UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA

CENTRO DE CIÊNCIAS EXATAS E TECNOLÓGICAS

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

Rêmio Teixeira Moreira

Marcel Cardoso
Lidiane Andressa Morais da Silva

Produção de hidromel no Apiário Sete Montanhas

Desenvolvimento da formulação, produção do hidromel e aplicação de um treinamento
ao proprietário do Apiário Sete Montanhas

Viçosa - MG
2017
 Rêmio Teixeira Moreira
Marcel Cardoso
Lidiane A. Morais da Silva

Produção de hidromel no Apiário 7 Montanhas

Desenvolvimento da formulação, produção do hidromel e aplicação de um treinamento
ao proprietário do Apiário 7 Montanhas

Projeto Final de Curso apresentado ao Curso de

Engenharia de Alimentos da Universidade
Federal de Viçosa como um dos requisitos para a
obtenção do grau de Bacharel em Engenharia de
Alimentos, sob a orientação da Professora
Monique Renon Eller.

Viçosa - MG
2017

2
Página de avaliação
do tcc

3
 AGRADECIMENTOS

Agradecemos primeiramente a Deus por nos dar forças para completarmos mais
uma etapa da nossa caminhada.

Aos nossos familiares por acreditarem e nos apoiarem na realização dos nossos
sonhos.

Aos nossos professores pela paciência e ensinamento durante todo o curso.

A professora Monique Renon Eller, pela orientação, incentivo e confiança depositada

em nosso projeto. A técnica Talita Reis Teixeira da Silva, pelo auxílio nas atividades
realizadas nos laboratórios.

Ao Departamento de Tecnologia de Alimentos (DTA) como um todo, englobando

funcionários e outros, que nos ajudaram durante essa jornada.

Aos amigos pelo incentivo e por permanecerem do nosso lado nos momentos difíceis.
E a todos que fizeram os anos de graduação se tornarem menos cansativos e mais
proveitosos.

Ao caro Hirã Rodrigues Silveira, por acreditar no nosso trabalho e sempre se mostrar
solícito em todo momento.

E por fim, à Universidade Federal de Viçosa, pelo excelente curso de Engenharia de

Alimentos.

4
5
 RESUMO

O presente trabalho teve como objetivo implementar a produção de hidromel no Apiário

Sete Montanhas, por meio do desenvolvimento de uma formulação de hidromel, bem como a
criação de um manual de produção e a aplicação de um minicurso de fabricação para o técnico
responsável. Na primeira etapa, foi realizada extensa pesquisa bibliográfica e foram feitos testes
para definição de uma formulação e de um processo adequado à realidade do produtor. Utilizando o
mel do próprio Apiário, foram testados o tempo de trasfega e a ação da bentonita como agente
clarificante. Essas informações foram utilizadas para a elaboração de um manual contendo todas
as etapas do processo. A partir desses dados, foi também desenvolvido e ministrado um curso
teórico-prático com duração de seis horas, a fim de repassar ao responsável técnico pela produção
noções básicas de boas práticas de fabricação e do processo de produção da bebida. Por fim, o
processo proposto foi testado em laboratório e o hidromel resultante foi devidamente caracterizado
físico quimicamente quanto aos padrões de qualidade e identidade para hidromel estabelecidos pela
Legislação Brasileira. Todos os parâmetros avaliados se encontravam em consonância com os
referidos padrões, e, portanto, está apto ao consumo, podendo ser reproduzida no Apiário. O
manual de fabricação da bebida foi entregue ao dono do apiário a fim de direcioná-lo durante a
produção. Assim sendo, o presente trabalho concluiu os objetivos de produzir uma formulação de
hidromel e de repassar o conhecimento da fabricação da bebida ao empresário, agregando valor ao
produto produzido no apiário. Dessa maneira o apiário poderá variar a produção e
aumentar a renda gerada pelo mel.

6
Sumário

Conteúdo

RESUMO 4

1. Introdução 6

2. Justificativa 7

3. Objetivo Geral 8

3.1 Objetivos específicos 8

4. Referencial Teórico 8

4.1. Apicultura 8

4.2. Produtos obtidos do mel 9

4.3. Hidromel 9

4.4. Produção de Hidromel 10

5. Materiais e métodos 12

5.1. Definição da formulação do hidromel 12

5.2. Preparo do Hidromel 14

5.4. Elaboração e realização de minicurso para treinamento do produtor 18

6. Resultados e discussão 18

7. Conclusão 23

8. Referências bibliográficas 23

Anexo I 26

Anexo II 35

7
 1. Introdução

A apicultura baseia-se na criação de abelhas para produção de mel, trata-se de uma

atividade lucrativa e pode ser praticada pelo pequeno produtor rural ou agricultor familiar
(Wiese, 2005; Barbosa et al., 2007). Por ser produzido a partir do néctar das plantas, as
propriedades físico-químicas do mel são variadas e por isso a sua produção depende da
abundância e da qualidade das flores existentes no raio de ação das abelhas. Conforme a
flor de que o néctar foi obtido pelas abelhas, bem como de sua localização geográfica, o mel
resultante terá características diferentes, principalmente quanto à cor, ao sabor e ao
perfume. (Alves, 2008; Pereira et al., 2003).

O hidromel é uma bebida alcoólica fermentada a partir de mel, água e leveduras,

podendo ser acrescida de ervas, especiarias e frutas durante ou após a fermentação, o que
resulta em uma ampla variedade de produtos possíveis (Rivaldo et al., 2009). A Instrução
Normativa n° 64 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Brasil, 2008)
preconiza que o teor alcoólico desta bebida deve apresentar variação de 4-14% (v/v) à 20 ºC.
No entanto, na Europa, onde este tipo de bebida é bastante consumida e apreciada, o teor
alcoólico pode variar de 8 - 18% (v/v) à 20 ºC. (Navrátil et al., 2001).

Os relatos referentes à história do hidromel, indicam que sua fabricação antecede à

do vinho e provavelmente à da cerveja. Sua origem não é precisa, com registros em diversas
culturas e povos. Há indícios de que essa bebida tenha sido consumida em Roma e na Grécia
Antiga, assim como pelos indianos, africanos, chineses, saxões, celtas e os vikings (Borsato,
2008). No momento, o hidromel é bastante consumido na Europa, na Argentina e na Bolívia.
No Brasil, esse tipo de produto ainda é pouco conhecido, talvez pela falta de estudos
tecnológicos para obtenção dos mesmos (MATTIETTO et al., 2006). Existem poucas
pesquisas disponíveis sobre o hidromel e em alguns países produtores, como a Polônia, uma
das razões para a diminuição da sua produção está relacionada com a falta de avanço
científico nesta área (PEREIRA, 2008). Atualmente a produção de hidromel tem sido
desenvolvida por pequenos produtores. Até 2016, havia apenas 4 produtores registrados no
Ministério da Agricultura (MAPA, 2016). Entretanto, em 2014, após o I Encontro Nacional de

8
Produtores de Hidromel, 67 produtores artesanais foram encontrados distribuídos pelo país
(CASA DO HIDROMEL, 2015).

O Apiário Sete Montanhas está localizado em Passa Quatro - MG, na zona rural da cidade. O
lugar conta com 50 colmeias, cuja produção anual gira em torno de 900 a 1000 kg. Além do
mel, o proprietário visa diversificar a produção, a fim de comercializar produtos obtidos a
partir do mel. O objetivo deste trabalho, portanto, é desenvolver uma linha de produção de
hidromel no Apiário Sete Montanhas, de modo que o apiário desenvolva condições
apropriadas para a produção de diferentes modalidades da bebida.

2. Justificativa

As pesquisas científicas aplicadas à apicultura brasileira, nas últimas décadas, têm

sido numerosas e de grande qualidade, possibilitando o aumento da produtividade de
nossas colmeias. Em 2009, o Brasil gerou mais de US$ 65 milhões com as exportações de mel
(Sebrae, 2010). O consumo per capita anual brasileiro de mel é muito pequeno (abaixo de
300 g), principalmente quando comparado com o dos Estados Unidos e da Comunidade
Europeia, que podem chegar a mais de 1 kg/ano. As razões fundamentais para este fato são
o baixo nível de renda e a falta de hábito de consumo da população brasileira, decorrente do
desconhecimento das propriedades do produto, além da falta de propaganda (Zandonadi &
Silva, 2005). O desenvolvimento de produtos à base de mel agregaria valor ao mel produzido
no Brasil e beneficiaria produtores e sociedade, gerando inovação e renda no setor.

Hidromel é a bebida obtida pela fermentação alcoólica de uma solução de mel de

abelha, sais nutrientes e água potável, como ingredientes básicos, aberto à variação de
adição frutas, sucos, malte, pimentas, etc. (Portaria Nº 40, de janeiro de 1998). Porém o
mercado deste produto ainda é pouco explorado no Brasil, com apenas quatro produtores
registrados junto ao Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) em 2016.
Dessa forma, a capacitação de produtores quanto à tecnologia de produção dessa bebida
poderia criar uma demanda para um mercado ainda inexplorado.

O Apiário 7 Montanhas fica localizado na cidade de Passa Quatro - MG, onde há em

torno de 50 colmeias destinadas exclusivamente à produção de mel para consumo. Há, no

9
entanto, a necessidade de produzir outros produtos à base de mel, como o hidromel,
visando variar a produção do apiário e aumentar a renda gerada por essa matéria-prima.

Devido ao elevado teor de açúcares no mel, o processo fermentativo é moroso. A

variedade do mel, a estirpe da levedura, os nutrientes disponíveis e o pH do meio (NAVRÁTIL
et al., 2001), são as variáveis mais relevantes para a qualidade do produto final. Portanto, é
essencial que o produtor de mel seja também capacitado quanto à tecnologia de produção
para que possa produzir um produto elaborado e padronizado, com maior valor agregado,
enquanto os estudantes são capacitados a trabalharem no desenvolvimento de novas
formulações e capacitação de pessoas.

3. Objetivo Geral

Implementar a produção de hidromel no Apiário Sete Montanhas.

3.1 Objetivos específicos

- Desenvolver uma formulação de hidromel;

- Criar um manual de produção;
- Aplicar um minicurso de fabricação da bebida para o proprietário do Apiário.

4. Referencial Teórico

4.1. Apicultura

Segundo a Embrapa (2003), a apicultura é a atividade relativa à criação de abelhas

para que elas possam, a partir do néctar das flores, produzirem mel, bem como, geleia real,
cera e própolis.

A atividade apícola pode ser considerada de fundamental importância, por

apresentar uma alternativa de ocupação e renda para o homem do campo. Quando
comparada às demais atividades agropecuárias, destaca-se pela fácil manutenção e pelo
baixo custo inicial (ALMEIDA et al., 2008).

10
 A produção brasileira de mel é de 50 mil toneladas/ano e movimenta-se no país em
torno de US$ 80 milhões por ano. Estima-se que somente 15% da capacidade de produção
brasileira é explorada. O Brasil, hoje, é o 11º país em produção de mel no mundo. A China é
o maior produtor mundial, produzindo mais de 256 mil toneladas (CORREIA, 2011).

O principal produto proveniente da apicultura é o mel, a substância viscosa,

aromática e açucarada obtida a partir do néctar das flores e/ou exsudatos sacarínicos que as
abelhas melificas produzem. Quimicamente o mel é composto por açúcares (70 a 80% m/v)
com predominância de glicose e frutose, água (10 a 20%) e outros constituintes em
proporções mínimas como sais minerais, ácidos orgânicos, compostos fenólicos, proteínas,
aminoácidos livres e etc. (WELKE, JULIANE ELISA et AL., 2008).

4.2. Produtos obtidos do mel

A partir do mel pode-se desenvolver outros produtos com maior valor agregado,
estes podem complementar a renda dos apicultores, mesmo que produzidos em pequenos
volumes. Alguns desses produtos são: o hidromel, a manteiga com mel, o iogurte com mel,
os licores, os doces, os sorvetes, os cosméticos, entre outros (FAO, 1986; Cortopassi-Laurino
& Gelli, 1991; SEBRAE, 2007).

4.3. Hidromel

Desenvolvido de forma independente na Europa, Ásia e África durante a

antiguidade, o hidromel é considerado a bebida alcoólica mais antiga produzida pela
humanidade, “o ancestral das bebidas fermentadas“ (TOUSSAINT-SAMAT, 2009). Estudos
realizados em potes de armazenamento encontraram resquícios de bebidas feitas de mel
datando de até o ano 7000 AC na China, segundo McGovern (2004), e na Europa, durante a
cultura de Vasos Campaniformes, que datam de 2800 a 1800 AC, segundo Odinsson (2012).

Classificado em seco, licoroso, doce e espumoso segundo a tecnologia empregada na

sua fabricação, o hidromel tem sua produção dependente do tempo de fermentação, da
quantidade do mel utilizada e da graduação alcoólica resultante (GOMES, 2010; FERNANDES
et al., 2009; ILHA et al., 2008; RIVALDI et at., 2009). Porém, além de sua formulação básica
(mel, água, levedura e sais minerais), Schrammol/L (2003), destaca que o hidromel pode
11
também ser acrescido de ervas e/ou frutas durante ou depois da fermentação, o que resulta
em uma ampla variedade de produtos, das mais variadas colorações e sabores, sendo então,
classificados em diferentes categorias: “Tradicional”, o que apresenta um sabor próprio e
característico; “Melomel”, com sabor realçado com frutas e cereais, como cevada maltada e
lúpulo; entre outras possibilidades.

No Brasil, de acordo com a Portaria Nº 64, de 23 de abril de 2008 do Ministério da

Agricultura, Pecuária e Abastecimento, de 2008, Anexo III (Regulamento Técnico para a
Fixação dos Padrões de Identidade e Qualidade para Hidromel) (BRASIL, 2008), “o hidromel
é uma bebida com graduação alcoólica de quatro a quatorze por cento em volume a vinte
graus Celsius, obtida pela fermentação alcoólica de solução de mel de abelhas, sais
nutrientes e água potável.’’

4.4. Produção de Hidromel

De acordo com FERRAZ (2015), a produção de hidromel e realizada por meio da

fermentação de um mosto composto por mel, água, suplemento de nitrogênio e levedura. O
mosto deve apresentar de 20-25 ºBx, objetivando uma graduação alcoólica final de 4-14%.
Devido ao elevado teor de açúcares, o processo fermentativo e complexo e lento. A correta
realização de algumas operações do processo de fabricação pode resultar na melhoria dos
padrões sensoriais do produto, podemos citar:

- Remontagem: Realizada durante os primeiros dias de fermentação, consiste

em movimentar o mosto promovendo homogeneização e difusão de oxigênio. Tem
como intuito acelerar a adaptação da levedura ao substrato.
- Trasfega: Deve ser realizada após o consumo máximo do substrato pela
levedura, consiste na separação e transferência do produto. Esta operação tem
grande influência na qualidade do hidromel, visto que a permanência do contato do
hidromel com a levedura após o consumo total do substrato pode ocasionar
alterações sensoriais do produto.
- Clarificação: Realizada para promover a diminuição da turbidez. Deve ser
feita logo após a fermentação. Pode ser realizada por filtração, centrifugação ou uso
de agente clarificante (Bentonita). A eficiência do processo de clarificação por
12
 bentonita e influenciada pela temperatura, logo se deve fazer o controle da
temperatura durante o processo.
As características sensoriais do hidromel estão diretamente ligadas à sua composição
de compostos voláteis, tais como álcoois, ésteres, aldeídos, ácidos carboxílicos, entre outros.
A concentração destes compostos está relacionada com a qualidade da matéria prima,
condições de fermentação e maturação (MENDES-FERREIRA et al, 2010).

A produção de alguns destes compostos pode ser controlada durante o processo

fermentativo. O controle do processo é bastante complexo, devido às variáveis, como a
levedura e o tipo e composição do mel.

O mel apresenta baixa concentração de compostos nitrogenados. A presença de

nitrogênio assimilável no processo fermentativo é considerada uma variável importante,
pois a deficiência pode ocasionar o comprometimento da qualidade sensorial do produto
devido ao catabolismo de aminoácidos e peptídeos, causando a formação de sulfureto de
hidrogénio (H2S), de determinados ésteres e de padrões alterados de diacetil (O’ CONNOR-
COX e INGLEDEW, 1991).

Os compostos alteradores de qualidade sensorial presentes no hidromel após a

fermentação podem ser modificados ou adsorvidos durante o processo de maturação. O
mesmo se demonstra um complemento do processo fermentativo pois nele se observa a
degradação de substâncias desagradáveis originadas do processo fermentativo é
proveniente da matéria prima, além de promover o desenvolvimento de ésteres
responsáveis pela composição de aromáticos da bebida. De acordo com Mileski (2016), os
ésteres de etila correspondem ao principal grupo que caracteriza o aroma do hidromel,
entre eles compreendem acetato de etila, butanoato de etila, hexanoato de etila e
octanoato de etila.

Tradicionalmente se utiliza como maturador tonéis confeccionados de madeira.

Dependendo da madeira utilizada, conferem-se características particulares ao hidromel.
Portanto, o recipiente utilizado na maturação/envelhecimento afeta diretamente as
características da bebida, podendo remover ou absorver algumas substâncias como
flavonoides e taninos (MILESKI, 2016). Além disso, a decomposição parcial de
13
macromoléculas da madeira (lignina, celulose e hemicelulose) em monômeros solúveis,
como aldeídos e ácidos carboxílicos são incorporados à bebida. Todas as transformações
promovem aumento progressivo de coloração e viscosidade, além do sabor diferenciado do
produto submetido ao processo de envelhecimento (MAINIERI e CHIMELO, 1989).

5. Materiais e métodos

Neste trabalho, foi realizada uma proposta para formulação de hidromel com base
na revisão da literatura existente, bem como na experimentação de variáveis definidas de
acordo com a estrutura disponível pela empresa. Alguns tratamentos foram definidos e
foram testadas como variáveis de processo. As bebidas foram produzidas no Laboratório de
Processos Bioquímicos e Fermentativos (LAPROBQI) do Departamento de Tecnologia de
Alimentos e, após definição da formulação, um manual de produção foi formulado e
entregue ao proprietário da empresa.

Em seguida, foi ministrado um treinamento teórico-prático de 6 horas para repassar

as informações pertinentes ao produtor, sendo produzido um hidromel de acordo com a
formulação definida anteriormente.

5.1. Definição da formulação do hidromel

Uma extensa revisão bibliográfica, composta por livros nacionais e internacionais,

trabalhos publicados, artigos científicos disponíveis e manuais de produção, foi realizada a
fim de contextualizar os participantes do projeto sobre o processo de produção de
hidromel.

Dessa forma, foram definidas as variáveis quantitativas e qualitativas do

processamento.

5.1.1 Mel

A fim de desenvolver a formulação mais adequada ao Apiário Sete Montanhas,

utilizou-se no experimento o mel proveniente da própria propriedade, logo que, a qualidade
e composição do mel interfere diretamente na composição de micro compostos do
hidromel responsáveis pelas variações sensoriais do produto.
14
5.1.2 Levedura

O Fermento Red Star Premier Blanc foi escolhido para o experimento devido ao seu
baixo custo e desenvolvimento de características sensoriais compatíveis com hidromel.

A levedura é do tipo Saccharomyces cerevisiae e suas principais características são:

Propriedades Fermentativas

● Cepa de fermento particularmente forte com uma alta tolerância ao álcool (> 16%
vol.)
● Baixa acidez volátil e produção de acetaldeído.
● Boa resistência contra baixas temperaturas de fermentação (14°C).
● Baixa necessidade de nutrientes como (nitrogênio e ácidos graxos).

Propriedades Sensoriais

● Esta cepa de fermento confere corpo e redondeza graças a sua alta produção de
glicerol além de promover o desenvolvimento de aromas frescos e limpos.
● Permite a obtenção de aromas puros e agradáveis graças a fermentação direta.
● Excelente para a produção o de brancos termo-regulados e espumantes.
5.1.3. Água

A água utilizada na formulação foi mineral, sem gás e sem cloro, de marca comercial.
Não foi possível a utilização da água do Apiário Sete Montanhas devido à dificuldade
logística existente.

5.1.4. Ativante de Fermentação

Com objetivo de diminuir a duração da fase de multiplicação das leveduras e

minimizar a chance de falhas fermentativas, foi utilizado ativante de fermentação a base de
nitrogênio de fácil assimilação.

5.1.5. Agente Clarificante

15
 Visando a obtenção de um produto com boa apresentação, foi realizada a
clarificação utilizando argilas bentonítica (Bentonita) que flocula as partículas em suspensão
sem promover alteração significativa de cor e sabor.

Figura 1 - Amostra de Bentonita

5.2. Preparo do Hidromel

5.2.1 Preparo do inóculo

As leveduras liofilizadas foram hidratadas em mosto com 5 °Brix durante 30

minutos. A quantidade de levedura utilizada foi calculada de acordo com as orientações do
fabricantes, preconizando uma contagem inicial de 105 células por ml de mosto.

5.2.2 Preparo do mosto

O volume total de mosto preparado foi de 4 litros, com 25 °Brix, produzido a partir
de mel de abelha comercial (Apis mellífera), de florada de assa-peixe com 79 °Brix
16
proveniente do Apiário Sete Montanhas, diluído com água mineral comercial e
suplementado com ativante de fermentação na proporção de 25 g/hL. O mosto foi
previamente aerado e a inoculação foi feita na ordem de 105 células viáveis por mL de
mosto. Este foi armazenado em fermentadores de polipropileno de volume 5 litros.

Figura 2 - Sistema utilizado para a fermentação

5.2.3 Fermentação

A fermentação foi realizada em fermentadores de polipropileno com volume total de

5 litros. O sistema foi mantido em anaerobiose e em temperatura ambiente (20-30°C). O
processo de fermentação foi acompanhado através de medições de índices de refração.

5.2.4 Maturação do hidromel

O Hidromel foi submetido ao processo de maturação em temperatura de

refrigeração (5-8°C), durante 10 dias.

5.2.5 Clarificação

17
 A operação de clarificação foi realizada por meio do uso de Bentonita hidratada
previamente em água durante 24h, na proporção de 0,5 g/L durante 10 dias.

A fim de avaliar a influência da temperatura na etapa de clarificação foi feito um

teste experimental utilizando 3 tratamentos distintos (8°C, 20°C e temperatura ambiente)
sendo as demais variáveis do processo constantes.

5.3. Análises físico-químicas

As análises físico-químicas de caracterização do hidromel foram realizadas nos

hidroméis obtidos nos três tratamentos distintos de clarificação.

O mel proveniente do apiário Sete Montanhas foi caracterizado nos parâmetros de

°Brix e cor.

5.3.1. Acidez total, fixa e volátil

Para a determinação da acidez total foi realizada a titulação do hidromel com

solução de hidróxido de sódio (NaOH) a 0,1 N, usando solução de fenolftaleína como
indicador.

As amostras de hidromel foram destiladas, o produto obtido da destilação foi

titulado com solução de hidróxido de sódio (NaOH) a 0,1 N e a quantidade gasta na
titulação foi usada para determinar a acidez volátil. A acidez fixa foi determinada pela
diferença entre a total e a volátil.

5.3.2. Açúcar redutor

A determinação de açúcares redutores (glicose e frutose) no hidromel foi realizada

volumetricamente e baseada no método de Lane e Eynon, utilizando reagentes de Fehling A
e B. Para a determinação foram misturados 10 ml da solução de A, 10 ml da solução B e 40
ml de água destilada que foram levados à ebulição. As amostras de hidromel foram usadas
como agente titulante e, após a titulação, foi observado o aparecimento de um precipitado

18
vermelho indicando o ponto de viragem. O volume total gasto em cada titulação foi
utilizado para obter a quantidade de açúcar redutor presente em cada amostra.

5.3.3. Açúcar não redutor

Os açúcares não-redutores podem ser quantificados pelas mesmas metodologias

que os açúcares redutores, desde que primeiramente seja feita hidrólise, que pode ser
química ou enzimática, para tornar os não redutores em açúcares redutores.

Portanto a determinação do açúcar não redutor foi realizada volumetricamente

segundo o mesmo procedimento para o açúcar redutor, após a hidrólise ácida dos
dissacarídeos da amostra.

5.3.4. Sulfito

Foi realizado o Método de Ripper que consiste na determinação direta do teor de

SO2 livre contido em uma amostra através da titulação desta com iodo e controlando o final
da titulação com solução indicadora de amido a 1%.

Faz-se necessário a adição de ácido sulfúrico 1:3 para acidificar a amostra e reduzir a
oxidação dos polifenóis da amostra pelo iodo.

5.3.5. Extrato seco

As amostras foram inseridas em placas petri e levadas em estufa a 105 ºC por um

período de 24 horas. Posteriormente foram colocadas no dessecador para resfriar até o
ponto em que o peso não sofresse alteração de forma significativa.

5.3.6. Cloretos

Após o hidromel ser reduzido a temperaturas menores, as amostras foram

adicionadas em cadinhos e levadas à mufla até completa carbonização do material. Em
seguida foi adicionado 1 ml de água destilada e 1ml de ácido nítrico (HNO3) concentrado
para solubilizar a amostra, sendo adicionadas pitadas de carbonato de cálcio até que não
haja mais desprendimento de gás. A amostra presente no cadinho foi transferida para um
balão volumétrico de 100 ml, onde o volume foi completado com água destilada. Foram

19
retirados alíquotas dos balões e adicionados 2 gotas de cromato de potássio a 10% e, em
seguida, titulados com nitrato de prata (AgNO3) a 0,1 N, até a mudança de cor.

5.3.7. Cinzas

O teor de cinzas do mel foi determinado pela incineração em mufla a 550 °C. O
procedimento é similar a da determinação de cloretos até o passo de retirada da mufla,
sendo feita a pesagem da amostra após esta etapa.

5.3.8. Teor alcoólico

Para a determinação do grau alcoólico real em % (v/v) as amostras foram ajustadas a

temperatura de 20 °C e a densidade foi analisada com auxílio de um picnômetro. O método
da picnometria é bastante utilizado, e também o método oficial designado pela AOAC
(Association of Official Analytical Chemists). Posteriormente, a densidade foi convertida em
teor alcoólico por meio da tabela padrão (OIV, 2015).

5.4. Elaboração e realização de minicurso para treinamento do produtor

Um minicurso teórico-prático de 6 horas foi ministrado ao produtor no mês de julho

de 2017. A parte teórica foi exposta por meio de uma apresentação pelo software Microsoft
PowerPoint, contendo os seguintes tópicos:

● Histórico do mel e hidromel;

● Legislação vigente sobre hidromel, abordando aspectos de qualidade;

● Produção do hidromel, abordando todas as etapas e variações de processamento

possíveis, seguindo condições de higiene e boas práticas de fabricação.

Logo após a aula teórica foi realizada a produção de hidromel no LAPROBQI, onde
foi feita a preparação de um mosto e demonstrou-se como deve ser feita a trasfega e a
clarificação por meio de hidromeis fabricados previamente, além de repassar noções de
higiene e boas práticas de fabricação para serem seguidas pelo produtor.

20
 6. Resultados e discussão

Durante o minicurso ministrado (Anexo 1), podemos observar a importância da

integração entre a área acadêmica e o produtor, o qual possui um certo conhecimento,
mesmo que mais básico, porém precisa de um pequeno auxílio na questão tecnológica, o
que tem de sobra nas universidades.

No minicurso, foi possível mostrar pontos importantes sobre padrões de qualidade

dos ingredientes, abranger todas etapas do processamento, alterações após a produção e
possíveis defeitos que podem aparecer caso a produção seja afetada em algum ponto.
Também foram dadas informações para o produtor registrar devidamente o produto e ser
capaz de comercializar dentro da lei.

Na etapa prática do treinamento, diversas dúvidas foram sanadas, de pontos

passados na apresentação e também de informações que o produtor já havia pesquisado
previamente. Também foram reforçadas noções de boas práticas de fabricação para
garantir que um produto com menor chance de contaminação possível.

Parte das dificuldades encontradas foram: a dificuldade em conseguir uma data que
fosse conveniente para a aplicação do minicurso, além da possibilidade do produtor vir à
Viçosa, para que fosse aplicado o treinamento. Além disso, foi planejado uma viagem para
Passa Quatro, para verificar se o produtor conseguiu implementar a metodologia de
produção e verificar o local de produção, a fim de sugerir algumas mudanças estruturais, se
necessário, para evitar contaminações cruzadas, porém os custos da viagem se mostraram
maiores que o planejado e a mesma teve que ser cancelada.

Apesar do acontecido, o manual de fabricação de hidromel (Anexo 2) que foi

formulado como parte dos objetivos foi repassado ao dono do apiário a fim de auxiliá-lo
durante as etapas de produção da bebida. O mesmo foi escrito de forma didática visando
facilitar a produção prática.

21
 Figura 3 - Hidromel produzido durante o minicurso.

Os resultados das análises realizadas nos hidroméis produzidos estão listados na

tabela seguinte.

Tabela 1 - Tratamentos realizados e suas respectivas faixas de temperatura e abreviatura

Tratamento Temperatura Abreviatura

Temperatura ambiente 25-30 °C Tamb

Temperatura controlada 18-22 °C Tac

Temperatura de refrigeração 5-8 °C Gel

22
Tabela 2 - Padrões de identidade e qualidade para o hidromel e resultados das análises
físico-químicas

Parâmetro Limite Limite Tamb Tac Gel

mínimo máximo

Acidez fixa, em meq/L. 30 ---- 93,57 88,09 82,53

Acidez total, em meq/L. 50 130 94,13 88,59 83,05

Acidez volátil, em meq/L. ---- 20 0,56 0,50 0,52

Anidrido sulfuroso g/L ---- 0,35 0,014 0,022 0,014

Cinzas, em g/L 1,5 ---- 7,12 5,27 8,13

Cloretos totais g/L ---- 0,5 0,10 0,09 0,28

Extrato seco reduzido, em g/L. 7 ---- 45,75 44,90 47,55

Graduação alcoólica, em % v/v a 20 °C. 4 14 8,6 9,0 10,0

Teor de açúcar em g/L <= 3, seco > 3, suave 14,82 14,0 11,45

Fonte: Instrução normativa nº 34, de 29 de novembro de 2012

Os teores de acidez total, fixa e volátil das bebidas encontram-se dentro dos limites
permitidos pela legislação, entre 50 a 130 meq L-1, mínimo de 30 meq L-1 e máximo de 20
meq L-1 , respectivamente.

A acidez é um parâmetro importante para avaliar a qualidade das bebidas

fermentadas. Os baixos valores de acidez volátil encontrados nas bebidas demonstram que
as matérias-primas (água e mel) estavam em bom estado de sanidade e que o
23
processamento das bebidas foi tecnologicamente apropriado (HASHIZUME, 2001). A acidez
volátil é constituída predominantemente pelo ácido acético, e na maioria das vezes é
produzida durante a fermentação do mosto pelas leveduras e outros microrganismos; além
disso, o seu teor pode aumentar durante conservação do vinho, devido a contaminação
microbiológica, como por exemplo, a fermentação acética provocada pela bactéria acética
(OUGH, 1988). Outro fator para o baixo valor de acidez volátil é a composição dos principais
compostos voláteis presentes no hidromel, como demonstrado por MILESKI et al., 2016,
com compostos de maior ponto de ebulição, como hexanoato de etila e octanoato de etila.

A quantidade de anidrido sulfuroso encontrado foi de acordo com a legislação

vigente, porém não foi encontrada bibliografia analisando teores de anidrido em hidroméis.
Os teores de resíduos minerais fixos (cinzas) estão superiores ao mínimo previsto na
legislação. Este parâmetro exerce influência direta na coloração e fermentação do hidromel,
visto que está relacionado a coloração da do mel e a presença de cinzas fomentam a
fermentação do mel (SNOWDON e CLIVER, 1996).

De acordo com Bogdanov (1999) os teores de cinzas, em geral, variam de 0,1%

(m/m) a 1,0% (m/m). sendo que o potássio é o mineral mais abundante, seguido do cálcio,
cobre,ferro, manganês e fósforo (OLAITAN et al., 2007).

A quantidade de cloretos totais em todos tratamentos se apresentou dentro do

previsto na legislação que determina que o limite máximo permitido é de 0,5 g/L no produto
final (BRASIL, 2012). Devido a quantidade insignificante de cloretos no mel, se presume que
os valores de cloretos totais obtidos sejam de origem da água.
Os valores de extrato seco condizem com a legislação atualmente vigente no Brasil, e
também é condizente com resultados obtidos por (LUCIANA TREVISAN BRUNELLI, 2015) que
encontrou valores de 27 até 87 (g.L-1) em hidroméis com mosto inicial de 20 à 30 ºBrix.
MILESKI usando a levedura Red Star champagne obteve valores de 59 (g.L-1).

O teor alcoólico obtido nos três tratamentos apresentou de acordo com o

estabelecido pelo DECRETO Nº 6.871, DE 4 DE JUNHO DE 2009, Art. 48, que determina que
hidromel é a bebida com graduação alcoólica de quatro a quatorze por cento em volume, a
vinte graus Celsius. Alguns artigos científicos recomendam que a concentração de etanol
24
para hidromel varie entre 8-18 % (v/v), valores correspondentes a legislações Europeias
(MENDES-FERREIRA et al., 2010; PEREIRA et al., 2009)

Podemos observar pela tabela 2 que existiu variação do teor alcoólico entre os
tratamentos, sendo que o Gel, apresentou maior graduação alcoólica em relação aos
demais, este fato pode ser justificado pela menor temperatura utilizada no processo de
clarificação que reduziu a perda por evaporação de compostos voláteis, principalmente
etanol.

Enologistas europeus observaram que altas temperaturas de processamento

influenciam diretamente na perda de etanol por evaporação, os resultados preliminares
limitam esta temperatura em 32 °C, sendo que 65 estudos registram perdas de 0,65 % em
processos de fermentativos que ocorrem a 20 °C (PANDA, 2011).

Os estudos também apontam que a qualidade do mel principalmente o teor de

açúcares redutores e minerais influenciam diretamente no teor alcoólico, sendo que
hidroméis produzidos com mel de maior teor de minerais apresentam fermentação mais
rápida e maior teor de etanol (KEMPKA; MANTOVANI, 2013).

O teor de açúcares redutores é uma informação fundamental para que o mosto

possa se preparado de forma correta, pois, serão os açúcares redutores que serão
convertidos em álcool através da ação das leveduras. Os açúcares presentes no produto
final são aqueles que não foram utilizados como substrato pela levedura, sendo que a
quantidade destes no hidromel proporciona a doçura característica da bebida.

O teor de açúcar encontrado nos hidroméis variou de 11,45 até 14,82% (m/m), que
consiste em produtos do tipo suave. As análises variaram devido aos baixos valores usados
na titulação (com diferença de apenas 0,1 mL resultou em mais de 3% de diferença no teor
de açúcares), tais diferenças também podem ser devidas à avaliação subjetiva do final da
titulação (visto que a reação termina após mudança de cor).

25
 7. Conclusão

No presente estudo, foi realizado a fabricação de hidromel com mel proveniente do

Apiário 7 Montanhas, tendo como variação a temperatura durante o processo de
clarificação. A bebida obtida através da matéria prima fornecida pelo Apiário, atendeu às
exigências estabelecidas pelo Ministério da Agricultura mostrando-se como uma alternativa
para o produtor desse mel, que tem como interesse complementar sua produção. Além
disso, o manual de fabricação foi desenvolvido como forma de auxiliar o produtor durante a
produção da bebida. Dessa forma, tendo o hidromel respeitado os limites dos padrões
de identidade e qualidade estabelecidos pela legislação e sendo este produzido com o mel
proveniente do apiário em estudo, acredita-se que o produtor conseguirá desenvolver a
bebida com as mesmas características da que foi feita em laboratório, principalmente tendo
como guia o manual de fabricação.

8. Referências bibliográficas

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R.; CAMARGO, R. C. R. Criação de abelhas (apicultura). ABC da Agricultura familiar
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2008. Anexo III – Regulamento técnico para a fixação dos padrões de identidade e qualidade
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26
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PEREIRA, A.P.R. Caracterização de Mel com vista à Produção de Hidromel. Dissertação
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27
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WIESE, H. Apicultura: novos tempos. 2. ed. Guaíba: Ed. Agropecuária,378p. 2005.

28
Anexo I

Manual de Produção de Hidromel

Viçosa, outubro 2017

29
 1. Objetivo
Este manual tem como objetivo padronizar a fabricação de hidromiel no Apiário Sete
Montanhas, seguindo as normas de Boas Práticas de fabricação (BPF) e os Padrões de
Identidade e Qualidade (PIQ) requeridos por lei.

Legislação
Mel o produto alimentício produzido pelas abelhas melíferas, a partir do néctar das
flores ou das secreções procedentes de partes vivas das plantas ou de excreções de
insetos sugadores de plantas que ficam sobre partes vivas de plantas, que as abelhas
recolhem, transformam, combinam com substâncias específicas próprias, armazenam e
deixam madurar nos favos da colméia (Brasil, 2000).

Tabela 1: Padrão de identidade e qualidade do mel.

Especificação
Parâmetro
Mel Floral Melato

Açúcares redutores (g/100g) Mínimo 65 Mínimo 60

Sacarose aparente (g/100g) Máximo 6 Máximo 15

Umidade (g/100g) Máximo 20

Sólidos insolúveis em água (g/100g)

Máximo 0,1

Minerais (g/100g) Máximo 0,6 Máximo 1,2

Acidez (mEq/100g)
Máximo 50

Hidroximetilfurfural (mg/100g)
Máximo 60
Fonte: Adaptado de (BRASIL, 2000).

30
 Hidromel é a bebida obtida pela fermentação alcoólica de uma solução de mel de
abelha, sais nutrientes e água potável, com graduação alcoólica de 4 a 14 % em volume a 20
ºC. (BRASIL, 2008)

Quadro 1 - Padrão de identidade e qualidade do Hidromel

Parâmetro Limite mínimo Limite máximo

Acidez fixa, em meq/L. 30 ----

Acidez total, em meq/L. 50 130

Acidez volátil, em meq/L. ---- 20

Anidrido sulfuroso g/L ---- 0,35

Cinzas, em g/L 1,5 ----

Cloretos totais g/L ---- 0,5

Extrato seco reduzido, em g/L. 7 ----

Graduação alcoólica, em % v/v a 20 °C. 4 14

Teor de açúcar em g/L <= 3, seco > 3, suave

Fonte: Instrução normativa nº 34, de 29 de novembro de 2012.

Existem diferentes tipos de hidromel, e a classificação se dá de acordo com a

composição da bebida (Tabela 2):

Tabela 2 - Tipos de hidromel

Denominação Ingredientes

Hidromel Bebida Fermentada de água e mel

31
Hidromel nobre Hidromel envelhecido

Hidromel frutado (melomel) Hidromel com adição de frutas (exceto

uvas)

Pyment Hidromel com adição de uvas

(preferencialmente uvas viníferas)

Cyser Hidromel com adição de maçã

Metherglin Hidromel com adição de especiarias, lúpulo

e até pétalas de rosa

Braggot Hidromel com adição de de malte

Hippocras Hidromel com adição de pimentas

Fonte: BERRY, 2007.

2. Ingredientes

O hidromel é produzido a partir dos ingredientes básicos: água, mel, sais minerais e
leveduras.

Água: A água utilizada para elaboração da bebida deve ser potável e de preferência mineral,
visando suprir a necessidade mineral das leveduras que serão acondicionadas no mosto.

Mel: O mel deve ser de boa qualidade colhido seguindo os normas de higiene, para isso
aconselhamos o Documento 78 - Boas Práticas na Colheita, Extração e Beneficiamento do
Mel (EMBRAPA, 2003) e armazenado ao abrigo do sol, em ambiente arejado, longe de
roedores e insetos. A coloração do mel é relacionada ao teor de minerais presentes na
composição, logo este parâmetro de poderá interferir diretamente na coloração do
hidromel. Portanto, informações referentes à origem do mel e quando o mesmo foi colhido
devem ser coletadas no momento da produção para identificar as características intrínsecas
da matéria prima.

Ativante de Fermentação: O aditivo visa prover componentes vitais ao desenvolvimento das

leveduras e que não estão presentes no mel, como compostos nitrogenados, vitaminas e
sais minerais. Exemplos de produtos comerciais disponíveis são Ativante Zimovit T52,
Fosfovit, WhiteLab, Bioactiv e V Starter Fruit . O pólen é também uma opção de aditivo, e

32
ele pode ser utilizado na concentração máxima de 30 g/L de mosto.

Levedura: A levedura deve ser propícia para a produção do hidromel, com afinidade pelo
mosto, suportando tolerância alcoólica de até 18% e de preferência com temperatura ideal
de fermentação próxima a ambiente. Deve se atentar bem a escolha do tipo de levedura
pois grande parte das características sensoriais são desenvolvidas pela levedura, sendo
assim um ponto crítico na formulação do produto. Exemplos de produtos comerciais
apropriados são Fermento Seco Red Star Montrachet, Red Star Cote Des Blancs, Mangrove
Jacks M05 , Red Star Pasteur Champagne (Premier Blanc), Red Star Pasteur Red (Premier
Rouge), Red Star Premier Cuvée, Lalvin Bourgovin RC 212, Lalvin D47, Lalvin EC - 1118 e
Lalvin K1 - V1116

Metabissulfito de sódio ou potássio (opcional): Quando não for feito o tratamento térmico
no mosto, deve ser feita a adição de metabissulfito de sódio ou de potássio, na
concentração máxima de 200 mg/L de sulfito livre, o que corresponde a 400 mg/L de
metabissulfito de sódio ou potássio adicionado (que tem ação eficaz sobre bactérias e
outros microrganismos presentes no mel, porém não afeta a levedura comercial).

3. Boas Práticas de Fabricação e higienização de equipamentos.

Boas práticas de fabricação são ações que visam reduzir os riscos de contaminação
de produtos. A contaminação pode ocorrer tanto pela limpeza ineficaz de superfícies e
utensílios até falta de asseio pessoal dos manipuladores. Logo, os conceitos aqui abordados
são de suma importância para a produção de um hidromel de qualidade.

O manipulador responsável pela produção do hidromel é o principal agente, visto

que o mesmo deve zelar pela qualidade do mel, mantendo-o em local próprio e estocado
em embalagens devidas, visando manter a qualidade do mel até a produção do hidromel.
Também deve agir para que contaminações no local sejam cada vez mais improváveis,
começando por utilizar vestimentas apropriadas e sem a utilização de anéis ou outros
adornos que possam carregar sujidades e contaminar produto. Com isso em mente o
mesmo deve higienizar mãos e antebraços de maneira minuciosa e utilizar equipamentos de
proteção individual (EPIs) para evitar contaminação, como touca e máscara, caso seja

33
necessário.

Utensílios devem ser lavados com detergente neutro e água corrente. Após a
lavagem, os utensílios que forem de aço inox devem ser acondicionados em um recipiente
com água quente (70~80 °C). Utensílios que não são de aço inox, após a lavagem, devem ser
imersos em solução de hipoclorito de sódio a 150 ppm (15 mL de água sanitária por litro de
água) por 30 minutos. Após este tempo, os utensílios devem ser enxaguados com água
quente (mesma que são colocados os utensílios de aço inox) até que o odor característico
da solução de hipoclorito seja imperceptível.

O local deve ter uma iluminação razoável, com circulação de ar para que seja
alcançado um conforto térmico para os manipuladores, ter áreas separadas para estoque de
material, local de produção e armazenamento de produtos prontos. Também devem ser
feitas limpezas para evitar a proliferação de pragas como baratas e ratos. Recomenda-se
visitas periódicas de empresas especializadas no controle de pragas para evitar infestações.

Os ingredientes abertos que não serão usados devem ser acondicionados, de

maneira a seguir instruções dadas pelo fabricante, visando manter as características
preservadas pelo maior tempo possível. Os recipientes a serem utilizados para fermentação
e, ou, maturação deverão ser limpos antes do início de cada processo, por imersão em
solução clorada similar a usada para limpar utensílios, e enxaguando com água quente.
Rolhas ou tampas usadas para tampar as garrafas devem ser sanitizadas com álcool 70%.

Com todos utensílios, ingredientes e ambiente pronto, segue-se para a etapa de

produção.

4. Produção

O processo de produção de hidromel deve ser realizado de acordo com o esquema

indicado na figura 1, podendo sofrer alterações de acordo com as variações da formulação.

34
Figura 1 - Esquema de produção de Hidromel.
35
4.1. Preparo do mosto

O mosto deve ser preparado diluindo-se o mel em água mineral declorada até que
seja atingida concentração de 25% (m/v) de mel. Para calcular a quantidade de água a ser
adicionada ao mel para obtenção do °Brix desejado, primeiramente deve-se fazer a aferição
do ºBrix do mel utilizando refratômetro, conforme as orientações abaixo:

De posse dessas informações, deve-se usar a seguinte relação para calculado da massa de
mel a ser adicionada:

Massa do mel * Brix mel = Massa total do mosto * Brix do mosto (desejado)

A quantidade de água será a diferença entre a massa total do mosto e a massa do

mel calculada.

Após diluição do mel na água e agitação vigorosa da mistura até sua completa
homogeneização, deve-se aferir o ºBrix da solução final (mosto) para conferência. Pode-se,
nesse momento para ajuste do teor de açúcares no mosto adicionar água ou mel conforme
a necessidade.

O mosto deve ocupar por volta de dois terços (2/3) do volume do reator, com
objetivo de reduzir o excesso de oxigênio, e diminuir o risco de extravasamento do mosto
pela formação de espuma.

Em caso de adição de outros ingredientes (Ex: Polpas, especiarias) deve-se utilizar

pasteurizados ou esterilizados e o Brix total do mosto não deve ultrapassar 25 ºBrix.

4.2. Sulfitação

Metabissulfito de sódio ou potássio deve ser adicionado na quantidade de 100mg/l

para prevenir contaminação por bactérias e outras leveduras. Para diluição desse aditivo,
deve-se reservar 100 mL de mosto e nele diluir o reagente. Em seguida, essa alíquota deve
ser retornada ao restante do mosto e todos os componentes devem ser homogeneizados
por agitação.

36
 4.3. Preparo do inóculo

O fermento a ser utilizado para fermentação, se usado liofilizado (desidratado), deve

ser reidratado antes de ser incorporado ao mosto numa proporção 1g para cada 10ml de
água mineral declorada. Caso opte por fazer pré-inóculo utilize 1g para cada 10ml de mosto
com até 8 ºBrix doze horas antes de inocular ao mosto. Nunca se deve hidratar ou inocular
o fermento em meio com temperatura superior a 40 ºC, pois poderá reduzir ou destruir a
viabilidade do fermento.

4.4. Inoculação do fermento

Após preparado, o fermento deve ser inoculado ao mosto, que deve passar por uma
agitação vigorosa para que ocorra a mistura completa do inóculo. Em seguida, o recipiente
deve ser vedado com airlock, de modo que a vedação permita a saída dos gases gerados
pela fermentação e impeça a entrada de gases ou partículas do ambiente externo.

4.5. Fermentação

O mosto inoculado deve ser armazenado a 20 ºC para fermentação. Nos sete

primeiros dias, uma fermentação vigorosa será observada pelo escape de gases. Neste
período, deve-se realizar a agitação do mosto pelo menos uma vez ao dia.

O acompanhamento da fermentação pela aferição do ºBrix do mosto fornecerá um

indicativo do teor de açúcares residual e auxiliará na paralisação do processo para produção
de hidromeis secos ou suaves. Dessa forma, na produção de hidromel seco, a fermentação
deve ser mantida até que o ºBrix da bebida esteja constante por pelo menos três medições
consecutivas. Para produção de hidromel suave deve-se paralisar a fermentação por meio
da trasfega assim que a bebida alcançar 12 ºBrix, ou observado a quantidade de açúcar residual
descrita na tabela 3.

37
 Tabela 3 - Classificação quanto ao teor de açúcar residual (g/L)

Tipo Quantidade (g/L)

Seco ≤3

Suave >3
Fonte: BRASIL, 2012.

4.6. Trasfega

Após finalizada a fermentação, deve ser feita a trasfega para transferir o mosto
fermentado para outro recipiente, deixando o material sedimentado no primeiro reator.

Uma vez que seu equipamento de trasfega foi limpo e esterilizado, você está pronto
para iniciar a limpeza do seu Hidromel. A trasfega é feita abaixando uma extremidade do
tubo no balde de fermentação secundária. A mangueira deve estar no fundo do
fermentador, porque não é desejável aerar o mosto durante a transferência. Bata abaixar o
sifão no mosto e direcioná-loe para o ponto mais baixo possível, sem buscar o sedimento
que está no fundo.

Esse material sedimentado é composto principalmente por leveduras, e pode ser

recuperado e reaproveitado por até duas novas fermentações.

4.7. Segunda fermentação

Nesta etapa o fermentador contendo o hidromel é selado com airlock e armazenado

em local protegido da incidência de sol e mantido em temperatura de 20ºC. Tem uma
previsão de duração de 10 dias, durante esse tempo ocorre a finalização da fermentação e
início do processo de clarificação com a separação do hidromel de partículas suspensas.

38
 4.8. Clarificação

O hidromel no final da fermentação é turvo. Para acelerar a clarificação pode-se

adicionar agentes clarificantes, como bentonita, que aumentam a velocidade de deposição
de compostos suspensos no hidromel.

A dose de uso de bentonita é de 0,5g/L. Para a preparação é necessário diluir a

bentonita em água na relação 1:10 (Para cada 1 g de bentonita, diluir em 10ml de água), até
ocorrer uma completa homogeneização (Por volta de 24h). Após o preparo adicioná-la ao
mosto com o auxílio de uma colher misturando levemente para distribuir de forma
homogênea em todo o líquido.

Nesta mesma etapa, deve-se adicionar novamente o metabissulfito de sódio ou

potássio em até 100mg/L, que atua impedindo o crescimento de bactérias e leveduras
indesejáveis, além de agir como antioxidante, protegendo compostos voláteis e aromáticos
sensíveis a oxidação.

De acordo com KATO; MIWA (2016), durante a maturação, o acetaldeído é formado

mediante oxidação do álcool etílico, seu excesso provoca aroma que se assemelha-se a
frutas vermelhas estragadas, ou vegetais fermentados.

4.9. Maturação

O processo de maturação é uma das etapas de acabamento, em que se proporciona

uma melhoria nas características sensoriais do hidromel. A etapa é realizada mantendo o
produto a temperaturas baixas, preferencialmente -1 ºC, durante no mínimo 7 dias.

Por fim, deve-se adicionar sorbato de sódio, aditivo normalmente usados para
conservação de bebidas alcoólicas a uma concentração de 200 mg/L. Para isso, deve-se
diluir o sorbato no hidromel e logo após realizar uma homogeneização vigorosa. O sorbato
só deve ser aplicado após a fermentação devido a sua efetividade contra fungos e bactérias
(RIBEREAU-GAYON et al.,2006).

39
 4.10. Envase

A bebida finalizada deve ser transferida para garrafas higienizadas,

preferencialmente não transparentes, que devem ser devidamente fechadas e rotuladas
(caso sejam comercializadas), como previsto pelo Decreto 2314 de 04 de setembro de 97,
do MAPA.

O produto pode ser pasteurizado em banho-maria a uma temperatura de 65 °C por

30 minutos, aumentando a vida de prateleira do produto. Após a pasteurização, o hidromel
deve ser resfriado em água corrente e pode ser ao abrigo de luz e calor.

5. Referencial bibliográfico

BERRY, B. The global mead market: opportunities for canadian mead exporters. Ottawa,
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Boas práticas na colheita. extração e beneficiamento do mel 1 Ricardo Costa Rodrigues de

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 Anexo II

Material preparado e utilizado para o curso teórico-prático de fabricação dos hidroméis.

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