UNIVERSIDADE ZAMBEZE

FACULDADE DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS

CURSO DE LICENCIATURA EM ENGENHARIA ALIMENTAR

José Armando
213052301036

AVALIAÇÃO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE IOGURTE PROCESSADO

PELA INDÚSTRIA DANMOZ

Ulónguè, Maio de 2022

 José Armando

AVALIAÇÃO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE IOGURTE PROCESSADO

PELA INDÚSTRIA DANMOZ

Projecto de Pesquisa a ser submetido à Faculdade

de Ciências Agrárias no departamento de
engenharia alimentar como requisito parcial para
avaliação na cadeira de Metodologia de
Investigação Científica.
Docente: Prof.Doutor. Manuel Dina Talacuece

Ulónguè, Maio de 2022

Indice

2. CAPITULO I. INTRODUÇÃO.......................................................................................... 2

2.1. Problematização ........................................................................................................... 4

2.2. Justificativa .................................................................................................................. 4

2.3. Hipótese ....................................................................................................................... 5

2.4. Objectivos .................................................................................................................... 5

2.4.1. Geral. .................................................................................................................... 5

2.4.2. Especifico: ............................................................................................................ 5

3. CAPITULO II. REVISÃO DE LITERATURA ................................................................. 6

3.1. Leite -Materia-prima de produtos lácteos fermentados ............................................... 6

3.1.1. Definiçao do Leite ................................................................................................ 6

3.1.2. Qualidade físico-química do Leite ....................................................................... 6

3.2. .Iogurte e processo de elaboração .............................................................................. 10

3.2.1. Definiçao do Iogurte ........................................................................................... 10

4. CAPITULO III. MATERIAIS E MÉTODOS .................................................................. 11

4.1. Colheita e conservação da amostras de leite e de iogurte .......................................... 11

4.2. Análises laboratoriais ................................................................................................. 11

4.2.1. Análises físico-químicas ..................................................................................... 11

4.2.2. Analise microbiológica ....................................................................................... 11

5. CAPITULO IV. RESULTADOS E DISCUSSAO .......................................................... 13

5.1. Analise de qualidade físico-químicas do Leite .......................................................... 13

6. CAPÍTULO IV: CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES ................................................ 16

7. CAPITULO V: ORÇAMENTO ....................................................................................... 17

8. CAPITULO VII: REFERÊNCIAS DE LITERATURA .................................................. 17

I
1. CAPITULO I. INTRODUÇÃO

Este projecto intitulada “Avaliação de qualidade microbiológica de iogurte processada na

indústria lacticínio de Danmoz”, documenta a pesquisa analítica realizada com o leite e iogurte
apresentando antecedentes e contexto da pesquisa bem como conceptualizado os termos
relacionando com tema e termina por apresentar a sua estrutura.

Com respeito de antecedentes, importa referir que na história dos alimentos suplementados com
microorganismos, o iogurte é um dos produtos desenvolvidos a partir da fermentação do leite
fresco de bovinos, de caprinos (Rocha et al, 2008:256; Ladokun & Oni, 2014) ou de búfalos
(Neto et al, 2005:448-453) sadios e/ou de leite em pó dessas espécies reconstituído e,
recentemente também do leite de soja (Martins et al, 2011:93-102; Nunes et al, 2014:229-233)
pela acção de cultura láctea mista e simbiótica de Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus
thermophilus (Neto et al, 2005) de maior valor na dieta humana desde os tempos remotos da
Mesopotâmia quando a fermentação era utilizada como meio de conservação do leite (Roda et
al, 2001:301; Silva, Filhos e Medeiros,2014).

É um alimento de alto valor nutricional porser rica em proteínas e minerais (Ca e P, Mg e Zn)
(Rocha et al, 2008:256) e vitaminas do complexo B (niacina, ácido pantotênico, ácido fólico e
vitamina B12) superiores em relação ao leite fresco e de outos produtos lácticos fermentados
(Longo, 2006:22; Rocha et al, 2008) mas, de baixo teor de gorduras. Essa composição é
dependente do tipo e da qualidade de leite empregado, de processamento, do tempo de
incubação, e da composição microbiana (Ciribeli & Castro, 2011). O leite de vaca e de cabra
possui mesmo teor de proteína (3.3%), mas diferem ligeiramente em teor de gordura e de lactose
com 4.7 e 4.5% e 4.7 e 4.4% para o leite de vaca e da cabra, respectivamente. Diferentemente
das primeiras espécies, leite de outras espécies tais como ovelha e da búfala são bastante
diferentes em proteínas, 5.6 para ovelha e 3.8% para bufalo mas são de elevado teor de gordura
(7.5%) e pobre em lactose (4.4%) (Fisher & Bender,1979:123).

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Devido a sua composição nutricional e probiótica o iogurte é recomendado para dieta
alimentação das mulheres gestantes, lactantes ou idosos ou de pessoas que necessitem de
reposição de cálcio (Roja et al,1993 citado por Rocha et al, 2008:256). Adicionalmente, a sua
alta digestibilidade, ainda tem sido recomendado como alimento apropriado no tratamento de
inapetência (falta de apetite), na alimentação pós-operatório dos doentes em convalescença bem
como excelente fonte alimentar de P para os infantis durante o período de formação ou
mineralização de ossos e dentes (Menoli et al, 2003). O potencial terapêutico de iogurte se
estende a prevenção e tratamentos de diarreias, gastroenterites, redução de colesterol sérico bem
como de efeitos de intolerância a lactose e, muito recentemente, reporta-se a possibilidade de
uso do iogurte no tratamento de câncer dado ao efeito anticarcinogénico (Medeiro et al, 2011)
e no tratamento auxiliar do Síndrome de Imunodeficiência Adquirida (SIDA) pela inativação
dos Vírus e outros agentes patogénicos (Biscaia, Stadler & Pillati, 2004; Medeiro et al, 2011).

Existem três tipos de iogurtes, nomeadamente: iogurte de massa firme ou natural, de massa
batida e o de textura líquida (Ferreira, 2005; Longo, 2006). O primeiro tipo de iogurte é obtido
da incubação nas embalagems conquanto que o tipo batido é incubado em tanques herméticas
fermenteira e seguida da homogeinizaçao e envasamento da massa e ultimo tipo, liquido, é uma
variação do batido e, é a partir desse tipo de iogurte que se produz os naturais, com frutas e
aromatizados. A inclusao de polpas de frutas ou aromas das frutas tem conferido sabor e a
leveza de acidez, tornando-o alimento mais apreciado e incluído nas dietas alimentares dos mais
diversos povos de vários países do Mundo que o servem como sobremesas e refeições rápidas
(Silva, Filhos e Medeiros, 2014).

Em Moçambique, o consumo de iogurte natural incluindo leite fresco foi no período colonial
bastante limitado às minoritárias famílias europeia e quiçá classe medias. Contudo, embora não
exista estatísticas exactas, sabe-se que nos últimos anos devido a globalização, nota-se
mudanças nos hábitos alimentares da população moçambicana, sobretudo urbana, por incluir
na sua dieta alimentar das crianças o iogurte de diferentes sabores e aromas importados da
Africa do Sul e do Brasil e alguma medida produzida localmente pela única indústria lacticínia
sediada na província de Manica com a marca DANMOZ.

Há evidencias de que a presença de contaminação por microorganismos (bactérias e fungos),

pode causar alterações das características de qualidade sensoriais como sabor e cor (Moraes et
al, 2002:161 ), textura e estufamento de embalagens de iogurte nas prateleiras refrigeradas de

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comercialização (Moreira et al, 2010) provocando a perda do produto e prejuízo económico
para a industria, comerciantes e em ultima instancia do consumidor(Moraes, et al, 2002:161;.)

1.1.Problematização

Sendo o iogurte um produto alimentar de excelência bastante recomendado a grupo de

consumidores com sistema de defesa orgânica (imunidade) em desenvolvimento (crianças) ou
debilitados (idosos e pessoas doentes) dado ao valor nutritivo e funcional por conter
microorganismo probiotico, a sua qualidade depende de vários factores tais como: da qualidade
e aspectos microbiológicos e tratamento térmico do leite, das condições de fabricação bem
como também da qualidade da cultura láctica empregada, que influencia as características
desejáveis (sabor, aroma e consistência) do iogurte e/ou outro produto final do leite fermentado.

O iogurte da DanMoz da indústria lacticínio do mesmo nome é produzido a partir do leite fresco
fornecidos pelos pequenos produtores singulares ou associados que usam tecnologias de
produção rudimentares e com limitados conhecimentos das boas práticas de produção e
manipulação, transporte higienica do leite aos centros de recolha.

Estudo de qualidade indicam que a qualidade do produto final depende da qualidade de matéria-
prima e, neste caso do leite, que pode veicular bactérias viáveis e produtoras de toxinas
causadoras de intoxicações alimentar caso não seja assegurada adequadas boas praticas de
produção e fabricação ao longo de processamento. Em face das situações acima referidas,
questiona-se: “de que qualidade é o leite usado no fabrioco de iogurte e qual é a certeza de que
o iogurte dela produzido é de qualidade e seguro?”

1.2.Justificativa

O iogurte da DanMoz não possui rotulo, e sendo a DanMoz uma cooperativa que produz Iogurte
natural e que já fornece o seu produto no mercado para vários consumidores, é de extrema
importância descrever as características dum produto alimentício, para que todo o consumidor
saiba as características (valor nutritivo) do produto que consome pois é um direito do
consumidor ter informações do valor nutritivo do produto que consome e é uma obrigação da
fábrica fornecer a descrição das características do produto. Cordeiro, Silva e Bento (2010),
advoga que a rotulagem dos alimentos é um dos principais meios de comunicação entre o
consumidor e a indústria alimentar. E a WHO e FAO, estabelecem um conjunto de normas
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alimentares, no qual as recomendações de rotulagem de alimentos estão incluídas dentro do tal
conjunto de normas estabelecidas WHO e FAO (2007).

Portanto, este estudo ajudara a descrever iogurte produzido pela DanMoz, oferecendo a
informação das características, composição e quantidades nutricionais, e também será
importante para saber se o produto se encontra dentro dos padrões aceitáveis do iogurte natural
ou não segundo os valores estabelecidos pelo Codex Alimentarius (2011), que fala de leite e
seus derivados e também comparar com padrões aceitáveis de legislações de outros países.

1.3.Hipótese

A pesquisa parte da hipótese de que:

O leite fresco cru usado no processamento de iogurte é de qualidade físico-químico e

microbiológico aceitável e, por conseguinte, o iogurte dele derivado apresenta níveis de
contaminantes microbiológica aceitável para os padrões exigidos

Alternativamente, o leite fresco usado no processamento de iogurte é de qualidade fisico-

quimico e microbiológico inaceitável e por conseguinte o iogurte dele derivado apresenta niveis
de contaminantes microobiologica inaceitáveis aos padroes exigidos.

1.4.Objectivos

1.4.1. Geral.

Verificar a qualidade do iogurte processado a partir do leite fresco cru pela indústria
DanMoz

1.4.2. Especifico:

Analisar a qualidade fisico-quimica do leite usado no fabrico

Quantificar a presença dos microorganismos mesofilos aeróbicos totais presente no
leite usado para o fabrico do iogurte
Quantificar a presenças de coliformes totais, Termotolerantes e fecais no leite e no
iogurte
Avaliar o grau de qualidade higiénico sanitário do leite usado e iogurte.

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2. CAPITULO II. REVISÃO DE LITERATURA

Neste capítulo apresenta-se o quadro teórico que incluem conceitos genérico do leite e
iogurte, aspectos relacionados com qualidade fisico-quimica do leite e microbiológico de
leite assim como com qualidade microbiológica de iogurte produzido noutros cantos do
mundo e servir de base da fundamentação dessa pesquisa.

2.1.Leite -Materia-prima de produtos lácteos fermentados

2.1.1. Definiçao do Leite

Uma variedade de definições são apresentadas em literaturas para o leite e iogurte,

entretanto nesta monografia, o leite é definido como sendo uma emulsão natural,
esbranquiçado, opaco e ligeiramente amarelada, de odor e gosto ligeiramente adocicado
obtido das secreções das glândulas mamárias através de ordenha completa e ininterrupta de
vacas ou outras espécies leiteiras sadias (Tamanini et al.,2007; Oliveiras et al., 2010;
Rodrigues, Castagna, Dias e Aronovich,2013). É notório que essa definição é bastante
estrita e apresenta uma prespectiva meramente sanitária.

De acordo com Oliveira et al. (2010), com excpeçao do leite da vaca, leites procedentes de
outras espécies é denominado segundo a espécie como por exemplo: leite de cabra ou
bufalina.

2.1.2. Qualidade físico-química do Leite

É, importante notar que o leite aceite pela indústria lacticínio e empregue no processamento
dos derivados lácteos, entre os quais do iogurte, além de características sensoriais normais
deve reunir requisitos de qualidade físico-química e microbiológica aceitável (Hartman,
2009 & Magnavita, 2015). Os parâmetros fisico-quimicas importantes é bastente estudados
para caracterizar a qualidade fisico-quimica do leite fresco refrigerado ou pasteurizado
incluem: pH a 20oC, Acidez tituláveis em % acido latico/100 ml ou grau Dornic, a 15ºC (g-
mL) ou corrigidas a essa temperatura, temperatura de congelamento ou índice crioscópico
(oH), teor proteína, de gordura padronizado e extrato seco desengordurado ou magro e teor
de lactose. Esses elementes permitem avaliar a qualidade nutricional e integridade dos
componentes de leite e derivado (Magnavita, 2015). Os valores padroes e os desvios bem
como factores desviante são detalhadamente discutidos adiante.

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2.1.2.1.pH e Acidez titulável do Leite

O pH e Acidez titulável são parâmetros correlacionados e indicam a grau de acidez ou

neutralidade de qualquer alimento, neste caso de leite e iogurtes. No geral, o pH é
determinado por método potenciómetro calibrado com soluções tampão de pH 4 e 7 ou
colorimentro através de indicadores.

Os valores de pH do leite saudável aceites na indústria lacticínio variam entre 5 a 6.8

(Zafalon & Filho, 2007; Oliveira et al., 2010). Entretanto valores pH acima e dentro desse
intervalo tem sido reportados em literaturas. Silva (1997) estudando características fisico-
quimicas da mistura do leite de diversas fontes encontrou valore de pH entre 6,6 e 6,8 com
média de 6,7 a 20°C ou 6,6 a 25 °C e sugeriu que a elevação das temperaturas pode tornar
o leite ligeiramente acido e intervalo de valores quase similares (6,4 e 6,8) tambem foram
reportados por Venturini et al. (2007) e Oliveira et al. (2010) no leite de uma vaca sadia
recém-ordenhado. Desvios dos valores desses parâmetros podem ser influenciados por
vários factores que alteram as propriedades fisico-quimicas documentados em vários
estudos.

Raimond et al. (2009) estudaram a influência de fases de lactação no pH do leite e

observaram aumentos gradativos nos valores de pH do leite da vaca de 6,37 aos 12 horas
de lactação a 6,71 aos 30 de lactação. Na mesma linha de pesquisa Oliveira et al (2010)
encontraram valores de pH de leite de vacas Nelore-Holandesa proximo a neutro (6.93) aos
15 dias de lactação e neutro 7,11 aos 12 meses de lactação evidenciando que a medida que
a lactação se prolonga o leite torna-se cada vez menos acido muito provavelmente devido a
redução de alguns nutrientes como aminoácidos, fosfatos, citratos como evidenciou Silva
(1997) ao encontrar pH do leite de 6.25 logo apos o parto (colostro) e três horas depois valor
de pH de 6.46. Alem, factor já discutido as propriedades fisico-quimicas do leite podem
sofrer alterações ocasionado pela saúde da glândula mamária conforme documentam Silva,
(1997), Zafalon e Filho, (1997), Venturini et al (2007), Magnativa, (2012) de que a mastite
causou a alteração nas propriedades fisico-quimicos do leite que elevou valores de pH para
7.5.

Como referiu-se no inicio dessa secção, a acidez também e a quantificada através de

determinação da acidez titulável com solução de NaOH a 1N. Silva, (1997); Betrao Filho
& Fioreze (2000), Arruda et al.(2007), Zafalon & Filho(2007) e Oliveira et al. (2010)
indicam que leite fresco natural obtido de animal saudável pode apresentar valores médios

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 de acidez tituláveis entre 0,13 a 0,18 g de ácido láctico em 100ml ou 13 a 15º Dornic
atribuída a presença de caseína, albumina, fosfatos, dióxido carbono e citratos entretanto
Venutrini et al.(2007) sugeriam valores variando entre 0.12 a 0.23% em acido láctico. No
entanto, a legislação internacional e de alguns países estabelecem valores padrão de acidez
titulável do leite na faixa de 0,14 a 0,18 ou 14 a 18º D para leite de vaca (Venturini et al,
2007, Magnativa, 2012; e 15 a 20º D para leite de cabra (Betrao Filho & Fioreze, 2000).

2.1.2.2.Densidade e Indice crioscópico

A densidade do leite estimada da relação entre seu peso e o volume a 15º C ou corrigido
para essa temperatura (Oliveira et al, 2010) adicionando a cada grau acima de 15º C 0,0002
à densidade e, subtraindo igual magnitude a cada grau abaixo de 15º C da densidade
(Rodrigues et al, 2013) e o índice crioscópico refere-se ao ponto de temperatura de
congelamento são dois requisitos ou parâmetros físico-químicos de qualidade do leite
exigidos pelas autoridades e a indústria lacticínio pois, permitem detectar práticas
fraudulentas como a adição de água ou adição de outras substâncias ou desnate do leite
(Arruda et al., 2007; Zafalon & Fillho, 2007; Silva et al, 2008).

Os valores padrão normal de densidade relativa a 15º C, variam de 1,028 -1,034 g/ml ou
cm3 (Rodrigues et al, 2013) mas, Oliveira et al (2010) referem que o leite de vaca pode ter
a densidade média de 1,032g/ml variando entre 1,023 e 1,040g/ml decorrente da presença
de vários componentes de densidades variáveis diluídos ou não na água, que são
constituentes do leite. Entre os componentes do leite, a gordura possui densidade menor que
a água e os demais apresentam densidades acima de 1 (Arruda et al.,2007).

Desvios abaixo ou acima da faixa de 0.128-0,134 g/ml ou cm3 são também reportados em
leite fresco cru ou pasteurizados em muitos estudos. Beloti et al (2011) e Machados et al
(2014) pesquisando as características fisico-quimicas e microbiológicas encontraram
valores abaixos (1,027g/ml) e de acordo com Silva (2007) leite com alto teor de gordura
apresenta-se com menor densidade que leite com maior teor de gordura, devido ao aumento
de extrato seco magro que acompanha o aumento de teor de gordura. Alem dessa causa da
variação de densidade, Rodrigues et al (2013) ainda sugeriram que a elevadas temperaturas
a densidade relativa do leite tendia reduzir-se e vice-versa e consideraram de causas de
variação normais.

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 Contudo, Sena et al (2007) e Silva et al (2008) nas suas pesquisas atribuíram ao abaixamento
dos valores da faixa à adição de agua por enquanto a elevação dos valores da faixa à fraudes
pela adição de outras substancia como amido ou desnate exagerado do leite que são
apontados por Rodrigues et al. (2013) Como causas anormais.

2.1.2.3.Gordura do leite

A gordura, um dos componentes de sólidos totais do leite, apresenta maior variabilidade e

pode ser influenciado pelo tipo de alimentação da vaca, sobretudo o teor da fibra na dieta
ou a relação volumoso/concentrado. E segundo Arruda et al. (2007) existe uma relação
directamente proporcional entre teor da fibra da dieta ou relação volumoso/concentrado ao
teor de gordura no leite, desta forma quanto maior for teor da fibra na dieta maior o teor de
gordura no leite, em resultado da variação de acidos graxos voláteis produzidos no rumen.
No entanto, Fisher e Bender (1979) estudando a composição leite fresco da vaca, cabra,
ovelha e búfala documentam teores de gorduras de 4.7, 4.5 e 7.5%, respectivamente
sugerindo influencia das espécies leiteiras.

Beloti et al (2011) pesquisando a qualidade fisico-quimica e microbiológica em leite cru

refrigerado no Municipio de Saponema, Brasil, encontrou em 29 das 162 amostras de leite
(17.8%) teor de gordura menores que 3,0%, valor mínimo de padrao exigido e aceitável
mas, a média de 3,66% de gordura no leite, que levava a uma compensação das amostras
insatisfatórias. Rodrigues et al (2013) indicam que o leite enviado a indústria deve conter,
no minimo, 3% sendo esse teor responsável pelo preço diferencial pago ao produtor no
Brasil e outros países com indústria leiteira desenvolvida. Para esses autores, o leite
desnatado podem conter máximo de 0.5% de gordura e e semi desnatados entre 2.9 a 0.6%.

2.1.2.4.Teor de Proteinas no leite

As proteínas do leite compreende albumina e caseína e em média é de 2.9% ou g/100g.

Gonzalez et al. (2006) encontaram no leite de rebanhos de Pelotas (RS) teores médios de
proteína de a 3,16 g/100 g semelhante ao obtido e reportado por Andrade (2002) no leite de
rebanhos de Castrolanda (3,10 g/100 g) entretanto, BRASIL, (2002) encontrou 18(4,93%)
das 162 amostras teores de proteína total abaixo ao mínimo de 2,9%,( 2,9 g/100 g). No
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 estado da Califórnia, nos Estados Unidos, a percentagem média de proteína no leite em
amostras de 852 rebanhos analisados em 2007, foi de 3,15 g/100 g (DHIA, 2007) enqanto
na Alemanha, em 102.200 rebanhos leiteiros, a concentração média de proteína no leite foi
de 3,43 g/100 g (ARBEITGEMEINSCHAFT DEUTSCHER RINDERZÜCHTER, 2008) e
em França, em leite de 57.204 rebanhos analisados, a percentagem média foi de 3,22 g/100
g (FRANCE CONTROLE LAITIER, 2008).

Apesar da concentração de proteína no leite apresentar pouca variabilidade, apresenta alta

correlação com a concentração de gordura, e representa igualmente importante fator de
rendimento para indústrias de iogurt e leite em pó (Hartman et al., 2002).

2.2..Iogurte e processo de elaboração

2.2.1. Definiçao do Iogurte

De acordo com Silva et al.(2012) e Reis et al (2014) definem iogurte como sendo produto
lácteo resultante da fermentação de leite integral ou reconstituído pasteurizado ou
esterilizado com cultivos protosimbióticos da mesma proporção de Streptococcus salivarius
subsp. thermophillus e Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus, adicionada ou não de
outras bactérias ácido-lácticas e substâncias alimentícias (polpas de frutas ou aromatizantes)
que contribuem para a determinação das características do produto final.

No entanto, Silva et al., (2008) simplesmente definem-o como produto obtido pela
fermentação láctica através de acção benéfica de Lactobacilus delbrueckii sp bulagaricus e
Streptococus salivarium ssp thermophilus sobre o leite integral, desnatado ou padronizado.

Como o leite, o iogurte é, entre varios alimentos animal, o mais amplamente incluído na
dieta alimentar de todas faixas etárias de todos os povos do mundo desde primórdios da
civilização humana por ser o mais completo de ponto de vista nutricional em virtude de ser
fontes de proteínas de alto valor biológico e sais minerais, em especial o cálcio (Machado,
Campos, Claretos e Morais, 2014 :93’99) e funcionalmente por conter microorganismo
probioticos.

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3. CAPITULO III. MATERIAIS E MÉTODOS

3.1.Colheita e conservação da amostras de leite e de iogurte

Para realização deste trabalho, foram colhidas total de catorze amostras de produtos lacteos,
sendo oito (8) de leite cru refrigerado procedentes de pequenos criadores individuais e/ou
associados nos vários centros de recolhas da cidade de Chimoio e distritos de Vandúzi e
Gondola, Província de Manica e três (3) de leite pasteurizados e três (3) de iogurtes de
sabores diferentes processados pela industria lacticinio DANMOZ. Amostras de leite foram
acondicionados em tubos de ensaio estéreis e iogurte em saco plásticos íntegros e
transportados em balde contendo gelo para o laboratório de microbiologia do Departamento
de Engenharia Alimentar da UCM, em Chimoio, onde foram mantidas conservadas a
temperatura de refrigeração por período não superior a 24 horas.

3.2.Análises laboratoriais

3.2.1. Análises físico-químicas

Aliquotes de amostras de leite cru e refrigerado foram submetidos às analises fisico-

quimicas no mini-laboratorio da industria Lacticinio Danmoz para determinar os seguintes
parâmetros: pH, acidez titulável (em % de acido lático ou oDornic), densidade
relativa(g/ml) e índice crioscópico, teor de gordura, Extratos Seco ou Sólidos totais e sólidos
nao gordurosos ou Extrato Seco Nao Gorduroso.

3.2.2. Analise microbiológica

3.2.2.1.Teste de Redutase Bacterias Mesofilos Totais

Para analises microbiologica foram realisada a contagem de coliformes totais a 38º C nas
amostras de leite assim como iogurte por sementeira e coliformes termotolerantes a 45 graus
em banho maria em amostras acima mencionada.no caso de azul de metileno foi usado
amostra de leite de 2 associacao e leite pasteurizado a 38 graus. E tambem foi feita anlises
ou leituras por sementeira e NMP/ML. Para a obtencao dos resultados dessas analises foi
necessario o uso de agar mackonkey,agua peptonada,azul de metilenopara materias foi
autoclave,banho maria,pipeta,tubos de ensaio,candieiro,capela,gileira e tubo de duhran.

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As quantidades utilizadas das amostras para quantidades de reagentes em cada tudo de
ensaio foram: 9ml de reagente e 1ml de amostras assim era feito diluicao sereada a partir de
10-1 ate 10-3. Depois de obter estes valores diluia se pra nove tubos sendo tres para cada
tubo principal e em seguida colocava se em placa para a sementeira. Depois de ser feita a
sementeira, a primeira leitura era feita em 24horas e a outra depois de 48 horas

Para o iogurte, foram colhidos tres marcas em um dia e logo sendo feita as analises
imediatamente para nao afectar com os resultados nas analises feitas foram;coliformes
totais,contagem de mesofilos a 38graus celceus,azul de metileno para o leite e determinacao
do NMP/ML de coliformes totais e termotolerantes isto a 45 graus celceus .Os reagentes
usados para estas analises foram:Agar Mackonkey, Agua pectonada,azul de metileno.

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4. CAPITULO IV. RESULTADOS E DISCUSSAO

4.1.Analise de qualidade físico-químicas do Leite

No processo de elaboração caseiro ou industrial de produto lácteos fermentado, o estabelecimento

da qualidade de matéria-prima e crucial para obtenção do produto final de qualidade e seguro. A
indústria lacticinio e as autoridades de controlo de qualidade no mundo estabelece requisitos
mínimos que devem ser observados na qualidade (pH e Acidez titulável, proteínas, lipídios,
Extrato Seco Totais e Extrato Seco Desengordurado) e identidade (densidade e índice crioscópica)
do leite fresco cru, leite refrigerado e do leite pasteurizado. São estabelecido como padrões
mínimos: 3% de gordura (padronizado), acidez de 0,14 a 0,18% de ácido lático (14 a 18 ºD),4%
de sólidos não gordurosos (ESD), 2,9% de proteína total e densidade relativa a 15ºC de 1,028 a
1,034 g/mL e -0,535 a -0,550 Ho .(. Os valores dos componentes fisico-quimicos do leite de vaca
fresco refrigerado de diferentes produtores abastecedoures a indústria lacticinio Danmoz estão
apresentados na Tabela 1.

Observou-se que os valores médios de pH foi 6.65±0.87 com os maiores valores nas
amostras coletadas do leite de Danmoz e Associação KK (6.7) e menores nas do leite de
Faria Rossi (6.6), uma variação mínima. Valores de pH semelhantes aos valores maiores
neste estudo foram obtidos por Raimondo et al.(2007) que, ao pesquisar as características
físico-químicas do leite em diferentes dias de lactação obtiveram pH de 6.71 no leite de
vaca com 30 dias de lactação e semelhantes aos menores e a média geral aos obtidos por
Machado et al (2014), pesquisando a qualidade das características físico-químicas e

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sensorial em três marcas de leite pasteurizado, obtiveram no leite pasteurizado de marca 1
e 3 valor de 6.6. Venturini et al. (2007), referem que o pH do leite recém-ordenhado de uma
vaca saudável pode variar entre 6,4 a 6,8 e também pode ser um indicador da qualidade
sanitária e da estabilidade térmica do leite, e em caso de mastite grave, pH do leite pode
chegar a 7.5(Oliveira et al,2010) e se no leite pasteurizado tiver pH acima de 6.1, Machado
et al (2014) sugere ter havido falha na pasteurização devido inadequadas temperaturas
(abaixo de 70º C) que não são capazes de eliminar os mesofilos nem por completo os
psicrófilos podendo multiplicar e provocar alterações no leite fresco cru.

Mas, valores de pH diferentes e superiores ao limite máximo, foram, reportados por Oliveira
et al (2010) estudando as características físico-químicas do leite em diferentes fase de
lactação,observeram aumento gradativo nos valores de pH de 6,93 (15 dias de lactação) a
7,11 (12 meses de lactação). Apesar de valores de pH poder indicar as alterações decorrentes
no leite, é importante que seja interpretados com acidez titulável para ajudar a clarificar
factores associados.

Nesta pesquisa, o valor médio encontrado referente à acidez titulável das amostras foi de
36.8±1.8º D (0.368 % acido lático), e, é maior do que os descritos por Zagalo & Filho
(2007), no leite obtido de quatro com mastite aos dia zero de lactação (15.5 º D) e 30 dias
depois (17.40 º D) e no leite quarto sadios18.30º D e 18.0oD nos mesmos períodos de
lactação, respectivamente, descritos por Hartmann (2009), 15.57º D, na região Oeste de
Paraná, Brasil, mas, mais próximos dos registados por Machado et al (2014) na marca 2 do
leite pasteurizado (37,50 ºDornic) com pH mais acido(5.8). Segundo EMBRAPA, (2014),
valores de acidez tituláveis acima de 24º D, em companhia de valores de pH próximo à 6.1
indicam que o leite não passou por uma correcta pasteurização a 72º C.

Quanto a coliformes temotolerantes a 45º C cujo sua presença indica a contaminaçao com,
material fecal de origem humana ou animal, bem como de solo e agua contaminado com
material fecal, esta pesquisa encontrou em 66,6% (3) das amostras de iogurtes tendo o
iogurtes de aroma de banana e natural apresentados contagens de 2.9 e 34 NMP/ml (Tabela
4), respectivamente e, com excepçao de iogurte de morango restantes estiveram fora de
limites de < 1NMP/ml. Reis et al (2014) no estudo da qualidade e segurança de produtos
lácteos fermentados observaram em 65 amostras de iogurte, 83% (54/65) contaminadas,
mas com contagens dentro do padrão para coliformes totais a 35º C (102 ufc/ml de 2011),
porém com a média das contagens de 1,4 x 102 UFC/g e restantes 17% inconformadas com
contagens. Entretanto das 19 amostras de iogurtes, 42.1% estiveram em desacordo con
Pág. 14
padrao microbiológico, 21% com coliformes totais e 10.52% coliformes Termotolerantes a
45º e associaram ao leite obtido em precárias condições de higiene ou a não adopção das
Boas Práticas de Fabricação e sugeriam a necessidade da adoção de Boas Práticas de
Fabricação, monitoramento da qualidade e de sistema de garantia da qualidade para
diminuir custos de produção e garantir a inocuidade dos produtos comercializados.

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5. CAPÍTULO IV: CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

Actividades Maio Junho Julho Agosto Setembro Outubro

1 Elaboração de projecto
2 Identificação da área
3 Colecta de Dados dos grãos
armazenados da campanha
anterior
4
5 Colecta de dados dos grãos
armazenados na campanha
recente
6 Processamento de Dados
7 Entrega do trabalho
Figura2.Autor (2022).

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6. CAPITULO V: ORÇAMENTO

Bata branca 1000,00 1 1000,00

Análise laboratorial 10.000,00 un 10.000,00
Transporte 828,00/dia 30 dias 24.840,00
Balaça de precisão 3500,00 1 3500,00
Máquina Calculadora 100,00 1 100,00
Esferográfica 10,00 3 30,00
Bloco de anotação 50,00 1 50,00
Total ------------- 38.805,00
Fig.3. Autor (2022).

7. CAPITULO VII: REFERÊNCIAS DE LITERATURA

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