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UNIVERSIDADE VEIGA DE ALMEIDA

CURSO DE NUTRIO
DISCIPLINA: TCNICA DIETTICA I
Profa: Daniela Viana


AULA PRTICA MENSURAO DE ALIMENTOS

1. UNIDADES DE MEDIDA
O sistema Internacional de Unidades (SI) o mais complexo e sofisticado, adotado pelo
Brasil em 1962 e ratificado pela Resoluo n 12 de 1988 do Conselho Nacional de Metrologia,
Normalizao e Qualidade Industrial (Conmetro), tornando-se de uso obrigatrio em todo o
Territrio Nacional.

Unidades de Massa:

kg quilograma
g grama
Exemplos: 1 kg ------- 1000 g
1 t ------- 1000 kg


Unidade de Volume:

Litro (L)



2. DENSIDADE

d = m densidade (g/cm
3
) / m = massa / v = volume
v

Exemplo: utilizando uma proveta de 100 mL (cm
3
) o volume preenchido de arroz de 82 g e
de feijo 71 g, logo a densidade do arroz = 0,82 g/cm
3
e a do feijo = 0,71 g/cm
3
.


3. FATOR DE CORREO (FC)
O FC foi estabelecido para se determinar a quantidade a ser comprada e avaliar o preo
total de compra de alimentos, principalmente daqueles que apresentam perdas inevitveis
(cascas, aparas, sementes, etc.).

FC = PB
PL

4. PER CAPITA: a quantidade de alimento consumido por pessoa. Pode ser bruto ou lquido.


1 mg (miligrama) = 0,001 g
1 cg (centigrama) = 0,01 g
1 dg (decigrama) = 0,1 g
1 g (grama) = 0,001 kg
1 litro = 0,001 m
3
1 m
3
= 1000 litros
1 litro = 1 dm
3

1 litro = 1.000 cm
3

1 litro = 1.000.000 mm
3

5. PORO
a quantidade mdia do alimento, na sua forma pronta para o consumo. Segundo a
Resoluo RDC n 360 de 23/12/2003 todas as informaes contidas nos rtulos dos alimentos
devem ser apresentadas em pores.

6. COMO MEDIR INGREDIENTES SECOS:
No devem ser pressionados para serem medidos.
Caso estejam encaroados, deve-se usar uma colher para desmanchar os grumos.
Com o auxlio de uma colher, os alimentos devem ser colocados no utenslio de medida
(xcara ou colher padronizada), at que o utenslio esteja cheio por completo.
Utilizando-se uma esptula ou o lado cego da faca, a superfcie do recipiente deve ser
nivelada, retirando-se o excesso.
O ingrediente no deve ser retirado da lata ou do pacote com o utenslio de medio.
Devem ser peneirados: farinha de trigo, polvilho e amido de milho, acar (caso
apresente textura cristalizada).

A farinha de trigo o ingrediente mais difcil de medir de maneira precisa. Ao ser
acondicionado no recipiente, ela acumula-se no fundo, de modo que o peso por volume
aumentado; aps ser peneirada o peso por volume diminui.

7. COMO MEDIR INGREDIENTES LQUIDOS:
Devem ser colocados nos utenslios nos quais sero pesados e, em seguida, transferidos
para medidores de vidro com graduao (provetas) ou xcaras, para leitura do volume.
O recipiente deve ser preenchido aos poucos, at atingir a quantidade indicada para a
receita.
Quando dentro do medidor, os lquidos formam um menisco na superfcie livre.
A leitura do volume deve ser feita em superfcie plana, com os olhos ao nvel do menisco
e anotar a medida de sua parte inferior.

8. COMO MEDIR INGREDIENTES PASTOSOS E GORDUROSOS:
Alimentos pastosos (como doce de leite) ou gordurosos (como manteiga, banha ou
margarina) devem ser pesados sempre em temperatura ambiente e colocados em utenslio
padronizado com o auxlio de uma colher.
Deve-se pressionar o alimento a cada adio, a fim de evitar a formao de bolhas de ar.
Quando a medida estiver cheia, a superfcie deve ser nivelada com uma esptula ou com
o lado cego de uma faca para retirar o excesso.
Se a quantidade solicitada na receita for medida em colheres, o alimento poder ser
colocado diretamente, desde que se tomem precaues para evitar a formao de bolhas e
a adeso do produto na parte externa da colher.
**Para a pesagem de leos, seguir os mesmos procedimentos para ingredientes lquidos.