CENTRO PAULA SouzA GOVERNO DO ESTADO DE SÃO

PAULO TRABALHANDO POR VOCÊ

COMPETNCIA EM EDUCAÇÃO PÚBLICA PROFISSI ONAL

ETEC_ CeL Fernando Febeliano da costa- Piracicaba

Técnico em
Nutrição e Dietética
1°Módulo

Técnica Dietética I
responsáveis:
Professoras
Roseneide C. Ferraz Cella
Alessandra Cozzo de Siqueira
Eloise Santucci Ribeiro
PIRACICABA - 2022
 INTRODUÇÃO

Técnica dietética
Disciplina que, baseada em ciências exatas, estuda as operações
às quais são submetidos os alimentos depois de cuidadosa
seleção. Estuda também as modificações que os mesmos sofrem
durante os processos culinários e outros, de preparação para o
consumo.
Objetivos da técnica dietética

Para o desenvolvimento das atividades inerentes à disciplina, é preciso reconhecer os

objetivos da técnica dietética, conforme apresentado abaixo:

• Operacional: preparar e organizar espaços físicos, materiais, equipamentos e

utensílios, planejando o cardápio e capacitando a mão de obra para a correta execução
da preparação.

• Dietético: adequar a forma de preparo dos alimentos às necessidades fisiopatológicas

do indivíduo ou da população.

• Nutricional ou nutritivo: selecionar os melhores métodos de preparo dos alimentos

para conservar o máximo do seu valor nutritivo. A preservação dos nutrientes é
observada desde a seleção, compra e armazenamento até o consumo.

• Digestivo: modificar os alimentos com a intenção de facilitar a digestão, antecipando

os processos digestivos por meio do preparo do alimento. Deve levar em consideração
as condições do aparelho digestório do indivíduo (imaturo, lesado ou desgastado).

• Higiênicos: eliminar a ação de contaminantes biológicos, físicos ou químicos que

prejudicam a qualidade dos alimentos e, ao mesmo tempo, prevenir a deterioração e
prolongar sua vida útil.

• Sensoriais: apresentar as características sensoriais próprias que o alimento possui

(aspecto, cor, sabor, aroma, consistência, entre outros) que podem torná-los atraentes
com cortes variados, formas de cocção, molhos diversos, acompanhamentos diferentes,
combinações de cores e sabores, dentre outros.

• Econômicos: empregar de forma correta e rendosa o dinheiro, energia e tempo,

escolhendo técnicas de preparo que considerem custos, recursos humanos, materiais e
financeiros disponíveis. Neste caso, quanto mais se mantiver o valor inicial do alimento,
maior será sua contribuição na conservação da saúde e maior será o proveito tirado do
dinheiro que nele se aplicou, havendo, então, a necessidade de simplificar as operações
para melhorar a relação custo/ benefício da preparação.

• Sustentável: produzir alimentos racionalizando recursos (água e energia) com menor

produção de resíduos, utilizando partes normalmente descartadas dos alimentos.
Palavras de ordem: ecologia e desenvolvimento sustentável.
 METODOLOGIA DE PESOS E MEDIDAS

Para que uma preparação culinária seja realizada com sucesso é

imprescindível que os ingredientes sejam medidos com precisão, também é
necessária a padronização do utensílio a ser utilizado. Os valores para pesos e
medidas não podem ser elaborados com exatidão matemática, devem ser
consideradas as diferenças de volume entre vários tipos de utensílios, além da
acomodação do alimento no recipiente.
Para a medição de ingredientes podem-se utilizar medidas caseiras, como
xícaras, copos, colheres, pires, mas como estes recipientes têm diferentes
tamanhos, podem ocorrer variações nas medidas dos ingredientes. A utilização
de uma balança é a forma mais recomendada para diminuir a inexatidão das
quantidades.

BALANÇA

Instrumento utilizado para medidas de amostras das massas sólidas

utilizadas em laboratórios de análises.
● Pesagem é a comparação de massa desconhecida com a massa de
pesos conhecidos.

TECNICAS PARA PADRONIZAÇÃO DE MEDIDAS

Mensuração de Alimentos:
● Utilizar balanças digitais
● Verificar se a balança se encontra zerada
● Colocar o recipiente de medida vazio e apertar a tecla “TARA”
● Adicionar o ingrediente de medida de foram adequada.
● Colocar o recipiente com o ingrediente sobre a balança e verificar o
peso após estabilizar o valor.

Pesagem e Medição de ingredientes secos

É importante que alimentos como farinhas, açúcar, fermento, grãos e
aveia não sejam pressionados ou compactados no processo de pesagem e
medição, pois os dados obtidos podem não ser verdadeiros.
Pesagem e medição de ingredientes líquidos
1) Colocar o líquido em um recipiente para realizar a pesagem
2) Após a pesagem, transferir o líquido para um recipiente que possibilite a leitura
do volume, aos poucos.
3) Realizar a leitura em superfície plana com os olhos na altura do menisco.
Obs: é importante não realizar a pesagem/medição de líquidos quentes.

Pesagem e medição de ingredientes pastosos ou gordurosos

Para a medição de óleos, devem ser seguidos os mesmos procedimentos de
líquidos.
1) Fazer a pesagem em temperatura ambiente e colocar o alimento em utensilio
padronizado com auxílio de uma colher.
2) Pressionar o alimento a fim de acomodá-lo e evitar a formação de bolhas de ar.
3) Quando o recipiente estiver cheio, nivelar com a faca (lado cego).
 CÁLCULOS

O tópico de cálculos na disciplina TD, é fundamental, pois são bases para

se cumprir os itens de um cardápio. É necessário calcular as quantidades
a serem compradas para execução de uma receita, de acordo com o número
de porções que se quer servir.
a) Per capita: é a quantidade de gêneros destinada a uma pessoa. É o
alimento limpo e cru.

b) Porção: é a quantidade da preparação destinada a uma pessoa.

c) Ingesta: são os alimentos ingeridos por uma pessoa em um determinado

período de tempo. È calculado pela diferença do per capita e o seu
respectivo resto- ingesta.

d) Resto-Ingesta: é a quantidade de alimento que sobrou no prato da pessoa.

É o que não foi ingerido.

e) Sobra-Limpa: é a quantidade de alimento preparado que sobrou sem ter

sido oferecido a uma pessoa.

f) Peso bruto (PB): é a quantidade de alimento nas condições em que foi

comprado, isto é, com cascas, caroços, ossos, pele, etc.

g) Peso líquido (PL): é a quantidade de alimento já limpo, para atender um

determinado número de pessoas.

h) Perdas ou Aparas: é a diferença do peso bruto (alimento com cascas,

ossos, sementes, etc) e o peso líquido (alimento sem casca, ossos,
sementes, etc.) de um determinado alimento.

i) Fator de Correção (FC): é uma constante que se obtém da relação entre o

peso bruto e o peso líquido de um alimento. O fator de correção é específico
 para cada tipo de alimento. É utilizado para determinar a quantidade certa
de alimento a ser comprado, bem como para avaliar o seu preço real.

j) Índice de reidratação (IR): é o índice utilizado para avaliar a capacidade de

absorção de água de uma determinada leguminosa.

k) Índice de Conversão (IC) ou Fator de cocção (FCC): é o índice que avalia

a relação entre o alimento preparado e o alimento limpo e cru.

l) Peso da Porção (PP): é o peso da porção que uma pessoa

irá consumir.

m) Peso do Prato Pronto (PPP): é o peso de todo o prato pronto, que será
porcionado.

n) Número de refeições ou Rendimento (R): é o número que define para

quantas pessoas aquela preparação atende.

Preço: o alimento tem um preço aparente e um preço real. O aparente é o preço

que está marcado na mercadoria. O preço real é aquele que pagamos em
relação à porção que de fato utilizamos e ao valor nutricional que aquele
alimento nos proporciona. Por exemplo, vemos na feira tomates a R$ 0,90 e
tomates a R$ 1,00, estes últimos em ótimas condições. Compramos os mais
baratos, por falsa economia, pois retiradas as partes não comestíveis,
verificamos que aproveitamos apenas 800g em 1 Kg. Nesta base:

800g R$ 0,90 X = (1000g × R$ 0,90) / 800g = R$ 1,12

1000g X

Para todos os cálculos, existe uma unidade de medida que determina a

quantidade, ou seja, quilos, gramas, litros, etc. Exceções são o FC, o IR e o IC
que são índices.

FÓRMULAS
IR = Peso da leguminosa reidratada / peso da leguminosa Seca
IC = Peso do alimento preparado / peso do alimento cru
FC = Peso bruto do alimento / peso líquido do alimento
 PR (preço real) = Preço aparente × FC
PB = Peso líquido × Fator de correção
PL = PB / Fator de correção
EXERCÍCIOS DE FIXAÇÃO

1. Transforme as seguintes quantidades de gramas para quilos:

G para kg (dividir por 1000)
a) 10 gramas= 0,01 Kg

b) 250 gramas= 0,25kg

c) 2000 gramas = 2kg

d) 500 gramas = 0,5kg

e) 1150 gramas = 1,15kg

f) 16500 gramas = 16,5kg

2. Transforme as seguintes de quilos para gramas:

Kg para g (multiplicar por 1000)
a) 0,05 quilos= 50 gramas

b) 0,50 quilos = 500g

c) 0,12 quilos = 120g

d) 1,2 quilos = 1200g

e) 2,6 quilos = 2600g

3.Calcule as aparas dos seguintes itens:

a) Alface
Peso bruto = 80 gramas
Peso Líquido = 0,05 quilos ( ) = 0,03kg
b) Carne
Peso bruto = 1200 gramas
Peso Líquido = 1100 gramas ( ) = 100g
c) Leite
Peso bruto = 1 quilo
Peso Líquido= 1000 gramas ( ) = 0g
 d) Abacaxi
Peso bruto= 1,5 quilos
Peso Líquido= 1.200 gramas ( ) =300g
4. Calcule o Fator de Correção (FC) dos seguintes alimentos:
Alimento Peso bruto Peso líquido F
(PB) (PL) C
Escarola 80 gramas 66 gramas 1,21
Frango 1 800 gramas 1,25
quilo
Laranja 1200 gramas 1 1,2
quilo
Manteiga 800 gramas 0,8 quilo 1
Cenoura 1170 1000 1,17
g g
Batata 1431 1350 1,06
g g
Beterraba 152,950 kg 95 1,61
kg
Brócolis 18,02 kg 8,5 2,12
kg
Abacate 184,800 kg 110 1,68
kg
Alcatra 144 120 1,2
kg kg
Alface 21.000 g 20.000 g 1,05
Limão 135,600 kg 60 2,26
kg

5. Utilizando o FC dos alimentos citados acima, qual a quantidade a ser

adquirida dos mesmos para uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN)
que serve 3500 refeições ao dia, sendo dada à quantidade individual
comestível ou per capita.

Alimento PL PB Quantidade a ser

 (g) (g) adquirida
Escarola 8 80 x 1.21= 96,8 x 3500 = 338,8 kg
0 96,8g
g
Frango 1
2
0
Laranja 1
5
0
Manteiga 1
0
Cenoura 8
0
Batata 1
2
0
Beterraba 1
0
0
Brócolis 8
0
Abacate 1
0
0
Alcatra 1
2
0
Alface 2
5
Limão 2
0

6. Estabeleça o Preço Real (PR) dos alimentos, utilizando o FC encontrado no

exercício 4, sendo dado o preço aparente (PA).
 Alimento P F Preço real (PR)
A C
Escarola 0, 1.21 R$ 1,07
89
Frango 3,
59
Laranja 1,
19
Manteiga 3,
50
Cenoura 1,
25
Batata 1,
98
Beterraba 1,
59
Brócolos 3,
00
Abacate 0,
39
Alcatra 12,00
Alface 0,
99
Limão 0,
59

7. Calcule o peso líquido (PL) dos seguintes alimentos:

Alimento Fator de Peso bruto Peso líquido
correção (Kg)
Cenoura 1 312,00 kg
,
1
Abacaxi 1, 295.000 g
89
 Bacalhau 1, 250
33 kg
Abobrinha 1, 230
35 kg
Pimentão 1, 120
26 kg
alcatra 1 321
, kg
2

8. Encontre o Índice de Cocção (IC) dos seguintes alimentos:

Alimento Peso cru Peso cozido I
(limpo) C
Arroz polido 350 890
g g
Bife grelhado 140 90
g g
Espinafre 900 540
refogado g g
Feijão 1 2800
kg g
Batata cozida 800 700
g g
Macarrão cozido 250 530
g g
Arroz integral 100 480
g g

FICHA TÉCNICA DE PREPARO

Uma ferramenta fundamental no planejamento de cardápios

A Técnica Dietética é definida como uma disciplina que estuda as

preparações a que são submetidos os alimentos e as modificações que os
mesmos sofrem durante os processos culinários. Estes procedimentos deverão
ser uniformes e padronizados para cada tipo de alimento utilizado. Sendo a
elaboração da ficha técnica de preparo um instrumento fundamental e facilitador
de apoio operacional, pelo qual se ordena o preparo de alimentos e o cálculo de
seu valor nutricional, em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), como
forma de estabelecer a padronização e a qualidade dos processos na produção
de refeições.
A redação de uma ficha técnica consiste em uma fórmula para a obtenção
de uma preparação culinária, devendo apresentar ingredientes, quantidades,
modo de preparo, rendimento, valor calórico, sendo, portanto, útil para subsidiar o
planejamento de cardápio.
 Ficha Técnica - Exemplo de receita
Bolo nutritivo de abobrinha italiana
Ingredientes: (medidas caseiras/peso em gramas ou kg e mililitros)
2 xícaras de abobrinha italiana ralada/ 300 gramas
3 ovos/ 150 gramas
1 xícara de açúcar mascavo/200 gramas
1 xícara de óleo/ 200 ml
3 xícaras de farinha de trigo/ 360 gramas
1 C de canela em pó/ 8 gramas
1 C de baunilha/ 10 ml
½ xícara de uva passa preta/ 70 gramas
1 C de fermento em pó químico/ 15 gramas

Modo de preparo
o Bater no liquidificador a abobrinha, os ovos, o açúcar e o óleo.
o Passar a massa para uma tigela. Acrescentar a farinha de trigo e mexer até a massa ficar
lisa.
o Adicionar a canela, a bicarbonato e a uva passa. Misturar bem.
o Acrescentar o fermento e mexer delicadamente.
o Colocar em uma assadeira (formato “bolo inglês”) untada e polvilhada.
o Levar assar a 180 ºC.
o Pesar e porcionar.

Utensílios e equipamentos:
Liquidificador
Assadeira (formato “bolo inglês”)

Tempo de pré-preparo: 10’

Preparo: 30’

Rendimento total : 500 gramas

peso da porção: 50 gramas n° de porções: 10

Custo total: RS
Custo por porção:

Valor nutritivo: 1 fatia (50 g)= 344 Kcal

Proteínas: 5,43 g
Lipídios: 18,50 g
Carboidratos: 39,70 g
 Tabela1. Composição química da receita e custo da preparação

Alimento Peso Proteína Lipídeo CHO Custo dos Custo da

ingredientes preparação

leite condensado 400 2,19 lata

leite em pó 50 6,98 (400 g)

ovo inteiro 200 2,89 (dúzia)

açúcar 60 1,39 (1kg)

Total gramas 710

Tabela 2. Fator de correção dos alimentos da preparação

Alimento Peso bruto Peso líquido Fator de correção

Fonte: PHILIPPI, Sonia Tucunduva., 2003, pag.15-16.
 Glossário em Técnica Dietética

À La : expressão que significa a maneira de....

Á La carte: A escolher entre os cardápios programados

À bolonhesa: Alimento (em geral massas) servido com molho feito com carne
moída.

À caçadora: Carnes servidas com legumes.

À califórnia: Prato com combinação de frutas frescas ou em calda, com carnes,

aves ou presunto.

À cavalo: Alimentos servidos com um ou mais ovos fritos em cima, geralmente

bifes.

Agridoce: consiste na mistura de condimentos e frutas ácidas com açúcar e mel.

Obtêm-se um molho que combina com carnes de porco, aves e peixes, muito
comum na cozinha chinesa

Aferventar: cozinhar rapidamente em água fervente.

À la coque: ovo aquecido por 3 minutos em água fervente.

À milanesa: a Envolver o alimento (carne ou hortaliça) com ovos batidos e farinha

de trigo ou de rosca, para serem fritos.

À romana: alimento revestido por ovos e farinha de trigo, antes da fritura.

AL DENTE: Não totalmente cozidos. Ponto de cozimento onde os alimentos são

cozidos por apenas alguns minutos, conservando-se crocantes e levemente
resistentes à mordida.

Alourar: dar uma cor dourada pelo fogo

Antipasto: o mesmo que entrada ou aperitivo

Ao madeira: preparações culinárias que tem como ingredientes de sabor o vinho

madeira.

Ao ponto: Preparar um alimento até que chegue ao ponto de cozimento

referindo-se à carnes, significa que está entre o bem e o mal passado.

Ao sugo: Molho feito basicamente de tomates, que acompanha massas em geral.

Aperitivo: Bebida forte ou petisco de gosto forte, servido no começo das refeições
para estimular o apetite.

Assar na panela: Passar o alimento em gordura quente, abafar com a tampa da

panela e acrescentar, aos poucos, água, para cocção mista
Banana d'água: São Paulo e Minas Gerais chamam de banana nanica e no norte
de banana anã.

Bergamota: O mesmo que tangerina. Nome utilizado na região Sul.

Bouquet garni: amarrado de cheiro verde.

Braisé: Cocção mista de alimentos (assar na panela com vegetais: cebola,
cenoura, louro, etc.)

BRANQUEAR : Aplicar calor ao alimento por escaldura ou vapor, resfriando-o em

seguida com água fria. Com o branqueamento pode-se atingir diferentes objetivos:
eliminar excesso de sal, elevar acidez, facilitar descascamento do alimento, reduzir
volume dos legumes, inibir atividade enzimática.

CABIDELA (PORTUGUÊS): Ensopado de ave preparado em um molho que é uma

mistura de seu próprio sangue com vinagre.

Calda: solução de açúcar que ferveu até engrossar.

Caldo: preparação básica para sopas.

Caldo apurínico: caldo sem carne.

CALDO PURÍNICO: Caldo de carne e vegetais. Serve como base para sopas.

CALZONE (ITALIANO): Disco de massa de pizza, recheado e dobrado em forma

de meia lua. Em seguida é levado ao forno para assar.

CANAPÉ (FRANCÊS): Petisco servido em recepções, reuniões, eventos,

composto de uma base de pão ou biscoito salgada sobre a qual se colocam
diversos tipos de coberturas de sabores diferentes.

Caramelizar: submeter o açúcar à desidratação até ficar de cor e aroma de

caramelo.

Clarificar: adicionar clara de ovo batida ao concentrado de carne com a finalidade

de retirar da superfície partículas de proteína coagulada.

CARNE DE SOL: Carne salgada e seca ao sol.

CAROLINA: São feitos com a mesma massa das bombas ou eclairs, porém de
formato arredondado e menores.

CARPACCIO (ITALIANO): Entrada fria a base de fatias finíssimas de carne de boi,

servidas com molho preparado com azeite, limão, salsa, cebolinha verde e
alcaparras, e polvilhada com tirinhas de parmesão.

CARURÚ (PRATO TÍPICO BAIANO): Prato feito com quiabo ao qual se junta
camarões, temperados com azeite de dendê e pimenta.

CASSATA (ITALIANO): Sobremesa gelada preparada em formas retangulares; em

geral é feita de várias camadas de sorvete alternadas com chantily.
CHATEAUBRIANT (FRANCÊS): É um corte alto de filet mignon com cerca de 400
gr.

Concassé: molho de tomate concentrado com azeite.

Consomé: caldo concentrado de carne.

Corar ou dourar: acentuar a cor, cozinhando ao forno.

Croquete: preparação com envoltura de massa, feita com alimento subdividido ou

sobras, passado por farinha de rosca e frito.

DESENGORDURAR : Retirar o excesso de gordura que se forma na superfície de

molhos ou caldos.

DOBRADA: Guisado feito com o estômago do boi, da vaca ou da vitela cortado em

pedacinhos.

DOBRADINHA: O mesmo que dobrada, só que servido com feijão branco.

DOURAR: O mesmo que corar, refere-se ao alimento passado na gordura quente

ECLAIR (FRANCÊS): Massa leve a base de ovos, farinha de trigo, manteiga e

recheada com creme. Difere das carolinas apenas na forma alongada, também
chamada de bombas.

EMPANAR: Passar o alimento por farinha de rosca ou outra, antes de fritar ou

assar, ou seja, revestir o alimento com massa antes de fritá-lo ou assá-lo.

Escaldar: adicionar ao alimento água em ebulição.

ESCALOPE : Pedaço de carne delgado

Espumar: retirar a espuma superficial da preparação.

FOLHADOS: São pratos feitos à base de massa folhada recheada.

FONDUE (SUECA): Preparação à base de kirch ou conhaque e queijo derretido.

Processo de servir carnes, em que cada pessoa prepara sua porção em chama ou
panela previamente preparada, e tempera com molhos de sua preferência.

Fondant: preparação açucarada, obtida com a adição de xarope de glicose na

calda concentrada.

Fritar: cocção em gordura aquecida por imersão.

Galantina: preparação salgada feita com gelatina.

Gelatinizar: embeber micelas protéicas formando géis.

GOULASH: Cozido originário da Hungria, fortemente flavorizado com páprica e

cebolas.

Glacê: cobertura geralmente de açúcar e transparente.

Gratinar: Tostar, corar a superfície superior de um alimento. Usa-se cobertura à

base de creme, manteiga e queijo ralado ou à base de farinha de rosca. O
alimento é levado ao forno

Grelhar: Cozinhar os alimentos diretamente sobre o fogo, brasa ou sobre grelhas;

geralmente sem gordura.

Guarnição: acompanhamento de prato básico.

Guisado: refogado de carne cozida picada.

Lardear: introduzir na carne tiras de toucinho temperado.

Ligar: engrossar com farinha e água, submetendo à cocção.

MARINADA: O mesmo que vinha d’alhos. Tempero em que se colocam carnes ou

aves de molho. É uma mistura de sal, alho socado, vinagre e outros ingredientes à
gosto.

MARINAR : Imergir alimentos em molho, vinagre ou vinho, cheiros e temperos, as

diversas espécies de carne. Deixar o alimento em vinha d’alhos.

MEDALHÃO: Trata-se de porções de carne, peixe ou frango, com l a 1,5 cm. De

espessura, de forma ligeiramente oval. A carne mais usada é o filé-mignon.

MENU: O mesmo que cardápio

MERENGUE: Glacê de clara de ovos com açúcar.

PARMEGIANA: Diz-se dos pratos à milanesa, servidos com molho de tomate e

bastante queijo parmesão.

PASTA: O mesmo que patê. Preparação de consistência pastosa para ser usada
sobre ou entre fatias de pão ou biscoito. Na culinária italiana é o nome dado a
qualquer tipo de macarrão

PINCELAR : Adicionar com pincel apropriado, manteiga ou gema de ovo na

superfície de pastelões e pastéis.

POLPETTA (ITALIANO); O mesmo que almôndegas. Polpettone é um bolo de

carne, com formato de hambúrguer.

POLVILHAR: Espalhar por cima qualquer ingrediente em pó.

PROFITEROLE: O mesmo que carolinas. Espécie de bombas pequenas.

Poché: ovo cozido na água acidulada.

Polvilhar: espalhar substância pulverizada sobre a preparação.

Purê: alimento amassado ou passado na peneira.

RECHÁUD: Fogareiro para manter quente os alimentos na mesa ou para preparar

fondues.

Regar: Recolher o líquido da assadeira para umedecer a carne enquanto assa

para umedecê-la e evitar seu ressecamento

Remolho: permanência em água por várias horas até amolecer ou perder o sal.

Rotissage: assar em espeto giratório ou fixo.

Salpicar: temperar, espalhando o condimento na superfície.

Sauté: dourar em pouca gordura.

Soufflé: preparação parecida com pudim, feita no forno, que leva clara para deixar
com característica esponjosa.

Tornedos: bifes grossos e redondos, contornados por toucinho.

Tostar: escurecer a superfície por ação do calor.

Untar: passar gordura.

Vinha d´alhos: remolho em temperos para ativar o sabor das carnes.

Fonte: ORNELLAS, 2001.

http://www.fsp.usp.br/hnt/Glossario_em_Tecnica_Dietetica.htm
 EXERCÍCIO DE FIXAÇÃO - Glossário
1) Relacione os molhos
a) Preparações culinárias que tem como ingredientes de sabor o vinho madeira.
b) Alimento (em geral massas) servido com molho feito com carne moída.
c) Molho feito basicamente de tomates, que acompanha massas em geral.
d) Molho de tomate concentrado com azeite.
e) Caldo de carne e vegetais. Serve como base para sopas.

( ) bolonhesa
( ) Concassé
( ) Caldo purínico
( ) Madeira
( ) Ao sugo

2. Encontre suas definições.

a. Al dente:………………………………………………………………………………...
b. À cavalo:………………………………………………………………………………..
c. Ao ponto:………………………………………………………………………………..
d. À milanesa:……………………………………………………………………………...
e. Banana dágua:…………………………………………………………………………..
f. Bouquet garni:…………………………………………………………………………...
g. Carolina:………………………………………………………………………………...
h. Carpaccio:………………………………………………………………………………

3. Encontre os seus significados.

a. Cocção mista de alimentos (assar na panela com vegetais: cebola, cenoura, louro, etc.)
...................................................................................................................
b. Petisco servido em recepções, reuniões, eventos, composto de uma base de pão ou
biscoito salgada sobre a qual se colocam diversos tipos de coberturas de sabores
diferentes. .....................................................................................................
c. Pedaço de carne delgado ..................................................................................
d. O mesmo que vinha d’alhos. Tempero em que se colocam carnes ou aves de molho. É
uma mistura de sal, alho socado, vinagre e outros ingredientes à gosto
.................................................................................
e. Espalhar por cima qualquer ingrediente em pó ....................................................
f. Permanência em água por várias horas até amolecer ou perder o sal...………….
g. Remolho em temperos para ativar o sabor das carnes ……………………………
h. Bifes grossos e redondos, contornados por toucinho ..........................................
 PREPARO DOS ALIMENTOS

OBJETIVO: os objetivos de preparar os alimentos são:

o Permitir o aproveitamento de alimentos que não poderiam ser consumidos
crus.
o Facilitar a digestão e viabilizar os alimentos às várias etapas da vida.
o Melhorar o sabor dos alimentos.
o Favorecer o aspecto e a apresentação dos alimentos.

ETAPAS DO PREPARO DE ALIMENTOS

Antes de preparar propriamente os alimentos, temos a etapa do pré-preparo,

que é de extrema importância, pois irá resultar em preparações bem feitas, e
com maior preservação dos nutrientes dos alimentos. A etapa do pré-preparo
compreende lavar, descascar, picar, cortar, espremer, peneirar, misturar, bater,
etc. No pré-preparo as operações estão divididas em:

1) Operações de divisão dos alimentos: as operações de divisão de alimentos

estão subdivididas em:

Subdivisão simples: fragmentar o alimento, tirando casca, polpa, miolo ou

semente. O que varia é o grau de subdivisão (cortar, picar, moer, triturar,
liquidificar ou homogeneizar o alimento). É uma operação mecânica, que expõe
as muitas perdas de nutrientes, a riscos de contaminação, mas que facilita o
preparo e a digestão dos alimentos. Por isso deve ser criteriosamente
planejada, para escolher a melhor forma, levando em consideração os prós e os
contras.

Subdivisão com separação de partes: podemos separar alimentos de acordo

com suas características físicas:
Separação de dois líquidos: decantar, centrifugar, destilar.
Separação de dois sólidos: descascar, tamisar ou peneirar.
Separação de um sólido e um líquido: espremer, coar, filtrar.

2) Operações de união dos alimentos: para unir substâncias alimentares

podemos:
 Misturar: é um processo feito com alimentos facilmente miscíveis. É uma
operação que exige pouco esforço.
Bater: quando empregamos movimentos mais rápidos, seja manualmente ou
através de equipamentos. Utilizados para substâncias dificilmente miscíveis.
Amassar / sovar: operação empregada na confecção de massas para o
desenvolvimento do glúten. Consiste em movimentos rápidos e bruscos para
tornar a massa homogênea.

Depois das etapas do pré-preparo, os alimentos estão prontos para o

preparo propriamente dito. O preparo pode ser feito através da cocção ou ainda
somente um processo de resfriamento.

Resfriamento: algumas preparações não necessitam de cocção, elas passam

pelos processos de pré-preparo e em seguida vão para a geladeira, para
adquirirem consistência e serem servidas na temperatura ideal. Ex: sorvete,
mousse de limão, salada de frutas.

Processos básicos de cocção:

Cocção: é o processo pelo qual o alimento é submetido à ação do calor para o
seu cozimento. Neste processo o alimento passa por modificações estruturais,
químicas e muitas vezes biológicas. Para a produção de calor é necessária uma
fonte de energia, um combustível. Na escolha deste combustível, vários fatores
devem ser levados em consideração, como o preço, o rendimento, resíduos,
toxicidade e facilidade do controle térmico.

A) Cocção por calor úmido: a ação deste calor é hidratar o alimento. Cada tipo
de calor úmido possui vantagens e desvantagens, cabe ao profissional saber
planejar e definir a melhor opção, não esquecendo-se que os objetivos de TD
sempre terão de ser atendidos.

Os métodos mais usados no calor úmido são:

▪ Água em

bulição
 ▪ Fervura ao fogo lento

▪ Vapor propriamente dito

▪ Vapor sob pressão

B) Cocção por calor seco: a ação deste calor é desidratar o alimento. Os

métodos de cocção por calor seco concentram as substâncias extrativas do
alimento, favorecendo assim o seu sabor. No calor seco as proteínas
coagulam-se; o amido destriniza-se; os açúcares caramelizam-se e as
gorduras se decompõem. È necessário controlar a temperatura e o tempo de
cocção para preservar ao máximo o valor nutricional do alimento. A cocção
por calor seco está subdividida em: calor seco indireto e calo r seco direto.

Indireto: aquecimento ao ar livre (grelha, espeto)

Direto: chapa, eletrônico.

 ATIVIDADE COMPLEMENTAR - PREPARO DOS ALIMENTOS

1. Antes de preparar propriamente os alimentos, temos a etapa do pré-preparo, que

é de extrema importância, pois irá resultar em preparações bem feitas, e com maior
preservação dos nutrientes dos alimentos. Quais são as etapas do pré-preparo?
Limpar e desinfetar, picar, cortar,
descascar...
2. Os alimentos antes de serem consumidos devem ser preparados. Cite seus
objetivos. Preservar nutrientes, ajudar no ganho do valor
nutritivo, facilitar a digestão, realçar sabor...

3. Os processos de cocção possuem vantagens e desvantagens, cabe ao

profissional saber planejar e definir a melhor opção, não se esquecendo de que os
objetivos da Técnica Dietética sempre terão de ser atendidos. Quais são os objetivos:
a. hidratar alimentos
Cocção por calor úmido.................................................................................
desidratar alimentos
b. Cocção por calor seco...................................................................................

4. Relacione quanto ao tipo de cocção:

a. Calor úmido ( a ) Batata cozida na panela de pressão
b. Calor seco ( b ) amendoim torrado
( b ) batata frita
( a ) frango ensopado
( b ) frango assado
( a ) feijão cozido
( a ) legumes cozido no vapor
( b ) churrasco de peixe

1) Complete as frases com as seguintes ações: Bater/ Amassar / sovar /

Misturar:

bater
..................................................:quando empregamos movimentos mais rápidos, seja
manualmente ou através de equipamentos. Utilizados para substâncias dificilmente
miscíveis.
misturar
....................................................: é um processo feito com alimentos facilmente
miscíveis. É uma operação que exige pouco esforço.
amassar/sovar operação empregada na confecção de massas
....................................................:
para o desenvolvimento do glúten. Consiste em movimentos rápidos e bruscos para
tornar a massa homogênea.
 HORTALIÇAS

⇒ Segundo a classificação botânica, são representados pelas raízes, tubérculos,

caules, folhas, flores, frutos e sementes;

verduras

Popularmente

Não Folhosos: vegetais compactos.

Valor Nutricional

⇒ Fonte de vitaminas

⇒ Fonte de minerais

⇒ Fonte de resíduo alimentar no T.G.I

Utilização
Diariamente deve ser ingerida uma hortaliça crua e uma cozida/refeição/dia

⇒ Muitas são perecíveis

⇒ Necessitam de pré-preparo

⇒ Desperdício é alto

Cuidados e Armazenamento

Após a colheita, as hortaliças passam a sofrer alterações, como

desidratação e perda de nutrientes, especialmente as ocasionadas por enzimas
(alteração na coloração). Para evitar isso, devem-se observar alguns aspectos:
● Fornecedores de boa procedência;
● Considerar o FC na previsão de compras;
● Armazenar em temperatura ambientee em local seco e ventilado as
batatas, mandiocas e cebolas;
● Verduras e hortaliças mais suculentas devem ser armazenadas em
geladeira a 10°C, bem acondicionadas em sacos plásticos transparentes
ou recipientes limpos e com tampas;
 ● Para o armazenamento congelado, realizar o branqueamento antes.

Classificação Botânica
a) Folhas: agrião, acelga (folhas), alface, aipo (folhas) almeirão, repolho, couve,
espinafre, serralha, bertalha, etc. Fontes: ricas em Fe, Ca, pró-vitamina A, outras

vits e minerais,celulose. Calorias: ≅ 20 Cal./100g

b) Sementes: ervilha verde, feijões verdes, milho verde, etc. Fontes: vitaminas
do complexo B, Fe , contêm quotas variáveis de outros minerais e vitaminas;
Calorias: 40 a 80 Cal./100g

c) Raízes e Tubérculos: beterrabas, cenouras, nabo, rabanetes, mandiocas,

batata, cará e rizomas como o: inhame e gengibre.Beterraba, cenoura, nabo e
rabanete, quando novos podem ser ingeridos crus. Em geral têm que ser
submetidos a cocção para modificar o amido e neutralizar certas substâncias
tóxicas (solanina e ácido cianídrico), que alguns possuem enquanto crus. Fontes:

caroteno e Fe, Calorias: fornece ≅ 40 a 80 Cal/100 g. dependendo da

concentração de amido

d) Bulbos: alho porro, alho comum, cebola, cebolinha, etc. Fontes: vitamina C e
cistina, uma substância volátil, que lhes oferecem o odor característico. São
usados como condimentos e oferecem poucas calorias.

e) Flores: alcachofra, brócolos, couve-flor, flores de aboboreira, etc. Fontes:

diferem em valor nutricional; Brócolos: vitamina C; Alcachofra: Fe; Flor de
Aboboreira: Caroteno

f) Frutos: abacate, abóbora, jiló, quiabo, berinjela, moranga, pepino, pimenta,

tomate, chuchu, etc. Fontes: características variáveis ⇒ valor Nutricional e forma

de preparo
g) Caules: aspargos, aipo (caule), acelga (caule), palmito, etc. Fontes: pobres
em calorias, tendo características próprias de preparo e sabor.

Classificação Segundo o teor de glicídios

A Classificação segundo o teor de glicídios permite maior flexibilidade dos
cardápios, substituindo-se os vegetais do mesmo grupo, um pelo outro sem
alterar o valor calórico.

⇒ Grupo A: contêm cerca de 5% H.C. Ex: abobrinha, acelga, agrião, aipo,

alcachofra, alface, almeirão, aspargo, berinjela, brócolos, broto de bambu,broto

de samambaia do campo, cebolinha, coentro, couve-flor, espinafre, folhas de
(abóbora, batata, beterraba, cenoura, couve-flor,inhame, mandioca, quiabo,
uva, etc...), funcho, jiló, maxixe, mostarda, palmito, pepino, pimentão, rabanete,
repolho, serralha, salsa, tomate, etc...

⇒ Grupo B: contendo cerca de 10% de glicídios. Ex: abóbora, beterraba,

chuchu, ervilha verde, fava, nabo, quiabo, couve-de-bruxelas, vagem, etc...

⇒ Grupo C: contendo cerca de 20% de glicídios. Ex: mandioca, batata,

batata-baroa, (mandioquinha), batata doce, cará, inhame, milho verde, pinhão

(37%).

⮚ PIGMENTOS

a) Hortaliças verdes: cor dada pela clorofilas (pigmento pouco solúvel em água)

Adição de ácido: clorofila ⇒ feofitina ⇒ verde-oliva ou marrom

Adição de álcali: intensifica o verde ⇒ clorofilina ⇒destrói vitaminas

hidrossolúveis.
b) Hortaliças alaranjadas e amarelas: representado pelo caroteno e xantofila.
Pouco solúveis na água.
Adição de ácido e álcali ⇒ pouco se modificam.

Ex: cenoura, abóbora, batata-baroa

c) Hortaliças vermelhas: representado pelo licopeno, pigmento semelhante ao
caroteno, tendo as mesmas propriedades de estabilidade. Ex: tomate, pimentão
d) Hortaliças vermelho-arroxeadas: cor dada pela antocianina (cores
vermelha-púrpura e azul) . Pigmento muito solúvel
Ácido: mais vermelho
Álcali: tom arroxeado
Ex: beterraba, repolho roxo
e) Hortaliças brancas e branco-amareladas: cor dada pela flavina ou flavona
Álcali: muito solúvel e escurem com cocção prolongada. Ex: couve-flor.
 COMPOSTOS AROMÁTICOS

Algumas hortaliças são caracterizadas pelo forte odor e sabor acentuado. Tal
fato deve-se à presença de compostos sulfurados voláteis, com:

∙ Sulfato de alilo ⇒ confere sabor forte às cebolas e alhos

∙ Sinigrina ⇒ encontrada no repolho, couve flor, entre outros. Este composto

pode desdobrar-se pelo calor até gás sulfídrico, de cheiro forte e desagradável.

∙ Taninos ⇒ dão aos alimentos sabor adstringente e se tornam escuros em

contato com o O2 e em meio alcalino.

⮚ Temperatura e tempo de cocção

As substâncias alimentares contidas nos alimentos, muitas são sensíveis

ao calor e cocção prolongada, portanto sempre ocorrem perdas maiores ou
menores determinados principalmente pela cocção prolongada. Para minimizar
estas perdas, deve-se:

⮚ Dar preferência às hortaliças tenras (fogo brando e curto prazo).

⮚ A cocção a vapor representa o método com menores perdas de vitaminas

hidrossolúveis, pois há pouco contato do alimento com a água.

⮚ Iniciar a cocção na água em ebulição: logo que reiniciar a ebulição baixar o

fogo, mantendo a panela tampada, observando o tempo necessário

suficiente para abrandar sem desintegrar. As hortaliças que por natureza
são mais consistentes (tubérculos, raízes e grãos), devem ser cozidos sob
pressão.
O tempo de cocção varia de acordo com o conteúdo empregado e a
consistência do alimento utilizado.
 QUESTÕES SOBRE HORTALIÇAS

1. Relacione as colunas quanto à classificação das hortaliças:

( ) quiabo
a) tubérculos e raízes ( ) vagem

b) frutos ( ) cenoura

c) bulbos ( ) brócolis

( ) almeirão
d) folhas
( ) abóbora
e) flores
( ) jiló
f) caules ( ) aspargo

g) sementes ( ) alho

( ) alcachofra

2. Defina:
Hortaliça:_______________________________________________________
Verdura:________________________________________________________
Legume: _______________________________________________________

3. Coloque V ou F nas afirmações abaixo:

( ) quanto maior o tempo de cocção e maior a temperatira, maior será a
perda de nutrientes nas hortaliças.
( ) o enlatamento é uma técnica utilizada na indústria que garante a
disponibilidade da hortaliça em qualquer época do ano.
( ) o volume de agua utilizado na cocção das hortaliças não influencia nas
perdas nutricionais
( ) o armazenamento sob refrigeração é o mais indicado para as hortaliças.
 Tabela de Safra – hortaliças
Início de Safra Safra Fim de Safra Entressafra

Produto Jan Fev Mar Abr Mai Jun Jul Ago Set Out Nov Dez

Abóbora Japonesa Jan Fev Jun Jul Dez

Abóbora Moranga Jan Fev Jun Jul Ago

Abóbora Seca Jan Fev Mar Abr Mai Jun Jul Nov Dez

Abobrinha Brasileira Jan Fev Nov Dez

Abobrinha Italiana Jan Fev Mar Abr Out Nov Dez

Alcachofra Jun Jul Ago Set Out Nov

Batata Doce Jan Fev Mar Abr Mai Jun Dez

Berinjela Mar Abr Mai Ago Set Out

Beterraba Jan Set Out Nov Dez

Cará Fev Mar Abr Mai Jun Jul Ago Set

Cenoura Jan Jun Jul Ago Set Out Nov Dez

Chuchu Abr Mai Out Nov Dez

Cogumelo Jan Mai Jun Out Nov Dez

Gengibre Abr Mai Jun Jul Ago Set

Inhâme Mar Abr Mai Jun Jul Ago Set Out Nov

Jiló Jan Set Out Nov Dez

Mandioca Mar Abr Mai Jun

Mandioquinha Jan Set Out Nov Dez

Maxixe Jan Fev Mar Nov Dez

Pepino Jan Fev Mar Out Nov Dez

Pimenta Jan Fev Out Nov Dez

Pimentão Jan Fev Out Nov Dez

Quiabo Jan Fev Mar Abr Nov Dez

Tomate Jam Jun Out Nov Dez

Vagem Macarrão Jan Out Nov Dez

Vagem Manteiga Jan Out Nov Dez

Outros

Fim de Entressafr
Início de Safra Safra Safra a

A M Ju J Ag Se No
Produto Jan Fev Mar br ai n ul o t Out v Dez

A M Ju Ju
Alho Estrangeiro Jan Fev Mar br ai n l

Se No
Batata Jan Fev Mar t Out v Dez

Se No
Cebola Jan Fev Mar r Out v Dez

A M Ju Ju Ag Se
Côco Seco Mar br ai n l o t

No
Ovos Jan Fev Out v Dez

M Ju
Pinhão ai n

A M Ju Ju Ag Se No
Milho de Pipoca Jan Fev Mar br ai n l o t Out v Dez

http://www.horti.com.br/home/dicas/safras/safra_frutas.htm
 FRUTAS

Os alimentos comumente designados por frutas são os frutos de certas

plantas, ou seja, é a parte carnuda e comestível que envolve as sementes das
plantas e árvores.
Apresentam características especiais:

⮚ Polpa

⮚ Aroma próprio

⮚ Sabor doce

⮚ Açúcar solúvel

⮚ Podem ser consumidos crus

Podem ser classificadas comercialmente em extra (frutas sem defeitos), de

primeira (boa qualidade, mas com algumas manchas na casca), de segunda (boa
qualidade mas com alterações na cor, desenvolvimento e forma) e de terceira
(aquelas que não se enquadram a nenhuma classe anterior e que geralmente
destinam-se a indústria alimentícia).

VALOR NUTRICIONAL

⮚ Água: 85%

⮚ Glicídeos: 5 a 20%

⮚ alto teor de vitaminas e minerais (vit. C, betacaroteno, potássio e fibras

solúveis)

⮚ pobre em proteinas e lipídeos (exceto abacate = 16% gordura)

⮚ fácil digestão

⮚ ingeridas diariamente na foram natural ⇒ todos os nutrientes

⮚ diferentes forma de preparo ⇒ uso de técnicas que menos prejudique o valor

nutricional

SABOR E CONSISTÊNCIA

● sabor ⇒ açúcares solúveis, minerais, ácidos orgãnicos, componentes

aromáticos, ésteres podem sintetizados em laboratórios (sabor: morango,

abacaxi, framboesa, etc)
● Ácidos orgânicos mais comuns: Maça: ácido málico
Uva: ácido tartárico
Laranja, limão: ácido cítrico
Morango: ácido oxálico
Consistência: relaciona-se basicamente pela celulose e pectina

⮚ Celulose: subst. fibrosa, responsável pela estrutura celular

⮚ Pectina: elemento cimentante.

Pró-pectina ⇒ pectina ⇒ ácido péctico

Rigidez desintegração da fruta

Importante na confecção de geléias

PIGMENTOS: mesmo das hortaliças

⮚ carotenoídes: licopeno e caroteno

⮚ flavonóides: antocianinas (vermelho intenso) e antoxantinas

Sucos ⇒ Tº ambiente ⇒ podem produzir cor indesejável ⇒ Tº e Consumir o

mais rápido possível

AMADURECIMENTO NATURAL: físicas e químicas

⮚ intensificação da cor

⮚ maciez da parte polposa

Frutas muito maduras ⇒ contra indicadas para geléias ⇒ ácido péctico ⇒ não

forma gel

PECTINA ⇒ solúvel em água quente e cc de 60% açúcar ⇒ cristal maleável e

transparente ⇒ consistência gelatinosa

AMIDO ⇒ transformado em açúcar simples ⇒ glicose e frutose

AMADURECIEMTO ARTIFICIAL

⮚ gases de etileno ⇒ aceleram o metabolismo celular: limão, laranja,

banana, caqui, manga

Reduz teor vitamínico ⇒ vit. C

CLASSIFICAÇÕES - TEOR DE GLICÍDEOS: 2 grupos

1º) GRUPO A - até 10% de glicídeos

⮚ 5%: abacaxi, caju, carambola, goiaba, groselha, malancia, melão, morango,

pitanga, uvaia, umbu, abacate

⮚ 10%: jaca, jambo, laranja, limão, maracujá, pêssego, romã

2º) GRUPO B - até 20% de glicídeos

⮚ 15%: ameixa, amora, cereja, damasco, figo, framboesa, fruta-do-conde,

graviola, maça, manga, pêra

⮚ 20%: banana, caqui, uva, nêspera, marmelo

 Frutas oleaginosas : 16% glicídes, 20% proteína, 60% gordura

AQUISIÇÃO E ARMAZENAMENTO
São suscetíveis a alterações enzimáticas e por microrganismos,
especialmente quando prontas para o consume. A deterioração pode ser
acelerada pela presença de amassamento. A escolha deve contemplar a
análise das características sensoriais, condições de higiene, ausência de
machucados e amassamentos.

OBJETIVOS NO ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERAÇÃO

⮚ Evitar a desidratação

⮚ Evitar a proliferação de bactérias

⮚ Preservar valor nutritivo

⮚ Retardar ação enzimática

CONSERVÇÃO PELO FRIO

⮚ Refrigeração ⇒ comercial e doméstico

⮚ Congelamento ⇒ aplicação limitada

Frutas frescas ⇒ pêssego, morango, abacaxi ⇒ subdividida ⇒ sucos frescos ou

concentrados de frutas

ALGUMAS FORMAS DE PREPARO

Compota - é o produto feito com a fruta inteira ou cortada em pedaços regulares

e cozida numa calda de açúcar.

Geléia - é a mistura da fruta com açúcar, fervida até que se torne quase firme.

Em calda - é o produto obtido com frutos inteiros, cortados ao meio, em tiras ou

em cubos, ao qual foi acrescentado um xarope de açúcar.

Fruta cristalizada - é a fruta submetida a vários cozimentos numa calda de

açúcar até ficar totalmente coberta por uma camada de açúcar cristalizado.

Pasta - é um processo semelhante ao da geléia, mas depois coam-se a fruta e

cozinha-se até conseguir a consistęncia de pasta.

Fruta seca - quando as frutas săo submetidas a um processo de desidrataçăo

(damasco, ameixa, uva, tâmara,...).

 Tabela de safra – Frutas

Início de Safra Safra Fim de Safra Entressafra

Ma Ju De
Produtos Jan Fev Abr Mai Jul Ago Set Out Nov
r n z

Abacate Fev Mar Abr Mai Jun Jul

Abacaxi Haway Jan Fev Mar

Abacaxi Perola Jun Jul Ago Set Out Nov

Ameixa Jan Nov Dez

Banana Nanica Abr Mai Jun Jul Ago Set Out

Banana Maçã Fev Mar Abr Mai Jun

Banana Prata Abr Mai Jun Jul Ago Set Out

Cajú Fev Mai Jun Jul Ago Set Out

Caqui Mar Abr

Figo Jan Fev Mar Abr

Fruta do Conde Fev Mar

Goiaba Jan Fev Mar Nov Dez

Jabuticaba Set Out

Laranja Mai Jun Jul Ago Set Out Nov

Limão Fev Mar Abr Mai Jun Jul

Mamão Abr Mai Jun Out Nov

Mamão Haway Jan Fev Mar Abr Mai Jun Jul Ago Set

Manga Jan Out Nov Dez

Maracujá Azedo Jan Fev Mar Dez

Maracujá Doce Jan Fev

Melancia Jan Out Nov Dez

Melão Mar Abr Mai Jun Jul Ago Set Out

Morango Jun Jul Ago Set

Nectarina Nov Dez

Nêspera Set Out Nov

Pêssego Nov Dez

Tangerina Cravo Abr Mai

Tangerina Murcot Jul Ago Set

Tangerina Poncan Abr Mai Jun Jul

Uva Itália Jan Fev Mar Abr

Uva Niágara Jan Fev

FRUTAS IMPORTADAS

Produto Jan Fev Mar Abr Mai Jun Jul Ago Set Out Nov Dez

Ameixa Jan Fev Mar

Cereja Dez

Maçã Abr Mai Jun Jul Ago Set Out

Pera Mar Abr Mai Jun Jul Ago

Uva Abr Mai Jun Jul

http://www.horti.com.br/home/dicas/safras/safra_frutas.htm
 CEREAIS

CONCEITO: são grãos que provém das gramíneas, cujas sementes dão em espiga:
arroz, trigo, cevada, aveia, milho, centeio.

O nome “cereal” é derivado da deusa da mitologia romana Ceres,

responsável pelos grãos e colheitas, ou seja, a deusa sementeira.

CEREAIS

🠶 Possui alta quantidade de hidrato de carbono: amido

🠶 Possui vitaminas, minerais, gorduras, proteínas.

🠶 Importante fonte de matéria prima básica: indústria

🠶 Possui alto valor calórico e baixo custo.

Valor nutricional

▪ Pobres em lipídios.

▪ Possuem minerais no córtex: Cálcio, Ferro, Sódio, Cloro, Potássio, Magnésio,

Manganês e Cobre. Vitaminas do Complexo B e vitamina E

▪ Os cereais integrais são ricos em celulose (fibras).

▪ Elevado teor de glicídio (aveia 54%, trigo e arroz 78%)

▪ Baixo valor proteico (1 a 4 % no gérmen)

▪ Limitante nos aminoácidos: lisina, treonina e triptofano)

Estrutura do grão
Tipos de arroz:

Arroz é utilizado para obtenção de farinhas, aguardente e saquês. Per capita do

arroz: 50g como acompanhamento 25 a 40g incorporado a preparação

🠶 Arroz polido: 1.Curto e redondo, tende a empapar na cocção. Utilizado para o

preparo de doce (arroz doce) ou na cozinha oriental.

🠶 2. O grão médio comprimento três vezes maior que sua espessura. Mantém solto
após o preparo. Utilizado em preparações salgadas ou doces, mas sua
característica o torna mais indicado para preparações de risoto.

🠶 3. O arroz de grão longo é o mais comumente utilizado na preparação do arroz

tradicional. Sua cocção dentro da técnica (quantidade de água adequada) garante
um arroz solto.

🠶 Arroz parboilizado: é o arroz de grão longo, submetido a cozimento sob pressão

antes do beneficiamento, onde ocorre uma gelatinização do amido do grão e
migração dos nutrientes (vitaminas e minerais) para o centro do grão. Apresenta
um maior rendimento e valor nutritivo

🠶 Arroz instantâneo: após o beneficiamento, o arroz é cozido e a umidade

retirada. Para reconstituí-lo, basta adicionar água fervente e cozinhar por alguns
minutos.

🠶 Arroz integral: é o grão que se remove apenas a casca, permanecendo o farelo

onde se concentram vários nutrientes. É mais resistente ao cozimento pela
presença do farelo, que é uma barreira a penetração de água.

🠶 Arroz arbóreo: arroz italiano com grãos grossos, redondos e brancos, utilizados
para o preparo de risotos, pois quando cozido, sua consistência fica tenra e
cremosa.
 Cocção de cereais:

🠶 Para se obter um arroz solto: refogar em óleo, impede a penetração rápida da

água e a adesão dos grãos; depois adicionar água em ebulição (cerca de 2 vezes
a quantidade de arroz), diminuir o fogo e tampar a panela para que haja
gelatinização uniforme do amido. O excesso de água e a cocção prolongada
formam a papa de arroz.

🠶 Preparações que incluem cereais + leite e açúcar (arroz doce, canjiquinha)

deve-se iniciar a cocção com água até que o grão abrande, para depois juntar o
leite e o açúcar até concluir o cozimento. O açúcar retarda a gelatinização.

Tipos de cereais

🠶 Cevada: usada no preparo de bebidas alcoólicas e produtos maltados. Também

pode ser usada como substituta do café, torrando e moendo seus grãos.

🠶 Centeio: usado para farinhas (clara e escura), rico em substâncias gelatinosas e

gomosas, contem vitaminas do Complexo B, ferro, manganês, zinco, cobre e
potássio. Possui pouco glúten. A farinha de centeio é obtida pela trituração daí a
coloração escura e a conservação dos nutrientes.

🠶 Aveia: não passa por beneficiamento. Rica em fibras dietéticas, vitaminas E e do

Complexo B, cálcio, fósforo, ferro e proteína. Apresenta-se sob a forma de flocos
e flocos finos ou laminados, farinha.

🠶 Milho: formas consumido cozido na espiga, na forma de conserva ou como

ingrediente de preparações. Extrai-se farinha de milho ou fubá.

🠶 Pipoca tem o preparo sob calor seco (óleo quente), onde o aquecimento eleva a
pressão da umidade no interior do grão do milho, explodindo-o pelo aumento da
pressão, levando a ruptura da celulose que envolve o grão.

🠶 Óleo obtido do milho é rico em ácidos graxos poliinsaturados, indicado em dietas

para combate de arteriosclerose e hipercolesterolemia.

Massas
 🠶 Cocção: ponto ideal al dente, nem muito dura nem muito mole, oferecendo certa
resistência quando mordida.

🠶 quantidade de água é de 1 para 5 (1:5) para impedir a adesão de um ao outro,

controlando- se o tempo.

🠶 Massa seca – 8 a 12 minutos

🠶 Massa fresca – 3 a 5 minutos

🠶 Massas – per capita: massa seca – cresce de 2 a 3 vezes.

🠶 Per capita – 50g 75 a 125g como prato único

🠶 Massa fresca – crescimento menor. Per capita – 175g 175 a 205g como prato
único

Propriedades físicas

🠶 Amido é um glicídio que se apresenta: em pó, granulado, branco, inodoro;

🠶 Juntado a água fria não se mistura

🠶 Agitando não se mistura, forma uma suspensão.

🠶 Aquecimento: a membrana se torna permeável e sendo o amido hidrófilo, absorve

água lentamente, iniciando o processo de geleificação ou gelatinização do amido.

Gelatinização

🠶 Inicialmente temos uma suspensão de água mais amido.

🠶 60ºC: temos uma mistura menos fluída

🠶 70º a 75º C: mistura levemente viscosa

🠶 80 a 85ºC: mistura gelatinosa (água inicial desaparece)

🠶 90 a 95ºC: ponto máximo de geleificação (massa translúcida)

 🠶 ao exceder 95ºC- rompem-se gradativamente as membranas que envolvem os
grãos de amido, liberando dextrina que é substância semi-solúvel; torna-se mais
líquida ; “o mingau desandou”.

🠶 CORREÇÃO: juntar mais amido molhado em água, aguardar 95ºC

RETROGRADAÇÃO: esta propriedade está relacionada à insolubilidade do amido em

água fria, ou seja, o amido “expulsa” a água em temperaturas frias, podendo ocorrer a
formação de grumos, por exemplo.

GLÚTEN: é uma proteína presente em alguns cereais (trigo, aveia, centeio e cevada)
que tem a capacidade de conferir elasticidade às massas quando em contato com a
água.
A combinação das proteínas gliadina + glutenina, em contato com a água formam

o glúten pela absorção da mesma ⇒ permite esticar e estender.

Maior quantidade de glúten ⇒ mais dura será a massa (macarrão, pão)

Massas mais mole são adequadas para bolos, empadas.

AGENTES DE LEVEDAÇÃO

São substâncias gasosas que se adicionam as misturas, tornando-as porosas e

leves, são elas:

⮚ ar ⇒ encontrado na massa dilata-se ao ser aquecido no forno

⮚ vapor ⇒ responsável enquanto assam

⮚ dióxido de carbono ⇒ pode ser formado pela adição de fermento biológico, químico

e bicarbonato de sódio

Todos os agentes produzem ou incorporam ar à preparação. O ar aquecido

expande-se determinando o crescimento. As preparações que levam substâncias
químicas, cuja ação é imediata (bicarbonato de sódio e fermento em pó) têm que ir ao
forno logo que estejam misturadas, para aproveitar-se todo o efeito do fermento, cuja
ação é maior com o aumento da temperatura.
As massas que levam levedura (fermento biológico “Fleischamn”) têm de esperar
a ação lenta dos mesmos, sendo colocadas em estufas especiais ou na beira da chapa
do fogão, até atingirem o dobro de seu volume pelo crescimento. Quando colocada,
finalmente, no forno tem ainda um novo crescimento dado pela expansão das moléculas
de CO2 e outros gases existentes no seu interior.
Todos os fermentos em pó têm a mesma capacidade de liberar CO2, só que o
fazem em ritmo diferente, além de deixarem um resíduo. O exagero no uso do fermento
prejudica a preparação produzindo uma quantidade exagerada de gás e deixa ainda, um
sabor desagradável (lembrando sabonete).
Temperatura ideal para bolo: 170º a 180ºC / bombas:230ºC

QUESTIONÁRIO – CEREAIS

1. Conceitue cereais. Quais são suas propriedades?

2. Motivo pelo qual é preferível ingerir os cereais integrais aos beneficiados.
3. Quais são os aminoácidos essenciais que os cereais são deficientes?
4. Cite 5 tipos de arroz. Qual o mais indicado para risoto?
5. Cite as proteínas do trigo.
6. Qual o cereal que é basicamente todo aproveitado no beneficiamento? Cite suas
proteínas.
7. Cite as propriedades físicas dos cereais.
8. O que é gelatinização? Qual a temperatura que atinge o ponto máximo de
gelatinização?
9. O que é retrogradação?
10. Cite e indique sua utilização para os 3 tipos de trigo.
11. Como se dá a moagem para a farinha de trigo.
12. Como se dá a ação química e biológica do dióxido de carbono nas preparações?
13. O que é o glúten? Nome da doença que ocorre por sua intolerância.
14. Qual a porcentagem de rendimento da farinha de trigo branca?
15. Cite as temperaturas inicial e final para o ponto de gelatinização.
16. Cite e justifique as três condições indispensáveis para o crescimento do fermento
biológico.
 LEGUMINOSAS
Conceito:
● SÃO GRÃOS QUE DÃO EM VAGENS.

● Principais representantes → feijões: preto, rosinha, mulatinho, branco etc.

● Exemplos: soja, lentilha, grão de bico, tremoço, amendoim, ervilha, tamarindo,

jatobá, etc.

Estrutura e valor nutricional:

● São grãos contidos em vagens ricas em celulose, sendo que algumas

espécies podem ser consumidas ainda verdes → vagem e ervilha.

● Apresentam de 2 a 5% de celulose em sua envoltura.

● 50% de amido em seu interior.

● 23% de proteína → proteínas incompletas, portando, não asseguram

crescimento e desenvolvimento normal.

● Soja → 40% de proteína, sendo a metionina um aa limitante.

● 7 a 12 mg de ferro e boas quotas de vitaminas do complexo B.

Cocção:
● Quando verdes podem ser cozidas inteira ou subdividida, em água e sal.

● Leguminosas secas → sofrer reidratação.

Escolha → lavagem → remolho → cocção

- Tempo de cocção: varia com o tipo do grão usado. Pode ser:

- ebulição simples: 2 a 3 horas.
- sob pressão: 15 a 20 minutos.
● Quantidade de água para a preparação: 3 vezes a medida do feijão (3 : 1)
● Evitar a formação de espuma: acrescentar sal e gordura no inicio da cocção.

Existem 2 processos de reidratação, sendo que antes as leguminosas são

escolhidas e lavadas:
a) Remolho em água fria durante 10 a 18 horas e em seguida submete-a à
cocção. Desvantagem: nos dias quentes os m.o podem se desenvolver
fermentandos os CHO.
b) Ferver as leguminosas durante 2 minutos (sem pressão) e deixar de
remolho nesta água por 1 hora (usado também para a descoloração).
Vantagem: mais seguro e rápido.

FATORES ANTINUTRICIONAIS:
Presentes nas leguminosas, especialmente nos feijões, determinadas
substâncias capazes de prejudicar a digestão e a absorção de alguns nutrientes.
Dentre os fatores antinutricionais estão:
a) Inibidores da tripsina: impede a digestão e utilização completa das proteínas.
b) Fitatos e polifenóis: tem a capacidade de se ligar ao ferro e ao zinco,
diminuindo sua absorção. O consumo de vitamina C de forma coadjuvante
melhora a biodisponibilidade.
c) Na soja, a presença de hemaglutinina: é uma proteína contida na soja que
tem propriedades de aglutinação dos glóbulos vermelhos do sangue.
Os fatores antinutricionais mencionados são termo- sensíveis, tornando-se por
meio de calor úmido e uma temperatura de 100 a 105ºC inativá-los, eliminando
suas ações prejudiciais.

FORMAS DE PREPARAÇÃO:

a) Feijão: mais comum é a moda brasileira, ou seja, refogado depois de

cozido. Outras formas de consumir: feijoada, salada, acarajé (amassado),
croquete, sopas. Feijão branco é muito usado para dobradinha.
b) Lentilhas: as mesmas do feijão, além de servirem para ensopados com
carne, lingüiça, bacon.
c) Grão de Bico: utilizado em sopas, ensopados com carne e hortaliças,
purês, croquete e salada.
d) Ervilha seca e tremoço: sopas, purês ensopados com carne, bacon,
lingüiça, ou servidos simplesmente refogados com gordura e tempero.
 e) Amendoim: torrado, em pasta, moído, ou ainda fazendo parte de molhos,
etc.
f) Soja: pouco consumida no Brasil. Pode ser utilizada em grãos: leite, queijo,
croquete, etc.

SOJA

a) Importância econômica: No Brasil apresentou uma evolução mais constante

em 1949 (RGS).
● Fonte considerada de óleo e proteína.
● Produto de exportação, cerca de 30% da produção é consumida no mercado
interno.
● É o óleo mais popular e mais vendido no Brasil.

b) Composição química:
● Proteínas - 35 a 40% contém 10 aa essências em teor adequado, exceto a
METIONINA
● Lipídeos - 18 a 22%
● Contém vitamina A, complexo B, vitamina C e E, magnésio, enxofre , cloro e
potássio.

c) Produtos industrializados:
● Óleo: de uso corrente para todos os fins, sendo usado também como
ingrediente básico para maioneses, gordura vegetal hidrogenada e margarina.
● Lecitina: usada como aditivo nas indústrias de margarina, leite em pó,
chocolate, biscoitos, sorvetes, massas alimentícias, panificação, produtos
cárneos, cosméticos, produtos farmacêuticos, tintas, petróleo, sabões e ração
(para animais).
● Farelo: é o subproduto obtido da extração do óleo dos grãos.
● Farinha de soja integral: obtida à partir de grãos limpos, secos e
descascados sem que tenham sofrido extração de óleo.
● Farinha de soja desengordurada: é obtida do farelo desengordurado cru,
cozido ou tostado da extração do óleo.
● Proteínas texturizadas de soja: conhecida como " carne de soja " devido à
semelhança em textura e aparência. É um produto desidratado, de teor
 protéico elevado, de estocagem e conservação fácil, de custo inferior ao da
carne, com aplicação doméstica restrita. É usada também no preparo de
produtos animais (lingüiças, patês, salsichas, mortadelas, salames,
almôndegas, hambúrguer, etc.), além de sopas, molhos, massas, pães. O
PTS é obtido à partir da farinha de soja desengordurada.
● Leite de soja: especialmente recomendado para lactentes que sejam
alérgicos ou intolerantes ao leite da vaca, Além disso não contém colesterol; é
rico em ácidos graxos insaturados e em lecitina.
● Como alimentos tradicionais de soja: são assim chamados, pois são de
longa data, conhecidos do homem, mais especificamente do oriental.

CONDIMENTOS

CONCEITO: substâncias usadas para ressaltar o sabor natural dos alimentos ou para
oferecer um novo sabor (temperos ou condimentos).
● Historicamente foram usados para conservar os alimentos;
● Traduzem hábitos regionais diferentes estados e países.

CLASSIFICAÇÃO:
1. Essências ou aromatizantes: contém extrato aromático ou partículas obtidas por
maceração da planta com adição de solução alcoólica: baunilha, hortelã, anis. Essências
sintéticas: limão, abacaxi, morango, etc
2. Salgados: NaCl (sal de cozinha puro), grosso, sal com alho e outros condimentos,
dietas hipossódicas e assódicas, glutamato monossódico,etc
3. Picantes: pimenta (Jamaica, calabresa, branca, preta, verde, vermelha),pimentões
(verde, vermelho e amarelo); mostarda, curry, gengibre, páprica, curcuma, alcaparras, etc
4. Ácidos: vinagre, limão, tomate, vinho.
5. Especiarias: anis, cardamomo, canela, cravos, cominho, noz-moscada, papoula,
baunilha, azeitonas, cascas de limão.
6. Ervas aromáticas frescas, secas ou em pó: alecrim, coentro, alfavaca, cebolinha
verde, hortelã, louro, orégano, salsa, manjerona, manjericão, tomilho.
7. Bulbos: alho, alho-porro, cebola, etc
8. Gorduras: creme-de-leite, manteiga, margarina, azeites e óleos, etc.
9. Corantes: açafrão, colorau, urucum, anilinas, massa de tomate, páprica
10. Adoçantes: açúcar, mel, melado, Karo
11. Adoçantes não calóricos: Stevia rebaudiana (300 vezes + doce) 100 gr de folha de
extrai 10 gramas do adoçante. Aspartame (é contra indicado para portadores de
fenilcetonúria), sacarina, sorbitol, manitol.
12. Extratos: substâncias obtidas por evaporação: extrato: de carne, de tomate, etc.
ESSÊNCIAS, ESPECIARIAS E ERVAS AROMÁTICAS

⮚ substâncias usadas para ressaltar o sabor dos alimentos ou para conferir um novo

sabor às preparações
⮚ genericamente, são chamadas de tempero nas receitas doces e salgadas

ESSÊNCIAS OU AROMATIZANTES

obtida de soluções alcoólicas (álcool etílico) contendo extrato aromático ou partículas

obtidas pela maceração da planta ou parte da planta, que dá o nome à essência

⇨baunilha, limão, hortelã, anis, menta, amêndoa

⮚ existem também as essências sintéticas ⇨limão, abacaxi, framboesa, etc que

simulam sabor natural

⮚ essências naturais mais conhecidas: anis (erva-doce), anis estrelado, baunilha, casca

de laranja e limão.

ESPECIÁRIAS: são as partes aromáticas (broto, fruto, raízes, cascas). Originam-se de

regiões tropicais do Oriente, Europa e algumas regiões da América.

Alcaravia Cominho Mostarda branca e negra

Aneto (endro) Cravo-da-índia Noz-noscada

Canela Cúrcuma Papoula / pábrica

Capuchinha Curry Pimenta: reino / jamaíca

Cardamomo Gengibre/ gergelim Segurelha /zimbro

ERVAS AROMÁTICAS: são as folhas de plantas frescas ou secas

Aipo (salsão) Cebolinha Erva-cidreira Hortelã Manjerona

Alecrim Cerefólio Estragão Louro Salsa

Alfavaca Coentro Funcho Manjericão Sálvia /tomilho

Outros temperos: glutamato monossódico, salitre, sal marinho, alcaparra e azeitona

Bulbos: alho, alho porro e cebola;

Ácidos: vinagre, limão, vinho;

Corantes: açafrão, urucum, colorau.

Sugestões de como usar essências, especiarias e ervas aromáticas:

⮚ arroz: açafrão, curry, cogumelos, colorau, alecrim

⮚ assado: louro, salsa, cebolinha, açafrão, sálvia, aipo, manjerona, azeitonas, vinho

⮚ coelho: alecrim, gengibre, pimenta, salsa, louro, noz-moscada, cravo

⮚ doces: anis, canela, noz-moscada, cravo,baunilha

⮚ produtos de salsicharia: alho, salitre, manjerona, tomilho, pimenta-do-reino

⮚ pães diversos e especiais: semente de papoula, erva-doce, gergelim

⮚ peixe e camarão: louro, páprica, alho, coentro, cebola, salsa, limão, pimenta

malagueta, manjericão, alfavaca

⮚ porco: alcaravia, cominho, pimenta-do-reino, alho, limão, vinagre, cravo

⮚ ensopado: manjerona, manjericão, louro, curry, páprica

⮚ galinha: cebola, manjerona, salvia, curry, pimenta-doce

⮚ molho-branco: noz-moscada, alcaparras, limão

⮚ molho de carne: louro, endro, mostarda, estragão, pimenta, cebola, salsa

⮚ molho de salada: mostarda, chili, limão, salsa, pimenta

⮚ ovos e queijos: açafrão, alecrim

⮚ sopas: aipo, endro, orégano, tomilho, noz-moscada.

REFERÊNCIAS

BARRETO, Ronaldo Lopes Pontes, Passaporte para o sabor. 2 ed., São

Paulo:Senac, São Paulo, 2001.
BENETTI, Gisele Bizon et. al. Manual de técnicas dietéticas. 1 ed. São
Caetano do Sul: Yendis, 2013. 243p.
ORNELLAS, L.H. Técnica Dietética: Seleção e Preparo de Alimentos. 6 ed.,
São Paulo: Atheneu, 1995
PHILIPPI, S.T., Nutrição e Técnica Dietética. 1 ed., Editora Manole, 2003.
 Técnico em

Nutrição e Dietética

Módulo I
 Aulas práticas:
Técnica Dietetica I

Equipe Responsável:
Roseneide C. Ferraz Cella
Alessandra A. Z. Cozzo de
Siqueira

Normas e regras do laboratório de nutrição

1. Ter unhas curtas e sem esmalte e não usar jóias ou bijuterias

2. Usar jaleco e redinha para os cabelos. Entrar no laboratório somente apos
estar uniformizado.
3. Usar sapato fechado
4. Lavar bem as mãos com sabonete, secar, antes de iniciar qualquer tarefa.
5. Reunir todo material e ingredientes antes de iniciar o trabalho
6. Usar o mínimo de utensílios, procurando racionalizar as tarefas
7. Medir primeiro os ingredientes secos
8. Não carregar alimentos nas mãos, mas sim em bandeja
9. Escolher panelas com capacidade adequadas à receita a ser preparada
10. Seguir os experimentos conforme roteiro fornecido pelo professor
11. Durante o preparo dos alimentos não falar, tossir ou espirrar perto dos
alimentos
12. Após o preparo, cada utensílio deve ser lavado, enxugado e guardado em
seu respectivo local.
13. Manter sua unidade de trabalho (bancada) sempre limpa e seu armário
organizado
14. Remover o lixo da pia e lavá-lo, caso tenha usado esponja de aço jogar fora
apos uso. Limpar o fogão
15. Caso tenha usado: liquidificador, batedeira, processador, etc , após uso
guardar no lugar onde foi tirado
16. Comunicar o professor e ou a técnica de laboratório, no caso de quebra,
inutilização ou defeito de algum utensílio ou equipamento
17. Cada grupo é responsável pela organização e higiene de sua respectiva
bancada e materiais nele contido.
18. Não consumir alimentos, principalmente aqueles que estiverem sendo
preparados;
19. Colaborar nas tarefas durante a preparação e degustação dos alimentos;
lembrar que degustar e experimentar o alimento apenas para poder avaliá-
lo, portanto, não e necessário comer exageradamente;
20. Empenhar-se em aprender a organizar e distribuir as porções de alimentos
para degustação e avaliação.
 PLANEJAMENTO E ORGANIZAÇAO DO TRABALHO

● Aguardar a divisão dos trabalhos;

● Ler atentamente as instruções contidas em cada receita ou protocolo;
● Planejar o trabalho antes de iniciá-lo;
● Reunir todo o material necessário para o desenvolvimento do trabalho
● (equipamentos, utensílios e ingredientes) antes de iniciar a execução;
● Colocar cada material em seu lugar próprio, depois de utilizado e limpo;
● Desprezar os restos de alimentos após a degustação, pois devido a
excessiva manipulação, eles podem causar danos a saúde.
 AULA 1

Pesagem e medição de ingredientes secos e líquidos.

Grupo 1 Grupo 2 Grupo 3 Grupo 4

Açúcar refinado Aveia Farinha de Maisena
Farinha de trigo Açúcar cristal mandioca Sal
Água Óleo Fu Suco artificial
bá
leit
e

A. Proceda as medições e pesagens conforme a tabela abaixo para os

ingredientes secos

Mediçõe Xícara Xícara Colher Colher Colher Cheia Colher

s chá chá sob chá
sopa sopa Sobreme
cheia (g) nível (g) cheia nível (g) cheia (g)
Gêneros Nível sa Cheia
(g) (g)
(g)

NÍVEL = NIVELADA

B. Proceda a medição dos líquidos de acordo com a tabela

Medições Copo Xícara de Colher Colh
americano chá sopa er
Líquidos Pequeno ( ( sobreme
(ml) m m sa
l) l)
(m
l)
 AULA 2
Pesagem e medição de gêneros semi-pastosos e determinação do peso
médio de diversos gêneros.

Grupo 1 Grupo 2 Grupo 3 Grupo 4

Margarina Maionese Doce de leite Requeijão
Biscoito Maria Biscoito Cream Craker Água e sal Biscoito tipo
seven boys
Objetivos:
 Identificar e aplicar as técnicas recomendadas para pesagem e medição de
substâncias alimentares nos diferentes estados físicos;
 Conhecer e padronizar a capacidade dos utensílios domésticos para os
vários alimentos disponíveis no laboratório;
 Conhecer a densidade do alimento (gramas de cada alimento por unidade
de volume).

Pese os gêneros pastosos conforme as medidas solicitadas no quadro

Colher sopa Colher Colher Colher

Medições sopa
cheia (g) sobreme sobreme
rasa (g)
Gêneros sa cheia sa rasa
(g) (g)

Pese os biscoitos seguindo as orientações a baixo

Procedimento:
 Pese 3 unidades de cada gênero separadamente e anote o peso nas coluna
correspondentes (1º, 2º, 3º);
 Tire a média aritimética e coloque o resultado na coluna do peso médio (g).

Pesagen Unida 1º 2º 3º Peso

s de Pesagem Pesagem Pesagem Médio
Gêneros
( ( ( (
g g g g
) ) ) )
OBS: Anotar a marca dos biscoitos
 AULA 3

Identificar PB, PL, FC e IC

Objetivo: pesar os alimentos na forma que se encontra (PB) e após retirar cascas ou
aparas pesar novamente (PL). Pesar os alimentos após cocção.

As frutas consumidas com casca e os vegetais crus devem ser

sanitizados (uma colher de sopa de água sanitária / 1 litro de água –
remolho de 15 minutos)

Grupo 1 Grupo 2 Grupo 3 Grupo 4

2 Pepinos 2 Tomates 2 Beterrabas cozida com casca 2 Cenouras cozidas
2 Maças 2 Mamões 2 bananas nanicas 1 Abacaxi
2 mangas 2 kiwis Suco de 2 laranjas 1 cacho de uva

Anotar os pesos das hortaliças no quadro abaixo:

Alimento Peso Peso Fator de Índice

bruto líquido correção de
(PB) (PL) (FC) cocçã
o
I
C
 HORTALIÇAS - AULA 4.

Pigmento em hortaliças

1. Separar 3 panelas diferentes com água (aproximadamte 500 ml) e aquecê-las

2. Realizar o pre´preparo dos vegetais que serão utilizados
3. Acrescentar 50 ml de vinagre na primeria panela; 20 g de bicarbonado de sódio
na segunda; e manter a terceira sem alteraçoes.
4. Colocar aproximadamente 50 g do alimento correspondente ao grupo em cada
panela e ferver por alguns minutos, exceto a panela cuja água não sofreu
acréscimos, pois nesta o alimento deve ser cozido por 20 minutos.
5. Observar as alterações e anotar

Sugestões de alimentos: verde (couve, chicorea, brocolis); arroxeado (repolho

roxo, beterraba); alaranjado (cenoura, abóbora); amarelado (batata comum,
mandioquinha);
Vermelho (tomate).

Preencher o quadro abaixo:

Aliment Cor Pigment Solúvel Ação Ação Cocção

o o em água ácida alcalina prolongad
a
G1

G2

G3

G4

G5
 AULA 4.1 Hortaliças - Preço real e preço parente
Conservação dos alimentos em meio ácido

Objetivos: Utilizar a técnica de conservação de alimentos em meio ácido

Calcular o fator de correção
Calcular o preço real e aparente

CONSERVA DE PICLES

1- Lavagem do pote e da tampa com água e sabão e esterilização caseira de

ambos.
2- Pesagem dos legumes inteiros e crus com casca (4 cebola M, 2 pimentões
verdes, 2 pimentões vermelhos, 2 pepinos japonês, 2 cenouras, 1 couve flor)
3- Pesagem dos legumes descascados.
4- Subdivisão dos legumes
5- Utilizar a técnica do branqueamento para os legumes, resfriando em seguida
em água gelada.
6- Acondicionar os legumes ao pote.
7- Preencher a metade da sua capacidade com vinagre (verificar a quantidade
em ml).
8- Completar o restante do pote com água filtrada.
9- Adicionar sal a gosto e fechar o pote.
10- Aguardar até a próxima aula para a análise e degustação.

Preencher o quadro abaixo

Gêneros PB PL FC Unidade Preç Preço
Kg, o Real
pacte, Aparent R$
etc e
R
$
Lembrando: FC = PB
PL

Preço real (PR) = preço aparente (PA) x FC

Quantidade de vinagre adicionada em ml .

Quantidade de água adicionada em ml .

Ficha técnica (aula seguinte):

Sucos Grupo 1 Grupo 2 Grupo 3 Grupo 4

Cor (C – NC)

Sabor
(B-S-R)

Legenda
C característico
NC Não característico
B Bom
S Satisfatório
R regular

Pesquisar:

Em que consiste o branqueamento para os alimentos?

 AULA 4.2 TOMATE SECO -
MICROONDAS
Objetivo: desidratar alimentos a partir de equipamento convencional
(microondas), atingindo temperatura acima de 100 º C.
Ingredientes:
3 kg de tomate firme (não pode ser verde e nem muito maduro)
1 colher de sopa de sal (14 g)
½ xícara de açúcar (66g)
Vinagre
Temperos
1 xicara de azeite
6 dentes de alho
1 colher de sobremesa de orégano
1 colher de sobremesa de sal
Folhas de louro
Pimenta a gosto
Bolacha água e sal ou torradas para degustação.
Procedimentos
a. Corte os tomates, tire as sementes e polvilhe sal e açúcar previamente
misturados.
b. Colocar no microondas com a pele para baixo em refratário grande por
25 minutos e a cada 5 minutos jogue fora a água e vire-os. Se precisar
deixar mais um tempo ou ate parar de sair água.
c. Caso seja necessário: Depois de desidratado em microondas, levar ao
forno convencional 200ºC p/ 30 minutos ou ate que fiquem secos.
d. Desligar o forno e esperar esfriar.
e. Colocar os tomates um ao lado do outro completando o vasilhame.
f. Temperar com alho picado e louro, pimentas, ervas e misturar bem ou
frite o alho no azeite, misture manjericão, orégano e alecrim.
g. Os vidros devem estar corretamente higienizados.
 AULA 4.3 - HORTALIÇAS

Objetivo: realizar preparações usadas como salada e guarnição com os vegetais

folhosos e não folhosos.

Obs: Todos os alimentos e preparações devem ser pesados no inicio e final de

cada procedimento (PB, PL, FC, IC, PR e PA). Lembrar de elaborar uma tabela
que fará parte dos resultados

Experimento 1. Macarrão com legumes (Yakisoba)

1 pacote de macarrão para Yakisoba. Cozinhar em água fervente com sal
Molho:
2 cenouras inteira corte tipo Juliana
1 pimentão verde corte tipo jardineira
1 pimentão vermelho corte tipo jardineira
1 brócolis ninja
2 cebolas grande corte tipo bastão (bâton)
8 talos de acelga
1 abobrinha pequena corte tipo camponesa (paisana)
12 colheres de molho inglês
12 colheres de molho de soja
1 colher de sobremesa de amido de milho
½ copo de água (para dissolver o amido)
Sal a gosto

Modo de fazer: cozinhar al dente todos os vegetais, acrescentar os molhos e por

último o amido de milho.
Experimento 2. Salada de acelga
1 maço de acelga (usar o excedente do experimento 1)
1 pacote de queijo ralado (50 gramas)
100 gramas de batata palha
Molho:
1 vidro de maionese pequeno
2 colheres de mostarda
1 dente de alho.
Preparo da batata palha: 500 gramas de batata cortada tipo palha. Fritar em óleo
aquecido e escorrer em papel toalha (peso bruto, peso líquido e peso final)
Preparo do molho: bater todos os ingredientes no liquidificador e colocar em um
recipiente pequeno e redondo.
Higienizar a acelga e cortar em tiras finas. Arrumar em uma bandeja redonda
(deixando encaixar ao centro o recipiente com o molho), adicionar por cima o
queijo ralado e a batata palha.
Servir com pequenas porções individuais de molho por cima

Teste de aceitabilidade (opinião do grupo)

Preparações Muito boa Boa Regular Péssima

Macarrão

Salada

Escala:

Muito boa (4), boa (3), regular (2) e péssima (1).

Porcionamento

Preparações ...............grama Medida caseira P, M, G

s

Macarrão

Salada

P = pequena, M = média , G= grande

Observações:
 FRUTAS - AULA 5

Conhecer as diversas aplicações de frutas utilizadas em técnica dietética.

Salada de frutas

Ingredientes Quantidade Unidade de medida

Abacaxi 1 Unidade
Mamão papaia 3 Unidade

Laranja 8 Unidade

Banana 6 Unidade

Maça 4 Unidade

Açucar 2 Colher de sopa

Modo de preparo:

1. higienizar as frutas
2. Descascar e picar as frutas e o as: abacaxi, mamão papaia, 6 unidades de
laranja, banana e maça
3. Preparar uma calda com suco de 2 laranjas e o açúcar
4. Acrescentar a clad a preparação
5. Preparar uma porção de aproximadamente 100 a 120 gramas
6. Verificar o rendimento total, proporção das frutas e número de porções.

Anotar:

Rendimento total:.....................................

Número de porções:.................................
 AULA 5.1 - FRUTAS

OBJETIVOS: determinar o pH, verificar e estabelecer o per capta e determinar o

fator de correção das frutas.

PREPARO DO MATERIAL PARA CONSERVA CASEIRA

a) Todo o material a ser utilizado, como, panelas, facas, colheres, entre outros,
devem estar bem limpos
b) Os vidros devem ser esterilizados. O ideal é que as tampas sejam de metal.
c) Lave os vidros com água e sabão
d) Encha uma panela com água até a metade e forre o fundo da panela com um
pano ou grade de madeira
e) Coloque o vidro, sem tampa, deitado dentro da panela para ferver durante 15
minutos (conte este tempo a partir do momento que abrir fervura). Coloque a
tampa, nos últimos 5 minutos
f) Outra forma de esterilizar os vidros de conservas é colocá-los de boca para
baixo numa assadeira e levar ao forno frio. Acenda a chama e conte 10
minutos.
g) Retire da panela ou do forno e coloque sobre uma grade de madeira ou pano
seco, ao abrigo do vento, com a boca para baixo. Tenha sempre o cuidado de
pegá-los pelo lado, quando for usá-los.
Para o ponto de geléia são necessários: a pectina, o ácido e o açúcar. Nem
todas as frutas têm quantidades suficiente de pectina para se transformar em
geléia, mas pode acrescentar a pectina comprada ou mesmo obter por método
caseiro.

Dica: para melhor resultado para obter a geléia, use porções iguais de frutas
verdes e maduras.
 CLASSIFICAÇÃO DAS FRUTAS PARA GELÉIA

Ricas em ácido Ricas em Ricas em ácido, Pobres em

e em pectina pectina, pobres pobres em ácido e pectina
em ácidos pectina

Ameixa Ameixa doce Abacaxi Figo maduro

Goiaba Banana verde Cajá maduro Framboesa

Groselha Carambola Caju maduro Frutas passadas

Laranja ácida Figo verde Cereja Pêssego

Limão Goiaba Damasco

Maça ácida Maça doce Granada

Marmelo verde Marmelo maduro Moranguinho

Uva Pêra verde Uva de vinicultura

Experimento 1: COMPOTA DE ABACAXI

● 1 abacaxi (usar peso líquido)

● açúcar (40% do peso da fruta )
● água para calda: usar o dobro da quantidade do açúcar.
a) Preparo da fruta: lave e higienizea fruta, corte o abacaxi, tire a casca, olhos e
corte-os em rodelas tirando a parte dura com a ponta da faca e depois corte em
1/4. Pesar com casca (PB) e depois de limpo (PL).

b) Preparo: Transfira o açúcar já pesado para uma xícara e coloque a quantidade

ideal de água. Leve ao fogo com a fruta e deixe ferver por 5 minutos. Coloque em
vidro esterilizado.

c) Exaustão. Para a exaustão o vidro deve ser colocado em pé dentro de uma

panela com água que deverá alcançar 3/4 do vidro (para evitar atrito do vidro,
recomenda-se o uso de um pano ou grade no fundo da panela). Ferva o vidro
durante 5 minutos sem a tampa, para que o ar saia mais facilmente de dentro do
vidro. Retire as bolhas de ar, com a faca, seque bem a boca do vidro e a tampa,
feche. Levar para a esterilização.

d) Esterilização: leve para ferver outra vez, em banho-maria, até completar o

tempo. O vidro deve permanecer dentro da panela até esfriar. Se for retirado da
panela, deverá ser enrolado em panos secos.
Binômio - Tempo X Temperatura

Vidros - 750 ml

Uva, groselha, 10 minutos

framboesa

Ameixas, cerejas, 15 minutos

abacaxi

Amora, morango 20 minutos

Maça, damasco, 30 minutos

pêssego

Outro critério

Tamanho dos vidros Tempo de fervura

Vidro de meio litro 15 minutos

Vidro de um litro 30 minutos

Vidro de dois litro 1 hora

Experimento 2: ABACAXI EM CALDA (OU XAROPE)

● Abacaxi (usar peso líquido)

● açúcar (40% do peso da fruta )
● água para calda: usar o dobro da quantidade do açúcar.
a) Preparo da calda: Transfira o açúcar já pesado para uma xícara e coloque a
quantidade de água. Leve ao fogo por 4 a 5 minutos e deixe ferver.

b) Preparo: lave o abacaxi inteiro e pese-o (PB), tire a casca, olhos e corte-os em
rodelas tirando a parte dura com a ponta da faca e depois corte em ¼ e pese-o
novamente. Arrume no vidro esterilizado, adicione a calda.

c) Exaustão e esterilização: segue o mesmo procedimento da compota

Experimento 3: GELÉIA DE FRUTAS RICAS EM PECTINA (GOIABA)

● liquifidicar as goiabas sem água ou, se necessário, com quantidade mínima

● 2 copos de açúcar
Preparo:

a) Junte a fruta liquidificada com o açúcar e leve ao fogo, de preferência, em

panela larga.
b) Não mexa, deixe ferver até espumar.
c) Faça o teste para ver se está no ponto (com uma colher pegue um pouco de
geléia e incline-a. Se duas gotas de geléia juntarem ao cair, é porque está no
ponto). Coloque em vidro esterilizado.

Experimento 4: SALADA DE FRUTAS (banana, maçã, kiwi, mamão papaia,

laranja)

● Subdividir as frutas (anotar PB e PL), de todos os grupos.

● Fazer o porcionamento por pessoa

OBS: Na LEGISLAÇÃO BRASILEIRA A CONCENTRAÇÃO DE AÇÚCAR É DE

65% PARA A GELÉIA. Depois da adição de açúcar, faz-se a concentração por
aquecimento e considera-se no " ponto" quando a % de sólidos solúveis atingir 60
a 70%. MAIORIA DOS AUTORES CONSIDERA QUE OS LIMITES DE pH
DEVEM SER DE 3,1 a 3,6 (se abaixo, a geléia terá tendência a exudação de
água).
 AULA 5.2 FRUTAS

Objetivo: Determinar o pH das frutas in natura e processadas

Frutas pH Peso Peso Per capita Fator de

bruto líquido correção
(PB) (PL) (FC)

P M G

Abacaxi
havaí

Abacaxi
pérola

Banana
maça

Banana
nanica

Banana
prata

Goiaba
vermelha

Pêra

Maça
argentina

Maça fuji

Maça gala

Mamão
papaya

Mamão
formosa

Laranja
polkan

Laranja pera

Limão

maracujá

Morango
 AULA 5.3 - FRUTAS

Geléia de morango

Ingredientes:
1 caixinha de morango
40% de açúcar em relação ao peso liquido da fruta

Modo de preparo:
Higienizar os morangos e retirar o pedúnculo. Colocar os morangos inteiros ou
ligeiramente cortados (quando grande) com o açúcar em uma panela e levar em
fogo baixo. Retirar a espuma com o auxilio de uma escumadeira. Não mexer
constantemente.
Fazer o teste para ver se está no ponto (com uma colher pegue um pouco de
geléia e incline-a. Se duas gotas de geléia juntarem ao cair, é porque está no
ponto).

Fazer a ficha técnica.

 AULA 6: OBTENÇÃO DO GLÚTEN

(todos os grupos devem fazer esse experimento)

Misturar 100g de farinha de trigo com 50 mL de água. Avaliar se a mistura
forma uma bola definida que pode ser manipulada. Deixar esta bola em um
recipiente com água (cobrindo-a) durante 30 a 40 minutos. Colocar esta bola
entre as mãos e submetê-las a um filamento de água. Deixar a água escorrer, a
manipulação deve ser mantida, até que a água escorra límpida e não leitosa.
Espremer bem. Pesar.

AULA 6.1

Preparo dos diferentes tipos de arroz

Tipos de arroz Peso liquido Peso cozido IC Tempo de Cocção

Lembrando: IC = alimento cozido/ alimento cru

Tipos:
Preto e vermelho: colocar 2,5 vezes de agua e 20 minutos de panela de
pressão. Mais 10 minutos de espera.

Integral: colocar 2,5 vezes de agua e 15 minutos de panela de pressão. Mais 10

minutos de espera.
 AULA 6.2

Cada grupo deverá elaborar uma receita doce utilizando o arroz

Nome da Aceitação do Aceitação da

preparação grupo sala

Aceitação do grupo: ótimo, aceitável, ruim

Aceitação da sala: ótimo, aceitável, ruim

 AULA 6.2 - CEREAIS

Objetivo: verificar a ação dos agentes de crescimento (biológico e químico).

1. Pizza Enrolada
● 30 gramas de fermento biológico fresco
● 2colheres de açúcar
● 1 ½ xícara de água
● 4 colheres de óleo
● 2 ovos
● 1 pitada de sal
● Farinha de trigo até dar o ponto

Modo de preparo: Misturar o fermento, o açúcar, água óleo e os ovos, por último
a farinha colocando aos poucos até a massa dar ponto.
Dividir em 3 partes iguais, abrir com o rolo e rechear, pincelar com gema.

2. Pão de coco
Massa
● 2 tabletes de fermento
● 2 ovos
● 3 colheres (sopa) de açúcar
● 6 colheres (sopa) de óleo
● 1 copo de leite morno (tipo requeijão)
● farinha o suficiente ( + ou – 500g)

Recheio
● 3 colheres (sopa bem cheia) margarina sem sal
● 5 colheres (sopa) açúcar
● 1 pacote de coco ralado (100g)

Calda
● 1 ½ copo de leite
● 3 xícaras (chá) de açúcar

Modo de preparo
Massa: Dissolver o fermento com o açúcar, juntar os ingredientes líquidos em
temperatura ambiente e acrescentar a farinha até que a massa solte das mãos.
Abrir a massa com o rolo e espalhar o recheio com o coco ralado. Enrolar como
rocambole e cortar em fatias. Colocar as fatias em pé em uma forma deixar
dobrar de volume e assar. Retirar do forno e cobrir com a calda quente

Recheio: Misturar a margarina com o açúcar para o recheio, reserve.

Calda: Em uma panela coloque o açúcar e o leite em fogo baixo até ferver até
obter uma calda grossa, reservar.
Obs: variável para o recheio: maça com canela e uva passa branca (passar a
margarina com o açúcar)

3. Esfirra
Massa:
● 2 colheres de sopa de fermento biológico
● 1 ¹/2 copo de água morna
● 1 copo americano raso de óleo
● 1 colher de sopa rasa de sal
● 2 colheres de sopa rasa de açúcar
● Trigo ate dar ponto (+/- 700g)
Modo de preparo: Misturar o sal, o açúcar e o fermento até formarem uma
papinha, adicionar o óleo e a água ate dar ponto. Deixar a massa descansar,
fazer bolinhas e abrir a massa com a mão e rechear com a carne moída. Levar ao
forno ate dourar.
Recheio:
● 500g de carne moída
● 2 tomates sem semente cortados em cubo
● 1 cebola cortada em cubo
● Salsinha e cebolinha picadas
● 2 limões
● Sal e pimenta a gosto
Modo de preparo: Misturar todos os ingredientes e depois espremer com uma
peneira
4. Rosca de Natal
 ● ¼ xícara de leite
● ¼ xícara de manteiga derretida
● ¼ xícara de açúcar
● ½ colher de sal
● 30 gramas de fermento de pão
● 2 ovos
● 3 xícaras de trigo

Recheio:
● 300 gramas de morango
● 200 gramas de chocolate ao leite
● nozes (opcional)

Modo de Preparo: Dissolver o fermento em ¼ xícara de açúcar, acrescentar o

leite, os ovos, o sal e a manteiga. Misturar bem e por ultimo acrescentar a farinha.
Sovar bem. Deixar descansar até dobrar de volume. Abrir a massa e colocar o
recheio. Enrolar a rosca. Deixar descansar mais um pouco.
Assar por 25 à 30 minutos.

5. Bolo Pullman

● 4 ovos
● 200 gramas de margarina
● 1 vidro de leite de côco
● 3 copos de açúcar
● 3 copos de farinha de trigo
● 1 pitada de sal
● 1 colher de fermento químico
Modo de Preparo: Bater bem na batedeira os ovos, depois o açúcar, a
margarina. Apos acrescente o leite de côco, sal e a farinha de trigo. Assar em
forma de buraco no meio.

6. Pão de Abóbora

● 3 ovos
 ● ¼ xícaras de óleo
● 2 xícaras de leite
● sal a gosto
● 300 gramas de creme de arroz
● ½ xícara de abobora cozida e amassada
● 1 colher (sopa) cheia de fermento em pó

Modo de Preparo: Misture todos os ingredientes colocando por último o

fermento. Coloque numa forma untada com margarina e leve para assar em
temperatura máxima.
 AULA 7 - LEGUMINOSAS
1. Objetivo:

- Determinar o índice de reidratação de leguminosa.

- Aplicar técnicas de cocção adequadas a diferentes variedades de

leguminosas.

OBS:No experimento devem ser utilizadas: feijão, grão de bico, ervilha seca e
lentilha.

2. Experimento:

a) No dia anterior a aula prática, cada grupo deverá escolher 100 gr. de uma
leguminosa, sendo para o grão-de-bico, ervilha seca e lentilha. Já para o feijão,
um grupo deverá escolher 200 gr.

b) Lavar em água corrente.

c) Para o feijão e o grão-de bico, reidratar 100 gr. de cada uma das
amostra, no dia anterior ao experimento, com 300 ml de água fria e armazenar
em geladeria. No dia do experimento, junte a amostra de feijão não reidratado,
300 ml de água em ebulição e deixe por 20 minutos. A ervilha seca e a lentilha
não necessitam de reidratação

d) Determine o peso do alimento após a absorção hídrica e calcule o

índice de reidratação: IR = peso do alimento reidratado
peso do alimento seco
e) Cozinhe as leguminosas deixadas de molho na véspera em panela de
pressão desprezando a água de remolho e acrescentando 650 ml de água. Feche
hermeticamente a panela, leve ao fogo e deixe cozinhar. Espere esfriar e abra a
panela verificando o cozimento. Anote e tempo de cocção. Para a ervilha e
lentilha, cozinhe em panela comum parcialmente tampada e o grão-de-bico
deverá ser cozido diretamente sob pressão.

f) Pese as leguminosas após cozidas.

3. Resultados:
 Leguminosa Feijão Grão-de-bic Ervilha seca Lentilha

Peso inicial

Peso reidratado

Peso cozido

Tempo de

cocção

Índice de

Reidratação

Rendimento

Per capita

Textura

Observações:
Referências bibliográficas

BENETTI, GISELE B.; BRANCO, LUCIA M.; COMENALE, N.; ATAYDE, SILVANA
RAMOS; ZOLLAR, VIVIAN. Manual de técnicas dietéticas. YENDIS Ed..SP.;
2013.
NOGUEIRA, JOÃO NUNES. Tecnologia de produtos de frutas. Piracicaba- SP.
1994

ORNELLAS , LIESELOTTE HOESCHI. Técnica Dietética. Julio C. Reis- Livraria,

2001.