UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA

ANA LUÍSA SILVA CANDIAN- 109763

DIOGO GOMES POLY- 109762
JÚLIA GAUDARD DE SOUSA- 109727

HORTALIÇAS E FRUTAS

VIÇOSA- MINAS GERAIS

2023

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 1. INTRODUÇÃO
As hortaliças, nome dado a verduras e legumes, são produtos
nutricionais, agrícolas e culinários que se referem a plantas ou partes destas que
são extremamente importantes para a alimentação dos seres humanos, como por
exemplo, as folhas, flores, frutos, caules, sementes tubérculos e raízes. Verdura
é a parte normalmente verde das hortaliças, e que pode ser consumida em sua
forma natural. Legume é o fruto ou semente de plantas, com destaque em
leguminosas, e que são utilizados como alimentos. Já a fruta, é o resultado da
frutificação de uma planta que tem como objetivo o consumo in natura (RDC N°
12, 1978).
Ultimamente evidências dos benefícios à saúde de comer frutas inteiras
suficientes tem aumentado constantemente, principalmente por conta dos efeitos
prebióticos da fibra bioativa e sua atuação no controle de peso, envelhecimento
saudável e saúde. Contrapondo este dado, na maioria das populações ocidentais,
menos de 10% das pessoas consomem quantidades adequadas de frutas inteiras
e fibra alimentar, tendo como ingestão típica cerca da metade do nível
recomendado (DREHER, 2018).
Estudos comprovam que indivíduos que tenham dietas escassas em fibras
dietéticas de alimentos vegetais aumentam riscos de desenvolvimento de
doenças cardiovasculares (DCV), doença cardíaca coronária, de vários tipos de
câncer, derrame e diabetes tipo 2, além de aumentar consideravelmente o risco
de morte. O consumo dessas fibras reduz o colesterol de lipoproteína de alta e
baixa densidade e reduz o risco de ganho excessivo de peso e obesidade
(DREHER, 2018).
Esta aula, portanto, enfatiza a importância do consumo de frutas e
hortaliças, bem como, formas variadas de ingeri-las, afim de que a alimentação
e o momento das refeições forneça não apenas nutrientes, mas também prazer
ao comer e felicidade.

2. OBJETIVOS

- Realizar preparações com frutas e hortaliças;

2
 - Observar a diferença entre peso bruto e peso líquido;

- Aprender a calcular o fator de correção;

- Entender a relação entre volume e peso que as diferentes preparações podem

apresentar;

- Aprender métodos de sanitização de frutas e hortaliças e sua importância;

- Aprender a importância do consumo de frutas, verduras e legumes.

3. METODOLOGIA
Na aula de NUT 329- Técnica Dietética I, às 14h do dia 13 de abril de
2023, ministrada pela profª Mirella Lima Binoti, foram realizadas as primeiras
preparações da disciplina e apresentação da primeira ficha técnica a ser
formulada. A aula teve como foco frutas e hortaliças e preparações envolvendo
o tema proposto, sendo estas divididas para 6 grupos, formados por duplas ou
trios. Seguem as preparações realizadas: lasanha de abobrinha ao molho sugo;
assado de moranga; salada ao molho de ervas e batida de banana; arroz com
brócolis (técnica A e B); salada de frutas; purê de banana da terra e suco de
limão/couve/erva.
O grupo 3, formado por Júlia Gaudard, Diogo Poly e Ana Luísa Candian,
ficou responsável pela preparação da salada ao molho de ervas e batida de
banana. Primeiramente, os alunos se equiparam devidamente para execução das
atividades, com uso de jaleco, touca, máscara para aqueles que apresentam pelos
faciais, calça e sapatos fechados, além da ausência de piercings e brincos.
Posteriormente à paramentação adequada, os alunos fixerm a higiene devida
para começarem as atividades. Para iniciar a preparação, todos os ingredientes
de ambas as receitas foram pesados e medidos, de acordo com as instruções da
aula do dia 30 de março, sem nenhuma limpeza ou processo adicional, sendo
mensurado o peso bruto de cada um deles.

3
 A preparação da salada ao molho de ervas foi iniciada com o processo de
sanitização das hortaliças e frutas utilizadas: alface, cenoura e limão, onde estas
foram deixadas de molho em um uma solução de água com um produto químico
específico para sanitizar por 15 min. Este processo é obrigatório para hortaliças
e frutas que não são coccionadas em suas preparações. Após os 15 min
propostos, os ingredientes sanitizados foram lavados com água e foi iniciada a
fase de limpeza e retirada da casca e sujidades presentes nos mesmos, e assim
foram pesados e medidos para que fosse obtido o peso líquido destes alimentos.
Na sequência, a alface foi picada, a cenoura ralada e o suco do limão foi extraído,
e assim começou a montagem do prato, com a adição da alface e da cenoura em
uma travessa de vidro. Após adição das hortaliças, foram incluídos os temperos:
suco do limão, azeite, sal, orégano, além de uvas passas brancas, e tudo isso foi
misturado e homogeneizado manualmente, fazendo com que o tempero ficasse
uniforme e os ingredientes se misturassem. Posteriormente à preparação pronta,
foram escolhidas e tiradas as medidas caseiras da receita: colher de servir,
pegador e colher de sopa.
A preparação da batida de banana se iniciou com a retirada da casca e
pesagem das bananas, obtendo o peso líquido das mesmas, e em sequência o
processo de branqueamento destas, com objetivo de prevenir o escurecimento
enzimático de frutas e hortaliças. Este processo foi realizado da seguinte forma:
as bananas foram deixadas de molho por 3 minutos em água quente, e em
seguida, 3 minutos na água com gelo. Por conseguinte, as bananas foram
adicionadas juntamente do leite no liquidificador e ficaram sob efeito do mesmo
por aproximadamente 2 minutos para que a mistura ficasse homogênea, e em
sequência foram adicionadas 2 colheres de sopa de açúcar, seguindo a
preferência do grupo, e misturado novamente. Ao terminar, a batida foi
transferida para uma jarra de vidro e as medidas caseiras foram tiradas, sendo
elas: 1 xícara de chá, 1 copo e ½ copo.
Dado o fim das preparações, as mesmas foram compartilhadas e
divididas entres os grupos com uma degustação recreativa, além da discussão
sobre as técnicas e dificuldades obtidas para realização. Por fim, as louças foram
lavadas e a cozinha foi organizada e limpa.

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 4. RESULTADOS E DISCUSSÃO

No quadro abaixo estão descritos importantes dados a respeito dos ingredientes

utilizados nas preparações, que são de extrema importância para elaboração da ficha técnica,
para reprodução da receita, influenciam no resultado final da preparação e na discussão do
resultado. Através dela é possível evitar produção de excedentes, e por consequência
diminuição do lixo orgânico e evitar transtornos relacionados a falta de ingredientes e/ou
porções.

Quadro sobre ingredientes e dados da salada ao molho de ervas e frutas

desidratadas

Ingredientes Anotações importantes e

indispensáveis
¼ molho de verdura Peso Bruto: 96,5g Peso Líquido:
( alface/ acelga/ repolho ou 108,5g
rúcula) FC= 0,94
1 unidade M de cenoura Peso Bruto: 150,5g Peso Líquido:
124g
FC= 1,21
15g uvas passas brancas Medida caseira: 1 colher cheia
Peso Bruto: 15g Peso Líquido:
15g
FC= 1
2 colheres de sopa de azeite Peso Bruto: 19,3g Peso Líquido:
19,3g
FC= 1
1 limão Peso Bruto: 83,4g Peso Líquido:
36,5g
FC= 2,28

5
 ½ colher de chá de sal Peso Bruto: 2,5g Peso Líquido:
2,5g
FC= 1
1 colher de chá de ervas Peso Bruto: 0,8g Peso Líquido:
desidratadas 0,8g
FC=1

Modo de Preparo
Pesar todas as hortaliças e frutas frescas (com casca) e anotar. Proceder a higienização
das mesmas de acordo com sua utilização. Descascar (se necessário) e pesar novamente.
Anotar. Fazer a montagem do prato. Pesar a preparação.

• Rendimento Total: 280,1g

• Porção média: 50g
• 280,1g/50g = aproximadamente 6 porções.

Quadro sobre ingredientes e dados a respeito da batida de banana

Ingredientes Anotações importantes e

indispensáveis
2 bananas M (prata ou caturra) Peso Bruto: 213,2g Peso Líquido:
121,0g FC= 1,8
600ml de leite Peso Bruto: 600ml Peso Líquido:
600ml
FC= 1
Açúcar (avaliar necessidade) Peso Bruto: 37,50g Peso Líquido:
37,50g
FC= 1

Modo de Preparo

6
 Pesar as bananas e anotar. Proceder a higienização das mesmas. Descascar e pesar
novamente. Fazer Branqueamento da banana. Bater no liquidificador. Pesar/medir a
preparação.

• Rendimento total: 744ml

• Porção média: 200ml
• 744ml/ 200ml= aproximadamente 4 porções

A respeito do peso das hortaliças e frutas foi possível observar a diferença entre o peso
bruto e o peso líquido. A verdura utilizada foi a alface que aumentou o peso após a sanitização,
em contrapartida a cenoura teve seu peso reduzido após passar pela água com sanitizante e ser
descascada e o suco do limão também teve peso líquido menor que o bruto, logicamente. Nota-
se que o leite, o açúcar, o sal, o azeite, a uva passa e o orégano, nos quais o PB é igual ao PL, o
fator de correção é igual a 1 e acontece em alimentos que não passaram por nenhum
processamento antes da etapa de montagem da salada e liquidificação da batida, diferente da
alface, banana, cenoura e limão que possuem fator de correção pela diferença entre peso bruto
e peso líquido. Esses dados são valiosos tanto para ficha técnica quanto para a própria execução
da receita, isso porque evita perdas e permite conhecer a qualidade do produto que será
utilizado.

Na preparação desta salada uma importante etapa conhecida durante a prática foi a de
sanitização dos alimentos que não passariam por nenhum processo de cocção e a higienização
pessoal de cada aluno, feita anteriormente. Esta etapa do processo culinário é imprescindível
porque as pessoas que estão no comando do preparo, estão diariamente em contato com outras
pessoas que podem ser vetores de microrganismos causadores de doenças. Quanto a higiene do
alimento, o uso de produtos sanitizantes é indispensável para segurança de quem irá consumir
e de quem está manuseando. (RECINE et al., 2016)

Em estudo feito para avaliar o conhecimento de consumidores e eficiência dos métodos

de lavagem e desinfecção de alface mostrou que a maioria dos consumidores executam a
lavagem das alfaces apenas com água, somente 7,50% faziam a limpeza com produtos próprios
e 56,3% afirmaram que não conheciam métodos de higienização de hortaliças, evidenciando a
necessidade de orientar a população sobre o assunto. Além disso, o estudo determinou a

7
eficiência dos métodos de lavagem e desinfecção para reduzir a contaminação microbiana no
alimento, reduzindo fortemente os riscos de doenças e intoxicações alimentares. (ROSSI et al.,
2020)

As frutas e hortaliças necessitam de serem higienizadas com água potável e solução

clorada com o teor de cloro residual livre entre 0,5 a 2,0 ppm. Além dos ingredientes estarem
em condições higiênicosanitárias adequadas, os produtos de desinfecção precisam ser
regulamentados pelo Ministério da Saúde. (RDC N° 352, 2022)

Por serem de fácil acesso, os compostos de cloro são os mais usados no Brasil, visto que
são mais baratos, mais fáceis de utilizar e apresentam eficácia antimicrobiana. (DONATTI,
2021)

Na preparação da batida de banana foi empregada uma técnica fundamental no resultado

final, o branqueamento. Esse processo foi feito com a banana descascada e consiste em realizar
choque térmico por poucos minutos nos alimentos. Segundo Estelles (2003), o principal
objetivo dessa técnica é inativar as enzimas que geralmente degradam nutrientes e/ou
deterioram o alimento durante o processo. Possui inúmeros benefícios, entre eles estão fixação
da cor, aroma e sabor da fruta, evitar oxidação, aumentar rendimento, eliminar sabor estranho,
inativar enzimas que causam escurecimento, reduzir carga microbiana e melhorar consistência.
(Dias, E.C.S et al., 2013)

5. CONCLUSÃO
Diante do exposto, fica claro a importância da técnica dietética nos preparos
gastronômicos, elas precisam ser feitas para garantir a qualidade nutricional e sensorial
do prato e são formas muito úteis de variar o consumo de um mesmo alimento. Além
disso, essa aula foi essencial para os alunos colocarem em práticas os conhecimentos
sobre peso bruto, peso líquido, fator de correção, medida caseira e medida padrão. A
aula prática de NUT 329 é um contato profissional que o estudante de nutrição tem com
o braço desta profissão, que é a cozinha, e nesta prática o aluno obteve conhecimento
crítico a respeito dos pesos e volumes dos respectivos ingredientes cada receita feita.
Ademais, os alunos puderam conhecer os métodos de higiene, manuseio e escolha dos
alimentos e compreender sua importância para saúde. Foi possível, portanto, identificar

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 que a ingestão de fontes variadas de legumes, verduras, frutas é essencial para
manutenção de uma vida saudável.

6. REFERÊNCIAS

ROSSI, ELIANDRA MIRLEI; GUZELA, RAQUEL RECH; MENEZES, LARISSA

KOCHHANN; HONORATO, JESSICA FERNANDA BARRETO. Conhecimento dos
consumidores e eficiência dos métodos de lavagem e desinfecção de alface (Lactuca sativa)
comercializada em supermercados em uma cidade do sul do Brasil. Scielo Brasil. Disponível
em: < https://www.scielo.br/j/bjft/a/BbWR6mpVFVdQD4mpb4Ry8JG/?lang=pt >. Acesso em:
27 de abr de 2023.

DIAS, E. C. S.; SOUZA, N. P.; ROCHA, É. F. F.. BRANQUEAMENTO DE

ALIMENTOS: UMA REVISÃO BIBLIOGRÁFICA. Ifrn.edu. Disponível em: <
http://www2.ifrn.edu.br/ocs/index.php/congic/ix/paper/viewFile/763/108 >. Acesso em 27 de
abr de 2023.

DONATTI LEÃO ALVARENGA, Priscila; MILEIB VASCONCELOS, Christiane; DE

SÃO JOSÉ, Jackline Freitas Brilhante. Application of Ultrasound Combined with Acetic Acid
and Peracetic Acid: Microbiological and Physicochemical Quality of Strawberries. Molecules,
v. 26, n. 1, p. 16, 2021.

RDC, Nº 352, 23 DE DEZEMBRO DE 2002. Bvms. Disponível em: <

https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2002/rdc0352_23_12_2002.html >. Acesso
em 27 de abr de 2023.

RESOLUÇÃO Nº 12, DE 1978. Bvms. Disponível em: <

https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/cnnpa/1978/res0012_30_03_1978.html >. Acesso
em 27 de abr de 2023.

DREHER, Mark L. Whole fruits and fruit fiber emerging health effects. Nutrients, v. 10,
n. 12, p. 1833, 2018.

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 Foto da
porção e/ou
preparação
FICHA TÉCNICA DE PREPARO pronta
Nome da Preparação: Salada ao molho de ervas Número de Porções: 6 porções

FC Medida
Quantidade
Per capita ou caseira Custo
Ingrediente total (QT)
IPC
PL PB Kg/L/dz/ QT
Alface Crespa, cru 17,20g 2 Colheres de
96,5g 102,5g 0,94 R$ 69,90Kg R$7,12
Sopa
Azeite 3,20g 19,3g 19,3g 1 1 Colher de chá R$57,80Kg R$1,09
Cenoura, cru 20,7g 2 ½ colher de
124g 151g 1,21 R$5,98Kg R$0,74
sopa
Limão thaiti, cru 6g ½ colher de
36,5g 83,4g 2,28 R$3,98Kg R$0,14
sopa
Orégano 0,10g 1/3 Colher de
0,8g 0,8g 1 R$ 318Kg R$2,50
café
Sal de cozinha 0,40g ½ Colher de
2,5g 2,5g 1 R$ 3,49 R$0,006
café
Uva passa 2,5g 1 Colher de
15g 15g 1 R$36,90 R$0,55
chá

TÉCNICA DE PREPARO (verbos no infinitivo):

Pesar as hortaliças e frutas e proceder a higienização das mesmas. Descascar (se necessário) e
pesar novamente. Cortar a alface com auxílio de uma faca. Ralar a cenoura em um ralador.
Em um recipiente, acrescentar todos os ingredientes e misturar.

Tempo de preparo: 30 minutos Indicadores de preparo

IR ou Fh: -
Rendimento total (peso da preparação pronta): 280g
FR ou FCç: -
Peso de 1 porção = 50g
Medida caseira correspondente a 1 porção = Colher de servir

Outras medidas caseiras e pesos correspondentes Custo total: R$ 12,14

Pegador: 37,8g
Colher de Sopa: 22,8g
Custo da porção: R$ 0,71
 INFORMAÇÃO TÉCNICA
Na preparação da salada ao molho de ervas, utilizamos o orégano para ajudar no tempero junto ao sal.
Essa técnica é aderida para o incentivo da redução de sal na hora de temperar o alimento, ajudando-o
a reduzir o consumo excessivo desta substância

(STOBART, Tom et al. Ervas, temperos e condimentos de A a Z. O livro de referência

clássico ,o mais valorizado por cozinheiros, jardineiros, herboristas e curiosos , [S. l.], p.
1-360, 18 jan. 2018.)

FICHA TÉCNICA DE ANÁLISE QUÍMICA

Ingrediente Per Carb. Prot. Prot. Gord Fibra Gor Gor Na Fe Ca Vit. Vit. A
capita (g) bruta Líq Tot (g) Sat trans (mg) (mg) (mg) C (mg)
(g) (g) (g) (g) (g) (g) (mg)
Alface 17,2g 0,36g 0,18g x - 0,17g
Crespa, cru
Azeite 3,2g - - x 3,2g -
Cenoura, 20,7g 2,09g 0,22g x 0,04 0,54g
cru
Limão thaiti, 6,0g 0,63g 0,04g x - 0,17g
cru
Orégano 0,1g 0,06g 0,01g x 0,01g 0,04g
Sal de 0,4g - - x - -
cozinha
Uva passa 2,5g 1,98g 0,08g x 0,01g 0,09g
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
Total - 5,12g 0,53g x 3,26g
Calorias - 109 25,5 x 29,34 - - - - - - - -
VCT 163,84kcal - - - - - - - -
%VCT - 67% 16% 16% - - - - - - -

Atenção!
Fatores de conversão para determinação do valor calórico:
- Se utilizar a TBCA, considerar:
Carboidrato = 4 Kcal/g; Proteína = 4 Kcal/g; Gorduras = 9 Kcal/g e Fibras = 2 Kcal/g

- Se usar dados da TACO, não há necessidade de calcular o valor energético das fibras. Nessa
tabela (TACO), os valores de carboidratos incluem a fibra alimentar total.
Carboidrato = 4 Kcal/g; Proteína = 4 Kcal/g; Gorduras = 9 Kcal/g
 Foto da porção e/ou
FICHA TÉCNICA DE PREPARO preparação pronta
Nome da Preparação: Batida de Banana Número de Porções: 6

FC Medida
Quantidade total
Per capita ou caseira Custo
Ingrediente (QT)
IPC
PL PB Kg/L/dz/ QT
6,3g 2 Colheres de
Açúcar refinado 37,50g 37,50g 1 Sopa Cheia
R$4,99 Kg R$ 0,18
Banana M. Prata 20,2g 121g 213g 1,8 2 unidades R$ 6,98 Kg R$1,68
100mL 3 Xícaras de
Leite 600mL 600ml 1 R$ 5,39 L R$ 3,23
Chá

TÉCNICA DE PREPARO (verbos no infinitivo):

Pesar a banana, descascar e corta-las em rodelas. Numa panela com água fervente acrescente-as por
um minuto. Após um minuto, retire e as adicione em uma vasilha com água e gelo. No liquidificador,
adicione o leite, a banana, e bate até ficar homogêneo. Adicione o açúcar no final, se necessário.

Tempo de preparo: 10 minutos Indicadores de preparo

IR ou Fh: -
Rendimento total (peso da preparação pronta):744g
FR ou FCç: -
Peso de 1 porção = 50g
Medida caseira correspondente a 1 porção = xícara de chá

Outras medidas caseiras e pesos correspondentes Custo total: R$4,25

- Copo – 56,80g
- ½ copo – 60g
Custo da porção: R$ 2,00
 INFORMAÇÃO TÉCNICA
(Informação técnica referente a: ingrediente(s) específico(s) ou pré-preparo ou preparo ou composição
nutricional da preparação.)
A banana deve passar pelo processo de branqueamento para que ocorra inativação de enzimas que afetam a
qualidade dos produtos durante e depois do processamento, causando o escurecimento dela.

Referência consultada:

Branqueamento — afeira. Ufrgs.br. Disponível em: <http://www.ufrgs.br/afeira/operacoes-

unitarias/preliminares/branqueamento>. Acesso em: 25 Abr. 2023

FICHA TÉCNICA DE ANÁLISE QUÍMICA

Ingrediente Per Carb. (g) Prot. Prot. Gord Tot Fibra Gor Gor Na Fe Ca Vit. Vit.
capita bruta (g) Líq (g) (g) trans (mg) (mg) (mg) C A
(g) (g) Sat (g) (mg) (mg
(g)
Banana 20,2g 7,09 0,32g x - 0,61g
Prata
Leite 100g 4,52g 3,22g x 3,25g -
Açúcar 6,3g 6,3g - x - -
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
Total - 17,91g 3,54g x 3,25g 3,90g
Calorias - 71,64kcal 14,16kcal x 29,25kcal - - - - - - - -
VCT 115,05kcal - - - - - - - -
%VCT - 62% 12% 26% - - - - - - -

Atenção!
Fatores de conversão para determinação do valor calórico:
- Se utilizar a TBCA, considerar:
Carboidrato = 4 Kcal/g; Proteína = 4 Kcal/g; Gorduras = 9 Kcal/g e Fibras = 2 Kcal/g

- Se usar dados da TACO, não há necessidade de calcular o valor energético das fibras. Nessa
tabela (TACO), os valores de carboidratos incluem a fibra alimentar total.
Carboidrato = 4 Kcal/g; Proteína = 4 Kcal/g; Gorduras = 9 Kcal/g