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FORMIGA – MG
2015
TAÍS CAROLINE DA SILVA
FORMIGA – MG
2015
TAÍS CAROLINE DA SILVA
BANCA EXAMINADORA
Prof.
Prof.
Agradeço primeiramente a Deus, que graças a sua luz esse sonho pode se
realizar.
Agradeço ao meu maior exemplo de educação, luta, trabalho e perseverança,
minha mãe Ivone, que com sua incansável dedicação e amor pôde decorar minha vida
com seus exemplos. Ao meu pai José Donizet, pelo seu trabalho e seu esforço fez parte
dessa conquista. Minha irmã Jessica que sempre foi uma grande amiga além de irmã.
Aos meus avos Vanda e José Francisco, meus Tios Carlos e Mônica, que foram
fundamentais no dia-a-dia dessa etapa. A todos meus amigos por terem proporcionado
bons momentos e ajuda em qualquer situação.
A empresa Utam S/A e seus colaboradores que não se recusarem a ajudar.
Em especial, Senhor Américo Júlio, Senhora Valeria Cristina, Senhora Ana
Carolina, Senhor José Carlos e Senhor Rafael Antônio que não mediram seus esforços
no meu crescimento profissional. Ao Senhor Valdeci Simões que sempre esteve
disposto a contribuir e ajudar nesse trabalho.
A todos meus mestres e doutores que não me agregaram somente
conhecimentos técnicos, mas também em minha vida pessoal. Ao meu professor -
orientador Doutor Ronan Sales Souza que me auxiliou em todas as etapas da
construção desse trabalho. Ao meu coordenador Doutor Marcelo Carvalho que se
esforçou para agregar valores ao curso, minha eterna gratidão a todos.
‘’Suba o primeiro degrau com fé, você não precisa ver toda escada, só precisa dar o
primeiro passo.’’
- Martin Luther King
Toda caminhada começa com o primeiro passo, nem sempre é fácil dá-lo: mas
necessário.
RESUMO
1 INTRODUÇÃO ......................................................................................................... 12
2 OBJETIVOS ............................................................................................................. 13
2.1 Objetivo Geral ....................................................................................................... 13
2.2 Objetivos Específicos ............................................................................................ 13
3 REFERENCIAL TEÓRICO ....................................................................................... 14
3.1 História do Café ..................................................................................................... 14
3.1.1 Origem e Definições ........................................................................................... 15
3.1.2 Aspectos da cafeicultura Brasileira .................................................................... 16
3.1.3 Importância Econômica do Café ........................................................................ 17
3.2 Composição e principais espécies ........................................................................ 21
3.2.1 Composição do fruto .......................................................................................... 21
3.2.2 Principais Espécies ............................................................................................ 25
3.2.2.1 Café Arábica .................................................................................................... 26
3.2.2.2 Café Robusta .................................................................................................. 28
3.2 Classificação do Café ............................................................................................ 30
3.3.1 Número de defeitos ............................................................................................ 30
3.3.2 Tipos de Bebida ................................................................................................. 32
3.4 Formação de liga – Blend...................................................................................... 34
3.4.1 Grau de torra e torrefação .................................................................................. 35
3.4.2 Grau de moagem ............................................................................................... 36
4 MATERIAIS E METÓDOS........................................................................................ 38
4.1 Localização e caracterização do estudo ............................................................... 38
4.2 Coleta e organização de dados ............................................................................. 38
4.3 Análise de Dados .................................................................................................. 50
5 RESULTADOS E DISCUSSÕES ............................................................................. 52
6 CONCLUSÃO........................................................................................................... 55
REFERÊNCIAS ........................................................................................................... 56
12
1 INTRODUÇÃO
2 OBJETIVOS
3 REFERENCIAL TEÓRICO
De acordo com a ABIC (2015), a planta de café teve origem na Etiópia, região
central da África. Até hoje a planta faz parte da vegetação natural do local, sendo a
Arábia a principal responsável pela propagação da cultura do café. A denominação do
“café” adveio da palavra árabe qahwa, que significa vinho; assim, o café era conhecido
como "vinho da Arábia" quando chegou à Europa no século XIV. Os manuscritos mais
antigos que citam a cultura do café datam de 575 no Yêmen, onde, consumido como
fruto “in natura”, passa a ser cultivado; apenas no século XVI, na Pérsia, os primeiros
grãos de café foram torrados para se transformar na bebida que hoje se conhece.
A origem do café é cercada de várias lendas, conforme já mencionado. Uma
dessas lendas, de acordo com Barabach (2011), dispõe que o fruto já era consumido
mesmo antes de Cristo. Por outro lado, há algumas que datam do século VI, onde era
usado por monges em suas longas vigílias, conforme já explicado. Viajando da
Etiópia, o café ou “Kahwa”, alcançou a Arábia, que se tornou o primeiro polo agrícola
e comercial cafeeiro; depois, se espalhou por todo o oriente. O café chegou à Europa
por volta do século XVI e XVII, mas somente em 1727 chegou a Belém do Pará no
Brasil. Devido às condições climáticas necessárias à sua produção, atualmente a
plantação se concentra nos estados de São Paulo, Paraná, Minas Gerais, Espírito
Santo, Bahia e Rondônia. No entanto, no que tange à origem do café no Brasil, tal
será apresentada no tópico seguinte.
16
O café chegou a Belém, norte do Brasil, por volta de 1727, trazido da Guiana
Francesa pelo Sargento-Mor Francisco de Mello Palheta por encomenda do
governador do Maranhão e Grão Pará. O café, naquela época, já possuía grande valor
comercial. Mencionado Sargento aproximou-se da esposa do governador de Caiena,
capital da Guiana Francesa, conseguindo conquistar sua confiança. Assim, uma
pequena muda de café Arábica foi oferecida, de maneira clandestina, e trazida
disfarçada na bagagem desse brasileiro. (ABIC, 2015)
E ainda:
preciso compreender que o ponto de torra de café e forma de preparo ou serviço são
decisivos para o conteúdo de cafeína na xícara; a cafeína acaba se decompondo
durante a torra, muito mais caso o ponto de torra seja mais escuro.
O café é um dos produtos mais voláteis comercializados no mundo, pelo fato
de os preços estarem relacionados a diversos fatores, dentre eles os não sistêmicos,
os ligados ao próprio mercado e às constantes alterações no cenário econômico
mundial. Em se tratando do mercado, a especulação existente é capaz de causar
consideráveis altas e quedas nas bolsas de valores mundiais. Além disso, o clima
como um fator não sistêmico, pode gerar mudanças drásticas na produção, alterações
estas que causam impactos diretos na oferta do produto e no preço de mercado.
Nesse sentido, os preços de mercado não são estáveis, mas variáveis, tornando a
operação nestes mercados arriscada caso não sejam empregadas estratégias que
visem assegurar o investimento. (RIBEIRO, et al., 2006).
É notável a importância econômica do café. O consumo interno do produto, no
Brasil, havia registrado uma retração de -1,23% em 2013. No entanto, foi evidenciada
uma recuperação de +1,24%, a qual possibilitou que se atingisse 20,333 milhões de
sacas nos doze meses compreendidos entre novembro/2013 e outubro/2014.O
consumo per capita também teve um ligeiro aumento, passando a 4,89
kg/habitante/ano de café torrado e moído (6,12 kg de café verde em grão), o
equivalente a 81 litros/habitante/ano. (ABIC, 2015)
20,0 19,2
18,4
19,0 17,7
18,0 17,1
17,0 16,3
15,5
16,0 14,9
15,0 13,7
14,0
14,0 12,7
13,2
13,0 12,2
Milhões de sacas
11,7
11,5
12,0 11,0
11,0 10,1
8,0
7,0
6,0
5,0
4,0
3,0
2,0
1,0
0,0
1990
2002
1991
1992
1993
1994
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
2014
Ano - Período: Novembro - Outubro
Percebe-se o café arábica, por exemplo, possui menos cafeína que o café
robusta. Enquanto o primeiro possui 1,2%, o segundo é composto por 2,2%. No
entanto, em se tratando da sacarose, os percentuais são invertidos. O café arábica
possui 8% e o robusta a metade disso (4%).
23
A humanidade escolheu esta planta como bebida matinal para consumo logo
ao acordar e para se desperta, ativa e de bom humor durante o dia. A cafeína também
estimula a vigília, a atenção, a concentração e a capacidade intelectual. Por outro
lado, os ácidos clorogênicos modulam o estado de humor, impedindo a depressão que
leva ao consumo de drogas legais, como o álcool ou ilegais, como cocaína, maconha,
dentre outras. Nesse sentido, o consumo diário de café em doses comedidas de até
quatro xícaras diárias é recomendado tanto para jovens quanto para adultos. (ABIC,
2015)
Por fim, é imprescindível mencionar que o café é rico em sais minerais (TAB
.4).
25
De acordo com Nasser (2006), o café arábica foi classificado somente apenas
em 1753 e é uma espécie rica em aroma, muito perfumada, doce e, ainda,
ligeiramente ácida. Informa a autora que é originária da Etiópia, sendo que sua planta
é bastante delicada e necessita de tratamentos intensos. Afirma que os grãos antes
de serem torrados, são de forma ovóide alongada, possuem cor verde azulada e
apresentam um sulco brevemente pronunciado e sinuoso. O habitat adequado de
cultivo situa-se entre 600 e 2000 metros de altitude. Assim, quanto maior a altitude,
maiores são as chances de obtenção de qualidades superiores dos frutos. Os grandes
cultivadores desta espécie são os países da América do Sul e Central, bem como
alguns países da África e Ásia. O grão do café arábica possui muitas variedades, como
bourbon, catimorra, mundo novo, caturra, catuai, dentre muitos outros. Atualmente, o
‘Arábica’ representa três quartos da produção mundial de café.
A espécie rústica apresenta produz o dobro que a espécie arábica não sendo
necessários cuidados ao seu plantio. São mais utilizados na produção de café solúvel
pois são de baixo custo no mercado.
Entretanto, o plantio de café do tipo robusta tem sido priorizado por muitos
produtores objetivando menores custos e rapidez na colheita, já que a floração é mais
ligeira que o arábica. O Vietnã é o segundo país líder na produção mundial de café (O
Brasil é o líder), ocupando 17% do mercado; também ocupa o primeiro lugar na
produção de robusta e foi o principal responsável pelo aumento taxa de crescimento
desta variedade que hoje ultrapassa a taxa de crescimento do café arábica nas
exportações. (SAES; SCHNAIDER, 2011)
A TAB. 5 demonstra que as exportações de café robusta cresceram cerca de
150%, no interstício de janeiro a setembro de 2011, se comparadas ao mesmo período
de 2010. Por outro lado, o café arábica não apresentou crescimento no período. Em
se tratando do mesmo período, é possível verificar a significativa participação do café
arábica no volume total exportado no Brasil.
Var. sacas
1.321.281 -40.066 1.281.215 -19.932 1.261.283 2.433.467
2011/2010
Var. %
150% 0% 6% -1% 5% 66%
2011/2011
Fonte: Adaptado pelo Autor de Cecafé - Conselho dos Exportadores de Café do Brasil(2011).
Solúvel Robusta
9% 9%
Árabica
82%
Percebe-se que o café arábica tem a maior participação por qualidade nas
exportações brasileiras, entendidas as principais diferenças entre o café arábica e o
robusta, é importante fazer uma análise sobre a classificação do café.
30
A classificação do café por tipo (ou defeitos) obedece à Tabela Oficial para
Classificação, de acordo com a qual cada tipo de café corresponde a um número maior
ou menor de defeitos encontrados em sua amostra:
A classificação do café por tipo é feita com base na contagem dos grãos
defeituosos ou das impurezas contidos numa amostra de 300g de café
beneficiado. Esta classificação obedece à Tabela Oficial para Classificação,
de acordo com a qual cada tipo de café corresponde a um número maior ou
menor de defeitos encontrados em sua amostra. São considerados defeitos
os grãos imperfeitos (chamados defeitos intrínsecos) – grãos pretos, ardidos,
verdes, chochos, mal granados, quebrados e brocados – e as impurezas
(defeitos extrínsecos) – tais como cascas, paus, pedras, cafés em coco ou
marinheiros encontrados na amostra. A cada um desses grãos imperfeitos ou
impurezas corresponde uma medida de equivalência de defeitos, que rege a
classificação por tipo. Para proceder à classificação, amostras de 300 g de
café são recolhidas e acondicionadas em latas apropriadas. A seguir, em uma
mesa provida de boa iluminação, a amostra é espalhada sobre uma folha de
cartolina preta. Os defeitos são separados e contados segundo a Tabela de
Equivalência de Grãos Imperfeitos e Impurezas. A base para se estabelecer
a equivalência dos defeitos é o grão preto, que é considerado o padrão dos
defeitos ou defeito capital. Como se pode ver na tabela, em geral são
necessários vários grãos imperfeitos para se obter 1 defeito, enquanto o grão
preto, por si só, corresponde a 1 defeito. (THOMAZIELLO, 2015, p. 2)
Portanto, quanto “menor” for o tipo do café, “menos” defeitos ele possui e,
consequentemente, mais valor ele terá.
De acordo com a ABIC (2015), essa fase é classificada como a mais importante,
tendo em vista que necessita de um grande conhecimento do processo de formação
do “blend” ideal por parte do empreendedor (ou de seu técnico). O “blend” adequado
pode ser entendido como sendo aquele que utiliza a mistura correta das variedades
de grãos de café conilon e arábica. O objetivo é a obtenção de um pó de café com um
padrão de cor e de sabor que seja bem aceito pelos mercados que se pretende
alcançar atingir. Além desse aspecto, deve-se, inclusive, levar em consideração que
devido aos preços diferentes dos cafés conilon e arábica, a mistura para a formação
do “blend” será também responsável, em grande escala, pela formação dos custos do
produto final. (FIG. 4)
Figura 5 – Torrefação
4 MATERIAIS E METODOS
Após a temperatura ser atingida, uma amostra de 100g de grãos crus foi
submetida ao processo de torra.
Utilizando cronometro para que cada tratamento seja estipulado um tempo de
torra diante ao processo inicial (FIG. 12).
Figura 12 – Temperatura 1
Figura 13 – Temperatura 2
Figura 14 – Temperatura 3
Figura 15 – Temperatura 4
Figura 16 – Temperatura 5
Após o processo de torra dos frutos, foram moídos em moinho elétrico, marca
Jabez Burns & Sons, fabricado em 1981 em New York – EUA, conforme a FIG. 18.
47
niacina e os ácidos clorogênicos que podem ser formadas ou até mesmo destruídas.
Sendo a cafeína de pouca porcentagem no grão, mas é considerado um termoestável
diante o processo, segundo a ABIC (2015).
52
5 RESULTADOS E DISCUSSÕES
Características da
prova da xicara
Tratamentos Grau de Torra Tipo de Bebida
encontradas nos
tratamentos:
Aroma Suave,
sabor pouco
4 minutos (T1) Clara (130,4°C) Dura
áspero, leve
adstringente.
Aroma pouco
Suave, sabor
6 minutos (T2) Média (150,9°C) Dura
áspero, leve
encorpado.
Aroma e Sabor
Média Escura acentuados,
8 minutos (T3) Riado
(185,3°C) intenso e marcante
e pouco amargo.
53
Aroma e sabor
bem acentuados,
9 minutos (T4) Escura (201°C) Rio típico de
Iodofórmio, médio
teor de amargo.
Aroma e sabor
extremamente
acentuados, típico
Muito Escura de iodofórmio,
10 minutos (T5) Rio
(221°C) extremamente
amargo, odor forte
de café
carbonizado.
Fonte: Dados do experimento (2015)
Matiello (1991) relata que o resultado de uma torra marrom achocolatado tem
sua acidez diminuída pela temperatura atingida no processo, contribuindo para
características marcantes e intensas.
No quarto tratamento (T4) o resultado após 9 minutos e temperatura á 201°C,
sendo 15,7°C a mais que o T3, decorridos apenas 1 minuto após T3, o ponto de torra
já se encontrava finalizado. Uma coloração marrom claro, sendo denominada Torra
''Escura''. As características do processo T4 resultaram em aroma e sabor bem
acentuados, típico de iodofórmio, médio teor de amargo e sua bebida tipo rio.
No quinto e ultimo tratamento (T5), a temperatura atingida de 221°C após 10
minutos decorridos, sendo que apenas 1 minuto de processo a mais que o tratamento
(T4) e atingido rapidamente 20°C, resulta em uma colocação marrom escuro,
denominada ''Torra Muito-Escura'' com tendência a preto. As características da bebida
classificada como Rio, pela análise resultam em características de aroma e sabor
extremamente acentuados, típico de iodofórmio, com amargor extremamente
presente e odor forte de café carbonizado.
Pereira (2007) ressalta que após 220°C, o fruto passa a liberar óleo, resultando
em sabores desagradáveis. E segundo a Abic (2015) compreende que nesse tipo de
grau de torra, resulta em grãos carbonizados que passam a perder enriquecimento de
substancias na bebida, que são causados pela torra excessiva.
55
6 CONCLUSÃO
REFERÊNCIAS
RIBEIRO, Karen Cristina Souza. SOUZA, Almir Ferreira de. ROGERS, Pablo. Preços
de Café no Brasil: variáveis preditivas no mercado à vista e futuro. Revista de Gestão
USP, São Paulo, v. 13, n. 1, p. 11-30, jan./mar. 2006.