UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA

CENTRO DE TECNOLOGIA
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

ALANNE TAMIZE DE MEDEIROS SALVIANO

PROCESSAMENTO DA CARNE-DE-SOL COM CARNE MATURADA:

QUALIDADE SENSORIAL E TEXTURA

JOÃO PESSOA - PB
2011
 ALANNE TAMIZE DE MEDEIROS SALVIANO

PROCESSAMENTO DA CARNE-DE-SOL COM CARNE MATURADA:

QUALIDADE SENSORIAL E TEXTURA

Dissertação apresentada ao Programa de Pós-Graduação

em Ciência e Tecnologia de Alimentos da Universidade
Federal da Paraíba, em cumprimento às exigências para
obtenção do grau de Mestre em Ciência e Tecnologia de
Alimentos.

Orientador: Profo. Dr. Ricardo Targino Moreira

JOÃO PESSOA - PB
2011
S182p Salviano, Alanne Tamize de Medeiros.
Processamento da carne-de-sol com carne maturada:
qualidade sensorial e textura / Alanne Tamize de
Medeiros
Salviano.- João Pessoa, 2011.
115f. : il.
Orientador: Ricardo Targino Moreira.
Dissertação (Mestrado) – UFPB/CT

1. Carne-de-sol. 2. Características do processo.

3.Maturação. 4. Qualidade.

UFPB/BC CDU: 664(043)

Aos meus pais, pelos ensinamentos, orientações
e apoio em minhas decisões.

Dedico.
 AGRADECIMENTOS

A Deus, pelo dom da vida, pela força, paz e sabedoria, e por sempre iluminar meus

passos.

À minha família, pelo apoio e incentivo.

À UFPB, em especial ao Centro de Tecnologia e ao Programa de Pós-Graduação em

Ciência e Tecnologia de Alimentos pela acolhida e pela estrutura oferecida para o

desenvolvimento do trabalho.

Ao Prof. Dr. Ricardo Targino Moreira, não apenas pela dedicada orientação no

caminho da ciência, mas principalmente pelo exemplo de profissionalismo e ser humano.

Minha eterna gratidão pelas orientações desde o início da graduação. Será sempre um orgulho

ter sido sua orientanda.

A Profa. PhD. Marta Suely Madruga, pela imensa colaboração e boa vontade durante

todo o desenvolvimento do trabalho.

A Profa. Dra. Solange de Sousa pelo tempo dedicado na avaliação deste trabalho e

pelas valiosas sugestões.

As Professoras Dra. Esmeralda Paranhos dos Santos e Dra. Edilma Pinto Coutinho

pelas valiosas sugestões.

A Yuri Montenegro Ishihara, pela dedicação ao trabalho que fizemos juntas, pela

colaboração e sugestões fundamentais no meu trabalho e especialmente, pela amizade,

carinho e apoio desde que nos conhecemos, tanto nas horas de alegria e diversão quanto nos

momentos difíceis compartilhados.

As grandes amigas Ana Paula Loura, Ertha Janine Lacerda de Medeiros, Juliana

Ferreira Boelter e Nely de Almeda Pedrosa por todos os momentos compartilhados.

 Aos alunos de graduação em Engenharia de Alimentos e da Pós Graduação em

Ciência e Tecnologia de Alimentos da UFPB, Bruno Raniere L. de A. Meireles, Geany

Targino de Souza, Marcelo Lima dos Santos, Rayssa Julliane de Carvalho, Sonnalle Silva

Costa, Suênia Samara dos Santos Félex e Taliana Kênia Alves Bezerra pela amizade e

colaboração nos trabalhos.

Aos Técnicos dos Laboratórios do Departamento de Engenharia de Alimentos

Claudionor José de Oliveira, Eunice Ribeiro e Gilvandro Ferreira da Costa pela disposição e

colaborações.

Ao painel sensorial pela paciência e boa vontade em participar das análises.

Ao CNPq, pelo auxílio financeiro ao projeto

Sendo impossível citar todos os nomes, agradeço a todos que, de alguma forma,

cooperaram para realização deste trabalho e torceram pelo meu sucesso.

 LISTA DE FIGURAS

CAPÍTULO II: CARACTERIZAÇÃO DO PROCESSAMENTO DA CARNE-DE-SOL

COMERCIALIZADA NO MUNICÍPIO DE JOÃO PESSOA/PB......................................... 39
Figura 1 - Questionário para caracterização dos comerciantes de carne-de-sol ......................... 44
Figura 2 - Questionário de caracterização do processamento da carne-de-sol ........................... 45
Figura 3 - Sistema de trabalho dos comerciantes de carne-de-sol...................................... 49
Figura 4 - Fluxograma de processamento da carne-de-sol.................................................. 52

CAPÍTULO III: EFEITO DA MATURAÇÃO NA QUALIDADE DA CARNE-DE-SOL .. 58

Figura 1- Fluxograma das etapas do processamento das carnes-de-sol ............................. 65

CAPÍTULO IV: IVQUALIDADE SENSORIAL DA CARNE-DE-SOL

CORRELACIONADA COM TEXTURA INSTRUMENTAL ............................................. 81

Figura 1 - Forma de obtenção dos cilindros e análise de carne em texturômetro ............. 87

Figura 2- Questionário de recrutamento de provadores para ADQ de carne-de-sol........... 89
Figura 3 - Ficha para verificar a habilidade dos provadores em exprimir proporcionalidade
por meio de escala .............................................................................................................. 90
Figura 4 - Ficha de avaliação para Testes Triangulares .................................................... 91
Figura 5 - Ficha de avaliação descritiva de carne-de-sol ................................................... 93
Figura 6 - Ficha de recrutamento para aceitação sensorial da carne-de-sol .................. .... 98
Figura 7 - Ficha do teste de aceitação, preferência e intenção de compra das
carnes-de-sol ....................................................................................................................... 99
Figura 8 - Características sensoriais das carnes-de-sol ............................................... .... 102
Figura 9 - Distribuição da aceitação e rejeição das carnes-de-sol pelos consumidores.... 108
Figura 10 - Intenção de compra das carnes-de-sol pelos consumidores ...................... .... 109
 LISTA DE TABELAS

CAPÍTULO II: CARACTERIZAÇÃO DO PROCESSAMENTO DA CARNE-DE-SOL

COMERCIALIZADA NO MUNICÍPIO DE JOÃO PESSOA/PB......................................... 39

Tabela 1 - Distribuição de mercados públicos e feiras livres por região do município de

João Pessoa/PB ................................................................................................................... 47
Tabela 2 - Tempo de trabalho dos comerciantes por região do município de João Pessoa/PB
........................................................................................................................................ ..... 48
Tabela 3 - Venda de carne-de-sol semanal por região do município de João
Pessoa/PB............................................................................................................................. 49
Tabela 4 - Procedência das carnes-de-sol por região do município de João
Pessoa/PB............................................................................................................................. 50
Tabela 5 - Características do processamento da carne-de-sol comercializada no município
de João Pessoa/PB................................................................................................................ 51

CAPÍTULO III: EFEITO DA MATURAÇÃO NA QUALIDADE DA CARNE-DE-SOL .. 58

Tabela 1 - Parâmetros físico-químicos das matérias-primas e das carnes-de-sol................ 69

Tabela 2 - Médias dos valores de pH e capacidade de retenção de água (CRA) das
matérias-primas e das carnes-de-sol ....................................................................... ............. 72
Tabela 3 - Parâmetros da cor (L*, a* e b*) das carnes-de-sol .................................. ......... 73
Tabela 4 - Avaliação microbiológica das matérias-primas e das carnes-de-sol ......... ........ 75

CAPÍTULO IV: IVQUALIDADE SENSORIAL DA CARNE-DE-SOL

CORRELACIONADA COM TEXTURA INSTRUMENTAL ............................................. 81

Tabela 1 - Atributos e definições utilizadas para a ADQ de carne-de-sol.......................... 92

Tabela 2 - Valores de pF repetição por provador em cada atributo sensorial
avaliado................................................................................................................................. 95
Tabela 3 - Valores de pF amostra por provador em cada atributo sensorial
avaliado................................................................................................................................. 95
Tabela 4 - Valores médios de força de cisalhamento de Warner-Bratzler das
carnes-de-sol. ................................................................................................................... 100
Tabela 5 - Média dos atributos sensoriais das carnes-de-sol ........................................... 101
Tabela 6 - Correlação entre os atributos sensoriais do painel treinado e força de
cisalhamento (FC) das carnes-de-sol ............................................................................ .... 103
Tabela 7 - Perfil da equipe de consumidores da carne-de-sol ......................................... 105
Tabela 8 - Médias dos atributos sensoriais para o teste de aceitação das carnes-de-sol .. 106
Tabela 9 - Resultado do teste de ordenação da preferência das carnes-de-sol ..... ........... 109
 LISTA DE QUADROS

CAPÍTULO II: Caracterização do processamento da carne-de-sol comercializada no

município de João Pessoa/PB ................................................................................................. 39

Quadro 1 - Feiras/ mercados e respectivas regiões onde foram aplicados os questionários

no município de João Pessoa/PB................................................................... 46

CAPÍTULO III: EFEITO DA MATURAÇÃO NA QUALIDADE DA CARNE-DE-SOL... 58

Quadro 1 - Padrões microbiológicos utilizados para classificação dos resultados das

análises realizadas nas carnes-de-sol........................................................................... 68
 LISTA DE ABREVIAÇÕES E SIGLAS

Aa Atividade de água
ADQ Análise Descritiva Quantitativa
A.O.A.C Association of Official Analytical Chemists
CBM Carne bovina maturada
CBF Carne bovina resfriada
CSC Carne-de-sol comercial
CSM Carne-de-sol maturada
CST Carne-de-sol tradicional
CRA Capacidade de retenção de água
FC Força de Cisalhamento
IBGE Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística
Kgf Quilograma força
LAQA Laboratório de Análises Químicas de Alimentos
MAPA Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
MP Matéria-prima
NaCl Cloreto de sódio
NaL Lactato de sódio
NaDia Diacetato de sódio
pH Potencial Hidrogeniônico
PPGCTA Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
UFPB Universidade Federal da Paraíba
WBSF Warner-Bratzler Shear Force
 SUMÁRIO

RESUMO GERAL................................................................................................................... 16
GENERAL ABSTRACT......................................................................................................... 17
INTRODUÇÃO GERAL......................................................................................................... 18
CAPÍTULO I: FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA.................................................................. 20
1CARACTERÍSTICAS DA CARNE-DE-SOL...................................................................... 21
2 MICROBIOLOGIA DA CARNE-DE-SOL......................................................................... 23
3 AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DA CARNE.................................................................. 25
3.1 Avaliação Sensorial............................................................................................................ 26
3.1.1 Análise Descritiva Quantitativa...................................................................................... 27
3.2 Avaliações Objetivas.......................................................................................................... 27
3.2.1 Textura da carne ............................................................................................................. 28
3.2.2 Atividade de Água (Aa) ................................................................................................. 29
3.2.3 Capacidade de retenção de água e pH ............................................................................ 29
3.2.4 Cor .................................................................................................................................. 30
4 MATURAÇÃO CÁRNEA................................................................................................... 31
4.1 Enzimas envolvidas no processo de maturação................................................................. 32
5 REFERÊNCIAS ................................................................................................................... 34

CAPÍTULO II: CARACTERIZAÇÃO DO PROCESSAMENTO DA CARNE-DE-SOL

COMERCIALIZADA NO MUNICÍPIO DE JOÃO PESSOA/PB ........................................ 39
RESUMO................................................................................................................................. 40
ABSTRACT............................................................................................................................. 41
1 INTRODUÇÃO ................................................................................................................... 42
2 METODOLOGIA............................................................................................................... 44
2.1 População e amostra .......................................................................................................... 45
2.2 Tratamento dos dados ....................................................................................................... 46
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO ......................................................................................... 47
3.1 Caracterização dos comerciantes de carne-de-sol em mercados público e feiras livres do
município de João Pessoa/PB.................................................................................................. 47
3.1.1 Perfil dos comerciantes .................................................................................................. 47
3.1. 2 Comercialização da carne-de-sol................................................................................... 49
3.1.3 Procedência da carne-de-sol comercializada no município de João Pessoa/PB ............ 50
3.2 Características do processamento da carne-de-sol comercializada no município de João
Pessoa/PB.............................................................................................................................. 50
4 CONCLUSÕES.................................................................................................................... 55
5 REFERÊNCIAS ................................................................................................................... 56

CAPÍTULO III: EFEITO DA MATURAÇÃO NA QUALIDADE DA CARNE-DE-SOL... 58

RESUMO .................................................................................................................................59
ABSTRACT............................................................................................................................. 60
1 INTRODUÇÃO.................................................................................................................... 61
2 MATERIAL E MÉTODOS ................................................................................................. 63
2.1 Obtenção da Matéria-prima............................................................................................... 63
2.2 Delineamento experimental, amostragem e processamento das carnes-de
sol...................................................................................................................................... 63
2.2.1 Preparação da matéria-prima.......................................................................................... 64
2.2.2 Processo de maturação.................................................................................................... 64
2.2.3 Salga................................................................................................................................ 64
2.2.4 Lavagem.......................................................................................................................... 64
2.2.5 Secagem.......................................................................................................................... 64
2.2.6 Refrigeração.................................................................................................................... 64
2.3 Preparo das amostras para realização das análises físico-químicas................................. 66
2.4 Avaliações físico-químicas................................................................................................ 66
2.5 Determinação do rendimento............................................................................................. 67
2.6Avaliação microbiológica................................................................................................... 68
2.7 Análise estatística............................................................................................................... 69
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO ..........................................................................................69
3.1 Composição química e rendimento das carnes-de-sol....................................................... 69
3.2 pH e capacidade de retenção de água..................................................................................72
3.3 Cor...................................................................................................................................... 73
3.4 Avaliação microbiológica...................................................................................................74
4 CONCLUSÕES.................................................................................................................... 76
5 REFERÊNCIAS ................................................................................................................... 77
CAPÍTULO IV: QUALIDADE SENSORIAL DA CARNE-DE-SOL CORRELACIONADA
COM TEXTURA INSTRUMENTAL..................................................................................... 81
RESUMO................................................................................................................................. 82
ABSTRACT............................................................................................................................. 83
1 INTRODUÇÃO ....................................................................................................................84
2 MATERIAL E MÉTODOS.................................................................................................. 86
2.1 Preparo das amostras.......................................................................................................... 86
2.2 Força de Cisalhamento de Warner-Bratzler....................................................................... 86
2.3 Análise Descritiva Quantitativa (ADQ)............................................................................. 87
2.3.1 Pré-seleção dos candidatos.............................................................................................. 87
2.3.2 Apresentação dos atributos sensoriais e suas referências............................................... 91
2.3.3 Treinamento dos provadores........................................................................................... 92
2.3.4 Seleção final da equipe de provadores............................................................................ 94
2.3.5 ADQ das carnes-de-sol................................................................................................... 96
2.3.6 Análise estatística............................................................................................................ 96
2.4 Aceitação e preferência sensorial....................................................................................... 97
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO........................................................................................ 100
3.1Força de Cisalhamento de Warner-Bratzler...................................................................... 100
3.2 Análise Descritiva Quantitativa (ADQ)............................................................................101
3.3 Testes de aceitação e preferência sensorial...................................................................... 104
3.3.1 Perfil da equipe de consumidores................................................................................. 104
3.3.2 Aceitação das carnes-de-sol.......................................................................................... 106
4 CONCLUSÕES.................................................................................................................. 110
5 REFERÊNCIAS.................................................................................................................. 111
CONCLUSÕES GERAIS...................................................................................................... 115
 RESUMO GERAL

SALVIANO, A. T. M. Processamento da carne-de-sol com carne maturada: Qualidade

Sensorial e Textura. João Pessoa, 2011, 115f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia
de Alimentos), Universidade Federal da Paraíba.

A carne-de-sol é um alimento de ampla aceitação no Nordeste brasileiro, com processamento,

na grande maioria, realizado artesanalmente por pequenos produtores que devido à ausência
de legislação específica, apresentam variações no seu processo de obtenção, influenciando na
sua qualidade final. Objetivou-se neste trabalho caracterizar o processamento da carne-de-sol
comercializada no município de João Pessoa/PB, por meio de entrevista estruturada junto aos
comerciantes e produtores, e avaliar as características físico-químicas, microbiológicas e
sensoriais da carne-de-sol processada com matéria-prima previamente maturada comparada
com carne-de-sol comercial do município de João Pessoa/PB. Foram avaliadas três amostras
de carne-de-sol, sendo duas processadas em escala piloto, diferenciadas pelo tratamento
prévio da matéria-prima, sendo uma tradicional e a outra previamente maturada por 14 dias.
As amostras foram processadas usando o corte comercial coxão mole (m. semimenbranosus e
m. adductor femoris), seguindo as etapas de processamento (preparação da matéria-prima,
salga, lavagem, secagem e refrigeração) de acordo com o levantamento realizado junto aos
produtores da cidade de João Pessoa/PB. As amostras processadas foram comparadas com
uma amostra comercial da cidade de João Pessoa/PB, que foram avaliadas quanto à qualidade
físico-química: composição centesimal, cloretos, atividade de água (Aa), pH, capacidade de
retenção de água (CRA), cor (L*, a*, b*) e força de cisalhamento; análise microbiológica
(coliformes totais e termotolerantes, Salmonella sp e Estafilococos coagulase positiva) e
análise sensorial, por provadores treinados e, aceitação por potenciais
consumidores.Verificou-se que 31,6% dos comerciantes processam a própria carne-de-sol que
comercializam; 16,5% são provenientes de pequenos produtores e 39,2% de frigoríficos. Não
foram observadas variações nas técnicas de processamento entre os pequenos produtores e os
frigoríficos, no entanto, verificou-se a falta de padronização entre as operações em relação ao
tipo e tempo de salga e a forma de secagem realizada no processamento das carnes-de-sol. O
processo de maturação não influenciou na qualidade físico-química e microbiológica da
carne-de-sol, não diferenciando da carne-de-sol tradicional, nem da comercial. A adição de
cloreto de sódio e o tempo de salga do presente estudo foram suficientes para reduzir a
umidade e aumentar as concentrações de cloretos dos produtos, porém, estas variações não
foram suficientes para reduzir a Aa, não sendo observada diferença (p ≥ 0,05) entre as
matérias-primas e os produtos. O processo de maturação também não influenciou na
qualidade sensorial da carne-de-sol, não havendo diferença (p ≥ 0,05) tanto pelo painel
treinado quanto pelo teste de aceitação, onde as três amostras obtiveram aceitação superior a
60%. O processo de maturação não surtiu o efeito esperado, recomendando-se novos estudos
com maior tempo de maturação e, ou, novas técnicas com o intuito de proporcionar uma
maior maciez da carne-de-sol.

Palavras-chave: carne-de-sol, características do processo, maturação, qualidade.

16
 GENERAL ABSTRACT

SALVIANO, A. T. M. Processing of matured sun meat: Sensory Quality and Texture. João
Pessoa, 2011, 115f. Dissertation (Master’s Degree in Food Science and Technology), Federal
University of Paraíba.

Sun meat is a widely accepted foodstuff in the Brazilian northeast, with processing generally
carried out by hand by small producers who, due to the absence of specific legislation, show
differences in their acquisition processes, which influences the final quality with considerable
variation in its physical-chemical, microbiological and sensory aspects. This study aimed to
characterize the sun meat processing commercialized in the municipality of João Pessoa/PB
through structured interviews with shopkeepers and producers and to evaluate the physical-
chemical, microbiological and sensory characteristics of sun meat processed with previously
matured raw material compared to sun meat commercialized in the municipality of João
Pessoa/PB. Three sun meat samples were evaluated, with two being processed at pilot scale,
differentiated by the previous treatment of the raw material, one being traditional and the
other having matured previously during 14 days. The samples were processed using the
commercial cut inside round (m. semimenbranosus e m. adductor femoris), following the
processing stages (preparation of the raw material, salting, washing, drying and refrigeration)
in accordance with the survey carried out among the producers of the city of João Pessoa/PB.
The processed samples were compared with a commercial sample from the city of João
Pessoa/PB, which were evaluated in relation to its physical-chemical quality: composition,
centesimal composition, chlorates, water activity (Aa), pH, water retention capacity (CRA),
color (L*, a*, b*) and shear force with a Warner-Bratzler blade, microbiological analysis
(total coliforms and thermotolerant bacteria, Salmonella sp e Estafilococos coagulase
positiva) and sensory analysis, by trained panelists, and, acceptance by potential consumers.
79 shopkeepers were interviewed in 15 visited establishments of which, 31,6% process their
own sun meat they commercialize, and the slaughterhouses’ operation was checked (39,2%)
regarding the supply of sun meat commercialized in these establishments. A similarity in the
processing techniques of processed sun meat was observed for both small producers and
slaughterhouses, however, a lack of standardization of operations was found in relation to the
type and salting time and the way in which drying was realized in the sun meat processing.
The maturing process did not influence the physical-chemical, nor the microbiological quality
of the sun meat, not being different from the traditional, nor the commercial sun meat.
However, the addition of sodium chlorate and the salting time of the present study were
sufficient to reduce the humidity and to increase the chlorate concentrations of the products,
but these variations were not sufficient to reduce the Aa, no difference was observed (p≥ 0,05)
between the raw material and the products. However, low content of chlorates between 2,49
and 4,66, elevated. Aa between 0,94 and 0,95 and pH between 5,8 and 6,1 show the high
perishability of the product, which should have double attention for the use of good practices
during its processing, using matured raw material. The maturing process also did not
influence the sensory quality of the sun meat, not having any difference (p≥ 0,05), according
to both the trained panelists and the acceptance test, where the three samples obtained an
acceptance rate of over 60%. The maturing process did not produce the expected effects.
Therefore, further study with longer maturing times, and, or, new techniques with the intent of
providing even greater tenderness of the sun meat, is recommended.

Keywords: sun meat, characteristics of the process, maturation, quality.

17
INTRODUÇÃO GERAL

A carne-de-sol é um produto cárneo levemente salgado de ampla tradição e aceitação

no Brasil, constituindo-se em importante atividade econômica para o país. Sua origem está
ligada à fabricação artesanal, surgindo como uma alternativa para a preservação do excedente
de produção da carne bovina, antes do surgimento da cadeia do frio (CARVALHO JR., 2002).
O sabor característico e a facilidade de preparo popularizaram a carne-de-sol e seu consumo
não desapareceu com a modernidade, ao contrário, a refrigeração nos últimos tempos, tem
sido usada pelos consumidores para aumentar a sua conservação.
O processamento da carne-de-sol é baseado em tecnologia artesanal e consiste
normalmente na salga e dessecação, durante empilhamento das mantas por algumas horas
(SHIMOKOMAKI et al., 1987). O resultado é um produto semi-desidratado, com vida de
prateleira de três a quatro dias, em temperatura ambiente, e de, no máximo oito dias sob
refrigeração (LIRA e SHIMOKOMAKI, 1998). Contrariamente ao nome que leva, raramente
é exposta ao sol (COSTA e SILVA, 2001).
A Paraíba se destaca na produção e consumo desse produto, embora a quantificação da
produção não conste em estatísticas oficiais, o seu consumo está em torno de 1,405 Kg /per
capita/ ano, apresentando-se, este estado, como um dos maiores consumidores de carne-de-sol
no Brasil, ficando atrás apenas dos Estados da Bahia e Rio Grande do Norte, com consumo de
1,871 Kg e 1,585 Kg /per capita/ ano, respectivamente (IBGE, 2009).

Apesar da popularização do no Brasil, ainda não existe um padrão de identidade e

qualidade da carne-de-sol, ocasionando assim, grandes variações no seu processamento,
consequentemente, tem-se no mercado carnes-de-sol com variação quanto às suas
características sensoriais como sabor, textura, cor, aparência, além de outros aspectos como os
físico-químicos e microbiológicos.

As características físico-químicas e microbiológicas da carne-de-sol têm sido objeto de

pesquisa (LIRA e SHIMOKOMAKI, 1998; LEITE, 2000; COSTA e SILVA, 2001;
MENNUCCI, 2009; FARIAS, 2010) assim como outras alternativas para prolongar sua vida
útil (NÓBREGA, 1982; CARVALHO JR, 2002; AMBIEL, 2004; SOUZA, 2005). No
entanto, ainda não foram avaliadas inovações capazes de promover um aumento na qualidade
sensorial do produto.

A maturação, processo que visa principalmente o aumento da maciez da carne,

seguido pelo desenvolvimento de sabor e aroma característicos, se manifesta através do

18
processo tecnológico que utiliza condições controladas em que a carne fresca é embalada a
vácuo e mantida a temperatura de -1 a 2°C por 14 dias (ARIMA, 2006). A maturação prévia
da matéria-prima para posterior processamento da carne-de-sol poderia favorecer um aumento
na qualidade sensorial desse produto, de forma que esse processo tecnológico não
comprometa a qualidade microbiológica da carne-de-sol.

A maciez, como um dos principais fatores determinantes na decisão de compra do

consumidor, pode ser avaliada através de métodos objetivos, instrumentais ou por métodos
subjetivos, através da análise sensorial com equipes treinadas ou painel de consumidores
(AMSA, 1995). Os métodos objetivos permitem a comparação dos diferentes tratamentos,
bem como verificar seus efeitos sobre determinada característica, mas não fornecem
informações sobre a aceitabilidade ou preferência do consumidor por um tipo de carne em
detrimento a outro.

Sendo assim, buscou-se estudar o efeito da maturação cárnea prévia ao processamento

da carne-de-sol e avaliar objetivamente através da força de cisalhamento conjuntamente à
resposta sensorial de um painel treinado.

19
 CAPÍTULO I

FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA

20
1 CARACTERÍSTICAS DACARNE-DE-SOL

A carne-de-sol é considerada um alimento de grande teor calórico-protéico e muito

apreciado pelas suas características sensoriais pela maioria dos consumidores (NÓBREGA,
1983).
Para se fabricar a carne-de-sol, os cortes individuais são manteados na espessura de 3
a4 cm e em seguida recebem incisões parciais a cada 3 cm para facilitar a penetração do sal
no interior do músculo e a perda de umidade para o ambiente. A seguir é feita a salga seca
esfregando-se generosa quantidade de sal nas peças, as quais são empilhadas sobre uma
plataforma para permitir o escoamento do líquido expelido ou colocadas em um tanque,
permitindo-se ou não o escoamento do exudado formado. Após certo tempo de salga, alguns
processadores efetuam a lavagem das carnes com o exudado durante a salga e encaminham as
peças para dessecação (VASCONCELOS, 1986).
A carne-de-sol apresenta características muito semelhantes à carne fresca, com vida
útil de 72 a 96 horas em temperatura ambiente. A carne-de-sol é feita a partir de cortes de toda
a carcaça bovina (NORMAN e CORTE, 1985). De acordo com Pardi et al. (2001), os cortes
mais utilizados para a elaboração da carne-de-sol são o coxão-mole , coxão-duro, o patinho e
a alcatra.
No entanto, ainda hoje, não existe um padrão de identidade e qualidade da carne-de-
sol, nem portarias específicas definindo as instalações e seu processo de fabricação, o que
proporciona grande variação nas características do produto.
A carne-de-sol tradicional é caracterizada por teores de umidade na faixa de 65,00 a
70,00% e 5 a 6% de sal (NORMAN e CORTE, 1985). De acordo com Lira (1998), os teores
de umidade variam entre 66,33 e 70,10%, sal entre 4,69 e 8,45% e, atividade de água entre
0,92 e 0,97.
Costa e Silva (1999), ao avaliarem amostras de carne-de-sol provenientes de
estabelecimentos sem inspeção obtiveram atividade de água variando de 0,89 a 0,97 e cloreto
de sódio entre 2,51 a 7,92%; já em amostras de estabelecimentos inspecionados os valores
encontrados para atividade de água variaram de 0,88 a 0,98 e o teor de cloreto de sódio de
2,18 a 10,76%. Estes resultados mostram que a variação no valor destes parâmetros,
ocasionados pelo modo de processamento artesanal depende de vários fatores, como
peculiaridades regionais e manipulador.

21
 Lira e Shimokomaki (1998) afirmaram que a menor quantidade de cloreto de sódio, o
maior teor de umidade e a elevada atividade de água contribuem para uma vida de prateleira
curta de, aproximadamente quatro dias. No entanto, a carne-de-sol não possui uma quantidade
de sal suficiente para considerar este produto totalmente conservado pela salga.
Sua comercialização e distribuição são feitas em feiras livres, mercados municipais,
armazéns, supermercados e açougues. O produto é exposto, na maioria das vezes pendurado
nos balcões ou disposto em bandejas. Nas condições tecnológicas observadas na elaboração
da carne-de-sol sem as boas práticas de fabricação, é perceptível que se trata de um produto
regional, que não é produzido em escala industrial e não sofre ação da inspeção veterinária.
Desta forma, observa-se falta de condições adequadas no que se refere aos aspectos higiênicos
sanitários (AZEVEDO, 2005).
O consumo da carne-de-sol não desapareceu com a modernidade, ao contrário, a
refrigeração nos últimos tempos, tem sido usada pelos consumidores para aumentar a sua
conservação.
Até meados do século XX, a carne-de-sol tinha consumo praticamente restrito à região
Nordeste. Mais para o final do século XX grandes centros (São Paulo, Rio de Janeiro e
Brasília) também vai despontando como consumidora, em razão da migração de populações
nordestinas e a popularização do produto como prato típico nacional. Segundo Norman et
al.(1983), o consumo de carne-de-sol na grande João Pessoa/PB representava 48,6% das
vendas das carnes na região. Com o crescimento do turismo em nosso país, aumenta também,
o potencial de consumo da carne-de-sol tendo em vista que, os turistas procuram pelos
recursos naturais da região e por atrações culturais como comidas típicas.
A carne-de-sol, devido às suas características de preparo rápido, textura macia, gosto
e aroma agradáveis qualifica-se como componente do cardápio de restaurantes “fast food”.
Sendo um produto de conveniência, tem o potencial para conquistar o consumidor doméstico,
que busca diversidade de opções de carne de preparo rápido. A exploração desses mercados e
o crescimento do consumo de carne de sol nas regiões Sul, Sudeste e Centro-Oeste são
limitados pela qualidade sanitária e pela curta vida-de-prateleira do produto tradicional
(CARVALHO JR., 2002). Para o autor a carne-de-sol tem potencial para ser fabricada em
escala industrial, sendo capaz de atrair os consumidores que buscam diversidade de opções de
alimentos de preparo rápido.
A expansão do comércio e consumo da carne-de-sol depende, entre outros aspectos, de
uma vida útil maior e de uma mudança no processo de fabricação, transformando-o em um
processo industrial; por ser um processo muito artesanal e normalmente realizado em

22
condições precárias de higiene, a conservação e qualidade do produto ficam comprometidas.
Outro fator importante, que caracteriza à necessidade de aumentar a vida-de-prateleira da
carne-de-sol, é que as empresas produtoras de alimentos, principalmente de produtos cárneos,
estão concentrando as unidades de produção longe dos grandes centros populacionais,
tornando as cadeias de distribuição mais longas (CARVALHO JR., 2002). Contudo, o autor
preconiza que o produto seja sempre fabricado com matéria-prima inspecionada, dentro de
padrões rígidos de higiene, e que, para ser de conveniência e ao mesmo tempo ter a sua vida
útil prolongada, tenha baixo teor de sal e seja embalado e conservado sob refrigeração.

2 MICROBIOLOGIA DA CARNE-DE-SOL

As mudanças tecnológicas ocorridas durante a transformação da carne “in natura” para

a carne-de-sol alteram a microbiota inicial. A adição de sal e o processo de secagem
selecionam micro-organismos mais tolerantes a estas condições (AMBIEL, 2004). Entre estes
micro-organismos, destacam-se os patogênicos.
Staphylococcus aureus destaca-se como o principal, por ser um patógeno
facultativamente anaeróbio, produtor de enterotoxinas termoestáveis, que uma vez presentes
no alimento têm a capacidade de resistir às técnicas convencionais de processamento térmico.
Staphylococcus aureus é um micro-organismo que apresenta características seletivas,
que o torna favorecido sobre as outras bactérias, como por exemplo, sua notável capacidade
de crescer em baixos valores de atividade de água, tolerando um limite mínimo de 0,86 para
seu crescimento e reprodução (ICMSF, 1980) e de 0,89 para a produção de enterotoxina
(PARDI et al., 1996), bem como possui habilidade de crescer em concentrações elevadas de
NaCl.
Riemenn, citado por Silva (1991), observou que concentrações de NaCl entre 9 e 10%,
em salmouras são suficientes para inibir quase todos os micro-organismos patogênicos, com
exceção do S. aureus e alguns fungos filamentosos. Louch et al. citado por Costa e Silva
(1999), pesquisando mecanismos de osmoadaptação, testaram concentrações de NaCl entre 15
e 20% e verificaram que todas as cepas de Staphylococcus aureus cresceram bem a 15% e
mais lentamente a 18%. Este fato pode representar um perigo adicional pela falta de micro-
organismos competidores capazes de restringir sua multiplicação e a produção de enterotoxina
nos produtos com elevada concentração de sal (JAY, 2000).
Em estudos realizados por Lara et al. (2003), utilizando obstáculos com o intuito de
diminuir o crescimento de S. aureus no processamento do charque, observou-se que esta

23
bactéria não sobrevive aos obstáculos impostos pelo processamento, havendo uma diminuição
considerável da sua contagem durante a secagem, o que não é tão surpreendente quando a
bactéria se desenvolve em elevados valores de atividade de água, acima dos valores limites
para alimentos de umidade intermediária (PAWSEY; DAVIES, 1976). Os resultados obtidos
pelos autores mostraram que a elevada concentração salina (10 a 20%) e principalmente os
valores intermediários de Aa (0,70 a 0,75) são importantes obstáculos colocados na produção
de charque, sendo afetivos para inibir o crescimento do S. aureus.
A carne-de-sol é um produto que não se enquadra dentro dos parâmetros de umidade
intermediária devido a menor concentração salina (5 a 6%) e, consequentemente, uma maior
Aa (0,92) (SHIMOKOMAKI et al., 1987, LIRA; SHIMOKOMAKI, 1998).
Costa e Silva (2001) detectaram uma baixa frequência de S. aureus ao avaliarem
amostras de carne-de-sol provenientes de estabelecimentos inspecionados e não-
inspecionados, estando presente em 14,6% das amostras dos estabelecimentos inspecionados
e em 10,4% das amostras dos não-inspecionads. Apesar da baixa incidência desse micro-
organismo, a média da contagem foi superior a 5log UFC/g, representando o risco da presença
da enterotoxina, suficiente para desencadear a intoxicação alimentar (PEARSON;
DUTSON,1986).
Devido a ocorrência disseminada no homem e nos animais, torna-se muito difícil
evitar a contaminação de alimentos pelo Staphylococcus aureus. A prevenção da intoxicação
estafilocócica em alimentos pode ser alcançada pelo controle de sua contaminação, mediante
práticas adequadas de higiene e sanitização industrial, principalmente durante à manipulação
dos produtos. Além disso, pela refrigeração adequada dos alimentos susceptíveis a
contaminação e proliferação do S. aureus, consegue-se manter as populações a níveis
reduzidos, minimizando os riscos de intoxicações (PEREIRA et al., 1994).
A principal linhagem de Escherichia coli associada com processos patológicos
ocasionados pela ingestão de alimentos é a Escherichia coli enterohemorrágica, que possui
como reservatório natural o gado, razão pela quais os alimentos de origem animal,
principalmente a carne bovina, vem sendo o principal veículo deste patógeno (FRANCO;
LANDGRAF, 1996).
De um modo geral, estirpes E.coli podem multiplicar-se em alimentos e são
necessários de 105 a 107 UFC/g para causarem infecção (PINTO et al., 1998). Escherichia
colipode resistir a determinadas concentrações de cloreto de sódio em alimentos (até 5%),
geralmente, na carne e nos produtos cárneos com elevadas concentrações de sal,
contaminados por Escherichia coli, ocorre um declínio gradual no numero de micro-

24
organismos vivos. Sperber citado por Costa e Silva (1999),observou que espécies E. coli,
geralmente não sobrevivem em uma atividade de água abaixo de 0,95 e concentrações de sal
acima de 8,5%. Esses mesmos autores conseguiram uma significativa redução da população
em substratos com atividade de água em torno de 0,90.
Silva (1991) detectou a presença de E. coli em 45,0% das amostras de carne-de-sol
comercializadas em feiras livres do Recife. Costa e Silva (1999), ao avaliarem amostras de
carne-de-sol comercializada no município de João Pessoa-PB, coletadas em estabelecimentos
não inspecionados, verificaram uma grande contaminação por micro-organismos de origem
fecal, ou seja, o Número Mais Provável desse grupo de micro-organismos foi superior a dois
ciclos logarítmicos em 81,2% das amostras analisadas, limite máximo estabelecido pela
legislação brasileira. Nos estabelecimentos inspecionados, apenas 18,7% das amostras
encontravam-se fora dessa especificação.
Entretanto, mesmo nas amostras com pequena incidência de coliformes a 45 °C
verificou-se a presença de Escherichia coli em 56,3% do total das amostras; já aquelas
provenientes dos estabelecimentos não inspecionados apresentaram o micro-organismo em
66,7% das amostras. A presença de E. coli não é tolerada, mesmo em pequenas quantidades,
visto que algumas cepas desse micro-organismo são comprovadamente enterotoxigênicas e
têm sido envolvidas em surtos de gastroenterites severas (CHAPMAN, 1995).O autor ressalta,
que mesmo quando no alimento, estão presentes apenas cepas não patogênicas de E. coli,
estas podem adquirir resistência a antibióticos e podem transferir plamídios a micro-
organismos patogênicos, contendo a informação genética, que confere resistência, tornando-
os ainda mais virulentos, quando envolvidos em gastroenterites.

3 AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DA CARNE

Atualmente as características dos alimentos têm sido fatores importantes para os

consumidores escolherem um produto. Assim, torna-se necessário medir, aperfeiçoar e
controlar as propriedades físico-químicas e sensoriais dos alimentos.
Os parâmetros de qualidade de um alimento podem ser avaliados por três diferentes
técnicas: subjetivas (análise sensorial), objetivas (análises físico-químicas) ou ambas
(subjetiva e objetiva) (RAMOS; GOMIDE 2007).

25
3.1 Avaliação Sensorial

A avaliação subjetiva da qualidade da carne não é simples, pois envolve condições

psicológicas, fisiológicas, sociais e econômicas do consumidor. Por isso, a qualidade de um
produto, e de seus componentes, difere de indivíduo para indivíduo.
A avaliação da qualidade da carne, baseada na satisfação e preferência do consumidor,
deriva o seu consumo e depende de um conjunto de respostas psicológicas e sensoriais únicas
de cada indivíduo. Fatores como aparência, aroma durante o cozimento, maciez, suculência,
sabor e percepção do valor nutritivo governam as reações de um indivíduo frente às
qualidades sensoriais de um produto.
É geralmente aceito que são cinco os sentidos de percepção humana: olfato, paladar,
tato, visão e audição. As informações externas são captadas pelos sentidos e processada no
cérebro, que determina as reações e comportamentos em resposta a esses estímulos. O corpo
humano é sensível a dois tipos de estímulos: físico e químico. Os sentidos da visão, audição e
tato reagem ao estimulo físico, enquanto o paladar e o odor reagem ao estimulo químico.
Juntamente com outras sensações os sentidos são de importância fundamental no contexto da
alimentação (RAMOS; GOMIDE 2007).
Para Ramos e Gomide (2007), as características sensoriais dos alimentos são, geralmente,
agrupadas em três categorias, também denominadas de fatores de aceitabilidade sensorial:
1) Aparência – compreende a cor, forma, tamanho, brilho e relacionados ao uso dos
sensores óticos;
2) Sabor – compreende o paladar (percepção da língua) e do odor (percepção olfativa),
sendo a resposta de receptores nas cavidades nasal e oral e estímulos químicos (chamados de
“senso químico”);
3) Textura – trata-se da primeira resposta do senso táctil ao estimulo físico que resulta do
contato entre parte do corpo e o alimento.
Embora possam ser categorizados em três diferentes classes, os fatores de
aceitabilidade sensorial não são independentes uns dos outros
A indústria de alimentos tem utilizado a avaliação sensorial como uma “ferramenta
guia” nas áreas de desenvolvimento de produtos, controle de qualidade e marketing. Com a
contínua expansão e diversificação da indústria de alimentos, o campo de analise sensorial
tem implementado técnicas que conferem dados válidos e confiáveis. Entretanto, a indústria

26
de processamento de carnes, assim como a de alimentos em geral, é altamente dependente de
métodos objetivos para a avaliação da qualidade, visto que estes são mais rápidos que a
análise sensorial.

3.1.1 Análise Descritiva Quantitativa

A análise descritiva quantitativa (ADQ) é um método utilizado para definição de

termos e procedimentos apropriados na análise de um produto específico. Um grupo de
provadores deve ser selecionado de acordo coma habilidade individual de discriminar
diferenças nas características sensoriais, isto é, detectar diferenças e intensidades nos atributos
sensoriais sob investigação, habilidade de descrever esses atributos e capacidade para
raciocínio abstrato. E ainda, selecionar os candidatos pelos seguintes critérios pessoais:
interesse e compromisso em todas as fases do processo; participação em mais de 80% do
processo; saúde geral boa e nenhuma doença que comprometa sua habilidade em relação às
propriedades sensoriais medidas (DELLA MODESTA, 1994).
O desenvolvimento da equipe sensorial e treinamento desta merecem atenção e
planejamento, com respeito às necessidades inerentes a equipe, ao suporte da organização e
sua administração, a disponibilidade e interesse dos candidatos, a necessidade de seleção das
amostras e referência para treinamento e, a disponibilidade e condições de laboratório para o
teste (DELLA MODESTA, 1994).
As vantagens da ADQ sobre os outros métodos de avaliação são: (1) a confiança no
julgamento de uma equipe composta por 10 a 12 provadores treinados, ao invés de alguns
poucos especialistas; (2) desenvolvimento de uma linguagem descritiva objetiva, mais
próxima à linguagem do consumidor; (3) desenvolvimento consensual da terminologia
descritiva a ser utilizada, o que implica em maior concordância de julgamentos entre os
provadores e, (4) na ADQ, os produtos são analisados com repetições por todos os julgadores
em testes, à cega, e os resultados estatisticamente analisados (STONE; SIDEL, 1993).

3.2 Avaliações Objetivas

Os fatores de qualidade da carne não se restringem apenas às características sensoriais
citadas anteriormente, mas também àqueles fatores intrínsecos da carne que, direta ou
indiretamente, influenciam a qualidade final do produto. Dentre esses fatores, podem-se citar
a capacidade de retenção de água (CRA),) pH, composição química, entre outros. Todos
esses fatores são mensuráveis objetivamente.

27
3.2.1 Textura da carne

De todos os atributos que contribuem para a qualidade durante o ato de degustação, a

textura e a maciez são os mais importantes para determinar a aceitabilidade e satisfação do
consumidor. De fato, a importância da maciez no consumo de carne, principalmente bovina,
pode ser comprovada por meio de estudos que comprovaram que os consumidores estão
dispostos a pagar mais caro pela garantia da maciez (BOLEMAN et al. 1997; RAMOS;
GOMIDE, 2007).
A textura pode ser considerada a manifestação das propriedades reológicas da carne,
ou seja, a manifestação sensorial da sua estrutura e maneira com que essa reage à força
aplicada durante a mastigação e outras sensações específicas envolvidas no ato da degustação.
Portanto, a textura é derivada da estrutura do alimento e consiste de um grupo de propriedades
e não de uma única particular, estando relacionada ao senso físico (RAMOS, GOMIDE
2007).
Segundo Ramos e Gomide (2007), a maciez é um atributo da textura e, como o próprio
nome indica, carnes macias são aquelas que apresentam textura macia e, ou, de pouca
resistência ao corte. Assim sendo, qualquer fator que contribua para a textura final da carne
terá um impacto sobre a sua maciez.
O estudo da textura da carne pode ser feito mediante medição de parâmetros físicos ou
através da avaliação sensorial. O método físico de medir a força de cisalhamento através de
uma célula de Warner–Bratzler tem sido bastante utilizado, tendo-se encontrado uma alta
correlação deste com a análise sensorial da carne (OTREMBA, 1999). De acordo com os
resultados encontrados por Boleman et al. (1997), na análise de força de cisalhamento pelo
método de Warner-Bratzler, a textura da carne foi classificada em muito macia (2,3 a 3,6kg),
moderadamente macia (4,1 a 5,4kg) e pouco macia (5,9 a 7,2kg). Shackelford et al. (1991)
sugeriram o valor de 4,6 kg de força de cisalhamento, pelo método de Warner-Bratzler, como
padrões, sendo este o limite aceitável para a comercialização da carne bovina.
O período de rigor mortis é um dos fenômenos mais importantes no processo de
conversão do músculo em carne, sendo caracterizado pela rigidez do músculo após a morte do
animal. Isso se deve à formação de ligações cruzadas permanentes entre a actina e miosina,
uma vez que o músculo já não dispõe de energia necessária para o relaxamento. A maciez da
carne será então definida pelo balanço entre o endurecimento induzido pelo rigor muscular e o
amaciamento natural, durante a maturação (HEINEMANN, 2003).

28
3.2.2 Atividade de água (Aa)

O valor da atividade de água é um dos parâmetros de restrição do desenvolvimento de

micro-organismos, colaborando para a estabilidade de produtos cárneos. Diversos alimentos
com o mesmo conteúdo de água diferem significativamente em sua susceptibilidade às
alterações. Em consequência, o conteúdo de água por si só não é indicador final das alterações
(FENNEMA,1992).
O termo atividade de água (Aa) foi desenvolvido para ter este fator em consideração.
Este termo, ainda que muito melhor indicador das alterações dos alimentos que o conteúdo de
água, tão pouco é suficiente, visto que outros fatores, tais como concentração de oxigênio,
pH, mobilidade da água e o tipo de soluto presente, podem, em alguns casos, exercer
fortes influências sobre a velocidade de deterioração (FENNEMA,1992; JAY, 2000).
Os fatores determinantes da atividade de água na carne-de-sol são os teores de sal e
umidade. O efeito preservativo do sal deve-se exclusivamente à sua capacidade desidratante e
à propriedade de reduzir a pressão parcial de vapor das soluções em que se encontra. Ao
interagir com as moléculas de água presentes no alimento, torna-as indisponíveis à utilização
pelos micro-organismos (CHIRIFE, 1984).

3.2.3 pH e Capacidade de retenção de água (CRA)

Sendo a água o meio universal das reações biológicas, sua presença afeta diretamente
as reações que ocorrem na carne durante o armazenamento e processamento (SÁ, 2004). A
perda de água na carne está intimamente relacionada com a capacidade desta em reter líquidos
em sua estrutura morfológica.
A capacidade de retenção de água (CRA) é uma propriedade importante em termos de
qualidade tanto na carne destinada ao consumo direto, como para a carne destinada à
industrialização. Pode ser definida como a capacidade da carne de reter sua umidade ou água
durante a aplicação de forças externas, como corte, aquecimento, trituração e prensagem
(FLORES; BERMELL, 1984).
De acordo com Dabés (2001), parâmetros indicadores da qualidade da carne, como a
capacidade de retenção de água, traduzem sensação de suculência para o consumidor no
momento da mastigação. A menor capacidade de retenção de água da carne implica perdas do

29
valor nutritivo através do exsudado liberado, resultando em carne mais seca e com menor
maciez.
As perdas de água, sejam pela exsudação durante o resfriamento, pela pressão sob os
tecidos durante a estocagem ou pela desnaturação das proteínas durante o cozimento, confere
ao produto características sensoriais indesejáveis, como diminuição da suculência e perda de
peso (LAKSHMANAN et al., 2007). Segundo Bressan et al. (2001), o pH final é relevante na
determinação da capacidade de retenção de água, nas perdas de peso e em outros atributos de
qualidade da carne.
Lakshmanan et al. (2007) definem capacidade de retenção de água como a habilidade
do músculo de resistir à perda de água, importante tanto do ponto de vista comercial quanto
do consumidor.
A retenção da água ligada é influenciada por mudanças na estrutura protéica,
distribuição do fluído nos espaços intra e extracelular, pH, força iônica e forças físicas, como
pressão e calor durante o processamento (JONSSON et al., 2001).
O cozimento induz as mudanças estruturais e diminui a capacidade de retenção de
água da carne (CRA), que está ligada à suculência. Segundo Silva (2007), à temperatura de 60
a 70 °C, a rede do tecido conectivo e fibras musculares conjuntamente encolhem de modo
longitudinal, e a extensão deste encolhimento aumenta com a temperatura. Em consequência,
tem-se uma grande perda de água que é obtida no cozimento. Presume-se que a água é
expelida pela pressão exercida por este encolhimento no tecido conectivo, exercendo
influência na percepção sensorial de suculência nas amostras de carne.
O aumento da CRA pode ser acompanhado pela adição de cloreto de sódio acima do
ponto isoelétrico protéico (pI) em sistemas cárneos. No entanto, mudanças no conteúdo de
água e no músculo podem influenciar importantes atributos de qualidade como textura,
aparência e estabilidade na estocagem (LAKSHMANAN et al., 2007). Especificamente, a
distribuição celular, o estado de ligação e a mobilidade da água são mais importantes que o
total de água contido na determinação da qualidade e estabilidade do alimento (RUAN;
CHEN, 1998).

3.2.4 COR
A carne in natura tem sua coloração modificada quando a mioglobina, o pigmento em
maior concentração no músculo, é oxidada a metamioglobina, de coloração marrom. Vários
fatores contribuem para a oxidação da mioglobina, tais como a pressão parcial de oxigênio,

30
temperatura, presença de íons metálicos, luz, pH, oxidação lipídica e microflora. Em produtos
cárneos reestruturados, os fatores que contribuem para a aceleração da descoloração, são a
moagem e mistura (pela incorporação de oxigênio), adição de cloreto de sódio e o
congelamento (CHU et al., 1987).
De acordo com Lytraset al. (1999), as taxas de desnaturação da mioglobina em
concentrações de sal de 1,5, 2,0 e 3,0% de NaCl em temperaturas entre 55 e 75°C, foram
duas vezes maiores que em amostras controle (sem NaCl).
Segundo Offere Trinick (1983), há uma correlação, anteriormente pontuada por Hamm
(1960), entre a cor da carne e a capacidade de retenção de água, que pode ser explicada em
termos de modificações do volume das miofibrilas. Esses autores sugerem que no
desenvolvimento do rigor, as miofibrilas encolhem substancialmente, resultando em um
aumento da dispersão de luz. No caso de carnes com anomalias no processo de instalação do
rigor mortis, nas carnes escuras, firme e seca, a queda de pH é menor que em um músculo
normal, consequentemente, o encolhimento das miofibrilas é menor, então o músculo é
mais translúcido. Já, no caso das carnes PSE (pálidas, moles e exsudativas), os espaços entre
os miofilamentos são menores que em condições normais, exsudam mais água, produzindo
uma carne que dispersa mais luz que o normal.
De acordo com Velinov et al.(1990), amostras de músculo longissimus dorsi tratadas
com NaCl e polifosfato apresentaram a superfície vermelho intenso, enquanto as
amostras controle apresentaram vermelho menos intenso e maior luminosidade. Segundo
os autores, a camada de proteínas coaguladas na superfície afetou a cor e, deste modo, os
músculos tratados com salmoura apresentaram visualmente coloração vermelho escuro. As
diferenças de cor foram em parte, atribuídas a observação de que os espaços intracelulares das
amostras tratadas foram preenchidos com proteínas coaguladas, e também à probabilidade da
redução na presença de água.

4 MATURAÇÃO CÁRNEA

A maturação tem sido uma alternativa tecnológica muito difundida e utilizada pela
indústria da carne para melhorar e padronizar a textura, por possibilitar a ação de proteases
endógenas.
A maturação é um processo pós-abate de alterações naturais que ocorrem na carne
durante o armazenamento, desde -1°C até temperaturas abaixo da desnaturação, cujo
resultado é o desenvolvimento do amaciamento, de sabor e aroma característicos desejáveis,

31
tornando assim, a carne mais tenra e aromática devido, sobretudo, à atividade enzimática
(PARDI et al., 2001; ARIMA, 2006).
No Brasil, o tempo de maturação que se pratica é de 14 a 21 dias. Neste processo, é
importante levar em consideração as características do gado brasileiro, constituído por 80% de
bovinos de origem indiana. As pesquisas têm demonstrado que as carnes do gado das raças
européias apresentam os efeitos da maturação com 14 dias, enquanto que as carnes das raças
indianas o tempo é de 21 dias. Além disso, deve-se considerar também a comercialização da
carne, se é realizada através de rede de distribuição ou se é diretamente para o consumidor
final e o tempo decorrente do abate até o consumo (ARIMA, 2006).
Para que ocorra uma maturação correta, é importante que exista uma acidificação
adequada da carne com pH final entre 5,4 e 5,8. Durante a maturação se produz um ligeiro
incremento do pH e este valor não deve ser superior a 6,0, pois se torna muito susceptível à
alteração bacteriana (ARIMA, 2006).

4.1 Enzimas envolvidas no processo de maturação

O processo de amaciamento da carne envolve reações enzimáticas e físico-químicas

(OUALI et al. 1987 apud SHIMOKOMAKI, 2006). As mudanças ocorridas no processo de
amaciamento são resultantes de proteólises, onde proteases localizadas dentro da célula
muscular ou no citosol podem contribuir potencialmente para o amaciamento, embora a
regulação das enzimas envolvidas no processo ainda não esteja totalmente esclarecida.
Vários sistemas proteolíticos estão relacionados com o processo de amaciamento, tais
como calpaína-calpastatina, catepsina-cistatina, e proteosoma.Entretanto, somente dois deles
têm sido mais estudados: as m-calpaínas e μ-calpaínas e proteases lisossômicas como
catepsinas D, B, H e L (GOLL et al., 1989).
De acordo com Johnson et al. (1990), o principal responsável pela proteólise, que
provoca a degradação da estrutura muscular pós-abate e o consequente amaciamento da carne,
é o sistema formado pela enzima calpaína, que é ativada pelos íons cálcio presentes no
citoplasma da célula muscular, e pela calpastatina, uma proteína que age como inibidor.
A calpaína se apresenta sob as formas de calpaína I e II (LAWRIE, 2005). A primeira
necessita de 1 a 5mM de cálcio para ser ativada. Já a calpaína II necessita de uma
concentração de cálcio livre em torno de 50 a 70mM, quantidades maiores do que as
encontradas naturalmente na carne (JOHNSON et al., 1990). Como consequência, apenas

32
30% da calpaína II é ativada num processo natural de maturação (DRANSFIELD et al.,
1994).
Uma das principais evidências, que apontam para as calpaínas, como reguladoras do
processo de amaciamento, é o fato de que durante o processo de maturação da carne as
calpaínas degradam as proteínas miofibrilares em determinados pontos internos das
moléculas, melhorando a maciez da carne, porém, não são capazes de levar o processo de
hidrólise até aminoácidos.
O enfraquecimento da estrutura da linha Z promove o amaciamento da carne. Grandes
mudanças na maturação são causadas pelas calpaínas, entre 3 a 4 dias post-mortem
(MORAES e AZEVEDO, 2003). As calpaínas não atuam diretamente sobre a miosina e a
actina, porém, degradam as linhas Z e digerem as proteínas desmina, titina, nebulina,
tropomiosina, troponina e proteína C. A hidrólise da tropomiosina e troponina facilita a
desestruturação e a liberação dos filamentos finos, resultando nos monômeros de actina,
enquanto que a digestão da proteína C, em um mecanismo semelhante desestabiliza e libera
os filamentos grossos, resultando nos monômeros de miosina (KUBOTA et al., 1993).
As proteínas titina e nebulina reforçam transversalmente a estrutura miofibrilar e a
ação da μ-calpaína e m-calpaína sobre estas enzimas e auxilia no enfraquecimento desta
estrutura. Finalmente, a digestão da desmina e das linhas Z também enfraquece a estrutura
miofibrilar, principalmente as linhas Z, que são necessárias para manter juntos os sarcômeros
(KUBOTA et al., 1993; ROÇA, 2000).
O complexo do sistema calpaínas é constituído também pela presença da calpastatina,
uma enzima que inibe a ação das calpaínas, desta forma diminuindo a degradação das
proteínas miofibrilares durante o processo de maturação, reduzindo assim a maciez. A
calpastatina tem grande influência na maciez da carne após 24 horas e também nas carnes
maturadas, cessando seus efeitos só quando termina a calpaína ou o sistema enzimático é
destruído pelo cozimento. Carnes com alta atividade de calpastatina no primeiro dia post-
mortem necessitam de maior força para serem cortadas, ou seja, são menos macias
(RÜBENSAM et al., 1998).

33
5 REFERÊNCIAS

A.B.N.T. Associação Brasileira de Normas Técnicas. NBR 14241. Rio de Janeiro, 1998.
AMBIEL, C. Efeitos das concentrações combinadas de cloreto e lactato de sódio na
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38
 CAPÍTULO II

CARACTERIZAÇÃO DO PROCESSAMENTO DA CARNE-DE-SOL

COMERCIALIZADA NO MUNICÍPIO DE JOÃO PESSOA/PB.

39
 RESUMO

Caracterização do processamento da carne-de-sol comercializada no município de João

Pessoa/PB

A carne-de-sol é um produto originário do Nordeste brasileiro, com processamento, na grande

maioria, realizado artesanalmente por pequenos produtores que devido à ausência de
legislação específica, apresentam variações no seu processo de obtenção, influenciando na sua
qualidade final. Objetivou-se neste trabalho caracterizar o processamento da carne-de-sol
comercializada no município de João Pessoa/PB, por meio de entrevista estruturada junto aos
comerciantes e produtores. Foram entrevistados 79 comerciantes em 15 estabelecimentos
visitados, dos quais 31,6% processam a própria carne-de-sol que comercializa, paralelamente
verificou-se a forte atuação dos frigoríficos (39,2%) no fornecimento das carnes-de-sol
comercializadas nesses estabelecimentos. Constatou-se uma similaridade nas técnicas de
processamento das carnes-de-sol processadas tanto pelos pequenos produtores como pelos
frigoríficos, no entanto, verificou-se a falta de padronização das operações em relação ao tipo
e tempo de salga e da forma de secagem realizada no processamento das carnes-de-sol. A
falta de padronização no processamento da carne-de-sol comercializada nas feiras livres e
mercados públicos do município de João Pessoa/PB é favorecida pela inexistência de
legislação, indicando a necessidade de padronização do processamento através de legislação
específica e fiscalização por órgãos competentes, para a obtenção de produtos com maior
competitividade e qualidade.

Palavras-chave: Carne salgada, caracterização, processo.

40
 ABSTRACT

Characterization of processing “sun meat” commercialized in the city of João Pessoa/PB.

Sun meat is a typical foodstuff in the Brazilian northeast, with processing generally carried
out by hand by small producers who, due to the absence of specific legislation, show
differences in their acquisition processes, which influences the final quality.
This study aimed to characterize the sun meat processing commercialized in the municipality
of João Pessoa/PB through structured interviews with shopkeepers and producers to verify the
origin of the sun meat processing charactersistics commercialized on the street markets and
public markets in the municipality of João Pessoa. 79 shopkeepers were interviewed in 15
visited establishments of which, 31,6% process their own sun meat they commercialize, and
the strong operation of the slaughterhouses was checked (39,2%) regarding the supply of sun
meat commercialized in these establishments. A similarity in the processing techniques of
processed sun meat was observed for both small producers and slaughterhouses, however, a
lack of standardization of operations was found in relation to the type and salting time and the
way in which drying was realized in the sun meat processing. The lack of standardization in
the processing of commercialized sun meat on street markets and public markets of the
municipality of João Pessoa/PB is favored by the inexistence of legislation, indicating the
necessity of standardization of the processing through specific legislation and inspection by
competent organs in order to obtain products with greater competitivity and quality.

Keywords: salted meat, process, technology.

41
1 INTRODUÇÃO

O processamento de alimentos permite uma grande variação na qualidade final do

produto que depende diretamente da qualidade da matéria-prima utilizada, condições de
processamento, estocagem e comercialização. Apesar do consumo significativo da carne-de-
sol, sua produção ainda é concentrada em pequenos estabelecimentos que devido à ausência
de legislação específica, apresentam variações no seu processo de obtenção, influenciando na
suas qualidades física, sensorial e microbiológica.
De maneira geral, os produtores da carne-de-sol, nos diferentes pontos regionais,
seguem um mesmo fluxograma de produção dividido em quatro etapas: a obtenção da
matéria-prima, o processo de salga, o processo de secagem e a comercialização do produto
final (LIRA e SHIMOKOMAKI, 1998).
Para a fabricação da carne-de-sol, há preferência por cortes de maior aceitação
comercial, sendo o coxão mole o corte mais apreciado; também são utilizados o coxão duro,
patinho e a alcatra (VASCONCELOS, 1986; PARDI et al., 2001).
Os cortes individuais são manteados na espessura de três a quatro centímetros e em
seguida recebem incisões parciais a cada três centímetros. A seguir é feita a salga seca
esfregando-se generosa quantidade de sal nas peças, de 5 a 6% em relação ao peso do corte, as
quais são empilhadas sobre uma plataforma para permitir o escoamento do líquido expelido
ou colocadas em um tanque, permitindo-se ou não o escoamento do exudado formado. O
tempo de salga varia entre quatro e oito horas, ou no máximo, entre doze e dezesseis horas.
Após certo tempo de salga, alguns processadores efetuam a lavagem das carnes com o
exudado durante a salga e encaminham as peças para dessecação (VASCONCELOS, 1986;
LIRA e SHIMOKOMAKI, 1998). O resultado é um produto semi desidratado, com vida de
prateleira de três a quatro dias, em temperatura ambiente, e de, no máximo oito dias sob
refrigeração (LIRA e SHIMOKOMAKI, 1998). Contrariamente ao nome que leva, raramente
a carne é exposta ao sol (COSTA e SILVA, 2001).
Sua comercialização e distribuição ocorrem em feiras livres, mercados municipais,
supermercados e açougues. O produto é exposto, na maioria das vezes, pendurado nos balcões
ou disposto em bandejas.
Pelas condições tecnológicas observadas na elaboração da carne-de-sol, é perceptível
que se trata de um produto regional, produzido por pequenos produtores que não sofrem ação
da inspeção veterinária, consequentemente, implica na falta de condições adequadas no que se
refere aos aspectos higiênico-sanitários (AZEVEDO, 2005).

42
 Para Felício (2002), a carne-de-sol tem potencial para ser fabricada em escala
industrial, sendo capaz de atrair os consumidores que buscam diversidade de opções de
alimentos de preparo rápido. Contudo, este mesmo autor preconiza que o produto deve ser
sempre fabricado com matéria-prima inspecionada, dentro dos padrões rígidos de higiene, e
que, para ser de conveniência deve ter baixo teor de sal e ser conservado sob refrigeração.
A modernização na tecnologia do seu processamento deverá ser adotada com o
cuidado de resguardar as características do produto firmadas há séculos, provenientes do seu
processo de fabricação (NÓBREGA, 1982). CARVALHO JR. (2002), ressalta a importância
de conhecer as condições em que o produto tradicional é elaborado para compreender os
fatores que contribuem para o desenvolvimento das suas características sensoriais, tão
apreciadas pelos consumidores.
O consumo de carne-de-sol na Paraíba representa 16% dos produtos cárneos bovino
comercializados no Estado, destacando-se como um dos maiores consumidores do produto no
Brasil, com uma média de consumo de 1,405 Kg / per capita/ ano (IBGE, 2009).
Em face dessas questões, torna-se relevante o levantamento sobre a forma de
processamento da carne-de-sol, de forma que se possa propor a padronização do seu
processamento e garantir a disponibilidade de um produto de maior qualidade.
Desta forma, objetivou-se neste trabalho caracterizar o processamento da carne-de-sol
comercializada no município de João Pessoa/PB, com o intuito de propor a padronização do
seu processo de fabricação de forma a melhorar sua qualidade, sem promover sua
descaracterização.

43
2 METODOLOGIA

Trata-se de um estudo descritivo, realizado “in loco”através de entrevista estruturada,

composto por duas etapas distintas. A primeira permitiu identificar e caracterizar os
comerciantes de carne-de-sol das feiras livres e mercados públicos da cidade de João
Pessoa/PB, verificando-se assim a procedência da carne comercializada nesses
estabelecimentos. Na segunda fase, os produtores responsáveis pelo abastecimento desses
estabelecimentos foram inquiridos quanto à forma de processamento da carne-de-sol.
Para caracterizar os comerciantes e verificar a procedência da carne-de-sol
comercializada nesses estabelecimentos, primeiro foi aplicado um questionário (Figura 1)
junto aos comerciantes das 15 feiras/mercados; após a identificação da procedência da carne-
de-sol, um segundo questionário (Figura 2) foi aplicado junto aos produtores, com o intuito de
verificar as principais variáveis no processamento das carnes-de-sol.

Figura 1 – Questionário para caracterização dos comerciantes de carne-de-sol.

44
Figura 2 - Questionário de caracterização do processamento da carne-de-sol.

2.1População e Amostra

A população estudada foi constituída por comerciantes e produtores de carne-de-sol

que atuam nas feiras livres e mercados públicos do município de João Pessoa/ PB.
Para o acesso a população alvo, inicialmente realizou-se um levantamento de todas as
feiras-livres e mercados públicos cadastrados junto à Secretaria Executiva de

45
Desenvolvimento Urbano (SEDURB), da prefeitura Municipal de João Pessoa, no primeiro
trimestre de 2010.
Após o levantamento, foram constatadas 23 feiras e mercados públicos cadastrados na
SEDURB, dos quais 15 comercializavam carne-de-sol, fazendo parte da real população
avaliada. Os demais estabelecimentos não fizeram parte da amostragem, pois não
comercializavam carne-de-sol.
Para efeito deste estudo, os estabelecimentos (feiras/mercados) foram divididos por
regiões do município de João Pessoa/PB: Norte, Sul, Leste e Oeste. No Quadro 1, são
apresentados os estabelecimentos onde foram aplicados os questionários com as respectivas
regiões a que pertencem.

Quadro 1 - Feiras/ mercados e respectivas regiões onde foram aplicados os questionários no

município de João Pessoa/PB.
FEIRA/MERCADO REGIÃO
Mercado Central, Bairro dos Estados, Torre NORTE
Grotão, Castelo Branco, Valentina, SUL
Mangabeira

Bessa, Tambaú LESTE

Cruz das Armas, Alto do Mateus, Oitizeiro, OESTE

Rangel, Jaguaribe

2.2 Tratamento dos dados

A partir das informações dos questionários para os comerciantes e produtores de

carne-de-sol, os dados foram processados em planilha eletrônica e analisados com o auxílio
do software StatisticalPackage for Social Sciences - SPSS versão 13.0 e os resultados
apresentados em gráficos e tabelas.

46
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO

3.1 Caracterização dos comerciantes de carne-de-sol em mercados público e feiras livre

do município de João Pessoa/PB

A questão inicial levantada se refere a própria estrutura do estudo, pela falta de

disponibilidade no município de um cadastro atualizado dos comerciantes, até o momento
da preparação de coleta de dados desta pesquisa,em órgãos públicos, como a vigilância
sanitária municipal, diretamente responsável pela fiscalização destes estabelecimentos.
Foram identificados 79 comerciantes de carne-de-sol, nos 15 estabelecimentos
cadastrados junto à SEDURB, distribuídos nas quatro regiões (Norte, Sul, Leste e Oeste) da
cidade de João Pessoa/PB. Dos 15 estabelecimentos visitados, 13 são classificados como
mercados públicos e 2 como feiras livres (Tabela 1).
Observou-se que a maior concentração de comerciantes está na região norte (30,4%),
seguido das regiões oeste e sul representando 22,3% e 21,3%,respectivamente. A região leste
apresenta menor concentração de comerciantes (6,8%).

Tabela 1 – Distribuição de mercados públicos e feiras livres por região no município de João
Pessoa/PB.
REGIÕES
Norte Sul Leste Oeste Total
Mercado 3 4 2 4 13
Feira 0 1 0 1 2
Total 3 5 2 5 15

A caracterização dos comerciantes englobou três aspectos. Os primeiros dados estão

relacionados ao perfil dos comerciantes, o segundo abrangeu a comercialização e o terceiro a
procedência das carnes-de-sol.

3.1.1 Perfil dos comerciantes

Em relação a escolaridade dos comerciantes, 40,5% declararam possuir escolaridade
maior ou igual ao ensino médio, superior ao índice brasileiro apontado em 26,3% na -
Pesquisa Nacional por Amostra de Domicílios (PNAD)de 2004 (IBGE, 2005). Foram
encontrados 10,1% dos indivíduos com escolaridade até o 4° ano primário; 15,2% com

47
fundamental completo; 25,3% com o ensino médio completo e; 12,7% com nível superior
completo.
Os comerciantes das regiões norte e sul apresentam maior nível de escolaridade, com
36,6% e 47,7% respectivamente, com escolaridade maior ou igual ao ensino médio. Já as
regiões leste e oeste se destacaram pelo menor nível de instrução, onde a quase totalidade dos
comerciantes (100% e 91%), respectivamente, declararam possuir o ensino fundamental
incompleto.
Em relação ao tempo de trabalho comercializando carne-de-sol, a grande maioria dos
comerciantes (45,6%) comercializa carne-de-sol há mais de 15 anos, 26,6 % comercializam
entre 6 e 15 anos e apenas 15,2% estão no mercado há menos de cinco anos. Quando avaliado
o tempo de trabalho por região, observa-se que a região norte (Tabela 2) se destaca pelo maior
número de comerciantes (56,7%) com mais de 15 anos no mercado. Tal fato justifica-se
devido a concentração dos bairros mais antigos da cidade nessa região e por ser o principal
setor comercial da cidade.

Tabela 2 - Tempo de trabalho dos comerciantes por região do município de João Pessoa/PB.
REGIÕES
Tempo de Norte Sul Leste Oeste
trabalho F % F % F % F %
0-5 anos 3 10 3 14,3 1 16,7 2 9,1
6-10 anos 2 6,7 9 46,9 1 16,7 3 13,6
11-15 anos 3 10 2 9,5 3 50 7 31,8
Mais de 15 anos 17 56,7 3 14,3 1 16,7 7 31,8
Não informou 5 16,7 4 19 - - 1 4,5
F= Frequência das respostas

Observou-se que a maioria dos comerciantes trabalham individualmente (39,2%) ou

em sistema familiar (53,1%), e apenas 7,6% tem mais de dois funcionários. Avaliando por
região (Figura 3), as regiões leste e oeste se destacam por apresentar estabelecimentos com
maior número de funcionários. Apesar de a região leste apresentar um menor número de
comerciantes a mesma se destaca pela presença de um grande número de funcionários. Isso é
verificado devido presença de um estabelecimento que tem parceria com alguns restaurantes
da região necessitando de um maior volume de produção e, consequentemente, maior número
de funcionários.

48
 100
90
80
70
60 Individualmente
50 Familiar
40 De 2 a 5 func
30 Mais de 5
20
10
0
Norte Sul Leste Oeste

Figura 3– Sistema de trabalho dos comerciantes de carne-de-sol

3.1.2 Comercialização da carne-de-sol

Diante do levantamento efetuado, observou-se que as regiões Norte e Sul são

responsáveis pela maior quantidade de carne-de-sol comercializada em feiras-livres e
mercados públicos do município de João Pessoa/PB, seguidas das regiões oeste e leste
respectivamente (Tabela 3).

Tabela 3 - Venda semanal de carne-de-sol por região do município de João Pessoa/PB.

REGIÕES
Norte Sul Leste Oeste Total
Carne-de-sol 4.495 4.371 780 1.430 10.297
comercializada
(kg)
% 41 39 7 13 100

No entanto, 92% da carne-de-sol comercializada na região sul é proveniente de um

único produtor, caracterizado como frigorífico, que é responsável pelo fornecimento para
outros comerciantes e outros estabelecimentos (supermercados e mercadinhos) da região sul.
O maior volume de vendas da região sul pode ser atribuído ao fato de se concentrarem os
bairros mais populosos do município (Mangabeira e Geisel), apresentando um grande

49
mercado consumidor. Já a região norte se destaca por apresentar o maior e mais tradicional
mercado público da região metropolitana de João Pessoa (Mercado Central).

3.1.3 Procedência da carne-de-sol comercializada no município de João Pessoa/PB

Verificou-se que 31,6% dos comerciantes produzem a carne-de-sol que

comercializam, 16,5 % adquirem de outros pequenos produtores e a maioria (39,2%) obtém
de frigoríficos. Dos frigoríficos, um destacou-se por representar 72% do fornecimento de
carne-de-sol.

Tabela 4- Procedência das carnes-de-sol por região do município de João Pessoa/PB.

Norte Sul Leste Oeste TOTAL
F % F % F % F % F %
Próprio comerciante
produz 8 26,7 7 33,3 3 50 7 31,8 25 31,6
Pequenos Produtores 7 23,3 2 9,5 0 0 4 18,2 13 16,5
Frigorífico 10 33,3 10 47,6 3 50 8 36,4 31 39,2
Não Informou 5 16,7 2 9,5 0 0 3 13,6 10 12,7
TOTAL 30 100,0 21 100,0 6 100 22 100,0 79 100
F= Frequência das respostas

3.2 Características do processamento da carne-de-sol comercializada no município de

João Pessoa-PB

Para caracterizar o processamento foram visitados os 25 comerciantes que processam

a própria carne-de-sol, que a comercializam, além do frigorífico de maior representação.
Na Tabela 5 são mostradas as variáveis das etapas de processamento da carne-de-sol
do município de João Pessoa/PB.

50
Tabela 5-Variáveis do processamento da carne-de-sol comercializada no município de João
Pessoa/PB.
VARIÁVEL FREQUÊNCIA PERCENTUAL
Corte
Coxão-mole 25 96,2
Coxão-duro 1 3,8
Uso manteação
Sim 26 100,0
Emprego incisões
Sim 18 69,2
Não 8 30,8
Tipo de sal
Fino 22 84,6
Médio 2 7,7
Grosso 2 7,7
Quantidade de sal (%)
0a5 2 7,7
6 a 10 22 84,6
Acima 10 2 7,7
Tempo salga (horas)
Até 2h 7 27,0
De 3 a 4h 16 61,5
8h 3 11,5
Tipo de salga
Seca1 10 38,5
Mista2 16 61,5
Temperatura salga
Ambiente (26° C)3 3 11,5
Refrigerada (± 4 °C) 23 88,5
Lavagem
Sim 26 100,0
Submete a secagem
Sim 25 96,2
Não 1 3,8
Forma de secagem
Estendida 20 80,0
Pilha 5 20,0
Tempo secagem
Até 30 min 20 80,0
De 40 min a 2 horas 5 20,0
Uso de embalagem
Sim 2 7,7
Não 24 91,3
Tempo para comercialização
Até 24h 15 57,7
De 24h a 48h 6 23,1
Mais 48h 5 19,2
1
O exudado é drenado durante a salga; 2A carne permanece no exudado liberado durante
a salga; 3Temperatura média anual - Fonte: Instituto Nacional de Meteorologia.

51
 De uma forma geral, a carne-de-sol comercializada no município de João Pessoa/PB
segue as mesmas etapas de processamento, conforme o fluxograma da Figura 4.

Preparação da matéria-prima

Salga

Lavagem

Secagem

Refrigeração e comercialização

Figura 4 – Fluxograma de processamento da carne-de-sol.

a) Preparação da matéria-prima

Inicialmente é realizada uma retirada do excesso de gordura e tecido conjuntivo

(toalete) da matéria-prima, seguido da manteação e incisões longitudinais no corte.
A maioria dos produtores (96%) utiliza o coxão mole como matéria-prima no
processamento da carne-de-sol, com exceção de um produtor, que utiliza o coxão duro. Todos
abrem o corte para formar uma manta de forma a promover uma melhor penetração do sal;
76% fazem incisões longitudinais no corte, que variam de duas a quatro, com espessura de
três a cinco centímetros. A quantidade de incisões e a profundidade dependem do tamanho do
corte e da qualidade final do produto desejada, uma vez que são etapas que são realizadas para
promover o aumento da penetração do sal.

52
 b) Salga

O sal (cloreto de sódio) é o único ingrediente utilizado no processamento da carne-de-

sol, sendo o sal fino comercial, adicionado na proporção de 10% o mais utilizado (84,6%). O
sal é depositado manualmente em toda a peça de carne, sem ser pesado.
O tempo de salga é outro fator muito importante que irá contribuir para a qualidade
final da carne-de-sol. Foi observada uma variação de uma a oito horas de salga, prevalecendo
o tempo entre três a quatro horas com 61,5%. Verificou-se que o tempo de salga aumenta com
a quantidade de carne processada, sendo maior nos frigoríficos que processam em larga escala
(3 toneladas/semana). Em relação ao tipo de salga, 81% dos produtores iniciam com a salga
seca, onde o exudado liberado durante o processo (salmoura) não é eliminado; a carne
permanece nessa salmoura até o final da salga.
Observou-se que devido ao grande volume de carne processada pelos frigoríficos, os
mesmos adotam a salga seca, utilizando grandes recipientes para acomodar as carnes durante
a salga, sendo a salmoura drenada durante o processo.
O tipo e a quantidade de sal utilizado no processamento da carne-de-sol é outro fator
que tem influencia na qualidade final do produto, pois quanto mais fino o sal, mais facilmente
este produto se difundirá nos tecidos e, consequentemente, mais eficiente será a salga (PARDI
et al., 2001).

c) Lavagem

Transcorrido o tempo de salga as carnes são lavadas, para retirar o excesso de sal.
Geralmente a lavagem é realizada em água corrente.

d) Secagem

Os cortes são suspensos em ganchos ou deixados em repouso à temperatura ambiente

por um período de aproximadamente 30 minutos, para redução do excesso de água da
lavagem.

Do total de produtores, 77% estendem a carne em ganchos metálicos nos próprios

balcões ao ar livre, onde o tempo de exposição varia de 20 minutos a duas horas. No entanto,
a maioria (46%) expõe por até 30 minutos, no máximo.

53
 e) Refrigeração e comercialização

Após a secagem, 85% dos produtores acondicionam a carne em sacolas plásticas de

polietileno de alta densidade ou em bandejas plásticas de polipropileno e refrigeram até o
momento da comercialização. A maior parte da carne-de-sol é comercializada em até 24
horas. As carnes são acondicionadas sob refrigeração por esse tempo para o desenvolvimento
das características sensoriais peculiares da carne-de-sol.

As carnes processadas pelos frigoríficos logo após a lavagem são levadas para câmara
frigorífica e mantidas sob refrigeração até o momento da comercialização.

Observou-se que a carne-de-sol é comercializada sem o uso de embalagens pela

maioria dos produtores (91,3%), com exceção dos frigoríficos que embalam a vácuo quando
solicitado pelos compradores, geralmente hipermercados.
Pelas características da forma de processamento da carne-de-sol comercializada nas
feiras livres e mercados públicos da cidade de João Pessoa,/PB, pode-se afirmar que o produto
em grande parte ainda é processado de forma artesanal apresentando características
semelhantes as relatadas por CALDAS e SANTOS (1966); NÓBREGA (1982), como a
preferência por cortes mais macios, como o coxão mole, uso de manteação e incisões na carne
e leve processo de salga e lavagem após a salga. Percebeu-se que a alteração no
processamento da carne-de-sol comercializada atualmente, restringe-se a forma e tempo de
salga, sendo atualmente o tempo reduzido e a ausência de exposição ao sol.

54
4 CONCLUSÕES

Os resultados demonstram que as técnicas de processamentos não apresentaram

variações, no entanto, verificou-se a falta de padronização entre as operações em relação ao
tipo e tempo de salga e a forma de secagem. A falta de padronização no processamento da
carne-de-sol comercializada nas feiras livres e mercados públicos do município de João
Pessoa/PB, tem sido favorecida pela inexistência de legislação, indicando a necessidade de
padronização do processamento através de legislação específica e fiscalização por órgãos
competentes, para a obtenção de produtos com maior competitividade e qualidade.

55
5 REFERÊNCIAS

AZEVEDO, A. R. P; MORAIS, T. V. M. A tecnologia da produção da carne-de-sol e suas

implicações nos aspectos higiênico-sanitários. Revista Nacional da Carne, São Paulo, n.
336, p. 36-50, 2005.

CALDAS, R. B.; SANTOS, D. S. Relatório de viagem. In: BRASIL. Ministério da

Agricultura. (Processo M. A. 030/00859/66). Rio de Janeiro, 1966.

CARVALHO Jr., B. C. Estudo da evolução das carnes bovinas salgadas no Brasil e

desenvolvimento de um produto similar à carne-de-sol. Campinas, 2002. 238f. Tese
(Doutorado em Tecnologia de Alimentos). Curso de Pós-graduação em Tecnologia de
Alimentos, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas.
Campinas, SP. 2002.

COSTA, L. E.; SILVA, A. J. Avaliação microbiológica da carne-de-sol elaborada com baixos

teores de cloreto de sódio. Ciência e Tecnologia da Carne, Campinas, v.2, n.21, p.149-153,
2001.

FELICÍO, P. E. Carne-de-sol. Associação Brasileira dos Criadores de Zebu, Uberaba, ano

2, n. 8, p. 158, 2002.

IBGE - INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA. PNAD -

Pesquisa Nacional de Amostras por Domicílios 2004 - Tabelas de Séries Temporais/
Indicadores Harmonizados com a Abrangência Geográfica da PNAD até 2003. Educação:
Percentual de Pessoas com 11 anos ou mais de estudo, na população de 10 anos ou mais de
idade, total e ocupada na semana de referência, por sexo - 1992/2004, IBGE, 2005.

IBGE - INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA. População.

Pesquisa de Orçamentos Familiares 2008-2009. Aquisição Alimentar Domiciliar per Capita
Brasil e Grandes Regiões. IBGE, 2009. Disponível em:
<http://www.ibge.gov.br/home/estatistica/populacao/condicaodevida/pof/2008_2009_aquisica
o/default.shtm. Acesso em: 28 nov. 2010.

56
INSTITUTO NACIONAL DE METEOROLOGIA – INMET. Acesso em 10 dez. 2010.
Online. Disponível em: <http://www.inmet.gov.br/htmlclima.
php?lnk=http://www.inmet.gov.br/html/clima/graficos/index4.html>.

LIRA, G. M.; SHIMOKOMAKI, M. Parâmetros de qualidade da carne de sol e dos charques.

Higiene Alimentar, v. 44, n. 13, p. 66-69, 1998.

NÓBREGA, D. M., Contribuição ao estudo da carne de sol visando melhorar sua

conservação. Campinas, 1982. 81 p. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) –
Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas. Campinas, SP.
1982.

PARDI, M. C.; SANTOS, I. F.; SOUZA, E. R.; PARDI, H. S. Ciência, higiene e tecnologia
da carne. Goiânia: UFG, 2001. 623p.

VASCONCELOS, O. Por cima da carne-seca. Revista Globo Rural, Rio de Janeiro, v. 1, n.

5, p. 15-20, 1986.

57
 CAPÍTULO III

EFEITO DA MATURAÇÃO NA QUALIDADE DA CARNE-DE-SOL

58
 RESUMO

Efeito da maturação na qualidade da carne-de-sol

A carne-de-sol é um produto levemente salgado de grande tradição e aceitação no Nordeste

brasileiro que tem se popularizado devido suas peculiaridades sensoriais aliadas a sua
praticidade no preparo. No entanto, devido variações no seu processamento, tem-se verificado
no mercado produtos com diferentes aspectos físico-químicos e microbiológicos. Nesse
contexto, objetivou-se neste trabalho avaliar as características físico-químicas e
microbiológicas da carne-de-sol processada com matéria-prima previamente maturada
comparada com carne-de-sol comercial do município de João Pessoa/PB. Prepararam-se
amostras usando o corte comercial coxão mole (m. semimenbranosus e m. adductor femoris)
que foram avaliadas quanto a qualidade físico-química: composição centesimal, cloretos,
atividade de água (Aa), pH, capacidade de retenção de água (CRA) e cor (L*, a*, b*); análise
microbiológica (coliformes totais e termotolerantes, Salmonella sp e Estafilococos
coagulase positiva). O processo de maturação não influenciou na qualidade físico-química e
microbiológica da carne-de-sol, não diferenciando da carne-de-sol tradicional nem da
comercial. No entanto, a adição de cloreto de sódio e o tempo de salga do presente estudo
foram suficientes para reduzir a umidade e aumentar as concentrações de cloretos dos
produtos, porém, estas variações não foram suficientes para reduzir a Aa, não sendo
observada diferença (p ≥ 0,05) entre as matérias-primas e os produtos. O baixo teor de
cloretos (2,49 e 4,66), a elevada Aa (0,94 e 0,95) e pH (5,8 e 6,1) demonstram a alta
perecibilidade do produto, demonstrando a necessidade da combinação de outros métodos de
conservação com o processo de salga.

Palavras-chave: Carne-salgada, avaliação físico-química, microbiologia.

59
 ABSTRACT

Effect of maturation on quality of sun meat

Sun meat is a slightly salted meat product with a great tradition and acceptance in the
Brazilian northeast, which has become popular due to its sensory peculiarities together with
its ease of preparation. However, due to a great variety in relation to its processing, a large
variation was found on the market in relation to its physical-chemical and microbiological
aspects. In this context, this study aimed to evaluate the physical-chemical and
microbiological characteristics of processed sun meat with previously matured raw material
compared to sun meat commercialized in the municipality of João Pessoa/PB. Samples were
prepared, using the commercial cut inside round (m. semimenbranosus e m. adductor
femoris), which were evaluated in relation to physical-chemical composition quality:
centesimal composition, chlorates, water activity (Aw), pH, water retention capacity (CRA)
and color (L*, a*, b*); microbiological analysis (total coliforms and thermotolerant bacteria,
Salmonella sp and Estafilococos coagulase-positive). The maturing process did not influence
the physical-chemical and microbiological quality of the meat, not differiating between the
traditional or the commercial sun meat. However, the addition of sodium chlorate and the
salting time of the present study were sufficient to reduce humidity and increase chlorate
concentrations of the products, but these variations were insufficient to reduce the Aw, with
no difference being observed (p≥ 0,05) between the raw material and the products. The low
rate of chlorates (2,49 and 4,66), increased Aw (0,94 and 0,95) and pH (5,8 and 6,1) show the
high perishability of the product, demonstrating the need for the combination of other
methods of conservation with the salting process.

Keywords: salted meat, physical-chemica and microbiological evaluation

60
1 INTRODUÇÃO

A carne-de-sol é um produto cárneo levemente salgado, tradicional e bem aceito no

Nordeste brasileiro. É um produto de grande importância sócio econômica, com expressiva
participação na fonte de renda local. Sua origem está ligada à fabricação artesanal, surgindo
como uma alternativa para a preservação do excedente de produção da carne bovina, antes do
surgimento da cadeia do frio. O sabor característico e facilidade de preparo popularizou a
carne-de-sol, e seu consumo não desapareceu com a modernidade, ao contrário, a refrigeração
nos últimos tempos, tem sido usada pelos consumidores para aumentar a sua conservação.

Até meados do século XX, a carne-de-sol tinha seu consumo praticamente restrito à
região Nordeste. No entanto, seu consumo vem despontando nos grandes centros do sul,
sudeste e região central do país, principalmente devido à migração de populações nordestinas
para essas regiões popularizando o produto como prato típico nacional. Outro fator que tem
contribuído com a popularização do produto é o crescimento do turismo na região, que
aumenta também o potencial de consumo da carne-de-sol, devido a procura dos turistas por
atrações culturais como patrimônios históricos, danças e comidas típicas.

Devido a inexistência de um padrão de identidade e qualidade da carne-de-sol e

legislação específica definindo as instalações e seu processo de fabricação, existe uma grande
variação no seu processamento, chegando ao mercado carnes-de-sol com variação quanto às
suas características sensoriais como sabor, textura, cor, aparência, além de outros aspectos
como os físico-químicos e microbiológicos.

As características físico-químicas e microbiológicas da carne-de-sol têm sido pouco

estudadas (LIRA e SHIMOKOMAKI, 1998; LEITE, 2000; COSTA e SILVA, 2001;
MENNUCCI, 2009; FARIAS, 2010), assim como alternativas para prolongar sua vida útil
(NÓBREGA, 1982; CARVALHO JR, 2002; AMBIEL, 2004; SOUZA, 2005). No entanto,
ainda não foram avaliadas inovações capazes de promover um aumento na qualidade sensorial
do produto.

A maturação, processo que visa principalmente o aumento da maciez da carne,

seguido pelo desenvolvimento de sabor e aroma característicos, se manifesta através do
processo tecnológico que utiliza condições controladas em que a carne fresca é embalada a
vácuo e mantida a temperatura de -1 a 2°C por 14 dias. No entanto, a maturação promove
condições favoráveis a alterações microbianas.

61
 A maturação previa da matéria-prima para posterior processamento da carne-de-sol
poderia favorecer um aumento na qualidade sensorial desse produto, de forma que esse
processo tecnológico não comprometa a qualidade microbiológica da carne-de-sol.

Portanto, objetivou-se neste trabalho avaliar as características físico-químicas e

microbiológicas da carne-de-sol processada com matéria-prima previamente maturada,
comparada com carne-de-sol comercial do município de João Pessoa/PB.

62
2 MATERIAL E MÉTODOS

2.1 Obtenção da Matéria-prima

Visando a redução da variabilidade da matéria-prima empregada, optou-se por utilizar

cortes de coxão mole(m. semimenbranosus e m. adductor femoris), em um total de três peças,
com peso variando entre 8 e 9,5kg, desossados e refrigerados com até cinco dias da data de
embalagem. Todos os cortes foram provenientes de um mesmo estabelecimento com Inspeção
Estadual do município João Pessoa/PB.

As peças de carne foram transportadas em caixa isotérmica até as dependências do

Laboratório de Análises Químicas de Alimentos (LAQA) do Centro e Tecnologia (CT) da
Universidade Federal da Paraíba (UFPB), onde foram preparadas no mesmo dia.

2.2 Delineamento experimental, amostragem e processamento da carne-de-sol

As matérias-primas foram analisadas quanto aos parâmetros físico-químicos e

microbiológicos, objetivando-se atestar a sanidade das mesmas na elaboração das carnes-de-
sol.

O delineamento experimental foi o inteiramente casualizado, com três tratamentos e

três repetições.

Das três amostras de carne-de-sol, duas foram processadas em escala piloto,

diferenciadas pelo tratamento prévio da matéria-prima, sendo uma tradicional e a segunda
previamente maturada por 14 dias, tempo utilizado na maturação comercial. As carnes-de-sol
foram elaboradas seguindo as etapas de processamento, de acordo com o levantamento
realizado junto a produtores da cidade de João Pessoa/PB. As amostras processadas foram
comparadas com uma amostra comercial da cidade de João Pessoa/PB. No experimento, as
amostras foram identificadas como carne-de-sol tradicional (CST), carne-de-sol maturada
(CSM) e carne-de-sol comercial (CSC).

Os processamentos das carnes-de-sol foram realizados de acordo com a Figura 1,

seguindo as boas práticas de fabricação.

63
2.2.1 Preparação da matéria-prima

Inicialmente foi realizado o “toalete” eliminando-se o excesso de gordura e tecido

conjuntivo da matéria-prima (coxão mole) de modo a facilitar a penetração do sal no interior
das amostras, deixando aparente a capa de gordura, uma das características da carne-de-sol.

Cada peça foi aberta ao meio e dividida paralelamente no sentido das fibras em quatro
cortes com aproximadamente cinco centímetros de espessura cada. Duas partes foram
destinadas para maturação e posterior processamento da carne-de-sol e as outras duas para o
processamento da carne-de-sol tradicional.

2.2.2 Processo de maturação

Os cortes foram pesados em balança semi-analítica com precisão de quatro casas

decimais e embalados a vácuo e maturadas seguindo o tempo de 14 dias e temperatura de 0° a
2°C em estufa BOD, marca Eletrolab, modelo EL 101/3.

2.2.3 Salga

Foi realizada uma salga com sal refinado comercial na proporção de 10% em relação
ao peso da carne, o qual foi friccionado manualmente sobre os cortes, sendo metade em cada
lado. Após salgados, os cortes foram mantidos em temperatura ambiente (26 °C) por quatro
horas, virando após 2 h para melhor penetração do sal, promovida pelo peso das fatias e do
contato com o exudado.

2.2.4 Lavagem

Ao fim da salga, foi feita uma drenagem do exudado e lavagem em água corrente para
remoção do excesso de sal.

2.2.5 Secagem

Os cortes foram suspensos em ganchos inoxidáveis,em temperatura ambiente por um

período de 30 minutos, para remoção do excesso de água da lavagem.

2.2.6 Refrigeração

Após a secagem, as carnes foram acondicionadas em bandejas plásticas de

polipropileno revestidas com filme plástico e submetidas à refrigeração por um período de 24
h, para desenvolvimento das características da carne-de-sol.

64
 Preparação da matéria-prima

Carne-de-sol tradicional (CST) Maturação (14 dias /0 – 2°C)

Carne-de-sol maturada (CSM)

Salga mista/ 4horas

(Sal refinado 10%)

Lavagem
(Água corrente)

Secagem
(30 min/ sombra)

Refrigeração
(24 horas)
Figura 1- Fluxograma das etapas do processamento das carnes-de-sol.

65
2.3 Preparo das amostras para realização das análises físico-químicas

Após conclusão do processamento das carnes-de-sol em escala experimental, foram

retiradas amostras para a realização das análises físico-químicas. As amostras da carne-de-sol
comercial foram preparadas no mesmo momento das carnes-de-sol processadas em escala
experimental.

Para realização da composição centesimal (umidade, cinzas, proteínas e lipídeos) e

atividade de água, foram retiradas porções de vários pontos das peças das carnes-de-sol de
forma a se obter uma amostra final de 200 g para cada tratamento. As porções foram
submetidas à toalete, mediante retirada de tecidos conjuntivos aparentes e o excesso de
gordura de cobertura. Em seguida trituraram-se as porções em mini processador (Kenwood,
modelo CH 180), por um período médio de cinco minutos, até completa homogeneização do
material.

As amostras trituradas foram acondicionadas em bolsas plásticas de polietileno de

baixa densidade com zíper, codificadas e congeladas a -18°C por 96 horas. Para realização
das análises, as amostras foram descongeladas em temperatura de 4 °C ± 2 °C por 12 horas
em refrigerador doméstico.

Para realização das análises de pH, capacidade de retenção de água e cor, após
realização do toalete as amostras foram acondicionas em bolsas plásticas de polietileno de
baixa densidade com zíper codificadas e refrigeradas em temperatura de 4 °C ± 2 °C por 24
horas até o momento das análises.

2.4 Avaliações Físico-Químicas

Os parâmetros físico-químicos avaliados nas carnes-de-sol foram composição

centesimal (umidade, cinzas, proteínas e lipídeos),cloretos, atividade de água (Aa),pH,
capacidade de retenção de água(CRA) e cor, seguindo metodologias descritas a seguir:

- Composição Centesimal

As determinações de umidade, cinzas e proteínas foram realizadas segundo os

procedimentos analíticos da AOAC (2000), descritos nos métodos nº 950.46, 920.153e
928.08, respectivamente. Os lipídios totais foram determinados de acordo com a metodologia
de Folch et al.(1957).

66
 - Cloretos

Os Cloretos foram determinados por volumetria a partir das cinzas, de acordo com
metodologia da AOAC (2000), procedimento nº 935.47.

- Atividade de água (Aa)

A determinação da atividade de água foi feita por medição direta no aparelho de

atividade de água, Decagon modelo AquaLab CX – 2, calibrado com soluções de NaCl (Aa
= 0,750-0,756) e K2SO4 (Aa = 0,0970-0,976), e água destilada.

- pH

A determinação do pH foi realizada em pHmetro digital QUIMIS, modelo Q-400 AS,

calibrado com soluções tampão de pH 4,01 e 6,86, de acordo com as normas da AOAC
(2000).

- CRA

Foi realizada por pressão, onde a amostra foi submetida a uma pressão de 10,00 Kgf.
cm2 por um período de cinco minutos de acordo com o método modificado por Moura (2000).

- Cor

A medição de cor foi realizada em colorímetro digital KONICA MINOLTA, modelo

Chroma Meter CR-400/410, operando no sistema CIE (L*,a*,b*), registrando-se os valores de
L*, luminosidade, a*, intensidade da cor vermelha, e b*, intensidade da cor amarela, calibrado
para um padrão branco em ladrilho. Antes da análise as amostras foram expostas ao ar
atmosférico por um período de 20 minutos.

Foram realizadas seis medições em pontos distintos da porção externa da carne e seis
medições em pontos distintos da porção interna das amostras.

2.5 Determinação do rendimento

O rendimento foi determinado através da pesagem das matérias-primas e das carnes-

de-sol após o processamento e, expressa em porcentagem.

67
2.6 Avaliação Microbiológica

Considerando a característica do alimento a ser avaliado, foram pesquisados tanto os

micro-organismos indicadores, representados pelos coliformes totais e pelos coliformes
termotolerantes (45°C) e Escherichia coli, como os patogênicos halófilos, representados pelos
Estafilococos coagulase positivo e, patogênicos não halófilos, representados pela
Salmonellaspp.

As análises foram realizadas seguindo as técnicas oficiais adotadas pelo Ministério da

Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) (BRASIL, 1993) e, seguindo as orientações
do Manual de Métodos de Analise Microbiológica de Alimentos (SILVA et al., 2007).

Os resultados obtidos na avaliação microbiológica foram tabulados e sua interpretação

seguiu os padrões sanitários estabelecidos pela Resolução RDC 12 de 02/01/2001 (BRASIL,
2001), para produtos cárneos salgados e maturados, conforme especificado no Quadro 1.
Como não há, na legislação brasileira, padrões estabelecidos para a carne-de-sol, os padrões
microbiológicos estabelecidos nesta norma para produtos cárneos salgados e produtos
maturados foram utilizados como base para a discussão dos resultados encontrados nesta
pesquisa.

Quadro 1 – Padrões microbiológicos utilizados para classificação dos resultados das

análises realizadas nas carnes-de-sol.
Grupo de Alimento Micro-organismo Tolerância para
amostra indicativa
Produtos cárneos maturados Coliformes a 45°C/g 103 NMP/g
(charque, jerked beef, e Estafilococos coagulase positiva 5x103 UFC/g
similares) Salmonellaspp/25g Ausência
Produtos cárneos salgados Estafilococos coagulase positiva 103 UFC/g
(carne seca e similares)

Salmonellaspp/25g Ausência
Fonte: Adaptado de BRASIL (2001).

Tomando-se como base a legislação citada, foram consideradas em condições

sanitárias insatisfatórias ou inaceitáveis, as amostras cujo resultado analítico mostrou-se
acima dos limites estabelecidos para os micro-organismos pesquisados, ou indicaram a
presença de Salmonella spp.

68
2.7 Análise estatística

A análise estatística dos dados foi realizada utilizando-se o SOFTWARE

StatisticalAnalysis System – SAS – (2000), por meio de Análise de Variância (ANOVA). A
comparação das médias dos tratamentos foi realizada pelo Teste de Tukey, em nível de 5% de
significância.

3 RESULTADOS E DISCUSSÃO

3.1 Parâmetros físico-químicos e rendimento das carnes-de-sol

O processo de maturação não alterou a composição da matéria-prima, no entanto,

como esperado, o processo de salga promoveu uma leve desidratação do produto, reduzindo a
umidade de 76,39% na MP para 72,36% na carne-de-sol e, consequentemente, promoveu um
aumento no teor de proteínas e cinzas, não afetando o teor de lipídeos das carnes-de-sol
(Tabela 1).

Tabela 1 – Parâmetros físico-químicos das matérias primas e das carnes-de-sol.

AMOSTRAS

Parâmetros CBR CBM CST CSM CSC

Rendimento 100,0%a 98,0%a 94,0%b 94,2%b -

Umidade 76,39a± 1,87 76,93a±0,56 72,36b±0,71 72,39b±0,70 73,13b±0,59

Cinzas 1,09a±0,03 1,08a±0,04 5,23b± 0,41 5,57b± 0,77 3,43c± 0,08

Proteínas 20,53a± 0,77 20,69a±0,56 22,95b±0,54 23,63b±1,13 23,10b±0,53

Lipídeos 1,13a ± 0,02 0,83a± 0,32 1,08a± 0,41 0,96b± 0,06 0,94b± 0,42

Cloretos 0,22a± 0,02 0,22a ± 0,32 4,00b ± 0,41 4,66b± 0,06 2,49c ± 0,42

Aa 0,97a± 0,01 0,97a± 0,01 0,95a± 0,02 0,94a± 0,02 0,94a± 0,02
Valor médio ± desvio padrão.abMédias seguidas de letras diferentes na mesma linha indicam haver
diferença significativa pelo teste de Tukey (p≤0,05). CBR= carne bovina resfriada; CBM = carne bovina
maturada; CST= carne-de-sol tradicional; CSM=carne-de-sol maturada; CSC= carne-de-sol comercial.

69
 Carvalho Jr. (2002), encontrou na carne in natura valores de umidade de 75,11% e
cinzas 1,11% e, para carne-de-sol processada com 6% de NaCl, encontrou resultados de
umidade de 71,02% , valores próximos aos encontrados no presente estudo.

Ambiel (2004) analisando a matéria-prima utilizada para processar um produto similar

à carne-de-sol, encontrou valores de umidade de 73,38% e cinzas de 1,15%,enquanto que para
o produto (carne-de-sol) adicionado de 3,6% de NaCl, os valores encontrados foram de
72,23% para umidade e 4,14%para cinzas. Souza (2005) obteve valores médio de umidade de
75,25% e cinzas de 1,19% para matéria-prima, enquanto que para um produto similar à carne-
de-sol adicionado de 3% de NaCl obteve valores de 72,64% e 3,26% para umidade e cinzas,
respectivamente.

Entre as carnes-de-sol avaliadas no presente estudo não houve diferença entre os

parâmetros químicos umidade, lipídeos e proteínas (Tabela 1), apenas no teor de cinzas, onde
a CSC apresentou valor inferior (3,43) das demais carnes-de-sol.

Assim como no presente estudo, Alves et al. (2010) encontraram valores superiores de
cinzas (4,06%) e proteínas (24,22%) para a carne salgada do Pantanal em relação à carne in
natura, que foi de 1,10% e 23,5% para cinzas e proteínas, respectivamente. Os valores de
cinzas e proteínas das carnes-de-sol do presente estudo apresentaram valores superiores em
relação à carne in natura e previamente maturada, enquanto que para umidade os valores
foram inferiores, evidenciando o processo de desidratação provocado pelo leve processo de
salga e secagem a que o produto foi submetido.

Farias (2010) avaliando a composição química de carnes-de-sol de diferentes

segmentos varejistas da cidade de João Pessoa/PB encontrou teores de umidade variando de
69,08 a 72,22%, proteínas de 21,30 a 23,35%, lipídeos de 0,5 a 0,77%, cinzas de 4,00 a
6,24%.

A alteração da umidade das matérias-primas devido aos leves processos de salga e

secagem contribuiu para um menor rendimento das carnes-de-sol. No entanto, não houve
diferença significativa entre os rendimentos das carnes-de-sol, que tiveram uma perda em
torno de 6%.

Ambiel (2004) avaliando o efeito combinado da adição de NaCl (4,0%) e NaL (1,2%)
em produto similar a carne-de-sol, verificou que apenas o cloreto de sódio teve efeito
significativo na perda de peso, encontrando uma perda de 7,3%. Souza (2005) também

70
avaliando o efeito combinado de cloreto de sódio e lactato de sódio em um sucedâneo da
carne-de-sol verificou uma perda de 6,1%.

No processo de salga empregado (salga seca) a concentração salina na superfície das

fatias da carne é mais elevada no início da salga, provocando a liberação de água “salting
out”. Conforme ocorre a difusão do sal, a concentração salina da superfície é reduzida.

De acordo Chirife (1984), os fatores determinantes da atividade de água na carne, são

os seus teores de sal e umidade, devido à capacidade do sal de funcionar como agente
desidratante e a propriedade de baixar a pressão de vapor das soluções em que está presente.

Observa-se que o sal adicionado sobre a matéria-prima não é totalmente absorvido,

pois parte dele é perdido juntamente com o exsudado que é liberado durante a salga
(CARVALHO JR., 2002). No entanto, a adição de cloreto de sódio e o tempo de salga do
presente estudo foram suficientes para reduzir a umidade e aumentar as concentrações de
cloretos dos produtos, porém, estas variações não foram suficientes para reduzir a Aa, não
sendo observada diferença (p≥ 0,05) entre as matérias-primas e os produtos.

Os valores médios de umidade, cloretos e Aa do presente estudo estão próximos aos

valores relatados na literatura. Carvalho Jr (2002) analisou amostras de dois restaurantes
típicos do Nordeste e relatou médias de umidade variando de 64,22 a 70,00%, cloretos de
4,59 a 6,65% e Aa de 0,932 a 0,954. O mesmo autor avaliando carne-de-sol processada em
escala experimental com adição de 10% de sal em relação ao peso da matéria-prima e um
tempo de salga de 10 horas em temperatura ambiente, verificou uma variação de umidade
entre 65,87 e 70,00%, cloretos de 5,64 e 3,46% e para Aa encontrou uma variação de 0,942 e
0,956.

Alves et al. (2010) encontraram valores de 69,11%, 2,71% e 0,97 para umidade,
cloretos e Aa, respectivamente, em carne salgada do Pantanal, adicionada de 3% de NaCl.

Farias (2010) verificou uma variação de 1,62% a 3,01% para cloretos e de 0,94 a 0,96
para Aa em diferentes amostras de carne-de-sol comercial na cidade de João Pessoa/PB. Della
Torre et al. (2009) analisando 43 amostras de carne-de-sol comercializadas em Casas do
Norte localizadas no município de Diadema (SP) verificou valores de umidade variando de
42,2 % a 68,1%, valores de cloreto de sódio de 3,8% a 19,0% e para Aa valores de 0,75 a
0,86. A grande variação dos valores de umidade, cloretos e Aa encontrados nas amostras
analisadas, demonstram que os autores citados consideram amostras que apresentam
características do charque como sendo carne-de-sol.

71
 Os resultados encontrados no presente estudo demonstraram que os processos de salga
e secagem da carne-de-sol não foram suficientes para reduzir sua atividade de água (Aa) e
umidade a valores que a considerem como um alimento de umidade intermediária, pois,
apresentaram valores próximos aos da matéria-prima, ao contrário do charque e jerked beef
que apresentam valores de umidade que variam de 45,96 a 46,4% e 51,17 a 52,1%,
respectivamente (CORREIA e BISCONTINI, 2003; PINTO et al., 2006; YOUSSEF et al.,
2007). Podendo chegar até 45% para o charque (BRASIL, 1962) e 55% para o jerked beef
(BRASIL, 2000).

3.2 pH e capacidade de retenção de água

O processo de maturação não influenciou o pH da matéria-prima bem como o

processo de salga não influenciou no pH dos produtos (Tabela 2). Efeito similar foi verificado
por Alves et al. (2010) que encontraram valores de 5,65 e 5,72 para a matéria-prima e para
carne salgada, respectivamente. Souza (2005) encontrou valor do pH de 5,7 em um produto
similar à carne-de-sol.

Tabela 2 - Médias dos valores de pH e capacidade de retenção de água (CRA) das

matérias-primas e das carnes-de-sol.

Parâmetros CBR CBM CST CSM CSC

pH 5,8 a± 0,10 5,8a ± 0,04 6,0a± 0,02 5,8a ± 0,08 6,1a ± 0,06

CRA 72,6a±2,93 78,2b±0,91 82,0b±2,46 80,0b±1,56 82,6b±1,23

Valor médio ± desvio padrão.abMédias seguidas de letras diferentes na mesma linha indicam haver
diferença significativa pelo teste de Tukey (p≤0,05). CBR= carne bovina resfriada; CBM = carne bovina
maturada; CST= carne-de-sol tradicional; CSM=carne-de-sol maturada; CSC= carne-de-sol comercial.

Farias (2010) avaliando a qualidade das carnes-de-sol comercializadas no município

de João Pessoa/PB, verificou valores de pH variando de 5,42 a 6,18. No entanto, os valores de
pH encontrados no presente estudo situaram-se próximo da neutralidade, sendo um pH ótimo
para o desenvolvimento de grande parte dos micro-organismos.

Em relação à CRA houve influência da maturação na matéria-prima assim como da

salga. Observa-se na Tabela 2 que houve um aumento na CRA da matéria-prima maturada e

72
das carnes-de-sol em relação a matéria-prima inicial. No entanto, não houve diferença entre as
carnes-de-sol. O aumento na capacidade de retenção de água se deve à extração e
solubilização das proteínas miofibrilares da carne pela ação do sal.

Efeito similar foi encontrado por Alves et al. (2010), que verificaram uma menor
perda de água por pressão na carne soleada, produto similar à carne-de-sol em relação a
matéria-prima. Para Sgarbieri (1998) as proteínas cárneas podem tanto reter como liberar
água, o que depende da concentração salina do meio.

3.3 Cor

Não foram constatadas diferenças (p≥0,05) entre as médias das carnes-de-sol para os
parâmetros L*,a*,b* tanto para a cor superficial como para a cor interna (Tabela 3). No
entanto, comparando a cor superficial das amostras com a cor interna, observou-se que
embora não significativo, a cor superficial apresentou menores médias para L* conferindo
uma menor luminosidade, apresentando-se mais opaca e menos atrativa que a cor interna, que
apresentou-se mais clara. Para essa alteração de cor, os produtores utilizam a expressão
“queima”, em que a superfície das peças da carne-de-sol torna-se visualmente amarronzada.

Tabela 3 – Parâmetros da cor (L*, a* e b*) das carnes-de-sol.

AMOSTRAS
Parâmetros CST CSM CSC
L*(luminosidade)

Superfície 35,18aA±3,07 37,98aA±1,42 32,29aA ±3,20

Interna 38,72aA±1,08 42,05aA±1,34 33,64aA ±4,89

a*(intensidade de vermelho)

Superfície 7,76aA±1,32 7,76aA±1,90 6,41aA±1,27

Interna 21,67aB±0,48 21,00aB±1,51 18,68aB±3,53

b*(intensidade de amarelo)

Superfície 7,24aA±1,20 7,63aA±2,35 6,11aA±0,95

Interna 12,29aB±0,89 11,87aA±0,64 10,09aA±2,52

Valor médio ± desvio padrão.Médias com diferentes letras sobrescritas na mesma linha ou coluna (a,b: linha
= amostras; A,Bcoluna = ponto da análise)indicam haver diferença significativa pelo teste de Tukey
(p≤0,05). CST= carne-de-sol tradicional; CSM=carne-de-sol maturada; CSC= carne-de-sol comercial.

73
 Carvalho Jr. (2002) verificou efeito semelhante na luminosidade de um produto
similar à carne-de-sol com valores de 31,63 ± 2,42 e 35,49 ± 2,05 para L* superficial e
interna, respectivamente.

Na avaliação da coordenada a*, em que se analisa a variação da cor verde (-) e

vermelha (+) no diagrama de cromaticidade, a redução dos valores superficial em relação a
cor interna foi maior, diferindo significativamente nas três amostras de carne-de-sol , ou seja,
a tendência de perda da cor vermelha foi mais acentuada. Fatores como a presença de
oxigênio e o tempo de contato com o sal influenciam na reação da mioglobina à
metamioglobina. Sabadini et al. (2001) ao avaliarem o efeito da salga seca e da salga úmida
na qualidade da carne ovina salgada verificaram um maior efeito da reação na salga seca que
o observado na salga úmida.

Em relação a coordenada b*, em que se analisa a variação da cor azul (-) e amarela (+)
no diagrama de cromaticidade , ainda que a intensidade da cor amarela tenha sido maior no
centro das amostras, não foi observada diferença significativa (p≤0,05) para as CSM e CSC,
apenas para a CST.

A ação do cloreto de sódio, do tempo de processo, e da forma de contato do sal com a

carne, dentre outros fatores, implicaram na variação da cor da carne (SABADINI et al., 2001).

Silva Sobrinho et al. (2004) avaliando o efeito da salga na qualidade da carne ovina
verificaram que a utilização de 15 e 20% de NaCl não alteraram o valor de L* das amostras,
mas para os valores de a* e b* a salga teve efeito significativo, reduzindo o valor de a* da
matéria-prima de 14,79 para 7,68 e o valor de b* de 3,40 para 0,38, por um período de quatro
horas.

Os valores de L*, a* e b* encontrados no presente estudo foram inferiores aos

relatados por Souza (2005), que encontrou em um produto similar à carne-de-sol valores de
31,43, 6,11 e 4,25 para os parâmetros L*, a* e b*, respectivamente.

3.4 Avaliação Microbiológica

O resultado da avaliação microbiológica para as matérias-primas e para as carnes-de-

sol estão apresentados na Tabela 4.

A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (BRASIL, 2001) estabelece que a carne

embalada à vácuo não maturada e a maturada tenham no máximo 104 e 5x103 NMP/g de

74
Coliformes Totais e Coliformes 45° C (termotolerantes), respectivamente. A ANVISA,
através da RDC n°12 (BRASIL, 2001), não estabelece padrões na carne bovina in natura para
os demais micro-organismos apresentados na Tabela 4, no entanto, pode-se verificar que esses
micro-organismos não foram detectados nas amostras, indicando que as condições higiênico-
sanitárias foram satisfatórias durante o processamento das amostras.

Tabela 4 – Avaliação microbiológica das matérias-primas e das carnes-de-sol.

Amostras
Microrganismos
Pesquisados CBR CBM CST CSM CSC

Salmonellaspp Ausência Ausência Ausência Ausência Ausência

(Presença/Ausência/25g)

Estafilococos coagulase - - - - -
positiva (UFC/mL)

Coliformes totais (NMP/g) 42 35 11 - 27

Coliformes 45°C(NMP/g) - - - - -
E. coli

(Positiva/Negativa) Negativa Negativa Negativa Negativa Negativa

CBR= carne bovina resfriada; CBM = carne bovina maturada; CST= carne-de-sol tradicional;
CSM=carne-de-sol maturada; CSC= carne-de-sol comercial.

Para os níveis de tolerância estabelecidos na legislação para produtos similares,

analisando os resultados da Tabela 4 para os micro-organismos pesquisados, verificou-se que
tanto as matérias-primas como as carnes-de-sol encontraram-se em condição satisfatória para
o consumo. Todas as análises indicaram que as carnes-de-sol passaram por processamento e
armazenamento adequados.

75
4 CONCLUSÕES

O processo de maturação não influenciou na qualidade físico-química e

microbiológica da carne-de-sol, não diferenciando da carne-de-sol tradicional nem da
comercial.

As características físico-químicas da carne-de-sol evidenciam a alta perecibilidade do

produto, demonstrando a necessidade da combinação de outros métodos de conservação com
o processo de salga, para a garantia da qualidade do produto, uma vez que a matéria-prima
previamente maturada apresenta-se mais susceptível à ação microbiana.

76
5 REFERÊNCIAS

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80
 CAPÍTULO IV

QUALIDADE SENSORIAL DA CARNE-DE-SOL CORRELACIONADA COM

TEXTURA INSTRUMENTAL.

81
 RESUMO

Qualidade sensorial da carne-de-sol correlacionada com a textura instrumental

A carne-de-sol é um alimento de ampla aceitação no Nordeste brasileiro, apresentando

grandes variações de qualidade advindas principalmente das diferenças em seu
processamento, uma vez que inexistem padrões de identidade e qualidade na legislação
brasileira. Dentre os atributos que contribuem para a qualidade durante o ato de degustação, a
textura e a maciez são os mais importantes para determinar a aceitabilidade e satisfação do
consumidor. Nesse contexto, objetivou-se neste trabalho avaliar a maciez da carne-de-sol
processada com matéria-prima previamente maturada, através de equipe treinada e comparar
os valores sensoriais com a medição da força de cisalhamento através da lâminade Warner–
Bratzler. Foram avaliadas três amostras de carne-de-sol, sendo duas processadas em escala
piloto, diferenciadas pelo tratamento prévio da matéria-prima, sendo uma tradicional e a outra
previamente maturada por 14 dias, tempo utilizado na maturação comercial. As amostras
foram processadas seguindo as etapas de processamento (preparação da matéria-prima, salga,
lavagem, secagem e refrigeração) de acordo com o levantamento realizado junto aos
produtores da cidade de João Pessoa/PB. As amostras processadas foram comparadas com
uma amostra comercial da cidade de João Pessoa/PB. As amostras foram avaliadas quanto à
textura instrumental através da força de cisalhamento (FC), qualidade sensorial, por
provadores treinados e, aceitação por potenciais consumidores. A maturação não influenciou
na FC das carnes-de-sol nem na qualidade sensorial; não diferiram em nenhum atributo
sensorial. A FC não apresentou correlação significativa com a maciez sensorial.A maciez e
suculência avaliadas de forma sensorial apresentaram correlação positiva significativa.No
teste de aceitação, as três amostras obtiveram aceitação superior a 60%, não havendo
diferença entre elas. O processo de maturação não surtiu o efeito esperado, recomendando-se
novos estudos com maior tempo de maturação e, ou, novas técnicas com o intuito de
proporcionar uma maior maciez da carne-de-sol.

Palavras-chave:Equipe treinada, força de cisalhamento, maturação, carne salgada.

82
 ABSTRACT

Sensory quality of meat sun correlated with instrumental texture

Sun meat is a widely accepted foodstuff in the Brazilian northeast, however, it shows great
varations in quality arising principally from differences in its processing since there aren’t any
identity and quality standards, nor any Brazilian quality legislation. Among the attributes that
contribute to the quality during sampling, the texture and tenderness are the most importantant
ones in determining the acceptability and satisfaction of the consumer. In this context, this
study aimed at evaluating the tenderness of the processed sun meat with previously matured
raw materials, through trained teams and to compare the sensory values with shear force
measurements with a Warner-Bratzler blade. Three sun meat samples were evaluated, with
two being processed at pilot scale, differentiated by the previous treatment of the raw
material, one being traditional and the other having previously matured during 14 days. The
samples were processed using the processing stages (preparation of raw material, salting,
washing, drying and refrigeration) in accordance with the survey carried out among the
producers of the city of João Pessoa/PB. The samples were compared to a commercial sample
in the city of João Pessoa/PB. The samples were evaluated in relation to instrumental texture
through the shear force (FC), sensory quality, by trained panelists, and, acceptance by
potential consumers. The maturing did not have any influence on the sun meat’s FC, nor on
the sensory quality; they did not differ in any sensory attribute. The FC did not show any
significant positive correlation. In the acceptance test, the three samples received an
acceptance rating of over 60%, not having any difference among them. The maturing process
did not produce the expected effects. Therefore, further study with longer maturing times,
and, or, new techniques with the intent of providing even greater tenderness of the sun meat,
is recommended.

Keywords: Trained team, shear force, maturing, salted meat.

83
1 INTRODUÇÃO

A carne-de-sol tem seu processo baseado em tecnologia artesanal, e consiste

normalmente na salga e dessecação, durante empilhamento das mantas por algumas horas
(SHIMOKOMAKI et al. 1987). Seu surgimento veio em resposta a uma produção de carne
que excedia o consumo diário, como método que possibilitasse preservar a carne obtida de
modo a garantir o seu aproveitamento integral por períodos mais longos (NÓBREGA,
1982;CARVALHO JR., 2002).

Por ser um produto cárneo levemente salgado, apresenta elevado teor de umidade e
atividade de água, proporcionando uma vida de prateleira relativamente curta (LIRA e
SHIMOKOMAKI, 1998). No entanto, este produto cárneo apresenta grande aceitação,
principalmente pela população nordestina brasileira, tendo participação importante na
culinária dessa região.

A Paraíba se destaca na produção e consumo desse produto, embora não se tenha

dados de produção registrados, o seu consumo está em torno de 1,405 Kg /per capita/ ano,
apresentando-se como um dos maiores públicos consumidores da carne-de-sol no Brasil
(IBGE, 2009). O sucesso do produto pode ser observado pelos eventos gastronômicos que
ocorrem no estado, destacando a carne-de-sol como um dos principais produtos regionais,
divulgando esse produto nordestino para as demais regiões brasileiras.

Por não haver um padrão de identidade para sua produção e um regulamento

especifico para sua comercialização, verificam-se variados procedimentos utilizados na
elaboração da carne-de-sol, resultando, como era de se esperar, em produtos com diferentes
características qualitativas (NÓBREGA, 1982). Para que o consumo de carne-de-sol seja
ampliado, é necessário que esta tenha sanidade assegurada, características sensoriais
agradáveis, vida útil estendida e curto tempo de preparo (CARVALHO JR., 2002).

Dentre as características qualitativas da carne, a maciez destaca-se como um dos

principais fatores na aceitação da carne pelos consumidores, chegando a pagar mais por
carnes mais macias (MILLER et al., 2001). No entanto, a maciez é uma característica muito
variável, dependendo de fatores intrínsecos e extrínsecos do animal, bem como da sua
interação, sendo esta variabilidade um fator limitante para a aceitação de um produto pelos

84
consumidores.A maturação tem sido uma alternativa tecnológica muito difundida e utilizada
pela indústria da carne para melhorar e padronizar a textura, por possibilitar a ação de
proteases endógenas.

A maciez pode ser avaliada através de métodos objetivos, instrumentais ou por

métodos subjetivos, análise sensorial com equipe treinada ou painel de consumidores
(AMSA, 1995). Os métodos objetivos permitem a comparação dos diferentes tratamentos,
bem como verificar seu efeito sobre determinada característica, mas não fornece informações
sobre a aceitabilidade ou preferência do consumidor por um tipo de carne em detrimento a
outro, uma vez que a opinião do consumidor é um fator determinante na decisão de compra de
um produto.

Os métodos sensoriais além de serem caros, são muito demorados (TRAVESSA et al.,
2003). Portanto, muitos estudos têm sido realizados para verificar a maciez de carnes
utilizando métodos instrumentais, com o intuito de prever a aceitação da maciez de carnes por
painel de consumidores. O método instrumental mais utilizado é a força de cisalhamento
utilizando a lâmina de Warner-Bratzler.

A correlação linear da força de cisalhamento com a avaliação sensorial tem sido uma
ferramenta bastante utilizada, para verificar variações dos resultados objetivos e subjetivos
para maciez. Há uma diferença fundamental na avaliação sensorial utilizando equipe de
provadores treinados e consumidores não treinados (RISFIK, 1995). Na avaliação com painel
treinado a amostra é vista como um objeto de pesquisa científica sem interferência da
satisfação pessoal, enquanto que a equipe de consumidor não treinado leva-se em
consideração sua satisfação pessoal.

Considerando a ausência de dados na literatura sobre o efeito da matéria-prima

maturada na maciez da carne-de-sol, objetivou-se neste trabalho avaliar a maciez da carne-de-
sol processada com matéria-prima previamente maturada, através de equipe treinada e
comparar os valores sensoriais com a medição da força de cisalhamento de Warner–Bratzler.

85
2 MATERIAL E MÉTODOS

No presente estudo foram avaliadas três amostras de carne-de-sol, das quais duas
foram processadas em escala piloto, diferenciadas pelo tratamento prévio da matéria-prima,
sendo uma tradicional e a segunda previamente maturada por 14 dias, tempo utilizado na
maturação comercial. As carnes-de-sol foram elaboradas seguindo as etapas de
processamento, de acordo com o levantamento realizado junto a produtores da cidade de João
Pessoa/PB. As amostras processadas foram comparadas com uma amostra comercial da
cidade de João Pessoa/PB. De cada processamento foram realizadas três repetições de cada
amostra. No experimento, as amostras foram identificadas como carne-de-sol tradicional
(CST), carne-de-sol maturada (CSM) e carne-de-sol comercial (CSC).

2.1 Preparo das amostras

Para as análises da força de cisalhamento e sensoriais as amostras passaram por um

processo de cocção seguindo as recomendações da AMSA (1995). De cada amostra foram
retirados bifes no sentido longitudinal das fibras com espessura de 2,5 cm. As amostras foram
assadas em Grill elétrico (Mondial Super g-01), com aquecimento na parte inferior e superior
das chapas. Para o monitoramento da temperatura do centro geométrico de cada bife durante a
cocção utilizou-se termômetro portátil digital (Hanna, HI-145-20). A temperatura final no
centro das amostras foi de 75ºC, conforme descrito por Nassu et al. (2009), e não 71 °C como
recomendado pelo método AMSA (1995), devido ao fato que as carnes cozidas até 71 °C
apresentarem-se cruas, podendo ser rejeitadas pela equipe de provadores, recusando-se prová-
las, uma vez que o nordestino tem o hábito de consumir a carne bem passada.

2.2Força de Cisalhamento de Warner-Bratzler

A textura instrumental das carnes-de-sol foi avaliada através da Força de

Cisalhamento (FC), que foi medida em texturômetro universal TAXT Plus (Stable Micro
System, Surrey, Inglaterra) acoplado com lâmina de Warner-Bratzler. O equipamento foi
calibrado com um peso de 5 kg com padrão rastreável, sendo empregados os seguintes
parâmetros:

- Velocidade do pré-teste: 5,0 mm/s

- Velocidade do teste: 5,0 mm/s
- Velocidade do pós-teste: 10,0 mm/s

86
 - Distância célula/base: 20 mm
- Força: 10g
- Cálculo: máxima força, área e distância

As amostras utilizadas para determinação da FC foram preparadas no mesmo

momento das usadas na avaliação sensorial, conforme descrito no item 2.1.
Depois de cozidas e resfriadas a temperatura ambiente, as amostras foram embaladas
em sacos plásticas de polietileno de baixa densidade e resfriadas à temperatura de 4 ± 2° C
por 24 horas. De cada bife foram retirados manualmente, por intermédio de um vazador
adaptado à uma furadeira elétrica, pelo menos seis cilindros com diâmetro de 1,27 cm de
seção transversal (AMSA, 1995) . Os cilindros de carne foram analisados no texturômetro e,
como valor final utilizou-se a média de seis determinações sendo a FC expressa em kgf
(Figura 1).

Figura 1. Forma de obtenção dos cilindros e análise de carne em texturômetro

2.3 Análise Descritiva Quantitativa (ADQ)

2.3.1 Pré-Seleção dos Candidatos

Para compor a equipe de provadores inicialmente foram recrutados 17 voluntários
dentre alunos, pesquisadores e funcionários do CT/UFPB.

A pré-seleção dos candidatos foi realizada com base no interesse e disponibilidade

para participar dos testes sensoriais, de seus poderes discriminativos correlacionados à carne,

87
além da familiaridade com o produto e, habilidade de exprimir proporcionalidade através da
utilização de escalas. Inicialmente, os candidatos foram recrutados e submetidos a três testes
com o objetivo de verificar a sensibilidade mínima necessária para produzirem resultados
consistentes e reprodutíveis durante análise sensorial (DUTCOSKY, 2007).

a) Questionário de recrutamento: Cada voluntário interessado em participar da equipe

treinada respondeu a um questionário (Figura 2) contendo questões de ordem geral,
relacionadas ao seu estado de saúde, e direcionadas ao objetivo da análise descritiva.
Juntamente às questões, também foi apresentado um Termo de Consentimento, que o
provador assinou ao concordar em participar voluntariamente dos testes, conforme exigido
pela Resolução n.196 de 10/10/1996 do Conselho Nacional de Saúde (BRASIL, 2003).

b) Reconhecimento do gosto salgado (DUTCOSKY, 2007): Foram apresentadas soluções do

gosto básico salgado e solicitado ao provador que ordenasse as soluções em ordem crescente,
da menor para a maior concentração (0,5 a 2,5%).
As soluções foram preparadas o mais próximo possível da aplicação do teste e no
preparo foi utilizada água destilada. As amostras foram apresentadas em ordem aleatória e
identificadas com algarismos de três dígitos, em copos plásticos de 50 ml. Cada provador
repetiu o teste três vezes.

c) Reconhecimento de odores (DUTCOSKY, 2007): Produtos com odores familiares foram

apresentados em béqueres de vidro tampados e envolvidos com papel alumínio de modo que
não permitiam a visualização do produto. Cada provador foi solicitado a destampar o
recipiente, aspirar os compostos voláteis liberados e descrever o odor percebido. Os produtos
utilizados para avaliar a percepção e memória sensorial para odores foram caldo de carne,
temperos para carne, mostarda, queijo ralado, catchup, orégano, cravo, canela, cebola em pó,
alho em pó e erva-doce.
O candidato deveria reconhecer no mínimo 70% dos odores avaliados.

d) Poder discriminativo (MEILGAARD et al., 1999): a habilidade de cada indivíduo em

discriminar sensorialmente as amostras diferentes de carnes-de-sol grelhada foi avaliada
aplicando-se, para cada indivíduo, uma série de seis testes triangulares, divididos em três
sessões. A ficha utilizada em cada sessão está apresentada na Figura 4.

88
Figura 2 - Questionário de recrutamento de provadores para ADQ de carne-de-sol.

89
Figura 3 - Ficha para verificar a habilidade dos provadores em exprimir proporcionalidade
por meio de escala.

90
Figura 4 - Ficha de avaliação para Testes Triangulares.

Após a realização dos testes de pré-seleção para a equipe treinada de 17 pessoas, que
inicialmente demonstraram interesse em participar, 14 foram pré-selecionadas através dos
seguintes requisitos:
− No questionário de recrutamento responderam as questões de maneira clara, não
demonstraram aversão ao produto, não indicaram impedimentos para a realização das análises
(questões de saúde), acertaram pelo menos 70% dos testes com o uso de escalas (permitindo-
se uma diferença de ± 20% da resposta em relação ao valor correto) e assinaram o termo de
consentimento em participar voluntariamente dos testes;
−Acertaram 100% a ordenação das concentrações das soluções do gosto salgado
apresentadas;
− Identificaram corretamente pelo menos 70% dos aromas que 50% dos provadores
reconheceram;
− Acertaram pelo menos 70% dos testes triangulares.

2.3.2 Apresentação dos Atributos Sensoriais e suas referências

A equipe selecionada foi reunida sob a supervisão de um líder para apresentação dos
atributos sensoriais pré-definidos (maciez, suculência e gosto salgado), juntamente com suas
respectivas definições (COSTA, 2005) e referências (Tabela 1). Utilizou-se como referência
para o atributo maciez os cortes lagarto e filé bovino para expressar pouco e muito macio,

91
respectivamente. Para o atributo suculência utilizaram-se os mesmos cortes para a maciez,
diferindo no tempo de cocção (NASSU, 2007). Para representar pouca suculência o lagarto
foi grelhado até atingir a temperatura no centro geométrico de 85°C e para representar muita
suculência o filé foi grelhado até a temperatura no centro geométrico atingir de 75°C. Como
referência para o gosto salgado utilizou o contrafilé salgado nas proporções de 1% e 5% para
representar pouco e muito salgado, respectivamente. Uma discussão aberta foi levantada para
que os provadores avaliassem se as referências condiziam com as intensidades dos atributos
apresentados.

Logo na primeira sessão a equipe decidiu que a referência utilizada para representar a
intensidade máxima do gosto salgado (5%) não era suficiente, propondo um aumento da
concentração, ficando em 8%. Na mesma sessão foi apresentada a ficha de avaliação
descritiva, onde ao lado de cada descritor, foi colocada uma escala não estruturada de 9 cm,
ancorada nas extremidades pelos termos pouco/nenhum e muito/intenso (Figura 5).

2.3.3 Treinamento dos Provadores

Foram conduzidas seis sessões de treinamento, com duração aproximada de 1 hora

cada. Em cada sessão de treinamento, inicialmente, os provadores eram solicitados a ler as
definições de cada descritor e avaliavam as referências para memorização, após o que,
dirigiam-se às cabines e procediam à avaliação de três amostras codificadas de carne-de-sol,
utilizando a ficha de avaliação previamente desenvolvida, visando a padronização na
utilização de cada termo descritivo e as notas dos provadores com relação aos extremos da
escala.

Tabela 1 – Atributos e definições utilizados para a ADQ de carne-de-sol.

Atributos Definição
Maciez Facilidade para mastigar a amostra e deixá-la pronta para ser engolida.
Suculência Impressão de lubrificação da amostra durante a mastigação.
Gosto salgado Nível de gosto salgado associado ao cloreto de sódio (NaCl)

92
Figura 5 - Ficha de avaliação descritiva de carne-de-sol.

93
2.3.4 Seleção final da equipe de provadores
O entendimento dos atributos e a discriminação das amostras foram melhorando no
decorrer das sessões de treinamento, principalmente devido à familiarização da equipe com os
produtos. Assim, depois de seis sessões de treinamento foi realizada a seleção final dos
provadores que compuseram a equipe treinada.

A repetibilidade dos julgamentos da equipe foi considerada boa, já que a maior parte
dos provadores não apresentou problemas em relação aos atributos. Dos 14 provadores que
participaram do treinamento 11 foram selecionados para realizar a avaliação sensorial final
das amostras de carne-de-sol. Com base em seu baixo poder discriminativo e falta de
consenso com a equipe em muitos atributos, os provadores identificados como 2 e 11, não
foram selecionados. O provador 8 foi eliminado por falta no período da ADQ.
Com este objetivo, cada provador avaliou, em triplicata, três amostras de carne-de-sol.
Utilizou-se a ficha de avaliação descritiva previamente desenvolvida, onde cada descritor foi
avaliado quantitativamente por meio de uma escala não estruturada de nove centímetros,
ancorada em seus extremos em termos de intensidade (pouco/nenhum, muito/intenso). Os
dados gerados por cada julgador foram avaliados através da Análise de Variância (ANOVA),
cujos fatores de variação foram amostras e repetição. Os níveis de significância (p) dos
valores de F (amostras) e F (repetições) foram computados para cada provador, em cada
atributo. Os provadores foram selecionados com base em sua capacidade discriminativa (pF
amostras < 0,50) , reprodutibilidade (pF repetições > 0,05) e consenso com a equipe, em mais
de 80% dos descritores de acordo com a metodologia proposta por Damásio e Costell (1991).
O poder de discriminação de cada provador e sua repetibilidade de julgamentos,
obtidos no final da fase treinamento estão expressos na Tabela 2 e Tabela 3, respectivamente.
Na avaliação das amostras de carne-de-sol, bons índices de discriminação e
repetibilidade foram obtidos pela maioria da equipe. Verificou-se que a maioria dos
provadores não apresentou deficiência discriminatória nos atributos avaliados. Os provadores
apresentaram maior dificuldade em discriminar as amostras com relação à suculência.

94
 Tabela 2. Valores de pF repetição por provador em cada atributo sensorial avaliado.
PROVADOR
ATRIBUTO 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
Maciez 0,63 0,748 0,144 0,930 0,843 0,218 0,997 0,750 0,444 0,782 0,890 0,459 0,360 0,444
Suculência 0,721 0,777 2,130 0,161 0,250 0,119 0,186 0,462 0,147 0,278 0,011* 0,624 0,927 0,199
Gosto salgado 0,994 0,861 0,645 0,842 0,016* 0,220 0,119 0,444 0,444 0,385 0,850 0,662 0,043* 0,829
*Valores abaixo do recomendado (p>0,05)

Tabela 3. Valores de pF amostra por provador em cada atributo sensorial avaliado.

PROVADOR
ATRIBUTO 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
Maciez 0,003 0,067* 0,013 0,009 0,000 0,002 0,033 0,009 0,004 0,036 0,047 0,050 1,404 2,859
E-05 E-05
Suculência 0,047 0,906* 0,003 0,007 0,001 0,010 0,057 0,022 0,009 0,001 0,101* 0,027 0,000 0,038
Gosto 0,024 0,088* 0,014 0,015 0,008 0,007 0,036 0,051 0,051 0,039 0,293* 0,095* 0,008 0,047
salgado
*Valores acima do recomendado (p<0,05)

95
2.3.5 ADQ das carnes-de-sol

A Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) das três amostras de carnes-de-sol

foi realizada em triplicata no Laboratório de Análise Sensorial de Alimentos do
CT/UFPB, que dispõe de cabines individuais para teste, controle de iluminação e de
temperatura, bem como as demais recomendações citadas por Meilgaard et al.
(1999). A análise foi realizada pela equipe final de julgadores, composta de nove
julgadores, todas mulheres com idade variando de 21 a 50 anos.

Além dos atributos maciez, suculência e gosto salgado os provadores foram

solicitados a avaliarem a aceitação global de cada amostra.
As amostras de carnes-de-sol foram cortadas, após a cocção, em cubos de 1,5
cm desprezando-se as porções laterais do bife e eventuais aponervosas presentes no
mesmo. Os cubos foram acondicionados em béqueres de vidro, cobertos com papel
alumínio e vidro de relógio para não perder a umidade. O conjunto de amostras foi
mantido em banho-maria ajustado para manter a temperatura das amostras em
aproximadamente 75°C.
Os julgadores recebiam um cubo de carne-de-sol de cada tratamento dentro
de um recipiente descartável de PVC de 50 mL, codificado com algarismos de três
dígitos aleatórios, de acordo com as recomendações de Meilgaard et al. (1999).
No recebimento das amostras, cada julgador foi servido com um biscoito de
água e sal e um copo com água para enxágue bucal, bem como palitos de madeira
para apreensão das amostras.
Para avaliar a intensidade de cada atributo nas amostras, foi utilizada escala
linear estruturada de nove centímetros, ancorada no extremo esquerdo, na posição
central e no extremo direito com os seguintes termos: nenhuma maciez / macia /
muito macia; nenhuma suculência / suculenta / muito suculenta; gosto pouco salgado
/ sal ideal / extremamente salgado. E para aceitação global utilizou uma escala
estruturada mista de nove pontos (9=gostei muitíssimo; 1=desgostei muitíssimo).

2.3.6 Análise Estatística

O delineamento experimental foi inteiramente casualizado com três

tratamentos e três repetições por tratamento.

A análise estatística dos dados foi realizada utilizando-se o programa

estatístico Statistical Analysis System – SAS – (2000) por meio de Análise de
96
Variância (ANOVA). A comparação das médias dos tratamentos foi realizada pelo
Teste de Tukey, em nível de 5% de significância.O procedimento PROC CORR
(SAS, 2000) foi utilizado para verificar a correlação entre as variáveis sensoriais
(maciez, suculência, gosto salgado e aceitação global) e a variável instrumental(força
de cisalhamento).

2.4 Aceitação e Preferência Sensorial

Para o teste de aceitação, foram recrutados através de questionário (Figura 6)

83 potenciais consumidores entre alunos, professores e funcionários do CT/UFPB,
com frequência de consumo de carne-de-sol, disponibilidade e interesse em
participar da análise.

A análise de aceitação sensorial foi realizada nas mesmas condições e

seguindo as mesmas formas de preparação e apresentação das amostras da ADQ
conforme citada no item 2.3.5.
No teste de aceitação os consumidores avaliaram os atributos gosto salgado,
aroma, maciez e suculência utilizando escalas hedônicas estruturadas mistas de nove
pontos (9=gostei muitíssimo; 1=desgostei muitíssimo) para registrar as notas para
cada atributo avaliado (MEILGAARD et al., 1999). Adicionalmente, os
consumidores foram solicitados a informarem a intenção de compra de cada amostra,
através da escala estruturada verbal de cinco pontos, variando de certamente
compraria a certamente não compraria (Figura 7). Os consumidores também foram
solicitados a informarem a ordem de preferência das amostras avaliadas.
A análise dos dados foi realizada utilizando-se o programa estatístico
Statistical Analysis System – SAS – (2000) por meio de Análise de Variância
(ANOVA). A comparação das médias dos tratamentos foi realizada pelo Teste de
Tukey, em nível de 5% de significância.

97
Figura 6 - Ficha de recrutamento para aceitação sensorial da carne-de-sol.

98
Figura 7 - Ficha do teste de aceitação, preferência e intenção de compra das
carnes-de-sol.

99
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO

3.1 Força de Cisalhamento de Warner-Bratzler

Os valores médios da força de cisalhamento de Warner-Bratzler (FCWB) das

carnes-de-sol estão apresentados na Tabela 4.

Tabela 4 - Valores médios de força de cisalhamento de Warner-Bratzler das carnes-

de sol.
CST CSM CSC
FC 3,51a ±0,74 3,08a ±0,47 3,34a ±0,30
Médias ± desvio padrão, n=6 repetições por tratamento; CST= carne-de-sol tradicional;
CSM=carne-de-sol maturada; CSC= carne-de-sol comercial.

Como pode ser observado na Tabela 4, não houve efeito significativo entre as
amostras (p>0,05), onde os valores da força de cisalhamento variaram de 3,08 kgf
para carne-de-sol processada com carne maturada a 3,5 kgf carne-de-sol tradicional.
Os valores de FC obtidos neste estudo ficaram próximos aos valores encontrados por
Carvalho Jr.(2002) que foi de 4,16 Kgf para um produto similar à carne-de-sol
processada com coxão-mole e adicionado de 4% de NaCl. No entanto, os valores
foram inferiores aos relatados por Sousa (2005) que encontrou valores de 8,32kgf em
produto similar a carne-de-sol processada com coxão mole adicionado 3% de NaCl e
tratada com lactato de sódio (NaL) e diacetato de sódio (NaDia) armazenada a 10°C.
Silva Sobrinho et al. (2004) avaliando o efeito da salga na FC de pernil de
ovino obtiveram médias de 11,66 e 16,04 kgf para os produtos salgados com 15% e
20%, respectivamente, demonstrando uma relação inversamente proporcional na
proporção de NaCl e maciez da carne.
Youssef et al. (2007) avaliando a relação da composição química do charque
de V lateralis m.com sua força de cisalhamento obtiveram valor de 9,89 kgf. Os
autores relatam que a menor maciez do charque esta ligada a sua menor umidade
(46,4%). Como a carne-de-sol apresenta o teor de umidade bem maior que a carne de
charque, ficando próxima da matéria-prima, sua FC tende a ser menor que a FC do
charque.

O valor de força de cisalhamento considerado para carnes macias é bastante

variável na literatura científica. Bellewet al. (2003) classificaram os músculos da

100
carcaça bovina de acordo com a força de cisalhamento, em muito macios os
músculos que obtiveram valores de FC inferior a 3,9 kgf; intermediário, valores de
FC entre 3,9 kg e 4,6 kg e duro os músculos que obtiveram valores de FC acima de
4,6 kgf. Bickerstaffe et al. (1997) consideraram que a carne com força de
cisalhamento acima de 11 kgf é classificada como dura, entre 8 e 11 kgf como
aceitável e abaixo de 8 kgf como macia. Já Destefanis et al. (2008) classificaram
como macia carnes com FC inferior a 4,37 kgf e como dura carnes com FC acima de
5,37 kgf. Essa variação da maciez depende de muitos fatores, como tipo de músculo,
processo industrial aplicado, preparo da amostra, método de cocção, processo de
medição instrumental utilizado (DESTEFANIS et al., 2008).

Portanto, levando em consideração os valores reportados na literatura para

maciez pode-se considerar que as carnes-de-sol avaliadas neste estudo eram
igualmente macias.

3.2 Análise Descritiva Quantitativa (ADQ)

As médias dos atributos maciez, suculência e gosto salgado estão

apresentados na Tabela 5. O gráfico aranha foi gerado a partir das médias dos
atributos.

Tabela 5– Média dos atributos sensoriais das carnes-de-sol

AMOSTRAS
ATRIBUTOS CST CSM CSC
a
*Maciez 5,0 4,1a 3,5a
*Suculência 4,8a 3,7a 3,4a
a
*Gosto Salgado 5,6 5,3ab 3,2b
**Aceitação Global 7,0a 7,0a 6,5a
Médias com letras diferentes sobrescritas na mesma linha indicam haver diferença
significativa (p<0,05); *Escala – 0-pouca/9-muito. ** Escala de 9 pontos, 9=gostei
extremamente e 0= desgostei extremamente.

Não houve efeito significativo (p>0,05) das amostras de carne-de-sol para

os atributos maciez e suculência na avaliação sensorial. De acordo com Huffman et
al. (1996) para que os provadores observem mudanças da maciez entre as amostras é
necessário uma variação de no mínimo 1 kgf entre as mesmas.No presente estudo
essa variação foi inferior (0,43 kgf), restringindo a capacidade discriminativa do
painel.

101
 Já para o atributo gosto salgado houve efeito significativo entre as amostras,
a carne-de-sol tradicional diferiu significativamente da comercial. No entanto a
carne-de-sol processada a partir da carne maturada não diferiu das demais. A CST e
CSM obtiveram as maiores médias (5,6 e 5,3, respectivamente), ficando bem
próximos do gosto salgado considerado ideal (4,5) com diferença inferior a 0,9
pontos numa escala de 9 pontos, enquanto que a CSC apresentou a menor média
(3,2) com uma diferença bem maior (1,4) do gosto salgado considerado ideal.
Embora não tenha tido diferença na aceitação pela equipe treinada, alguns
julgadores descreveram no espaço reservado para comentários na ficha de avaliação
que a menor média atribuída a CSC para a aceitação global estava relacionada a
menor percepção do gosto salgado o que descaracterizava o produto.

MACIEZ
6,0
5,0
4,0
3,0
2,0
1,0

G. SALGADO SUCULÊNCIA

Carne-de-sol tradicional Carne-de-sol maturada Carne-de-sol comercial

Figura 8 – Características sensoriais das carnes-de-sol.

Os atributos sensoriais avaliados por equipe de provadores treinada e

consumidores tem sido frequentemente correlacionada com a força de cisalhamento
de Warner-Bratzler (DESTEFANIS et al., 2008; RODAS-GONZÁLEZ et al., 2009;
YANCEY et al., 2010). No entanto, assim como a avaliação instrumental, a
avaliação por equipe de julgadores treinada não fornece informações se os
consumidores irão ou não aceitar um tratamento em relação a outro (WHEELER e

102
tal., 1997). Embora as características observadas pelos julgadores treinados sejam
próximas das características observadas pelos consumidores, devido a complexidade
da satisfação humana, apenas a avaliação do próprio consumidor pode fornecer essa
informação (RAMOS e GOMIDE, 2007).

O valor médio da maciez das carnes-de-sol foi de 4,09, ficando bem

próximo ao valor da escala (4,5), correspondente a uma carne macia, enquanto que o
valor médio para a FC foi de 3,27. Esses valores estão próximos aos valores
encontrados por Rodas-Gónzales et al. (2009) que ao avaliarem a maciez da carne
bovina venezuelana utilizando painel de provadores treinado e FC verificaram que as
amostras consideradas macias pelos provadores correspondia ao valor de FC inferior
a 3,87 kgf.
Yancey et al. (2010) ao avaliarem a maciez de diferentes categorias de
qualidade da carne bovina por painel sensorial, utilizando escala de nove pontos e
FC, verificaram que as amostras consideradas moderadamente macia pelos
provadores (6,46) correspondia ao valor de FC de 3,15 kgf.
Na Tabela 6 estão apresentados os fatores de correlação entre os atributos da
avaliação sensorial e força de cisalhamento.

Tabela 6 -Correlação entre os atributos sensoriais do painel treinado e força de

cisalhamento (FC) das carnes-de-sol.
Gosto Aceit. FC
Atributos Maciez Suculência salgado Global
Maciez 1,00 0,88* 0,23ns 0,80* 0,51ns
Suculência 1,00 0,36ns 0,88* 0,45ns
Gosto salgado 1,00 0,36ns 0,39ns
Aceit.Global 1,00 0,43ns
FC 1,00
n.s. = não significativo (p > 0,05); * = significativo (p < 0,05);

Na correlação dos atributos sensoriais da equipe treinada e da FC nenhum

dos atributos sensoriais apresentaram correlação significativa com a FC. Sthephenset
al. (2004) ao avaliarem a maciez do músculo Longissimus dorsi nos sentidos
perpendicular e paralelo ao sentido das fibras, por diferentes métodos instrumentais e
através de painel de julgadores treinados, não observaram correlação em nenhuma

103
das medidas instrumentais com o painel treinado para as amostras avaliadas no
sentido perpendicular ao eixo das fibras. No entanto, os mesmos autores observaram
uma forte correlação (-0,80, p < 0,05) entre FC e os valores de maciez do painel
treinado de amostras retiradas no sentido paralelo ao eixo das fibras do músculo.
Destefanis et al. (2008) verificaram uma correlação forte (-0,72, p< 0,01) entre FC e
a resposta dos consumidores.
Entre os atributos sensoriais, a maciez e a suculência apresentaram grande
correlação entre si (0,88, p < 0,05) indicando que os provadores avaliaram como
mais macias as carnes mais suculentas.
Resultados similares foram apresentados por Shackelford et al. (1995), que
observaram uma correlação de 0,51 (p<0,05) entre suculência e maciez do músculo
Longissimus dorsi. Silva et al.(1999) também reportaram uma significativa
correlação (P < 0,001) entre suculência e maciez de amostras do músculo
Longissimus thoracis, após maturação de 1, 6 e 13 dias, com valores de 0,88,
0,80 e 0,87, respectivamente. Borges et al. (2006) ao avaliarem a dureza da carcaça
caprina, verificaram uma correlação de –0,75 (p<0,001) entre a dureza e suculência,
ou seja, os provadores avaliaram como menos suculentas as carnes mais duras.
Tanto a suculência como a maciez apresentaram correlação com a aceitação
(0,88 e 0,80, p < 0,05) demonstrando a forte influência desses atributos na aceitação
do produto. Yancey et al.(2010) também reportaram uma significativa correlação
(p<0,001) entre maciez e aceitação global de amostras do músculo Longissimus
thoracis, após maturação de 14 e 28 dias, com valores de 0,81 e 0,70
respectivamente.

3.3 Testes de aceitação e preferência sensorial

3.3.1 Perfil da equipe de consumidores

Para o teste de aceitação das carnes-de-sol foram recrutados 83 potenciais

consumidores. O perfil do grupo de consumidores está apresentado na Tabela 7.

104
Tabela 7. Perfil da equipe de consumidores da carne-de-sol.
Número de consumidores Percentual (%)
Gênero
Feminino 36 43,4
Masculino 47 56,6
Faixa Etária
18 a 25 anos 55 66,0
26 a 33 anos 19 23,0
34 a 41 anos 3 3,6
42 a 49 anos 2 2,4
Acima de 50 anos 4 5,0
Escolaridade
Ens. Fundamental 3 3,6
Ens. Médio 7 8,4
Ens. Superior 56 67,5
Pós-Graduação 17 20,5
Dados do consumo da carne-de-sol
Consumo
Semanal 51 61,5
Quinzenal 23 27,7
Mensal 9 10,8
Local de compra/consumo
Bares e Restaurantes 25 30,1
Feiras livres/mercados 13 15,7
Supermercados 43 51,8
Outros 2 2,4
Preferência horário de consumo
Almoço 58 69,8
Jantar 12 14,5
Aperitivo (tira-gosto) 13 15,7
Forma de preparo
Como churrasco 12 14,5
Assa ou Frita 69 83,1
Pratos preparados 2 2,4
TOTAL 83 100

Observou-se que a equipe de consumidores apresentou boa proporção com

relação ao gênero dos provadores, 46,6% homens e 43,4% mulheres. Maior
percentual (66,0%) da equipe encontram-se na faixa etária entre 18 e 25 anos,
possuindo nível superior completo ou em conclusão.

105
 A frequência de consumo de carne-de-sol entre os provadores da equipe
(Tabela 8) é considerada alta; a maioria da equipe (61,5%) consome o produto pelo
menos uma vez por semana, demonstrando a presença constante do produto na mesa
dos consumidores. Verificou-se que as pessoas que consomem o produto raramente
foram a minoria (10,8%). Por outro lado, as pessoas que consomem carne-de-sol
quinzenalmente somaram 27,7%, um percentual relativamente alto da equipe.
A maioria da equipe (51,8%) adquire a carne-de-sol em supermercados,
enquanto que 30,1 % consomem em bares e, ou, restaurantes e 15,7% preferem
adquirir o produto em feiras livres ou mercados públicos, fator este que revela a forte
cultura da região, apesar da precariedade higiênico-sanitária desses estabelecimentos
(FARIAS, 2010).
Em relação a forma de preparo e horário para consumo, grande parte dos
consumidores (83,1% e 69,8%, respectivamente) indicaram a opção frita ou assada e
preferem consumir no horário do almoço.

3.3.2 Aceitação das carnes-de-sol

Os dados apresentados na Tabela 8 mostram que as carnes-de-sol não

diferiram significativamente (p>0,05) para nenhum dos atributos avaliados, Em
geral, as amostras apresentaram boa aceitação, com médias variando entre 6 (gostei
ligeiramente) e 7 (gostei moderadamente).

Tabela 8– Média dos atributos sensoriais para o teste de aceitação das carnes-de-sol
AMOSTRAS
1
ATRIBUTOS CST CSM CSC
Gosto Salgado 7,3a ± 1,42 7,0a ± 1,65 7,3a ± 1,24
Aroma 6,9a± 1,50 7,1a ± 1,42 7,3a ± 1,45
Maciez 6,9a± 1,50 7,2a ± 1,79 6,9a ± 1,71
Suculência 7,0a ± 1,56 7,0a ± 1,54 7,2a ± 1,62
a a
Aceitação Global 7,0 ± 1,47 7,0 ± 1,40 7,2a ± 1,28
Médias ± desvio padrão, a letras iguais sobrescritas na mesma linha indicam não haver
diferença significativa (p>0,05); 1Escala de 9 pontos, 9=gostei extremamente e 0= desgostei
extremamente.

106
 Os valores aceitação das carnes-de-sol pelos consumidores obtiveram notas
semelhantes as atribuídas pelo painel treinado.
Ambiel (2004) avaliando o efeito da adição de 1,2% de NaL na aceitação de
um produto similar à carne-de-sol com 4% de sal, verificou para os atributos aroma,
gosto salgado, maciez e aceitação global, valores da escala próximos (6,75; 6,53;6,78
e 6,75, respectivamente) aos valores encontrados no presente estudo para as três
carnes-de-sol.
A aceitação das carnes-de-sol pelos consumidores para cada atributo podem
ser melhor visualizadas na Figura 9. Foi considerado como aceita a soma dos valores
acima de 5 na escala (entre gostei ligeiramente e gostei extremamente), como neutro
a soma das notas 5 (nem gostei/nem desgostei) e como rejeição a soma das notas
abaixo de 5 (entre desgostei ligeiramente e desgostei extremamente).

107
 Aceitação e rejeição das carnes-de-sol

Gosto Salgado Aroma

4,8 4,8

Percentual aceitação/rejeição
2,4 100,0 8,4
Percentual aceitação/rejeição

100,0 7,2 9,6 7,2

10,8 3,6 90,0 9,6
3,6
90,0 3,6 80,0
80,0 Rejeição 70,0 Rejeição
70,0 60,0
Neutro Neutro
60,0 85,5 88,0
89,2 94,0 Aceitação 50,0 81,9 Aceitação
50,0 85,0
40,0
40,0
30,0
30,0
20,0 20,0
10,0 10,0
CST CSM CSC CST CSM CSC

Maciez Suculência
Percentual aceitação/rejeição

100,0 8,4 9,6 10,8

Percentual aceitação/rejeição

90,0 7,2 6,0 2,4 100,0 9,6 8,4 7,2

80,0 90,0 7,2 8,4 6,0
70,0 Rejeição 80,0 Rejeição
60,0 Neutro 70,0
Neutro
50,0 84,3 84,3 88,0 Aceitação 60,0
40,0 50,0 83,1 83,1 84,3 Aceitação
30,0 40,0
20,0 30,0
10,0 20,0
CST CSM CSC 10,0
CST CSM CSC

Aceitação global
Percentual aceitação/rejeição

100,0 6,0 4,8

4,8 9,6 6,0
90,0 4,8
80,0
70,0 Rejeição
60,0 Neutro
50,0 89,2 85,5 89,2
40,0 Aceitação
30,0
20,0
10,0
CST CSM CSC

Figura 9 - Distribuição da aceitação e rejeição das carnes-de-sol pelos consumidores

108
 A Figura 10 mostra a frequência de respostas dos consumidores em relação a
intenção de compra para as três carnes-de-sol. Foi considerado como compraria, a
soma dos valores 4 e 5 na escala (provavelmente compraria e certamente compraria),
talvez comprasse/talvez não comprasse, a soma das notas 3e, como não compraria a
soma das notas 2 e 1(provavelmente não compraria e certamente não compraria).
A intenção de compra confirma a aceitação das carnes-de-sol, onde todas
obtiveram percentual dos provadores que comprariam o produto acima de 60%, não
diferindo significativamente entre si.

Intenção de compra das carnes-de-sol

100% 12,5 13,2 6,0

90% 21,7
80% 24,0 14,5
Porcentagem

70%
60%
50%
63,5 72,4 72,3
40%
30%
20%
10%
Carne-de-sol Carne-de-sol Carne-de-sol
tradicional maturada comercial

Não compraria Talvez comprasse/Talvez não Compraria

Figura 10 - Intenção de compra das carnes-de-sol pelos consumidores.

Tabela 9 – Resultado do teste de ordenação da preferência das carnes-de-sol

Amostra CST CSM CSC
Total 182a 160a 156a
Número mínimo da diferença entre os totais para caracterizar diferença na preferência: 30 (p <
0,05). aLetras iguais sobrescritas na mesma linha indicam não haver diferença significativa
(p>0,05)

Os resultados do teste de aceitação são confirmados pelo teste de preferência

(Tabela 9), já que este não detectou diferença significativa (p>0,05) na preferência dos
consumidores entre as carnes-de-sol.

109
4 CONCLUSÕES

Nas condições do presente estudo o processo de maturação da matéria-prima

não influenciou na maciez da carne-de-sol onde todas foram consideradas macias, tanto
pelo método instrumental como pelo método sensorial, através da equipe de provadores.
A medição instrumental da maciez das carnes-de-sol não teve correlação
significativa com a maciez sensorial, enquanto que os atributos sensoriais de maciez e
suculência tiveram forte correlação entre si e com a aceitação global do painel de
provadores treinados.
A aceitação, preferência e intenção de compra dos consumidores das carnes-
de-sol também não foram influenciadas pelo processo de maturação da matéria-prima.
Visto que o processo de maturação avaliado no presente estudo não
proporcionou o aumento da maciez da carne-de-sol, recomendam-se novos estudos com
maior tempo de maturação e, ou, novas técnicas com o intuito de proporcionar uma
maior maciez da carne-de-sol.

110
5 REFERÊNCIAS

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114
CONCLUSÕES GERAIS

Após a realização do presente estudo pode-se verificar que:

- Nas condições tecnológicas observadas na elaboração da carne-de-sol, é
perceptível que grande parte ainda é processada de forma artesanal, no entanto, tem-se
percebido a atuação de frigoríficos produzindo em escala industrial para atender a
demanda atual, o que refletiu em mudanças de processo;
- As características físico-químicas da carne-de-sol evidenciam a alta
perecibilidade do produto, demonstrando a necessidade da combinação de outros
métodos de conservação com o processo para a garantia da qualidade produto, uma vez
que a matéria-prima previamente maturada apresenta-se mais susceptível a ação
microbiana;
- O processo de maturação da matéria-prima não influenciou na maciez da
carne-de-sol, pois a amostra adquirida no comércio e a processada sob a forma
tradicional foram consideradas macias, tanto pelo método instrumental como pelo
método sensorial através da equipe de provadores;
- O processo de maturação estudado não influenciou na qualidade físico-química
e microbiológica da carne-de-sol;
- A medição instrumental da maciez das carnes-de-sol não teve correlação com a
maciez sensorial, enquanto que os atributos sensoriais de maciez e suculência tiveram
alta correlação entre si e com a aceitação global do painel de provadores treinados;
-A aceitação, preferência e intenção de compra dos consumidores das carnes-de-
sol também não foram influenciadas pelo processo de maturação da matéria-prima;
- Recomendam-se novos estudos com maior tempo de maturação e, ou, novas
técnicas com o intuito de proporcionar uma maior maciez da carne-de-sol.

115