UNIVERSIDADE DE PASSO FUNDO

PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA E

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Cinthia da Costa Berwanger

Desenvolvimento de bebida funcional com associação de extrato aquoso das

cascas de noz-pecã (Carya illinoinenses) e fermentado de kombucha

Passo Fundo
2022
 Cinthia da Costa Berwanger
Tecnóloga em Agroindústria

Desenvolvimento de bebida funcional com associação de extrato aquoso das

cascas de noz-pecã (Carya illinoinenses) e fermentado de kombucha

Projeto de pesquisa apresentado como um dos

requisitos para obtenção do título de Mestre
em Ciência e Tecnologia de Alimentos.
Orientador: Profª Drª Luciane Maria Colla
Coorientador: Prof. Dr. Christian O. Reinehr
Linha de pesquisa: Processos Biotecnológicos e
não Convencionais na Produção de Alimentos
e Ingredientes

Passo Fundo
2022
 RESUMO

O reconhecimento do papel fundamental dos alimentos e bebidas na prevenção e tratamento de

doenças pelo consumidor, bem como as recomendações dos órgãos de saúde tem aumentado a
produção e o consumo de alimentos funcionais, visto os benefícios que proporcionam, na
prevenção do risco de doenças, além das funções nutricionais básicas. As bebidas são podem
ser veículos de ingredientes funcionais, sendo uma categoria de produtos interessante devido à
conveniência e possibilidade de atender às demandas dos consumidores por conteúdo, tamanho,
forma e aparência das embalagens, bem como pela facilidade de distribuição e armazenamento
de produtos refrigerados e estáveis. Além disso, eles são um excelente meio de entrega de
nutrientes e compostos bioativos, incluindo vitaminas, minerais, antioxidantes, extratos de
plantas e fibras, prebióticos e probióticos. Entre as potenciais bioatividades das substâncias
funcionais, os compostos antioxidantes têm se destacado. Bebidas tradicionais como os chás e
as infusões têm grandes quantidades desses compostos, assim como as variedades de bebidas à
base de chás fermentados, como a kombucha. Estas funcionalidades se devem, sobretudo, pela
presença de compostos fenólicos nesses produtos, os quais desempenham atividade
antioxidante capaz de contribuir para a prevenção de doenças. Com a crescente busca por uma
vida saudável o mercado de bebidas funcionais começou a expandir-se e ampliar-se, com
variados tipos, marcas e sabores para atender ao consumidor. Outra categoria de bebida
funcional é o switchel, que é uma bebida à base de vinagre. O Rio Grande do Sul é o maior
produtor de noz-pecã no Brasil, e os benefícios desse produto também vêm sendo
constantemente estudados. Durante a industrialização, as cascas desse tipo de noz chegam a
somar 50% de resíduos na etapa de descasque. Vários estudos mostram que o extrato aquoso
da casca de noz-pecã tem grande capacidade antioxidante. A fermentação é capaz de promover
a melhora nutricional e sensorial de alimentos primários. Então, uma bebida baseada na
formulação do switchel que combine ingredientes como o extrato aquoso da casca de noz-pecã
e o fermentado de kombucha, pode ser uma alternativa de disponibilidade de compostos
antioxidantes. Objetiva-se contribuir com a segurança alimentar desenvolvendo uma bebida
funcional associando um subproduto da cadeia de produção da noz-pecã e o fermentado de
kombucha. Para tanto, será estudado o processo de extração de antioxidantes de noz-pecã, com
posterior estudo desse extrato como ingrediente no processo de obtenção de vinagre de
kombucha, o qual será utilizado na produção ode switchel. Assim os objetivos específicos
serão: a) produzir extrato aquoso da casca de noz-pecã, avaliando-se as variáveis que
influenciam a obtenção do extrato e o seu potencial antioxidante; b) avaliar se a adição de
extrato aquoso da casca de noz-pecã influencia os parâmetros de processo fermentativo
convencional de produção de kombucha; c) definir formulações de bebida funcional tipo
switchel, associando extrato aquoso da casca de noz-pecã e fermentado de kombucha; d)avaliar
físico-química, microbiológica e sensorialmente as formulações desenvolvidas; e) avaliar se as
formulações desenvolvidas se caracterizam como bebidas funcionais em função do seu
potencial antioxidante; f) desenvolver a rotulagem nutricional da bebida desenvolvida segundo
a nova lei de rotulagem.

Palavras-chave: Noz-pecã. Kombucha. Vinagre.

 LISTA DE ILUSTRAÇÕES

Figura 1 - Etapas de produção da kombucha e principais microrganismos envolvidos na

fermentação .............................................................................................................................. 23
Figura 2 - Dinâmica do processo de fermentação da kombucha .............................................. 24
Figura 3 - Municípios do Rio Grande do Sul com pomares de nogueira-pecã implantados .... 32
Figura 4 - Fluxograma da estratégia experimental ................................................................... 40
Figura 5 - Formulações para fermentação de kombucha com associação a extrato aquoso da
casca de noz-pecã ..................................................................................................................... 42
 LISTA DE TABELAS

Tabela 1 - Componentes bioativos encontrados nos chás verde e preto .................................. 20

Tabela 2 - Padrão de identidade e qualidade da kombucha ...................................................... 26
Tabela 3 - Parâmetros do fermentado acético de vegetal no Brasil.......................................... 31
Tabela 4 - Composição nutricional da casca de noz-pecã ........................................................ 33
Tabela 5 - Extrato seco, fenólicos totais, taninos condensados e capacidade antioxidante do
extrato aquoso da casca de noz-pecã ........................................................................................ 34
 LISTA DE QUADROS

Quadro 1 - Bebidas funcionais comercializadas atualmente no Brasil .................................... 15

Quadro 2 - Legislações normativas sobre alimentos funcionais no Brasil ............................... 17
Quadro 3 - Funcionalidades do extrato aquoso da casca de noz-pecã...................................... 36
Quadro 4 - Resumo das análises funcionais, métodos e referências ........................................ 45
Quadro 5 - Resumo das análises físico-químicas, métodos e referências ................................ 47
 SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO .................................................................................................................... 9

2 OBJETIVOS....................................................................................................................... 13

2.1 OBJETIVO GERAL ..................................................................................................... 13

2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ...................................................................................... 13

3 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA ......................................................................................... 14

3.1 BEBIDAS FUNCIONAIS ............................................................................................. 14

3.1.1 Legislação............................................................................................................ 16

3.2 EXTRATOS VEGETAIS NA PRODUÇÃO DE BEBIDAS FUNCIONAIS ........... 18

3.2.1 Chá (Camellia sinensis) ...................................................................................... 18

3.2.2 Kombucha ........................................................................................................... 21

3.2.3 Switchel ............................................................................................................... 29

3.2.3.1 Gengibre (Zingiber officinale) ................................................................ 29

3.2.3.2 Vinagre .................................................................................................... 30

3.2.4 Extrato aquoso da casca de noz-pecã .................................................................. 31

3.3 ANÁLISE SENSORIAL DE BEBIDAS FUNCIONAIS ........................................... 37

4 MATERIAL E MÉTODOS .............................................................................................. 39

4.1 MATÉRIAS-PRIMAS .................................................................................................. 39

4.2 ESTRATÉGIA EXPERIMENTAL ............................................................................. 39

4.3 ETAPA I: PRODUÇÃO DE EXTRATO AQUOSO DA CASCA DE NOZ-PECÃ 41

4.4 ETAPA II: PRODUÇÃO DE KOMBUCHA .............................................................. 41

4.5 ETAPA III: ELABORAÇÃO DE BEBIDA FUNCIONAL A BASE DE EXTRATO

DA CASCA DE NOZ-PECÃ ASSOCIADA A FERMENTADO DE KOMBUCHA ... 43

4.6 ETAPA IV: ANÁLISE SENSORIAL ......................................................................... 43

4.6.1 Teste de Aceitabilidade ....................................................................................... 44

4.6.2 CATA – Check All That Apply ............................................................................ 44

4.7 DETERMINAÇÕES ANALÍTICAS ........................................................................... 45

 4.7.1 Análises funcionais ............................................................................................. 45

4.7.1.1 Compostos Fenólicos Totais.................................................................... 45

4.7.1.2 Teor de Taninos ....................................................................................... 45

4.7.1.3 Atividade antioxidante ............................................................................. 46

4.7.2 Análises físico-químicas ..................................................................................... 47

4.7.2.1 Acidez titulável total, pH e ºBrix ............................................................. 47

4.7.2.2 Caracterização química – umidade, cinzas, proteínas, carboidratos,

lipídios, fibras e valor calórico total ..................................................................... 49

4.7.2.3 Açúcares redutores .................................................................................. 52

4.8 ANÁLISE ESTATÍSTICA ........................................................................................... 53

5 CRONOGRAMA ............................................................................................................... 54

5 ORÇAMENTO................................................................................................................... 55
 9

1 INTRODUÇÃO

O consumidor atual está consciente de que hábitos alimentares exercem efeitos

importantes à saúde e, por isso, o interesse por alimentos e bebidas com propriedades que
possam ajudar a preservá-la é cada vez maior. Mesmo assim, as altas taxas de prevalência e
mortalidade por doenças crônicas não transmissíveis (DCNT’s) representam um dos principais
desafios de saúde pública. Muitas dessas doenças têm relação direta com a ingestão de
alimentos e bebidas ricos em açúcar, como por exemplo, os refrigerantes. Por causa disso, os
órgãos governamentais assim como entidades, preocupadas com a saúde da atual e das gerações
futuras, já emitiram recomendações contra o consumo em grandes quantidades dessas bebidas,
sugerindo que sejam substituídas por opções mais saudáveis como por exemplo, os chás e novas
bebidas funcionais.
Define-se como bebidas funcionais a categoria de bebidas que incluem componentes
não nutritivos, mas que possuem atividades biológicas vitais (JAYABALAN et al., 2014).
Essas bebidas podem ser desenvolvidas a partir de um ou mais ingredientes, visando a
melhoria de suas características naturais ou objetivando por exemplo, o aumento da
bioatividade relacionada aos seus compostos funcionais. Exemplos de bebidas que apresentam
funcionalidades são: o chá, que apresenta atividade antioxidante (WANG et al., 2020), as
bebidas energéticas que apresentam potencial estimulante (JAYABALAN; WAISUNDARA,
2019); a kombucha que apresenta potencial antioxidante e imuno-modelador (JAYABALAN
et al., 2014) e alguns leites fermentados, que podem ser probióticos (ALMEIDA et al., 2012).
Os antioxidantes são um dos principais exemplos de substâncias com propriedades
funcionais e desempenham o papel de destruir as espécies reativas de oxigênio (EROs) dos
radicais livres (SHANG et al., 2021) responsáveis por doenças degenerativas.
Os consumidores vêm apresentando rejeição pelo uso de antioxidantes sintéticos, e por
isso há um crescente interesse em substâncias antioxidantes naturais derivadas de produtos
vegetais. Entre as principais espécies antioxidantes vegetais estão os compostos fenólicos,
principalmente os flavonoides (SILVA et al., 2010).
A partir de pesquisas anteriores já foi documentado que os compostos fenólicos, além
de serem diretamente responsável pela redução do estresse oxidativo das células, também têm
efeitos positivos durante a digestão ao longo do trato gastrointestinal humano (OZ et al., 2013)
e em vários sistemas, órgãos e tecidos. Sendo assim, a presença desses compostos em alimentos
e bebidas tem sido altamente valorizada.
 10

As cascas da noz-pecã (Carya illinoinensis) e as folhas de chá verde (Camellia sinensis),

têm sido popularmente usadas para preparar infusões. Ambas contêm compostos fenólicos que
trazem benefícios à saúde (AADIL et al., 2019a; PRADO et al., 2009). Os efeitos biológicos
do consumo das cascas de noz-pecã incluem a prevenção e o tratamento de diversas doenças
como diabetes, hipercolesterolemia, obesidade, hipertensão, câncer e doenças hepáticas
(HILBIG et al., 2018; MÜLLER et al., 2013; PORTO et al., 2015; TREVISAN et al., 2014). O
chá verde é conhecido por ter efeitos benéficos a saúde, como por exemplo, proteção contra
doenças cardiovasculares e alguns tipos de câncer (BOGDANSKI et al., 2012; ONAKPOYA
et al., 2014). Os trabalhos que documentam a bioatividade dos compostos do chá verde são
abundantes devido à sua popularidade mundial (BORTOLINI et al., 2021), enquanto os que se
concentram nas cascas de noz-pecã são menos numerosos, pois seu consumo não é tão
difundido.
O estado do Rio Grande do Sul é o maior produtor de noz-pecã no Brasil, respondendo
por mais de 70% da produção nacional e também abrigando 90% das indústrias processadoras
desse tipo de noz no país. A projeção oficial da safra de 2022 é de 4.217 toneladas (IBPECAN,
2022). A cultura da noz-pecã é altamente valorizada, mas muito subutilizada. Após a colheita,
mais de 90% das nozes-pecã são processadas para remover a camada externa da casca, e apenas
a amêndoa comestível é vendida para consumo. O volume de casca obtido na etapa de
industrialização da noz-pecã pode chegar a 50% de rendimento no descasque e, grandes
quantidades dessas cascas produzidas durante o processamento das nozes são geralmente
usadas em aplicações de baixo valor, como substrato para jardinagem e cobertura para correção
do solo. Portanto, os subprodutos resultantes da industrialização de noz-pecã têm importância
econômica e potencial de valoração (DUNFORD et al., 2022). Agregar valor a um subproduto
normalmente descartado da cadeia de industrialização da noz-pecã, por meio da recuperação de
compostos biologicamente ativos, considerando que as cascas dessa noz são abundantes em
fitoquímicos ricos em antioxidantes, pode gerar renda extra principalmente para os pequenos
produtores dessa cultura, além de prevenir o possível impacto ambiental causado pelo descarte
incorreto do rejeito.
Outra bebida funcional derivada de vegetais, com crescente interesse pelo consumidor
e com crescente interesse de pesquisadores é a kombucha, que tem chamado atenção em função
das suas propriedades funcionais (JAYABALAN; WAISUNDARA, 2019). A kombucha é uma
bebida à base de chá, fermentada por consórcio simbiótico de bactérias e leveduras (YANG et
al., 2022).
 11

Já o switchel, é uma bebida com propriedades de isotônico natural e altamente

revigorante e hidratante. O switchel original é uma bebida não alcoólica, à base de gengibre,
mel e vinagre de maçã (KIRO, 2022a), e é um exemplo de categoria de bebida funcional
elaborada a partir de extratos vegetais com compostos funcionais que exibem atividades
sinérgicas.
O mercado de alimentos e bebidas precisa se tornar cada vez mais diversificado a fim
de atender as demandas criadas pelos consumidores que anseiam pela oferta de produtos mais
saudáveis e, desta forma, as bebidas à base de frutas e vegetais que contenham substâncias
antioxidantes podem ser uma nova categoria promissora de bebidas com potencial funcional
para a promoção da saúde.
Portanto, uma bebida funcional baseada na formulação do switchel, preparada a partir
de matérias-primas alternativas como o extrato aquoso da casca de noz-pecã, o chá verde e o
fermentado da cultura de kombucha, pode ser uma fonte alternativa de compostos fenólicos
com estruturas químicas variadas e que exercem bioatividades complementares e sinérgicas.
Os ingredientes para a formulação de uma bebida funcional parecem simples, mas a
combinação deles pode ser bastante complexa, pois mesmo tendo preocupação com a saúde, os
consumidores não deixam de ter preferência por produtos que zelem pela boa qualidade
organoléptica.
Assim, estudos e pesquisas que desenvolvam novos produtos que satisfaçam o paladar
dos consumidores já estabelecidos além de atrair novos são altamente desejáveis pois, os
mesmos compostos bioativos que exercem benefícios para a saúde também podem produzir
sabores desagradáveis se presentes em altas concentrações, o que torna necessário encontrar
um equilíbrio entre bioatividade e qualidade organoléptica.
Sendo assim, a questão da pesquisa será: “quais as proporções de extrato aquoso da
casca de noz-pecã e de fermentado de kombucha devem ser associados em combinação com
outros ingredientes, a fim de que se obtenha uma bebida funcional tipo “switchel”, com alto
teor de antioxidantes e outras propriedades, com aceitação sensorial?”.
Uma vez que as ideias e o interesse da população no tema “alimentação saudável'' vem
mudando e crescendo, e em grande parte, dependendo também da oferta e acessibilidade de
opções desses alimentos e bebidas, essa pesquisa interessa os consumidores preocupados com
sua saúde e que almejam agregar ao seu estilo de vida uma bebida saudável que seja uma
alternativa prática para promoção da qualidade de vida e redução do risco de doenças. Além
disso, interessa comercialmente tanto a indústria processadora de kombucha quanto a de noz-
pecã, também podendo incentivar a agricultura familiar.
 12

Este trabalho fará parte da Linha de Pesquisa “Processos Biotecnológicos e não

Convencionais na Produção de Alimentos e Ingredientes” do PPGCTA, no projeto de Pesquisa
“Desenvolvimento de produtos e processos para a indústria de alimentos”, se enquadrando
como um projeto de desenvolvimento de novo produto funcional com característica inovadora
para a indústria de alimentos, utilizando um novo conceito de produção e novos insumos,
distintos dos tradicionais.
 13

2 OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GERAL

Objetiva-se contribuir com a segurança alimentar desenvolvendo uma bebida funcional

associando um subproduto da cadeia de produção da noz-pecã e o fermentado de kombucha.

2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Os objetivos específicos serão:

a) produzir extrato aquoso da casca de noz-pecã, avaliando-se as variáveis que influenciam
a obtenção do extrato e o seu potencial antioxidante;
b) avaliar se a adição de extrato aquoso da casca de noz-pecã influencia os parâmetros de
processo fermentativo convencional de produção de kombucha;
c) definir formulações de bebida funcional tipo switchel, associando extrato aquoso da
casca de noz-pecã e fermentado de kombucha;
d) avaliar físico-química, microbiológica e sensorialmente as formulações desenvolvidas;
e) avaliar se as formulações desenvolvidas se caracterizam como bebidas funcionais em
função do seu potencial antioxidante;
f) desenvolver a rotulagem nutricional da bebida desenvolvida segundo a nova lei de
rotulagem.
 14

3 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

3.1 BEBIDAS FUNCIONAIS

Os alimentos funcionais podem ser definidos como sendo alimentos consumidos na

rotina da vida cotidiana, que devem ser constituídos por componentes naturais e devem exercer
efeitos positivos em determinadas funções, além de sua função nutritiva. Devem melhorar o
bem-estar e a qualidade de vida, ou até diminuir o risco de doenças (EL SOHAIMY et al.,
2012).
Sendo assim, a importância do consumo desses alimentos ricos em substâncias
funcionais pode ser relacionada a expectativa de vida da população. O aparecimento de doenças
crônicas tais como a obesidade, a aterosclerose, a hipertensão, a osteoporose, o diabetes e o
câncer têm ocasionado preocupação por parte da sociedade e dos órgãos públicos de saúde
(MORAES; COLLA, 2006). Frutas e vegetais são considerados a forma mais simples de
alimentos funcionais, pois são ricas em substâncias antioxidantes, como compostos fenólicos e
carotenoides (SILVA et al., 2010).
Os alimentos funcionais estão sendo introduzidos em quase todas as categorias de
alimentos para atender às mudanças nas preferências dos consumidores. Entre as categorias de
alimentos, as categorias de laticínios, panificação, refrigerantes, confeitaria e alimentação
infantil são registradas como tendo o maior número de alimentos com alegações funcionais
(OFORI; HSIEH, 2013).
Dentro da ampla oferta atual de alimentos funcionais, as bebidas são a categoria mais
difundida. O setor de bebidas funcionais também é o segmento que mais cresce na indústria de
bebidas (JAYABALAN; WAISUNDARA, 2019).
As bebidas funcionais são bebidas não alcoólicas contendo ingredientes como minerais,
vitaminas, aminoácidos, fibras dietéticas, probióticos, etc. com a intenção de proporcionar
benefícios a saúde; ou ainda, bebidas desenvolvidas com redução de ingredientes com menos
benefícios à saúde, como açúcar, sal, gordura, etc (RAMAN et al., 2019). As bebidas funcionais
podem ser classificadas em bebidas lácteas e não lácteas. As bebidas não lácteas são bastante
populares e incluem bebidas tradicionais como chá e outras infusões, café, bebidas de frutas e
vegetais (suco de maçã, suco de laranja e bebidas à base de soja), bebidas esportivas (CORBO
et al., 2014).
 15

Os consumidores tornaram-se conscientes e mais experientes em nutrição. A educação

do público em relação aos seus hábitos alimentares, afeta diretamente a tendência de
crescimento do interesse por esse tipo de bebida. As bebidas funcionais facilitam a ingestão de
nutrientes desejáveis e compostos bioativos nelas incorporados (MORAES; COLLA, 2006).
No Quadro 1, são exemplificados alguns tipos de bebidas funcionais comercializadas
atualmente no Brasil:

Quadro 1 - Bebidas funcionais comercializadas atualmente no Brasil

Tipo de Marca / Ingredientes Mecanismo de
Referências
bebida Indústria funcionais ação
Pura Fibra
Melhora do sistema (PURA FIBRA,
Água saborizada Limão / Prebióticos
digestivo 2022)
Pura Fibra
Bebida láctea Viv Protein / Proteínas e Recuperação
(VIGOR, 2022)
UHT Vigor aminoácidos esportiva/muscular
Blissful / CoQ10
Bebida Melhora da (ESSENCIAL
Essencial L-carnitina
energética concentração NUTRITION, 2022)
Nutrition Cafeína
Melhora da
Café Desincoffee / Cafeína, CoQ10,
concentração; efeito (DESINCHÁ, 2022)
“bulletprof” Desinchá Picolinato de Cromo
termogênico
Propriedades
Chá mate Organique / Cafeína, (ORGANIQUE,
antioxidantes e
orgânico Brasil Beverages teobromina, teofilina 2022)
estimulantes
Chá verde Feel Good / Catequinas e Propriedades (FEEL GOOD,
gaseificado WOW! Nutrition Vitamina C antioxidantes 2022)
Kombucha (TAO
Tao Kombucha / Probióticos e ácidos Melhora do sistema
(Chá fermentado KOMBUCHA,
Tao orgânicos digestivo
espumante) 2022)
Switchel
Kiro Gengibre / Propriedades anti-
(Bebida de Ácidos orgânicos (KIRO, 2022b)
Kiro inflamatórias
vinagre)
Juxx Cranberry / Antioxidantes e Proteção do sistema
Suco 100% fruta (JUXX, 2022)
Globalbev vitamina C urinário
Auxilia no
Suplemento For/me Chill / Magnésio e L- relaxamento e no
(DROGASIL, 2022)
alimentar Ambev Triptofano funcionamento
neuromuscular
Fonte: elaborado pelo Autor (2022)

A genética desempenha um papel importante no desenvolvimento de doenças crônicas

não transmissíveis, mas a maioria delas pode ser prevenida, minimizada ou tratada por meio de
uma dieta adequada e estilo de vida mais saudável. A eficiência de promoção da saúde da dieta
de uma pessoa pode ser melhorada pela suplementação ou pelo consumo de alimentos
formulados ou enriquecidos com componentes dietéticos promotores de saúde (RAMAN et al.,
2019).
 16

A demanda do interesse por esse tipo de bebida tanto aumenta o interesse de cientistas
em estudar as propriedades desses compostos, quanto aumenta o potencial de desenvolvimento
de novos produtos que utilizem esses compostos. A inovação e o atendimento às necessidades
e expectativas dos consumidores são a chave para o sucesso na indústria de bebidas funcionais.

3.1.1 Legislação

No Brasil, a emissão da regulamentação sobre alimentos com alegação de propriedade

funcional é responsabilidade da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) do
Ministério da Saúde, e esses alimentos têm sido regulamentados através das RDC n° 16, 17, 18
e 19 de 30 de abril de 1999 (BRASIL, 1999a, 1999b, 1999c, 1999d), RDC n° 23, de 15 de
março de 2000 (BRASIL, 2000), e RDC n° 2 de 2002 (BRASIL, 2002).
A RDC nº18 de 30 de abril de 1999 aprova o regulamento técnico que estabelece as
diretrizes básicas para análise e comprovação de propriedades funcionais e ou de saúde alegadas
em rotulagem de alimentos. A partir desta resolução, o Brasil adota o termo “alimento com
alegação de propriedade funcional” referindo-se a alimento funcional.
Ele é definido como:
Todo alimento ou ingrediente que além das funções nutricionais básicas,
quando se tratar de nutriente, produzir efeitos metabólicos e/ou fisiológicos e/ou
efeitos benéficos à saúde, devendo ser seguro para consumo sem supervisão médica
(BRASIL, 1999c).

Outras regulamentações são feitas através da RDC nº 19 de 30 de abril de 1999, que

aprova o regulamento técnico de procedimento para registro de alimentos com alegações de
propriedades funcionais e ou de saúde em sua rotulagem. A partir destes documentos fica
definido também que: alegação de propriedades funcionais “é aquela relativa ao papel
metabólico ou fisiológico que o nutriente ou não nutriente tem no crescimento,
desenvolvimento, manutenção e outras funções normais do organismo humano”; e que:
alegação de propriedades de saúde “é aquela que afirma, sugere ou implica a existência de
relação entre o alimento ou ingrediente com doença ou condição relacionada à saúde”
(BRASIL, 1999c, 1999d).

O Quadro 2 resume as legislações referentes à alimentos funcionais no Brasil.
Quadro 2 - Legislações normativas sobre alimentos funcionais no Brasil
Norma
Decreto-lei n. 986/1969
Portaria MS nº 540/1997
(alterada por RDC nº239/2018)
Portaria nº 15/1999
Resolução nº 16/1999
(alterada por RDC nº243/2018)
Resolução nº 17/1999
Resolução nº 18/1999
Resolução nº 19/1999
RDC nº 23/2000
(alterada por RDC nº 27/2010)
RDC nº 2/2002
RDC nº 259/2002
RDC nº 360/2003
Informe Técnico nº 09/2004
RDC nº 27/2010
(alterada por RDC nº 240/2018)
RDC nº 54/2012
Lista das alegações de propriedade
funcional ou de saúde (Brasil, 2019)
RDC nº 240/2018
RDC nº 239/2018
RDC nº 243/2018
RDC nº 248/2018
IN nº 28/2018
RDC nº429/2020
IN nº75/2020
IN nº76/2020
17
Regulamentação
Institui Normas Básicas sobre Alimentos.
Regulamento Técnico de Aditivos Alimentares: Definições,
Classificação e Emprego
Institui a Comissão de Assessoramento Tecno-científico em
Alimentos Funcionais e Novos Alimentos.
Aprova o Regulamento Técnico de Procedimentos para Registro de
Alimentos e/ou Novos Ingredientes.
Aprova o Regulamento Técnico que estabelece as Diretrizes Básicas
para Avaliação de Risco e Segurança dos Alimentos.
Aprova o Regulamento Técnico que estabelece as Diretrizes Básicas
para Análise e Comprovação de Propriedades Funcionais e/ou de
Saúde Alegadas em Rotulagem de Alimentos.
Aprova o Regulamento Técnico de procedimentos para Registro de
Alimento com Alegação de Propriedades Funcionais e/ou de Saúde em
sua Rotulagem.
Dispõe sobre o Manual de Procedimentos Básicos para Registro e
Dispensa da Obrigatoriedade de Registro de Produtos Pertinentes à
Área de Alimentos.
Aprova o Regulamento Técnico de Substância Bioativas e Probióticos
Isolados com Alegação de Propriedade Funcional e/ou de Saúde.
Dispõe sobre Rotulagem de Alimentos Embalados.
Dispõe sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados
Orientação para Utilização, em Rótulos de Alimentos, de Alegações
de Propriedades Funcionais de Nutrientes com Funções plenamente
reconhecidas pela Comunidade Científica.
Dispõe sobre as Categorias de Alimentos e Embalagens Isentos e com
Obrigatoriedade de Registro Sanitário.
Dispõe sobre o Regulamento Técnico sobre Informação Nutricional
Complementar.
Atualização da Lista das Alegações de Propriedade Funcional ou de
Saúde e dos Requisitos Específicos para Utilização dos Textos
Padronizados.
Dispõe sobre as Categorias de Alimentos e Embalagens Isentos e com
Obrigatoriedade de Registro Sanitário.
Aditivos Alimentares e Coadjuvantes de Tecnologia Autorizados para
Uso em Suplementos Alimentares.
Dispõe sobre os Requisitos Sanitários dos Suplementos Alimentares.
Dispõe sobre os Requisitos para Composição, Qualidade, Segurança e
Rotulagem dos Suplementos Alimentares e para Atualização das
Listas de Nutrientes, Substâncias Bioativas, Enzimas e Probióticos, de
Limites de Uso, de Alegações e de Rotulagem Complementar destes
Produtos.
Estabelece as Listas de Constituintes, de Limites de Uso, de Alegações
e de Rotulagem Complementar dos Suplementos Alimentares.
Rotulagem Nutricional dos Alimentos Embalados.
Estabelece os Requisitos Técnicos para Declaração da Rotulagem
Nutricional nos Alimentos Embalados.
Atualiza as Listas de Constituintes, de Limites de Uso, de Alegações e
de Rotulagem Complementar dos Suplementos Alimentares.
Fonte: BRASIL (2021)
 18

A ideia apresentada em regulamento é de que os alimentos funcionais estão inseridos

no contexto de alimento e não de medicamento. Eles devem ser disponibilizados estando
naturalmente contidos nos alimentos da dieta, com benefícios além da nutrição básica e sendo
seguros para consumo sem supervisão médica (BRASIL, 1999c, 1999d).
As indicações de propriedades medicinais ou terapêuticas na rotulagem de alimentos é
proibida. As alegações somente podem fazer referência à manutenção geral da saúde ou à
redução do risco de doenças mediante comprovação de eficácia por parte do fabricante. A
comprovação de eficácia dos compostos funcionais e segurança da ingestão desses alimentos
deverão ser apresentadas através de estudos científicos (BRASIL, 1999c).
Neste contexto, dentre as substâncias bioativas isoladas com alegação de propriedade
funcional aprovadas pela ANVISA destacam-se os flavonoides, os organosulfurados e os
polifenóis. Essas classes de compostos bioativos são conhecidas por conterem propriedades
antioxidantes, antivirais, antibacterianas e anti-inflamatórias (BRASIL, 2002).

3.2 EXTRATOS VEGETAIS NA PRODUÇÃO DE BEBIDAS FUNCIONAIS

3.2.1 Chá (Camellia sinensis)

Chá é a bebida resultante da infusão da planta Camellia sinensis portanto, bebidas

obtidas de a partir de outras plantas são chamadas de infusão (SHANG et al., 2021). É uma
bebida nativa do Sudeste Asiático, sendo a bebida à base de plantas mais consumida no mundo.
A sua nomenclatura varia de acordo com seu grau de fermentação, sendo o chá classificado em
4 tipos: verde, preto, oolong e branco. O chá verde é preparado a partir de folhas frescas, apenas
secas por vaporização para inativar enzimas; o chá oolong é caracterizado por sofrer uma
fermentação parcial; o chá preto é preparado através da fermentação total das folhas de chá; e
o chá branco tem as folhas colhidas antes que as flores da planta do chá se abram totalmente
(ZHANG et al., 2019), quando os botões ainda estão cobertos de “cabelos brancos”, e por isso,
o nome. Os benefícios para a saúde associados ao consumo do chá são atribuídos às
propriedades antioxidantes dos seus compostos polifenólicos (CHEN et al., 2016). Esses
também são os compostos que contribuem para o amargor e adstringência do chá. A variação
nas concentrações de catequinas é responsável pelos atributos sensoriais específicos (aroma,
cor e sabor) em cada tipo de chá (BORTOLINI et al., 2021).
O chá verde é bastante popular no Japão e na China. A tecnologia de processamento do
chá verde consiste em geralmente aquecer as folhas de Camellia sinensis através da vaporização
 19

das folhas frescas, e secá-las em temperaturas elevadas. Esse processo deve ser realizado logo
após feita a colheita, assim a enzima polifenoloxidase é inativada e se consegue a prevenção da
oxidação e polimerização dos compostos polifenólicos do chá (DONLAO; OGAWA, 2019).
O chá verde contém vários grupos de polifenóis que incluem principalmente
flavonoides, cafeína, ácidos fenólicos e teanina. A bioatividade do chá verde é atribuída ao seu
alto teor de catequinas, divididas em: epicatequina (EC), epigalocatequina (EGC), epicatequina
galato (ECG) e epigalocatequina galato (EGCG), que exibem uma série de atividades biológicas
e são os componentes solúveis em água mais abundantes do chá. A EGCG corresponde à 65%
de todas as catequinas do chá verde (KHAN; MUKHTAR, 2019). As catequinas estão entre os
agentes quimiopreventivos e indutores de apoptose mais eficazes presentes nessa bebida
(SOLDATO et al., 2022).
O chá preto é bastante popular na América do Norte, Europa e Índia, e é a bebida não
alcoólica mais consumida no mundo. Na fabricação do chá preto, a enzima polifenoloxidase
atua de forma que as folhas, previamente maceradas, sejam totalmente fermentadas. Esse
processo é responsável por conferir o aroma e a cor característicos do chá preto. Preparado
esmagando folhas de chá murchas e permitindo a oxidação mediada por enzimas, as catequinas
do chá oxidam para formar flavonoides, incluindo teaflavinas e tearubigina (RAHMAN et al.,
2020).
Devido a esses componentes, os chás verde e preto são conhecidos por suas propriedades
antioxidantes, as quais vêm sendo estudas in vivo e in vitro (ANTOLAK et al., 2021). Os
estudos sobre Camellia sinensis têm crescido nos últimos anos. O número de artigos indexados
que estudaram Camellia sinensis e foram publicados em revistas científicas de 2017 a 2021 foi
de 2.410 documentos, um aumento de >46% em 5 anos. Os principais tópicos investigados
estão relacionados ao seu perfil bioativo e ao uso de extratos ou compostos isolados no
desenvolvimento de novos produtos para as indústrias alimentícia e farmacêutica (BORTOLINI
et al., 2021).
Os antioxidantes são compostos químicos capazes de fazer a eliminação de radicais
livres produzidos naturalmente pelo corpo humano, e os polifenóis presentes no chá ajudam na
proteção de células e tecidos contra danos oxidativos de espécies reativas de oxigênio com
propriedades antioxidantes desempenham um papel importante para a saúde humana, pois
inibem ou reduzem os efeitos do envelhecimento e de doenças crônicas não transmissíveis
(SHANG et al., 2021).
Segundo a literatura, as folhas de chá verde têm maior capacidade antioxidante do que
as folhas de chás fermentados, como o chá preto. A menor capacidade antioxidante em folhas
 20

de chás fermentados é associada à diminuição do teor de polifenóis causada pelo processo de

fermentação (KC et al., 2020).
A Tabela 1 apresenta a comparação dos componentes bioativos nos chás preto e verde.

Tabela 1 - Componentes bioativos encontrados nos chás verde e preto

Chá verde Chá preto
Substância Forma molecular
(mg/g) (mg/g)
Ácidos Fenólicos
Ácido gálico C7H6O5 0.64 - 2.97 2.21 - 6.37
Ácido elágico C14H6O8 2.33 - 7.77 2.11 - 4.57
Ácido clorogênico C16H18O9 0.07 - 0.51 0.18 - 0.41
Ácido felúrico C10H10O4 3.33 - 7.14 4.74 - 8.20

Catequinas
C15H14O6 1.13 - 6.42 0.33
Catequina
C15H14O6 3.18 - 14.21 0.45 - 1.33
Epicatequina
C15H14O7 6.21 - 21.02 0.91
Epigalocatequina
C22H18O10 6.71 - 22.64 1.12 - 2.62
Epicatequina galato
C22H18011 90 - 64 - 95.50 1.34 - 2.15
Epigalocatequina galato
- 106.02 - 154.54 3.95 - 38.69
Catequinas totais
- 1.16 - 29.9 3.36 - 62.10
Flavonoides totais
- 12.36 - 252.65 11.33 - 101.29
Compostos fenólicos totais

Aminoácidos
C7H14N2O3 2.63 - 14.23 1.43 - 11.00
Teanina
C4H9NO2 0.02 - 1.12 0.06 - 0.79
Ácido aminobutírico
- 26.05 13.38
Aminoácidos totais

Metilxantinas
C7H8N4O2 3.95 - 8.39 0.70 - 4.43
Teobromina
C8H10N4O2 2.64 - 42.20 4.05 - 39.55
Cafeína
Fonte: Adaptado de Bortolini et al. (2021)

Os chás têm sido descritos também por suas propriedades antimicrobianas, anti-
inflamatórias, de proteção hepática e renal, anticancerígenas, cardioprotetoras,
hipoglicemiantes, antiobesidade e neuroprotetoras.
O chá exibe atividade antimicrobiana e anti-inflamatória e, os polifenóis do chá,
especialmente as catequinas (EGCG) são os principais contribuintes (SHANG et al., 2021;
TARIQ; REYAZ, 2012). Os polifenóis do chá verde atenuaram a inflamação hepática induzida
por ácidos graxos perfluorados (WANG et al., 2020) e também a insuficiência renal aguda
causada por gentamicina em camundongos (VELJKOVIĆ et al., 2016).
As catequinas do chá, especialmente a EGCG, tem capacidade de diminuir a
proliferação das células de câncer de mama e próstata. Esse efeito está relacionado ao aumento
 21

das modulações em vias de sinalização significativas envolvidas na carcinogênese (SAFARI;

AMIRFARD, 2022; SOLDATO et al., 2022).
Os extratos de chá verde também são capazes de melhorar o perfil lipídico do sangue,
dificultando a absorção de lipídios no intestino e elevando o número de receptores responsáveis
pela lipoproteína de baixa densidade no (BOGDANSKI et al., 2012; ONAKPOYA et al., 2014).
Lv et al. (2019) demonstraram que o uso dos polifenóis do chá em produtos dietéticos
pode ajustar a liberação de glicose do fígado, ativar os receptores de insulina e inibir a digestão
e absorção de carboidratos pelo organismo.
Além dos compostos fenólicos, a Camellia sinensis contém em sua composição cafeína
e teobromina. Essas metilxantinas, são substâncias que possuem alta capacidade de estimular o
sistema nervoso central (ZHANG et al., 2019). O chá, juntamente com outras bebidas
cafeinadas, está sendo usado para aumentar a energia e para aliviar o cansaço. A cafeína se
destaca por ser uma substância que tem efeito estimulante, promotora de atenção e
concentração, com capacidade de potencializar a queima de gordura (quando associada ao
exercício) e também redutora de fadiga mental (AADIL et al., 2019).
No chá verde estão presentes maiores teores de EGCG (54,06 mg/g) e cafeína (34,86
mg/g) do que em outros tipos de chá, o que está fortemente relacionado ao curto período de
processamento do chá verde (DEVOS et al., 2021).
Acredita-se que as catequinas e a cafeína, contidas no chá verde tenham um papel
regulador no metabolismo energético e na oxidação da gordura, o que pode levar à perda de
gordura corporal e perda de peso. Um estudo realizado por Heber et al. (2014), a adição de
extratos enriquecidos com chá verde na alimentação de camundongos diminuiu
significativamente o peso corporal, o volume de gordura visceral abdominal e os biomarcadores
de inflamação nesses animais em comparação com uma dieta obesogênica isolada. Além disso,
o consumo de altas doses de chá verde por mulheres com obesidade central, causou importante
perda de peso, diminuição do colesterol total e redução da circunferência da cintura pela
inibição da secreção de grelina (CHEN et al., 2016).

3.2.2 Kombucha

Os produtos fermentados estão sendo bastante estudados e atraindo a atenção do público

pelos benefícios à saúde associados ao seu consumo. A fermentação pode melhorar as
propriedades funcionais e transformar matérias-primas primárias em produtos nutritivos A
fermentação de alimentos também pode fornecer novas estratégias para a indústria enfrentar os
 22

desafios socioeconômicos e de saúde contemporâneos, envolvendo envelhecimento,

desnutrição e obesidade (HUR et al., 2014).
Um exemplo em alta de alimento fermentado é a kombucha, que é uma bebida pronta
para beber, com sabor levemente adocicado e azedo ao mesmo tempo, além de conter traços de
dióxido de carbono (NUMMER, 2021). O dióxido de carbono é responsável por conferir a
carbonatação desejável da kombucha (VILLARREAL-SOTO et al., 2018), atribuindo a bebida
características levemente espumantes. Hoje facilmente encontrada em diversos mercados, é
considerada o iogurte do século (JAYABALAN; WAISUNDARA, 2019), e tem sido
relacionada a diversos efeitos funcionais e a evitar o aparecimento de doenças crônicas não
transmissíveis como obesidade e diabetes (GRASSI et al., 2022).
A kombucha tradicional é produzida através da fermentação aeróbica de chá (Camellia
sinensis) e açúcar branco por uma combinação de bactérias e leveduras (WONGTHAI et al.,
2021). Esses microrganismos produzem um biofilme celulósico (película) onde permanecem
incorporados, conhecido como cultura simbiótica de bactérias e leveduras (SCOBY) (TRAN et
al., 2020).
Embora seja tradicionalmente produzida com chá preto ou verde, estudos publicados
que exploram a produção dessa bebida em outros substratos são cada vez mais frequentes.
Bebidas análogas da kombucha produzidas por outros tipos de infusões de ervas e flores podem
fornecer aos consumidores alternativas saudáveis para refrigerantes açucarados, além de
oferecer uma gama mais ampla de sabores (ZHANG et al., 2021). Bebidas à base de café têm
sua atividade antioxidante e seu potencial da hidrolase do amido aumentados através da
fermentação em consórcio com kombucha (WATAWANA; JAYAWARDENA;
WAISUNDARA, 2015).
Com o objetivo de oferecer o critério de segurança ao consumidor através do
fornecimento de parâmetros para a padronização da kombucha comercial, segundo a Portaria
nº103, de 20 de setembro de 2018 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, no
anexo II, a kombucha é definida como sendo:
Bebida gaseificada, não pasteurizada, obtida através da respiração aeróbica
e fermentação anaeróbica de um mosto composto de infusão de origem vegetal e
açúcares por um consórcio de bactérias e leveduras simbióticas micro biologicamente
ativas, resultando em uma bebida ácida e doce com pH entre 2,5 e 3,5 e acidez titulável
mínima de 6% de acidez volátil mínima expressa em % de Equivalente grama de ácido
acético, podendo ser adicionada de suco de fruta, mel, especiarias, aromas naturais e
aditivos permitidos em legislação específica da ANVISA (BRASIL, 2018).
 23

A produção da kombucha começa com o preparo da infusão do chá (Figura 1). Cerca de
4 g de folhas de chá são adicionados a 1 L de água e deixados em infusão com temperatura
inicial entre 70 ºC e 100 °C, por 10 minutos. Após a remoção das folhas por filtração, para a
preparação do substrato, dissolve-se no chá quente 50 g/L de açúcar. Antes da introdução da
cultura starter e do SCOBY no mosto, a infusão é resfriada a cerca de 25 °C (ANTOLAK et
al., 2021).

Figura 1 - Etapas de produção da kombucha e principais microrganismos envolvidos na fermentação

Fonte: Adaptado de Antolak et al. (2021)

A adição do líquido starter, que age como inóculo microbiano, destina-se a diminuir o
pH (<4,6) do líquido recém-fabricado, direcionando assim o crescimento dos microrganismos.
O recipiente também deve ser coberto com papel toalha ou pano para evitar que poeira e insetos
entrem em contato com a bebida e a contaminem (DUTTA; PAUL, 2019).
Durante o processo de simbiose, as bactérias e leveduras presentes na kombucha
cooperam e competem, e isso leva a enormes quantidades de reações onde diferentes
 24

componentes químicos são formados, como ácido acético, ácido glucônico, ácido glucurônico
e etanol (TAMER et al., 2021). As leveduras convertem a sacarose em etanol (além de ácidos
orgânicos e dióxido de carbono); o etanol é então convertido pelas bactérias do ácido acético
em ácido glucônico, glucurônico e ácido acético. O ácido acético é o principal composto
produzido (MAY et al., 2019).
A Figura 2 apresenta a dinâmica do processo de fermentação da kombucha.

Figura 2 - Dinâmica do processo de fermentação da kombucha

Fonte: MAY et al. (2019)

O ácido glucurônico merece atenção especial. Sua conversão é o resultado de um

processo microbiológico de oxidação da glicose e ele é um dos componentes mais valiosos e
saudáveis da kombucha (JAYABALAN et al., 2014). O ácido glucurônico é conhecido por ter
ação desintoxicante no fígado (CHAKRAVORTY et al., 2019). O tempo de fermentação pode
variar de 6 a 14 dias. Após longos períodos de incubação, o chá começa a adquirir um sabor
semelhante ao vinagre (BISHOP et al., 2022).
Durante a fermentação, a produção de ácidos orgânicos é responsável pela diminuição
do pH da bebida (WATAWANA et al., 2017) e, consequente aumento da sua acidez. Além
disso, outros ácidos orgânicos são produzidos, como lático, málico, cítrico e tartárico.
Conhecidos por sua atividade antibacteriana, a presença desses ácidos, juntamente com o baixo
pH, é responsável por evitar a deterioração da kombucha por contaminantes mesofilos (DIEZ-
OZAETA; ASTIAZARAN, 2022a; NEFFE-SKOCIŃSKA et al., 2017). Essas características
impactam sobre a conformação da ecologia de leveduras da kombucha. A fermentação da
bebida é iniciada por espécies de leveduras osmotolerantes, que diminuem com o aumento da
 25

acidez, para serem sucedidas por espécies tolerantes a ácidos (VILLARREAL-SOTO et al.,
2018).
Após o tempo de fermentação, as bebidas de kombucha são geralmente refrigeradas a
4°C, a fim de manter suas propriedades biológicas e funcionais (GRASSI et al., 2022).
A kombucha é tradicionalmente produzida a partir de chá verde, oolong ou mais
comumente de chá preto. Porém, Jakubczyk et al., (2020) descobriram que o chá verde é uma
fonte mais rica de polifenóis do que o chá preto. Portanto, o uso do chá verde pode ser uma
alternativa mais atraente para a produção da kombucha do que a produção com o chá preto. Os
principais compostos fenólicos identificados na kombucha são a galocatequina-galato, a
epigalocatequina, a catequina e a quercetina. Além disso, o teor de fenólicos totais e o teor total
de flavonóides da kombucha são 50 % maiores do que os do chá não fermentado (WONGTHAI
et al., 2021).
Além do tipo de chá utilizado para a produção da kombucha, outros parâmetros de
preparo do chá, como tempo e temperatura, têm um impacto significativo no conteúdo de
compostos bioativos e atividades antioxidantes da bebida final (YANG et al., 2022).
Sabe-se que a temperatura e o tempo de infusão são os principais fatores que afetam a
extração das catequinas do chá. A temperatura de 98 °C com tempo de infusão de 7 a 15 minutos
aumenta o conteúdo de compostos bioativos e, portanto, a capacidade antioxidante do chá.
Maior concentração de ácido gálico, epigalocatequina e cafeína são obtidas em temperatura
superior a 80 °C (PÉREZ-BURILLO et al., 2018).
Quando (SHARPE et al., 2016) desenvolveram uma pesquisa sobre a influência de
fatores nas propriedades do chá, concluíram que os maiores teores atribuídos a capacidade
antioxidante são obtidos quando as folhas são deixadas em infusão por 5 a 10 min em
temperaturas na faixa de 80 a 100 °C.
Com a fermentação, o teor de polifenóis e flavonoides do chá aumenta (WANG et al.,
2022b). Além disso, a capacidade de eliminação de radicais superóxido in vitro, a capacidade
de redução e a concentração de compostos fenólicos totais aumentam durante a fermentação
por consórcio com kombucha (COTON et al., 2017) .
A bebida de chá fermentada por consórcio de kombucha é considerada um reservatório
de microrganismos. Dependendo das condições geográficas, climáticas e ambientais, da origem
do inóculo e dos substratos vegetais e, também das condições da fermentação, diferentes
gêneros, espécies e cepas de bactérias do ácido acético, bactérias do ácido lático e leveduras
são identificados no SCOBY (WANG et al., 2022). Levando em conta a atividade metabólica
de várias cepas de microrganismos, os produtos obtidos podem ser caracterizados por várias
 26

composições: teor de ácidos orgânicos, vitaminas, enzimas e atividade antioxidante (YANG et

al., 2022).
No Brasil, a Instrução Normativa nº 41, de 17 de setembro de 2019 do Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento, tem o objetivo de estabelecer o Padrão de Identidade e
Qualidade da kombucha, apresentado na Tabela 2 (BRASIL., 2019).

Tabela 2 - Padrão de identidade e qualidade da kombucha

Parâmetro Mínimo Máximo
pH 2,5 4,2
Graduação alcoólica (% v/v) Kombucha sem álcool - 0,5
Graduação alcoólica (% v/v) Kombucha com álcool 0,6 8,0
Acidez volátil (mEq/L) 30 130
Pressão (atm a 20 ºC) na Kombucha adicionada de CO2 11 3,9
Fonte: BRASIL (2019)

A kombucha se caracteriza por ter um sabor refrescante (JAYABALAN;

WAISUNDARA, 2019), o que induz os consumidores à sensação de que estão consumindo
uma bebida benéfica para a saúde. Os chás do tipo kombucha existentes no mercado hoje, são
constantemente aperfeiçoados pata atrair o consumidor ocidental (BISHOP et al., 2022).
Embora seja tradicionalmente produzida com chá preto ou verde, estudos publicados que
exploram a produção dessa bebida em outros substratos são cada vez mais frequentes. Bebidas
análogas da kombucha produzidas por outros tipos de infusões de ervas e flores podem fornecer
aos consumidores alternativas saudáveis para refrigerantes açucarados, além de oferecer uma
gama mais ampla de sabores (ZHANG et al., 2021). Bebidas à base de café têm sua atividade
antioxidante e seu potencial da hidrolase do amido aumentados através da fermentação em
consórcio com kombucha (WATAWANA et al., 2015).
A ANVISA aprovou novos ingredientes que podem ser utilizados na fabricação de
kombucha, dentre eles, aditivos aromatizantes naturais e corantes naturais autorizados em
legislação específica (BRASIL, 2007; 2022), na kombucha não alcoólica. Permitiu-se também
o uso de coadjuvantes de tecnologia, autorizados em legislação específica da ANVISA
(BRASIL, 2014).
A kombucha, como a cerveja, pode ser filtrada ou ter aparência turva (não filtrada)
devido às partículas em suspensão constituídas por microrganismos, proteínas agregadas,
polifenóis e fibras de celulose (ZHANG et al., 2018). A cor da kombucha se deve
 27

principalmente aos polifenóis que são extraídos do chá (TRAN et al., 2020). Por meio de
observação visual o consumidor pode ver bolhas, comuns pela carbonatação, dentro do produto.
Assim como a cerveja, a kombucha pode ser carbonatada naturalmente como resultado do
trabalho das leveduras no processo de fermentação, ou por injeção direta de gás carbônico
(CO2), chamada de carbonatação forçada (BISHOP et al., 2022).
Para descrever o perfil de aroma da kombucha, tem-se utilizado frequentemente o termo
“cidra” (JAYABALAN et al., 2014), e esse perfil de aroma é derivado principalmente do ácido
acético e de compostos orgânicos voláteis produzidos pelas leveduras (ROSEND et al., 2019).
Já a doçura da kombucha, é baseada na concentração de açúcares não fermentados que sobraram
na matriz da bebida. O amargor, muitas vezes referido no consumo da kombucha, é
consequência da cafeína e dos polifenóis do chá utilizado na fermentação da bebida, enquanto
os ácidos orgânicos originados desse processo são responsáveis pelo teor de acidez (LAUREYS
et al., 2020; TRAN et al., 2020). As bactérias do ácido acético são as bactérias mais
caracterizadas na fermentação da kombucha e, essas culturas são predominantemente usadas
para produzir vinagre, por isso não é raro que a kombucha seja descrita tendo elementos de
sabor semelhantes ao vinagre (KHOSRAVI et al., 2019).
A produção de etanol é um produto natural do processo de fermentação da kombucha
(ZHANG et al., 2021). O controle do teor de etanol é feito com o uso de Acetobacter que
converte o etanol em ácido acético por meio de fermentação aeróbica. Devido à natureza não
filtrada e probiótica da bebida, as kombuchas adoçadas podem passar por uma fermentação
anaeróbica secundária dentro da embalagem, aumentando o teor de etanol da bebida (DUTTA;
PAUL, 2019). O aumento no teor de etanol pode fazer com que a bebida deixe de ser
classificada como “não alcoólica”, sendo que no Brasil a bebida comercial deve então ser
rotulada com declaração da graduação alcoólica presente, no painel principal do rótulo do
produto e com a porcentagem expressa em volume (% v/v) (BRASIL, 2019).
Aspectos importantes do ponto de vista das propriedades promotoras de saúde da
kombucha que tem recentemente despertado a atenção de pesquisadores e consumidores são
suas características probióticas, que resultam da presença de microrganismos vivos
(VILLARREAL-SOTO et al., 2018). Além das bactérias do ácido lático e das leveduras,
estudos recentes afirmam que as bactérias do ácido acético também podem ser uma alternativa
nesta área. De acordo com a definição da Organização das Nações Unidas para Agricultura e
da Organização Mundial da Saúde, os probióticos são “microrganismos vivos que, quando
administrados em quantidades adequadas, conferem um benefício à saúde do hospedeiro”
(MARCO et al., 2017).
 28

Recentemente, os probióticos foram considerados o alimento funcional dominante nos

mercados consumidores japoneses e europeus (JAYABALAN; WAISUNDARA, 2019).
Sabendo-se que há associação entre o microbiota intestinal desregulado e o desenvolvimento
de doenças (MOTA DE CARVALHO et al., 2018), pode-se sugerir que a mudança dietética é
o meio mais fácil e não invasivo pelo qual o microbiota intestinal pode ser modificado.
Há uma demanda crescente por produtos não lácteos devido à intolerância à lactose e às
alergias às proteínas do leite. Além disso, a busca por outras opções alimentares, como o
vegetarianismo e o veganismo, tornou a produção de produtos probióticos vegetais uma
alternativa lucrativa e interessante em vários aspectos (GUERGOLETTO et al., 2019). Ainda
que, popularmente, o chá de kombucha seja considerado uma bebida probiótica, faltam dados
científicos sobre essa funcionalidade específica, bem como sobre seu papel na modulação da
microbiota intestinal.
Diez-Ozaeta; Astiazaran (2022b) demonstraram que a complexidade das comunidades
microbianas é imensa, e a maioria das pesquisas que analisaram a atividade probiótica da
Kombucha basearam seu trabalho no isolamento de cepas específicas de bactérias do ácido
láctico com potencial probiótico. Porém, como o processo de fermentação da kombucha é
realizado por um consórcio microbiano, as culturas de microrganismos presentes variam entre
as fermentações e, essa variação depende do substrato utilizado, concentração de açúcar,
temperatura e duração da fermentação (COTON et al., 2017).
As culturas kombucha são definidas pela presença simultânea de bactérias do ácido
acético e levedura, enquanto bactérias do ácido láctico nem sempre estão presentes (NEFFE-
SKOCIŃSKA et al., 2017; YANG et al., 2022), e as limitações na produção industrial deste
produto surgem justamente porque as composições microbiana e físico-química desta bebida
não são padronizadas, o que gera produtos com características finais diferentes (DAMIN et al.,
2021). Considerando as alegações dos efeitos benéficos à saúde da kombucha, pode ser
importante desenvolver um consórcio microbiano com microrganismos definidos e que possa
ser usado para a produção industrial de uma bebida saudável (SEMJONOVS et al., 2014).
De fato, o potencial de alimentos e bebidas probióticos pode apresentar várias
limitações. Não apenas os microrganismos vivos devem ser administrados em quantidade
suficiente (em torno de 109 UFC/mL) para conferir um benefício à saúde, mas também devem
superar múltiplos desafios até chegar ao trato gastrointestinal (MARCO et al., 2017).
Os efeitos benéficos da kombucha são baseados na presença das substâncias liberadas
na bebida no decorrer da fermentação, porém a maioria desses benefícios para a saúde é
relacionada à sua atividade de eliminação de radicais (SINIR et al., 2019).
 29

Sobre outras funcionalidades, a kombucha demonstrou ter efeitos benéficos com

potencial antimicrobiano (KHALEIL, 2020), antioxidante (JAYABALAN et al., 2014; WANG
et al., 2022b), antidiabética (SINIR et al., 2019), cardioprotetor (SEMJONOVS et al., 2014) e
hepatoprotetor (WANG et al., 2014; ZAKHARI et al., 2021).

3.2.3 Switchel

O switchel é uma bebida isotônica natural popular nos Estados Unidos, onde é
consumida desde o tempo colonial. Ela é feita tradicionalmente a partir de vinagre de cidra de
maçã, água, suco de gengibre e a adição de um adoçante natural, como mel, xarope de
bordo, açúcar mascavo ou melaço (KIRO, 2022). Acredita-se que o switchel tenha se originado
no Caribe, e eventualmente se tornado popular ao redor da América por meio dos colonizadores
no século XVII. Conforme o fim do século XIX se aproximou, a bebida se tornou popular nas
lavouras da zona rural. (MACLEAN, 2011).
O switchel pode funcionar como um substituto do refrigerante e bebidas esportivas
industriais (SUNA; TAMER; ÖZCAN-SINIR, 2019). As bebidas feitas à base de vinagre são
bem populares entre pessoas que buscam o bem-estar e uma vida saudável (CANTADORI et
al., 2022).

3.2.3.1 Gengibre (Zingiber officinale)

O rizoma de gengibre tem sido utilizado há muito tempo em práticas tradicionais, como
a Ayurveda, terapias chinesas, indianas e árabes, para o tratamento de diferentes condições de
saúde como gripe e resfriado, enxaquecas, hipertensão e dores de cabeça (STYAWAN et al.,
2022). A ciência moderna atual também reconhece, explica e confirma seus efeitos benéficos à
saúde, incluindo atividade antioxidante, antimicrobiana e antiviral (CHANG et al., 2013;
ISLAM et al., 2014). Muitos estudos confirmaram seus efeitos antidiabéticos
(FADDLADDEEN, 2022), anticancerígenos (LEE et al., 2008), e anti-inflamatórios (KIM et
al., 2005; OJEWALE, 2006). Seus compostos bioativos como os compostos fenólicos, os
compostos flavonoides e os óleos essenciais são os responsáveis pelas suas atividades
farmacológicas (ŠVARC-GAJIĆ et al., 2017) .
Gingerol é o principal composto fenólico no rizoma de gengibre. Outros compostos
como polissacarídeos, aminoácidos, ácidos orgânicos e minerais também estão presentes.
 30

Devido aos seus valores funcionais, os produtos desenvolvidos a partir de rizomas de

gengibre estão sendo bastante desenvolvidos nas indústrias de alimentos, bebidas e fitoterapia
(STYAWAN et al., 2022).

3.2.3.2 Vinagre

As pesquisas recentes atribuem ao vinagre algumas propriedades funcionais, como

antioxidante (SHAHI et al., 2022), anti-inflamatória (BANG et al., 2022), recuperação da fadiga
(CHO et al., 2016), antidiabética (LEE et al., 2012), e regulação da pressão arterial (NA et al.,
2016). Essas funcionalidades estão diretamente relacionadas ao seu conteúdo bioativo que
inclui principalmente compostos fenólicos, flavonoides, vitamina C e ácidos voláteis e não
voláteis (LI et al., 2022). O ácido acético é o principal componente do vinagre com
funcionalidade na prevenção da obesidade (WANG et al., 2022a).
O vinagre pode ser produzido a partir de vegetais ou resíduos de processamento de
vegetais e principalmente por fermentação alcoólica. O vinagre é resultado da atividade de
leveduras e de bactérias do ácido acético. O etanol, resultante da fase de fermentação alcoólica,
é convertido em ácido acético por uma reação de oxidação (GULLO et al., 2016).
Por ser atualmente considerado mais do que um ingrediente alimentar, seus
componentes bioativos mantêm o vinagre no foco das pesquisas recentes.
O tipo de matéria-prima e as condições do processo de fermentação deste produto têm
maior impacto na qualidade funcional e sensorial do vinagre final (SHAHI et al., 2022). O
aroma é o parâmetro de qualidade sensorial mais importante e está relacionado à presença dos
ácidos orgânicos gerados naturalmente durante o processo de fermentação (OUSAAID et al.,
2022).
Diferentes matérias-primas podem ser utilizadas para produção de vinagre, e elas
denominam o produto final, como por exemplo, vinagre de arroz, de vinho tinto, sorgo, de
álcool, frutas, entre outros (CHEN et al., 2016).
Altos teores de polifenóis e capacidades antioxidantes foram detectados em vinagres de
frutas, onde os compostos fenólicos transferidos das frutas para os vinagres foram os
responsáveis por aumentar consideravelmente o potencial antioxidante do produto final
(BENEDEK et al., 2022).
Para a legislação brasileira o vinagre, exceto o de vinho, deve ser obtido da fermentação
acética do fermentado alcoólico de mosto, podendo ser adicionado de vegetais e suas partes, de
 31

extratos vegetais aromáticos e de condimentos, também pode ainda ser denominado como
fermentado acético (BRASIL, 2012).
Adicionalmente, os parâmetros definidos pela legislação brasileira para o fermentado
acético são divididos conforme sua classificação. Os parâmetros definidos para o fermentado
acético de vegetal são apresentados na Tabela 3.

Tabela 3 - Parâmetros do fermentado acético de vegetal no Brasil

Valor
Parâmetro
Mínimo Máximo
Acidez volátil em ácido
4,00 -
acético
Álcool (%v/v) a 20 ºC - 1,0
Cinzas (g/L) 1,00 5,00
Extrato seco reduzido
7,00 -
(g/L)
Sulfatos, expressos em
- 1,00
g/L de sulfato de potássio
Aspecto Ausência de elementos estranhos à sua natureza e composição
Cheiro Característico
Sabor Ácido
Cor De acordo com a matéria-prima de origem e composição
Fonte: BRASIL (2012)

3.2.4 Extrato aquoso da casca de noz-pecã

A nogueira-pecã [Carya illinoinensis (Wangenh) C. Koch], uma espécie de nogueira

nativa da América do Norte, é cultivada comercialmente no Brasil principalmente nos estados
do Sul (IBPECAN, 2022).
Nos últimos anos, o aumento do interesse pela cultura da noz-pecã, no Rio Grande do
Sul vem se consolidando, não só pela ampliação das áreas de plantios, mas também pela
crescente inserção de agricultores que visam a diversificação de produção nas suas propriedades
rurais, pelo surgimento de novas agroindústrias com interesse na matéria-prima para
industrialização, pela implantação de novos viveiros de mudas, pela fabricação de
equipamentos específicos para essa cultura e pelo melhoramento da assistência técnica
(FRONZA et al., 2018).
De acordo com levantamento da Emater-RS e da Embrapa, atualmente, no RS, a cultura
da nogueira-pecan está implantada comercialmente em mais de 148 municípios, cerca de 30%
dos municípios do estado (Figura 3), envolvendo mais de mil produtores. Destacam-se,
pioneiramente os municípios de Anta Gorda e Cachoeira do Sul como maiores produtores,
 32

seguidos de municípios da região centro-sul, como Santa Maria, Minas do Leão, Sentinela do
Sul, Canguçu, Rio Pardo e General Câmara (MARTINS et al., 2018).

Figura 3 - Municípios do Rio Grande do Sul com pomares de nogueira-pecã implantados

Fonte: MARTINS et al. (2018)

A visão de ganhos econômicos e as características funcionais e nutracêuticas da noz-

pecã (FRONZA et al., 2018) contribuem significativamente para o desempenho do marketing
de implantação de novos pomares, para o potencial aumento de produção do fruto (ORTIZ et
al., 2019) e, por consequência, para a geração de grandes quantidades de subprodutos de
descarte, como as cascas da noz-pecã .
Subprodutos agroindustriais podem ser utilizados como fonte de compostos
biologicamente ativos, como aqueles obtidos do processamento de vegetais, frutas e cereais.
No caso da noz-pecã, são considerados subprodutos da cultura: as folhas, a torta resultante da
extração de óleo e principalmente as cascas (ALVAREZ-PARILLA et al., 2018).
O volume de casca obtido na etapa de industrialização da noz-pecã é bastante expressivo
(DUNFORD et al., 2022), e apenas pequena parte dessa quantidade de casca é vendida em
pedaços para preparar infusões. Essa infusão é preparada por meio de decocção, na medida de
25 g de cascas para 1 L de água, onde para o melhor nível de extração dos compostos funcionais,
a temperatura da água deve ser de 100 ºC e o tempo de infusão de 15 min (PORTO et al., 2015).
 33

Na Tabela 4 são apresentados os resultados da composição nutricional da casca de noz-

pecã obtidos por (PRADO et al., 2009).

Tabela 4 - Composição nutricional da casca de noz-pecã

Casca de noz-pecã
Componente (g/100g)
Média desvio padrão (n=3)
Proteínas 2,2 ± 0,04
Umidade 16,8 ± 0,1
Lipídios Totais 1,1 ± 0,1
Minerais 1,4 ± 0,03
Fibra total 48,6 ± 0,06
Fibra solúvel 3,1 ± 0,09
Fibra insolúvel 45,4 ± 0,4
Carboidratos 29,6
Valor calórico (kcal/100g) 331,6
Fonte: PRADO et al. (2009)

Estudos epidemiológicos confirmam a eficácia do aumento da ingestão diária de

compostos fenólicos contra distúrbios clínicos (ROBBINS et al., 2014). O extrato aquoso da
casca de noz-pecã (uma infusão, popularmente chamada de chá da casca de noz-pecã), vem
sendo amplamente estudado com foco principal nas suas características potencialmente
benéficas para a saúde (PRADO et al., 2013). Os efeitos observados em estudos científicos
foram atribuídos à presença de compostos fenólicos nos extratos, que estariam agindo como
antioxidantes contra peroxidação lipídica.
Os radicais livres, moléculas instáveis e extremamente reativas devido a conterem em
sua estrutura um elétron isolado (CRAFT et al., 2012), são capazes de desencadear reações de
oxidação nos ácidos graxos presentes nas membranas biológicas e em alimentos, levando à
rancidez e ao desenvolvimento de odores e sabores indesejáveis e, também, causando perda de
valor nutricional (RIBEIRO et al., 2017). Essa capacidade está associada aos valores obtidos
para teor total de polifenóis que, para a casca são várias vezes superiores aos obtidos para o
fruto (VILLASANTE et al., 2020).
O composto fenólico com maior concentração presente em extratos aquosos da casca de
noz-pecã é o ácido elágico. Outros principais compostos são os ácidos gálico, protocatecuico,
vanílico, cafeico e siríngico (DUNFORD et al., 2022). O extrato aquoso da casca de noz-pecã
também se caracteriza por apresentar em sua composição moléculas bioativas como os taninos
e os tocoferóis (PRADO et al., 2013). Taninos, também conhecidos como proantocianidinas,
são um grupo grande e heterogêneo de compostos fenólicos que exercem atividade
antioxidante, podendo ser encontrados na forma hidrolisada ou condensada. São compostos
 34

parcialmente responsáveis pela estabilidade da coloração e pelo sabor das nozes. Tocoferóis,
também conhecidos como vitamina E, são compostos naturais com atividade antioxidante e
amplamente encontrados em diversos tecidos vegetais (PRADO et al., 2009).
Na Tabela 5, ficam demonstrados a média dos conteúdos de extrato seco, fenólicos
totais, taninos condensados e capacidade antioxidante do chá da casca de noz-pecã também
obtidos por (PRADO et al., 2009), onde obteve-se resultado para teores de compostos fenólicos
totais (118,4 GAE/g) semelhantes a matérias primas consideras ricas em compostos fenólicos
totais, como o chá verde (117,3 GAE/g). Os resultados obtidos indicaram um teor elevado de
compostos fenólicos totais e taninos condensados no chá da casca de noz-pecã.

Tabela 5 - Extrato seco, fenólicos totais, taninos condensados e capacidade antioxidante do extrato aquoso da
casca de noz-pecã
CAD CAE
ESA FTB TCC
30min 24h
g/100g mg GAE/g mg CE/g
mg TEAC/g mg TEAC/g
Média 23,8 ± 5 138,2 ± 26,1 43,4 ± 6,9 385,1 ± 93,7 572,2 ± 102,3
A: Extrato Seco - rendimento; B: Fenólicos Totais - mg GAE/g (equivalentes em ácido gálico) de peso seco; C:
Taninos Condensados - mg CE/g (equivalentes de catequina) de peso seco; D: Capacidade Antioxidante - mg
TEAC/g (atividade antioxidante equivalente em Trolox) de peso seco; E: Capacidade Antioxidante - mg TEAC/g
(atividade antioxidante equivalente em Trolox) de peso seco; média para extrato seco do chá ± desvio padrão
(n=3).
Fonte: PRADO et al. (2009)

Devido a essa composição, foi verificado que o extrato aquoso da casca de noz-pecã
pode constituir uma fonte alternativa de compostos com alta capacidade antioxidante (PORTO
et al., 2013).
O extrato de noz-pecã em um estudo conduzido por Ribeiro et al. (2017) para proteger
amostras de margarina, demonstrou ter a mesma eficiência dos antioxidantes comerciais,
naturais e sintéticos, sugerindo seu uso potencial na indústria de alimentos. Em folhas de alface,
foi capaz de inibir o crescimento de bactérias mesófilas e psicrotróficas ao longo de 5 dias de
armazenamento do produto em temperatura de refrigeração (CAXAMBÚ et al., 2016).
A utilização de filmes de gelatina com incorporação de compostos bioativos
provenientes da casca de noz demonstrou boa proteção contra a oxidação de hambúrgueres
bovinos, o que pode criar boas oportunidades para a comercialização de produtos cárneos com
menor quantidade de aditivos sintéticos (VILLASANTE et al., 2020).
A oxidação de compostos relacionados com a pigmentação dos alimentos também pode
levar a descoloração ou formação de outros compostos de coloração desconforme às
características de certo alimento em seu estado fresco, e a utilização de substâncias
antioxidantes é uma alternativa que pode retardar esses processos (RIBEIRO et al., 2017).
 35

A utilização da casca de noz-pecã como fonte de antioxidantes, além da vantagem de

ser obtida de fonte natural, representa uma oportunidade de valoração de resíduos da indústria
de processamento de alimentos. No entanto, os valores exatos e as quantidades obtidas desses
compostos, diferem entre as publicações devido às diferentes variedades de noz estudadas e às
condições aplicadas em cada área de cultivo (VILLASANTE et al., 2020).
Estudos científicos, que relatam efeitos positivos para a saúde quanto ao uso do extrato
aquoso da casca de noz-pecã são apresentados no Quadro 3.
 36

Quadro 3 - Funcionalidades do extrato aquoso da casca de noz-pecã

Funcionalidade Modelo de teste Resultados
↑ efeito antiproliferativo; ↑ apoptose (6,2 vezes);
Anticancerígeno Células MCF-7
↓ viabilidade celular (52%); ↔ células necróticas;
Antidiabético Ratos Winstar diabéticos induzidos por STZ ↓ glicose no sangue; ↓ ureia sanguínea.
↓ constrição abdominal por ácido acético;
Inflamação induzida por ácido acético e
Anti-inflamatório ↓ hiperalgesia por carragenina;
carragenina em camundongos suíços machos
↓ teor de H2O2 em camundongos tratados com carragenina.
L. monocytogenes, S. aureus, V.
Concentração inibitória mínima:
Antimicrobiano parahaemolyticus,
0.11-2.5mg/mL
B. cereus.
↓ comportamento de estresse induzido pelo fumo;
↓ peroxidação lipídica no cérebro;
Danos oxidativos por exposição à fumaça de
Antioxidante ↓ peroxidação lipídica em hemácias; ↓ depleção de ácido ascórbico nas
cigarro em camundongos suícos.
hemácias; ↑ atividade CAT no cérebro; ↑ atividade CAT em glóbulos
vermelhos; ↓ perda de peso corporal (em comparação com o fumo).
↓ oxidação de Fe2+ no tecido hepático; ↓ perda de peso induzida por
etanol; ↓ formação de micronúcleos induzida por etanol; ↓ níveis de
Lesão hepática induzida por etanol em ratos
Hepatoproteção AST, ALT e GGT induzidos por etanol;
Wistar machos
↓ oxidação lipídica hepática induzida por etanol; ↓ degradação de GSH
induzida por etanol; ↑ CATx; ↓ SOD induzida por etanol.
Toxicidade Teste subagudo; até 100mg/kg por 28 dias ↓ peso corporal; ↑ plaquetas; ↓ TAG.
↓ diminuição em relação ao controle; ↑ aumento em relação ao controle; ↔ nenhuma alteração em relação ao controle; TAG: triglicerídeos; GSH: glutationa; CATx: capacidade
antioxidante total; AST: aspartato aminotransferase; ALT: alanina aminotransferase; GGT: gama glutamil transpeptidase; CAT: catalase; SOD: superóxido dismutase; STZ:
estreptozotocina; MCF-7: células Michigan Câncer Foundation-7.
Fonte: Adaptado de Alvarez-Parilla et al. (2018)
 37

3.3 ANÁLISE SENSORIAL DE BEBIDAS FUNCIONAIS

As metodologias de análise sensorial podem serem utilizadas para determinar a

aceitabilidade e a qualidade dos alimentos. É uma ferramenta interessante desde para equipes
sensoriais na indústria de alimentos até a análise do efeito da embalagem no produto; além de
propor modelos para monitoramento, melhoramento ou lançamento de novos produtos no
mercado. Essas metodologias podem ser divididas em: Métodos Afetivos – que incluem os
testes de aceitação e preferência; e Métodos Analíticos - que incluem os testes descritivos e os
discriminativos (OLIVEIRA, 2010).
Quando o objetivo do teste é avaliar o grau com que consumidores gostam ou desgostam
de um produto, a metodologia do afetivo Teste de Aceitabilidade deve ser aplicada.
Os testes de aceitação são métodos que buscam a opinião pessoal do julgador, ou seja,
determinar sua aceitabilidade com relação a um determinado produto. Os consumidores
recebem amostras codificadas de forma monádica, sequencial e balanceada, e são solicitados a
indicar o seu grau de preferência em uma escala. A escala mais comumente usada é a escala
hedônica de nove (9) pontos. Essa escala é ancorada nos extremos “desgostei extremante e
gostei extremamente”, e pode ainda ser apresentada numericamente ou verbalmente,
horizontalmente ou verticalmente (DALLA NORA, 2021).
Metodologias de análise descritiva e suas variantes também têm sido amplamente
utilizadas quando uma descrição detalhada dos produtos é necessária.
O método Check-All-That-Apply com tradução do inglês “marque tudo que se aplique”,
é habitualmente conhecido como CATA. Os consumidores consideram a realização deste teste
fácil e não tediosa pois só precisam selecionar, a partir de uma lista que já é pré-definida, os
atributos que considerarem apropriados para descrever cada amostra apresentada (DAMIANI
et al., 2021).
O teste CATA conta com três etapas principais: 1 - levantamento dos descritores; 2 -
elaboração do questionário CATA; 3 - avaliação das amostras pelos consumidores. A pesquisa
dos descritores para a lista do questionário CATA pode ser gerada através de um painel de
avaliadores treinados, por um grupo de foco ou ainda por uma lista baseada em estudos
anteriores. Esses descritores não se limitam apenas a atributos sensoriais, eles também podem
conter termos relacionados ao uso do produto ou atributos hedônicos. As amostras são
apresentadas em sequência monádica, codificadas com números aleatórios de três dígitos e
seguindo uma ordem de randomização balanceada para assim evitar uma possível influência da
ordem das amostras (ARES; JAEGER, 2015).
 38

Para a análise dos resultados, assume-se dois estados possíveis para os dados obtidos.
Esses dados podem ser rotulados como 0 e 1, quando o 1 indica que aquele termo foi
selecionado por determinado julgador, e o 0 indica que o termo não foi selecionado. Uma tabela
de frequência resume a frequência de seleção de cada termo descritor, e dessa forma pode ser
calculada a relevância de cada termo. Para o tratamento dos dados da tabela de frequência se
utiliza a metodologia de análise de correspondência (DAMIANI et al., 2021; OLIVEIRA,
2010).
O uso de metodologias de análise sensorial aplicadas a bebidas funcionais tem sido
usual. Liu et al. (2021) verificaram a avaliação da qualidade sensorial de chás especiais
taiwaneses com infusão fria usando CATA; Marín-Arroyo; González-Bonilla, (2022)
utilizaram métodos rápidos de análise sensorial para fazer a caracterização sensorial e
aceitabilidade de uma nova bebida solúvel, e Wu et al. (2022) estudaram a aceitação, o perfil
sensorial e os motivos da preferência dos jovens consumidores taiwaneses pelas bebidas de chá
GABA oolong com infusões frias através do método CATA.
 39

4 MATERIAL E MÉTODOS

4.1 MATÉRIAS-PRIMAS

A kombucha será preparada utilizando o chá verde, o qual tem maior capacidade
antioxidante do que as folhas de chás fermentados, como o chá preto (KC et al., 2020). O chá
verde utilizado neste estudo será obtido na loja online “Chá Dō”, da marca Amaya Chás
(Registro/SP).
As culturas simbióticas fermentadoras de kombucha (SCOBY’s) serão de produção
artesanal disponíveis no Laboratório de Bioquímica e Bioprocessos da UPF.
As cascas de noz-pecã serão obtidas diretamente da empresa beneficiadora de nozes
Nozes Pitol LTDA, de Anta Gorda/RS. As variedades das nozes utilizadas para obtenção das
cascas serão Barton, Melhorada, Success e Imperial, e a safra será a de 2022. Estas cascas,
embora obtidas de diferentes variedades, comporão uma amostra única a ser utilizada nos
processos posteriores.
A sacarose (açúcar refinado, marca Alto Alegre, Colorado/PR), o gengibre e o suco de
maçã integral (marca Naturale, Porto Alegre/RS) serão comprados em supermercado, nas
cidades de Tapera/RS e Passo Fundo/RS.
Os reagentes utilizados serão todos de padrão analítico (P.A.), disponíveis no
Laboratório de Bioquímica e Processos da UPF.

4.2 ESTRATÉGIA EXPERIMENTAL

A estratégia experimental será desenvolvida em 4 etapas (Figura 5).

Na primeira etapa será realizado o estudo do processo de obtenção do extrato aquoso da
casca de noz-pecã, sendo as variáveis de estudo a concentração (m/v), a temperatura de infusão
e o tempo de infusão. Os extratos aquosos obtidos serão caracterizados em função capacidade
antioxidante e teor de compostos fenólicos totais.
Na segunda etapa, será estudado o processo de fermentação da kombucha utilizando
extrato aquoso da casca de noz-pecã e chá verde. Serão elaboradas formulações, variando os
percentuais de concentração de extrato da casca de noz-pecã e de chá verde. As proporções de
chá verde e extrato aquoso da casca de noz-pecã serão determinadas em função das influências
 40

na cinética de fermentação, avaliada pelos valores de pH, ºBrix e acidez total titulável ao longo
do tempo de fermentação.
Na etapa 3, serão elaboradas formulações de bebidas funcionais tipo switchel, sendo
variados os percentuais e a utilização de extrato aquoso da casca de noz-pecã, suco de maçã e
mel; e os percentuais de fermentado de kombucha, suco de gengibre e água. Nesta etapa
também será realizada a caracterização das bebidas funcionais tipo switchel.
Na etapa 4 será realizada a análise sensorial das bebidas funcionais tipo switchel
desenvolvidas, utilizando o teste de aceitabilidade e a metodologia CATA (Check All That
Apply) – Marque tudo que se aplica ao produto. Nesta etapa também será realizada a
caracterização físico-química e a elaboração de rótulo das 2 bebidas com melhores resultados
nos testes sensoriais.

Figura 4 - Fluxograma da estratégia experimental

Fonte: elaborado pelo Autor (2022)

 41

4.3 ETAPA I: PRODUÇÃO DE EXTRATO AQUOSO DA CASCA DE NOZ-PECÃ

As amostras de extrato aquoso das cascas de noz-pecã serão preparadas por infusão e
utilizando as variáveis do delineamento fatorial completo 23 com pontos centrais, apresentados
na Tabela 5.
Após a preparação, os extratos serão filtrados em filtro de papel e resfriados à
temperatura ambiente. Durante este procedimento, os extratos serão protegidos da luz e
armazenados em frasco âmbar., conforme Trevizol et al. (2011).

Tabela 5 – Níveis normalizados e reais das condições experimentais do planejamento 2 3 para a produção de
extrato aquoso da casca de noz-pecã
% (m/v) TI (ºC) tI (min)
Tratamento
Normalizado Real Normalizado Real Normalizado Real
T1 - 10 - 80 - 5
T2 - 10 - 80 + 15
T3 - 10 + 100 - 5
T4 - 10 + 100 + 15
T5 + 30 - 80 - 5
T6 + 30 - 80 + 15
T7 + 30 + 100 - 5
T8 + 30 + 100 + 15
T9 0 20 0 90 0 10
T10 0 20 0 90 0 10
T11 0 20 0 90 0 10
Fonte: elaborado pelo Autor (2022)

As infusões obtidas serão avaliadas em função dos compostos fenólicos totais; teor de
taninos condensados e determinação de capacidade antioxidante, segundo metodologias que
serão descritas posteriormente.
Os ensaios do delineamento experimental, bem como as determinações analíticas, serão
realizados em duplicata.

4.4 ETAPA II: PRODUÇÃO DE KOMBUCHA

A partir da etapa anterior terá sido possível verificar as melhores condições de extração
das cascas de noz-pecã. O fermentado de kombucha será produzido seguindo as diferentes
formulações associando o chá ao extrato aquoso da casca de noz-pecã.
 42

O chá verde será preparado através de infusão de 4 g de folhas de chá em 1 L de água a

temperatura de 90 ºC e, logo após, associado ao extrato aquoso da casca de noz-pecã na
concentração determinada em cada formulação (Figura 5).
Após o preparo dos chás, os mesmos serão filtrados ainda à quente e acondicionados em
vidros higienizados. Serão adicionados de 50 g/L de açúcar e resfriados até 25 ºC a 30 ºC. A
seguir, os chás serão inoculados com 10 % de inóculo e adicionados de um cultivo de SCOBY.
Os inóculos serão preparados anteriormente utilizando apenas chá verde, nas concentrações
previamente definidas, e fermentados por 7 dias. Os fermentadores de vidro serão cobertos com
toalhas descartáveis presas com elástico, e armazenados em local escuro com temperatura
ambiente. A fermentação ocorrerá por 30 dias.
Serão coletadas amostras do tempo inicial e a cada 5 dias de fermentação para a
realização das análises de acidez titulável, pH, ºBrix, açúcares redutores, compostos fenólicos
totais e capacidade antioxidante.

Figura 5 - Formulações para fermentação de kombucha com associação a extrato aquoso da casca de noz-pecã

Fonte: elaborado pelo Autor (2022)

 43

Será analisado a influência dos extratos de noz-pecã sobre a cinética de fermentação da

kombucha, objetivando-se obter uma condição de produto fermentado de kombucha a ser
utilizada para a formulação do switchel. Nesta etapa, além da capacidade antioxidante, a
cinética de fermentação do chá é uma variável de processo importante.
Uma fermentação prolongada resulta no desenvolvimento de uma bebida de sabor ácido,
semelhante ao vinagre (DUTTA; PAUL, 2019) e, sendo o vinagre um dos ingredientes da
receita de switchel original, é desejado que a amostra escolhida tenha um índice de acidez
elevado.
Dentre as estratégias de valoração de vegetais a fermentação pode ser uma ferramenta
valiosa, contribuindo para o desenvolvimento de diversos novos alimentos e bebidas
sustentáveis e saudáveis. O processo fermentativo tem a capacidade de melhorar as
propriedades funcionais e sensoriais e transformar matérias-primas primárias em produtos
nutritivos e de maior aceitabilidade (CANTADORI et al., 2022). Sendo assim, também se
espera que a fermentação atenue características de sabor amargo e adstringente do extrato
aquoso da casca de noz-pecã.

4.5 ETAPA III: ELABORAÇÃO DE BEBIDA FUNCIONAL A BASE DE EXTRATO

DA CASCA DE NOZ-PECÃ ASSOCIADA A FERMENTADO DE KOMBUCHA

O interesse dos consumidores por vinagres e bebidas com baixo teor de ácido acético,
impulsiona a exploração de matérias-primas não convencionais com potencial de melhorar as
propriedades funcionais dos produtos finais (CANTADORI et al., 2022).
A elaboração da bebida funcional a base de fermentado de kombucha e extrato aquoso
da casca de noz-pecã será realizada utilizando-se os fermentados otimizados, com adições a
serem testadas de suco de gengibre, água, suco de maçã e mel.
Todos os ensaios para caracterização das amostras serão realizados em duplicata. Após,
as formulações serão submetidas à avaliação sensorial e as escolhidas serão analisadas em
função da composição química para possibilitar a confecção da rotulagem nutricional.

4.6 ETAPA IV: ANÁLISE SENSORIAL

Serão selecionados julgadores não treinados, alunos e funcionários da Universidade de

Passo Fundo/RS (UPF). A análise sensorial do projeto será analisada pelo Comitê de Ética da
UPF. Os julgadores serão instruídos a ler e assinar o Termo de Consentimento Livre e
 44

Esclarecido – TCLE, onde será declarado não serem alérgicos aos componentes das amostras,
permitido o uso da informação prestada para seu devido fim e também informado o direito de
desistência da participação do teste a qualquer momento. Os julgadores deverão ser maiores de
18 anos de idade e de ambos os sexos. As avaliações serão realizadas no Laboratório de Análise
Sensorial do Centro de Pesquisa em Alimentação (CEPA) da UPF.

4.6.1 Teste de Aceitabilidade

Os testes afetivos têm como objetivo avaliar a preferência geral de produtos. Para este
trabalho, dentre os diferentes testes que compõem essa metodologia, será aplicado o método
afetivo quantitativo – teste de aceitabilidade.
Será utilizada uma escala hedônica verbal com nove categorias, variando de “1”
(desgostei extremamente) a “9” (gostei extremamente). Os atributos avaliados serão Aparência,
Cor, Aroma, Textura e Impressão global.
A avaliação sensorial das formulações de bebida funcional tipo switchel a partir do teste
de aceitabilidade, será realizada com amostras codificadas com números aleatórios de três
dígitos, apresentadas sob luz ambiente, distribuídas de forma balanceada e oferecidas a cada
um dos julgadores. Para cada julgador será servido 20 mL de cada amostra da bebida funcional
tipo switchel, na temperatura aproximada de 5 °C e água mineral em temperatura ambiente para
ser consumida entre as amostras, evitando assim, interferência na análise.

4.6.2 CATA – Check All That Apply

A descrição sensorial das bebidas funcionais tipo switchel será realizada utilizando-se a
metodologia CATA (Check All That Apply – Marque tudo que se aplica). Uma ficha contendo
os termos descritivos e afetivos será elaborada a partir de dados da literatura sobre
caracterização descritiva de kombuchas. Os termos utilizados nas listas do CATA serão dos
tipos sensoriais (ácido, doce, alcoólico, presença de bolhas), emocionais (refrescante,
energizante) e funcionais (bom para o café da manhã, bom para atividades físicas. Os julgadores
serão orientados a marcar todos os termos que julguem conveniente para caracterizar as
amostras analisadas.
 45

4.7 DETERMINAÇÕES ANALÍTICAS

4.7.1 Análises funcionais

O Quadro 4 apresenta um resumo das metodologias analíticas a serem utilizadas no

acompanhamento do estudo.

Quadro 4 - Resumo das análises funcionais, métodos e referências

Parâmetro Método Referência
CORREIA et al. (2004);
Compostos Fenólicos Totais FOLIN-CIOCALTEU
SOUSA; CORREIA (2012)
Teor de Taninos 255/IV (IAL, 2008)
ABTS BRAND-WILLIAMS et al. (1995);
Atividade Antioxidante
DPPH VILLARREAL-SOTO et al. (2019)
Fonte: elaborado pelo Autor (2022)

4.7.1.1 Compostos Fenólicos Totais

O teor de compostos fenólicos totais das amostras será determinado utilizando-se o

método colorimétrico de Folin-Ciocalteu, conforme descrito anteriormente por Correia et al.
(2004), com modificações propostas por Sousa; Correia (2012). O volume de 1 mL de amostra,
apropriadamente diluído em 50 mL de água destilada, será adicionado de 1 mL de etanol a 95%,
5 mL de água destilada e 0,5 mL de solução de Folin-Ciocalteau em tudo de ensaio. Após
agitação por 10 segundos, será adicionado 1 mL de carbonato se sódio Na2CO3 5%. Em seguida
as misturas serão incubadas por 60 minutos, a temperatura ambiente, e a absorbância de cada
amostra será medida a 765 nm. Água destilada será utilizada como branco e para calibrar o
espectrofotômetro. Uma curva de calibração será definida usando diferentes concentrações de
ácido gálico. O teor de polifenóis totais serão expressos quantitativamente em equivalentes de
ácido gálico (GAE, mg/mL).

4.7.1.2 Teor de Taninos

Serão pipetados 5 mL da amostra para um balão volumétrico de 100 mL contendo 75

mL de água. Após, serão adicionados 5 mL do reagente Folin-Dennis, 10 mL da solução
saturada de carbonato de sódio e o balão completado com água. A solução será filtrada no caso
 46

de turvação. A mistura será agitada e, após 30 minutos, será feita a leitura a 760 nm, usando um
branco preparado da mesma forma com água em lugar da amostra.
Para a preparação da curva-padrão serão pipetadas alíquotas de 10 mL de solução-
padrão de ácido tânico em balões volumétricos de 100 mL, já contendo 75 mL de água. Serão
então adicionados 5 mL do reagente Folin-Dennis, 10 mL da solução saturada de carbonato de
sódio e o balão completado com água. A mistura será agitada e, após 30 minutos, em
espectrofotômetro será feita a leitura a 760 nm, contra o branco. A curva padrão será traçada,
registrando os valores de absorbância nas ordenadas e as concentrações de ácido tânico em
mg/100 mL, nas abcissas.
A determinação do teor de taninos será obtida através da Equação 1 e será expresso em
ácido tânico (mg/100 mL).
𝐶×100
TT = (1)
𝐴
sendo:
C = concentração de ácido tânico na amostra correspondente à leitura da curva-padrão.
A = volume da amostra em mL.

4.7.1.3 Atividade antioxidante

O radical catiônico ABTS será preparado a partir da reação da solução estoque de ABTS
(7 mmol/L) com a solução de persulfato de potássio (2,45 mmol/L), ambas soluções dissolvidas
em água a uma razão de 1:1 v/v. Essa solução permanecerá em repouso no escuro, a
temperatura ambiente, entre 12 a 16 h antes da utilização. Posteriormente, 15 µl de amostras
diluídas dez vezes serão misturadas com 950 µl de solução ABTS; cada mistura será então
deixada em repouso por 6 min e a absorbância será medida em espectrofotômetro ultravioleta-
visível. Será construída uma curva de calibração padrão do ácido 6-hidroxi-2,5,7,8-
tetrametilcroman-2-carboxílico (Trolox). Os resultados serão expressos em mM de Trolox
equivalentes (TE) por litro de amostra.
A avaliação da atividade antioxidante será determinada utilizando-se o método proposto
por (BRAND-WILLIAMS et al., 1995; VILLARREAL-SOTO et al., 2019) com adaptações.
Será preparada uma solução 0,1 mM de DPPH com etanol absoluto. A solução será ajustada
entre 0,500 e 0,600 de absorbância em 515 nm. Em tubos de ensaio, será acrescentado 0,1 mL
da amostra e uma alíquota de 2 mL da solução ajustada. Os tubos serão agitados por 3 segundos
 47

e acondicionados ao abrigo de luz por 30 minutos. A medida da absorbância em

espectrofotômetro será 515 nm.
A atividade de redução de radicais livres de cada amostra será calculada como a
porcentagem de inibição de acordo com a Equação 2:
𝑨 (𝒄𝒐𝒏𝒕𝒓𝒐𝒍𝒆) −𝑨 (𝒂𝒎𝒐𝒔𝒕𝒓𝒂)
DPPH (%) = (2)
𝑨 (𝒄𝒐𝒏𝒕𝒓𝒐𝒍𝒆)

sendo:
A (controle): Absorbância dos reagentes;
A (amostra): Absorbância da amostra.

4.7.2 Análises físico-químicas

O Quadro 5 apresenta um resumo das metodologias analíticas a serem utilizadas no

acompanhamento do estudo.

Quadro 5 - Resumo das análises físico-químicas, métodos e referências

Parâmetro Método Referência
Acidez titulável total 253/IV IAL (2008)
pH 017/IV IAL (2008)
Brix 315/IV IAL (2008)
Umidade 012/IV IAL (2008)
Cinzas 018/IV IAL (2008)
Proteínas LOWRY Lowry et al. (1951)
Carboidratos DUBOIS Dubois et al. (1956)
Colla et al. (2004);
Lipídeos FOLCH adaptado
Folch et al. (1957)
Fibras 044/IV IAL (2008)
Valor calórico total + dos fatores de conversão (BRASIL, 2020b, 2020a)
Açúcares redutores DNS Miller (1959)
Fonte: elaborado pelo Autor (2022)

4.7.2.1 Acidez titulável total, pH e ºBrix

A acidez titulável e o pH são medidas que determinam a acidez de um alimento. Os

métodos e as respostas obtidas são diferentes, e cada uma tem um papel na qualidade do
alimento. Enquanto que a acidez titulável impacta diretamente no sabor dos alimentos, o pH
impacta nas propriedades químicas relacionadas aos H3O + (hidrônios), que são os íons de
hidrogênio dissolvidos em solução aquosa (SADLER; MURPHY, 2010). Neste sentido, o ácido
 48

em níveis de pH diferentes pode interferir na percepção do flavour dos alimentos (HARTWIG;

MCDANIEL, 1995).
Em bebidas ácidas, o pH seguro para o sistema digestivo é acima de 3 e os valores para
acidez total podem ser de até 15 % (TRAN et al., 2020).
A acidez titulável total será determinada seguindo a metodologia 253/IV das Normas
Analíticas do IAL (2008). Com o auxílio de uma pipeta será coletado 10 mL de amostra
transferindo-a para um Erlenmeyer, juntamente com 25 mL de água destilada. Na solução, serão
adicionadas 3 gotas de fenolftaleína, para então a amostra ser titulada com solução de NaOH
0,1 mol/L até que se obtenha uma coloração levemente rosada. Posteriormente, a acidez
titulável será calculada conforme a Equação 3, tendo seu resultado expresso em g de ácido
acético.
𝑉 𝑥 𝐹 𝑥 𝑀 𝑥 𝑃𝑀
(AT%) = ( ) (3)
10 𝑥 𝑃 𝑥 𝑛
sendo:
AT: Acidez titulável total (%);
V: Volume gasto de NaOH na titulação (mL);
F: Fator de correção da solução de NaOH;
M: Molaridade da solução NaOH;
PM: Peso molecular do ácido lático (g);
P: Massa da amostra (g);
n: Número de hidrogênios ionizáveis.

O pH da amostra será determinado seguindo a metodologia 017/IV do IAL (2008),

utilizando um pHmetro de bancada onde, após a calibração do pHmetro utilizando as soluções
tampão de pH 4 e 10, o eletrodo será introduzido em um béquer contendo 50 mL de amostra e
o pH do meio será determinado pelo equipamento.
A determinação de sólidos solúveis (ºBrix) será realizada seguindo a metodologia
315/IV das Normas Analíticas do IAL (2008) As concentrações de açúcar serão determinadas
a partir de refratômetro digital previamente calibrado com água destilada, para posterior
verificação do teor de Brix.
 49

4.7.2.2 Caracterização química – umidade, cinzas, proteínas, carboidratos, lipídios, fibras e

valor calórico total

Será realizada a caracterização quanto a composição química das formulações finais da

bebida funcional tipo switchel, ou seja, das duas formulações que obtiverem a maior aceitação
sensorial pelas metodologias de análise sensorial. Essa caracterização servirá para a elaboração
na rotulagem nutricional das bebidas finais.
Os valores para o parâmetro de Umidade da amostra serão determinados seguindo a
metodologia 012/IV do IAL (2008). Será pesado 10 mL da amostra em cápsula de porcelana,
previamente tarada. A amostra será aquecida à 105 ºC ±1 ºC, durante 3 horas, após esse tempo,
será resfriada em dessecador até a temperatura ambiente e posteriormente pesada. As operações
de aquecimento e resfriamento serão repetidas até peso constante.
O resultado será calculado conforme a Equação 4:
100 × 𝑁
(Um%) = (4)
𝑃
sendo:
Um = Umidade (%);
N = n° de gramas de umidade (perda de massa em g);
P = n° de gramas da amostra.

A determinação do teor de Cinzas será realizada utilizando-se o método 018/IV do IAL

(2008). Serão pesados 10 mL de amostra e então levados a banho-maria para evaporação.
Posteriormente será feita a secagem em chapa elétrica, em temperatura baixa, até carbonização.
Após, a amostra será incinerada em mufla a 550 ºC, até a completa eliminação do carvão.
Em caso de borbulhamento, serão adicionadas inicialmente algumas gotas de óleo
vegetal para auxiliar o processo de carbonização. As cinzas deverão ficar brancas ou
ligeiramente acinzentadas. Em caso contrário a amostra será resfriada, serão adicionados 0,5
mL de água e os processos de secagem e incineração serão repetidos. Então a amostra será
resfriada em dessecador até a temperatura ambiente e pesada. As operações de aquecimento e
resfriamento serão repetidas até que se atinja peso constante.
 50

O resultado será calculado conforme a Equação 5:

100 × 𝑁
(CZ%) = (5)
𝑃
sendo:
CZ = Cinzas (%);
N = nº de g de cinzas;
P = nº de g da amostra.

O teor de Proteínas será determinado pelo método de Lowry et al. (1951). Serão
adicionados em tubos de ensaio com tampa de rosca 0,5 mL da amostra. Em seguida, será
adicionado aos tubos de ensaio 0,5 mL de solução de NaOH 1 N. Os tubos serão então colocados
em banho-maria a 100 ºC por 5 min, e depois resfriados em água fria por 10 min. Depois, será
adicionado 2,5 mL da solução C (50 mL de Na2CO3 5 % em H2O destilada + 2 mL de Tartarato
de sódio e potássio 1 % em H2O destilada) em cada tubo, seguido de agitação. Os tubos ficarão
em repouso por 10min, e logo após será adicionado 0,5 mL da solução Folin-Ciocalteau (diluída
até 1 N) em capela de exaustão. Os tubos serão mantidos por 30 min no escuro, e depois de
transcorrido esse tempo, as amostras serão lidas em espectrofotômetro a 750 mm.
A determinação do teor de Carboidratos será realizada pelo método de Dubois et al.
(1956). Serão adicionados em tubo de ensaio com tampa de rosca 1 mL da amostra, e em
seguida, adicionados 1 mL da solução de Fenol 5% em capela de exaustão. Os tubos serão
agitados em vórtex. Após, serão adicionados 5 mL de H2SO4 em capela de exaustão e os tubos
serão agitados cuidadosamente por inversão. Os tubos ficarão em repouso por 10 min, e depois
de transcorrido esse tempo, os tubos deve, ser resfriados em banho de água fria por 20 min,
para parar a reação. Depois, as amostras serão lidas em espectrofotômetro a 488 mm.
A determinação do teor de Lipídeos será realizada pelo método de Folch et al. (1957)
adaptado por Colla et al. (2004). Serão pesados 0,5 g de amostra e adicionado 5 mL de mistura
de clorofórmio:metanol (2:1). A mistura com a amostra será encaminhada para o banho de
ultrassom durante 5 min sob agitação. Posteriormente, a amostra será centrifugada a 10.000
rpm por 10 min e será recolhido o sobrenadante com uma pipeta. Esse passo pode ser repetido
várias vezes. Após centrifugar, os sobrenadantes serão filtrados em papel filtro (lavando o filtro
com 10 mL da mistura de reagentes). Em funil de separação será adicionado o volume de KCl
0,88% (misturado cuidadosamente). Na separação de fases será utilizado a fase inferior. As
amostras serão filtradas em sulfato de sódio anidro e depois transferidas para um balão de fundo
chato previamente tarado e pesado para evaporar o solvente em rota-evaporador. Depois, serão
 51

encaminhadas para a estufa a 60 ºC durante 2 horas e posteriormente pesadas para calcular o

teor de lipídios.
O teor de lipídios será determinado de acordo com a Equação 6:
𝐹1−𝐹2
LIP (%) = × 100 (6)
𝐹0
sendo:
F0 = peso da amostra
F1 = peso inicial do balão de fundo chato
F2 = peso final do balão de fundo chato

A determinação de Fibra Bruta será realizada conforme as Normas Analíticas 044/IV

do IAL (2008). Serão pesadas 10 mL de amostra. A estufa à vácuo será utilizada para fazer a
secagem da amostra durante a noite secos em estufa a vácuo a 70°C. O teor de umidade será
quantificado para posterior cálculo final da fibra alimentar.
Serão pesadas 2 g da amostra seca, que logo será envolta em papel de filtro e amarrada
com lã. Será realizada a extração contínua em aparelho de Soxhlet, usando éter como solvente.
Depois, a amostra será aquecida em estufa para eliminar o resto de solvente, e o resíduo
transferido para um frasco Erlenmeyer de 750 mL, com boca esmerilhada. Serão adicionados
100 mL de solução ácida e 0,5 g de agente de filtração. O frasco Erlenmeyer será adaptado a
um refrigerante de refluxo por 40 minutos a partir do tempo em que a solução ácida foi
adicionada, mantendo sob aquecimento. A amostra será agitada, frequentemente, a fim de evitar
que gotas sequem na parede do frasco.
Depois, a amostra será filtrada em cadinho de Gooch previamente preparado com areia
diatomácea e com auxílio de vácuo. Lave com água fervente até que a água de lavagem não
tenha reação ácida. Lave com 20 mL de álcool e 20 mL de éter. A amostra será aquecida em
estufa a 105 °C, por 2 horas. Então, será resfriada em dessecador até a temperatura ambiente.
A amostra será pesada e as operações de aquecimento e resfriamento serão repetidas até peso
constante.
Então, a amostra será incinerada em mufla a 550 °C, e na sequencia resfriada em
dessecador até a temperatura ambiente. A amostra será pesada e as operações de aquecimento
e resfriamento serão repetidas até peso constante.
 52

A perda de peso será igual à quantidade de fibra bruta (%, m/m), dada pela Equação 7:
100×𝑁 (7)
FB (%) =
𝑃
sendo:
N = nº de g de fibra
P = nº de g da amostra

O resultado para Valor Calórico Total será calculado através da soma dos fatores de
conversão para carboidratos (4 kcal/g), proteínas (4 kcal/g) e lipídeos (9 kcal/g). (BRASIL,
2020a, 2020b).

4.7.2.3 Açúcares redutores

A determinação dos açúcares redutores será determinada pelo método de Miller (1959)
com solução de ácido dinitrosalicílico (DNS), como agente oxidante. Serão adicionados 3 mL
de amostra a 3 mL de DNS em tubo de ensaio. Após a homogeneização a mistura será aquecida
em banho maria. Sacarose será utilizada como padrão para a elaboração da curva de calibração,
com leitura espectofotométrica em 575 nm. Os resultados serão expressos com base em
concentração de glicose ([glicose] g/L).
 53

4.8 ANÁLISE ESTATÍSTICA

Os resultados obtidos nas determinações de acidez, pH, açúcares redutores, açúcares

redutores totais, compostos fenólicos totais e atividade antioxidante foram tratados
estatisticamente utilizando análise de variância (ANOVA) e comparados através do Teste de
Tukey (p ≤ 0,05). Para obter o efeito das condições de fermentação no conteúdo de compostos
fenólicos totais e atividade antioxidante, foi realizada a análise estatística dos resultados obtidos
utilizando o software Statistica 7 (Statsoft, USA).
Na etapa de análise sensorial, os resultados obtidos no Teste de Aceitabilidade serão
submetidos à análise estatística de variância (ANOVA) e ao teste de Tukey para verificação das
diferenças entre as médias a um nível de significância de 5 % (p < 0,5). Na avaliação dos
resultados da metodologia descritiva CATA, a frequência de utilização de cada termo pelos
julgadores será verificada a partir da contagem da quantidade de vezes que que usaram
determinado termo para descrever cada uma das amostras. A técnica multivariada da Análises
de Componentes Principais (ACP) será utilizada na tabela de frequência, contendo os diferentes
tratamentos em linhas e os termos descritivos nas colunas. Todas as análises estatísticas serão
realizadas por meio do programa Statistica 7 (Statsoft, USA).
 54

5 CRONOGRAMA
2022 2023 2024
ATIVIDADES 4º TRI 1º SEM 2ºSEM 1ºTRI
O N D J F M A M J J A S O N D J F M
Redação e submissão de artigo científico x x
Apresentação do projeto de dissertação x
Produção de extrato da casca de noz-pecan x
Avaliação das formulações de extrato da casca de noz-pecã através de x
determinações analíticas
Produção de kombucha com associação à formulação otimizada do extrato x x
da casca de noz-pecã
Avaliação das formulações de kombucha através de determinações analíticas x x
Produção de bebida funcional tipo switchel x x
Avaliação das formulações da bebida funcional tipo switchel através de x x
determinações analíticas
Aplicação da metodologia de análise sensorial para avaliação das x x
formulações da bebida funcional tipo switchel
Tratamento dos dados resultantes da aplicação da metodologia de análise x x
sensorial
Redação dos resultados e discussões da dissertação x x
Apresentação e entrega final da dissertação x x
 55

5 ORÇAMENTO

Material de consumo:
Material Valor (R$)
Matérias-primas 1.500,00
Vidros para fermentação 560,00
Filtros descartáveis 20,00
Toalhas descartáveis 20,00
Luvas descartáveis 40,00
TOTAL 2.140,00

Material existente:
Reagentes/Equipamentos Valor (R$)
Vidrarias 2.000,00
pHmetro 6.000,00
Refratômetro 1.000,00
Balança analítica 4.000,00
Estufa 30.000,00
Estufa à vácuo 25.000,00
Dessecador 500,00
Banho-maria 1.000
Banho Ultrassônico 2.000
Chapa elétrica 1.2000
Forno Mufla 5.000,00
Capela de exaustão 2.500,00
Agitador Vórtex 1.000,00
Centrífuga 40.000,00
Espectrofotômetro 30.000,00
Extrator Sohxlet 3.000,00
Reagentes 20.000,00
TOTAL 174.200,00
 56

REFERÊNCIAS

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Aprova o Regulamento Técnico de Procedimentos para Registro de Alimentos e ou Novos
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BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. RDC no 17, de 30 de abril de 1999.
Aprova o Regulamento Técnico que estabelece as Diretrizes Básicas para a Avaliação de Risco
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BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. RDC no 18, de 30 de abril de 1999.
Aprova o Regulamento Técnico que estabelece as Diretrizes Básicas para Análise e
Comprovação de Propriedades Funcionais e ou de Saúde Alegadas em Rotulagem de
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BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. RDC no 19, de 30 de abril de 1999.
Aprova o Regulamento Técnico de Procedimentos para Registro de Alimento com Alegação de
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Obrigatoriedade de Registro de Produtos Pertinentes à Área de Alimentos. Diário Oficial da
União, 2000.
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. RDC no 2, de 07 de janeiro de 2002.
Aprova o Regulamento Técnico de Substâncias Bioativas e Probióticos Isolados com Alegação
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Aprova o Regulamento Técnico sobre “Atribuição de Aditivos e seus Limites máximos para a
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Acéticos. Diário Oficial da União, 2012.
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2014. Dispõe sobre as Listas de Enzimas, Aditivos Alimentares e Veículos autorizados em
Preparações Enzimáticas para uso na Produção de Alimentos em Geral. Diário Oficial da
União, v. 2014, 2014.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. IN no41, de 17 de
setembro de 2019. Aprova o Regulamento Técnico que estabelece o Padrão de Identidade e
Qualidade da Kombucha. Diário Oficial da União, 2019.
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BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. IN n° 75, de 8 de outubro de 2020.

Estabelece os Requisitos Técnicos para Declaração da Rotulagem Nutricional nos Alimentos
embalados. Diário Oficial da União, 2020a.
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. RDC no 429, de 8 de outubro de
2020. Dispõe sobre a Rotulagem Nutricional dos Alimentos Embalados. Diário Oficial da
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