Óleos e Gorduras

Pontos a serem abordados

Conceitos

Tipos e aplicações em técnica dietética

Decomposição das gorduras

Preparações
O uso de óleos vegetais in natura na culinária vem aumentando
entre a população, que busca, nos tempos atuais, hábitos
alimentares mais saudáveis, como o consumo de óleos comestíveis
ricos em triacilgliceróis insaturados. Sobre óleos e gorduras, é
CORRETO afirmar:

a) A banha, o sebo comestível e a manteiga são constituídos por

misturas de triacilgliceróis, que contém um número de insaturações
maior do que o de saturações, conferindo-lhes menor ponto de fusão.
b) Os óleos e as gorduras são substâncias solúveis em água e, em
temperatura ambiente, possuem uma consistência de líquido para
sólido.
c) As gorduras são líquidas à temperatura ambiente, devido a sua
constituição em ácidos graxos insaturados.
d) Os óleos vegetais possuem de uma a quatro insaturações na
cadeia carbônica, sendo líquidos à temperatura ambiente.
e) Os óleos vegetais poli-insaturados utilizados nos alimentos são
bons para o organismo quando submetidos a processos de oxidação.
Conceitos

⇝ Os óleos e as gorduras são substâncias insolúveis em

água (hidrofóbicas), de origem animal ou vegetal,
formadas predominantemente por triacilgliceróis
(glicerol + ácidos graxos).

⇝ Têm valor energético elevado e servem como veículo

de vitaminas lipossolúveis.

⇝ A distinção entre óleos e gorduras reside

exclusivamente na sua aparência física.
Os óleos são líquidos à temperatura ambiente,
enquanto as gorduras são sólidas, passando ao estado
líquido a uma temperatura entre 30 e 42°C.
Tipos e Aplicações em Técnica Dietética

⇝ Óleo vegetal: é extraído das sementes de várias

plantas (soja, amendoim, algodão, arroz,
milho etc.) e, por meio de processos industriais, é
refinado para perder a cor, o sabor e
o odor originais. É líquido à temperatura ambiente. Pode
ser utilizado para fritar, refogar ou temperar alimentos;
o óleo age como condutor de calor
Tipos e Aplicações em Técnica Dietética

⇝ Óleo misto: trata-se de um óleo composto de azeite

de oliva e óleo de soja, geralmente na
proporção mínima de 15% de oliva. Pode ser utilizado
para temperar saladas, pois confere sabor e odor de
azeite quando utilizado frio, porém, após aquecimento
em temperatura elevada, perde essas
características.
Tipos e Aplicações em Técnica Dietética

⇝ Azeite de oliva: obtido por meio da prensagem

mecânica de azeitonas, é o único tipo de óleo que
pode ser usado sem passar por purificação ou refinação.
O azeite de oliva comercializado é classificado em:

Virgem: obtido do fruto da oliveira apenas por processos

mecânicos ou outros meios físicos. Possui custo mais
elevado e sabor acentuado, conforme se observa:
– extra virgem: acidez < 1,0 g/100 g;
– virgem fino: acidez < 2,0 g/100 g;
– virgem comum: acidez < 3,3 g/100 g.
Tipos e Aplicações em Técnica Dietética

Refinado: obtido pelo refino do azeite de oliva virgem.

Com acidez < 0,5 g/100 g e redução de coloração, sabor e
aroma em relação ao azeite virgem.

Azeite de oliva: mistura de azeite de oliva refinado e

azeite de oliva extra virgem. Com acidez < 1,5 g/ 100 g.

Quando aquecido em alta temperatura, perde odor e

sabor; por isso, se o objetivo for manter suas
características sensoriais, deve ser mantido no fogo
somente até aquecer, fazendo com que o odor seja
ressaltado.
Tipos e Aplicações em Técnica Dietética

Embora não seja o mais indicado para fritura,

dado seu baixo ponto de fumaça, pode ser usado com
essa finalidade.

⇝ Banha: gordura proveniente dos tecidos gordurosos

de suínos. Quando aquecida de forma lenta,
transforma-se em um óleo que se solidifica à
temperatura ambiente. De cor branca, possui sabor e
odor característicos. Tem a propriedade de isolar o
glúten, por isso é usado para preparar a massa
conhecida como “podre” (empadas e tortas).
Tipos e Aplicações em Técnica Dietética

⇝ Gordura vegetal hidrogenada ou gordura trans: o

Gordura sólida, obtida por meio da hidrogenação de
óleos vegetais. Esse processo ocorre, por exemplo, na
fabricação da margarina. Tem aparência e cor de banha,
porém possui odor e sabor quase imperceptíveis.

A gordura hidrogenada é obtida por meio da

hidrogenação industrial de óleos vegetais (que são
líquidos à temperatura ambiente), formando uma
gordura de consistência mais firme.
Tipos e Aplicações em Técnica Dietética

Apesar da resolução (RDC 360/2003). que obriga os

fabricantes de alimentos industrializados a declararem
a quantidade de gordura trans em seus produtos,
algumas indústrias ainda usam alegações do tipo “Não
contém...”, “Livre de...”, “Zero % de...”. Mas o fabricante
pode definir o tamanho de 1 porção de seu produto, para
que a quantidade de gorduras trans, por porção, fique
abaixo de 0,2 g.
Tipos e Aplicações em Técnica Dietética

⇝ Manteiga: derivado do leite, a manteiga é obtida por

meio do batimento do creme de leite (nata). Por ser
sólida à temperatura ambiente, é adequada para o
preparo de massas do tipo “podre” e bolos. Contém,
porém, quantidades menores de gordura, produzindo
massas pouco flocosas. A maciez e o crescimento de
bolos não são afetados pela quantidade de água
presente. Por conter partículas sólidas e bastante
umidade, ao ser aquecida, queima antes de atingir o
ponto de fumaça e espirra excessivas gotículas
gordurosas; por isso, não deve ser utilizada em frituras.
Tipos e Aplicações em Técnica Dietética

⇝ Margarina: é feita apenas com óleos vegetais

hidrogenados. Deve ser à base de gordura de origem
vegetal, conter obrigatoriamente gordura láctea a um
teor de no máximo 3%, leite, soro de leite e aditivos. A
quantidade de gordura presente na margarina pode
variar de 35 a 80%; as margarinas com menor teor de
gordura (cerca de 35%) são geralmente denominadas
light; as cremosas contêm cerca de 70% de gordura. As
aplicações culinárias da margarina relacionam-se ao
seu teor de lipídios.
Tipos e Aplicações em Técnica Dietética

⇝ Creme vegetal: similar à margarina em textura,

maciez, cor e sabor. No entanto, diferencia-se por não
conter gordura láctea, leite ou derivados lácteos. O teor
de gordura pode variar de 40 a 70%. Assim como ocorre
com a margarina, quanto maior o teor de gordura, maior
é a possibilidade de emprego do produto em
preparações culinárias. Não deve ser utilizada para
frituras prolongadas ou de imersão devido à grande
quantidade de água. Como a manteiga e a margarina, o
creme vegetal expele partículas de gordura, dificultando
a temperatura ideal para fritura, que só ocorre após
todo o vapor ter sido liberado.
Decomposição das Gorduras

Óleos e gorduras podem estragar com relativa

facilidade, produzindo o ranço, que consiste em
modificações de ordem físico-químicas (oxidação e
hidrólise), com alteração de suas propriedades
sensoriais.

A oxidação ocorre quando gorduras não saturadas são

expostas ao ambiente sem proteção (luz, calor,
umidade), produzindo o sabor e o odor característicos
das gorduras rançosas.
Decomposição das Gorduras

A hidrólise ocorre quando a gordura contém enzimas

que a desdobram em seus ácidos graxos e glicerina, o
que aumenta sua acidez e desprende o odor dos ácidos
que se liberam. No caso da manteiga, o odor é dado
pelos ácidos butírico e caproico, que são voláteis.
A decomposição da lecitina dá um sabor de peixe às
gorduras.
O ranço também condiciona a inativação das vitaminas
lipossolúveis A e E.
Decomposição das Gorduras

A decomposição da gordura pode acontecer pelo

aquecimento excessivo. Ela se desdobra, inicialmente,
em ácidos graxos e glicerol. Intensificado o aquecimento,
o glicerol desidrata-se, produzindo aldeído acrílico
(acroleína).

É percebida como um vapor tênue, esbranquiçado, de

odor desagradável e extremamente irritante para as
mucosas gástricas e conjuntivas.
Decomposição das Gorduras
A temperatura em que se produzem as modificações com
formação de acroleína é chamada de “ponto de fumaça”.

Pelo fato de as gorduras e os óleos apresentarem

diferentes pontos de fumaça, quando utilizados para
frituras, devem ser escolhidos aqueles que tiverem maior
resistência.

Certas gorduras que foram adicionadas de mono e

diglicerídeos para aplicação em bolos são menos desejáveis
para frituras, porque a adição desses emulsificantes
diminui a temperatura adequada para atingir o ponto de
fumaça.
Decomposição das Gorduras

Partículas suspensas, como a farinha dos empanados,

também diminuem o ponto de fumaça, assim como o
aumento da superfície de contato. As frituras podem
causar danos à saúde devido aos seus fatores nutritivos
adversos.

Os cuidados necessários incluiriam a não reutilização da

gordura por mais de duas vezes, o que evitaria o
superaquecimento.

O recipiente para fritura deve ser mais fundo e de menor

diâmetro, para diminuir a área de superfície do óleo em
contato com o ar.
Decomposição das Gorduras

Fonte: Philippi (2014)

Preparações

Os principais fatores para absorção de gorduras são o

tempo de duração do aquecimento, a quantidade de
superfície exposta à gordura, a composição do alimento
e sua forma de apresentação (ex.: bife à milanesa,
bolinha de queijo).

A quantidade de óleo (em gramas) absorvido pela

preparação pode ser obtida pela fórmula:

Fonte: Philippi (2014)

Preparações

⇝ Frituras: deve-se utilizar preferencialmente óleo de

soja ou milho, pois demoram mais para atingir o ponto
de fumaça.

A gordura deve estar quente (180 a 200°C), porque é

necessário cozinhar o alimento. Ex.: batata frita, bife à
milanesa, croquete, ovo frito, quibe frito, salgadinhos
(coxinha, rissole, bolinha de queijo) e pastel.

Existem utensílios elétricos especialmente

desenvolvidos para “fritar” alimentos, como batata,
utilizando o mínimo de óleo necessário, sem prejuízo do
sabor nem da crocância.
Preparações

⇝ Bolos (bolo comum, pão de ló, rocambole etc.),

empadões (palmito, camarão, frango, carne moída,
vegetais etc.) e tortas (salgadas – queijo, sardinha etc.–
e doces – maçã, banana, damasco etc.): no caso dessas
preparações, deve-se utilizar margarina ou manteiga,
porque incorporam ar na massa, proporcionando maior
volume e textura fina.

⇝ Biscoitos: deve-se utilizar gordura, como manteiga ou

margarina. Ex.: salgados (polvilho) e doces (petit-four,
casadinhos etc.)
Preparações
⇝ Pães: deve-se utilizar óleo, que facilita o processo de
mistura, melhora as condições de absorção da massa e
aumenta o volume, proporcionando textura fina e compacta.
Ex.: pão caseiro, pão de queijo, pão recheado (presunto,
linguiça, queijo, gergelim, alcachofra etc.), pão doce (roscas
com frutas, com creme, com chocolate etc.).

⇝ Massa folhada: possui alto teor de gordura (maior que

50%). Devese utilizar, preferencialmente, manteiga. Nesse
caso, a gordura é fundamental, pois ela define a estrutura
folhada da massa. Há necessidade de utilizar uma gordura
que se incorpore bem à massa, deixando-a homogênea e
sem o sabor ou o odor desagradável da gordura utilizada.
O óleo vegetal pode ser conservado fora da geladeira,
desde que mantido em recipiente fechado ou em lugar
fresco e escuro.
A embalagem plástica possui um filme
protetor para evitar a oxidação do óleo pela luz.
O processo de hidrogenação faz com que a gordura
tenha seu ponto de fusão aumentado. Isto favorece a
utilização deste tipo de gordura em frituras.

A gordura interesterificada pode ser usada em

substituição à gordura trans, mas ela também deve
merecer estudos sobre o consumo inadequado.
Quanto maior o teor de lipídio de uma margarina,
melhor o desempenho do produto; margarinas com
teores reduzidos de lipídios apresentam usos
restritos, por conterem maior umidade e conferirem
características inadequadas às preparações (massas
mais duras, menor crescimento de bolos, emulsões
instáveis).
 O que indica a liberação
de fumaça esbranquiçada
durante a cocção por
fritura?
Decomposição
do óleo!
O uso de óleos vegetais in natura na culinária vem aumentando
entre a população, que busca, nos tempos atuais, hábitos
alimentares mais saudáveis, como o consumo de óleos comestíveis
ricos em triacilgliceróis insaturados. Sobre óleos e gorduras, é
CORRETO afirmar:

a) A banha, o sebo comestível e a manteiga são constituídos por

misturas de triacilgliceróis, que contém um número de insaturações
maior do que o de saturações, conferindo-lhes menor ponto de fusão.
b) Os óleos e as gorduras são substâncias solúveis em água e, em
temperatura ambiente, possuem uma consistência de líquido para
sólido.
c) As gorduras são líquidas à temperatura ambiente, devido a sua
constituição em ácidos graxos insaturados.
d) Os óleos vegetais possuem de uma a quatro insaturações na
cadeia carbônica, sendo líquidos à temperatura ambiente.
e) Os óleos vegetais poli-insaturados utilizados nos alimentos são
bons para o organismo quando submetidos a processos de oxidação.
 Referências Bibliográficas

ORNELLAS, Lieselotte Hoeschl. Técnica Dietética: Seleção e Preparo

de Alimentos. 8ª ed. São Paulo: Atheneu, 2007.

PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. 3ª ed. São

Paulo: Manole, 2014.