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Cincias
Gastronomia Molecular:
uma abordagem de investigao
para alunos do Bsico e Secundrio
O grande objectivo deste trabalho foi tornar a Qumica uma cincia apetitosa!
Numa aula do ensino bsico ou secundrio, num clube ou feira de cincia, tcnicas
como a esferificao, a gelificao, a obteno de espumas ou a preparao de cocktails,
jogando com as densidades, conduzem a experincias inovadoras, fceis de executar por
alunos destes graus de ensino, e ajudam a motivar e a entusiasmar os alunos para o estudo das
cincias! As tcnicas para a construo de esculturas de acar, utilizando o isomalte, e a
texturizao do azeite, para obter azeite slido, embora no sejam aconselhveis para executar
com alunos deste grau de ensino podero ser tcnicas demonstrativas e cujos resultados
podem ainda estimular os mais novos a tornarem-se consumidores mais saudveis.
A nvel experimental, o objectivo deste trabalho foi a optimizao destas tcnicas,
permitindo a sua aplicao posterior com os alunos que, alm de permitir criar pratos
saudveis e atractivos, ajuda na compreenso dos fenmenos que ocorrem na sua preparao,
o que poder potenciar o interesse por estas matrias.
The great objective of this research was to make Chemistry an appetizing science!
In a class of low or high secondary school, in a school club or in a science fair, techniques like
spherification, gelification, the process of obtaining foams or the preparation of cocktails,
playing with the densities, drive us to innovative experiments, easily carried out by students
of those teaching levels. These experiments help us to motivate and enthuse our students to
the study of Sciences! The techniques for the construction of sculptures of sugar, using
isomalt, and the texturization of olive oil to get solid olive oil, although not advisable to carry
out with the students at this teaching level, can be demonstrative techniques whose results
may stimulate the younger ones to become healthier consumers.
At the experimental level, the objective of this research was the optimization of these
techniques, making later use with the students possible. Apart from allowing us to create
healthy and attractive dishes, these techniques help in the understanding of phenomena that
occur during their preparation, which may increase the students interest in these issues.
Senhora Professora Doutora Ana Carreira que to bem me recebeu nesta Instituio.
Aos meus amigos Celeste e Lus Nunes por me terem incentivado a voltar Universidade.
Maria Joo Oliveira pela ajuda na aquisio dos livros de Herv This.
ndice
1. Introduo ............................................................................................................................. 2
2. Reviso Bibliogrfica ............................................................................................................. 6
2.1. Breve histria da gastronomia ......................................................................................... 6
2.2. A Gastronomia Molecular ............................................................................................... 9
2.3. O papel da Gastronomia Molecular ............................................................................... 14
2.4. A Cincia no mundo dos sentidos ................................................................................. 19
2.5. A Cincia explica........................................................................................................... 23
2.6. Modernas tendncias na cozinha................................................................................ 25
2.7. Mediatizao da Gastronomia Molecular ...................................................................... 33
2.8. A Gastronomia Molecular na Educao, em geral, e Ensino Bsico, em particular ..... 37
3. Tcnicas utilizadas ................................................................................................................ 43
3.1. Esferificao ................................................................................................................. 43
3.1.1. Introduo ............................................................................................................ 43
3.1.2. Parte Experimental e Discusso de Resultados ................................................... 46
3.1.2.1. Esferificao directa ............................................................................................ 46
3.1.2.2. Esferificao inversa............................................................................................ 51
3.1.2.3. Esferificao de caviares de caviares e slidos em caviares ........................ 54
3.1.3. Concluses ........................................................................................................... 56
3.2. Gelificao .................................................................................................................... 57
3.2.1. Introduo ............................................................................................................ 57
3.2.1.1. Agar ..................................................................................................................... 57
3.2.1.2. Gelano.................................................................................................................. 58
3.2.1.3. Carraginato de iota............................................................................................... 59
3.2.1.4. Metilcelulose ....................................................................................................... 61
3.2.2. Parte Experimental e Discusso de Resultados ................................................... 63
3.2.2.1. Agar ..................................................................................................................... 63
3.2.2.2. Goma gelana ........................................................................................................ 67
3.2.2.2.1. Agar e goma gelana obteno de pelculas transparentes .......................... 70
3.2.2.3. Carraginato de iota............................................................................................... 71
3.2.2.4. Metilcelulose ....................................................................................................... 73
3.2.3. Concluses ........................................................................................................... 77
3.3. Texturizao do azeite .................................................................................................. 79
3.3.1. Introduo ............................................................................................................ 79
3.3.2. Parte Experimental e Discusso de Resultados ................................................... 80
3.3.2.1. Azeite slido ........................................................................................................ 80
3.3.3. Concluses ........................................................................................................... 83
3.4. Esculturas de acar Uso de Isomalte .................................................................... 84
3.4.1. Introduo ............................................................................................................ 84
3.4.2. Parte Experimental e Discusso de Resultados ................................................... 86
3.4.2.1. Fuso do acar ................................................................................................... 86
3.4.2.1.1.Isomalte ............................................................................................................. 86
3.4.2.1.2.Isomalte e glucose ............................................................................................. 87
3.4.2.2. Incorporao de lquidos e slidos em estruturas de isomalte e de isomalte com
glucose. ............................................................................................................................. 89
3.4.3. Concluses ........................................................................................................... 92
1. Introduo
_______________________________________________________
1. Introduo
Penso que uma triste constatao sobre a nossa civilizao o facto de
medirmos a temperatura na atmosfera do planeta Vnus e no sabermos o que se passa
no interior dos nossos souffls.
(Nicholas Kurti 19081998)
2. Reviso Bibliogrfica
_______________________________________________________
2.1. Breve histria da gastronomia
2.2. A Gastronomia Molecular
2.3. O papel da Gastronomia Molecular
2.4. A Cincia no mundo dos sentidos
2.5. A Cincia explica
2.6. Modernas tendncias na cozinha
2.7. A Mediatizao da Gastronomia Molecular
2.8. A Gastronomia Molecular na Educao, em geral
e no Ensino Bsico, em particular
2. Reviso Bibliogrfica
estudo cientfico [2]. Cozinhar era considerada uma arte baseada na criatividade, na
intuio e na experincia [15].
O estudo cientfico dos alimentos, ao nvel da cozinha domstica e de
restaurante, foi intensificado, no incio dos anos 80, com o professor de Fsica da
Universidade de Oxford, o hngaro Nicholas Kurti, e o fsico-qumico francs, Herv
This. Chamaram-lhe Gastronomia Fsica e Molecular [2,14]. J em 1969, Kurti
promoveu um intercmbio intelectual e artstico entre cozinheiros e fsicos, atravs de
uma palestra intitulada The Physicist in the Kitchen, no Royal Institution of London
[14], onde foi realada a ligao entre gastronomia e cincia. Kurti lamentou a
negligncia cientfica da cozinha, uma actividade insuficientemente dignificada que,
apesar disso, alimenta e d um prazer dirio a grande parte da Humanidade [16]. Kurti
defendia que as grandes criaes culinrias deveriam ser o resultado da imaginao
artstica, com uma mistura de tradio e empirismo, mas a que se acrescentava uma
pitada de cincia. Novas tcnicas e conceitos poderiam ser transferidos do laboratrio
para a cozinha, de forma a melhorar pratos j existentes e fomentar a criao de outros
[5].
No livro On Food and Cooking: The Science and Lore of de Kitchen, com
primeira edio em 1984, Harold McGee sintetiza os conhecimentos bsicos de todas as
classes importantes de ingredientes alimentares e das transformaes fsicas e qumicas
que ocorrem quando se cozinha, propondo que a cincia possa contribuir para tornar um
cozinhado mais interessante [14].
Em 1992, Kurti e This organizaram um simpsio internacional sobre cincia e
gastronomia, a que chamaram Gastronomia Molecular e Fsica, realizado em Itlia,
convidando cientistas e cozinheiros dos vrios pontos do planeta, que se veio a repetir
de dois em dois anos at 2005 [7,14]. Com a morte de Kurti, em 1998, This passou a
cham-la apenas de Gastronomia Molecular (GM) [2].
Em 2001, no mbito do Programa Cincia Viva, um grupo de investigadores
portugueses, iniciaram uma actividade, que associa cozinha e cincia, a que chamaram
A cozinha um laboratrio [17].
Hoje, muitos cientistas em todo o mundo analisam os processos fsicos e as
enigmticas reaces qumicas que fazem a diferena entre as obras-primas que
estimulam os nossos cinco sentidos e os to conhecidos desastres culinrios. De Frana
Pode ser bonito construir comida, do ponto de vista da cor, do cheiro, do sabor,
da consistncia. Isto no desconstruo. construo
Herv This (1955 ... )
Van der Linden et al. consideram ser necessrio um termo que agrade a todos,
cientistas, chefs de cozinha e pblico em geral, para representar a criatividade, a arte e o
ofcio do chef em conjuno com os princpios rigorosos do mtodo cientfico, uma vez
que a GM (ou outro termo equivalente) tem um nmero de recursos que a distingue da
cincia da alimentao tradicional [7].
No entanto, todos esto de acordo: deve fazer-se a distino entre GM e a
cozinha efervescente do sculo XXI. Chefs de cozinha e cientistas tm procurado um
nome, que sirva a todos, para designar a cozinha que muitos chamam de cozinha
molecular. Propostas no faltam, desde cozinha artstica, de emoo, cozinha de
vanguarda, cozinha de criao, cozinha tecnoemocional [19], cozinha racional
[9], at cozinha baseada na cincia [14]. Este ltimo foi definido como um conceito
que se refere ao desenvolvimento de novos pratos recorrendo aplicao consciente dos
princpios e ferramentas da cincia da alimentao e de outras disciplinas,
particularmente no contexto da haute cuisine [7,14]. Tambm a Research Chefs
Association (RCA) criou a chamada culinology, definindo-a como uma mistura de
artes de culinria e a cincia da alimentao [7]. As universidades que ensinam
culinology indicam que esta envolve algum ensinamento fornecido pelos chefs, para
cozinhar de forma diferente, portanto, culinology culinria e no GM [22]. A
designao cozinha experimental foi proposto pela Experimental Cuisine Collective,
tendo Van der Linden et al. destacado os seus objectivo: contribuio para uma
compreenso cientfica rigorosa dos processos bsicos da cozinha e realar a
compreenso dos contextos sociais para a cozinha e as ramificaes sociais de novas
tecnologias de alimentao, sabores e novas tradies de jantar. [7]
As portuguesas Paulina Mata e Margarida Guerreiro insistem que no h cozinha
que no seja molecular [27] at porque todos os alimentos so constitudos por tomos
que se ligam formando molculas. Ao cozinhar aumenta-se a agitao molecular e a
coliso entre as molculas, como consequncia h quebra e formao de novas ligaes,
o que ir permitir alterar texturas, cores e sabores.
um instinto primrio, pode ser, nos dias de hoje, um estmulo para os cinco sentidos,
[15] s comparado ida a um espectculo que estimula fsica e intelectualmente [28].
A GM tem um papel fundamental nestas reas uma vez que, como This afirma, a
preparao de comida, realizada diariamente por milhes de pessoas, ainda baseada
apenas em receitas que esto publicadas em livros de culinria, escritos por amadores
ou profissionais, mas raramente por cientistas, o que leva a que o contedo destes tenha
grandes verdades, mas tambm bastantes erros [8]. Cabe, portanto, GM decifrar o que
est por detrs de cada receita e, com base nestes conhecimentos, divulgar novos
mtodos, ferramentas e/ou ingredientes que permitem preparar pratos cada vez mais
saudveis e estimulantes.
O mesmo qumico afirma que a cozinha molecular uma cozinha renovada, que
no se contenta em repetir o Guia Culinrio, e que formou geraes de cozinheiros,
uma tendncia que j foi ultrapassada pelos verdadeiros inovadores. Hoje em dia, o
mais interessante no a cozinha abstracta proposta, nem a cozinha nota por nota
que utiliza molculas puras, de uma maneira controlada e que foi proposta de seguida,
mas sim o construtivismo culinrio, que consiste em construir pratos pensando em
todas as vertentes, em todas as sensaes. De maneira geral a apresentao destas novas
tendncias quer mostrar que, ao lado da repetio das receitas clssicas, h lugar para a
construo completa de um prato [20].
Os anos 90 deram origem, por um lado, actividade cientfica ligada ao
conhecimento dos alimentos com vista sua utilizao na gastronomia e, por outro, a
um desabrochar de uma nova corrente de chefs ousados e dispostos a utilizar novos
ingredientes, tcnicas e equipamentos [20]. Desde essa altura a aproximao entre chefs
de cozinha e cientistas no tem parado de crescer, o que se tem revelado uma parceria
profcua [29]. Estes chefs de cozinha so normalmente caracterizados pela sua arte,
criatividade e habilidade e os cientistas distinguem-se pelo seu empirismo,
racionalidade e fidelidade ao mtodo cientfico. Os primeiros so capazes de utilizar de
uma forma criativa ingredientes, tcnicas e ferramentas e os cientistas, envolvidos nas
mudanas moleculares e fsico-qumicas que ocorrem nos alimentos, so excelentes em
quebrar sistemas complexos em partes mais simples cujo comportamento pode ser
compreendido atravs de estruturas cientficas [7]. Os chefs de cozinha usam uma
abordagem racional na seleco dos ingredientes apropriados e tcnicas. Esta
combinaes. No ser por acaso os seus sucessos. Em 2006, foram considerados, pela
revista Britnica Restaurant, os trs melhores chefs de cozinha, respectivamente Ferran
Adri, Heston Blumenthal e Pierre Gagnaire [2].
Tambm os chefs portugueses esto a despertar para esta gastronomia, que
alguns dizem de futuro. Lus Baena um dos que mais se tem destacado no recurso
cincia. Interessou-se pela GM devido sua curiosidade em saber como tudo
funcionava e ao facto de ter percebido que no havia explicao para muitas das regras
da cozinha [33]. Considera que um chef no apenas um mero executante de receitas,
tem de ser um criador e para isso no pode estar separado do conhecimento [34]. Tem
trabalhado com Joana Moura, uma arquitecta paisagista, com formao superior em
Cozinha e Pastelaria (Cordon Bleu, Ritz Escoffier e Pierre Herm) [24] e com as
restantes investigadoras do projecto Cooking.Lab.
O conhecimento da cincia tambm chegou s bebidas, a chamada Mixologia
Molecular. Esta pode ser considerada como o estudo da Qumica e Fsica das bebidas
que leva a novas combinaes de texturas.
Depois de consolidada a investigao em GM, o grupo de investigadoras
portuguesas decidiu, em 2009, extrapolar para esta rea das bebidas, em parceria com a
empresa Cocktail Team. Pretendem mudar a textura de um cocktail que sendo
bebvel, poder ser comvel [35].
Tal como na GM, tambm na Mixologia Molecular se pretende surpreender das
mais diversas formas, apelando aos sentidos e isso consegue-se eficazmente atravs da
parceria entre bares e laboratrios.
Verificou-se que este programa tinha falhas pois s os dois primeiros objectivos
eram realmente cientficos. O terceiro e o quarto eram apenas aplicaes tecnolgicas e
o ltimo uma aplicao educacional dos anteriores. Assim, o programa passou a ter
somente os dois primeiros objectivos: modelar definies, recolher dicas, truques,
provrbios, a que This chamou de prcisions culinrias, e desvend-las. Mas sendo o
principal objectivo de cozinhar a produo de boa comida foi necessrio introduzir a
componente amor na prtica culinria [2]. Modelar as transformaes significa
compreender os fenmenos que acontecem por ocasio dessas transformaes. A GM
tem como papel compreender as definies e testar as prcisions [20].
O programa cientfico voltou a ser reformulado por Herv This e apresentado
numa sesso de GM do encontro Euro Food Chemistry que decorreu em Paris, em
2007. explorada cientificamente a parte tcnica de cozinhar, isto , a cincia por
detrs das receitas, a componente artstica e a componente social de cozinhar [7]. This
esclarece que as receitas so compostas por trs partes: os detalhes tecnicamente
teis, as definies, e as medies precisas de culinria. A GM deve estudar, do
ponto de vista cientfico, esses trs componentes [22]. Para este cientista, a arte
manifesta-se quando a culinria pode reconstruir os efeitos de um sonho [9].
O mesmo cientista reforou que um dos principais objectivos da GM
racionalizar a avaliao do impacto e relevncia de muitas das prcisions que
compem uma receita tradicional [14]. S em Frana j foram recolhidas mais de 25
000 [13].
So exemplo [20]:
- para os soufls crescerem bastante, necessrio que as claras batidas em
castelo estejam bem firmes;
- preciso acrescentar uma colher de vinagre maionese j batida para esta
no deslaa;
- deve adicionar-se bicarbonato de sdio gua onde se cozem os legumes para
manterem a cor verde;
- para eliminar o cheiro da couve-flor deita-se uma cdea de po na gua onde
se coze;
- as vagens ficam mais verdes se ao cozer no se tapar a panela;
- deve utilizar-se um recipiente de cobre para bater claras em castelo.
Para que se pudesse testar o maior nmero das prcisions recolhidas, Herv
This sugeriu um projecto chamado Ateliers de GM, a aplicar em estabelecimentos de
ensino profissional de hotelaria francesa [20]. Tambm noutros pases j se recolhem e
estudam as dicas culinrias prprias dos pases de origem [20].
Para o estudo das prcision, estas foram classificadas em [14]:
(a) as que parecem erradas e esto erradas;
(b) as que parecem erradas e esto correctas;
(c) as que parecem correctas e esto erradas;
(d) as que parecem correctas e esto correctas;
(e) as que dependem das condies ambientais e da escala de tempo de
observao.
A utilizao de modelos para testar as diferentes hipteses propostas pelos
cientistas justificada pela complexidade intrnseca dos alimentos. As modelizaes
partem da constatao de que todos os alimentos so um sistema complexo de disperso
[2]. As emulses so conhecidas desde 1560, quando um cirurgio francs Ambroise
Par (1509-1590) compreendeu que lquidos brancos, como o leite e natas, so muitas
vezes compostos por gua e gordura. J o gel foi caracterizado em 1861, por Thomas
Graham [6].
As modelizaes referem-se comparao dos alimentos antes e depois das
transformaes culinrias. As receitas foram avaliadas em funo de variveis como o
Doce Azedo
Amargo Salgado
Figura 1 Esquema da localizao das papilas gustativas na lngua humana (adaptado de [37]).
This faz um alerta. Considera que, por exemplo, o falso caviar, o chocolate
Chantilly so truques se o cozinheiro parar por a. Faltam arte e amor. Confundir a
integrao de tcnicas novas com criatividade incorrer num grande erro, a prova de
que no se entendeu o essencial da cozinha, ou seja, que em cozinha tudo uma questo
de gosto [20].
reaces que contribuem, por exemplo, para a cor e sabor da parte exterior do po, para
o aroma e cor do churrasco das carnes, o aroma da cerveja, do chocolate e do caf. Os
produtos da reaco de Maillard so inmeros, no estando estas reaces
completamente esclarecidas, apesar do seu estudo se ter iniciado h mais que 100 anos.
As novas substncias assim formadas do cor, e sobretudo aroma e sabor aos
cozinhados [3,20,29].
No entanto, este processo de aquecimento tambm promove a formao de
substncias que podem ser prejudiciais sade, uma delas a acrilamida. Com o
objectivo de compreender melhor os riscos derivados de cozinhar alimentos a elevadas
temperaturas, a Comisso Europeia desenvolveu um projecto de investigao designado
por HEATOX (Substncias Txicas derivadas do aquecimento identificao,
caracterizao e minimizao do risco). Em 2007, foram publicadas as primeiras
concluses resultantes desse mesmo projecto, tendo sido verificado que esta substncia
potencialmente cancergena. Quando se cozinha devem prever-se estas reaces,
evitando cozinhar demasiado os alimentos, para que no haja a caramelizao excessiva
[40].
A GM, ao propor a utilizao de baixas temperaturas, de ingredientes e tcnicas
que melhoraram o aroma, sabor e cor dos alimentos cozinhados, tem dado o seu
contribudo para tornar a comida saudvel sem prejudicar o seu sabor.
Homaro Cantu, chef de cozinha dos EUA, elaborou uma tcnica para imprimir
imagens e palavras em papel comestvel, feito base de soja, utilizando uma impressora
a jacto de tinta, sendo esta base de extractos naturais de alimentos e temperos [15].
O projecto da texturizao de pasta de azeite, convertendo azeite lquido numa
pasta slida, teve incio em 2008, sendo parceiras as empresas Consulai e Cooking.Lab
[43].
A maior parte dos alimentos so sistemas com vrias fases constitudos por um
meio dispersante e um ou mais meios dispersos. Podem ser emulses, espumas e gis.
Uma emulso uma disperso de uma substncia lquida imiscvel noutra.
Exemplos tpicos de uma emulso so os gelados. Para que se obtenha a emulso
necessrio reduzir a tenso interfacial, o que se consegue por adio de algumas
substncias [44]. Estas so constitudas por duas zonas bem definidas, uma polar,
chamada hidroflica, porque se liga facilmente gua, e outra apolar, designada por
hidrofbica, que se liga gordura. A este tipo de molculas d-se o nome de
emulsionantes [3]. Numa emulso de uma gordura em gua, as molculas do
emulsionante formam uma camada volta das gotculas de gordura e as extremidades
que a ela se ligam ficam viradas para dentro, estando a outra extremidade virada para a
gua (figura 2). So estas molculas que ajudam a mistura a ficar estvel e com aspecto
homogneo [29].
puderam passar a adicionar uma soluo aquosa, que poder ter diferentes sabores, s
claras de ovos quando so batidas. O resultado a produo de maior volume de uma
espuma com diferentes sabores [22].
A grande vantagem da obteno de uma espuma de um lquido doce ou salgado
que se pode fazer em casa sem necessitar de equipamento especial, basta uma
batedeira. O verdadeiro segredo a utilizao de lecitina de soja que permite criar
misturas arejadas de gordura e gua [45].
Um gel um sistema semi-slido constitudo por um componente lquido e um
slido. Este forma uma rede contnua que retm o lquido em bolsas, imobilizando-o.
So exemplos de gelificantes a gelatina, de origem animal, o amido e as peptinas,
extrados de plantas, e o agar, os alginatos e os carraginatos, obtidos a partir de algas
[29].
A gelatina extrada de ossos e do tecido conjuntivo de animais. constituda
essencialmente por protenas. Forma-se quando o colagnio, aquecido a mais de 70 C,
desnatura. O aquecimento vai provocar a quebra de ligaes entre as cadeias proteicas, a
hlice tripla desenrola-se acabando por cada uma das cadeias ficar separada e se
dissolver em gua [29].
As protenas da gelatina, quando dissolvidas em gua e arrefecidas, podem ligar-
se entre si, formando uma rede tridimensional contnua que se estende por toda a massa
de lquido. Bastam poucas molculas assim ligadas para imobilizar uma grande
quantidade de gua e de molculas que do gosto ao gel. Este fenmeno provoca o
espessamento das misturas a que se chama gelificao. O espessamento mantm-se
estvel numa larga gama de temperaturas [29,39]. Deve deixar-se o processo ocorrer
temperatura ambiente para que as ligaes da rede tridimensional se estabeleam
gradualmente, obtendo-se um gel mais homogneo e que resiste melhor ao
aquecimento. A gelatina de origem animal gelifica e liquefaz no intervalo de
temperaturas entre os 30 e os 40 C, o que traz a vantagem de, ao se liquefazer na boca,
libertar os compostos que conferem o sabor, sendo estes detectados, de imediato, pelos
receptores da lngua e do nariz [29].
Existe uma grande variedade de opes de gelatinas no mercado. A escolha
depende de como se quer o produto final: quente ou frio, que se liquefaa devagar ou
que se mantenha rgido no prato [45].
Tabela 2 Comparao dos contedos trabalhados na disciplina de Cincias Fsico-Qumicas, no 3 Ciclo do Ensino
Bsico, e alguns dos fenmenos que esto na base da preparao dos alimentos.
A
N
Contedos de Cincias Fsico-Qumicas Preparao dos alimentos
O
A
N
Contedos de Cincias Fsico-Qumicas Preparao dos alimentos
O
expresso bom para a sade pois, a experincia prova que, por detrs delas, esto
muitas vezes interesses comerciais ou ideolgicos. As expresses bom para a sade e
mau para a sade devem vir acompanhadas de nmeros que informem a quantidade
que se pode utilizar [20].
A combinao da cincia e gastronomia poder ser inspiradora e adicionar valor
aos programas educacionais actuais e talvez at aumente o interesse dos estudantes para
as cincias exactas e para assuntos gerais da sade relacionada com a alimentao [7].
No um dever cvico reintroduzir o ensino da cozinha na escola, no sob a
forma de protocolos que diminuem o executante, mas ligando-o cincia, arte, ou
seja, cultura? fica a questo colocada por This, em 2007 [20].
3. Tcnicas utilizadas
_______________________________________________________
3.1. Esferificao
3.2. Gelificao
3.3. Texturizao do azeite
3.4. Esculturas de acar Uso de Isomalte
3.5. Espumas delicadas texturas
3.6. Jogando com as densidades: Cocktails coloridos
3. Tcnicas utilizadas
3.1. Esferificao
3.1.1. Introduo
Figura 8 Formao do gel de alginato: ligao entre as cadeias homopolimricas atravs dos ies clcio situados
entre os grupos de carga negativa [63].
Ao trincar uma esfera esta parece-se com ovas de peixe, o lquido explode na
boca, da serem frequentemente apelidadas de caviar. Pode servir como principal
constituinte ou simplesmente para acentuar um sabor do prato principal [45].
Na esferificao inversa, o lquido que rico em clcio que vai ser imerso
numa soluo contendo alginato de sdio. No lquido a esferificar dissolve-se
gluconolactato de clcio. Esta tcnica , assim, muito verstil, pois veio possibilitar a
produo de esferas em lquidos ricos em clcio, como os produtos lcteos, em produtos
com elevado teor alcolico e com elevada acidez. A gelificao controlada devido ao
facto do alginato, sendo formado por cadeias muito longas, no migrar, apenas
possibilitando que a gelificao ocorra superfcie da esfera. Nesta tcnica pode
utilizar-se xantano para espessar, e cido ctrico como regulador de acidez
[41,47,49,52].
Ambas as tcnicas permitem obter esferas de diferentes tamanhos: caviares,
oquis, raviolis, etc, podendo introduzir-se ainda elementos slidos dentro das esferas
[41,49]. A esferificao bsica est indicada para obter raviolis e outras elaboraes
esfricas com uma membrana extremamente subtil.
passadas por gua, de modo a remover o cloreto de clcio residual e, assim, parar o
processo de gelificao bem como para remover o sabor amargo conferido pelo clcio.
Usando o procedimento base acima descrito foram testados diferentes lquidos e
polpas. Efectuaram-se estudos com vrias concentraes de alginato, numa gama entre
0,5-1,5 g/100 mL do lquido a gelificar. Concluiu-se que a melhor concentrao de 1,0
g/100 mL de soluo, pois com menores concentraes obtm-se esferas muito frgeis e
com concentraes mais elevadas, alm de a soluo se tornar muito viscosa, acentua-se
demasiado o sabor do alginato. Na tabela 3 esto registados os resultados do estudo da
variao da concentrao de alginato numa soluo de xarope de groselha em gua
(1:1).
Tabela 3 Estudo da textura das esferas obtidas em diferentes concentraes da soluo de alginato de sdio.
Concentrao da
soluo de Aspecto da soluo de
Textura das esferas
alginato de sdio alginato de sdio
(g/100 mL)
Aderem umas s outras.
0,5 Pouca viscosa Perdem lquido ao longo do tempo.
Muito frgeis e pequenas.
1,0 Viscosa Boa.
Boa, mas com sabor intenso ao alginato.
1,5 Muito viscosa
Esferas com maior dimetro.
Tabela 4 Textura das esferas obtidas em diferentes concentraes de soluo aquosa de cloreto de clcio.
Concentrao da
Tempo de imerso
soluo de CaCl2 Consistncia da Pelcula
(min)
(g/100 mL)
0,2 1 Muito fraca
0,2 3 Fraca
0,4 1 Mdia
0,4 3 Boa. Diminui o lquido aprisionado
0,6 1 Boa
0,6 3 Boa. Esfera quase slida.
0,8 1 Boa
1,0 1 Muito Boa
Verificou-se que as esferas no devem estar imersas mais de 1 minuto uma vez
que diminui a quantidade de lquido aprisionado. Da anlise da tabela, verifica-se
tambm que para se obterem esferas com uma consistncia boa pode usar-se uma
soluo de cloreto de clcio com concentrao igual ou superior a 0,6 g/100 mL,
contudo, se esta soluo for usada repetidas vezes dever passar-se para um
concentrao de 1,0 g/100 mL pois a concentrao vai diminuindo de ensaio para
ensaio. Para estas concentraes, o tempo de imerso usado foi apenas de 1 minuto pois
um tempo superior implica uma diminuio significativa do lquido aprisionado,
ficando a esfera praticamente slida.
Sumo/Polpa pH
anans. De referir tambm que a adio de citrato de sdio conferiu um sabor salgado
mistura.
O lquido a esferificar no dever ter um pH baixo. O pH baixo da soluo
provoca uma transio gradual do anio solvel do alginato de sdio a cido algnico
insolvel. Se o pH for menor que 2, o alginato de sdio transforma-se completamente e
precipita na forma de cido algnico [48].
Tanto nas polpas como nos sumos foram testadas diferentes diluies, com
excepo do sumo de anans, que foi utilizado sem qualquer diluio. No caso da
cenoura, testou-se polpa e sumo tendo-se verificado que apenas neste as esferas ficaram
perfeitas (figura 10).
Com esta tcnica tambm possvel obter esferas maiores (Figura 14). Para tal,
a adio da soluo a gelificar soluo de cloreto de clcio foi feita com uma colher
em substituio da seringa.
Tabela 6 Textura das prolas de leite com chocolate por adio de gluconolactato de clcio e/ou xantano.
Figura 17 Prolas de leite com chocolate, por adio de 1,0 g de gluconolactato de clcio e 0,5 g de xantano.
Esta uma tcnica que permite obter esferas mais pequenas dentro de esferas
maiores ou introduzir elementos slidos dentro de esferas.
Assim, fazem-se inicialmente os caviares mais pequenos, normalmente pela
tcnica de esferificao directa e, depois, estes ou os outros elementos slidos que se
pretendam incorporar (frutos secos, chocolate), so introduzidos no segundo lquido,
responsvel pelas esferas maiores, procedendo-se, ento segunda esferificao.
Na primeira situao fizeram-se caviares de groselha que foram introduzidos
num iogurte. Esta mistura foi vertida, com a ajuda de uma colher, na soluo de alginato
de sdio obtendo-se, assim, esferas maiores, os caviares de caviares (figura 18).
Passaram-se estas esferas por gua, com o objectivo de retirar o alginato de sdio
residual.
3.1.3. Concluses
3.2. Gelificao
3.2.1. Introduo
3.2.1.1. Agar
3.2.1.2. Gelano
ramnose nas propores moleculares de 2:1:1, ligados para formar uma estrutura
primria que consiste numa unidade repetitiva linear tetrassacrida [70], cuja estrutura
qumica geral apresentada na figura 22 [71].
3.2.1.4. Metilcelulose
Celulose: R=H
Metilcelulose: R=CH3 (40-90%) ou H
3.2.2.1. Agar
cm. Por ltimo, os gis foram tambm obtidos na forma de pelculas com cerca de 2
mm de espessura.
Usando os procedimentos base anteriormente descritos foram testados diferentes
lquidos e polpas, nomeadamente, xaropes de groselha e menta, sumos em p de anans,
de frutos tropicais, nctar de pra, sumo de limo, de cereja, de beterraba, de caramelo
lquido, polpa de manga e de cenoura e uma soluo de chocolate em p (Pantagruel).
Para o mesmo lquido a gelificar, e de forma a optimizar a concentrao de agar,
efectuaram-se estudos numa gama de concentraes entre 0,5 a 1 g/100 mL do lquido a
gelificar. Na tabela 7 apresentam-se os resultados obtidos para uma soluo de caramelo
com um valor de pH igual a 6.
Tabela 7 Textura dos esparguetes e pelculas para diferentes concentraes de agar, numa soluo de caramelo.
Concentrao de Textura
agar (g/ 100 mL) Esparguetes Pelculas
Quebram com muita facilidade; Gel mole.
0,5
libertam gua. Quebra ao desenformar.
Gel duro.
0,8 Quebram com alguma facilidade. Textura de borracha hmida.
No quebra ao desenforma.
Gel duro.
1,0 No quebram com facilidade. Textura de borracha hmida.
Desenforma com facilidade.
Tabela 8 Observaes relacionadas com a textura e sabor de diferentes diluies da soluo de groselha, utilizando
diferentes massas de agar.
Tabela 9 Texturas de solues de agar, 0,8 g/100 mL, com diferentes concentraes de acar.
Concentrao de Textura
acar (g/100 mL) Moldes Pelculas
Figura 26 Moldes de cenoura, esparguetes de pra e esparguetes, moldes e pelculas de caramelo lquido.
Tabela 10 Resultados obtidos para pelculas de xarope de groselha com diferentes concentraes de gelano.
Concentrao de
Textura da pelcula
gelano (g/100 mL)
1,0 Homognea e muito mole.
1,5 Homognea e mole. No se separa com facilidade. Parte.
2,0 Homognea e elstica. Separa-se facilmente. Dobra sem partir.
2,5 Homognea. Torna-se mais dura.
3,0 Irregular. Muito dura.
Por ltimo, um dos objectivos deste estudo foi comparar os resultados obtidos
para a mesma concentrao de gelano (1 g/100 mL) em diferentes amostras quando os
gis so apresentados de formas diferentes, ou seja, como esparguetes, moldes ou
pelculas. Na tabela 11 apresentam-se os resultados obtidos para os moldes. Na
figura 29 mostram-se os esparguetes, as pelculas e os moldes.
Tabela 11 Estudo dos moldes obtidos para a concentrao de 1 g de gelano em 100 mL de soluo.
Molde
1 g de gelano em Observaes
Desenformar Dureza Sabor
50 mL gua + 50 mL groselha Sim Menos Bom
dura Adicionou-se alho picado e maionese.
100 mL de sumo de beterraba Sim Mau
que com O sabor no melhorou.
100 mL de nctar de manga Sim igual Bom
massa de
100 mL de nctar de anans Sim Bom
agar.
Massa de
Lquido a gelificar
carragenato de Observaes
(100 mL)
iota (g)
Gelificante
Agar Goma gelana Carraginato de iota
Observaes
Medianamente
Textura do gel para a concentrao de 1 g/100 mL Duro Mole
duro
3.2.2.4. Metilcelulose
Aquecimento a 45-55 C
Arrefecimento a 4 C
Concentrao
Arrefecimento
de MC
Observaes
(g/ 100 mL) com magntica
T.amb. 90C 4C
triturador (300rpm)
(*)
MC - Metilcelulose
Figura 33 Gel formado a partir da soluo de metilcelulose num xarope de groselha, para a concentrao ideal.
3.2.3. Concluses
Agar
o agar insolvel em gua fria, s se formando gis quando a mistura
aquecida at ebulio;
nas solues com pH baixo a consistncia do gel muito fraca;
por adio de acar obtm-se gis mais duros e quebradios;
para concentraes de agar de 1 g/100 mL de lquido, obtm-se gis duros e
fceis de desenformar;
quando se gelificam polpas de fruta, a consistncia do gel aumenta medida
que se dilui a mesma;
ideal para a obteno de esparguetes.
Goma gelana:
a goma gelana solvel em gua fria, contudo s gelifica quando a mistura
aquecida at ebulio;
forma gis duros a partir de concentraes de 2 g/100 mL;
concentraes a partir de 1 g/100 mL j permitem desenformam os moldes,
contudo, para a obteno de pelculas, so necessrias concentraes iguais
ou superiores a 2 g/100 mL;
relativamente acidez observou-se que as pelculas de gel eram menos
flexveis para lquidos mais cidos;
as diferentes apresentaes do gelano podem ser congeladas mantendo as
caractersticas;
dadas as caractersticas referidas anteriormente, o gelano ideal para a
obteno de pelculas finas que podero ser utilizadas para revestir
alimentos a serem congelados.
Carraginato de iota
s se formam gis quando a mistura aquecida at ebulio;
os gis so difceis de obter para concentraes baixas de iota;
a consistncia de gel aumenta medida que aumenta a concentrao do
carraginato de iota;
a massa de carraginato de iota necessria depende do lquido que se pretende
gelificar sendo maior nos lquidos que apresentam maior acidez;
ideal para formar gelatinas moles.
Metilcelulose
a dissoluo difcil de obter, sendo necessrio aquecer a mistura a cerca de
90 C, envolver a metilcelulose, arrefecer, a cerca de 4 C, sempre com
agitao e voltar a aquecer a cerca de 55 C;
um processo reversvel;
permite colar elementos slidos mais pequenos a outros maiores.
3.3.1. Introduo
Introduziu-se a mistura num banho de gua com gelo at ficar slida (figura 36)
e colocou-se no frigorfico.
3.3.3. Concluses
Dos ensaios efectuados na texturizao do azeite, de modo a tornar este slido, pode
concluir-se que:
pode solidificar-se o azeite por adio de monoestearato de glicerina utilizando
uma concentrao de 1,5 g/25 g de azeite.
a incorporao de temperos slidos no interfere com a solidificao do azeite.
podem fazer-se pastas de azeite avinagrado utilizando apenas o monoestearato
de glicerina, o vinagre no altera a textura.
3.4.1. Introduo
Figura 39 Esquema das ligaes que as substncias doces estabelecem com os receptores da lngua [29].
3.4.2.1.1. Isomalte
Figura 47 Estruturas de isomalte e glucose com framboesas e de isomalte e glucose com framboesas e chocolate.
3.4.3. Concluses
3.5.1. Introduo
gua
Ar
Para se tentar obter uma espuma mais duradoura, e uma vez que os espessantes
tm a capacidade de aprisionar um gs, dissolveu-se 0,5 g de goma xantana em 100 mL
de xarope de groselha, tendo-se obtida uma soluo espessa. Adicionou-se, de seguida,
1 g de lecitina de soja e repetiu-se o procedimento anteriormente descrito. Obteve-se um
lquido espesso, com bolhas de ar que se mantiveram aprisionadas durante algum tempo
(figura 51).
Figura 51 Soluo de groselha espessada pela goma xantana, com lecitina de soja.
3.5.3. Concluses
3.6.1. Introduo
Figura 53 Soluo aquosa de goma xantana dissolvida a frio e com forte agitao, com gua no fundo
do copo.
Figura 54 Cocktail de sumo de laranja natural, sumo de frutos vermelhos, e espuma de limo, com
caviares de cereja e menta.
Figura 56 Cocktail de sumo de laranja e bebida energtica, com estrela de xarope groselha e agar.
3.6.3. Concluses
Figura 59 Opinio registada por uma Auxiliar de Aco Educativa, da Escola Bsica Serra da Gardunha.
Nas figuras 64, 65 e 66, alm das tcnicas de esferificao directa e gelificao,
tambm se utilizaram espumas elaboradas com lecitina de soja. Na figura 67, ainda se
incluiu a tcnica de texturizao do azeite, obtendo-se azeito slido pela adio de
monoestearato de glicerina.
6. Bibliografia
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