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Uberlândia, MG
2021
CARLA MARIA CARNEIRO
Uberlândia, MG
2021
CARLA MARIA CARNEIRO
Banca Examinadora:
Dedico o presente trabalho aos meus pais, Milton e Sueli, por todo o apoio e por terem sido
minha base nessa caminhada longa e árdua, vocês me inspiram todos os dias e sou
extremamente grata por ter vocês em minha vida. Às minhas irmãs, Camila e Carina, por
me apoiarem em todos os momentos.
Aos meus amigos Patrícia e Felipe, que mesmo de longe sempre me apoiaram, me
inspiraram e me deram forças para continuar a minha trajetória.
O cultivo do café possui elevada importância no Brasil, visto que coloca o país em uma posição
de destaque no mercado mundial, sendo o primeiro em relação a exportação e cultivo do grão
e em segundo em relação aos países consumidores da bebida no mundo. As espécies mais
utilizadas no Brasil são as do tipo Café Arábica (Coffea Arábica) e Café robusta ou conilon
(Coffea canephora). A qualidade do café pode ser definida através de classificações físicas (por
tipo e por número de defeitos, por exemplo) ou através da análise sensorial da bebida final. A
qualidade da bebida final é influenciada por fatores que vão desde a colheita do grão até as
etapas de pós-processamento, como torrefação e moagem. De forma geral, o processamento do
café torrado e moído corresponde a etapas como colheita, preparo, secagem, armazenamento e
pós processamento (torrefação e moagem). Na indústria de torrefação, a qual é constituída
basicamente pelas áreas de recepção do café cru, torrefação, moagem e embalagem, a matéria-
prima utilizada é o chamado grão cru ou grão verde. A etapa de torra possui grande influência
na qualidade da bebida, visto que atribui ao produto final características complexas de aromas
e sabores de acordo com o grau de torra. Este, por sua vez, pode ser diferenciado em grau de
torra clara, média ou escura e é definido de acordo com o gosto cultural de uma região ou país.
Além de garantir a qualidade da bebida, a indústria de torrefação também é responsável por
garantir a segurança do processo, seja através de uma boa escolha e manutenção dos
equipamentos utilizados ou do controle das variáveis envolvidas na etapa de torra – como o
tempo, a temperatura e o fluxo de ar.
1. INTRODUÇÃO.................................................................................................... 12
2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA.............................................................................. 15
4. CONCLUSÃO...................................................................................................... 33
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS.................................................................. 34
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1. INTRODUÇÃO
Conhecida como uma das bebidas mais populares do mundo, devido às suas
características relacionadas ao sabor, ao aroma e à componentes como a cafeína, a bebida de
café apresenta um grau de complexidade variado, visto que o grão de café pode ser classificado
em diferentes espécies e variedades. Entre tantas opções, as que possuem importância no
cenário econômico são as espécies do tipo Café Arábica (Coffea Arábica) e Café Conilon ou
Robusta (Coffea canephora). A espécie do tipo Café Arábica é conhecida por produzir bebidas
mais refinadas e de melhor qualidade, enquanto que a espécie Café Conilon é conhecida por
produzir uma bebida mais robusta e com maior quantidade de cafeína (CAFEICULTURA,
2008).
No Brasil, a cultura do café mescla-se com a história do país, sendo de fundamental
importância para a sociedade e a economia. O país, há alguns anos, vem se consolidando como
o maior exportador, maior produtor e o segundo maior consumidor de café do mundo - ficando
somente atrás dos Estados Unidos. Em relação à produção brasileira, segundo a Conab, estima-
se que a área plantada é de 2,161 milhões de hectares para o ano de 2020, sendo um aumento
de 20% em relação ao ano anterior devido ao fenômeno cafeeiro de alternar a maior produção
de um ano para outro. Em relação a produção mundial, no ano-safra de 2019-2020, os cinco
maiores produtores foram: Brasil, Vietnã, Colômbia, Indonésia e Etiópia (EMPRESA
BRASILEIRA DE PESQUISA AGROPECUÁRIA, 2019).
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players: Grandes empresas que dominam um determinado setor do mercado e que ditam as regras de como tal
mercado se comporta.
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Tanto para a indústria de torrefação quanto para a indústria de café solúvel, a matéria-
prima utilizada é o café cru, conhecido como café verde (grão beneficiado ou “green coffee
beans”). De modo geral, no processo de obtenção do café torrado e moído, os grãos passam da
colheita para a etapa de secagem, seguida pela etapa de beneficiamento, armazenamento e
posterior processo industrial de torrefação e moagem antes de seguir para o mercado interno ou
externo (SILVA, 2012).
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coffee shop: Lojas especializadas na venda de bebidas à base de café.
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2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
2.1. BREVE INTRODUÇÃO SOBRE O CAFÉ NO BRASIL
As primeiras mudas de café foram trazidas ao Brasil em 1727 pelo português Francisco
de Mello Palheta, as quais foram plantadas primeiramente no Pará. Devido ao clima favorável
e a crescente demanda do mercado na época, visto o aumento no consumo da bebida nos Estados
Unidos e Europa, a produção se estendeu para o Rio de Janeiro em 1781 e em seguida para o
Vale do Paraíba. Entretanto, foi no estado de São Paulo que o cultivo do café se consolidou,
dando origem a um novo ciclo econômico, o que proporcionou o controle do mercado cafeeiro
mundial pelo Brasil no final do século XIX (ABIC, 2021b).
Apesar da história e tradição do café no Brasil, nas últimas décadas, esse setor tem se
transformado e mudado em relação à forma de consumo da bebida desde a sua popularização.
O surgimento de diferentes categorias, diferentes qualidades e misturas, inovações, mudanças
de hábitos do consumidor no país e no mundo, além das diferentes formas de preparo, são
fatores importantes a serem considerados nesse processo (EUROMONITOR
INTERNATIONAL, 2017).
Com isso, a chamada “Terceira Onda do Café" veio para consolidar a nova visão de
consumo do grão e a complexidade da bebida passou a ser valorizada. A partir disso, novas
técnicas foram desenvolvidas para enfatizar o sabor do grão, desde o estudo de como as
condições climáticas influenciam na qualidade até o surgimento de marcas regionais com ênfase
na experiência do consumidor (U.COFFEE, 2018). A chamada “Quarta Onda do Café”, uma
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tendência ainda não consolidada, seria a expansão do conhecimento do café para dentro de casa,
dando origem a torra em casa ou “home roasting” (MUINHOS, 2018a).
Segundo Gonzalez (2004), a qualidade do café relaciona-se com o aroma, aspecto, cor,
número de defeitos e gosto da bebida, variando de acordo com um conjunto de fatores físicos
que podem influenciar desde as etapas de pré-colheita até a pós-colheita. A etapa de colheita,
por exemplo, é fundamental para obtenção de um produto de qualidade e deve levar em conta
a melhor época de início da colheita, além do modo de colheita adequado para a região do
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plantio devido às características da lavoura. Tal etapa deve ocorrer quando houver
aproximadamente 70% de frutos maduros e, de forma geral, ocorre no período de abril/maio no
Brasil (EMPRESA BRASILEIRA DE PESQUISA AGROPECUÁRIA, 2004).
A classificação por tipo se baseia em uma amostra de 300g de um lote de café, na qual
é identificado o número de defeitos e impurezas. Além disso, nessa análise, os grãos são
classificados de acordo com uma pontuação, conforme apresentado na Tabela 1. Os defeitos
podem ser internos, os quais são relacionados com a qualidade do grão em si ou com alguma
falha durante as etapas de colheita e pré processamento (como grãos pretos, ardidos, verdes,
chochos, mal granados, quebrados e brocados), ou podem ser externos, os quais são
relacionados à impurezas contidas no lote (pedra, pau, torrões ou qualquer matéria estranha)
(THOMAZIELLO, 2014).
A classificação por torrefação é dividida em: fina, quando a cor é uniforme para todos
os grãos (não há defeito); boa, quando a cor apresenta uniformidade média (há alguns defeitos);
regular, quando a torra não é uniforme (quantidade média de defeitos; má, torra sem qualidade
e com uma grande quantidade de grãos com defeitos. A identificação da qualidade da torra,
através de grãos com defeitos, é possível visto que grãos verdes e ardidos apresentam-se com
uma coloração amarelo e os grãos pretos chegam a carbonizar facilmente após a torra
(THOMAZIELLO,2014).
CLASSIFICAÇÃO CARACTERÍSTICAS
estritamente mole característica de bebida “mole”, mas
acentuado
mole apresenta aroma e sabor adocicado e
bebida fina
agradável
apenas mole levemente doce e suave, sem adstringência
CAFÉ ARÁBICA
duro sabor adstringente e áspero
riado café com leve sabor de iodofórmio
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BSCA: Associação Brasileira de Cafés Especiais que ficou famosa mundialmente por seu selo e por realizar
competições internacionais de qualidade do café.
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Rainforest Alliance: Instituição responsável por avaliar produtos agrícolas produzidos em países tropicais.
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As opções de cultivo do café são inúmeras devido a sua variedade genética, cerca de
mais de 90 espécies, e há alguns critérios essenciais que devem ser levados em consideração no
momento de escolher qual variedade utilizar. Segundo EMPRESA BRASILEIRA DE
PESQUISA AGROPECUÁRIA (2004), adaptação ao clima, potencial produtivo, estabilidade
de produção, resistência a doenças e pragas e época de maturação são um dos principais fatores
a serem considerados. Das espécies existentes, 25 são exploradas comercialmente e apenas
quatro espécies têm destaque no mercado internacional: Coffea arabica (café arábica), Coffea
canephora (café robusta ou café conilon), Coffea Liberica (café libérica) e Coffea dewevrei
(café excelsa). Depois de escolhida a variedade e de plantar a muda, o pé de café leva em torno
de 18 meses para se desenvolver (primeira florada). No Brasil, as duas espécies cultivadas são
o café arábica e o café robusta (MIRANDA, 2017).
O período de floração pode ser diferente em uma mesma plantação, o que faz com que
a colheita seja heterogênea devido às diferentes fases do fruto de café- esta, por sua vez, ocorre
de sete a oito meses após a floração. A colheita pode ser mecanizada ou manual e tem como
objetivo colher o fruto de café minimizando as impurezas no processo (folhas, galhos, pedras,
partículas do solo e ervas daninhas) (SILVA, 2012).
Na colheita manual chamada de derriça total no pano, a qual representa o método mais
utilizado no Brasil, os frutos são colhidos em diferentes estágios de maturação. Em
contrapartida, na colheita manual seletiva são colhidos apenas os frutos cereja, sendo um
método utilizado quando o cafeicultor deseja um café de qualidade superior. Nesse caso, os
frutos verdes poderão ser colhidos somente no momento de maturação, fazendo com que haja
a necessidade de realizar mais de uma colheita. Em ambos os casos, é necessário evitar danos
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excessivos aos grãos e aos galhos que poderão ser porta de entrada para microrganismos, visto
que tal fator influencia na qualidade final do grão (MESQUITA et al., 2016).
A colheita mecanizada, a qual foi introduzida no Brasil por volta dos anos 70,
apresenta-se como um método de menor custo de mão de obra quando comparado à colheita
manual, além de um maior rendimento em um tempo menor de colheita (SILVA, 2012). Além
disso, nos últimos anos, a terceirização de colheitadeiras mecanizadas têm permitido o aumento
da utilização desse método pelos pequenos produtores (MESQUITA et al., 2016).
O preparo, que tem como objetivo realizar a limpeza e separação do café em diversas
frações, pode ser realizado por via seca ou por via úmida conforme mostrado na Figura 3.
Ambos os processos de preparo tem como foco a redução de 65% para 10% à 12% de água
contida no fruto (GONZALEZ, 2004).
O café descascado representa o fruto cereja depois de passar pelo descascador, sendo
encaminhado direto ao terreno ou secador após essa etapa e é responsável por uma bebida mais
delicada e doce. Já o fruto despolpado não passa pelo processo de secagem, visto que se
diferencia devido ao processo de fermentação ao qual é submetido para a eliminação da
mucilagem, e é responsável por uma bebida frutada, floral e ácida (GRÃO GOURMET, 2016).
O processo de torra engloba três fases, que são: secagem, pirólise e resfriamento. A
fase de secagem corresponde à evaporação da água. A maior parte da umidade presente no grão
é perdida durante os primeiros minutos de torra e o processo de escurecimento de verde para
amarelo ocorre em aproximadamente oito minutos na temperatura de 150°C. A coloração
marrom-clara é atingida quando os grãos estão a uma temperatura de aproximadamente 200°C,
entre 11 e 12 minutos. O processo de escurecimento do grão continua com o aumento da
temperatura, chegando em graus de torra como os chamados “French Roast” (240°C - 246°C)
e “Italian Roast” (246°C - 265°C) (SILVA, 2008).
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pirólise: Corresponde à um tipo de reação química de decomposição causada pela influência do aumento da
temperatura.
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A torra clara transforma a bebida final mais ácida e a medida que aumenta o grau de
torra a acidez diminui, como pode ser analisado na Figura 6. Além disso, a formação do aroma
e corpo da bebida alcançam seu ápice quando o nível de torra é intermediário, chegando ao
sabor de queimado devido à carbonização do grão caso o processo de torra continue a partir de
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determinado ponto. O chamado “pico do sabor” da torra ocorre entre uma temperatura de 205°C
a 220°C (MELO, 2004).
Em relação à análise sensorial da bebida, a torra clara é ideal para a identificação dos
defeitos do café, a torra média é ideal para a identificação da qualidade (geralmente utilizada
para cafés especiais) e a torra escura não é um ponto de torra recomendado para avaliação
(excesso de amargor causado pela torra pode ocultar os defeitos do café) (ARAÚJO, 2017).
Outras variáveis importantes são o tempo e o fluxo de ar. Torras com tempos muito
pequenos podem produzir uma bebida adstringente e com uma acidez muito forte, enquanto
que torras muito longas podem produzir cafés “assados” e com pouca complexidade de sabor.
O fluxo de ar é responsável pela transferência de calor entre o torrador e deve ser controlado de
acordo com a necessidade do perfil de torra. Além disso, deve ser controlado após o primeiro
“crack” para que não haja alteração da taxa. Torrefadores com fluxos mínimos ou nulos podem
produzir café com sabor e aroma de cinza, devido a alta troca de calor por contato entre o grão
e o tambor. Já torrefadores com muito altos fluxos podem provocar uma desidratação dos grãos
diminuindo o rendimento e a doçura da bebida (MUINHOS, 2018b).
Após a torra e resfriamento, o grão de café passa pela etapa de moagem. Nesta etapa,
os grãos são quebrados em diferentes dimensões ou granulometria devido a ação de um moinho
(manual ou elétrico) (REVIEW CAFE, 2020). O grau de moagem é determinado de acordo com
o tipo de preparo da bebida final, podendo ser: pulverizado para o método de preparo de
prensagem, fina para o método de preparo de filtragem (pano ou papel), média para métodos
de obtenção de café espresso e grossa para métodos de percolação, tipicamente empregado nas
cafeteiras do tipo italiana (SILVA, 2012).
Após a moagem, o café necessita de um descanso e resfriamento de até 24h para que
haja a liberação do gás carbônico e evite, dessa forma, o estufamento da embalagem na fase
posterior (MORAES, 2006).
O consumo do café pode ser realizado logo após o processo de torra. Entretanto, na
comercialização industrial, o café passa pelo processo de empacotamento e estocagem a fim
de conservar o aroma e características do produto por mais tempo antes de chegar ao
consumidor final. O produto pode ser embalado com a presença de ar ou ser embalado à vácuo.
Em embalagens com a presença de ar, chamadas de almofadas, o café é embalado em potes
fechados ou pacotes e possui uma validade menor por conter oxigênio em seu interior - ocorre
a oxidação do café ao longo do tempo e consequentemente há perda das características do
produto inicial. Em embalagens à vácuo, há a redução de ar do interior do pacote a fim de
minimizar o contato do oxigênio com o café e aumentar o tempo de vida do produto.
da embalagem sem permitir a saída do aroma e o contato do oxigênio externo com o produto
(MORAES, 2006).
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4. CONCLUSÃO
Além disso, na indústria de torrefação, observou-se que para uma boa torra
dois fatores são importantes de serem acompanhados: a certificação de um bom sistema
básico de equipamentos, a fim de evitar possíveis acidentes, contaminações e paradas
inesperadas durante a operação e o controle da curva de torra desejada, através do
controle das variáveis que influênciam o processo, a saber: temperatura, fluxo de ar e
tempo.
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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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