Escolar Documentos
Profissional Documentos
Cultura Documentos
O termo fritura pode utilizar-se tanto para o modo de confecção em que o alimento é
imergido em óleo de fritura (Deep frying), como para o caso em que o alimento é
confeccionado numa quantidade pequena de gordura.
Os óleos de fritura são geralmente gorduras de origem vegetal que estão no estado
líquido à temperatura ambiente (20ºC). Incluem desde o azeite, que é o óleo extraído
da azeitona, até aos óleos de girassol, amendoim, palma, algodão e coco, entre outros
etc. Para além dos óleos, nas frituras do tipo salteado, podem também usar-se as
gorduras que se mantêm sólidas à temperatura ambiente, tais como a margarina de
origem vegetal e a manteiga ou a banha de origem animal.
As gorduras ricas em ácidos gordos saturados são geralmente de origem animal como
a manteiga, havendo contudo, algumas excepções de origem vegetal como por
exemplo o óleo de coco. O consumo deste tipo de gorduras pode resultar no aumento
dos níveis de colesterol, o que conduz ao desenvolvimento das as doenças
cardiovasculares. A margarina, por seu lado, é, em geral, constituída por gordura de
origem vegetal, que por ser hidrogenada, contém ácidos gordos trans, cujo consumo
também associado ao aumento do colesterol.
Azeite 210º
Margarina 150º
Manteiga 110º
A confecção de alimentos pelo processo de fritura é bastante usada entre nós, devido à
sua grande tradição na gastronomia portuguesa. Além disso é um modo de confecção
muito rápido e prático que pode ser usado numa grande variedade de alimentos.
Por outro lado, a fritura dos alimentos pode conduzir à formação de substâncias
tóxicas, como a acrilamida, designados por contaminantes resultantes do
processamento alimentar. Na confecção dos alimentos pela fritura, as temperaturas
elevadas aliadas à presença de água e oxigénio contidos nos alimentos dão origem a
reacções de oxidação do óleo, entre outras, que provocam alterações nas
características do óleo nomeadamente ao níveis do sabor, odor e cor. A degradação
dos óleos, que ocorre durante a fritura é, assim, resultado de um complexo conjunto de
reacções químicas de degradação, nomeadamente:
2.Oxidação - reacção do oxigénio com o óleo com formação de álcoois e ácidos entre
outros produtos, cuja velocidade está dependente da temperatura, e que pode resultar
no aparecimento abundante de espuma no óleo e cheiro/sabor a ranço.
Nos processos de fritura, a degradação dos óleos gera substâncias tóxicas de diversos
tipos que podem ter efeitos bastante nocivos para a saúde.
Não há receitas, uma vez que a alteração dos óleos para além de depender do seu tipo
e da temperatura de fritura, depende também do tipo de alimento que se frita. Por
exemplo, o peixe degrada mais rapidamente o óleo do que a batata.
Existem, no entanto, vários aspectos indicativos da alteração dos óleos de fritura, que
podem ajudar na tomada de decisão de substituir o óleo por um novo.
Os óleos de fritura não devem ser aquecidos a temperaturas superiores a 180ºC, pois a
temperaturas mais altas verifica-se uma mais rápida degradação dos mesmos. Deve
proceder-se, com frequência, à remoção das partículas de comida e crostas da
fritadeira de modo a mantê-la sem sedimentos. A presença e acumulação de
sedimentos podem levar à formação de produtos de degradação das gorduras
indesejáveis e ao escurecimento dos alimentos aí processados. Assim, deve-se filtrar
o óleo após a sua utilização e arrefecimento.