Instituto Florence de Ensino Superior

Curso de Nutrição
Profa. Ma. Sâmara Letícia

Conservação
dos
Alimentos

Conservação
• Os métodos de conservação são operações/tecnologias
empregadas na transformação da matéria-prima em um
determinado produto final, ou seja, no processamento de
alimentos.
• Objetivam:
• Aproveitar posteriormente produtos de consumo imediato;
• Aumentar a disponibilidade sazonal;
• Reduzir as alterações;
• Preservar as qualidades dos produtos;
• Assegurar a segurança microbiológica.
 3

Conservação
• Métodos de conservação:

Conservação
• Operações de conservação:
• Calor;
• Frio;
• Controle da Umidade;
• Uso do Açúcar;
• Salga;
• Defumação;
• Fermentação;
• Aditivação.
 CONSERVAÇÃO DOS
ALIMENTOS
Uso do Calor

Conservação pelo Calor

• A aplicação do calor resulta em:
• Desnaturação de proteínas microbianas bloqueando o metabolismo
microbiano;
• Destruição dos microrganismos – MOs;
• Alteração dos alimentos.
• É necessário definir o binômio tempo x temperatura.
• Exemplo: levar em conta o pH do alimento.
 7

Conservação pelo Calor

• Principais tipos de tratamento térmico:
• Branqueamento: aplicado a frutas e hortaliças;
• Pasteurização: aplicado a leite, polpa de fruta;
• Esterilização: aplicado a leite UHT, leite condensado, milho em conserva,
ervilha em conserva, etc.

Branqueamento
• Tratamento térmico auxiliar a
outro processo de conservação.
• Método não aplicado
isoladamente.
• Resulta em:
• Inativação enzimática;
• Manutenção da cor, sabor, textura
e do conteúdo de nutrientes.
 9

Branqueamento
• Consiste em mergulhar o alimento em água quente ou aspersão
de vapor seguido resfriamento imediato.
• Exemplos: frutas, polpa de fruta congelada e hortaliças.

10

Pasteurização
• Processo térmico criado por Pasteur em 1864.
• Tratamento térmico que visa destruir a maior parte dos MOs
patogênicos presentes no alimento.
• Após a aplicação desse método, é necessária a manutenção do
alimento em condições de refrigeração para inibir os MOs
sobreviventes.
 11

Pasteurização
• A pasteurização é usada quando processos mais rigorosos
afetam as propriedades organolépticas e nutricionais do produto
processado.
• Exemplo: leite pasteurizado.

12

Pasteurização
TIPOS DE PASTEURIZAÇÃO POR TEMPO E TEMPERATURA

Pasteurização lenta temperatura baixa Pasteurização rápida e temperatura alta

Processo LTLT: Low Temperature Long Time Processo HTST: High Temperature Short Time
Baixa temperatura e longo tempo Alta temperatura e tempo rápido
63°C x 30 minutos 72°C x 15 segundos
 13

Pasteurização
• Exemplo: Leite pasteurizado

15s

72

14

Pasteurização Lenta
• É um sistema descontínuo, adequado quando se pretende
pasteurizar volumes pequenos: 100 a 500 litros.
• É realizada em tanques ou reatores de parede dupla,
normalmente tanques abertos, com motor ao lado, destinado a
impulsionar a hélice existente dentro do tanque, que promove a
agitação.
 15

Pasteurização Lenta
• Entre as duas paredes do tanque circula água quente, suficiente
para transmitir à mistura, a temperatura de 63°C.
• A mistura atingindo essa temperatura, a água quente será
substituída por água gelada para resfriá-la.
• Não tem controle perfeito, pois:
• A quantidade de água mobilizada não é conhecida;
• O controle é obtido por termômetro.
• Exemplo: sorvetes.

16

Pasteurização Lenta

1. Camisa de aquecimento
2. Tampa móvel
3. Agitador rotativo
4. Suporte do agitador
5. Termômetro
6. Injeção de vapor
7. Purga
8. Saída de leite pasteurizado
 17

Pasteurização Rápida
• É realizado em sistemas de fluxo contínuo com trocadores de
calor tubulares ou de placas.
• São empregadas temperaturas elevadas: 72°C a 85°C x tempos
curtos de 15 a 20 segundos.

18

Pasteurização Rápida

Trocador: onde se pasteuriza

Trocador: onde se refrigera

para ser acondicionado

O produto é pré-aquecido no trocador-regenerador

 19

Pasteurização Rápida
Trocador Tubular

20

Pasteurização Rápida
Trocador de Placas
 21

Esterilização
• Tratamentos térmicos maiores, visando a destruição quase total
dos MOs, sobrevivem alguns poucos termófilos.
• Após a aplicação desse método, o alimento pode ser mantido
em temperatura ambiente desde que adequadamente embalado.

22

Esterilização
• Com a esterilização pretende-se destruir os MOs
termorresistentes para conseguir a esterilidade comercial.
• A temperatura de esterilização é suficiente para conseguir a
eliminação MOs.
• Essa temperatura é determinada ao destruir o Clostridium
botulinum em sua forma vegetativa e esporulada.
• A esterilização de alimentos é feita em unidades envasadas e a
granel.
 23

Esterilização
• Tipos:
• Esterilização convencional ou Apertização;
• Esterilização UHT.
• Exemplos: leite UHT, sardinha, atum,
goiabada, feijoada, salsicha.

24

Esterilização Convencional ou Apertização

• O método mais comum para o aquecimento de alimentos em
embalagens fechadas é a aplicação de vapor de água saturado.
• Temperaturas utilizadas são superiores a 100°C:
• 110°C a 125°C
• É necessário empregar sistemas sobre pressão como autoclaves.
 25

Esterilização Convencional ou Apertização

• Autoclaves:

26

Esterilização Convencional ou Apertização

• A aplicação do calor deve ser feita lentamente para evitar
mudanças térmicas bruscas nos alimentos e deformações ou
rompimentos das embalagens.
• Reduzir ao mínimo as diferenças de pressões.
• Esterilizadores descontínuos: são autoclaves verticais com carga
pela parte superior ou horizontais com carga frontal, que se
carregam e descarregam cada vez que se processa um lote.
 27

Esterilização
Convencional ou
Apertização
Autoclave Vertical:

28

Esterilização
Convencional ou
Apertização
Autoclave
Horizontal:
 29

Esterilização Convencional ou Apertização

Fechamento
hermético

Preparo do
Enlatamento Exaustão Recravação
Alimento
Retirada do ar

Armazenamento
Esterilização em
Resfriamento e
autoclave
comercialização

30

Esterilização Convencional ou Apertização

• Condições que podem interferir no processamento da
apertização:
• Espécie, forma e número de MOs;
• pH do produto;
• Penetração de calor;
• Temperatura inicial;
• Tempo de aquecimento e temperatura necessária;
• Processo de aquecimento e movimentação giratória.
 31

Esterilização Convencional ou Apertização

• Espécie, forma e número de MOs:
• A resistência do MO ao calor é maior ou menor segundo sua espécie e
forma vegetativa ou esporulada.
• As exigências térmicas variam de acordo com o número da população
microbiana.

32

Esterilização Convencional ou Apertização

• pH do produto:
• Produtos ácidos com pH abaixo de 4,5, a exemplo das frutas, os MOs são
esterilizados em temperatura de cocção.
• Alimentos pouco ácidos, a exemplo do leite, feijão, milho, a destruição
dos MOs ocorre somente com temperatura elevada e sob pressão.
 33

Esterilização Convencional ou Apertização

• Penetração de calor:
• Estado, condições e tipos de alimentos;
• Sua disposição nos envases;
• Composição e estado das coberturas;
• Tamanho, forma e capacidade de condição térmica do material de
embalagem.
• O calor penetra por convenção mais rapidamente no interior da
lata em alimentos líquidos.
• O calor se desloca por condução e de modo mais vagaroso no
interior da lata de alimentos sólidos e semi-sólidos.

34

Esterilização Convencional ou Apertização

• Penetração de calor:
 35

Esterilização Convencional ou Apertização

• Penetração de calor:
• Ponto Frio: região onde o aquecimento é mais lento e que se encontra no:
• Fundo da lata, no eixo vertical quando o calor é difundido por convecção;
• Centro geométrico do eixo vertical da lata quando o calor se expande por
condução.

36

Esterilização Convencional ou Apertização

• Temperatura inicial:
• Produtos pré-aquecidos: facilitam a apertização por permitir a redução do
tempo da aplicação do calor.
• Tempo de aquecimento e temperatura necessária:
• Quanto maior for o tempo de exposição de calor e o grau de
temperatura, com mais facilidade haverá a destruição microbiana.
 37

Esterilização Convencional ou Apertização

• Processo de aquecimento e movimentação giratória:
• A velocidade de penetração de calor no recipiente torna-se maior quando
este, durante o processamento, é submetido a movimentos giratórios.
• Dessa forma há a diminuição do tempo de aquecimento e,
consequentemente, do período de resfriamento.

38

Esterilização UHT
• Ultra High Temperature
• Método que consiste no aquecimento muito rápido dos
alimentos:
• Temperaturas muito altas: 135°C a 150°C;
• Durante um tempo muito curto: 2 a 5 segundos.
• É utilizado para alimentos líquidos e semi-líquidos: leite, sopas,
nata, purês, etc.
 39

Esterilização UHT
• A Ultra High Temperature é realizada por meio de processos
indiretos:
• O aquecimento é feito mediante trocadores de calor tubulares ou de placa;
• Não há contato entre fluido: vapor de água e alimento.

40

Esterilização UHT
• Ultra High Temperature por processos indiretos:
 41

Esterilização UHT
• A Ultra High Temperature é realizada por meio de processos
diretos:
• Consistem na injeção de vapor de água no alimento: método de injeção;
• Ou na injeção do alimento em vapor de água: método de difusão.
• O aquecimento é praticamente instantâneo, passando de 85°C a 140°C em
décimos de segundos.

42

Esterilização UHT
• Produtos esterilizados por Ultra High Temperature:
 CONSERVAÇÃO DOS
ALIMENTOS
Uso do Frio

44

Conservação pelo Frio

• A aplicação de baixas temperaturas, na maioria das vezes, não
destroem os microrganismos – MOs.
• Esse método resulta em:
• Diminuição das reações químicas;
• Inibição da ação enzimática;
• Inibição do metabolismo microbiano.
 45

Conservação pelo Frio

• Os objetivos desse método são:
• Retardar o crescimento de MOs;

46

Conservação pelo Frio

• Os objetivos desse método são:
• Retardar o crescimento de MOs;
 47

Conservação pelo Frio

• Os objetivos desse método são:
• Diminuir atividade metabólica de tecidos e de órgãos animais e vegetais;
• Diminuir reações químicas e enzimáticas de escurecimento;
• Diminuir reações oxidativas e hidrolíticas;
• Diminuir reações de degradação de cor e outros atributos sensoriais.

48

Conservação pelo Frio

• Os fatores que interferem na ação do frio são:
• Composição do alimento;
• Tipo de MOs predominante;
• Forma de apresentação dos alimentos: tamanho, formato, embalagem;
• Velocidade de congelamento:
• Congelamento Rápido x Congelamento Lento
 49

Conservação pelo Frio

• Tipos de conservação pelo frio:
• Refrigeração: conservação provisória em temperaturas próximas
porém superiores a 0°C.
• Congelamento: conservação por longo tempo em temperaturas
inferiores a 0°C (-18°C).

50

Refrigeração
• Água refrigerada é empregada na refrigeração e pré-refrigeração
de determinados alimentos.
• Exemplo: resfriamento do leite no trocador de calor.
 51

Refrigeração
• Refrigeração mecânica ocorre em
geladeiras, câmaras frigoríficas,
vitrines de exposição.
• Nesse processo há diminuição de
temperatura utilizando gás refrigerante:
hidrofluorocarbono – HFC, amônia,
freons.
• Em seguida, há troca de calor com o
alimento, resultando em alimento
refrigerado.

52

Refrigeração
• Alimentos refrigerados:
• Carne: bovinas, suínas e de aves após o
abate e cortes;
• Pescado: após sua captura, transporte,
postos de vendas, locais de consumo rápido
e espera do processamento industrial;
• Vegetais;
• Leite: após a ordenha, transporte, postos de
beneficiamento e indústria de laticínios.
 53

Refrigeração de Carnes
• Temperatura de 1°C a 5°C
• Conserva por semanas ou meses
• Extensão da vida útil da carne sem causar alterações na
qualidade sensorial e nas propriedades nutritivas.

54

Refrigeração de Carcaças
• Deve ser aplicada imediatamente após
o abate.
• A temperatura da carcaça se encontra
entre 30°C e 39°C.
• Necessidade de redução a valores < 5°
C.
• Métodos:
• Imersão em água;
• Aspersão;
• Câmaras de ar frio.
 55

Refrigeração de Carnes
• Durabilidade da carnes e seus derivados sob refrigeração:
• Carne fresca: 2 dias após a compra.
• Carne picada ou moída: vida útil reduzida, portanto, necessita de
temperaturas mais baixas de refrigeração.
• Produtos curados: sais de curas inibem grande parte da microbiota
psicrotrófica, portanto, são produtos mais estáveis nas condições de
armazenamento comercial.
• Produtos fatiados ou cortados são propensos à rancidez. Exemplo:
bacon.

56

Congelamento
• Operação unitária em que a temperatura do alimento é reduzida
a valores abaixo do seu ponto de congelamento:
• Estocagem a temperaturas < -18°C
• Reações enzimáticas e oxidativas são reduzidas;
• Significante redução na taxa de crescimento dos MOs:
• T < -10°C o crescimento microbiano é praticamente paralisado;
• Devido a formação de cristais de gelo há redução da água disponível para
o metabolismo dos MOs.
 57

Congelamento
• Métodos:
• Câmaras de circulação de ar;
• Congeladores de contato;
• Imersão em líquidos criogênicos: nitrogênio líquido.

58

Congelamento
Rápido: Lento:

• Temperatura do alimento • Temperatura do alimento

reduz rapidamente até atingir
a faixa máxima de formação
de gelo em no máximo 30
minutos.
• Há formação de pequenos
cristais de gelo.
reduz lentamente atingindo a
faixa máxima de formação
de gelo em mais de 3 horas.
• Há formação de grandes
cristais de gelo.
 59

Congelamento Rápido
• Vantagens:
• Formação de cristais de gelo menores e portanto menor
destruição mecânica das células do alimento;
• Crescimento microbiano é prevenido antes devido à
desnaturação de proteínas e de enzimas celulares;
• Retardo da ação enzimática é mais rápido.

60

Descongelamento
• Esse processo deve ocorrer em temperatura de refrigeração para
evitar riscos microbiológicos.
• Deve-se realizar o descongelamento de um produto apenas uma
vez para evitar recristalização.
• O processo ideal para manutenção das características de
produtos é a aplicação de congelamento do tipo rápido e
realização de descongelamento sob refrigeração.
• Desvantagem: processo extremamente lento.
 61

Conservação de Frutas e Hortaliças pelo

Frio
Vegetal Temperatura Umidade Tempo de Conservação
(°C) Relativa
(%)
Alface 0 90 a 98 2 semanas a 1 mês
Pimentão 7 a 10 85 a 90 2 a 3 semanas
Tomate verde 12 a 16 85 a 90 1 a 2 meses
Tomate 4a8 85 8 a 10 dias
maduro
Banana 12 a 13 85 4 dias (madura)
Morango 0 95 1 a 2 semanas
Pêssego -0,5 a 0 90 15 dias

62

Conservação de Frutas e Hortaliças pelo

Frio
• Em temperatura abaixo da sua temperatura ótima, ocorrerão
“injúrias pelo frio” nesses alimentos:
• Coloração amarelo escura;
• Cascas amarronzadas e enegrecidas: a exemplo da bananas verdes;
• Escurecimento da casca e parte interna;
• Aparência cozida: a exemplo das maçãs;
• Manchas na superfície do alimento:
e exemplo do pepino.
 63

Conservação de Leite pelo Frio

• Resfriamento do leite recém ordenhado pode ser realizado:
• Tanque de imersão;
• Tanque de expansão direta;
• Trocador de calor de placas.

64

Conservação de Leite pelo Frio

• Transporte de leite cru refrigerado a granel;
• Estocagem de leite cru refrigerado.
 65

Conservação de Leite pelo Frio

• Refrigeração do leite na propriedade rural:

66

Conservação de Leite pelo Frio

• Refrigeração:
 67

Conservação de Leite pelo Frio

• Transporte:

CONSERVAÇÃO DOS
ALIMENTOS
Uso do Açúcar
 69

Conservação pelo Açúcar

• Inibição do metabolismo microbiano pelo aumento da pressão
osmótica (P.O.);
• Alguns microrganismos (osmofílicos) conseguem se
desenvolver em alimentos com alta P.O., por isso esse método
não deve ser usado isoladamente.
• Ex: geléias, doce em massa, compota, frutas cristalizadas.

70

Conservação pelo Açúcar

 71

Conservação pelo Açúcar

72

Conservação pelo Açúcar

• Produtos:
• Geléia: produto obtido do suco de frutas que após extraído e devidamente
processado (concentração, cozimento com açúcar)adquire consistência
geleificada.
• Condições essenciais para a geleificação: pectina, açúcar, ácido.
 73

Conservação pelo Açúcar

• Produtos:
• Doce em massa: produto obtido da polpa de frutas que após o cozimento
com açúcar adquire uma consistência que ao esfriar gelatiniza.

74

Conservação pelo Açúcar

• Produtos:
• Compota ou fruta ao xarope ou doce em calda: tratamento das frutas
devidamente preparadas com calda de açúcar ou xarope de concentração
variando de 40 – 70 °Brix, geralmente são apertizadas após o tratamento.
 75

Conservação pelo Açúcar

• Produtos:
• Cristalizados: produto obtido pelo cozimento de frutas em xarope de
concentração crescente e posteriormente levado para secar a 40 – 50 °C
por alguns dias até formar cristais na superfície.

76

Conservação pelo Açúcar

• Produtos:
• Glaceado: semelhante ao cristalizado porém após a remoção da fruta do
xarope faz-se a pulverização de açúcar na superfície, não há formação de
cristais.
 CONSERVAÇÃO DOS
ALIMENTOS
Uso da Defumação

78

Defumação
• Consiste na queima da madeira sob o alimento
visando a inibição do metabolismo
microbiano em função da presença de
compostos antimicrobianos na fumaça.
• Funções da fumaça:
• Efeito bactericida (compostos fenólicos e
formaldeído);
• Confere sabor, odor e aparência característicos aos
produtos
• Evita a oxidação de gorduras (fenóis).
 79

Produtos Defumados

80

Defumação
• 250 compostos químicos já foram identificados na fumaça
 81

Composição da Fumaça
• Depende do tipo de
madeira;
• Temperatura: 315 a 350°
C;
• Circulação do ar:
• Natural
• Forçada

82

Sistemas de Defumação: A quente

• O alimento é cozido e
defumado ao mesmo
tempo, a serragem é
queimada dentro da
câmara, temperatura da
câmara 70-80°C
• Exemplos de produtos:
linguiça, mortadela, peixe.
 83

Sistemas de Defumação: A quente

• https://youtu.be/GPh11lJ4SBI

84

Sistemas de Defumação: A frio

• O alimento é previamente
cozido, entra na câmara
apenas para defumação,
serragem é queimada fora
da câmara, temperatura da
câmara 40°C.
• Exemplo de produto:
queijo provolone.
 85

Sistemas de Defumação: A frio

• https://www.directindustry.com/pt/prod/mauting-sro/product-17
5622-1781565.html

86

Sistema de Defumação: Fumaça

líquida
• Condensação do vapor de fumaça de madeira em líquido
contendo os flavorizantes.
• Diluição: óleo, água ou vinagre;
• Aplicação: direta, pulverização ou imersão.
• Vantagens:
• Intensidade do flavor pode ser controlada;
• Aplicação uniforme não limitado a superfície;
• Fracionamento de constituintes desejáveis;
• Remoção de compostos nocivos à saúde;
 87

Sistema de Defumação: Fumaça

líquida
• https://youtu.be/ZC6xkfOdj64

CONSERVAÇÃO DOS
ALIMENTOS
Uso da Cura
 89

Cura
• Consiste na aplicação ao alimento de uma mistura devidamente
preparada de ingredientes:
• Sal, compostos fixadores de cor, açúcar e condimentos.
• Objetivo: conservação de produtos contra a ação de
microrganismos deteriorantes e patogênicos.
• Funções da cura:
• Evita reações químicas e enzimáticas;
• Ação bacteriostática e bactericida;
• Melhora das propriedades sensoriais: sabor, aroma e cor.

90

Produtos Curados
 91

Principais ingredientes da cura

• Sal:
• Confere sabor e tem ação bacteriostática;
• Açúcar:
• Abranda o gosto do sal, tem ação bacteriostática e favorece a retenção de
líquido, pois evita a exsudação.
• Nitrato e nitrito:
• Fixa a cor do produto, tem ação bactericida, porém o excesso é
prejudicial à saúde.

92

Nitratos e
nitritos
Figura:
Mudanças químicas da
mioglobina durante as
reações de cura.
Fonte:
PRICE & SCHWEIGERT,
1994.
 93

Principais ingredientes da cura

• Ácido ascórbico:
• Favorece a formação de cor desejável no produto e tem ação antioxidante.
• Fosfatos:
• Favorecem a retenção de umidade e são estabilizantes da cor dos produtos
e impedem reações químicas.
• Glutamato:
• Realça o sabor dos produtos.

94

Método de aplicação: Cura a seco

• Nesse processo os alimentos os
ingredientes secos da cura são
aplicados sobre a superfície do
produto.
• Depois os alimentos são colocados
em condições de cura: 2 a 4°C.
• Constitui um processo lento.
• Técnica usada para produtos
menores, ou seja, comercializados
em pedaços pequenos.
 95

Método de aplicação: Cura direta

• Nesse processo os ingredientes
de cura secos ou como solução
concentrada são incorporados
uniformemente durante os
processos de trituração e mistura
da massa dos alimentos.
• Técnica usada para produtos de
salsicharia.

96

Método de aplicação: Cura por imersão

• Nesse processo os alimentos
são imersos em solução
aquosa, salmoura, com os
ingredientes de cura e depois
são colocados para
“descansar” em câmara fria.
• Constitui um processo lento.
• Técnica usada em produtos
especiais como rabo e pés de
porco, língua e corned beef.
 97

Método de aplicação: Cura por injeção

• Nesse processo a solução com os
ingredientes de cura, salmoura, é
injetada na via arterial ou
intramuscular em vários pontos nos
alimentos.
• A injeção pode ser realizada por
meio de seringas ou injetores de
pressão.

98

Método de aplicação: Cura por injeção

• Constitui um processo rápido.
• Técnica empregada para produtos mais duros como pernil,
paleta, bacon e presunto.
 99

Temperatura
• As salas ou ambiente em que os produtos são curados
comercialmente apresentam temperatura de 2 a 4°C.
• Após a cura, os produtos podem ser tratados ou não
termicamente:
• Temperaturas moderadas: pasteurização;
• Temperaturas intensas: defumação.

100

Alterações de produtos curados

• Alterações de cor superficial:
• Escurecimento;
• Descoloração por cura deficiente;
• Esverdecimento por cura excessiva
ou bacteriano;
• Descoloração pela luz, ranço ou
química.
• Sabor e odor ácido;
• Produção de gás;
• Limo microbiano ou mofo superficial.
 101

Resumo do
Preparação do Alimento
Processo de
Cura
Aplicação da mistura de ingredientes

Cura: Câmara fria 2° a 4°C por 2 a 3 semanas

Preparação do Alimento: cozinhar; defumar

Acondicionamento

Armazenamento e comercialização

CONSERVAÇÃO DOS
ALIMENTOS
Uso da Fermentação
 103

Fermentação
• Método antigo de conservação de alimentos.
• Consiste na ação de microrganismos específicos sobre os
componentes do alimento.
• Resulta na formação de compostos que:
• Inibem o crescimento de microrganismos indesejáveis;
• Estimulam o crescimento de microrganismos desejáveis.

104

Fermentação
• EVANGELISTA:
• “A fermentação se destaca por ser um processo bioquímico em que os
micro-organismos retiram do meio em que vivem o material nutritivo de
que necessitam, ao mesmo tempo em que, sob ação catalítica de enzimas,
produzem substancias das quais se utiliza a indústria’’.
 105

Produtos Fermentados

106

Produtos Fermentados
• Em linhas gerais, a fermentação desejável visa melhorar a segurança e a
estabilidade do produto, prolongar a vida de prateleira e proporcionar novas
propriedades sensoriais, que são mais foco para o consumo de alimentos
mais requintados (FIORENTINI, 2009; ORDONEZ, 2005).
 107

Tipos de Fermentação: Alcóolica

• Transformação de açúcares
solúveis em etanol, produto
principal;
• Ocorre pela ação de
leveduras, principalmente:
• Saccharomyces cerevisae;
• Produtos:
• Bebidas alcóolicas: cerveja,
vinho, aguardente, vodka.
• Pães

108

Tipos de Fermentação: Acética

• Transformação de álcool,
etanol, em ácido acético.
• Ocorre pela ação de
bactérias acéticas:
• Acetobacter;
• Produto:
• Vinagre
 109

Tipos de Fermentação: Lática

• Conversão de carboidratos como
a lactose em ácido lático;
• Ocorre pela ação de bactérias
láticas:
• Lactobacillus e Pediococcus
• Técnica aplicada pela indústria
de laticínios e produtos vegetais.
• Produtos:
• Queijos, iogurtes, coalhada,
manteiga, picles, chucrute,
azeitona, salame.

110

Tipos de Fermentação: Lática

• Esses produtos apresentam menor
teor de umidade comparados a
outros produtos fermentados e
consistência característica.
• O ácido láctico proporciona sabor
agradável e típico dos alimentos
que sofrem esse tipo de
fermentação.
• pH: 5,3
 111

Tipos de Fermentação: Lática

• Produtos:
• Picles:
• Produto resultante da fermentação lática de
carboidratos vegetais da batata, cenoura,
pepino, couve-flor, imersas em salmoura;
• Chucrute:
• Produto resultante da fermentação lática
completa do repolho triturado em presença de 2
a 3 % sal até alcançar sabor e odor
característicos.
• Azeitona:
• Produto resultante da fermentação lática do
fruto da oliveira.

112

Tipos de Fermentação: Butírica

• Transformação da lactose ou do
ácido lático em ácido butírico.
• Ocorre pela ação de bactérias
anaeróbias:
• Clostridium;
• Indústria alimentícia utiliza na
composição do sabor artificial de
alguns alimentos e bebidas.