UNIVERSIDADE ZAMBEZE

FACULDADE DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS (FCA)

LICENCIATURA EM ENGENHARIA ALIMENTAR

Metodologia Investigação Científica

Tema: ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA DO IOGURTE PRODUZIDO PELA COPOLEITE

Discentes:

Osvaldo Tomás Jonasse-21-22

Docente:

Prof.Dr. Manuel Talacuece

Ulóngué, Maio de 2022

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 MODELO LÓGICO DA PESQUISA
O QUÊ? PARA QUE? COMO?
Problema Justificativa Delineamento Métodos
1. Tema • Importância social, 1. Variável dependente
Análise físico-química cultural e económica • Descrição operacional
do iogurte produzido É de extrema importância • Em quem medir?
pela copoleite que se faça a avaliação • Como medir?
2. Relevância físico química ou análise 2. Instrumentos
• Definição físico química dos 1. Teoria pH-metro (Críson)
conceitual alimentos para verificar e • Área de conhecimentos Frasco plástico de água destilada
O iogurte é um produto identificar o nível de Engenharia alimentar Papel descartável
obtido pela fermentação qualidade, se o alimento • Abordagem teórica Beakers de 100 ml
láctea através da ação de cumpre com as normas ou 2. Fontes de consulta • Procedimentos
duas espécies de requisitos legais, saber o Internet, doutrinas (livros) Inicialmente ligou-se o medidor de pH, e
microrganismos que são: valor nutritivo do alimento 3. Tipo de pesquisa/ de seguida fez-se o processo de calibração
Lactobacillus bulgaricus em estudo, para assegurar a Delineamento usando as três soluções tampão de pH,
e Streptococos qualidade, garantir a Qualitativa sendo a primeira a de pH 4, segundo a de
thermophilus e esta qualidade e também é 4. Definição de variaveis pH7 e terceiro a de pH9, e apos a
fermentação láctea fundamental para a independentes calibração, lavou-se o elétrodo com água
podendo ser sobre o leite garantia da saúde. destilada e de seguida introduziu-se o
integral, desnatado ou Sendo assim a importância elétrodo num copo beaker de 100ml que
padronizado. deste tema é ampla como continha a amostra, e mergulhou-se o
acima mencionado, e elétrodo ate o fundo do copo que continha

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 • Tendências atuais também para melhoria do a amostra e pressionou-se o botão pH para
• Limitações e produto caso se identifique a leitura
lacunas uma anormalidade que 3. Instalações
3. Problema transgrede a qualidade do As análises laboratoriais foram realizadas
A Cooperativa Copoleite, iogurte segundo as normas na província de Manica, cidade de
produz Iogurte e fornece ou legislação. Chimoio, no laboratório de alimentos da
o seu produto a uma • Interdisciplinaridade Universidade Católica de Moçambique –
grande parte da • Inovação FENG, que é um laboratório especializado
população na província • Resultados esperados em análises físico-químicas e
da Sofala, cidade da Nesta secção estão microbiológicas de alimentos.
Beira, e o produto que a apresentando os resultados Amostra Dados Ética
1. Tabulação 1. Termo
Copoleite fornece ao obtidos de todos os 2. Análise estatística Consentiment
mercado, não possui parâmetros físico-químicos 3. Discussão teórica o
A consulta da 2. Riscos
rótulo com informação analisados do iogurte literatura feita, mostra 3. Recrutamento
físico-químico produzido pela que não existe uma 4. Adesão
1. População – Universo concordância geral
(informação nutritiva) do Cooperativa Copoleite. São
2. Composição da amostra entre os autores, no
iogurte que produz, o que no total cinco parâmetros 3. Tamanho que diz respeito ao
4. Perfil, Idade, sexo, raça, valor ideal de pH do
passa a ser uma nomeadamente: pH,
etc.. iogurte natural.
preocupação por causa gordura, humidade, Segundo Souza (1991)
apud Martin (2002),
da violação ou proteína, e acidez titulável. um intervalo de
transgressão da lei Os resultados estão valores entre 3.7 a 4.6
é encontrado nos
estabelecida, e ilustrados em tabelas, onde produtos, mas o valor

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recomendada aparecem valores em que são considerados
de serem próximos ao
internacionalmente pela média para cada parâmetro
valor ideal são os
Codex Alimentarius que resultante de cálculos valores entre 4.0 a 4.4,
pós o produto nesta
é um conjunto de normas estatísticos feito em
faixa de pH não se
internacionais para triplicata e o seu respectivo apresenta
excessivamente
alimentos, no qual dita desvio padrão.
amargo ou ácido.
diretrizes, orientações, e Já o Brandão (1995),
diz que o valor de pH
códigos de prática com o
para iogurte costuma
objetivo de proteger a estar situado entre 4.4
a 4.2 embora possa
saúde dos consumidores
apresentar valores
e assegurar práticas baixos que esses como
4.0.
justas no comércio de
Machado at al. (2011),
alimentos. num estudo,
obtiveram valores de
4. Hipóteses
pH do iogurte natural
H0 O Iogurte natural valores que variam de
4.0 a 4.3.
produzido na Copoleite
4. Conclusões
reúne condições de Depois das análises
feitas pode-se concluir
qualidade físico-químico
que:
de acordo com padrões O iogurte produzido
pela Cooperativa
aceitáveis.
Copoleite está dentro
H1 O Iogurte natural dos parâmetros
recomendados excepto
produzido na Copoleite
vb o parâmetro da

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não reúne condições de acidez que se encontra
em abaixo do valor
qualidade físico-químico
recomendável e
de acordo com os sugerido por outros
autores e de humidade
padrões aceitáveis.
que esta alta.
5. Objetivos Quanto a alta acidez
pode ter sido causado
Objectivo geral
pelo excesso de
❖ Analisar a fermentos, longo
tempo de fermentação,
qualidade físico-
incubação muito
química do prolongada,
temperatura de
Iogurte produzido
conservação muito
pela Cooperativa elevada ou então uso
de fermentos de ma
Copoleite
qualidade.

Objectivo específicos
❖ Determinar o pH
❖ Analisar o teor de
gordura
❖ verificar a
Humidade
❖ Identificar o teor
de proteína

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 QUANDO? QUANTO?
Cronograma Financiamento
Revisão teórica / Colecta de dados / Análise e Equipamentos / Materiais / Recursos Humanos / Transporte / Fonte de
discussão / Redação / Publicação financiamento

Cronograma de actividades

Actividade Abril Maio Junho Julho Agosto Setembro

Elaboração do X
projecto

Colecta de dados X

Análise de dados X X

Redação X

Elaboracao do X
relatorio final

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Orçamento

Actividades Descrição Quantidade C. unitário/mt C. total/mt

Obtenção da Leite 3 litros 300.00mt

matéria prima
Iogurte 10 litros 2000.00mt 3380.00mt

Corante 6kg 1080.00mt

Trabalho Reagente para

laboratorial analise físico-
Kit 13,000,00mt 13,000,00mt
químico

Analise Matérias e ___ 5,000.00mt 5,000.00mt

sensorial instrumentos

Deslocamento Transporte ___ 5,700.00mt 5,700.00mt

Total _____ ____ ____ 27,080.00mt