Universidade Federal do Rio de Janeiro

Química Bromatológica

Gorduras Vegetais Hidrogenadas:

Ácidos Graxos Insaturados,
Hidrogenação e Margarinas

Alunos:
Gustavo de Albuquerque Cavalcanti, 103128785
Isabel de Lima Buarque Bretas, 103106212
 Ácidos Graxos Insaturados
São ácidos carboxílicos com cadeias hidrocarbonadas de
comprimento entre 4 e 36 carbonos, com uma ou mais duplas
ligações.
Em quase todos os ácidos graxos insaturados encontrados na
natureza as duplas ligações estão na posição cis.

Estrutura do
ácido oléico:
 Gorduras Trans
As gorduras trans são formadas a partir de ácidos graxos
insaturados por um processo de hidrogenação natural
(ocorrido no rúmen de animais) ou industrial.

As gorduras trans apesar

de serem insaturadas
apresentam uma estrutura
linear, como mostra a
figura, comportando-se
como gorduras
saturadas.
 Gordura Vegetal Hidrogenada

A gordura vegetal hidrogenada é um tipo específico de gordura

trans obtida através da hidrogenação industrial de óleos vegetais
(que são líquidos à temperatura ambiente), formando uma gordura
de consistência mais firme.
Etapas do processo de hidrogenação:

Geracão de hidrogênio(vapor de água + hidrocarboneto)

Reacão catalisada(catalisador,Ni)

Refinamento do óleo antes da hidrogenacão

Conversão para hidrogenacão

Tratar a gordura após à hidrogenacão
Onde podemos encontrar a
gordura hidrogenada?
 O Processo de Hidrogenação
Durante o processo de hidrogenação, átomos de hidrogênio são
inseridos aleatoriamente até que a gordura atinja a consistência
desejada.

Sendo assim, a
reação é incompleta
e são obtidos ácidos
graxos insaturados
em variados estágios
de hidrogenação.
 A hidrogenação dá origem a uma gordura com:

Ponto de fusão mais elevado
Por ser sólida, ela é mais fácil de ser utilizada do que o óleo vegetal.

Melhor qualidade de estocagem

É um tipo de gordura mais fácil de trabalhar e de estocar

Melhor palatibilidade e textura

Valoriza o aspecto dos alimentos. Pães e massas folhadas, por
exemplo, ganham uma aparência mais dourada.

Maior vida de prateleira

Tem menor probabilidade de oxidação e não é tão perecível
Por isso a gordura hidrogenada é tão utilizada na indústria.
 História da Margarina
Em 1869 Hippólyte de Mége Mouriés ganhou um prêmio, oferecido pelo
governo de Napoleão a quem descobrisse um produto similar à
manteiga, porém a um preço mais acessível e com maior facilidade de
preservação. Naquela época, a França atravessava uma grande crise
econômica e a manteiga tornava-se um produto cada vez mais caro e
escasso, não suprindo o abastecimento do exército e das classes mais
pobres.

Após várias experiências, Mége conseguiu

produzir uma nova gordura, advinda da extração de
um líquido oleoso denominado “óleo margarina” -
que seria a base e origem do novo produto. Nascia
então a margarina.
 “Margaron”
A denominação da palavra margarina advém do grego “margaron” que
significa “pérola”, em virtude do aspecto perolado. A partir daí, o
processo de fabricação da margarina passou por modificações. Com o
surgimento da hidrogenação e, por meio de várias pesquisas e do
avanço tecnológico, o produto passou a ser fabricado em larga escala.

Hoje, no Brasil, a margarina é

classificada como uma
emulsão de água em óleos,
contendo gordura de origem
vegetal e também leite.
 Benefícios X Malefícios
Quais as vantagens de se consumir a margarina?

Não possui colesterol

Tem menos calorias

Boa fonte de vitaminas A e E

Contém menos gordura saturada
(quatro vezes menos que a manteiga)

Contém gorduras poli-insaturadas
(ácidos linoléico e linolênico, considerados ácidos graxos
essenciais)

Quais os malefícios?

Aumento do LDL e diminuicão do HDL

Doencas cardiovasculares