Avaliação da qualidade da água mineral e do processo de envase em duas fontes comerciais

EVELISE MARIA GARCIA PARHAM FARD
AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DA ÁGUA MINERAL E DO

PROCESSO DE ENVASE EM DUAS FONTES COMERCIAIS
Dissertação apresentada ao Programa

de Pós-Graduação em Tecnologia de
Alimentos, do Setor de Tecnologia de
Alimentos, da Universidade Federal do
Paraná, como requisito parcial à
obtenção do grau de Mestre.
Orientador: Prof. Giovani Mocelin, Ph.D
CURITIBA
2007
EVELISE MARIA GARCIA PARHAM FARD
AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DA ÁGUA MINERAL E DO

PROCESSO DE ENVASE EM DUAS FONTES COMERCIAIS
Dissertação aprovada como requisito parcial para obtenção do grau de

Mestre no Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos, da
Universidade Federal do Paraná, pela Comissão formada pelos professores:
Orientador: Prof. Dr. Giovani Mocelin

Setor de Tecnologia, UFPR
Profa. Dra. Ida Chapaval Pimentel

Setor de Ciências Biológicas, UFPR
Profa. Dra. Márcia Regina Beux

Centro de Ciências Biológicas e da Saúde, PUC-PR
Curitiba, 13 de Agosto de 2007

ii
Ao meu amor Benyamin,

que sempre me incentivou e apoiou.
Dedico.
iii
AGRADECIMENTOS
À Universidade Federal do Paraná e ao Programa de Pós-Graduação em

Tecnologia de Alimentos pela oportunidade.
Ao Professor Dr. Giovani Mocelin pela orientação, dedicação e ensinamentos.
Ao Beny por estar sempre ao meu lado e acreditar em mim. Amo você.
À minha mãe e minha irmã pelas palavras de incentivo. Amo vocês.
Às fontes comerciais por toda receptividade desde o início do projeto e

informações cedidas. Este apoio foi fundamental.
Ao Serviço Autônomo Municipal de Água e Esgoto – SAMAE – de Jaraguá do

Sul pelo incentivo à realização do curso de Mestrado e disponibilidade de
recursos para o desenvolvimento deste trabalho.
À empresa Laborclin pela doação do meio de cultura m-CP.
À empresa 3M do Brasil pela doação de swabs e placas Petrifilm.
Aos professores e colegas do Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de

Alimentos pelo aprendizado e troca de experiências.
Aos técnicos dos Laboratórios do SAMAE, Magda, Olga, Rose e Vinicius, e aos
operadores da ETA por toda colaboração e auxílio durante os experimentos.
A todos aqueles que direta ou indiretamente colaboraram para a realização

deste trabalho.
Muito obrigada!
iv
SUMÁRIO
ABREVIATURAS ...................................................................................vi
LISTA DE TABELAS ............................................................................vii
LISTA DE QUADROS ..........................................................................viii
LISTA DE FIGURAS ..............................................................................ix
LISTA DE ANEXOS ................................................................................x
RESUMO................................................................................................xi
ABSTRACT ...........................................................................................xii
1 INTRODUÇÃO ........................................................................................1
1.1 JUSTIFICATIVA ......................................................................................2
2 OBJETIVOS ............................................................................................3
2.1 OBJETIVO PRINCIPAL ...........................................................................3
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ...................................................................3
3 REVISÃO DA LITERATURA ..................................................................4
3.1 MICRORGANISMOS INDICADORES DE QUALIDADE NA ÁGUA
MINERAL ...........................................................................................................8
3.1.1 Bactérias heterotróficas ...........................................................................9
3.1.2 Coliformes totais ......................................................................................9
3.1.3 Coliformes termotolerantes e Escherichia coli.........................................9
3.1.4 Enterococcus .........................................................................................10
3.1.6 Clostridios sulfito redutores a 46ºC........................................................11
3.2 BIOFILME..............................................................................................12
4 MATERIAL E MÉTODOS......................................................................14
4.1 MATERIAL.............................................................................................14
4.2 METODOLOGIA....................................................................................15
4.2.1 Diagrama de fluxo .................................................................................15
4.2.2 Avaliação do risco das fontes comerciais ..............................................15
4.2.3 IDENTIFICAÇÃO DE PERIGOS E PONTOS DE CONTROLE .............16
4.2.4 Análises físico-químicas e microbiológicas............................................18
4.2.5 Monitoramento microbiológico de superfície .........................................21
4.2.6 Avaliação das características físicas da superfície interna das
embalagens retornáveis de vinte litros ... ..........................................................23
v
4.2.7 Análise Estatística ..................................................................................24

5 RESULTADOS E DISCUSSÃO ............................................................25
5.1 DIAGRAMA DE FLUXO.........................................................................25
5.2 AVALIAR O RISCO DAS FONTES COMERCIAIS ATRAVÉS DE LISTA
DE VERIFICAÇÃO ...........................................................................................27
5.3 IDENTIFICAÇÃO DE PERIGOS E PONTOS DE CONTROLE .............28
5.4 ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS .............................................................30
5.5 ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS ..........................................................32
5.6 MONITORAMENTO MICROBIOLÓGICO DE SUPERFÍCIES...............39
5.7 AVALIAÇÃO DAS CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DA SUPERFÍCIE
INTERNA DAS EMBALAGENS RETORNÁVEIS DE VINTE LITROS..............43
6 CONCLUSÕES .....................................................................................45
REFERÊNCIAS................................................................................................47
vi
ABREVIATURAS
ABINAM: Associação Brasileira da Indústria de Águas Minerais
ANVISA: Agência Nacional de Vigilância Sanitária
APPCC: Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
BPF: Boas Práticas de Fabricação
DNPM: Departamento Nacional de Produção Mineral
PC: Ponto de Controle
PCC: Ponto Crítico de Controle
PET: Polietileno tereftalato
POP: Procedimento Operacional Padronizado
PP: Polipropileno
UFC: Unidade Formadora de Colônia
uH: Unidade de escala Hazen
uT: Unidade de turbidez

vii
LISTA DE TABELAS
TABELA 1 DESCRIÇÃO DO PRODUTO ÁGUA MINERAL, PRESENTE

NO RÓTULO DA EMBALAGEM NAS FONTES
COMERCIAIS A E B ..............................................................
14
TABELA 2 RESULTADO DO TESTE DE TUKEY PARA A
COMPARAÇÃO DAS MÉDIAS DAS VARIÁVEIS TURBIDEZ
E COR .................................................................................... 31
TABELA 3 NÚMERO DE AMOSTRAS DE ÁGUA MINERAL DAS
FONTES COMERCIAIS A E B NOS TEMPOS T0, T1 E T2
EM DESACORDO COM A RESOLUÇÃO RDC Nº 275, DE
22 DE SETEMBRO DE 2005 (BRASIL, 2005a) ..................... 33
TABELA 4 RESULTADO DA COMPARAÇÃO DE MÉDIAS DA
VARIÁVEL BACTÉRIAS HETEROTRÓFICAS (EM
FUNÇÃO LOGARÍTMICA) QUANDO SUBMETIDAS A
34
DIFERENTES TEMPOS DE ESTOCAGEM ..........................
TABELA 5 RESULTADO DAS ANÁLISES DA VARIÁVEL
PSEUDOMONAS AERUGINOSA NOS TEMPOS DE
ESTOCAGEM T0, T1 E T2 DE ACORDO COM A TABELA
DO NÚMERO MAIS PROVÁVEL (NMP), ÍNDICE DE 95% 37
DE CONFIANÇA ....................................................................
TABELA 6 RESULTADO DAS ANÁLISES DE BACTÉRIAS
HETEROTRÓFICAS E COLIFORMES TOTAIS DE
ACORDO COM A ORIGEM DO PONTO DE COLETA NAS
FONTES COMERCIAIS A E B ............................................... 39
TABELA 7 RESULTADO DAS ANÁLISES DE PSEUDOMONAS
AERUGINOSA NA ORIGEM DO PONTO DE COLETA DAS
FONTES COMERCIAIS A E B, DE ACORDO COM A
TABELA DO NÚMERO MAIS PROVÁVEL (NMP), ÍNDICE 40
DE 95% DE CONFIANÇA ......................................................
TABELA 8 RESULTADO DAS COMPARAÇÕES DE MÉDIAS DO
NÚMERO DE RANHURAS ENCONTRADAS QUANTO A
REGIÃO DA EMBALAGEM RETORNÁVEL .......................... 44
viii
LISTA DE QUADROS
QUADRO 1 DEFINIÇÃO DE GRUPOS PARA CLASSIFICAÇÃO DE

ESTABELECIMENTO INDUSTRIALIZADOR DE ÁGUA
MINERAL .............................................................................. 16
QUADRO 2 RESULTADO DA LISTA DE VERIFICAÇÃO APLICADA ÀS

FONTES COMERCIAIS A E B .............................................. 28
QUADRO 3 MONITORAMENTO DO PONTO DE CONTROLE

ENCONTRADO NO PROCESSO PRODUTIVO DE ÁGUA
MINERAL NAS FONTES COMERCIAIS A E B .................... 30
ix
LISTA DE FIGURAS
FIGURA 1 ÁRVORE DECISÓRIA PARA ANÁLISE DE MATÉRIA-

PRIMA .................................................................................... 17
FIGURA 2 ÁRVORE DECISÓRIA PARA PONTOS CRÍTICOS DE

CONTROLE DO PROCESSO PRODUTIVO ......................... 18
FIGURA 3 FLUXOGRAMA DAS ETAPAS DA PESQUISA...................... 19
FIGURA 4 BICO INJETOR DE HIGIENIZAÇÃO DA FONTE A ............... 22
FIGURA 5 BICO INJETOR DE ENVASE DA FONTE A .......................... 22
FIGURA 6 FLUXOGRAMA DE PRODUÇÃO DE ÁGUA MINERAL DAS

FONTES COMERCIAIS A E B ............................................... 25
x
LISTA DE ANEXOS
ANEXO 1 TABELA DO NÚMERO MAIS PROVÁVEL UTILIZADA PARA

ANÁLISE DE PSEUDOMONAS AERUGINOSA, ÍNDICE DE 95%
DE LIMITE CONFIANÇA PARA TODAS COMBINAÇÕES DE
RESULTADOS POSITIVOS E NEGATIVOS QUANDO SÃO
UTILIZADOS 10 TUBOS CONTENDO 10 ML DE MEIO
(ADAPTADO DE AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION,
2005) .............................................................................................. 53
ANEXO 2 LISTA DE VERIFICAÇÃO DE BOAS PRÁTICAS DE

FABRICAÇÃO PARA INDUSTRIALIZAÇÃO E
COMERCIALIZAÇÃO DE ÁGUA MINERAL NATURAL E ÁGUA
NATURAL: FONTE A ..................................................................... 54
ANEXO 3 LISTA DE VERIFICAÇÃO DE BOAS PRÁTICAS DE

FABRICAÇÃO PARA INDUSTRIALIZAÇÃO E
COMERCIALIZAÇÃO DE ÁGUA MINERAL NATURAL E ÁGUA
NATURAL: FONTE B ..................................................................... 71
ANEXO 4 PLANILHA PARA ANÁLISE DE PERIGOS EM INDÚSTRIA DE

ÁGUA MINERAL ............................................................................ 88
ANEXO 5 ANÁLISE DE VARIÂNCIA PARA pH, TURBIDEZ, COR E

TEMPERATURA ENTRE OS FATORES FONTE COMERCIAL (A
E B) E TEMPO DE ESTOCAGEM DA ÁGUA MINERAL (T0, T1 E
T2) ................................................................................................... 91
ANEXO 6 RESULTADO NUMÉRICO DAS ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS

(BACTÉRIAS HETEROTRÓFICAS, COLIFORMES TOTAIS,
ESCHERICHIA COLI, ENTEROCOCCUS SP. E CLOSTRÍDIOS
SULFITO REDUTORES A 46°C) DAS FONTES COMERCIAIS A
E B, NOS TEMPOS T0, T1 E T2 ...................................................... 92
ANEXO 7 ANÁLISE DE VARIÂNCIA PARA BACTÉRIAS

HETEROTRÓFICAS (FUNÇÃO LOGARÍTMICA) E
COLIFORMES TOTAIS PARA ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DE
AMOSTRAS DE ÁGUA MINERAL ................................................. 94
ANEXO 8 RESULTADO DO TESTE DE TUKEY PARA A COMPARAÇÃO

DAS MÉDIAS DA VARIÁVEL COLIFORMES TOTAIS .................. 95
ANEXO 9 ANÁLISE DE VARIÂNCIA DOS DADOS ANALISADOS DE

QUANTIDADE DE HIGIENIZAÇÕES (ZERO, DEZ, VINTE E
TRINTA) E REGIÃO DA EMBALAGEM (SUPERIOR, CENTRAL
E INFERIOR) .................................................................................. 96
xi
RESUMO
A água é um recurso natural intensamente explorado pelo homem e nas

últimas décadas a sua disponibilidade para o consumo humano tem se tornado
limitada. Muitos consumidores preferem beber água mineral devido a
preocupação com a qualidade dos mananciais e por terem a percepção de que
a água mineral possui melhor qualidade que a água tratada. O objetivo
principal deste estudo foi avaliar a qualidade da água mineral e de seu
processo de envase em duas fontes comerciais. Os objetivos específicos
foram: avaliar as fontes comerciais através de lista de verificação, identificar os
pontos de controle na linha de industrialização, analisar as características
físico-químicas e microbiológicas da água mineral na fonte, após 45 e 90 dias
do envase, monitorar as características microbiológicas da superfície de
embalagens retornáveis de vinte litros e de equipamentos de higienização e de
envase de água mineral e avaliar as alterações físicas na face interna das
embalagens retornáveis de vinte litros provocadas pelo processo de
higienização. As Listas de Verificação de Boas Práticas de Fabricação para
Industrialização e Comercialização de Água Mineral Natural e Água Natural
foram aplicadas às fontes comerciais estudadas e os resultados levaram à
classificação de alto risco para ambas. O processo produtivo das fontes
comerciais foi avaliado e se encontrou um ponto de controle correspondente a
etapa de higienização das embalagens retornáveis de vinte litros. Os
resultados das análises físico-químicas pH, turbidez, cor, temperatura e cloro
total na captação de água mineral nas fontes A e B apresentam médias dentro
dos parâmetros exigidos pela legislação. As fontes A e B apresentaram
contaminação por bactérias heterotróficas na captação e após 45 e 90 dias do
envase de água mineral esta contaminação aumentou 103 vezes. Na fonte A
não ocorreram amostras contaminadas por coliformes totais na captação e
após o envase e na fonte B ocorreram cinco amostras contaminadas na
captação, três amostras contaminadas após 45 dias de estocagem e duas
amostras após 90 dias de estocagem. O declínio da quantidade de coliformes
totais viáveis está relacionado com o aumento de contaminação por
Pseudomonas aeruginosa. Nas fontes comerciais A e B houve contaminação
por Pseudomonas aeruginosa na captação e nos tempos de estocagem de 45
e 90 dias com uma tendência de aumento da sua freqüência no decorrer dos
tempos estudados. No monitoramento microbiológico ambiental, nas fontes A e
B, houve maior contaminação por bactérias heterotróficas no bico de envase,
comprometendo a qualidade da água envasada. Coliformes totais apresentou
maior contagem no bico de higienização e no bico de envase das fontes A e B,
respectivamente. A contaminação por Pseudomonas aeruginosa predominou
no bico de envase das fontes A e B, constatando que a água mineral já se
apresentava contaminada antes de entrar no processo de envase e
possivelmente Pseudomonas aeruginosa coloniza a tubulação que conduz a
água mineral da captação até a linha de envase. As higienizações aplicadas às
embalagens de vinte litros não interferiram no número de ranhuras presentes
na face interna destas embalagens, porém a região inferior da embalagem
apresentou maior número de ranhuras que as regiões superior e central.
Palavras-chave: água mineral, microbiologia, Pseudomonas aeruginosa.

xii
ABSTRACT
Water is a natural resource that has been intensively exploited by man and in
the last decades its availability for human use has become limited. Several
technologies are applied to exploit the superficial water for human consumption,
but the consumers prefer mineral water than natural water because they have
the perception that it has better quality. The main goal of this research was to
evaluate the mineral water microbiological and chemical status during the
processing in two different sources. The specific goals were to evaluate the
commercial water sources through an official questionnaire, to identify the
control points during processing, to evaluate the microbiological and physical-
chemistry characteristics of the water directly in the source and under storage
conditions, to check for microbiological conditions in the equipments surface
and during processing the reusable bottles, and finally to evaluate the effect of
the cleaning process in the reusable bottle physical conditions. The results of
the official questionnaire applied to two different sources indicated that both are
considered of high risk. The whole productive process was evaluated and it was
detected as control point the cleaning procedure applied to reusable bottles.
The physical-chemistry analysis results revealed that both sources are
statistically similar in the temperature and chlorine content and different in pH
and turbidity, but they are in agreement with Brazilian legislation. Both sources
were contaminated with heterotrophic bacteria since the beginning of the
process and the bacteria number increased 103 times until the end of shelf life.
In the source identified as A it was not detected in the microbiological analysis
the presence of total coliform, and in the source identified as B total coliform
was present from the beginning at the source to the end of shelf life of reusable
bottles. The number of total coliform decreased and the number of
Pseudomonas aeruginosa increased during the evaluation period. The
microbiological environmental conditions of the equipments were studied and
the heterotrophic bacteria was detected in the filling nozzle of both sources.
Total coliform was detected in both cleaning and filling nozzle in the sources A
and B. Pseudomonas aeruginosa was detected in the filling nozzle in both
sources what indicates that the contamination by this bacterium was present in
the whole environment. The cleaning process applied to the reusable bottles
did not change significantly the physical conditions but, the number of internal
grooves detected at the bottom surface of the bottles was higher than in the
other surfaces.
Key-words: mineral water, microbiology, Pseudomonas aeruginosa.

1
1 INTRODUÇÃO
A água é um recurso natural intensamente explorado pelo homem e nas últimas

décadas a sua disponibilidade para o consumo humano encontra-se limitada por
diversos fatores, entre estes estão a escassez natural e a contaminação biológica e
físico-química provenientes de atividades antrópicas e industriais, agricultura,
ocupação desordenada do solo e despejo de efluentes e esgoto sanitário não
tratados. Para que a água superficial seja viável para consumo, diversas tecnologias
são aplicadas, porém muitos consumidores preferem beber água mineral à água
tratada devido a preocupação com a qualidade dos mananciais e por terem a
percepção de que a água mineral possui melhor qualidade e é mais segura sob o
ponto de vista físico-químico e microbiológico que a água tratada.
Em dez anos, a produção de água mineral no Brasil aumentou 4,1 bilhões de
litros chegando a produção estimada em 2005 de 5,6 bilhões de litros (ABINAM,
2007). Segundo o Departamento Nacional de Produção Mineral (DNPM), os estados
brasileiros que possuem o maior consumo de água mineral correspondem a São
Paulo (27,35%), Santa Catarina (12,61%) e Rio de Janeiro (8,45%), chegando ao
índice de 31,5 litros per capita, número considerado relativamente baixo quando
comparado aos principais países da Europa (BRASIL, 2005b).
A água mineral em geral é considerada pura e isenta de contaminação
microbiológica por seus consumidores, porém, ela não é submetida a qualquer
processo de tratamento para melhorar sua qualidade. No Brasil é proibida a
utilização de processos que alterem as características originais da fonte de água
mineral, portanto não são permitidos tratamentos que diminuam a carga microbiana
do produto. Deste modo, práticas rigorosas de higiene devem ser seguidas para que
não ocorra contaminação microbiológica na fonte de água mineral ou durante o
processo de industrialização.
O controle de qualidade da água mineral é realizado periodicamente, pois é
um produto que contém microbiota de espécies oriundas de lençóis de água
subterrânea e possui condições favoráveis para o desenvolvimento de
2
microrganismos. A água mineral industrializada nas fontes comerciais deve seguir o

Manual de Boas Práticas e as exigências da Agência Nacional de Vigilância
Sanitária, e para assegurar a qualidade da água mineral são realizadas análises
físico-químicas e microbiológicas antes e após o processo de envase. Em adição às
análises microbiológicas, a aplicação de testes de monitoramento microbiológico de
superfície também contribui para avaliar a higienização dos equipamentos utilizados
no processo produtivo.
1.1 JUSTIFICATIVA
A água mineral envasada é uma bebida muito consumida pela população

brasileira, a qual atribui a este produto características relacionadas à inocuidade e
segurança alimentar. No entanto, a água mineral apresenta determinada
concentração de microrganismos, uma vez que não é permitida sua esterilização.
Para regular as características microbiológicas da água mineral natural e água
natural foi estabelecido o regulamento técnico descrito na Resolução da Diretoria
Colegiada nº 275, de 22 de setembro de 2005 (BRASIL, 2005a).
Há uma preocupação crescente dos consumidores e órgãos reguladores
sobre a qualidade da água mineral, no entanto ainda são poucos os estudos e dados
disponíveis no Brasil que enfocam a microbiologia de águas minerais.
O processo de produção da água mineral e as embalagens nas quais esta é
armazenada são possíveis focos de contaminação microbiológica, caso a
higienização não seja efetuada corretamente. Sendo assim, é importante realizar
estudo de todo processo de produção, desde a captação até o produto final para
verificar a qualidade da água mineral.
3
2 OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO PRINCIPAL
Avaliar a qualidade da água mineral e de seu processo de envase em duas

fontes comerciais.
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
• Descrever o fluxograma de duas fontes comerciais de captação de água mineral;

• Avaliar o risco das fontes comerciais através de lista de verificação;
• Identificar os pontos de controle da linha de industrialização;
• Analisar as características físico-químicas da água mineral na fonte, após quarenta
e cinco e noventa dias do envase, mediante análises de pH, turbidez, cor,
temperatura e cloro total;
• Analisar as características microbiológicas da água mineral, na fonte, após
quarenta e cinco e noventa dias do envase, mediante análises de bactérias
heterotróficas, coliformes totais, Escherichia coli, Enterococcus, Pseudomonas
aeruginosa e clostrídios sulfito redutores a 46ºC;
• Monitorar as características microbiológicas da superfície de embalagens
retornáveis de vinte litros e de equipamentos de higienização e de envase de água
mineral, mediante análises de bactérias heterotróficas, coliformes totais,
Escherichia coli, Enterococcus, Pseudomonas aeruginosa e clostrídios sulfito
redutores a 46ºC; e
• Avaliar as alterações físicas na face interna das embalagens retornáveis de vinte
litros provocadas pelo processo de higienização.
4
3 REVISÃO DA LITERATURA
A água é um elemento essencial e indispensável à vida de todos. A maior

parcela da Terra é coberta por água, porém apenas 2,5% correspondem à
quantidade de água doce encontrada no mundo. Deste valor, aproximadamente
0,03% correspondem à água doce disponível em rios e lagos e 29,9% correspondem
à água subterrânea. Em razão do crescimento da população e da contaminação das
águas, o suprimento de água potável nas áreas urbanizadas torna-se cada vez mais
difícil e com maior custo (FILIZOLA et al., 2002).
A água utilizada para consumo pode ser obtida de diferentes fontes. Uma
destas fontes é a água subterrânea, a qual encontra-se abaixo da superfície,
preenchendo os poros ou vazios intergranulares das rochas sedimentares, ou as
fraturas, falhas e fissuras das rochas compactas. A água subterrânea apresenta
algumas propriedades que tornam o seu uso mais vantajoso em relação às águas
superficiais, pois é filtrada e purificada naturalmente através da percolação,
resultando em um produto de excelente qualidade, dispensando tratamentos prévios
e sendo submetida a menor influência das variações climáticas (BORGHETTI et al.,
2004).
Silva e Araújo (2003) apresentam alguns exemplos de fontes de
contaminação das águas subterrâneas, como: o destino final do esgoto doméstico e
industrial, disposição inadequada de resíduos sólidos urbanos e industriais e
modernização da agricultura. Tais fontes de contaminação podem levar à presença
na água, de bactérias patogênicas, vírus, parasitas, substâncias orgânicas e
inorgânicas prejudiciais à saúde humana.
A água subterrânea pode ser obtida de aqüíferos, os quais são rochas
permeáveis que apresentam a propriedade de armazenar e permitir que a água
passe entre seus poros ou fraturas (BORGHETTI et al., 2004). A água subterrânea
pode ser captada no aqüífero confinado ou artesiano, que se encontra entre duas
camadas relativamente impermeáveis, o que dificulta a sua contaminação, ou pode
ser captada no aqüífero não confinado ou livre, que fica próximo à superfície,
portanto, mais suscetível à contaminação. Em função do baixo custo e facilidade de
perfuração, a captação de água de aqüífero livre, embora mais vulnerável à
5
contaminação, é mais freqüentemente utilizada no Brasil (FOSTER, 1993 apud

SILVA; ARAÚJO, 2003).
As águas minerais naturais são de origem subterrânea, obtidas diretamente
de fontes naturais ou artificialmente captadas, caracterizadas pelo conteúdo definido
e constante de sais minerais e pela presença de oligoelementos e outros
constituintes (BRASIL, 2000). A produção brasileira de água mineral é
regulamentada pelo Departamento Nacional de Produção Mineral (DNPM) e pelo
Ministério da Saúde, através da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA).
Para a água ser considerada mineral, deve percorrer o subsolo e ser enriquecida
com minerais através do contato com rochas (PETRACCIA, 2005), no entanto, a
composição química da água varia de acordo com as rochas e terrenos pelos quais a
mesma passou enquanto infiltrava-se no solo (MORGANO et al., 2002). A água
mineral é classificada de acordo com o elemento químico predominante (MORGANO
et al., 2002), inocuidade na fonte, presença de elementos traço e propriedades
medicinais (PETRACCIA, 2005).
As pessoas acreditam que a água mineral é pura e limpa, contudo,
ocasionalmente a água mineral é relacionada com patologias, a exemplo de
diarréias, como ocorrido em 1974 quando houve uma epidemia de cólera em
Portugal e a água mineral foi identificada como um dos veículos de transmissão de
Vibrio cholerae. Suspeitou-se que o aqüífero de calcário, então local de origem da
água, estava contaminado pelas águas do rio e do esgoto do vilarejo próximo (LI et
al., 2001).
Para que a água mineral seja considerada segura, esta deve apresentar
ausência de perigo à saúde do consumidor e da população, portanto a captação e o
processo de envase da água mineral precisam obedecer às condições higiênico-
sanitárias e às Boas Práticas (BRASIL, 2000). Existem duas razões principais para o
monitoramento da qualidade da água, uma delas é determinar se o fornecimento de
água está operando corretamente, implicando que a água é segura para os
consumidores, e a outra é provar que esta continua segura após seu fornecimento, o
que inclui o monitoramento para verificação (NATIONAL HEALTH AND MEDICAL
RESEARCH COUNCIL, 2003). As fontes mais comuns de contaminação são:
equipamentos, embalagens retornáveis, encanamento, exposição ao ar e contato
humano durante o processo de envase (RAMALHO, 2001).
6
Assim sendo, a ausência de organismos infecciosos está entre as qualidades

desejáveis dos alimentos, inclusive da água, portanto, espera-se atingir uma
produção de alimentos com nível mínimo de contaminação por microrganismos.
Contudo, alcançar níveis de “tolerância zero” de microrganismos, mesmo com a
aplicação de Boas Práticas talvez não seja possível (JAY, 2005). Para a obtenção de
adequada segurança alimentar é muito importante a aplicação de medidas
preventivas de conduta, como as Boas Práticas e a aplicação do programa de
Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, assim como outros programas de
qualidade (DUREK, 2005).
As Boas Práticas constituem um sistema de controle de qualidade que visa
garantir segurança alimentar no processamento dos alimentos. Desta maneira, as
Boas Práticas são normas empregadas em produtos, processos, serviços e
edificações, visando a promoção e certificação da qualidade e da segurança do
alimento (TOMICH et al., 2005). Este sistema apresenta-se como base para a
implantação de outros sistemas de qualidade na indústria de alimentos.
As indústrias envasadoras de água mineral precisam adotar medidas a fim
de garantir a qualidade sanitária e a conformidade do produto com os regulamentos
técnicos. Assim, a ANVISA publicou a Resolução da Diretoria Colegiada nº173 de 13
de setembro de 2006, que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas
para Industrialização e Comercialização de Água Mineral Natural e Água Natural
(BRASIL, 2006).
As operações de captação, envase, transporte e manuseio não podem
comprometer a qualidade da água mineral e por este motivo todas as etapas devem
ser avaliadas periodicamente. Além do Manual de Boas Práticas, os Procedimentos
Operacionais Padronizados (POP’s) são indicados para auxiliar no controle de
qualidade das etapas de produção da indústria. O POP é um procedimento escrito de
forma objetiva, estabelecendo instruções seqüenciais para a realização de operações
rotineiras e específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos
(BRASIL, 2002). Outra ferramenta utilizada para garantir a produção de um alimento
seguro é o programa de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC).
Este programa é uma maneira sistematizada de estabelecer pontos de
monitoramento, em uma linha específica de produção, a fim de garantir a segurança
do produto final (FRANCO e LANDGRAF, 2005). O APPCC é aplicado durante a
7
produção, processamento, preparação ou uso do alimento e da água (KIRBY et al.,

2003).
A elaboração de um APPCC na planta industrial segue as seguintes etapas:
preparar o fluxograma do processo, identificar perigos e determinar sua severidade e
riscos, determinar os pontos críticos de controle, estabelecer critérios para garantir o
controle, monitorar os pontos críticos de controle, tomar ações corretivas sempre que
o monitoramento indicar que os critérios não foram atingidos e verificar se o sistema
está funcionando como planejado (FRANCO e LANDGRAF, 2005).
Após a empresa adequar seus processos e instalações às exigências da
ANVISA e do DNPM, a industrialização de água mineral inicia-se. A água mineral
deve seguir parâmetros sensoriais, físicos e químicos definidos em legislação para
que possa ser comercializada, dentre os quais, o aspecto da água deve ser límpido,
o odor e sabor característicos, a cor com máximo de 5,0uH e a turbidez com máximo
de 3,0uT (BRASIL, 2000).
Além das características sensoriais e físico-químicas da água mineral, há a
preocupação com sua qualidade microbiológica, pois muitos consumidores acreditam
que a água mineral é isenta de microrganismos (RAMALHO et al., 2001). No entanto
a água mineral não é estéril e apresenta determinado índice de microrganismos,
mesmo que este índice seja diminuído pelo processo de filtração que ocorre quando
a água passa pelas rochas e terra (SANT’ANA, 2003), e todo crescimento dos
microrganismos pode ser influenciado por diversos fatores presentes no ambiente,
como temperatura, pH, umidade, tensão de oxigênio e nutrientes (MASSAGUER,
2005).
Com relação à microbiota, a água mineral apresenta espécies autóctones,
originárias do aqüífero, e espécies alóctones, oriundas do processo de
industrialização da água (JAYASEKARA et al., 1999). A qualidade da água mineral é
expressa de acordo com o número de bactérias presentes em certo volume de água
(CABRAL e PINTO, 2002) e as bactérias consideradas indicadoras de contaminação
em águas minerais são coliformes totais, coliformes termotolerantes, Enterococcus,
Pseudomonas aeruginosa e clostrídios sulfito redutores a 46ºC (SANT’ANA et al.,
2003).
8
3.1 MICRORGANISMOS INDICADORES DE QUALIDADE NA ÁGUA MINERAL
Apesar de não ser possível afirmar a existência de bactérias estritamente

aquáticas, é muito disseminada a idéia de que grande parte das bactérias
encontradas na água é proveniente do solo e carreada para as águas através da
chuva, de acidentes de ordem natural ou por influência antrópica (SOUZA e SILVA-
SOUZA, 2001) e da mesma maneira microrganismos do solo podem contaminar o ar
e os mananciais através do vento (FRANCO e LANDGRAF, 2005).
A água mineral proveniente diretamente do aqüífero possui população
microbiana natural ou autóctone em torno de 20 UFC/ml. Esta população aumenta
para aproximadamente 102-105 UFC/ml após duas a três semanas do envase, devido
a mudanças nas condições ambientais (JAYASEKARA et al., 1999). Este rápido
crescimento dos microrganismos pode estar relacionado à oxigenação durante o
processo de envase da água mineral, ao aumento de área de contato devido o
confinamento dentro da embalagem, ao aumento de temperatura durante a
estocagem e/ou aos nutrientes presentes na embalagem (VENIERI et al., 2005). A
embalagem de polietileno tereftalato (PET) é uma fonte de matéria orgânica que
pode contribuir para o crescimento de microrganismos, pois durante o período de
armazenamento libera diversos compostos orgânicos (CRIADO, 2005).
Fazem parte do grupo de microrganismos autóctones, as bactérias dos
gêneros Pseudomonas, Acinetobacter, Alcaligenes, Flavobacterium, Micrococcus,
Bacillus (SANT’ANA et al., 2003), Achromobacter e Moraxella (NSANZE e
BABARINDE, 1999; TAMAGNIN e GONZALEZ, 1997). Estas bactérias autóctones
podem apresentar efeito inibidor sobre a sobrevivência de alguns microrganismos
indicadores e patogênicos (RAMALHO et al., 2001). A maioria destas bactérias não
apresenta risco à saúde da população em geral, contudo, algumas são patógenos
oportunistas com capacidade de provocar efeitos adversos à saúde em indivíduos
imunocomprometidos (STELMA JR et al., 2004).
Nas águas minerais engarrafadas, a maioria dos microrganismos presentes
são bastonetes Gram-negativos, freqüentemente identificados como Pseudomonas
spp, originários da fonte (microrganismos autóctones) ou de contaminação no
processo produtivo (microrganismos alóctones) (ARMAS e SUTHERLAND, 1999). As
águas minerais estão sujeitas a apresentar microrganismos patogênicos, tornando-se
veículos de contaminação para diversas doenças transmitidas por bactérias, fungos,
9
vírus e protozoários (FRANCO e CANTUSIO NETO, 2002). Contudo, no local de

captação, fonte ou poço, assim como durante sua comercialização, a água mineral
não pode apresentar riscos à saúde do consumidor, devendo apresentar ausência de
bactérias indicadoras de contaminação.
3.1.1 Bactérias heterotróficas

A contagem de bactérias heterotróficas é um procedimento utilizado para
acompanhar variações nas condições higiênicas e do processo produtivo (SILVA et
al., 2005). Muitos destes microrganismos desenvolvem-se lentamente e necessitam
de meio de cultura pobre em nutrientes. Existem evidências que estas bactérias não
apresentam risco a população saudável, no entanto alguns destes microrganismos
são patógenos oportunistas (STELMA JR et al., 2004).
3.1.2 Coliformes totais

Segundo APHA (2005), coliformes totais são bacilos Gram-negativos,
aeróbios ou anaeróbios facultativos, não formadores de esporos, que desenvolvem
colônia vermelha com brilho metálico a 35ºC em 24 horas quando submetidos a um
meio contendo lactose. Este grupo inclui bactérias dos gêneros Escherichia,
Enterobacter, Citrobacter e Klebsiella. Estas bactérias têm como hábitat primário o
trato intestinal humano e de outros animais e, com exceção de Escherichia, também
podem ser encontrados em outros ambientes como solo e vegetais (FRANCO e
LANDGRAF, 2005). Por esta razão, a representação de coliformes totais como
indicador de contaminação fecal é menos representativa do que àquela de coliformes
termotolerantes e Escherichia coli. Apesar de coliformes totais e termotolerantes não
serem detectados na maioria das águas minerais, algumas podem apresentar tal
contaminação (TSAI e YU, 1997).
Segundo o NATIONAL HEALTH AND MEDICAL RESEARCH COUNCIL
(2003), coliformes totais não são considerados um real risco à qualidade da água,
pois estão dispersos do solo, água e plantas e nem sempre estão presentes em
surtos relacionados com doenças de veiculação hídrica.
3.1.3 Coliformes termotolerantes e Escherichia coli

As bactérias do grupo coliformes termotolerantes são muito utilizadas para
indicar contaminação fecal recente, pois se apresentam em grande densidade nas
10
fezes, sendo facilmente isoladas e identificadas na água por métodos relativamente

simples e rápidos. Estas bactérias também apresentam sobrevivência semelhante a
das bactérias enteropatogênicas (CETESB, 2004).
A definição do grupo de coliformes termotolerantes é a mesma de coliformes
totais, porém restringe-se aos microrganismos capazes de fermentar a lactose, com
produção de gás, em 24 horas e temperatura entre 44,5°C (SILVA et al., 2005).
Alguns exemplos deste grupo são os gêneros Escherichia, Klebsiella e Enterobacter
(HAGLER e HAGLER, 1987).
A espécie Escherichia coli é considerada de origem unicamente fecal e é
definida como bactéria do grupo coliforme que fermenta lactose e manitol, com
produção de ácido e gás a 44,5 ± 0,2ºC em 24 horas, produz indol a partir do
triptofano, é oxidase negativa, não hidroliza a uréia e apresenta atividade das
enzimas ß-galactosidase e ß-glucoronidase, sendo considerada o mais específico
indicador de contaminação fecal recente e de eventual presença de organismos
patogênicos (BRASIL, 2004).
3.1.4 Enterococcus
O gênero Enterococcus caracteriza-se por apresentar alta tolerância às
condições adversas de crescimento, tais como capacidade de crescer na presença
de 6,5% de cloreto de sódio, a pH 9,6 e nas temperaturas de 10°C e 45°C (FRANCO
e LANDGRAF, 2005).
A utilização de Enterococcus como indicador fecal possui algumas restrições,
pois podem ser encontrados no trato gastrintestinal e também em ambientes
diferentes deste. Este gênero não se multiplica em água contaminada por esgoto
(LLEÒ, 2005) e apresenta sobrevida maior que outros enteropatógenos quando
presente no solo, vegetais ou alimentos (FRANCO e LANDGRAF, 2005).
3.1.5 Pseudomonas aeruginosa

Pseudomonas aeruginosa é uma bactéria patogênica de larga distribuição, a
qual é utilizada como indicador de contaminação fecal e não fecal (HAGLER e
HAGLER, 1987). Pseudomonas é um gênero de bactérias Gram-negativas, as quais
possuem bastonetes movéis com flagelo polar e são aeróbias obrigatórias, capazes
de crescer em meio simples (MASSAGUER, 2005). A espécie P. aeruginosa é
oligotrófica, ou seja, é capaz de crescer em ambientes com baixa concentração de
nutrientes (JAYASEKARA et al., 1998; LEGNANI et al., 1999).
11
No Brasil, este grupo de bactérias tem aparecido com relativa freqüência em

análises de água clorada, não clorada e mineral (GALVÃO, 2004). P. aeruginosa
pode estar presente na água mineral como microrganismo autóctone, no entanto
acredita-se que é mais provável que esta contamine a água através do processo
produtivo na planta da indústria (JAYASEKARA et al., 1998). Durante o período de
estocagem da água mineral engarrafada, o desenvolvimento da biota autóctone pode
provocar alta concentração de P. aeruginosa proporcionando risco ao consumidor,
principalmente àqueles imunocomprometidos e idosos (LEGNANI et al., 1999). A
presença significativa deste microrganismo na água mineral deve-se a seu
importante potencial oportunista patogênico (WARBURTON, 1993). Pseudomonas
aeruginosa é um patógeno oportunista conhecido por causar infecções sistêmicas
urinárias, respiratórias, gastrointestinais, no sistema nervoso central e de pele, além
de endocardites, otite externa, entre outras infecções sistêmicas (SILVA, 2005).
Ainda, ARMAS e SUTHERLAND (1999) estudaram que muitas espécies de
Pseudomonas recuperadas da água podem ser resistentes a antibióticos.
3.1.6 Clostridios sulfito redutores a 46ºC

Os clostrídios sulfito redutores têm sido utilizados como indicadores de
poluição fecal em água por sua incidência no meio aquático estar constantemente
associada a fezes humanas (SILVA et al., 2000 apud GALVÃO, 2004). As bactérias
do grupo clostrídio sulfito redutor são aquelas que apresentam desenvolvimento de
colônias sulfito redutoras a 460C por 24 horas, anaeróbias e bastonetes Gram-
positivos (BRASIL, 2001). O Clostridium é um gênero anaeróbio, catalase-negativo,
largamente encontrado no solo, plantas em decomposição e trato intestinal de
animais. Para desenvolver-se necessita de mais de 30% de água, condições
anaeróbias, menos de 10% de sal e menos de 40% de açúcar (GAVA, 2002). A
espécie Clostridium perfringens é predominante sacarolítica, ou seja, fermenta
açúcares e álcool. Este microrganismo pode causar gangrena e toxinfecção alimentar
(MASSAGUER, 2005).
O esporo de Clostridium apresenta grande longevidade na água em função
de sua resistência a condições desfavoráveis do meio ambiente e por este motivo é
útil na indicação de contaminação fecal remota, pois outros microrganismos
indicadores de contaminação fecal não mais estariam presentes (SILVA et al., 2000).
12
3.2 BIOFILME
Na natureza, dificilmente os microrganismos vivem em colônias isoladas de

uma única espécie, mas vivem em comunidades denominadas biofilmes (TORTORA
et al., 2005). Falhas nos procedimentos de higienização permitem que resíduos
aderidos aos equipamentos e superfícies transformem-se em potencial fonte de
contaminação, desta maneira, algumas bactérias aderem às superfícies dos
equipamentos presentes na indústria de alimentos. Para reduzir ou eliminar os
microrganismos, são utilizadas técnicas que incluem métodos físicos, como lavar as
mãos, utilizar jatos de alta pressão, e métodos químicos, como utilizar compostos
contendo hipoclorito, iodóforos ou amônio quaternário. Ambas as técnicas possuem a
capacidade de remover ou inativar microrganismos que estejam presentes na
superfície de equipamentos que entram em contato com o alimento (ZOTTOLA e
HOOD, 1995).
Sob determinadas condições, os microrganismos aderem, interagem com as
superfícies e iniciam o crescimento celular. Essa multiplicação dá origem a colônias e
quando a massa celular é suficiente para agregar nutrientes, resíduos e outros
microrganismos, está formado o que se denomina biofilme (MACEDO, 2004).
Os biofilmes são compostos por uma população ou uma comunidade de
múltiplas espécies microbianas embebidas em uma matriz extracelular, a qual
funciona como interface aderida a uma superfície biótica ou abiótica. Em um biofilme,
as populações e comunidades participantes são interdependentes, funcionando de
maneira complexa e coordenada. Os biofilmes são formados sob superfícies, onde
há grande concentração de nutrientes. No biofilme, os microrganismos são mais
resistentes a agentes químicos e físicos, como àqueles utilizados no procedimento
de higienização, sendo uma importante fonte de contaminação na indústria de
alimentos. Para que a colônia de células microbianas seja considerada biofilme, esta
deve conter um número mínimo de 106 e 107 células aderidas por cm2 (MACEDO,
2004).
Assim, ranhuras presentes na face interna de embalagens retornáveis de
vinte litros de água mineral e equipamentos destinados a higienização e envase
podem ser locais propícios para o desenvolvimento de biofilmes e conseqüente
contaminação da água mineral.
13
O controle ambiental de superfície é fundamental para permitir a descoberta

da magnitude e tipo de contaminação do produto final. Com os dados do controle
microbiológico de superfície podem ser elaborados critérios de limpeza dos
equipamentos (MASSAGUER, 2005) visto que os desinfetantes não penetram
adequadamente na matriz de polissacarídeos e glicoproteínas do biofilme
(WIRTANEN et al., 2001).
14
4 MATERIAL E MÉTODOS
4.1 MATERIAL
Para a realização da pesquisa foram escolhidas duas fontes comerciais de

água mineral localizadas no litoral do Estado de Santa Catarina, denominadas A e B.
A descrição do produto água mineral de cada uma das fontes comerciais estudadas
está apresentada na Tabela 1.
TABELA 1: DESCRIÇÃO DO PRODUTO ÁGUA MINERAL, PRESENTE NO RÓTULO DA

EMBALAGEM NAS FONTES COMERCIAIS A E B.
Fonte comercial A Fonte comercial B
Nome comum Água mineral Água mineral
pH: 6,10 pH: 6,26
Temperatura da água mineral na Temperatura da água na fonte: 20,4
Características fonte: 20ºC ºC
importantes do produto Condutividade elétrica a 25ºC: Condutividade elétrica a 25ºC: 1,34 x
-4 -4
final 1,65 x 10 mhos/cm 10 mhos/cm
Resíduo de evaporação Resíduo de evaporação “calculado”:
“calculado”: 130,67mg/l 82,00mg/l
Cálcio: 7,01 Cálcio: 9,92
Magnésio: 7,41 Magnésio: 7,06
Sódio: 15,11 Potássio: 1,20
Potássio: 3,80 Sódio: 5,60
Composição química Bicarbonatos: 54,44 Cloretos: 7,65
(mg/l) Cloretos: 24,67 Fluoretos: 0,10
Sulfatos: 3,92 Sulfatos: 2,11
Fluoretos: 0,16 Fosfatos: 0,09
Bicarbonatos: 62,68
Lítio: 0,004
Formas de consumo do Uso direto pelo consumidor Uso direto pelo consumidor
produto Preparo de alimentos Preparo de alimentos
Características da Embalagens retornáveis de Embalagens retornáveis de plástico
embalagem plástico PP, volume: 20 litros. PP com volume igual a 20 litros.
03 meses, a temperatura
Prazo de validade 03 meses, a temperatura ambiente.
ambiente.
Em estabelecimentos comerciais Em estabelecimentos comerciais fora
Local de venda do
fora da empresa que envasa a da empresa que envasa a água
produto
água mineral. mineral.
Acondicionar em local fresco Acondicionar em local fresco
Instruções no rótulo para
Não expor à luz Não expor à luz
conservação e consumo
- Após aberto consumir em 20 dias.
Fonte: Autora (2007).
15
Para analisar a qualidade físico-química e microbiológica da água mineral

foram utilizadas amostras de água mineral coletadas na fonte antes do processo de
envase (T0), e de embalagens retornáveis com capacidade para vinte litros após 45
dias da data do envase (T1) e 90 dias da data do envase (T2).
Estas embalagens são de mesmo lote e adquiridas diretamente na indústria
envasadora de água mineral. As embalagens de vinte litros recolhidas das indústrias
apresentavam-se lacradas e sem danos externos.
O teste de monitoramento microbiológico de superfície, com utilização de
swab, foi aplicado nos bicos das máquinas higienizadoras e envasadoras de água
mineral, assim como na superfície interna de embalagens retornáveis de vinte litros
antes e após o processo de higienização.
A análise das alterações físicas provocadas pelo processo de higienização
na face interna das embalagens retornáveis de vinte litros foi realizada em amostras
de plástico retiradas destas embalagens.
4.2 METODOLOGIA
4.2.1 Diagrama de fluxo

As informações para elaboração do fluxograma produtivo foram obtidas
através de questionários e entrevistas com responsáveis técnicos e funcionários das
fontes comerciais estudadas.
4.2.2 Avaliação do risco das fontes comerciais

A Lista de Verificação “Boas Práticas de Fabricação para Industrialização e
Comercialização de Água Mineral Natural e Água Natural” (BRASIL,2006), a qual se
encontra nos Anexos 2 e 3, foi utilizada na pesquisa como instrumento para avaliar o
risco das fontes comerciais. Esta lista de verificação é constituída de duas partes,
sendo que a primeira parte corresponde a identificação da indústria e a segunda
parte, a descrição dos itens a serem verificados, totalizando 285 itens.
As fontes de água mineral estudadas foram classificadas de acordo com a
Lista de Verificação, a qual propõe separar os estabelecimentos verificados em três
grupos, de acordo com a presença de conformidades. O Quadro 1 relaciona as
atribuições de cada grupo.
16
QUADRO 1: DEFINIÇÃO DE GRUPOS PARA CLASSIFICAÇÃO DE ESTABELECIMENTO

INDUSTRIALIZADOR DE ÁGUA MINERAL.
Grupo Atribuição quanto ao risco Critério de classificação
100% de atendimento dos itens referentes à Higienização da
canalização, Higienização do reservatório, Recepção das
Grupo 1 Baixo
embalagens e Higienização das embalagens.
76 a 100% de atendimento dos demais itens.
100% de atendimento dos itens referentes à Higienização da
canalização, Higienização do reservatório, Recepção das
Grupo 2 Médio
embalagens e Higienização das embalagens.
Não atendimento a um ou mais itens referentes à
Grupo 3 Alto Higienização da canalização, Higienização do reservatório,
Recepção das embalagens e Higienização das embalagens.
Fonte: AUTORA (2007).
4.2.3 IDENTIFICAÇÃO DE PERIGOS E PONTOS DE CONTROLE
A seleção de critérios e a determinação de pontos de controle são utilizadas

para analisar a qualidade e a segurança alimentar da água mineral. Os critérios são
representados por especificações ou características físicas, químicas ou biológicas
que precisam ser atingidas no processo (MASSAGUER, 2005). Os critérios para
água mineral estão descritos na Resolução RDC nº 275 (BRASIL, 2005a) e
pressupõem que deve existir ausência de coliformes totais, coliformes
termotolerantes ou Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa, Enterococcus e
clostrídios sulfito redutores a 46˚C neste produto. As matérias primas utilizadas nas
fontes comerciais são água mineral e embalagens retornáveis de vinte litros. Para
avaliar se a matéria-prima utilizada no processo de produção é um ponto crítico de
controle, foram realizados os questionamentos apresentados na Figura 1.
17
FIGURA 1: ÁRVORE DECISÓRIA PARA ANÁLISE DE MATÉRIA-PRIMA.
Será que é provável que esta matéria-

Sim prima apresente o perigo que estamos Não
estudando em níveis inaceitáveis?
Não é um PCC
O processo conjuntamente com o uso que
se espera que o consumidor faça do
Sim Não
produto eliminará o perigo ou reduzirá a
níveis aceitáveis?
Não é um PCC A matéria-prima deve ser considerada

um Ponto Crítico de Controle.
Fonte: Adaptado de MASSAGUER (2005).
A partir do fluxograma do processo produtivo foi realizada a identificação das

operações nas quais existe a possibilidade de ocorrer contaminação e posterior
identificação dos pontos críticos de controle através de árvore decisória descrita por
MASSAGUER (2005). A Figura 2 apresenta a árvore decisória para analisar o
processo produtivo da fonte comercial e assim, definir os pontos críticos de controle.
18
FIGURA 2: ÁRVORE DECISÓRIA PARA PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE DO PROCESSO

PRODUTIVO.
P1
É provável que nesta etapa surja um novo perigo ou

Sim Não
que um perigo já existente alcance níveis inaceitáveis?
As etapas posteriores do processo e o

A etapa do processo destina-se a
uso que se espera do consumidor vão
eliminar ou reduzir o risco a níveis
garantir a eliminação do perigo ou a
aceitáveis.
sua redução a níveis aceitáveis?
Sim Não Sim Não
Esta etapa é um Não é um

Não é
PCC para este PCC.
um PCC.
4.2.4 Análises físico-químicas e microbiológicas

As análises das amostras ocorreram em três períodos diferentes e a Figura 3
apresenta o fluxograma das etapas da pesquisa.
Tempo zero (T0): água mineral coletada na fonte, através de uma torneira
localizada na casa de captação. Este tempo corresponde a água mineral proveniente
do lençol de águas subterrâneas, antes de chegar à planta da indústria envasadora,
imediatamente antes dela ser envasada.
Tempo um (T1): água mineral coletada de embalagens de vinte litros
quarenta e cinco dias após a data de envase. O T1 foi definido em 45 dias, que
corresponde a metade do tempo de prateleira designado para este tipo de
embalagem.
19
Tempo dois (T2): água mineral coletada de embalagens de vinte litros

noventa dias após a data de envase, período que corresponde a data final de
validade do vasilhame de vinte litros de água mineral.
Foram realizadas seis coletas em cada um dos tempos e em cada fonte
comercial. As embalagens de vinte litros de água mineral foram estocadas em sala
escura e a temperatura ambiente até o momento das análises físico-químicas e
microbiológicas. Foram realizadas análises físico-químicas para os parâmetros pH,
turbidez, cor, temperatura e cloro total, e, nas análises microbiológicas foram
investigados os microrganismos bactérias heterotróficas, coliformes totais,
Escherichia coli, Enterococcus, Pseudomonas aeruginosa e clostrídios sulfito
redutores a 46ºC.
FIGURA 3: FLUXOGRAMA DAS ETAPAS DA PESQUISA.
Fonte Comercial A Fonte Comercial B
Análises físico-químicas
Coleta de água mineral
e microbiológicas
diretamente da fonte de captação
realizadas no T0
Obtenção de embalagem de vinte Análises físico-químicas e

litros contendo água mineral, na microbiológicas realizadas
fonte no T1
Análises físico-químicas Obtenção de embalagem de vinte

e microbiológicas litros contendo água mineral, na
realizadas
Fonte: Autora. no T2 fonte
Fonte: Autora (2007).
4.2.4.1 Determinação de pH
Para a determinação do pH foi utilizado o método eletrométrico presente na
publicação AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION (2005), utilizando o
pHmetro MA 130 Mettler Toledo
20
4.2.4.2 Determinação de turbidez

A turbidez foi determinada pelo método nefelométrico descrito na publicação
AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION (2005), utilizando-se o turbidímetro
2100P HACH.
4.2.4.3 Determinação de cor

A cor foi determinada pelo método colorimétrico descrito na publicação
AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION (2005), com auxílio de
espectrofotômetro HACH em comprimento de onda 256nm.
4.2.4.4 Determinação de temperatura

A temperatura foi lida em termômetro graduado de 0-100ºC.
4.2.4.5 Determinação de cloro total

O cloro total foi analisado através do método DPD em aparelho colorímetro
portátil HACH.
4.2.4.6 Determinação de bactérias heterotróficas

Para a determinação de bactérias heterotróficas foi utilizado o método pour
plate descrito na publicação AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION (2005).
4.2.4.7 Determinação de coliformes totais

As análises de coliformes totais foram realizadas de acordo com a técnica da
membrana filtrante descrita na publicação AMERICAN PUBLIC HEALTH
ASSOCIATION (2005).
4.2.4.8 Determinação de Escherichia coli

As análises de E. coli foram realizadas de acordo com a técnica da
membrana filtrante descrita na publicação AMERICAN PUBLIC HEALTH
ASSOCIATION (2005). Para esta análise foi utilizado o meio mTec modified Agar
(específico para Escherichia coli).
21
4.2.4.9 Determinação de Enterococcus

A contagem de Enterococcus seguiu o método da membrana filtrante
descrita na publicação AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION (2005). Para
determinação deste grupo foi necessário o meio de cultura m-Enterococcus agar.
4.2.4.10 Determinação de Pseudomonas aeruginosa

Contagem de P. aeruginosa através da técnica de tubos múltiplos proposto
na publicação AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION (2005). A leitura dos
tubos positivos foi feita através da tabela do número mais provável (Anexo 1).
4.2.4.11 Determinação de clostrídios sulfito redutores a 46ºC

A contagem de clostrídios sulfito redutores a 46ºC foi realizada através do
método de membrana filtrante, na qual o meio de cultura utilizado foi o Ágar m-CP
(Laborclin) em placas prontas.
4.2.5 Monitoramento microbiológico de superfície

Foi realizado teste de monitoramento microbiológico de superfície, utilizando
o método do cotonete úmido ou swab. Neste teste foram selecionados pontos que
apresentavam possibilidade de desenvolvimento microbiano e potencial para
contaminar a água mineral.
Os pontos escolhidos foram: face interna da embalagem de vinte litros
retornável ainda não higienizada, denominado Enhig; bico injetor de higienização,
denominado Bhig (Figura 4); face interna da embalagem de vinte litros retornável
higienizada, denominado Ehig; e bico injetor de envase, denominado Benv (Figura 5).
Estes pontos estão em seqüência de linha de produção.
As áreas dos pontos de coleta analisados, das fontes comerciais A e B,
correspondem a: região superior da superfície interna das embalagens retornáveis de
vinte litros, com área igual a 1.130 cm2, bicos injetores de higienização, com área
igual a 125,6 cm2, e bicos injetores de envase, com área de 113,982 cm2. Os
resultados foram expressos por UFC/cm2 ou NMP/cm2.
22
FIGURA 4: BICO INJETOR DE HIGIENIZAÇÃO DA FONTE A.
FIGURA 5: BICO INJETOR DE ENVASE DA FONTE A.

23
O swab esterilizado foi esfregado lentamente por toda área determinada,

com movimentos da esquerda para direita e de cima para baixo. Os swabs foram
aplicados sobre estas superfícies, acondicionados em tubos de ensaio contendo
10mL de água peptonada e identificados de acordo com a superfície amostrada.
Para cada área amostrada foram realizadas análises de bactérias heterotróficas,
coliformes totais, E. coli, Enterococcus, P. aeruginosa e clostrídios sulfito redutores a
46ºC.
Para as análises de E. coli, Enterococcus e clostrídios sulfito redutores a
46ºC foi aplicado 0,1ml de amostra em cada placa, e, para as análises de bactérias
heterotróficas e coliformes totais foi aplicado 1ml em cada placa e para a análise de
P. aeruginosa foi aplicado 1ml em cada tubo de ensaio contendo 10 ml de meio de
cultura.
Foram utilizados swabs rápidos e placas Petrifilm 3M, para a análise de
bactérias heterotróficas e coliformes totais (APHA,1992). As análises de E. coli,
Enterococcus, P. aeruginosa e clostrídios sulfito redutores a 46ºC foram realizadas
com os meios de cultura aplicados às análises microbiológicas. Foram realizadas
cinco repetições do teste de monitoramento de superfície em cada fonte comercial,
semanalmente. Cada repetição foi analisada separadamente e não foi realizada
comparação de médias neste teste.
4.2.6 Avaliação das características físicas da superfície interna das embalagens

retornáveis de vinte litros
Para esta análise, a superfície lateral das embalagens retornáveis de 20 litros
foi dividada em três áreas denominadas: superior, central e inferior. Cada uma
dessas áreas corresponde a superfície de 1.130 cm2. Foram escolhidas,
aleatoriamente, seis embalagens novas de vinte litros de material polipropileno (PP).
De cada uma das seis embalagens foram retiradas três amostras de plástico, de
diâmetro igual a 5 cm, sendo uma amostra da área lateral superior, outra da área
lateral central e a terceira da área lateral inferior. Estas amostras de plástico foram
observadas por uma lupa para que a análise da rugosidade fosse feita e os
resultados representados pelo número de ranhuras da amostra foi extrapolado para a
superfície total da área.
Após a determinação do número de ranhuras nas embalagens novas, as
amostras de plástico foram recolocadas nas mesmas áreas das embalagens de onde
24
foram retiradas e foram submetidas a dez, vinte e trinta higienizações na máquina

higienizadora de água mineral da fonte comercial A. Após cada dez higienizações, as
três amostras de plástico de diâmetro igual a 5 cm foram analisadas para a
determinação do número de ranhuras. Dos números obtidos nas triplicatas foram
feitas médias e os resultados numéricos obtidos na área do círculo de 5 cm de
diâmetro (19,65 cm2) foram extrapolados para a área correspondente da região da
embalagem (1.130 cm2).
4.2.7 Análise Estatística

Os resultados obtidos nas análises físico-químicas e microbiológicas da água
mineral, assim como na análise das alterações físicas observadas na face interna da
embalagem de vinte litros foram analisados estatisticamente utilizando-se o
programa computadorizado MSTAT-C, versão 2.11.
Os resultados foram analisados estatisticamente através de delineamento
inteiramente casualisado. Os resultados foram submetidos a análise de variância e
as médias dos tratamentos foram comparadas pelo teste de Tukey ao nível de 95%
de probabilidade.
Para as análises físico-químicas e microbiológicas, o teste de Tukey ao nível
de 95% de probabilidade comparou a interação entre os fatores fonte comercial e
tempo de estocagem para que fosse possível analisar estatisticamente as médias
dentro das fontes comerciais. Apenas o T0 foi comparado entre as fontes comerciais
A e B.
25
5 RESULTADOS E DISCUSSÃO
5.1 DIAGRAMA DE FLUXO
A pesquisa desenvolvida nas fontes de água mineral resultou no fluxograma

de produção (Figura 6) apresentado abaixo. Nas duas fontes comerciais toda a água
utilizada no processo produtivo é água mineral.
FIGURA 6: FLUXOGRAMA DE PRODUÇÃO DE ÁGUA MINERAL NAS FONTES COMERCIAIS A E B
Recepção da embalagem Captação de água mineral
Seleção da embalagem
Escovação externa da embalagem
Higienização interna da Ozonização

embalagem
Aplicação de luz ultravioleta sobre

Envase
embalagens
Colocação de tampa
Colocação de rótulo
Distribuição
Etapa do processo
Etapa opcional do processo
Fonte: Autora, 2007.

26
• Captação: A água mineral é captada de fonte ou poço e destinada para o

envase e higienização das embalagens de vinte litros. A água captada é direcionada
à planta da empresa por tubulação de aço inox.
• Ozonização: Parte da água utilizada no processo de higienização interna das

embalagens passa pelo processo de ozonização.
• Recepção da embalagem: As embalagens de vinte litros são retiradas do

transporte e direcionadas à linha de seleção.
• Seleção da embalagem: Retiram-se os lacres e rótulos das embalagens, e são

encaminhadas à análise sensorial olfativa e visual. Através da análise sensorial
podem ser detectadas sujidades e presença de algumas substâncias químicas. As
embalagens aprovadas na análise sensorial seguem para higienização externa e
interna. As embalagens reprovadas são excluídas e direcionadas para descarte.
• Escovação externa da embalagem: As embalagens passam por lavação

externa com auxílio de escova.
• Higienização interna da embalagem: Esta etapa engloba quatro fases:

aplicação de solução alcalina, água mineral ozonizada, ácido peracético e água
mineral ozonizada. A fase de aplicação de solução alcalina varia de acordo com a
fonte comercial, a Fonte A utiliza jatos de água fria e a Fonte B, jatos de água
quente.
• Aplicação de luz ultravioleta sobre as embalagens: As embalagens de vinte

litros passam por uma esteira com aplicação de luz ultravioleta.
• Envase: O envase ocorre dentro de sala apropriadamente higienizada e

fechada através de máquina automática de envase.
• Colocação automática de tampa: A colocação da tampa é realizada

automaticamente logo após o envase.
27
• Colocação de rótulo: O rótulo é colocado manualmente dentro da sala de

envase.
• Distribuição: Após a colocação do rótulo, a embalagem é inspecionada

visualmente e se estiver aprovada, é encaminhada para distribuição em caminhão
coberto. Se houver alguma irregularidade, a embalagem retorna para a linha de
produção.
5.2 AVALIAR O RISCO DAS FONTES COMERCIAIS ATRAVÉS DE LISTA DE

VERIFICAÇÃO
Para a investigação das condições higiênico-sanitárias das indústrias

envasadoras de água mineral foi utilizada a Lista de Verificação de Boas Práticas
para Industrialização e Comercialização de Água Mineral Natural e Água Natural,
retirada da Resolução da Diretoria Colegiada nº 173 (BRASIL, 2006). Nos Anexos 2
e 3 as Listas de Verificação encontram-se preenchidas de acordo com informações
obtidas nas fontes comerciais A e B.
Cada uma das indústrias de água mineral foi avaliada de acordo com a lista
supra para que fosse possível identificar as características da fonte comercial. As
fontes comerciais foram classificadas em grupos conforme o Quadro 1, presente no
capítulo Material e Métodos. As fontes comerciais A e B enquadraram-se no Grupo 3
da Lista de Verificação, como grupo de alto risco por não atenderem 100% dos itens
referentes a higienização (Quadro 2).
A área externa dos estabelecimentos industrializadores de água mineral
encontrava-se em adequado estado de conservação, assim como seus acessos. As
instalações, como teto, piso, paredes, banheiros e lavatórios, presentes no
estabelecimento A estavam impróprias para um estabelecimento industrializador de
água mineral. A falta de lavatórios e condições inadequadas de higiene nos
banheiros, assim como rachaduras, buracos e descascamentos na área interna da
planta apresentavam risco contaminador para a água mineral.
28
QUADRO 2: RESULTADO DA LISTA DE VERIFICAÇÃO APLICADA ÀS FONTES COMERCIAIS A E

B.
FONTE COMERCIAL A FONTE COMERCIAL B
ITEM
(%) (%)
HIGIENIZAÇÃO DA CANALIZAÇÃO 75,0 87,5
HIGIENIZAÇÃO DO RESERVATÓRIO 90,9 81,8
RECEPÇÃO DAS EMBALAGENS 69,2 92,3
HIGIENIZAÇÃO DAS EMBALAGENS 86,7 100
DEMAIS ITENS 84,3 90,9
No estabelecimento B, a área interna encontrava-se em adequado estado de

conservação e higiene, com exceção de alguns pontos localizados em paredes e
pisos que apresentavam pintura descascada e rachaduras, respectivamente. Porém,
estes pontos não estavam localizados próximos das máquinas higienizadoras e
envasadoras.
Com relação à higienização de equipamentos, maquinários e utensílios e
questões relacionadas aos manipuladores, as fontes A e B estavam em
conformidade quase total com os itens propostos na Lista de Verificação. Os pontos
não conformes na fonte comercial A e B são representados por baixa freqüência de
higienização dos equipamentos e pouca informação destinada aos manipuladores
sobre a correta lavagem das mãos e demais hábitos de higiene.
No âmbito da industrialização e comercialização da água mineral foi
registrada não conformidade na fonte comercial A, para ausência de registros de
troca de elementos filtrantes, de operações de higienização da canalização e de
destino final dos insumos reprovados, datado e assinado pelo funcionário
responsável.
5.3 IDENTIFICAÇÃO DE PERIGOS E PONTOS DE CONTROLE
Os perigos encontrados na planta da indústria em cada etapa do processo

produtivo foram estabelecidos através da planilha para análise de potenciais perigos
(FORSYTHE, 2002) presente no Anexo 4. Os perigos identificados na indústria de
água mineral incluem presença de microrganismos e de resíduos de produtos
29
químicos na embalagem retornável. Estes perigos levam a identificação de pontos de

controle e pontos críticos de controle.
Os pontos de controle (PC) são operações, etapas ou procedimentos nos
quais fatores biológicos, físicos ou químicos podem ser controlados por medidas
preventivas que garantam a qualidade do produto, e os pontos críticos de controle
(PCC) têm o mesmo conceito do PC, porém são aplicadas medidas preventivas que
evitam irregularidades que levem a produção de alimentos com alta probabilidade de
risco à saúde do consumidor (MASSAGUER, 2005). De acordo com o fluxograma
das indústrias envasadoras de água mineral, nenhuma etapa foi considerada PCC,
no entanto, foi encontrado um PC no processo produtivo.
Seguindo a árvore decisória para matéria-prima (MASSAGUER, 2005) foi
constatado que a água mineral não é PC apesar de em alguns casos, a água mineral
apresentar níveis inaceitáveis de contaminação microbiológica. Em caso de análise e
comprovação de contaminação microbiológica na fonte de água mineral deve-se
investigar a causa e levantar as hipóteses que levam a tal fato, como por exemplo,
contaminação do lençol de água subterrânea ou infiltração de água da chuva na
estrutura de captação.
A água mineral não foi considerada um PC, porque a fonte de água mineral
está autorizada para lavra pelo órgão governamental competente, o DNPM. Para
liberar a fonte para lavra, o DNPM atesta que ela está isenta de contaminação e,
portanto, não oferece risco nocivo à saúde do consumidor.
Outra matéria-prima do processo a ser analisada é a embalagem retornável
de 20 litros. Esta matéria-prima não foi considerada PC porque as etapas de seleção
e higienização da embalagem evitam potenciais perigos, como presença de
substâncias químicas e contaminação microbiológica.
Todas as etapas do processo produtivo também foram avaliadas e foi
encontrado um PC, na etapa de “Higienização interna da embalagem”, no qual o
perigo encontrado corresponde a presença de bactérias patogênicas e resíduos de
produtos químicos nas embalagens. O Quadro 3 apresenta o monitoramento
estabelecido para o PC encontrado no processo produtivo de água mineral.
30
QUADRO 3: MONITORAMENTO DO PONTO DE CONTROLE ENCONTRADO NO PROCESSO

PRODUTIVO DE ÁGUA MINERAL NAS FONTES COMERCIAIS A E B.
Etapa Higienização interna da embalagem
Bactérias patogênicas e resíduos de produtos
Perigo
químicos
Diluir corretamente solução alcalina e ácido
peracético
Medida preventiva Regular tempo de ação dos agentes químicos
conforme especificação da máquina
higienizadora
Limite crítico Dependente da máquina higienizadora
Diluição de produtos químicos e tempo de
O quê?
contato com embalagem
Monitoramento Como? Regulagem da máquina higienizadora
Freqüência? Cada remessa de embalagens
Quem? Operador
Ajuste da máquina
Ação corretiva
Reprocesso de higienização
Planilha de controle de higienização
Registros
Planilha de diluição dos produtos químicos
Planilha de controle de higienização
Verificação
Planilha de diluição dos produtos químicos
5.4 ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS
O Anexo 5 apresenta os resultados da análise de variância das variáveis

físico-químicas entre a fonte comercial (A e B) e o tempo de estocagem (T0, T1 e T2).
A variável cloro total não teve a análise de variância realizada porque todos
resultados foram igual a zero, ou seja, houve ausência de cloro total em todas as
amostras analisadas.
As médias encontradas para as variáveis pH e temperatura são relevantes
apenas em T0, visto que nos tempos T1 e T2 a temperatura da água mineral presente
nas embalagens retornáveis variou de acordo com a temperatura ambiente do local
de armazenamento. Em T0 a temperatura da água mineral das fontes comerciais A e
B não foi diferente estatisticamente e correspondeu a 20,92 e 21,08ºC
31
respectivamente, e tais valores são semelhantes àqueles descritos nos rótulos das
embalagens.
TABELA 2: RESULTADO DO TESTE DE TUKEY PARA A COMPARAÇÃO DAS MÉDIAS DAS

VARIÁVEIS TURBIDEZ E COR.
MEDIAS
FONTE COMERCIAL TEMPO TURBIDEZ (UT) COR (UH)
T0 0,13 b 1,50 a
A T1 0,12 b 1,50 a
T2 0,12 b 0,17 b
T0 0,29 a 1,00 ab
B T1 0,12 b 0,67 ab
T2 0,12 b 0,17 b
Médias seguidas pela mesma letra na vertical não diferem estatisticamente pelo teste de Tukey ao
nível de 95% de probabilidade.
O resultado de pH da água mineral das fontes comerciais em T0 está dentro

dos parâmetros de potabilidade da água estabelecidos pela Portaria nº 518 (BRASIL,
2004), os quais variam de 6,0 a 9,5. Nos rótulos das embalagens das fontes
comerciais A e B há a indicação de pH igual a 6,10 e 6,26, respectivamente. No
entanto, tais valores não correspondem aos valores obtidos nas análises de pH
realizadas nas amostras de água mineral em T0, os quais foram 6,69 e 7,26 para as
fontes comerciais A e B.
Na Tabela 2 a comparação de médias da variável turbidez não foi diferente
estatisticamente com exceção de T0 na fonte comercial B que apresentou turbidez
maior que nos outros tempos. De acordo com legislação, a turbidez para água
mineral deve ser no máximo 3,0uT, portanto todas as médias estão dentro dos
parâmetros exigidos e mesmo ocorrendo uma variação estatística relevante, todas as
medidas de turbidez ficam enquadradas dentro do permitido pela legislação.
Na Tabela 2 as médias para a variável cor no T2 da fonte comercial A difere
estatisticamente de T0 e T1 e na fonte comercial B não diferem estatisticamente entre
os tempos T0, T1 e T2. A ocorrência de cor em teor elevado na água mineral não é
prejudicial à saúde do consumidor, apenas é desagradável esteticamente, pois a cor
da água está associada ao grau de redução de intensidade que a luz sofre ao
atravessá-la, devido à presença de sólidos dissolvidos, principalmente material em
32
estado coloidal orgânico e inorgânico. Portanto, no T2 da fonte A, provavelmente os

sólidos dissolvidos em suspensão sedimentaram e ficaram próximos do fundo da
embalagem retornável e, portanto, a média desta amostra foi estatisticamente menor.
Todas as amostras analisadas encontravam-se dentro do parâmetro exigido pela
legislação, o qual é 5uH.
5.5 ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS
Nas fontes A e B, foram realizadas as análises microbiológicas da água

mineral na fonte de captação antes do processo de envase (T0) e da água mineral
proveniente de embalagens retornáveis de vinte litros após 45 dias (T1) e 90 dias (T2)
do envase. O resultado numérico destas análises microbiológicas está apresentado
no Anexo 6 e os resultados estatísticos estão nos Anexos 7 e 8 e na Tabela 5.
Destas análises microbiológicas realizadas, algumas amostras não estavam
de acordo com o padrão de qualidade exigido pela Resolução RDC nº 275 de 22 de
setembro de 2005 e, portanto deveriam ser rejeitadas pela indústria envasadora de
água mineral. Segundo esta Resolução, a amostra de água mineral deve ser
rejeitada quando for constatada a presença de Escherichia coli ou quando o número
de coliformes totais e/ou Enterococcus e/ou Pseudomonas aeruginosa e/ou
clostrídios sulfito redutores for maior que 1,0 UFC ou 1,0 NMP, que representa o
limite estabelecido para a amostra indicativa. A Tabela 3 apresenta o número de
amostras de água mineral em desacordo com BRASIL (2005a).
33
TABELA 3: NÚMERO DE AMOSTRAS DE AGUA MINERAL DAS FONTES COMERCIAIS A E B NOS

TEMPOS DE ESTOCAGEM T0, T1 E T2 EM DESACORDO COM OS PARÂMETROS
MICROBIOLÓGICOS DA RESOLUÇÃO RDC Nº 275, DE 22 DE SETEMBRO DE 2005
(BRASIL, 2005a).
AMOSTRAS REJEITADAS (PORCENTAGEM)
CLOSTRÍDIOS
FONTE TEMPO DE COLIFORMES E. PSEUDOMONAS SULFITO
ENTEROCOCCUS
COMERCIAL ESTOCAGEM TOTAIS COLI AERUGINOSA REDUTORES A
46ºC
T0 0 (0) 0 (0) 0 (0) 1 (16,7) 1 (16,7)

A T1 0 (0) 0 (0) 0 (0) 2 (33,3) 0 (0)
T2 0 (0) 0 (0) 0 (0) 5 (83,3) 0 (0)
T0 5 (83,3) 0 (0) 0 (0) 1 (16,7) 0 (0)
B T1 3 (50,0) 0 (0) 1 (16,7) 3 (50,0) 0 (0)
T2 2 (33,3) 0 (0) 0 (0) 4 (66,7) 0 (0)
Em nenhuma das amostras de água mineral coletadas houve presença de

Escherichia coli, portanto, não foi realizada a análise estatística para esta variável.
Enterococcus foi encontrado em apenas uma amostra, na fonte comercial B no
tempo T1 e clostrídios sulfito redutores a 46ºC foram encontrados em uma amostra,
referente à fonte comercial A no tempo T0. Como foi encontrado apenas 1
UFC/100ml não foi realizada análise estatística de tais variáveis, porém, onde houve
presença de um destes microrganismos a amostra de água mineral deveria ter sido
rejeitada.Os microrganismos bactérias heterotróficas, coliformes totais e
Pseudomonas aeruginosa foram encontrados em algumas das amostras de água
mineral analisadas e serão discutidos posteriormente.
Os resultados das análises de bactérias heterotróficas não estão incluídos na
Tabela 3 porque a legislação brasileira para água mineral não prevê limite máximo
para estes microrganismos. No entanto, as indústrias de água mineral realizam as
análises periodicamente com o intuito de controlar a qualidade microbiológica de seu
produto, assim como, a periodicidade das higienizações realizadas nos poços e
reservatórios.
Os resultados do teste de Tukey para a comparação das médias de bactérias
heterotróficas estão na Tabela 4. Nesta Tabela, o teste de Tukey comparou a
interação entre os fatores fonte comercial e tempo de estocagem para que fosse
possível analisar estatisticamente as médias dentro das fontes comerciais e apenas
T0 foi comparado entre as fontes comerciais A e B.
34
TABELA 4: RESULTADO DA COMPARAÇÃO DE MÉDIAS DA VARIÁVEL BACTÉRIAS

HETEROTRÓFICAS (EM FUNÇÃO LOGARÍTMICA) QUANDO SUBMETIDAS A
DIFERENTES TEMPOS DE ESTOCAGEM.
MÉDIAS DA VARIÁVEL
TEMPO DE ESTOCAGEM BACTÉRIAS HETEROTRÓFICAS (LOG) (UFC/ML)
T0 0,75 b 0,87 b
T1 3,84 a 3,12 a
T2 3,85 a 3,57 a
Médias seguidas pela mesma letra na vertical não diferem estatisticamente pelo teste de Tukey ao
nível de 95% de probabilidade.
Na Tabela 4, os resultados demonstram que as fontes comerciais A e B não

diferem estatisticamente em T0, pois tanto na fonte comercial A como na B o número
de bactérias heterotróficas é baixo, ou seja, entre 0 e 50 UFC/ml. Também se pode
observar que nas fontes comerciais A e B, há diferença estatística entre o tempo T0,
em que a água é proveniente da fonte de captação, e os demais tempos, que
representam o período no qual a água mineral permaneceu estocada, pois há
aumento do número de bactérias heterotróficas de aproximadamente 103 vezes. Este
resultado é corroborado por diversos estudos que comprovam o aumento da flora
microbiana autóctone da água mineral após o envase para aproximadamente 102 a
105 UFC/ml, devido a mudanças ambientais (TSAI e YU, 1997; JAYASEKARA et al.,
1999; LOY et al., 2005). Decorrido o envase há aumento da microbiota presente na
água mineral contida nas embalagens retornáveis com estabilização da multiplicação
de bactérias heterotróficas em 45 e 90 dias após o envase.
O aumento do número de bactérias heterotróficas pode estar relacionado
com a embalagem retornável de vinte litros de material PP que armazena a água
mineral ou com o processo de produção da mesma. VENIERI et al. (2005) citou em
seu trabalho que as bactérias ocorrem em grandes números na água envasada em
garrafas de plástico por estas serem permeáveis ao oxigênio e gases. Além de o
plástico ser substrato para crescimento de microrganismos (EVANDRI, 2000). Em
estudo realizado por NSANZE e BARBARINDE (1999), o percentual e freqüência de
contaminação microbiológica em garrafas de vinte litros foram maiores que em
garrafas de 1,5 litros, devido a embalagem de vinte litros ser reutilizada e o processo
de higienização não ser inteiramente eficiente. Para relacionar a possível
contaminação decorrente da embalagem retornável, estudos com teste de
35
monitoramento de superfícies na linha de produção de água mineral foram realizados

nas fontes comerciais A e B e serão discutidos posteriormente.
No entanto, é importante ressaltar que a água mineral já apresenta
contaminação por bactérias heterotróficas na fonte de captação das empresas A e B.
Assim, diversos fatores podem contribuir para o aumento de bactérias heterotróficas
na água mineral durante sua estocagem, como por exemplo: a qualidade da fonte de
água mineral, o material da embalagem retornável e a higienização dos
equipamentos presentes na linha de envase. A quantificação de bactérias
heterotróficas é importante para verificar se houve desinfecção da matéria-prima
água mineral e investigar mudanças microbiológicas da fonte de água mineral até o
produto final (LECLERC e MOREAU, 2002).
Em períodos chuvosos os resultados das análises de bactérias heterotróficas
da água mineral tenderam a ser mais elevados na fonte comercial B e para minimizar
a ocorrência destas bactérias, o ozônio foi aplicado algumas vezes na água mineral
envasada durante estes períodos, mesmo não sendo permitido realizar este
procedimento na fonte comercial (BRASIL, 2000). O ozônio é uma molécula
altamente instável, com grande potencial oxidante e eficaz em destruir
microrganismos (GÜZEL-SEYDIM et al., 2004) e no Brasil é permitida a utilização de
água ozonizada apenas para higienizar as embalagens e tampas, não sendo
permitida adição de ozônio na água mineral comercializada. Os resíduos de ozônio
são prejudiciais à saúde do consumidor, sendo os sintomas decorrentes da
intoxicação por ozônio dor de cabeça, tontura, queimação nos olhos e garganta e
tosse. A toxidez crônica inclui dor de cabeça, fraqueza, perda de memória e
propensão a bronquite (GÜZEL-SEYDIM et al., 2004).
Apesar da importância de analisar bactérias heterotróficas na água mineral, a
qualidade microbiológica deste produto é determinada pela presença ou ausência de
bactérias indicadoras de contaminação, como coliformes totais, E. coli¸
Enterococcus, P. aeruginosa e clostrídios sulfito redutores a 46˚C.
O resultado do teste de Tukey para a comparação das médias da variável
coliformes totais entre as duas fontes comerciais e os respectivos tempos de
estocagem está presente no Anexo 8. Apesar de estatisticamente não serem
detectadas diferenças entre as fontes comerciais A e B e nos tempos T0, T1 e T2, os
dados biológicos revelaram que a fonte comercial A não apresentou coliformes totais
36
em nenhum dos tempos estudados e a fonte comercial B apresentou coliformes

totais nos tempos T0, T1 e T2.
De acordo com os resultados obtidos das análises da água mineral
proveniente da fonte comercial B, apresentados na Tabela 3 e no Anexo 6, de seis
amostras do tempo T0, cinco apresentaram contaminação por coliformes totais, em
T1 três amostras estavam contaminadas e em T2 apenas duas estavam
contaminadas, demonstrando que incidência destes microrganismos tende a diminuir
com o decorrer do período de estocagem. A diminuição da carga de coliformes totais
ocorre devido o decréscimo de nutrientes disponíveis na água mineral confinada na
embalagem de vinte litros. A redução destes microrganismos na água mineral após o
processo de envase também está relacionada com o aumento de Pseudomonas
aeruginosa neste ambiente, no entanto, este fato será discutido posteriormente.
Segundo dados obtidos na lista de verificação, a fonte comercial B realiza
higienizações periódicas no poço, o qual tem 200 metros de profundidade, e na
canalização que conduz água mineral do poço à planta da indústria. Portanto, além
do fato da quantidade de coliformes totais diminuir após o envase, a higienização
realizada pela indústria confirma a hipótese que a contaminação por coliformes totais
advém do lençol de águas subterrâneas ou de infiltração no poço. A investigação de
coliformes totais é importante porque estes microrganismos são indicadores das
condições de higiene do processo produtivo de água mineral, no entanto sua
presença não significa contaminação fecal (SANT’ANA et al., 2001).
Em estudo realizado por WENDPAP et al. (1999), foram detectadas 21
amostras de água mineral com resultado positivo para presença de coliformes totais
e em nenhuma destas amostras foi encontrado E. coli, chegando a conclusão que a
detecção de coliformes totais na ausência de E. coli pode indicar que a fonte está
contaminada por águas superficiais. Na fonte comercial B também foram detectados
coliformes totais em T0 e ausência de E. coli, corroborando a hipótese de
contaminação na fonte de captação por águas superficiais por infiltração no poço.
A Tabela 5 apresenta o resultado das análises das amostras de água mineral
para a variável P. aeruginosa. Segundo a legislação vigente, para a água mineral ser
aprovada para consumo, ela deve apresentar ausência de P. aeruginosa (BRASIL,
2005a). Este microrganismo é capaz de causar infecção em indivíduos
imunocomprometidos (JAYASEKARA et al., 1993), resultando em septicemia nos
casos mais graves (MASSAGUER, 2005). A presença de P. aeruginosa em água
37
mineral é investigada devido seu potencial oportunista patogênico e por provocar

sabor desagradável a água (JAYASEKARA et al., 1998).
TABELA 5: RESULTADO DAS ANÁLISES DA VARIÁVEL PSEUDOMONAS AERUGINOSA NOS

TEMPOS DE ESTOCAGEM T0, T1 E T2 DE ACORDO COM A TABELA DO NÚMERO
MAIS PROVÁVEL (NMP), ÍNDICE DE 95% DE CONFIANÇA.
CONTAGEM DE PSEUDOMONAS AERUGINOSA (NMP/100ML)
TEMPO DE
AMOSTRA FONTE COMERCIAL A FONTE COMERCIAL B
ESTOCAGEM
1 <1,1 <1,1
2 <1,1 <1,1
3 <1,1 1,1
T0
4 <1,1 <1,1
5 <1,1 <1,1
6 3,6 <1,1
1 <1,1 >23
2 <1,1 16
3 <1,1 <1,1
T1
4 <1,1 >23
5 >23 <1,1
6 3,6 <1,1
1 3,6 6,9
2 >23 <1,1
3 >23 5,1
T2
4 1,1 23
5 <1,1 23
6 >23 <1,1
A Tabela 5 apresenta o resultado das análises das amostras de água mineral

para P. aeruginosa. Segundo a legislação vigente, para a água mineral ser aprovada
para consumo, ela deve apresentar ausência de P. aeruginosa (BRASIL, 2005a).
Este microrganismo é capaz de causar infecção em indivíduos imunocomprometidos
(JAYASEKARA et al., 1993), resultando em septicemia nos casos mais graves
(MASSAGUER, 2005). P. aeruginosa em água mineral é investigada devido seu
potencial oportunista patogênico e por provocar sabor desagradável a água
(JAYASEKARA et al., 1998).
A Tabela 5 mostra os resultados da presença de P. aeruginosa no momento
da captação da água na fonte e nos tempos de estocagem de 45 e 90 dias, com uma
38
tendência de aumento da sua freqüência. No tempo T0 das fontes A e B, das seis

amostras analisadas, apenas uma amostra em cada fonte apresentou contaminação
detectável por P. aeruginosa. Nos tempos T1 e T2 da fonte A foram, respectivamente,
detectadas duas e cinco amostras contaminadas e na fonte B, três e quatro
amostras. Estes dados revelam que a água mineral já estava contaminada antes de
entrar na indústria envasadora, mesmo que algumas amostras não tenham
apresentado níveis detectáveis de contaminação. No período no qual a água mineral
ficou envasada as amostras passaram a ter níveis detectáveis de contaminação
devido a seu alto potencial de adaptação a ambientes adversos. O declínio da
quantidade de coliformes totais está relacionado com o aumento de P.aeruginosa no
decorrer do período de estocagem, conforme apresentado na Tabela 3, visto que
este microrganismo utiliza os coliformes como recurso nutritivo. Em estudo anterior
realizado por FREITAS (2004), o padrão de crescimento de P. aeruginosa mostrou
que com a disponibilidade de nutrientes esta bactéria aumenta o processo de divisão
entrando em crescimento logarítmico. A capacidade de P. aeruginosa se desenvolver
em água mineral, confirma a habilidade de adaptação deste microrganismo a
ambientes que oferecem baixa concentração de nutrientes (LEGNANI et al., 1999).
ARMAS e SUTHERLAND (1999) identificaram bactérias do gênero Pseudomonas em
águas minerais comercializadas na União Européia, assim como VENIERI et al.
(2005) registraram grandes concentrações deste gênero em amostras de águas
minerais comercializadas na Grécia. Pseudomonas aeruginosa é um microrganismo
que se adapta facilmente a condições adversas, podendo colonizar canalizações,
superfícies de equipamentos e embalagens retornáveis. Os membros do gênero
Pseudomonas possuem capacidade para degradar grande número de substratos,
incluindo compostos aromáticos, derivados halogenados e resíduos orgânicos
(ANDREW et al., 2002).
Provavelmente as fontes de contaminação não têm origem em biofilme
formado nas embalagens retornáveis de vinte litros, pois segundo dados do
monitoramento microbiológico de superfícies, posteriormente discutidos neste
trabalho, não foi encontrado P. aeruginosa a níveis detectáveis nas embalagens
higienizadas e não higienizadas.
39
5.6 MONITORAMENTO MICROBIOLÓGICO DE SUPERFÍCIES
Os resultados das análises de monitoramento microbiológico de superfícies

estão apresentados nas Tabelas 6 e 7. Para Escherichia coli, Enterococcus e
clostrídios sulfito redutores a 46°C nos pontos de coleta estudados não foram
encontradas amostras positivas.
TABELA 6: RESULTADO DAS ANÁLISES DE BACTÉRIAS HETEROTRÓFICAS E COLIFORMES

TOTAIS DE ACORDO COM A ORIGEM DO PONTO DE COLETA NAS FONTES A E B.
FONTE A FONTE B
ORIGEM DO
BACTÉRIAS COLIFORMES BACTÉRIAS COLIFORMES
AMOSTRA PONTO DE
HETEROT. TOTAIS HETEROT. TOTAIS
COLETA 2 2 2 2
(UFC/CM ) (UFC/CM ) (UFC/CM ) (UFC/CM )
Enhig 5,22 x 10-1 <1,0 2,12 x 10-1 <1,0
Bhig 1,27 x 10 7,32 1,42 x 10 2,39 x 10-1
1 -1 -2
Ehig 2,9 x 10 <1,0 7,96 x 10 <1,0
-1
Benv 5 <1,0 7,02 x 10 <1,0
-1
Enhig 5,75 x 10 <1,0 1,87 8,85 x 10-3
-1
Bhig 6,53 x 10 5,73 x 10 3,02 x 10 3,18 x 10
2
Ehig 1,26 x 10 <1,0 1,06 <1,0
Benv 9,83 x 10 <1,0 1,40 <1,0
-1 -1
Enhig 6,72 x 10 <1,0 2,65 x 10 <1,0
2 2
Bhig 1,21 x 10 2,81 x 10 <1,0 <1,0
3 -2
Ehig 1,86 x 10 9,03 2,65 x 10 <1,0
2
Benv 1,68 x 10 <1,0 1,00 x 10 3,25
-1 -1
Enhig 7,34 x 10 <1,0 4,42 x 10 <1,0
Bhig 1,51 <1,0 1,91 <1,0
4 -1
Ehig 1,77 x 10 <1,0 <1,0 <1,0
2
Benv 7,72 x 10 <1,0 6,67 x 10 1,67 x 10
-1 -2
Enhig 7,96 x 10 <1,0 3,54 x 10 <1,0
-1
Bhig 6,68 <1,0 7,12 x 10 <1,0
5 -2 -3 -2
Ehig 1,77 x 10 8,85 x 10 1,77 x 10 <1,0
Benv 5,79 x 10 <1,0 5,88 <1,0
Enhig = Embalagem não higienizada
Bhig = Bico injetor de higienização
Ehig = Embalagem higienizada
Benv = Bico injetor de envase
40
TABELA 7: RESULTADO DAS ANÁLISES DE PSEUDOMONAS AERUGINOSA NA ORIGEM DO

PONTO DE COLETA DAS FONTES COMERCIAIS A E B, DE ACORDO COM A TABELA DO
NÚMERO MAIS PROVÁVEL (NMP), ÍNDICE DE 95% DE CONFIANÇA.
CONTAGEM DE PSEUDOMONAS AERUGINOSA (NMP/10ML)

AMOSTRA/ ORIGEM DO PONTO DE
REPETIÇÃO COLETA
Enhig <0,11 <0,11
Bhig <0,11 <0,11
1
Ehig <0,11 <0,11
Benv <0,11 <0,11
Enhig <0,11 <0,11
Bhig 0,36 <0,11
2
Ehig <0,11 <0,11
Benv >2,3 <0,11
Enhig <0,11 <0,11
Bhig 0,36 0,69
3
Ehig <0,11 <0,11
Benv 0,92 0,22
Enhig <0,11 <0,11
Bhig <0,11 <0,11
4
Ehig <0,11 <0,11
Benv 2,3 >2,3
Enhig <0,11 <0,11
Bhig <0,11 <0,11
5
Ehig <0,11 <0,11
Benv 0,92 <0,11
Enhig = Embalagem não higienizada
Bhig = Bico injetor de higienização
Ehig = Embalagem higienizada
Benv = Bico injetor de envase
Os pontos de coleta (Enhig, Bhig, Ehig e Benv) acompanham a seqüência da

linha de produção da indústria envasadora de água mineral. Na fonte comercial B, o
processo de higienização da embalagem retornável de vinte litros foi mais eficiente
que na fonte A, resultando na diminuição do número de UFC/cm2 de bactérias
heterotróficas em todas as repetições do teste de monitoramento de superfícies. A
fonte B possui processo de higienização a quente, a aproximadamente 60°C, fator
que pode ter contribuído para higienização da embalagem mais eficiente e
41
conseqüente diminuição do número de bactérias heterotróficas. A fonte A possui

processo de higienização a frio.
Nas fontes comerciais A e B, o Bhig situa-se na região frontal da máquina
higienizadora, local propício para contaminação ambiental, pois está constantemente
úmido e em contato direto com o manipulador. Neste ponto ocorre o início da
higienização das embalagens de vinte litros, portanto, a embalagem ainda irá passar
por jatos de solução alcalina, água ozonizada e ácido peracético.
Conseqüentemente, mesmo que ocorra contaminação neste ponto, o processo de
higienização é capaz de eliminar ou minimizar os microrganismos presentes na
embalagem. Porém se a contaminação no Bhig se apresentar muito elevada,
dificilmente o processo de higienização será capaz de remover todos os
microrganismos presentes.
Nas fontes comerciais A e B, houve maior contaminação por bactérias
heterotróficas no bico injetor de envase (Benv), presente no final da linha de produção,
quando comparado ao bico injetor de higienização (Bhig). Analisando as repetições do
teste de monitoramento de superfícies pode-se inferir que há relação direta entre o
aumento da contaminação por bactérias heterotróficas e o final da linha de produção,
comprometendo a qualidade da água mineral envasada.
O monitoramento de superfícies da linha de produção é fundamental para
investigar a ocorrência de contaminação microbiológica na fonte comercial e através
dos dados coletados é possível inferir que os processos de higienização devem
ocorrer com mais freqüência nas fontes comerciais, ao invés de apenas no início e
final do expediente de trabalho. Segundo o serviço de saúde pública dos Estados
Unidos, utensílio limpo é aquele que atende um padrão menor que 100 colônias por
utensílio ou área amostrada (MASSAGUER, 2005). Portanto a maior freqüência de
higienização nos bicos injetores é de grande importância para assegurar segurança
alimentar da água mineral. Além da higienização na indústria, a conservação das
instalações da mesma também é importante para a qualidade microbiológica do
produto. Conforme informações obtidas na lista de verificação, as salas de
higienização e envase da fonte A apresentam pisos em inadequado estado de
conservação, contribuindo para maior contaminação dos bicos de higienização e
envase do processo produtivo.
Conforme Tabela 6 a variável coliformes totais apresentou maior contagem
de unidades formadoras de colônias em Bhig e Benv nas fontes comerciais A e B,
42
respectivamente. Houve ausência de contaminação por coliformes totais na maioria

dos pontos Enhig e Ehig das fontes comerciais A e B, indicando que a embalagem
retornável de vinte litros não é fonte de contaminação deste microrganismo. Houve
uma amostra do ponto Ehig da fonte comercial A que apresentou contagem elevada
decorrente de contaminação existente em Bhig.
Fazendo um comparativo entre o teste de monitoramento de superfícies e as
análises microbiológicas de T0 na fonte comercial A, pode-se constatar que não há
contaminação por coliformes totais na água mineral, porém há contaminação
proveniente do ambiente. Como já citado, o bico de higienização (Bhig) fica na região
frontal da máquina higienizadora, em contato direto com o ambiente externo e o
operador da máquina, sendo estes os fatores que contribuem para a contaminação
microbiológica.
Na fonte comercial B, o ponto de coleta com maior contagem para coliformes
totais foi o bico injetor de envase (Benv), decorrente da contaminação existente na
água mineral em T0, conforme apresentado no Anexo 8. Não ocorreu contaminação
nas embalagens retornáveis, com exceção de uma ocorrência em Enhig, e houve
pequena contagem de UFC/cm2 no Bhig, confirmando a hipótese de que a
contaminação por coliformes totais na água mineral não ocorreu devido falta de
higienização da indústria envasadora de água mineral, mas sim devido a
contaminação da água mineral em T0. Nesta fonte comercial a contaminação ocorreu
no final da linha de produção, comprometendo a qualidade da água mineral
envasada.
Nas fontes comerciais A e B não houve contaminação por P. aeruginosa nas
embalagens retornáveis de vinte litros, tanto em Enhig quanto em Ehig, sendo que a
contaminação predominou no Benv. EIROA et al. (1996) ao avaliarem as
características microbiológicas de amostras de água mineral de diferentes pontos da
linha de envase de empresas de São Paulo, observaram a presença de P.
aeruginosa nas máquinas de envase e no produto final, mesmo não havendo
contaminação na fonte de água mineral. Portanto, este fato pode estar vinculado a
colonização por P. aeruginosa em equipamentos da linha de produção (SANTA’ANA
et al., 2003).
As fontes comerciais A e B apresentaram contaminação em T0, ressaltando
que a água mineral já se apresentava contaminada antes de entrar no processo de
envase, fato que salienta a possibilidade de Pseudomonas aeruginosa colonizar a
43
tubulação que conduz a água mineral da captação até a linha de envase e formar
bioflime neste ambiente. Assim, tanto a água mineral como o Benv contribuem para a
contaminação por P. aeruginosa que foi encontrada nos tempos T1 e T2, visto que
após a estocagem da água mineral em embalagens de vinte litros há aumento da
freqüência de amostras positivas para P. aeruginosa.
As fontes comerciais A e B realizam a higienização dos equipamentos da
linha de envase duas vezes ao dia, no início e ao final do expediente. Contudo, os
resultados do monitoramento microbiológico de superfícies informam que as fontes
comerciais apresentam rotina insatisfatória de higienização destes equipamentos.
Seria necessário que as fontes comerciais implantassem programas de higienização
corretos e regulares, que minimizem um dos principais problemas que preocupam os
técnicos responsáveis pela qualidade dos alimentos, que seria a ocorrência de surtos
de doenças de origem alimentar.
É importante que a indústria tenha conhecimento de quais microrganismos
devem ser removidos no processo de higienização, pois uma vez que os
microrganismos desenvolvem biofilme, o processo de limpeza e desinfecção torna-se
mais difícil (WIRTANEN et al., 2001). Apesar da contaminação por bactérias
heterotróficas, coliformes totais e P. aeruginosa nas embalagens retornáveis de vinte
litros e nos equipamentos da linha de produção, não houve formação de biofilme nos
pontos amostrados, uma vez que biofilme só é caracterizado como tal quando há
presença de no mínimo 106 ou 107 células aderidas por cm2 (MACEDO, 2004).
5.7 AVALIAÇÃO DAS CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DA SUPERFÍCIE INTERNA

DAS EMBALAGENS RETORNÁVEIS DE VINTE LITROS
A análise das características físicas da superfície interna da embalagem de

vinte litros, cujo material é o polipropileno, visa investigar se esta superfície pode
tornar-se um ambiente propício para a formação de biofilme. O Anexo 8 apresenta o
resultado da análise de variância dos dados da variável analisada.
A análise de variância revelou que os fatores higienizações e região da
embalagem são independentes, pois a interação higienizações e região não foi
significativa. A análise também revelou que o número de vezes que a embalagem é
submetida à maquina higienizadora não altera o número de ranhuras presentes no
plástico. No entanto, houve diferença significativa da média do número de ranhuras
44
entre as regiões da embalagem. Os resultados do teste de Tukey para a comparação

destas médias são apresentados na Tabela 8.
TABELA 8: RESULTADO DAS COMPARAÇÕES DE MÉDIAS DO NÚMERO DE RANHURAS

ENCONTRADAS QUANTO A REGIÃO DA EMBALAGEM RETORNÁVEL.
Região Médias do número de ranhuras
Superior 12,03 b
Central 3,605 b
Inferior 54,88 a
Médias seguidas pela mesma letra não diferem estatisticamente pelo teste de Tukey ao nível de 95%
de probabilidade.
As médias encontradas mostram que o número de ranhuras é maior na

região inferior da embalagem de vinte litros do que nas regiões superior e central.
Este fato é corroborado por JAYASEKARA et al. (1999), no qual em seu estudo
houve maior densidade de microrganismos aderidos na base da embalagem de
água, especialmente por esta região ter característica rugosa e áspera. A
embalagem retornável de vinte litros é constituída pelo material PP, o qual possui
diversas irregularidades que podem ser locais propícios para o desenvolvimento de
microrganismos e consequentemente de biofilme.
45
6 CONCLUSÕES
• De acordo com os itens referentes a higienização da canalização, do

reservatório, das embalagens e recepção das mesmas as fontes comerciais A
e B são consideradas de alto risco.
• A higienização das embalagens retornáveis de vinte litros foi identificada como
um ponto de controle.
• Os resultados das análises físico-químicos na fonte de captação de água
mineral (T0) nas fontes comerciais A e B apresentam médias dentro dos
parâmetros exigidos pela legislação.
• Na captação e durante a estocagem da água mineral a fonte comercial A não
apresentou contaminação para coliformes totais, Escherichia coli e
Enterococcus e a fonte comercial B não apresentou contaminação para
Escherichia coli e clostrídios sulfito redutores a 46°C.
• O monitoramento microbiológico de superfícies não detectou Escherichia coli,
Enterococcus e clostrídios sulfito redutores a 46°C nas fontes comerciais A e
B.
• As fontes comerciais A e B apresentaram contaminação por bactérias
heterotróficas na captação, na água mineral estocada em embalagens
retornáveis de vinte litros por 45 e 90 dias e nos pontos de coleta estudados
no monitoramento de superfícies.
• A contaminação por bactérias heterotróficas na água mineral após o processo
de envase aumentou 103 vezes.
• Na fonte A, a contaminação por coliformes totais é proveniente do ambiente e
na fonte B é decorrente do lençol de águas subterrâneas ou do poço de
captação de água mineral.
• Nas fontes comerciais A e B a origem da contaminação por Pseudomonas
aeruginosa está na água mineral, do lençol de águas subterrâneas até a linha
de envase.
46
• O aumento de P.aeruginosa no decorrer do período de estocagem da água

mineral está relacionado com a diminuição da quantidade de coliformes totais
neste mesmo período.
• Os processos de higienização devem ocorrer com maior freqüência nas fontes
comerciais A e B.
• A quantidade de higienizações aplicadas às embalagens retornáveis de vinte
litros não alterou significativamente o número de ranhuras presentes na face
interna destas embalagens, foi observado que a região inferior da embalagem
apresenta estatisticamente maior número de ranhuras que as demais regiões
estudadas.
47
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52
ANEXOS
53
ANEXO 1 – TABELA DO NÚMERO MAIS PROVÁVEL UTILIZADA PARA ANÁLISE

DE PSEUDOMONAS AERUGINOSA, ÍNDICE DE 95% DE LIMITE CONFIANÇA
PARA TODAS COMBINAÇÕES DE RESULTADOS POSITIVOS E NEGATIVOS
QUANDO SÃO UTILIZADOS 10 TUBOS CONTENDO 10 ML DE MEIO (ADAPTADO
DE AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION, 2005)
95% de limite de confiança

Número de tubos Índice de
Inferior Superior
positivos NMP/100ml
0 < 1,1 - 3,4
1 1,1 0,051 5,9
2 2,2 0,37 8,2
3 3,6 0,91 9,7
4 5,1 1,6 13
5 6,9 2,5 15
6 9,2 3,3 19
7 12 4,8 24
8 16 5,8 34
9 23 8,1 53
10 > 23 13 -
54
ANEXO 2 – LISTA DE VERIFICAÇÃO DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

PARA INDUSTRIALIZAÇÃO E COMERCIALIZAÇÃO DE ÁGUA MINERAL NATURAL
E ÁGUA NATURAL: FONTE A
NÚMERO: 01/2006
A - IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA: Fonte A
1-RAZÃO SOCIAL: -
2-NOME DE FANTASIA: -
3-ALVARÁ/LICENÇA 4-INSCRIÇÃO ESTADUAL/MUNICIPAL: -
SANITÁRIA: -
5-Nº. DO REGISTRO DO MS: -
6-CONCESSÃO DE LAVRA OU MANIFESTO DE MINA: - 7-PORTARIA Nº.: -
8-CNPJ/CPF: - 9-FONE: - 10-FAX: -
11-E-MAIL: -
12-ENDEREÇO: - 13- Nº. - 14-COMPL.: -
15-BAIRRO: - 16-MUNICÍPIO: - 17-UF: Santa Catarina 18-CEP: -
19-RAMO DE ATIVIDADE: Industrialização de água mineral 20-PRODUÇÃO MENSAL: Variável / sazonal
21-NÚMERO DE FUNCIONÁRIOS: 22-NÚMERO DE TURNOS: 01
23-CATEGORIA DE PRODUTOS:
Descrição da Categoria: Vasilhame de 20 litros, matéria-prima polipropileno.
Descrição da Categoria:
24-RESPONSÁVEL TÉCNICO: - 25-FORMAÇÃO ACADÊMICA: Químico
26-RESPONSÁVEL LEGAL/PROPRIETÁRIO DO ESTABELECIMENTO: -
27-MOTIVO DA INSPEÇÃO:
( ) SOLICITAÇÃO DE ALVARÁ/LICENÇA SANITÁRIA
( ) REGISTRO DE PRODUTO
( ) PROGRAMAS ESPECÍFICOS DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA
( ) VERIFICAÇÃO OU APURAÇÃO DE DENÚNCIA
( ) INSPEÇÃO PROGRAMADA
( ) REINSPEÇÃO
( ) RENOVAÇÃO DE ALVARÁ/ LICENÇA SANITÁRIA
( X ) OUTROS
28-MARCAS PRODUZIDAS:
29-CARACTERÍSTICAS DA LOCALIZAÇÃO: ( X ) URBANA ( ) RURAL
30-SISTEMA DE CAPTAÇÃO: POR CAIXA: ( ) Nº. DE CAIXAS:
POR POÇO: ( x ) Nº. DE POÇOS: 1 (profundidade 8 metros)

31-VAZÃO DA FONTE / POÇO: 3.500l/h
B - AVALIAÇÃO SIM NÃO NA( *)
1 EDIFICAÇÃO E INSTALAÇÕES
1.1 ÁREA EXTERNA:
Área externa livre de focos de
insalubridade, de objetos em desuso ou
estranhos ao ambiente, de animais
1.1.1 domésticos no pátio e vizinhança; de X
focos de poeira; de acúmulo de lixo nas
imediações, de água estagnada, dentre
outros.
55
Vias de acesso interno com superfície

dura ou pavimentada, adequada ao X
1.1.2
trânsito sobre rodas, escoamento
adequado e limpas.
1.2 ACESSO:
Direto, não comum a outros usos X
1.2.1
(habitação).
1.3 ÁREA INTERNA:
Área interna livre de objetos em desuso X
1.3.1
ou estranhos ao ambiente.
1.4 PISO:
Material que permite fácil e apropriada
1.4.1 higienização (liso, resistente, drenados X
com declive, impermeável e outros).
Em adequado estado de conservação
1.4.2 (livre de defeitos, rachaduras, trincas, X
buracos e outros).
Sistema de drenagem dimensionado
adequadamente, sem acúmulo de
resíduos. Drenos, ralos sifonados e
1.4.3 grelhas dispostas em locais adequados X
para facilitar o escoamento e proteger
contra a entrada de baratas, roedores
etc.
1.5 TETOS:
1.5.1 (livre de trincas, rachaduras, umidade, X
bolor, descascamentos e outros).
1.6 PAREDES E DIVISÓRIAS:
Acabamento liso, impermeável e de fácil
1.6.1 limpeza até uma altura adequada para X
todas as operações. De cor clara.
1.6.2 (livres de falhas, rachaduras, buracos, X
umidade, descascamento e outros).
1.7 PORTAS, JANELAS E OUTRAS ABERTURAS:
Com superfície lisa, de fácil limpeza,
1.7.1 ajustadas aos batentes, sem falhas de X
revestimento.
Proteção contra insetos e roedores X
1.7.2
(telas milimetradas ou outro sistema).
1.7.3 (livres de falhas, rachaduras, umidade, X
descascamento e outros).
1.8 INSTALAÇÕES SANITÁRIAS E VESTIÁRIOS PARA OS MANIPULADORES:
Quando localizados isolados da área de
1.8.1 produção, acesso realizado por X
passagens cobertas e calçadas.
Independentes para cada sexo
(conforme legislação específica), X
1.8.2
identificados e de uso exclusivo para
manipuladores de alimentos.
Instalações sanitárias com vasos
sanitários; mictórios e lavatórios
1.8.3 íntegros e em proporção adequada ao X
número de empregados (conforme
legislação específica).
Instalações sanitárias servidas de água
corrente, dotadas de torneira acionada X
1.8.4
sem contato manual e conectadas à
rede de esgoto ou fossa séptica.
Ausência de comunicação direta
1.8.5 (incluindo sistema de exaustão) com a X
área de trabalho e de refeições.
Portas com fechamento automático X
1.8.6
(mola, sistema eletrônico ou outro).
56
Pisos e paredes adequadas e

1.8.7 apresentando satisfatório estado de X
conservação.
1.8.8 Iluminação e ventilação adequadas. X
Instalações sanitárias dotadas de

produtos destinados à higiene pessoal:
papel higiênico, sabonete líquido inodoro X
1.8.9
e anti-séptico, toalhas de papel não
reciclado para as mãos ou outro sistema
higiênico e seguro para secagem.
Presença de lixeiras com tampas e com X
1.8.10
acionamento não manual.
1.8.11 Coleta freqüente do lixo. X
Presença de avisos com os X

1.8.12
procedimentos para lavagem das mãos.
Vestiários com área compatível e
1.8.13 armários individuais para todos os X
manipuladores.
Duchas ou chuveiros em número
suficiente (conforme legislação X
1.8.14
específica), com água fria ou com água
quente e fria.
Apresentam-se organizados e em X
1.8.15
adequado estado de conservação.
1.9 INSTALAÇÕES SANITÁRIAS PARA VISITANTES E OUTROS:
Instaladas totalmente independentes da X
1.9.1
área de produção e higienizados.
1.10 LAVATÓRIOS NO SETOR INDUSTRIAL:
Existência de lavatório na ante-sala da
área de envase, com torneira acionada X
1.10.1
sem contato manual, exclusivo para
higiene das mãos.
Lavatório da ante-sala da área de
envase dotado de sabonete líquido
1.10.2 inodoro, produto anti-séptico e sistema X
de secagem das mãos acionado sem
contato manual.
Existência de lavatórios nas demais
áreas de processamento, com torneira
1.10.3 acionada sem contato manual, em X
posições adequadas em relação ao fluxo
de produção, e em número suficiente.
Dotados de sabonete líquido inodoro e
anti-séptico, toalhas de papel
1.10.4 não reciclado para as mãos ou outro X
sistema higiênico e seguro para
secagem.
1.11 ILUMINAÇÃO E INSTALAÇÃO ELÉTRICA:
Natural ou artificial adequada à
atividade desenvolvida, sem X
1.11.1
ofuscamento, reflexos fortes, sombras e
contrastes excessivos.
Luminárias com proteção adequada
1.11.2 contra quebras e em adequado estado X
de conservação.
Instalações elétricas embutidas ou
quando exteriores revestidas por X
1.11.3
tubulações isolantes e presas a paredes
e tetos.
1.12 VENTILAÇÃO:
Ventilação e circulação de ar capazes de
garantir o conforto térmico e o ambiente
livre de fungos, gases, fumaça, pós, X
1.12.1
partículas em suspensão e condensação
de vapores sem causar danos à
produção.
57
Captação e direção da corrente de ar

1.12.2 não seguem a direção da área X
contaminada para área limpa.
1.13 HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES:
Responsável pela operação de
1.13.1 higienização comprovadamente X
capacitado.
Freqüência de higienização das X
1.13.2
instalações adequada.
1.13.3 Existência de registro da higienização. X
Produtos de higienização regularizados X

1.13.4
pelo Ministério da Saúde.
Disponibilidade dos produtos de
1.13.5 higienização necessários à realização da X
operação.
A diluição dos produtos de higienização,
tempo de contato e modo de X
1.13.6
uso/aplicação obedecem às instruções
recomendadas pelo fabricante.
Produtos de higienização identificados e X
1.13.7
guardados em local adequado.
Disponibilidade e adequação dos
utensílios (escovas, esponjas etc.)
necessários à realização da X
1.13.8
operação. Em bom estado de
conservação e armazenados em local
protegido.
1.13.9 Higienização adequada. X
1.14 CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS:

Ausência de vetores e pragas urbanas
1.14.1 ou qualquer evidência de sua presença X
como fezes, ninhos e outros.
Adoção de medidas preventivas e
corretivas adotadas com o objetivo de
1.14.2 impedir a atração, o abrigo, o acesso e X
ou proliferação de vetores e pragas
urbanas.
Em caso de adoção de controle químico,
existência de comprovante de execução X
1.14.3
do serviço expedido por empresa
especializada.
1.15 ABASTECIMENTO DE ÁGUA:
Sistema de abastecimento ligado à rede X
1.15.1
pública.
Sistema de captação própria, protegido,
1.15.2 revestido e distante de fonte de X
contaminação.
Reservatório da água de abastecimento
acessível com instalação hidráulica com
volume, pressão e temperatura
1.15.3 adequados, dotado de tampas, em X
satisfatória condição de uso, livre de
vazamentos, infiltrações e
descascamentos.
Existência de responsável
comprovadamente capacitado para a X
1.15.4
higienização do reservatório da água de
abastecimento.
Apropriada freqüência de higienização
1.15.5 do reservatório da água de X
abastecimento.
Existência de registro da higienização do
reservatório da água de abastecimento X
1.15.6
ou comprovante de execução de serviço
em caso de terceirização.
58
Encanamento em estado satisfatório e

ausência de infiltrações e interconexões, X
1.15.7
evitando conexão cruzada entre água
potável e não potável.
Existência de planilha de registro da X
1.15.8
troca periódica do elemento filtrante.
Potabilidade da água de abastecimento
atestada por meio de laudos
laboratoriais, com adequada X
1.15.9
periodicidade, assinados por técnico
responsável pela análise ou expedidos
por empresa terceirizada.
Disponibilidade de reagentes e
equipamentos necessários à análise da X
1.15.10
potabilidade da água de abastecimento
realizadas no estabelecimento.
Controle de potabilidade realizado por X
1.15.11
técnico comprovadamente capacitado.
1.16 MANEJO DOS RESÍDUOS:
Recipientes para coleta de resíduos no
interior do estabelecimento de fácil
higienização e transporte,
devidamente identificados e higienizados X
1.16.1
constantemente; uso de sacos de lixo
apropriados. Quando necessário,
recipientes tampados com acionamento
não manual.
Retirada freqüente dos resíduos da área
1.16.2 de processamento, evitando focos de X
contaminação.
Existência de área adequada para X
1.16.3
estocagem dos resíduos.
1.17 ESGOTAMENTO SANITÁRIO:
Fossas, esgoto conectado à rede
pública, caixas de gordura em adequado X
1.17.1
estado de conservação e
funcionamento.
1.18 LEIAUTE:
Leiaute adequado ao processamento:
número, capacidade e distribuição das
1.18.1 dependências de acordo com o ramo X
de atividade, volume de produção e
expedição.
Áreas para recepção e depósito de
matéria-prima, ingredientes e
1.18.2 embalagens distintas das áreas de X
produção, armazenamento e expedição
de produto final.
OBSERVAÇÕES

2 EQUIPAMENTOS, MAQUINÁRIOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS
2.1 EQUIPAMENTOS E MAQUINÁRIOS:
Equipamentos da linha industrial com X
2.1.1
desenho e número adequado ao ramo.
Dispostos de forma a permitir fácil X
2.1.2
acesso e higienização adequada.
Em adequado estado de conservação e X
2.1.3
funcionamento.
Existência de registros, comprovando
2.1.4 que os equipamentos e maquinários X
passam por manutenção preventiva.
Existência de registros que comprovem
a calibração dos instrumentos e X
2.1.5
equipamentos de medição ou
comprovante da execução do serviço
59
quando a calibração for realizada por

empresas terceirizadas.
2.2 HIGIENIZAÇÃO DOS EQUIPAMENTOS, MAQUINÁRIOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS:
capacitado.
2.2.2 Freqüência de higienização adequada. X

2.2.4
operação.
Diluição dos produtos de higienização,
2.2.6
uso/aplicação obedece às instruções
2.2.7
utensílios necessários à realização da X
2.2.8
operação. Utensílios em bom estado de
conservação.
2.2.9 Adequada higienização. X
OBSERVAÇÕES

3 MANIPULADORES
3.1 VESTUÁRIO:
Utilização de uniforme de trabalho
3.1.1 adequado à atividade e exclusivo para X
área de processamento.
Limpos e em adequado estado de X
3.1.2
conservação.
Asseio pessoal: boa apresentação,
asseio corporal, mãos limpas, unhas
curtas, sem esmalte, sem adornos X
3.1.3
(anéis, pulseiras, brincos, etc.);
manipuladores barbeados, com os
cabelos protegidos.
3.2 HÁBITOS HIGIÊNICOS:
Lavagem cuidadosa das mãos ao início
3.2.1 do trabalho, após qualquer interrupção e X
depois do uso de sanitários.
Manipuladores não espirram, não
cospem, não tossem, não fumam, não
manipulam dinheiro ou não X
3.2.2
praticam outros atos que possam
contaminar a água mineral natural ou
água natural.
Cartazes de orientação aos
manipuladores sobre a correta lavagem X
3.2.3
das mãos e demais hábitos de higiene,
afixados em locais apropriados.
3.3 ESTADO DE SAÚDE:
Ausência de afecções cutâneas, feridas
e supurações; ausência de sintomas e X
3.3.1
infecções respiratórias, gastrointestinais
e oculares.
3.4 PROGRAMA DE CONTROLE DE SAÚDE:
Supervisão periódica do estado de saúde X
3.4.1
dos manipuladores.
Existência de registro dos exames X
3.4.2
realizados.
60
3.5 EQUIPAMENTO DE PROTEÇÃO INDIVIDUAL:

Utilização de Equipamento de Proteção X
3.5.1
Individual.
3.6 PROGRAMA DE CAPACITAÇÃO DOS MANIPULADORES E SUPERVISÃO:
Programa de capacitação adequado e
3.6.1 contínuo relacionado à higiene pessoal e X
à manipulação dos alimentos.
Existência de registros dessas X
3.6.2
capacitações.
Existência de supervisão da higiene X
3.6.3
pessoal e manipulação dos alimentos.
Supervisor comprovadamente X
3.6.4
capacitado.
OBSERVAÇÕES

4 INDUSTRIALIZAÇÃO E COMERCIALIZAÇÃO DE ÁGUA MINERAL NATURAL E DE ÁGUA NATURAL
4.1 CAPTAÇÃO
Área circundante à casa de proteção da
4.1.1 captação devidamente pavimentada, X
limpa e livre de focos de insalubridade.
Área circundante dotada de sistema de X
4.1.2
drenagem de águas pluviais.
Casa de proteção da captação em
condição higiênico-sanitária satisfatória. X
4.1.3
Livre de infiltrações, rachaduras, fendas
e outras alterações.
Presença de torneira para coleta de
amostras no início da canalização de X
4.1.4
distribuição da água mineral natural ou
da água natural.
Edificações, instalações, canalização,
4.1.5 equipamentos da captação submetidos à X
limpeza e, se for o caso, à desinfecção.
Operações de limpeza e de desinfecção
4.1.6 realizadas por funcionários X
comprovadamente capacitados.
Existência de registros das operações de X
4.1.7
higienização.
Captação da água mineral natural ou da
água natural e demais operações X
4.1.8
relativas à industrialização efetuadas no
mesmo estabelecimento.
OBSERVAÇÕES
Local onde a torneira de captação está presente, em condições higiênico-sanitárias deficientes, com infiltrações,
rachaduras e de material permeável.
4.2 CONDUÇÃO DA ÁGUA DA CAPTAÇÃO

Canalização situada em nível superior ao
4.2.1 solo, mantida em adequado estado de X
conservação e sem vazamentos.
Canalização disposta de forma a permitir X
4.2.2
fácil acesso para inspeção visual.
Superfícies da canalização em contato
com a água mineral natural e com a
4.2.3 água natural lisas, X
íntegras, impermeáveis, resistentes à
corrosão e de fácil higienização.
Água oriunda de fontes distintas
misturadas apenas quando autorizadas X
4.2.4
pelo órgão competente do Ministério das
Minas e Energia.
Existência de mecanismos para X
4.2.5
identificação das fontes utilizadas.
61
Canalizações de condução da água

mineral natural ou da água natural
independentes e sem conexão com as X
4.2.6
demais águas provenientes de sistema
ou solução alternativa de
abastecimento.
Canalizações da água mineral natural e
4.2.7 da água natural identificadas e X
diferenciadas das demais canalizações.
Condução da água mineral natural ou da
água natural captada realizada por meio X
4.2.8
de canalização fechada e contínua até o
envase.
Elementos filtrantes constituídos de
material que não altere as
4.2.9 características originais e qualidade X
higiênico-sanitária da água mineral
natural ou da água natural.
Elementos filtrantes trocados com
4.2.10 freqüência definida pelo estabelecimento X
industrial.
Existência de registros da troca dos X
4.2.11
elementos filtrantes.
Higienização da canalização realizada
4.2.12 por funcionários comprovadamente X
capacitados.
4.2.13
higienização da canalização.
Higienização contempla, quando X
4.2.14
aplicável, o desmonte da canalização.
Freqüência das operações de X
4.2.15
higienização estabelecida.
Existência de registros da revisão das
operações de higienização e das
4.2.16 medidas corretivas adotadas quando X
constatada a presença de incrustações e
de outras alterações.
OBSERVAÇÕES
4.3 ARMAZENAMENTO DA ÁGUA DA CAPTAÇÂO

Armazenamento da água realizado em
4.3.1 reservatório em nível superior ao solo e X
estanque.
Superfícies do reservatório lisas,
corrosão, de fácil higienização, em X
4.3.2
adequado estado de conservação, livres
de vazamentos e permite inspeção
interna.
Reservatório com extravasor, protegido
por tela milimetrada, dotado de filtro de X
4.3.3
ar microbiológico, válvula de retenção
ou fecho hídrico em forma de sifão.
Reservatório com dispositivo para X
4.3.4
esvaziamento em nível inferior.
Reservatório com torneira específica
instalada no início da tubulação de X
4.3.5
distribuição da água, para coleta de
amostra.
Elementos filtrantes trocados na
industrial.
4.3.7
Reservatório submetido à inspeção X
4.3.8
visual na freqüência definida pelo
62
estabelecimento industrial.
Existência de registro da revisão das
Higienização do reservatório realizada
capacitados.
Existência de registro da higienização do X
4.3.11
reservatório.
4.4 SELEÇÃO DOS INSUMOS E DOS SEUS FORNECEDORES
Existência de critérios especificados e
4.4.1 documentados para avaliação e seleção X
de fornecedores de insumos.
Existência de cadastro atualizado dos X
4.4.2
fornecedores.
Especificações dos insumos definidas
pelo estabelecimento conforme as X
4.4.3
exigências dos regulamentos técnicos
específicos.
OBSERVAÇÕES
4.5 RECEPÇÃO E ARMAZENAMENTO DOS INSUMOS

Recepção dos insumos realizada em
4.5.1 local protegido, limpo e livre de objetos X
em desuso e estranhos ao ambiente.
Recepção das embalagens retornáveis
para um novo ciclo de uso efetuada em X
4.5.2
área distinta da recepção dos demais
insumos.
4.5.3 Insumos inspecionados na recepção. X
Produtos saneantes regularizados no X

4.5.4
órgão competente.
Existência de especificações utilizadas
4.5.5 na recepção como critério para X
aprovação dos insumos.
Insumos reprovados na recepção X
4.5.6
quando não atendem as especificações.
Embalagens plásticas retornáveis para
um novo ciclo de uso avaliadas
4.5.7 individualmente quanto à aparência X
interna e externa, à presença de
resíduos e ao odor.
Embalagens plásticas com
amassamentos, rachaduras, ranhuras,
remendos, deformações internas e X
4.5.8
externas do gargalo, com alterações de
odor e cor, dentre outras alterações são
reprovadas.
Embalagens de vidro retornáveis
4.5.9 avaliadas individualmente quanto à X
integridade.
Insumos reprovados na recepção
imediatamente devolvidos ao fornecedor
4.5.10 ou distribuidor, ou identificados e X
armazenados em local separado até o
seu destino final.
Existência de registro do destino final
4.5.11 dos insumos reprovados, datado e X
assinado pelo funcionário responsável.
Armazenamento dos insumos em local
limpo e organizado, sobre paletes,
4.5.12 estrados e ou prateleiras, respeitando o X
espaçamento mínimo necessário para
garantir ventilação adequada, limpeza e,
63
quando for o caso, desinfecção do local.

Paletes, exceto os descartáveis, estrados
4.5.13 ou prateleiras de material liso, X
resistente, impermeável e lavável.
OBSERVAÇÕES
4.6 FABRICAÇÃO E HIGIENIZAÇÃO DAS EMBALAGENS

Fabricação das embalagens realizada em X
4.6.1
local específico.
Fabricação das embalagens não
compromete a qualidade higiênico- X
4.6.2
sanitária da água mineral natural e da
água natural.
Embalagens fabricadas no
estabelecimento industrial armazenadas
4.6.3 em local específico ou mantidas X
protegidas até o momento da sua
utilização.
Embalagens de primeiro uso, quando
não fabricadas no próprio
estabelecimento industrial, submetidas
4.6.4 ao enxágüe em maquinário automático X
utilizando-se solução desinfetante,
exceto as embalagens descartáveis do
tipo copo.
Embalagens retornadas para um novo
ciclo de uso, antes da etapa da
higienização automática, submetidas à
4.6.5 pré-lavagem para a remoção do rótulo, X
dos resíduos da substância adesiva e
das sujidades das superfícies interna e
externa.
4.6.6 ciclo de uso submetidas à limpeza e X
desinfecção em maquinário automático.
Enxágüe das embalagens retornadas
para um novo ciclo de uso garante a
4.6.7 eliminação dos resíduos dos produtos X
químicos, sendo comprovado por testes
indicadores.
Enxágüe final das embalagens
retornadas para um novo ciclo de uso e
daquelas de primeiro uso feito com a X
4.6.8
água mineral natural ou com a água
natural a ser envasada, exceto as
embalagens descartáveis do tipo copo.
Tampas das embalagens não são
4.6.9 veículos de contaminação da água X
mineral natural e da água natural.
Transporte das embalagens, da área de
4.6.10 higienização para a sala de envase, X
realizado imediatamente.
Saída do equipamento de higienização
das embalagens posicionada próxima à
4.6.11 sala de envase. Quando não for X
possível, esteiras protegidas por
cobertura.
Passagem das embalagens da área de
higienização para a sala de envase feita
por meio de abertura destinada X
4.6.12
exclusivamente para este fim, não
sendo permitido o transporte manual
das embalagens.
higienização para a sala de envase feita X
4.6.13
por abertura dimensionada somente
para este fim.
64
Abertura dimensionada para passagem

das embalagens da área de higienização
4.6.14 para a sala de envase permanece X
fechada durante a paralisação do
processo de envase.
Operações de limpeza e desinfecção
OBSERVAÇÕES
4.7 ENVASE E FECHAMENTO

Envase e o fechamento das embalagens
4.7.1 realizados por equipamentos X
automáticos.
Água mineral natural e água natural
4.7.2 envasadas devidamente vedadas pelo X
fechamento automático.
Sala de envase mantida em adequado X
4.7.3
estado de higiene e de conservação.
Piso, parede, teto e porta da sala de
4.7.4 envase com revestimento liso, de cor X
clara, impermeável e lavável.
Porta equipada com dispositivo de
fechamento automático, ajustada aos X
4.7.5
batentes e em adequado estado de
conservação.
Adição de dióxido de carbono à água
mineral natural e à água natural, X
4.7.6
quando houver, integrada à linha de
envase.
Medidas para minimizar o risco de
4.7.7 contaminação da sala de envase são X
adotadas.
Sala de envase com piso inclinado, ralo
sifonado com tampa escamoteável,
4.7.8 luminárias protegidas contra quebras e X
ventilação capaz de manter o ambiente
livre de condensação de vapor d’água.
Acesso à sala de envase restrito e
4.7.9 realizado exclusivamente por uma ante- X
sala.
Ante-sala com lavatório com torneira
acionada sem contato manual, exclusivo
para higiene das mãos, dotado de X
4.7.10
sabonete líquido inodoro, produto anti-
séptico e sistema de secagem das mãos
acionado sem contato manual.
Funcionários da sala de envase com
4.7.11 uniformes limpos, trocados diariamente X
e de uso exclusivo para essa área.
Água mineral natural ou água natural
envasada, transportada imediatamente X
4.7.12
da sala de envase para a área de
rotulagem por meio de esteiras.
Existência de abertura destinada
exclusivamente para a passagem das X
4.7.13
embalagens entre a sala de envase e a
área de rotulagem.
Abertura entre a sala de envase e área
4.7.14 de rotulagem mantida fechada durante X
a paralisação do processo de envase.
Sala de envase e equipamentos
higienizados quantas vezes forem X
4.7.15
necessárias e imediatamente após o
término do trabalho.
Higienização, quando aplicável, X
4.7.16
contempla o desmonte dos
65
equipamentos na freqüência definida

pelo estabelecimento industrial.
OBSERVAÇÕES
4.8 ROTULAGEM E ARMAZENAMENTO

Água mineral natural ou a água natural
4.8.1 envasada submetida à inspeção visual X
ou eletrônica.
Água mineral natural e a água natural
reprovadas na inspeção, devolvidas ou
4.8.2
recolhidas do comércio, avariadas e com X
prazo de validade vencido armazenadas
em local separado e identificado até o
seu destino final.
4.8.3
Operação de rotulagem das embalagens X
efetuada fora da área de envase.
Rótulo das embalagens da água mineral
4.8.4
natural e da água natural obedecem aos X
regulamentos técnicos de rotulagem
geral e específicos.
Locais para armazenamento da água
mineral natural e da água natural
4.8.5 limpos, secos, ventilados, com X
temperatura adequada e protegidos da
incidência direta da luz solar.
envasada armazenada sobre paletes,
4.8.6
estrados e/ou prateleiras, respeitando o X
garantir adequada ventilação, limpeza e,
Paletes, estrados ou prateleiras de
4.8.7 material liso, resistente, impermeável e X
lavável.
envasada armazenada distante dos
4.8.8 produtos saneantes, defensivos X
agrícolas e outros produtos
potencialmente tóxicos.
OBSERVAÇÕES
4.9 TRANSPORTE E COMERCIALIZAÇÂO

Operações de carga e descarga
4.9.1 realizadas em plataforma externa à área X
de processamento.
4.9.2
Motores dos veículos desligados durante X
as operações de carga e descarga.
Veículo de transporte limpo, sem odores
4.9.3 indesejáveis e livre de vetores e pragas X
urbanas.
Veículo de transporte dotado de
4.9.4 cobertura e proteção lateral limpas, X
impermeáveis e íntegras.
Ausência de outras cargas que
4.9.5
comprometam a qualidade higiênico- X
sanitária da água mineral natural ou da
água natural envasada.
Empilhamento das embalagens com
água mineral natural ou com água
4.9.6 natural, durante o transporte, realizado X
de forma a evitar danos às embalagens.

4.9.7 envasada exposta à venda somente em X
estabelecimentos comerciais de
66
alimentos ou bebidas.
envasada protegida da incidência direta
4.9.8 da luz solar e mantida sobre paletes ou X
prateleiras, em local limpo, seco,
arejado e reservado para esse fim.
envasada e as embalagens retornáveis
4.9.9
vazias estocadas e transportadas X
afastadas de produtos saneantes, gás
liquefeito de petróleo e de outros
produtos potencialmente tóxicos.
OBSERVAÇÕES
4.10 CONTROLE DE QUALIDADE

Controle de qualidade implementado e
documentado da água mineral natural,
4.10.1 da água natural, das embalagens, e X
quando utilizado, do dióxido de
carbono.
Análises laboratoriais para controle e
4.10.2
monitoramento da qualidade da água X
realizadas em laboratório próprio ou
terceirizado.
Análises microbiológicas e de
4.10.3
contaminantes da água mineral natural X
e da água natural atendem ao disposto
em legislação específica.
4.10.4
Estabelecimento industrial estabelece e X
executa plano de amostragem.
Plano de amostragem especifica o
número de amostras, o local de coleta,
4.10.5 os parâmetros analíticos e a freqüência X
realizada, envolvendo as diversas etapas
da industrialização.
Estabelecimento industrial define os
4.10.6 limites de aceitação, segundo o plano de X
amostragem estabelecido.
envasada com composição equivalente à
4.10.7
da água emergente da fonte ou poço, X
conforme as análises laboratoriais
efetuadas pelo órgão competente do
Ministério das Minas e Energia.
Estabelecimento industrial adota
4.10.8 medidas corretivas em caso de desvios X
dos parâmetros estabelecidos.
4.10.9
Medidas corretivas adotadas são X
documentadas.
OBSERVAÇÕES
4.11 MANIPULADORES E RESPONSÁVEL PELA INDUSTRIALIZAÇÃO

Manipuladores de alimentos
supervisionados, sendo capacitados
4.11.1
periodicamente em: higiene X
pessoal, manipulação higiênica dos
alimentos e em doenças transmitidas
por alimentos.
Responsabilidade pela industrialização
da água mineral natural e da água
4.11.2
natural exercida pelo responsável X
técnico, responsável legal ou
proprietário do estabelecimento
industrial.
67
Responsável pela industrialização

4.11.3 devidamente capacitado em curso com X
carga horária mínima de 40 horas.
Conteúdo programático do curso de
capacitação engloba os seguintes
temas: Microbiologia de alimentos,
4.11.4 Industrialização da água mineral natural X
e da água natural, Boas Práticas e
Sistema de Análise de Perigos e Pontos
Críticos de Controle - APPCC.
Certificado de capacitação dos
manipuladores e certificado do
4.11.5 responsável pela industrialização, X
devidamente datado, com carga horária
e conteúdo programático dos cursos.
OBSERVAÇÕES

5 DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO
5.1 MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
Existência de Manual de Boas Práticas e
5.1.1 Procedimentos Operacionais X
Padronizados.
Manual de Boas Práticas e
5.1.2
Procedimentos Operacionais X
Padronizados acessíveis aos funcionários
envolvidos e à autoridade sanitária.
5.1.3
Operações executadas de acordo com o X
Manual de Boas Práticas.
Procedimentos Operacionais
Padronizados contêm as instruções
5.1.4
seqüenciais, a freqüência de execução e X
especificam o nome, o cargo e ou a
função dos responsáveis pelas
atividades.
5.1.5
Padronizados aprovados, datados e X
assinados pelo responsável pelo
estabelecimento.
POP`s elaborados para as operações de
higienização da canalização,
higienização do reservatório, recepção
das embalagens e higienização das
embalagens atendem aos requisitos
gerais e as disposições relativas ao
5.1.6 monitoramento, avaliação e X
registro, estabelecidos pelo
Regulamento Técnico de Procedimentos
Operacionais Padronizados aplicados aos
Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de
Alimentos.
Registros utilizados para verificação da
eficácia das medidas de
5.1.7 controle mantidos por no mínimo 1 (um) X
ano, a partir da data do envase da água
mineral natural ou da água natural.
Existência de documentos
comprobatórios sobre a regularidade do
5.1.8
estabelecimento industrial, da água X
mineral natural e da água natural junto
ao Ministério da Saúde e ao Ministério
das Minas e Energia.
Existência de documentação que
5.1.9
comprove que os materiais constituintes X
da canalização, do reservatório, dos
equipamentos e das embalagens que
68
entram em contato com a água mineral

natural ou com a água natural atendem
às especificações dispostas nos
regulamentos técnicos.
5.1.10 comprove a qualidade de cada carga do X
dióxido de carbono.
OBSERVAÇÕES
5.2 PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS

5.2.1 Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios:
5.2.1.1
Existência de POP estabelecido para este X
item.
5.2.1.2 POP descrito está sendo cumprido. X
5.2.1.3 POP contém as informações exigidas. X
5.2.2 Controle de potabilidade da água:
5.2.2.1
item.
5.2.3 Higiene e saúde dos manipuladores:
5.2.3.1
item.
5.2.4 Manejo dos resíduos:
5.2.4.1
item.
5.2.5 Manutenção preventiva e calibração de equipamentos:
5.2.5.1
item.
5.2.6 Controle integrado de vetores e pragas urbanas:
5.2.6.1
item.
5.2.7 Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens:
5.2.7.1
item.

69
5.2.8 Programa de recolhimento da água mineral natural e da água natural:
5.2.8.1
item.
5.2.9 Higienização da canalização:
5.2.9.1
item.
5.2.10 Higienização do reservatório:
5.2.10.1
item.
5.2.11 Recepção das embalagens:
5.2.11.1
item.
5.2.12 Higienização das embalagens:
5.2.12.1
item.
OBSERVAÇÕES
C - CONSIDERAÇÕES FINAIS
75% de atendimento ao item referente à Higiene da canalização;
90,9% de atendimento ao item referente à Higienização do reservatório;
69,2% de atendimento ao item referente à Recepção das embalagens;
86,7% de atendimento ao item referente à Higienização das embalagens; e
84,3% de atendimento aos demais itens.
D - CLASSIFICAÇÃO DO ESTABELECIMENTO
Compete aos órgãos de vigilância sanitária estaduais e distrital, em articulação com o órgão competente no âmbito
federal, a construção do panorama sanitário dos estabelecimentos industriais de água mineral natural e de água natural,
mediante sistematização dos dados obtidos nesse item. O panorama sanitário será utilizado como critério para definição e
priorização das estratégias institucionais de intervenção.
( ) Grupo 1 - Estabelecimento de baixo risco - 100% de atendimento dos itens referentes à Higienização da canalização,
Higienização do reservatório, Recepção das embalagens e Higienização das embalagens e 76 a 100% de atendimento dos
demais itens.
( ) Grupo 2 - Estabelecimento de médio risco - 100% de atendimento dos itens referentes à Higienização da canalização,
demais itens.
( X ) Grupo 3 - Estabelecimento de alto risco - não atendimento a um ou mais itens referentes à Higienização da
canalização, Higienização do reservatório, Recepção das embalagens e Higienização das embalagens e 0 a 50% de
atendimento dos demais itens.
E - RESPONSÁVEIS PELA INSPEÇÃO
70
____________________________ ____________________________
Nome e assinatura do responsável Nome e assinatura do responsável
Matrícula: Matrícula:
F - RESPONSÁVEL PELA EMPRESA
_____________________________________________
Nome e assinatura do responsável pelo estabelecimento

LOCAL: DATA: _____ / _____ / _____
(*)NA: Não se aplica

71
ANEXO 3 – LISTA DE VERIFICAÇÃO DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

PARA INDUSTRIALIZAÇÃO E COMERCIALIZAÇÃO DE ÁGUA MINERAL NATURAL
E ÁGUA NATURAL: FONTE B
NÚMERO: 01/2006
A - IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA: Fonte B
1-RAZÃO SOCIAL: -
2-NOME DE FANTASIA: -
3-ALVARÁ/LICENÇA 4-INSCRIÇÃO ESTADUAL/MUNICIPAL: -
SANITÁRIA: -
5-Nº. DO REGISTRO DO MS: -
6-CONCESSÃO DE LAVRA OU MANIFESTO DE MINA: - 7-PORTARIA Nº.: -
8-CNPJ/CPF: - 9-FONE: - 10-FAX: -
11-E-MAIL: -
12-ENDEREÇO: - 13- Nº. - 14-COMPL.: -
15-BAIRRO: - 16-MUNICÍPIO: - 17-UF: Santa Catarina 18-CEP: -
19-RAMO DE ATIVIDADE: Industrialização de água mineral 20-PRODUÇÃO MENSAL: variável / sazonal
21-NÚMERO DE FUNCIONÁRIOS: 30 22-NÚMERO DE TURNOS: 01
23-CATEGORIA DE PRODUTOS:
Descrição da Categoria: Vasilhame de 20 litros, matéria-prima polipropileno
24-RESPONSÁVEL TÉCNICO: - 25-FORMAÇÃO ACADÊMICA: Químico
26-RESPONSÁVEL LEGAL/PROPRIETÁRIO DO ESTABELECIMENTO: -
27-MOTIVO DA INSPEÇÃO:
( ) SOLICITAÇÃO DE ALVARÁ/LICENÇA SANITÁRIA
( ) REGISTRO DE PRODUTO
( ) PROGRAMAS ESPECÍFICOS DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA
( ) VERIFICAÇÃO OU APURAÇÃO DE DENÚNCIA
( ) INSPEÇÃO PROGRAMADA
( ) REINSPEÇÃO
( ) RENOVAÇÃO DE ALVARÁ/ LICENÇA SANITÁRIA
( X ) OUTROS
28-MARCAS PRODUZIDAS:
29-CARACTERÍSTICAS DA LOCALIZAÇÃO: ( X ) URBANA ( ) RURAL
30-SISTEMA DE CAPTAÇÃO: POR CAIXA: ( ) Nº. DE CAIXAS:
POR POÇO: (X ) Nº. DE POÇOS: 02 (profundidade 200 metros)

31-VAZÃO DA FONTE / POÇO: 12.000 litros/hora
1 EDIFICAÇÃO E INSTALAÇÕES
1.1 ÁREA EXTERNA:
Área externa livre de focos de
insalubridade, de objetos em desuso ou
estranhos ao ambiente, de animais
1.1.1 domésticos no pátio e vizinhança; de X
focos de poeira; de acúmulo de lixo nas
imediações, de água estagnada, dentre
outros.
72
Vias de acesso interno com superfície

dura ou pavimentada, adequada ao X
1.1.2
trânsito sobre rodas, escoamento
adequado e limpas.
1.2 ACESSO:
Direto, não comum a outros usos X
1.2.1
(habitação).
1.3 ÁREA INTERNA:
Área interna livre de objetos em desuso X
1.3.1
ou estranhos ao ambiente.
1.4 PISO:
Material que permite fácil e apropriada
1.4.1 higienização (liso, resistente, drenados X
com declive, impermeável e outros).
1.4.2 (livre de defeitos, rachaduras, trincas, X
buracos e outros).
Sistema de drenagem dimensionado
adequadamente, sem acúmulo de
resíduos. Drenos, ralos sifonados e
1.4.3 grelhas dispostas em locais adequados X
para facilitar o escoamento e proteger
contra a entrada de baratas, roedores
etc.
1.5 TETOS:
1.5.1 (livre de trincas, rachaduras, umidade, X
bolor, descascamentos e outros).
1.6 PAREDES E DIVISÓRIAS:
Acabamento liso, impermeável e de fácil
1.6.1 limpeza até uma altura adequada para X
todas as operações. De cor clara.
1.6.2 (livres de falhas, rachaduras, buracos, X
umidade, descascamento e outros).
1.7 PORTAS, JANELAS E OUTRAS ABERTURAS:
Com superfície lisa, de fácil limpeza,
1.7.1 ajustadas aos batentes, sem falhas de X
revestimento.
Proteção contra insetos e roedores X
1.7.2
(telas milimetradas ou outro sistema).
1.7.3 (livres de falhas, rachaduras, umidade, X
descascamento e outros).
1.8 INSTALAÇÕES SANITÁRIAS E VESTIÁRIOS PARA OS MANIPULADORES:
Quando localizados isolados da área de
1.8.1 produção, acesso realizado por X
passagens cobertas e calçadas.
Independentes para cada sexo
(conforme legislação específica), X
1.8.2
identificados e de uso exclusivo para
manipuladores de alimentos.
Instalações sanitárias com vasos
sanitários; mictórios e lavatórios
1.8.3 íntegros e em proporção adequada ao X
número de empregados (conforme
legislação específica).
Instalações sanitárias servidas de água
corrente, dotadas de torneira acionada X
1.8.4
sem contato manual e conectadas à
rede de esgoto ou fossa séptica.
Ausência de comunicação direta
1.8.5 (incluindo sistema de exaustão) com a X
área de trabalho e de refeições.
Portas com fechamento automático X
1.8.6
(mola, sistema eletrônico ou outro).
73
Pisos e paredes adequadas e

1.8.7 apresentando satisfatório estado de X
conservação.
1.8.8 Iluminação e ventilação adequadas. X
Instalações sanitárias dotadas de

produtos destinados à higiene pessoal:
papel higiênico, sabonete líquido inodoro X
1.8.9
e anti-séptico, toalhas de papel não
reciclado para as mãos ou outro sistema
higiênico e seguro para secagem.
Presença de lixeiras com tampas e com X
1.8.10
acionamento não manual.
1.8.11 Coleta freqüente do lixo. X
Presença de avisos com os X

1.8.12
procedimentos para lavagem das mãos.
Vestiários com área compatível e
1.8.13 armários individuais para todos os X
manipuladores.
Duchas ou chuveiros em número
suficiente (conforme legislação X
1.8.14
específica), com água fria ou com água
quente e fria.
Apresentam-se organizados e em X
1.8.15
adequado estado de conservação.
1.9 INSTALAÇÕES SANITÁRIAS PARA VISITANTES E OUTROS:
Instaladas totalmente independentes da X
1.9.1
área de produção e higienizados.
1.10 LAVATÓRIOS NO SETOR INDUSTRIAL:
Existência de lavatório na ante-sala da
área de envase, com torneira acionada X
1.10.1
sem contato manual, exclusivo para
higiene das mãos.
Lavatório da ante-sala da área de
envase dotado de sabonete líquido
1.10.2 inodoro, produto anti-séptico e sistema X
de secagem das mãos acionado sem
contato manual.
Existência de lavatórios nas demais
áreas de processamento, com torneira
1.10.3 acionada sem contato manual, em X
posições adequadas em relação ao fluxo
de produção, e em número suficiente.
Dotados de sabonete líquido inodoro e
anti-séptico, toalhas de papel
1.10.4 não reciclado para as mãos ou outro X
sistema higiênico e seguro para
secagem.
1.11 ILUMINAÇÃO E INSTALAÇÃO ELÉTRICA:
Natural ou artificial adequada à
atividade desenvolvida, sem X
1.11.1
ofuscamento, reflexos fortes, sombras e
contrastes excessivos.
Luminárias com proteção adequada
1.11.2 contra quebras e em adequado estado X
de conservação.
Instalações elétricas embutidas ou
quando exteriores revestidas por X
1.11.3
tubulações isolantes e presas a paredes
e tetos.
1.12 VENTILAÇÃO:
Ventilação e circulação de ar capazes de
garantir o conforto térmico e o ambiente
livre de fungos, gases, fumaça, pós, X
1.12.1
partículas em suspensão e condensação
de vapores sem causar danos à
produção.
74
Captação e direção da corrente de ar

1.12.2 não seguem a direção da área X
contaminada para área limpa.
1.13 HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES:
capacitado.
Freqüência de higienização das X
1.13.2
instalações adequada.

1.13.4
operação.
A diluição dos produtos de higienização,
1.13.6
uso/aplicação obedecem às instruções
1.13.7
utensílios (escovas, esponjas etc.)
necessários à realização da X
1.13.8
operação. Em bom estado de
conservação e armazenados em local
protegido.
1.13.9 Higienização adequada. X
1.14 CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS:

Ausência de vetores e pragas urbanas
1.14.1 ou qualquer evidência de sua presença X
como fezes, ninhos e outros.
Adoção de medidas preventivas e
corretivas adotadas com o objetivo de
1.14.2 impedir a atração, o abrigo, o acesso e X
ou proliferação de vetores e pragas
urbanas.
Em caso de adoção de controle químico,
existência de comprovante de execução X
1.14.3
do serviço expedido por empresa
especializada.
1.15 ABASTECIMENTO DE ÁGUA:
Sistema de abastecimento ligado à rede X
1.15.1
pública.
Sistema de captação própria, protegido,
1.15.2 revestido e distante de fonte de X
contaminação.
Reservatório da água de abastecimento
acessível com instalação hidráulica com
volume, pressão e temperatura
1.15.3 adequados, dotado de tampas, em X
satisfatória condição de uso, livre de
vazamentos, infiltrações e
descascamentos.
Existência de responsável
comprovadamente capacitado para a X
1.15.4
higienização do reservatório da água de
abastecimento.
Apropriada freqüência de higienização
1.15.5 do reservatório da água de X
abastecimento.
reservatório da água de abastecimento X
1.15.6
ou comprovante de execução de serviço
em caso de terceirização.
75
Encanamento em estado satisfatório e

ausência de infiltrações e interconexões, X
1.15.7
evitando conexão cruzada entre água
potável e não potável.
Existência de planilha de registro da X
1.15.8
troca periódica do elemento filtrante.
Potabilidade da água de abastecimento
atestada por meio de laudos
laboratoriais, com adequada X
1.15.9
periodicidade, assinados por técnico
responsável pela análise ou expedidos
por empresa terceirizada.
Disponibilidade de reagentes e
equipamentos necessários à análise da X
1.15.10
potabilidade da água de abastecimento
realizadas no estabelecimento.
Controle de potabilidade realizado por X
1.15.11
técnico comprovadamente capacitado.
1.16 MANEJO DOS RESÍDUOS:
Recipientes para coleta de resíduos no
interior do estabelecimento de fácil
higienização e transporte,
devidamente identificados e higienizados X
1.16.1
constantemente; uso de sacos de lixo
apropriados. Quando necessário,
recipientes tampados com acionamento
não manual.
Retirada freqüente dos resíduos da área
1.16.2 de processamento, evitando focos de X
contaminação.
Existência de área adequada para X
1.16.3
estocagem dos resíduos.
1.17 ESGOTAMENTO SANITÁRIO:
Fossas, esgoto conectado à rede
pública, caixas de gordura em adequado X
1.17.1
estado de conservação e
funcionamento.
1.18 LEIAUTE:
Leiaute adequado ao processamento:
número, capacidade e distribuição das
1.18.1 dependências de acordo com o ramo X
de atividade, volume de produção e
expedição.
Áreas para recepção e depósito de
matéria-prima, ingredientes e
1.18.2 embalagens distintas das áreas de X
produção, armazenamento e expedição
de produto final.
OBSERVAÇÕES

2 EQUIPAMENTOS, MAQUINÁRIOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS
2.1 EQUIPAMENTOS E MAQUINÁRIOS:
Equipamentos da linha industrial com X
2.1.1
desenho e número adequado ao ramo.
Dispostos de forma a permitir fácil X
2.1.2
acesso e higienização adequada.
Em adequado estado de conservação e X
2.1.3
funcionamento.
Existência de registros, comprovando
2.1.4 que os equipamentos e maquinários X
passam por manutenção preventiva.
Existência de registros que comprovem
a calibração dos instrumentos e X
2.1.5
equipamentos de medição ou
comprovante da execução do serviço
76
quando a calibração for realizada por

empresas terceirizadas.
2.2 HIGIENIZAÇÃO DOS EQUIPAMENTOS, MAQUINÁRIOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS:
capacitado.
2.2.2 Freqüência de higienização adequada. X

2.2.4
operação.
Diluição dos produtos de higienização,
2.2.6
uso/aplicação obedece às instruções
2.2.7
utensílios necessários à realização da X
2.2.8
operação. Utensílios em bom estado de
conservação.
2.2.9 Adequada higienização. X
OBSERVAÇÕES

3 MANIPULADORES
3.1 VESTUÁRIO:
Utilização de uniforme de trabalho
3.1.1 adequado à atividade e exclusivo para X
área de processamento.
Limpos e em adequado estado de X
3.1.2
conservação.
Asseio pessoal: boa apresentação,
asseio corporal, mãos limpas, unhas
curtas, sem esmalte, sem adornos X
3.1.3
(anéis, pulseiras, brincos, etc.);
manipuladores barbeados, com os
cabelos protegidos.
3.2 HÁBITOS HIGIÊNICOS:
Lavagem cuidadosa das mãos ao início
3.2.1 do trabalho, após qualquer interrupção e X
depois do uso de sanitários.
Manipuladores não espirram, não
cospem, não tossem, não fumam, não
manipulam dinheiro ou não X
3.2.2
praticam outros atos que possam
contaminar a água mineral natural ou
água natural.
Cartazes de orientação aos
manipuladores sobre a correta lavagem X
3.2.3
das mãos e demais hábitos de higiene,
afixados em locais apropriados.
3.3 ESTADO DE SAÚDE:
Ausência de afecções cutâneas, feridas
e supurações; ausência de sintomas e X
3.3.1
infecções respiratórias, gastrointestinais
e oculares.
3.4 PROGRAMA DE CONTROLE DE SAÚDE:
Supervisão periódica do estado de saúde X
3.4.1
dos manipuladores.
Existência de registro dos exames X
3.4.2
realizados.
77
3.5 EQUIPAMENTO DE PROTEÇÃO INDIVIDUAL:

Utilização de Equipamento de Proteção X
3.5.1
Individual.
3.6 PROGRAMA DE CAPACITAÇÃO DOS MANIPULADORES E SUPERVISÃO:
Programa de capacitação adequado e
3.6.1 contínuo relacionado à higiene pessoal e X
à manipulação dos alimentos.
Existência de registros dessas X
3.6.2
capacitações.
Existência de supervisão da higiene X
3.6.3
pessoal e manipulação dos alimentos.
Supervisor comprovadamente X
3.6.4
capacitado.
OBSERVAÇÕES

4 INDUSTRIALIZAÇÃO E COMERCIALIZAÇÃO DE ÁGUA MINERAL NATURAL E DE ÁGUA NATURAL
4.1 CAPTAÇÃO
Área circundante à casa de proteção da
4.1.1 captação devidamente pavimentada, X
limpa e livre de focos de insalubridade.
Área circundante dotada de sistema de X
4.1.2
drenagem de águas pluviais.
Casa de proteção da captação em
condição higiênico-sanitária satisfatória. X
4.1.3
Livre de infiltrações, rachaduras, fendas
e outras alterações.
Presença de torneira para coleta de
amostras no início da canalização de X
4.1.4
distribuição da água mineral natural ou
da água natural.
Edificações, instalações, canalização,
4.1.5 equipamentos da captação submetidos à X
limpeza e, se for o caso, à desinfecção.
Operações de limpeza e de desinfecção
4.1.7
higienização.
Captação da água mineral natural ou da
água natural e demais operações X
4.1.8
relativas à industrialização efetuadas no
mesmo estabelecimento.
OBSERVAÇÕES
4.2 CONDUÇÃO DA ÁGUA DA CAPTAÇÃO

Canalização situada em nível superior ao
4.2.1 solo, mantida em adequado estado de X
conservação e sem vazamentos.
Canalização disposta de forma a permitir X
4.2.2
fácil acesso para inspeção visual.
Superfícies da canalização em contato
com a água mineral natural e com a
4.2.3 água natural lisas, X
corrosão e de fácil higienização.
Água oriunda de fontes distintas
misturadas apenas quando autorizadas X
4.2.4
pelo órgão competente do Ministério das
Minas e Energia.
Existência de mecanismos para X
4.2.5
identificação das fontes utilizadas.
Canalizações de condução da água X
4.2.6
mineral natural ou da água natural
78
independentes e sem conexão com as

demais águas provenientes de sistema
ou solução alternativa de
abastecimento.
Canalizações da água mineral natural e
4.2.7 da água natural identificadas e X
diferenciadas das demais canalizações.
Condução da água mineral natural ou da
água natural captada realizada por meio X
4.2.8
de canalização fechada e contínua até o
envase.
Elementos filtrantes constituídos de
material que não altere as
4.2.9 características originais e qualidade X
higiênico-sanitária da água mineral
natural ou da água natural.
Elementos filtrantes trocados com
industrial.
4.2.11
Higienização da canalização realizada
capacitados.
4.2.13
higienização da canalização.
Higienização contempla, quando X
4.2.14
aplicável, o desmonte da canalização.
Freqüência das operações de X
4.2.15
higienização estabelecida.
Existência de registros da revisão das
OBSERVAÇÕES
4.3 ARMAZENAMENTO DA ÁGUA DA CAPTAÇÂO

Armazenamento da água realizado em
4.3.1 reservatório em nível superior ao solo e X
estanque.
Superfícies do reservatório lisas,
corrosão, de fácil higienização, em X
4.3.2
adequado estado de conservação, livres
de vazamentos e permite inspeção
interna.
Reservatório com extravasor, protegido
por tela milimetrada, dotado de filtro de X
4.3.3
ar microbiológico, válvula de retenção
ou fecho hídrico em forma de sifão.
Reservatório com dispositivo para X
4.3.4
esvaziamento em nível inferior.
Reservatório com torneira específica
instalada no início da tubulação de X
4.3.5
distribuição da água, para coleta de
amostra.
Elementos filtrantes trocados na
industrial.
4.3.7
Reservatório submetido à inspeção
4.3.8 visual na freqüência definida pelo X
estabelecimento industrial.
4.3.9 Existência de registro da revisão das X
79

medidas corretivas adotadas quando
Higienização do reservatório realizada
4.3.10 por funcionários comprovadamente
capacitados.
4.3.11
reservatório.
4.4 SELEÇÃO DOS INSUMOS E DOS SEUS FORNECEDORES
Existência de critérios especificados e
4.4.1 documentados para avaliação e seleção X
de fornecedores de insumos.
Existência de cadastro atualizado dos X
4.4.2
fornecedores.
Especificações dos insumos definidas
pelo estabelecimento conforme as X
4.4.3
exigências dos regulamentos técnicos
específicos.
OBSERVAÇÕES
4.5 RECEPÇÃO E ARMAZENAMENTO DOS INSUMOS

Recepção dos insumos realizada em
4.5.1 local protegido, limpo e livre de objetos X
em desuso e estranhos ao ambiente.
Recepção das embalagens retornáveis
para um novo ciclo de uso efetuada em X
4.5.2
área distinta da recepção dos demais
insumos.
4.5.3 Insumos inspecionados na recepção. X
Produtos saneantes regularizados no X

4.5.4
órgão competente.
Existência de especificações utilizadas
4.5.5 na recepção como critério para X
aprovação dos insumos.
Insumos reprovados na recepção X
4.5.6
quando não atendem as especificações.
Embalagens plásticas retornáveis para
um novo ciclo de uso avaliadas
4.5.7 individualmente quanto à aparência X
interna e externa, à presença de
resíduos e ao odor.
Embalagens plásticas com
amassamentos, rachaduras, ranhuras,
remendos, deformações internas e X
4.5.8
externas do gargalo, com alterações de
odor e cor, dentre outras alterações são
reprovadas.
Embalagens de vidro retornáveis
4.5.9 avaliadas individualmente quanto à X
integridade.
Insumos reprovados na recepção
imediatamente devolvidos ao fornecedor
4.5.10 ou distribuidor, ou identificados e X
armazenados em local separado até o
seu destino final.
Existência de registro do destino final
4.5.11 dos insumos reprovados, datado e X
assinado pelo funcionário responsável.
Armazenamento dos insumos em local
limpo e organizado, sobre paletes,
estrados e ou prateleiras, respeitando o X
4.5.12
garantir ventilação adequada, limpeza e,
80
Paletes, exceto os descartáveis, estrados

4.5.13 ou prateleiras de material liso, X
resistente, impermeável e lavável.
OBSERVAÇÕES
4.6 FABRICAÇÃO E HIGIENIZAÇÃO DAS EMBALAGENS

Fabricação das embalagens realizada em X
4.6.1
local específico.
Fabricação das embalagens não
compromete a qualidade higiênico- X
4.6.2
sanitária da água mineral natural e da
água natural.
Embalagens fabricadas no
estabelecimento industrial armazenadas
4.6.3 em local específico ou mantidas X
protegidas até o momento da sua
utilização.
Embalagens de primeiro uso, quando
não fabricadas no próprio
estabelecimento industrial, submetidas
4.6.4 ao enxágüe em maquinário automático X
utilizando-se solução desinfetante,
exceto as embalagens descartáveis do
tipo copo.
ciclo de uso, antes da etapa da
higienização automática, submetidas à
4.6.5 pré-lavagem para a remoção do rótulo, X
dos resíduos da substância adesiva e
das sujidades das superfícies interna e
externa.
4.6.6 ciclo de uso submetidas à limpeza e X
desinfecção em maquinário automático.
Enxágüe das embalagens retornadas
para um novo ciclo de uso garante a
4.6.7 eliminação dos resíduos dos produtos X
químicos, sendo comprovado por testes
indicadores.
Enxágüe final das embalagens
retornadas para um novo ciclo de uso e
daquelas de primeiro uso feito com a X
4.6.8
água mineral natural ou com a água
natural a ser envasada, exceto as
embalagens descartáveis do tipo copo.
Tampas das embalagens não são
4.6.9 veículos de contaminação da água X
mineral natural e da água natural.
Transporte das embalagens, da área de
4.6.10 higienização para a sala de envase, X
realizado imediatamente.
Saída do equipamento de higienização
das embalagens posicionada próxima à
4.6.11 sala de envase. Quando não for X
possível, esteiras protegidas por
cobertura.
higienização para a sala de envase feita
por meio de abertura destinada X
4.6.12
exclusivamente para este fim, não
sendo permitido o transporte manual
das embalagens.
higienização para a sala de envase feita X
4.6.13
por abertura dimensionada somente
para este fim.
4.6.14 Abertura dimensionada para passagem X
81
das embalagens da área de higienização

para a sala de envase permanece
fechada durante a paralisação do
processo de envase.
Operações de limpeza e desinfecção
OBSERVAÇÕES
4.7 ENVASE E FECHAMENTO

Envase e o fechamento das embalagens
4.7.1 realizados por equipamentos X
automáticos.
Água mineral natural e água natural
4.7.2 envasadas devidamente vedadas pelo X
fechamento automático.
Sala de envase mantida em adequado X
4.7.3
estado de higiene e de conservação.
Piso, parede, teto e porta da sala de
4.7.4 envase com revestimento liso, de cor X
clara, impermeável e lavável.
Porta equipada com dispositivo de
fechamento automático, ajustada aos X
4.7.5
batentes e em adequado estado de
conservação.
Adição de dióxido de carbono à água
mineral natural e à água natural, X
4.7.6
quando houver, integrada à linha de
envase.
Medidas para minimizar o risco de
4.7.7 contaminação da sala de envase são X
adotadas.
Sala de envase com piso inclinado, ralo
sifonado com tampa escamoteável,
4.7.8 luminárias protegidas contra quebras e X
ventilação capaz de manter o ambiente
livre de condensação de vapor d’água.
Acesso à sala de envase restrito e
4.7.9 realizado exclusivamente por uma ante- X
sala.
Ante-sala com lavatório com torneira
acionada sem contato manual, exclusivo
para higiene das mãos, dotado de X
4.7.10
sabonete líquido inodoro, produto anti-
séptico e sistema de secagem das mãos
acionado sem contato manual.
Funcionários da sala de envase com
4.7.11 uniformes limpos, trocados diariamente X
e de uso exclusivo para essa área.
Água mineral natural ou água natural
envasada, transportada imediatamente X
4.7.12
da sala de envase para a área de
rotulagem por meio de esteiras.
Existência de abertura destinada
exclusivamente para a passagem das X
4.7.13
embalagens entre a sala de envase e a
área de rotulagem.
Abertura entre a sala de envase e área
4.7.14 de rotulagem mantida fechada durante X
a paralisação do processo de envase.
Sala de envase e equipamentos
higienizados quantas vezes forem X
4.7.15
necessárias e imediatamente após o
término do trabalho.
Higienização, quando aplicável,
4.7.16 contempla o desmonte dos X
equipamentos na freqüência definida
82
pelo estabelecimento industrial.

OBSERVAÇÕES
4.8 ROTULAGEM E ARMAZENAMENTO

4.8.1 envasada submetida à inspeção visual X
ou eletrônica.
Água mineral natural e a água natural
reprovadas na inspeção, devolvidas ou
4.8.2
recolhidas do comércio, avariadas e com X
prazo de validade vencido armazenadas
em local separado e identificado até o
seu destino final.
4.8.3
Operação de rotulagem das embalagens X
efetuada fora da área de envase.
Rótulo das embalagens da água mineral
4.8.4
natural e da água natural obedecem aos X
regulamentos técnicos de rotulagem
geral e específicos.
Locais para armazenamento da água
mineral natural e da água natural
4.8.5 limpos, secos, ventilados, com X
temperatura adequada e protegidos da
incidência direta da luz solar.
envasada armazenada sobre paletes,
4.8.6
estrados e/ou prateleiras, respeitando o X
garantir adequada ventilação, limpeza e,
Paletes, estrados ou prateleiras de
4.8.7 material liso, resistente, impermeável e X
lavável.
envasada armazenada distante dos
4.8.8 produtos saneantes, defensivos X
agrícolas e outros produtos
potencialmente tóxicos.
OBSERVAÇÕES
4.9 TRANSPORTE E COMERCIALIZAÇÂO

Operações de carga e descarga
4.9.1 realizadas em plataforma externa à área X
de processamento.
4.9.2
Motores dos veículos desligados durante X
as operações de carga e descarga.
Veículo de transporte limpo, sem odores
4.9.3 indesejáveis e livre de vetores e pragas X
urbanas.
Veículo de transporte dotado de
4.9.4 cobertura e proteção lateral limpas, X
impermeáveis e íntegras.
Ausência de outras cargas que
4.9.5
comprometam a qualidade higiênico- X
sanitária da água mineral natural ou da
água natural envasada.
Empilhamento das embalagens com
água mineral natural ou com água
4.9.6 natural, durante o transporte, realizado X
de forma a evitar danos às embalagens.

4.9.7
envasada exposta à venda somente em X
estabelecimentos comerciais de
alimentos ou bebidas.
83

envasada protegida da incidência direta
4.9.8 da luz solar e mantida sobre paletes ou X
prateleiras, em local limpo, seco,
arejado e reservado para esse fim.
envasada e as embalagens retornáveis
4.9.9
vazias estocadas e transportadas X
afastadas de produtos saneantes, gás
liquefeito de petróleo e de outros
produtos potencialmente tóxicos.
OBSERVAÇÕES
4.10 CONTROLE DE QUALIDADE

Controle de qualidade implementado e
documentado da água mineral natural,
4.10.1 da água natural, das embalagens, e X
quando utilizado, do dióxido de
carbono.
Análises laboratoriais para controle e
4.10.2
monitoramento da qualidade da água X
realizadas em laboratório próprio ou
terceirizado.
Análises microbiológicas e de
4.10.3
contaminantes da água mineral natural X
e da água natural atendem ao disposto
em legislação específica.
4.10.4
Estabelecimento industrial estabelece e X
executa plano de amostragem.
Plano de amostragem especifica o
número de amostras, o local de coleta,
4.10.5 os parâmetros analíticos e a freqüência X
realizada, envolvendo as diversas etapas
da industrialização.
Estabelecimento industrial define os
4.10.6 limites de aceitação, segundo o plano de X
amostragem estabelecido.
envasada com composição equivalente à
4.10.7
da água emergente da fonte ou poço, X
conforme as análises laboratoriais
efetuadas pelo órgão competente do
Ministério das Minas e Energia.
Estabelecimento industrial adota
4.10.8 medidas corretivas em caso de desvios X
dos parâmetros estabelecidos.
4.10.9
Medidas corretivas adotadas são X
documentadas.
OBSERVAÇÕES
4.11 MANIPULADORES E RESPONSÁVEL PELA INDUSTRIALIZAÇÃO

Manipuladores de alimentos
supervisionados, sendo capacitados
4.11.1
periodicamente em: higiene X
pessoal, manipulação higiênica dos
alimentos e em doenças transmitidas
por alimentos.
Responsabilidade pela industrialização
da água mineral natural e da água
4.11.2
natural exercida pelo responsável X
técnico, responsável legal ou
proprietário do estabelecimento
industrial.
84
Responsável pela industrialização

4.11.3 devidamente capacitado em curso com X
carga horária mínima de 40 horas.
Conteúdo programático do curso de
capacitação engloba os seguintes
temas: Microbiologia de alimentos,
4.11.4 Industrialização da água mineral natural X
e da água natural, Boas Práticas e
Sistema de Análise de Perigos e Pontos
Críticos de Controle - APPCC.
Certificado de capacitação dos
manipuladores e certificado do
4.11.5 responsável pela industrialização, X
devidamente datado, com carga horária
e conteúdo programático dos cursos.
OBSERVAÇÕES

5 DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO
5.1 MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
Existência de Manual de Boas Práticas e
5.1.1 Procedimentos Operacionais X
Padronizados.
Manual de Boas Práticas e
5.1.2
Procedimentos Operacionais X
Padronizados acessíveis aos funcionários
envolvidos e à autoridade sanitária.
5.1.3
Operações executadas de acordo com o X
Manual de Boas Práticas.
Padronizados contêm as instruções
5.1.4
seqüenciais, a freqüência de execução e X
especificam o nome, o cargo e ou a
função dos responsáveis pelas
atividades.
5.1.5
Padronizados aprovados, datados e X
assinados pelo responsável pelo
estabelecimento.
POP`s elaborados para as operações de
higienização da canalização,
higienização do reservatório, recepção
das embalagens e higienização das
embalagens atendem aos requisitos
gerais e as disposições relativas ao
5.1.6 monitoramento, avaliação e X
registro, estabelecidos pelo
Regulamento Técnico de Procedimentos
Operacionais Padronizados aplicados aos
Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de
Alimentos.
Registros utilizados para verificação da
eficácia das medidas de
5.1.7 controle mantidos por no mínimo 1 (um) X
ano, a partir da data do envase da água
mineral natural ou da água natural.
Existência de documentos
comprobatórios sobre a regularidade do
5.1.8
estabelecimento industrial, da água X
mineral natural e da água natural junto
ao Ministério da Saúde e ao Ministério
das Minas e Energia.
5.1.9
comprove que os materiais constituintes X
da canalização, do reservatório, dos
equipamentos e das embalagens que
85
entram em contato com a água mineral

natural ou com a água natural atendem
às especificações dispostas nos
regulamentos técnicos.
5.1.10 comprove a qualidade de cada carga do X
dióxido de carbono.
OBSERVAÇÕES
5.2 PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS

5.2.1 Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios:
5.2.1.1
item.
5.2.2 Controle de potabilidade da água:
5.2.2.1
item.
5.2.3 Higiene e saúde dos manipuladores:
5.2.3.1
item.
5.2.4 Manejo dos resíduos:
5.2.4.1
item.
5.2.5 Manutenção preventiva e calibração de equipamentos:
5.2.5.1
item.
5.2.6 Controle integrado de vetores e pragas urbanas:
5.2.6.1
item.
5.2.7 Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens:
5.2.7.1
item.

86
5.2.8 Programa de recolhimento da água mineral natural e da água natural:
5.2.8.1
item.
5.2.9 Higienização da canalização:
5.2.9.1
item.
5.2.10 Higienização do reservatório:
5.2.10.1
item.
5.2.11 Recepção das embalagens:
5.2.11.1
item.
5.2.12 Higienização das embalagens:
5.2.12.1
item.
OBSERVAÇÕES
C - CONSIDERAÇÕES FINAIS
87,5% de atendimento ao item referente à Higiene da canalização;
81,8% de atendimento ao item referente à Higienização do reservatório;
92,3% de atendimento ao item referente à Recepção das embalagens;
100% de atendimento ao item referente à Higienização das embalagens; e
90,9% de atendimento aos demais itens.
D - CLASSIFICAÇÃO DO ESTABELECIMENTO
Compete aos órgãos de vigilância sanitária estaduais e distrital, em articulação com o órgão competente no âmbito
federal, a construção do panorama sanitário dos estabelecimentos industriais de água mineral natural e de água natural,
mediante sistematização dos dados obtidos nesse item. O panorama sanitário será utilizado como critério para definição e
priorização das estratégias institucionais de intervenção.
( ) Grupo 1 - Estabelecimento de baixo risco - 100% de atendimento dos itens referentes à Higienização da canalização,
demais itens.
( ) Grupo 2 - Estabelecimento de médio risco - 100% de atendimento dos itens referentes à Higienização da canalização,
demais itens.
(X) Grupo 3 - Estabelecimento de alto risco - não atendimento a um ou mais itens referentes à Higienização da
canalização, Higienização do reservatório, Recepção das embalagens e Higienização das embalagens e 0 a 50% de
atendimento dos demais itens.
E - RESPONSÁVEIS PELA INSPEÇÃO
87
____________________________ ____________________________
Nome e assinatura do responsável Nome e assinatura do responsável
Matrícula: Matrícula:
F - RESPONSÁVEL PELA EMPRESA
_____________________________________________
Nome e assinatura do responsável pelo estabelecimento

LOCAL: DATA: _____ / _____ / _____
(*)NA: Não se aplica

88
ANEXO 4 – PLANILHA PARA ANÁLISE DE PERIGOS EM INDÚSTRIA DE ÁGUA MINERAL

Quais medidas podem
ser aplicadas para
É um perigo potencial É um Ponto
Etapa do processo Perigo potencial Justificativa prevenir, reduzir ou
a segurança alimentar de Controle?
eliminar os perigos a um
nível aceitável?
Água mineral é um ambiente Realizar higienização
Biológico: bactérias
Sim propício para o crescimento de periódica da fonte ou Não
Captação de água patogênicas.
microrganismos. reservatório.
mineral
Químico: Não. - - - -
Físico: Não. - - - -
Biológico: Não. - - - -
Altas concentrações de ozônio na Monitorar a concentração
Químico: Resíduos de
Ozonização Sim água podem prejudicar a saúde do de ozônio adicionado à Não
ozônio.
consumidor. água mineral.
Recepção da
embalagem retornável
Possível contaminação pelo Realizar escovação na
Seleção da embalagem consumidor ou na planta da superfície interna da
Biológico: Microrganismos. Sim Não
retornável indústria enquanto aguarda o embalagem e higienização
processo de triagem. eficiente da mesma.
89
Resíduos químicos podem estar Análise sensorial criteriosa

Químico: Resíduos
Sim aderidos na superfície interna do e higienização da Não
químicos
vasilhame. embalagem.
Escovação interna da
embalagem
Diluir corretamente solução
alcalina e ácido peracético e
Bactérias patogênicas podem
Biológico: Bactérias regular o tempo de ação
Sim permanecer na embalagem se esta não Sim
patogênicas. destes agentes químicos
for higienizada eficientemente.
conforme especificação do
equipamento.
Higienização interna da
Diluir corretamente solução
embalagem
Resíduos de produtos químicos podem alcalina e ácido peracético e
Químico: Resíduos de permanecer aderidos à face interna da regular o tempo de ação
- Sim
produtos químicos embalagem se esta não for higienizada destes agentes químicos
eficientemente, conforme especificação do
equipamento.
Aplicação de luz Biológico: Não. - - - -
ultravioleta sobre Químico: Não. - - - -
embalagens Físico: Não. - - - -
Biológico: Bactérias Os bicos de envase podem conter Higienizar os bicos e a sala de
Sim Não
patogênicas. microrganismos patogênicos. envase corretamente.
Envase
90
Colocação de tampa Químico: Não. - - - -
Colocação de rótulo Químico: Não. - - - -
Químico: Gás liquefeito de
Distribuição - - - -
petróleo (GLP).
Físico: Não - - - -
Se os bicos das máquinas Realizar higienização
higienizadora de embalagem retornável periódica do bico das
Biológico: Bactérias
Sim e envasadora não forem higienizados máquinas higienizadora de Não
Higienização dos patogênicas.
corretamente, podem contaminar a embalagem retornável e
equipamentos e máquinas
água mineral. envasadora.

91
ANEXO 5 – ANÁLISE DE VARIÂNCIA PARA pH, TURBIDEZ, COR E

TEMPERATURA ENTRE OS FATORES FONTE COMERCIAL (A E B) E TEMPO DE
ESTOCAGEM DA ÁGUA MINERAL (T0, T1 E T2).
QUADRADOS MÉDIOS
TEMP
FONTE DE VARIAÇÃO G.L. pH TURB. (UT) COR (UH)
(°C)
FATOR A (FONTE ns ns ns ns
1 0,01 0,00 1,78 4,69
COMERCIAL)
** ns
FATOR B (TEMPO) 2 0,73 0,001 4,08 ** 173,44 **
** ns ns
INTERAÇÃO AB 2 0,69 0,00 0,53 1,78 ns
ERRO 30 0,10 0,02 0,53 1,66
COEFICIENTE DE VARIAÇÃO (%) 4,31 23,74 87,64 5,08
92
ANEXO 6 – RESULTADO NUMÉRICO DAS ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS (BACTÉRIAS HETEROTRÓFICAS, COLIFORMES

TOTAIS, ESCHERICHIA COLI, ENTEROCOCCUS SP. E CLOSTRÍDIOS SULFITO REDUTORES A 46°C) DAS FONTES
COMERCIAIS A E B, NOS TEMPOS T0, T1 E T2.
Tempo de Bactérias Clostrídios sulfito

Fonte comercial Coliformes totais Escherichia coli Enterococcus sp
estocagem Heterotróficas redutores a 46°C
A T0 1 < 1,0 < 1,0 < 1,0 < 1,0
A T0 18 < 1,0 < 1,0 < 1,0 < 1,0
A T0 1 < 1,0 < 1,0 < 1,0 1,0
A T0 46 < 1,0 < 1,0 < 1,0 < 1,0
A T0 3 < 1,0 < 1,0 < 1,0 < 1,0
A T0 13 < 1,0 < 1,0 < 1,0 < 1,0
A T1 1,80 x 10³ < 1,0 < 1,0 < 1,0 < 1,0
A T1 3,16 x 10³ < 1,0 < 1,0 < 1,0 < 1,0
A T1 5,6 x 10³ < 1,0 < 1,0 < 1,0 < 1,0
A T1 5,6 x 10³ < 1,0 < 1,0 < 1,0 < 1,0
4
A T1 3,24 x 10 < 1,0 < 1,0 < 1,0 < 1,0
4
A T1 1,80 x 10 < 1,0 < 1,0 < 1,0 < 1,0
A T2 5,6 x 10³ < 1,0 < 1,0 < 1,0 < 1,0
5
A T2 4,86 x 10 < 1,0 < 1,0 < 1,0 < 1,0
2
A T2 2,46 x 10 < 1,0 < 1,0 < 1,0 < 1,0
4
A T2 2,57 x 10 < 1,0 < 1,0 < 1,0 < 1,0
4
A T2 1,12 x 10 < 1,0 < 1,0 < 1,0 < 1,0
4
A T2 6,21x 10 < 1,0 < 1,0 < 1,0 < 1,0
93
B T0 1 31 < 1,0 < 1,0 < 1,0

B T0 19 5 < 1,0 < 1,0 < 1,0
B T0 19 68 < 1,0 < 1,0 < 1,0
B T0 5 10 < 1,0 < 1,0 < 1,0
B T0 8 23 < 1,0 < 1,0 < 1,0
B T0 11 < 1,0 < 1,0 < 1,0 < 1,0
B T1 5 22 < 1,0 1 < 1,0
B T1 90 2 < 1,0 < 1,0 < 1,0
B T1 5,6 x 10³ 109 < 1,0 < 1,0 < 1,0
B T1 2,04 x 10³ < 1,0 < 1,0 < 1,0 < 1,0
4
B T1 3,62 x 10 < 1,0 < 1,0 < 1,0 < 1,0
4
B T1 2,83 x 10 < 1,0 < 1,0 < 1,0 < 1,0
B T2 5,6 x 10³ 219 < 1,0 < 1,0 < 1,0
B T2 1,3 x 10² < 1,0 < 1,0 < 1,0 < 1,0
B T2 4,9 x 10³ < 1,0 < 1,0 < 1,0 < 1,0
B T2 1,12 x 10³ < 1,0 < 1,0 < 1,0 < 1,0
4
B T2 4,04 x 10 < 1,0 < 1,0 < 1,0 < 1,0
4
B T2 1,56 x 10 6 < 1,0 < 1,0 < 1,0
Tempo zero (T0): água mineral coletada na fonte, através de uma torneira localizada na casa de captação. Este tempo corresponde a água mineral
proveniente do lençol de águas subterrâneas, antes de chegar à planta da indústria envasadora, imediatamente antes dela ser envasada.
Tempo um (T1): água mineral coletada de embalagens de vinte litros quarenta e cinco dias após a data de envase. O T1 foi definido em 45 dias, que
corresponde a metade do tempo de prateleira designado para este tipo de embalagem.
Tempo dois (T2): água mineral coletada de embalagens de vinte litros noventa dias após a data de envase, período que corresponde a data final de validade
do vasilhame de vinte litros de água mineral.
94
ANEXO 7 – ANÁLISE DE VARIÂNCIA PARA BACTÉRIAS

HETEROTRÓFICAS (FUNÇÃO LOGARÍTMICA) E COLIFORMES TOTAIS
PARA ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DE AMOSTRAS DE ÁGUA MINERAL.
QUADRADOS MÉDIOS
BACTÉRIAS COLIFORMES
FONTE DE VARIAÇÃO G.L.
HETEROTRÓFICAS TOTAIS
ns
FATOR A (FONTE COMERCIAL) 1 0,775 6.806,250 **
FATOR B (TEMPO) 2 31,142 ** 196,333 ns
ns ns
INTERAÇÃO AB 2 0,519 196,333
ERRO 30 0,801 943,039
COEFICIENTE DE VARIAÇÃO (%) 33,58 223,34
ns
– não significativo
**
– significativo ao nível de 95% de probabilidade
95
ANEXO 8 – RESULTADO DO TESTE DE TUKEY PARA A COMPARAÇÃO

DAS MÉDIAS DA VARIÁVEL COLIFORMES TOTAIS.
MÉDIAS DA VARIÁVEL
TEMPO DE
COLIFORMES TOTAIS (UFC/100ML)
ESTOCAGEM
T0 0a 22,83 a
T1 0a 22,17 a
T2 0a 37,50 a
Médias seguidas pela mesma letra na vertical não diferem estatisticamente pelo teste de Tukey
ao nível de 95% de probabilidade.
96
ANEXO 9 – ANÁLISE DE VARIÂNCIA DOS DADOS ANALISADOS DE

QUANTIDADE DE HIGIENIZAÇÕES (ZERO, DEZ, VINTE E TRINTA) E
REGIÃO DA EMBALAGEM (SUPERIOR, CENTRAL E INFERIOR).
Quadrados Médios
Fonte de variação G.L. Número de ranhuras
ns
Fator A (Higienizações) 3 6,555
Fator B (Região) 2 9.072,259 **
Interação AB 6 19,949 ns
Erro 24 296,844
Coeficiente de Variação (%) 73,30
ns
– não significativo
** – significativo ao nível de 95% de probabilidade

Avaliação da qualidade da água mineral e do processo de envase em duas fontes comerciais

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Avaliação da qualidade da água mineral e do processo de envase em duas fontes comerciais

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EVELISE MARIA GARCIA PARHAM FARD

AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DA ÁGUA MINERAL E DO

Dissertação apresentada ao Programa

Orientador: Prof. Giovani Mocelin, Ph.D

AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DA ÁGUA MINERAL E DO

Dissertação aprovada como requisito parcial para obtenção do grau de

Orientador: Prof. Dr. Giovani Mocelin

Profa. Dra. Ida Chapaval Pimentel

Profa. Dra. Márcia Regina Beux

Curitiba, 13 de Agosto de 2007

Ao meu amor Benyamin,

À Universidade Federal do Paraná e ao Programa de Pós-Graduação em

Ao Professor Dr. Giovani Mocelin pela orientação, dedicação e ensinamentos.

À minha mãe e minha irmã pelas palavras de incentivo. Amo vocês.

Às fontes comerciais por toda receptividade desde o início do projeto e

Ao Serviço Autônomo Municipal de Água e Esgoto – SAMAE – de Jaraguá do

À empresa Laborclin pela doação do meio de cultura m-CP.

À empresa 3M do Brasil pela doação de swabs e placas Petrifilm.

Aos professores e colegas do Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de

A todos aqueles que direta ou indiretamente colaboraram para a realização

4.2.7 Análise Estatística ..................................................................................24

ABINAM: Associação Brasileira da Indústria de Águas Minerais

ANVISA: Agência Nacional de Vigilância Sanitária

APPCC: Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle

BPF: Boas Práticas de Fabricação

DNPM: Departamento Nacional de Produção Mineral

PC: Ponto de Controle

PCC: Ponto Crítico de Controle

PET: Polietileno tereftalato

POP: Procedimento Operacional Padronizado

UFC: Unidade Formadora de Colônia

uH: Unidade de escala Hazen

uT: Unidade de turbidez

TABELA 1 DESCRIÇÃO DO PRODUTO ÁGUA MINERAL, PRESENTE

QUADRO 1 DEFINIÇÃO DE GRUPOS PARA CLASSIFICAÇÃO DE

QUADRO 2 RESULTADO DA LISTA DE VERIFICAÇÃO APLICADA ÀS

QUADRO 3 MONITORAMENTO DO PONTO DE CONTROLE

FIGURA 1 ÁRVORE DECISÓRIA PARA ANÁLISE DE MATÉRIA-

FIGURA 2 ÁRVORE DECISÓRIA PARA PONTOS CRÍTICOS DE

FIGURA 3 FLUXOGRAMA DAS ETAPAS DA PESQUISA...................... 19

FIGURA 4 BICO INJETOR DE HIGIENIZAÇÃO DA FONTE A ............... 22

FIGURA 5 BICO INJETOR DE ENVASE DA FONTE A .......................... 22

FIGURA 6 FLUXOGRAMA DE PRODUÇÃO DE ÁGUA MINERAL DAS

ANEXO 1 TABELA DO NÚMERO MAIS PROVÁVEL UTILIZADA PARA

ANEXO 2 LISTA DE VERIFICAÇÃO DE BOAS PRÁTICAS DE

ANEXO 3 LISTA DE VERIFICAÇÃO DE BOAS PRÁTICAS DE

ANEXO 4 PLANILHA PARA ANÁLISE DE PERIGOS EM INDÚSTRIA DE

ANEXO 5 ANÁLISE DE VARIÂNCIA PARA pH, TURBIDEZ, COR E

ANEXO 6 RESULTADO NUMÉRICO DAS ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS

ANEXO 7 ANÁLISE DE VARIÂNCIA PARA BACTÉRIAS

ANEXO 8 RESULTADO DO TESTE DE TUKEY PARA A COMPARAÇÃO

ANEXO 9 ANÁLISE DE VARIÂNCIA DOS DADOS ANALISADOS DE

A água é um recurso natural intensamente explorado pelo homem e nas

Palavras-chave: água mineral, microbiologia, Pseudomonas aeruginosa.

Key-words: mineral water, microbiology, Pseudomonas aeruginosa.

A água é um recurso natural intensamente explorado pelo homem e nas últimas

microrganismos. A água mineral industrializada nas fontes comerciais deve seguir o

A água mineral envasada é uma bebida muito consumida pela população

2.1 OBJETIVO PRINCIPAL

Avaliar a qualidade da água mineral e de seu processo de envase em duas

2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

• Descrever o fluxograma de duas fontes comerciais de captação de água mineral;

A água é um elemento essencial e indispensável à vida de todos. A maior