UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE

CENTRO DE TECNOLOGIA

DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUÍMICA

CURSO DE GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA DE ALIMENTOS

DIEGO CAMPELO DOS SANTOS

TRABALHO DE CONCLUSÃO DE CURSO

VODKO - DESENVOLVIMENTO DE MISTURA ENTRE VODKA E ÁGUA DE

COCO DESIDRATADA

Orientadora: Prof. Dra. Andréa Oliveira Nunes

NATAL - RN

2021
 DIEGO CAMPELO DOS SANTOS

TRABALHO DE CONCLUSÃO DE CURSO

VODKO - DESENVOLVIMENTO DE MISTURA ENTRE VODKA E ÁGUA DE

COCO DESIDRATADA

Trabalho de conclusão de curso apresentado ao

curso de graduação em Engenharia de alimentos,
da Universidade Federal do Rio Grande do Norte,
como parte dos requisitos para obtenção do título
de Engenheiro de Alimentos, orientado pela
Prof.ª. Drª. Andréa Oliveira Nunes.

Orientadora: Prof. Dra. Andréa Oliveira Nunes

NATAL - RN

2021
 DIEGO CAMPELO DOS SANTOS

TRABALHO DE CONCLUSÃO DE CURSO

VODKO - DESENVOLVIMENTO DE MISTURA ENTRE VODKA E ÁGUA DE

COCO DESIDRATADA

Trabalho de conclusão de curso apresentado ao

curso de graduação em Engenharia de alimentos,
da Universidade Federal do Rio Grande do Norte,
como parte dos requisitos para obtenção do título
de Engenheiro de Alimentos, orientado pela
Prof.ª. Drª. Andréa Oliveira Nunes.

Aprovada em: / /

BANCA EXAMINADORA

Profª. Drª. Andrea Oliveira Nunes

Orientadora

Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN)

Profª. Drª. Katia Cristina Borges

Examinadora Externa

Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN)

NATAL - RN
2021
 Universidade Federal do Rio Grande do Norte - UFRN
Sistema de Bibliotecas - SISBI
Catalogação de Publicação na Fonte. UFRN - Biblioteca Central Zila Mamede

Santos, Diego Campelo dos.

Vodko - desenvolvimento de mistura entre vodka e água de coco
desidratada / Diego Campelo dos Santos. - 2021.
48 f.: il.

Monografia (graduação) - Universidade Federal do Rio Grande do

Norte, Centro de Tecnologia, Curso de Engenharia de Alimentos,
Natal, RN, 2021.
Orientadora: Profa. Dra. Andréa Oliveira Nunes.

1. Vodko - Monografia. 2. Vodka - Monografia. 3. Água de coco

desidratada - Monografia. I. Nunes, Andréa Oliveira. II. Título.

RN/UF/BCZM CDU 663

Elaborado por Ana Cristina Cavalcanti Tinôco - CRB-15/262

 Dedico este trabalho a minha mãe Lena,

por todo amor e todo empenho para que as minhas

conquistas profissionais e pessoais

fossem alcançadas e por ser esta mulher que me

inspira a sempre lutar duramente em minhas batalhas.

Sem ela, nada disto seria possível.

 AGRADECIMENTOS

Antes de tudo, agradeço a Deus por ter me dado forças todo o tempo durante a graduação
e à vida, por ter me feito forte e por ter me mostrado sempre o melhor das situações, difíceis
ou não.
Agradeço também a minha mãe. Nela, encontrei uma família completa. Nela vi e senti o
amor de forma real. Lembro que em uma conversa numa loja da cidade, há muitos anos atrás,
eu devia ter uns 15 anos de idade, ela disse: “Diego, tanto faz, se eu ou você conquistar
riqueza, um ficando o outro também ficará”. Esta vitória também é sua, pois minhas vitórias
são suas vitórias.
Agradeço imensamente a Everton, meu namorado, meu amigo, meu maior fã e
motivador, não só neste trabalho, mas em qualquer coisa e em qualquer momento. Você foi
uma parte fundamental para que este momento fosse possível.
Aos amigos que fiz durante a graduação, não foram muitos, mas foram reais. Mayra e
Job que sempre estiveram comigo em longas conversas que compartilhamos dores e alegrias,
e mesmo no distanciamento após escolhas individuais, continuamos com o mesmo
sentimento. Luiz Jr, que tanto me ajudou e que tanto disse “Donny, vai dar certo”, isso fez
tanta diferença que você nem sabe. Tereza, que me conquistou desde o primeiro dia, com seu
jeito de menina, em tantas caronas de volta para casa, tardes de estudos, que em muitas vezes
me ouvia dizer que não conseguiria passar em alguma disciplina e ela dizia “você pode”.
Quando alguém que você admira tanto academicamente te diz isso, você acredita.
Aos professores do curso de Engenharia de Alimentos, em especial a Katia Borges, que
teve uma compreensão e colaboração enorme quando passei por uma fase difícil durante a
graduação, e a Andrea Oliveira, que desde a primeira matéria que paguei com ela, eu quis que
fosse minha orientadora. Se todas as professoras do mundo fossem como vocês, sem dúvidas,
teríamos uma educação melhor.
A todas as dificuldades, a todas as dúvidas, a todos os nãos, para tudo isso eu dou como
reposta uma canção da Sia: “I knew what i wanted, i went in and got it. Did all the things that
you said that, i wouldn't. I told you that i would never be forgotten ... And i'm still breathing...
I'm alive...”
Por fim, agradeço a mim, por ter pegado cada pedacinho de cada um dos citados, de cada
situação passada e transformado em uma formação.
 RESUMO

A vodka é uma das bebidas mais consumidas pelo público adepto dos destilados, sendo
adicionados a ela vários outros líquidos ou até mesmo sólidos, em forma de pó, para que haja
solubilidade com a bebida, a fim de ter maior suavidade em suas características sensoriais.
Devido a isso, o mercado da vodka passa por diversas mudanças diariamente em suas
formulações, tendo como o objetivo a expansão de consumidores. Diante disto, o estudo aqui
realizado com base teórica é uma visão voltada à produção em escala industrial de 10.000 L
diários, teve a aplicação da mistura entre a vodka e água de coco em sua forma desidrata para
a obtenção de sabor e aroma da água de coco à vodka, visando realçar ou aprimorando seu
flavor tradicional. Para o alcance deste trabalho foram realizados uma pesquisa com 141
pessoas, como faixa etária de 18 anos em diante para percepção de aceitabilidade do produto,
o fluxograma completo de produção, layout de fábrica, o detalhamento de balanço de massa e
energia, análise econômica que permitiu a verificação de valores estimados de forma teórica
para os investimentos fixos e variáveis, sendo possível determinar o preço de venda para o
produto, que foi estimado em R$ 90,00, visando o lucro de 29,4% sobre a bebida. Além disso,
foi realizada a análise de processo e do processamento adequado para os resíduos gerados ao
fim deste processo.

Palavras chave: Vodko; vodka; água de coco desidratada.

 ABSTRACT

Vodka is one of the drinks most consumed by the public adept at spirits, being added to it
several other liquids or even solids, in powder form, so that there is solubility with the drink,
in order to have greater smoothness in its sensory characteristics. Due to this, the vodka
market undergoes several daily changes in its formulations, aiming at the expansion of
consumers. For this reason, the study carried out here with theoretical basis and a vision
aimed at industrial-scale production of 10.000 L daily, had the application of a mixture
between vodka and coconut water powder to obtain the flavor and aroma of the water coconut
to vodka in order to decreasing its aroma and flavor. For the scope of this work, a survey was
carried out with 141 people, aged from 18 years onwards for perception of product
acceptability, complete production flowchart, factory layout, mass and energy balance
detailing, economic analysis that allowed the verification of theoretically estimated values for
fixed and variable investments, being possible determines the product selling, which was
estimated at R$ 90.00, aiming at a 29.4% profit for the drink. In addition, an analysis of the
process and proper processing for the waste generated at the end of this process was carried
out.

Keywords: Vodko; vodka; coconut water powder.

LISTA DE FIGURAS

FIGURA 1 - Coco verde ........................................................................................................................... 17

FIGURA 2 - Fluxograma de produção da Vodko ..................................................................................... 20

FIGURA 3 - Layout simplificado .............................................................................................................. 23

FIGURA 4 - Fluxograma dos processos para o balanço de massa .......................................................... 25

FIGURA 5 - Cálculo do balanço de massa da aromatização.................................................................... 27

FIGURA 6 - Cálculo do balanço de massa da filtração e purificação ...................................................... 28

FIGURA 7 - Cálculo do balanço de massa da filtração e purificação ...................................................... 29

FIGURA 8 - Cálculo do balanço de massa da fermentação ..................................................................... 29

FIGURA 9 - Cálculo do balanço de massa do preparo do mosto ............................................................ 30

LISTA DE GRÁFICOS

GRÁFICO 1 - Ranking de consumo de bebidas alcoólicas no Brasil em 2018 ......................................... 15

GRÁFICO 2 - Ranking de consumo de bebidas do mundo ...................................................................... 16

GRÁFICO 3 - Qual é sua faixa etária? ...................................................................................................... 38

GRÁFICO 4 - Você consome destilados como vodka, whisky ou gin? ....................................... 38

GRÁFICO 5 - Se você consome, consome puro ou com a adição de outro liquido como água de
coco? ......................................................................................................................................... 39

GRÁFICO 6 - Você pagaria num destilado com água de coco contendo 1 L, Qual valor abaixo?
.........................................................................................................................................................39

LISTA DE TABELAS

TABELA 1 - Parâmetros físico-químicos para água de coco desidratada, quando diluída para
reconstituição......................................................................................................................................... 17

TABELA 2 - Receita da Vodko para uma batelada de 500 L .................................................................... 26

TABELA 3 - Investimento fixo inicial e depreciação de equipamentos e utensílios de produção (R$) ... 33

TABELA 4 - Investimento fixo inicial e depreciação de moveis e eletrodomésticos (R$) ....................... 34

TABELA 5 - Valor total do investimento fixo inicial (R$) ......................................................................... 34

TABELA 6 - Valor de mão de obra (R$) ................................................................................................... 35

TABELA 7 - Valor fixo total (R$) .............................................................................................................. 35

TABELA 8 - Custo energético mensal (R$) .............................................................................................. 36

TABELA 9 - Custo mensal de matéria prima (R$).................................................................................... 36

TABELA 10 - Custo mensal para a embalagem (R$) ............................................................................... 36

TABELA 11 - Custo de produção mensal (R$). ........................................................................................ 37

SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO ................................................................................................................ 11
1.1 OBJETIVO GERAL ............................................................................................ 11
1.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS .............................................................................. 11

2. REFERENCIAL TEÓRICO ........................................................................................... 12

2.1 BEBIDAS ALCOÓLICAS.................................................................................. 12

2.2 VODKA............................................................................................................... 12
2.2.1 História da vodka .................................................................................... 13
2.2.2 Legislação ............................................................................................... 14
2.2.3 Qualidade e Pureza ................................................................................. 14
2.2.4 Mercado .................................................................................................. 14
2.3 ÁGUA DE COCO ............................................................................................... 16
2.3.1 Legislação ............................................................................................... 17
2.3.2 Mercado da água de coco ....................................................................... 18
2.4 BATATA DOCE ....................................................................................................... 18

3 DESCRIÇÃO DO PROCESSO DE PRODUÇÃO DA VODKO ............................... 18

3.1 RECEPÇÃO DA BATATA DOCE VODKA ..................................................... 20

3.2 LAVAGEM DA BATATA DOCE ..................................................................... 20
3.3 MOAGEM DA BATATA DOCE ....................................................................... 20
3.4 PREPADO DO MOSTO ..................................................................................... 21
3.5 FERMENTAÇÃO ............................................................................................... 21
3.6 DESTILAÇÃO E RETIFICAÇÃO ..................................................................... 21
3.7 FILTRAÇÃO E PURIFICAÇÃO........................................................................ 21
3.8 AROMATIZAÇÃO............................................................................................. 22
3.9 ENVAZAMENTO .............................................................................................. 22
3.10 ARMAZENAMENTO ...................................................................................... 22

4 LAYOUT ........................................................................................................................... 22

5 BALANÇO DE MASSA E ENERGIA ........................................................................... 23

5.1 BALANÇO DE MASSA..................................................................................... 24

 5.1.1 Aromatização .......................................................................................... 26
5.1.2 Filtração e purificação ............................................................................ 27
5.1.3 Destilação e retificação........................................................................... 28
5.1.4 Fermentação ........................................................................................... 29

5.1.5 Preparo do mosto .................................................................................... 30

5.2 BALANÇO DE ENERGIA NO PREPARO DO MOSTO .................................. 30

5.2.1 Tanque de preparo de mosto.................................................................... 31

6. ANÁLISE ECONÔMICA................................................................................................ 32

6.1 CUSTOS COM EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS ......................................... 33

6.2 CUSTOS COM MÃO DE OBRA ........................................................................ 34
6.3 CUSTO ENERGÉTICO DE PRODUÇÃO.......................................................... 35
6.4 CUSTOS VARIÁVEIS ........................................................................................ 36
6.5 CUSTO TOTAL DE PRODUÇÃO ...................................................................... 37
6.6 CUSTO DO PRODUTO UNITÁRIO .................................................................. 37

7. PESQUISA DE MERCADO DE ACEITABILIDADE DA VODKO .......................... 37

8. TRATAMENTO DE RESÍDUOS ................................................................................... 40

9. CONSIDERAÇÕES FINAIS ........................................................................................... 41

REFERÊNCIAS...................................................................................................................... 42
 11

1. INTRODUÇÃO

A pureza da vodka é considerada a sua maior qualidade, com ausência de cheiro e sabor,
ao menos é o esperado do destilado, ela surpreende por conquistar continuamente mais
adeptos ao seu consumo. Nos últimos anos, ela que representa a bebidas dos russos, tem uma
vasta notoriedade no mercado de destilados. A ausência sensorial presente nela tem sua
compensação pelo marketing a ela aplicado, que ativa uma grande guerra entre as marcas
produtoras (COPELLO, 2017). Entre os maiores consumidores de vodka no mundo está o
Brasil, é o que mostra um estudo realizado pelo Euromonitor internacional, onde destaca-se
que houve um grande alavanque em suas vendas na Copa do Mundo de 2018, devido a ser
uma bebida característica do país que sediou o evento (LAPORTA, 2018). Este fato levou ao
consumo ser mais aceito, dando maior visibilidade ao produto.

Os drinks são bebidas que tem grande saída nos estabelecimentos onde há o consumo de
bebida alcoólica, entretanto, nem sempre haverá alguém disposto a prepara-los, neste
contexto, este trabalho tem como finalidade a elaboração de uma bebida alcoólica composta
da mistura entre vodka e água de coco desidratada de modo industrial.

1.1 OBJETIVO GERAL

Este trabalho tem como objetivo geral produzir uma bebida resultante da mistura entre
vodka e água de coco desidratada.

1.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Para poder atingir esta proposta, foram definidos os seguintes objetivos específicos:

 Apresentar as referências teóricas sobre o produto e seus igredientes para a produção;

 Pesquisa de mercado para aceitabilidade do produto;
 Desenvolver um fluxograma de processo em todas as suas etapas;
 Descrever os balanços de massa e energia;
 Realizar a análise econômica do processo;
 Surgerir o tratamento adequado para o tratamento de resíduos gerados.
 12

2. REFERENCIAL TEÓRICO

2.1 – BEBIDAS ALCOÓLICAS

De acordo com a legislação brasileira em vigor, decreto n°6.871, de 4 de junho de 2009,

“Bebida alcoólica é a bebida com graduação alcoólica acima de meio e até cinquenta e quatro
por cento em volume, a vinte graus Celsius” (BRASIL, 2009). Podendo ganhar uma definição
mais ampla como sendo um produto refrescante, aperitivo, que pode ter função estimulante e
como destino a ingestão humana em seu estado líquido, mas não há nela objetivos
medicamentosos e deve conter mais do meio grau Gay-Lussac de álcool etílico
(AQUARONE; LIMA; BORZANI, 1983).

As bebidas alcoólicas podem apresentar diversas diferenças organolépticas,

especialmente em suas matérias-primas e teores alcoólicos, todas tem uma origem básica
geral, são obtidas pelo processo bioquímico conhecido como fermentação alcoólica. Ela
ocorre em uma sequência de reações, em que os micro-organismos (leveduras), agem sobre os
açucares ali existentes, formando, essencialmente, etanol (álcool etílico) e também gás
carbônico. As cepas que mais usadas para a elaboração deste álcool são Saccharomyces
cerevisiae, espécies relacionadas também e Schizosaccharomyces pombe (FILHO & LIMA
2011).

2.2 VODKA

A produção para as bebidas destilo-retificadas como, por exemplo, a vodka tem como a
sua principal matéria-prima o etanol de pureza elevada, conhecido como álcool etílico
potável, que tem sua origem agrícola, é um liquido retificado que contém no mínimo 96 (v/v)
de concentração alcoólica.
A vodka é feita tradicionalmente com a diluição de álcool etílico potável em água
(FILHO, 2016) e adição de cereais, que podem ser o trigo, aveia, cevada e até mesmo
tubérculos como a batata e beterraba, entre tantos outros. Os tubérculos tem uma desvantagem
frente aos cerais, que é a maior quantidade de resíduos gerados a serem retirados no processo
de fabricação do produto (FILHO & LIMA 2011). A vodka poderá também, ser aromatizada
(AQUARONE; LIMA; BORZANI, 1983). Está bebida tem grande destaque mundial devido
ser considerada um coringa na produção de drinques por todo o mundo, como por exemplo,
Caipiroska, Sex on the beach, Cosmopolitan entre tantos outros disponíveis no mercado.
 13

Atualmente, o mercado traz diversas vodkas com aromas mais atraentes ao público, como
uva, maracujá e cereja por exemplo. Geralmente, o processo de fabricação consiste em
cozimento, sacarificação, fermentação e também a destilação que pode ocorrer várias vezes
(FILHO, 2016). Na produção da vodka, ocorre a destilação e sequencialmente a retificação
para que ocorra a retirada dos elementos voláteis, o que causa o aumento da graduação
alcoólica. Logo depois, ocorre também a filtração com filtros de carvão ativado para que
ocorra a diminuição das propriedades sensórias indesejáveis, como aroma forte e gosto
desagradável. Nesta bebida, pode ocorrer a adição de aromatizantes naturais que tenha origem
de vegetal e açucares que pode ter graduação de até 2 g/L (FILHO & LIMA 2011).

2.2.1 História da vodka

A origem da vodka até hoje gera discursões entre os poloneses e russos, ambos
afirmando que a origem venha de suas nacionalidades. Não há certeza de quem foi o criador,
entretanto, estima-se que sua origem foi entre os séculos VIII e IX, assim como que sua
popularização veio da Rússia (COPELLO, 2017). No ano de 1894, surgiu um decreto que
estabeleceu a vodka como monopólio da Rússia, o que trouxe reconhecimento oficial do país
(VENTURINI, 2016). Quando falamos em Vodka, quase que intuitivamente lembramos à
Rússia. Este pensamento se deve ao fato de que a grande exportação de vodka advinda de lá e
que o nome vodka é oriundo da Rússia, que significa “aguinha” ou “pequena água”, devido a
isso, a teoria de que a bebida é originária da Rússia vem sempre ganhando força, originou até
o ditado: “Somente a vodka da Rússia é a verdadeira vodka russa”.

Em 31 de janeiro, é comemorado o Dia da Vodka na Rússia, pois foi em 31/01/1865 que o

Dmitri Mendeleev, exibiu definitivamente a composição da bebida. Isto ocorreu na defesa de
seu doutorado, “Sobre a mistura do álcool com água”. O mesmo encontrou a mistura ideal
para a bebida a 40°C (MAURÍCIO, 2014). Provavelmente, a vodka é a bebida mais potente
do mundo, sua concentração podendo variar entre 35 à 55%. A vodka clássica, como a russa,
lituana ou polonesa tinha concentração de até 40%, que está de acordo com os padrões da
Rússia para a produção deste produto. Dmitri Mendeleev estabeleceu que a melhor
concentração de álcool para a vodka é de 38% (TAPALAGA, 2019).

Na 1° e 2° guerra mundial, a vodka foi amplamente usada com fins diferentes dos
habituais, sendo usada, por exemplo, como antisséptico e estimulante para os soldados
soviéticos. Os soldados a usavam, pois a bebidas diminuía os escrúpulos para enfrentar os
oponentes e ainda mantinha o nível de adrenalina no sangue (CURY, 2020).
 14

2.2.2 Legislação

De acordo com a lei decreto nº 6.871, de 4 de junho de 2009, “Vodka, vodka ou wodka
é a bebida com graduação alcoólica de trinta e seis a cinqüenta e quatro por cento em volume,
a vinte graus Celsius, obtida de álcool etílico potável de origem agrícola ou de destilado
alcoólico simples de origem agrícola retificado, seguidos ou não de filtração por meio de
carvão ativo, como forma de atenuar os caracteres organolépticos da matéria-prima original”
(BRASIL,2009).

2.2.3 Qualidade e Pureza

A água utilizada na produção da vodka é um dos segredos para obtenção de qualidade da

bebida, na Rússia é usada a água do rio Vazuza, oeste de Moscou, onde nesta água há o
equivalente de 2 e 3 equivalentes-miligramas por litro de minerais dissolvidos, sendo esta
água chamada de “água leve” ou simplesmente “leve”. Para a qualidade ser considerada boa,
deve haver até 4 equivalentes-miligramas por litro de minerais ali dissolvidos (COPELLO,
2017). A qualidade da vodka está ligada diretamente a escolha de seus ingredientes. As
produzidas com trigo, por exemplo, tem o sabor mais suave, já a de milho, um sabor mais
neutro. A escolha para um drink ou para sua ingestão pura é de gosto pessoal ou para qual fim
ela terá. Na vodka que é composta de cereais era utilizado inicialmente uma única destilação,
o que deixava o teor alcoólico baixo. Mas com o passar do tempo, foi visto que deveria ser
feito mais destilações, o que conferia a bebida uma maior pureza e de melhor qualidade
(ABRABE, 2019). Com isso podemos notar que uma maior quantidade de destilações dará a
vodka uma melhor qualidade no aroma e sabor da mesma.

2.2.4 Mercado

A produção da vodka é feita em inúmeros países do mundo, entretanto, as marcas mais

famosas são da Europa ocidental, como Rouskaya (Rússia), Absolut (Suécia), Finlândia
(Finlândia). Uma notória exceção a essa tendência é a Smirnoff, que é dos Estados Unidos.
Além do mais, a vodka é a bebida destilo-retificada mais consumida pela população mundial.
A bebida teve sua popularização nos países ocidentais de forma marcante na segunda metade
do século XX (FILHO, 2016). A vodka se tornou a bebida mais consumida pelos russos,
assim como do governo czarista, que tinha um grande controle sobre a produção, trouxe
estímulos para o crescimento do mercado, o que fez as autoridades ver uma oportunidade de
fortalecer os cofres do estado (ABRABE, 2019). Em torno do mundo, aproximadamente 3
 15

milhões de litros de vodka foram consumidos em 2017, ficando na frente da cidra, licores,
rum, conhaque, gim e até mesmo tequila, visto em estudo. No Brasil, conforme pesquisas
mostraram, a vodka foi a 5° bebida mais consumida, ficando atrás apenas das bebidas mistas,
vinho, cachaça e cerveja, sendo a última o 1° lugar, com uma altíssima margem de diferença
das demais, como podemos observar no gráfico 1 (LAPORTA, 2018).

Gráfico 1 - Ranking de consumo de bebidas alcoólicas no Brasil em 2018

Fonte: Portal G1 (2018)

Ao redor do mundo, quase 3 milhões de litros de vodka foram consumidos no ano de

2017, ficando na frente de bebidas como Cidra, conhaque, rum, lícores, gim e até mesmo da
tequila, informa estudo. A cerveja continou com a liderança no ranking mundial, com 96
milhões de litros, já em 2° lugar tem o vinho, com 28 milhões de litros. A Russia continuou
sendo o maior consumidor do destilado, liderando o mercado em 2016, com 875 mil litros.
Logo atrás veio os Estados Unidos em 2º lugar, com o consumo de 683 mil litros e a Polônia
em 3º, com 255 mil litros. Os dez maiores mercados, no ano de 2017, estão discriminados no
gráfico 2, abaixo:
 16

Gráfico 2 - Ranking de consumo de bebidas do mundo.

Fonte: Portal G1 (2018)

2.3 ÁGUA DE COCO

A água de coco é o líquido encontrado dentro da cavidade do fruto, gerado geralmente

em torno de dois meses após a abertura da inflorescência, de forma natural. As pesquisas
relacionadas ao assunto informam que a água de coco corresponde a aproximadamente 25%
do peso total do fruto, e tem como composição básica, 4% de carboidratos, 0,1% de gordura,
0,02% de cálcio,01% de fósforo, 0,5% de ferro, 95,5% de água, além de aminoácidos,
vitamina C, vitaminas do complexo B e sais minerais o que mostra uma bebida bem completa
(NETO, Ulysses Fagundes; VIGLIAR, Renata; SDEPANIAN, Vera L, 2006).

A qualidade nutritiva do coco, assim com do seu sabor irá variar de acordo com o
estágio de maturação, mostrando de forma geral as quantidades significativas de sais
minerais (cloro, sódio, fósforo e potássio), além disto, fibras (DUTCOSKI, 1996). A unidade
média do coco verde possui aproximadamente 300 ml do líquido, que contém 54 calorias,
0,4g de gorduras, 0,4g de proteínas e 12g de carboidratos. O melhor momento para a retirada
da água de coco do fruto é quando este está verde, pois é quando a parte carnosa está pouco
desenvolvida e mole, o que serve como indicador que há muita água no seu interior. No
processo de amadurecimento do coco, a parte carnosa se torna mais rígida, indiciando que há
menor quantidade do liquido presente em seu interior (SEGS, 2004).
 17

A indústria para a água de coco tem uma grande importância, pois tem como o maior
objetivo, a preservação de suas características naturais, estudando continuamente sua vida de
útil e permitindo seu consumo longe das áreas de plantio (FILHO, 2018).

Figura 1 – Coco verde.

Fonte: SEGS (2004).

2.3.1 Legislação

Conforme definido no art. 20, do Decreto nº 6.871, de 4 de junho de 2009; “A água de

coco é a bebida não diluída, não fermentada, obtida da parte líquida do fruto do coqueiro
(Cocos nucifera L.), extraída e conservada por processo tecnológico adequado” (BRASIL,
2009). Segundo a Instrução Normativa n° 9, de 30 de Janeiro de 2020, “A água de coco será
classificada e denominada como: água de coco integral, água de coco padronizada, água de
coco reconstituída, água de coco desidratada e água de coco concentrada” (BRASIL, 2020).
Na tabela 1 é possível observar os principais parâmetros físico-químicos da água de coco em
sua forma desidratada, segundo a Instrução Normativa Nº 9, de Janeiro de 2020.

Tabela 1 - Parâmetros físico-químicos para água de coco desidratada, quando

diluída para reconstituição.

Fonte: Instrução Normativa Nº 9, de 30 de Janeiro de 2020 (2020).

 18

2.3.2 Mercado da água de coco

O avanço da cultura do coco no território nacional é notável, no ano de 1990 o Brasil

ocupava a 10° posição em ranking mundial em produção, que chegavam próximos a 477 mil
toneladas. Na atualidade, é o 4° maior produtor no mundo, com aproximadamente 2,8 milhões
de toneladas, numa área de 287 mil hectares de coqueiros (EMBRAPA, 2011). A água de
coco tem suas classificações que são: água de coco in natura, água de coco resfriada, a água
de coco congelada e água de coco esterilizada (FILHO, 2018).

O consumo de água de coco fora de casa tem grande fatia do mercado deste produto, no
Brasil, o valor médio desembolsado é de aproximadamente R$ 11,41 por uma única unidade
da bebida, 64% maior do que a comprada para o consumo em casa. Fora de casa, o consumo
maior é da classe AB, em barracas de praia e ambulantes (ABRAS, 2020).

2.4 BATATA DOCE

A batata-doce (Ipomoea batatas) é um tubérculo comestível, originado dos Andes, que

ocupa o sétimo lugar na cultura alimentar mundial e o quarto, em países tropicais (FAO,
2004). É uma raiz apropriada para uso industrial devido a sua facilidade de cultivo, sua ampla
adaptação a diferentes tipos de clima e solo, sua tolerância à seca bem como ao seu baixo
custo de produção (CARDOSO et al., 2005; BRASIL, 2014). Ela é comumente consumida
cozida ou assada, mas também pode ser utilizada como matéria-prima na obtenção de doces,
farinhas, flocos, féculas, bebidas não alcoólicas e bebidas alcoólicas (OLIVEIRA ROESLER
et al., 2008).

A produção de bebidas alcoólicas a partir da batata, com ou sem a adição de compostos

aromáticos, já é algo bem difundido na Escandinávia, sendo a matéria prima base de bebidas
como Akvavit ou Aquavit. A bebida é consumida pelos nórdicos há mais de 400 anos. Com
base na batata-doce, temos também a produção de etanol, com um rendimento anual chegando
a ser 2 vezes maior que a quantidade de etanol extraída da cana-de-açúcar (CARTA
CAMPINAS, 2017). O etanol de origem agrícola é um produto fundamental na produção de
bebidas destilo-retificadas, como a vodKa. (MENEZES, 2014).

3. DESCRIÇÃO DO PRECESSO DE PRODUÇÃO DA VODKO

A produção de vodka é realizada inicialmente com a escolha da matéria-prima, está etapa

está ligada diretamente a qualidade final do produto e o objetivo desejado ao final do
 19

processo, como por exemplo, as características sensoriais da bebida (aroma, sabor e etc), que
como visto pode ser criada a partir de tubérculos ou cerais, algumas empresas usam até
mesmo frutas, que é o caso da Ciroc, assim como a escolha do processo que pode ser feita de
forma contínua ou descontínua. Para este projeto, foi realizada a escolha de um tubérculo, a
batata doce, a escolha foi devido a grande quantidade que há em mercado no nordeste, dando
uma maior competitividade no mercado e um melhor custo benefício, quando falamos de
valor por exemplo. A escolha do tipo água de coco a ser adicionada a vodka foi em seu estado
desidratado, devido ao favorecimento de armazenamento em fábrica e melhor diluição em
bebida, pois o salão de produção é um ambiente quente, o que não favorece a uma câmara fria
próxima, pois haverá influência em sua eficiência.

No processo descontínuo, também chamado de batelada, há uma menor eficiência em

relação ao processo contínuo. Por outro lado, este processo possui um maior controle de
contaminantes, devido a ser um processo fechado. No processo contínuo alimentado, o
substrato é adicionado regularmente, de forma que a sua concentração tenha constância e
retira-se o mosto fermentado. Para este trabalho, o processo escolhido foi em batelada.

Na produção típica da vodka há uma grande complexidade em todas as suas etapas, as

quais vão envolver muitos tipos de ingredientes para a sua fabricação. Podemos descrever
estas etapas como: moagem da matéria prima, preparo do mosto, fermentação, destilação e
retificação, filtragem e purificação, aromatização e envasamento. (COELHO, 2012). No
processo da produção de vodka a partir da batata doce com água de coco desidratada, haverá
algumas alterações, conforme mostra o fluxograma da figura 2:
 20

Figura 2 – Fluxograma de produção da Vodko.

Fonte: elaborada pelo autor, 2021.

3.1 RECEPÇÃO DA BATATA DOCE

Neste momento o produto chega à fábrica e é levado até o armazenamento.

3.2 LAVAGEM DA BATATA DOCE

O processo de lavagem ocorre em sala isolada, através de água corrente, a fim de retirar as
sujidades ali presentes seguindo todos os procedimentos da RDC 275.

3.3 MOAGEM DA BATATA DOCE

Neste processo as batas são selecionadas para que possam passar pela moagem. É muito
importante que o processo de higienização que ocorre anteriormente seja rigoroso, pois a
batata entrará com a casca e assim tendo a obtenção de um produto final com alta qualidade.
 21

3.4 PREPARO DO MOSTO

Após o processo mencionado acima, a batata doce moída é adicionada à água, para que
seja gerado o mosto, uma mistura açucarada.

3.5 FERMENTAÇÃO

Nesta etapa do processo de fabricação da vodka, o mosto é colocado em um tanque

hermeticamente fechado e sem a presença de oxigênio, onde são adicionados micro-
organismos como bactérias e fungos, aos quais consumirão os açúcares presentes e também
produzirão o álcool, que será destilado logo em seguida (COELHO, 2012). No processo
realizado foi usada a levedura Saccharomyces Cerevisiae, cepa JP1. Essa levedura é utilizada
na fabricação de álcool neutro por suportar altas temperaturas (até 39 °C) e pH ácido (REIS et
al.,2012).

3.6 DESTILAÇÃO E RETIFICAÇÃO

Os processos de destilação e de retificação são extremamente importantes para a produção

da vodka, neste momento os componentes de misturas de álcool são separados e alcançam o
grau de concentração e também pureza desejados para o etanol.

No processo de destilação ocorre o aumento da concentração alcoólica presente no mosto,

devido à água e ao álcool terem sua evaporação nas temperaturas 100 e 76°C. Como as
temperaturas são próximas, podem ocorrer mais operações de destilação para que haja uma
obtenção de concentrado maior do álcool, o que pode levar a duas ou mais operações de
destilações. Mesmo após este processo, a bebida apresenta uma grande quantidade de
resíduos, devido a isto é usado a retificação a fim de haver remoção significativa das
impurezas (ANDRE, 2018).

3.7 FILTRAÇÃO E PURIFICAÇÃO

A vodka tem uma grande diferença de outros destilados neste processo de filtração e
purificação, pois nele, é desejável a maior retirada possível de aroma e sabor, o que torna a
bebida um destilado bastante puro. A filtragem consiste em três etapas: a bebida passa por
um filtro de carvão ativado, logo em seguida por uma filtragem fina, que tem a finalidade de
remoção das partículas de impurezas ainda presentes e a última etapa, onde a bebida passa por
um último filtro de cartucho com uma malha mais eficiente, capaz de ter a remoção dos
 22

resíduos que restaram. Esse processo pode durar em torno de oito horas e tem o objetivo de
obter uma vodka cristalina (COELHO, 2012).

3.8 AROMATIZAÇÃO

Na etapa de aromatização, é adicionada a água de coco desidratada para a obtenção de

aroma e sabor provenientes da água de coco. A escolha da água de coco desidrata é decorrente
do aumento de custo caso fosse escolhido a de forma líquida, que necessitária de uma câmara
fria próxima ao ambiente de produção para seu armazenamento, o que tornaria o ambiente de
armazenamento menos eficiente e também devido a ser ideal na aplicação da indústria de
alimentos, assim como o sua maior vida de prateleira. Este processo tem o objetivo de se
obter um produto com maior competividade no mercado, pois no mercado há vários sabores
para a vodka.

3.9 ENVASAMENTO

No envasamento a vodka será armazenada em barris, garrafas ou até mesmo latas. O

produto será comercializado em garrafas de vidro de 1L.

3.10 ARMAZENAMENTO

Ao fim do processo, a bebida é levada ao depósito para ser guardada e preservada nas
condições necessárias, mantendo longe do sol, pois isso pode gerar alterações no sabor e na
graduação alcóolica.

4. LAYOUT

O Layout da fábrica Vodko foi construído tendo como base a RDC de n° 275, de 21 de
outubro de 2002, que dispõe do Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais
Padronizados, ao qual se aplica aos estabelecimentos Produtores/Industrializadores de
Alimentos, assim como as especificações da Portaria de n° 326, de 30 de julho de 1997, que
aprova o Regulamento Técnico “Condições Higiênico – Sanitárias e de Boas Práticas de
Fabricação Para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.

O Layout presente na figura 3 mostra a produção feita em U para que haja menores riscos
de contaminações cruzadas e que também se tenha uma melhor eficiência na produção em
escala industrial. O Layout também mostra as áreas de escritório de P&D, escritório
 23

administrativo, recepção de matérias primas, expedição, entre outras áreas de uso comum. A
fábrica apresenta uma área total de 1500 m².

Figura 3 – Layout simplificado.

Fonte: elaborada pelo autor, 2021.

5. BALANÇO DE MASSA E ENERGIA

Os balanços de massa e de energia se fazem necessários para que possamos analisar de

forma crítica e tenhamos um amplo conhecimento sobre um determinado processo,
verificando as quantidades de matérias e energias que passam através do sistema (FELDER;
ROUSSEAU, 2011). Segundo Lavoisier "Na Natureza nada se cria e nada se perde tudo se
transforma” (JÚNIOR; CRUZ, 2011). O balanço de massa da produção da vodka, que
consiste na mistura de vodka com graduação alcoólica de 40% mais a adição de água de coco
desidratada, foi realizado em escala industrial em 5 etapas do processo. O balanço de massa
 24

na moagem não foi realizado, pois nessa etapa as perdas de massa são insignificantes, sendo
assim podemos considerar a massa de entrada igual a massa de saída. O balanço de energia foi
feito realizado para o preparo de mosto. Os balanços produzidos resultaram de dados obtidos
através de estudos teóricos em escala laboratorial

5.1 BALANÇO DE MASSA

O balanço de massa é um dos cálculos mais usados desde sua criação na engenharia
química e de alimentos, por exemplo. Ele baseia-se na descrição do fluxo de entrada e saída
de massa em um processo, tem como seu princípio a conservação de massa. A equação geral
da expressão do balanço de massa segue abaixo:

𝑀𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎 + 𝑀𝑔𝑒𝑟𝑎𝑑𝑎 – 𝑀𝑠𝑎𝑖 – 𝑀𝑐𝑜𝑛𝑠𝑢𝑚𝑖𝑑𝑎 = 𝑀𝑎𝑐𝑢𝑚𝑢𝑙𝑎𝑑𝑎 (1)

Equação 1 – Equação Geral do Balanço de Massa

Onde,

Mentra = massa que entra através das fronteiras do sistema;

Mgerada = massa produzida dentro do sistema;

Msai = massa que sai através das fronteiras do sistema;

Mconsumida = massa consumida dentro do sistema;

Macumulada = massa acumulada dentro do sistema.

O processo de produção da Vodko ocorre em batelada não havendo entrada nem saída
de componentes durante o processo, sendo caracterizado apenas por uma alimentação em um
instante inicial (tempo = 0) e uma saída de massa após um certo tempo decorrido (instante
final - tf ). Além disso, como não ocorre reação química, os termos de geração e consumo são
considerados nulos. Portanto a equação do balanço geral é descrita pela Equação 2.

∆𝑚 (𝑀𝐴𝐶𝑈𝑀𝑈𝐿𝐴𝐷𝐴) = 0 (2)

Equação 2. Balanço material para regime em batelada e sem reação química

 25

Onde ∆𝑚 = 𝑚𝑡𝑓 − 𝑚𝑡𝑖 , ou seja, a variação de massa de um instante (ti = 0), onde
temos a massa que entra nesse instante (mentra), até um instante final (tf), onde temos a massa
que sai nesse instante (msai), obtendo assim, a equação final do balanço de massa material em
batelada (Equação 3).

𝑚𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎 = 𝑚𝑠𝑎𝑖 (3)

Equação 3. Equação final para o balanço global em regime de batelada e sem reação

O balanço de massa analisado neste trabalho foi realizado para as etapas da figura 4
(preparo do mosto, fermentação, destilação e retificação, filtração e purificação e
aromatização).

Figura 4: Fluxograma dos processos para o balanço de massa

Fonte: elaborada pelo autor, 2021.

O balanço de massa calculado neste trabalho, foi realizado com o dimensionamento para
500 L de vodka por batelada/dia, que terá envase em garrafas contendo 1 L cada, totalizando
450 garrafas ao final do processo diário, objetivando o alcance mensal de 10.000 L,
equivalente a 20 dias de produção e 9.000 garrafas de 1L. O resultado de 450 garrafas (450L),
se deve ao corte de cabeça, que corresponde ao primeiro líquido que surge na destilação que
corresponde, de 1 à 2% do volume total, e a cauda, que é aproximadamente 3% do total da
vodka, que corresponde ao último líquido que sai do destilado na produção da vodka devido
haver uma grande quantidade de metanol. A quantidade máxima que deve haver de metanol
na bebida é de 0,25ml/100ml segundo a legislação brasileira, a precisão da quantidade
acontece nas analises físico-químicas. Para essa produção de vodka foi optado a ter uma
 26

margem maior presente nessas fases, pensando na saúde do consumidor e na qualidade do

produto para que não haja nenhum resquício deste álcool no produto final. Portanto, foi
desprezado 50 L correspondente a 10% do total, 5% na cauda e 5% na cabeça da bebida, o
que explica a obtenção das 450 garrafas. O calculo de balanço de massa foi baseado no estudo
de Oliveira (2019), ao qual a produção de vodka teve como matéria prima a batata doce. Para
os cálculos foram considerados a receita para uma batelada de 500 L de Vodko (Tabela 2).

Tabela 2 - Receita da Vodko para uma batelada de 500 L.

Fonte: elaborada pelo autor, 2021.

5.1.1 Aromatização

No balanço de massa realizado para este processo, foi usada a quantidade de 10 Kg de

água de coco desidratada junto ao destilado, como recomendável pela marca (Coco Pure),
usada para a quantidade desejada ao volume final do processo de Vodko. Foi transformada a
massa do destilado filtrado de ml para Kg do produto final, com a densidade encontrada
através de um experimento realizado com uma vodka presente no mercado com concentração
alcoólica de 37,5% que é próxima da concentração alcoólica desejada para a vodka (40%),
que se encontra na tabela 1. Com o experimento foi encontrada uma densidade da vodka de
aproximadamente 0,94 kg/L. A partir dessa densidade determinou-se a massa de vodka
aplicando a equação 4 , considerando um volume de produção diário de 500L.
 27

𝜌 = 𝑚 (4)
𝑣

Sendo,

𝜌= densidade (Kg/L);

𝑚= massa (Kg/dia);

𝑉= volume (L/dia).

O cálculo de balanço de massa foi realizado a partir da equação 3, explicado anteriormente:

Figura 5 – Cálculo do balanço de massa da aromatização.

Fonte: elaborada pelo autor, 2021.

𝑚𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎 = 𝑚𝑠𝑎𝑖

𝑚𝑑𝑒𝑠𝑡𝑖𝑙𝑎𝑑𝑜,𝑓𝑖𝑙𝑡𝑟𝑎𝑑𝑜 + 𝑚𝐻2𝑂𝑐𝑜𝑐𝑜,𝑑𝑒𝑠𝑖𝑡𝑟𝑎𝑑𝑎 = 𝑚𝑣𝑜𝑑𝑘𝑎

𝑚𝑑𝑒𝑠𝑡𝑖𝑙𝑎𝑑𝑜,𝑓𝑖𝑙𝑡𝑟𝑎𝑑𝑜 + 10 Kg/dia = 470 Kg/dia

𝑚𝑑𝑒𝑠𝑡𝑖𝑙𝑎𝑑𝑜,𝑓𝑖𝑙𝑡𝑟𝑎𝑑𝑜 = 460 Kg/dia

5.1.2 Filtração e purificação

No processo de filtração foi inserida a quantidade de 23,5 Kg carvão ativado na proporção

para o volume final desejado de bebida obtido na tabela 1, e baseado segundo Oliveira (2019).
Além disso, foi levado em consideração que a vodka que sai do processo de destilação contém
ainda 2% de impurezas, que devem ser removidos com uso do carvão ativado, obtendo-se
assim a vodka filtrada. O balanço de massa do processo de filtração é mostrado a seguir.
 28

Figura 6 - Cálculo do balanço de massa da filtração e purificação.

Fonte: elaborada pelo autor, 2021.

𝑚𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎 = 𝑚𝑠𝑎𝑖

𝑚𝑐𝑎𝑟𝑣ã𝑜,𝑎𝑡𝑖𝑣𝑎𝑑𝑜 + 𝑚𝑑𝑒𝑠𝑡𝑖𝑙𝑎𝑑𝑜 = 𝑚𝑓𝑖𝑙𝑡𝑟𝑎𝑑𝑜 + 𝑚𝑐𝑎𝑟𝑣ã𝑜,𝑎𝑡𝑖𝑣𝑎𝑑𝑜 + 𝑚𝑖𝑚𝑝𝑢𝑟𝑒𝑧𝑎𝑠

23,5 Kg/dia + 𝑚𝑑𝑒𝑠𝑡𝑖𝑙𝑎𝑑𝑜 = 460 Kg/dia + 23,5 Kg/dia + 0,02𝑚𝑑𝑒𝑠𝑡𝑖𝑙𝑎𝑑𝑜

𝑚𝑑𝑒𝑠𝑡𝑖𝑙𝑎𝑑𝑜 = 469 Kg/dia

5.1.3 Destilação e retificação

O processo de destilação é o processo mais complexo da produção de vodka, que é

onde há separação de fases. Sabendo que é necessário 1,305 Kg de fermentado para o
resultado de 1,034 Kg de vodka, segundo Oliveira (2019), foi realizada a proporção para o
resultado final de 470 Kg de vodka/dia, obtemos a massa de fermentado de 593 Kg. O valor
do de vapor de água foi desconsiderado devido a ele ser condensada e depois ser direcionada
para a cauda e cabeça, ficando apenas o coração da vodka, obtendo o valor da massa de
resíduo conforme mostra a equação abaixo:
 29

Figura 7 - Cálculo do balanço de massa para a destilação e retificação.

Fonte: elaborada pelo autor, 2021.

𝑚𝑓𝑒𝑟𝑚𝑒𝑛𝑡𝑎𝑑𝑜 = 𝑚𝑑𝑒𝑠𝑡𝑖𝑙𝑎𝑑𝑜 + 𝑚𝑟𝑒𝑠𝑖𝑑𝑢𝑜

593 Kg/dia = 469 Kg/dia + 𝑚𝑟𝑒𝑠𝑖𝑑𝑢𝑜

𝑚𝑟𝑒𝑠𝑖𝑑𝑢𝑜 = 124 Kg/dia

5.1.4 Fermentação

No processo fermentativo, é adicionada a levedura na quantidade de 0,333 Kg, que foi

obtida através da quantidade indicada pelo fabricante (Still Spirits). De acordo com
(Pensamento Verde, 2020) a quantidade de CO2 liberada é em média de 6 Kg neste processo.
Foi considerado para está etapa, que é liberado 4 Kg gás carbônico. Com esses dados, a massa
do mosto foi obtida conforme a equação abaixo:

Figura 8 – Cálculo do balanço de massa da fermentação.

Figura 8 - Cálculo do balanço de massa da fermentação.

Fonte: elaborada pelo autor, 2021.

 30

𝑚𝑚𝑜𝑠𝑡𝑜 + 𝑚𝑙𝑒𝑣𝑒𝑑𝑢𝑟𝑎 = 𝑚CO2 + 𝑚𝑓𝑒𝑟𝑚𝑒𝑛𝑡𝑎𝑑𝑜

𝑚𝑚𝑜𝑠𝑡𝑜 + 0,333 Kg = 4 Kg + 593 Kg

𝑚𝑚𝑜𝑠𝑡𝑜 = 597 Kg

5.1.5 Preparo do mosto

Para a produção do mosto é levado às batatas que veem da moagem, já lavadas e

selecionas na quantidade de 376 Kg, neste processo é adicionado também 587 Kg de água
mineral no processo conforme mostra a tabela 1, para que possa obter ao final a quantidade de
água evaporada, como mostra a equação a seguir:

Figura 9 - Cálculo do balanço de massa do preparo do mosto.

Fonte: elaborada pelo autor, 2021.

𝑚𝐵𝑎𝑡𝑎𝐷𝑜𝑐𝑒 + 𝑚𝐻2𝑂 = 𝑚𝑚𝑜𝑠𝑡𝑜 + 𝑚𝐻2𝑂𝑒𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟𝑎𝑑𝑎

376 Kg + 587 Kg = 597 Kg + 𝑚𝐻2𝑂𝑒𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟𝑎𝑑𝑎

𝑚𝐻2𝑂𝑒𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟𝑎𝑑𝑎 = 366 Kg/dia

5.2 BALANÇO DE ENERGIA NO PREPARO DO MOSTO

As observações termodinâmicas são extremamente necessárias para que haja

consolidação dos balanços de energia, pois o primordial fundamento do balanço de energia
está na primeira lei da termodinâmica, ao qual informa que embora a energia possa assumir
muitas formas, a quantidade de energia é constante e, quando energia em uma forma
 31

desaparece, ela reaparecerá em paralelo em outras formas e é contabilizada, pela diferença

entre o trabalho realizado e o calor que é fornecido ao mesmo (BRASIL, 2004; FELDER,
2005).

A energia pode ser entregue para um sistema de formas: trabalho, fluxo de massa ou
calor. Para a energia que está em forma de calor, é considerado se há mudanças do estado
físico do fluído. Para os casos em que não há alteração no estado da fase estudada, usamos a
equação 5 (FELDER, 2005).

𝑄 = m𝑐𝑝∆𝑇 (5)

𝑄 = Calor/energia (KCal);

m = massa (Kg/dia);

𝑐𝑝 = Calor específico (KCal/Kg°C);

∆𝑇 = Variação de temperatura (°C).

5.2.1 Tanque de preparo de mosto

No tanque do preparo de mosto, é necessário esquentar a água (587 Kg/dia) até que
chegue a 76°C. Para isso, iremos realizar o cálculo da quantidade de calor necessária para
aquecer a água de 20°C até 76°C usando a equação 5, tendo o calor específico da água,
𝐶𝑝𝐻2𝑂 = 1 KCal /Kg°C e os demais dados já obtidos.

𝑄 1 = m𝑐𝑝∆𝑇
𝑄 1 = 587Kg . 1 KCal /Kg°C. (76 – 20°C)
𝑄 1 = 32872 KCal
i) Ao adicionar a batata doce a temperatura da água irá cair até que se atinja um equilíbrio
térmico. Sendo assim, com a equação de equilíbrio térmico apresentado abaixo podemos
calcular a temperatura que a mistura irá atingir ao entrar em equilíbrio. Sabe-se que o calor
específico da batata doce é 0,8 𝐾𝐶𝑎𝑙 /𝐾𝑔°𝐶, (ÇENGEL, 2002).
∑ 𝑄= 0
𝑚𝐻2𝑂 𝑐𝑝𝐻20∆t + 𝑚𝐵𝑎𝑡𝑎𝑡𝑎,𝑑𝑜𝑐𝑒 𝑐𝑝𝐵𝑎𝑡𝑎𝑡𝑎,𝑑𝑜𝑐𝑒 ∆t = 0
587Kg . 1 KCal /Kg°C. (Ts – 76°C) + 376Kg . 0,8 KCal /Kg°C . (Ts – 20°C)= 0
587Ts – 44612 + 300,8Ts – 6016 = 0
Ts=57°C
 32

ii) Sabendo que as frações mássicas da batata doce e da água que entram para o preparo do
mosto são respectivamente 39,1% e 60,9% podemos calcular o Cp dessa mistura como mostra
à equação abaixo:
𝐶𝑝𝑚𝑖𝑠𝑡𝑢𝑟𝑎= 0,391 . 1 KCal /Kg°C + 0,609 . 0,8 KCal /Kg°C

𝐶𝑝𝑚𝑖𝑠𝑡𝑢𝑟𝑎= 0,9218 KCal /Kg°C

iii) Na fervura, a temperatura final deverá atingir 100°C. A massa total da mistura (batata doce +
água) é de 963 Kg, com isso, conseguimos obter o valor da quantidade de calor (𝑄2)
necessária para aquecer a mistura de 57°C até 100°C.
𝑄 2 = 𝑚𝑚𝑖𝑠𝑡𝑢𝑟𝑎 𝐶𝑃𝑚𝑜𝑠𝑡𝑜 ∆𝑇
𝑄 2 = 963 𝐾𝑔 . 0,9 KCal /Kg°C. (100-57°C)
𝑄 2 = 37268 Kcal
iv) Durante a fervura, ocorre a evaporação de uma certa quantidade de água para a obtenção do
mosto. O cálculo da quantidade de calor necessária para evaporar água é feito através da
equação abaixo:
𝑄3 = 𝑚á𝑔𝑢𝑎𝑒𝑣𝑎𝑝 𝐿
Sabendo que L é o calor latente de vaporização, que é igual a 540 kcal/kg, e que a partir do
balanço de massa foi obtida uma massa de água evaporada de 366 kg, podemos calcular o Q3.
𝑄3 = 366 𝑘𝑔 . 540 kcal /kg
𝑄3 = 197640 𝑘𝑐𝑎𝑙
v) Com os dados de cada quantidade de calor que foram resultantes dos balanços de energia,
conseguimos encontrar a quantidade de calor total para o preparo de mosto.
𝑄 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = 𝑄 1 + 𝑄 2 + 𝑄 3
𝑄 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = 32872 + 37268 + 197640
𝑄 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = 267780 KCal

6. ANÁLISE ECONÔMICA

Para o desenvolvimento da bebida Vodko, foi verificado economicamente sua

viabilidade de forma teórica, a fim de possibilitar o dinamismo entre valor a ser vendido e
valor de produção, levando em consideração os pontos abaixo.
 33

6.1 CUSTOS COM EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS

Os equipamentos e utensílios da tabela 3, estão inclusos nos gastos fixos inicias para a
produção em escala industrial da bebida Vodko, de acordo com o fluxograma 2, assim como
os móveis e eletrodomésticos necessários, presentes na tabela 4. Os valores foram obtidos
através de sites de vendas nacionais e internacionais, no mês de agosto de 2021. Ao obter os
valores foi realizado o cálculo da depreciação ao mês dos itens listados, considerando a taxa
de 10% do valor dos itens e dividindo por 12 meses.

Tabela 3 - Investimento fixo inicial e depreciação de equipamentos e utensílios de produção (R$).

Fonte: elaborada pelo autor, 2021.

 34

Tabela 4 - Investimento fixo inicial e depreciação de moveis e eletrodomésticos (R$).

Fonte: elaborada pelo autor, 2021.

Na tabela 5, podemos observar o valor total dos investimentos fixos iniciais, para a
abertura da fábrica de bebida Vodko

Tabela 5 – Valor total do investimento fixo inicial (R$).

Fonte: elaborada pelo autor, 2021.

6.2 CUSTOS COM MÃO DE OBRA

Os gastos com a mão de obra independem da quantidade do produto gerado, ou

seja, não irá sofrer variações, na tabela 6, podemos identifica-los.

Os colaboradores da fábrica, enquadram-se no regime de trabalho CLT (Consolidação das

Leis do Trabalho), tendo a jornada semanal de 40 horas, na distribuição de 5 dias durante o
período informado. O salário mínimo atual é de R$ 1.100,00 reais, conforme a Medida
Provisória Nº 1.021, de 30 de dezembro de 2020, regulamentador da lei nº 13.152, de 29 de
 35

julho de 2015, que dispõe a respeito do valor do salário mínimo e a sua política de valorização
de longo prazo (BRASIL, 2019).

Tabela 6 – Valor de mão de obra (R$).

Fonte: elaborada pelo autor, 2021.

Na tabela 7, podemos observar os gastos de telefone, internet e mão de obra para a fábrica,
que também são gastos fixos, desta forma, conseguiram saber o valor total desses gastos.

Tabela 7 – Valor fixo total (R$).

Fonte: elaborada pelo autor, 2021.

6.3 CUSTO ENERGÉTICO DE PRODUÇÃO

A potência dos equipamentos foi analisada com auxilio da internet, retirando dados sobre
as potências necessárias na fabricação da Vodko, ao qual foi dimensionado o valor mensal,
jornada semanal de 40 horas, resultante em 160 horas mensais. O cálculo foi feito através dos
dados obtidos no site da COSERN para 2021, de consumo industrial, disponíveis abaixo, na
tabela 8.
 36

Tabela 8 – Custo energético mensal (R$).

Fonte: elaborada pelo autor, 2021.

6.4 CUSTOS VARIÁVEIS

Nesses custos, serão considerados os gastos de produção em nível mensal, que

dependerá do volume final a ser produzido na indústria. A produção mensal será de 10.000 L.
Os custo para a matéria prima se encontram na tabela 9 e custos da embalagem na tabela 10.

Tabela 9 – Custo mensal de matéria prima (R$).

Fonte: elaborada pelo autor, 2021.

Tabela 10 – Custo mensal para a embalagem (R$).

Fonte: elaborada pelo autor, 2021.

 37

6.5 CUSTO TOTAL DE PRODUÇÃO

O somatório de todos os custos vistos até aqui estão presentes na tabela 11.

Tabela 11 – Custo de produção mensal (R$).

Fonte: elaborada pelo autor, 2021.

6.6 CUSTOS DE PRODUÇÃO UNITÁRIO

Para a realização do cálculo de custo de produção unitário, aplicaremos os dados que

obtivemos anteriormente na equação abaixo, teremos então, o valor viável ao produto, que
proporcione lucro a empresa.

Custo unitário = 𝐶𝑢𝑠𝑡𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙

𝑛° 𝑑𝑒 𝑢𝑛𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒𝑠 𝑥 𝑛° 𝑑𝑒 𝑡𝑢𝑟𝑛𝑜𝑠

626.096,18 𝑅$
Custo unitário =
500 𝑥 20

Custo unitário = 69,57 R$

7. PESQUISA DE MERCADO DE ACEITABILIDADE DA VODKO

Para a criação deste produto, foi analisado em pesquisa através do google forms, 4
questionamentos, com o total de 141 respostas, iniciado em 03/10/2021 e finalizado em
10/08/2021. Foi possível analisar a aceitabilidade do produto no mercado conforme podemos
analisar nos gráficos abaixo de números 3,4,5 e 6:
 38

Qual é a sua faixa etária?

Gráfico 3 – Qual é sua faixa etária?

Fonte: elaborada pelo autor, 2021.

Conforme podemos observar, o maior número de pessoas envolvidas neste questionário

tem de 25 à 35 anos, sendo seguindo de 18 à 25, como isso.

Você consome destilados como vodka, whisky ou gin?

Gráfico 4 - Você consome destilados como vodka, whisky ou gin?

Fonte: elaborada pelo autor, 2021.

No gráfico de número 4, temos a porcentagem de 40% para as vezes sobre o consumo de

destilados, seguido de 38,6% com a resposta sim. Desta forma, o público para as bebidas
destiladas é existente, tendo aproximadamente 111 pessoas aptas ao consumo, na visão de sim
e às vezes como resposta ao consumo de destilados.

Se você consome, consome puro ou com a adição de outro liquido como água de coco?
 39

Gráfico 5 - Se você consome, consome puro ou com a adição de outro liquido como água de coco?

Fonte: elaborada pelo autor, 2021.

O total de pessoas que consome puro é de aproximadamente 14 pessoas do total de 141,

tendo o valor restante para o consumo com outro líquido de 97 e de 30 para com água de
coco, o que pode ser justificado, devido a não haver no mercado uma bebida pronta, com a
mista de vodka e água de coco.

Você pagaria num destilado com água de coco contendo 1 L, Qual valor abaixo?

Gráfico 6 - Você pagaria num destilado com água de coco contendo 1 L, Qual valor abaixo?

Fonte: elaborada pelo autor, 2021.

O valor aproximado de pessoas que pagariam entre o valor de R$ 20 a 30 reais é de 78

pessoas e de R$ 40 a 50, de 42, como isso poderíamos fazer uma media de preço, resultando
em R$ 35 reais o valor do L. Contudo, notamos que o produto possui inclinação à
aceitabilidade do produto, levando em consideração a expansão do mercado com fortes
divulgações nas redes sociais, supermercados, bares, boates e locais que proporcionam o
consumo de bebida alcoólica. Foi visto através de pesquisas em grandes supermercados e
internet que há várias demandas de preço para a vodka, tendo como base seu designer, aroma
 40

e sabor. O produto poderá ir à venda com o valor de R$ 90,00 reais, tendo o lucro de 29,4%
em cima da unidade comercializada. Os valores de vodkas com alta qualidade tem em média
seu valor de R$ 120,00 reais, levando isto como referência, os consumidores destas vodkas o
valor estipulado para a bebida estudada aqui, tem um grande potencial de lucro.

8. TRATAMENTO DE RESÍDUOS

A Ecologia Industrial é o setor das Ciências Ambientais que estuda a produção industrial
e também a sua interação com a natureza, partindo das melhorias entre o consumo de energia
e materiais e também na procura de resíduos gerados no processo, para que sejam
direcionados de forma eficiente, servindo como matéria prima de outros processos na
indústria. Na prática, significa que há uma busca continua de possibilidades de relações entre
diferentes empresas para as que as mesmas possam reaproveitar os resíduos gerados da outra.
Logo, a ideia é que o sistema produtivo seja visto com um todo, havendo um fluxo de
reaproveitamento de resíduos gerado entre todas elas (RODRIGUES e RODRIGUES FILHO,
2018; AMORIM, 2012; DALBELO, 2012; ARAÚJO et al., 2003).
Na indústria de vodka, os resíduos gerados no preparo do mosto, é o bagaço da batata
doce. Este resíduo pode ser direcionado para ser fonte de combustível para a queima de
caldeiras e também fornalhas, mas deve haver um grande controle na fumaça produzida por
este processo. Este material gerado, às vezes é queimado a céu aberto de forma clandestina,
que é proibido devido haver grande geração de poluição no meio ambiente.
Nos casos mencionados de reaproveitamento citados acima, há a geração de cinzas que
correspondem a 2,5% do peso inicial, que tem grande riqueza em potássio e silício, o que
permite ser reaproveitado como fertilizante químico na agricultura (ASSIS et al., 2019).
Na fermentação, fica o resíduo do fermento que foi usado, muito rico em proteínas, pode
ser usado na complementação da ração animal, porém, geralmente é reutilizado no processo
de fermentação seguinte.
Para a bebida Vodko, esses são os direcionamentos possíveis no tratamento de resíduos ao
longo de processo produtivo.
 41

9. CONSIDERAÇÕES FINAIS

Tendo como objetivo introduzir uma nova bebida destilada no mercado, com alto teor
alcoólico, sabor e aroma suave, a Vodko tem ampla chance de ter um alto índice de vendas,
sabendo que a vodka já possui um grande consumo mundial e nacional, já havendo inúmeras
marcas com sabores diferenciados, entretanto, nenhuma com aroma e sabor de água de coco
misturado, além de apresentar em seu volume 1 L. A Vodko terá como correntes bebidas
como Skol Beats, Smirnoff Ice e GT que também impulsionou a criação da Vodko.

Sabendo que já há posicionamento das bebidas concorrentes, abre portas para uma nova
bebida, abrindo a curiosidade do consumidor, pois sempre há a misturas dos líquidos (vodka e
água de coco) de forma caseira, e a Vodko entregará a misturao de forma prática e em escala
industrial, podendo ser ingerida em boates, bares e até mesmo praia, pois há a introdução da
água de coco que já é consumida em ambiente praiano. Por fim, podemos concluir que já tem
o seu consumo de forma caseira como citado e agora terá em sua forma industrial, trazendo o
consumo de casas para a rua.
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