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CENTRO UNIVERSITÁRIO DE FORMIGA – UNIFOR-MG

CURSO DE ENGENHARIA DE PRODUÇÃO


TAÍS CAROLINE DA SILVA

ANÁLISE SENSORIAL DA QUALIDADE DO CAFÉ EM UMA INDÚSTRIA DE


CAFEEIRA NO CENTRO-OESTE DE MINAS GERAIS

FORMIGA – MG
2015
TAÍS CAROLINE DA SILVA

ANALISE SENSORIAL DA QUALIDADE DO CAFÉ EM UMA INDÚSTRIA DE


CAFEEIRA NO CENTRO-OESTE DE MINAS GERAIS

Trabalho de conclusão de curso apresentado


ao Curso de Engenharia de Produção do
UNIFOR-MG, como requisito parcial para
obtenção do título de bacharel em
Engenharia de Produção.

Orientador: Dr. Ronan Souza Sales

FORMIGA – MG
2015
TAÍS CAROLINE DA SILVA

ANALISE SENSORIAL DA QUALIDADE DO CAFÉ EM UMA INDÚSTRIA DE


CAFEEIRA NO CENTRO-OESTE DE MINAS GERAIS

Trabalho de conclusão de curso apresentado


ao Curso de Engenharia de Produção do
UNIFOR-MG, como requisito parcial para
obtenção do título de bacharel em
Engenharia de Produção.

BANCA EXAMINADORA

Orientador Dr. Ronan Souza Sales

Prof.

Prof.

Formiga, de novembro de 2015


AGRADECIMENTOS

Agradeço primeiramente a Deus, que graças a sua luz esse sonho pode se
realizar.
Agradeço ao meu maior exemplo de educação, luta, trabalho e perseverança,
minha mãe Ivone, que com sua incansável dedicação e amor pôde decorar minha vida
com seus exemplos. Ao meu pai José Donizet, pelo seu trabalho e seu esforço fez parte
dessa conquista. Minha irmã Jessica que sempre foi uma grande amiga além de irmã.
Aos meus avos Vanda e José Francisco, meus Tios Carlos e Mônica, que foram
fundamentais no dia-a-dia dessa etapa. A todos meus amigos por terem proporcionado
bons momentos e ajuda em qualquer situação.
A empresa Utam S/A e seus colaboradores que não se recusarem a ajudar.
Em especial, Senhor Américo Júlio, Senhora Valeria Cristina, Senhora Ana
Carolina, Senhor José Carlos e Senhor Rafael Antônio que não mediram seus esforços
no meu crescimento profissional. Ao Senhor Valdeci Simões que sempre esteve
disposto a contribuir e ajudar nesse trabalho.
A todos meus mestres e doutores que não me agregaram somente
conhecimentos técnicos, mas também em minha vida pessoal. Ao meu professor -
orientador Doutor Ronan Sales Souza que me auxiliou em todas as etapas da
construção desse trabalho. Ao meu coordenador Doutor Marcelo Carvalho que se
esforçou para agregar valores ao curso, minha eterna gratidão a todos.
‘’Suba o primeiro degrau com fé, você não precisa ver toda escada, só precisa dar o
primeiro passo.’’
- Martin Luther King

Toda caminhada começa com o primeiro passo, nem sempre é fácil dá-lo: mas
necessário.
RESUMO

A competividade do cenário atual obriga as empresas a se adequar há outros meios de


controle dos seus processos, para proporcionar uma garantia mais precisa da qualidade
dos seus produtos oferecidos aos seus consumidores. Uma das formas para atingir esse
resultado é analisar as diversas variáveis encontradas em seus processos produtivos,
assim refletindo em obtenção de satisfação e fidelização dos seus clientes,
proporcionando posição no mercado. Tomando como referencial esse contexto, o
presente trabalho tem como objetivo avaliar a qualidade encontrada em cinco amostras
de café arábica, diante a exposição dos frutos ao processo de torra, com tempo e grau
de torrefação sob influência. Os resultados foram obtidos através de experimentos,
através em analise visual, para o grau de torra e análise sensorial para a percepção do
aroma e sabor. Observou-se que o tratamento (T1), com o grau de torra “clara” e bebida
“dura” não caracterizou a bebida diante as características finais encontradas, sendo
utilizada como referência para demais. Houve semelhança entre os tratamentos (T1) e
(T2), ambas apresentaram bebida “dura”, mas o grau de torra e o tempo diferenciou na
qualidade do tratamento (T2), que foi apresentada como a melhor qualidade diante os
tratamentos. No tratamento (T3) foi resultante de um processo de tipo de bebido riada,
com características de amargor e aroma acentuado. Já nos tratamentos (T4) e (T5) foi
apresentado torras escuras, classificadas como rio. No qual suas características são
típicas de iodofórmio, odores indesejáveis e carbonizadas. Conclui-se que o melhor
tratamento está representado no segundo ponto de torra (T2). A torra clara (T1) não
caracterizou enquanto nos tratamentos (T4) e (T5), descaracterizou a qualidade.

Palavras chaves: Qualidade; Análise sensorial; Café Arábica; Torra.


LISTA DE FIGURAS

Figura 1 Tipos de café arábica e robusta ......................................................... 25


Figura 2 Impurezas e grãos imperfeitos ........................................................... 31
Figura 3 Tipos de café e seus defeitos ............................................................. 32
Figura 4 Composição do Blend do café ........................................................... 34
Figura 5 Torrefação .......................................................................................... 35
Figura 6 Processo de moagem ........................................................................ 37
Figura 7 Amostra de frutos utilizados no experimento ..................................... 38
Figura 8 Classificação de imperfeições e pva .................................................. 39
Figura 9 Balança J.B ........................................................................................ 39
Figura 10 Torrador Mecamau ............................................................................. 40
Figura 11 Termômetro ScanTemp ..................................................................... 40
Figura 12 Temperatura 1 .................................................................................... 41
Figura 13 Temperatura2 ..................................................................................... 42
Figura 14 Temperatura3 ..................................................................................... 43
Figura 15 Temperatura4 ..................................................................................... 44
Figura 16 Temperatura5 ..................................................................................... 45
Figura 17 Diferentes pontos de torra utilizados no experimento ........................ 46
Figura 18 Moinho Elétrico Jabez Burns & Sons ................................................. 47
Figura 19 Diferentes tratamentos moídos utilizados no experimento ................. 48
Figura 20 Mesa de análise ................................................................................. 49
Figura 21 Percepção de aroma .......................................................................... 49
Figura 22 Percepção de sabor ........................................................................... 50
LISTA DE GRÁFICOS

Gráfico 1 Evolução do consumo interno do café ............................................... 20


Gráfico 2 Participação por qualidade nas exportações brasileiras de café ........ 29
LISTA DE QUADROS

Quadro 1 Principais constituintes do grão do café ............................................. 21


Quadro 2 Composição química do café verde ................................................... 22
TABELAS

Tabela 1 Evolução do consumo interno do café ............................................... 19


Tabela 2 Principais Constituintes do grão de café ............................................ 21
Tabela 3 Substâncias presentes no grão de café conforme torra e na bebida . 24
Tabela 4 Café é rico em minerais ..................................................................... 25
Tabela 5 Volume de sacas exportadas de janeiro a setembro de 2011 ............ 29
Tabela 6 Classificação oficial do café quanto à bebida ..................................... 33
Tabela 7 Resultados tratamentos realizados .................................................... 52
LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS

ABIC Associação Brasileira da Indústria de Café


SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO ......................................................................................................... 12
2 OBJETIVOS ............................................................................................................. 13
2.1 Objetivo Geral ....................................................................................................... 13
2.2 Objetivos Específicos ............................................................................................ 13
3 REFERENCIAL TEÓRICO ....................................................................................... 14
3.1 História do Café ..................................................................................................... 14
3.1.1 Origem e Definições ........................................................................................... 15
3.1.2 Aspectos da cafeicultura Brasileira .................................................................... 16
3.1.3 Importância Econômica do Café ........................................................................ 17
3.2 Composição e principais espécies ........................................................................ 21
3.2.1 Composição do fruto .......................................................................................... 21
3.2.2 Principais Espécies ............................................................................................ 25
3.2.2.1 Café Arábica .................................................................................................... 26
3.2.2.2 Café Robusta .................................................................................................. 28
3.2 Classificação do Café ............................................................................................ 30
3.3.1 Número de defeitos ............................................................................................ 30
3.3.2 Tipos de Bebida ................................................................................................. 32
3.4 Formação de liga – Blend...................................................................................... 34
3.4.1 Grau de torra e torrefação .................................................................................. 35
3.4.2 Grau de moagem ............................................................................................... 36
4 MATERIAIS E METÓDOS........................................................................................ 38
4.1 Localização e caracterização do estudo ............................................................... 38
4.2 Coleta e organização de dados ............................................................................. 38
4.3 Análise de Dados .................................................................................................. 50
5 RESULTADOS E DISCUSSÕES ............................................................................. 52
6 CONCLUSÃO........................................................................................................... 55
REFERÊNCIAS ........................................................................................................... 56
12

1 INTRODUÇÃO

Dentre as bebidas mais consumidas e apreciadas no mundo se encontra o café,


sendo este um produto nobre do agronegócio brasileiro que contribui diretamente para
o crescimento do país.
O café brasileiro vem se adequando a padrões de qualidade exigentes do
consumidor e devido à concorrência novas técnicas devem ser abordadas na melhoria
constante no produto final produzido.
Seu processo produtivo requer o uso constante de novas técnicas, para análise
de qualidade consolidada da bebida, sendo um dos principais fatores que influenciam a
qualidade é a conservação do aroma, sabor e a tonalidade da bebida.
Considerando que a qualidade é um dos fatores essencial para qualquer
organização, pode-se notar a necessidade de analises constante de cada processo do
produto industrializado, partindo dessa visão o controle da qualidade é uma ferramenta
indispensável para excelência do produto final e contribui diretamente nas decisões
gerenciais e operacionais.
Neste sentido pesquisas que buscam encontrar o ponto ideal de temperatura e
tempo de exposição dos frutos ao torrador tonam-se de fundamental importância sendo
este o objetivo deste trabalho.
13

2 OBJETIVOS

2.1 Objetivo Geral

Verificar como a análise sensorial do processo de café, influência nos requisitos


de qualidade em uma indústria cafeeira no Centro-Oeste de Minas Gerais.

2.2 Objetivos Específicos

 Realizar a classificação do produto (Tipo).

 Verificar como a temperatura influência em cada torra.

 Definir o ponto de primeira torra diante o tempo. (Cor da Bebida).

 Classificar a bebida com cada resultado diante sua degustação.

 Verificar seu aroma e sabor.

 Definir a temperatura ideal diante a melhor qualidade.

 Definir o melhor e o pior processo de torra diante temperatura e tempo.


14

3 REFERENCIAL TEÓRICO

3.1 História do café

De acordo com a Associação Brasileira da Indústria de Café – ABIC (2015),


não há certeza manifesta sobre a descoberta do café. No entanto, existem várias
lendas que narram a sua possível origem, sendo que uma das mais aceitas e
difundidas é a do pastor Kaldi, que viveu na Absínia (atualmente, Etiópia). De acordo
com essa lenda, Kaldi, observando suas cabras, notou que elas ficavam alegres e
saltitantes sempre que mastigavam os frutos de coloração amarelo-avermelhada dos
arbustos existentes em alguns campos de pastoreio; isso dava a elas uma evidente
energia extra.

O pastor notou que as frutas eram fonte de alegria e motivação, e somente


com a ajuda delas o rebanho conseguia caminhar por vários quilômetros por
subidas infindáveis. Kaldi comentou sobre o comportamento dos animais a
um monge da região, que decidiu experimentar o poder dos frutos. O monge
apanhou um pouco das frutas e levou consigo até o monastério. Ele começou
a utilizar os frutos na forma de infusão, percebendo que a bebida o ajudava a
resistir ao sono enquanto orava ou em suas longas horas de leitura do
breviário. Esta descoberta se espalhou rapidamente entre os monastérios,
criando uma demanda pela bebida. As evidências mostram que o café foi
cultivado pela primeira vez em monastérios islâmicos no Yemen. (ABIC,
2015, p. 2)

É impossível falar da história do desenvolvimento do Brasil sem fazer uma


relação direta com o café, tendo em vista que este, além de ser um produto nobre do
agronegócio, é também pauta de exportação. O consumo do café não é privativo do
Brasil, mas tornou-se um hábito mundial, já que possui um aroma e sabor que
garantem grande aceitação. Nesse sentido, historicamente, foram se desenvolvendo
novas tecnologias de produção e, ainda, de preparo de cafés especiais, visando a
uma melhor qualidade, já que o mercado consumidor se tornava cada vez mais
exigente e crescente. (ROCHA; FERREIRA, 2001)
Para Caixeta, Guimarães e Romaniello (2008), o mercado de café demonstra
uma considerável competição externa. No entanto, a competitividade da exportação
brasileira do produto depende da comercialização de uma matéria-prima pouco
diferenciada, a qual é vendida em volumes elevados, em mercados globalizados
exigentes, sendo que a bebida é, a cada dia, segmentada, sofrendo interferências em
aspectos relativos às origens, formas, qualidade, confiabilidade e estabilidade do
15

fornecimento. Nesse sentido, investir na qualidade do café é um fator determinante de


competitividade.
Segundo Bragança (2008), a divulgação do café se deu por intermédio do
alemão Leonardo Rauwoff, na Europa, por volta do ano de 1592. No começo do século
XVII, os navios da denominada “Companhia das Índias Orientais” já realizavam o
transporte de elevada quantidade de café entre os países muçulmanos do oriente. No
ano de 1637 já era usual o consumo de café na Alemanha e nos países baixos. No
entanto, foram os holandeses os principais responsáveis pela propagação do
consumo do café como bebida por toda a Europa. Ainda no início do século XVIII, o
café já era considerado um importante produto nos mercados internacionais dos
países do Ocidente. Assim foi estimulada a sua cultura nas colônias europeias da
América e da Ásia.

3.1.1 Origem e definições

De acordo com a ABIC (2015), a planta de café teve origem na Etiópia, região
central da África. Até hoje a planta faz parte da vegetação natural do local, sendo a
Arábia a principal responsável pela propagação da cultura do café. A denominação do
“café” adveio da palavra árabe qahwa, que significa vinho; assim, o café era conhecido
como "vinho da Arábia" quando chegou à Europa no século XIV. Os manuscritos mais
antigos que citam a cultura do café datam de 575 no Yêmen, onde, consumido como
fruto “in natura”, passa a ser cultivado; apenas no século XVI, na Pérsia, os primeiros
grãos de café foram torrados para se transformar na bebida que hoje se conhece.
A origem do café é cercada de várias lendas, conforme já mencionado. Uma
dessas lendas, de acordo com Barabach (2011), dispõe que o fruto já era consumido
mesmo antes de Cristo. Por outro lado, há algumas que datam do século VI, onde era
usado por monges em suas longas vigílias, conforme já explicado. Viajando da
Etiópia, o café ou “Kahwa”, alcançou a Arábia, que se tornou o primeiro polo agrícola
e comercial cafeeiro; depois, se espalhou por todo o oriente. O café chegou à Europa
por volta do século XVI e XVII, mas somente em 1727 chegou a Belém do Pará no
Brasil. Devido às condições climáticas necessárias à sua produção, atualmente a
plantação se concentra nos estados de São Paulo, Paraná, Minas Gerais, Espírito
Santo, Bahia e Rondônia. No entanto, no que tange à origem do café no Brasil, tal
será apresentada no tópico seguinte.
16

3.1.2 Aspectos da cafeicultura brasileira

O café chegou a Belém, norte do Brasil, por volta de 1727, trazido da Guiana
Francesa pelo Sargento-Mor Francisco de Mello Palheta por encomenda do
governador do Maranhão e Grão Pará. O café, naquela época, já possuía grande valor
comercial. Mencionado Sargento aproximou-se da esposa do governador de Caiena,
capital da Guiana Francesa, conseguindo conquistar sua confiança. Assim, uma
pequena muda de café Arábica foi oferecida, de maneira clandestina, e trazida
disfarçada na bagagem desse brasileiro. (ABIC, 2015)

Devido às nossas condições climáticas, o cultivo de café se espalhou


rapidamente, com produção voltada para o mercado doméstico. Em sua
trajetória pelo Brasil o café passou pelo Maranhão, Bahia, Rio de Janeiro, São
Paulo, Paraná e Minas Gerais. Num espaço de tempo relativamente curto, o
café passou de uma posição relativamente secundária para a de produto-
base da economia brasileira. Desenvolveu-se com total independência, ou
seja, apenas com recursos nacionais, sendo, afinal, a primeira realização
exclusivamente brasileira que visou a produção de riquezas. (ABIC, 2015, p.
6)

E ainda:

Em condições favoráveis a cultura se estabeleceu inicialmente no Vale do Rio


Paraíba, iniciando em 1825 um novo ciclo econômico no país. No final do
século XVIII, a produção cafeeira do Haiti -- até então o principal exportador
mundial do produto -- entrou em crise devido à longa guerra de independência
que o país manteve contra a França. Aproveitando-se desse quadro, o Brasil
aumentou significativamente a sua produção e, embora ainda em pequena
escala, passou a exportar o produto com maior regularidade. Os embarques
foram realizados pela primeira vez em1779, com a insignificante quantia de
79 arrobas. Somente em 1806 as exportações atingiram um volume mais
significativo, de 80 mil arrobas. (ABIC, 2015, p. 6)

As condições climáticas do Brasil favoreceram o cultivo do café, que se


espalhou rapidamente, sendo que a produção, inicialmente, era voltada para o
consumo doméstico. Posteriormente, a produção foi aumentando, de maneira
significativa, e começou-se a fomentar a exportação do produto. Segundo Oliveira
(2006), o desenvolvimento da cultura cafeeira em diferentes regiões do país é viável
devido a sua diversidade climática e de solos.
Por quase um século, de acordo com a ABIC (2015), o café foi a principal
riqueza brasileira, sendo que as divisas geradas pela economia cafeeira apressaram
17

o desenvolvimento do país. Desse modo, o Brasil foi inserido nas relações


internacionais de comércio.

A cultura do café ocupou vales e montanhas, possibilitando o surgimento de


cidades e dinamização de importantes centros urbanos por todo o interior do
Estado de São Paulo, sul de Minas Gerais e norte do Paraná. Ferrovias foram
construídas para permitir o escoamento da produção, substituindo o
transporte animal e impulsionando o comércio inter-regional de outras
importantes mercadorias. O café trouxe grandes contingentes de imigrantes,
consolidou a expansão da classe média, a diversificação de investimentos e
até mesmo intensificou movimentos culturais. A partir de então o café e o
povo brasileiro passam a ser indissociáveis. (ABIC, 2015, p. 7)

Pedroso (2014) afirma que existem, no Brasil, mais de trezentos mil


cafeicultores em atividade. Além do setor produtivo, as comercializações movimentam
um considerável número de pessoas e de dinheiro, sendo inúmeros os profissionais
que atuam nesta área.

3.1.3 Importância Econômica do café

Na atualidade, o Brasil é o maior produtor de café do mundo, sendo, inclusive,


o responsável por 30% do mercado internacional. Este volume é equivalente à soma
da produção dos outros seis maiores países produtores. O Brasil é também o segundo
mercado consumidor, atrás somente dos Estados Unidos, sendo que as áreas
cafeeiras estão concentradas no centro-sul do país, onde se sobressaem quatro
estados produtores, quais sejam, Minas Gerais, São Paulo, Espírito Santo e Paraná.
Importante ressaltar que a região Nordeste também tem plantações na Bahia; já na
região norte, destaca-se Rondônia. A produção de café arábica se localiza,
principalmente, nos estados de São Paulo, Minas Gerais, Paraná, Bahia e em parte
do Espírito Santo; já o café robusta é plantado especialmente no Espírito Santo e
Rondônia. (ABIC, 2015)
Segundo Neto (2010), mais importante que definir o café arábica e o robusta é
entender que, para o mercado, duas são as espécies de café com importância
econômica: Coffea arábica e Coffea canephora, que são ainda plantadas em pequena
escala as espécies liberica, na África e Índia, e a racemosa, na África. Explica que,
fazendo uma comparação do teor de cafeína, este fica entre 1,1% a 1,3% m/v nos
grãos de arábica, enquanto que no robusta, entre 2,2% e 2,5% m/v. Lembra que é
18

preciso compreender que o ponto de torra de café e forma de preparo ou serviço são
decisivos para o conteúdo de cafeína na xícara; a cafeína acaba se decompondo
durante a torra, muito mais caso o ponto de torra seja mais escuro.
O café é um dos produtos mais voláteis comercializados no mundo, pelo fato
de os preços estarem relacionados a diversos fatores, dentre eles os não sistêmicos,
os ligados ao próprio mercado e às constantes alterações no cenário econômico
mundial. Em se tratando do mercado, a especulação existente é capaz de causar
consideráveis altas e quedas nas bolsas de valores mundiais. Além disso, o clima
como um fator não sistêmico, pode gerar mudanças drásticas na produção, alterações
estas que causam impactos diretos na oferta do produto e no preço de mercado.
Nesse sentido, os preços de mercado não são estáveis, mas variáveis, tornando a
operação nestes mercados arriscada caso não sejam empregadas estratégias que
visem assegurar o investimento. (RIBEIRO, et al., 2006).
É notável a importância econômica do café. O consumo interno do produto, no
Brasil, havia registrado uma retração de -1,23% em 2013. No entanto, foi evidenciada
uma recuperação de +1,24%, a qual possibilitou que se atingisse 20,333 milhões de
sacas nos doze meses compreendidos entre novembro/2013 e outubro/2014.O
consumo per capita também teve um ligeiro aumento, passando a 4,89
kg/habitante/ano de café torrado e moído (6,12 kg de café verde em grão), o
equivalente a 81 litros/habitante/ano. (ABIC, 2015)

No período, as grandes empresas evoluíram e ampliaram sua participação


sendo que várias delas aumentaram o volume em níveis próximos dos dois
dígitos. Mas de um total de 1.428 empresas cadastradas em todo país em
final de 2013, das quais 455 são associadas da entidade, a ABIC apurou uma
redução para 1.299 empresas em final de 2014, queda de 9,0%. As 10
maiores empresas apresentaram uma participação de 74,4% em volume,
sobre o total produzido pelas associadas, enquanto as 50 maiores
participaram com 89,5% e as 100 maiores, com 94,6%. A redução do número
de empresas do setor, e consequente influência no volume global, também
se revelou no desempenho das empresas médias, que são aquelas que
produzem volumes entre 1.000 e 5.000 sacas por mês. Este importante
segmento apresentou redução em volume, ao nível de -0,84%. As 100
menores empresas declararam uma redução de volume correspondente a -
25% em 2014. (ABIC, 2015, p. 9)

Assim sendo, apesar de ser constatada uma queda do consumo interno do


produto no Brasil, em 2014 houve uma significativa recuperação. No decorrer de
novembro/2013 a outubro/2014 foi atingido o montante de 20,333 milhões de sacas.
Além disso, foi constatado um crescimento de 1,24% (TAB. 1).
19

Tabela 1 – Evolução do consumo interno do café


EVOLUÇÃO DO CONSUMO
Produção total Anual Out/2014
INTERNO DE CAFÉ

Ano Anterior Ano Anterior Crescimento


Categoria
(Nov/13 a
(Nov/12 a Out/13) %
Out/14)
Total de empresas
cadastradas (associadas e 17.052.460 `` 1,46
não associadas

Consumo não cadastrado 1.953.260 1.953.260 -

Total geral de café torrado


19.005.710 19.253.860 1,31
e moído

Empresa de café solúvel 1.079.930 1.079.930 - (1)

Total nacional de consumo


20.085.640 20.333.790 1,24
de café
(1) Fonte: mercado (Sacas
de café 960 kg)
Consumo per-capita: café
6,09 6,12
em grão cru
Consumo per-capita: café
4,87 4,89
torrado e moído
Fonte: ABIC (2015).

Se levar em consideração a evolução do consumo interno de café no Brasil, a


GRAF. 1 ilustra que, avaliando o período de 1990 a 2014.
20

Gráfico 1 – Evolução do consumo interno do café

Evolução do consumo interno de café no Brasil


21,0 19,7
20,3 20,1 20,3

20,0 19,2
18,4
19,0 17,7
18,0 17,1

17,0 16,3
15,5
16,0 14,9

15,0 13,7
14,0

14,0 12,7
13,2

13,0 12,2
Milhões de sacas

11,7
11,5
12,0 11,0

11,0 10,1

10,0 8,9 9,1 9,3


8,5
9,0 8,2

8,0
7,0
6,0
5,0
4,0
3,0
2,0
1,0
0,0
1990

2002
1991
1992
1993
1994
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001

2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
2014
Ano - Período: Novembro - Outubro

Fonte: ABIC (2015).

No ano de 2003 também se registrou uma queda, levando em consideração o


ano anterior. Em 2002 o consumo atingiu os índices de 14,0 milhões de sacas, sendo
que em 2003 esses indicadores diminuíram; foram consumidas, internamente, 13,7
milhões de sacas de café.
Diante os dados acima expostos, nota-se que o Brasil ampliou seu consumo interno
de café. Além disso, o país é o maior produtor mundial do produto. Assim sendo, o
consumo interno do café garante uma significativa movimentação da economia
brasileira.
21

3.2 Composição e principais espécies

3.2.1 Composição do fruto

A qualidade da bebida café é mensurada pelos componentes químicos


(precursores de sabor e aroma), os quais se encontram no endosperma e que são
dependentes do processo de torração utilizado. Nesses processos inúmeros
componentes químicos podem ser produzidos, sendo que são convertidos em outros
componentes (ou serem termoestáveis), sendo esses últimos poucos susceptíveis a
transformações. (ABRAHÃO, 2007).
O Quadro 1 mostra os principais constituintes do café, descrevendo, sobretudo
o percentual de cada um presente no grão.

Quadro 1 – Principais constituintes do grão do café


Constituintes do grão Teor presente no grão (%)
Lipídeos 13 a 20
Água 8 a 11
Proteínas 6 a 12
Ácidos clorogênicos 6a9
Cafeína 1 a 2,5
Açucares 7 a 30
Minerais 3a4
Celulose 15 a 20
Fonte: HOFFMANN (2001).

Diante do exposto na TAB. 2 conclui-se que a celulose, constituinte do grão,


possui maior percentual de presença na composição do grão de café (15 a 20%).
Noutra margem, curiosamente, a cafeína possui o menor índice (1 a 2,5%).
Nogueira e Trugo (2003) informam que os compostos químicos existentes nos
grãos de café são reflexos de uma série de atributos que, conjugados, conferem ao
café sabor e aromas específicos.
De acordo com a ABIC (2015), grande parte das pessoas que consome o café
ignoram os dados acima expostos, referentes às substâncias que estão presentes no
café. As pessoas geralmente acreditam, erroneamente, que o café é constituído
principalmente ou apenas por cafeína, sendo que o café possui apenas 1 a 2,5 % de
22

cafeína e diversas outras substâncias em maior quantidade; estas outras substâncias


podem até ser mais importantes do que a cafeína para o organismo humano.

O grão de café (café verde) possui além de uma grande variedade de


minerais como potássio (K), magnésio (Mg), cálcio (Ca), sódio (Na), ferro
(Fe), manganês (Mn), rubídio (Rb), zinco (Zn), Cobre (Cu), estrôncio (Sr),
cromo (Cr), vanádio (V), bário (Ba), níquel (Ni), cobalto (Co), chumbo (Pb),
molibdênio (Mo), titânio (Ti) e cádmio (Cd); aminoácidos como alanina,
arginina, asparagina, cisteína, ácido glutâmico, glicina, histidina, isoleucina,
lisina, metionina, fenilalanina, prolina, serina, treonina, tirosina, valina;
lipídeos como triglicerídeos e ácidos graxos livres , açúcares como sucrose,
glicose, frutose, arabinose, galactose, maltose e polissacarídeos.
Adicionalmente o café também possui uma vitamina do complexo B, a niacina
(vitamina B3, PP ou "Pelagra Preventing" do inglês) e, em maior quantidade
que todos os demais componentes, os ácidos clorogênicos, na proporção de
7 a 10%, isto é, 3 a 5 vezes mais que a cafeína. (ABIC, 2015, p. 1)

Apesar de a cafeína ocupar um pequeno percentual na composição do café, a


mesma é considerada “termo-estável” (sic!). Assim sendo ela não é destruída com a
torrefação excessiva. As outras substâncias, como aminoácidos, açúcares, lipídeos,
niacina e os ácidos clorogênicos, são preservadas, formadas ou mesmo destruídas
no processo de torra. Em se tratando do café verde, há algumas diferenças na
composição do café arábica e do café robusta (QUADRO. 2).

Quadro 2 – Composição química do café verde


Presente no grão na Presente na
Substância
seguinte condição bebiba
Cafeína (1% a 2,5%) Termo-estável x
depende de torra
x
Niacina (0,5%) ideal
Ácidos Clorogênicos (7 a 10%) torra ideal x
Aminoácidos torra ideal x
Sais Mineiras torra ideal
Açúcares torra ideal
Lipídeos torra ideal
Diversos (pigmentos, cinzas,
depende da torra x
etc…)
Fonte: ABIC (2015).

Percebe-se o café arábica, por exemplo, possui menos cafeína que o café
robusta. Enquanto o primeiro possui 1,2%, o segundo é composto por 2,2%. No
entanto, em se tratando da sacarose, os percentuais são invertidos. O café arábica
possui 8% e o robusta a metade disso (4%).
23

A cafeína atua antagonizando os efeitos da adenosina, uma substância


química do cérebro (neurotransmissor) que causa o sono e da
microcirculação, onde melhora o fluxo sangüíneo. Os ácidos clorogênicos (7
-10 %) são polifenóis com ação antioxidante que no processo de torra forma
quinídeos, os quais possuem um potente efeito antagonista opióide. Isto é
bloqueiam no sistema límbico o desejo excessivo de auto-gratificação que
leva o indivíduo insatisfeito a se deprimir e a consumir drogas como nicotina,
álcool e mesmo as ilegais. Adicionalmente o quinídeosinibem a recaptação
da adenosina (a qual atua por mais tempo), agindo assim de forma protetora
contra os efeitos da cafeína nas células nervosas e melhorando a
microcirculação. Por isto o consumo regular de uma planta como o café, na
dose de 4 xícaras diárias, pode ajudar a prevenir a depressão e suas
consequências, como o consumo de drogas, conforme dados de diversos
estudos científicos modernos no Brasil e no exterior. (ABIC, 2015, p. 4)

Portanto, a cafeína age antagonizando os efeitos da adenosina, uma


substância química do cérebro (neurotransmissor) que causa o sono e da
microcirculação, onde melhora o fluxo sanguíneo. Além disso, o consumo regular de
uma planta como o café, na dose de quatro xícaras diárias, pode auxiliar na prevenção
da depressão e suas consequências, como o consumo de drogas, conforme dados de
diversos estudos já realizados.
É impossível tratar da composição industrial do café sem tratar das substâncias
presentes no grão, que vão variar conforme a torra. O interessante é que as
substâncias sais minerais, açúcares e lipídeos, presentes na torra ideal, não estão
presentes na bebida (TAB. 3).
24

Tabela 3 – Substâncias presentes no grão de café (conforme torra) e na bebida


% em base seca
Componente Café
Café Arábica
Robusta
Cafeína 1,2 2,2
Trigonelina 1,0 0,7
Cinzas (41%=K) 4,2 4,4
Ácidos:
Ácidos clorogênico total 6,5 10,0
Alifáticos 1,0 1,0
Quínico 0,4 0,4
Açucares:
Sacarose 8,0 4,0
Redutores 0,1 0,4
Polissacarídeos 44,0 48,0
Lignina 3,0 3,0
Pectina 2,0 2,0
Proteína 11,0 11,0
Aminoácidos livres 0,5 0,8
Lipídeos 16,0 10,0
Fonte: ABIC (2015).

A humanidade escolheu esta planta como bebida matinal para consumo logo
ao acordar e para se desperta, ativa e de bom humor durante o dia. A cafeína também
estimula a vigília, a atenção, a concentração e a capacidade intelectual. Por outro
lado, os ácidos clorogênicos modulam o estado de humor, impedindo a depressão que
leva ao consumo de drogas legais, como o álcool ou ilegais, como cocaína, maconha,
dentre outras. Nesse sentido, o consumo diário de café em doses comedidas de até
quatro xícaras diárias é recomendado tanto para jovens quanto para adultos. (ABIC,
2015)
Por fim, é imprescindível mencionar que o café é rico em sais minerais (TAB
.4).
25

Tabela 4 – Café é rico em minerais


Composto Café Água Mineral Gatorade (*)
K 100-500 mg 1,50 mg 120 mg
Ca 100-300 mg 60 mg 0 mg
Mg 120-250 mg 13 mg 0 mg
Na 20 a 70 mg 1 mg 450 mg
Cl 0,001 mg 0,01 mg 420 g
Fe 2 a 5 mg 0 mg 0 mg
Zn 5 a 30 mg 0 mg 0 mg
Sr 5 a 20 mg 0 mg 0 mg
H
Traços
Outros 60g/240Kcal
Fonte: ABIC (2015).

Diante do conteúdo acima exposto, percebe-se que, em se tratando do teor


mineral por litro de café, as quantidades são bastante significativas, quando
comparadas a bebidas como água mineral e gatorade (bebida isotônica).

3.2.2 Principais espécies

Segundo Nasser (2006), apenas duas espécies de café são cultivadas e


comercializadas: a Coffea Arabica e Coffea Canephora, conhecido como Robusta (no
Brasil, Conilon) (FIG. 1).

Figura 1 – Tipos de café arábica e robusta

Fonte: NASSER (2006)


26

Analisando, de maneira superficial, a FIG. 1, não é possível identificar as


grandes diferenças entre os cafés arábica e robusta.
Segundo Cultivando (2015), o café Árabica apresenta 1,2% de cafeína, seu
sabor e aroma são suaves e mais adocicados e com maior acidez, tem a presença de
6 a 9% de açúcares, planta sensíveis, produzindo menos e exigindo mais cuidados no
plantio, apresentando maior gasto, representa quase o 70% de todo o café no território
mundial, sendo mais utilizados nas boas cafeterias.
O café arábica apresenta maior valorização; é comercializado a níveis de
preços bem mais expressivos do que a espécie robusta. Por outro lado, os custos de
cultivo e, sobretudo, de investimento para produção do café tipo arábica são maiores
cerca de 63% em relação aos custos de lavoura do robusta (MATIELLO et al., 2004).
A principal delas reside na sua produção, sendo um café requisitado diante o
café robusta, que segundo Cultivando (2015) a espécie apresenta 2,2% de cafeína
sendo 1% a mais que o café arábica, seu sabor e aroma mais amargos e marcantes,
menos apreciados. Produzem quase o dobro de grãos, sendo de custo baixo diante
não necessitarem maiores cuidados no campo, representam cerca de 30% da
produção mundial.
Apesar de inicialmente as duas espécies aparentarem muitas semelhanças,
nota-se que há diferenças entre as mesmas envolvendo desde seu apreço pelo
consumo as suas diferenças físicas.

3.2.2.1 Café arábica

O café arábica, de acordo com Rossetti (2007), suscita um sabor suave,


aromático, para ser bebido puro sem nenhum “blend”, tendo em vista que trata-se de
uma espécie mais complexa, com 44 cromossomos e só pode fazer cruzamentos com
plantas de espécie semelhante, o que evita os denominados casamentos negativos.
Trata-se uma planta mais delicada, que se desenvolve em elevadas altitudes, que
normalmente é plantada entre os trópicos.

Parecem iguais, e quase ninguém conhece a imensa diferença entre esses


cafés. Para começar, são espécies de plantas diferentes. Basicamente,
muda-se o sabor, o aroma, o tamanho do grão, o preço, e até mesmo a
capacidade de te manter acordado. Isso mesmo, não é por acaso que os
cafés 100% arábica custam mais caro. O café arábica é muito mais apreciado
no mundo do que o conilon, que também é chamado de robusta. Os cafés
27

brasileiros são na maioria misturas (blends) dos dois grãos, resultando em


uma bebida de qualidade razoável e com baixo custo. Os cafés 100% arábica
são vendidos como cafés especiais, chamados também de “gourmet”,
alcançando preços de 2 a 4 vezes maiores que as misturas. Já os conilon são
os mais usados para a produção de cafés solúveis. (CULTIVANDO, 2015, p.
1)

De acordo com Nasser (2006), o café arábica foi classificado somente apenas
em 1753 e é uma espécie rica em aroma, muito perfumada, doce e, ainda,
ligeiramente ácida. Informa a autora que é originária da Etiópia, sendo que sua planta
é bastante delicada e necessita de tratamentos intensos. Afirma que os grãos antes
de serem torrados, são de forma ovóide alongada, possuem cor verde azulada e
apresentam um sulco brevemente pronunciado e sinuoso. O habitat adequado de
cultivo situa-se entre 600 e 2000 metros de altitude. Assim, quanto maior a altitude,
maiores são as chances de obtenção de qualidades superiores dos frutos. Os grandes
cultivadores desta espécie são os países da América do Sul e Central, bem como
alguns países da África e Ásia. O grão do café arábica possui muitas variedades, como
bourbon, catimorra, mundo novo, caturra, catuai, dentre muitos outros. Atualmente, o
‘Arábica’ representa três quartos da produção mundial de café.

Com o tempo, o café solúvel passou a desempenhar o papel de produto de


introdução ao consumo de café, principalmente em países que não cultivam
este hábito, pois combina praticidade, preparo simplificado e custo de
aquisição relativamente mais baixo. Tão fácil de preparar quanto as sopas
em envelope! No entanto, hoje existe no mercado café solúvel elaborado com
grãos 100% arábica, que após a adição de água ou leite quente, se
transforma num delicioso cafezinho. E aqui surge uma questão crucial: qual
é o tipo de grão que possui maior leque de notas de aroma e sabor? Devido
à sua característica genética, grãos de arábica apresentam uma rica gama
de notas de aroma e sabor, conferindo, ainda mais, a condição de "Produto
de Terroir". Fatores como clima, posição geográfica e variedades
empregadas, além do manejo feito pelo produtor, são decisivos na tipificação
do produto. Simplesmente, cada grão de uma mesma variedade pode se
expressar sensorialmente de forma diferente em cada origem. (NETO, 2010,
p. 6)

Nota-se que os valorização dos frutos da espécie arábica que apresentou


grande presença no café solúvel, por ser preparado com maior facilidade, seu preparo
é o aquecimento de agua ou leite quente, já estando pronto para o consumo.
28

3.2.2.2 Café robusta

De acordo com Basílico (2008), o café robusta, originário da África, possui 22


cromossomos, e é bem mais resistente a pragas e a fatores climáticos, pois, apresenta
raiz mais profunda e árvores mais vigorosas. O café robusta tem um sabor mais
adstringente e amargo, não origina um café com a mesma qualidade do arábica.
Para Nasser (2006), a Coffea Canephora (Robusta) foi:

[...] descoberta e classificada no fim de 1800, esta planta é muito difundida


na África, Ásia, Indonésia e Brasil. Fornece cerca de um quarto da produção
mundial. Ela cresce em altitudes compreendidas entre o nível do mar e 600
metros, resiste bem em condições climáticas quente e úmidas. Tem um
crescimento rápido, melhor rendimento e é mais resistente aos parasitas.
Floresce várias vezes por ano e, por isso, sua produção por planta é
ligeiramente superior à do Arábica. Os grãos antes de torrados tem uma
forma arredondada, irregular, são de cor amarelo esverdeada e contêm em
média cerca de 2,5% de cafeína. A bebida que se obtém depois da torra do
‘Robusta’ é caracterizada por corpo e gosto achocolatado com sabor
persistente. A bebida do café é produzida a partir dos frutos destas duas
espécies, que produzem sabores e aromas bem distintos. É o que chamamos
de Blends ou, para ficar mais claro, a harmonização dos grãos. Mas sobre
esse assunto, eu falarei no próximo texto. (NASSER, 2006, p. 2)

A espécie rústica apresenta produz o dobro que a espécie arábica não sendo
necessários cuidados ao seu plantio. São mais utilizados na produção de café solúvel
pois são de baixo custo no mercado.
Entretanto, o plantio de café do tipo robusta tem sido priorizado por muitos
produtores objetivando menores custos e rapidez na colheita, já que a floração é mais
ligeira que o arábica. O Vietnã é o segundo país líder na produção mundial de café (O
Brasil é o líder), ocupando 17% do mercado; também ocupa o primeiro lugar na
produção de robusta e foi o principal responsável pelo aumento taxa de crescimento
desta variedade que hoje ultrapassa a taxa de crescimento do café arábica nas
exportações. (SAES; SCHNAIDER, 2011)
A TAB. 5 demonstra que as exportações de café robusta cresceram cerca de
150%, no interstício de janeiro a setembro de 2011, se comparadas ao mesmo período
de 2010. Por outro lado, o café arábica não apresentou crescimento no período. Em
se tratando do mesmo período, é possível verificar a significativa participação do café
arábica no volume total exportado no Brasil.

Tabela 5 – Volume de sacas exportadas de janeiro a setembro de 2011


29

Total Café Receita


Robusta Arábica TOTAL
Verde Solúvel US$ Mil
Jan-set 10 882.935 19.652.690 20.535.625 2.401.180 22.936.805 3.691.772
Jan-set 11
2.204.216 19.612.624 21.816.840 2.381.248 24.198.088 6.125.239
(*)

Var. sacas
1.321.281 -40.066 1.281.215 -19.932 1.261.283 2.433.467
2011/2010

Var. %
150% 0% 6% -1% 5% 66%
2011/2011

Fonte: Adaptado pelo Autor de Cecafé - Conselho dos Exportadores de Café do Brasil(2011).

No que apresenta à participação por qualidade nas exportações brasileiras de


café, no que tange ao período de janeiro a setembro de 2011, enquanto o café solúvel
alcança o patamar de 10% e o robusta 9%, o arábica atinge a marca de 81%, conforme
se pode verificar no GRAF. 2.

Gráfico 2 – Participação por qualidade nas exportações brasileiras de café de jan.


a set. de 2011 (%)

Solúvel Robusta
9% 9%

Árabica
82%

Fonte: Cecafé - Conselho dos Exportadores de Café do Brasil (2011).

Percebe-se que o café arábica tem a maior participação por qualidade nas
exportações brasileiras, entendidas as principais diferenças entre o café arábica e o
robusta, é importante fazer uma análise sobre a classificação do café.
30

3.3 Classificação do café

Thomaziello (2015) ensina que a classificação do café trata-se de uma fase


indispensável no processo da comercialização do produto. É imprescindível que o
produtor conheça pelo menos um pouco do sistema, para poder analisar o seu produto
e não ficar somente confiando nos dados fornecidos por aqueles que comercializam
o produto. A determinação da qualidade do café brasileiro compreende duas fases
diferentes. A primeira se refere à classificação por tipos ou defeitos. Já a segunda
trata da classificação pela bebida. Além desses dois aspectos o café pode ser
classificado também por: peneira; cor; torração; descrição.
No entanto, neste trabalho serão tratadas somente a classificação (tipo),
bebida, torra e degustação.

3.3.1 Número de defeitos

A classificação do café por tipo (ou defeitos) obedece à Tabela Oficial para
Classificação, de acordo com a qual cada tipo de café corresponde a um número maior
ou menor de defeitos encontrados em sua amostra:

A classificação do café por tipo é feita com base na contagem dos grãos
defeituosos ou das impurezas contidos numa amostra de 300g de café
beneficiado. Esta classificação obedece à Tabela Oficial para Classificação,
de acordo com a qual cada tipo de café corresponde a um número maior ou
menor de defeitos encontrados em sua amostra. São considerados defeitos
os grãos imperfeitos (chamados defeitos intrínsecos) – grãos pretos, ardidos,
verdes, chochos, mal granados, quebrados e brocados – e as impurezas
(defeitos extrínsecos) – tais como cascas, paus, pedras, cafés em coco ou
marinheiros encontrados na amostra. A cada um desses grãos imperfeitos ou
impurezas corresponde uma medida de equivalência de defeitos, que rege a
classificação por tipo. Para proceder à classificação, amostras de 300 g de
café são recolhidas e acondicionadas em latas apropriadas. A seguir, em uma
mesa provida de boa iluminação, a amostra é espalhada sobre uma folha de
cartolina preta. Os defeitos são separados e contados segundo a Tabela de
Equivalência de Grãos Imperfeitos e Impurezas. A base para se estabelecer
a equivalência dos defeitos é o grão preto, que é considerado o padrão dos
defeitos ou defeito capital. Como se pode ver na tabela, em geral são
necessários vários grãos imperfeitos para se obter 1 defeito, enquanto o grão
preto, por si só, corresponde a 1 defeito. (THOMAZIELLO, 2015, p. 2)

Portanto, a classificação do café por tipo é feita com base na contagem de


grãos defeituosos ou das impurezas contidos em uma amostra. A cada um dos grãos
31

imperfeitos corresponde uma medida de equivalência de defeitos, que rege a


classificação por tipo. A FIG. 2 mostra as impurezas e grãos imperfeitos.

Figura 2 – Impurezas e Grãos Imperfeitos

Fonte: NASSER (2015).

De acordo com Nasser (2015), além de receber nomenclaturas exclusivas


(ardido, marinheiro, brocados), os grãos de café também recebem outra classificação
por tipo, que sempre estará correlacionada ao número de defeitos existentes.
Portanto, café do tipo 2 equivale a 4 defeitos, do tipo 3 equivale a 12 defeitos, do tipo
4 equivale a 26 defeitos, do tipo 5 equivale 46 defeitos e assim sucessivamente,
conforme demonstrado na FIG. 3.
32

Figura 3 – Tipos de café e seus defeitos

Fonte: NASSER (2015).

Portanto, quanto “menor” for o tipo do café, “menos” defeitos ele possui e,
consequentemente, mais valor ele terá.

3.3.2 Tipo de bebida

No que se refere à classificação por bebida, Thomaziello (2015), ressalta que


para conhecer sua qualidade, realiza-se a prova da xícara, pela qual o provador faz
uma avaliação sobre as características de gosto e aroma do café. A classificação da
bebida tem dois objetivos básicos: conhecer a qualidade do café a ser comercializado
e, ainda, definir as ligas ou blends que valorizem determinados lotes de café. Lembra
que, segundo a classificação oficial, o café brasileiro apresenta sete escalas de
bebidas, sendo o mole referência para todas:

 Mole: tem sabor agradável, suave e adocicado.


 Estritamente mole: apresenta todos os requisitos de aroma e sabor da
bebida mole, mas de forma mais acentuada.
 Apenas mole: tem sabor suave, mas sua qualidade é inferior à dos
anteriores, com leve adstringência ou aspereza no paladar.
 Dura: apresenta gosto acre, adstringente e áspero.
 Riada: tem leve sabor de iodofórmio
 Rio: tem cheiro e gosto acentuados de iodofórmio
 Rio zona, macaco: são denominações regionais para qualificar bebidas
com características desagradáveis, bem mais acentuadas que as da bebida
rio.(THOMAZIELLO, 2015, p. 2)
33

Portanto, o café brasileiro, que apresenta sete classificações, permite que se


conheça a qualidade do café e a definição das ligas. Pela prova da xícara, o provador
faz uma avaliação sobre as características de gosto e aroma do café. Assim, é
possível haver a valorização (ou não) de determinados lotes de café.
A Instrução Normativa nº 8, de 11 de junho de 2003 traz do Ministério de
Agricultura, Pecuária e Abastecimento, que possui como objetivo definir as
características de identidade e de qualidade para a classificação do café beneficiado
grão cru, traz, além de algumas definições importantes, a classificação da bebida e as
características sensoriais (TAB. 6).

Tabela 6 – Classificação oficial do café quanto à bebida

Fonte: BRASIL (2003).

Portanto, a própria Instrução Normativa nº 8, acima citada, institui que os


objetivos básicos da classificação da bebida são: conhecer a qualidade do café a ser
comercializado e definir as ligas (ou blends) que valorizem determinados lotes do
produto.
34

3.4 Formação de liga - Blend

De acordo com a ABIC (2015), essa fase é classificada como a mais importante,
tendo em vista que necessita de um grande conhecimento do processo de formação
do “blend” ideal por parte do empreendedor (ou de seu técnico). O “blend” adequado
pode ser entendido como sendo aquele que utiliza a mistura correta das variedades
de grãos de café conilon e arábica. O objetivo é a obtenção de um pó de café com um
padrão de cor e de sabor que seja bem aceito pelos mercados que se pretende
alcançar atingir. Além desse aspecto, deve-se, inclusive, levar em consideração que
devido aos preços diferentes dos cafés conilon e arábica, a mistura para a formação
do “blend” será também responsável, em grande escala, pela formação dos custos do
produto final. (FIG. 4)

Figura 4 – Composição do “blend” do café

Fonte: ABIC (2015)

Portanto, o blend de café é uma composição de grãos diferentes, buscando a


obtenção de um pó de café com um padrão de cor e de sabor que seja bem aceito
pelos mercados que se pretende alcançar.
35

3.4.1 Grau de torra e torrefação

O grau de torra é o processo em que o café, que já se encontra misturado para


a formação do “blend” almejado é aquecido até o ponto de torra. Para tanto, deve-se
buscar um equipamento para processar a torra do café que seja mais ou menos
equivalente com a escala de mercado que se deseja produzir. Assim, recomenda-se
a aquisição de um silo para a guarda (armazenamento) do café torrado na própria
empresa. (ABIC, 2015)
A torrefação é feita por um equipamento de torrefação, conforme a FIG.
5apresenta.

Figura 5 – Torrefação

Fonte: ABIC (2015)

Para Gonzales (2004), o processo de torrefação funciona da seguinte forma:


em primeiro lugar, o café verde é colocado no elevador de grãos crus, que transportará
a matéria-prima até torrador. No torrador, que tem funcionamento a gás, o café
passará por um tratamento térmico a uma temperatura de aproximadamente 2000C.
O tempo de torra não ultrapassa 25 minutos, já que este é o prazo necessário para
que o café adquira as características desejadas; os voláteis oriundos da torra do café
são liberados pelo sistema de exaustão do torrador.
36

O café depois de torrado, ainda passa por um sistema de resfriamento (através


de ar frio) por um tempo de 5 minutos. Depois que os grãos são torrados e resfriados,
eles ainda são depositados, através de um sistema de elevador pneumático no silo
para grãos torrados com capacidade para 1350 kg. Por fim, os voláteis derivados do
esfriamento dos grãos torrados são liberados pelo sistema de exaustão do resfriador.
(GONZALEZ, 2004)
Segundo Lopes (2000) o processo de torra, trata-se de uma etapa que agrega
o sabor e o aroma na bebida, no qual compostos voláteis sofrem reações químicas
que formam a qualidade sensorial e físicas, variando de uma espécie para outra e de
seu processo no caso, o grau de torra utilizado.
Matiello (1991) compreende que na etapa de torra, a temperatura causa efeito
nos frutos que liberam o inicio de compostos aromáticos, resultando no aroma e sabor
provocado pelo processo.
De acordo com Pereira et al (2007), o ponto ideal de torra é o que combina
temperatura e tempo. Quando o processo esta abaixo de 200°C com um tempo inferior
a 12 minutos obtêm-se em tonalidade de marrom claro, a bebida fica parecida com o
chá e sua acidez evidente, ultrapassando de 12 a 15 minutos, resulta em uma torra
escura, com uma temperatura que varia em torno de 220°C. O fruto tem a cor de
marrom achocolatado, sua acidez diminui e contribui para um aroma intenso. A partir
de uma temperatura acima de 220°C, o fruto obtém a cor marrom escuro, com
tendência a preto, o grão passa a liberar óleo resultando em sabores amargos e
aromas de frutos carbonizados.
É notável como o grau de torra utilizado pode provocar reações nos frutos,
podendo-se agregar qualidade na bebida ou causar percas de compostos por uma
torra inadequada.

3.4.2 Grau de moagem

O grau de moagem é o processo em que os grãos torrados são triturados até


que se transformem em pó fino. É bem mais fácil se estocar grãos torrados que o café
moído, portanto, essa etapa só deve ser realizada com a perspectiva concreta de
perda do produto no mercado, evitando-se, dessa forma, o seu armazenamento após
a moagem. Determinados equipamentos são integrados realizando automaticamente
as tarefas de moagem e empacotamento. (ABIC, 2015)
37

O processo de moagem pode ser entendido visualizando a FIG.6.

Figura 6 – Processo de moagem

Fonte: ABIC (2015)

De acordo com Melitta (2008), a moagem trata-se do procedimento onde os


grãos (já devidamente torrados) são triturados até que se transformem em um pó fino.
Para que isso ocorra, os grãos de café devem ser conservados inteiros e friosantes
da moagem, que é feita por intermédio de moinhos adequados, observando-se a
granulação correta. O processo de moagem prepara o café para uma filtragem mais
ligeira e uma extração mais precisa não só do aroma, mas, sobretudo, do sabor da
bebida.
38

4 MATERIAIS E METODOS

4.1 Localização e caracterização do estudo

O presente trabalho foi realizado no período de setembro a novembro de 2015,


em uma empresa localizada na região do Centro-Oeste do estado de Minas Gerais.
Fundada em 1969, atua ha 47 anos no mercado, sendo composta atualmente
271 colaboradores que buscam fortalecer a marca, visando principalmente a
qualidade dos seus produtos fornecidos aos consumidores.

4.2 Coleta e organização de dados

Para realização do experimento utilizou-se uma amostra de 500g de café


arábica, sendo provenientes de agricultores da região, sendo produzidas na safra
2014/15 podendo ser observada na FIG 7.

Figura 7 – Amostra de frutos utilizada no experimento

Fonte: Dados da pesquisa (2015)


39

Depois de retiradas suas impurezas e pva (grãos pretos, verdes e ardidos),


realizou-se a classificação da amostra, sendo está classificada como ‘’tipo 5’’, ‘’Bica
Corrida’’. FIG. 8.

Figura 8 - Classificação de imperfeições e pva

Fonte: Dados da pesquisa (2015)

Após sua classificação a amostra foi dividida em 5 parcelas de 100g para a


realização de 5 tratamentos sendo utilizado para esta operação.
A balança, J.B Ind. E. com. de máquinas e Balança LTDA, modelo 007,
conforme a FIG. 9, utilizada para as pesagem das amostras.

Figura 9 – Balança J.B

Fonte: Dados da pesquisa (2015)


40

Posteriormente as amostras foram aquecidas no torrador a gás, marca


Mecamau ‘’São José’’ LTDA, 3 bocas, fabricado em 1988 no Espírito Santo do Pinhal-
Sp. FIG. 10.

Figura 10 – Torrador Mecamau

Fonte: Dados da pesquisa (2015)

Para aferição da temperatura utilizou-se o termômetro infravermelho marca


“SCAN TEMP” INCORTERM MODELO ST 600 fabricado em 2012 (FIG. 11). A
temperatura de 180C foi utilizada para a primeira amostra a ser torrada.

Figura 11 – Termômetro ScanTemp

Fonte:Dados da pesquisa (2015)


41

Após a temperatura ser atingida, uma amostra de 100g de grãos crus foi
submetida ao processo de torra.
Utilizando cronometro para que cada tratamento seja estipulado um tempo de
torra diante ao processo inicial (FIG. 12).

Figura 12 – Temperatura 1

Fonte: Dados da pesquisa (2015)

Decorrentes dois minutos após a temperatura de inicio, se eleva 20,5C


conforme (FIG. 13).
42

Figura 13 – Temperatura 2

Fonte: Dados da pesquisa (2015)

Após 2 minutos a temperatura se eleva, passando de 150,9 C para 185,3 C,


(FIG. 14), resultando no 3 tratamento.
43

Figura 14 – Temperatura 3

Fonte: Dados da pesquisa (2015)

Em um minuto o torrador se encontra em uma temperatura que rapidamente se


eleva, de 185C para 201C, conforme FIG. 15.
44

Figura 15 – Temperatura 4

Fonte: Dados da pesquisa (2015)

Decorridos um minuto a mais a torra do quinto tratamento se encontra no ponto,


sendo 221°C conforme FIG. 16.
45

Figura 16 – Temperatura 5

Fonte: Dados da pesquisa (2015)

O ponto de torra foi diferenciado diante analise sensorial do primeiro


tratamento, seguindo de base a cor inicial de degustação da torra clara, definindo-se
a varianção de tempos de acordo com analise de cor e tempo de cada tratamento.
Após cada tratamento em 5 parcelas os pontos de torra podem ser observados
na FIG 17 evidenciando pela coloração dos frutos a diferença no ponto de torra de
cada amostra.
46

Figura 17 – Diferentes pontos de torra utilizados no experimento

Fonte: Dados da pesquisa (2015)

Após o processo de torra dos frutos, foram moídos em moinho elétrico, marca
Jabez Burns & Sons, fabricado em 1981 em New York – EUA, conforme a FIG. 18.
47

Figura 18 – Moinho Elétrico Jabez Burns & Sons

Fonte:Dados da pesquisa (2015)

Com velocidade média, e sua granulometria Grossa, é adequada para


degustação, resultando em 5 amostras no processo de moagem.
Obteve-se 20 amostras de 15g. Quatro repetições de cada tratamento para
análise. Podendo ser observadas nos tratamentos. Conforme a FIG. 19, o primeiro
tratamento, diferentes tonalidades moídas.
48

Figura 19 – Diferentes tratamentos moídos utilizados no experimento

Fonte: Dados da pesquisa (2015)

Em seguida da torra e moagem é notável nitidamente a cor da bebida, conforme


a FIG. 20. Logo após a adição de agua fervente a 90°C para que cada amostra seja
provada.
49

Figura 20 – Mesa de análise sensorial

Fonte: Dados da pesquisa (2015)

Após adição de água fervente em cada tratamento já moído, os grãos em


moagem mais fina diluem na água, e os demais boiam, sendo no qual essa etapa
resulta no vapor concentrado de aroma, classificando-a, conforme a FIG. 21.

Figura 21 – Percepção de aroma

Fonte: Dados da pesquisa (2015)


50

Uma pausa necessária de 10 minutos para que os tratamentos passem a


temperatura adequada para a percepção de sabor, conforme a FIG. 22.

Figura 22 – Percepção de Sabor

Fonte: Dados da pesquisa (2015)

4.3 Análise de Dados

Os resultados analisados foram qualitativamente, referentes ao contato direto


e intuitivo do degustador com o desenvolvimento e objetivo de estudo.
Nasser (2015), cita que o Tipo 5 equivale 46 defeitos, a amostra utilizada foi
com os seguintes porcentuais, sendo uma amostra da espécie arábica.
Brasil (2003) classifica a bebida como Dura com as características de
apresentação de sabor acre, adstringente e áspero e sem paladares estranhos, no
qual se varia de tipo de bebida diante o processo de torra utilizado, no qual passa pelo
tratamento podendo ser classificada na prova da xícara pelo degustador. A bebida
tipo Riado tem apresentações de leve sabor de iodofórmio e por última a Bebida Rio
com sabor típico e acentuado de iodofórmio.
Pereira (2007) revela que temperaturas e seu tempo de processo, causam
efeitos no fruto, agregando qualidade ou até mesmo desapreciando-a.
Diante os tratamentos feitos no processo, algumas substâncias podem
provocar a destruição de alguns componentes, como aminoácidos, açucares, lipídeos,
51

niacina e os ácidos clorogênicos que podem ser formadas ou até mesmo destruídas.
Sendo a cafeína de pouca porcentagem no grão, mas é considerado um termoestável
diante o processo, segundo a ABIC (2015).
52

5 RESULTADOS E DISCUSSÕES

Na Tabela encontram-se resultados obtidos para cada tratamento determinado


em minutos, o grau de torra final, tipo da bebida e as características obtidas diante de
analise sensorial e degustação da prova de cada tratamento. (TAB. 7)

Tabela 7 – Resultados tratamentos realizados

Características da
prova da xicara
Tratamentos Grau de Torra Tipo de Bebida
encontradas nos
tratamentos:

Aroma Suave,
sabor pouco
4 minutos (T1) Clara (130,4°C) Dura
áspero, leve
adstringente.

Aroma pouco
Suave, sabor
6 minutos (T2) Média (150,9°C) Dura
áspero, leve
encorpado.

Aroma e Sabor
Média Escura acentuados,
8 minutos (T3) Riado
(185,3°C) intenso e marcante
e pouco amargo.
53

Aroma e sabor
bem acentuados,
9 minutos (T4) Escura (201°C) Rio típico de
Iodofórmio, médio
teor de amargo.

Aroma e sabor
extremamente
acentuados, típico
Muito Escura de iodofórmio,
10 minutos (T5) Rio
(221°C) extremamente
amargo, odor forte
de café
carbonizado.
Fonte: Dados do experimento (2015)

Para início do processo o torrador foi aquecido em 180°C.


Após aquecimento foi adicionado o primeiro tratamento (T1), o processo final
após 4 minutos com a temperatura de 130°C, resultou uma torra da cor amarelada,
sendo denominada ''Torra Clara''.
Nesse processo Matiello (1991) compreende que uma torra com a temperatura
abaixo de 200°C, resulta em tonalidade amarelada e sua aparência fica como um chá
e acidez ficam evidentes. As características da bebida pela analise sensorial não
destaca seu aroma, seu sabor um pouco áspero porem pouco amargo no paladar,
classificada como tipo bebida dura.
No segundo tratamento (T2) o resultado final após 6 minutos e temperatura á
150,9°C, sendo 20,1°C a mais que o T1, resulta de uma coloração marrom claro,
sendo denominada Torra '' Média''. As características do processo T2 resultaram em
aroma pouco suave, sabor áspero e de leve encorpado pelo o grau e tempo utilizados.
Classificada como tipo de bebida dura.
Segundo Lopes (2000) o processo de torra pode variar os resultados diante do
processo utilizado e o grau obtido nos frutos.
No terceiro tratamento (T3), a temperatura atingida de 185,3°C após 8 minutos
decorridos resulta em uma colocação marrom avermelhada, denominada ''Torra
Média-Escura''. As características da bebida pela análise resultam de aroma e sabor
acentuados, intensos e marcante e pouco amargo no paladar. Classificada como
bebida tipo Riado.
54

Matiello (1991) relata que o resultado de uma torra marrom achocolatado tem
sua acidez diminuída pela temperatura atingida no processo, contribuindo para
características marcantes e intensas.
No quarto tratamento (T4) o resultado após 9 minutos e temperatura á 201°C,
sendo 15,7°C a mais que o T3, decorridos apenas 1 minuto após T3, o ponto de torra
já se encontrava finalizado. Uma coloração marrom claro, sendo denominada Torra
''Escura''. As características do processo T4 resultaram em aroma e sabor bem
acentuados, típico de iodofórmio, médio teor de amargo e sua bebida tipo rio.
No quinto e ultimo tratamento (T5), a temperatura atingida de 221°C após 10
minutos decorridos, sendo que apenas 1 minuto de processo a mais que o tratamento
(T4) e atingido rapidamente 20°C, resulta em uma colocação marrom escuro,
denominada ''Torra Muito-Escura'' com tendência a preto. As características da bebida
classificada como Rio, pela análise resultam em características de aroma e sabor
extremamente acentuados, típico de iodofórmio, com amargor extremamente
presente e odor forte de café carbonizado.
Pereira (2007) ressalta que após 220°C, o fruto passa a liberar óleo, resultando
em sabores desagradáveis. E segundo a Abic (2015) compreende que nesse tipo de
grau de torra, resulta em grãos carbonizados que passam a perder enriquecimento de
substancias na bebida, que são causados pela torra excessiva.
55

6 CONCLUSÃO

Conclui-se que a análise sensorial é um dos fatores de extrema importância


para agregar qualidade a bebida. Ao classificar e analisar os lotes diariamente,
contribui para descrever as características dos frutos, no qual a empresa necessita
para fornecimento dos produtos diante requisitos de qualidade.
Após classificar os frutos e realizar a análise sensorial é possível controlar o
processo de modo que padrões de qualidade não sejam variáveis no produto final.
Diante o experimento realizado, verifica-se que o primeiro ponto de torra (T1) ajuda
definir as demais, pelo seu tempo e grau obtidos. A qualidade no tratamento 2 foi a
melhor encontrada nos experimentos feitos. No qual o tratamento 1 não caracterizou
a bebida, enquanto o tratamento 3 pelo seu ponto de torra, deixou a bebida com o tipo
Riado, e os demais tratamentos T4 e T5, as bebidas foram classificadas como Rio
sendo de pessima qualidade por excesso de torra.
Então conclui que o melhor experimento foi o tratamento 2, no qual o ponto de
torra e o tempo dos frutos, resultaram na qualidade satisfatoria da bebida.
56

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