UNIVERSIDADE LICUNGO

FACULDADE DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS

LICENCIATURA EM AGROPROCESSAMENTO COM HABILITAÇÕES EM

AGRONEGÓCIOS-LABORAL 4º ANO 1º SEMESTRE

ZIDANE ISAQUIEL JOAQUIM LUIS DE MELO

RELATÓRIO ESTAGIO NO INIP/IIP (INSTITUTO NACIONAL

DE INSPEÇÃO DO PESCADO) - DELEGACAO DE
QUELIMANE

Quelimane
2023
 ZIDANE ISAQUIEL JOAQUIM LUIS DE MELO

RELATÓRIO DE ESTAGIO NO INIP/IIP (INSTITUTO

NACIONAL DE INSPECCAO DO PESCADO) - DELEGACAO
DE QUELIMANE

Relatório de carácter avaliativo a ser apresentado no

curso de Licenciatura em Agroprocessamento da
Faculdade de Ciências Agrarias, Departamento de
Ciências Alimentares na cadeira de estagio
profissional,

Lecionado pelo: MSc. Jausse Camunacossa

Quelimane
2023
Agradecimentos
Agradeço a Deus em primeirissimo lugar, a minha humilde mãe pelos ensinamentos, a minha
tia Maria do Ceu Melo.
Ao docente da cadeira de Estagio tecnico profissional, Mcs. Jausse Camunacossa, pela
oportunidade que me deu para estagiar no instituto nacional de inspecção do pescado.
O meu agradecimento vai também pela direcção do INIP pela recepção, e também, aos
técnicos e demais funcionários pela paciência que tiveram para connosco e pelo
aprendizado que nos proporcionaram durante o estagio.

Dedicatória
Dedico este relatorio à toda comunidade académica do Departamento de Ciências alimentares
da Universidade Licungo-Quelimane, aos meus colegas de Turma em especial, toda minha
família que sempre apoiou nesta grande jornada académica.

Resumo

Com a finalidade de consolidar o aprendizado na sala de aula o estágio técnico profissional,

complementa e possibilita o confronto entre a teoria e a prática técnica, isto é, reveste-se de
um carácter diversificado, uma capacitação que oferece oportunidade de construir em
conjunto, uma consciência crítica ou reflexiva sobre uma determinada realidade, com
possibilidade de transformá-la. O estágio propicia um conjunto de conhecimentos, ou seja,
uma análise concreta em relação ao papel da escola em todos os seus campos de atuação. Esta
etapa assume um papel de elevada importância na nossa formação académica, concedendo-
nos habilitação profissional para o percurso técnico virada a área alimentar.
Índic
e

1. Introdução...............................................................................................................................4

3. Metodologia............................................................................................................................4

4. Capitulo II...............................................................................................................................6

4.1. Historial do Instituto Nacional de Inspecção de Pescado....................................................6

4.2. Evolução Histórica...............................................................................................................6

4.1.3. Visão e Missão...............................................................................................................10

4.1.4. MISSÃO.........................................................................................................................10

4.1.5. VISÃO............................................................................................................................10

5. Legenda:................................................................................................................................12

5.1. Análises Laboratoriais.......................................................................................................13

5.2. Secção de Recepcão...........................................................................................................13

5.3. Sala de seleção e preparo das amostras..............................................................................14

5.4. Análises sensoriais.............................................................................................................14

6. Secção de Análises químicas................................................................................................15

6.1. Procedimento análise de sulfito.........................................................................................16

6.2. Soluções e reagentes:.........................................................................................................16

6.3. Equipamentos utilizados na analise de sulfitos:.................................................................16

6.4. Cálculo das concentrações de titulação de análise de sulfito.............................................17

6.5. Secção de Análises microbiológicas..................................................................................18

CAPITULO III..........................................................................................................................19

7. Descrição das Actividades....................................................................................................19

7.1. Sala de preparação da amostra...........................................................................................19

7.2. Sala de preparação de meios de cultura.............................................................................19

7.3 Sala de leitura/ Analise microbiológica..............................................................................21

7.4. Sala de limpeza..................................................................................................................21

7.5 Confirmação de Coliformes totais e fecais.................................................................22

8. Diluição e leitura em série de uma amostra..........................................................................22

8.1. Procedimentos de diluição de amostra de zaragatoa..........................................................23

8.2. Hidratação e meio de cultura.............................................................................................23

8.3. Processo de codificação das placas....................................................................................23

8.4. Preparação de amostra de zaragatoa..................................................................................23

Capitulo IV...............................................................................................................................24

9. Departamento de certificação e licenciamento sanitário......................................................24

9.1. Actividaes realizadas durante a inspeção do Krustamoz IV..............................................25

9.2. Licenciamento sanitário.....................................................................................................26

9.3. Certificação sanitaria.........................................................................................................27

9.4. Anexos...............................................................................................................................27

9.5. Sugestões...........................................................................................................................29

10. Conclusão............................................................................................................................30

11. Referências bibliográficas...................................................................................................31

 4

1. Introdução

O presente relatório da cadeira de estágio técnico profissional visa relatar todas as

actividades realizadas e decorridas durante o processo do estágio desde a teoria na sala de aula
ate a prática no campo no laboratório de investigação do pescado. O estágio técnico-
profissional decorreu no Instituto Nacional de Inspeção do Pescado (INIP), e teve a duração
de 90 dias tendo seu inicio no dia 03 de abril e tendo findado no dia 09 de junho do ano em
curso.

Os itens que serão arrolados neste relatório de estágio incluem: A identificação do laboratório
estagiado, a concepção pedagógica adotada pela instituição, a descrição e análise reflexiva das
actividades de estágio, a caracterização estrutural, a caracterização dos profissionais que
atuam na instituição estagiada.

No dia 03 de abril pelas 07: 30min fizemo-nos na instituição devido ao elevado numero de
estudantes estagiando no laboratório houve a necessidade de nos dividir em grupo de dois, um
grupo instalou-se no departamento de certificação e licenciamento sanitário, eu e a colega
Eugenia nos instalamos no laboratório de inspeção de pescado(LIPs) sendo o primeiro dia nos
apresentamos ao diretor do laboratório Dr. Edson, ele por sua vez nos indicou as secções que
compõem a LIPs e aos técnicos de laboratório. O estágio técnico-profissional trata-se de uma
cadeira curricular antecedida pelas práticas gerais e específicas, que tem como objectivo
colocar o formando em contacto direto com a realidade do curso em que esta inscrito,
proporcionar-lhe novas aprendizagens, (Dias et al, 2010).

3. Metodologia

O tipo de pesquisa a ser realizada neste trabalho foi classificado como sendo uma
pesquisa bibliográfica, isto porque deve-se a pesquisa em mãos a consulta de fontes
bibliográficas. A metodologia opcionada para a realização deste trabalho foi o método
descritivo, esta opção justifica o facto do método escolhido permitir uma descrição clara e
flexível em relação as ideias que foram reunidas e analisadas neste trabalho. Enquanto
procedimento, o trabalho realizou-se por meio da observação directa. Revisão literária e
consulta bibliográfica: estes métodos consistiram na leitura de obras e qualquer outro
instrumento científico que aborda assuntos sobre o tema.
 5

Pré-observação: esta fase compreende as conferências orientadas pelo diretor e

técnicos da LIPs. Esta fase foi caracterizada pela preparação e explicação pelo diretor da
LIPs, do que viria a ser feito na assistência bem como realização das actividades no campo.

4. Capitulo II

4.1. Historial do Instituto Nacional de Inspecção de Pescado

4.2. Evolução Histórica

No contexto da política económica do regime colonial português foi reservado para

Moçambique o papel de consumidor dos excedentes de pescado de Portugal, Angola e África
do Sul. A ausência de um órgão de direção e promoção do desenvolvimento do sector
pesqueiro, constituía uma importante componente da estratégia para a preservação do
objectivo; (INIP, S/A).

As capitanias assumiam as funções de administração, gestão, ordenamento e fiscalização da

pesca artesanal.

Apenas na década de 60 um pequeno grupo de pequenos armadores portugueses foi

autorizado a operar as suas traineiras, na pesca à linha, com base em Maputo, Inhambane e
Beira.

Já no fim da mesma década foi prorrogada a proibição das artes de arrasto, do que
resultou a emissão de licenças para a captura do camarão a alguns investidores portugueses,
tendo sido autorizada, também, a conversão de algumas traineiras, na cidade da Beira, para o
arrasto de camarão. A abertura da pescaria de camarão não colidia com a referida estratégia,
pois que este se destinava à exportação e a fauna acompanhante (peixe lixo) era devolvida ao
mar.

Neste quadro, não havia “mercado” para o exercício da tecnologia do pescado, excetuando-se
os produtores industriais de camarão, cujo processamento ocorria a bordo. Também na década
de 60 foi criada a MEBPM – Missão de Estudos Biocenológicos e de Pescas de Moçambique,
tutelada pelo então Ministério do Ultramar, a única instituição criada no período colonial,
com mandato para a investigação pesqueira.
 6

Em 1972, ano em que a MEBPM foi transferida para as instalações, hoje, ocupadas pela
Escola de Pesca, na Matola, foi nomeado seu Diretor o Professor Doutor Martins Mendes que
até então chefiava um “departamento de alimentos” na Faculdade de Veterinária; (INIP, S/A).

No momento da sua nomeação já iniciava um importante trabalho sobre o pleno

aproveitamento do tubarão, facto que pesou na criação do respectivo Laboratório de

Tecnologia de Pescado na MEBPM, com base no qual prosseguiu os seus objetivos.

Na FACIM/73, o professor expôs alguns produtos alvos do estudo, nomeadamente:
1. Pele de tubarão curtida e alguns objetos manufaturados –carteiras, cintos, sapatos

2. Óleo de fígado de tubarão

3. Barbatanas

4. Queixadas

5. Pastéis de “bacalhau”

6. Filetes frescos

7. Postas de “bacalhau” salgadas-secas

Da vocação do professor resultou, em 1972, a institucionalização da Tecnologia do Pescado.

Em Janeiro de 1976 é criado o 1º órgão de direcção de sector pesqueiro – a DNP Direcção

Nacional das Pescas, tutelada pelo então MIC- Ministério da Indústria e Comércio.

Com base na herdada MEBPM constituiu-se um dos 3 serviços executivos da DNP, o SIP –
Serviço de Investigação Pesqueira, cuja direcção foi assumida por acumulação pelo então
recém-nomeado Diretor Nacional das Pescas, Dr. Sérgio Basultodel Campo, cidadão Chileno
de reconhecida competência e espírito internacionalista.

Dos 7 biólogos moçambicanos herdados, nenhum estava vinculado ao referido Laboratório de

Tecnologia do Pescado, pelo que ocorreu a rotura da função.

No 2º quinquénio dos anos 70 o SIP priorizou a monitoria da pescaria de camarão e a

prospeção de recursos com base em cruzeiros de investigação patrocinados pela Noruega,
FAO, RDA e URSS.
 7

Em 1979 é nomeado o primeiro Secretário de Estado das Pescas – o Sr. Smart

EdwardKatawala, não tendo sido extinta a DNP. Como resultado da capacitação dos jovens
quadros da DNP e da evolução do sector, no fim do referido quinquénio, já estavam
identificadas lacunas de funções vitais para a promoção do desenvolvimento pesqueiro,
nomeadamente a tecnologia da pesca, a tecnologia do pescado e a aquacultura. Tendo em
vista o seu enquadramento institucional foi criado o IDP – Instituto deDesenvolvimento
Pesqueiro, tendo sido extinto o SIP.

No processo de recrutamento de assistência técnica, no âmbito da cooperação e, para a

conformação dos respetivos pelouros, o recém-criado dTP – Departamento de Tecnologia do
Pescado do IDP, terá sido o mais privilegiado pela afetação de técnicos qualificados e com
uma assinalável capacidade de integração, de que destacamos o holandês Hans Pelgrom, o
dinamarquês JorgenJensen, o G. Mocking e o brasileiro KoWatanabe, sendo suas
contrapartes, entre outros, as Sras. Luísa Arthur e Helena Motta. De entre outras e bastantes
actividades, maioritariamente vinculadas à pesca artesanal, algumas das quais enquadradas no
SPP - Serviço de Pesca Popular, poder-se-á destacar a sua participação no processo de criação
da fábrica de conservas na baixa da cidade de Maputo e da fábrica de processamento de
pescado, na Machava, equipada com um secador mecânico e com condições necessárias ao
processamento de TUSASE - tubarão seco salgado e, ainda, assistência aos CP´s –
Combinados Pesqueiros.

Em 1980 foi nomeado o Dr. Joaquim Tenreiro de Almeida que conduziu o processo de
Criação da SEP - Secretaria de Estado das Pescas.

Em 1984, o IDP organizou a 1ª Reunião Nacional de Investigação, com pleno sucesso,

para o qual muito contribuíram técnicos de reputação internacional, de que nos permitimos
destacar os cientistas Gunnar Saetersdal e Emygdio Cadima. A referida Reunião Nacional,
apresentados os relatórios, constitui-se num momento de reflexão ímpar.

Tendo-se constatado alguns sinais de sobre pesca ou da sua iminência em diferentes

pescarias artesanais, semi-industriais e industriais como eram o caso da magumba, do
camarão, lagosta, carapau e cavala, para além das medidas técnicas adotadas, deliberou-se que
a instituição deveria vocacionar-se, prioritariamente, para a monitoria das diferentes pescarias,
de que resultou a criação do IIP – Instituto de Investigação Pesqueira; (INIP, S/A). Neste
processo os técnicos de pesca liderados pelo tecnólogo japonês Mihara foram transferidos
para a UDPPE – Unidade de Direcção da Pesca de Pequena Escala, o departamento de
 8

Aquacultura, por falta de alternativa, manteve-se no seio do IIP e, quanto ao dTP, uma parte
dos seus técnicos foram transferidos para a Emopesca “Holding” e a outra para a SEP, tendo-
se, posteriormente constituído o dIP – departamento de Inspecção do Pescado sob tutela da
DNAP – Direcção Nacional de Administração Pesqueira. No contexto do MAP – Ministério
de Agricultura e Pescas, criado em 1994, o dIP manteve o mesmo estatuto, desta feita
subordinado à Direcção Nacional das Pescas, constituída no contexto da orgânica adoptada
pelo MAP.

Permanecendo a exigência de manter o nível de receitas em moeda convertível,

tornava-se emergente a necessidade de capacitar a função de inspeção do pescado por forma a
corresponder às crescentes exigências da Europa, cujo mercado absorve grande parte do
camarão e outros produtos, ainda que em menor escala.

Assim, constituído o MP – Ministério das Pescas, em 2000, sob a liderança do Sr.

Cadmiel Mutemba e, no exercício da elaboração da sua estrutura orgânica, atribuiu-se ao dIP
o estatuto de departamento central, do que resultou uma estatura que lhe permitia um maior
poder de negociação com a EU – União Europeia e uma mais eficaz capacidade de
intervenção na indústria.

Entretanto, se por um lado as exigências da Europa mantinham um ritmo evolutivo,

por outro lado o dIP é solicitado para, crescentemente, intervir no processo da qualidade dos
produtos para consumo interno, até à perspetiva de regulamentar o papel das distintas
autoridades – Veterinária, Saúde, Marinha, Municípios Coordenando a sua actividade, aos
níveis provincial e central.

No quadro da elaboração da proposta de Reforma do Sector Público, constatando-se a

complexidade da função e a capacidade de garantir o seu funcionamento com base nas
receitas das taxas instituídas, tornou-se evidente a necessidade de se constituir uma instituição
autónoma coma estatura necessária para enfrentar os desafios impostos pelo processo de
promoção do desenvolvimento, particularmente os desafios que, posteriormente, foram
plasmados no PESPA – Plano Estratégico do Subsector da Pesca Artesanal e, a manutenção
do País na lista 1 da União Europeia; (INIP, S/A).

4.1.3. Visão e Missão

4.1.4. MISSÃO
 9

A Inspecção do Pescado tem por missão regulamentar e efetuar controlos oficiais, na produção
de alimentos seguros, em toda a cadeia produtiva, incluindo a distribuição e o comércio, garantir o
cumprimento de requisitos hígio-sanitários do mercado e uma melhor proteção do consumidor, bem
como da saúde e do bem-estar animal e do ambiente.

4.1.5. VISÃO

Uma Autoridade Competente de referência nacional e com prestígio nacional e

internacional, na garantia dos requisitos hígio-sanitários da cadeia de produção e
comercialização dos produtos alimentares de origem aquática e prestação de serviços com a
qualidade requerida pelo sector produtivo.

Figura 1: Estrutura Orgânica(cronograma)

 10

Fonte: (INIP, S/A).

5. Legenda:
 11

DAL - Departamento de Análises Laboratoriais

RGQ - Repartição de Gestão da Qualidade
DARH - Departamento de Administração e Recursos Humanos
RII - Repartição de Informática e Informação
DCS - Departamento de Certificação Sanitária
RLS - Repartição de Licenciamento Sanitário
DLC - Departamento de Licenciamento e Certificação
RPF - Repartição do Património e Finanças
DLIP - Departamento de Laboratórios de Inspecção do Pescado
RRH - Repartição de Recursos Humanos
DLS - Departamento de Licenciamento Sanitário
SAM - Secção de Análises Microbiológicas
RAF - Repartição de Administração e Finanças
SAQ - Secção de Análises Químicas
RAJ - Repartição de Assistência Jurídica
SAS - Secção de Análises Sensoriais
RCS - Repartição de Certificação Sanitária
UGEA - Unidade Gestora e Executora de Aquisições.

5.1. Análises Laboratoriais

Consiste na verificação da salubridade e de contaminantes ambientais e de resíduos

Veterinários em alimentos de origem aquática, destinados ao mercado interno e à exportação.

Os laboratórios têm o papel de apoiar o Sistema de Inspeção do Pescado, no processo de

certificação dos produtos da pesca e prestar serviços à indústria com o objectivo de fornecer
dados para a monitorização dos seus sistemas de autocontrolo; (INIP, S/A).

Os laboratórios de inspeção do pescado realizam análises sensoriais, químicas e

Microbiológicas. Estas podem ser realizadas tanto em produtos de origem aquática como em
outros produtos alimentares e na água, sendo o laboratório composto por 03 secções
 12

(ressecção de amostras, secção de analises sensoriais, secção de analises químicas, secção de

analises microbiológicas) para posterior e analises laboratoriais de alimentos.

5.2. Secção de Recepcão

É a secção onde faz-se a entrada de amostras pelos clientes, por sua vez os clientes
fazem seus pedidos de analises laboratoriais, os clientes quando chegam nessa secção fazem o
preenchimento do formulário (ficha de pedido de analises laboratoriais), na qual identificam o
que eles pretendem ter como analise no laboratório. Por sua vez o técnico-chefe da recepcão
faz o controle da temperatura do produto, verificação do lote, pesagem das amostras,
preenchimento na ficha de entrada de amostras do laboratório, não havendo a necessidade de
analises de emergência ou um pedido de analises laboratoriais urgentes o técnico- chefe da
recepcao faz o armazenamento das amostras no congelador a -18ºc.

Figura: 02(verificação da amostra e preenchimento da ficha de pedido de analises).

Fonte: Autor.

5.3. Sala de seleção e preparo das amostras

Essa sala faz parte da secção de recepcão de amostras, nessa sala faz-se a seleção,
preparação e codificação das amostras para analises em outras secções como a da química,
físico-sensorial e microbiologia conforme o pedido do cliente. A preparação da amostra para
secção de analises químicas inclui o descabeçamento, retirada da carapaça no caso de
camarão, retirada da pele, cabeça e espinhos no caso de peixe, para as secções de analises
microbiológicas e físicos-sensórias as amostras são preparadas nas mesmas.
 13

Figura: 03. Preparação da amostra para analises químicas.

Fonte: autor.

5.4. Análises sensoriais

Segundo Monteiro, (1984) A palavra sensorial é originária da palavra “sensus”, que significa
“sentido”. Os indivíduos através dos órgãos (ouvidos, olhos, nariz, língua, mão), utilizam os
sentidos (visão, olfato, audição, tato e gosto) para a percepção sensorial. Esse processo existe
devido aos recetores sensoriais, o qual são estruturas responsáveis por receber as informações
dos estímulos, e fornecer uma resposta ao individuo. Esses estímulos podem ser físicos, como
no caso do tato (exemplo: pela pressão da pele) ou químico, como no caso do olfato
(exemplo: pela substância química).

No processo de desenvolvimento do produto a pesquisa com foco sensorial analisa

descritivamente as amostras experimentais e as classifica de acordo com os padrões
estabelecidos. Sendo assim, ela estabelece se determinado item tem aceitabilidade ou não de
acordo com o público-alvo. (Monteiro, 1984).

Nessa secção através dos sentidos analisamos o cheiro do pescado, suas características físicas,
sabor, textura. Antes de se fazer as analises pesamos as amostras, descongelamos e posterior
fazemos as analises.

Figura: 04 analise físico-sensorial do camarão.

 14

Fonte: autor.

6. Secção de Análises químicas

Na secção de analises químicas fomos bem-recebidos pelo dr. Hélder e pela dr. Cristina,
esses por sua vez fizeram-nos conhecer a composição da secção e sem faltar a ética na secção
com vista a melhorar a relação técnica profissional entre o pessoal na secção e a diminuir
possibilidades de um possível acidente. Por sua vez a dr. Cristina e o Dr. Hélder mostraram-
nos várias vidrarias e equipamentos usados nas análises de química para detetar a presença de
sulfitos nas amostras colhidas, essas analises de sulfito são procedidas segundo o pedido do
cliente. Na mesma senda eles explicaram-nos como fazer as principiais análises de sulfitos.

Com vista a determinar a qualidade do pescado do ponto de vista químico, têm sido
efetuadas análises para determinação de aditivos alimentares e determinação da frescura em
produtos da pesca, nomeadamente:

1. Determinação de sulfitos,
2. Determinação de bases voláteis totais,
3. Determinação do pH,
4. Análise de resíduos de contaminantes ambientais em matrizes de alimentos de origem
aquática e na água de consumo, nomeadamente, Mercúrio, Cádmio e Chumbo;

6.1. Procedimento análise de sulfito

Para analises de sulfitos em amostras de pescado, é necessário primeiro a preparação

das soluções padrões, reagentes, trituração e a pesagem de amostra, mas antes porem fizemos
a analise do método, analise do equipamento e por ultimo analise do técnico. Essas analises
 15

são feitas com o intuito de verificar em primeiro a qualidade do método, a exatidão do

equipamento e a precisão do técnico, na analise do método usamos agua destilada para
verificar se os equipamentos usados no método destilação Monier Williams estão
contaminados por sulfitos das analises do dia anterior, já na analise do equipamento levamos
uma amostra padrão para verificar a exatidão do técnico e por ultimo fazemos a precisão do
técnico com o intuito de averiguar a qualidade técnica do analista. E necessário fazer a analise
de sulfitos no alimento por este em quantidades menores não cumprira seus objetivos de
conservar o pescado, mas também em quantidades maiores o sulfito pode levar a intoxicação
alimentar ao consumidor e também degradar o pescado coma melanose.

6.2. Soluções e reagentes:

Nas analises de sulfito a dr. Cristina e o dr. Hélder explicaram-nos como fazer as
principiais análises de sulfitos. Nessas analises usamos as seguintes soluções e reagentes
segundo o procedimento da LIPs temos:

1. Etanol a 99%;

1. A solução de ácido clorídrico de 4mol/L;

2. A solução de indicadora de vermelho de metil;

3. A solução padronizada de Hidróxido de sódio 0,01mol/L e solução de peroxido de

hidrogénio a 3%;

4. Agua destilada.

6.3. Equipamentos utilizados na analise de sulfitos:

1. Funil;
2. Copo de Becker;
3. Tubo de ensaio;
4. Pipetas graduadas;
5. Vareta;
6. Guincho para álcool;
7. Micropipeta;
8. Vareta não graduada; e
9. Balão
 16

De seguida com todos os equipamentos agrupados, são feitas ligações o banho de circulação
ao condensador e para depois iniciar o fluxo do líquido refrigerante. O balão de 3 bocas foi
adicionado a massa de 200ml de água destilada e depois foi adicionado o funil de separação
90ml de HCL, 45 ml de ácido clorídrico e no recetor adicionasse 30mL de H2O2 previamente
titulados com a solução até obter a coloração amarela utilizado o indicador vermelho de metil;

1. Consequentemente o gás é ligada ao borbulhador que por sua vez esse arrasta o sulfito
presente ou nas amostras do pescado para o balão contendo o indicador vermelho de
metil, posteriormente apos passar 1 hora retiramos o balão do indicador para a
titulação.

6.4. Cálculo das concentrações de titulação de análise de sulfito

Solução problema:

1. Volume conhecido – V₁

2. Concentração desconhecida – N₁

Solução padrão:

1. Volume conhecido – V₂

2. Concentração conhecida – N₂

Formula

N₁×V₁=N₂×V₂ ou N₁₌N₂*V₂ ⁄ V₁

Figura : 05 metodo de analises de sulfitos.

Fonte: autor (método Monier Williams)

 17

6.5. Secção de Análises microbiológicas

Usando métodos internacionalmente reconhecidos e validados, os Laboratórios de

Inspeção do Pescado têm efetuado análises microbiológicas com vista a avaliar o grau de
higiene nas salas de processamento bem como a qualidade dos produtos da pesca do ponto de
vista de contaminação microbiana; (INIP, S/A).

As principais análises efetuadas são:

1. Coliformes totais,
2. Coliformes Termo tolerantes,
3. Staphilococcus aureus,
4. Escherichia Cóli,
5. Salmonella spp,
6. Vibrio cholerae;
7. Vibrio parhaemolyticus

Outras actividades

O LIPs por sua vez tem apoiado o departamento de certificação e licenciamento nos
Programas Regulares da Inspeção do Pescado;

1. Apoio nas actividades de formação com instituições públicas de ensino médio e

superior;
2. Orientação sobre amostragem, coleta e envio de amostras;
3. Informações sobre os limites máximos permitidos de contaminantes ambientais nos
produtos alimentares de origem aquática; (INIP, S/A).

CAPITULO III

7. Descrição das Actividades

No dia 03 de abril começamos com as actividades no laboratório de microbiologia este que

por sua vez encontra-se subdividido em cinco compartimentos a saber:

1. Sala de preparação de amostra;

2. Sala de preparação de meios de cultura;
3. Sala de análises microbiológicas;
4. Sala de leitura;
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5. Sala de limpeza.

7.1. Sala de preparação da amostra

Apos a seleção e codificação das amostras na sala de seleção e preparação de amostras

da secção de recepção, as amostras são enviadas para as analise microbiológicas conforme o
pedido do cliente. Chegando na entrada de amostra da sala de preparação de amostra da
secção de analises microbiológicas, as amostras são armazenadas na camara frigorifica a -4ºC,
no caso de um pedido de analise urgente as amostras são preparadas para a analises.

7.2. Sala de preparação de meios de cultura

Os meios de cultura são os que se destinam ao cultivo de microrganismos no

laboratório, na natureza muitas espécies de microrganismos são encontradas crescendo em
diferentes ambientes como: solo, agua, matéria orgânica viva ou morta.

Para se cultivar bactérias ou qualquer outro microrganismo no laboratório e necessário

conhecer suas necessidades nutricionais. Os meios de cultura devem conter as substancias
exigidas pelo microrganismo para o seu crescimento e multiplicação, para que os
microrganismos possam realizar a síntese seus próprios constituintes celulares, os meios
devem dispor de fontes de carbono (ex: proteínas e açucares), fontes de nitrogénio (ex:
peptonas) e fontes de energia, são também necessários alguns sais e minerais, vitaminas e
outras substancias que favoreçam o seu crescimento, os meios são classificados quanto a sua
consistência( meio liquido, meio semi-sólido, e meio solido), quanto a composição( meio
quimicamente definido e meio complexo ou quimicamente não definido), quanto a
função( meio selectivo, meio diferencial, meio de manutenção).

Quanto a consistência

1. Meio liquido: e aquele que a sua preparação não exige ferver, os nutrientes estão
dissolvidos em uma solução aquosa. O crescimento microbiano nesse meio de cultura
muda de aspecto. Causando turvação.

Ex: microbiology (Escherichia coli) broth, Escherichia coli boulion, brain heart infusion,
Lauryl tryptose broth, lactose broth, bacteriological peptone, buffered peptone water.

2. Meio semi-sólido: são aqueles que a sua preparação envolve o aquecimento,

normalmente a sua preparação e feita em tubos de ensaio, na sua composição alem dos
 19

nutrientes possuem uma pequena porção de (0,5٪) de um polissacarídeo proveniente

de algas marinhas chamadas agar, a partir deste meio e possível avaliar a motilidade
bacteriana.

3. Meio solido: são aqueles que na sua preparação são aquecidos no fogão, possuem
nutrientes e uma porção maior de agar em torno de 1,5٪( cerca de 15 g/l com agua
destilada), podem ser dispostos em tubos de ensaio ou em placas de Petri.

Quanto a composição:

1. Meio quimicamente definido: e aquele que contem tipos e quantidades de

substancias químicas conhecidas e especificas.

Ex: meios de cultura de cultura contendo quantidades definidas de aminoácidos, fosfatos,

sulfatos etc.

2. Meio complexo ou quimicamente não definido: e aquele que contem componentes

conhecidos (normalmente de origem animal ou vegetal), mas cuja composição
química pode variar qualitativa e quantitativamente de um lote para outro, fazem parte
da composição desses meios: extratos de carne, soja, peptona, etc.

Quanto a função:

1. Meio simples: possui os nutrientes essenciais para o crescimento pouco exigentes. Ex:
caldo simples.

2. Meio enriquecido: neste meio, alem das fontes nutricionais usuais, são adicionados:
sangue, soro, ovo, extrato de levedura, extratos teciduais, etc.

Este meio de cultura permite o crescimento de microrganismos exigentes que necessitam de

fatores de crescimento, porem não há inibição do crescimento de outros microrganismos. Ex:
agar sangue.

3. Meio selectivo: e um meio que favorece o crescimento de determinados

microrganismos em detrimento de outros, geralmente devido a adição de substancias
inibidoras. Ex: agar MacConkey (possui sais biliares que inibem o crescimento de
bactérias gram-positivas); agar SS (salmonela shigella), agar sabouraud.

4. Meio diferencial: este meio possui substancias que evidenciam uma característica que
permite separar um grupo ou uma espécie de microrganismos. Ex: agar sangue
 20

diferencia staphilococcus e steptococcus alfa e beta hemolíticos, através do padrão de

hemólise das hemácias do meio.

5. Meio de manutenção: são aqueles destinados a manter a viabilidade da cultura.

7.3 Sala de leitura/ Analise microbiológica

Nessa compartimento fazemos a leitura, contagem de colonias bacterianas na amostra

a ser analisada, em primeiro preparamos as amostras na sala de preparação de amostras, o
preparo de amostra envolve a retirada da carapaça, cabeça do camarão e posteriormente a
trituração do musculo, que de seguida adicionamos a amostra em uma bolsa estéril stomacher,
de seguida colocamos a amostra a pesar com um diluente a fim de obter um valor padrão
tabelado no laboratório, apos a pesagem levamos amostra acondicionada na bolsa estéril
stomacher ao homogeneizador, a fim de homogeneizar a amostra.

Findo a homegeinizacao a amostra e levada para a sala de analises microbiológicas, onde o dr.
Edson e o dr. Ataíde fazem a leitura e analise dos microrganismos presentes na amostra, por
sua vez para se fazem a leitura, contagem e analises microbiológica na sala de leitura e
analises microbiológicas e necessário incubar a amostra em incubadora, algumas por uma
hora outras por 24 horas dependendo da analise e do tipo de bactérias.

7.4. Sala de limpeza

A sala de limpeza na secção de analises microbiológicas compreende a lavagem,

higienização e esterilização/ destruição de equipamentos e materiais contaminados, usados
durante a leitura de colónias de microrganismos, durante a preparação de amostras para as
analises, também e na sala de limpeza onde encontramos materiais de limpeza das bancadas
na secção de analises microbiológicas.

Todos os dias quando chegamos no laboratório de análises microbiológicas, a primeira

atividade que levávamos a cabo era a leitura das temperaturas da incubadora, geleiras e
preencher a ficha de leitura, de seguida fazíamos a limpeza das bancadas com sabão liquido,
se no caso desse dia formos a fazer analise e leitura de microrganismos incubados, ou mesmo
de amostras prontas para a leitura, fazemos a desinfeção das bancadas com álcool. Para a
contagem e leitura de colonias microbianas usamos o contador de colonias e a lupa, as
colonias eram contadas nas placas de Petri e eram lidas nos tubos de ensaio esse por sua vez
 21

incubados por 24 horas ou mesmo por uma hora, essas colonias eram depositadas apos o
prepara das amostras, ainda nessa sala fazíamos a confirmação de coliformes.

1. Confirmação de Coliformes totais e fecais

Para a confirmação de Coliformes totais transferimos os tubos positivos de LSB através

de uma pipeta Pasteur, transferimos uma a cinco de inoculo, para os tubos conteúdo 10 ml de
caldo BGB, depois encuba-se a 37º C, durante 48 horas ou menos 4 horas, a presença de gás
parte côncava do Tubo de Durham, indica teste positivo.

Figura : 06( tubos de ensaio de 10 ml contendo caldo BGB, posetivo)

Fonte: autor.

8. Diluição e leitura em série de uma amostra

Amostras com número elevado de microrganismo podem ser diluídas por diluições em
série. É frequentemente necessário diluir as amostras em estudo para poder quantificar ou
enumerar as bactérias através da técnica de diluição em série.

Adiciona˗ se 1 ml da amostra a quantificar, é diluído pela adição de 9 ml água peptonada

resultando numa diluição de 1:10 (v/v) ou 10-1 da amostra original (ou seja, a amostra
original é diluída para 1/10). De modo semelhante preparam-se as diluições em série 1:100
(10-2), 1:1000 (10-3), 1:10.000 (10-4), 1:100.000 (10-5).

De seguida um 0,1 ml de cada diluição é retirada e plaqueada no meio de cultura adequado.

Os meios são incubados nas condições adequadas ao crescimento das bactérias em análise. O
número de colónias que cresce em cada meio permite calcular a concentração de
microrganismos presente na amostra original, multiplicando-o pelo factor de diluição.
 22

8.1. Procedimentos de diluição de amostra de zaragatoa

8.2. Hidratação e meio de cultura

17,5g de PCA (platecountagar) para 1 litro de água, primeiro adicionamos a água em um

recipiente de seguida o meio de cultura e deixamos ferver por um tempo de 30 minutos.

Depois dispensa-se em uns recipientes finais colocasse em autoclave a uma temperatura de

121ºC por 15mim e de seguida coloca se em banho-maria para arrefecer.

8.3. Processo de codificação das placas

A codificação das placas deve ter: data, nome de meio de cultura, código da amostra, a
temperatura a ser incubada e a diluição.

Figura 06: codificação de placas.

Fonte: autor.

8.4. Preparação de amostra de zaragatoa

Modo de preparação

1ml de amostra mãe de zaragatoa adicionamos em 9ml de água peptonada nos tubos
de Durham (Série de três tubos por cada dimensão), agita-se em um agitador magnético para
homogeneizar a diluição.

Segundo o procedimento adiciona-se 1ml de zaragatoa contida água peptonada, de primeira

diluição e adiciona-se em uma outra diluição de 10-1 volta a agitar-se. Faz se réplica do
mesmo procedimento até completar todas as séries de tubos codificados com os mesmos
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códigos das placas. Em alguns tubos coloca se amostra mãe (10 elevado a o ou seja 1) e
noutras as diluições (10-1,10-2).

Realiza se a inoculação de meio de cultura coloca-se 1ml da diluição numa placa devidamente
codificada. Agita-se as placas para esquerda e direita para homogeneizar. As placas são
colocadas no frigorífico para depois serem incubadas podendo ser lidas 48 horas depois.

Capitulo IV

9. Departamento de certificação e licenciamento sanitário

No dia 15 de maio do ano em curso fizemos a permuta eu e a colega Eugenia

passamos para o departamento de certificação e licenciamento sanitário, os colegas Gomes e
Guido passaram para o laboratório.

Chegando no departamento de certificação e licenciamento sanitário, nos apresentamos ao

chefe do departamento dr. Latifo, inspetor chefe do departamento de certificação e
licenciamento sanitário, por sua vez o dr. Latifo apresentou-nos aos seus 04 colegas
inspetores de pescado a qual indicou-nos o dr. Paulo Munaparra e a dr. Celina como nossos
supervisores naquele departamento, o dr. Latifo e os outros colegas do departamento de
certificação e licenciamento sanitário dr. Gelito e o dr. Esteȯ mostraram-nos abertos e
acolhedores, no caso de existir alguma duvida sobre o departamento de certificação e
licenciamento sanitário eles disseram-nos para não exitar em expor.

Nessa senda o dr. Latifo nos deu a honra de conhecer os regulamentos de pesa,
decretos de exportação, o manual de código de boas praticas e higiene, manual básico do
sistema HACCP. Procedimentos para exportação, certificação e licenciamento sanitário. O
mesmo nos apresentou o manual de boas praticas da Krustamoz, por seu turno ele
aconselhou-nos a ler, entender e compreender os manuais, decretos e regulamentos pois eles
nos serviram como guião na nossa nova jornada de certificação, licenciamento e inspeção de
embarcações e produtos aquícolas. Já no dia 19 de maio do ano em curso o dr. Gelito e o dr.
Esteȯ convidaram-nos a participar no controle sanitário da embarcação da Krustamoz IV que
acabava de chegar do mar com produtos de pesca congelados e processados a bordo,
chegamos la os drs. apresentaram-me ao comandante da embarcação e de seguida dirigimo-
nos ao porão da embarcação, no porão o dr. Esteo e o dr. Gelito encontraram o dr. Cesário
técnico de controle de qualidade da empresa Krustamoz, esse por sua vez exibiu o certificado
 24

de exportação, a licença de pesca, a quantidade de produto capturado, e os procedimentos de

processamento a bordo .

9.1. Actividaes realizadas durante a inspeção do Krustamoz IV

No dia 19 na inspeção da embarcação Krustamoz IV tivemos como atividades:

1. Verificação da licença sanitária;

2. Controle dos procedimentos higiénicos-sanitários;

3. Controle do sistema HACCP;

4. Controle do boletim da embarcação (boletim de sanidade do pessoal a bordo e

controle da higiene dos mesmos).

5. Controle da agua;

6. Verificação da temperatura do porão da embarcação e do produto acondicionado;

7. Controle das instalações da embarcação.

O controle e a verificação das embarcações apos a chegada no porto de quelimane e

obrigatório a fim de aferir a qualidade do pescado, pois o mesmo não pode conter quaisquer
elementos que possam por em risco a saude do consumidor.

Ainda no mesmo dia fui convidado pela drª. Celina e o dr. Paulino a fazer inspeção de uma
empresa chinesa de exportação de caranguejos designada Tian Com, prontamente nos fizemos
presente junto o delegado do INIP o Dr. Horácio Madeira, empresa que sita no Chuabo
dembe. Chegando na empresa, o responsável falou do que pretendia exportar o caranguejo e
precisava de um certificado de exportação, razão pela qual verificamos o peso dos
caranguejos se era o indicado pelo regulamento. No entanto nosso estagio terminou no dia 09
de junho do ano em curso.

Aos 24 de Junho de 2005, pelo Decreto Nº 18/2005 foi criado o INIP – Instituto Nacional de
Inspeção do Pescado, instituição pública dotada de personalidade jurídica e autonomia
administrativa, tutelada pelo MP Resumidamente compete ao INIP:

1. O licenciamento sanitário de embarcações e estabelecimentos de manuseamento e

processamento de pescado e meios de transporte de produtos da pesca e aquacultura;

2. A certificação sanitária dos produtos da pesca e aquacultura;

 25

3. Análises laboratoriais dos produtos da pesca e aquacultura.

Para o correto exercício das suas atribuições o INIP priorizou a regulamentação da actividade,
tendo já emitido:

1. Decreto nº 17/2001 de 12 de Junho - Regulamento de Inspeção e Garantia de

Qualidade dos Produtos da Pesca

2. Despacho de 2 de Junho de 2004 - Fixa as taxas a pagar pela prestação de Serviços de

Certificação e Licenciamento Sanitário e de Análises Laboratoriais

3. Ordem de Serviço Nº 1/GMP/06 – Aprova o Plano Nacional de Controlo de Resíduos

(PNCR)

4. Diploma Ministerial nº 93/2007 de 25 de Julho - Aprova os Procedimentos para

Emissão de Autorização Sanitária para Embarcações de operações conexas,
Embarcações de pesca semi-industriais congeladoras e a gelo.

5. Diploma Ministerial nº 94/2007 de 25 de Julho - Aprova os Procedimentos para a

Emissão de Autorização Sanitária de Instalação e/ou Modificação de Licença Sanitária
de Funcionamento e de Verificação de Funcionamento de Estabelecimentos de
Produtos da Pesca e da Aquacultura

6. Procedimentos param a Certificação Sanitária de Produtos da Pesca e da Aquacultura;

(INIP, S/A).

9.2. Licenciamento sanitário

No licenciamento sanitário estabelece-se os trâmites técnicos, legal e de registo que

devem ser observados para efeitos de ˝autorização sanitarias˝ para embarcações de pesca,
operações conexas, embacações seme-industriais, congeladoras e a gelos, embarcações-
fabricas e embacações fabrica a processar a bordo como o caso da embarcao de pesca e
processamento a bordo Krustamoz IV a qual no dia 19 de maio do ano em curso fomos
solicitados a fazer a inspeccao sanitaria do mesmo.

9.3. Certificação sanitaria

Representam uma forma de assegurar que empresas publica ou privadas estejam apta
para fornecer um produtos, servicos ou sistema conforme a exigências das agencias
reguladoras e dos clientes. Portanto, o objetivo da certificação é verificar o cumprimento das
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normas regulamentadas pelo minesterio do mar pescas e aguas interiores a fim de emitir um
certificado ao cliente, o INIP atraves dos poderes incubido pelo minesterio do mar pescas e
aguas interiores tem poderes de emitir certificados de transporte, manuseiamento de
empresas, industrias, pessoas colectivas, singulares, processadores e manuseidadoras de
produtos de pesca ou do mar.

9.4. Anexos
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FONTEː (autor)

9.5. Sugestões

Eu deixarei aqui ficar como sugestão para a faculdade de ciências agrarias:

O estagio técnico profissional deve ser em tempo de ferias ou em um período que não temos
aulas, visto que o tempo que estive na instituição a qual estagiei não foi eficiente para
aquisição de conhecimento pratico nos laboratórios de inspeção do pescado, pois a gente tinha
que deixar certos processos de analise e certificação par nos dirigir a universidade e assim
termos aulas. Para que o estudante saia com conhecimentos nítidos sobre a área em estagio
uma vez que o estagio técnico profissional visa a aplicação técnica dos conhecimentos tidos
em sala de aulas.
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A familiarização dos estudantes com os equipamentos de laboratório deve ser mais intensiva,
pois assim os estudantes serão capazes de fazer analises laboratoriais sem medo, as visitas de
estudo aos laboratórios de analises alimentares deve ser mais frequente e rígida para a difusão
do conhecimento.
Ao INIP/IIP (instituto de inspeção de pescado):
E prescindível a difusão de seus serviços as comunidades, e prescindível a difusão do INIP as
comunidades, pois são poucas pessoas nas comunidades que conhecem a sua existência.
O INIP sendo um instuto de inspeção de pescado, deve fazer-se aos mercados de venda de
peixe para o aconselhamento das boas praticas de higiene, para o aconselhamento de
certificação e licenciamento sanitário de suas empesas, negócios.

10. Conclusão

Apos o término do estágio de laboratório no INIP, conclui que as analises feitas naquela
instituição são de extrema importância, visto que são feitas com o objectivo de garantir a
qualidade do pescado assim como de outros produtos alimentares de modo que estes não
sejam nocivos a saúde humana.
A certificação e o licenciamento sanitario é de extrema inportancia pois da o cliente a
liberdade de pesca, venda e exportacao de seus produtos para outros continentes.
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11. Referências bibliográficas

MAYK ALVES, Principio Agronegócio, São Paulo, 2014, 282p

OGAWA M. e KOIKE, J. 1987, Manual de pesca. Associação de engenheiros de pesca do
Estado Ceara, p. 799. Fortaleza Ceara.