CARACTERIZAÇÃO DE AZEITES DE OLIVA EXTRAVIRGENS

PRODUZIDOS NO BRASIL

Jean Matheus Pimentel Lourinho

Rio de Janeiro
2019
 JEAN MATHEUS PIMENTEL LOURINHO

CARACTERIZAÇÃO DE AZEITES DE OLIVA EXTRAVIRGENS PRODUZIDOS NO

BRASIL

Trabalho de Conclusão de Curso, TCC,

apresentado ao Curso de Graduação de
Farmácia da UEZO como parte dos
requisitos para a obtenção do grau de
Bacharel em Farmácia sob a orientação da
Dra. Adélia Faria-Machado.

Rio de Janeiro
2019
CARACTERIZAÇÃO DE AZEITES DE OLIVA EXTRAVIRGENS PRODUZIDOS NO
BRASIL

Elaborado por Jean Matheus Pimentel Lourinho

Discente do Curso de Farmácia da UEZO

Este trabalho de Graduação foi aprovado com grau:

Rio de Janeiro, 9 de dezembro de 2019.

Dezembro de 2019
Dedico este trabalho aos meus pais, Wilson Rodrigues
Lourinho Júnior e Elcilane Pimentel Lourinho, os quais
nunca mediram esforços para que eu e meus irmãos
tivéssemos todo amparo possível para perseguir
nossos objetivos e por nos ensinar a persistir.
 AGRADECIMENTOS

Agradeço a Deus, por ter me guiado, sustentado e ter me concedido tantas

coisas maravilhosas e inimagináveis. Louvado seja o nome do Senhor.
Agradeço aos meus pais, Wilson Rodrigues Lourinho Júnior e Elcilane
Pimentel Lourinho e aos meus irmãos, Wilson Rodrigues Lourinho Netto e Victor
Max Pimentel Lourinho por todo apoio e todo incentivo possível. Amo vocês
Agradeço aos meus avós, Wilson Rodrigues Lourinho (in memoriam), Alcinéia
Maria Lourinho, Ely Barbosa Pimentel e Magnólia Pimentel, que sempre me
apoiaram e me mostraram, na sua velhice, que nunca é tarde para estudar.
Agradeço à SIBG, em especial a Juventude por estar comigo em todos os
momentos que passei até aqui.
Agradeço aos meus queridos amigos que fiz ao longo desses anos, Dani,
Gabriel 23, Hanna, Ju, Ju B., e Mari por todos os momentos que compartilhamos.
Vocês tornaram os dias bem mais agradáveis e mais engraçados.
Agradeço aos colegas da graduação por todo conhecimento compartilhado e
por todos os bizus compartilhados ao longo do curso.
Agradeço a minha orientadora, Dr.a Adelia Faria-Machado, pela atenção,
disponibilidade e tempo destinados a mim. Sou muito grato.
Agradeço à Dr.a Rosemar Antoniassi, Dr.a Andrea Guedes, ao MSc. Allan
Wilhelm e aos meus colegas estagiários por todo conhecimento compartilhado e
pela paciência ao longo de 1 ano e 5 meses no LOG. Muito obrigado.
Agradeço aos professores da UEZO por oferecerem um ensino de qualidade.
“Se enxerguei mais longe, foi por estar sobre ombros de
gigantes.”

Isaac Newton
 RESUMO

O Brasil é um dos países que mais consome azeite de oliva no mundo, sendo
também um dos principais importadores a nível global. Regiões com climas
favoráveis para o estabelecimento de olivais já possuem cultivares produtores de
azeite de oliva a partir das azeitonas cultivadas no país. Hoje, o Rio Grande do Sul e
estados da Serra da Mantiqueira, como São Paulo e Minas Gerais são os estados
onde já existe a produção comercial implantada, sendo as principais regiões
atualmente. A caracterização desses azeites ao longo das safras consecutivas se
faz necessária, uma vez que este tipo de produção é relativamente novo no país,
sendo necessária a verificação se o produto brasileiro atende às normas
internacionais para o padrão de identidade e qualidade de azeite de oliva. Dessa
forma, azeites de oliva extravirgem da safra de 2018 foram avaliados quanto a
parâmetros básicos de qualidade. Um total de 41 amostras foram fornecidas entre
diversas cidades dos produtores da região da Serra da Mantiqueira e Rio Grande do
Sul,a saber que entre os azeites, estavam presentes os monovarietais (Arbequina,
Arbosana, Coratina, Frantoio, Grapollo, Koroneiki, Manzanilla, Maria da Fé, Mission
e Picual) e blends. Os valore para densidade, teor de clorofila, índice de peróxido,
acidez e os valores de extinção (K232nm e K270nm) foram, respectivamente, de 0,9106-
0,9119, 1,9-23,8 ppm, 6,28-15,83 mEq/Kg, 0,16-0,56 %, 1,43-1,84, 0,1-0,2. Todas as
amostras atenderam aos limites estabelecidos para azeite de oliva extravirgem pela
legislação brasileira, Codex Alimentarius e pelo regulamento do “International Olive
Oil Council” (IOC). Os valores de clorofila foram equiparáveis a valores encontrados
na literatura de azeites de oliva virgem produzidos na Europa.

Palavras-chave: Azeites de oliva brasileiros. Padrão de identidade e qualidade. Rio

grande do Sul. Serra da Mantiqueira.
 ABSTRACT

Brazil is one of the countries that consumes the most olive oil in the world and is also
one of the main importers worldwide. Regions with favorable climates for the
establishment of olive groves already have cultivars producing olive oil from olives
grown in the country. Today, Rio Grande do Sul and Serra da Mantiqueira states,
such as São Paulo and Minas Gerais are the states where commercial production is
already in place, being the main regions today. The characterization of these oils
over the consecutive harvests is necessary, since this type of production is relatively
new in the country, being necessary to verify if the Brazilian product meets the
international standards for the identity and quality standard of olive oil. Thus, extra-
virgin olive oils from the 2018 vintage were evaluated for basic quality parameters. A
total of 41 samples were supplied from several cities of the producers of the Serra da
Mantiqueira and Rio Grande do Sul region, namely that the olive oils included the
monovarietals (Arbequina, Arbosana, Coratina, Frantoio, Grapollo, Koroneiki,
Manzanilla, Maria da Fé, Mission and Picual) and blends. The values for density,
chlorophyll content, peroxide index, acidity and extinction values (K232nm and
K270nm) were respectively 0.9106-0.9119, 1.9-2.8 ppm, 6.28- 15.83 mEq / kg, 0.16-
0.56%, 1.43-1.84, 0.1-0.2. All samples met the limits set for extra virgin olive oil under
Brazilian law, Codex Alimentarius and International Olive Oil Council (IOC)
regulations. Chlorophyll values were comparable to values found in the literature of
virgin olive oils produced in Europe.

Keywords: Brazilian olive oils. Identity and quality standard. Rio Grande do Sul. Serra
da Mantiqueira.
 SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO 11

2. REVISÃO DA LITERATURA 14

2.1 Propriedades físico-químicas do azeite 14

2.1.1 Acidez e Índice de peróxidos 16

2.1.2 Valor de extinção no UV 17

2.1.3 Densidade 18

2.2 Pigmentos 18

2.3 Influência da colheita e processamento 21

3 OBJETIVO 25

3.1 Objetivo Geral 25

3.2 Objetivo Específico 25

4. MATERIAL E MÉTODOS 26

4.1 Material 26

4.2 Densidade 26

4.3 Teor de clorofila 27

4.4 Acidez 27

4.5 Índice de peróxidos 28

4.6 Valor de Extinção no UV 29

5. RESULTADOS 30

5.1 Densidade relativas 30

5.2 Teor de clorofila 31

5.3 Peróxidos e Acidez 31

5.4 Valor de extinção encontrado no UV 32

6. DISCUSSÃO 34

7. CONCLUSÃO 37
8. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 39
 11

1. INTRODUÇÃO

A oliveira (Olea europaea L.) é uma pequena árvore pertencente à família

Oleaceae. Segundo Gomes (1979), possui uma origem que remete as regiões
costeiras da Bacia do Mediterrâneo, onde na Europa, África e Ásia eram
encontradas. A árvore é famosa pela sua fruta, a azeitona, comercialmente
importante na região do Mediterrâneo. Esta planta não tem a origem bem definida,
sendo atribuída à Síria ou à Líbia (WREGE et al., 2009; SANTOS, 2002).
Segundo estimativas, o cultivo da oliveira já ocorria a mais de 7.000 anos.
Evidências arqueológicas indicam que as azeitonas foram cultivadas com a
finalidade voltada para o comércio na Grécia, na ilha de Creta, já em 3.000 a.C.,
pela civilização minoica. A literatura da Grécia antiga nos revela o uso de azeite de
oliva nos contextos religiosos. Na Bíblia, tanto no antigo como no novo testamento
há relatos da utilização do azeite de oliva em diversas áreas, tanto para a
manutenção da saúde do corpo através de alimentos feito a base deste óleo como
combustível para iluminação (GOOCH, 2005).
Devido à colonização espanhola, realizada através da expansão ultramarina
nos séculos XV e XVI, as oliveiras foram difundidas em regiões onde as mesmas
não eram cultivadas, como nas Américas (VEIGA, 2009). Inicialmente foi introduzida
no México, no Peru, no Chile, na Argentina, nos Estados Unidos (Califórnia), na
Jamaica e na Austrália. Posteriormente fora introduzida também no Japão, na África
do Sul, no Uruguai e no Brasil. (WREGE et al., 2009; COUTINHO et al.,
2009; SANTOS, 2002).
De acordo com Gomes (1979), as oliveiras foram introduzidas no Brasil no final
do século XVI por imigrantes europeus que trouxeram mudas de oliveira. O plantio
foi realizado majoritariamente nas regiões sul e sudeste devido ao clima ser
semelhante aos lugares que eram situados na Europa, propiciando condições
climáticas favoráveis para o cultivo. Porém, quando começou a apresentar uma
pequena produção, a família real Portuguesa ordenou que as árvores fossem
cortadas para que não houvesse concorrência entre a metrópole portuguesa e a
colônia (TERAMOTO et al, 2010). Após esse episódio o cultivo de olivais no Brasil
só foi retomado entre as décadas de 1940 e 1950 (GOMES, 1979).
O consumo de azeite de oliva no Brasil acompanha uma crescente de mais de
10 anos (IOC, 2018), porém a maior parte da demanda ainda é suprida pela
 12

importação, que alcançou 56,6 mil toneladas de azeite de oliva virgem em 2016,
colocando o Brasil como o oitavo maior importador de azeite de oliva do mundo e o
segundo maior importador quando se considera os países que não fazem parte da
União Europeia (FAO, 2018).
Atualmente o cultivo no Brasil se concentra nas regiões sul e sudeste do país,
especialmente nos estados do Rio Grande do Sul, São Paulo e Minas Gerais, e mais
recentemente também nos estados do Paraná, Santa Catarina, Rio de Janeiro e
Espírito Santo. São nesses estados onde são consolidados 4,6 mil hectares de
oliveiras cultivadas atualmente. De acordo com o Instituto Brasileiro de Olivicultura
(Ibraoliva), estima-se que o Brasil atingirá 10 mil hectares de oliveiras cultivadas até
2020 e 20 mil hectares em 2025 (IBRAOLIVE, 2017).
No atual cenário existem 58 países que produzem oliveiras com a finalidade de
produção do azeite de oliva e azeitona de mesa, totalizando 11,5 milhões de
hectares de superfície de oliveiras plantadas e 17,83 milhões de toneladas de
produção bruta de azeitona. A Espanha lidera o ranking com, aproximadamente,
39,1 % da plantação mundial e 22,8 % da produção de azeitona no mundo, ao passo
que o Brasil ainda representa muito pouco, sendo responsável por produzir 0,02 %
do azeite de oliva produzido no mundo. No contexto das Américas, o Brasil é
responsável por 0,7 % da produção bruta de azeitonas (VILAR e PEREIRA, 2018).
O Brasil produziu aproximadamente 105 mil litros de azeite de oliva na safra de
2016/2017. Para o ano consecutivo as estimativas eram de um incremento de 15 %
a 20 % nesse volume. A estimativa leva em consideração o fato de que os pomares
devem entrar na idade adulta quando atingem a produção plena. No entanto, 65%
das oliveiras ainda são jovens e não chegaram aos sete anos (IBRAOLIVE, 2017).
Frente a tal crescimento, há necessidade de se investir cada vez mais na
avaliação dos azeites brasileiros para que se verifique se o padrão de identidade e
qualidade (PIQ) dos azeites de oliva produzidos no Brasil está de acordo com a
legislação vigente e com as normas internacionais. O IOC e a Comissão do Codex
Alimentarius (CAC) estabelecem critérios de qualidade e identidade para as
diferentes categorias de azeite de oliva. Segundo Souza (2006), os PIQ’s de
diversos óleos vegetais foram revistos no Brasil, entre eles o de azeite de oliva,
sendo que estes constam na Instrução Normativa 01/2012 do Ministério de
Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), e inspiram-se nos critérios
internacionais acima referidos.
 13

O PIQ é a “assinatura” de cada produto onde cada um possui a sua. Isso

significa que cada óleo possui uma composição específica, tanto em relação à
fração saponificável como a fração insaponificável, que influencia as propriedades
físico-químicas do óleo.
Entre os parâmetros que compõem o PIQ de azeites de oliva foram avaliados
no presente estudo as análises básicas de qualidade, quais sejam valor de extinção
no UV, acidez e índice de peróxidos, bem como os parâmetros de densidade e teor
de clorofila de azeites de oliva produzidos no território brasileiro.
 14

2. REVISÃO DA LITERATURA

2.1 Propriedades físico-químicas do azeite

O crescimento e amadurecimento da azeitona é um processo longo, que leva
cerca de cinco meses em condições climáticas favoráveis. Tais condições
influenciam diretamente o perfil químico do óleo. A composição do óleo de oliva
inclui ácidos graxos (também na forma livre) e triacilgliceróis, glicerídeos parciais,
hidrocarbonetos, esteróis, ácidos orgânicos, compostos minoritários e proteínas
(BOSKOU, 2006). Alguns ácidos orgânicos apresentam atividade metabólica e
características antioxidantes, sendo produtos intermediários resultantes da formação
e degradação de outros compostos (CUNHA et al, 2001).
A distribuição e estrutura dos constituintes químicos do fruto da oliveira possui
grande complexidade e depende de parâmetros que incluem variabilidade genética
dos frutos, práticas de cultivo, origem geográfica e nível de maturação. Os
compostos fenólicos da azeitona conferem propriedades antimicrobianas a
diferentes partes da planta e também são responsáveis pela extensão do
escurecimento da fruta. Estes componentes fenólicos também contribuem para as
características sensoriais da azeitona e consequentemente do azeite, além de
conferir benefícios farmacêuticos e fisiológicos (BOSKOU, 2006).
Cerca de 1275 variedades de oliveiras são cultivadas no mundo, cada uma
apresentando diferenças na proporção dos constituintes químicos. Estudos mostram
como a diferença do percentual de ácidos graxos de azeites de oliva virgens
derivados de cada variedade apresenta. Na Tabela 1 é possível visualizar algumas
das diferenças dos constituintes. Apesar dos diversos tipos existentes, apenas
algumas dezenas de azeite monovarietais possuem valor econômico relevante, já
que muitos são consumidos e vendidos em pequenas áreas geográficas (BRACCI et
al., 2009).
O óleo é concentrado principalmente no pericarpo (96-98 %). Formado
principalmente na síntese lipídica que ocorre durante o desenvolvimento do fruto,
consiste principalmente em dois componentes, nomeadamente saponificáveis e
insaponificáveis. Os primeiros, compreendendo triacilgliceróis (TAG), glicerídeos
parciais, ésteres de ácidos graxos ou ácidos graxos livres e fosfatídeos, representam
quase 98% da composição química do óleo, enquanto a fração insaponificável
constituída principalmente de componentes minoritários, como tocoferóis,
 15

carotenóides, fitoesteróis, pigmentos e compostos fenólicos somam de 1 a 2 % da

composição do óleo (VIOLA, 2009).

Tabela 1. Características químicas dos azeites virgens monovarietais europeus (valores

médios). Oliveiras cultivadas em diferentes origens geográficas. Maturação da azeitona:
normal. Extração: sistema de centrifugação de três fases.
P: ácido palmítico; E: ácido esteárico; O: ácido oleico; L: ácido linoleico; Ln: ácido linolênico;
ER: eritrodiol; TE: teor total de esteróis; TAA: teor total de álcoois alifáticos; TAT: teor total de
álcoois triterpênicos (Adaptado de APARICIO e LUNA, 2002).

Variedade
P E O L Ln ER TE TAA TAT
do País
[%] [%] [%] [%] [%] [mg/kg] [mg/kg] [mg/kg] [mg/kg]
cultivar
Arbequina Espanha 14,3 2,1 75,3 8,5 0.6 22,6 1432,6 204,9 1247,8
Cornicabra Espanha 8,4 2,6 78,7 7,5 0,6 45,5 1519,3 181,0 715,4
Farga Espanha 9,4 2,4 71,7 8,6 0,5 43,1 1551,6 360,8 841,0
Hojiblanca Espanha 9,0 3,3 75,2 9,5 0,7 29,6 1946,2 175,8 1146,5
Imperial Espanha 9,7 2,3 80,1 4,6 0,9 29,8 1481,0 188,3 945,7
Lechín Espanha 10,5 1,4 70,8 13,9 1,1 26,6 1806,9 135,9 734,7
Morrut Espanha 7,6 2,0 73,0 13,7 0,1 47,2 1463,7 135,8 639,8
Navadillo Espanha 11,0 3,0 75,3 7,3 0,7 30,7 1596,1 205,1 1069,7
Picual Espanha 9,9 3,2 77,8 5,0 0,7 18,5 1310,2 227,1 1162,7
Redondilla Espanha 12,5 1,7 68,3 14,1 1,1 37,2 2032,3 121,4 1066,6
Sevillenca Espanha 11,1 1,7 66,5 17,1 1,0 32,1 2002,3 89,3 998,2
Verdial de
Espanha 9,0 2,2 66,7 8,4 0,8 69,1 1606,3 162,4 878,3
Huevar
Coratina Itália 9,7 3,2 76,9 7,5 0,6 26,2 1192,3 65,0 712,2
Frantoio Itália 9,5 2,9 78,2 7,4 0,6 26,2 1325,3 177,2 872,3
Leccino Itália 14,3 1,8 77,7 7,7 0,8 18,9 1271,5 121,8 1071,5
Moraiolo Itália 10,5 2,2 77,7 7,5 0,6 26,1 1184,7 134,3 836,4
Koroneiki Grécia 13,3 2,0 71,9 8,8 0,7 44,9 1965,2 249,3 593,8

Os ácidos graxos (AG) presentes no azeite de oliva incluem o ácido palmítico

(C16:0), palmitoleico (C16:1), esteárico (C18:0), oleico (C18:1), linoleico (C18:2) e
linolênico (C18:3). Os ácidos mirístico(C14:0), margárico (C17:0) e gadoléico (C20:1)
também são encontrados, porém em quantidades residuais. (BOSKOU, 2006).
O principal ácido graxo é sempre o ácido oleico, que deve contribuir com 55 a
 16

83 % do total de AG para que o produto atenda ao PIQ de azeite de oliva. Alguns

parâmetros como a área de produção, a latitude, o clima, a variedade e o estágio de
maturação do fruto podem afetar significativamente a composição de AG do azeite
de oliva. Por exemplo, variedades de azeite da Grécia, Itália e Espanha são pobres
em ácido linoleico e palmítico, mas possuem alto percentual de ácido oleico,
enquanto o azeite proveniente da Tunísia é rico em ácido linoleico e palmítico e
pobre em ácido oleico (BOSKOU et al., 2005).
Embora fazendo parte dos componentes minoritários do azeite, outra classe
importante é a dos compostos fenólicos, uma vez que estes têm potencial
antioxidante e desempenham um papel importante nas propriedades químicas,
sensoriais e nutricionais do azeite de oliva virgem. Os compostos fenólicos são
metabolitos secundários que são sintetizados naturalmente pelas plantas, na maioria
das vezes em resposta a condições de estresse, como infecção, ferimento e
radiação UV (NACZK, 2004). A composição fenólica do azeite é muito complexa e a
concentração média destes compostos depende de vários fatores, incluindo o
estágio de maturação dos frutos, variedade de oliveira, armazenamento, condições
climáticas e condições de processamento (BOSKOU, et al, 2005). Existem pelo
menos 30 compostos fenólicos detectados no azeite de oliva (TUCK, 2002). As
principais classes de fenólicos no azeite virgem são os ácidos fenólicos, álcoois
fenólicos, hidroxi-isocromanos, flavonoides, e lignanas (BIANCO, 2002; SERVILI,
2002).

2.1.1 Acidez e Índice de peróxidos

No que se refere ao PIQ, em especial dos azeites de oliva virgens, três
características são consideradas parâmetros básicos de qualidade: acidez
(porcentagem de ácidos graxos livres), índice de peróxidos e valor de extinção no
ultravioleta. Os ácidos graxos na sua forma livre (AGL) alteram diretamente as
características químicas e, em grandes concentrações, acabam por afetar também
as características sensoriais. O teor de AGL expresso em percentagem de ácido
oleico (p/p) é um dos critérios utilizados para estabelecer as diferentes categorias de
azeite. O azeite de oliva extravirgem possui o valor de acidez até 0,8 % (BRASIL,
2012; EU, 2015; IOC, 2018). Acima de 2 % de acidez o azeite é considerado
lampante e deve ser refinado antes do consumo (BRASIL, 2012). Irregularidades ao
longo do processo de biossíntese, atividades microbianas e condições ambientais
 17

estão relacionadas à formação de óleo com alto conteúdo em AGL. Contusões das
azeitonas causadas ao longo da colheita ou por queda que, juntamente com longos
períodos de armazenamento, resultam em lipólise aumentando o teor de AGL no
óleo produzido (BOSKOU et al., 2006).
O índice de peróxidos é avaliado com a finalidade de medir o estado inicial de
oxidação do azeite. Os peróxidos são produtos primários da reação de oxidação dos
ácidos graxos; a sua formação constitui a etapa inicial do processo de rancificação
do óleo. A oxidação é um processo que ocorre entre os ácidos graxos insaturados
do produto e o oxigênio atmosférico que, além de levar ao aparecimento do ranço,
pode gera compostos nocivos. A rancidez oxidativa é causada pela interação do
oxigênio atmosférico com os lipídeos do produto. Nesta reação há rompimento das
ligações duplas, normalmente dos átomos de carbono, visto que a energia utilizada
é mais baixa (SILVA et al 1999). Esta reação origina hidroperóxidos, compostos cuja
decomposição resulta na formação de radicais livres que podem causar danos na
composição do DNA do ser humano e originar substâncias cancerígenas ao ser
ingerido, além de diminuir o valor nutricional e comercial do produto (SILVA et al.,
1999).

2.1.2 Cetonas insaturadas e dienos conjugados

A qualidade do óleo muda em detrimento aos métodos de processamento, de
acondicionamento e armazenamento. Alguns compostos se fazem presentes em
relação à qualidade do azeite sendo produtos de degradação dos constituintes
químicos do óleo (CLODOVEO, 2012).
Cetonas insaturadas e dienos conjugados são produtos oriundos de reações
oxidativas que o azeite passou, além de ser comuns na composição de outros óleos.
O grau dessas moléculas pode ser avaliado por métodos espectrofotométricos, no
espectro de absorção de 232 a 270nm, que é a região onde estes produtos
absorvem luz UV.
O azeite de oliva é classificado nas várias categorias (extravirgem, virgem,
etc), baseando-se, também, nesta determinação. No espectro de absorção no UV de
azeites de oliva que sofreram aquecimento, por exemplo, observa-se um máximo ao
redor de 270nm (AUED-PIMENTEL, 1991).
 18

2.1.3 Densidade
Dentro do Padrão de Identidade de óleos também são consideradas
características físicas, como a densidade. A força de atração entre moléculas e a
sua capacidade de empacotamento determina a viscosidade, a densidade e outras
propriedades físico-químicas. Os triacilgliceróis que contêm ácidos graxos
insaturados ou ramificados tem a menor capacidade de empacotamento que ácidos
graxos saturados de cadeias lineares, apresentando menor densidade. As gorduras
são mais densas no estado sólido do que no estado líquido, mostram contração de
volume durante a solidificação e a maior expansão na fusão (ANDRADE, et al.,
2017).
Tal metodologia é recomendada para a determinação dos diferentes
parâmetros previstos nas normas do COI foram desenvolvidas por organizações
internacionais como a International Union of Pure and Applied Chemistry (IUPAC),
International Organization for Standardization (ISO), Conselho Oleícola Internacional
e são empregados na avaliação do padrão de identidade e qualidade dos azeites de
oliva. Estas metodologias têm sido endossadas pela Comissão do Codex
Alimentarius.

2.2 Pigmentos
As características sensoriais são muito úteis no ponto de vista tecnológico.
Uma das principais vantagens da medição objetiva da cor é que vários parâmetros
podem ser obtidos em questão de segundos, sendo muito úteis para obter uma
estimativa rápida dos efeitos de diferentes práticas comerciais com os azeites. As
intensidades cromáticas e o teor de pigmentos dos azeites já foram utilizados como
parâmetros de qualidade ao comparar diferentes metodologias de extração. Estudos
confirmaram que quanto menor a intensidade de cor, superior é a qualidade do
azeite. Mais importante, também foi concluído que a medição objetiva das
intensidades é básica para avaliar a qualidade do produto (RANALLI, 1992b; Di
GIOVACHINO et al., 1994).
O azeite, como outros óleos vegetais, contém uma quantidade considerável
de pigmentos, como clorofilas e carotenoides presentes na sua composição,
conferindo um tom amarelo-esverdeado. Nos azeites, a quantidade de carotenoides
encontrados é discreta. Os pigmentos de clorofila são responsáveis pelo
esverdeamento dos óleos, enquanto os últimos são responsáveis pelo seu
 19

amarelecimento. Esta coloração é influenciada por diversos fatores, dentre eles o

modo de cultivo das oliveiras, nível de maturação das azeitonas, zona de produção,
tipo de extração utilizada para obtenção do óleo e as condições de armazenamento
no estoque. Frente a tais elementos, a coloração pode ser considerada como um
índice de qualidade (BOSKOU, et al., 2006).
A estrutura dos pigmentos de clorofila consiste em um macrociclo de
tetrapirrol (um dos quais é reduzido), que contém um anel isocíclico adicional. O
macrociclo é coordenado para um Mg2+ para formar um complexo planar muito
estável, como é mostrado na Figura 1. Esta estrutura contém um cromóforo de
várias ligações duplas conjugadas, sendo o responsável pela absorção de luz dentro
da região visível do espectro. No azeite, tanto a clorofila “a” (azul-esverdeada)
quanto a clorofila “b” (amarela-esverdeada) podem ser encontradas (CRIADO et al.,
2007). A diferença fundamental entre eles é que, no primeiro, existe um grupo metila
em C3, enquanto que na clorofila b há um grupo formila. A natureza hidrofóbica
destes pigmentos é devida à presença de uma molécula de fitol, que é esterificada.
Outros pigmentos derivados da clorofila são as feofitinas, as clorofilidas, os
feoforbídeos, as pirofeofitinas, as rodinas e as purpurinas (MÍNGUEZ-MOSQUEIRA
et al., 1997; XU et al., 2001).
As feofitinas são os produtos da substituição dos íons de magnésio contidos
na molécula de clorofila por dois hidrogênios (Figura 2). Como resultado desta
mudança, a feofitina “a” apresenta uma cor cinza-amarronzada, ao passo que a
feofitina “b” apresenta uma coloração verde oliva. Eles podem ser formados como
resultado de processos oxidativos em meio ácido ou alcalino (MOYANO et al.,
2010). A presença de feofitina está relacionada com as condições de processamento
e atividade enzimática. O manejo e o tempo de estocagem promovem mudanças no
conteúdo de clorofila. Sendo exposta à luz, os pigmentos verdes passam por
degradação, promovendo a descoloração do azeite, adquirindo um tom
amarronzado (PSOMIADOU e TSIMIDOU, 2002).
 20

Figura 1. Estrutura da clorofila a e b (STREIT et al., 2005)

Figura 2. Esquema de degradação da clorofila (BOBBIO, 1995).

As clorofilas e seus produtos de degradação, como as feofitinas e os

feoforbídeos, na presença de luz e oxigênio atmosférico atuam como
sensibilizadores, contribuindo para a formação de 1O2 e acelerando a oxidação do
 21

óleo (foto-oxidação). Os sensibilizadores absorvem a energia luminosa muito

rapidamente para entrar em um estado singlete excitado e, em seguida, retornar ao
estado fundamental através da emissão de luz, conversão interna ou cruzamento
entre sistemas (POKORNY et al., 2005). Apesar de as clorofilas serem pró-oxidantes
sob a luz, elas agem como antioxidantes na ausência dela, possivelmente pela
doação de hidrogênio para os radicais livres (ENDO et al., 1984; GUTIERREZ-
ROSALES et al.,1992). Assim, o azeite de oliva virgem deve ser armazenado em
condições livres da incidência de luz. Maior atenção deve ser dada enquanto nos
supermercados e também durante o acondicionamento doméstico.

2.3 Influência da colheita e processamento

O azeite de oliva é extraído exclusivamente dos frutos por meio de técnicas
mecânicas, onde os frutos são submetidos a diversas etapas de processamento,
incluindo esmagamento, malaxação e extração. A forma como é realizada cada
etapa do processo, junto com as demais condições pré e pós-colheita (tipo de
variedade, estágio de maturação dos frutos, sistema de colheita, tempo entre
colheita e processamento dos frutos, etc), além do tratamento que é dado ao azeite
após a extração (decantação, filtração, armazenamento, envase, etc) podem afetar a
composição do azeite, o padrão de qualidade e as características sensoriais do
produto (CLODOVEO, 2012).
Quando e como as azeitonas são colhidas estão entre os fatores mais
importantes tanto na quantidade como na qualidade do azeite de oliva, pois
interferem diretamente na qualidade dos frutos (SKEVIN et al., 2003). As técnicas
mais empregadas para a colheita de azeitonas são por colheita manual e mecânica,
sendo que esta última ainda pode ser baseada em vibração (agitadores de agulhas
ou agitadores de tronco) ou agitadores de contato (agitadores individuais)
(FERGUSON et al., 2010). A colheita manual, embora lenta, garante melhor
qualidade dos frutos, mas também um custo mais elevado devido ao trabalho
manual extra. A colheita mecânica permite uma maior capacidade de trabalho, com
a colheita realizada em um período muito curto com baixos custos, porém pode
reduzir a qualidade dos frutos devido a danos e contusões, resultando em um
produto final de qualidade inferior (GODINI et al., 2011).
Na entrada do lagar, as azeitonas passam por um equipamento próprio para
remover folhas e outros corpos estranhos, em seguida, passam por uma etapa de
 22

lavagem (Figura 3) e seguem para a moagem (ou esmagamento) dos frutos

(MALHEIRO et al., 2013). A escolha do método de esmagamento a ser empregado,
que pode ser com moinho de pedra, moinho de martelos, triturador de discos ou de-
stoner (Figura 4), é determinante para a quantidade e a qualidade do azeite obtido
(AMIRANTE et al., 2010a; CLODOVEO, 2012). O tipo de equipamento utilizado
nessa etapa pode influenciar várias propriedades físico-químicas da pasta de
azeitona resultante, através de temperaturas elevadas, exposição ao oxigênio
atmosférico e o esmagamento diferencial dos tecidos da oliveira. Essas diferenças
são críticas para a liberação e início de atividades enzimáticas endógenas (SERVILI
et al., 2012).

Figura 3. Máquina de lavar (CLODOVEO, 2014)

Após a formação da pasta de azeitona, esta é encaminhada para um tanque

onde vai ocorrer a malaxação, submetido à agitação lenta e contínua com o
monitoramento da temperatura. Esse processo é necessário para aumentar o
rendimento de extração por meio de reações enzimáticas que contribuem para
quebrar emulsões água/óleo eventualmente formadas, e ainda podem contribuir
para aumentar a concentração de compostos insaponificáveis (CLODOVEO, 2012;
OERGFOLL, 1997). Após a malaxação, o azeite é separado da pasta de azeitonas
por meio de centrifugação horizontal, seguindo para etapas subsequentes de
centrifugação vertical, decantação e filtração, que são realizadas ou não conforme a
estrutura do lagar.
 23

Figura 4. Sistemas de trituração A: moinho de pedra; B: martelo de discos; C: triturador de

discos; D: de-stoner.

O principal objetivo do processo de elaboração do azeite de oliva deve ser a

extração dos TAG e compostos insaponificáveis com atividade antioxidante e
propriedades biológicas da forma mais intacta possível. Ao mesmo tempo, a síntese
de compostos voláteis, que não estão presentes no fruto, mas são gerados
enzimaticamente após o esmagamento, deve ser favorecida (ANGEROSA et al.,
2004; KALUA et al., 2007; VICHI et al., 2003). Se cada passo do processo mecânico
não for racionalmente conduzido, pode levar a uma redução significativa de
antioxidantes, particularmente compostos fenólicos, que são moléculas suscetíveis a
reações de oxidação químicas e bioquímicas, que são importantes para a
estabilidade do produto final e, no caso dos compostos fenólicos, também
contribuem para a percepção do sabor.
Cada estágio do processo deixa uma impressão oxidativa no produto. A
qualidade do óleo presente nas células dos frutos só pode ser preservada durante o
processo de elaboração, mas não existe solução tecnológica disponível que possa
criar um produto de qualidade a partir de azeitonas de baixa qualidade (AMIRANTE
 24

et al., 2009). A qualidade final do azeite virgem, e o seu conteúdo de compostos

bioativos, surge, em primeiro lugar, dentro do pomar.
 25

3. OBJETIVO

3.1 Objetivo Geral

O objetivo no presente trabalho é avaliar os parâmetros básicos de qualidade,
os quais são o valor de extinção no UV, acidez e índice de peróxidos, bem como os
parâmetros de índice de refração, densidade e teor de clorofila de azeites de oliva
produzidos no território brasileiro.

3.2 Objetivo Específico

Apresentar mais dados referentes à qualidade dos azeites de oliva
extravirgens produzidos no território brasileiro, no que se refere aos parâmetros
físico-químicos, visto que estes são escassos na literatura.
Avaliar possíveis diferenças físico-químicas dos óleos produzidos por
empresas que tem seus cultivares na região da Serra da Mantiqueira (Minas Gerais
e São Paulo) e no Rio Grande do Sul.
 26

4. MATERIAL E MÉTODOS

4.1 Material
As 41 amostras foram cedidas por 12 empresas produtoras de azeites de
oliva brasileiros da safra 2018 para análises, sendo 26 amostras de azeites de oliva
da Serra da Mantiqueira (Minas Gerais e São Paulo), das quais nove amostras são
da variedade Arbequina, duas amostras de Arbosana, uma amostra de Frantoio,
duas amostras de Grappolo, seis amostras de Koroneiki, duas amostras da
variedade Maria da Fé, uma amostra de Mission e cinco amostras de blend de
variedades (mistura de duas ou mais variedades); e, 15 amostras de azeite de oliva
do Rio Grande do Sul, das quais uma amostra da variedade Arbequina, duas
amostras de Arbosana, duas amostras de Coratina, duas amostras de Frantoio,
quatro amostras de Koroneiki, duas amostras de Mazanilla, duas amostras de Picual
e uma amostra de blend de variedades. Todas as amostras recebidas foram
mantidas congeladas a -18°C até serem analisadas. Imediatamente antes da
análise, as amostras foram retiradas do freezer e mantidas a temperatura ambiente
até a completa fusão do azeite, tendo cuidado com a homogeneidade da amostra
para a pesagem.

4.2 Densidade
Os azeites foram avaliados quanto à massa específica absoluta na
temperatura de 20 °C utilizando o densímetro Anton Paar DMA 46. O equipamento
foi previamente verificado a luz do manual, estando apto para as aferições. Para
cada aferição, a alíquota da foi inserida no aparelho duas vezes por amostra, onde
no intervalo da leitura de uma amostra para outra o aparelho era limpo com acetona.
Para a obtenção da densidade relativa, foi realizada a razão entre a massa
específica e a densidade da água a 20° C, de acordo com o cálculo:

Onde:
Dr: densidade relativa
Da: densidade absoluta
DH2O: Densidade da água a 20° C
 27

4.3 Teor de clorofila

A análise de clorofila foi realizada segundo a AOCS (2009). Para essa análise
as amostras cuja leitura direta em cubeta de quartzo apresentou valor de
absorbância dentro da faixa de trabalho do espectrofotômetro, que abaixo de 0,9 no
cumprimento de 670nm, foram analisadas dessa forma. As demais foram diluídas
em duplicata utilizando o diclorometano, na proporção de 1:10 em balão volumétrico
de 10 ml para leitura no equipamento, sendo o fator de diluição considerado no
cálculo de concentração. Para a quantificação do teor de clorofila, usa-se a equação:

C= {[X – (0,5 x Y) – (0,5 x W)] ÷ 0,1} x Z

Onde:
C: teor de clorofila
X: absorbância no comprimento 670 nm
Y: absorbância no comprimento 630 nm
W: absorbância no comprimento 720 nm
Z: diluição (v / m)

4.4 Acidez
Esse método determina os ácidos graxos livres que existem na amostra.
Aplica-se a todo óleo bruto e refinado, além de gorduras de animais. Os ácidos
graxos livres são frequentemente expressos em termos de % de ácido graxo livre. O
índice de acidez é definido como o número de miligramas de KOH necessários para
neutralizar 1 g da amostra.
A análise foi realizada de acordo com o método oficial da AOCS (2009).
Brevemente, cerca de 2,00 g de amostra foram pesados em erlenmeyer. Os ácidos
graxos livres foram dissolvidos em etanol 95 % previamente neutralizado, por meio
de leve aquecimento imediatamente antes da titulação e titulados com NaOH 0,01 N,
usando fenolftaleína como indicador. A solução de NaOH foi padronizada com
bftalato de potássio seco previamente em estufa a 120 °C por 2 h. Os resultados
foram expressos em porcentagem de ácido oleico, de acordo com o cálculo:

! ,
=
"
 28

Onde:
AGL: teor de ácido graxo livre (% expresso em ácido oleico)
v: volume de NaOH (ml)
N: normalidade
m: massa da amostra (g)

4.5 Índice de peróxidos

Esse método determina todas as substâncias em termos de milliequivalentes
de peróxido por 1 kg por amostra. As substâncias são geralmente peróxidos ou
outros produtos similares, resultantes da oxidação lipídica. Aplica-se em toda
gordura ou óleo, incluindo margarina. A análise foi realizada de acordo com o
método oficial da AOCS (2009). Brevemente, para a determinação do índice de
peróxidos, a amostra foi pesada em torno de 2,00 g. Com a adição 30 mL de
solução de ácido acético:clorofórmio 3:2 (v/v) foi agitado para dissolver a amostra.
Após ter um aspecto homogêneo, foi adicionado 0,5 ml de solução KI saturada. A
solução permaneceu em repouso com ocasional agitação por aproximadamente 1
minuto. Passado este tempo, foi adicionado 30 mL de água destilada. Foi então
titulado com tiossulfato de sódio 0,1 M, adicionando-o gradualmente e com agitação
contínua. Quando a coloração amarelada quase desapareceu, foi adicionado cerca
de 2 mL de solução indicadora de amido. A titulação seguiu com agitação constante,
especialmente perto do ponto final, para liberar todo o iodo da camada de solvente.
A solução de tiossulfato foi adicionada ao sistema gota a gota até a cor azul
desaparecer. Foi realizado uma determinação em branco dos reagentes. O índice de
peróxido foi calculado segundo a equação:

IP = N x (A - B) x 1000
m

Em que:
IP: índice de peróxido (meq/Kg)
N: normalidade
A: volume de tiossulfato para a amostra (ml)
B: volume de tiossulfato para o branco (ml)
m: massa da amostra (g)
 29

4.6 Valor de Extinção no UV

Este ensaio pode fornecer informações sobre a qualidade de um óleo, seu
estado de conservação e alterações causadas pelo processamento, uma vez que se
baseia na medida da absorção da radiação na região do ultravioleta nos
comprimentos de onda de 232nm (duzentos e trinta e dois nanômetros) e 270nm
(duzentos e setenta nanômetros). Em alguns casos particulares, azeites de oliva
extravirgens adulterados (por mistura com outros óleos) podem exibir características
espectrais próximas dos óleos refinados (INMETRO, 2015). Para o azeite de oliva, a
leitura em 270nm é uma medida de presença de cetonas insaturadas, que são
provenientes de oxidação. A leitura ao redor de 270 nm é utilizada para cálculo de
delta K.
Para esta análise, foi pesado aproximadamente 0,1 g da amostra e em
seguida foi diluída em balão volumétrico de 10 mL em iso-octano. Após a adição de
iso-octano, a diluição foi homogeneizada e uma alíquota foi transferida para uma
cubeta de quartzo e levada ao espectrofotômetro.
O cálculo do valor de extinção específica, E1% 1cm ou Knm, no comprimento
de onda (nm), chamado também de K (nm) foi feito de acordo com a equação:

+% × 3, +333 4 ×
*+," ./ 0(1") =
" × +3 "

A: absorbância (nm)
v: volume do balão
m: massa da amostra

(0 88 + 0 6:)
∆0 = 0 63 −

K270: absorbância no comprimento 270nm

K266: absorbância no comprimento 266nm
K274: absorbância no comprimento 274nm
 30

5. RESULTADOS

5.1 Densidade relativa

Conforme a legislação vigente, o valor da densidade remete-se a densidade
relativa. Logo, a medida da densidade em óleos vegetais é obtida através do cálculo
da razão da densidade absoluta do óleo a 20 °C e a densidade absoluta da água a
20 °C.
O Codex Alimentarius (2013) determina que a densidade relativa do azeite de
oliva deve ser no mínimo de 0,910 e no máximo de 0,916. Todos os resultados
obtidos relativos à densidade dos azeites analisados neste trabalho (Tabelas 1 e 2)
se enquadram nos limites estabelecidos pelo Codex.

Tabela 1. Densidade e teor de clorofila encontrado nas amostras provenientes da Serra da

Mantiqueira (Minas Gerais e São Paulo).

Densidade Clorofila
Variedade
Relativa (ppm)
Arbequina 0,9131-0,9146 1,9-8,9
Arbosana 0,9131-0,9145 4,0-12,4
Frantoio 0.9132 9,1
Grapollo 0,9132-0,9141 23,8
Koroneki 0.9132-0,9145 6,4-14,7
Maria da Fé 0.9136-0,9144 5,4-6,1
Mission 0.9133 5,4
Blend 0,9136-0,9144 2,4-13,1
Referência 0.910-0.916 -

Tabela 2. Densidade relativa e teor de clorofila das amostras provenientes do Rio Grande do Sul.

Densidade Clorofila
Variedade
Relativa (ppm)
Arbequina 0,9149 14,2
Arbosana 0,9143-0,9148 6,8-6,5
Coratina 0,9145-0,9146 9,4-14,1
Frantoio 0,9144-0,9149 13,5-16,4
Koroneiki 0,9133-0,9142 5,4-11,4
 31

Manzanilla 0,9138-0,9141 9,1-15,3

Picual 0,9139 14,1
Blend 0,9146 10,2
Referência 0.910-0.916 -

5.2 Teor de clorofila

A cor do azeite de oliva virgem é o resultado de tons verdes e amarelos
devido à presença de clorofilas e carotenoides (BOSKOU et al., 2006). O teor de
clorofila em azeite é influenciado pela variedade de azeitona, índice de maturação
dos frutos, local de cultivo, sistema de extração e condições de armazenamento
(BOSKOU et al., 2006; GIULIANI et al., 2011). Assim, esse parâmetro também é
considerado um índice de qualidade apesar de não ter limites estabelecidos em
legislação.
Os resultados obtidos neste trabalho para o teor de clorofila dos azeites de
oliva da Mantiqueira e do RS (Tabelas 1 e 2, respectivamente) estão na mesma
faixa de variação daqueles relatados na literatura para os azeites produzidos na
região do Mediterrâneo (CERRETANI et al., 2008; CRIADO et al., 2004; GIULIANI et
al., 2011; PETRAKIS, 2006).

5.3 Índice de Peróxidos e Acidez

Os valores de índice de peróxidos e acidez do azeite de oliva diz muito sobre
o grau de degradação do óleo e as condições que o fruto estava no processo de
colheita e processamento, uma vez que lesões nas olivas aumentam a quantidade
de AGL. Estes também são responsáveis pelo aumento da acidez ao longo do
tempo.
Todas as amostras analisadas estavam dentro dos parâmetros que regem as
normas brasileiras (BRASIL, 2012) e internacionais (Codex Alimentarius, 2003; EU,
2013; IOC, 2013) no que diz respeito ao valor de acidez para azeites extravirgens. A
faixa para peróxido e acidez nos azeites extravirgens precisam apresentar valores
≤ 20 (meq/Kg) e ≤ 0,8 %, respectivamente. Os resultados encontrados estão
presentes nas Tabelas 3 e 4.
 32

Tabela 3. Índice de acidez e peróxidos das amostras provenientes da Serra da Mantiqueira (Minas
Gerais e São Paulo).

Variedade Acidez (%) Peróxidos (meq/Kg)

Arbequina 0,18-0,46 6,79-8,51
Arbosana 0,24-0,25 7,03-10,16
Frontoio 0,20 9,37
Grapollo 0,23-0,28 7,49-8,78
Koroneiki 0,17-0,32 4,85-15,83
Maria da Fé 0,24-0,34 7,89-8,82
Mission 0,22 6,28
Blend 0,18-0,27 6,90-11,33
Referência ≤ 0,8 % ≤ 20

Tabela 4. Índice de acidez e peróxidos das amostras provenientes do Rio Grande do Sul.

Variedade Acidez (%) Peróxidos (meq/Kg)

Arbequina 0,30 10,15
Arbosana 0,24-0,56 8,77-8,80
Coratina 0,31-0,35 9,58-10,16
Frantoio 0,30-0,31 14,25-16,16
Koroneiki 0,22-0,49 7,97-12,77
Manzanila 0,24-0,31 12,51-13,14
Picual 0,16-0,27 6,70-12,21
Blend 0,26 10,95
Referência ≤ 0,8 % ≤ 20

5.4 Valor de extinção encontrado no UV

A análise espectrofotométrica no ultravioleta pode prover informações sobre a
qualidade do óleo, seu estado de preservação e mudanças durante o
processamento. O grau de oxidação de óleos em geral é medido por meio da
absorção em 232 e 268nm por compostos presentes no óleo através da degradação
oxidativa. Em 232nm absorvem predominantemente os dienos conjugados e em
268, trienos conjugados. Entretanto, como mencionado anteriormente, para o azeite
de oliva, a leitura em 270nm é uma medida de presença de cetonas insaturadas,
que são provenientes de oxidação. O óleo da azeitona é considerado extravirgem,
 33

dentro desta análise, se apresentar os valores ≤ 2,5; ≤ 0.22; ≤ 0.01 para K232, K270 e
∆K, respectivamente.

Tabela 5. Valor de extinção no UV para as amostras provenientes da Serra da Mantiqueira (São

Paulo e Minas Gerais).

Variedade K232 K270 ∆K

Arbequina 1,44-1,68 0,12-0,15 0,001-0,003
Arbosana 1,60-1,61 0,14-0,16 0,001-0,002
Frontoio 1,57 0,13 0,003
Grapollo 1,46-1,53 0,14 0,006-0,007
Koroneiki 1,43-1,62 0,11-0,15 0,003-0,004
Maria da Fé 1,45-1,49 0,12-0,13 0,001-0,002
Mission 1,49 0,12 0,002
Blend 1,51-1,83 0,10-0,15 0,0-0,004
Parâmetro ≤ 2,5 ≤ 0.22 ≤ 0.01

Tabela 6. Valor de extinção das amostras provenientes do Rio Grande do Sul.

Variedades K232 K270 ∆K

Arbequina 1,59 0,13 0,004
Arbosana 1,53-154 0,14 0,001-0,002
Coratina 1,66-1,84 0,19-0,20 0,004-0,005
Frantoio 1,73 0,13 0,004
Koroneiki 1,44-1,57 0,10-0,15 0,003-0,006
Manzanila 1,47-1,56 0,14-0,15 0,002-0,005
Picual 1,45-1,52 0,11-0,13 0,004-0,006
Blend 1,70 0,12 0,005
Parâmetro ≤ 2,5 ≤ 0.22 ≤ 0.01
 34

6. DISCUSSÃO

Dados a respeito da caracterização físico-química dos azeites de oliva

extravirgens produzidos no Brasil são escassos, e o registro adequado dessas
informações, quando geradas, é ainda mais raro. Dentro das análises realizadas no
presente estudo, todas as amostras analisadas para densidade relativa estão dentro
dos limites estabelecidos para azeites de oliva extravirgem pelo IOC (2013), Codex
(2013), União Europeia (EU, 2013) e MAPA (BRASIL, 2012).
A determinação da densidade relativa está relacionada apenas com as
características específicas de cada óleo vegetal como comprimento de cadeias e
número de insaturações. A determinação da densidade relativa do azeite é útil para
a verificação do peso molecular médio da gordura (MORETTO; FETT, 1998).
O parâmetro de acidez está diretamente relacionado com a natureza e
qualidade da matriz (fruto), com a qualidade do lipídeo e com cada etapa ao longo
do processamento. Este índice é influenciado através do estado de degradação da
estrutura celular do fruto por enzimas celulares, liberando os AG contidos nos
vacúolos. A maturação, estocagem das azeitonas, ação enzimática, qualidade da
azeitona (integridade do fruto), sistema de obtenção do azeite virgem (centrifugação
ou prensagem) e demais condições de processo são fatores que podem afetar
diretamente o percentual final de acidez do óleo (RAMIREZ-TORTOSA et al., 2006).
Os valores relativos a acidez encontrados neste estudo estavam de acordo
com o que rege a legislação brasileira (BRASIL, 2012), bem como a norte americana
IOC 2013) e da União Europeia (EU, 2013)
A análise espectrofotométrica do azeite de oliva na região do ultravioleta pode
fornecer informações sobre o processo de oxidação em azeites, fornecendo
informações sobre a forma de acondicionamento e possíveis alterações causadas
no processamento do óleo. Os dienos conjugados absorvem na região de 232nm,
enquanto que, no caso dos azeites de oliva, alguns produtos de oxidação secundária
(cetonas insaturadas) absorvem entre os comprimentos de 262 a 274nm (LIMA e
ABDALA, 2001).
Os resultados obtidos através da realização do valor extinção específica no
comprimento de 270nm e de 232nm apresentaram-se dentro dos padrões
estabelecidos, com valores abaixo de 0,22 e 2,5, respectivamente, para azeite do
tipo extravirgem. O valor de K270nm inferior a 0,22 para um azeite indica um
 35

produto proveniente de uma matriz de boa qualidade e oriundo de boas práticas no

processamento (AUED-PIMENTEL, 2008).
O índice de peróxido é o método que expressa o estado inicial de oxidação do
azeite, por medir produtos primários do processo oxidativo, dando uma indicação de
quanto esse processo avançou. Através da oxidação, compostos bioativos de
grande importância podem ser perdidos, como o caso da vitamina E (MACHADO, et.
al., 2006) que pode se degradar ao atuar como antioxidante. O limite que consta nas
legislações para o índice de peróxidos em azeite extra virgem é de 20 mEq O2/kg.
Sendo encontrado o valor máximo nas amostras analisadas de 16,1 mEq O2 /kg.
Este valor mostra que a matéria prima utilizada e a maneira de processamento não
influenciaram a qualidade do produto final, sendo produtos de boa qualidade.
O teor de clorofila em azeite é influenciado pela variedade de azeitona, índice
de maturação dos frutos, local de cultivo, sistema de extração e condições de
armazenamento (BOSKOU et al., 2006; GIULIANI et al., 2011). Nos resultados
encontrados para o teor de clorofila apresentados por Giuliani e colaboradores
(2011), o teor de clorofila em azeites de oliva obtidos de diferentes variedades de
oliveira cultivadas na Espanha, Grécia e Itália variou de 2,4 a 64,1 mg/kg. Esse
parâmetro também é considerado um índice de qualidade, apesar de não ter limites
estabelecidos em legislação.
Os resultados obtidos neste trabalho para o teor de clorofila dos azeites de
oliva da Mantiqueira e do Rio Grande do Sul (Tabelas 1 e 2, respectivamente) estão
na mesma faixa de variação daqueles relatados na literatura para os azeites
produzidos na região do Mediterrâneo (CERRETANI et al., 2008; CRIADO et al.,
2004; GIULIANI et al., 2011; PETRAKIS, 2006).
Para a variedade Arbequina, observou-se uma tendência dos azeites
produzidos na Serra da Mantiqueira de apresentarem menores conteúdos de
clorofila quando comparados a azeites de outras variedades de oliveira cultivadas na
mesma região, bem como com os azeites de Arbequina produzidos no Rio Grande
do Sul. Esses resultados ainda precisam ser confirmados por meio da avaliação de
um número maior de amostras, especialmente de azeites de Arbequina do RS, mas
convém mencionar que estão de acordo com aqueles relatados por Criado e
colaboradores (2004) que encontraram teores de clorofila diferentes para azeites de
oliva da variedade Arbequina cultivada em diferentes regiões da Espanha. Segundo
Giuliani e colaboradores (2011), Arbequina está entre as variedades de oliveira cujo
 36

azeite tem baixa pigmentação quando comparado aos azeites de outras variedades.
De acordo com Cerretani e colaboradores (2008), as diferenças qualitativas e
quantitativas no conteúdo de pigmentos verdes nos frutos da oliveira e nos azeites
de oliva virgens dependem da herança genética da variedade de oliveira, de forma
que as clorofilas e seus pigmentos derivados podem ser usados como um marcador
de variedade e/ou geográfico para os azeites.
 37

7. CONCLUSÃO

Todas as amostras analisadas estão em conformidade com o padrão de

identidade e qualidade para a densidade relativa, índice de peróxidos, acidez e valor
de extinção no UV do Codex Alimentarius e, por consequência, com a legislação
brasileira vigente, (BRASIL, 2012). Os resultados encontrados para essas análises
mostram que os azeites de oliva virgens produzidos no Brasil apresentam
parâmetros físico-químicos de padrão de qualidade comparáveis com azeites
europeus (Tabela 7).

Tabela 7. Parâmetros químicos de azeites de oliva extravirgens das variedades Sardenha e

Corsicano em diferentes cultivares, de forma que: 1-4 do cultivar Bosana, 5 e 6 do Semidana, 7 e 8
Tonda, 9 Nocellara del Belice, 10 Corolea, 11 Pizz'e Carroga e 12 Zinzala (Adaptado de CERRETANI
et al., 2005)
Peróxidos
Variedade Acidez (%) K232 K270 ∆K
(meq/Kg)
1 0,28 4,94 1,88 0,14 0,007
2 0,26 3,91 1,80 0,14 0,006
3 0,30 5,43 1,85 0,15 0,003
4 0,38 9,41 1,99 0,18 0,003
5 0,27 5,27 1,81 0,11 0,003
6 0,24 6,56 1,77 0,14 0,002
7 0,48 9,52 1,99 0,11 0,002
8 0,42 16,15 2,58 0,12 0,001
9 0,34 9,36 1,93 0,14 0,002
10 0,27 13,85 2,05 0,16 0,001
11 0,20 3,28 2,25 0,09 0,003
12 1,34 1,34 1,33 0,00 0,005
Referência 0,8 % ≤ 20 ≤ 2,5 ≤ 0,22 ≤ 0,001

O teor de clorofila encontrado nos azeites, embora não apresente um valor

quantitativo estabelecido pelo MAPA ou pelo Codex, EU e IOC, são equiparáveis
aos valores encontrados na literatura por pesquisadores europeus.
 38

As diferenças encontradas entre variedades e locais de produção reforçam a

importância de se estabelecer uma série histórica dos azeites produzidos no Brasil,
com dados de caracterização em safras consecutivas.
 39

8. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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