importante na qualidade dos vinhos.

Além disso, Rizzon, Meneguzzo e Manfroi (2003) ressaltam que as

bactérias láticas são os agentes que transformam o ácido málico em ácido lático e que
os fatores que interferem nesta fermentação são:

• Temperatura: mesmo a atividade dessas bactérias sendo melhor na

temperatura entre 25ºC e 30ºC, esta temperatura não é adequada, pois, pode
ocasionar aumento da acidez volátil, sendo assim, geralmente a fermentação
ocorre entre 15ºC e 18ºC ;
 24

• Acidez: pH alto favorece o início da fermentação.

• Oxigênio: as bactérias láticas não possuem grandes necessidades de oxigênio
para a respiração, sendo esta necessidade atendida com o oxigênio dissolvido
no vinho.
• Antissépticos: o dióxido de enxofre impede a atividade de bactérias láticas,
portanto o momento que se aplica o dióxido de enxofre é importante para a
fermentação malolática.

3.9.10. Clarificação e estabilização

Após o término da fermentação malolática, o vinho passa pelo processo de

estabilização etapa que “consiste em permitir que o vinho se mantenha em repouso,
para que as partículas residuais da fermentação se depositem vagarosamente no
fundo” (AMARANTE, 2018), no entanto, Rizzon, Meneguzzo e Manfroi (2003)
afirmam que, não é recomendado que estas partículas depositadas se mantenham
em contato com o vinho, visto que, podem tornar o sabor e o aroma indesejável

● Trasfegas: passagem do vinho de um recipiente para outro

● Atesto: conforme ocorre o nível do vinho diminui devido a evaporação
os tanques são preenchidos
● Estabilização tartárica: temperaturas amenas fazem com ocorra a
insolubilização e precipitação dos sais como o bitartarato de potássio;
● Filtração: o vinho passa através de um filtro de forma a eliminar as
partículas que se encontram em suspensão.

3.9.11. Engarrafamento

Para os vinhos que não são submetidos ao envelhecimento na garrafa, o

engarrafamento é a etapa final do processo de elaboração. O engarrafamento
consiste em preencher um recipiente com uma quantidade de vinho deixando o head
space para eventual evaporação de constituintes e aplicação do sistema de vedação.
 25

É importante neste processo não deixar o vinho ter contato com o oxigênio
(BORTOLETTO et al., 2015).

3.9.12. Envelhecimento do vinho

De acordo com Lona (2003) nesta fase é necessário que exista a

oxigenação do vinho para que ocorra a polimerização de taninos de baixo peso
molecular e então, para isto usa-se barricas de carvalhos, pois, o carvalho é poroso e
faz com que o vinho se oxigene de forma natural.
Segundo Aquarone et al (2001), a cor do vinho tinto se modifica durante o
envelhecimento, pois, nesta etapa se verifica uma troca de substâncias corantes
vermelhas (antocianinas) para substâncias cuja coloração é mais
amarelada/acastanhada (taninos).
O envelhecimento na garrafa, conforme Aquarone et al (2001), ocorre devido a
ausência de oxigênio, sendo que o fenômeno que ocorre na garrafa é o de redução.
Além disso, Lazarini e Falcão (1999) afirmam que ocorre também a transformação do
aroma em bouquet. Além disso, o tempo de envelhecimento do vinho na garrafa
depende do potencial de cada vinho, em média de 6 a 10 meses.
 26

CAPÍTULO 4

4. METODOLOGIA

4.1 Materiais

● Uva vitória (5kg)

● Bacia de plastico
● Pano de prato
● Açúcar refinado
● Fermento biológico
● Garrafa pet 2L
● Airlock
● Álcool 70%
● Coador
● Filtro médio
● Garrafa de vidro âmbar
● Balança semi-analítica
● pHmetro
● Refratômetro

4.2. Recebimento da matéria-prima

O experimento da produção do vinho de mesa (vinho tinto) foi realizado no

Laboratório da Escola Lopes de Suzano. Foram adquiridos 5 quilos (kg) de uvas
Vitória (Vitislabrusca), inteiras, sadias e estágio de maturação ideal para consumo in
natura (13ºBrix), uma das nossas produção do vinho teve as uvas obtida através de
um produtor rural do município de Suzano (SP), e a outra do mercadão municipal de
Mogi das Cruzes (SP). As uvas in natura foram transportadas em caixas térmicas e
mantidas à temperatura ambiente.
 27

Figura 8 – Uva utilizada no processo

Fonte: (AUTOR, 2023)

Antes do processamento, as uvas passaram por um processo de limpeza

com o objetivo de retirar as sujeiras como folhas, galhos e terra. Após esta etapa foram
realizadas análises físico-químicas das uvas in natura para avaliar as características
iniciais da matéria-prima.

4.2.1 Preparo da amostra

As uvas foram separadas das caixas e encaminhadas à etapa de lavagem

em água corrente. Em seguida, foi realizado o de desengaçar, que constitui na
separação do engaço dos bagos das uvas e levado para a bacia. Os lotes de uva in
natura foram esmagados e homogeneizados e uma alíquota (100 mL) foi coletada
para determinação das análises físico-químicas.

Figura 9 - Separação do engaço das uvas

Fonte: Autor (2023)

 28

Figura 10 - Maceração das uvas

Fonte: Autor (2023)

4.3. CONDIÇÕES DE FERMENTAÇÃO

4.3.1 Aparato Experimental

Para fermentação das uvas vitória foi utilizado o aparato airlock, a fim de
simular as condições de um fermentador, esse aparato foi bem higienizado e
introduzido na tampa da garrafa pet. O aparato possuía uma saída de gás e dentro do
airlock foi adicionado álcool 70%, pois a troca do ar poderia oxidar o vinho, já que o
vinho tem o processo anaeróbio (que não depende da presença do gás oxigênio) e
através do airlock conseguimos eliminar o gás carbônico (CO2), sem que tivesse
contato com o gás oxigênio.
 29

Figura 10 - Airlock fixado na garrafa pet já realizando a liberação do CO2

Fonte

Fonte: Autor (2023)

4.3.2 Processo de fermentação

Para a fermentação do vinho foi adicionado açúcar, para aumentar o teor de álcool
do mesmo, processo esse que é chamado de chaptalização, na uva in natura. Já na
uva industrializada foi utilizado o fermento biológico (Saccharomyces cerevisiae),
juntamente com o açúcar, a quantidade de fermento para o vinho na uva
industrializada foi de 10g e de açúcar refinado 250g. Já para a uva in natura foi
utilizado somente 250g de açúcar refinado. Após a adição do açúcar a fermentação
ocorre de forma natural, onde deixamos em um recipiente coberto por um pano,
esse processo ocorreu na produção dos dois vinhos realizado neste TCC, deixamos
os vinhos em fermentação durante uma semana ao ar livre e depois foi passado
para a
garrafa pet de 2L onde deixamos em um ambiente escuro para evitar que
oxidação. E o tempo total do processo fermentativo foi de 30 dias a temperatura
ambiente.
 30

Figura 11 - Uva in natura em fermentação ao ar livre

Fonte: (AUTOR, 2023).

4.4 Filtração e engarrafamento do vinho.

Após o período da fermentação, retiramos o vinho da garrafa pet e realizamos

a filtração para a retirada dos resíduos e impurezas que ficaram da fermentação. A
filtragem foi realizada no coador de plástico com o filtro médio de café, foi necessário
realizar mais de uma filtragem pois o vinho tinha bastante resíduos da fermentação,
depois de concluída a tarefa da filtragem o vinho foi separado e engarrafado numa
garrafa âmbar e em uma esverdeada, utilizamos garrafa escura para evitar raios UV
(ultravioletas) e vedado com rolha.

Figura 12 – Engarrafamento do Vinho

Fonte: Autor (2023)

 31

CAPÍTULO 5

RESULTADOS E DISCUSSÕES

Resultados e discussões
As uvas adquiridas para o processo do vinho apresentaram boas qualidades
visuais, estado de maturação ideal e estado sanitário adequado, como pode ser
verificado na Figura 12. Segundo a Embrapa, a colheita das uvas deve ser efetuada
preferencialmente nas horas mais frescas do dia, em dias secos e nublados, pois
neste momento a uva encontra-se fresca. Uvas destinadas à elaboração de vinhos
devem ser colhidas segundo critérios que determinam o ponto ótimo de maturação,
visando à obtenção de máxima qualidade. Esses critérios podem ser a medida do teor
de açúcar, ácidos e pH (EMBRAPA, 2003; EMBRAPA, 2005).

Figura 12 - Foto da uva no estado de maturação ideal

Fonte: Autor (2023)

 32

Foi realizado também o teste de densidade, com base na fórmula abaixo:

𝑚
𝑑 = 𝑉

sendo:

d = densidade

m = massa

V = volume

Tabela dos resultados obtidos a partir da uva in natura

ANÁLISES FÍSICO- UVA UVA IN PARÂMETRO

QUÍMICO INDUSTRIALIZADA NATURA DO VINHO TINTO

pH 3,55 3,20 3,0 - 3,6

Densidade (g/mL) 0,9928 1,0212 > 1,0 g/mL

Teor alcóolico 9° Brix 16° Brix 11,88 - 15,85° Brix

Aspecto visual Aprovado Aprovado Violeta

Os resultados apresentados demonstram que o trabalho tem surtido

efeito, embora, os dois vinhos produzidos tenham apresentado valores diferentes,
mas coerente com os parâmetros da literatura.
O pH apresentado neste estudo foi de 3,20 na uva in natura e com a
uva industrializada foi de 3,55, sendo classificado como pH ácido e estando dentro do
valor estabelecido pela legislação de 3,0-3,6 (BRASIL,1998). Segundo Rizzon (1994)
os vinhos brasileiros apresentam valores de pH que variam de 3,0 até 3,6 dependendo
do tipo de vinho.
A densidade do vinho com a uva in natura foi superior a 1,0 g/mL,
estando de acordo com Ávila (2002), que afirma que os vinhos de mesa secos
possuem densidade muito próxima a da água (1,0 g/mL) e vinhos suaves possuem a
densidade maior que a da água. Já o vinho com a uva industrializada, apresentou
densidade menor que 1,0 g/mL, sugerindo que o teor de compostos mais densos
(como açúcares), encontrava-se em baixa quantidade.
 33

Correlacionando os açúcares totais com a densidade dos vinhos, é

possível constatar que quanto maior o teor de açúcares, maior se apresenta a
densidade da bebida.
Com relação ao grau alcoólico, segundo pela Lei N° 10.970 de 12 de
novembro de 2004, para vinhos de mesa, secos e suaves, os valores de álcool etílico
variam de 8,60 a 14,00 %. Ao analisar os valores obtidos para o teor alcoólico dos
vinhos, observou-se que o vinho feito com a uva industrializada apresentou 13,72% e
o vinho produzido com a uva in natura apresentou 14%, valores esses que são
estabelecidos pela legislação brasileira para os vinhos classificados como “de mesa”.
Essa diferença pode estar relacionada com alguma alteração durante
a chaptalização, pois ao acrescentar o açúcar ao mosto do vinho, antes ou durante a
fermentação, faz com que aumente a quantidade total de açúcar e assim eleva o
potencial alcoólico, conforme a Lei N° 10.970 de 12 de novembro de 2004 do
Ministério de Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA).
Em relação ao aspecto visual, os dois vinhos apresentaram a
coloração violeta de acordo com o parâmetro.

5.1 Análise sensorial

A análise sensorial pode ser realizada com o objetivo de classificar
determinado vinho, verificar algum tipo de alteração química ou microbiana, avaliar
componentes desejáveis e indesejáveis, questionando tratamentos e etapas do
processo de verificação e, além disso, estabelecer a qualidade do vinho como um todo
(AMERINE et al., 1967). Diante disso, a análise sensorial pode ser realizada de
diversas maneiras, desde uma análise superficial, verificando se o vinho é bom ou
ruim, até uma análise mais elaborada e complexa para obter conclusões mais
objetivas e embasadas (MANFROI, 2004).
Diante disso, foi feita a realização da análise sensorial com os dois
vinhos: sabor, odor e impressão global, observou-se que os provadores declararam
ter “gostado moderadamente” a “gostado muitíssimo" do produto avaliado referente
ao vinho produzido com a uva in natura, o mesmo teve uma impressão global muito
boa e muito bem avaliado diferente do vinho produzido com a uva industrializada,
muitos afirmaram não terem gostado e constataram que o sabor era ácido e lembrava
bastante ao vinagre apesar de ter o odor de álcool que lembrava bastante vinho. Essa
 34

diferença pode ser devido ao fato de ter entrado em contato com o ar na hora da
filtragem final para o engarrafamento que acabou resultando na oxidação do vinho,
proporcionando assim um sabor mais ácido e não tão agradável.
 35

CAPÍTULO 6

CONCLUSÃO

A prática da elaboração do vinho nos proporcionou um maior aprendizado

sobre as etapas da produção do vinho, além de apresentar sua complexidade e
entender que a qualidade do vinho produzido depende de uma série de fatores como
as condições da matéria-prima, espécies da uva e controle químico das etapas de
vinificação. As variações existentes no processo, como por exemplo, um vinho que
atingiu o esperado na qualidade final, como outro que no final chegou a oxidar,
caracterizam a complexidade do “fazer vinho”, mostrando que o produto final é
passível de alterações caso não haja controle das etapas. Além disso, o controle das
propriedades físico-químicas ao longo da vinificação garante qualidade na vida do
vinho, promovendo uma ideia da qualidade do vinho pós-estabilização.
 36

CAPÍTULO 7

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

AFONSO. J. O álcool e a acidez. Disponível em:

<http://revistadega.uol.com.br/artigo/o-alcool-e-a-acidez_6055.html> Data de
acesso 20 de março de 2023.

ALMEIRADA, M, TAVARES, A; ROCHA, S; SILVA, H. Cinética da produção do

fermentado do fruto mandacaru, v8,n1.pg 35-42.2006.

ÁVILA, L. D. Metodologias Analíticas Físico-Químicas - Laboratório de

Enologia. Apostila de Graduação do Curso Superior de Tecnologia em
Viticultura e Enologia. Bento Gonçalves, 2002.

BORTOLETTO, A.; ALVES., F.; ROCHA, T. A Biotecnologia industrial, V. 4.

Editora Edgard Blucher Ltda, 1° Edição, 2001. 523p.

BARNABÉ. D. Produção de vinho de uvas dos cultivares de mesa: (análises

físico-químicas, sensorial e recuperação de etanol a partir do
bagaço).Disponível em:
<http://www.pg.fca.unesp.br/Teses/PDFs/Arq0034.pdf> Data de acesso 08 de
jul de 2023.

BARROS, J.C.S.M.; FERRI, C. P.; OKAWA, H. Qualidade da uva fina de mesa

comercializada na Ceasa de Campinas. Informações Econômicas, v25, n.7,
p. 53-61, 1995.

Borzani, W.; Aquaroni, E.; Lima, U.A. Engenharia Bioquímica, v.3 São Paulo.
1983.

BOULTON, A.; RUILI, T.; ROSA, Y. Evolução da acidez durante a vinificação

de uvas tintas. Ciênc. Tecnol. Aliment. vol.18 n 2 Campinas May/July 1998.
 37

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento - MAPA. Portaria

n° 229 de 25 de outubro de 1988. Aprova norma referente à “complementação
dos Padrões de Identidade e Qualidade do Vinho”. Disponível em:<
http://www.ibravin.org.br/downloads/1379428297.pdf>. Acesso em: 28mai.
2023.

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Secretaria de

Defesa Agropecuária. Instrução Normativa n° 24, de 08 de setembro de 2005.
Aprova o Manual Operacional de Bebidas e Vinagre. Caderno Destilados:
Métodos 04; Caderno Fermentados Alcoólicos: Método 05 e Caderno Não
alcoólicos: Método 10.

COIMBRA - Produção e qualidade das uvas tintas para fermentados

Colatina,ES/-Viçosa,MG,2007.

CAMPO E NEGOCIO. Panorama na produção de uva e vinho no Brasil.

Disponível em:<
https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/159111/1/Mello-
CampoNegocio-V22-N142-P54-56-2017.pdf>. Data de acesso 20 de fevereiro
de 2023.

DINIZ. I. O que é a maceração no processo de produção de vinho. Fev 2010.

Disponível em:<
https://www.saporedivino.com.br/maceracao/> . Acesso em 01 de abril de
2023.
EMBRAPA. Desempenho da viticultura brasileira em 2015. Empresa brasileira
de pesquisa agropecuária, Embrapa, 16 de fev de 2016. Disponível em:
<https://www.embrapa.br/busca-de-noticias/-/noticia/9952204/artigo-
desempenho-da-vitivinicultura-brasileira-em-2015>. Data de acesso: 22 abril
de 2023.

EMBRAPA. Uvas viníferas para processamento em regiões de clima

temperado. 14 de novembro de 2005. Disponível em:<
 38

https://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/FontesHTML/Uvas/UvasVinifer
asRegioesClimaTemperado/clima.htm>. Data de acesso: 28 de março de 2023.

EMBRAPA. Uvas Americana e Híbridas para processamento em clima

temperado. 2003; Disponível em:<
https://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/FontesHTML/Uvas/UvasAmeri
canaHibridaClimaTemperado/colheita.htm>. Data de acesso: 28 de março de
2023.

FREITAS Stuck and sluggish fermentations. Enology and Viticulture, P.107-

119.2017.

HISS, H. Cinética de Processos fermentativos. In: SCHMIDELL, W. (Coord.);

LIMA, U.A.; AQUARONE, E.; BORZANI, W. Biotecnologia Industrial:
Engenharia Bioquímica. São Paulo: Edgard Blucher, 2001. v. 2. p. 93-122.

LILA CIRO. Introdução ao mundo do vinho. Disponível em: <

http://www.books/about/Introdução _ao_mundo_do_vinho.html>. Data do
acesso 20 de fevereiro 2023.

IBRAVAIN. Estudo do mercado brasileiro de vinho (tranquilos e vinhos

espumantes quantitativo-oferta). Disponível em:
<http://www.ibravin.org.br/downloads/1402931249.pdf>. Data de acesso 15 de
março de 2023.

JORNALDOCOMERCIO. Crescimento de derivado da uva e do vinho.

Disponível em:<
http://jcrs.uol.com.br/_conteudo/2016/11/especiais/vinhos_e_espumantes_201
6/crescimento-de-derivados-da-uva-e-do-vinho.html>. Acesso em 20 de março
de 2023.

MELO, R. J. Estudos cinéticos e caracterização da fermentação alcoólica de

uvas. 2014. Universidade Federal de Maringa. Maringa-PR.
 39

RIZZON, L.A; GATTO, N. M. Caracteristica analítica dos vinhos da microregião

homogênea viticultura de Caxias do Sul. Bento Gonçalves: Comunicado
Técnico, n.6 EMBRAPA/CNPUV. 1987.5p.

RIZZON, L. A.; ZANUS, C. M.; MANFREDINI, S. Como elaborar vinho de

qualidade na pequena propriedade. Bento Gonçalves: Embrapa Uva e VInho,
1994. 52p.

ROSS, T. Clima, solo, uva e enólogo (entenda como estes 4 fatores contribuem
para o resultado final de um vinho). Disponível em:<
http://vidaevinho.com/fatores-que-contribuem-para-o-resultado-final-de-um-
vinho/>. Data de acesso: 05 de março de 2023.

SILVA. M. E.; AMORO, J.; QUEBSH, L. Estudos cinéticos da fermentação

alcoólica da produção de vinho e 2007. 137 p. Dissertação (Mestrado),
Universidade Federal de Campina Grande, Campina Grande-PB.

SOUSA, J. L. U.; MONTEIRO, R. A . B. Fatores interferentes na fermentação

alcoólica para produção de etanol. Disponível em: <
http://www.fazu.br/ojs/index.php/fazuemrevista/article/viewFile/380/268>. Data
de acesso 20 de março de 2023.

TEIXEIRA, L. V. Análise sensorial na indústria de alimentos. Cândido

Tostes, Jan/Fev. 2009.

UVIBRA. Legislação (Portaria n° 229, de 25 de outubro de 1988). Disponível

em:<
http://www.uvibra.com.br/legislacao_portaria229.htm>. Data de acesso: 23 de
março de 2023.

VANZELA, L. S. E.; BAFFI, A. M.; SILVA, D. M. Uvas e vinhos: química,

bioquímica, microbiologia. São Paulo: Editora Unesp; Editora Senac, 2015.
 40

VIANNA, D. A importância do PH no vinho. Agost 2016. Disponível em:<

http://revistaadega.uol.com.br/artigo/a-importancia-do-ph-no-
vinho_1552.html>. Acesso em 11 de jun de 2023.