Cultura de Olival – programação,

organização e orientação

Beatriz Piteira – Engenheira Agrónoma

(Formação e Apoio Técnico)

Contacto: beatrizpiteira@epdrs.pt
 Objetivos

 Programar e organizar as técnicas e operações culturais do olival, segundo

os princípios da Proteção Integrada.
 Orientar a execução das operações culturais do olival, segundo os
princípios da Proteção Integrada.
 Preencher o caderno de campo.
 Conteúdos

Olival •Plantação – Escolha, preparação das plantas e formas de plantação

• Importância económica e regiões de maior •Instalação do sistema de tutoragem
produção •Propagação – Tipos e métodos de propagação, colheita e
• Principais países produtores e consumidores conservação de material vegetativo
•Organização comum de mercado •Rega e drenagem
•Agroecossistema do olival •Condução – Formas e densidade, poda de formação,
•Condicionalismos edafoclimáticos frutificação/renovação, desladroamento
•Fatores climáticos •Manutenção do olival
•Potencialidades do solo •Manutenção do solo
•Fatores topográficos •Rega e fertilização
•Morfologia e fisiologia do olival •Amanhos culturais – retanchas, podas e enxertia
•Ciclo vegetativo e reprodutivo do olival (ciclo anual, estados•Proteção integrada da cultura do olival
fenológicos, desenvolvimento vegetativo, biologia floral, • Inimigos da cultura – Pragas, doenças e infestantes
polinização, tipo de frutificação) • Estimativa de risco e nível económico de ataque (NEA)
•Características das cultivares e porta-enxertos • Meios de luta a utilizar – direto e indiretos
•Instalação do olival • Luta química: Produtos fitofarmacêuticos (PF) permitidos
•Escolha do local em proteção integrada do olival
•Preparação e armação do solo • Enquadramento legislativo
•Correção e fertilização • Critérios adotados na seleção de PF
•Marcação e piquetagem • Substancias ativas e respetivos produtos comerciais
•Disponibilidade de água permitidos
 Conteúdos

• Auxiliares e efeitos secundários dos PF

• Grupos de artrópodes auxiliares mais importantes
• Efeitos secundários da substancia ativas e dos respetivos PF
• Guia de proteção integrada da cultura
• Redução do rico no armazenamento e na aplicação de PF para o
consumidor, para o ambiente, as espécies e os organismos não
visados e o aplicador
• Máquinas de aplicação de PF e equipamentos de proteção
individual (EPI)
• Inspeção e calibração das máquinas de aplicação
• Operações de proteção da cultura – culturais, biológicas,
biotécnicas e químicas
• Caderno de campo
•Colheita e conservação
•Época, técnicas e métodos de colheita
•Programação, organização e orientação das operações e tarefas nas
diferentes fases culturais
•Boas práticas de segurança e saúde no trabalho
 Taxonomia e Origem

Género: Olea Família: Oleáceas Espécie:  Olea europaea L.

 O género Olea compreende mais de 30 espécies diferentes, repartidas por todos os continentes. A
oliveira (Olea europaea L.) é a única espécie da família Oleaceae que produz frutos comestíveis.

 A espécie Olea europaea L. incluí todas as oliveiras cultivadas e também o zambujeiro, uma espécie
de oliveira silvestre. Tratam-se de duas sub-espécies diferentes.

 A oliveira cultivada é a Olea europaea L. ssp sativa.

 Taxonomia e Origem

 O zambujeiro é a Olea europaea L. ssp sylvestris

O zambujeiro, planta espontânea na bacia do mediterrâneo, é o provável antecessor da oliveira, é um

arbusto espinhoso que dá frutos pequenos e pobres em azeite.
 Taxonomia e Origem

 A verdadeira origem da oliveira não é conhecida, mas especula-se que seja a Síria ou a África
Subsaariana.

 Durante mais de 6000 anos, a oliveira cultivada desenvolveu-se ao lado de civilizações mediterrâneas e
agora é produzida comercialmente em mais de 10 Mha na bacia do Mediterrâneo.

 Existem novas plantações na Califórnia, Chile, Argentina, África do Sul e Austrália.

 Importância económica e regiões de maior produção

 O azeite tem uma imagem positiva por ser um

produto saudável.

 Devido à sua popularidade, a produção de

azeite aumentou muito nas últimas décadas.

 Em 2018-2019, foram produzidas cerca

3.131.000 t de azeite, das quais 74% na Europa.

 Na UE, 4% das terras agrícolas são utilizadas

para produzir azeite e 1/3 dos agricultores da
EU trabalham nas plantações de oliveiras.
 Principais países produtores e consumidores
 Embora existam novos países produtores de azeite,
principalmente no continente americano: Argentina,
Chile, Uruguai e EUA;

 A Bacia do Mediterrâneo continua a ser responsável por

97% da produção mundial. Espanha:
1 600 000 t
 Espanha é o principal produtor mundial. E Portugal com
uma produção de cerca de 100 mil toneladas, detém,
atualmente, a 7ª posição no ranking da produção
mundial, a par com a Turquia (183 mil toneladas), a
Tunísia (120 mil toneladas) e Marrocos (200 mil Italia:
toneladas). 265 000 t
Grecia:
225 000 t
Principais produtores da União Europeia: Espanha, Itália, Portugal: 115 000 t
Grécia e Portugal.
Area de olival em Portugal: 173 762 ha
Em regadio: 70 000 ha
 Principais países produtores e consumidores

 Nos países produtores de azeite o consumo

acompanha a produção, ou seja, o consumo varia de
acordo com o volume da produção.

 Os países tradicionalmente não consumidores, como

os Estados Unidos da América, a China, o Japão e a
Austrália têm tido um crescente aumento nos últimos
anos. Tendo os Estados Unidos da América quase
duplicado o consumo em 15 anos, atingindo
atualmente cerca de 306.000 toneladas anuais,
colocando este país como o terceiro maior
consumidor a nível mundial.
 Clima

 A cultura da oliveira está estreitamente relacionada

com as regiões de clima mediterrânico; pode-se dizer
que a oliveira é a cultura mais característica das
regiões de clima mediterrânico, de modo que o mapa
da dispersão da oliveira coincide com o mapa das
regiões de clima mediterrânico.

 Fora da região mediterrânica, as principais regiões

produtoras estão localizadas na Califórnia, também
em clima mediterrânico, na América do Sul
(Argentina, Peru e Chile) e no Próximo Oriente (Irão)
em regiões de clima semi-árido.
Clima- Classificação de Köppen- Geiger
 Clima- Classificação de Köppen- Geiger

 Csa = Clima mediterrânico de verão quente; a média do

mês mais frio é superior a 0 °C ou −3 °C, pelo menos um
mês tem temperatura média acima de 22 °C e ao menos
quatro meses apresentam média superior a 10 °C. Ocorre ao
menos três vezes mais precipitação no mês mais chuvoso do
inverno do que no mês mais seco do verão, e o mês mais
seco do verão recebe menos de 30 mm.

 Csb = Clima mediterrânico verão fresco; o mês mais frio

tem média acima de 0 °C ou −3 °C, todos os meses têm
temperaturas médias abaixo de 22 °C e pelo menos quatro
meses apresentam média acima de 10 °C. Ocorre ao menos
três vezes mais precipitação no mês mais chuvoso do
inverno do que no mês mais seco do verão, e o mês mais
seco do verão recebe menos de 30 mm.

 BSk = Clima semiárido frio, “k" indica um clima de latitude

 média (com temperatura média anual abaixo de 18 °C)
 Clima

 Em clima mediterrânico a precipitação não só

está mal distribuída ao longo do ano, mas
também é muito irregular entre anos, com séries
alternadas de anos secos com anos húmidos, e
ocorre, frequentemente, em regime torrencial
(precipitação muito elevada em períodos de
tempo curtos).
 O clima mediterrânico apresenta algumas
variantes no território nacional: maiores
amplitudes térmicas (mais frio no Inverno e
mais quente no Verão) no interior do que na
faixa litoral; menor precipitação no sul e no
interior do que no norte e na faixa litoral, o que
vai condicionar a zona ótima de cultivo da oliveira
no nosso país.
 Clima
 A oliveira é uma árvore que apenas se adapta e produz bem em condições
climáticas muito definidas, motivo pelo qual a sua dispersão geográfica é bastante
limitada.

 Na região do mediterrâneo as regiões de cultivo da oliveira estão situadas entre

os 30º e os 45º de latitude norte, ou seja, entre o deserto do Sarah e a “Côte
D’Azur” francesa; mais a sul o cultivo é impossível devido à secura e também ao frio
dos climas desérticos, mais a norte o cultivo não é possível devido ao excesso de
humidade durante o Verão e/ou ao frio durante o Inverno.

 No continente americano o cultivo da oliveira faz-se nas regiões de clima

mediterrâneo ou semi-árido da costa do Pacífico e do centro-norte da Argentina,
até cerca de 45º de latitude sul (no Chile).

 De uma forma geral, nas regiões de clima temperado, as áreas de cultivo da

oliveira estão limitadas pela falta de humidade e/ou pelo frio excessivo.

Nas regiões de clima tropical e sub-tropical, com exceção de zonas de altitude,

(com chuvas abundantes e temperaturas elevadas) a oliveira pode vegetar mas não
chega a frutificar, por falta de repouso vegetativo durante o Inverno, provocando o
seu rápido esgotamento.
 Clima- Temperatura
As árvores têm bastante capacidade de adaptação ao frio desde que este
não seja muito acentuado ( até -5 a -10ºC).

A capacidade para suportar o frio depende de vários fatores:

 Se as árvores estiverem na fase de repouso vegetativo invernal

suportam melhor o frio do que após a rebentação, em especial durante a
floração;

 As árvores mais jovens são mais sensíveis ao frio;

 Se a descida da temperatura for gradual, ao longo de alguns dias, e se o

período de baixas temperaturas não for muito prolongado, as árvores
conseguem suportar melhor o frio;

 Da variedade e do estado sanitário das árvores.

 Pelo contrário, a oliveira suporta bem as temperaturas elevadas de

Verão (+ 40ºC), desde que disponha de uma quantidade satisfatória de
água armazenada no solo durante o Inverno e de que as temperaturas
elevadas não ocorram durante a floração.
 Clima- Temperatura
A resistência ao calor resulta de algumas características da árvore, que lhe
permitem reduzir as perdas de água por transpiração:
 Uma carga de folhas bastante ligeira

 A espessa cutícula que cobre as folhas

 A pilosidade que cobre a página inferior das folhas

Uma regulação eficaz da abertura e fecho dos estomas, que permanecem

encerrados quando a temperatura ultrapassa os 35ºC, do que resulta,
contudo, uma redução, quando não a paragem, do crescimento.

A oliveira necessita de frio para se dar a vernalização e, assim, frutificar.

para que se dê a vernalização (diferenciação floral) são necessários dias com

temperaturas minímas entre 0 e 12,5ºC, desde que a temperatura máxima
não ultrapasse os 21ºC.

em Portugal as necessidades de vernalização são geralmente satisfeitas em

todo o território, motivo por não constituem um factor limitante para o olival.
 Clima- Precipitação

 A oliveira prefere os ambientes em que a precipitação seja relativamente baixa

(inferior a 600 mm de precipitação total anual) e em que exista uma estação de
ano seca.

 Consideram-se, em regra, 300 a 400 mm de precipitação total anual como o

limite inferior para a obtenção de boas produções; contudo, no norte de África
são obtidas boas produções com valores da precipitação na ordem dos 200 mm.

 Nas regiões com precipitação muito débil as plantações são feitas num
compasso muito largo (20 árvores/ha ou menos) e em solos de textura ligeira,
de forma que as raízes conseguem atingir grandes profundidades (até 6 metros);
assim cada árvore tem à sua disposição um maior volume de terra para explorar,
suportando melhor a secura.

 O excesso de precipitação, em especial se associado a solos mal drenados, cria

condições para o aparecimento de problemas de encharcamento dos terrenos,
situação que o olival não tolera.
 Clima- Precipitação
O regime de precipitação característico do clima mediterrânico é, num ano normal,
favorável para a oliveira:

● As chuvas de Inverno permitem aos solos, consoante a sua textura, armazenar

reservas de água que serão aproveitadas pelas árvores à medida das suas
necessidades;

● As chuvas do final do Inverno e início da Primavera asseguram uma boa taxa de

vingamento de frutos;

● As chuvas de início do Outono asseguram um bom enchimento dos frutos.

 Como em clima mediterrânico a precipitação é muito irregular ao longo do ano e

de uns anos para os outros, a produção de azeitona será mais ou menos limitada
conforme a climatologia de cada ano, muito irregular e com uma grande tendência
para a alternância (safra e contra-safra).

 A pior circunstância que pode ocorrer para o olival é quando a seguir a um ano de
boa safra se segue um ano climatologicamente desfavorável (demasiado seco ou
húmido), porque a este efeito junta-se o efeito da contra-safra.
 Clima- Humidade

 Ambientes com elevada humidade atmosférica, como sucede

junto ao mar, são muito desfavoráveis para o olival pois aumenta a
incidência de pragas (a mosca) e de doenças (a gafa). A precipitação
e o excesso de humidade durante a floração provocam a queda de
flores.

Granizo: a sua ação sobre as pernadas e os ramos provoca o

aparecimento de feridas que favorecem o desenvolvimento de
parasitas e a propagação da tuberculose; na altura da colheita
provoca a queda prematura de frutos.

 Vento: além dos efeitos nefastos (queda de frutos e ramos), o

vento atenua os riscos de ocorrência de geadas, atenua o efeito das
temperaturas elevadas nos dias de calor excessivo e contribuí para a
dispersão do pólen.

 Luminosidade (Insolação): a oliveira necessita de muita luz, dando

os melhores resultados em vertentes expostas ao sol (viradas para
sul).
 Clima
Em Portugal continental o cultivo da Oliveira é mais difícil:
 Ao longo de toda a faixa litoral pelo excesso de humidade,
que acentua os ataques de pragas (mosca da azeitona) e
doenças (a gafa) e, em especial no litoral sul, pela possível
falta do número suficiente de horas de frio para se dar
uma boa vernalização;

 Nas zonas de maior altitude (acima dos 800 metros nas

encostas viradas a sul e dos 600 metros nas encostas
viradas a norte) e nas zonas baixas com reduzida circulação
de ar devido ao frio excessivo e ao risco de geadas tardias.

 Atendendo às exigências climáticas da oliveira, toda a faixa

interior do país, com exceção das zonas de maior altitude,
possui condições climáticas adequadas para o seu cultivo,
sem limitações de maior; aqui são obtidas as melhores
MBS - Margem Bruta Standard ou Margem Bruta Padrão. A margem bruta padrão de cada actividade consiste, para
produções, tanto em quantidade como em qualidade. um dado ano, ao valor monetário da produção agrícola bruta, deduzido dos principais custos específicos
proporcionais correspondentes à produção em questão. Esta margem não é obtida para cada exploração em
concreto mas com base em valores médios, numa dada região, representativos do sistema de produção associado
à actividade em causa, utilizando determinada tecnologia de produção.
 Clima

 A oliveira prefere climas com um Verão quente e seco e um Inverno

húmido, de forma a permitir a criação de reservas de água no solo, e não
demasiado frio (sendo essencial). Prefere as regiões de clima mediterrânico
com alguma influência continental. Adapta-se pior ao clima mediterrânico
que sofre influência da proximidade do Atlântico.

 Localização das principais manchas de olival no continente 1 - Baixo

Alentejo (margem esquerda do Guadiana, entre Serpa e Moura e zona dos
“Barros de Beja”) 2 - Alto Alentejo (Elvas e Campo Maior) 3 - Beira Interior
(Castelo Branco) 4 - Trás-os-Montes (Terra Quente transmontana e vale do
Rio Douro) 5 - Ribatejo e Oeste (regiões dos calcários da Estremadura e
norte do Ribatejo) 6 - Beira Litoral (vale do Mondego e Beira Baixa)
 Solo

 A profundidade do solo necessária para a oliveira deve variar

entre um mínimo de 1 a 1,5 metros.

 Em solos menos profundos, desde que o subsolo seja

formado por uma rocha branda (como alguns calcários e
xistos), a realização de uma ripagem ou de uma subsolagem
antes da plantação permitirá fraturar essa rocha e assim
aumentar a profundidade útil do solo, facilitando o
crescimento das raízes em profundidade.

 A profundidade do solo será mais critica em regiões de

precipitação mais fraca e em solos com menor capacidade
de armazenamento de água, uma vez que possuem uma
textura ligeira e/ou estarem situados em zonas de mais ou
menos montanhosas.
 Solo

A oliveira não tolera o encharcamento dos solos, razão porque requer

sempre solos bem drenados. Por isso, solos situados em zonas com algum
declive são apropriados para o olival. São inconvenientes solos pouco
permeáveis e situados em zonas de baixa, com fraca capacidade de
escoamento superficial da água da chuva.

A oliveira adapta-se bem a uma gama variada de texturas do solo:

 Solos de textura ligeira têm uma boa permeabilidade e permitem um
bom desenvolvimento das raízes em profundidade, embora tenham
uma fraca capacidade de retenção de água
 Solos de textura pesada têm uma menor permeabilidade, embora
possuam uma boa capacidade de retenção de água que torna menos
necessário um bom desenvolvimento das raízes em profundidade.

São preferíveis solos bem estruturados, em especial se possuírem uma

importante percentagem de argila. Solos compactados ou possuidores de
camadas impermeáveis não são apropriados ou devem ser previamente
condicionados através de operações de mobilização e/ou de correção.
 Solo

 Do ponto de vista químico a oliveira prefere solos com um pH

ligeiramente alcalino (pH = 7,5) a alcalino (pH entre 8 e 8,5).
Suporta bem solos com uma elevada percentagem de calcário
ativo (solos caliços). O excesso de cal provoca, contudo, o
aparecimento de carências de ferro (clorose férrica).
 A oliveira suporta razoavelmente bem a acidez do solo, tal
como sucede no norte do país. A acidez pode ser corrigida
através da aplicação de corretivos alcalinizantes, como o
calcário.
 A oliveira não suporta o excesso de salinidade dos solos. Por
este motivo é necessário ter cuidado com a qualidade da água
de rega (no que diz respeito à sua concentração de sais), pois
em solos com fraca permeabilidade e em regiões de reduzida
precipitação é de temer acumulação de sais nas camadas
superficiais do solo. A oliveira prefere solos calcários ou
associados a depósitos calcários, pois são normalmente bem
estruturados e bem drenados, são também apropriados solos
de vertente, sem demasiada pedregosidade, desde que
suficientemente profundos. Embora se adapte a uma grande
variedade de solos, as produções variam muito de acordo com
a sua fertilidade.
 Solo

 O olival adapta-se muito bem a solos associados

a zonas de relevo ondulado, desde que tenham
uma profundidade suficiente e o declive não
seja de tal forma acentuado a ponto de por
problemas para a completa mecanização das
operações e para um controlo eficaz da erosão.

 São mais adequadas as encostas viradas a sul e

a poente, por serem mais soalheiras.
 Solo

 São muito adequados para o olival solos

calcários (por possuírem pH alcalino) ou
associados a depósitos calcários, facilmente
detetáveis pela presença de calcário à
superfície do solo ou na sua camada superior.
 Solo

 Os “Barros” são também solos adequados

para o cultivo da oliveira, muito em
especial se estiverem associados a
depósitos calcários (imagem em cima à
esquerda).

 O seu principal problema é a fraca

permeabilidade; são de evitar os “Barros”
situados em zonas de baixa, com difícil
drenagem das águas superficiais; são
preferíveis os “Barros Vermelhos”, solos em
geral bem drenados
 Solo

 Os solos de xisto, desde que não sejam

excessivamente esqueléticos, podem também
ser dedicados à olivicultura. Antes da plantação
pode no entanto ser útil realizar uma
mobilização profunda para fraturar o subsolo a
fim de aumentar o volume de terra à disposição
das raízes.
 Morfologia- A Árvore

A copa tem uma forma

arredondada e bastante
densa.
As podas facilitam a
penetração da luz

Tamanho mediano- A densidade da copa, o

Altura de 4 a 8 metros. porte, a cor das madeiras e
outros caracteres botânicos
A altura é dependente dependem muito da
da variedade e das variedade, mas também das
condições de cultivo. condições ambientais e das
práticas culturais, em
Há árvores que atingem especial da poda.
os metros de altura

É uma espécie muito rústica e de grande

longevidade, podendo viver centenas ou
milhares de anos.
 Morfologia- A Árvore

 A árvore tem uma fase juvenil e uma fase adulta. Existem diferenças
nas capacidades reprodutora e de enraizamento e na morfologia (nas
plantas jovens as folhas são mais pequenas e grossas, p. ex.)
 O estado adulto é atingido entre os 5 e os 8 anos em plantas
propagadas por via seminal e entre os 4 e os 5 anos em árvores
plantadas sob condições favoráveis (podendo atingir os 15 anos).

 As zonas mais jovens das árvores estão situadas em polos opostos da

árvore: os lançamentos que se formam a partir da base do tronco e o
crescimento anual na extremidade dos ramos são as zonas mais jovens
da árvore.

 Os lançamentos formados a partir da base do tronco permitem à

árvore regenerar-se em caso de morte do tronco principal,
aumentando a longevidade da árvore. É o que se sucede quando se faz
um corte raso do tronco, a partir dos novos rebentos surgidos é eleito
um que irá formar o novo tronco, neste caso a parte aérea da planta
será mais jovem do que as raízes.
 Morfologia- Raiz
 Proveniente de caroço:
Raiz principal aprumada (pivotante) e com certa profundidade.
Quando a planta é transplantada para local definitivo a raiz principal fica atrofiada
sendo substituída por uma raiz fasciculada mais superficial.

 Proveniente de transplantação (estaca):

Raiz fasciculada.

A profundidade, a expansão lateral e a maior ou menor ramificação do sistema radicular

depende das condições do solo (profundidade, estrutura e compactação, textura, retenção
de água, etc…). A profundidade das raízes é maior em solos de textura mais ligeira e em
regiões de clima mais árido.

Normalmente as raízes não atingem grande profundidade. A oliveira desenvolve uma

grande quantidade de raízes bastante superficiais (“raízes pastadeiras”), em especial em
sistemas de não mobilização do solo. O sistema de fertirrega contribui para a
superficialidade das raízes.

A absorção de água e de nutrientes faz-se principalmente através da extremidade das

raízes, na sua parte mais jovem (raízes de cor branca).

O desenvolvimento lateral das raízes pode ser muito grande, tanto maior quanto menor for
a disponibilidade de água e maior o afastamento entre as árvores.
 Morfologia- Tronco

 Nas árvores jovens o tronco é direito e circular, o seu diâmetro é praticamente

constante desde o colo da planta até ao ponto de inserção das pernadas e a sua
superfície é mais ou menos lisa e regular e de cor verde-acinzentada; as
madeiras encontram-se ainda bastante sãs.

 À medida que o tronco envelhece torna-se mais escuro, começa a apresentar

fendas e fica com uma superfície irregular devido ao aparecimento de
engrossamentos de forma ovalada denominados “mamilos” ou de forma mais
alongada denominados “cordas”, que vão deformando o tronco.
Os “mamilos” são zonas de maior atividade cambial (de crescimento do
tronco) localizada, que se traduz num engrossamento anormal do tronco.

 Com o passar do tempo o tronco sofre um processo de “cárie” que leva ao seu
envelhecimento e pode levar à destruição total do centro do tronco,
permanecendo a árvore sustentada pela parte exterior, mais jovem, do tronco,
sempre renovada através da formação de novas raízes e de novas cordas e
ramos ou pernadas, que irão dar à árvore a aparência de ser formada por vários
pés. Este processo de renovação permanente confere à oliveira a grande
longevidade que se lhe reconhece.
 Morfologia- Tronco

A partir de certa idade, de forma mais ou menos pronunciada

de acordo com a variedade, o colo da árvore (zona de inserção
do tronco no solo ou nas raízes) começa a apresentar um
engrossamento denominado “soco” ou “sapata” (1).

 Na “sapata” observam-se numerosas protuberâncias

providas de um grande número de olhos ou gomos adventícios
que, em abrolhando, dão origem a rebentos com raízes na base
que crescem de forma vigorosa a partir do colo da árvore (2)
(pés de burrico).

 Quando as árvores são cortadas pela base estes gomos

abrolham em grande número, formando uma “toiça”, a partir
da qual pode ser escolhido um dos rebentos para formar uma
nova árvore (3).

 As árvores são normalmente formadas num único tronco,

ramificado a maior ou menor altura; em certas regiões as
plantações são formadas por mais do que um pé ou tronco,
partilhando o mesmo sistema radicular (e então é apenas
uma árvore) ou não (e então são mais do que uma árvore).
 Morfologia- Ramos

Os ramos principais ou pernadas nascem diretamente do tronco,

recebendo o seu ponto de inserção no tronco a designação de “cruz”; são
eles que determinam a forma da árvore, conforme a poda de formação
realizada.

 Os ramos secundários ou braços nascem dos ramos principais e

constituem a copa da árvore.

 Os ramos são identificados de acordo com a sua idade, posição e origem:

- Ramos do ano ou lançamentos;

- Ramos do ano anterior ou de dois anos (são os ramos frutíferos,
desenvolvem-se durante a primavera e frutificam no outono do ano
seguinte);
- Ramos ladrões (nascem de gomos situados nos ramos mais velhos e
pernadas, possuindo um crescimento vigoroso na vertical; resultam
muitas vezes de podas demasiado severas)
- Pés-de-burrico (nascem dos gomos localizados na sapata da árvore
competem pelos mesmo recursos que a oliveira, retirando-lhe vigor)
 Morfologia- Folhas

As folhas são simples, inteiras, de pecíolo curto, de forma e tamanho

variáveis consoante a variedade, e estão posicionadas de forma oposta nos
ramos.

 A página superior das folhas é verde-escura e com brilho devido à

presença de uma espessa cutícula; a página inferior é de cor branco-
prateado, está coberta de pelos e possui a totalidade dos estomas, de
forma a diminuir as perdas de água por transpiração.

 A oliveira é uma espécie de folha persistente; as folhas são formadas

desde o início da Primavera, quando recomeça a atividade vegetativa, até ao
início do Outono e persistem em geral por dois ou três anos.

Devido aos ataques de fungos, a adversidades meteorológicas (frio

excessivo, vento, falta de água) ou a uma má nutrição as folhas podem cair
antecipadamente, causando por vezes graves problemas de desfoliação das
árvores, com perdas de produção derivadas da diminuição da sua
capacidade fotossintética.
 Morfologia- Gomos

Os gomos ou olhos são classificados quanto à sua posição em:

axilares: quando estão situados na axila das folhas;
 terminais: quando estão situados na extremidade dos raminhos, sendo responsáveis pelo
seu alongamento;
 adventicíos: quando estão situados sobre as pernadas, ramos ou a sapata da árvore.

Quanto ao momento em que iniciam a vegetação:

prontos: aqueles que abrolham no mesmo ano em que são formados;
 dormentes ou latentes: aqueles que só iniciam a vegetação alguns anos após a sua
formação;
 hibernantes: aqueles que só iniciam a vegetação no ano a seguir à sua formação, após o
recomeço da vegetação.

Quanto ao seu tipo ou estrutura interna em:

 foliares: aqueles que só produzem folhas e ramos;
florais: aqueles que produzem flores.
 Morfologia- Inflorescência

 Na oliveira as flores surgem agrupadas em inflorescências que se

desenvolvem a partir de gomos, do crescimento vegetativo do ano
anterior, situados na axila das folhas.

Cada inflorescência pode ter entre 10 e 40 flores, conforme a

variedade, o estado fisiológico das árvores e as condições ambientais
de cada local.

Os ramos frutíferos possuem uma elevada taxa de gomos florais em

relação ao número total de gomos: entre 50 e 60% ou mais, o que
depende da variedade, da sua localização na árvore e das condições
climáticas de cada ano.

As inflorescências apresentam flores de dois tipos:

Perfeitas: são flores hermafroditas (têm os dois sexos) e dão origem à
formação dos frutos.
 Morfologia- Flor

Duma forma geral à flor da oliveira dá-se o nome de “candeio”. Cada

árvore produz um grande número de flores, mas destas apenas uma
muito reduzida percentagem consegue vingar, produzindo fruto; quer
isto dizer que a taxa de abortamento floral é muito elevada.
 O abortamento floral pode ser devido a várias causas: flores
imperfeitas; má nutrição da planta; desequilíbrios fisiológicos
das plantas (devido, por exemplo, a podas mal conduzidas),
condições meteorológicas desfavoráveis (falta ou excesso de
humidade).

A polinização é autogâmica (dentro da mesma flor), ou alogâmica ou

cruzada (entre flores) ou pode nem ocorrer (partenocarpia); a
polinização é realizada pelo vento (anemófila).
 Morfologia- Fruto

 O fruto da oliveira é a azeitona e é uma drupa, tal como o pêssego ou a cereja, de forma
elipsoidal ou ovóide, de dimensões e cor variáveis conforme a variedade.

O fruto é formado pelo epicarpo ou pele, pelo mesocarpo ou polpa e pelo endocarpo ou
caroço:
• o epicarpo (1) constitui uma capa protectora do fruto, coberta por uma grossa cutícula
aonde pontuam as lentículas;
• o mesocarpo (2) é carnudo e é nele que se acumula a maior parte do azeite;
• o endocarpo (3) é duro porque as suas células estão lenhificadas, protegendo assim a
semente.

 Na maturação a polpa representa 65 a 90% do peso da azeitona e contêm 70% do azeite do

fruto. O caroço representa 10 a 30% do peso e contêm 30% do azeite.

 O azeite é uma gordura vegetal composta essencialmente (80%) de ácidos gordos mono-
insaturados, na maior proporção ácido oléico; pelo contrário é pobre em ácidos gordos
saturados (12%) e poli-insaturados (8%).
 Períodos de vida da oliveira

Desde que se planta até que se arranca ou morre, a oliveira passa elos seguintes
períodos:

• Período juvenil ou de juventude

• Período de entrada em produção
• Período adulto ou de plena produção
• Período de envelhecimento
 Período juvenil ou de juventude

Durante este período a planta não tem a capacidade de produzir flores. A duração do
período de juventude, embora dependente da cultivar, é normalmente de 2 a 3 anos.

É caracterizado por:
• Pouca floração
• Poucos frutos
• Acentuado crescimento vegetativo
• Aumento de tamanho exponencial
• Facilidade de enraizamento (atividade multiplicação celular)
• Razão carbono/azoto baixa
• Poda de formação de maneira a dar-lhe a estrutura desejada
• Necessidade em azoto
 Período de entrada em produção

Período que marca a transição para a fase adulta, em que

prossegue o crescimento das árvores, em especial da parte
aérea, e surgem as primeiras produções de azeitona.

 A poda de formação continua e fazem-se as primeiras

podas de frutificação.
 Período adulto ou de plena produção

A fase de plena produção da oliveira deve ser alcançada rapidamente,

manter-se estável e ser de longa duração, através da realização
periódica de podas de frutificação e de manutenção e da utilização de
práticas culturais (mobilização do solo, fertilização, etc.) adequadas.
Neste período é atingido o equilíbrio entre o desenvolvimento do
sistema radicular e o da parte aérea; esta situação vai permitir manter
também um bom equilíbrio entre o crescimento vegetativo (de ramos e
folhas) e a produção de azeitona, indispensável para a longevidade da
árvore e para a manutenção de elevados níveis de produção durante
um longo período de tempo
É caracterizado por:
• Mudança de ritmo de crescimento
• Enfraquecimento da dominância apical
• Aumento da competição entre os vários pontos de consumo de
nutrientes e minerais
 Período de envelhecimento

A senescência é um conjunto de processos deteriorativos que conduzem ao

fim da vida funcional de um órgão ou organismo.
A senescência também pode surgir em consequência de fatores fisiológicos
independentemente da idade da árvore, como o retirar de flores e frutos ou
aspetos ambientais e nutricionais.
É caracterizado por:
• Durante este período verifica-se uma progressiva diminuição da produção.
• É visível través da observação da deterioração do estado de conservação
da madeira das árvores e pelo aumento da relação entre a madeira
(pernadas e ramos não frutíferos) e os ramos frutíferos, o que leva a uma
diminuição da produção de azeitona e a uma tendência cada vez maior
para a alternância de produções (safra e contra-safra).
• A árvore não consegue absorver os nutriente necessários para o
vingamento e desenvolvimento dos frutos, devido ao solo estar
empobrecido e as raízes se encontrarem envolvidas e sem capacidade para
absorver a água e nutrientes
• O olival já não dá lucro e as árvores sevem ser arrancadas.
 Ciclo vegetativo anual

 A floração ocorre entre maio e junho, verificando-se em seguida a polinização, fecundação (1 a 5 flores
em 100, dão frutos com fecundação normal) e vingamento do fruto.

 A lenhificação do caroço (endurecimento) dá-se entre julho e agosto e a maturação do fruto inicia-se
entre setembro e outubro para as variedades mais precoces e vai até fevereiro para as mais tardias.

 A indução floral dá-se em dezembro, janeiro e fevereiro.

 Após a diferenciação floral dá-se o desenvolvimento das inflorescências, beneficiando das temperaturas
da Primavera.

 A polinização é normalmente cruzada, embora existam variedades autoférteis.

Ciclo vegetativo anual
 Ciclo biológico

O ciclo biológico compreende basicamente dois períodos

• Um período invernal durante a qual a planta está em repouso vegetativo e o crescimento dos
órgãos da planta está parado; apesar disso durante este período ocorrem importantes
processos do ponto de vista fisiológico

• Um período que começa no final do Inverno e que dura até ao final do Outono em que a
planta cresce de forma muito ativa, produzindo novos ramos, flores e frutos.

O despoletar de cada uma das fases e o intervalo de tempo ou rapidez com que se sucedem
umas às outras depende:
 das condições ambientais (temperatura, fotoperíodo)
 de algumas técnicas de cultivo (a fertilização ou a rega)
 da variedade.
 Ciclo biológico

REPOUSO VEGETATIVO
 A entrada das árvores em repouso vegetativo é determinada pela descida da
temperatura do ar durante o Outono e Inverno.

 Não se trata propriamente de um período de dormência, uma vez que as folhas

não caem e continuam a fotossintetizar, embora o crescimento vegetativo (de
ramos e folhas) seja nulo até ao despertar do repouso vegetativo na Primavera.

 Embora as árvores estejam em repouso vegetativo, durante este período

ocorrem processos morfológicos e fisiológicos, dependentes do frio, muito
importantes para a produção de azeitona.
 Na oliveira a quantidade de flores produzidas e a produção de azeitona são
diretamente proporcionais à quantidade de frio recebido pelas árvores durante
o Inverno, enquanto as árvores estão na fase de repouso vegetativo.
 Ciclo biológico
INDUÇÃO E DIFERENCIAÇÃO FLORAL
Na oliveira os gomos podem ser vegetativos ou florais: após o despertar do repouso vegetativo os
gomos vegetativos vão originar novos raminhos e folhas; os gomos florais vão originar
inflorescências.
 As mudanças fisiológicas sofridas pelos gomos até à sua transformação em gomos florais, em vez
de permanecerem vegetativos, são a Indução Floral.

 O destino final dos gomos depende de certos estímulos por eles recebido durante o Verão e o
início do Outono.

 Em anos de muita produção de azeitona, a presença dos frutos e das suas sementes vai inibir a
indução floral nos raminhos que estão a crescer; no ano seguinte a produção de flores e de frutos
será limitada;
 Em anos de pouca carga, a indução floral não será tão inibida e portanto um maior número de
gomos serão florais, incrementando a produção do ano seguinte.

Nas árvores que tiveram uma reduzida carga de azeitona, os gomos florais passam o Inverno num
estado de latência ou repouso, que requer uma fase de acumulação de frio para o quebrar e assim
iniciar-se o processo de diferenciação floral e de rebentação ou abrolhamento dos gomos; são as
necessidades de frio ou de vernalização.
 Ciclo biológico

FLORAÇÃO
 A quantidade de flores produzidas depende do número de gomos florais
abrolhados: se durante o Inverno e início da Primavera ocorrer uma
desfoliação muito intensa ou se a colheita da azeitona, no ano anterior, foi
realizada muito tarde e não foram colhidos muitos frutos, o número de
gomos florais que abrolham pode ser substancialmente menor.

 Tempo seco e quente ou a existência de alguma carência nutricional levam

a uma redução do número de flores por inflorescência e a um aumento do
número de flores abortadas devido a uma maior formação de flores
imperfeitas.

 Conforme as regiões e as condições ambientais (especialmente a

temperatura) de cada ano, a floração (F) inicia-se a partir do início ou dos
meados de Maio, quando a temperatura média do ar ultrapassa os 18ºC.
 Ciclo biológico

POLINIZAÇÃO E FECUNDAÇÃO

 A oliveira é, fundamentalmente, uma espécie alogâmica ou de polinização cruzada: as

flores deixam-se mais facilmente polinizar e fecundar pelo pólen proveniente de árvores
de outra variedade; a polinização cruzada é necessária para uma boa frutificação e uma
boa produção.

 A necessidade de polinização cruzada depende um pouco da variedade: algumas

variedades, como a Picual e a Hojiblanca são auto-férteis (as flores são fecundadas pelo
pólen da mesma variedade).
Como nos olivais mais modernos as plantações são normalmente realizadas com uma
única variedade (monovarietais), a taxa de polinização e de fecundação poderão ser
suficientemente baixas para prejudicar a produção de azeitona. O pólen da própria
cultivar leva mais tempo a alcançar o saco embrionário, do que o pólen de outra
cultivar, para levar a cabo a fecundação, o que pode conduzir a um atraso na mesma.

 A polinização e a fecundação são requisitos essenciais para a formação da azeitona; os

frutos partenocárpicos, que se desenvolvem sem haver polinização são mais pequenos,
sem valor económico e frequentemente não permanecem na árvore até à colheita.
 Ciclo biológico

Vingamento do fruto
Após a fecundação o fruto passa pelas seguintes fases:

1º Fase 2º Fase 3º Fase

Dá-se uma intensa

Crescimento rápido do fruto
multiplicação celular,
Ocorre a lenhificação do e aumento de volume. Nesta
ficando o fruto praticamente
caroço e um lento fase é importante a
com o número total de
crescimento do fruto temperatura, a água e as
células e o caroço atinge o
disponibilidades em azoto.
tamanho normal
 Ciclo biológico

FRUTIFICAÇÃO
A queda fisiológica atinge as flores não fecundadas e os frutos menos desenvolvidos ou que tiveram uma
fecundação incompleta.
Em anos de boa floração e boa colheita chegam a cair até cerca de 96 a 99% das flores; a quantidade de
flores e frutos que caem depende muito das condições ambientais de cada local e de cada ano, da
carga de flores e frutos, do vigor e do estado nutricional e sanitário que cada árvore apresenta.

A queda fisiológica será maior:

• Em situações de défice hídrico acentuado;
• Em anos de floração e frutificação muito abundantes;
• Em árvores com problemas sanitários ou carências nutricionais.

Esta queda natural de flores e frutos permite às árvores ajustarem a sua capacidade de carga de frutos
às condições ambientais de cada ano, às suas condições fisiológicas e às condições de cultivo.
Uma vez estabelecida a carga de frutos suportada pela árvore, os frutos que foram conservados na
árvore continuam a crescer até à maturação, não se produzindo novas quedas, salvo por causas
acidentais ou patológicas (ataques de mosca e traça principalmente) e insuficiências nutritivas (azoto)
ou hídricas; esta segunda queda ocorre em Agosto.
 Ciclo biológico
Crescimento e desenvolvimento do fruto
O desenvolvimento dos frutos é muito longo (cerca de 200 dias até à maturação) e passa por três fases, que se diferenciam quanto à
velocidade de crescimento das azeitonas no seu todo e de cada um dos tecidos que a compõem em particular:
Fase І
É uma fase de crescimento rápido, feito sobretudo à custa do crescimento do endocarpo; nesta fase o crescimento do mesocarpo (polpa) é
lento. Condições de falta de água durante esta fase levam a um endurecimento precoce do endocarpo e a uma diminuição do tamanho do
caroço, criando-se frutos com uma relação polpa/caroço muito elevada.
Fase ІІ
Nesta fase o crescimento do fruto é lento; termina a formação e o endurecimento do endocarpo.
O embrião atinge o seu máximo crescimento e a semente alcança o seu tamanho definitivo; neste momento fica terminado o período de
queda fisiológica de frutos e começa o período de indução floral.
Fase ІІІ
Nesta fase o crescimento dos frutos volta a ser rápido, sobretudo o do mesocarpo (polpa), determinando o tamanho final do fruto (J); é
durante esta fase que se dá a biossíntese do azeite (lipogénese) e a sua acumulação nas células do mesocarpo; a partir daqui as variações que
se observam no teor de óleo nos frutos devem-se apenas a oscilações no conteúdo em água da polpa.
Esta fase termina no começo do Outono, quando ocorre a mudança de cor dos frutos, que corresponde ao início da maturação. A partir deste
momento quer o crescimento dos frutos quer a acumulação de azeite reduzem-se substancialmente.
A disponibilidade de água nesta fase determina o tamanho final dos frutos e o seu teor em azeite: se faltar a água ambos diminuem e os
frutos ficam enrugados.
 Ciclo biológico

MATURAÇÃO
 O parâmetro mais utilizado para avaliar o estado de maturação da azeitona é a sua
cor.
 Inicialmente a cor da azeitona é verde, virando para amarelada como consequência
da diminuição do seu conteúdo de clorofila; em seguida começa a acumulação de
antocianinas, cuja concentração determina a intensidade da cor na maturação, que
pode ir do roxo ou violeta escuro até ao negro.
 A coloração começa no ápice do fruto e termina junto do pedúnculo; depois o
mesocarpo (polpa) muda de cor de fora para dentro, até ao caroço.
A duração da fase de maturação depende da variedade, das condições climáticas e
da carga das árvores em azeitona: tempo quente e seco aceleram a maturação; em
anos de maior produção a maturação é mais tardia e mais escalonada.
O tipo de aproveitamento da azeitona determina o grau de maturação ideal no
momento da colheita:
 Para azeite a maturação ideal corresponde ao momento em que a maioria dos
frutos está a mudar de cor; alguns poderão estar ainda com uma cor verde-
amarelada ou já negra.
 Se a azeitona for para consumo à mesa, o estado de maturação ideal depende do
tipo de produto que se pretende obter: azeitona verde ou preta, de conserva ou
natural.
 Hábitos de frutificação

 A oliveira frutifica nos ramos resultantes do crescimento do ano anterior. Em consequência a produção de cada ano
depende do crescimento vegetativo do ano anterior: um maior crescimento dos ramos do ano significa a formação de um
maior número de gomos.
 A oliveira é uma árvore que apresenta uma grande tendência para a alternância de produção (safra e contra-safra): a um
ano de boa produção segue-se um ano de produção mais fraca.

Safra e Contra-Safra
 As razões para este comportamento estão relacionadas com o efeito da produção de um ano sobre a produção do ano
seguinte.
 Os frutos em desenvolvimento nos ramos do ano anterior representam um fator de inibição da indução floral: as
sementes dos frutos libertam fitohormonas que vão inibir a indução floral dos gomos em formação nos ramos do ano (em
anos de muita produção de azeitona, a inibição da indução floral é elevada e assim no ano seguinte a produção de flores
e de frutos será limitada).
Se a colheita da azeitona for realizada tardiamente e/ou se alguns frutos permanecerem na árvore após a colheita, a
floração do ano seguinte poderá ser prejudicada.
Nas árvores jovens a tendência para a alternância de produção é menor.
O controlo da tendência para a safra e contra-safra depende da capacidade de regular a intensidade, em cada ano, da
floração, nomeadamente através da: ● realização de uma monda de frutos química; ● antecipação da colheita; ● rega; ●
realização de uma poda moderada antes de um ano de maior produção potencial de flores e frutos.