Embalagens para

alimentos e o risco
sanitário

Perda de Qualidade ao longo da estocagem

• contaminação microbiana
• alteração de atributos sensoriais (cor, sabor, odor,
textura, viscosidade, aparência)
• contaminação química
• perda de valor nutricional
• senescência
• perda de integração fisica
• infestação por insetos e roedores

Embalagem

• não melhora a qualidade do produto

• não preserva a qualidade integralmente

• embalagem apenas retarda a perda de qualidade

1
 Embalagem

Embalagem

Interação entre a embalagem e o produto

Permeação » transferência de massas através da

embalagem

Migração » transferência de substâncias da embalagem para

o produto

Absorção » absorção de componentes do produto pela

embalagem

Vida de prateleira

• características do produto
• metodo de conservação
• proteção oferecida pela embalagem
• sistema de distribuição
• condições de estocagem (T,UR)

definição do limite de qualidade aceitavel

2
 Fatores que determinam a vida de prateleira de um alimento
1. Fatores intrínsecas do produto

composição (aw, pH, teor de lipídeos, vitaminas, etc.)

perecibilidade

metabolismo (enzimas, respiração)

processo de conservação utilizado
2. Fatores extrínsecos

umidade
Propriedade de

oxigênio barreira da

luz embalagem

danos mecânicos

temperatura de estocagem

infestação de insetos e roedores

interação entre a embalagem e o produto (migração, absorção, resistência química)

Fatores que determinam a vida de prateleira de um alimento

3. Fatores ligados ao meio de conservação

perda do conservante (CO2, SO2, etc.)

falha de integridade da embalagem

 recontaminação microbiológica

 perda de vácuo

 comprometimento das propriedades de barreira da embalagem

3
 Fatores extrínsecos - Infestação

10

Fatores extrínsecos - Temperatura

11

Fatores extrínsecos - Temperatura

• condição de estocagem: congelamento, resfriamento,

ambiente
• efeito da temperatura sobre a cinética das reações de
degradação
• efeito da variação da temperatura na estocagem
(refrigeração e congelamento)
• efeito da temperatura sobre as propriedades de
barreira da embalagem

12

4
 Fatores extrínsecos - Temperatura

13

Fatores extrínsecos - Temperatura

Ganho
a) perda de crocância (biscoitos, nozes, snacks, ração animal)
b) aglomeração (café solúvel, alimentos desidratados, misturas de pos
para gelatina, sorvetes, etc.)

Perda
a) perda de peso
b) ressecamento
c) alteração de textura e cor (queijos, pães, bolos, carnes, produtos
congelados)
d) murchamento (hortaliças e verduras)

14

Fatores extrínsecos - Umidade

15

5
Fatores extrínsecos - Umidade

16

Fatores extrínsecos - Umidade

17

Fatores extrínsecos - Umidade

18

6
 Fatores extrínsecos - Oxigênio

Presença de O2

• favorece o crescimento de microorganismos aeróbios

• promove reações de oxidação de lipídeos – autoxidação de óleos e gorduras
• promove a oxidação de pigmentos (mioglobina, carotenóides, etc.) »
alteraçao de cor
• promove reações de oxidação de vitaminas (C, A, D, E e K) » perda do
valor nutritivo
• promove a oxidação de componentes de aroma

19

Fatores extrínsecos - Oxigênio

Para retardar

• embalagem a vácuo

• inertização do espaço livre da embalagem (N2)

• embalagem com atmosfera modificada (CO2, N2, O2)

• barreira ao O2 e CO2

20

Fatores extrínsecos - Oxigênio

mecanismo de oxidação de lipídeos - fatores

ranço oxidativo • [O2]

acido graxo insaturado • luz

• aw
radicais livre • metais
O2 / luz • temperatura
hidroperóxidos

lise hidroperóxidos e formação

polimerização de voláteis (aldeídos, cetonas,
» escurecimento álcoois)
» odor e sabor de ranço

21

7
 Fatores extrínsecos - Oxigênio

22

Fatores extrínsecos - Oxigênio

23

Fatores extrínsecos - Oxigênio

mecanismo de oxidação de lipídeos – ranço hidrolítico

hidrólise enzimática
• ação de enzimas (lipases, lipoxigenases)
• importante para laticínios (lipases naturais ou produzidas por
microorganismos)
• hidrolise dos ácidos graxos » liberação de ácidos graxos de cadeia curta
(butírico, caprílico) » odor característico de ranço
• atividade = função da eficácia do tratamento térmico » inativação enzimas

24

8
 Fatores extrínsecos - Oxigênio

oxidação de pigmentos – miogloblina

alteração de cor em carnes frescas

mioglobina
vermelho púrpura
oxigenação
• exposição ao ambiente sem O2
• embalagem permeável ao O2
oximioglobina
oxidação vermelho brilhante
• exposição prolongada ao
ambiente enzimas
• desidratação
metamioglobina
• temperatura elevada
marrom

25

Fatores extrínsecos - Oxigênio

oxidação de pigmentos – miogloblina

alteração de cor em carnes curadas cruas

reação da mioglobina com o nitrito do sal de cura (vermelha escura)

» nitrosilmioglobina

[O2]
Porfirinas oxidadas
(verde,amarela ou sem cor)

26

Fatores extrínsecos - Oxigênio

oxidação de pigmentos – miogloblina

alteração de cor em carnes curadas cozidas

desnaturação da mioglobina pelo cozimento (roséo-brilhante)

» nitrosohemocroma

[O2]
Porfirinas oxidadas
(verde,amarela ou sem cor)

27

9
 Fatores extrínsecos - Oxigênio

oxidação de pigmentos – carotenóides

ocorrência: frutas tropicais e vegetais na forma de pró-vitamina

A
pigmentos amarelo, laranja e vermelho
características » alto grau de insaturação
sensível a luz
termolábeis

Carotenóides Descoloração

28

Fatores extrínsecos - Oxigênio

29

Fatores extrínsecos - Oxigênio

oxidação de vitaminas

perda de valor nutricional

• vitamina C » mais sensível a oxidação

• lipossolúveis (A, D, E, K)
mecanismos = oxidação de lipídeos → formação
de radicais livres ⇔ oxidação de vitaminas

30

10
 Fatores extrínsecos - Oxigênio

para retardar oxidação de lipídeos, pigmentos e

vitaminas

• minimização do oxigênio disponível

• barreira ao O2
• proteção contra a luz
• eliminação de agentes pró-oxidantes
• barreira ao vapor de água (alimento de baixa
atividade de água)

31

Fatores extrínsecos - Oxigênio

Não esquecer !!!

• permeação e vazamento pela embalagem (barreira da

embalagem ao oxigênio)
• teor de oxigênio residual no espaço livre da embalagem
• oxigênio dissolvido no produto
• oxigênio adsorvido na parede da embalagem

32

Fatores extrínsecos - Oxigênio

Atenção !!!
perda de aroma
» oxidação dos componentes do aroma
• + redução da intensidade por permeação na embalagem
• + descaracterização por perda de frações dos
componentes do aroma
• + absorção de compostos estranhos na estocagem
• + perda por adsorção ao material da embalagem
(poliolefinas)

33

11
 Fatores extrínsecos - Luz

Efeitos da luz

• catalisador de reações de oxidação

• ação sobre substancias fotossensíveis
- clorofila » descoloração (fotodecomposição)
- riboflavina (vit. B6)
destruída pela luz
ação pró-oxidante → perda de outras vitaminas +
degradação triptofano, histidina, tirosina e outros
aminoácidos sulfurados » sun light flavor (laticínios)

34

Fatores extrínsecos - Luz

35

Fatores extrínsecos - Escurecimento não enzimático

Reação de Maillard

• reação entre açucares redutores e aminoácidos

• redução do valor nutricional
• escurecimento do produto

prevenção » controle da atividade de água do produto

Embalagem » barreira ao vapor de água do ambiente

36

12
 37

Fatores intrínsecos

• conhecer o produto
conhecer a composição do produto !
como ele perde qualidade?
• aw

• pH

38

Fatores intrínsecos - Metabolismo

Senescência

• processo de envelhecimento de vegetais

• perda de cor, sabor e nutrientes

prevenção » controle dos níveis de CO2 e O2 dentro da embalagem

embalagem
permeabilidade ao O2 e CO2 adequadas
absorvedor de etileno (frutas)

39

13
 Fatores intrínsecos - pH

classificação pH exemplos
carne, leite, pescado,
ovos, ervilhas, leite
POUCO ACIDOS > 4,5
de coco, água de
coco
suco de tomate, purê
ACIDOS 4,0 > pH < 4,5 de tomate, suco
simples de caju
suco de abacaxi,
refrigerantes,
MUITO ACIDOS > 4,0
pêssegos em calda,
picles, chucrute

40

Fatores intrínsecos - pH

microorganismo pH mínimo pH máximo

E. coli 4,4 9,0
S. typhi 4,5 8,0
S. lactis 4,3-4,8
Lactobacillus sp. 3,8 – 4,4 7,2
Bolores 1,5-2,0 11,0
Leveduras 2,5 8,0-8,5

41

Fatores intrínsecos - aw

42

14
Fatores intrínsecos - aw

43

Fatores intrínsecos - aw

44

Fatores intrínsecos - aw

45

15
 Fatores intrínsecos - aw

46

Fatores intrínsecos - aw

47

Fatores intrínsecos - interação pH, aw e temperatura

48

16
Embalagens convertidas

 São também conhecidas como flexíveis ou

complexas, são projetadas para fornecer
ao produto o dimensionamento exato das
suas necessidades de proteção,
transporte, vendas e educação

49

ASPECTOS GERAIS
 Alguns tipos permitem a visualização do produto,

 Estocagem e transporte mais fácil – bobinas,

 Facilidade de abertura, são materiais flexíveis,rasgáveis

manualmente,

 Fáceis de descartar e ocupam menor volume –

amassáveis,

50

MUDANÇA DE CONCEPÇÕES

 Leite de vidro para flexível na década de 60,

 Iogurte de garrafas para copos de PS com tampa de

alumínio + verniz,

 Manteiga em latas de FF para um envoltório laminado de

papel+parafina+alumínio,

 Biscoitos de latas de FF forradas com papel ondulado

para papel celofane com PEBD,

51

17
 MUDANÇA DE CONCEPÇÕES

 Outros mercados como os snack foods, fatiados de bacon e carnes

em geral, sucos desidratados,

 Maioneses em embalagens individuais,

 Alimentos congelados,

 Sopas desidratadas,

 Retort pouches

52

Aplicações de laminados AM/AC

 As embalagens usadas
para produtos
alimentícios com
atmosfera modificada,
ampliam a vida útil destes
alimentos mantendo a
aparência de frescor e
coloração, ajudando a
proteger o alimento de
danos causados por
choques mecânicos.

53

Embalagens de frutas e hortaliças

 A embalagem reduz
as perdas de frutas e
verduras em torno de
30% a 40%.

 Possui absorvedor do
gás etileno

54

18
 Embalagens para pães

 Redução das perdas de

produtos de 30% a 40%
pelo aumento da vida útil
dos produtos.

 Atua retardando o
aparecimento de
mofo/bolor e reduz o uso
de conservantes como os
propionatos em pães de
forma.

55

Embalagens à vácuo

 As embalagens a vácuo atuam

no prolongamento da vida de
prateleira dos produtos,

 A propriedade de barreira ao
oxigênio destas embalagens
reduz a proliferação de micro-
organismos,

 Esta é a principal vantagem

deste tipo de embalagem em
relação às embalagens
plásticas convencionais.

56

Embalagens laminadas

 Proporciona aspecto
visual e brilho /
resistência a altas
temperaturas de
selagem / barreira à
luz / barreira à
umidade e aos gases;

57

19
 Tipos de laminados

 Biscoitos
 Bolos
 Confeitos
 Snacks
 Tampas de iogurte
 Leite em pó
 Café
 Refresco
 Coco ralado
 Queijo ralado
 Massas
 Sopas
 Chocolates
 Bombons
 Balas

58

E quanto ao risco sanitário???

59

OBRIGADA!!!
Eniceli Rodrigues Moraes Pinto
Contato: estagio509@sp.senai.br

60

20