UNIVERSIDADE ZAMBEZE

FACULDADE DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS

DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS ALIMENTARES
LICENCIATURA EM ENGENHARIA ALIMENTAR
TECNOLOGIA PÓS COLHEITA

COMPOSIÇÃO E VALOR NUTRICIONAL DOS ALIMENTOS TRIGO E ARROZ

Discente: Docente:

Belmiro Aníbal Tembo Eng. Greviyas Augusto

Duarte Jaime Alficha Tinta

José Cândido Graças Moisés

Mateus Jambone

Tiago Samanhica
 O trigo e o arroz são dois cereais muito comuns no mundo inteiro e que
estão presentes em muitas dietas. É importante notar que a composição
nutricional e o valor nutricional do trig e do arroz diferem, dependendo da
variedade, do método de preparo e da forma de consumo. Por exemplo, o
arroz branco tem um perfil nutricional mais baixo em nutrientes que o arroz
integral.

De forma geral, o arroz é mais pobre em nutrientes do que o trig, pois

possui menores quantidades de proteína, de fibras dietéticas e de
micronutrientes como ferro e cálcio. Além disso, o arroz tem uma maior
quantidade de carboidratos, com uma relação de carboidratos refinados (perto
 OBJECTIVOS

Geral

 Avaliar a composição e valor nutricional do trigo e arroz.

Específicos

 Analisar a composição nutricional desses alimentos;

 Identificar os tipos de carboidratos presentes em cada alimento.

 COMPOSIÇÃO E VALOR NUTRICIONAL DO TRIGO

O trigo é uma das principais fontes de alimentos a base de cereais do mundo. A

composição nutricional de trigo geralmente inclui grandes quantidades de
carboidratos, além de proteínas, vitaminas, minerais e fibra. O valor nutricional de
trigo é influenciado por factores como o tipo de trigo, método de preparo e forma de
consumo.

O trigo tem um alto teor de carboidratos, sendo que aproximadamente 80% de

sua composição é composto por açúcares solúveis e fibra, com um teor de
aproximadamente 10 a 14% de proteínas. A proteína do trigo é considerada de alta
qualidade, com um perfil de aminoácidos que corresponde bem ao necessário pelo
corpo humano. O trigo também é uma boa fonte de vitaminas e minerais, incluindo
A COMPOSIÇÃO DO TRIGO É COMPOSTA DE TRÊS
PRINCIPAIS FRAÇÕES

Endosperma; Aleurona e Pericarpo.

Além das frações do trigo citadas anteriormente, os grãos de trigo

também possuem um pequeno volume de água e gordura. O teor de água
do trigo varia de 10 a 15%, enquanto o teor de gordura varia de 1,5 a 2%.
Todas as frações do trigo têm funções importantes na composição
nutricional da semente. Adicionalmente, é importante ressaltar que a
composição nutricional do trigo varia dependendo da variedade de trigo e
da localização onde ele foi produzido.
CARBOIDRATOS

O trigo é principalmente constituído por carboidratos, sendo que

cerca de 75% da sua massa seca é composta por carboidratos. Dentre
esses carboidratos, existem dois tipos principais:

Açúcares simples e

Açúcares complexos.
 VITAMINA
O trigo também é uma fonte de várias vitaminas, como: a

vitamina B1 (tiamina),

B2 (riboflavina),

B3 (niacina),

B6 (piridoxina),

B9 (folicamento) e

 E (tocoferol
TEÍNA

Em relação à proteína, o trigo contém todas as aminos-ácidos

essenciais, com exceção da histidina. A quantidade de proteína no trigo
depende do tipo de trigo, mas em geral, o trigo tem cerca de 10 a 12% de
proteína. A principal proteína do trigo é a gliadina, que é responsável pela
elasticidade do pão e do arroz

Além da gliadina, o trigo também contém outras proteínas, como a

glutenina, que é essencial para a coesão da massa do pão, e a hordeína,
que confere elasticidade à massa de pastas e pão. A proteína do trigo
também contém valores consideráveis de lisina, um aminoácido essencial
MINERAIS
O trigo também é uma fonte rica de minerais, como:

 Ferro;

Cálcio;

Magnésio

Cobre;

 Zinco e

manganês.
VALOR NUTRICIONAL DO TRIGO
O trigo é um importante fonte de energia, principalmente devido às altas
concentrações de carboidratos encontradas nele. A quantidade de carboidratos do
trigo varia de 65 a 75%, sendo a parte mais importante destes carboidratos o amido.
Além disso, o trigo também é uma fonte importante de proteína, contendo 6 a 15% de
proteínas.

Além da energia e proteína, o trigo também é uma fonte importante de vários

minerais e vitaminas, como ferro, cálcio, zinco, maganês, cobre, cálcio e boro. O trigo
é um dos principais alimentos que contêm fósforo, potássio e magnésio. Além das
vitaminas e minerais, o trigo também contém fitoestrogênios naturais, compostos
fenólicos e ácido ácidofítico, que têm efeitos benéficos para a saúde humana. Os
fitoestrogênios são compostos que se assemelham aos hormônios sexuais e podem
COMPOSIÇÃO E VALOR NUTRICIONAL DO ARROZ
CARBOIDRATOS
Observa-se que o arroz polido cru contém basicamente carboidratos (80%). A quase
totalidade dos carboidratos do arroz é representada pelo amido, contido no endosperma do
grão. O amido é um homopolissacarídeo composto por cadeias de amilose e amilopectina. As
proporções em que estas cadeias aparecem diferem entre genótipos, podendo-se classificar
os grãos como ceroso (1-2% de amilose), conteúdo de amilose muito baixo (2-12%), baixo
(12- 20%), intermediário (20-25%) e alto (25-33%) O teor de amilose, maior determinante da
capacidade de aglutinação dos grãos, constitui uma variável de grande interesse no
processamento e tecnologia em geral do arroz. O conteúdo de amilose é considerado um dos
principais parâmetros para a qualidade tecnológica e de consumo do arroz.
 PROTEÍNAS
O conteúdo protéico do arroz (grão cru), em média de 7,5 % (base úmida), pode
oscilar entre 5% e 13% pelas diferenças varietais. A proteína do arroz é constituída por
diferentes frações protéicas - albumina, globulina, prolamina e glutelina. A glutelina, maior
fração presente no grão (70% a 80% da proteína total), contém 16,8% de nitrogênio, sendo
por isso considerado no caso do arroz o fator 5,95 para conversão de nitrogênio em
proteína.

Essa fração apresenta teores mais elevados do aminoácido essencial lisina em relação
às frações globulina e prolamina. No endosperma, a glutelina forma a principal fração,
correspondendo a aproximadamente 80% das proteínas, com menor concentração de
albumina e globulina (15%) e prolamina (5-8%). Já o farelo apresenta aproximadamente
60% 108 de albumina, seguido por prolamina e glutelina (27%) e globulina (7%). Portanto, a
LIPÍDIOS
Podem ser encontrados organizados em corpos lipídicos
(esferossomos) na camada de aleurona, no embrião e no endosperma, ou
associados a grânulos de amido. Entretanto, a maior concentração ocorre
no gérmen (1/3 do conteúdo total) e na camada de aleurona. Dessa forma,
a concentração de lipídios é maior no arroz integral, sendo reduzida com o
polimento, geralmente observando-se concentrações inferiores a 1% no
arroz polido. Os principais ácidos graxos no arroz são os ácidos palmítico
(16:0), oléico (18:1) e linoléico (18:2), correspondendo aproximadamente
95% dos ácidos graxos presentes nos lipídios totais
 VITAMINAS
O arroz contém principalmente vitaminas do complexo B e a-
tocoferol (vitamina E), com concentrações insignificantes das
vitaminas A, D e C. As vitaminas mais estudadas e citadas na
literatura em relação ao arroz são: tiamina (B1), riboflavina (B2) e
niacina (B3). Dentre essas, a niacina e a tiamina são,
provavelmente, as mais importantes. Como essas vitaminas estão
mais concentradas nas camadas periféricas do grão, incluindo o
germe, existem diferenças consideráveis em seus teores no arroz
integral em relação ao arroz polido.
MINERAIS
A concentração de minerais difere nas frações do grão. Enquanto no arroz
com casca o silício é componente dominante, no arroz integral e polido, destacam-
se fósforo, potássio e magnésio. Ferro e zinco, dois minerais essenciais para a
saúde humana, estão disponíveis em baixas concentrações nó grão. O conteúdo
mineral é grandemente influenciado pelas condições de cultivo, incluindo
fertilização e condições do solo, e pelo processamento. De forma geral, os
minerais apresentam-se em maior concentração nas camadas externas do grão,
com aproximadamente 72% no farelo e 28% no grão polido. Entretanto, alguns
minerais apresentam distribuição mais uniforme, como sódio e cálcio,
permanecendo no arroz branco polido 63% do sódio e 74% do cálcio do arroz
RAS

Os polissacarídeos não digeridos pelas enzimas no trato

gastrointestinal, como celulose, hemiceluloses, amido resistente e
pectinas, fazem parte da fração fibra alimentar, que pode ser dividida
em solúvel e insolúvel. Sua concentração é maior nas camadas
externas do grão e diminui em direção ao centro, resultando em baixa
concentração desses componentes nos grãos submetidos ao
polimento. O arroz polido contém, sobretudo, hemicelulose e pectina, e
o integral hemicelulose, pectina e celulose
VALOR NUTRICIONAL DE ARROZ

A composição química dos alimentos em nutrientes e substâncias

não-nutritivas indica seu valor nutricional. Todavia, a proporção em que
Os nutrientes são utilizados pelo organismo depende de interações
químicas absortivas e pós absortivas. Tais interações dependem da
forma química e quantidade do nutriente presente no alimento, da
composição do alimento em outros nutrientes e substâncias químicas,
além do estado nutriclonal do indivíduo.
CONT…
Portanto, para se avaliar o valor nutricional de determinado
alimento deve-se considerar o conteúdo e a biodisponibilidade de
seus nutrientes, especialmente no caso de nutrientes cuja qualidade
varia muito entre suas diferentes fontes alimentares, como por
exemplo, a proteína e o ferro. Por outro lado, a dieta deve ser
equilibrada em termos de suas fontes de energia para que ocorra
bom aproveitamento dos nutrientes
CONT…

O polimento do grão integral provoca perdas consideráveis

de certos nutrientes, tais como lipídios e tiamina (cerca de 80%),
e niacina (até quase 70%) e ferro e zinco (em torno de 50%). O
valor nutritivo do arroz integral é superior ao do arroz polido.
CONCLUSÃO

Em resumo, ambos os alimentos são um importante fonte de nutrientes

em dietas saudáveis. No entanto, é preciso ter em mente a relação entre os
carboidratos refinados e a qualidade nutricional do arroz e do trigo, além das
questões relacionadas à intolerância ao glúten do trigo.

Uma dieta saudável deve contemplar o consumo de ambos os

alimentos, em quantidades variadas e moderadas, considerando a
preferência individual e as necessidades nutricionais. O método de preparo
também é fundamental para manter a alta qualidade nutricional dos cereais,
evitando, o uso excessivo de óleo na cozinha.
Obrigado