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CENTRO DE TECNOLOGIA
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUÍMICA
CURSO DE GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA DE ALIMENTOS
NATAL
2021
MARIA JOSÉ SILVA DE SOUZA
NATAL
2021
MARIA JOSÉ SILVA DE SOUZA
BANCA EXAMINADORA
_______________________________________________
Profª. Drª. Andrea Oliveira Nunes
Orientadora
Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN)
_______________________________________________
Profª. Drª. Katia Cristina Borges
Examinadora Externa
Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN)
Dedico esse trabalho a minha
mãe Miriam e ao meu pai
(in memoria) aos meus familiares,
por todo amor, dedicação,
compreensão e incentivo em mais conquista e
nessa realização profissional.
AGRADECIMENTO
Primeiramente a Deus pelo dom da vida, pela saúde para enfrentar esse desafio e por
colocar ao meu caminho pessoas maravilhosas que me ajudaram a chegar até aqui.
A minha mãe por sempre me incentivar, apoiar e me dar subsídio financeiro para que
eu pudesse atingir meus objetivos. Ao meu pai (in memoria), tenho certeza que sempre esteve
ao meu lado em todos os momentos, me protegendo e iluminando meus caminhos.
Aos meus pais e irmãos de coração, meus tios e primos por todo apoio, carinho e
incentivo durante toda essa jornada.
Aos meus amigos que pude conhecer na universidade, por tornarem as noites mais
alegres e divertidas, como também toda a parceria e ajuda nos estudos, tornando essa jornada
mais fácil, em especial a Allyne, Fernanda, Jaquiele, Luiz e Kayonara.
Aos meus amigos de infância Bruno, Jeane e Eulani por sempre estarem comigo desde
a época da escola e compartilharam da minha jornada.
A todos os meus amigos, que conheci ao longo da vida e sempre me incentivam e
compartilharam de momentos felizes. Em especial a Thalia e Dannylo, por todas as palavras de
coragem, partilha de objetivos, carinho e amizade ao longo desses anos, me dando forças para
que eu nunca desistisse.
Ao amigo e mestre cervejeiro Luiz Ferreira, por disponibilizar seu espaço para produção
da cerveja, por todas as explicações e análise sensorial, sua ajuda foi essencial.
Aos professores por todo conhecimento transmitido durante esses anos de estudo, por
toda ajuda, incentivo e compreensão. Agradeço especialmente a Professora Andréa Oliveira
pela orientação, por toda ajuda e disponibilidade. E a Professora Katia Borges pela disposição
em compor minha banca de avaliação.
RESUMO
A cerveja é a bebida mais antiga consumida pelo homem e entre as alcoólicas a mais consumida
no mundo. Neste caso, o mercado necessita satisfazer a demanda dos consumidores, que
priorizam cada vez mais uma cerveja com novos sabores, que utilizem matéria prima de
qualidade e elaborada com diferentes especiarias ou frutas. Assim, o presente estudo teve como
objetivo elaborar uma cerveja artesanal com a utilização de resíduo de pão francês, como mais
uma fonte de carboidrato para etapa de mosturação, diminuindo o percentual de malte e
consequentemente os gastos. Além disso, foi utilizado o extrato de seriguela (Spondias
purpurea L) como adjunto com o intuito de incorporar sabor e aroma à bebida, além de agregar
valor aumentando a quantidade de compostos fenólicos e atividade antioxidante presentes na
fruta. Com uma base teórica e uma visão voltada para produção em escala industrial, esse
trabalho descreve as etapas de produção da cerveja artesanal, com seus balanços de massa e
energia, o layout da área industrial, a reutilização dos resíduos oriundos da produção e, por fim,
uma análise econômica destacando o valor final do produto, custo de produção e estimativa de
retorno do investimento.
Palavras chaves: cerveja; seriguela; resíduo de pão; artesanal.
ABSTRACT
Beer is the oldest drink consumed by man and among alcoholic beverages, it is the most
consumed in the world. In this case, the market needs to satisfy the demand of consumers, who
increasingly prioritize a beer with new flavors, that use quality raw material and is made with
different spices or fruits. Therefore, the present study aimed to prepare a craft beer using French
bread residue as another source of carbohydrate for the mashing stage, decreasing the
percentage of malt and consequently reducing expenses. Besides, the use of buttermilk extract
(Spondias purpurea L) was used as an adjunct to incorporate flavor and aroma into the drink as
well as add value by increasing phenolic compounds concentration and antioxidant activity
present in the fruit. Based on a theoretical basis and a vision for production on an industrial
scale, this work describes the stages of production of craft beer, with its mass and energy
balances, the layout of the industrial area, the reuse of residues from production, and finally, an
economic analysis highlighting the final value of the product, cost of production and estimated
return on investment.
Keywords: Beer. Seriguela. Residue. Handcrafted
LISTA DE FIGURAS
2. REFERENCIAL TEÓRICO 16
2.1 Cerveja 16
2.4.1 Água 19
2.4.2 Malte 20
2.4.3 Lúpulo 23
2.4.4 Adjunto 25
2.4.5 Levedura 29
3 PROCESSO DE PRODUÇÃO 33
3.2.4 Moagem 37
3.2.5 Mosturação 38
3.2.6 Clarificação 42
3.2.9 Fermentação 46
3.2.10 Maturação 48
3.2.11 Carbonatação 49
3.2.13 Pasteurização 50
4.1.1 Carbonatação 57
4.1.2 Fermentação 58
4.1.3 Aeração 59
5 ANÁLISE ECONÔMICA 67
5.6 Faturamento 73
6 TRATAMENTO DE RESÍDUO 75
7 CONSIDERAÇÕES FINAIS 77
8 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 78
14
1. INTRODUÇÃO
Esse trabalho tem como objetivo geral desenvolver uma cerveja artesanal a base de resíduo
de pão francês com adição de extrato de seriguela.
2. REFERENCIAL TEÓRICO
2.1 Cerveja
Não se sabe o ano exato da descoberta da cerveja. Estudos descrevem a relação entre a
história do pão e da cerveja, pois a bebida foi desenvolvida paralelamente com os avanços e
descobertas da fermentação dos cereais (DANTAS, 2016). De acordo com os registros, o início
da produção se deu por meados de 8.000 a.C., as civilizações da Suméria, Babilônia e Egito
foram os primeiros a utilizarem a cerveja (VENTURINI 2001).
Os estudos de Pereira (2015) relatam que foi na Ásia Ocidental que surgiram os
primeiros campos de cereais, onde eram moídos e a farinha resultante era transformada em pão
ou cerveja (chamada de “pão líquido”), ambos com parâmetros nutricionais próximos, dessa
maneira o surgimento da bebida está diretamente associado aos cereais.
Morado (2009. p.15) relata que o consumo e produção de cerveja está diretamente ligada
à cultura, principalmente a ocidental, conforme o autor a cerveja está na raiz da cultura ocidental
e se mantém relevante até hoje como elemento integrador. Não é apenas uma bebida, ela traz
consigo um conjunto de valores culturais capaz de promover, não na teoria, mas na prática do
cotidiano, a disseminação de conceitos importantes de cooperativismo, tradição,
confraternização e, afinal, encontro de pessoas.
A cerveja chegou ao Brasil por intermédio da família real Portuguesa, no início do
século XIX, a bebida exportada era oriunda dos países Europeus. Apenas em 1988 foi
inaugurada a “Manufatura de Cerveja Brahma Villiger e Cia” primeira cervejaria brasileira
(VENTURINI 2001).
O produto é definido pelo Decreto nº 6.871 de 4 de junho de 2009, da seguinte maneira:
“A cerveja é a bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto cervejeiro oriundo do malte
de cevada e água potável, por ação da levedura com adição de lúpulo”. O Ministério de
Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) é o órgão responsável por fiscalizar,
classificar, controlar e inspecionar a cerveja. Podendo ter sua definição ampliada, como
produto resultante da fermentação alcoólica preparada de mosto de cereal maltado, como é feita
basicamente de água a origem dessa água e a qualidade original influenciam muito na qualidade
da cerveja, a escolha da cevada dentre os maltes é devido ao seu alto conteúdo de enzimas
naturais, mas outros cereais maltados e não maltados são utilizados como adjuntos no processo
de fabricação, inclusive: milho, arroz, trigo e centeio (DALLACORT, 2013). Assim, a cerveja
17
pode ser uma bebida alcoólica, oriunda das transformações de diversas fontes de amido
(TORREZO,2017).
A cerveja artesanal começou a se destacar no Brasil por volta de 1830, com a chegada
dos imigrantes europeus que a produziam para consumo próprio. No final do século XIX, o
aumento dos impostos sobre a bebida dificultou a importação, dessa maneira houve um aumento
gradual da produção no Brasil (BARLEY, 2019).
A cerveja de alta fermentação foi aos poucos substituída pela de baixa fermentação e
menor custo, produzida por grandes cervejarias. Essas que ao longo do avanço da
industrialização no Brasil compravam as pequenas produções o que causou uma diminuição no
consumo de cervejas especiais (SIMMMEB, 2018).
“Foi apenas na década de 1990 que a produção das microcervejarias começou a ser
retomada, influenciada pela popularização da bebida nos EUA (SIMMMEB, 2018)”.
Entre os anos de 2007 e 2017 o Brasil se tornou o terceiro maior consumidor de cerveja
artesanal no mundo, esse avanço veio acompanhado do crescimento do número de cervejarias
(SIMMMEB, 2018), a figura 1 mostra o crescimento das cervejarias no Brasil. Segundo o
MAPA, em 2017 surgiram 186 novas marcas totalizando 679 estabelecimentos regularizados.
18
De acordo com o MAPA (2019), em 2016 o Brasil produziu 13,3 bilhões de litros de
cerveja, sendo assim é o terceiro maior produtor mundial ficando atrás apenas da China e
Estados Unidos como observado na figura 2.
Segundo Lopes (2016) a cerveja é a bebida alcoólica mais consumida no mundo e entre
as bebidas não alcoólicas perde apenas para água e o chá. .Mesmo apresentando um crescimento
de 20% em 2014, a cerveja artesanal representou apenas 1,5% do total de cervejas vendidas no
Brasil (RIBAS; PARAIZO, 2015). Segundo dados do SEBRAE (2015), em 2013, cerca de 200
microcervejarias no país produziram 188 mil litros de cerveja artesanal. Estima-se que até 2023,
a indústria atingirá 2% do mercado nacional de cervejas.
O paladar dos consumidores brasileiros tem se tornado cada vez mais exigentes, a busca
por cervejas de qualidade com aromas e sabores especiais, como também uma espuma cremosa
e ingredientes selecionados passaram a ser levados em consideração na hora da compra
(TORREZO,2013).
O Brasil se destaca nas tendências no mercado cervejeiro principalmente por ter uma
grande variedade de frutas, proporcionando novos e variados aromas e sabores. Como também
devido às diversas madeiras utilizadas no envelhecimento da bebida. Vale destacar também que
a produção de cervejas low carb e sem álcool está ganhando espaço e atraindo o público que
busca uma alimentação saudável (SENAI, 2020).
A antiga Lei da Pureza Alemã, de 1516, estabelece que a cerveja deve ser produzida
apenas com malte, lúpulo e água, sem nenhum aditivo (PEREIRA, 2015). Atualmente, os países
produtores de cerveja, com exceção da Alemanha, podem utilizar em suas fabricações os
adjuntos. Já a levedura não pode ser considerada como matéria prima, pois sua função é realizar
a transformação bioquímica dos ingredientes, ou seja, um agente transformador responsável
pela fermentação alcoólica (VENTURINI, 2001).
2.4.1 Água
2.4.2 Malte
21
O grão de cevada é composto por uma casca externa constituída de proteínas, resinas e
taninos, a casca é o elemento filtrante na etapa de filtração sendo de grande importância no
processo de produção. Na parte interna está presente o endosperma amiláceo responsável por
acumular amido na forma de grânulo, também está presente o polímero betaglucanos, que
atribui a viscosidade do mosto da cerveja (VENTURINI, 2001).
No processo de fabricação da cerveja, o malte é obtido da cevada, imediatamente após
a colheita é armazenado em um silo em condições ideais de temperatura e umidade para
posteriormente serem processados na indústria. Durante a conversão dos grãos de cevada em
malte, eles devem ser submetidos a temperatura e ventilação adequada para que ocorra a
germinação (FERREIRA e BENKA 2014). O processo de malteação do grão de cevada consiste
numa transformação enzimática onde o amido presente no endosperma é convertido em
açucares fermentáveis, essencial para a produção da cerveja (TOZETTO,2011).
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Apesar de qualquer cereal poder passar pelo processo de malteação, apenas a cevada
recebe o nome de malte, os demais cereais como trigo, milho e sorgo, em sua nomenclatura são
adicionados “malte de”, por exemplo: malte de trigo e malte de milho (TOZETTO,2011).
O processo de maltagem, ou seja, a transformação da cevada em malte consiste em
algumas etapas como maceração, germinação e secagem. Esses processos devem ser realizados
com todas as medidas de controle necessárias, pois interferem diretamente nas características
sensoriais do produto final, a cerveja (FERREIRA, BENKA 2014).
A maceração inicia se com a limpeza e seleção dos grãos, posteriormente são levados
para silos onde ocorre a umidificação, a temperatura da água utilizada deve estar entre 5 e 18°C
e ser substituída a cada 6-8 horas, essa etapa tem duração de aproximadamente dois dias, quando
o grão consegue atingir uma umidade entre 42 e 48%. Durante a troca da água decorre a injeção
de oxigênio por meio de injeção de ar (VENTURINI, 2001). A maceração se faz necessária
para a ocorrência da germinação do grão (FERREIRA, BENKA 2014).
O processo de germinação começa na área germinativa (embrião). Existe uma estrutura
entre o embrião e o endosperma que permite que a hidrolase (amilase, protease, glucanase, etc.)
passe do embrião para o endosperma, enquanto os açúcares, aminoácidos e outras moléculas
simples passam na direção oposta (TRISTÃO,2016).
Durante a transformação da cevada em uma nova planta (a germinação) ocorre a
produção das enzimas α-amilase, β-glucanase e proteases, que são essenciais para a cerveja. A
α-amilase é responsável por degradar a grande cadeia do polímero, nesse caso o amido durante
a mosturação. A formação das enzimas depende do tipo de cevada, teor de umidade, tamanho
do grão, temperatura e outras características (FERREIRA, BENKA 2014).
Por fim, ocorre a interrupção da germinação por meio da secagem, onde o ar quente e
seco circula entre os grãos até que os mesmos fiquem secos. Esse processo ocorre em quatro
etapas, a primeira reduz a umidade do malte a 23% sob uma temperatura entre 50 e 60°C; depois
na segunda etapa é reduzida até 12%, nesse caso a temperatura é elevada e o fluxo de ar
reduzido; na terceira etapa a umidade chega a 6%, com a diminuição da umidade relativa do ar;
e na quarta etapa a temperatura pode chegar a 110°C, dependendo do tipo de malte que deseja
se obter (PORTO,2011).
De acordo com Porto (2011) o tipo de malte e suas características de aroma, sabor e a
quantidade de polifenóis extraídos vão depender da fase que o malte verde foi submetido à
secagem, como também a temperatura e tempo aplicados no processo.
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O malte a ser utilizado precisa atender aos parâmetros técnicos (seu poder fermentativo)
e comerciais. A tabela 2 mostra a composição química do malte brasileiro (VENTURINI,
2001).
Cinzas, % 1,97
Fibra bruta, % 3,95
Proteína bruta, % 10,22
Lipídio, % 1,65
Extrato, % 79,52
Poder diastático, Wk 244,19
2.4.3 Lúpulo
Fonte: Maltvel
2.4.4 Adjunto
Fonte: TRISTÃO,2016.
Fonte: Tabela Brasileira de Composição de alimentos – TACO, 2006 apud BRASIL, 2012
Sendo o pão uma excelente fonte de amido, o qual durante o processo de mosturação é
degradado em cadeias menores de carboidratos, resultando na maltose que posteriormente será
degradada pela levedura. Com a redução da molécula de amido pela atuação da enzima alfa
amilase ocorre a formação do corpo da cerveja e redução da viscosidade do mosto (GOMES,
2014).
O pão envelhecido obtido de uma padaria da cidade de Ceará Mirim/RN foi triturado
no moinho e misturado ao malte triturado no processo de mosturação. A utilização do pão tem
por objetivo diminuir o custo da produção da cerveja, visto que substitui com eficiência o malte
e por ser uma ótima fonte de carboidrato.
Um dos principais objetivos deste trabalho é demonstrar a utilização de resíduos de
alimentos como matéria prima, enfatizando a viabilidade econômica e sustentável do
aproveitamento dos desperdícios alimentares.
eliminando alguns radicais livres, que possuem ação anti inflamatória, anti-alérgicas,
vasodilatadores e anti cancerígenas. A seriguela apresenta altos níveis de compostos fenólicos
e atividade antioxidante, além de grandes quantidades de compostos voláteis. Os aromas são
constituídos pela combinação de várias moléculas voláteis e um dos principais atributos da
análise sensorial e aceitação pelo consumidor (SILVA,2018).
Dessa maneira, a escolha da seriguela para composição da cerveja se deu por acreditar
que ela irá desempenhar um aroma e sabor agradável e adicionando compostos fenólicos e
antioxidantes, agregando valor ao produto final.
2.4.5 Levedura
A classificação também inclui cerveja leve ou light, com uma redução de 25% da
quantidade de nutrientes ou valor energético, comparado com uma cerveja similar do mesmo
fabricante, ou a média de três cervejas similares regionais. A bebida deve apresentar um valor
energético inferior a 35 Kcal por 100 ml.
b) Cor: Segue as denominações da EBC (European Brewery Convenction) e classifica a
cerveja como clara, aquela que possui de 1 a 20 unidades EBC; e escura a que apresenta
acima de 20 EBC. Também são classificadas as cervejas coloridas, que possuem
corantes naturais e apresentam uma coloração diferente da escala padrão da EBC (figura
7).
31
Malzebier, Ale, Stout, Poter, Weissbier, Alt, fruitbeer e vários outros tipos criados, tendo como
base as características do produto original.
O estilo fruitbeer refere-se a qualquer cerveja que leve em sua composição uma fruta. Sua
formulação consiste em um estilo básico e adição de qualquer tipo de fruta, o que aumentará o
sabor da bebida sem trazer doçura. Os açúcares presentes nas frutas são geralmente totalmente
fermentados (ARAÚJO,2019).
Os atributos que podem identificar a cerveja de frutas e implicar em sua qualidade incluem
o equilíbrio sensorial entre os atributos característicos da cerveja e outras características obtidas
com a adição de frutas. O sabor deve consistir no equilíbrio entre o sabor e amargor do lúpulo,
o sabor promovido pelo malte (ou uma combinação de malte) e o sabor promovido pela fruta,
podendo ser forte ou sutil. A adição da fruta influencia levemente no aspecto visual da cerveja,
determinado ao corpo e colarinho da bebida, uma coloração característica da fruta. Podendo
também causar uma turbidez indesejável (Beer Judge Certification Program, 2015).
O estilo da fruitbeer vai depender do tipo e das características da fruta utilizada, dessa
maneira não existe um padrão para esse estilo. Neste trabalho o estilo base utilizado foi o
Weissbier, ou cerveja de trigo, caracterizada por sua leveza, refrescância, amargor leve e
coloração turva.
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3 PROCESSO DE PRODUÇÃO
3.1 Fluxograma de processo
Os estudos de Aquarone, Borzani, Schmidell & Lima (2008), relatam que a produção da
cerveja consiste basicamente em três etapas:
● Produção do mosto: onde ocorre a moagem do malte, a mosturação, clarificação e
fervura do mosto;
● Processo fermentativo: dividida em fermentação e maturação;
● Acabamento ou pós-processamento: envolve as etapas de envase, carbonatação e
pasteurização.
A figura 8 apresenta o processamento da cerveja artesanal com resíduo de pão e adição
de polpa de seriguela.
34
Figura 8 - Fluxograma da fabricação da cerveja artesanal com resíduo de pão e adição de polpa de seriguela
TRUB QUENTE
Fonte: FUSATI,2021.
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3.2.4 Moagem
A moagem consiste na quebra do grão de malte ocasionada por uma ação mecânica,
essa quebra expõem o endosperma facilitando a ação das enzimas sobre o amido presente nele.
A moagem deve ser “grosseira”, para que a casca fique a mais intacta possível, em razão de
facilitar o processo de clarificação do mosto (HOMINI LÚPULO,2021). Dessa maneira quanto
menor a partícula do malte, maior será a superfície que pode ser atacada pelas enzimas, maior
será a decomposição dos componentes do malte, mais rápida será a velocidade de hidratação
na mosturação, mais rápido as substâncias solúveis pré formadas se dissolvem e melhor será o
extrato na filtração (COSTA,2014).
O moinho de malte industrial tem a capacidade de produção 1.500 a 1.800 kg por hora,
5,5 kW, composto por dois rolos que giram em direções opostas e garantem o acesso ao
endosperma sem danificar a estrutura externa. Esse modelo (figura 11) é ideal para
microcervejarias com capacidade de produção de até 2000 litros por batelada (SISTEMA DE
CERVEJARIA TCHECA, 2019).
3.2.5 Mosturação
Essa etapa configura-se como uma das mais importantes, em virtude da determinação
das características da cerveja que se deseja obter ao final, bem como a cor, o corpo e o teor
alcoólico da bebida, tudo isso é designado pela quantidade e tipo de malte utilizado
(SANTOS,2018).
Diversos fatores influenciam o processo de brassagem da cerveja entre eles os mais
relevantes são a temperatura, o pH, a concentração do meio, a qualidade do malte e os
constituintes da moagem, visto que a atividade enzimática é totalmente dependente desses
fatores (BOULTON, 2013).
Na mistura de malte e água, deve-se usar a diluição correta, pois isso afetará a eficiência
do processo. Se a concentração for inferior ao valor indicado, a enzima será dispersa na água,
e a capacidade do amido de se converter em açúcar pode ser prejudicada. Já para uma
concentração muito alta, a ação da enzima será dificultada, afetando assim a eficiência. Além
disso, a relação água / malte é usada para calcular a densidade do mosto, que afeta o tipo de
cerveja produzida. O pH inicial da solução também deve ser ajustado ao pH desejado, no qual
ocorrerá a atividade da enzima a ser ativada (TSCHOEKE,2018). A Tabela 6 mostra os valores
de pH ideal para cada tipo de enzima presente no processo.
Tabela 6 - Valores ideais de pH para atuação das enzimas no processo de brassagem da cerveja.
Endopeptidades 5 Proteínas
Por utilizar como adjunto o pão, uma fonte de amido que gelatiniza em baixa
temperatura, a brassagem com múltiplas rampas ou paradas de temperatura foi o método
utilizado na elaboração dessa cerveja artesanal (VENTURINI,2001).
De acordo com Mizrahi (2020) as ações enzimáticas mais importantes são executadas
pelas enzimas amilases, que transformam o amido em açúcares fermentáveis como maltose e
não fermentáveis, a dextrina. Essa conversão é diretamente proporcional à quantidade de álcool
presente na cerveja, ou seja, quanto maior a conversão de açúcares fermentáveis maior a sua
disponibilidade para serem convertidos em álcool, portanto mais leve é o corpo da cerveja. Já
as proteases convertem proteínas em peptídeos e aminoácidos, e atuam na estabilidade da
espuma da bebida, o quanto menos ocorrer essa conversão maior será a retenção da espuma. As
partículas de amido são envolvidas por uma camada de proteína, consequentemente se as
proteases não realizarem a sua ação adequadamente com o objetivo de obter uma espuma mais
densa, menor será a eficiência das amilases na quebra do amido (MORADO,2017).
Segundo Homini Lúpulo (2011) o processo no geral consiste no cozimento do malte e
adjunto (o pão) na água sendo subdivido em algumas faixas de temperatura. Na faixa de
temperatura entre 55 °C e 72°C ocorre a sacarificação, onde o objetivo é a degradação dos
açúcares maiores que irá interferir na capacidade de fermentação do mosto, no teor alcoólico e
corpo da cerveja. A formação de açúcares menores indica que são transformados mais
facilmente em álcool e CO2 pela levedura. Portanto quanto mais açúcares não fermentáveis,
não metabolizados pelo fermento forem gerados, mais o produto final terá mais corpo, menos
álcool e mais doçura. Nessa etapa ocorre a atuação de duas enzimas:
● Beta-amilase (55-65°C) ocorre a produção de açúcares fermentáveis, inferindo
ao produto final menos corpo e mais álcool;
● Alfa-amilase (68-72°C) ocorre a produção de açúcares maiores, a maioria não
fermentáveis. Como o açúcar não é mais fermentado, o resultado é uma cerveja
mais doce, mais saturada e com baixo teor de álcool.
A inativação das enzimas (75-79°C) consiste na fase final da mosturação, com o
objetivo de parar a atividade das enzimas, ou seja, degradação total do amido pela ação da alfa-
amilase e beta-amilase formando maltose, glicose e moléculas menores de dextrina. Nessa
etapa a temperatura do mosto não pode ultrapassar 80°C, para evitar sabores indesejáveis
provenientes da extração de polifenóis (TSCHOEKE, 2018).
Durante o processo de aquecimento, para saber se todo o amido foi convertido em
açúcar, é necessário um teste de iodo. Este teste mostra que quando o iodo deixa de aparecer
41
Figura 13 - Teste do iodo na cerveja. (A) Mosturação incompleta, forte presença de amido. (B) Mosturação
incompleta, ainda existem vestígios de amido. (C) Mosturação completa, não existem indícios de amido.
A brassagem ocorre na tina de mosturação (Figura 14), são cilindros com um agitador
e uma camisa de aquecimento, constituído de material inox. A figura 15 mostra o conjunto de
recipientes (sala de brassagem) utilizados na produção da cerveja nas etapas de mosturação,
filtração e fervura do mosto.
Fonte: Mizrahi,2020.
42
3.2.6 Clarificação
Fonte: GEA,2021.
Existem vários métodos, cada qual com suas vantagens e desvantagens, para a escolha
da etapa de produção que deve se adicionar a fruta, neste trabalho optou por adicionar o extrato
de seriguela ao mosto, após a fervura.
As vantagens da adição da fruta nesse momento é a eliminação de bactérias
contaminantes presente na fruta, ajuda a resfriar o mosto e a melhor conversão dos açúcares da
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fruta em fermento. Entretanto, esse método escolhido tende a eliminar parte do sabor e aroma
das frutas por volatilização, tornando o paladar da fruta menos perceptível (HOMINILUPULO,
2018).
Após a ebulição a próxima etapa é o resfriamento, que tem por objetivo reduzir a
temperatura do mosto de 100°C para a temperatura ideal de inoculação do fermento. A faixa de
temperatura que o mosto deve atingir para fermentação das leveduras vai depender do tipo de
cerveja pretendida, podendo ser uma cerveja de baixa fermentação com a temperatura variando
entre 8 e 15°C ou entre 15°C e 23°C para alta fermentação (SCHAEFFER, BRAZ, ROSALINO
e PIZETTA, 2002).
Para o resfriamento é utilizado um trocador de calor do tipo placa, que proporciona a
rapidez dessa etapa, sendo necessário para promover a descontinuação da produção de DMS
(Dimetil Sulfeto), substância que provoca a formação de características sensoriais indesejáveis.
O resfriamento rápido proporciona a esterilização do mosto evitando o aparecimento de
microrganismos que atuam na faixa de temperatura entre 35°C e 65°C e previne a ocorrência
do cold break, fenômeno que causa turbidez na cerveja (ARAUJO,2019). A figura 18 mostra o
esquema da troca de calor utilizada nessa etapa, a seta azul simboliza água, o líquido de
resfriamento, e a seta em vermelho o mosto quente.
3.2.9 Fermentação
A adição das leveduras vai depender do teor de extrato, composição, nível de aeração e
temperatura do mosto. A concentração ideal das leveduras no mosto é de 107 cel/mL, a
quantidade adicionada tem como objetivo resultar numa concentração de 5 a 15 milhões de
células por mililitro de mosto (VENTURINI,2001).
O fermento utilizado foi o SafAle WB-06 empregado na fermentação de cervejas de
trigo, produzindo um sabor esterificado e fenólico, o produto final tende a apresentar uma
sedimentação baixa e gravidade alta (WE CONSULTORIA,2021).
De acordo com os estudos de Piccini, Moresco e Munhos (2002) a fermentação pode
ser dividida em três etapas, sendo essas:
● Adaptação: as leveduras se adaptam ao meio que foram inoculadas, ocorre nas
primeiras horas após a adição do fermento. As leveduras estão metabolicamente
ativas, porém não há consumo expressivo de carboidrato, apenas de oxigênio e
nitrogênio presentes no mosto;
● Multiplicação: Ocorre o crescimento das leveduras com o consumo de
carboidratos (glicose, maltose, frutose e maltotriose) e consequentemente a
produção de CO2 e etanol. A temperatura, níveis de açúcares e aeração são
fatores que influenciam essa fase;
● Estacionária: A quantidade de nutrientes do mosto não é suficiente para permitir
que a levedura mantenha o metabolismo dos carboidratos, dessa forma as células
atingem um estado estagnado, aumentando a floculação e a taxa de sedimentação
da levedura.
Segundo Piccini, Moresco e Munho, (2002) a fermentação ocorre em tanque
fermentador maturador fechado cilíndrico cônico (Figura 19) num sistema de batelada,
empregando a temperatura entre 18 e 22 °C durante 5 a 7 dias, caracterizando uma cerveja de
fermentação alta. Esse sistema fechado apresenta alguns benefícios como:
● Controle de temperatura por meio das camisas de refrigeração, garantindo uma
maior qualidade ao produto final
● Poucas perdas durante o processo;
● A levedura é facilmente sedimentada pela estrutura cônica do fermentador;
● Fermentação mais rápida, devido à grande agitação do CO2 produzido.
48
3.2.10 Maturação
3.2.11 Carbonatação
Ao final da maturação a cerveja não possui o teor de oxigênio necessário para atender
as características do produto, portanto, na etapa de carbonatação é injetado na cerveja o gás
carbônico proveniente da etapa de fermentação. Essa adição ocorre diretamente na linha de
produção, com isso, após carbonatada a cerveja segue para as torneiras de envase
(DELCOR,2019).
fundo, após o enchimento a garrafa é fechada com tampa de metal e adicionada o rótulo com
todas as informações necessárias e data de fabricação e validade (Figura 17) (MIZRAHI,2020).
3.2.13 Pasteurização
Técnica criada em 1980 pelo cientista francês Louis Pasteur, a pasteurização tem a
finalidade de minimizar ou eliminar os microrganismos deteriorantes dos alimentos e bebidas,
no caso da cerveja proporciona também a estabilidade e aumento da vida útil de prateleira, pois
evita o crescimento de bactérias e leveduras que nessa fase de produção podem gerar sabores
indesejáveis, como por exemplo a geração de ácido láctico (CONCERVEJA, 2017).
Para essa cerveja artesanal é utilizado o pasteurizador tipo túnel (Figura 21), onde a
cerveja já engarrafada passa por uma esteira e recebe um banho de água, por aspersão e o líquido
no interior da garrafa atinge 60-65°C. Após o aquecimento as garrafas recebem a aspersão de
água fria (PICCINI, MORESCO e MUNHO, 2002).
51
Fonte: Bollfilter,2021.
Fonte: Dreamstime,2021.
Os balanços de massa e energia são fundamentais para que se tenha o conhecimento sobre
um determinado processo, analisando a quantidade de matéria e energia fluindo por ele. A lei
de Lavoisier (conservação de massa) avalia as correntes mássicas de entrada e saída de cada
operação unitária que acontece no processo, assegurando a veracidade da lei que diz: “Na
natureza, nada se cria, nada se perde, tudo se transforma”. Essa transformação da matéria
necessita de um gasto energético, com isso a 1° lei da termodinâmica é utilizada para analisar
o fluxo de entrada e saída de energia em cada etapa do processo, como também em suas mais
diversas formas (FELDER; ROUSSEAU, 2011).
4.1 Balanço de massa
Para cálculos do balanço de massa foram considerados a receita da cerveja para uma
batelada de 1000 L (tabela 5).
Segundo JÚNIOR & CRUZ (2010), o balanço de massa total consiste na massa total de
todos os componentes que entram e saem do sistema. A produção da cerveja ocorre num sistema
de batelada, onde a alimentação é introduzida numa única vez no início do processo e os
produtos são retirados durante algumas etapas por meio de uma fronteira, seja ela uma corrente,
um equipamento ou processo. A figura 25 representa a equação geral do balanço de massa.
Equação 2 - Equação final para o balanço global em regime de batelada e sem reação química.
𝑚𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎 = 𝑚𝑠𝑎𝑖
A base de cálculo foi estabelecida de acordo com a quantidade de cerveja a ser obtida
ao final do processo, de 1000L/batelada, para atender a demanda do mercado e a capacidade
produtiva da indústria. Para os cálculos não foi considerado as etapas de maturação,
resfriamento e pasteurização, pois não ocorrem variações de massa significativa. Dessa
maneira, os cálculos devem ser iniciados na etapa de carbonatação.
4.1.1 Carbonatação
Segundo os estudos de Aquarone et al. (2001), antes do envase a cerveja apresenta 2,5
a 2,8 (v/v) de gás carbônico, tendo em vista que a cerveja não atingi a concentração desejada
do gás, deve se adicionar em torno de 2,65 % (v/v) no processo. Para uma batelada de 1000 L,
deve se adicionar 26,5 kg de gás carbônico. De acordo com a FISPQ 119 elaborada pela White
Martins (2001), o gás carbônico apresenta uma densidade de 1,522 g/L. Multiplicando esse
valor pela quantidade a ser adicionada, temos 40,33 g ou 0,040 kg de gás carbônico para 1000
L de cerveja.
A tabela 5, apresenta a densidade final da cerveja igual a 1010 g/L, calculando o volume
final, considerando 1000 L, temos que a massa final da cerveja deve ser de 1010 kg.
Utilizando a equação 2, pode se determinar a quantidade de mosto clarificado
adicionado a essa etapa.
𝑚𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎 = 𝑚𝑠𝑎𝑖
mmosto clarificado + mCO2 = mcerveja
mmosto clarificado + 0,040 kg = 1010 kg
58
4.1.2 Fermentação
𝑚𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎 = 𝑚𝑠𝑎𝑖
mmosto aerado + mlevedura = mCO2 + mmosto clarificado
mmosto aerado + 0,85 kg = 37,08 kg + 1009,96 kg
mmosto aerado = 1046,19 kg
4.1.3 Aeração
𝑚𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎 = 𝑚𝑠𝑎𝑖
mtrup quente + mar estéril = mmosto aerado
mtrup quente + 1,24 kg = 1046,19 kg
mtrup quente = 1044,95 kg
A quantidade de trub quente retirado varia em torno de 0,22 – 0,26 kg/hL de mosto
considerando a média, 0,24 kg/Hl (CENTRAL BREW,2021). A partir da densidade do mosto
1046 g/l e a massa 1044,95 kg após a retirada do trub é determinado o volume de saída igual a
1000 L e uma massa de trub quente igual a 2,40 kg.
Utilizando a equação 2, determina se o balanço de massa nessa etapa.
𝑚𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎 = 𝑚𝑠𝑎𝑖
mmosto pós ebulição = mtrub quente + mmosto pós retirada do trub
mmosto pós ebulição = 2,40 kg + 1044,95 kg
mmosto pós ebulição = 1047,35 kg
Dessa maneira, antes da retirada do trub quente tem se 1047,35 kg de mosto. A figura
29 demonstra o balanço de massa nessa etapa.
61
𝑚𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎 = 𝑚𝑠𝑎𝑖
mmosto clarificado + mlúpulo = mvapor + mmosto pós ebulição
mmosto clarificado + 2,3 kg = 115,15 kg + 1047,35 kg
mmosto clarificado = 1160,2 kg
Pode-se considerar as duas etapas como um único processo de controle, tendo em vista
que o bagaço que sai da clarificação depende diretamente da quantidade de malte e resíduo de
pão adicionado à mosturação.
De acordo com a receita (tabela 5), 180 kg de malte e 84,6 kg de pão compõem as fontes
de açúcares fermentáveis do mosto. Segundo Dinslaken (2016), a proporção de água primária
utilizada na mosturação é de 2,5 L de água/kg de grão (malte e resíduo de pão), portanto para
264,6 kg de grão são necessários 661,5 L de água. Considerando a densidade 1000g/L
(DELCOR, 2019), é necessário 661,5 kg de água entrando na misturação.
Cada 100 kg de grão utilizado gera em torno de 125 a 130 kg de bagaço úmido
(FILLAUDEAU et al., 2006). Considerando o valor médio de 127,5 kg para cálculo do bagaço
úmido, temos então que utilizando 264,6 kg de grão são gerados 337,36 kg de bagaço úmido.
𝑚𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎 = 𝑚𝑠𝑎𝑖
mágua primaria + mmalte e pão + máguasecundaria = mresíduo + mmosto clarificado
661,5 kg + 264,6 kg + máguasecundaria = 337,36 + 1160,2 kg
máguasecundaria = 571,46 kg
63
A soma da água primária com o malte e resíduo de pão equivale a 926,1 kg, isso define
o volume na tina de mosturação, considerando a densidade 1063 g/L, tem se o equivalente a
871,21 L de mosto.
Sabendo que em cada batelada a massa de mosto que entra no trocador de calor para ser
resfriado é de 1046,2 kg, será utilizada uma vazão de 3000 kg/h, dessa forma o mosto passa
cerca de 20 min no trocador de calor. O trocador de calor irá resfriar o mosto de 100 °C para
20°C, utilizando água como fluido frio, a 10°C e a uma vazão de 5000 kg/h, em regime
contracorrente.
Considerando que a quantidade de calor cedida pelo mosto é igual a quantidade de calor
recebida pela água, pode-se calcular a temperatura de saída da água pelo balanço mostrado na
equação 3. Para a água, como o calor específico varia pouco com a temperatura, podemos adotar
o valor de aproximadamente 4,180 kJ/kg. K (INCROPERA, 2008). Para o mosto, segundo
Gerhardt (2017), o calor específico à pressão atmosférica é 4,184 kJ/kg.
Qm = QH2O
𝑚̇m . Cpm (Tem -Tsm) = 𝑚̇H2O (Ts H2O – Te H2O)
64
𝐾𝑔 𝐾𝐽 𝐾𝑔 𝐾𝐽
3000 . 4,184 𝐾𝑔.𝐾 (100 -20) °C = 5000 . 4,180 𝐾𝑔.𝐾 (Ts H2O – 10) ° C
ℎ ℎ
Ts H2O = 58,05 °C = 58 °C
A área total de troca térmica é calculada utilizando a equação geral de projeto de trocador
de calor (equação 4).
Q = U. Atotal . ΔTml
i. Calor retirado do mosto
Como dito anteriormente, a quantidade de calor perdida pelo mosto é igual a
quantidade de calor recebida pela água, logo:
Qm = QH2O
Qm = 𝑚̇m . Cpm (Tem -Tsm)
𝐾𝑔 𝐾𝐽
Qm = 3000 . 4,184 𝐾𝑔.𝐾 (373 -293) K
ℎ
𝐾𝐽 𝐾𝐽
Qm = 1004160 = 278,93 = 278,93 KW
ℎ 𝑠
𝛥𝑇1 – 𝛥𝑇2
ΔTml = 𝛥𝑇1
𝑙𝑛𝑙𝑛
𝛥𝑇2
Onde,
ΔT1 = (100 – 58) °C = 42°C
ΔT2 = (20 – 10) °C = 10°C
(42−10)°𝐶
ΔTml = 42 = 22,3 °C
𝑙𝑛
10
Portanto, a área total de troca térmica pode então ser calculada pela equação geral de
projeto de trocador de calor (equação 05).
Q = U. Atotal . ΔTml
𝑄
Atotal = 𝑈.∆𝑇𝑚𝑙
278,93 𝐾 .103 𝑊
Atotal = 𝑊
1275 2 .22,3𝐾
𝑚
Atotal = 9,81 𝑚2
Adicionando uma margem de segurança de 20%, temos então que área total de troca
térmica é 11,77 m².
Para determinação do número de placas necessárias, foi escolhido o modelo de trocador
de calor Alfa Laval modelo M6, que possui as características mostradas na tabela 6 abaixo.
11,77
𝑁𝑝𝑙𝑎𝑐𝑎𝑠 =
0,29
𝑁𝑝𝑙𝑎𝑐𝑎𝑠 = 40 𝑝𝑙𝑎𝑐𝑎𝑠
67
5 ANÁLISE ECONÔMICA
O investimento fixo inicial engloba os gastos com equipamentos e utensílios utilizados nas
etapas de produção (tabela 7), de acordo com o fluxograma (figura 8), como também todos os
móveis e eletrodomésticos (tabela 8). Os valores foram obtidos por meio de pesquisa em sites
de venda na internet no mês de março de 2021. Com a definição dos valores foi calculada a
depreciação mensal dos equipamentos, considerando uma taxa de 10% do valor do equipamento
e dividindo por 12 meses.
Tabela 7 - Investimento fixo inicial e depreciação dos equipamentos e utensílios de produção, em Reais (R$).
Reconhece se como custos fixos todos os gastos que não variam com a quantidade de
cerveja produzida a cada mês, dessa maneira os gastos considerados foram mão de obra,
aluguel, despesas com telefone e internet.
70
Acrescentado os gastos com mão de obra e os demais gastos fixos, temos o total
representado na tabela 11.
71
DESCRIÇÃO VALOR
Mão de obra R$ 20.766,13
Telefone e Internet R$ 200,00
Aluguel R$ 5.000,00
TOTAL R$ 25.966,13
Fonte: Elaborada pela autora,2021.
No custo variável são considerados os gastos para a produção mensal, que vai depender
do volume produzido, para essa análise foi considerado a produção mensal de 40000 litros de
cerveja.
De acordo com Chefe com cerveja (2016), uma cervejaria de grande porte utiliza em
média, entre 3 a 4 litros de água para produzir cada litro de cerveja, já para uma produção
artesanal em pequena escala o gasto de água pode chegar a 10 L de água por litro de cerveja.
Segundo Delcor (2019), em seu estudo estimou o gasto de 8 L de água/ L de cerveja, esse valor
foi determinado numa produção de 4.767 L de cerveja, onde foram utilizados 39.757 litros de
água. Já para o gasto energético foi determinado que uma unidade industrial utilize em torno de
0,9 kWh/L de cerveja.
Os custos relacionados a matéria prima e embalagem, juntamente com os de água e
gasto energético são considerados para a produção mensal (tabela 12). O pão por ser oriundo
de resíduos provenientes de padarias e fábricas, não é contabilizado como gasto.
Tabela 12 - Custos variáveis com matéria prima, embalagem, água e energia elétrica.
VALOR
QTDE DESCRIÇÃO UNIDADE UNITÁRIO VALOR TOTAL
7200 Malte KG R$ 22,93 R$ 165.096,00
35,4 Leveduras KG R$ 1.135,94 R$ 40.212,28
92,31 Lúpulo KG R$ 218,88 R$ 20.204,81
10000 Seriguela KG R$ 2,00 R$ 20.000,00
67 Rótulos Milheiro R$ 620,00 R$ 41.540,00
67 Tampa metálica Milheiro R$ 149,25 R$ 9.999,75
36000 Energia kWh 0,67712 R$ 24.376,32
72
Considerando o custo total para produção mensal de 40.000 litros de cerveja (tabela 13),
pode se determinar que o preço de 1 L será de R$ 8,74, com isso calcular que o custo de
produção da cerveja de 600 ml será de R$ 5,24.
Para determinar o preço final de venda foi considerado uma margem de lucro líquido em
torno de 45% por produto. Sendo assim, ao analisar os preços de venda das cervejas no mesmo
estilo da cerveja artesanal Musa pode se afirmar que o preço de venda de R$ 9,90 para o
consumidor final é bastante competitivo no mercado. O produto possui um preço bem inferior
aos seus concorrentes, pois a quantidade de malte utilizado é reduzida com a adição do resíduo
de pão francês. Outros diferenciais da bebida é o seu sabor da fruta regional, sua leveza,
refrescância e aroma diferenciado, dessa maneira atraindo a curiosidade do consumidor.
5.6 Faturamento
DESCRIÇÃO VALOR
Receita Bruta de Vendas R$ 726.670,30
Impostos Proporcionais - R$ 130.800,65
Receita Líquida de Vendas R$ 595.869,65
Custos Fixos - R$ 25.966,13
Custos Variáveis - R$ 323.669,16
74
O retorno do investimento pode ser obtido em até quatro meses, esse retorno rápido
ocorre devido a escolha de aluguel do imóvel, obtendo assim uma grande redução no valor do
investimento inicial, tendo em vista o alto custo da compra de um terreno e construção da
fábrica.
O projeto de ampliação da indústria conta com o envase em barril e a inauguração do
Bar na fábrica, para consumo no local.
75
6 TRATAMENTO DE RESÍDUO
A cervejaria Musa tem uma parceria com padarias locais em sistema de permuta, onde
recebe os resíduos de pão francês e oferece o bagaço de malte.
Outra parte dos resíduos sólidos provenientes do bagaço de malte e da gelatinização do pão
triturado, são doados para criadores de animais, que utilizam o resíduo para alimentação de
porcos e bodes.
76
Para a cervejaria Musa, ambos destinos de resíduos sólidos são bastante viáveis
economicamente, pois não precisam de tratamento e não geram custos. Visto que a
microcervejaria fica situada próximo a uma área rural e o recolhimento por parte dos criadores
ocorre com facilidade e com frequência evitando acúmulos.
77
7 CONSIDERAÇÕES FINAIS
8 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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