Indice

Resumo ...................................................................................................................................... 2

Introdução .................................................................................................................................. 3

Objectivos .................................................................................................................................. 3

Objetivo geral ......................................................................................................................... 3

Objectivo específico ............................................................................................................... 3

Metodologia ............................................................................................................................... 4

Revisão da literatura .................................................................................................................. 5

Conservação de Alimento Por Desidratação e Secagem ........................................................ 5

Desidratação ........................................................................................................................... 6

O processo desidratação ......................................................................................................... 6

Objetivo da Desidratação ....................................................................................................... 6

A qualidade de alimento desidratado ..................................................................................... 7

Alimentos desidratado ............................................................................................................ 7

Secagem ................................................................................................................................. 7

Processos de secagem............................................................................................................. 8

As vantagens da técnica de secagem alimento ....................................................................... 8

As desvantagens da técnica de secagem de alimento ............................................................. 8

Mecanismo de eliminação de água......................................................................................... 8

Por via mecânica .................................................................................................................... 9

Por via térmica ....................................................................................................................... 9

As variáveis importantes na secagem..................................................................................... 9

Método de Secagem............................................................................................................ 9

A secagem natural .................................................................................................................. 9

A secagem artificial .............................................................................................................. 10

Conclusão................................................................................................................................. 11

Referencia bibliográfica ........................................................................................................... 12

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Resumo

A desidratação é uma das técnicas mais antigas de preservação de alimentos utilizadas pelo
homem. O processo é simples e consiste na eliminação de água de um produto por evaporação,
com transferência de calor e massa. Tradicionalmente os alimentos eram colocados no solo,
nos tetos das habitações ou em tabuleiros, os quais recebiam radiação directa do sol. Os
alimentos ficavam expostos às intempéries, às poeiras e aos insectos, o que não favorece a
qualidade do produto. Para resolver esse problema foram desenvolvidas técnicas para secagem
dos produtos, de modo a preservar a sua qualidade.

O processo de secagem pode envolver três meios de transferência de calor: convecção,

condução e radiação. A transferência de calor por convecção é o meio mais utilizado na
secagem comercial, em que um fluxo de ar aquecido passa através da camada do produto.
Durante o processo de secagem, a humidade migra do interior para a superfície do produto, de
onde se evapora para o ambiente. O ar também serve como veículo para transportar a humidade
removida para o ambiente.

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Introdução

O presente trabalho tem como tema conservação de alimento por desidratação e secagem.
Conservação é a arte que consiste em manter o alimento o mais estável possível, mesmo em
condições nas quais isso não seria viável. Os métodos de desidratação utilizados em maior
escala são os que tem como base a exposição do alimento a uma corrente de ar aquecida, sendo
que a transferência de calor do ar para o alimento se da basicamente por convecção.

Objectivos

Objetivo geral

❖ Os objectivos gerais do presente trabalho e de conservação de alimento por desidratação

e secagem.

Objectivo específico

❖ Descrever a cerca da desidratação do alimento

❖ Abordar sobre a secagem dos alimentos

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Metodologia

Para a prossecução deste trabalho baseamo-nos numa reflexão crítica sobre os escritos de
diversos autores que refletiram sobre a estrutura da monografia. Esta abordagem bibliográfica
e documental nos possibilitou fazer um levantamento exaustivo sobre o acervo teórico desta
matéria o que possibilitará, igualmente, uma discussão conceptual no trabalho.

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Revisão da literatura

Conservação de Alimento Por Desidratação e Secagem

De acordo (Food Ingredients Brasil, 2012) “Conservação é a arte que consiste em manter o
alimento o mais estável possível, mesmo em condições nas quais isso não seria viável. A
conservação de alimentos envolve três características: físicas, químicas e biológicas.’’

Os alimentos são todas substâncias ou mistura de substâncias, no estado sólido, líquido ou

pastoso ou de qualquer outra forma adequada, destinadas a fornecer ao organismo humano os
elementos normais à sua formação, manutenção e desenvolvimento. Em todas as fases de seu
processamento, os alimentos estão suscetíveis a processos deteriorantes e de contaminação,
causadas principalmente por microrganismos, enzimas e reações do oxigênio com o ar,
modificando suas estruturas primárias.

Os processos de conservação têm por objetivo:

❖ Manter durante maior tempo as qualidades sanitárias e o valor nutritivo dos alimentos;
❖ Modificação ou supressão de um ou mais fatores essenciais para o desenvolvimento
microbiano, ou;
❖ Eliminar os microrganismos;
❖ Deter ou retardar a proliferação de floras patogênicas;
❖ Destruir ou inativas as enzimas indesejáveis;
❖ Atrasar as reações químicas (oxidações).

Os melhores processos de conservação são aqueles que:

❖ Garantam uma satisfatória conservação;

❖ Provoquem a menor alteração nas condições naturais dos produtos.

Necessidade de diferentes processos de conservação:

❖ Os produtos apresentarem múltiplos aspectos;

❖ Extensa faixa de ação microbiana;
❖ Complexo desencadeamento de influências físicas e químicas.

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Desidratação

Definição

Para Vasconcelos e Filho (2010, p.45) “A desidratação ou secagem de um alimento é a

operação de remoção de água na forma de vapor, ou seja, para uma fase gasosa através de um
mecanismo de vaporização térmica, numa temperatura inferior à de ebulição.’’

Segundo Leonardi e Azevedo (2018, p.37) “Os princípios dos métodos de desidratação
baseiam-se na remoção controlada da água e ou sua interação com outros compostos, de forma
que se reduza a atividade de água, reduzindo assim as taxas de alterações microbiológicas.”

Entendemo que a desidratação e uma técnica antiga que consiste e eliminar a água usando uma
técnica de evaporação.

O processo desidratação

A desidratação é um processo que consiste na eliminação de água de um producto por

evaporação, com a transferência de calor e massa. E necessário fornecimento de calor para ser
formado na superfície do producto a ser seco. Os productos alimentícios pode ser desidratado
por processos baseados na vaporização, sublimação, remoção de água por solventes ou na
adição de agentes osmóticos.

Os métodos de desidratação utilizados em maior escala são os que tem como base a exposição
do alimento a uma corrente de ar aquecida, sendo que a transferência de calor do ar para o
alimento se da basicamente por convecção

Objetivo da Desidratação

O objectivo principal da desidratação e prolongar a vida dos alimentos por redução de sua
actividade de água (aw). Isso inibe o crescimento microbiano e reduz a actividade enzimática,
mas a temperatura de processamento costuma ser insuficiente para destruir a carga microbiana.
a redução no peso e no volume dos alimentos diminui custos de transportes e armazenamento

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A qualidade de alimento desidratado

A qualidade dos alimentos desidratados depende em parte das mudanças que ocorrem durante
o processamento e armazenagem. algumas destas mudanças envolvem modificações nas
estruturas física. Estas modificações afectam a textura, a hidratação e a aparência. Outras
mudanças são também devido a reações químicas. no alimento desidratado, a actividade
enzimática residual, a actividade microbiana e a hidratação são parâmetros de grande
importância.

Alimentos desidratado

Os alimentos desidratados tem sido cada vez, mas procurados pelos consumidores. Entre os
mais conhecidos e aparecidos, estão o tomate seco, a cenoura, a cenoura, a cebola e o pimentão.

Secagem

Definição

Segundo Leonardi e Azevedo (2018, p.35) “A secagem de alimentos é um processo de

conservação que permite a obtenção de produtos de baixo valor de umidade de água e tem por
vantagem aumentar a vida útil do produto e ter baixo custo por necessitar apenas de uma
bandeja e redes protetoras contra insetos.”

De acordo Vasconcelos e Filho (2010) “a desidratação ou secagem de um alimento e a operação

de remoção de água na forma de vapor, ou seja, para uma fase gasosa através de um mecanismo
de vaporização térmica, numa temperatura inferior à de ebulição.”

Segundo a nossa concepcao acerca da secagem entendemos que a secagem e retirar agua livre
no alimento deixando assim o alimento com mas tempo de vida da pratileira.

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Processos de secagem

O processo de secagem pode envolver três meios de transferência de calor: convecção,

condução e radiação. A transferência de calor por convecção é meio mais utilizado na secagem
comercial, em que um fluxo de ar aquecido passa através da camada do produto. Durante o
processo de secagem, a humidade migra do interior para a superfície do produto, de onde se
evapora para o ambiente. O ar também serve como veículo para transportar a humidade
removida para o ambiente

As vantagens da técnica de secagem alimento

❖ Redução nas perdas pós colheita;

❖ Aumento da vida útil do produto;
❖ Facilidade na conservação do produto;
❖ Proteção contra microrganismo;
❖ Redução de peso;
❖ Economia de energia (não precisa de refrigeração);
❖ Disponibilidade do producto em qualquer época do ano.

As desvantagens da técnica de secagem de alimento

❖ Perda de uma Porcão de nutrientes;

❖ Mudança de forma;
❖ Alteração de natureza química;
❖ Oxidação dos lípidos;
❖ Acastanhamento enzimático.

Mecanismo de eliminação de água

Por via mecanismo transferência de quantidade de movimento só elimina água uma parte da
água não ligada não permite redução de humidade superior a 60% por via térmica, transferência
de energia e transferência de massa.

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Por via mecânica

❖ Concentração previa
❖ Centrifugação, filtração e ultrafiltração
❖ Secagem previa- drenagem e prensagem
❖ Não se elimina água pura (sempre dispersões ou solução)

Por via térmica

❖ Ebulição versus arraste

❖ Ebulição energeticamente mais barata
❖ Araste permite a eliminação completa da água sem alteração significativa da qualidade
do alimento
❖ Liofilização e excepcao, processo semelhante a ebulição, muito caro, mas e o que e
melhor para a preserva a integridade dos produtos

As variáveis importantes na secagem

As variáveis que determina o perfil de secagem de alimento

❖ Pressão de vapor
❖ Razão de mistura
❖ Temperatura de bolbo seco
❖ Temperatura de bolbo húmido
❖ Humidade relativa do ar
❖ Volume específico (volume húmido)

Método de Secagem

A secagem natural

De acordo Celestino (2010) é realizada em regiões com temperaturas médias de 35 °C a 40°C,

e para se ter uma maior qualidade, deve ter sua umidade reduzida de 50% a 70% ao sol, e
continuada sua secagem à sombra para se preservar a cor e o aroma natural.

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O processo se faz basicamente através da exposição do alimento à luz solar, permitindo a
retirada de parte de sua umidade através da evaporação. Durante todo período de secagem, há
um monitoramento do seu peso, para apontar de que o mesmo está ideal, indicando a qualidade
no produto.

A secagem artificial

Segundo Celestino (2010). são utilizados equipamentos específicos, no qual o alimento é

colocado e o processo de desidratação ocorre por um dado período de tempo, sendo
denominada batelada.

Usa-se, geralmente, ar quente com uma velocidade de 0,5 m/s a 3 m/s e baixa umidade quando
se tratado de transferência de calor por convecção; mas podem ocorrer também através de
transferência de calor por condução e radiação. Vale ressaltar que a retenção de vitaminas em
alimentos secos com a secagem artificial é superior à dos alimentos secos ao sol.

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Conclusão

Apos várias pesquisas feitas acerca do tema o grupo conclui que processo de secagem é uma
técnica de conservação de alimentos porque estes sofrem deterioração com o tempo. Durante
o processo temos redução de peso devido à transferência de massa de água do interior para o
exterior do alimento. Com a redução da água estamos a limitar o crescimento microbiano.

O processo de secagem como conservação dos alimentos permite aumentar a disponibilidade

do produto no mercado, bem como a introdução de novos produtos. O estágio teve por objetivo
a comparação de várias técnicas de secagem e o seu impacto no produto para a obtenção da
melhor conservação deste.

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Referencia bibliográfica

[1] AZEVEDO, Bruna M; LEONARDI, Jéssica G, Métodos De Conservação De Alimentos,

10ª Edição, Editora Revista, São Paulo, 2018

[2] VASCONCELOS, Margarida Angelica da Silva; FILHO, Artur Bibiano de Melo.

Conservação de Alimento. Brasil: CODAI, 2010.

[3] ROMERO, J. T., GABAS, A. L., YAMASHITA, F., TELIS, V. R. N., MENEGALLI, F.
C., Secagem de produtos alimentícios, São José do Rio Preto: UNESP, 1997.

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