UNIVERSIDADE SAVE

Licenciatura em Agro-pecuária com habilitações em extensão agraria

Amelia Bata Nhampossa

Cristo Lourenço Mairosse
Elgido Arelto Mulimela
Elton Feniosse
Lencinio Zacarias Vilanculo

Massinga
22/01/2021
 UNIVERSIDADE SAVE
ESCOLA SUPERIOR TÉCNICA

Princípios básicos de Higiene e tecnologia de alimentos: métodos de

conservação/processamento de alimentos

Trabalho da cadeira de Higiene e

Tecnologia de Alimentos a ser
apresentado ao docente da cadeira para
efeitos de avaliação.

Docente: Dr. Delfino Afo

Massinga
22/01/2021
 3

Índice
CAPITULO I..............................................................................................................................5
1.Introdução................................................................................................................................5
1.1.Objectivos.............................................................................................................................5
1.2.Métodos.................................................................................................................................5
CAPITULO II.............................................................................................................................6
Referencial teórico......................................................................................................................6
2.Métodos de conservação/processamento de alimentos............................................................6
2.1.Método de conservação por frio...........................................................................................6
2.1.1.Refrigeração.......................................................................................................................6
2.1.2.Congelamento....................................................................................................................7
2.2.Conservação de alimentos pelo uso do calor........................................................................8
2.2.1.Branqueamento..................................................................................................................9
2.2.3.Pasteurização......................................................................................................................9
2.2.4.Esterilização.....................................................................................................................10
2.2.5.Secagem...........................................................................................................................10
2.2.5.1.Tipos de secagem e os seus mecanismos......................................................................11
i. Secagem natural.................................................................................................................11
ii. Secagem artificial..............................................................................................................11
2.2.6.Apertização......................................................................................................................11
2.2.7.Tindalização.....................................................................................................................12
2.3.Conservação de alimentos por Fermentação.......................................................................12
2.3.1.Fermentação alcoólica.....................................................................................................12
2.3.2.Fermentação acética:........................................................................................................13
2.3.3.Fermentação láctica:........................................................................................................13
2.4. Método de conservação de alimentos por sal....................................................................13
2.5.Conservação de alimentos por açúcar.................................................................................14
2.5.1.Doce em Massa................................................................................................................15
2.6.Conservação de alimentos por Defumação.........................................................................15
2.6.1.Defumação a frio..............................................................................................................16
2.6.2.Defumação a quente.........................................................................................................16
2.7.Conservação de alimentos por remoção de humidade........................................................16
2.7.1.Desidratação.....................................................................................................................16
2.7.2.Liofilização......................................................................................................................17
 4

2.7.3.Concentração por evaporação..........................................................................................17

2.8.Conservação de alimentos pelo uso de aditivos..................................................................17
2.8.1.Ácido cítrico.....................................................................................................................18
2.8.2.Sulfitos.............................................................................................................................19
3.Constatações..........................................................................................................................20
4.Referencias bibliográficas......................................................................................................21

CAPITULO I
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1.Introdução
A conservação de alimentos surgiu com a civilização humana, historicamente, o homem pré-
histórico, com a descoberta do fogo, criou o processo de defumação, usado até hoje na
preservação de alguns alimentos (como carnes e peixes), FILHO & VASCOCENLOS (2010).
Depois ele aprendeu a usar o sal na conservação das carnes, condimentos para melhorar a
palatabilidade, como também realizar fermentações de produtos de origem animal e vegetal.
O presente trabalho surge na cadeira de Higiene e Tecnologia de Alimentos e o mesmo versa
sobre os princípios básicos de higiene e tecnologia dos alimentos, sendo que o seu foco é
trazer os diferentes métodos de conservação/processamento dos alimentos. Esta actividade
vem sendo praticada ao longo da história pelo homem, associada à necessidade de
sobrevivência humana. Por tanto a necessidade da conservação dos alimentos é bastante
peculiar pelo facto das matérias-primas agro-alimentares serem de origem animal e vegetal,
sendo susceptíveis a alterações de diferentes origens, podendo ser físicas (luz e calor),
químicas (oxigénio e água) ou biológicos (microrganismos e enzimas), FILHO &
VASCOCENLOS (2010). Quanto a estrutura do trabalho contem o capítulo da introdução,
onde traz-se uma breve contextualização do tema do trabalho, mais adiante o desenrolar dos
tópicos, detalhando de forma clara os diferentes métodos de conservação/processamento de
alimentos e, finalmente, encontra-se os capítulos de constatações e referencias bibliográficas
respectivamente.

1.1.Objectivos
1.1.1.Geral
 Conhecer os métodos de conservação e processamento de alimentos
1.1.2.Específicos
 Indicar e explicar os métodos de conservação
 Descrever as técnicas de cada método de conservação
1.2.Métodos
Para a efectivação deste trabalho recorreu se a pesquisa virtual, que consistiu na leitura de
obras (manuais e documentos) disponíveis na internet, sendo que para a sua compilação usou-
se o pacote informático Microsoft-Word.
 6

CAPITULO II

Referencial teórico

2.Métodos de conservação/processamento de alimentos

2.1.Método de conservação por frio

O frio é um dos métodos mais utilizados para a conservação dos alimentos, sejam alimentos
de origem animal ou vegetal, porque inibe ou retarda a multiplicação dos microrganismos,
além de retardar também as reacções químicas e enzimáticas (CINTRA, 2014).
Todos os microrganismos têm temperaturas ideais para seu crescimento e proliferação, sendo
assim, o princípio básico da conservação pelo frio é manter a temperatura abaixo do ideal para
evitar a disseminação microbiológica. Da mesma maneira que, as reacções enzimáticas
ocorrem em temperaturas ideais, o princípio para minimizá-las é o mesmo, manter a
temperatura abaixo da ideal (LINO, 2014).
Em seguida são apresentadas as principais técnicas usadas no método de conservação por frio
que são: Refrigeração e congelamento

2.1.1.Refrigeração

Define-se como refrigeração o abaixamento da temperatura do alimento entre -1,5° C a 10°C,

como forma temporária até que se aplique outro método ou até quando o alimento seja
consumido. Neste método não há eliminação de microrganismos, porém inibe seu ciclo de
reprodução e, consequentemente, retarda a deterioração dos alimentos quando atacados,
impedindo assim que, de certa forma, eles se desenvolvam de maneira a não provocar danos
nos alimentos, mantendo a qualidade original do alimento e prolongando um pouco mais a sua
vida útil. (LINO, 2014)

Vale ressaltar que a temperatura de refrigeração durante o armazenamento de produtos

alimentares tem que ser controlada conforme o alimento utilizado em questão. Há
microrganismos patogénicos que podem estar envolvidos especificamente com o alimento,
nos quais podem se desenvolver se houver temperaturas favoráveis, e por isso é importante
saber as temperaturas ideias em que os principais micro-organismos se proliferam.
 7

Fig. 1Conservação de alimentos por refrigeração

No processo de refrigeração, a prática de assepsia é de extrema importância, para evitar o

desenvolvimento microbiológico dentro dos ambientes de armazenagem, uma vez que os
microrganismos podem se desenvolver em temperaturas próximas a 0° C (CESAR, 2008).

Alguns alimentos são sensíveis ao frio, como é o caso de muitas frutas e hortaliças, onde pode
causar danos pela baixa temperatura (entre 10°C e 13°C), afetando a estrutura da membrana
plasmática destes alimentos, causando alterações como murchamento das folhas, lesões
superficiais e alterações da cor. Pode ocorrer também a liberação de produtos voláteis nos
alimentos como a cebola, alho, pescados e frutas, enquanto outros são suscetíveis a absorvê-
los como leite e derivados, podendo incluir outras alterações neste processo como perda de
firmeza e crocância em frutas e hortaliças, envelhecimento de produtos de panificação e
aglomeração dos produtos em pó (AZEREDO, 2012).

2.1.2.Congelamento

O congelamento consiste na diminuição do nível da temperatura para valores de -40º C a -

10ºC, e para que haja um perfeito congelamento, é recomendado que 80% da água livre seja
transformada em gelo, havendo assim uma redução ou estabilização da actividade metabólica
dos microrganismos. Uma vez que ocorridas as condições favoráveis novamente, os mesmos
passam a ter actividade metabólica normal (CESAR, 2008).
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A imobilização da água na forma de gelo e o aumento da concentração de solutos na água não

congelada reduzem a actividade de água do alimento. Desta forma, a conservação de
alimentos por congelamento é obtida por um efeito combinado de baixas temperaturas e baixa
actividade de água, figura 2.

Fig. 2 Conservação de alimentos por frio (congelamento)

Tratando-se dos aspectos nutritivos e sensoriais, as gorduras e proteínas são os

macronutrientes mais susceptíveis a modificações durante seu armazenamento, expressando
perda de solubilidade e empobrecimento nas proteínas. No entanto, podem ocorrer pequenas
alterações do valor nutritivo dos alimentos se armazenados sob temperaturas de -18°C por
período de um ano ou mais (CESAR, 2008).

O congelamento pode causar danos em alimentos em tecidos estocados abaixo de seu ponto
de congelamento, perdendo geralmente rigidez e se tornando pegajosos após seu
descongelamento; algumas verduras e frutas podem ser susceptíveis a danos causados pelo
congelamento, bem como no seu estado de refrigeração. A severidade do dano por
congelamento é afectada pela combinação de tempo e temperatura, assim como ocorre o dano
pelo frio (AZEREDO, 2012).
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2.2.Conservação de alimentos pelo uso do calor

A utilização do calor na conservação de alimentos tem como fundamento os efeitos

destrutivos das altas temperaturas sobre os microrganismos. O calor desnatura as proteínas e
inactiva as enzimas necessárias ao metabolismo microbiano, destruindo desta forma parte ou
todos os microrganismos. Entretanto, o calor não possui efeito residual, isto é, depois de
terminada a sua acção, pode ocorrer a “recontaminação” do produto (LOPES, 2007). Em
seguida encontram se apresentadas algumas técnicas de conservação de alimentos pelo uso do
calor:

2.2.1.Branqueamento

O branqueamento é o tratamento térmico usualmente aplicado no processamento de vegetais

(frutas e hortaliças), e consiste em mergulhar os alimentos em água fervente, sendo a
temperatura determinada pelo vegetal utilizado, e então retirá-lo imediatamente, mergulhando
o mesmo em água fria, para o seu resfriamento, dando um choque térmico.

Tem como objectivo fixar a cor, reduzir a carga microbiana, inactivar enzimas que podem
causar deterioração, causando modificações no alimento como escurecimento. Além disso,
pode melhorar características sensoriais, como o amaciamento dos alimentos (LOPES, 2007).

Tabela (1) com o tempo de branqueamento de cada tipo de vegetal

Vegetal Tempo do escaldamento em minutos

Abóbora 3
Abobrinha 2
Beterraba (fatia) 3
Brócolis 3
Cenoura (inteira) 5
Couve 2
Repolho 2
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2.2.3.Pasteurização

A pasteurização é um tratamento térmico relativamente brando que inactiva os micro-

organismos não patogénicos, patogénicos e deterioradores que poderiam crescer normalmente
durante o armazenamento do alimento (FELLOWS, 2006). Tem como objectivo prolongar a
vida de prateleira dos alimentos pela inactivação de enzimas e a destruição de alguns micro-
organismos sensíveis, usando temperatura alta seguida de rápido resfriamento.

Como os microrganismos patogénicos não resistem a altas temperaturas, é um método eficaz

para segurança alimentar e preservação de características naturais dos alimentos; o processo
atua também inactivando enzimas e destruindo bactérias vegetativas, bolores e leveduras sem
modificar significativamente o valor nutritivo e as características sensoriais do alimento
submetido a esse tratamento, (LOPES, 2007).

O tratamento térmico pode ser feito de duas formas que se diferenciam pelo binômio tempo e
temperatura:

Pasteurização lenta: o alimento é aquecido até a temperatura de 65 ºC, durante 30 minutos.

Pasteurização rápida: o alimento é aquecido até a temperatura de 75 ºC, durante 15 a 20

segundos.

Pasteurização muito-rápida: também conhecida como pasteurização UHT (temperatura

ultra-elevada). O alimento é aquecido até a faixa de temperatura de 130ºC a 150ºC, durante
três a cinco segundos.

2.2.4.Esterilização

A esterilização é um tratamento térmico que inactiva todos os microrganismos patogénicos e

deterioradores que possam crescer sob condições normais de estocagem. Outra definição diz
que a esterilização consiste no aquecimento de alimentos a uma temperatura elevada, durante
minutos ou segundos, com a finalidade de destruir todos os microrganismos presentes e
inactivar as enzimas capazes de deteriorar o alimento durante o armazenamento (FELLOWS,
2006). As desvantagens deste tratamento térmico é a perda do valor nutritivo e das
características organolépticas do alimento, além do custo elevado.
 11

As modificações sensoriais neste processo são na cor, sabor, aroma e consistência, já as

alterações nutricionais implicam nas perdas de vitaminas C, e também nas vitaminas A e E se
não houver presença de oxigénio e de vitamina B1 em alimentos que possuam baixa acidez.

2.2.5.Secagem

A secagem de alimentos é um processo de conservação que permite a obtenção de produtos de

baixo valor de humidade e tem por vantagem, aumentar a vida útil do produto e ter baixo
custo por necessitar apenas de uma bandeja e redes protectoras contra insectos. Existem duas
formas de secagem: natural e artificial.

2.2.5.1.Tipos de secagem e os seus mecanismos

i. Secagem natural

Consiste na exposição do alimento ao sol. É realizada em regiões com temperaturas médias de

35 °C a 40 °C, e para se ter uma maior qualidade, deve ter sua humidade reduzida de 50% a
70% ao sol, e continuada sua secagem à sombra para se preservar a cor e o aroma natural
(CELESTINO, 2010). O processo se faz basicamente através da exposição do alimento à luz
solar, permitindo a retirada de parte de sua humidade através da evaporação. Durante todo
período de secagem, há um monitoramento do seu peso, para apontar de que o mesmo está
ideal, indicando a qualidade no produto.

ii. Secagem artificial

Neste método são utilizados equipamentos específicos, no qual o alimento é colocado e o

processo de desidratação ocorre por um dado período de tempo, sendo denominada batelada.
Usa-se, geralmente, ar quente com uma velocidade de 0,5 m/s a 3 m/s e baixa humidade
quando se tratado de transferência de calor por convecção; mas podem ocorrer também
através de transferência de calor por condução e radiação. Vale ressaltar que a retenção de
vitaminas em alimentos secos com a secagem artificial é superior à dos alimentos secos ao sol
(CELESTINO, 2010).
 12

2.2.6.Apertização

É definida pelo aquecimento do produto, anteriormente preparado, em recipientes

hermeticamente fechados, usando o vácuo, submetido um tempo à temperatura alta até a
destruição dos microrganismos, sem modificação do resultado final dos alimentos (FILHO,
2010; ESTELLES, 2003).

A qualidade do alimento que sofre apertização depende do tempo de exposição ao calor e da

temperatura envolvida, podendo haver modificações em suas condições sensoriais e nutritivas
(ESTELLES, 2003).

2.2.7.Tindalização

O processo implica em submeter o alimento a altas temperaturas que podem ser de 60° C a
90° C, durante alguns minutos por várias vezes intercalados por períodos de resfriamento.
Logo após, o produto é aquecido e em sequencia refrigerado por 24 horas, período em que os
esporos tomam a forma vegetativa. Em sequencia, procede-se um novo aquecimento, sendo
variável entre 3 a 12 aquecimentos para obtenção do nível de esterilização desejado. As
vantagens do método estão em preservar as qualidades organolépticas do produto. (CESAR,
2008).

2.3.Conservação de alimentos por Fermentação

Segundo FILHO & VASCOCENLOS (2010) fermentação consiste na modificação

intencional dos alimentos pela actividade de certos microorganismos para produtos de sabor
agradável, saudáveis e estáveis. Mas ainda de acordo com os mesmos autores, este método é
um processo anaeróbico no qual uma transformação química é realizada em um substrato
orgânico pela acção de enzimas produzidas por microorganismos. Por tanto, essas definições
convergem com a da FIORENTINI (2013) que diz que fermentação é o conjunto de reacções
químicas controladas enzimaticamente, em que uma molécula orgânica é degradada em
compostos mais simples, liberando energia. São conhecidos três tipos de fermentação:
alcoólica, acética e láctica.
 13

2.3.1.Fermentação alcoólica

A fermentação alcoólica é usada na elaboração de bebidas alcoólicas entre as quais temos as

fermentadas (vinhos e cervejas) e as fermento-destiladas (aguardente, run, uísque, conhaque,
tequila, gin, etc.). Transforma-se açúcares solúveis em etanol como produto principal. A
transformação de glicose ou outro monossacarídeo em duas moléculas de álcool e gás
carbónico é feita graças a presença de certas enzimas elaboradas por leveduras. Entre as
leveduras mais utilizadas na fermentação alcoólica encontra- se Saccharomycies cerevisiae,
usada na elaboração de vinhos, na produção de cervejas são utilizadas as espécies
S.carlsbergensise S.uvarum, “http://flexquest.ufrpe.br/projeto/1244/caso”.

2.3.2.Fermentação acética:

Na indústria de alimentos é largamente utilizada na produção de vinagre, pela oxidação do

álcool por bactérias acéticas, como Acinobacter e Gluconobacter. Porém, várias espécies
acéticas podem oxidar o álcool a ácido acético, mas muitas delas também podem oxidar o
ácido acético a gás carbónico e água, o que é indesejável, quando se tem como objectivo a
produção do vinagre, “http://flexquest.ufrpe.br/projeto/1244/caso”.

2.3.3.Fermentação láctica:

A fermentação láctica é largamente utilizada na preservação dos alimentos. Importantes

produtos de origem vegetal como azeitonas e de origem animal como queijo e iogurtes são
elaborados por meio da fermentação láctica. Na fermentação de produtos pouco ácidos como
leite e carnes, realizada com objectivo de aumentar a concentração de microorganismos
fermentadores, para reduzir o tempo de fermentação e inibir o crescimento de germes
patogénicos e deterioradores, adiciona-se uma determinada quantidade de microorganismos
seleccionados, com o objectivo de iniciar a fermentação; essa cultura de microorganismos é
conhecida como "cultura starter", “http://flexquest.ufrpe.br/projeto/1244/caso”
 14

2.4. Método de conservação de alimentos por sal

O princípio básico deste método consiste na remoção de certas quantidades de água do

músculo e sua parcial substituição por sal. O sal desidrata o produto por diferença de pressão
osmótica entre o meio externo e interno, baixando a actividade de água do produto para
aumentar a sua estabilidade microbiana, química e bioquímica, também contribui para o
desenvolvimento de características desejáveis de aroma e sabor nos produtos, FILHO &
VASCOCENLOS (2010).

Tipos de salga

 Salga seca;
 Salga húmida e;
 Salga mista

A escolha de cada tipo depende de vários factores, como o tipo de matéria-prima, objectivo de
tratamento e factores económicos.

Salga seca: é o método mais simples de salga. Retira a humidade do produto alimentício (20-
30%); a partir da superfície. E penetra até a concentração ficar aproximadamente igual a toda
a extensão (4,3%). Algumas proteínas são desnaturadas durante a salga e, se for solúvel em
solução salina, poderão ser perdidas. O tempo de processo de salga dura de 3 a 15 dias. O
produto obtido pode ter pouco mais de 50% de água e cerca de 18% de sal. Nessas condições,
o produto mantido a temperatura ambiente pode favorecer o crescimento de bactérias
halofilícas, causadoras de colorações avermelhadas e odores estranhos.

Salga húmida: caracteriza-se pela imersão do produto em salmora, com concentrações

salinas variadas, de acordo com o teor de sal desejado no produto final. A salga é
recomendada para peixes gordos, uma vez que a gordura do peixe contem um alto teor de
ácido graxo insaturados, passiveis de oxidação, idem.
 15

Salga mista: é um processo combinado da salga seca e da salga húmida, sendo que o produto
é primeiramente salgado por salga seca e a salmora formada não é drenada, formando uma
salmora natural, onde o produto permanecerá imerso.

2.5.Conservação de alimentos por açúcar

A conservação de alimentos pela adição de açúcar ocorre pela redução da disponibilidade de

água para o crescimento microbiano deteriorantes, em função do aumento da pressão
osmótica no interior do produto criando uma condição desfavorável para o crescimento da
maioria dos microrganismos, assim este método de conservação preserva o alimento agindo
indirectamente sobre os microrganismos contaminantes.

Quando aliado a um tratamento térmico, o açúcar é um bom agente de conservação para

diversos alimentos, principalmente os produtos derivados de frutas (SILVA, 2000). As
geléias, doces em massa ou em pasta, frutas cristalizadas, frutas glaceadas, frutas em
conservas, entre outros são exemplos de produtos conservados pela adição do açúcar.

2.5.1.Doce em Massa

A elaboração de doces, em geral, é uma das formas empregadas para a conservação de frutas,
pois além do calor, é adicionado açúcar promovendo o aumento de sua concentração,
alterando a pressão osmótica e, com isso, a vida útil do produto é aumentada. Acredita-se, no
entanto, que este procedimento tenha sido adoptado inicialmente para a melhoria de sabor e
não com o objectivo específico de preservação (FILHO).

O doce em massa pode ser classificado quanto ao vegetal empregado em simples (preparado
com uma única espécie vegetal) e misto (mistura de mais de uma espécie vegetal). E quanto à
consistência em cremoso (pasta homogênea e de consistência mole) e em massa (massa
homogênea e de consistência que possibilite o corte) (MORETTO et al., 1986).

2.6.Conservação de alimentos por Defumação

O princípio deste método consiste em impregnar nos produtos alimentícios (carne, pescados,
queijo entre outros) a fumaça obtida da combustão incompleta de algumas madeiras
 16

previamente seleccionadas, que confere os produtos defumados características organolépticas

como: sabor, cor, e aroma agradável, FILHO & VASCOCENLOS (2010).

A fumaça tem acção conservante, bacteriostática, bactericida e aromatizante devido a seus

inúmeros compostos. A composição da fumaça é complexa dependendo do tipo de madeira e
da queima desta. Nela encontra-se inúmeros compostos tais como: fenóis, ácidos orgânicos e
seus derivados, álcoois, aldeídos, cetonas, compostos básicos e hidrocarbonetos.

Dentre os compostos da fumaça, os fenóis e aldeídos dão aroma específico aos produtos
defumados e evitam a oxidação dos lípidos e juntamente com os ácidos orgânicos são os
principais responsáveis pela inibição do desenvolvimento dos microrganismos, prolongando
assim sua vida de prateleira (OGAWA e MAIA, 1999).

Dois métodos de defumação são comummente conhecidos: a frio e a quente. Pode ser
utilizado também a fumaça líquida, o método electrostático e a elaboração de produtos
defumados condimentados.

2.6.1.Defumação a frio

Na defumação a frio, uma vez tratada, a matéria-prima é submetida ao método de salga seca.
Regra geral, a defumação se faz a noite reservando o dia para operações de resfriamento e
secagem. Este processo dura de 3 a 4 semanas e a humidade final do produto é da ordem de
40%.

2.6.2.Defumação a quente

A defumação a quente objectiva mais proporcionar sabor característico do que prolongamento

da vida útil do produto. Utiliza-se normalmente, a salga húmida e menor tempo de imersão, o
qual pode variar de 20 a 50 minutos dependendo do tipo de produto. O teor final de sal é
menor do que no processo a frio, como também, o tempo de defumação, em função da maior
temperatura empregada.
 17

2.7.Conservação de alimentos por remoção de humidade

Este método consiste na retirada de água do alimento, ou seja, a sua desidratação. O objectivo
da redução da actividade da água de alimentos é a redução das taxas de alterações
microbiológicas

2.7.1.Desidratação

Os princípios dos métodos de desidratação baseiam-se na remoção controlada da água e/ou

sua interacção com outros compostos, de forma que se reduza a actividade de água, reduzindo
assim as taxas de alterações microbiológicas. Além disso, tem por objectivo a redução de
alterações químicas, facilidade de transporte e distribuição, redução de custos com
embalagens e praticidade.

Adoptam-se critérios de qualidade nesse processo, como seu índice de reidratação no

consumo, gerando produtos similares daqueles que os geraram e também manutenção das
propriedades sensoriais do produto ou alterações mínimas do mesmo.

2.7.2.Liofilização

Neste processo, ocorre basicamente a retirada da água do alimento por sublimação, no qual o
alimento congelado é colocado no liofilizador sob vácuo, em pressão de 1 mmHg,
promovendo a desidratação. A vantagem desse processo são as perdas mínimas de nutrientes
e uma rápida reidratação do produto seco (CELESTINO, 2010).

2.7.3.Concentração por evaporação

A concentração é a remoção parcial da água contida nos alimentos líquidos,

convencionalmente obtidos por evaporação, na qual a remoção de água baseia-se na diferença
de volatilidade entre a água e os solutos. Esse método objectiva: redução da actividade de
água do produto; aumento da conveniência do produto; maior rendimento; alterações de cor
 18

e/ou sabor dos produtos; redução do peso e volume do produto e maior economia nos custos
de estocagem, transporte e distribuição do produto.

A maioria dos compostos responsáveis pelo aroma é mais volátil do que a água. Com a perda
de alguns voláteis durante a evaporação, a qualidade sensorial do produto pode ser
comprometida (AZEREDO, 2012).

2.8.Conservação de alimentos pelo uso de aditivos

O método de conservação pelo uso de aditivos consiste na adição de produtos químicos aos
alimentos (FILHO, 2010). Segundo a ANVISA, os aditivos são definidos como qualquer
ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem propósito de nutrir, mas com o
objectivo de mudar as características físicas, químicas, biológicas e/ou sensoriais durante a
fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento,
armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento (BRASIL, 1997). De seguida estão
apresentados alguns agente usados na conservação e processamento de alimentos por uso de
aditivos,

2.8.1.Ácido cítrico

Constituinte natural de muitos frutos, este aditivo é preparado comercialmente pela

fermentação de melaços com certas estirpes de fungos. Uma das suas utilizações é a de
intensificar a capacidade antioxidante de outros aditivos, evitando a descoloração de frutos e
desenvolvimento de sabores estranhos e contribuindo para a retenção de vitamina C. É ainda
estabilizador da acidez de constituintes alimentares, aromatizante e ajuda a dar consistência à
geleias.

Os nitritos (NO2-) e nitratos (NO3-) (tabela 1) têm sua acção antimicrobiana dirigida,
exclusivamente, contra bactérias. A principal razão de seu uso é a inibição da bactéria
Clostridium botulinum, atacando os grupos aminos do sistema desidrogenase das células
microbianas inibindo o sistema e, além disso, os nitritos exercem uma acção inibitória
específica contra enzimas bacterianas que catalisam a degradação de glicose (AZEREDO,
2012).
 19

Os nitritos e nitratos são muito utilizados em carne e derivados, sendo associados à obtenção
de cor, sabor e textura, além de servir como antioxidante. Reagem com o pigmento da carne, a
mioglobina, para formar a cor característica da carne curada (DOSSIÊ, 2012).

Conservadores Produtos
Nitrato de sódio Conservas de carne: em salmoura, em cura
seca e em carne picada ou triturada
Nitrato de potássio Leite para fabricação de queijos
Nitrito de sódio ou de potássio Queijos

Tabela 1 – Conservadores e seus respectivos produtos.

Fonte: autor, 2021

2.8.2.Sulfitos

Essa classe é composta por dióxido de enxofre (SO2), e sua actividade antimicrobiana
depende directamente da penetração de moléculas de SO2 nas células. Além de sua acção
antimicrobiana, os sulfatos (tabela 2) atuam como antioxidantes e inibidores de
escurecimento, enzimático e não enzimático, inibindo a polifenolxidase (PPO) e reagem com
compostos intermediários do processo de escurecimento enzimático. Contudo, reagem
também com compostos carbonílicos intermediários da reacção de Maillard, prevenindo a
acção de melanoidinas (AZEREDO, 2012).
 20

3.Constatações

Terminado o trabalho, constatou-se que existem vários métodos de conservação e

processamento de alimentos de modo a manter a sua qualidade e vida de prateleira. Dentre os
métodos abordados no trabalho, o uso do frio tem como o princípio básico de manter a
temperatura abaixo do ideal para evitar a disseminação microbiológica. A utilização do calor
na conservação de alimentos tem como fundamento os efeitos destrutivos das altas
temperaturas sobre os microrganismos, por sua vez, o método de conservação pelo uso de
aditivos consiste na adição de produtos químicos aos alimentos, sendo que, o método de
conservação por remoção de humidade restringe-se na redução da actividade da água de
alimentos que é a redução das taxas de alterações microbiológicas.
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4.Referencias bibliográficas
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